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El Tequila es producto de un triple mestizaje: por su origen (la planta

Prehispánica y el alambique Español de origen Árabe). Por su valor simbólico
como producto del rancho grande como se identifica el promedio del País.
La palabra Tequila es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido
por muchos siglos esta bebida y esta palabra vienedel origen Nahuatl.
( Tequita:trabajo u oficio Tlan: lugar) de la palabra hablar de un lugar de
trabajo y, a la vez de un trabajo especifico de cortar plantas
La palabra Tequio se refiere a la tarea de los hombres del campo.
La elaboración del Tequila inicia con la plantación del agave que es una
palabra griega que significa admirable o noble. Estos agaves se cultivan en
suelos arcillosos de clima semiseco sin cambios bruscos de temperatura.
Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas la planta madura entre los
siete y diez años pero los siclos de cultivo varían en las diferentes regiones.
El Tequila es un Aguardiente elaborado en una pequeña región de México,
mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de
una planta conocida como el "Agave Azul". A este corazón de la planta,
semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "Mezcal", que en
náhuatl quiere decir "la casa de la luna", para significar el meollo, la esencia,
el centro, etc. Se trata de un producto del encuentro de dos mundos pues
utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una
materia muy antigua y característica de la tierra mexicana.
En México, a partir de algún tipo de los doscientos agaves diferentes con que
se cuenta, se obtienen en ciertos lugares otras bebidas aguardentosas
similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la
población donde nacen.
De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el
de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc.

Pero no cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de

Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se
encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad
hacia el norte y hacia el otro lugar muy concurrido puerto de San Blas de
Nayarit, en la costa del Pacífico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondía durante la época

colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en
muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor
conocido antes de la simplificación publicitaria como "vino de mezcal de
Tequila".

Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica

"mexicana por excelencia", así como los mariachis y los charros jaliscienses
constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de
todos los que vivimos en este país.
De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra
cosa que no sea tequila.

Preparación de mostos y fermentación: El jugo de agave es colectado en las

tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo
responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día
anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se
realiza en volúmenes de 30,000 lts. ). Aquí se lleva a cabo la reacción
química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol
etílico.
Destilación: Finalizado el proceso de fermentación, el mosto es cargado en
las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación.
Como producto de esta primera destilación se obtiene el Ordinario, que es
recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de
rectificación, en donde se obtiene como producto el tequila, con una
graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de
recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.
Almacén, dilución y añejamiento de tequila: El tequila obtenido, es
almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De
estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, según el
tipo de tequila que se quiera obtener. A partir de aquí comienzan las
diferencias entre tipos y marcas de tequila, que varían según el tiempo de
añejamiento, el tipo y el tamaño de la barrica. Concluido el tiempo de reposo,
el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de
dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto
final con una graduación alcohólica de 38% volumen.
Según su tiempo de añejamiento el tequila puede categorizarse en:
Blanco: Es el tequila que no tiene ningún tipo de añejamiento. Después de la
segunda destilación se homogeneiza y embotella.
Reposado: Adquiere este rango cuando se guarda de 2 meses a un año, antes
de ser embotellado.
Añejo: Tiene de 1 a 5 años de reposo antes de ser embotellado.
Extra añejo: Este tipo de tequila debe tener, por norma, un proceso de madu-
ración de un mínimo de tres años, y hasta 10 años o más en barricas de ro-
ble blanco no mayores de 600 litros de capacidad.
Premium: Son aquellos destilados que han envejecido durante 20 ó 30 años
en barrica. Son muy difíciles de conseguir.

CÓMO ELEGIR UN BUEN TEQUILA

1. Hay que revisar la etiqueta que diga 100% agave. Puedes encontrar en el
mercado versiones mixtas con caña de azúcar que no son muy recomenda-
bles porque generalmente dan resaca y no son tequilas puros.
2. La región donde se elabora el tequila también es importante. Las tierras
altas son mejores, ya que las características del suelo, la humedad y el clima
favorecen la producción del agave y por ende la calidad del tequila. Las prin-
cipales regiones altas son: Atotonilco el Alto, Arandas, Tepatitlán y Jesús Ma-
ría. Sin embargo hay regiones bajas que también producen buen tequila, co-
mo la propia Tequila, Arenal, Amatitán y Magdalena.
3. El tiempo de añejamiento también es fundamental. Un tequila añejo es mu-
cho más suave que uno reposado o blanco.

CÓMO CATAR
* La cata del tequila tiene su ciencia. Los pasos sugeridos son:
* Se recomienda que el día del catado se evite el uso de lociones o perfu-
mes.
* Antes y durante la cata no es conveniente fumar, ya que el tabaco disminu-
ye la capacidad de percepción sensorial.
* Antes de iniciar el catado, poner en la boca un pequeño sorbo de un desti-
lado neutro (se recomienda vodka simple); páselo por toda la boca y final-
mente elimínelo, este ejercicio hará que su boca quede limpia de sabores ex-
traños o anteriores y lo preparará para una mejor percepción.
* Tómese el tiempo necesario para evaluar cada muestra, no lo haga apre-
suradamente, y sobre todo concéntrese en la muestra en turno.
* Es de vital importancia para evaluar cada tipo de tequila, que tome en con-
sideración como parámetro o referencia el perfil correspondiente a cada ti-
po, ya que ese debe ser su punto de comparación para calificar un tequila
blanco, reposado, añejo, extra añejo o Premium.
* Es importante que al pasar de una muestra a otra, elimine el sabor de la
anterior con un poco de galleta sin sal y bebiendo un poco de agua.
* Una vez elegido el tequila de su preferencia, se recomienda beberlo en la
copa adecuada. La ideal es la copa Ridel, diseñada especialmente para esta
bebida.
* Al igual que con los vinos, al abrir la botella deje que la bebida respire 5 ó
10 minutos antes de empezar a beberla.
Olvídese de beber el tequila de un solo trago, más bien prueba esta técnica:
beba un sorbito, respire, deje el tequila en su boca 3 ó 4 segundos, después
elimínelo y saque el aire.
El tequila es un producto que se obtiene de la destilación y rectificación de
mostos, en cuya formulación se han adicionado hasta una proporción no ma-
yor del 49% de azúcares distintos a los derivados de la molienda, extraídos
dentro de las instalaciones de la fábrica, de las cabezas maduras del agave,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas y sometidos a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no están per-
mitidas las mezclas en frío.

CLASES DE TEQUILA
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la
destilación y rectificación, el tequila se clasifica en cinco clases:
1 Tequila Blanco o Plata
1 Tequila Joven u Oro
1 Tequila Reposado
1 Tequila Añejo
1 Tequila Extra Añejo

GRADUACIÓN
Mínima 35%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable
destilada o desmineralizada (desionizada).

MADURACIÓN
Reposado: un mínimo de dos meses en recipientes de madera de roble o en-
cino.
Añejo: un mínimo de un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad no exceda los 600 litros.
Extra añejo: un mínimo de 36 meses en recipientes de roble, cuya capacidad
no exceda los 600 litros.
AGAVE
Tequilana Weber, variedad azul, maduro y haber sido cultivado en la región
geográfica descrita en la Declaración de Denominación de Origen.

USO DE AZÚCARES
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no
mayor del 49%.

ESTADOS CON DERECHO

La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce
exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato. Siete municipios: Abasolo, Manuel Doblado, Cuerámaro, Huaní-
maro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.
Jalisco. Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacán. Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota,
Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Caste-
llanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Ré-
gules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tan-
huato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa,
Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
Nayarit. Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala,
Xalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.
Tamaulipas. Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Fa-
rías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicoténcatl.
En los últimos 30 años el tequila ha pasado de ser una bebida regional a una
bebida de aceptación nacional, siendo una de las bebidas con mayor recono-
cimiento y crecimiento en los mercados de exportación (principalmente a
los Estados Unidos de América y Europa).
A raíz de la globalización de la economía mundial, surge el interés del gobier-
no mexicano de transferir al sector privado funciones que venía desempe-
ñando en la normalización, verificación y certificación de la calidad de pro-
ductos y servicios, siendo el tequila uno de ellos, y tomando como ejemplo
las denominaciones de origen europeas para Jerez, Champaña, Coñac.
Juzgar los méritos de un tequila y escribir apuntes de una cata es una tarea
subjetiva y complicada. Hay que ser pacientes y disciplinados para así ir for-
mando los propios juicios, siempre disfrutando y distinguiendo las diferentes
marcas. No todos los tequilas son iguales.