G. Tecnologia Frutas y Hortalizas

Universidad Nacional
•Abierta y a Distancia
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO
BOGOTA, 2006
GUIA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Primera Edición
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero
Diseño de Portada: Leonardo Rosas
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
1. PROTOCOLO ACADÉMICO
2. Ficha técnica
3. Introducción
4. Justificación
5. Intencionalidades formativas
6. Propósitos
6.1. Objetivos
6.2. Competencias
6.3. Metas
7. Unidades didácticas
7.1. Mapa epistemológico de la Tecnología frutas y verduras
8. Contexto teórico.
8.1. Nexos curso-campo disciplinar.
8.2. Relaciones entre las unidades conceptuales que fundamentan el curso
9. Metodología General
10. Sistema de Evaluación.
11. Glosario de términos
12. Fuentes documentales
2. GUÍA DE ACTIVIDADES
2.1 Fases del aprendizaje y actividades correspondientes.

2.2 Actividades de reconocimiento.
2.3 Actividades de profundización
2.4 Actividades de transferencia.
2.5 Técnicas pedadogicas.
3
Tecnología de frutas y hortaliza
1. FICHA TÉCNICA
Nombre del curso: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ciencia, composición fisico-química, Características
Palabras clave: fisicas, sensoriales, almacenamiento, conservación,
pectina, pulpas, estructura celular, empaques, envase,
deshidratación.
Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD.
Ciudad: Bogotá – Colombia
Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
Académico: risabelra@gmail.com
Año: 2005.
Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Campo de Profesional Básica
formación:
Área del Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines
conocimiento:
Créditos Tres (3)
académicos:
Tipo de curso: Teórico-Practico
Estudiantes de pregrado programa Ingeniería de
Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a
Destinatarios: Distancia-UNAD-. O personas de áreas afines
interesadas en adquirir conceptos y competencias en la
tecnología de frutas y hortalizas.
El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere
los principios y fundamentos de la tecnología de frutas y
hortalizass a través de estrategias de aprendizaje propias
Competencia de la educación a distancia con el fin de conocer la
general de estructura y composición de las materias primas. Los
aprendizaje: procesos tecnológicos para la obtención y standarización
de productos de frutas y hortalizas y el desarrollo de
proyectos que den respuesta a las necesidades del
entorno regional.
Metodología A distancia.
Formato de Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CD-
circulación: ROM.
Denominación de 1. Estructura y composición de los vegetales
las unidades 2. Tecnología de productos concentrados
didácticas: 3. Tecnología de productos vegetales.
4
2. INTRODUCCIÓN
El Curso académico Tecnología de frutas y hortalizas es tipo metodológico y

corresponde al campo de formación profesional básico del ciclo tecnológico del
programa Ingeniería de Alimentos, su metodología es educación a distancia.
El curso consta de tres (3) créditos académicos equivalentes a 144 horas de

estudio, distribuidas de la siguiente manera:
• Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y

el trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje.
• Acompañamiento y seguimiento tutoríal: 38 horas. Se realiza a través de
tutoría individual, pequeño grupo colaborativo y grupo de curso.
El objetivo del curso académico es inducir al estudiante a conceptualizar,

comprender y analizar los principios y fundamentos científicos de la tecnología de
frutas y verdurs a través de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos
en los diferentes procesos de obtención y transformación de la materia prima y
dar alternativas a las necesidades y problemas del sector alimentario
Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir

alimentos sanos, nutritivos y de alta calidad para el consumidor, por eso el
estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan
producir y competir con calidad en el mercado
El curso esta compuesto por tres unidades académico:
En la primera unidad: Estructura y composición de Los vegetales.. Esta unidad

desarrolla los temas de estructura del tejido vegetal, composición del tejido
vegetal, su clasificación y se complementa con el estudio de la composición
química y valor nutricional de frutas y hortalizas. En el capitulo dos se trabaja las
características fisicoquímicas y sensoriales y en el capitulo tres, hace referencia a
los métodos de conservación.
En la segunda unidad didáctica: Tecnología de productos concentrados. Se

desarrollan los temas de jugos, pulpas, néctares, bocadillos y frutas conserva. Es
importante en esta unidad conocer las materias primas que se trabajanan en las
diferentes líneas de producción.
La tercera unidad. Tecnología de produtos vegetales. Compuesto por tres

capitulos. El primero capitulo desarrolla la tematica de frutas y hortalizas
minimamente procesadas. El segundo capitulo deshidratados y conservas y por
último aditivos y empaque utilizado en al industria de frutas y hortalizas.
5
El desarrollo tecnocientifico en el área de los alimentos se ha basado en las

ciencias naturales como la física, química y la biología, con el apoyo fundamental
de las matemáticas La tipología del curso es del orden metodológico, esta
constituido por un conjunto de procedimientos, estrategias, técnicas y
herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de
prácticas profesionales a partir de los cambios contextuales.
La metodología es educación a distancia. El proceso curso se direcciona por la

guía de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo, establece un conjunto de
situaciones y actividades didácticas orientadas al desarrollo de procesos
cognitivos como condición para el aprendizaje, esto se programa en cada una de
las fases.
En estas fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedagógicos y

didácticos para el desarrollo del curso de cárnicos entre las que tenemos:
• Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que

se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
• Profundización se desarrollan las actividades programadas en la guía de
aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos, teorías,
procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras
metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de
aprendizaje desde la comprensión.
• Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los
resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de
retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes aplican los
conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.
Por ser metodología a distancia el proceso debe ser direccionado al

autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por
eso el curso de tecnología frutas y hortalizas transfiere el conocimiento a partir de
proyectos de aplicación. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al
estudiante a la construcción y aplicación del conocimiento, en la medida que es
capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar
un problema, plantearlo y dar solución, mediante la integración del conocimiento
adquirido.
Con esta metodología se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensión,

manejo de la información, observación, análisis y síntesis. Habilidades
metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulación de sus procesos y
productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la
capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad.
6
El manejo de los elementos del trabajo académico que direcciona al estudiante en

su proceso esta contemplado en dos parte. La primera que corresponden al
estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en
pequeño grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompañamiento
tutorial que puede realizarse en tutoría individual, tutoría a pequeño grupo
colaborativo o tutoría en grupo de curso.
La evaluación es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios

momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los
procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluación puede ser:
Autoevaluación: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje.
Coevaluación: Se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la
socialización de los resultados del trabajo personal.
Heteroevaluación, se evalúan los productos que se derivan de las estrategias
pedagógicas como mapas conceptuales, resúmenes, exposiciones, estudio de
casos, solución de problemas de la industria o del entorno social. Además en la
heteroevaluación se aplican pruebas objetivas que induzcan al análisis, a la
aplicación y la transferencia.
Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar

el cumplimiento de los objetivos en el proceso.
El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes

actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas.
• Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual
• Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
• Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos
colaborativos de aprendizaje.
• Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso
• Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan
en el grupo de curso.
El apoyo tecnológico y la utilización de medios y mediaciones en la educación a

distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.
7
En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el

estudiante, no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar
pedagógicamente un proceso que lo direccione y lo guíe al logro de las metas y
objetivos propuestos, para ser competente en el área de estudio.
Con esta metodología se pretende abordar la tecnología de frutas y hortalizas

para lograr estudiantes y profesionales autónomos, dinámicos, creativos,
constructivos que aporten al desarrollo de la industria de alimentos, generando
productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor.
8
3. JUSTIFICACION
La tecnología de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas

metodologías para la producción, el procesamiento, conservación e inocuidad de
productos alimenticios. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos
calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se
presentan en la industria de Carnes.
El futuro tecnólogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e

investigativo con los lineamientos específicos de la ciencia de los alimentos y las
tecnologías aplicables que se deriven de ella. El profesional en el área de los
alimentos debe tener una visión amplia de los fenómenos y transformaciones que
tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia
naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto
grado su estado natural.
La ciencia de las frutas y hortaliza es un tema muy complejo y se trata como eso,
como ciencia. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los
presenta de una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formación
en la adquisición de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrán
a su cargo empresas que se derivan de la elaboración y transformación de las
frutas y hortalizas.
En este curso académico el estudiante aplica los conocimientos previos de la

química, microbiología, biología y profundiza en temas relacionados con el
diseño y aplicación de procesos, maquinaria y equipos. La tecnología se
considera importante en la formación cognitiva del profesional, y es un elemento
relevante dentro del plan de estudios de Ingeniería de alimentos porque considera
por separado los temas que explican el comportamiento y las transformaciones
del tejido vegetal y con ellas las reacciones y las propiedades que le otorgan la
interacción de diferentes compuestos innatos del tejido o aquellos adicionados en
el proceso de elaboración.
El estudiante debe preparase para atender las necesideades del mundo moderno
en donde el consumidor demandan alimentos vegetales, frutas, hortalizas y
derivados de apariencia natural y con un valor nutricional semejante al de los
productos frescos, sin aditivos químicos, microbiológicamente seguros y de una
elevada calidad y que, al mismo tiempo, estén listos para su consumo de forma
inmediata.
De acuerdo a lo anterior , este curso es un elemento integrador en el desarrollo

de habilidades del tecnólogo de alimentos; por consiguiente se considera una
herramienta clave en el proceso de formación profesional en el área de los
9
alimentos. Su aplicación conduce al estudiante al análisis, profundización,

indagación, formulación de hipótesis y teorías para una comprensión más amplia
y completa de la tecnología de de frutas y hortalizas
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
PROPÓSITOS DE FORMACIÓN
• Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje a que

conceptualice,identifique, analice, aplique y transfiera los principios y
fundamentos científicos de la tecnología de frutas y verduras con el fin de
de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar
nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologías para dar solución a las
necesidades y problemas del sector alimentario.
• Contribuir al fomento del espíritu investigativo a través de la identificación

y análisis de la problemática de su entorno con el fin de desarrollar
proyectos que desde su disciplina den respuesta a las necesidades
regionales
• Generar en el estudiante una actitud critica, a través del fomento de la

discusión y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la selección,
clasificación, e interpretación de las diferentes informaciones que la
tecnología aporta para la toma de decisiones en los procesos de
formación
• Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de

medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática
planteada en tecnología de frutas y hortalizas.
10
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual de la tecnología

de frutas y hortalizas y su importancia en los procesos tecnológicos
• Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera

los principios y fundamento científicos de la tecnología de frutas y
hortalizas a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar
materias primas, estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos,
adaptar y adoptar tecnologías y dar solución a las necesidades y
problemas del sector alimentario.
• Que el estudiante desarrolle proyectos tecnológicos mediante la

identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al
fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las
necesidades regionales.
• Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la información del

área de la tecnología de frutas y hortalizas para la toma de decisiones en
los procesos de formación, los aplique de acuerdo a las necesidades de
desarrollo tecnológico de su entorno.
• Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a través de

medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática
planteada en el curso académico.
COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO
• El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los

principios y fundamentos científicos de la tecnología de frutas y hortalizas
a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias
primas, estandarizar procesos, desarrollar productos y dar solución a las
necesidades y problemas del sector alimentario.
• El estudiante desarrolla proyectos tecnológicos mediante la identificación y

análisis de la problemática de su entorno para contribuir al fomento del
espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades
regionales
11
• El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la información que el área

de la tecnología de frutas y hortalizas aporta para la toma de decisiones
en los procesos de formación y los aplique de acuerdo a sus necesidades.
• El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a través de medios

tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada
y la transferencia de los conocimientos.
METAS CURSO ACADEMICO
Al finalizar el curso
• El estudiante presentará y sustentará las actividades de autoaprendizaje

programadas en la guía del curso académico y las actividades de
transferencia de conceptos como resultado de una búsqueda, análisis y
clasificación de información complementaría a las temáticas que se están
desarrollando.
• El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prácticas

realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades
tecnológicas y el aprovechamiento de materias primas de la región
• El estudiante analizara, argumentara y evaluara los resultados de una

búsqueda sistemática de información, las actividades, trabajos
desarrollados y los resultados de las prácticas de laboratorio y plantas
piloto. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeño realizado
durante su proceso formativo
• El estudiante presentará una evaluación final nacional que permite evaluar

el manejo conceptual de la diferente temática del curso académico y la
aplicación del conocimiento adquirido
12
UNIDADES ACADEMICAS
A partir de la concepción epistemológica para el autoaprendizaje de la tecnología

de frutas y verduras las palabras claves son:
Composición físico-química
Características organolépticas
Procesos cárnicos
Productos cárnicos
Conservación de alimentos
Procesamiento
Estandarización.
Desarrollo de productos
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES

Capitulo 1. Estructura y Composición
1.1 Tejidos vegetales
1.2 Composición química y valor nutricional de frutas y hortalizas
Capitulo 2. Características físico-químicas y sensoriales

2.1 Madurez
2.2 Respiración
2.3 Componentes de la calidad en frutas y hortalizas
Capitulo 3. Métodos de conservación

3.1 Conservación de frutas y hortalizas
3.2 Métodos físicos de conservación
3.3 Tratamientos Químicos
UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS

Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Néctares.
1.1Generalidades 9
1.1 Línea de proceso para jugos y pulpas
1.3 Concentración de jugos
1.4 Néctares.
Capitulo 2. Materias primas para la elaboración de mermeladas y jaleas

2.1 Definición
2.2 Materias primas para la elaboración de mermeladas
2.3 Control de calidad de mermeladas
2.4 Defectos comunes en mermeladas, espejos y conservas
13
Capitulo 3. Elaboración de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas

3.1 Proceso de elaboración de Mermeladas y jaleas.
3.2 Bocadillos
3.3 Frutas en conservas
UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES.

Capitulo 1. Productos de la IV Gama
1.1 Fundamentación.
1.2 Materias Primas
1.3 Proceso de elaboración.
Capitulo 2. Deshidratados y conservas.
2.1 Deshidratación
2.2 Conservas vegetales.
Capitulo 3. Aditivos y Envases
3.1 Aditivos y coadyudantes

3.2 Empaques y embalajes.
7. CONTEXTO TEORICO
La tecnología de frutas y verduras esta enmarcada en la formación disciplinaria y

profesional específica. La formación disciplinaria de la tecnología en alimentos se
fundamenta en el área de las ciencias básicas, física, química, matemáticas y
biología.
En el estudio de cada una de las unidades didácticas el aprehendiente va

desarrollando el proceso de formación a través de conceptos claves o básicos
que son indispensables en la comprensión de la tecnología y que conllevan a
abordar el desarrollo y proyección del curso académico desde el campo
disciplinar. De esta orientación dependerá en gran parte el desarrollo de
habilidades y competencias propias del campo de su formación.
El curso tecnología de frutas y hortalizas, para el programa de Ingeniería de

Alimentos constituye el objeto de trabajo tanto del tecnólogo como del ingeniero ,
en este curso se imparten los conocimientos básicos que habilitan al profesional
14
en el manejo de procesos industriales, conservación y almacenamiento de

materia prima, producto terminado y comercialización.
Por lo anterior es importante se estudien las propiedades químicas, físicas,

organolépticas, composición y el valor nutricional de las frutas y hortalizas,
parámetros fundamentales en los procesos de obtención en la caracterización de
las materias prima, estandarización de procesos, desarrollo de productos y en el
control de calidad.
Para el logro de los propósitos se deben promover competencias que tipifiquen la
disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje
se debe potenciar al estudiante para la comprensión y el manejo de la información
de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento, teniendo en
cuenta que día a día la tecnología va a avanzando. Competencias que le permita
ser creativo para innovar en los procesos, diseñar nuevos productos, adaptar y
adoptar tecnologías.
La competencia comunicativa, con la que se quiere que el estudiante describa,

analice, plantee y sustente de manera suficiente, soluciones a situaciones o
problemáticas del entorno, basado en las tendencias, teorías y técnicas del campo
general de la ingeniería específicamente en el área de frutas y hortalizas.
Y la toma de decisión en el proceso del curso, permite al estudiante ante un

hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor
decisión o ser críticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a
parámetros tecnológicos.
15
METODOLOGIA
Para el desarrollo del curso acádemico es importante planear las actividades y los
procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos
establecidos para los programas de educación a distancia.
Es así, que teniendo en cuenta los créditos académicos asignados a este curso
(3), 144 horas de trabajo total, se establece la siguiente distribución de tiempo
para la dedicación del trabajo académico del estudiante en función de su
aprendizaje y del acompañamiento tutorial que se le brindará:
Acompañamiento y Estudio independiente TOTAL

seguimiento tutorial Horas Horas
Horas
38 106 144
El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en

pequeños grupos colaborativos de aprendizaje, y el acompañamiento y
seguimiento tutorial contempla actividades como tutoría individual, tutoría en
pequeños grupos colaborativos y tutoría en grupo de curso, dando una distribución
de tiempo a cada una de la siguiente forma:
COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad Número de

ACADEMICO horas
Estudio independiente Trabajo personal 76
106 Trabajo en pequeños grupos 30
colaborativos de aprendizaje
Acompañamiento y seguimiento Tutoría individual 4
tutorial Tutoría a pequeños grupos 6
38 colaborativos
Tutoría en grupo de curso 12-16
La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio

de interfases de aprendizaje:
• Fase de reconocimiento, se activan las estructuras cognitivas, se motiva

para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
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La propuesta para la activación cognitiva es el siguiente cuadro:
S (QUE SE?) Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?)

SABERES PREVIOS MIS METAS DE RESULTADOS
APRENDIZAJE
• Fase de profundización se desarrollan las actividades programadas en la

guía de aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos, teorías,
procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras
metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de
aprendizaje desde la comprensión.
• Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar
los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de
retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes.
El componente del trabajo académico, según la metodología de educación a

distancia y el sistema de créditos académicos comprende el estudio independiente
y el acompañamiento tutorial. El estudio independiente se desarrolla a través del
trabajo personal y del trabajo en pequeño grupo coloborativo de aprendizaje. El
trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias
pedagógicas y el seguimiento de la guía para el logro de los objetivos de
aprendiza. Debe utilizar material pedagógico como estudio del material sugerido
por la UNAD, consulta de fuentes documentales (bibliografía de documentos
impresos en papel: libros y revistas; bibliografía de documentos situados en
Internet; direcciones de sitios Web de información especializada, bibliotecas y
hemerotecas virtuales).
El trabajo en pequeño grupo colaborativo, es parte del estudio independiente tiene

como propósito el trabajo en equipo, socialización de los resultados personales,
desarrollo de actividades en equipo, elaboración de informes según actividades
programadas en la guía didáctica.
El trabajo en grupo de curso, es el espacio de socialización de los trabajos

realizados, experiencias y retroalimentación se puede hacer sincrónicamente es
decir de manera presencial o asincrónica a través de comunidades virtuales.
El acompañamiento tutorial es el apoyo que la institución y el programa brinda al

estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación, lo realiza el tutor, el
número de horas para la tecnología de frutas y verduras es de 38 y estas se
pueden realizar en tutorías individuales, tutorías a pequeños grupos colaborativos
y tutorías en grupo de curso. La acción tutorial se entiende como el
17
acompañamiento y seguimiento a los procesos de aprendizaje de los estudiantes,

tanto en los momentos presénciales, como a través de los medios de
comunicación y medios informáticos, por lo tanto existirán se puede realizar
sincrónica o asincrónica, dependiendo de los medios y mediaciones que se van a
utilizar.
Las actividades de evaluación, permiten identificar el nivel de logro alcanzado de

cada una de las unidades didácticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrán las siguientes:
• Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios, talleres,
problemas, estudios de caso, lecturas autoreguladas e investigaciones
sobre temas especializados de manera individual.
• Coevaluación: Se realiza a través de grupos, utilizando el portafolio como

estrategia. Este consiste en hacer una colección de producciones o
trabajos (ensayos, análisis de lecturas, reflexiones personales, mapas
conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos
y sobre los aprendizajes logrados.
• Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes, test y
evaluación de portafolios.
A continuación se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del

aprendizaje autónomo y las intencionalidades formativas del curso académico.
Esta servirá de guía para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo
individual como en el de seguimiento y acompañamiento tutorial.
Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autónomo en el curso

académico.
ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE

DE ATENCION AVANCE HABILIDADES HABILIDADES HABITOS ACADEMICOS
AL CONCEPTUAL COGNITIVAS Y COMUNICATIVAS,
ESTUDIANTE METACOGNITIVAS EMOCIONALES Y
SOCIALES
- Conceptualizaci - Comprender - Autoestima - Tomar notas.
TUTORIA ón de conceptos - Analizar - Aprender a - Seguir instrucciones.
INDIVIDUAL de tecnología de - Inducción escuchar a los - Mapas conceptuales.
frutas y - Deducción demás - Resúmenes
verduras, - Clasificación - Aprender a - Usar procesos lógicos.
características, - Autogestión entender a los - Manejo adecuado del
composición, demás tiempo.
procesos.
- Construir el - Deducción - Aprender a - Investigar.
TRABAJO conocimiento a - Inducción investigar. - Leer.
PERSONAL partir de lo - Comparación y - Saber qué es - Planear.
trabajado en la contraste lo que se - Lectura autorregulada.
tutoría y las - Autoevaluación desea y/ó - Mapas conceptuales.
investigaciones - Autoreflexión necesita - Lluvias de ideas.
realizadas sobre - Autodiagnóstico buscar. - Resúmenes.
el mismo. - Motivación - Saber qué se - Ensayos
- Generalizar. intrínseca desea - Portafolio: El estudiante
aprender compilará toda la
18
- Interactuar con información obtenida de

el entorno. sus investigaciones en
cada una de las tematicas
y proceos realizados en
tecnología de carnes y
pescados
- Socialización del - Coevaluación de - Aprender a ser - Elaborar un plan de
TRABAJO EN conocimiento trabajos. crítico. trabajo.
PEQUEÑOS que se está - Debates - Fomento de la - Distribuir roles y tareas.
GRUPOS
COLABORATIVOS
trabajando en el - Comparación. responsabilida - Lectura
DE APRENDIZAJE respectivo grupo d. - Análisis lógico.
para la semana y - Aprender a - Proyecto: El estudiante
núcleo temático escuchar y a presentara un informe de
respectivos. transmitir los avances en el grupo
- Aclarar dudas opiniones y de trabajo como resultado
acerca de su conceptos. del estudio del proceso
proceso. - Desarrollo de cognitivo que va
- Compartir la habilidad de desarrollando y de las
conocimientos. comunicación necesidades de
y persuasión. desarrollarlo teniendo en
cuenta las necesidades del
en entorno.
- Discernir, - Heteroevaluación - Aprender a - Exposiciones.
TUTORIA A reflexionar y - Comparación hablar en - Debates.
PEQUEÑOS reforzar el - Reflexión público. - Carteleras.
GRUPOS
COLABORATIVOS
conocimiento. - Diagnóstico - Aprender a - Ayudas audiovisuales.
- Debatir y - Control transmitir.
defender sus - Aprender a
puntos de vista escuchar.
con respecto al - Aprender a
de los demás. entender a los
- Compartir demás.
conocimientos. - Refutar,
- Ampliar la visión debatir.
con respecto al
tema y el
enfoque que le
dio a su estudio.
- Aclarar dudas. - Evaluación - Saber - Inducción al curso.
TUTORIA EN - Discutir puntos - Clasificación escuchar. - Sustentación del proyecto.
GRUPO DE de vista. - Apropiación de - Aceptar - Evaluación nacional final
CURSO
- Retroalimentació conceptos. cambios. - Revisión.
n de los - Saber - Corrección.
procesos y expresarse. - Cumplimiento.
resultados - Tolerancia - Responsabilidad
logrados. - Cumplimiento. - Cambio de actitud.
- Desaprender.
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SISTEMA DE EVALUACIÓN
El sistema de evaluación del curso contempla el desarrollo de dos clases de

evaluación: la formativa y la sumativa, que constituyen distintas formas de
comprobar el avance en el autoaprendizaje.
El proceso de evaluación se guiará por el modelo institucional y se ejecutará con

base en los siguientes momentos: autoevaluación, coevaluación y
heteroevaluación
La autoevaluación se entiende como una oportunidad para hacer la revisión y

reflexión autocrítica de los procesos, aprendizajes y productos que está llevando
a cabo el estudiante. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y
constructivamente sus propios esfuerzos, resultados y productos con base en las
metas trazadas por él mismo. Con esta se espera identificar los progresos
alcanzados por el estudiante y las necesidades, aspiraciones y metas para
aprendizajes futuros. La matriz de evaluación se utilizará como instrumento de
apoyo para su realización.
La coevaluación, es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el

cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y
reciben la retroalimentación de sus compañeros, sustentan sus puntos de vista,
asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento
conceptual logrado en el diálogo de saberes. Los momentos de coevaluación los
induce y propicia el tutor con énfasis en ciertas temáticas en las que recomienda
trabajo colaborativo, o en el mismo proceso de elaboración del proyecto en grupo
planteado para el curso académico.
La heteroevaluación, Es una evaluación sumativa coordinada a nivel nacional en

cuanto a fechas y contenidos. El tutor enfoca la heteroevaluación como un análisis
de logros a partir del acompañamiento a los estudiantes en sus procesos de
aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentación del
proyecto final y demás eventos destinados a registro en el portafolio) y en los
resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesión grupal realizada al
finalizar el curso. Esta es la evaluación nacional, la cual pretende medir el nivel de
apropiación de conocimientos acerca de la fundamentación y desarrollo de los
sistemas y de la ingeniería de sistemas como ciencia y como disciplina.
Corresponde al 40% de la calificación definitiva del curso. Faltando un 60%, que
corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo
académico, y según lo especifica la guía de actividades.
Además se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluación,

correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar:
20
FASES DE APRENDIZAJE PORCENTAJES CON

RESPECTO A LA
CALIFICACIÓN TOTAL
Reconocimiento 10 %
Profundización 20 %
Transferencia 30 %
Evaluación nacional 40 %
TOTAL 100 %
Los criterios para autoevaluación y coevaluación y el nivel de desempeño que el

estudiante pueda tener frente a ellos, en el desarrollo de este curso se presentan
en la siguiente matriz, teniendo en cuenta cada uno de los niveles de aprendizaje
que se debe desarrollar:
CRITERIOS NIVEL DE DESEMPEÑO

Totalmente Parcialmente No
Está aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje
(individual o grupal)
Indicador de que está aplicando la teoría en su propia acción
pedagógica
Indicador de que está aprovechando la autoevaluación para definir
acciones de autorregulación
Comprende los diferentes elementos que integran el núcleo
temático para que en su práctica académica los integre a sus
ejercicios y productos
Reflexiona sobre los hábitos de estudio, tanto individuales como de
grupo, y se propone mejoras
Hubo apropiación en el manejo de las estrategias de evaluación
planteadas en el proyecto (mapas conceptuales, ensayos, resumen,
cuestionarios, portafolio, etc)
Utilizó instrumentos, estrategias y/ó soluciones no convencionales,
que valen la pena mostrar, para desarrollar su trabajo
Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realización
de los diferentes productos (tecnología, formatos, interactividades)
TOTAL No. ocurrencias No. ocurrencias No.
*5 *3 ocurrencias
*1
NOTA EQUIVALENTE Sumatoria de los resultados de las tres columnas
(Para registrarla como nota del proceso) (1.0 a 5.0)
21
GLOSARIO.
CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos físicos, químicos y

microbiológicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad,
valor nutritivo y aceptación organoléptica.
CONCENTRACION: Operación de remoción parcial del contenido del agua de los

jugos de fruta.
JUGO: Extracto acuoso no fermentado obtenido de las frutas por medios

mecanico; El producto reconstituido de concentrados a los cuales el agua extraida
por este proceso y los aromas volátile se reincorporan
PROCESOS CARNICOS: transformaciones quimicas, fisicas y estructurales de la

carne
TECNOLOGÍA: APlicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al

procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.
ADITIVOS ALIMENTARIOS, compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o
para mejorar la calidad de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor
EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en

transformación de la materia prima.
PROCESO : Someter las materias primas de frutas y verduras a una serie de

operaciones programadas.
PROCESADO Y CONSERVACIÓN: Mecanismos empleados para proteger a los

alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para
permitir su futuro consumo
ORGANOLEPTICO: Características detectadas por los órganos de los sentidos.

Sabor, olor, color, textura, jugosidad.
MICROORGANISMO: Son seres vivos microscópicos que pueden ser benéficos o

dañinos para los alimentos y/o a los seres humanos.
22
ÁCIDO PÉPTICO: Derivado de cadena corta del ácido pectinico que se encuentra
en la fruta excesivamente madura, desmetilado, incapaz de formar un gel.
GRADOS BRIX. Es la densidad que poseen las soluciones de sacarosa a 20ºC
GRADOS SAG. Número de gramos de sacarosa que es capaz de melificar un

gramo de pectina para obtener un gel.
CELULOSA: Polímero de glocusa unido por uniones glicosídica B-1,4; no puede

ser diregido por el hombre y proporciona así fibra dietética.
ESCALDADO: Tratamiento térmico suave que inactiva enzimas que podrían

causar deterioro de los alimentos durante el almacenamiento en congelación.
GEL: Sistema de dos fases con una fase sólida continua y una fase líquida
dispersa.
GOMAS: Carbohidratos hidrofílicos complejos que son muy ramificados y forman

soluciones muy viscosas; la mayoría de las gomas no melifican.
HIDROFÍLICA: Amante del agua.
FRUTA: Los ovarios maduros de vegetales con sus semillas.
OSMOSIS: El movimiento del agua a través de membranas semipermeables,

desde un área de mayor concentración a otra con menor concentración en
productos con una membrana celular intacta.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO: Pardeamiento de frutas y hortalizas

cortadas o golpeadas debido a la presencia de compuestos fenólicos, enzimas y
oxígeno.
PECTINA: Acido pectinico de elevado peso molecular.
SINERESIS. Pérdida de líquido que presentan los geles de pectina, por rotura de
los puentes de hidrógeno.
SOL O DISPERSIÓN: Sistema de dos fases con una fase sólida dispersa y una
fase líquida continua.
Sol. Sólido disperso en una fase continua líquida.

23
VISCOSIDAD: Una medida defacilidad con la que un liquido fluirá. Los liquidos
claros tienen una baja viscosidad, los líquidos espesos o los geles tienen una
elevada viscosidad.
OSMOSIS: Fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia

permeable para alguno de ellos.
24
BIBLIOGRAFIA
VICKIE a. Jaclavik. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia 2002
TSCHEURSCHENER, Horst-Dieter. Fundamento de tecnología de los alimentos.
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VILLALOBOS Margaly. Pectinas: Sus características y aplicaciones en la
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Acribia S.A, Zaragoza, España 1997.
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7992 de 1991.
1059 de 1985
14712 de 1984
15789 de 1984
15790 de 1984
INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/98, Bogotá, Colombia, 1998
www. Nutrinfo.com.ar
www. Sagyp.mecon.ar
www.mejorprevenir.ar
26
www. consumer.es
www.horticom.com
www.lifelinestechnology.com
www.mgc.co.jp
www.ethylenecontrol.com
www.multisorb.com
www.mejorprevenir.com/salu
vm.cfsan.fda.gov
http://www.fao.org/inpho/es
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques
www.camlab.co.uk
www.lifelinestechnology.com
www.mgc.co.jp
www.ethylenecontrol.com
www.multisorb.com
27
CURSO ACADEMICO TECNOLOGIA FRUTAS Y VERDURAS
GUIA DE ACTIVIDADES
La guía de autoaprendizaje es un instrumento didáctico que le permitirá seguir un

proceso metodológico de construcción de conocimiento a través de herramientas
que faciliten la comprensión del curso y desarrolle competencias cognitivas,
comunicativas, contextuales y valorativa.
Fases de aprendizaje mediante las cuales se estructura los dispositivos

pedagógicos en el contexto de la educación a distancia o mediada y según el
sistema de créditos académicos son: reconocimiento, profundización la
transferencia
28
SITUACIONES DE SITUACIONES DIDÁCTICAS / CARÁCTER FORMATO SISTEMA DE SISTEMA DE SEGUI

SALIDA/ ACTIVIDADES DE LA OBJETIVA INTERACTIVIDADES EVALUACION MIENTO
SEMANAS
FASES COMPETENCIAS ACTIVIDAD CIÓN /
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
DE UNIDADES PRODUCTOS
APREND DIDÁCTICAS
IZAJE
El estudiante Unidad 1. Situación 1: Grupo Resumen o Tutoría en grupo de curso. Formativa: Portafolio
identifica las Estructura y Tutoría de acompañamiento y colaborativo mapa En las situaciones en las autoevaluación
características, composición de seguimiento. Presentación del conceptual. que no es posible asistir a
propiedades, los vegetales tutor. Inducción al curso la tutoría en grupo de
composición, académico. Reconocimiento y curso, se utilizará el
operaciones de explicación de la guía didáctica correo electrónico o 2
proceso de la y de las actividades a teléfono, chateo para
tecnología de fruta y desarrollar. Planteamiento del establecer comunicación
verdura a través de proyecto.de aplicación. con el tutor.
estrategias de Conformación de grupos de
aprendizaje propias trabajo.
de la educación a Situación 2: Individual Trabajo personal. Autoevaluación Matriz de
distancia Estudio independiente. El Resumen Textos, módulo, o Utilizando la auto
estudiante sin revisión en Internet. matriz de evaluación
RECONOCIMIENTO
fuentes documentales autoevaluación. Portafolio

determinara las estructura, Valor: 3 % de la
composición y componentes de calificación 6
las frutas, y los métodos de total.
conservación y 2
almacenamientos. Luego de
realizado el ejercicio
confróntelo con fuentes
documentales y analice sus
aciertos.
Unidad 2. Situación 3: Individual Resumen o Trabajo personal. Autoevaluación 6 Matriz de

Tecnología de Estudio Independiente. Mapa Textos, módulo, o Utilizando la auto
productos Investigación en los temas conceptual Internet. matriz de evaluación
concentrados pulpas y conservas. Correo autoevaluación. Portafolio
Características, materias electronico. Valor: 4% de la
primas, ingredientes. calificación
El estudiante debe enviar por total.
correo electrónico las palabras
claves de los temas y las
preguntas que surjan de la
investigación.
29
Unidad 3 Situación 4. Resumen o Trabajo personal, textos, Autoevaluación 6 Matriz de

Tecnología de Estudio independiente. mapa módulos o Internet. utilizando la auto
productos Teniendo en cuenta sus Individual conceptual matriz de evaluación
vegetales conocimientos y experiencias autoevaluación portafolio.
previas determine los Valor 3% de la
parámetros a tener en cuenta calificación
en los procesos de
deshidratación y
osmodeshidratación. De frutas
y verduras.
El resultado del ejercicio

compárelo con fuentes
documentales y determine sus
aciertos y errores. Este resuldo
debe ser consignado en el
portafolio de desempeño
personal.
30
SEMANAS
FASES SALIDA/ ACTIVIDADES DE LA OBJETIVA INTERACTIVIDADES EVALUACION MIENTO
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
DE COMPETENCIAS UNIDADES ACTIVIDAD CIÓN /
APREND DIDÁCTICAS PRODUCTOS
IZAJE
El estudiante Unidad 1. Situación 5: Individual Herramienta Trabajo personal Formativa: 7 S.Q.A

identifica, describe y Estructura y Estudio independiente. S.Q.A Autoevaluación Portafolio
analiza los principios composición de Utilizando la herramienta Resumen portafolio
y fundamentos de la los vegetales propuesta para la activación personal de
tecnología de carnes cognitiva (S.Q.A) el estudiante desempeño
y pescados y su reconocerá su nivel de
importancia en la conocimiento en cuanto a las
industria para el características y composición y
desarrollo regional y morfología de las frutas y
en solución a verduras. El estudiante realiza
problemas del sector. aprehensión del conocimiento.
Situación 6: Individual S.Q.A Trabajo personal. Formativa: 7 .
Estudio independiente. El Resumen Textos, módulo, internet autoevaluación. Portafolio
PROFUNDIZACION
estudiante revisara e Mapa Informe

investigara los temas: Métodos conceptual
de almacenamiento y
conservación. El estudiante 12
realizará aprehensión del
conocimiento.
Situación 7: Grupos Resumen Trabajo en pequeños Coevaluación. 6 Portafolio

Estudio independiente. El colaborativo Mapas grupos colaborativos de Los integrantes
estudiante socializara el trabajo conceptuales aprendizaje. del grupo Matriz de
individual y preparara los Textos, módulo, o coevalúan a sus coevaluación
avances del proyecto de Internet compañeros, a
acuerdo a las situaciones 5 y 6 través de la
matriz de
Los estudiantes deben realizar coevaluación.
una visita a una empresa de
almacenamiento. Preparar
exposición técnica.
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
31
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
El estudiante Situación 8. Tutoria de Grupos Resumen Tutoría a pequeño Heteroevaluación 2 Portafolio.

identifica los acompañamiento y colaborativo grupo colaborativo. El tutor evalúa el
principios y seguimiento. El tutor deberá s Chat, correo grupo, según su
fundamentos de la brindar y orientar la electronico, telefono, interés, dominio
tecnología de carnes conceptualización y foros virtuales o del tema,
y pescados y su fundamentos del desarrollo del audioconferencia. capacidad de
importancia en la trabajo planteado. Asesora y investigación y
industria carnica para realiza seguimiento a los síntesis. Además
el desarrollo regional avances del proyecto de del cumplimiento
y en solución a aplicación. en las sesiones
problemas del sector. programadas.
Los avances del
. proyecto.
Unidad 2. Situación 9. individual Resumen Trabajo personal. Formativa 15 Matriz de
Tecnología de Estudio independiente. Informe Textos, modulo o autoevaluación . coevaluación
productos Utilizando la herramienta escrito Internet. .
PROFUNDIZACION
concentrados propuesta para la activación . Portafolio

cognitiva (S.Q.A) el estudiante Informe
reconociera su nivel de
conocimiento en cuanto a los
fundamentos de pulpas y
conservas.
El estudiante realizara
aprehensión del conocimiento.
Situación 10. Individual Resumen Trabajo personal. Formativa: 10 Portafolio
Estudio independiente. El Mapas Textos, módulo, o autoevaluación.
estudiante preparara y conceptuales Internet
desarrolla practica intergra de
los temas de la situación 9.l
Prepara los ensayos
pertinentes que conduzcan a la
estandarización de productos,
con un enfoque más
investigativo orientado al
manejo de variables e
identificación y aplicación de
B.P.M, tecnologías limpias y
otros parámetros específicos.
32
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
Situación 11. Grupo Resumen Trabajo en pequeños Coevaluación. 7 Portafolio.

Estudio independiente coloboratico Informe grupos colaborativos de Los integrantes
El estudiante socializara los escrito aprendizaje. del grupo
resultados de su trabajo Textos, módulo, o coevalúan a sus
personal. Y determinan los Internet compañeros, a
dificultades de los temas través de la
abordados. matriz de
Prepararán los documentos coevaluación
para la practica integral de la
planta de frutas y verduras.
Situación 12. Individual Resumen Chat, correo Formativa: 5 Portafolio

Estudio Independiente. Mapas electrónico, teléfono, autoevaluación
El estudiantre buscara conceptuales presencial
orientación por parte del tutor
acerca de las temáticas que
está investigando como
persona
Situación 13: Grupos Resumen Tutoría grupo, guia de Heteroevaluación 10 Portafolio
Acompañamiento y colaborativo Informe practicas, presencial, El tutor evalúa el Ficha de
seguimiento tutorial. s escrito simulación grupo, según su seguimiento
El estudiante realiza la practica interés, dominio
integral con el proposito de del tema,
aplicar los conocimientos capacidad de
adquiridos. El estudiante debe investigación y
entregar preinforme de síntesis. Además
acuerdo a los parámetros del cumplimiento
dados por el tutor. Y como en las sesiones
producto el informe del programadas.
proceso. Los avances del
proyecto.
Valor: 5 % de la
calificación total
33
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
El estudiante Unidad 3. Situación 9. Individual Resumen Trabajo personal. Formativa: 12 15 Portafolio

identifica los Tecnología de Estudio independiente. Mapas Textos, módulo, o autoevaluación.
principios y productos Utilizando la herramienta conceptuales Internet.
fundamentos de la vegetales propuesta para la activación
tecnología de carnes cognitiva (S.Q.A) el estudiante
y pescados y su reconociera su nivel de
importancia en la conocimiento en cuanto a los
PROFUNDIZACION
industria carnica para fundamentos de conservas,

el desarrollo regional deshidratados y enlatados.
y en solución a El estudiante realizara
problemas del sector. aprehensión del conocimiento.
Situación 10. Individual Resumen Trabajo pequeño grupo Coevaluación 7 Portafolio
Estudio independiente. Mapas colaborativo de
El estudiante socializa los conceptuales aprendizaje
resultados de su trabajo
personal y se concluye con las Guías de laboratorio
dificultades para ser analizadas diseñadas por el tutor de
en el tutorial. acuerdo a parámetros
de las unidades
académicas y de los
objetivos de aprendizaje
34
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
Situación 11. Grupos Resumen Tutoria a pequeños Heteroevaluació 2 Portafolio

Acompañamiento y colaborativo Informe grupos colaborativos. Enn. ficha de
seguimiento tutorial. El tutor s escrito las situaciones en las El tutor evalua el seguimiento
orienta la conceptuelización y que no es posible asistir
grupo, según su
fundamentación teórica del a la tutoria, se utilizara el
interes, dominio
desarrollo del trabajo planteado correo electrónico, Chat,
del tema,
en las situaciones anteriores; teléfono, capacidad de
retroalimente los avances del audioconferencia, para investigación y
proyecto de aplicación, sobre el establecer comunicación síntesis. Ademas
proceso de práctica integral. con el tutor. del cumplimiento
en las sesiones
programadas.
Los avances del
proyecto.
Valor: 5% de la
calificación total
Situación 12. Grupo Resumen Tutoría a grupo de Heteroevaluació 10 Portafolio
Estudio independiente. colaborativo Diagramas de curso. n.
El estudiante socializa los proceso. Guías de práctica, planta El tutor evalua el
resultados de su trabajo Tabla de de alimentos, presencial, grupo, según su
personal y se concluye con las datos. simulación interes, dominio
PROFUNDIZACION
dificultades para ser analizadas del tema,

en el tutorial. capacidad de
investigación y
síntesis. Ademas
del cumplimiento
en las sesiones
programadas.
Los avances del
proyecto.
Valor: 10% de la
calificación total
35
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
El estudiante analiza, Unidad 1. Situación 15. Grupos Informe Tutoría en grupo de Hetero 2 Informe
aplica y transfiere los Estructura y Acompañamiento y Colaborativo sustentación curso. evaluación. El sustentación
principios y composición de seguimiento tutorial. Informe y s En las situaciones en las tutor evaluará el
fundamentos los vegetales sustentación de un trabajo que no es posible asistir desarrollo y
científicos, de la escrito como resultado del a la tutoría, se utilizará el presentación del
tecnología de carnes análisis de visita realizada a correo electrónico, Chat, informe.
y pescados, en el una empresa de teléfono, Evaluara el
procesamiento y almacenamiento de frutas y audioconferencia, para analisis y
desarrollo de nuevos verduras. establecer comunicación clasificación
productos para dar con el tutor. delainformación,
solución a los los resultados y
TRANSFERENCIA
problemas o conclusiones de
necesidades del la visita.
entorno.
Situación 16. Tutoria de Grupo Ficha Tutoria pequeño grupo La tutoría se 2 Portafolio.
acompañamiento y seguimiento colaborativo Resumen colaborativo puede realizar
tutorial. De las características asincrónica o
y composición de las frutas y sincrónica.
verduras. El tutor desarrolla, Tambien se
teniendo los productos puede utilizar el
obtenidos del estudio correo
independiente. electronico,
Chat,
audioconferenci
a o telefono
para establecer
comunicación.
36
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
Unidad 2. Situación 16: Grupos Informe Tutoría en grupo de Hetero 2 Informe

Acompañamiento y colaborativo Sustentación curso. evaluación Sustentación
Tecnología de seguimiento tutorial. s En las situaciones en las El tutor evaluará
productos que no es posible asistir el desarrollo y
concentrados a la tutoría en grupo de presentación del
El tutor deberá brindar y curso, se utilizará un informe escrito,
orientar la conceptualización y medio como y comparará su
fundamentación teórica del audioconferencia, contenido con lo
tema, realizar el cierre de la videoconferencia, o foro expuesto por el
tematica. virtual para realizar la grupo. Además
sustentación. evaluará el
3
dominio del
TRANSFERENCIA
tema y del
escenario.
Valor: 10% de
la calificación
total.
Situación 17 3 Informe
Estudio independiente. Sustentación
entrega de informe con los
resultados obtenidos en los
diferentes eventos prácticos de
acuerdo a los parámetros
metas y objetivos establecidos
37
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
Unidad. 3 Situación. 18 Grupos Informe Tutoria Individual Heteroevaluació 3 Informe

El estudiante. Debe hacer colaborativo n. El tutor
Tecnología de entrega de informe con los s En las situaciones en las evaluará el
productos resultados obtenidos en los que no es posible asistir informe escrito,
vegetales diferentes eventos prácticos de a la tutoría individual, se de acuerdo a
acuerdo a los parámetros utilizará un medio como los lineamientos
metas y objetivos establecidos. Internet, correo. establecidos,
resultado
obtenidos, y las
conclusiones.
Se evaluara el
desempeño del
estudiante en
cada una de las
prácticas, el
dominio del
tema, el manejo
de equipos.
Valor 10%
Situación 19 Grupos Trabajo Tutoría en grupo de Hetero 2
Tutoría de acompañamiento y colaborativo escrito. curso. evaluación
seguimiento. Proyecto. Informe s Sustentación En las situaciones en las El tutor evaluará
y sustentación del trabajo que no es posible asistir el desarrollo y
escrito como resultado del a la tutoría en grupo de presentación del
proceso de construcción y curso, se utilizará un informe escrito,
transferencia del conocimiento medio como y comparará su
y verificación de los objetivos audioconferencia, contenido con lo
propuestos. videoconferencia, o foro expuesto por el
virtual para realizar la grupo. Además
sustentación evaluará el
dominio del
tema, la
cohencia, y la
argumentación
y el manejo de
los recursos
didacticos..
Valor: 10% de
la calificación
total.
38
SEMANAS
NUMERO
TIEMPO
(Horas)
IZAJE
Situación 20: Individual Evaluación Tutoría en grupo de Heteroevaluació 2

Acompañamiento y nacional curso n
seguimiento tutorial. Aplicación El tutor evaluará
de la evaluación nacional. la evaluación
presentada por
cada estudiante,
según los
criterios
especificados.
Valor: 40% de la
calificación total.
Situación 21: Grupos Hoja de Tutoría en grupo de Formativa 2
Acompañamiento y colaborativo respuestas curso. En las situaciones Autoevaluación
seguimiento tutorial. s en las que no es posible
Retroalimentación de acuerdo asistir a la tutoría en
a los resultados de la grupo de curso, se
evaluación nacional . utilizará el correo
electrónico o teléfono
para establecer
comunicación con el
tutor.
Todo correo debe ser enviado a la dirección que registro y el asunto debe ir precedido por la palabra furver.
Ejemplo: fruver_(el nombre de la temática).
Es importante que usted quede con una copia del envió de cualquier archivo, por si se presenta la perdida de
documento o trabajos remitidos por correo electrónico, solo será aceptada con la evidencia que usted tenga, De lo
contrario la nota será cero.
No olvide que todo trabajo debe ir consignado en el portafolio de desempeño personal (pdp) o en el portafolio de
desempeño grupal (pdg).
risabelra@gmail.com
39

G. Tecnologia Frutas y Hortalizas

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Universidad Nacional

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2.1 Fases del aprendizaje y actividades correspondientes.

Nombre del curso: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El Curso académico Tecnología de frutas y hortalizas es tipo metodológico y

El curso consta de tres (3) créditos académicos equivalentes a 144 horas de

• Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y

El objetivo del curso académico es inducir al estudiante a conceptualizar,

Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir

El curso esta compuesto por tres unidades académico:

En la primera unidad: Estructura y composición de Los vegetales.. Esta unidad

En la segunda unidad didáctica: Tecnología de productos concentrados. Se

La tercera unidad. Tecnología de produtos vegetales. Compuesto por tres

El desarrollo tecnocientifico en el área de los alimentos se ha basado en las

La metodología es educación a distancia. El proceso curso se direcciona por la

En estas fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedagógicos y

• Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que

Por ser metodología a distancia el proceso debe ser direccionado al

Con esta metodología se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensión,

El manejo de los elementos del trabajo académico que direcciona al estudiante en

La evaluación es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios

Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar

El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes

El apoyo tecnológico y la utilización de medios y mediaciones en la educación a

En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el

Con esta metodología se pretende abordar la tecnología de frutas y hortalizas

La tecnología de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas

El futuro tecnólogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e

En este curso académico el estudiante aplica los conocimientos previos de la

De acuerdo a lo anterior , este curso es un elemento integrador en el desarrollo

alimentos. Su aplicación conduce al estudiante al análisis, profundización,

• Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje a que

• Contribuir al fomento del espíritu investigativo a través de la identificación

• Generar en el estudiante una actitud critica, a través del fomento de la

• Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de

• Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual de la tecnología

• Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera

• Que el estudiante desarrolle proyectos tecnológicos mediante la

• Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la información del

• Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a través de

COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO

• El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los

• El estudiante desarrolla proyectos tecnológicos mediante la identificación y

• El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la información que el área

• El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a través de medios

METAS CURSO ACADEMICO

• El estudiante presentará y sustentará las actividades de autoaprendizaje

• El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prácticas

• El estudiante analizara, argumentara y evaluara los resultados de una

• El estudiante presentará una evaluación final nacional que permite evaluar

A partir de la concepción epistemológica para el autoaprendizaje de la tecnología

UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES

Capitulo 2. Características físico-químicas y sensoriales

Capitulo 3. Métodos de conservación

UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS

Capitulo 2. Materias primas para la elaboración de mermeladas y jaleas

Capitulo 3. Elaboración de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas

UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES.

Capitulo 2. Deshidratados y conservas.