COLEGIUlL TEHNIC ,,DANUBIANA” ROMAN

PROIECT
EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENȚELOR PROFESIONALE
NIVEL 4 DE CALIFICARE
CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE INDUSTRIA ALIMENTRARĂ

PROFESOR ÎNDRUMATOR:
ILIESCU LĂMÎIȚA ILIESCU

ELEVA
SAVA IRINA NICOLETA
CLASA a 12 A
2020 -2021
 TEMA PROIECTULUI
CALITATEAFINIT
PÂINII
-PRODUS
INDUSTRIA ÎN
PANIFICAȚIEI
CUPRINS

Pag35

1. Argument
2.Tehnologia fabricării pâinii
2.1. Generaltăți.Schema tehnologică de fabricare a pâinii
2.2. Influența calitații materiilor prime și auxiliare folosite la
fabricarea pâinii
2.4.Influența operațiilor procesului tehnologic asupra calității pâinii
3.Controlul calității pâinii
3.1. calitatea pâinii
3.2.caracteristicile senzoriale ale pâinii
3.3.caracteristicile fizico –chimice ale pâinii
4.defectele pâinii și măsuri de prevenirea lor
5.norme de sănătate și securitate în muncă și norme de igienă în unitățile de panificație
6.bibliografie
7.anexe
 1. ARGUMENT
Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din
substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate si
conservarea capacitați de munca .
Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează ,produsele de panificație
reprezintă forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obținut din prelucrerea
industriala a grâului.
Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediara) si neagră ,produsele
de franzelărie simple și cu adaosuri ,produse dietetice
Valoare nutritivă a produselor de panificație cu deosebire a pâinii ,reprezintă un element
important pentru rația zilnică si constituie obiectul unor serii de largi cercetări in domeniul
nutriției raționale.
Această valoare este conferita nu numai de aportul energetic(caloric),bazat pe
conținutul sporit de glucide și lipide (grăsimi),ci și de aportul tuturor componenților
încorporați in produsele respective.
Aceștia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman .
Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal /kg.
Pâinea albă și produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43% pâinea semialbă
20%,pâinea neagră 18%,iar produsele făinoase 19%.
Industria noastră de panificație și produse făinoase se va orienta din ce in ce mai mult
pe baza studiilor și indicațiilor referitoare la cerințele de consum (cantitativ si calitativ in cea ce
privește calitatea ), tinându -se totdeauna cont d fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice .
Tehnologiile de fabricație se vor perfecționa ,îndreptându-se atenția spre unele
probleme .
Activitatea de obținere a produselor de panificație reprezintă una dintre cele mai vechi
preocupării ale omului si totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Pâinea constituie un aliment de bază in alimentația umană.
Deoarece majoritatea persoanelor consumă la fiecare masă o anumită cantitate de
pâine, fiecare având diferite preferințe ,s-a dezvoltat o industrie de panificație care
urmărește să asigure aprovizionarea cu diferite sortimente in funcție de cerere.
 2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PÂINII ( ANEXA 1)

GENERALITĂȚII
Pâinea este un aliment de bază ,produs prin coacerea aluatului obținut din făină
amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de
categoria pâinii obținute .
Aceste categorii de pâine diferă după regiune ;astfel în Germania este consumată mai
mult pâinea neagră ,pâine obținută din orz pe când în Franța bagheta, pâinea albă și franzela
erau cele mai apreciate.

2.2. INFLUENȚA CALITĂȚII MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII

Materiile prime și auxiliare folosite în panificație exercită o influență mare asupra

calității și valorii alimentare a pâinii. În funcție de natura ,cantitatea și calitatea lor ,materiile
prime utilizate pot influența pozitiv sau negativ însușirile produselor de panificație .
FĂINA
Făina reprezintă un complex de componenți biochimici ,cu roluri bine determinate în
desfășurarea proceselor care se desfășoară în aluat și care hotărăsc calitatea pâinii.
Proteinele
Proteinele glucidice : Gliadina și glutenina au rol principal la fabricarea pâinii din făină
de grâu .Ele formează în aluat un schelet tridimensional care conferă acestuia proprietăți
reologice specifice, dându-i elasticitatea și elasticitatea ; totodată glutenul condiționează
capacitatea de reținere a gazelor și de păstrarea formei aluatului .Datorită prezenței scheletului
glutenic ,aluatul reține gazele de fermentație ,formând o structură afânată ,poroasă ,care se
transmite și produsul finit .
În urma procesului de cuagularea la cuacerea , peliculele de proteină care inglobează la
cuacere, peliculele de proteine care se înglobeză granulele de amidon parțial gelificate
formează pereții porilor ,miezului de pâine
Un gluten suficient de elastic și de extensibil asigură obținerea pâinii bine dezvoltate ,cu
porozitate fină și uniformă ,cu pereții porilor ,subțiri ;un gluten excesiv de rezistent sau excesiv
de extensibil conduce la produse nedezvoltate ,cu miezul dens și respectiv la produse plate ,cu
porozitate grosieră
Glucidele
 Zaharuri proprii ale făinii .Aceste zaharuri se găsesc în cantitate mică în făină .Ele sunt
repartizate neuniform în bobul de grâu.
AMIDONUL
Amidonul joacă un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii. După
unii autori, amidonul ar fii chiar mai important decât glutenul .El nu constituie numai sursa de
zaharuri fermentascibile ,ci influențează și însușirile reologice ale aluatului și calitatea pâinii.
La framântarea amidonul intervine în procesul de hidratare a făinii .Un rol principal în
acest proces il au granulele de amidon deteriorate mecanic la măcinare ,absorbția apei de către
acestea având loc numai în punctele deteriorate mecanic
PENTOZANII
Acești componenți sunt prezenți în făină în proporție mică 2-3%,din care 0,5-0,7% sunt ușor
solubili
CELULOZA
Adusă in aluat de către tărâțele care se găsesc in făină ,celuloza are un rol negativ in
formarea scheletului glutenic al aluatului prin acțiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul
frământarii , in special in cazul făinurilor de calitate slabă.
LIPIDELE
Lipidele se găsesc in făină sub doua forme: o forma libera alcătuită din majoritatea
trigliceridelor si acizii grași si o forma legata, formata din 1/3 trigliceride si 2/3 fosfatide. Lipidele
legate formează complexși foarte stabili cu proteinele si cu amidonul, de natura chimica sau de
absorbție.
Lipidele legate de amidon sunt puternic reținute de acesta, astfel ca in timpul preparării
si prelucrării aluatului ele nu au influenta asupra proprietăților aluatului, întrucât intervin
numai după gelificarea amidonului, influențând proprietățile cojii produsului. Lipidele legate
ele proteinele glutenice joaca un rol important in formarea structurii glutenului, protejandu -l
de acțiunea oxigenului. în absenta stratului lipidic, glutenul devine mai 525d39f elastic, mai
rezistent. Substantele nesaponificabile reprezintă 5,5% din lipidele fainii. Ele sint formate din
steride (50%), tocoferoli si carotenoide si exercita o acțiune amelioranta asupra aluatului.
Lipidele fainii si in special acizii grași nesaturați participa la formarea punților disulfurice
intermoleculare. In prezenta oxigenului si a lipoxigenazei , lipidele nesaturate formează in
timpul frământării peroxizii corespunzători, care la rândul lor oxidează grupările -SH din aluat,
contribuind la îmbunatatirea proprietăților reologice ale aluatului. Lipidele influentează si
proprietătile de gelificare ale amidonului. Extragerea lipidelor libere si in special a celor polare
măreste viscozitatea gelului de amidon. Lipidele pot interveni si in formarea compușilor de
aroma ai pâinii. In acest sens, un anumit rol il au fosfolipidele fainii care, continând grupe
amino libere, pot da reacții de tip Maillard , prin interactiune cu zaharurile reducătoare
 Enzimele
Făina conține o gama larga de enzime provenite din bob: oxidaze, dehidrogenaze,
fosforilaze, amilaze, lipaze, fosfataze, proteaze, decarboxilaze. Dintre acestea, un rol principal îl
joaca enzimele amilolitice și proteolitice. Enzimele proteolitice reprezintă un complex enzimatic
din care o mica parte (10-25%) este extractibila in mediu apos, formata din endo - si
exopeptidaze. Proteoliza are loc in timpul fermentării aluatului modificâd proprietățile
reologice ale acestuia; scade consistenta si elasticitatea si creste extensibilitatea aluatului, ceea
ce influențează volumul, porozitatea si forma pâinii. O proteoliza normala in aluat este necesara,
in timp ce creșterea exagerata a cantității de enzime din faina are efecte negative, cum este
cazul fainii provenite din grâu atacat de ploșnița grâului.
Activitatea enzimelor proteolitice din aluat este influențata, in principal, de temperatura
si clorura de sodiu. Creșterea temperaturii cu 10°C, pana la atingerea temperaturii optime a
enzimelor, le dublează activitatea. Clorura de sodiu exercita o acțiune de inhibare a proteolizei,
care poate fi explicata prin influenta ei asupra structurii si însușirilor fizico -chimice ale
proteinelor. Enzimele amilolitice din faina de grâu, care produc hidroliza amidonului, sunt
reprezentate de α si β-amilaza. Din cele doua amilaze prezente in faina, numai α-amilaza poate
provoca o dezorganizare a granulei de amidon, cu o viteza foarte mica. β-Amilaza acționează
numai asupra granulelor atacate de α-amilaza si asupra celor deteriorate, tot cu o viteza foarte
redusa. Făinurile albe care conțin mai putina α-amilaza decât cele de extracție mare, au
capacitate mica de formare a zaharurilor. Din aceasta cauza, cantitatea de gaze formate la
fermentarea aluatului si, in special, in ultimele faze ale procesului tehnologic, este insuficienta si
pâinea se obține cu volum mic, coaja palida, miez sfărimicios și aromă slabă. Pe de alta parte,
conținutul ridicat de α-amilaza in făinurile degradate conduce la acumularea unei cantități
importante de dextrine, in special in timpul coacerii. Conținutul de lipaze al făinurilor este mic.
Deoarece ele sunt concentrate in stratul aleuronic si germene, o buna parte a acestora este
eliminata la măcinare, trecând in tărâțe.
Acizii grași eliberați sub acțiunea lipazelor influențează însușirile de panificație ale făinii,
prin intermediul peroxizilor care se formează datorită absorbției oxigenului la frământare.
Pâinea coapta nu conține lipaze. Oxidoreductazele făinii, prezinta interes pentru panificație
doar prin intermediul lipoxigenazei . În timpul frământării aluatului, aceasta enzima catalizează
peroxidarea acizilor grași nesaturați, care intervin in oxidarea grupărilor -SH ale proteinelor
glutenice , influentând însușirile reologice ale aluatului. De asemenea, ea intervine in oxidarea
xantofilelor și caratenoidelor cu deschiderea corespunzătoare a culorii
APA
Hidratarea componentelor fainii si in special a substanțelor proteice condiționează
formarea aluatului. Însușirile reologice ale aluatului (elasticitatea si vâscozitatea) cresc pana la
anumite valori ale conținutului de apă, corespunzătoare umflării maxime a proteinelor, după
care mărimea acestor parametri scade Consistenta optima se obține atunci când aluatul conține
suficienta apa pentru umflarea componentelor fainii. La o cantitate de apa insuficienta nu se
atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice , obținându-se un aluat cu elasticitate redusă si
produse cu volum mic si pori nedezvoltați. Deoarece, in acest caz, apa reținută de particulele de
faina la frământare este insuficienta pentru gelificarea amidonului, produsele au miez
sfărâmicios si rezistenta mica la învechire. La un exces de apa aluatul are consistenta mica si
rezistenta slaba astfel ca se obțin produse aplatizate si cu porozitate grosieră.
DROJDIA
Drojdia se introduce in aluat un complex de compuși biochimici, care realizează afânarea
aluatului si intervin si in alte procese. In prezenta drojdiei, formarea aluatului are loc mai
repede, dar stabilitatea lui scade. Bioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei
afânează aluatul si, in același timp, întinde si lărgește peliculele de gluten, contribuind astfel la
desăvârșirea formarii rețetei glutenice tridimensionale. Cantităti mari de drojdie accelerează
procesul de fermentație alcoolica. Reducând durata procesului tehnologic. Drojdia nu conține
enzime amilolitice decât in cantități infime, iar enzimele sale hidrolizează numai polimeri ai
glucozei cu masa moleculara mica. In schimb, poseda enzime proteolitice care participa alături
de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuând consistenta aluatului. Activitatea enzimelor
proteolitice a drojdiei reprezintă 25-50% din activitatea proteolitica a aluatului.
SAREA
Sarea are un efect pozitiv asupra proprietăților reologice ale aluatului. Adausul de sare
in aluat scade capacitatea fainii de a absorbi apa, datorita acțiunii de deshidratare pe care o
exercita asupra glutenului. Sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice , in afara zonei de pH
optim a acestora. O acțiune analoaga o are asupra microflorei aluatului. La 4% sare (raportata la
faina), bacteriile heterofermentative nu mai acționează. In aluatul fără sare drojdiile activează
intens, consumând o cantitate mare de zaharuri, iar pâinea se obține cu coaja palida si cu volum
mic, nedezvoltata.
INFLUENȚA SĂRII ASUPRA PROCESELOR BIOCHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE
Prezența sării in aluat reduce proteoliza datorită, in principal, creșterii rezistentei
proteinei la atacul enzimelor, in timp ce amilaza este stimulata in domeniul de pH optim si este
frânată in afara acestuia. Procesele microbiologice de înmultire si de fermentare sunt
infuențate de adaosul de sare. La dozele de sare folosite in panificație este influentața
înmultirea si activitatea fermentativa a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pana la doze de
0,7 - 0,8% sare in raport cu faina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorita procesului de
plasmoliza a celulei de drojdie, cu atât mai mult cu cat adaosul de sare este mai mare. La
adaosul a 1%, degajările de CO scad la 95%, iar la 3% sare ele ajung la 50%, fata de aluatul fără
sare
ZAHARURILE
Glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenta mare la întindere.
Aceste însușiri caracterizează un aluat cu proprietătii reologice superioare. Zahărul
mărește toleranta la fermentare a aluatului. Adaosul de zahar si glucoza, pana la o concentrație
de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxima având loc in primele ore de
fermentare a aluatului. Concentrațiile mai mari însa, diminuează cantitatea de gaze formate,
datorita dezhidratării celulelor de drojdie. Zaharurile adaugate in aluat contribuie la formarea
culorii cojii si a aromei pâinii. Ele participa la procesul de formare a malanoidinelor din
coajă in timpul coacerii, in urma interacțiunii cu aminoacizii.
GRĂSIMILE
Grăsimile adăugate la prepararea aluatului influențează plasticitatea acestuia. Păinea
preparata cu adaos de grăsime se obține cu volum mărit, porozitatea mai uniforma si coaja mai
elastica, in comparație cu pâinea simpla. Grăsimile încetinesc hidratarea si umflarea glutenului,
datorita absorbției parțiale sau totale a acestora pe micelele glutenice . Prezenta unor cantități
mari de grăsime poate însă determină formarea incompletă a scheletului glutenic si o
elasticitate mica a aluatului. Grăsimile intervin si in formarea substanțelor de aroma ale pâinii.
Grăsimile au un anumit rol si in procesul de învechire a pâinii, prelungind durata de menținere a
prospețimii ei. Substanțele grase utilizate in industria de panificației, de patiserie,
cofetărie, sunt: uleiurile vegetale, untul, margarina, grăsimea de porc si alte grăsimi.
ULEIURILE VEGETALE
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obțin din semințe oleaginoase prin procedeu de presare sau
extracție cu solvenți si prelucrare ulterioara. Acizii grași liberi din uleiurile brute, prin rafinare in prezenta
hidroxidului de sodiu sau a carbonatului se sodiu, sunt neutralizați ducând la formarea unui săpun care se
îndepărtează prin spălare. În industria de panificație, patiserie, cofetărie, se utilizează fregvent ulei de
floarea soarelui, de soia, de rapiță, uleiul din germeni de porumb si alte sortimente de ulei.
MARGARINA
Margarina este o emulsie stabilizata de tip A/U, are un conținut de minim 80% grăsime si maxim
16% apa, in stare plastica sau fluida, obținuta prin emulsionarea grăsimilor si uleiurilor comestibile cu
lapte sau apa, urmate de răcirea si prelucrarea mecanica a emulsiei. Margarina conține si aditivi ca:
emulgatori, vitamine, aromatizanți , coloranți , conservanți . După gradul de fluiditate in timpul
ambalării, determinat de conținutul de ulei, margarina se clasifica in trei tipuri: tare, moale, lichida
GRĂSIMEA DE PORC
Grăsimea de porc cunoscuta sub denumirea de untura de porc se obține din țesuturile
grase curate de porci sănătoși, cu sau fără conținut de stearină, din grăsimea de porc sau din
grăsime de porc hidrogenata. Țesuturile grase din care urmează sa se obțină untura trebuie sa
nu conțină bucăți de piele, unghii, cozi, organe, fragmente de laringe, vase sanguine mari, etc.
Untura de porc se obține închise, in contact cu aburul care solubilizează țesuturile conjunctive si
eliberează grăsimea sau in cazane cu mantă dublă in care aburul nu vine in contact direct cu
țesuturile, când prin fierbere se pune in libertate grăsimea apa se înlătură prin evaporare, iar
reziduul care rămâne de natura proteica este aproape uscat. Untura de porc de calitate
corespunzătoare trebuie sa aibă un gust si un miros natural specific, preferat in unele produse
de panificație. Specificitatea gustului este dat de procedeul de obținere a grăsimii.
Untura de porc înainte de a fi utilizata in produsele de panificație se poate rafina prin filtrare, in
vederea limpezirii si îndepărtării particulelor de proteine sau de alta natura existente in masa de
grăsime. Filtrarea se face cu filtre cu placi si rame sau filtre de presiune cu foi, utilizând ca agenți
de filtrare pământul de diatomee, cărbune activ sau argila decolorata pentru ameliorarea culorii
si gustului. Indicii de calitate ai unturii sunt determinați de caracteristicile naturale ale grăsimii
de porc care la rândul ei este influențată de hrana administrata, de condițiile climatice si de alți
factori care intervin in dezvoltarea animalului. Calitatea grăsimii mai este determinata si de
porțiunea din care provine .Astfel, grăsime provenita din interiorul carcasei are punctul de
topire ridicat si de iod coborât, comparativ cu cea din exteriorul carcasei. Consistența unturii si
punctul de topire, elemente necesare in extinderea utilizării acestui produs in industria de
panificație, patiserie, cofetărie, sunt date de procentul de grăsime hidrogenate. Indicii de
calitate, compoziția pentru diferite sorturi de untura sunt prezentate in următorul tabel Anexa 2

Indicator de calitate Untura de prima Untura în foi,100% Grăsime de Untură

extractie pură topită în cazan porc topită hidrogenată
rafinată deschis
Acizi grași liberi %
maxim
Umiditate %maxim
Culuare,maxim 10 galben 10 galben 35 galben 10 galben
1,5 roșu 1,5 roșu 3,5 roșu 1,5 rosu
Stabilitatea fără
antioxidanți
,minute

Culoarea, aroma, precum si consistenta grăsimii obținute, sunt determinate de o serie de

factori dintre care cei mai importanți sunt: Calitatea materiei prime de baza. Metodele si
condițiile de obținere. Conținutul de antioxidanți naturali din grăsimea bruta. Condițiile de
ambalare si păstrare. Gustul ti mirosul grăsimii este dat de conținutul de acizi grași liberi,
conținut care depinde de tipul grăsimii, metoda de obținere , temperatura si durata de
păstrare. Conținutul de acizi grași liberi in untura de porc variază intre 0,3 si 1,5 %. Acest
conținut poate fi redus prin rafinarea de grăsimi. La un conținut de acizi grași de 0,2% punctual
de fumegare al unturii de porc este de 200 C. Daca conținutul de acizi grași liberi creste la 0,5%,
temperatura de fumegare coboară la 170C. Prin fierbere la temperatura de 180 C, cantitatea de
acizi grași, din grăsimea de porc creste de 4 ori, iar indicele de saponificare de 21 ori. După
caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, untura de porc alimentara se fabrica in doua
tipuri.: Untura de porc de calitate superioara Untura de porc de calitatea I-a.

2.4 INFLUENȚA OPERAȚIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC ASUPRA CALITĂȚII PÂINII

Prepararea aluatului:
Faza tehnologică de preparerea a aluatului cuprinde următoarele operații principale :
-dozarea materiilor prime și auxiliare ,pregătite în prealabil corespunzător
-frământarea aluatului
-fermentația aluatului
Aluatul se prepară după anumite metode ,ale căror mod obișnuit
(tradițional),discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind
frământătoarele , numite și malaxoare .
Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază preparerea aluatului
prin două metode :
-metoda indirectă (în mai multe faze )
-metoda directă (monofazică)
Metoda indirecta de preparerarea a aluatului constă în preparerea mai întâi a unor
semifabricate intermediare ,numite prospătură si maia , care folosesc apoi la obținerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură -maia- prospătură , atunci
metoda se numește bifazică.
Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea
pâinii , ciclul in trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri
inferioare de panificație , la fabricarea pâinii cu secară ,precum și la început de lucru ,sau
după întreruperea săptămânală a producției.
Prospătura si maiaua se prepară din făină ,apă și drojdie ,având o consistență mai
mare decât a aluatului .Se mai adaugă si o anumită cantitate dintr-o maia anterioară
,maturizată denumită baș . În unele cazuri se prepară maia fluidă ,numită și poliș .Prepararea
acestor semifabricate are drept scop obținerea unor compuși de fermentație în mod
corespunzător aluatul ,cât și pentru obținerea unor compuși de fermentație .În primul rând
acid lactic ,care îmbunătățesc însușirile aluatului și contribuie la formarea gustului și aromei
pâinii. Pentru obținerea prospăturii și a maielei (împreună ) se utilizează o cantitate de făină
în următoarea proporție față de cantitatea totală de făină pentru prepararea aluatului :
-55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună
-45-55% în cazul făinii de calitate medie(bună);
-30 – 45% în cazul făinii de calitate satisfăcătoare .
Prospătura se prepară cu 5-10% din cantitatea de făină totală. Cantitatea de apă se
stabilește în așa fel încât să se obțină semifabricate de consistență mare ,iar în cazul maielei
fluide ,de consistență redusă
Pentru cazul maielei consistente ,raportul dintre făină și apă este de aproximativ 2:1
,iar în cazul maielei fluide este de aproximativ 2: 3.
Cantitatea de drojdie folosită pentru prospătură reprezintă 25 -30 % din aluat ,iar
pentru maia,diferență până la 100%
Metoda directă
Prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică ,reducându-se , totodată ,și
numărul de utilaje (în special cuve de malaxor ).
De asemenea ,scurtează ciclul de fabricație .ca dezavantaje principale ,se remarcă
obținerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător și structurii
miezului ),precum și consum mărit de drojdie.
Întrucât la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezintă
un indice decisiv ,este pe deplin justificată aplicarea metodei .
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din
materiile prime și auxiliare utilizate .O masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri
reologice ( rezistență ,extensibilitate ,elasticitate ).Însușirile reologice ale aluatului influențează
volumul și forma pâinii ,elasticitatea miezului și a cojii ,menținerea prospețimii.
Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari ,rezultă pâine
afânată ,cu volum dezvoltat și miezul având pori cu pereți subțiri .Dacă aluatul este prea
rezistent (tenace),pâinea se obține
nedezvoltată ,cu miezul dens ,iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează
,are volum redus și porozitate grosieră
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului ,în care în cea ce materiile
prime și auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării ,atât în stadiul de ,,
prospătură “ sau de ,,maia ”,cât și în cel de aluat propriu-zis.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze :în prima fază ,când are loc amestecarea
componentelor aluatului ,apa pătrunde între particulele de făină și acestea se hidratează ;în
faza următoare ,sub acțiunea apei ,are loc salubrizarea componentelor făinii și umflarea
proteinelor generatoare de gluten ;în cea de-a treia fază ,datorită umflării și acțiunii forțelor
mecanice de frământare ,proteinele din aluat își modifică structura.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului este malaxorul.
Fermentația aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este
fermentația .Modul la care aceasta este realizată ,determină calitatea produselor coapte
.Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat ,din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare ,având miez poros si elastic).În aceste condiții ,produsele sunt ușor
asimilate de catre organismul omenesc .Tot timpul fermentației ,in aluat se acumulează
diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație .
PROCESELE CARE AU LOC IN FERMENTAȚIE
Fermentația reprezintă faza cu pondere cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificație .În consecință, datorită duratei ,condițiilor de temperatură și
umidității în care se desfășoară fermentația necesară afânării aluatului ,au loc o serie de
procese ,dintre care esețiale sunt cele chimic, enzimatice și microbiologice.
PROCESELE CHIMICE:
Se referă ,în primul rând ,la modificarea glucidelor –componente pe baza cărora se
realizează fermentația .Astfel ,chiar după frământarea aluatului ,drojdia scindează zaharoza ,cu
ajutorul enzimei invertază , în zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză),mărindu-se conținutul
în zaharuri fermentanscibile (reducătoare).
Pentru calitatea pâinii , cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentației
aluatului este deosebit de importantă .La o cantitate prea mică rezultă puține gaze de
fermentație ,astfel că volumul pâinii este redus ,iar o cantitate prea mare ,capacitatea
aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult ,ca urmare a scăderii însușirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic ,astfel că pâine rezultată ,de asemenea ,cu volumul
redus .În plus ,la o cantitate mică de amidon hidrolizat ,miezul pâinii este uscat și se învechește
rapede.
Modelarea aluatului
Operația de modelare permite s să se obțină atât formă estetică a produsului ,cât și o
structură uniformă a miezului ,prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației
.Totodată ,forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajuta ca ,în timpul cuaceri
,produsele să se dezvolte uniform.
Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o
prelungire a acțiunii mecanice de frământare .Ca urmare transformările suferite de proteine
evoluează, difinitivând structura aluatului ,ceea ce duce la înbunătățirea însușirilor lui
reologice ,deci a calității pâinii . Pentru această ,este necesar însă ca acțiunea mecanică
insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă ; în
primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reulogice ,iar în al doilea caz se
distruge scheletul glutenic .
Prin modelare porii exsistenți în bucățile de aluat se fragmentează ,iar bulele mari de
gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori ,astfel că structura porozității pâinii se
îmbunătățește mult.
La aluatul modelat necorespunzător ,distribuirea gazelor de fermentație se face în
mod neuniform ,ceea ce dă naștere de goluri in interiorul produsului .
PREDOSPIREA ȘI DOSPIREA FINALĂ
Predospirea și dospirea finală reprezintă etape ale fermentației aluatului ,proces care
de data aceasta are loc în bucățile divizate și procesele respectiv în cele modelate în formă
finală. Predospirea reprezintă fermentația intermediară ,iar dospirea ,fermentația finală
PREDOSPIREA
Această operație se realizează prin menținerea aluatului în repaus în condiții
corespunzătoare de microclimat , a bucăților de aluat divizate sau premodelare .În acest fel
are loc ,,relaxarea” tensiunilor ale aluatului ,create datorită eforturilor mecanice intense la care
a fost supus cu ocazia operațiilor de divizare și premodelare .
Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor care se
manifestă ,în special prin spoirea volumului .Se recomandată predospirea aluatului ,în primul
rând la pâinea albă și produsele de franzelărie .Durata predospiri este de 5 –8 min ,într-o
atmosferă condiționată ,având temperatura de circa 30 °C și umiditatea relativă este de
75%,dar sunt situați când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă ,aluatul
pastrându-se în atmosferă de lucru .
Pentru fabricarea pâinii negre ,de regulă este suficientă predospirea ce se realizează
pe benzile de transport care deplasează bucățile de aluat de la divizare la modelarea finală.
În cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificație se securizează
predospitorul cu benzi suprapuse sau predospitorul cu leagăne .
CUACEREA PRODUSELOR
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător ,sunt supuse cuacerii în timpul
căreia ,datorită căldurii cuptorului ,aluatul se transformă în produs finit .În procesul
tehnologic ,cuacerea reptezintă cea mai importantă fază ,întrucât aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului ,in produs alimentar comestibil .Coacerea aluatului
reprezintă un proces hidrotermic complex ,determinat de mecanismul deplasări căldurii și
umidității aluatului supus cuacerii . Concomitent cu acest proces de bază ,transformarea
aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice ,coloidale ,biochimice și
microbiologige ,care se desfășoară în câmpul de temperatură a camerei de cuacere .
OPERAȚIILE PREMERGĂTOARE COUACERII
Înainte de a se introduce sau așează bucățile de aluat în vatra cuptorului pentru
cuacere se exsecută câteva aperații premergătoare ,care constau în umezirea (spoirea)
suprafeței de aluat ;crestarea și ștanțarea acestora.
Umezirea( spoirea )bucăților de aluat contribuie în formarea luciului coji produselor ,cât
și la amelioararea elasticității suprafeței aluatului ,mai ales în cazul când dospirea finală s-a
efectuat in atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer ,care a produs uscarea
suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naștere la produse cu multe crăpături
la cuajă și volum redus
În cazul cuacerii în cuptoare cu funcționare discontinuă ,umezirea se execută manual ,cu
o perie de păr moale muiată în apă sau într-un amestec subțire de făină și apă. Pentru a da
rezultate mai bune ,această operație trebuie făcută cu multă grijă ,în mod uniform și pe
întreaga suprafață a aluatului.
Apă sau soluția de făină de pe suprafața bucății de aluat produc gelifierea intensă a
amidonului în această zonă și dizolvă dextrinele care se formează în timpul cuacerii .Gelul de
amidon format ,conținând și dextrine dizolvate , se întinde într-un strat subțire pe suprafața
produsului ,închizând porii și asperitățile acestuia ,iar apoi ,prin deshidratarea ,formează o
peliculă lucioasă ,dând produsului un aspect plăcut.
Crestarea aluatului
Constă în tăierea superficială a bucăților de aluat dospit ,înainte de a fii introduse în
cuptor ,aplicându-se franzelelor ,,unor produse de franzelărie ,precum și pâinii albe rotunde
.Crestăturile se fac un număr diferit.
Făina ,apa ,drojdia și alte ingrediente (așa cum sunt reprezentate în capitolul 2.3 )sunt
amestecate, pentru a obține aluatul ;după fermentarea aluatului în vrac urmează : divizarea în
bucăți mici, modelarea bucăților de aluat în formă finală a produsului dorit și etapa finală
.Pentru fabricarea pâinii tradiționale ,după amestecare ,aluatul trebuie să fie fermentat pentru
o perioadă de timp (poate fii de 2/3/4 ore –depinde de tipul de tehnologie) înainte de
prelucrarea finală .În această perioadă de timp apar contribuții semnificative la dezvoltarea
glutenului .Dacă se utilizează un agent de oxidare , glutenul este dezvoltat în mixer ,economisind
o cantitate considerabilă de timp .
Utilizarea acidului ascorbic la fabricarea pâinii nu este la fel de simplă ca și în cazul
celorlalți oxidanți autorizați și folosiți anterior .Acidul ascorbic poate funcționa ca agent de
oxidare în aluat numai după ce acesta a fost oxidat într-o formă cunoscută sub numele de
acid dehidro -ascorbic și pentru a obține această conversie este necesar oxigenul
Cu suficient oxigen disponibil ,acidul ascorbic se convertește mai întâi sub formă
deshidratată pentru a oxida proteinele și a face unele modificări înapoi la forma inițială de acid
ascorbic .Ciclul continuă atât timp cât este disponibil oxigen suficient .
AMESTECAREA ,FERMENTAREA ,DIVIZAREA ,DOSPIREA FINALĂ -PROCESELE PRINCIPALE
IMPLICATE
Prepararea aluatului ar putea fii făcută în principal prin trei metode
Metoda directă -toate ingredientele sunt amestecate într-o singură fază
Metoda semi-directă -aluatul se obține dintr-o fază ,dar se adaugă o anumită cantitate
din aluatul fermentat anterior .
Metoda indirectă - există două faze :în prima se pregătește un pre-aluat ( ar putea fi tip
biga sau poliș) care se adaugă în a doua fază la aluatul deja fermentat ,împreună cu celelalte
ingrediente .
Obținerea pâinii începe prin formarea unui aluat vâscos dezvoltat într-un mixer -în
timpul amestecării ,se dezvoltă structura glutenului și se umectează particulele de amidon
.Formarea glutenului este principalul proces fizico -mecanic care are loc în timpul formării
aluatului .Pe măsură ce progresează amestecarea ,aerul este încorporat și distribuit în celule
mici, fine .Drojdia produce CO2 în timpul amestecării și în etapele ulterioare de fabricare a pâinii
care difuzează în aceste celule fine ,care sunt umflate prin creșterea presiunii interne.

3 CONTROLUL CALITĂȚII PÂINII

Prin denumirea de pâine se înțelege în general ,produsul obținut prin coacerea unui
aluat dospit, preparat din făină de grâu sau secară eventual amestec cu alte făinuri de
cereale ,de leguminoase sau de cartofi
Pâinea și produsele de panificație după indicii de calitate trebuie să corespundă
condițiilor minime prevăzute în STAS
Condițiile de luare a probelor pentru analiză ,analizele și metodica de efectuare a
acestora ,precum și normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt
reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calității pâinii se face pe loturi .Prin lot se întelege cantitatea de max,10 t
pâine, fabricată de o singură echipă ,coaptă în același fel și de același fel și de aceași masă pe
bucată
Verificarea calității constă din :
• examinarea aspectului general al lotului ;
• verificarea masei pe bucată;
• examenul organoleptic :
• analiza fizico -chimică .
Verificarea se face pe o probă de 10 pâinii luate la întâmplare din diferitele părți ale
lotului .
Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective ,iar masa unei
pâinii poate avea o abatere limită de ±3%
În probă se admit max.2pâinii care nu corespund condițiilor STAS
Analiza fizico -chimică se face asupra unei pâinii luată din lot la cel puțin 3 ore și la cel
mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor
3.1 CALITATEA PÂINII
Valoarea calorică
Pâinea are proprietatea de a degaja ,prin transformarea pe care o suferă în organismul
omenesc ,o anumită cantitate de căldură ,care reprezintă unul dintre cei mai importanți indici
ai valorii ei alimentare .Componenții principali care reprezintă unul dintre cei mai importanți
ai valori ei alimentare .Componenți principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt
:hidrații de carbon, materiile proteice și substanțele grase .Puterea calorică a hidraților de
carbon și a substanțelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g. În cazul pâinii di
făina neagră de grâu ,hidrați de carbon se asimilează în proporție de 94%,proteinele de 70% și
grăsimile de 92%,iar în cazul pâinii din făină albă ,gradul de asimilare al hidraților de carbon
de carbon crește la 96%,cel al proteinelor la 85%,iar cel al grăsimilor la 93%.Puterea calorică a
pâinii servește la stabilirea rațiilor alimentare ,la care se are în vedere consumul zilnic de energie
al organismului uman și faptul că din acestă pâinea acoperă o treime.
3.2 CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PÂINII
Pâinea de grâu se clasifică astfel :
După făina din care se fabrică
• Pâine neagră, din făină de grâu tip 1300
• Pâine semialbă ,din făină de grâu tip780
• Pâine albă ,din făină de grâu tip 480
După formă
• Rotundă
• Lungă (alungită)
• paralelipipedică
 • Plată (lipie)
După felul cuacerii
• Coaptă pe vatră
• Coaptă în forme
Masa pâinii este dată în tabelul următor :(Anexa 3)
Metoda scării cu puncte -
Principii teoretice.
Analiza senzoriala cu scara de punctaj se folosește la:
• controlul tehnic de calitate;
• produse obținute prin tehnologii îmbunătățite;
• omologare de produse noi;
• concursuri;
• litigii.
Pentru desfășurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu puncte, trebuie îndeplinite
o
serie de condiții generale pentru degustare:sa existe un laborator sau o camera de degustare;
degustătorii trebuie sa posede certificat de degustător;
grupele de degustători se formează dintr-un număr impar de 5 - 9 membri. Se admit si 3
membri pentru
controlul curent al însușirilor organoleptice.
Principiul metodei.
Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un număr de 3 sau 4 puncte,
diferențiate in funcție
de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva in aprecierea organoleptica globala a
produsului.
Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica trebuie sa se
obțină un număr maxim de
20 de puncte.
Materiale si aparatura folosite:
produse pentru analiza (pâine); pahare cu apa; căni pentru apa; apa potabila;
tăvi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curățirea mesei;
cuțit lung cu lama bine ascuțită; rigla de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;
rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;
formulare individuale de analiza senzoriala; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei
senzoriale.
Modul de lucru
 Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pâinii din
cuptor, in funcție de
masa nominala a produsului.
Prezentarea probelor
probele se prezinta sub forma produsului întreg;
probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaște doar conducătorul grupei de
degustători;
daca sunt de analizat mai multe sortimente într-o singura ședință, se vor analiza mai întâi
produsele simple
si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pâine neagra si apoi cele de pâine alba;
când numărul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe
sortimente) si după
evaluarea fiecărei grupe, se va face o pauza de circa 5 minute;
daca se analizează grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va lasă o pauza de
circa 15 minute;
neutralizarea gustului remanent, in scopul menținerii sensibilității gustative a degustătorilor, se
va face cu apă
potabila la temperatura camerei (agent de neutralizare);
apa se folosește după fiecare proba si nu trebuie sa aibă miros sau gust străin.
degustarea probelor se face într-o succesiune oarecare sau după un plan de analiza
Degustătorii procedează la evaluarea următoarelor caracteristici organoleptice:
forma, aspect exterior, volum; - consistenta si comportare la masțicație;
aspect coaja; - miros;
aspect miez; - gust.
Evaluarea se face asupra produsului întreg și secționat .Mirosul și gustul străin(de
mugegai ,de rânced ,de benzină ) scot produsul din sfera consumului. In tabelele ce sunt
prezentate in cele ce urmează, sunt descrise caracteristicile care se examinează, punctajul
maxim stabilit pentru fiecare caracteristica, defectele de calitate si numărul de puncte de
penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5
sau 1 punct, in funcție de mărimea defectului. După examinarea fiecărei caracteristici, se
consemnează rezultatul in formularul individual de analiza.
Modul de calcul
Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristica) pentru defectele
constatate se însumează, iar suma rezultata se scade din punctajul maxim stabilit pentru
caracteristica respectiva. Se însumează numărul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici
examinate si suma rezultata reprezintă punctajul total al produsului analizat. Din formularele
individuale se calculează valoarea medie (media aritmetica) pentru fiecare produs analizat.
Valoarea medie se calculează si se exprima cu o zecimala.
Diferențele dintre evaluările făcute de degustători asupra produsului, nu trebuie sa
depășească 1,5 puncte.
In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - când grupa este formata din
minim 5 degustători -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este formata din 3
degustători.
Interpretarea rezultatelor.
Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate,
astfel: (Anexa 4)
Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzător. Astfel, toate
produsele de pâine
si produse de franzelărie se considera corespunzătoare, daca au fost evaluate cu cel puțin 14
puncte.
O condiție ca produsul sa fie corespunzător este aceea ca fiecare caracteristică să
întrunească un număr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de pâine alba (aici intra si pâinea 'București') semialbă și neagra, punctajul
minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',
1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',
2 puncte pentru 'gust'.
Pentru sortimentele de franzelărie, punctajul minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',
1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',
2 puncte pentru 'gust

3.3 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE PÂINII

Proprietățile fizico-chimice ale pâinii sunt prezentate la (Anexa 5), pagina.

4. DEFECTELE PÂINII ȘI MĂSURI DE PREVENIRE A LOR

Cauzele defectelor
Bakerii experimentați știu că toate defectele sunt de obicei cauzate de patru motive.
Luați în considerare în detaliu:
• Făină de calitate slabă sau alte ingrediente.
• Erori în formulare.
• Erori produse în timpul procesului (de exemplu, amestecarea incorectă, coacerea sau
alte pași).
• Cauze microbiologige
Formă neregulată
Printre cele mai comune defecte ale pâinii se află forma greșită. Pâinea poate fi
încurcată, asimetrică, vagă. Acest lucru se întâmplă din diferite motive. Produsele asimetrice și
înclinate sunt obținute prin turnare neatentă, atunci când brutarul dă aluatul o formă
neregulată. Pâinea din aluatul fermentat este de obicei neclară, în formă de clătite, crusta
superioară este concavă. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că, în urma unei fermentări
prelungite sau a unei probe prelungite, aluatul pierde mult gaz și, prin urmare, pur și simplu nu
se poate ridica în cuptor .Un alt motiv pentru un astfel de defect de pâine - punerea lui în vrac și
manipulare neglijentă în timpul încărcării și descărcării. Pâinea caldă este foarte rapid zdrobită.
Cauza formei neregulate poate fi și făină. De exemplu, făina din boabe încolțite, denumită și
malț, dă practic pâine plată. Ce poate provoca părțile aplecate și palide ale pâinii? Încărcarea
densă a pâinii de găină sub cuptor. Ca urmare, pâini individuale se îmbină împreună. Adesea,
există proeminențe în partea superioară a crustei. Acestea se numesc "înot", apar din cauza
insuficienței probelor
Volum insuficient
În cazul în care pâinea este caracterizată de un volum insuficient și un număr mare de
crăpături acoperă crusta, trebuie să se acorde atenție perioadei de fermentație. În cazul în care
aluatul rumă mai mult decât de obicei, motivul cel mai probabil este calitatea slabă a drojdiei.
Există mai multe opțiuni pentru a rezolva această problemă:
• Puteți crește doza acestei componente;
• drojdia ar trebui activată;
 • Acest ingredient ar trebui înlocuit dacă este necesar.
Defecte de suprafață
Apropo, dovezile insuficiente pot provoca crăpături mari pe suprafața produselor.
Acest defect de crustă de pâine poate apărea chiar și atunci când nu există aburi și
temperatura este prea mare în prima perioadă de coacere a cuptorului. Dacă suprafața pâinii
este acoperită cu o plasă de mici fisuri, înseamnă că a fost folosită făina obținută din boabele
afectate de bug-uri sau de drojdie de slabă calitate. Un astfel de defect al pâinii poate rezulta din
umiditatea insuficientă în camerele de încercare și lipsa aburului. Motivul pentru apariția pe
produs finit a brutarilor de crăpături mici numite curenți în timpul verificării. Soluția la problemă
este simplă: este suficient să realizăm această etapă în camere speciale.
Vorbind despre defectele produselor de panificație, este imposibil să nu menționăm
crusta superioară, care a căzut și a căzut. Motivul pentru acest defect este durata excesivă a
testului. Printre defectele externe ale pâinii de grâu și delaminarea crustei superioare a
produsului de la mirosul său. Bakerii experimentați știu că o astfel de problemă este rezultatul
unui aluat neîntrerupt și a unei umidități insuficiente. Un alt motiv este impactul
semifabricatelor de pe matriță sau cuptor în timpul plantării sau în stadiul inițial de coacere. O
crustă foarte groasă apare atunci când cuptorul este încălzit neregulat sau dacă pâinea coace
prea mult timp.
Punctele întunecate și umflăturile de pe coaja de pâine apar datorită faptului că
picăturile de apă cad pe semifabricate înainte de procesul de coacere. Coaja mată și gri este
rezultatul lipsei de abur în camera de coacere. Asigurați-vă că o umeziți.
Piele murdară sau crudită
Unul dintre principalele defecte ale pâinii în timpul coacerii este formarea crustelor
colorate (arse). Cel mai adesea, acest lucru se datorează faptului că produsul a fost utilizat ca
făină de grâu din ger sau boabe încolțite. În plus, cauza acestui defect poate fi o durată mai
lungă de coacere a produsului sau o temperatură ridicată în cuptor. Defecte de crustă de
pâine - incluziuni străine și neprimiți
Un defect, cum ar fi incluziunile străine, este rezultatul deteriorării sitei, în care făina,
malțul sau alte ingrediente sunt de obicei cernute. Un brutar nepriceput le numea bucăți de
făină slab amestecată. Neamestecuri formate din cauza încălcării aluatului. La defectele miezului
pot fi atribuite și temperat în crustele inferioare. Cel mai adesea există un astfel de defect în
pâinea de secară. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că cuptorul nu este suficient de
încălzit. Încălzirea poate apărea atunci când manevrați fără griji produsul fierbinte finit. Un alt
motiv este răcirea pâinii de secară pe o suprafață metalică rece, umiditatea excesivă și lipsa
căldurii. Temperarea în mijlocul produselor de panificație se formează datorită amestecării
aluatului pe apă fierbinte.
 Pâinea este poroasă, dar porii sunt distribuiți neuniform. Faptul este că făina obținută
din boabe defecte a fost folosită, rețeta de aluat a fost încălcată. Un alt motiv este lipsa de
restricții.
Sticky , întuneric sau crumby - principalele defecte ale miezului
Referindu -se la neajunsurile pâinii, merită remarcate astfel de probleme cum ar fi
syrocade , fărâmițate sau întunecate. În primul caz, cauza este făină, care a fost făcută din îngheț
sau boabe încolțite. În plus, se formează o crumbă lipicioasă datorită următorilor factori:
• testul de umiditate excesiv;
• timp insuficient de coacere;
• efectul mecanic prea puternic și prelungit asupra aluatului în timpul frământării acestuia.
Pâinea proaspăt coaptă, a cărei mizerie este grosieră și friabilă, a fost făcută din aluat cu
umiditate insuficientă. Culoarea de culoare închisă a produsului finit se obține datorită utilizării
făinii, care a fost făcută din cereale germinate. Inelele și petele din pulpă, care au o nuanță
închisă, apar, de obicei, datorită faptului că apa de temperatură prea ridicată a fost utilizată la
prepararea aluatului. Din acest motiv, activitatea drojdiei scade și, în același timp, intensitatea
fermentației. Ca rezultat, amidonul este gelatinizat.
Gust și miros străin
Din anumite motive, produsele de panificație pot apărea arome și arome străine,
neobișnuite pentru ele. Bakerii experimentați cunosc răspunsul:
• Prezența impurităților de făină. De exemplu, gorchaka , pelin, buruieni, care au un miros
și un gust luminos.
• Utilizarea de drojdie de calitate scăzută.
• Aplicarea în fabricarea ouălor rafinate din pâine sau a produselor lactate.
• Utilizarea făinii rânced.
• Încălcarea condițiilor de depozitare a făinii, care este utilizată la prepararea produselor.
Uneori pâinea are o aromă de malț. De obicei, o astfel de problemă apare în cazul
soiurilor necultivate, cauza defectului de pâine este utilizarea înghețului sau a boabelor încolțite
la fabricarea făinii. Încălcarea dozei de sare duce la apariția produsului finit sau la sărare sau la
gustul sărat. Prea acră este pâinea fabricata din aluat fermentat sau nu fermentat. Un alt motiv -
o încălcare a raportului dintre acizii acetic și lactic.
Gustul gust este rezultatul utilizării grăsimilor grase. Desigur, trebuie înlocuită. Este
important să se adapteze condițiile de păstrare ale acestui ingredient.
Drojdie și defecte de sare
Motivul principal care conduce la defecte ale pâinii, brutăriilor numesc dozarea aleasă de
drojdie. Datorită faptului că acest ingredient nu este suficient, miezul devine uscat și dens,
pâinea va deveni rapid învechită.
 Pâinea are o crumbă lipicioasă, se răspândește și crusta ei este întunecată. Motivul
pentru defectul de pâine - lipsa de sare. Excesul său, la rândul său, conduce la faptul că pâinea
este cu pereți groși, cu pori mari. În plus, procesul de maturare a aluatului încetinește
semnificativ.

5 NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ ȘI NORME DE IGIENĂ ÎN LABORATOR

1.Regulamentul de protecție a munci

• purtarea halatului în laborator este obligatorie
• mesele de la laborator se folosesc numai pentru lucrări care nu produc degajări de
substanțe nocive
• în cazul lucrărilor care produc degajării de substanțe nocive ,aceasta se va executa doar
sub nișă
• se vor utiliza vase perfect curate care se vor spăla imediat după terminarea operațiunii
• pe mesele de lucru nu se vor păstra sticle sau substanțe care nu se utilizează
• se vor utiliza numai reactivi din sticlele sau substanțele care nu utilizează
• se vor utiliza numai reactivi din sticlele etichetate ale cărui conținut este cunoscut
• pentru a se mirosi o substanță de vapori sau gaze degajate vor fii îndepărtate spre
manipularea prin mișcarea mâini neaplecând capul sticlei și fără a aspira aerul în
plămâni
• pentru prevenirea intoxicației nu este permisă gustarea substanței folosite în laborator
• este interzis a se apleca asupra vasului în care se fierbe un lichid oarecare sau în care să
se trateze chimic o substanță pentru a preveni stropirile de lichide
• nu este permisa consumarea de alimente si băuturi în laborator
2 .Reguli de folosire a vaselor de sticlă sau alte vase de laborator
• nu se folosesc vase sparte sau crăpate
• tuburile de sticlă ce urmează a fii introduse în oficiul etalonului sau tuburi de cauciuc
trebuie tăiate ,iar marginile ascuțite rotunjite la flacără
• baghetele de sticlă folosite la amestec trebuie sa aibă capetele rotunjite iar amestecul
se face cu atenție pentru a evita stropirea sau spargerea vaselor
• introducerea substanțelor solide în vane de sticlă se face cu atenție lăsându-se să
alunece în timpul operațiilor
 6. BIBLIOGRAFIE

• Moldoveanu Ghe . ,Niculescu N.,” Utilajul și Tehnologia Panificției și Produselor

Făinoase, Editarea și Pedagogică, București ,1993
• Burluc R., Tehnologia Produselor Făinoase ,Editura Didactică și
pedagogică,Bucureșt,2003
• Gh. Moldoveanu , M. Drăgoi ,N .Nicolescu -”Utilajul și tehnologia panificației și
produselor făinoase “,Editura Didactică și Pedagogică,București,1993
• M. Leonte,” Biochimia și tehnologia panificației ,“Editura Grigarux , Piatra-Neamț 2000
• Gh. Moldoveanu -”Arta brutăritului românesc”, Editura Tehnică, București ,1994
• D. Bordei ,R. Burluc -”Îndrumar: Tehnologia și controlul calității în industria panificației “,
Universitatea ”Dunărea de jos ”,Galați,1998
• D. Bordei -”Tehnologia și utilaje pentru industria panificației “-curs pentru subingineri,
Universitatea din Galați,1987
• D. Bordei -”Tehnologia modernă a panificației ”,Editura Agir ,București ,2004
• ,R. Burluc -”Tehnologia produselor făinoase ” Editura Didactică și Pedagogică,
Bucureșt,2003
• M. Leonte ,- ”Tehnologii, utilaje ,rețete și controlul calității în industria de panificație
,patiserie, cofetărie ,biscuiți și paste făinoase”, volumul I,II, III, IV, Editura Milelenium
,Piatra-Neamț, 2005
• M. Leonte ,- ””Tehnologii, utilaje ,rețete și controlul calității în industria de panificație,
patiserie, cofetărie ,biscuiți și paste făinoase”,-Depozitarea ,defectele pâinii și măsuri de
prevenire.
Valoarea alimentară a pâinii ,Editura Ecozone ,Iași ,2007
12.Banu C.,-Tratat de industrie alimentară - Tehnologii alimentare ,Editura
Asab,București,2009
13.*****,” Standradele de stat și Norme interne tehnice de calitate. Produse de Morărit și
Panificație”,București,1976
 ANEXE

FIGURA 1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PÂINII

FIGURA 2

Indicator de calitate Untura de prima Untura în foi,100% Grăsime de Untură

extractie pură topită în cazan porc topită hidrogenată
rafinată deschis
Acizi grași liberi %
maxim
Umiditate %maxim
Culuare,maxim 10 galben 10 galben 35 galben 10 galben
 1,5 roșu 1,5 roșu 3,5 roșu 1,5 rosu
Stabilitatea fără
antioxidanți
,minute

FIGURA 3
Felul pâinii Pâine Pâine semialbă Pâine
neagră albă
Felul pâinii Pe vatră În forme Pe vatră În forme Pe vatră În forme
Masa 0,500 0,750 0,250 0,750 0.500 1,000
nominală

FIGURA 4
Nr caractere Nr total de puncte Calificativ ce se acordă
Foarte bun
Bun
Satisfăcător
Sub 14,0 Nesatisfăcător
FIGURA 5
Conținut

Volum de Conținut de cenușă

Umiditate Porozitat Aciditate
Pâine Felul cm³ la clorura insolubila in acid
miez % e % grade
kg/buc. coacerii 100g de sodiu clorhidric 10 %, %
maxim minim maxim
minim % maxim

maxim

Condiții de admisibilitate

0,300 - vatră 43.5 73 4 290 93

1.3 0.2
0,500 formă 44.0 74 3 300 95

0,500 - vatră 44.0 73 3 290 93

1.3 0.2
1,000 formă 44.5 74 3 300 95

1,000 - vatră 44.5 73 3 280 93

1.3 0.2
1,500 formă 45 74 3 - 95
peste vatră 45.5 73 3 280 93
1.3 0.2
1,500 formă