Nume și prenume

Grupa
An Data

Examen Controlul Falsificărilor Produselor Alimentare

1. Prin termenul de “falsificare” se definește următoarea manoperă

frauduloasă:

a. Modificarea compoziției produselor prin înlocuirea în totalitatea a unui

component
b. Fabricarea unor produse cu însușiri diferite față de cele declarate pe etichetă
c. Modificarea raportului între componentele unui produs

2. Falsificarea unui produs nu afectează:

a. Însușirile senzoriale și fizico-chimice ale produsului

b. Inocuitatea produsului
c. Percepția consumatorilor legată de produs

3. Produsele alimentare pot fi supuse mai multor tipuri de falsificări, precum:

a. Adaosul unor substanțe naturale sau sintetice care determină modificarea

compoziției și mascarea unor defecte sau forme de alterare
b. Extragerea unui component din produs și informarea consumatorului cu
privire la acest aspect
c. Substituirea unor componente de calitate inferioară cu cele de calitate
superioară din compoziția produsului

4. Principalele falsificări la care laptele este supus sunt:

a. Adaos de apă și gră sime

b. Extragerea gră simii și diluare cu apă ,
c. Adaos de gră sime și conservanți

5. Densitatea laptelui scade ca valoarea atunci când acesta este falsificat prin
adaos de:

a. Apă
b. Gră simie
c. Substanțe neutralizante
6. Densitatea laptelui se determină cu instrumentul denumit:

a. Butirometru
b. Refractometru
c. Termolactodensimetru

7. Când falsificarea laptelui se realizează prin degresare parțială atunci:

a. Scade conținutul de lactoză și cazeină

b. Crește densitatea laptelui
c. Conținutul de lactoză și cazeină ră mâ n în limite normale iar densitatea crește

8. Când conținutul de grăsime al laptelui este sub limita admisă, atunci se

consideră că laptele a fost falsificat prin:

a. adaos de apă / lapte bă tut/ extragerea gră simii

b. adaos de lapte colostral
c. adaos de gră simi stră ine

9. Când conținutul de proteine din lapte este foarte mare, atunci laptele este
suspect de a fi falsificat prin:

a. Adaos de substanțe azotoase

b. Adaos de clorură de sodiu
c. Diluare cu apă

10. În scopul corectării densității se apelează la adaosul fraudulos de:

a. Clorură de sodiu
b. Apă oxigenată
c. Alizarină și albastru de bromtimol

11. Conservantul care are cea mai mică durată de conservare în cazul laptelui
este:

a. Acidul salicilic
b. Apa oxigenata
c. Aldehida formică

12. Principala falsificare a untului o reprezintă:

a. Substituirea gră simii cu gră simi de calitate inferioară de origine

animală /vegetală
b. Adaosul de apă
c. Adaosul de substanțe neutralizante și conservante
13. Substituirea untului cu margarină se evidențiază cu ajutorul următorilor
indici:
a. Saponificare, iod și peroxid
b. Reichert-Meissl și Polenske
c. Polenske, saponificare și Reichert-Meissl

14. Falsificările produselor lactate constau în:

a. Adaosul de ingrediente în scopul creșterii consistenței (amidon, gelatină , albuș

de ou)
b. Adaosul de clorură de sodiu și coloranți naturali/sintetici
c. Adaosul de apă , neutralizanți și conservanți

15. Carnea poate fi supusă următorului tip de falsificare:

a. Adaosul de amoniac
b. Adaosul de hidrogen sulfurat
c. Mascarea formei de alterare prin transformarea și prelucrarea că rnii, adaosul
de aditivi și condimente

16. Hidrogenul sulfurat din carnea aflată într-un stadiu avansat de alterare se
determină prin metoda:

a. Metoda Eber
b. Cu acetatul de plumb
c. Cu soluție Lugol (iod în iodură de potasiu)

17. Clorura de amoniu se prezintă sub forma unui nor albicios și se formează
atunci când:

a. Carnea are un conținut ridicat de amoniac liber

b. Carnea are un conținut ridicat de amidon
c. Carnea are un conținut ridicat de hidrogen sulfurat

18. Alterarea cărnii induce degradarea grăsimilor prin procesele hidrolitico-

oxidative care sunt reprezentate de:

a. Hidroliza acilglicerolilor și autooxidarea acizilor grași nesaturați

b. Hidroliza acilglicerolilor
c. Autooxidarea acizilor grași saturați

19. Substituirea cărnii de calitate superioară cu cea de calitate inferioară (cu

un procent ridicat de țesut conjunctiv) se identifică prin:

a. Determinarea aldehidei epihidrinice

 b. Dozarea colagenului
c. Determinarea azotului aminic

20. Colagenul este o proteină specifică unui anumit țesut și se determină prin:

a. Conjunctiv – se determină prin dozarea hidroxiprolinei

b. Muscular – se determină prin dozarea proteinei libere
c. Adipos – se determină prin reacția Kreiss

21. Analiza histologică presupune:

a. Analiza conformației animalului

b. Analiza osteologică
c. Analiza microscopică a țesuturilor stră ine din proba de carne.

22. Falsificarea produselor din carne prin adaos de soia se identifică prin:

a. Conținutul în substanțe minerale

b. Analiza histologică
c. Conținutul în proteină

23. Identificarea unui conținut ridicat de calciu în preparatele din carme,

confirmă următoarea falsificare:

a. Adaosul de nitriți și nitrați

b. Adaosul de substanțe azotoase
c. Adaosul de fă ină de oase

24. Șaptalizarea vinului este operația în care:

a. Se corectează aciditatea vinului

b. Se limpezește vinul
c. Se adaugă zaharoză

25. Vinurile obținute prin șaptalizare nu pot fi:

a. DOC (cu denumire de origine controlată )

b. CMD (cules la maturitate deplină )
c. Vinuri de masa

26. Adaosul de îndulcitori în vin este permis numai dacă se folosesc:

a. Must și vin partial fermentat

b. Zaharoză și ciclamați
c. Dulcină și must dulce din struguri proaspeți zdrobiți
27. Deviația polarimetrică (α) a vinului contribuie la identificarea următoarei
fraude:

a. Falsificarea vinului prin adaos de apă

b. Falsificarea vinului prin adaos de coloranți sintetici
c. Falsificarea vinului prin adaos de îndulcitori

28. Când conținutul de hidroximetilfurfural (HMF) este mai mare de 300 mg/L,
atunci vinul e suspect de falsificare prin:

a. Adaos de îndulcitori
b. Adaos de coloranți
c. Adaos de aromatizanți

29. Determinarea conținutului de deuteriu (D) și a rapoartelor izotopice

13C/12C, D/H, permit identificarea:

a. Adaosului ilicit de apă

b. Identificarea originii zahă rului
c. Adaosul de solutie de dioxid de sulf

30. Suma Blarez se calculează prin însumarea:

a. Concentrației alcoolice și a acidită ții totale

b. Concentrației alcoolice și a acidită ții fixe
c. Acidită ții totale și a acidită ții fixe

31. Suma Gautier, Blarez și raportul Halphen stabilesc următoarea corelație:

a. Concentrație alcoolica- aciditate

b. Extract-cenușă
c. Concentrația alcoolică -glicerol

32. Coloranții sintetici din vin pot fi identificați prin:

a. Proba cu firul de lâ nă
b. Soluție de să pun
c. Apă oxigenată

33. Pentru corectarea culorii mierii de albine, se apelează la adaosul de:

a. Amidon, gelatină , hidrocoloizi

 b. Anilină sau caramel
c. Sirop de glucoză

34. Mierea de mană este:

a. Mierea obținută din nectarul unei singure specii de plante
b. Mierea obținută din nectarul mai multor specii de plante
c. Mierea obținută din produsul dulce excretat de anumite insecte

35. Evidențierea granulelor de amidon din mierea de albine falsificată se

realizează:

a. Prin analiza microscopică , în lumină directă

b. Prin analiza microscopică , în lumină polarizată
c. Prin colorare cu solutie de iod

36. Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică se realizează prin

cuantificarea activității enzimatice, calculând:

a. Indicele amilazic
b. Indicele peroxidazic
c. Indicele xilanazic

37. Adaosul de apă în mierea de albine se identifică prin metoda:

a. Spectrofotometrică
b. Titrimetrică
c. Refractometrică

38. Falsificarea mierii de albine prin adaos de gelatină se evidențiază cu

ajutorul:

a. solutiei Lugol
b. soluției bicromat de potasiu
c. soluției tanin

39. Mierea de albine închisă la culoare, lipsită de aromă specifică, cu un

conținut scăzut de zahăr invertit și unul de zaharoză peste limita admisă,
este o miere:

a. Naturală , nefalsificată
b. Falsificată prin daos de coloranți naturali/sintetici
c. Falsificată prin adaos de dextrine

40. Mierea de albine deschisă la culoare, cu gust puțin dulce, care cristalizează
timpuriu și are valori reduse ale indicelui amilazic, este mierea:
a. naturală
b. Falsificată prin adaos de melasă
c. Falsificată prin adaos de sirop de zahă r