Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului„Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea : CEPA

Disciplina: Tehnologiile produselor alimentare de origne animal (I)

Titlu proiect: LAPTELE DE CONSUM

Coordonator ştiinţific: Student:

Conf.Dr.Ing. Diana DOGARU Oana-Mariana PERA

An III, Sem. I

Timişoara 2021
 CUPRINS

1.Definirea iaurtului.………………………..…………………............... 4
2.Principalele caracteristici ale materiei prime......................................... 6
2.1 Proprietăţii fizico- chimice ale laptelui ...................................... 6
2.2. Proprietăţii microbiologice ale laptelui..................................... 8
2.3. Compoziţia chimică a laptelui................................................... 8
2.4. Defectele laptelui....................................................................... 12
2.5. Factorii ce influenţează calitatea laptelui.................................. 13
2.6.Controlul sanitar- veterinar în industria laptelui........................ 17
3. Materiile auxiliare şi caracterizarea lor.............................................. 18
3.1. Culturi starter………………………………………………..... 18
3.2. Lapte degresat………………………………………………… 23
4. Materiale şi ambalaje.......................................................................... 24
5. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului........................................ 26
5.1. Variante tehnologice de fabricaţie .......................................... 26
5.2. Alegerea variantei optime de fabricaţie.................................... 27
5.3. Descrierea schemei tehnologice............................................... 28
5.4. Alegerea utilajelor şi descriere................................................. 39
6. Bilanț de material............................................................................... 47
7.Caracterizarea produsului finit........................................................... 59
7.1. Principalele caracteristici ale produsului finit ............................. 59
7.2.Defectele care pot apărea la produsul finit .................................... 60
7.3.Beneficile produsului finit ....................................................... 62
8. Bibliografia......................................................................................... 64

2
 TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează

10000 l lapte de vacă cu grăsime 2%.
Secţia lucreză în 2 schimburi timp de 4 ore/schimb.

3
 1. DEFINIREA IAURTULUI

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în

numeroase ţări, în principal din lapte de vacă, cultura starter de
producţie având în compoziţie două bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, între care se creează relaţii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi
de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.
Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de Est şi a apărut
ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care
urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor
avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia,
Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai
secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.
Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, Youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în
mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a
laptelui prins de altadată. În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian
impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul, intensele
solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului, acesta fiind tot mai expus
şi mai vulnerabil. Astfel, iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Mulţi îl
consumă drept pentru digestie. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a
colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate in
fibre . Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de
unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în
vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a
mai putut rămâne secret.Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi
este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului

4
nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor. Secolul XX l-a transformat într-un aliment
pentru consumul zilnic.
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi
însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi
Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum
30% lapte de bivoliţă. Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte
fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile
lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod
exclusiv acţiunii acestor fermenţi. Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale
condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea
termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la
un gram de iaurt. Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism,
acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor. Iaurtul are un
aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil
nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza. De la iaurt însă nu
se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi
foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în
iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor.
Iaurtul, produs fermentat din lapte, este cunoscut aproape pe întregul glob. În afara de
utilizarea sa în gastronomie, acest aliment are şi proprietaţi terapeutice. Astfel, intr-o lucrarea araba
de medicina, din sec. VII, se recomanda folosirea iaurtului împotriva afectiunilor inflamatorii ale
aparatului digestiv: de exemplu, in dizenterie. Proprietaţile benefice ale iaurtului pentru sănătate au
fost explicate în secolul al XIX-lea de un savant rus, Ilia Mecinikov, laureat al Premiului Nobel
pentru Medicina.
Potrivit lui Mecinikov, iaurtul influenţeaza în bine starea de sănătate datorita culturilor de
bacterii vii conţinute. Profesorul a identificat doua bacterii în laptele fermentat: Streptococcus
thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Pe de alta parte, iaurtul reprezinta o sursa de proteine,
calciu si vitamina B2. Astfel, alături de gustul plăcut, valoarea nutriţionala, şi culturile de bacterii vii
au efecte pozitive asupra sănătaţii. Paradoxal pentru un neinformat, bacteriile vii din iaurt departe
de a afecta organismul, îţi protejează sănătatea. Pentru acest rol, aceste microorganisme au fost
numite „probiotice”, (pro-pentru, bios-viata). Potrivit definiţiei Organizaţiei Mondiale a Sănătaţii şi
Organizaţiei pentru Agricultura şi Alimentaţie, probioticele sunt microorganisme vii, care, asociate
unor alimente şi consumate în cantităţi semnificative, exercita efecte benefice asupra sănătaţii
5
umane, contribuind la întărirea şi refacerea sistemului imunitar şi a echilibrului natural al
organismului.

2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamară a maniferelor. Din
punct de veder fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tip
UIA, in care U reprezintă faza groasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conţine
substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine
hidrosolubile). Faza groasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine in
principal cazeină.

2.1. Proprietaţi fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important în obţinerea

unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi ofera posibilitatea depistării unor falsificări
voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.
În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-
chimice:

6
  densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta
reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. În general densitatea
mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă. Densitatea şi
grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers proporţionale
adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade si invers.
 determinarea densităţii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C,
prin metoda aerometrica şi se măsoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este compusă
din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un diametru mai mare cu cel putin
20 mm decat diametrul termolactodensimetrului şi o baie de apa.
 determinarea aciditătii este de fapt aprecierea gradului de prospeţime a laptelui prin
determinarea aciditătii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda
Thonner care se bazează pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari sunt: hidroxid de
sodiu 110N, fenolftaleina –soluţie alcalină 1% si apă distilată.
 punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritaţii laptelui, deoarece punctul
crisoscopic la lapte este de 0,555C si acesta tinde spre 0C atunci când în lapte există adaos
de lapte.
 punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere oscilaţiile
punctului de fierbere sub/sau peste 100,55C la presiunea normală. De asemenea pentru
depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu privire la conductibilitatea
electrică, tensiunea superficială si vâscozitatea. Laptele crud integral trebuie să îndeplinească
şi unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de grăsime, la procentul de
substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
 determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrică denumită
după numele autorului H. Gerber. Principiul metodei constă în separarea grăsimii cu ajutorul
alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în prealabil cu acid sulfuric.
 determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metodă mai rapidă prin
formula lui Fleischman, atunci când cunoastem, după determinarea procentului de grăsime şi
densitatea laptelui.
 S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5 ;
unde:
G-procentul de grăsime;
D - densitatea reală la 20C;

7
 1,2 şi 266,5 coeficienţi;
Substanţa uscată totală variază între 10,7 – 14 şi are o valoare medie de 12,5%, menţionând
că în laptele falsificat substanţa uscată totală scade.

2.2 Proprietăţile microbiologice ale laptelui

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul de

curăţenie al grajdului şi al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului;
starea de sănătate a personalului care execută mulgerea.
Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/
bacteriostatică a laptelui, prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microorganisme, asocierile
şi antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele, temperatura de păstrare a
laptelui.
Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau
inhibă microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine, lactat-peroxidaza (lactenina 3),
superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slabă în uger unde sunt condiţii anaerobe, ele
devenind active în laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitică produc din proteine substanţe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se referă la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi
organici (acid lactic) care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii
lactice produc şi bacteriocine, incluzând şi nizina.
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii laptelui,
deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C şi de 36 ore la 5°C.

2.3 Compozitia chimiă a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său in diferite elemente (apă şi substanţa
uscată a laptelui alcătuită din proteine, lactoză, grăsime, săruri minerale, vitamine si alţi
componenţi), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs.

8
 Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putând fi considerat o
emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine)
sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine).
Laptele de vacă are un conţinut de 12,5% substantă uscată si 87,5% apă. În lapte mai
predomină glucide (lactoza 4,8%), lipide (3,9%), proteine (3,4%), substante minerale (0,8).
Componentele laptelui joacă urmatoarele roluri mai importante:
 Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutitive din lapte;
 Proteina reprezintă elementul cel mai important pentru corpul uman;
 Grăsimea furnizeză energie sub formă concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare
valoare ca şi acizi graşi;
 Lactoza furnizează energie şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinand absorţia
calciului;
 Sărurile minerale in lapte se intalnesc calciu si fosfor care reprezinta ½ din sarurile minerale
din care se formează scheletul şi dentiţia fiind elementele premergătoare ale omului;
 Vitaminele şi oligoelementele, constituie elementele protectoare şi în mică cantitate sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Proteinele laptelui:
Proteine Concentraţia lor în lapte (g/kg) % din total proteine
Cazeina:
- 1-cazeină 10,0 30,6
- 2-cazeină 2,6 8,0
- -cazeină şi -cazeină 10,1 30,8
- k-cazeină 3,3 10,1
Total cazeină 26,0 79,5
Proteine serice:
- -lactalbumina 1,2 3,7
- -lactoglobulina 3,2 9,8
- serumalbumina 0,4 1,2
- imunoglobuline 0,7 2,1

9
 - proteozopeptone 0,8 2,4
Total proteine serice 6,3 19,3
Proteine din membranele
0,4 1,2
globulelor de grăsime
Total proteine 32,7 100

Cantitatea de proteine din lapte este dependenta de: specia animalului, rasa, stadiul de
lactaţie, alimentaţia şi starea fiziologică a animalului.
Cazeina se găseşte în lapte ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazeină este puternic
mineralizată atât cu macroelemente cât şi cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte
integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). Fosforul organic sub formă de
fosfoserină şi respectiv fosfotreonină (mai puţin) intră în structura moleculei de cazeină. Acest
fosfor organic legat de cazeină reprezintă ~24% din fosforul total al laptelui. În ceea ce priveşte
calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor carboxilice şi reprezintă 20%
din totalul de calciu din lapte.
Oligoelementele sunt fixate pe micela de cazeină după cum urmează:
o fierul este asociat de micela de cazeină prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina
(proteină roşie) este o proteină minoră a laptelui şi este calea de transport a fierului din sânge
în lapte. Laptele de vacă conţine 2 – 20 mg serumtransferină/ 100 ml (laptele uman are 200
mg/ 100 ml). Colostrul de vacă are 500 mg/ 100 ml;
o zincul este legat parţial slab şi parţial mai puternic de micela de cazeină, la precipitarea acidă
a cazeinei fiind eliberat şi trecut în zer. Coagularea cazeinei cu chimozină nu are efect asupra
legăturii Zn-proteină;
o cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazeină, el fiind reţinut în proporţie de 35%
la precipitarea acidă a cazeinei;
o seleniul este asociat cu micelele de cazeină şi reţinut în proporţie de 54 % la precipitarea
acidă a cazeinei.
Conţinutul de substanţe minerale din lapte la 100g lapte:

Indicatorul Lapte de vacă

Cenuşă, % 0,7
Macroelemente, mg:
Potasiu 148
Calciu 125

10
 Magneziu 13
Sodiu 50
Sulf 2,9
Fosfor 92
Clor 110
Microelemente, g:
Fier 67
Iod 16
Colbalt 0,8
Mangan 6,0
Cupru 12
Molibden 5,0
Staniu 4,0
Fluor 29
Crom 2,0
zinc 475

Conţinutul în vitamine în 100g lapte de vacă:

Indicatorul Lapte de vacă

Vitamina A, mg 0,025
-Caroten 0,015
Vitamina D, g 0,05
Vitamina E, mg 0,09
Vitamina C, mg 1,50
Vitamina B6, mg 0,05
Vitamina B12 0,40
Biotina, g 3,20
Niacina, mg 0,10
Acid pantotenic, mg 0,38
Roboflavina, mg 0,15
Tiamina, mg 0,04
Folacina, g 5,00
Colina, mg 23,60

Conţinutul de enzime în lapte:

Enzime Concentraţie U.I./100ml pH Temperatura Importanţă ca indicatori ai
optim de tratamentului termic sau în
Lapte de Lapte uman inactivare în procesele tehnologice, alte

11
 vacă
lapte conexiuni
1 2 3 4 5 6
Se găseşte în cantitate mai mare
-Amilază 11800 60000 - 650C/30 min
în laptele colostral şi mamitic.
Sub formă inactivă este asociată
cu k-cazeina, sub formă activă
este asociată cu membrana
Lipaze globulelor de grăsime.
850C/10sec
(Lipoprotein- 110 275 8-9 Forma inactivă ->forma activă
750C/20sec
lipaza) prin aerare, agitare şi
omogenizarea laptelui. Sub 50C
activitatea lipazei este foarte
redusă.

2.4 Defectele laptelui:

Defectele laptelui reprezintă abateri de la condiţii de calitate prevăzute de STAS 2418-61 sau
alte reglementări sanitar-veterinar ce se referă la proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi
biochimice. Se poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp
ce laptele fără defecte se consideră “lapte normal” corespunzător din punct de vedere calitativ.
Unele defecte se pot constata chiar după mulgerea laptelui iar altele se produc mai târziu, în timpul
manipulării, păstrării, colectării sau a transportului la secţia de fabricaţie.
Principalele defecte ale laptelui se datorează, în general, următoarelor cauze:
o Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte, în special cu anumite afecţiuni ale ugerului.
o Alimentaţia, îngrijirea şi mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte.
o Manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere, creându-se condiţii favorabile
pentru contaminarea masivă cu microorganisme, sursele fiind apa murdară folosită, vase
necorespunzător spălate, neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere, păstrarea mai
mult timp a laptelui în grajd după mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igienă de
către mulgători ş.a.
o Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit, creându-se astfel conditii favorabile pentru
înmulţirea microorganismelor, determinând modificarea proprietăţilor laptelui proaspăt de
bună calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce în acest caz este creşterea acidităţii,
laptele devenind acru la gust, defect care se accentuează în funcţie de durata şi temperatura
păstrării, putându-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrării.
Câteva defecte ale laptelui:
12
 de culoare – laptele poate avea culoarea roşie, galbenă sau albăstruie;
de miros – apar ca urmare a activităţii bacteriilor de putrefacţie sau pătrunderea în lapte a
mirosului unor furaje, poate avea miros de brânză, gunoi de grajd, mucegai, etc.
de gust - acru în urma acedifierii laptelui;
- amar poate fi provocat de bacteriile butirice sau poate provenii de la vacile care au
consumat pelin, legume alterate, etc.
de drojdie – în urma dezvoltării drojdiilor, bacteriilor butirice, etc.
de consistentă – bacteriile lactice provoacă o consistenţă mai densă a laptelui, cele
mucilaginoase imprima o consistentă vâscoasă. Unele bacterii pot provoca închegarea
laptelui în timpul încălzirii sale.

2.5 Factori care influentează cantitatea şi calitatea laptelui:

Hrana. Constituie unul dintre cei mai importanţi factori de care depinde producţia de lapte a
vacilor. În legătură cu nivelul alimentaţiei, atât hrănirea prea abundentă, cât mai ales cea insuficientă
sau sărăcăcioasă, influenţează negativ producţia de lapte a vacilor. În cazul subalimentaţiei,
producţia de lapte scade mai puţin la început apoi se accentuează când subalimentaţia se
prelungeşte, totodată inrăutăţindu-se şi starea de intreţinere. Prin subalimentaţie se reduce durata
lactaţiei, scade producţia de lapte iar animalele slăbesc, având efect negativ şi asupra producţiei din
lactaţia următoare. Supraalimentaţia este neindicată , pentru că duce la o valorificare neraţională a
furajelor şi nu realizează sporirea corespunzătoare a producţiei de lapte, totodată vacile se ingraşă,
fapt care influenţează negativ funcţia de reproducere.
Supraalimentaţia vacilor determină obţinerea unor producţi cu cost ridicat, prin neutralizarea
în întregime a substanţelor nutritive din furaje la sinteza laptelui structura raţiei are influenţă
evidentă asupra producţiei de lapte a vacilor. Raţiile in care predomină furajele suculente, dar care
au in cantităţi proporţionale fânul, sunt favorizate pentru producţia de lapte. Raportul dintre aceste
categorii de furaje poate fi diferit, în funcţie de rasă de nivelul producţiei şi de particularităţile
individuale ale vacilor.
Clima. Prin factorii ei de temperatură, umiditate şi presiune atmosferică, influenţează
producţia cantitativă şi calitativă obţinută de la vaci. Cel mai favorabil climat pentru vacile de lapte
este considerat cel mai temperat.

13
 Temperatura atmosferică influenţează negativ asupra producţiei de lapte, atunci când este
prea scăzută sau prea ridicată. Se consideră că termperatura cuprinsă intre 10-20ºC este cea mai
favorabilă pentru desfăşurarea normală a tuturor funcţiilor corpului.
Umiditatea atmosferică este in strânsă legătură cu temperatura şi poate influenţa negativ
asupra producţiei de lapte atât în cazurile care este in exces, cât şi atunci când este în cantitate mai
mică.
Presiunea atmosferică are influenţă asupra producţiei de lapte, în special atunci când vacile
sunt mutate dintr-o regiune cu presiune atmosferică mai mare in altă regiune cu presiune mai
scăzută, care solicită la eforturi fiziologice mai mari, utilizîndu-se o mai mare cantitate de energie
pentru intreţinerea funcţiilor vitale, ramânând mai puţină pentru producţia de lapte.
Timpul nefavorabil, ploile torenţiale şi reci,vânturile puternice determină scăderea producţiei
de lapte cu 10-20%. Acesta se explică prin reducerea consumului de hrană, reducerea mişcărilor pe
care le fac vacile şi prin modificări ce apar în întreţinerea şi exploatarea vacilor, care au ca urmare
unele modificări ale funcţiilor organismului şi apariţia unor reflexe negative.
Vârsta vacilor. Are o influentă evidentă asupra capacitaţii producţiei de lapte, cunoscându-se
că in cursul vieţii producţia nu este uniformă. În general, toate vacile au în prima lactaţie o producţie
relativ mică de lapte, iar în lactaţiile următoare aceasta creşte treptat, atingând nivelul maxim
de la a 4-a pâna la a 6-a lactaţie, după care scade treptat odată cu imbătrânirea. Nivelul maxim este
atins mai devreme de rasele precoce şi mai târziu de cele tardive. În cadrul fiecărei rase se întâlneşte
un specific de variabilitate individuală referitor la evoluţia producţiei în raport cu vârsta..
Rasa. Influentează producţia cantitativă şi calitativă de 1apte datorită capacităţii specifice,
cunoscându-se că fiecare rasă are un anumit standard, iar spre exemplificare pot fi menţionate
următoarele rase: brună de Maramureş, are producţia de lapte pe lactaţie normală intre 2800-3500kg,
cu 3,8% grăsime, în timp ce la Friză ajunge la 4000-4500kg, cu 3,7% grăsime, iar la Jersey 3000kg,
cu 6% grăsime. Pentru sporirea producţiei de lapte în fermele de vaci, se impune creşterea raselor
mai productive şi influenţează atât cantitatea, cât şi calitatea laptelui produs.
Varietatea,linia si familia din care fac parte vacile crescute în ferme influenţează atât
cantitatea cât şi calitatea laptelui produs. În cadrul unor rase există aceste subdiviziuni, care cuprind
populaţii mai mici sau mai mari de vaci şi care au o anumită capacitate productivă, de care trebuie să
se ţină seama.
Individualitatea. Este rezultatul variabilităţii indivizilor in cadrul sistematicii zootehnice şi se
încadrează între anumite limite pentru fiecare rasă. La toate rasele se întâlnesc vaci cu producţii
foarte mari, cu producţii de nivel mediu şi cu producţii scăzute, sub aspect cantitativ, calitatea
14
laptelui produs în cadrul raselor are limite de variabilitate mai strânse. Ca urmare, este obligatorie
selecţia dupa performanţele proprii ale vacilor. Tipul fiziologic în care se încadrează fiecare vacă în
special sub aspect nervos, circulator, respirator şi în ce priveşte digestia poate determina o variaţie
între limite foarte largi a producţiei cantitative şi calitative de lapte. Studierea acestor aspecte în
cadrul fiecarei rase este foarte utilă pentru acţiunea de ameliorare în ansamblu.
Căldurile la vaci. Perioda de semestru influenţează negativ producţia de lapte. În timpul
căldurilor animalele sunt neliniştite, nu-şi consumă raţia în întregime şi ca urmare, scade producţia
cantitativă de lapte. Se constată şi o modificare a compoziţiei laptelui, în sensul scăderii procentului
de grăsime.
Durata lactaţiei. Are influenţă directă asupra producţiei de lapte. Cu cât durata este mai
mare cu atât producţia de lapte pe lactaţie va fi mai mare. Totuşi lactaţia nu trebuie să depăşească
prea mult de 305zile, pentru că în acest caz va scădea producţia de lapte a vacii pe întreaga ei viaţă.
Durata de lactaţie este variabilă in funcţie de rasă, vârstă, particularităţi individuale, ,,sevice-period,,
şi condiţiile de întreţinere. În ceea ce priveşte durata lactaţiei, sub 305 zile se apreciază
necorespunzătoare, dar totuşi se admite de nouă chiar opt luni în cazul când producţia pe lactaţie nu
se reduce.
Luna de lactaţie. Determină o mare variaţie a producţiei de lapte, cantitative şi calitative.
Cantitatea de lapte produs în special raportul de grăsime, este ridicată în perioada colostrală şi scade
apoi până în lunile a II-a şi a III-a după care încep să crescă treptat până la inţărcare.
Durata repausului mamar. Repausul mamar anterior unei lactaţii exercită o mare influenţă
asupra producţiei de lapte din lactaţia respectivă. De obicei, scurtarea repaosului mamar determină
scăderea producţiei de lapte prin faptul că vacile nu au timp suficient pentru refacerea organismului
şi pregătirea pentru o nouă lactaţie. Prelungirea rapaosului mamar este în legătură cu scurta lactaţie
care urmează şi deci producţia de lapte va fi mai mică.
Starea de intreţinere a vacilor. Influenţează atât producţia cantitativă cât şi calitatea laptelui.
Se apreciază că cea mai mare producţie şi de bună calitate se obţine de la vacile cu starea de
întreţinere corespunzătoare condiţiei de reproducţie.
Starea de sănătate a vacilor. Determină în mare măsură producţia de lapte. În cazul celor
mai mici simptome de îmbolnăvire vaca nu mai mănancă normal şi ca urmare scade producţia de
lapte. Uneori scăderea producţiei este foarte accentuată, determinând chiar inţărcarea înainte de
limită. În unele cazuri starea de boală poate fi limitată numai la uger, pe timp periodic, sau poate
determina încetarea funcţiei lui pe toată viaţa animalului. La aceste vaci producţia de lapte este mai
mică decât la cele cu ugerul sănătos.
15
 Adaparea. Influenţează direct producţia de lapte, în special prin cantitatea de apa asigurată.
Cu cât adaparea se face mai des, cu atât sporoşte producţia de lapte. Adapătorile automate şi cele de
nivel constant sunt cele mai indicate pentru asigurarea consumului normal de apă la vaci.
Sezonul de fătări. Influenţează producţia de lapte în special în formele în care nu se asigură
hrănirea uniformă în tot timpul anului. Vacile care au fătat primăvara şi vara vor da cantităţi mari de
lapte în primele luni de lactaţie, care coincid cu hranirea bazată pe nutreţuri verzi ce stimulează
secreţia, iar în timpul iernii, când hrănirea este mai puţin corespunzătoare, vor da producţii scăzute.
Vacile care au fătat iarna vor da producţii mari in primele luni de lactaţie, iar primavara, când
producţia începe să scadă survine hrănirea cu nutreţuri verzi care influenţează favorabil şi determină
menţinerea nivelului ridicat mai mult timp, iar pe întreaga lactaţie producţia va fi mai mare decât în
cazul precedent. În cazul fermelor care asigură hrănirea corespunzătoare tot timpul anului
influenţa sezonului fătarii asupra producţiei de lapte este evident mai mică.
Mulsul vacilor. Mulsul făcut în timp cât mai scurt şi energic, în timp intens influentează
pozitiv producţia de lapte, prin faptul că se obţine întreaga cantitate secretată până atunci.
Laptele rezidual după muls reprezintă o pierdere încă nerecuperabilă. Privitor la calitatea laptelui,
mulgerea completă determină creşterea procentului de grăsime, pentru că ultimele jeturi au cel mai
ridicat conţinut de grăsime. Aceasta se explică prin faptul că grăsimea din lapte are o mai mare
aderenţă la pereţii canaliculelor şi canalelor galactofore, iar folosirea masajului final este utilă.
Numărulde mulsori in timp de 24 ore are influenţă asupra nivelului producţiei. Vacile mulse de trei
ori pe zi produc cu 20% mai mult lapte decât atunci când sunt mulse de două ori, în special în cursul
primei jumătăţi a lactaţiei. Spre sfârşitul lactaţiei, când producţia de lapte scade, numărul de trei
mulsori nu mai influentează favorabil producţia de lapte. Intervalele între mulsori trebuie să fie cât
mai egale, pentru a asigura secreţia constantă. Sistemele şi procedeele de muls utilizate influenţează
negativ producţia de lapte, atunci când sunt dureroase pentru ugerul vacii şi pozitiv atunci când nu
determină o astfel de stare. Trebuie evitată formarea reflexelor negative care frânează ejecţia întregii
cantităţi de lapte din uger. Pregătirea pentru muls, care constă în spălatul ugerului cu apă la
temperatura grajdului, ştersul si apoi masajul, condiţionează producţia de lapte prin ejecţia totala sau
parţială. Oricare aspect în legatură cu pregătirea pentru muls şi mulsul propriu-zis poate influenţa
productia de lapte obţinută de la vaci, reprezentând un reflex negativ sau pozitiv pentru ejecţia
laptelui.
Repausul (sau odihna vacilor). Influenţează producţia de lapte prin faptul ca rumegarea se
face normal, digestia şi absorbţia substanţelor nutritive din furaje este mai bună, secreţia laptelui
este mai intensă, iar producţia de lapte mai mare. Nerespectarea odihnei vacilor duce la un consum
16
de energie în plus şi la apariţia unor reflexe care frânează sau încetinesc procesul de secreţie a
laptelui. Toate lucrările zootehnice şi sanitar-veterinare făcute in grajdurile de vaci, precum şi
zgomotele produse, influentează negativ producţia de lapte.
Mişcarea vacilor. Regimul de mişcare duce la intensificarea activităţii musculare, a
circulaţiei şi metabolismului în general. Ca urmare a intensificării metabolismului creşte apetitul şi
consumul de furaje, favorizând obţinerea unei mai mari cantităţi de lapte. Mişcarea trebuie facută
zilnic, la aceleaşi ore şi pe aceeaşi durată de timp, lăsând animalele să meargă în voie, fără a grăbi
sau forţa mişcarea lor într-un timp prea rapid. Regimul normal de mişcare se asigură in timpul verii
prin scoaterea vacilor pe păşune, iar în timpul iernii sunt plimbate pe distanţe de câţiva kilometri.
Ingrijirea corporala a vacilor. Aceasta are influenţă asupra tuturor funcţiilor organismului,
deci şi asupra secreţiei laptelui, determinând producţii mai mari şi de bună calitate.

2.6 Controlul sanitar-veterinar în industria laptelui:

Controlul exercitat de medicul veterinar în acest domeniu este extins pe tot parcursul
laptelui, de la recoltarea în unitaţile de producţie şi până la recepţia şi prelucrarea în unităţile de
industrializare.
Se interzice folosirea următoarelor tipuri de lapte:
- laptele provenit de la animalele bolnave de boli transmisibile la om;
- laptele de la animale cu afectiuni mamare, boli febrile, cu intoxicaţii;
- laptele colostral (din primele 10 zile de la fătare);
- laptele din ultima perioadă de lactaţie (30 de zile înainte de fătare);
- laptele tratat cu antibiotice;
- laptele falsificat (cu adaos de NaCl, apă, grăsimi străine, conservanţi) sau cu adaos fraudulos
(amidon, făinuri neutralizante, antiseptice);
- laptele care conţine peste limitele admise, pesticide şi metale grele;
- laptele care conţine substanţe oestrogenice şi tireostatice;
- laptele care prezintă modificări senzoriale şi bacteriologice neconforme;
- laptele suspect de contaminare cu substanţe periculoase pentru viata consumatorilor.
Nerespectarea condiţiilor stricte de igienă şi prelucrare conform sistemelor de siguranţă
implementate în unităţile de procesare, conduce la oprirea activităţii până la remedierea tuturor

17
neconformitaţiilor, iar cu acordul Inspectoratului Sanitar-Veterinar se poate retrage autorizaţia
sanitar-veterinară de funcţiune.

3. MATERII AUXILIARE ŞI CARACTERIZAREA LOR

3.1 CULTURILE STARTER

3.1.1 Prepararea culturilor starter de producţie

Din toate industriile care se bazează pe activitatea microorganismelor, cea mai mare
beneficiară este industria laptelui. În general culturile starter de bacterii lactice sunt folosite
deoarece elaborează o serie de metaboliţi, un beneficiu pentru produsele finite obţinute.
Bacteriile lactice produc:
o acid lactic şi în general acizi organici care manifestă acţiunea de creştere a acidităţii;
o substanţe din categoria bacteriocine, care eliberate în mediul de cultură acţionează prin
inhibarea bacteriilor de contaminare sensibile;
o peroxizi organici cu rol de protecţie a metabolismului benefic pentru produsul finit.
Bacteriile lactice exploatate în interesul generării metaboliţilor exemplificaţi şi a altor
categorii responsabili de formarea gustului şi a aromei aduc produselor şi alte beneficii:
 Bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele de alterare şi cu eventuale
microorganisme cu caracter patogen în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive şi
datorită acidifierii mediului ca o consecinţă a acumulării de acid lactic în principal
microorganismele de alterare şi patogene sunt inhibate.
Cele mai importante microorganisme vizate în sensul inhibării sunt staphilococii,
Salmonelele, Lysteria monocitogenes, Clostridium botilinum. Alături de aceste
microorganisme sunt inhibate şi cele cu acţiune proteolitică şi respectiv cele cu acţiune
decarbixilazică. Prin urmare în produsele finite obţinute se vor forma cantităţi reduse de
amine biogene.
Pentru consumul uman, produsele lactate acide reprezintă un aport benefic, deoarece
aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei (enzimă digestivă parte componentă a sucului

18
 gastric) care produce hidroliza proteinelor, produce coagularea cazeinei din lapte, care este
degradată în continuare la rândul ei de tripsină (enzimă pancreatică).
o Aciditatea pe care produsele lactate acide o transferă mediului intestinal blochează
dezvoltarea microflorei patogene şi favorizează acţiunea bifidobacteriilor manifestată prin
creşterea rezistenţei sistemului imunitar.

3.1.2 Schema de obţinere a culturilor starter pentru iaurt

CONTROLUL CALITATIV AL LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI

RĂCIREA LAPTELUI LA TEMPERATURA DE ÎNSĂMÂNŢARE

ÎNSĂMÂNŢARE LA 450C CU CULTURĂ PURĂ DE

LABORATOR 2%
CULTURĂ
PRIMARĂ TERMOSTATARE LA 40-420C PÂNĂ LA COAGULARE
TIMP DE 3-4h

RĂCIRE ŞI PĂSTRARE LA 1-20C TIMP DE 24h

ÎNSĂMÂNŢARE LA 450C CU CULTURĂ PRIMARĂ 1-1,5%

CULTURĂ TERMOSTATARE LA 40-450C TIMP DE 3h

SECUNDARĂ
RĂCIRE ŞI PĂSTRARE LA 1-20C TIMP DE 24h

ÎNSĂMÂNŢARE LA 450C CU CULTURĂ SECUNDARĂ 1%

CULTURĂ
TERŢIARÎ TERMOSTATARE LA 40-420C TIMP DE 2-2,5h
(de producţie)
RĂCIRE ŞI PĂSTRARE LA 1-20C TIMP DE 24h
19
 3.1.3 Controlul culturilor starter de producţie

Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate pe lapte, începând cu

o cultură pură stoc, care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub
formă lichidă sau solidă.
 CULTURILE PURE STOC LICHIDE
Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat şi pot fi păstrate la temperaturi
joase ( 1-20C) maxim 10 zile. Se livrează în flacoane de 100 cm3, închise cu dop de cauciuc sau din
material plastic, ambalate în cutii de carton.
Se prezintă sub forma unui lichid puţin consistent alb-gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul
cald pentru a se evita suprafermentarea se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant care în
combinaţie cu acidul lactic pune in libertate CO2. Acesta creează în interiorul flacoanelor o usoara
presiune, imprimând culturiilor pure un aspect spumos.
 CULTURILE STARTER USCATE (liofilizate)
Acestea se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid, sau în atmosfera de CO2, respectiv
azot şi pot fi păstrate la 4-50C timp de 12 luni. În general cultura liofilizată reacţionează pentru a-i
creşte vitalitatea. Reacţionarea constă în introducerea conţinutului fiolei în 200 cm3 lapte pasteurizat
şi răcit în termostat la temperatura indicată.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini
ale aceleaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite). Din cultura pură selecţionată (inoculum)
lichida sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi obţinute:
- cultură primară (maiaua primară sau maiaua-mamă);
- cultură secundară (maiaua secundară);
- cultura terţiară (maiaua terţiară) care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie
(maiaua de producţie).
o CULTURA PRIMARĂ
Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură (inoculum) primită de la
laboratorul de specialitate.Felul culturii, proporţia de inoculare temperatură şi durata de termostatare
diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura respectivă. Imediat
dupa termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1-20C până a doua zi.
o CULTURA SECUNDARĂ

20
 Se obţine din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere ca această cultură reprezintă a
doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure
(inoculum) şi de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o
cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de depozitare este cea mai redusă. Şi această
cultură se păstrează la 1-20C timp de 1-2h.
o CULTURA TERTIARĂ (sau de producţie).
Se prepară din cultură secundară (a treia zi) după aceeaşi tehnică precum şi în cazul culturii
primare, însă din punct de vedere cantitativ, această cultură trebuie să prezinte caracteristicile
produsului respectiv de pură calitate (aspect, consistenţă, gust, miros).
Cultura starter terţiară se inoculează zilnic se controlează chimic, senzorial şi microbiologic.
La folosirea culturii starter de producţie trebuie să avem în vedere următoarele:
cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganisele specifice);
cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o
anumită aciditate;
cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
cultura să fie ţinută 5-6h înainte de folosire la 1-20C pentru a se favoriza acumularea
substanţelor aromatizante;
să nu fie cultură starter de producţie, mai veche de 24h.

3.1.4 Controlul calităţii culturilor starter intermediare şi de producţie

Calitatea acestor culturi se stabileşte având în vedere criteriile de control prezentate în

continuare:
I. Criteriul caracteristicilor senzoriale: controlul se face după coagulare şi păstrare la
rece, având în vedere următoarele:
o coagulul să fie compact, cu slabă eliminare de zer, neadmitându-se coagul neomogen,
cu separare mare de zer, prezenta de flacoane de cazeină, crăpături, numeroase bule
de gaze, ş.a.;
o consistenţa să fie cremoasă;
o gustul şi mirosul să fie bine evidenţiate şi să caracterizeze cultura respectivă.

21
II. Criteriul microbiologic: acest criteriu, implică stabilirea proporţiei dintre
microorganismele componente, prezenţa drojdiilor mucegaiurilor, sau a bacteriilor de
contaminare.
III. Criteriul chimic: implică efectuarea urmatoarelor determinari:
aciditate volatilă;
substanţe de aroma.

3.1.5 Defectele culturilor starter de producţie

Aceste defecte pot fi cauzate de:

 folosirea unui lapte de calitate proastă;
 folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunzătoare;
 conditii de preparare neadecvate.
Defectele se refera la:
 aciditatea redusă cauzată de termostatarea la o temperatura mai joasa decât cea indicată sau
inoculare cu o cantitate mai mică de cultura pură, inclusiv cultura intermediară( primară,
secundară);
 coagularea întârziată însoţită de acidifierea lentă care se datorează prezenţei în lapte a unor
inhibitori (antibiotice) sau a bacteriofagilor;
 coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer, care se datorează acidităţii prea mari ca
rezultat al unei termostatări la temperatură ridicată şi pe o durată mare;
 filanta care apare la culturile starter de producţie şi care se datorează degenerării culturii
folosite la obţinere sau prezenţei în aceasta a lui Latobacillus acidophilus, respectiv a unor
streptococi care produc polizaharide solubile în apă;
 prezenţa de gaze în cantitate mare (CO2+H2), care se datorează contaminării culturii starter
de producţie cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza, cum sunt bacteriile
coliforme sau drojdiile, caz în care apare gust şi miros de drojdii sau de fructe;
 cantităţile de CO2 normale sunt rezultatul acţiunii bacteriilor aromatizante, care degradează
acidul citric;
 deprimare slabă a gustului şi mirosului care este consistentă dezvoltării necorespunzătoare a
bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului şi acetonei în 2,3 butilenglicol (substanţă

22
 fără gust şi miros) în condiţiile în care cultura starter de producţie a fost păstrată pentru o
perioadă mai mare la temperaturi scăzute;
 defectele de gust: gustul amar care poate apărea în condiţiile dezvoltării în cultură a unor
bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquenfaciens sau bacterii sporogene), gustul de
lesietic care se datoreaza prezenţei în cultura starter de producţie a lui Streptococcus lactis
subsp. maltigenes.

3.2 LAPTELE DEGRESAT

Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine, care
reprezintă - circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este
prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%)
şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a
laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de lactoză.
Concentraţia în grăsime este în general sub 1%, fiind în funcţie de starea tehnică a separatorului
centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare.

Compoziţia medie a laptelui degresat

Concentraţia
Componente
(gram /1OOg)
Substanţă uscată 9,1
Substanţe azotoase 3,5
Lactoză 4,9
Grăsime 0,05
Substanţe minerale 0,6
Potasiu 0,140
Calciu 0,125
Clor 0,103
Fosfor 0.096
Sodiu 0,056
Magneziu 0,012
Sulf 0,025

23
 4. MATERIALE ŞI AMBALAJE

Laptele însămânţat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:

 pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, închise prin termosudare sau cu
capace din folie de aluminiu;
 flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, având capacitatea de
250...1000 g;
 găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu mâner flexibil
având capacitatea de 1000 g.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite sunt, în general, aceleaşi ca
şi la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele igienico-
sanitare pentru alimente şi Norma sanitară veterinară, referitoare la materialele folosite la
confecţionarea ambalajelor, precum şi condiţiile în care se face ambalarea produsului în secţia de
fabricaţie.
Operaţiunea de ambalare propriu-zisã se face în mod diferit, în funcţie de felul ambalajelor şi
a utilajelor folosite.
Înainte de vânzare, produsele alimentare trebuie să fie etichetate astfel încât consumatorii să
aibă toate informaţiile cu caracter obligatoriu prevăzute de actele normative în vigoare. Eticheta
trebuie să conţină informaţii clare şi uşor de înţeles privind caracteristicile produsului.
Eticheta unui produs alimentar trebuie să conţină:
 denumirea sub care este vândut alimentul;
 lista ingredienţilor;
 cantitatea ingredienţilor pentru cele care dau specificitate produsului;
 cantitatea netă pentru produsele alimentare preambalate;
 data durabilităţii minimale sau data limită de consum pentru alimentele cu perisabilitate
microbiologică;
 condiţii de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
 numele şi sediul (adresa poştală) producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului;

24
  numele şi sediul (adresa poştală) importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în
România, în cazul alimentelor din import;
 locul de origine sau de provenienţă al alimentului, numai în anumite cazuri;

Eticheta poate fi orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine
elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia.

25
 5.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A IAURTULUI
5.1 Variante tehnologice de fabricare a iaurtului

Recepţie calitativă şi Cultură starter

cantitativă a laptelui de iaurt

Curăţire

Normalizare

Preîncălzire la
50-65ºC

Omogenizare

Lapte pentru iaurt Lapte pentru iaurt

tip gras şi slab extra

Pasteurizare în aparat Pasteurizare în vană la Pasteurizare în aparat

cu plăci la 85-90ºC 90-95ºC/20-30 min cu plăci la 85-90ºC

Menţinere în vană la Concentrare

85-95ºC/20-30 min până la 15% s.u.

Răcire la 45-48 ºC

Însămânţare cu cultură
starter de iaurt

Distribuţie în ambalaje
de desfacere

Termostatare la 43-
45ºC/2,5-3h

Prerăcire la 18-20ºC

26
 Răcire la 2-8 ºC

Depozitare la 2-8 ºC
5.2 Alegerea variantei optime pentru fabricarea iaurtului:
Livrare

PAHARE ŞI CULTURI 1,5% LAPTE DE VACĂ 3,5%GRĂSIME LAPTE DEGRESAT

PLATINI 0,1%GRĂSIME

RECEPŢIE CANTITATIVĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ

CURĂŢIREA LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI
LA 2,8%GRĂSIME

OMOGENIZAREA LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI LA
85-950C, TIMP DE 20-30MIN

RĂCIRE LA 450C

ÎNSĂMÂNŢARE LA 450C

OMOGENIZARE

AMBALARE

TERMOSTATARE LA 43-450C,
TIMP DE 2,5-3 ORE

RĂCIRE LA 2-80C

DEPOZITARE 2-80C
27
 LIVRARE

Motivaţiile alegeri schemei tehnologice sunt următoarele:

 consumul de utilităţi este acceptabil,deoarece se obţin rezultate bune în ceea ce priveşte
obţinerea produsului finit reflectate prin calitate superioară şi însuşiri deosebite;
 consumul de energie termică este economic;
 este modernă;
 utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de energie.

5.3 Descrierea schemei tehnologice

Recepţia cantitativă a laptelui

Recepţia cantitativă a laptelui este operaţia prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de
către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se exprimă
în litri. De precizat că este posibil ca secţia de recepţie să fie dotată cu instalaţii de cântărire a
laptelui, iar cantitatea să se stabilească în kilograme, dar, în aces caz, se impune ca, în funcţie de
densitatea pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri, întrucât evidenţa laptelui în toate
fazele se face în litri.
Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în funcţie de dotarea
secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienţi de mică capacitate, bidoane
speciale pentru lapte de 25 litri sau autocisterne).
Astfel, laptele recepţionat direct de la producători, transportat în diferiţi recipienţi de
cantitate mică, se masoară cu o măsurătoare cu flotor, cu capacitate de 15 litri, iar dacă laptele este
transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 litri, confecţionate din material plastic sau
metalice, se completează până la semn bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară
cu aceeaşi măsurătoare cu flotor. Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai
multe metode de măsurare, dintre care cele mai frecvente sunt următoarele:
 Măsurătoarea cu tijă metalică etalonată:
În această situatie tija metalică gradată, din oţel inoxidabil, etalonată pentru fiecare
compartiment al autocisternei, se introduce în lapte în poziţie verticală şi în funcţie de nivelul
constatat se citeşte cantitatea continută. Metoda este foarte simplă şi rapidă, dar exactitatea
28
stabilirii cantităţii în acest mod este condiţionată de staţionarea autocisternei pe un teren drept,
identic cu cel pe care l-a avut în momentul etalonării tijei de către Metrologie, iar citirea
nivelului pe tija trebuie să se facă cu precizie cât mai mare, cunoscut fiind că mai ales în cazul în
care autocisternele nu sunt pline cele mai mici erori de citire pot să reprezinte cantităţi mari de
lapte.
 Măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel:
Se utilizează în acest scop tancuri verticale cu capacitatea de 1000 ... 2000 litri şi care sunt
prevăzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai performant, pentru indicarea cantităţii de
lapte din tanc. Metoda este avantajoasă cu condiţia că stabilirea nivelului laptelui indicat de
tubul gradat să se facă cu precizie cât mai mare, pentru a evita erori ce pot reprezenta cantităţi
destul de mari, mai ales atunci când diametrul tancului este mai mare. O dificultate poate să o
reprezinte faptul că nu se mai poate începe o nouă măsurare decât după golirea completă a
tancului, ceea ce poate sa dureze destul de mult. Acest inconvenient poate fi evitat prin utilizarea
în paralel a două tancuri, din care, în timp ce unul se umple celălalt se goleşte.
 Măsurătoarea cu instalaţie de recepţie volumetrică (galactometru):
Este o metodă performantă din punct de vedere tehnic, ce asigură receptionarea laptelui în flux
continuu, prin utilizarea unei instalaţii complete, formată din pompa autoabsorbantă, filtru,
dezaerator, echipament elctronic pentru măsurare volumetrică şi contorizarea cantităţilor de lapte
ce trec prin conducta de recepţie.Toate aparatele şi utilajele ce compun instalaţia sunt realizate
din oţel inoxidabil înalt aliat şi sunt montate pe un cadru tot din oţel inoxidabil, prevăzut cu 4
picioare pentru fixarea pe pardosea.Temperatura laptelui măsurat trebuie să se încadreze între
limitele de +5 ....+200C, iar cantitatea minimă pe care o înregistrează debimetrul este de 1litru.
Capacitatea de măsurare a instalaţiilor este mare, respectiv 5000, 10000 sau 20000l/h motiv
pentru care este indicat a se prevedea în secţiile sau fabriciile ce recepţionează cantităţi mari de
lapte.
 Cântărirea cu cântar cu senzori:
Este o metodă utilizată mai puţin în prezent, ce constă în cântărirea laptelui direct în bazinul de
recepţie. Sistemul de cântărire este prevăzut cu patru senzori, amplasaţi sub fiecare picior de
sprijin al bazinului pe pardosea.Greutatea stabilită de aceştea este transmisă la un procesor, care
determină greutatea totală, din care scade greutatea bazinului, iar cantitatea de lapte rezultata (în
kg) este transformată în litri, în funcţie de densitatea pe care o are. Cantitatea de lapte în litri,
astfel stabilită, este afişată pe un ecran, montat pe perete, în vecinătatea bazinului, care după
înregistrare, poate fi anulată pentru a face o nouă cântărire. Dintre metodele de cântărire mai sus
29
 menţionate, aceasta este cea mai eficientă şi pe aceasta o vom folosi la cântărirea laptelui ce
urmeaza a fi prelucrat în vederea obţinerii de iaurt.

Recepţia calitativă a laptelui

Recepţia calitativă a laptelui este cea mai importantă operaţie a procesului tehnologic ce
trebuie executată cu multă atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o
măsura foarte mare calitatea produselor ce se vor obţine. Aceasta consta în determinarea
parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevăzut in STAS 2418-61*, în Normele igienico-
sanitare pentru alimente şi Norma sanitară veterinară, care în principal sunt următoarele:
 Proprietăţiile organoleptice: aspect, consistenţă, culoare, gust, miros;
 Proprietăţiile fizice şi chimice: aciditatea, densitatea, conţinutul de grăsime, substanţa uscata
negrasă, titrul proteic, gradul de impurificare şi temperatura;
 Proprietaţiile biochimice: proba reductazei;
 Parametrii microbiologici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi
stafiloccocus aureus.
În ceea ce priveşte frecvenţa determinării proprietăţilor calitative ale laptelui receptionat
acestea se împart in:
o determinări zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietăţile organoleptice, aciditatea, densitatea,
conţinutul de grăsime şi temperatura;
o determinări periodice, respectiv conţinutul de substanţă negrasă, titrul proteic, gradul de
impurificare, proba coagulării laptelui, proprietăţiile biochimice, parametri microbiologici;
Rezultatele analizelor se înscriu în registre de laborator, acestea constituind evidenţa de baza
ce atestă calitatea materiei prime. Condiţiile tehnice de calitate pe care trebuie să le îndeplinească
laptele crud privind proprietăţiile organoleptice, fizico-chimice şi biochimice prevăzute de STAS
2418-61*, sunt arătate în tabelul următor:

Caracteristici Lapte de vacă

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile
în suspensie şi fără sedimente.
Consistenţă Fluidă
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie.
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin.
Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

30
 Curăţirea laptelui

Cu toate masurile de igiena ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip,
ş.a. care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin
filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon,
operaţiune ce mai poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic, înaintea pasteurizării,
cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în
vanele de prelucrare.
Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul ca debitul de lapte ce trece este mic,
eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des,
spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel,tifonul
folosit poate deveni o sursa de infecţie cu microorganisme, datorită impurităţilor prin care trece
laptele.
Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o
ţesătură metalică din inox, având diferite fineţe de filtrare. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux
continuu şi au o construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.
În secţiile de fabricaţie de nivel tehnic de dotare mai ridicată, curăţirea laptelui de impurităţile
conţinute se face cu curăţitoare centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a
impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără ca să aiba nici o influenţă nefavorabilă asupra
componenţilor. Efectul de curăţire se obţine pe baza diferenţei de greutate specifică între lapte şi
impurităţi, sub acţiunea forţei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curăţătoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare separatoarelor
de smântănă. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobeişi se depun în spaţiul pentru
colectarea impurităţilor, formând aşa numitul "namol de centrifugare”.
Curăţitorul poate funcţiona continuu timp de 3-4 ore după care se demontează şi se
îndepărtează "namolul". Pentru a asigura continuitatea operaţiei de curaţire, se recomandă montarea
a două curăţitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curăţitoare cu evacuarea automată a
namolului, care asigura evacuarea acestuia pe masura acumulării. Efectul de curăţire a curăţitoarelor

31
centrifugale este superior celui obţinut cu diverse aparate de filtrare,deoarece, pe lângă îndepărtarea
mult mai completa a impurităţilor, are loc şi o parţială eliminare a microorganismelor din lapte.

Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime stabilit conform
standardelor în vigoare sau a standardelor de firma aprobate. Deoarece în majoritatea cazurilor
laptele recepţionat din zona de colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune
aducerea acestuia la valoarea stablita, astfel ca produsele finite ce se vor obţine să corespundă
condiţiilor de calitate prevăzute. Aceasta operaţiune de reglare a conţinutului de grăsime este numita
normalizarea sau standardizarea laptelui.
În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe care
trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operaţiuni:
 Adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
 Amestecarea unui lapte ce conţine puţină grăsime (lapte smântânit) cu lapte mai bogat în
grăsimi;
 În vederea scăderii cantităţii de grăsime se poate proceda în următoarele feluri:
 extragerea unei părţi de grăsimi din lapte;
 amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;
 amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
De aceea pentru operaţia de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi
conţinutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează şi
pătratul Person.
Metoda poate fi aplicată în două situatii:
a) când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie prima.
b) când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie prima.

Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui este foarte importantă din diferite motive:

 se măreşte numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mic de 2,0 μm, ceea ce
favorizeaza digestia în tractusul intestinal;

32
  se fragmentează micelele de cazeină obţinându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusă a zerului;
 se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit.
 se îmbunătăteşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grăsime iniţiale trec în plasma şi contribuie mai bine
la emulsionarea globulelor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului;
 produsul finit produce o stare de satisfacţie la un consum mai mare (300-400 g).
Omogenizarea conduce la obţinerea unui coagul care va avea globule mici de grăsime fiind
dispersate în matricea proteică eliminându-se în acest fel efectul de vacuolizare în matricea proteică
efect care poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat şi globulele de grăsime au dimensiuni mai
mari.
Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu şi aceasta urmăreşte distrugerea cu ajutorul

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea celor existente în
stare sporulată.
În general germenii patogeni existenţi în lapte sub formă vegetativă şi aceştia pot fi distruşi
în totalitate dacă sunt supuşi la temperaturi de 65–900C, tratament termic prin care se poate obţine
un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata că
aceştia sunt supuşi la temperatura de 750C, se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul
de pasteurizare este dependent de temperatura şi variază în mod invers proporţional cu aceasta.
Adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic şi invers. Pe
acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute şi anume:
 pasteurizare joasă;
 pasteurizare înaltă;
 pasteurizare instantanee.
Instalaţii de pasteurizare:
Pentru pasteurizare se folosesc:
 Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli;
 Pasteruizare cu plăci.
Vane:

33
 În industria alimentară se folosesc, pe scară largă, vanele paralele. În aceste vane, discurile
sunt presate pe corp cu o pană de împingere situată central. Aceste vane se fac din fontă, pentru
presiunea convenţionala până la 10 bari, în două variante: cu inele de bronz 1 şi 2 pentru apă şi fără
inele, pentru gaz.
În comparaţie cu ventilele, vanele prezintă următoarele avantaje:
 Opun o rezistenţă mai mica mediului care circulă;
 Mediul poate circula în ambele sensuri;
 Nu prezintă pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice;
 Au înalţime mai mică;
Ca dezavantaje, menţionăm:
 Suprafeţele de etanşare sunt greu accesibile pentru rectificare, ceea ce face ca reparaţia
lor să fie dificilă;
 În timpul deplasării lor, suprafeţele de etanşare ale discurilor se freacă pe suprafeţele de
etanşare ale corpului şi provoacă o uzură rapidă a acestora;
 La o temperatură înalta a mediului, dilatarea diferită a pieselor poate provoca blocarea
lor;
 Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substanţe solide în suspensie.
Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai sigure şi
de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se montează, de obicei, pe conductele de gaze şi de abur
de diametre mari, pe conductele de aer comprimat şi pe conductele de apă, pe conductele care
transportă medii fără sedimente şi pe conductele de vid, pe diametrul mare. Se construiesc vane cu
două pene de distanţare 1 şi 2, montate pe aceeaşi axa verticală.

Pasteurizatorul cu plăcii:

Pasteurizatoarele cu plăcii întrunesc o serie de calităţi pe care nu-l poate oferi nici unul din
celelalte sisteme de pasteurizare şi anume:

 permit o reglare riguroasă a regimului de pasteurizare şi menţinerea constantă a acestuia în

tot timpul funcţionării;
 asigură o bună utilizare a energiei calorice, datorită atât condiţiilor în care se realizează
schimbul termic cât şi sistemele de recuperare a căldurii;
 prin reducerea sau majorarea numărului de plăci, capacitatea de prelucrare a instalaţiei poate
fi modificată;

34
  instalaţia este foarte compactă, iar schimbătorul de căldură propriu-zis, nedispunând de piese
în mişcare, este robust în exploatare;
 funcţionarea instalaţiei poate fi complet automatizată, realizându-se o economie de forţă de
muncă şi siguranţă în eficienţa exploatării;
 spălarea şi dezinfecţia se poate face mecanizat;
Este de remarcat faptul că toate instalaţiile de pasteurizare cu plăci moderne (de tip HTST)
folosesc că fluid purtător de căldură apa caldă, evitându-se în acest fel supraîncălzirea locală. De
obicei temperatură apei nu o depaşeşte pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.
Pasteurizarea joasă este o metodă lentă, de durată şi aceasta se face la temperaturi de 63-
65C, timp de 30 de minute şi se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se
poate face în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care
funcţionează pe acelaşi principiu.
Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74C pe o durată
de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unităţile de
producţie, deoarece aceasta se face mecanizat şi chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90C pe o
durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui. În concluzie putem arăta ca
pasteurizarea laptelui se face în funcţie de modul de valorificare al laptelui. Această ultimă metodă
este cel mai des folosită pentru fabricarea iaurtului.

Răcirea laptelui

Răcirea laptelui – se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă agentul
frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-60C după care aceasta se depozitează în tancurile
izoterme de unde trece în fabricaţie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent
de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii în
obţinerea unor produse salubre.
Prin răcirea laptelui imediat după muls se împiedică dezvoltarea microorganismelor,
asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcţie de nivelul temperaturii de răcire. În cazul
laptelui nerăcit, ţinut la 250C numărul de microorganisme creşte cu 50-60% în primele 3 ore după
muls.

35
 Temperatura de răcire a laptelui este în funcţie de durata păstrării acestuia până în momentul
ajungerii în unităţile de prelucrare, variind între 12 şi 3 C.
Răcirea laptelui sub punctul de înghet cât şi păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-
38 ore provoace defecte în special de gust şi de aspect ca urmare a înmulţirii microorganismelor
criofile şi a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat după recepţionare în vederea depozitării, fie chiar în timpul
depozitării în funcţie de utilajul de care dispune laptaria. În funcţie de posibilitatea fermelor,
răcirea se poate face cu apă sau folosind instalaţii frigorifice.
Răcirea laptelui cu instalaţii frigorifice:
Instalaţiile frigorifice sunt utilizate în laptării atât pentru răcirea laptelui imediat după muls
cât şi pentru menţinerea unei temperaturi scăzute a laptelui pe tot timpul păstrării în tancurile de
depozitare sau a derivaţilor din lapte (smântănă, brânză) în dulapuri sau camere frigorifice. În
laptării se utilizează cel mai perfect instalaţiile frigorifice cu compresor. Temperatura de răcire a
unei instalaţii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific; cu cât această
temperatură este mai joasa cu atât este mai joasă temperatura creată de agentul frigorific, deci de
instalaţie.
În cazul instalaţiilor cu răcire indirectă saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite
concentraţii, concentraţia saramurii se alege în funcţie de temperatura de răcire dorită. Punctul de
îngheţ al saramurii este cu atât mai coborât cu cât concentraţia este mai mare şi se alege astfel încât
să fie cu cel puţin 100C sub temperatura de îngheţ a corpului ce trebuie răcit. În mod obişnuit pentru
răcirea laptelui se foloseşte saramura în concentraţie de 18 – 21%. Răcitoarele de lapte pot fi plane
sau cu plăci.
Răcirea la temperatura de însămânţare

După expirarea timpului de menţinere la temperaturi ridicate ( 85-870C sau 90 – 950C) în

vanele de fermentare sau în rezervorul instalaţiei de pasteurizare laptele este răcit la temperatura de
45-480C pentru însămânţare cu culturi lactice. Operaţiunea se realizează prin introducerea de apă
rece de la reţea între peretii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui.
Temperatura la care se face răcirea laptelui, depăşeşte cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a
microflorei specifice iaurtului care este de 43 – 450C, depăsire ce se face cu scopul de a acoperi
pierderile de caldură ce se produc în mod inevitabil în timpul preambalării şi a manipulării
ambalajelor cu laptele însămânţat, până la introducerea în termostat.

36
 Însămânţarea laptelui

Se face cu cultură starter de producţie. În acest scop cultura se omogenizează, se diluează cu

lapte în raport de 1:0,5 şi se introduce în laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat
puternic în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de cultură
starter vor constitui centru de fermentaţie puternică determinând apariţia în coagul a golurilor de
fermentare: se adaugă 0,5-2% cultură starter de producţie.

Repartizare în recipientele de desfacere

Ambalajele folosite trebuie să fie bine igienizate.Repartizarea în ambalajele de desfacere se

face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtului, din vana din care se preia laptele trebuie să
fie sub agitare.

 Ambalarea cu maşini semiautomate;

 Ambalarea cu maşini automate.

Termostatarea laptelui

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la

temperatura de 42-450C pe o durată de 2,5-3 h. Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie
deoarece:
o o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţă fiind obţinerea
unui iaurt cu aciditate ridicată, ust acru şi aromă slabă;
o o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu
aromă bună, dar cu aciditate redusă şi deci fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili senzorial, prin aprecierea coagului
care nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la inelarea recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă
de pereţii ambalajului şi să nu elimine zer, chimic prin determinarea acidităţii tritabile care la iaurtul
de vacă trebuie să fie 80-90O T. Mai presus punctul final al termostatării poate fi determinat
potenţiometric prin măsurarea pH-ului ( pH-ul final 4,65-4,7).
37
 Răcirea si depozitarea finală

Răcirea se realizează în două etape:

 prerăcirea la temperatura de aproximativ 18-20OC în timp de 2,5-3 h, cu scopul de a realiza
întărirea coagului şi prevenirea separării zerului.
 răcirea propriu-zisă se face la temperatura de 3-4OC, în care caz coagulul devine mai
compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiat, răcirea propriu-zisă are loc timp de 10-12h.
La secţiile cu o capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o producţie de iaurt
mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute, pe
lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi de răcire la temperaturile necesare. În acest caz, în
aceeaşi incapere se realizează termostatarea, prerăcirea şi răcirea profundă a produsului.
Iaurtul se depozitează la temperatura de 4-80C în camere frigorifice curate, dezinfectate şi
lipsite de mirosuri străine. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiţiile prevăzute
de Normele de Igiena şi Norma sanitară veterinară.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10-12 ore de menţinere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei
perioade de păstrare.

Livrarea produsului finit

Livrarea iaurtului se face în ordinea datei da fabricare. Transportul iaurtului se face în

vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite însă
şi folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata
transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de
calitate.

38
 5.4 Alegerea utilajelor şi descrierea lor
Curăţitorul centrifugal:

1- conducta de alimentare cu lapte;

2 - talere;
3 – impurităţii;
4 – partea superioară a tobei;
5 – partea inferioară a tobei;
6 – ţeava pentru eliminarea laptelui.

39
 În toba curăţitoarelor centrifugale nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce lapele
este evacuat prin partea superioară a tobei. Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de
smântâna prin următoarele:
- numărul de talere este mai redus;
- distanţa dintre talere este mai mare;
- spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare.
Funcţionarea în condiţii optime a curăţitoarele centrifugale implică cunoaşterea următoarelor
aspecte:
- curăţitoarele lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (40C) decât dacă laptele
este cald (~500C), însă curăţirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35-650C;
- separare optimă a impurităţilor se obţine la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min, dacă în
prealabil laptele a fost filtrat.
Clasificarea curăţitoarelor centrifugale:
 După modul de realizare a alimentării şi evacuării laptelui:
- deschise: alimentarea şi evacuarea se face în contact cu atmosfera;
- semiermetice: alimentarea se face în contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice
a lichidului, iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă sub influenţa presiunii
imprimante de forţa centrifugală;
- ermetice: alimentarea şi evacuarea se fac în sistem închis, sub presiune;
 După modul de evacuare a nămolului:
- cu descărcare discontinuă: după demontarea tobei;
- cu descărcare automată discontinuă;
- cu evacuare continuă a nămolului.

40
 Pasteurizatorul cu plăci:

Lapte
pasteurizat

Lapte Crud

1 – pompa de alimentare cu lapte;

2 – regulator de debit;
3 – vas cu flotor;
41
4 – sector de recuperare;
5 – filtru;
6 - sector de pasteurizare;
7 – sector de menţinere a temperaturii;
8 – sector de răcire cu apă de puţ;
9 – sector de răcire cu apă răcită;
10 – conducta de ieşire a laptelui pasteurizat şi răcit;
11 – ventil de recirculare;
12 – panou de control şi comandă;
13 – termograf înregistrator pentru laptele pasteurizat;
14 – termograf înregistrator pentru laptele pasteurizat şi răcit;
15 – cadranul instalaţiei de reglare automată a temperaturii;
16 – compresor de aer;
17 – generator de abur;
18 – ventil de reducerea presiunii aburului;
19 - ventil cu diagramă pentru reglarea automată a debitului de abur;
20 – injector de abur;
21 – boiler pentru prepararea apei calde;
22 – pompa pentru recircularea apei calde;
23 – instalaţia de reglare automată a temperaturii;
24 – instalaţia de reglare automată a temperaturii;
25 – instalaţia de reglare automată a temperaturii.
Exploatarea unui pasteurizator cu cinci zone are loc după cum urmează:
 preîncălzirea iniţială a laptelui de la 6 – 100C la 35 – 400C şi chiar mai mult, prin circulaţie în
contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I) din această zonă laptele este
preluat de separatorul centrifugal care este acordat cu aparatulul de pasteurizare;
 preîncălzirea a doua a laptelui de la 35 – 400C la 55 – 600C, tot pe seamalaptelui pasteurizat;
 pateurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare în funcţie de
regimul ales; în această zonă laptele primeşte căldură de la apă fierbinte sau de la abur;
 menţinerea de scurtă durată a laptelui la temperatura de pasteurizare într-o serpentină de
menţinere. Laptele pasteurizat intră în continuare în zona de recuperare II, cedând o parte din
căldură, răcindu-se la 50 – 550C şi apoi în zona de recuperare I unde se răceşte la 25 – 350C;

42
  zona de răcire cu apă, unde temperatura laptelui scade la 15 – 250C, în funcţie de temperatura
apei potabile de care se dispune;
 zona de răcire finală, în care laptele ajunge la temperatura de 4 – 60C, pe seama circulaţiei în
contracurent cu apă răcită cu saramura (-4...-50C).

Tancul vertical de răcire pentru depozitarea laptelui:

1 – agitator;
2 – gură de vizitare;
3 – indicator de temperatură;
4 – electrod de nivel scăzut;
5 – indicator pneumatic;
6 – electrod de nivel ridicat.

Cerinţele impunse pentru tancurile izoterme de depozitare:

 materialul din care este confecţionat tancul izoterm să fie inactiv faţă de lapte (inox);
 să realizeze o izolare termică bună;
 să fie perfect neted la exterior şi interior;

43
  să nu conţină unhiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare
bună;
 golirea să se realizeze perfect fără a rămâne resturi;
 agitarea laptelui să se facă lent şi uniform;
 să nu fie deformabil atunci când se umple cu lapte;
 să poate fi vizitat în interior pentru inspecţia igienizării.

Separatorul centrifugal:

Separarea grăsimii din lapte este influenţată de: calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Separarea grăsimii în centrifugal poate fi influenţată de:
 impurităţi sau aciditate mare a laptelui – particulele de impurităţi şi particulele de cazeină
precipitată pe pereţii împiedică circulaţia normală a laptelui, ceea ce implică oprirea şi
spălarea separatorului mai des.
 Uniformitatea spaţiilor dintre talere şi echilibrarea tobei separatorului – când spaţiile dintre
talere nu sunt egale sau toba vibreză se micşorează debitul de grăsime separat. Micşorarea
debitului de lapte duce la creşterea procentului de grăsime din smântână.

44
45
 Omogenizatorul:

Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc într-o fracţiune de secundă, el

realizându-se în următoarea succesiune de faze:
 Alungirea globulei iniţiale de grăsime – are loc la intrarea laptelui în omogenizator ca o
consecinţă a vitezei de intrare a produsului;
 Gâtuirea globulei de grăsime alungite într-un lanţ care este format din globule mai mici,
urmata de fragmentarea lanţului de globule în globule separate – această fază are loc la
trecerea laptelui prin capul de omogenizare.
 Fiecare globulă nou formată are o nouă membrană care diferă de membrana globulei iniţiale;
 Dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui – aceasta este faza de dispersie a
globulelor nou formate în plasma laptelui şi are loc atunci când laptele iese din capul de
omogenizare.

46
 6. BILANŢUL DE MATERIALE

V=10000l lapte
V-volumul de lapte folosit
10000l/2schimburi = 5000l/schimb
5000l/4h = 1250l/h
=m/V
-densitatea laptelui; =1,03
m-masa de lapte.
1,03=m/1250
m=1287,5 kg/h
1) Recepţia cantitativă a laptelui

Lv

Recepţie cantitativă

P1
Lv.r.cant

Lv - lapte de vacă; Lv = 1287,5 kg/h

Lv.r.cant – lapte de vacă recepţionat cantitativ;
P1 – pierderea 1. P1 = 0,05%
(P1*Lv) = 0.05/100 * 1287.5 = 0,6437%
Lv = Lv.r.cant + (P1*Lv)
1287,5 = Lv.r.cant + 0,6437
Lv.r.cant = 1286,8563 kg/h

47
 2) Recepţia calitativă a laptelui:

Lv.r.cant

Recepţie calitativă

P2
Lv.r.cal

Lv.r.cant – lapte de vacă recepţionat cantitativ; Lv.r.cant = 1286,8563 kg/h.

Lv.r.cal – lapte de vacă recepţionat calitativ;
P2 – pierderile 2. P2 = 0,05%
(P2*Lv.r.cant) = (0,05/100)*1286,8563 = 0,6434%
Lv.r.cant = Lv.r.cal + (P2*Lv.r.cant)
1286,8563 = Lv.r.cal + 0,6434
Lv.r.cal = 1286,2129 kg/h

3) Curăţirea laptelui:

Lv.r.cal

Curăţire

P3
Lv.c

Lv.r.cal – lapte de vacă recepţionat calitativ; Lv.r.cal = 1286,2129 kg/h.

Lv.c – lapte de vacă curăţit;
P3 – pierderea 3. P3 = 0,1%
(P3*Lv.r.cal) = (0,1/100)*1286,2129 = 1,2862
Lv.r.cal = Lv.c + (P3*Lv.r.cal)

48
1286,2129 = Lv.c + 1,2862
Lv.c = 1284,9267 kg/h

4) Răcirea laptelui:

Lv.c

Răcire

P4
Lv.r

Lv.c – lapte de vacă curăţat; Lv.c = 1284,9267 kg/h.

Lv.r – lapte de vacă răcit;
P4 – pierderile 4; P4 = 0,1%
(P4*Lv.c) = (0,1/100)*1284,9267 = 1,2849%
Lv.c = Lv.r + (P4*Lv.c)
1284,9267 = Lv.r + 1,2849
Lv.r = 1283,6418 kg/h.

5) Depozitare laptelui:

Lv.r

Depozitare

P5
Lv.d

Lv.r – lapte de vacă răcit; Lv.r = 1283,6418 kg/h

Lv.d – lapte de vacă depozitat;
P5 – pierderile 5; P5 = 0,15%.

49
(P5*Lv.r) = (0,15/100)*1283,6418 = 1,9254%
Lv.r = Lv.d + (P5*Lv.r)
1283,6418 = Lv.d + 1,9254
Lv.d = 1281,7164 kg/h

6) Normalizarea laptelui:

Lv.d Lv.deg

Normalizare

P6
Lv.n

Lv.d – lapte de vacă depozitat; Lv.d = 1281,7164 kg/h;

Gl.v.d – grăsime lapte de vacă depozitat; Gl.v.d = 2,8%;
Lv.deg – lapte de vacă degresat;
Gl.v.deg – grăsime lapte de vacă degresat; Gl.v.deg = 0,1%;
Lv.n – lapte de vacă normalizat;
Gl.v.n – grăsime lapte de vacă normalizat; Gl.v.n = 2,8%;
P6 – pierderile 6; P6 = 0,15%.
P6*(Lv.d+Lv.deg) = (0,15/100)*1281,7164 + (0,15/100)*L.v.deg = 1,9225+0,0015*Lv.deg =
1,9225 + 0,0015*169,5298 = 2,1767%
Lv.d + L.v.deg = Lv.n + P6*(Lv.d+Lv.deg)
Lv.d*Gl.v.d% + Lv.deg*Gl.v.deg% = Lv.n*Gl.v.n% + P6*(Lv.d+Lv.deg)

1281,7164 + Lv.deg = Lv.n + 1,9225 + 0,0015*Lv.deg

1281,7164*0,035 + Lv.deg*0,001 = Lv.n*0,028 + 1,9225 + 0,0015*Lv.deg

Lv.n = 1281,7164 + Lv.deg – 1,9225 – 0,0015*Lv.deg

44,8600 + 0,001*Lv.deg = 0,028*Lv.n + 1,9225 + 0,0015*Lv.deg

50
44,8600+0,001*Lv.deg = 0,028*(1281,7164+Lv.deg–1,9225–0,0015*Lv.deg)+1,9225
+0,015*Lv.deg
44,8600 + 0,001*Lv.deg = 37,7567 + 0,0429*Lv.deg
Lv.deg = 169,5298 kg/h
Lv.n = 1281,7164 + 169,5298 – 1,9225 – 0,0015*169,5298
Lv.n = 1449,0695 kg/h

7) Omogenizarea laptelui:

Lv.n

Omogenizare

P7
Lv.o

Lv.n – lapte vacă normalizat; Lvn = 1449,0695 kg/h;

Lv.o – lapte vacă omogenizat;
P7 – pierderile 7; P7 = 0,15%.
(P7*Lv.n) = (0,15/100)*1449,0695 = 2,1736%
Lv.n = Lv.o + (P7*Lv.n)
1449,0695 = Lv.o + 2,1736
Lv.o = 1446,8959 kg/h

51
 8) Pasteurizarea laptelui:

Lv.o

Pasteurizare

P8
Lv.p

Lv.o – lapte de vacă omogenizat; Lv.o = 1446,8959 kg/h;

Lv.p – lapte de vacă pasteurizat;
P8 – pierderile 8; P8 = 0,25%.
(P8*Lv.o) = (0,25/100)*1446,8959 = 3,6172%
Lv.o = Lv.p +(P8*Lv.o)
1446,8959 = Lv.p + 3,6172
Lv.p = 1443,2787 kg/h

9) Răcirea laptelui:

Lv.p

Răcire

P9
Lv.r

Lv.p – lapte de vacă pasteurizat; Lv.p = 1443,2787 kg/h;

Lv.r – lapte de vacă răcit;
P9 – pierderile 9; P9 = 0,1%.
(P9*Lv.p) = (0,1/100)*1443,2787 = 1,4432%
Lv.p = Lv.r + (P9*Lv.p)
1443,2787 = Lv.r + 1,4432
Lv.r = 1441,8355 kg/h

52
 10) Însămânţarea laptelui:

Lv.r C

Însămânţare

P10
I

Lv.r – lapte de vacă răcit; Lv.r = 1441,8355 kg/h;

C – culturi starter; C = 1,5%
I – iaurt de vacă;
P10 – pierderile 10; P10 = 0,05%.
1,5.......................100 kg Lv.r
x..........................1441,8355 kg/h
x = (1,5*1441,8355)/100
x = 21,6275
P10*(Lv.r + C) = 0,05/100*(1441,8355 + 21,6275) = 0,7317%
Lv.r + C = I + (P10*(Lv.r+C))
1441,8355 + 21,6275 = Lv.î + P10
I = 1462,7313 kg/h

11) Omogenizarea iaurtului:

Omogenizare

P11
I.o

I – iaurt; I. = 1462,7313 kg/h;

Iv.o – lapte vacă omogenizat;
P11 – pierderile 11; P11 = 0,15%.
(P11*I) = (0,15/100)*1462,7313 = 2,1940%

53
I = Iv.o + (P11*I)
1462,7313 = Iv.o + 2,1940
Iv.o = 1460,5373

12) Ambalarea produsului:

Iv.o

Ambalare

P12
Iv.a

Iv.o – iaurt vacă omogenizat; Iv.o = 1460,5373 kg/h;

Iv.a – iaurt vacă ambalat;
P12 – pierderile 12; P12 = 0,6%.
(P12*Iv.o) = (0,6/100)*1460,5373 = 8,7632%
Iv.o = Iv.a + (P12*Lv.o)
1460,5373 = Iv.a + 8,7632
Iv.a = 1451,7741 kg/h

13) Termostatarea:

Iv.a

Termostatare

P13
Iv.t

Iv.a – iaurt vacă ambalat; Iv.a = 1451,7741 kg/h;

Iv.t – iaurt vacă termostatat;
P13 – pierderile 13; P13 = 0,05%.
(P13*Iv.a) = (0,05/100)*1451,7741 = 0,7258%

54
Iv.a = Iv.t + (P13*Iv.a)
1451,7741 = Iv.t + 0,7258
Iv.t = 1451,0483 kg/h

14) Răcirea:

Iv.t

Răcire

P14
Iv.r

Iv.t – iaurt vacă termostat; Iv.t = 1451,0483 kg/h;

Iv.r – iaurt vacă răcit;
P14 – pierderile 14; P14 = 0,1%.
(P14*Iv.t) = (0,1/100)*1451,0483 = 1,4510%
Iv.t = Iv.r + (P14*Iv.t)
1451,0483 = Iv.r + 1,4510
Iv.r = 1449,5973 kg/h

15) Depozitare:

Iv.r

Depozitare

P15
Iv.d

Iv.r – iaurt vacă răcit; Iv.r = 1449,5973 kg/h;

Iv.d – iaurt vacă depozitat;
P15 – pierderile 15; P15 = 0,05%.
(P15*Iv.r) = (0.05/100)*1449,5973 = 0,7247%
Iv.r = Iv.d + (P15*Iv.r)
1449,5973 = Iv.d + 0,7247

55
Iv.d = 1448,8726 kg/h

16) Livrare:

Iv.d

Livrare

P16
Iv.l

Iv.d – iaurt vacă depozitat; Iv.d = 1448,8726 kg/h;

Lv.l – lapte vacă livrat;
P16 – pierderile 16; P16 = 0,05%.
(P16*Iv.d) = (0,05/100)*1448,8726 = 0,7244%
Iv.d = Iv.l + (P16*Iv.d)
1448,8726 = Iv.l + 0,7244

56
 Tabel bilanţ de materiale
Materiale intrate Materiale ieşite
Nr.
crt. Denumire
Simbol U.M Cantitate Denumire produs Simbol U.M Cantitate
produs
Lapte vacă Lv Kg/h 1287,5 Lapte vacă Lv.r. Kg/h 1286,8563
recepţionat cant
1. cantitativ

Pierderi 1 P1 % 0,6437
Lapte vacă Lv.r. Kg/h 1286,8563 Lape vacă Lv.r.cal Kg/h 1286,2129
recepţionat recepţionat
cant
2. cantitativ calitativ
Pierderi 2 P2 % 0,6434

Lapte vacă Lv.r.cal Kg/h 1286,2129 Lapte vacă Lv.c Kg/h 1284,9267
recepţinat curăţat
3. calitativ
Pierderi 3 P3 % 1,2862

Lapte vacă Lv.c Kg/h 1284,9267 Lapte vacă răcit Lv.r Kg/h 1283,6418
4. curăţat
Pierderi 4 P4 % 1,2849

Lapte vacă Lv.r Kg/h 1283,6418 Lapte vacă Lv.d Kg/h 1281,7164
5. răcit depozitat
Pierderi 5 P5 % 1,9254
Lapte vacă Lv.d Kg/h 1281,7164 Lapte vacă Lv.n Kg/h 1449,0695
depozitat normalizat
6.
Lapte vacă Lv.deg Kg/h 169,5298 Pierderi 6 P6 % 2,1767
degresat
Lapte vacă Lv.n Kg/h 1449,0695 Lapte vacă Lv.o Kg/h 1446,8959
7. normalizat omogenizat
Pierderi 7 P7 % 2,1736
Lapte vacă Lv.o Kg/h 1446,8959 Lapte vacă Lv.p Kg/h 1443,2787
omogenizat pasteurizat
8.
Pierderi 8 P8 % 3,6172

Lapte vacă Lv.p Kg/h 1443,2787 Lapte vacă răcit Lv.r Kg/h 1441,8355
9. pasteurizat Pierderi 9 P9 % 1,4432

Lapte vacă Lv.r Kg/h 1441,8355 Iaurt I Kg/h 1462,7313

10. răcit
Culturi C % 21,6275 Pierderi 10 P10 % 0,7317
Iaurt I Kg/h 1462,7313 Iaurt omogenizat I.o Kg/h 1460,5373
11.
Pierderi 11 P11 % 2,1940

12. Iaurt I.o Kg/h 1460,5373 Iaurt ambalat I.a Kg/h 1451,7741
omogenizat

57
 Pierderi 12 P12 % 8,7632

Iaurt ambalat I.a Kg/h 1451,7741 Iaurt termostat I.t Kg/h 1451,0483
13.
Pierderi 13 P13 % 0,7258
Iaurt termostat I.t Kg/h 1451,0483 Iaurt răcit I.r Kg/h 1449,5973
14.
Pierderi 14 P14 % 1,4510

Iaurt răcit I.r Kg/h 1449,5973 Iaurt depozitat I.d Kg/h 1448,8726
15.
Pierderi 15 P15 % 0,7247
Iaurt depozitat I.r Kg/h 1448,8726 Iaurt livrat I.l Kg/h 1448,1482
16.
Pierderi 16 P16 % 0,7244

Sumă materiale intrate ∑Mint Kg/h 22497,651 Sumă materiale ∑Mieş Kg/h 22407,651
ieşite

22497,6519  22407,6519
Σ= * 100
22497,6519

Σ = 0,4%

7. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

58
 7.1 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

Proprietăţiile produsului finit

Proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le
îndeplinească iaurtul sunt următoarele:

1) Senzoriale:
a) Aspectul şi consistenţa: coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect
porţelanos; se admite eliminare de zer;
b) Culoare : albă de lapte, cu nuanţă slab gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de
vacă;
c) Miros şi gust: specific de iaurt, plăcut şi acrişor; nu se admite gust sau miros străin (amar,
rânced, de mucegai).

2) Proprietăţi fizice şi chimice (STAS 3665-1999):

Tipul de iaurt
Parametri
Foarte gras Gras Slab
Grăsime, % min 6 2,8 -
Substanţă uscată,% 14,5 11,3 8,5
Aciditate, 0T 75-145 74-140
Substanţe proteice 3,2 3,2 3,2
Temp. de livrare 8 8 8
Zer , % max 3 5 5

3) Proprietatile microbiologice:

Condiţii de admisibilitate

59
 Caracteristici

Coagul de consistenţă ferma sau potrivită

(tip gras şi slab), fără bule de aer, la rupere
Aspect şi consistenţă
cu aspect de porţelan. Se admite eliminare
la maximum 3% zer.

Culoare
Albă, de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie

Specific de iaurt, plăcut, acrişor, fără gust şi

Miros şi gust
miros străin (amar, rânced, de mucegai)
Numărul total de germeni aerobi mezofili/g
-
Numărul de bacterii coliforme/g,max
100
Numărul de Escherichia coli/g,max
10
Salmonella/25g
Absent
Stafilococi coagulozo-pozitivi/g,max
10
Drojdii şi mucegaiuri/g,max
Absent

7.2 Defectele care pot să apară la produsul finit

În tabelul următor sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le
generează şi mijloacele de prevenire:

Defect
Cauza apariţiei defectului
Laptele de calitate
inferioară.
Însămânţare şi termostatare
Coagul moale
la temperaturi prea mici.
Folosirea unei culturi cu
activitate redusă.
Coagul buretos. spongios Pasteurizare insuficientă a
laptelui.
Stare de igienă
necorespunzătoare a
ulilajelor şi a secţiei. Apă
tehnologică
necorespunzătoare
Măsuri de prevenire
Folosirea materiei prime de
calitate.
Respectarea temperaturii
de termostatare.
Reîmprospătarea culturii.
Respectarea parametrilor
de pasteurizare.
Igienizarea
corespunzătoare a utilajelor
şi a secţiei de fabricate.
Evitarea folosirii apei
necorespunzătoare

60
 microbiologic. microbiologic.
Temperatură scăzută de
Gust fad Respectarea temperaturii
fermentare-se dezvoltă
de termostatare de 43-45 0
streptococi.
C.
Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui.
Temperatură de fermentare
Respectarea temperaturii
prea mare-se dezvoltă
Gust de de termostatare.
lactobacili.
fermentat, amar, fără Durată mare de Urmărirea momentului
aromă. termostatare. coagulării.
Răcire întârziată sau
Respectarea treptelor de
insuficientă după
răcire.
fermentare.
Contaminarea culturii sau a
iaurtului cu drojdii sau
Se înlocuieşte cultura
mucegaiuri.
starter de producţie. Măsuri
Gust de drojdie, mucegai,
de spălare şi dezinfecţie a
brânzos. Igienizare
secţiei, utilajelor,
necorespunzătoare a
ambalajelor etc.
ambalajelor şi închidere
defeciuoasă.
Înlocuirea culturii starter şi
Consistenţă fiantă, Cultură veche, contaminată
verificarea purităţii
mucilaginoasă. cu Lactobacillus acidophilus
culturii.
Superfermentarea prin
Respectarea parametrilor
depăşirea duratei şi
de termostatare.
temperaturii.
Respectarea fazelor de
Separare de zer. Răcire insuficientă şi lentă.
răcire.
Manipularea atentă a
Agitarea recipientului în
ambalajelor cu evitarea
timpul fermentării şi după.
şocurilor.
Prezenţa bacteriilor
Înlocuirea culturii starter
coliforme, a drojdiilor în
de producţie.
lapte sau cultură.
Pasteurizare la temperature
Apariţie abundentă de Pasteurizare mai mari de 85 0 C cu
gaze. necorespunzătoare. menţinerea timpului
prescris.
Igienă corespunzătoare a
Igienă necorespunzătoare.
spaţiilor şi utilajelor.
Gust metalic, uleios. Urme de metal (fier) Folosirea utilajelor din
provenite de la utilaje sau inox corespunzător şi
apă. efectuarea de analize ale
apei.

61
 Acţiunea luminii asupra
produsului.
Formarea de săpunuri din
acizi graşi liberi şi metale
alcaline sau alcalino-
Gust de săpun.
pământoase.
Păstrarea produsului finit
la întuneric.
Utilizarea materiei prime
proaspătă şi pasteurizată
corespunzător.
Respectarea normelor de
igienă.

Folosirea de apă Analiza apei de spălare a

necorespunzătoare. recipienţilor.

7.3 Beneficiile produsului finit

Simple, de băut sau cu textură solidă, cu tot felul de fructe ori cu cereale - nu iţi rămâne
decât să alegi. În mod cert, iaurtul este o delicatesă în orice moment al zilei şi, de multe ori, îl
alegem pe criterii de gust. Dincolo de savoare, ştii cât de sănătos este iaurtul?
Pentru început, să ne amintim că iaurtul este făcut din lapte. Aşadar, toate elementele
nutritive ale laptelui: proteine animale, calciu, vitaminele B2 şi B12, potasiul şi magneziul, se
regăsesc şi în iaurt. Dar unul dintre cele mai importante concepte, atunci când vorbim despre iaurt,
este acela de "bacterii probiotice".
Acestea se regăsesc şi în sistemul digestiv uman şi tocmai de aceea se spune că, atunci când
ne doare stomacul, ar trebui să consumam un iaurt natural, deoarece acesta acţioneaza ca un fel de
pansament gastric. De altminteri, persoanele care consumă iaurt cu regularitate sunt mai ferite de
răceli (pentru că acesta întăreşte sistemul imunitar) şi de regulă, nu au probleme de ordin digestiv.
Consumat cu regularitate, iaurtul ajută la remedierea unor neplăceri precum: intoleranţa la
lactoză, constipaţia, afecţiunile colonului, inflamaţiile sau infecţia cu Helicobacter pylori,
"responsabilă" de apariţia ulcerului (atât duodenal, cât şi gastric).
Sistemul imunitar va avea numai de câstigat dacă îţi vei începe fiecare zi cu un pahar de
iaurt. Nu vei mai răci atât de uşor şi te vei vindeca mai repede. Şi acest lucru este valabil nu numai
pentru afecţiunile digestive, ci şi pentru infecţiile respiratorii, de exemplu.
Consumul frecvent de iaurt poate preveni osteoporoza. Cu atât mai mult, este indicat
femeilor care se apropie de menopauza (dar ar trebui consumat la orice vârsta). De data aceasta,
rolul cel mai important revine calciului şi vitaminei D.

62
 În ultimul rând, iaurtul ne ajută să ne menţinem în forma. Senzaţia de saturaţie va veni mult
mai repede, dacă alegem să consumam de două ori pe zi câte un pahar mic de iaurt (înainte de masă
sau între mese). Pentru variaţie (dar cu aceleaşi efecte), poţi opta pentru una dintre variantele: iaurt
cu bucăti de fructe, salata de fructe cu iaurt, dressing cu iaurt pentru diferite salate de crudităţi.
Aportul de calorii este nesemnificativ, în schimb avantajele sunt considerabile.
În general, ţine minte şi faptul că iaurturile cele mai recomandate sunt cele solide, nu cele
lichide ("de baut"). Aceasta pentru că, deşi ar putea părea paradoxal, primele sunt absorbite mult mai
uşor, iar elementele nutritive se asimilează mai eficient de către organism.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., coordonator – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed.

Tehnică, Bucureşti, 2002, Vol I şi II.

63
2. Banu C., Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1972.
3. Chintescu Gh., Grigore St. – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.
4. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1981.
5. Maria Iordan, Elena Bărăscu, Nastasia Belc – Calitate, control şi siguranţă
alimentară, Ed. Printech, Bucureşti, 2009
6. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/iaurtul-
252318.html
7. https://dokumen.tips/documents/referat-iaurt-fructe.html
8. https://Scritub.com

64