Práctica nº 1.- DETERMINACIÓN DE pH EN CERVEZA.

Se determina el pH, relacionado con la concentración de iones hidrógeno de la cerveza

y por tanto con su acidez, mediante POTENCIOMETRÍA (método instrumental
eléctrico), usando como instrumento analítico un potenciómetro que tiene como
electrodo de referencia un electrodo de Ag/AgCl(sat), KCl(sat)// y como electrodo
indicador un electrodo de vidrio para la medición de pH. El calibrado se realiza con
tampones de pH 4,00 y 7,00.

PROCEDIMIENTO.
Se calibra el pH-metro con los tampones mencionados.
Se atempera y desgasifica la cerveza.
Se efectúa la lectura.

RESULTADOS.
El resultado obtenido fue de 4,28 para la cerveza desgasificada y 4,12 para una cerveza
recién abierta. Ambos son pH ácidos.

Práctica nº 2.- DETERMINACIÓN DE LA CATEGORÍA DEL ACEITE DE

OLIVA.

Se realiza una prueba espectrofotométrica en el ultravioleta sobre cuatro aceites de oliva

diferentes para sacar conclusiones acerca de su calidad y clasificarlos en categorías. La
técnica seguida es la ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN
MOLECULAR EN EL ULTRAVIOLETA (método instrumental óptico). Se
determinó la absorbancia de los distintos aceites (previamente disueltos en n-hexano en
concentraciones exactamente conocidas y cercanas al 0,25 %) a las longitudes de onda
de 232 nm (correspondiente al ácido linolénico, con sistema triénico conjugado) y a 270
nm (correspondiente al ácido linoléico, con sistema diénico conjugado). De los valores
de absorbancia, a través de la Ley de Beer-Lambert, se dedujeron los coeficientes de
extinción K232 y K270
A
K λ= λ
b⋅c
donde A es la absorbancia, b es el espesor de la cubeta en cm (en este caso 1 cm) y c es
la concentración en % del aceite en el disolvente. Los valores de K232 y K270 de los
aceites nos permiten clasificarlos, haciendo uso de una tabla, en distintas categorías.

PROCEDIMIENTO
Se homogeneizan y filtran las muestras de aceite para eliminar impurezas en
suspensión.
Se preparan las muestras disueltas en n-hexano a concentraciones próximas a 0,25 %,
calculando dichas concentraciones.
Se realiza un barrido de la absorbancia de las distintas muestras entre 220 y 300 nm,
ajustando la línea base con n-hexano, para verificar que en todo momento las
absorbancias se encuentran comprendidas entre los límites 0,1 y 0,8, pues en caso
contrario habría que rectificar la concentración de las muestras en el disolvente.
Se realizan lecturas de cada muestra, siempre tomando como blanco el n-hexano, a
λ=232 y λ=270 nm, anotando las absorbancias.
Se confecciona una tabla que recoja
MUESTRA c (%) A232 A270 K232 K270
Se clasifican los aceites según el Anexo CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE
OLIVA (modificado por el Reglamento CE nº 2472/97)

RESULTADOS
MUESTRA c (%) K232 K270 CATEGORÍA
1 0.248 3.35 0.9 Orujo
2 0.214 1.30 0.17 Refinado
3 0.255 3.28 0.55 -
4 0.282 1.73 0.14 Virgen extra

Práctica nº 3.- DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN CARNE.

Se determina el porcentaje de almidón de una muestra de carne mediante

ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN MOLECULAR EN EL VISIBLE
(método instrumental óptico), eliminando previamente las grasas y los azúcares simples,
solubilizando el residuo de almidón y formando con el mismo un complejo coloreado
que absorbe a 630 nm. Se prepara una curva de calibrado con glucosa, desarrollando el
mismo complejo, y se deduce el porcentaje de almidón de la muestra de carne a partir
del de glucosa de la misma interpolado en la curva de calibrado.

PROCEDIMIENTO

Se pesa una cantidad exacta de carne triturada.

Se extraen y desechan las grasas y azúcares simples por tratamientos sucesivos con
Etanol-éter de petróleo y dos veces con etanol caliente.
Se extrae del residuo el almidón por tratamientos sucesivos con ácido perclórico
diluido.
El almidón extraído se trata con una disolución de ácido sulfúrico-antrona,
desarrollándose un complejo coloreado que absorbe a 630 nm.
Se prepara una curva patrón de glucosa con concentraciones comprendidas entre 0,001
% y 0,01%, y se procede a desarrollar el mismo complejo coloreado.
Se realizan lecturas de absorbancia de la curva patrón y del extracto de muestra a 630
nm en cubetas de 1 cm.
Se dibuja la curva patrón porcentaje de glucosa vs Absorbancia y, a partir de la
absorbancia, se interpola el porcentaje de glucosa del extracto de muestra.
Se realizan los cálculos pertinentes para obtener el porcentaje de glucosa de la carne en
función de la cantidad pesada (2,0 g), del volumen final del extracto (100 ml) y de la
dilución realizada antes del desarrollo del color (5:200).
A partir del porcentaje total de glucosa obtenido se deduce el porcentaje de almidón
usando un coeficiente de conversión (% Almidón = 1,06 · % glucosa).

RESULTADOS

0,0013 % glucosa · (200ml/5ml) · (100ml/2g) = 2,6 % glucosa en la carne = 2,76

% almidón en la carne.
Práctica nº 4.- DETERMINACIÓN DE SACAROSA EN LECHE
CONDENSADA.

El contenido de sacarosa en la leche condensada se determina mediante un método

polarimétrico. La POLARIMETRÍA, (método instrumental óptico) es una técnica que
nos permite medir el poder rotatorio de sustancias ópticamente activas. El método usado
en esta determinación se basa en el principio de inversión de Clerget, por el que se
deduce el contenido de sacarosa de la leche por el cambio de poder rotatorio de la
muestra cuando se hidroliza la sacarosa. La lectura polarimétrica directa se realiza sobre
muestra neutralizada, clarificada y filtrada. La hidrólisis o inversión de la sacarosa se
realiza mediante tratamiento suave con un ácido, tratamiento que no afecta a la lactosa
ni a otros azúcares.

PROCEDIMIENTO

Se pesa una cantidad exacta de leche condensada.

Se diluye y trata con amoníaco diluido y ácido acético hasta neutralización.
Se clarifica mediante adición de acetato de cinc y Hexacianoferrato II de potasio.
Se enrasa hasta volumen conocido, evitando formación de burbujas. Se filtra.
Se realiza lectura del poder rotatorio a 20 ± 1ºC sobre porción filtrada (D).
Sobre otra porción del líquido filtrado se realiza la inversión por tratamiento suave con
ácido clorhídrico en caliente.
Se determina el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 0,2ºC (I)
Se calcula el contenido en sacarosa de la muestra con ayuda de una fórmula que tiene en
cuenta, entre otros parámetros, la masa de muestra, el volumen de la solución de la
muestra, los porcentajes de materia grasa (F) y proteínas (P), la longitud del tubo
polarimétrico, la temperatura, la fuente de luz, ...
Si se pesan exactamente 40 g de muestra, se lleva a 200 ml y se utiliza un polarímetro
de luz de sodio, con escala en grados de ángulo y un tubo de polarímetro de 2 dm de
longitud a 20,0 ± 0,1ºC, se puede calcular el contenido en sacarosa de las leches
condensadas normales según la siguiente fómula:

% sacarosa = ( D – 1,25 I ) ( 2,833 – 0,00612 F – 0,00878 P )

RESULTADOS

D = 15º I = 4,05º F = 9% P = 8%
% sacarosa = 26,9 %

Práctica nº 5.- DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN

MANTEQUILLA

Se determina el índice de refracción de una mantequilla o razón entre la velocidad de

propagación de una radiación de longitud de onda determinada (luz de sodio
monocromática a 589 nm) en el aire y su velocidad en la materia grasa de la mantequilla
a 40ºC. La técnica usada es la REFRACTOMETRÍA (método instrumental óptico) y
el instrumento analítico un refractómetro de ángulo crítico, que basa su medición en la
ley de Snell, llamado Refractómetro de Abbé, provisto de escala graduada en índices de
refracción, que permite efectuar lecturas hasta la cuarta cifra decimal y cuyos prismas
pueden calentarse mediante un líquido circulante.
PROCEDIMIENTO

Se prepara el refractómetro calibrándose con agua destilada, que debe dar un índice de
refracción de 1,3300. Se ajusta la temperatura del líquido circulante a 40ºC.
Se separa la materia grasa de la mantequilla fundiéndola, dejándola reposar a 50º-60ºC,
decantando y filtrando.
La materia grasa fundida y clarificada se coloca entre los prismas del refractómetro,
limpios y secos. Se espera unos minutos para que se estabilice la temperatura a 40ºC y
se realiza el ajuste del refractómetro y lectura del índice de refracción.

RESULTADOS

El índice de refracción obtenido fue de 1,4542.

Este valor se encuentra dentro de los límites marcados para mantequillas de buena
calidad
1,4530< n < 1,4553.

Práctica nº 6.- DETERMINACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS DE LOS

ÁCIDOS GRASOS DE UN ACEITE

Se determina la composición cualitativa y cuantitativa de una mezcla de ésteres

metílicos de ácidos grasos de dos muestras de aceite, uno de girasol y otro de oliva.
La técnica seguida es la CROMATOGRAFÍA DE GASES (método instrumental de
separación). Como gas portador se utilizó nitrógeno, como columna una de relleno de
acero inoxidable y como fase estacionaria dietilenglicol succinato. El hormo que
contiene la columna se mantiene a 180º C. El inyector se mantiene a 250º C. El detector
usado fue un FID (Detector de ionización de llama) que opera con hidrógeno y aire, y se
mantiene a 225º C.. El aparato disponía de registrador e integrador. Como patrón de
referencia se usó una mezcla de ésteres metílicos de los siguientes ácidos grasos puros:,
palmítico, esteárico, oleico y linoleico.
A partir del cromatograma obtenido se identifican los estearatos de metilo de los
distintos ácidos grasos y se cuantifican por el método de normalización interna, es decir,
suponemos que el total de estearatos representan el 100 %.

PROCEDIMIENTO

Preparación de ésteres metílicos de los ácidos grasos: Se trata una cantidad exactamente
pesada de 0,25 g de cada aceite, se trata con hexano como disolvente y potasa
metanólica para la metilación. Se mezcla bien y se deja reposar para que se separan dos
fases.
Se inyectan 2 µl de la fase superior.
Se obtiene el cromatograma, con la lista de componentes identificados y cuantificados
en %.

RESULTADOS

De los dos cromatogramas obtenidos se deduce:

- Que en ambos aceites existen los ácidos grasos estudiados: palmítico, estearico,
oleico y linoleico, con unos tiempos de retención aproximados de
TR palmítico = 6,51; TR esteárico = 11,84; TR oleico = 14,24; TR linoleico = 16,74.
- Que las mayores diferencias entre los aceites de oliva y girasol se presentan en
los porcentajes de ácidos oleico y linoleico, encontrándose en el de oliva
porcentajes de 75 % y 9 % respectivamente, mientras que en el de girasol dichos
porcentajes son de 28,6 % y 58 % respectivamente.