UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ

ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ

Domeniul: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN AGRICULTURĂ ŞI

DEZVOLTARE RURALĂ

Specializarea: MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI INOVAŢIEI ÎN

DOMENIUL AGROALIMENTAR

Referat: Noi tehnici de productie

Tema : Procesul tehnologic de uscare rapida - LIOFILIZAREA

1
 LIOFILIZAREA

A fost utilizată pentru prima dată în industrie în anii 1950. Liofilizarea este procesul de
uscare rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate, prin sublimarea gheţii sub vid
înaintat. După cum se observă din definiţie procesul implică trei etape:

- îngheţarea (congelarea) alimentului

-sublimarea gheţii formate (proces de uscare primară)

- îndepărtarea cantităţilor mici de apă legată de solid (aşa numita uscare secundară sau
desorbţie).

Congelarea se poate realiza prin orice metodă convenţională, cea mai utilizată fiind
uscarea cu aer rece. Este important ca prin congelare să se îndepărteze cât mai multă apă. Acest
lucru este dificil de realizat în cazul alimentelor cu un conţinut mare de substanţe solubile, cum
ar fi sucurile concentrate de fructe. Dacă apa îngheaţă într-un astfel de material, concentraţia
solidelor în lichidul rămas creşte, ceea ce duce la scăderea punctului de congelare. Cel puţin 95%
din apa prezentă în aliment trebuie convertită în gheaţă pentru a realiza mai bine liofilizarea.
Gheaţa sublimează când presiunea de vapori a apei din imediata vecinătate a acesteia este mai
mică decât presiunea de vapori a gheţii la temperatura înconjurătoare. Această condiţie se poate
realiza trecând aer uscat şi rece prin materialul îngheţat. Numai că un astfel de procedeu nu este
economic. La scară industrială, gradientul de presiune de vapori se relizează prin reducerea
presiunii în jurul materialului congelat până la o valoare mai mică decât presiunea de vapori a
gheţii. De exemplu, presiunea de vapori a gheţii la -200C este de 135 Pa, aproximativ 1 mm col
Hg. Liofilizatoarelemindustriale au camere de vid care operează la presiuni cuprinse între 13.5-
270 Pa. Camera de vid este prevăzută cu grătare care sunt încălzite pentru a furniza căldura
necesară sublimării, cu condensator care îndepărtează vaporii de apă formaţi în urma sublimării.
Aceşti vapori se transformă în gheaţă pe suprafaţa condensatorului, menţinând presiunea scăzută
în camera de vid. Pompa sau pompele de vid îndepărtează gazele necondensabile din sistem.
Căldura necesară sublimării poate fi furnizată prin conducţie sau prin radiaţie. Odată ce
sublimarea începe, un strat uscat se formează la suprafţa materialului. Viteza cu care vaporii de
apă se deplasează prin acest strat uscat si viteza cu care căldura se transmite prin acest strat uscat
ca şi prin stratul îngheţat determină viteza de uscare.

Ca avantaje ale liofilizării se pot aminti:

 Păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros);

 Păstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii graşi esenţiali, proteinele, substanţele de
aromă şi enzimele nu sunt alterate;
 Produsele liofilizate pot fi păstrate perioade îndelungate de timp, fiind deosebit de stabile;

2
  Prin liofilizare se diminuează greutatea şi volumul produsului, drept consecinţă
transportul şi depozitarea sunt mai uşoare şi mai puţin costisitoare;
 Reconstituire uşoară; datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se rehidratează uşor,
pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simplă.
Ca dezavantaje se menţionează:

 Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umidităţii în produsele
liofilizate;
 Procedeu costisitor, deoarece instalaţiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu randamente
mici;
 Tehnică de operare complicată;
 Este necesar personal cu o înaltă calificare;
Produsele liofilizate îşi pot recăpăta forma şi structura iniţială prin adăugare de apă, deoarece
structura spongioasă a acestor produse permite rehidratarea lor rapidă. La ora actuală liofilizarea
în industria alimentară se foloseşte pentru cafea, extracte de ceai, legume, fructe, carne şi peşte.
Produsele liofilizate au cam 10-15% din greutatea lor iniţială şi nu mai trebuie refrigerate.

Liofilizarea se realizează în trei etape: congelarea, sublimarea sau desicarea primară şi desicarea
secundară sau desorbţia. În figura 4.8 sunt prezentate aceste etape. Trei sunt variabilele cele mai
importante ale unui proces de liofilizare. Acestea sunt:

 Depresiunea din camera de uscare;

 Energia radiantă aplicată alimentului;
 Temperatura în condensator.

Congelarea are o importanţă majoră asupra celorlalte etape. Temperatura de congelare a

alimentelor este mai scăzută decât a apei pure, după cum s-a arătat deja, din cauza solidelor
solubile care se concentrează în apa rămasă lichidă. Temperatura de congelare continuă să scadă
până când şi această soluţie îngheaţă. Întreaga masă a produsului devine rigidă la sfârşitul
procesului de congelare, formând un eutectic care constă din cristale de gheaţă şi componentele
alimentului.

Este necesar să se atingă punctul eutectic, pentru a fi siguri că evacuarea ulterioară a apei
îngheţate se va face numai prin sublimare şi nu printr-o combinaţie între sublimare şi evaporare.
Având în vedere că a doua etapă este cea de sublimare, este mai avantajoasă congelarea rapidă,
deoarece se obţin cristale mai mici şi uniforme care oferă o suprafaţă de transfer mai mare.

Uscarea

Procesul de uscare este faza principală a liofilizării şi constă din două etape: uscarea primară
(desicarea primară) şi uscarea secundară (desicarea secundară). În prima fază are loc sublimarea
gheţii la presiuni scăzute. În această etapă, cea mai mare parte a apei aflată sub formă de gheaţă
se elimină prin sublimare, operaţia având loc la temperatură şi presiune scăzută.

3
 Fig. 4.8. Etapele procesului de liofilizare.

Procesul fiind endoterm este favorizat de aportul de căldură în sistem, pentru a asigura o viteză
de uscare maximă. Vaporii de apă generaţi prin sublimare sunt eliminaţi prin porii produsului,
datorită presiunii scăzute din camera de uscare, rolul condesatorului fiind acela de a preveni
reîntoarcerea vaporilor din nou în produs. Forţa motoare a sublimării este diferenţa de presiune
între presiunea de vapori a apei la interfaţa cu gheaţă şi presiunea de vapori a apei în camera de
uscare. Energia necesară sublimării gheţii poate fi furnizată prin radiaţie sau conducţie prin
produsul îngheţat, sau prin iradierea moleculelor de apă folosind microundele. Pentru produsele
alimentare sensibile, temperatura de sublimare trebuie să fie de –25 0C, iar pentru cele rezistente
–5 0C…–20 0C, iar presiunea poate fi de 0.5 - 1.5 mm coloană Hg. În cea de-a doua etapă a
uscării trebuie îndepărtată apa de adsorbţie în stare lichidă, care este foarte bine legată şi de
aceea este necesară scăderea vitezei de încălzire, pentru a menţine temperatura produsului sub 30
- 50 0C. Ambalarea şi depozitarea produselor liofilizate trebuie să se realizeze numai în ambalaje
impermeabile la vapori de apă şi oxigen. Se recomandă ambalarea sub atmosferă de gaz inert.
Aceste măsuri sunt necesare din cauza unor caracteristici specifice ale produselor liofilizate cum
ar fi: porozitate, suprafaţă specifică mare, permeabilitate la gaze. Componentele principale ale
unei instalaţii de liofilizare sunt: camerele de uscare (sublimare şi desicare secundară), sistemul
de încălzire şi sistemul de evacuare a vaporilor, descrise pe larg în literatură (Banu şi colab.,
1992). În figura 4.9 este prezentată o instalaţie de liofilizare în care sistemul de evacuare a
vaporilor de apă este format din pompe şi condensatoare.

4
 Fig. 4.9. Instalaţie de liofilizare cu pompe şi condensatoare:

1 – liofilizator; 2 – condensator; 3 - separator de picături; 4 – condensator; 5 - rezervor de

amoniac; 6 - compresor de amoniac; 7 - pompă de vid; 8 - rezervor pentru soluţie de spălare; 9a
şi 9b - pompe de circulaţie (adaptată după Banu şi colab., 1992).

Fig. 4.10. Ilustrarea transferului simultan de masă şi de căldură la uscarea pe o singură parte a
unui produs alimentar.

5
Concluzi: Din punctul de vedere al ingineriei chimice, operaţia de liofilizare este o operaţie
simultană de transfer termic şi de transfer de masă. Fenomenele de transfer termic şi de transfer
de masă pot fi rezumate în termenii de difuzie a vaporilor de la frontul de sublimare şi de
transfer termic prin radiaţie şi conducţie de la suprafaţa încălzitoare, după cum se poate
observa şi din figura 4.10.