Capitolul 4

Analiza Senzorială

Analiza senzorială s-a realizat asupra produsului pâine cu făină de secară şi făină albă de
grâu cu un adaos de 5% cartof dulce pe un număr de 70 de studenţi din cadrul USAMV Cluj
Napoca. Aceştia fac parte din categoria degustătorilor neinstruiţi şi prezintă aproximativ aceiaşi
vârstă. S-au realizat două tipuri de teste: testul hedonic şi evaluarea calităţii pâinii prin metoda
aprecierii în 20 de puncte, urmată de interpretarea acestora.

4.1 Testul hedonic

Principiul metodei: Testul hedonic este o metodă preferenţială şi prezintă un grad mare
de subiectivitate.

4.1.1 Descrierea testului hedonic

Testul are drept scop aprecierea calităţii gustative a alimentelor prezentate, acordând
probei o notă, luând în considerare gradele de apreciere ale scalei hedonice. Obiectivul principal
care s-a urmărit a fost gradul în care produsul a fost apreciat în mod pozitiv (plăcut) sau negativ
(neplăcut) de către degustători. Astfel, s-au împărţit fişele celor 70 de degustători neinstruiţi,
apoi probele identic pregătite din punct de vedere al aspectului, urmată apoi de degustarea
acestora. După degustare s-au completat fişa repartizată anterior fiecărui degustător.

Fişa degustatorului
Numele......................................................grupa.......................... data...................ora...............

Testul hedonic

Sarcina: analizaţi eşantioanele şi apreciaţi cât de mult/puţin vă place conform scalei prezentate.
Marcaţi prin încercuire nota acordată probei analizate.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Extrem Complet Semiplăcut Uşor Indiferent Slab Plăcut Foarte Extrem
de neplăcut neplăcut plăcut plăcut de
plăcut plăcut

4.1.2 Rezultatele şi interpretarea acestora pentru testul hedonic

Testul hedonic a cărui prezentare generală s-a făcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70
de examinatori. Rezulatele acestuia se găsesc în tabelul 4.1, iar interpretarea acestuia şi graficele
aferente se regăsesc imediat după acesta.
 Tabel 4.1
Tabel centralizator pentru produsul degustat: pâine cu făină de secară cu adaos de cartof dulce 5%

Nota Sex 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aprecierea Extrem de Complet Semiplăcut Uşor Indiferent Slab Plăcut Foarte Extrem de
neplăcut neplăcut neplăcut plăcut plăcut plăcut
Examinator 1 F 1
Examinator 2 F 1
Examinator 3 F 1
Examinator 4 M 1
Examinator 5 F 1
Examinator 6 F 1
Examinator 7 F 1
Examinator 8 F 1
Examinator 9 M 1
Examinator 10 F 1
Examinator 11 F 1
Examinator 12 F 1
Examinator 13 F 1
Examinator 14 F 1
Examinator 15 F 1
Examinator 16 M 1
Examinator 17 F 1
Examinator 18 M 1
Examinator 19 F 1
Examinator 20 F 1
Examinator 21 M 1
Examinator 22 M 1
Examinator 23 M 1
Examinator 24 M 1
Examinator 25 M 1
Examinator 26 F 1
Examinator 27 F 1
Examinator 28 F 1
Examinator 29 M 1
Examinator 30 F 1
Examinator 31 F 1
Examinator 32 F 1
Examinator 33 F 1
Examinator 34 F 1
Examinator 35 M 1
Examinator 36 F 1
Examinator 37 F 1
Examinator 38 F 1
Examinator 39 F 1
Examinator 40 F 1
Examinator 41 F 1
Examinator 42 F 1
Examinator 43 F 1
Examinator 44 F 1
Examinator 45 F 1
Examinator 46 F 1
Examinator 47 F 1
Examinator 48 F 1
Examinator 49 F 1
Examinator 50 F 1
Examinator 51 F 1
Examinator 52 M 1
Examinator 53 F 1
Examinator 54 M 1
Examinator 55 M 1
Examinator 56 F 1
Examinator 57 F 1
Examinator 58 F 1
Examinator 59 F 1
Examinator 60 F 1
Examinator 61 F 1
Examinator 62 F 1
Examinator 63 F 1
Examinator 64 F 1
Examinator 65 F 1
Examinator 66 F 1
Examinator 67 F 1
Examinator 68 F 1
Examinator 69 F 1
Examinator 70 F 1
Total feminin 5 19 25 8
Total masculin 1 3 5 4
Total 6 22 30 12

Plecând de la tabelul prezentat mai sus s-a calculat scorul global de apreciere al produsului folosind următoarele formule:

ND = Numărul total de degustători;

N = suma degustătorilor care au acordat aceeaşi apreciere;
Scor global de apreciere al produsului = (N9 x 9 + N8 x 8 + N7 x 7 + N6 x 6 + N5 x 5 + N4 x 4 + N3 x 3 + N2 x 2 + N1 x 1)/ND;

Conform rezultatelor obţinute la testul hedonic efectut pe un esantion de 70 de persoane, 57 de sex femin si 13 de sex masculin, pâinea cu
făină de secară, făină de grâu cu adaos de cartof dulce 5% a obţinut un scor global de apreciere de 7,68 dintr-un maxim de 9. De-asemenea, în
tabelul 4.2 este prezentat şi punctajul obţinut de produs în funcţie de sex. Astfel, se poate afirma că produsul a fost mai apreciat de persoanele de
sex masculin cu un scor global de apreciere egal cu 7.92 în detrimentul persoanelor de sex feminin care au obţinut un scor global egal cu 7.63. În
Fig 4.1 se poate observa interpretarea grafică a datelor.
 Tabel 4.2

N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9
Total feminin 0 0 0 0 0 0 5 19 25
8 * 9  25 * 8  19 * 7  5 * 6  0 * 5  0 * 4  0 * 3  0 * 2  0 * 1
Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex femini = SGF =  7.63
57
Total masculin 0 0 0 0 0 0 1 3 5
4 * 9  5 * 8  3 * 7  1 * 6  0 * 5  0 * 4  0 * 3  0 * 2  0 *1
Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex masculin = SGM =  7,92
13
Total 0 0 0 0 0 0 6 22 30
12 * 9  30 * 8  22 * 7  6 * 6  0 * 5  0 * 4  0 * 3  0 * 2  0 * 1
Scor global de apreciere al produsului = SG =  7,68
70

8 7,92
7,9

7,8
7,68
7,7 7,63
7,6

7,5

7,4
SGT SGF SGM

Fig. 4.1 Reulatele testului hedonic

SC - Scor global de apreciere al produsului
SCF - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex femini
SGM - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex masculin
 4.2 Evaluarea calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte

Scopul metodei: se stabileşte un punctaj pentru fiecare caracteristică a produsului astfel

încât însumate să fie 20.

4.2.1 Descrierea testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20

de puncte

Examenul senzorial sa efectut asupra produsului secţionat (jumătăţi sau felii). In tablelul este
prezentat modul de evaluarea pentru fiecare caracteristica in parte

Caracteristica Punctaj Mod de examinare

maxim
Aspect şi 4 Forma produsului:Se apreciază vizual forma, volumul
forma proporţional cu masa şi prezenţa defectelor posibile (produse
deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi) Coaja: Se
observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături,
zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată. Crăpăturile se
măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar
rezultatele se exprimă în mm.
Culoarea 4 Coaja: Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază
dacă este caracteristică sortimentului analizat.
Miez 8 Se examinează vizual culoarea miezului în secţiune
(inclusive (uniformitatea, forma şi înălţimea porilor) şi se observă dacă este
miros) caracteristic sortimentului de
analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o
singură dată asupra miezului, observând dacă acesta revine la
forma iniţială (nu păstrează forma degetului). Pentru aprecierea
mirosului se secţionează produsul, se presează între degete şi se
miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gust 4 Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază

dacă este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca :
gust acru, amar, sau prea sărat, cu impurităţi minerale (nisip,
pămînt, etc)

Fişa degustatorului
Numele......................................................grupa.......................... data...................ora...............

Evaluarea Calitatii painii prin metoda aprecierii in 20 de puncte

Sarcina: analizaţi eşantioanele şi apreciaţi cât de mult/puţin vă place conform scalei prezentate.
Marcaţi prin încercuire nota acordată probei analizate.

Caracteristica evaluată (punctaj) Observaţii

 Aspect si forma Culoare Miez Gust

4.1.2 Rezultatele şi interpretarea acestora pentru testul de evaluare a calitatii painii

prin metodata aprecierii in 20 de puncte

Testul de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte a cărui

prezentare generală s-a făcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70 de examinatori. Rezulatele
acestuia se găsesc în tabelul 4.1, iar interpretarea acestuia şi graficele aferente se regăsesc
imediat după acesta.
 Tabel 4.2
Titlu
Examinator Data Caracteristica evaluată (punctaj) Observații
fabricaţiei
Aspect Culoare Miez Gust
si forma
Examinator 1 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 2 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 3 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 4 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 5 16.04.2013 3 4 7 3
Examinator 6 16.04.2013 4 2 7 2 Miez umed
Examinator 7 16.04.2013 4 3 7 3
Examinator 8 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 9 16.04.2013 4 4 7 2 Ar putea fi putin
mai dulce
Examinator 10 16.04.2013 3 4 8 4
Examinator 11 16.04.2013 4 4 7 4 Singurul defect
minor este la
presarea
miezului
Examinator 12 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 13 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 14 16.04.2013 4 2 7 3 Gust amar
Examinator 15 16.04.2013 4 3 6 3
Examinator 16 16.04.2013 4 4 5 4
Examinator 17 16.04.2013 3 4 3 1
Examinator 18 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 19 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 20 16.04.2013 2 4 7 4
Examinator 21 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 22 16.04.2013 4 4 6 4
Examinator 23 16.04.2013 4 3 7 4
Examinator 24 16.04.2013 3 4 7 4
Examinator 25 16.04.2013 4 3 7 3
Examinator 26 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 27 16.04.2013 3 4 8 4
Examinator 28 16.04.2013 4 4 8 3
Examinator 29 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 30 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 31 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 32 16.04.2013 4 4 7 2
Examinator 33 16.04.2013 3 3 8 2
Examinator 34 16.04.2013 3 4 5 3
Examinator 35 16.04.2013 1 2 4 3
Examinator 36 16.04.2013 3 3 6 3
Examinator 37 16.04.2013 2 3 5 3
Examinator 38 16.04.2013 4 4 6 3
Examinator 39 16.04.2013 2 3 6 3
Examinator 40 16.04.2013 4 4 6 3
Examinator 41 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 42 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 43 16.04.2013 3 4 7 3
Examinator 44 16.04.2013 3 3 7 3
Examinator 45 16.04.2013 3 4 7 3
Examinator 46 16.04.2013 4 4 8 3
Examinator 47 16.04.2013 3 4 7 3
Examinator 48 16.04.2013 4 3 7 4
Examinator 49 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 50 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 51 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 52 16.04.2013 3 4 7 4
Examinator 53 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 54 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 55 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 56 16.04.2013 4 4 6 1
Examinator 57 16.04.2013 4 4 7 3
Examinator 58 16.04.2013 4 4 6 3
Examinator 59 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 60 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 61 16.04.2013 3 4 7 3
Examinator 62 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 63 16.04.2013 2 3 7 3
Examinator 64 16.04.2013 3 4 7 2
Examinator 65 16.04.2013 3 4 6 2
Examinator 66 16.04.2013 3 4 7 4
Examinator 67 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 68 16.04.2013 4 4 8 4
Examinator 69 16.04.2013 4 4 7 4
Examinator 70 16.04.2013 3 2 6 2
Punctaj mediu (Pm) 3.58 3.72 7.01 3.4
Punctaj maxim 4 4 8 4
(STAS)

Punctaj minim (STAS) 2.8 2.8 2.8 2.8

Conform testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte

efectuat pe un esantion de 70 de persoane painea cu faina de secara, faina de grau si cartof dulce
a primit urmatoarele punctaje
- aspect si forma: 3,58 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;
- culoare: 3,72 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;
- miez: 7,01 puncte dintr-un maxim de 8 puncte;
- gust: 3,4 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;
Se observa cu usurita ca punctajul obtinut la acest test plaseaza produsul in partea
superioara a limitelor admise de STAS, care sunt prezentate la finalul tabelului 4.2. Astfel se
demestreaza ca din nou ca produsul realizat este unul superior.
 Aspect şi formă
8
STAS Maxim
6 STAS Minim
P1
4

Miez 0 Culoare

Gust
Fig 4.2 Rezultatele testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte