Sunteți pe pagina 1din 21

1.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A UNTULUI

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde două etape importante:


 obţinerea smântânii prin separarea centrifugală a laptelui;
 transformarea smântânii în unt, care cuprinde un anumit număr de operaţii dintre care cea
mai importantă este baterea.

2.1 RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ LAPTELUI / SMÂNTÂNII.


Calitatea untului depinde în primul rând de caracteristicile materie prime care se
prelucrează. Anumite defecte ale laptelui legate mai ales de transformările suferite de grăsime se
resimt în unt cu mai multă intensitate. Cu cât laptele conţine o cantitate mai mare de grăsime cu
atât se îmbunătăţeşte indicele de utilizare a grăsimii în prelucrarea untului, adică o cantitate
relativ mică de grăsime rămâne în subproduse (lapte degresat sau zară).
Mărimea globulelor de grăsime prezintă importanţă, astfel globulele de grăsime cu
diametrul până la 1-2u trec în laptele degresat şi zară, iar globulele mai mari accelerează
formarea untului la batere smântânii (proporţie mai mare de globule de grăsime cu dimensiuni
mari se observă în laptele de la mijlocul perioadei de lactatie şi în perioada păşunării; în laptele
animalelor bătrâne, precum şi în colostru. există o cantitate mai mare de globule de grăsime
mărunte).
Defectele laptelui care influenţează în mod deosebit calitatea untului sunt:
 furajele administrate animalelor;
 transformările de natură fizico-chimică;
 transformări de natură microbiologică;
 tratarea necorespunzătoare a laptelui.
Smântâna poate proveni din smântânirea laptelui în fabrică, fiind folosită imediat la
prelucrare în unt, fie de la fermele şi unităţile din zonele de colectare
Smântâna, indiferent de provenienţa ei, trebuie să corespundă atât din punct de vedere
senzorial şi fizico-chimic:
 să fie fără impurităţi mecanice;
 să fie fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice;
 fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă;

1
 de culoare albă până la alb-gălbui;
 cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete, fără nici o nuanţă de
miros sau gust străin;
 aciditatea să nu depăşească 25 °T;
 temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14 °C.

2.2 SMÂNTÂNIREA LAPTELUI.

Laptele recepţionat calitativ şi cantitativ este smântânit, operaţie realizată cu ajutorul


separatorului centrifugal.

2.3 RECONDIŢIONAREA SMÂNTÂNII.

Această operaţie este folosită pentru smântâna obţinută la ferme pentru îmbunătăţirea
calităţii, prin tratamente speciale: dezacidificarea şi dezodorizarea.
■ Dezacidificarea are drept scop reducerea acidităţii smântânii până la o limită la care
pasteurizarea se poate efectua fără pericolul precipitării substanţelor proteice. în cazul unei
smântânii supraacide, substanţele proteice precipitate prin pasteurizare pot suferi o
supraîncălzire, pe suprafeţele schimbătorului de căldură, dând produsului un gust de fiert. De
asemenea aciditatea ridicată inhibă dezvoltarea normală culturilor selecţionate de bacterii lactice,
adăugate după pasteurizare, în scopul maturării smântânii, iar untul obţinut prezintă defecte cum
ar fi: consistenţă grunjoasă, gust şi aromă nespecifice untului proaspăt şi conservabilitate redusă.
Dezacidificarea smântânii se poate realiza prin: diluare şi spălarea smântânii şi tratarea
smântânii cu ajutorul substanţelor alcaline.
a. Procedeul prin diluare şi spălare a smântânii se poate realiza astfel:
- când smântâna prezintă o aciditate cu 5-6°T mai mare decât aciditatea admisă la pasteurizare,
are loc diluarea ei cu apă sau lapte proaspăt integral sau smântânit;
când smântâna prezintă defecte grave care indică transformări profunde ale componenţilor şi în
special ale celor aflaţi în plasmă, se recurge la o diluare şi spălare (raportul smântână/apă fiartă
fiind 1/5-1/7), amestecul fiind apoi smântânit. Apa este în prealabil fiartă şi răcită la 30...35°C.
Smântâna obţinută este diluată din nou cu lapte smântânit proaspăt şi separată din nou. Faza

2
apoasă antrenează majoritatea produselor de degresare prezente în smântână şi în special acidul
lactic.
Aceste procedee prezintă avantajul că nu introduc în smântână nici o substanţă străină.
Dezavantajele acestor metode sunt:
- pierderi de grăsime;
- sunt necesare numeroase vane pentru diluări şi multe separatoare;
- consum suplimentar de energie şi forţă de muncă, ceea ce duce la mărirea preţului de cost al
produsului finit.
b. Tratarea smântânii cu substanţe alcaline are drept scop să ridice pH-ul smântânii la 6,5-6,8,
prevenind defecţiuni în prelucrare şi contribuind la îmbunătăţirea conservabilităţii untului
obţinut.
În numeroase ţări tratarea smântânii cu adaos de substanţe alcaline se practică în două
variante:
- smântâna are aciditate ridicată peste 30°T şi se tratează pentru a permite pasteurizarea şi
prelucrarea ei ulterioară în condiţii normale;
- smântâna cu aciditate medie 20-25°T se tratează pentru a putea obţine tipul de unt din
smântână dulce din materie primă cu caracteristici constante.
Substanţele utilizate în mod obişnuit sunt unele combinaţi ale sodiului, calciului şi
magneziului, cum ar fi: NaOH, Na 2CO3, NaHCCb, CaO, Ca(OH)2, CaCO3, MgO, şi
Mg(OH)2;pot folosiţi singuri sau în amestec.
 Dezodorizarea smântânii. Gustul şi mirosul neplăcut al smântânii se datoreşte produselor
volatile, formate fie în decursul diferitelor fermentaţii suferite de smântână, fie datorită
furajării animalelor cu borhoturi, sfeclă, etc, sau cu nutreţuri de pe păşuni
tratate cu îngrăşăminte artificiale. Aceste substanţe se pot îndepărta prin dezodorizare
Dezodorizarea se poate realiza:
□ după pasteurizare, procedeu care constă în răcirea în aer liber a smântânii pasteurizate, adică
smântâna fierbinte vine în contact cu suprafaţa rece a răcitorului, se degajă vapori abundenţi care
antrenează cu ei compuşii mai volatili. Metoda este simplă şi ieftină, dar prezintă dezavantajul că
permite infectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest
inconvenient s-au construit instalaţii de răcire izolate de contactul cu atmosfera, prevăzute cu un
aspirator de vapori.

3
□ concomitentă cu pasteurizarea, constă în încălzirea smântânii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmată de un tratament în condiţii de
presiune scăzută pentru îndepărtarea substanţelor volatile care imprimă diferite defecte de gust
şi miros, şi a vaporilor condensaţi.

1.4 STANDARDIZAREA SMÂNTÂNII.

Standardizarea smântânii se face până la 30-35% grăsime, dacă este destinată fabricării
untului prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44%, dacă este destinată fabricării untului
prin procedee continue. Standardizarea trebuie să fie făcută cu lapte smântânit şi nu cu apă
potabilă, care influenţează negativ prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei.

1.5 PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII.

Pasteurizarea smântânii, de regulă, se face prin una din următoarele metode:


- pasteurizarea HTST la 72 °C/15 sec; aceasta pasteurizare este indicată şi pentru smântâna cu
gust metalic;
- pasteurizarea HTST la 77 °C/15 sec; aceasta pasteurizare este mai puţin indicată, deoarece
smântâna după pasteurizare se poate râncezi oxidativ, râncezire favorizată de trecerea cuprului
din plasmă la globulele de grăsime;
- pasteurizarea HTST la 92...95 °C/20-30 sec, prin care se asigură inactivarea completă a lipazei
şi peroxidazei şi o eficienţă a distrugerii microflorei de peste 99,9%. Aceasta pasteurizare este
indicată şi atunci când smântâna are gust şi miros de nutreţ.

1.6 MATURAREA SMÂNTÂNII.

Prin maturarea smântânii se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă
smântâna, pentru a crea condiţii optime procesului de batere şi obţinerea unui produs finit de
calitate corespunzătoare.

4
a Maturarea fizică are drept scop: cristalizarea globulelor de grăsime, acestea căpătând o
anumită consistenţa şi elasticitate; modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă; creşterea
vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor.
B. Maturarea biochimică denumită şi fermentare reprezintă o fază extrem de
importantă în tehnologia de fabricare a untului şi are următoarele obiective:
- o continuare a cristalizării grăsimii dar şi o slăbire a membranei globulelor de grăsime;
- acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele ce au
rezistat pasteurizării sau care au infectat smântâna după pasteurizare, precum şi o scurtare a
duratei de batere, respectiv o creştere a randamentului în unt;
- formarea gustului şi mirosului specific care asigură o calitate corespunzătoare untului.
Maturarea biochimică este asigurată de culturi starter de producţie pentru unt care sunt
formate din următoarele microorganisme: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus
cremoris), Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis biov
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis).
Procesul de fermentare este dirijat prin temperatura şi durata de maturare. Temperatura şi
durata de fermentare trebuie astfel alese încât să fie evitate:
- acidifierea excesivă a smântânii;
- gust şi miros insuficient exprimate;
- dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Maturarea biochimică trebuie să se facă sub agitare (35 rot/min) în primele 5 ore, apoi
periodic, deoarece se favorizează fragmentarea particulelor de cazeina precipitată, ceea ce
asigură:
- o scurgere mai rapidă şi mai completă a zarei după formarea bobului de unt;
- o reducere a cantităţii de Cazeina în apa de spălare la jumătate (1-2 kg s.u./100 kg zară faţă de
4 kg s.u./100 kg zară);
- zara ce se obţine este mai fluidă, mai stabilă şi se smântâneşte mai uşo r

1.7 BATEREA SMÂNTÂNII

Are drept scop unirea globulelor de grăsime (faza discontinuă), dispersate fin în plasma
smântânii (faza continuă). In procesul de batere are loc o inversare de faze, untul cu

5
aproximativ 80-83% grăsime alcătuind faza continuă, iar plasma (apa şi substanţa negrasă), pe
cea discontinuă.
Temperatura de batere a smântânii se stabileşte în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale
grăsimii, de gradul de maturare fizică, de anotimp şi de gradul de umplere a putineiului.
Temperatura de batere este de 7...10 cC vara şi de 10...14°C iarna. Baterea se consideră terminată
când bobul de unt are 3-4mm;

1.8 SPĂLAREA UNTULUI

Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:


- untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari,
ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor;
- untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare, cu gust şi miros neplăcute;
- trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit, folosind apa de spălare cu o
anumită temperatură.
Spălarea nu este justificată dacă:
- untul provine din smântână de calitate ireproşabilă;
- untul este destinat consumului imediat, în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu
conservabilitatea acestuia;
- când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine.
Prin spălare se înlătură mare parte din zara conţinută de unt (20-30%), zară care conţine
proteine, lactoză, acid lactic, urme de grăsime, săruri minerale, vitamine etc. şi care se constituie
ca un mediu de cultură excelent pentru dezvoltarea microorganismelor.
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60% faţă de cantitatea de smântână (egală
cu cantitatea de zară scursă). Se execută 2-3 spălări, până ce apa ce se scurge rămâne limpede.
Prin spălări succesive se produce o mărire a bobului de unt. Cu cât acesta este mai mic, cu atât
spălarea este mai completă, deci cu atât mai mult picăturile de zară sunt înlocuite cu picături de
apă. în general, la spălare se înlătură circa 50% din substanţele proteice rămase în boabele de unt
şi circa 25% din cantitatea de lactoză, deci în cazul când în unt ar rămâne picături mari de apă,
microorganismele ce rămân după cele trei spălări succesive ar putea altera untul.
Temperatura apei de spălare se stabileşte în funcţie de consistenţa bobului de unt.

6
 Dacă consistenţa bobului de unt este corespunzătoare, temperatura apei la prima spălare va fi
cu circa 2°C mai joasa decât temperatura zarei, şi deci egală cu temperatura de batere. La
celelalte două spălări, temperatura apei va fi cu 1 ...2°C mai joasă decât a apei pentru prima
spălare.
 Dacă consistenţa bobului de unt este moale (vara), temperatura apei de spălare va fi cu
1...2°C mai joasă decât temperatura de batere şi va dura 10-15min.
 Dacă consistenţa bobului de unt este tare şi sfărâmicioasă (iarna), temperatura apei de spălare
trebuie să fie cu 4...5°C mai mare decât temperatura de batere.
În practica temperatura apei de spălare este de 6...10°C vara şi 10...12°C iarna. Temperatura
apei de spălare influenţează conţinutul de apă al untului finit după malaxare, numai dacă
depăşeşte 12°C.

2.9 MALAXAREA SAU FRĂMÂNTAREA

Malaxarea untului are drept scop:


- realizarea unei structuri compacte - omogene tartinabile, prin unirea boabelor de unt. în fapt, se
realizează structura finală a emulsiei de tip A/U, în care faza A reprezentată de picăturile de apă,
globulele de grăsime intacte (puţine), bulele mici de aer, este dispersată în faza continuă
formată din substanţa grasă lichidă;
- eliminarea zarei şi a apei aflate în exces;
- repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi, prin aceasta, fracţionarea
substanţelor fermentescibile, ceea ce va asigura o consevabilitate mai mare a untului finit;
-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea
conţinutului de apă din unt.
Malaxarea untului, în funcţie de tipul putineiuilui, poate fi realizată prin laminare (cazul
putineiuiui cu valţuri) sau prin cădere (cazul putineielor metalice fără valţuri).

2.10 AMBALAREA UNTULUI


Ambalarea asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în
menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioada de timp, în funcţie de
condiţiile de depozitare.

7
Un material ideal pentru ambalarea untului ar trebui să îndeplinească următoarele
condiţii:
 de protecţie faţă de agenţii exteriori, respectiv
- impermeabilitate la vaporii de apă pentru a evita pătrunderea de umiditate din exterior, dar şi
pierderile de umiditate din produs (< 5 g/m2/24 h);
- impermeabile faţă de oxigen pentru a se împiedica oxidarea aldehidică;
- impermeabilitate faţă de mirosuri neplăcute sau străine din mediul înconjurător;
- protecţie faţă de lumina care favorizează oxidarea grăsimilor;
 de inerţie faţă de produs, respectiv :
- să nu existe treceri de componente ale ambalajului în produs;
- să reziste la contactul cu produsul, adică să nu sufere modificări în contact cu plasmă acidă a
untului;
- impermeabilitate la grăsimea lichidă din unt;
 de rezistenţă la utilizare, respectiv :
- rezistenţă la deformări mecanice, mai ales la temperaturi ridicate şi scăzute;
- pretabile la procedee mecanizate/automatizate de ambalare;
- deschidere uşoară care să asigure şi recuperarea cât mai completă a untului ambalat;
- prezentare comercială, atrăgătoare la un preţ convenabil.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi:
- hârtia pergaminată tratată cu materiale sintetice şi uneori în exterior cu lacuri;
- hârtie din celuloză având suprafaţa tratată cu materiale sintetice, uneori în exterior cu lacuri
(aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate, dar permeabile la lumină);
- folie de aluminiu caşerat cu pergament;
- folie de aluminiu caşerat cu hârtie, având suprafaţa interioară tratată cu materiale sintetice sau
ceruri şi suprafaţa exterioară cu lacuri.

2.11 DEPOZITAREA UNTULUI.

Conservabilitatea untului pe termen scurt sau lung se asigură în general cu ajutorul


frigului.

8
Pentru conservarea de scurtă durată (consum imediat), untul se refrigerează şi se
depozitează în condiţii de refrigerare (2...5°C).
Pentru conservarea de lungă durată, untul se congelează la taer = -25...-30° C şi se
depozitează în continuare la t aer = -15...-18°C. Temperatura de depozitare se alege în funcţie de
durata conservării. Se supune depozitării îndelungate numai untul de calitate. Nu este indicat să
se depoziteze în termen lung următoarele tipuri de unt:
- untul obţinut din smântână cu aciditate mare;
- untul sărat;
- untul provenit de la animatele hrănite cu furaje însilozate ;
- untul care în stare proaspătă prezintă defecte, deoarece în timpul depozitării defectele iniţiale
se accentuează conservării îndelungate a untului.

9
2. CARACTERISTICILE UNTULUI

3.1 Caracteristici senzoriale

Caracteristici Unt Unt Unt de masă


extra superior

tipul A Tipul B

Culoare de la alb - gălbui până la galben deshis, albă sau galbenă cu luciu slab sau mată
uniformă în toată masa, cu luciu
caracteristic la suprafaţă şi în secţiune.
Aspect în suprafaţă cu rare picături de cu picături mici şi rare de apă tulbure,
secţiune continuă, fără apă limpede, goluri de repartizate satisfăcător: cu goluri de aer
picături vizibile aer mici, accidentale, mici şi rare
de apă, goluri fără impurităţi
de aer sau
impurităţi

Consistenţa masă onctuoasă, compactă, omogenă, masă mai puţin onctuoasă, suficient de
la nesfarâmicioasă compactă, în secţiune mai puţin
temperatura omogenă, puţin unsuroasă, nesfarâmicioasă
del0-12°C

Miros plăcut, cu cu aromă satisfăcătoare, cu aromă specifică,. mai puţin pronunţată,


aromă bine fără nuanţe srtrăine de fără nuanţe străine de aromă
exprimată, fără aromă
nuanţe străine
de aromă

Gust plăcut, aromat, satisfăcător, specific de slab aromat, specific de unt, fără nuanţe
specic de unt unt suficient de străine
proaspăt, fără aromat, fără gust străin
gust străin

10
Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Unt Unt Unt de masă


extra superior Tipul A Tipul B
Grăsime, % 83 80 74 65
Apă + substanţă uscată negrasă,%max. 17 20 26 35

Substanţă uscată negrasă, % max. 1 1,2 1,5 1,5


Aciditate, grade max. 2 2 2,8 2,8

Reacţia de control pentru pasteurizarea negativă


smântânii (reacţia peroxidazei)

Reacţia Kreiss pentru gradul de prospeţime negativă


Gradul de repartizare a apei foarte bun bun bun

Temperatura, la livrare, °C, max. 4

4. CONTROLUL DE CALITATE AL UNTULUI

4.1 ANALIZA SENZORIALĂ


Condiţii de realizare
- aspect: exterior se îndepărtează ambalajul; interior în secţiune proaspătă.
- culoare: direct la lumina zilei;

11
- miros: se aduce produsul la 10... 12°C;
- gust: se aduce produsul la 10... 12°C;
Observaţie: repartizarea apei se examinează în secţiune proaspătă.

Proprietăţile senzoriale de evaluază în puncte. Numărul de puncte trebuie să corespundă


prevederilor din tabelul următor, iar dacă la una din caracteristici nota este zero, produsul se consideră
necorespunzător.

Caracteristici Unt Unt Unt de masă



extra superior Calitatea I Calitatea
II
Total de puncte pentru proprietăţile 19 17 15 11
senzoriale,min
- din care: pentru gust, 9 9 8 6
min

Acordarea punctajului se face conform indicaţiilor din tabelul următor:

Caracteristici senzoriale care se apreciază Puncte care


se atribuie
Culoare (la suprafaţă şi în secţiune)
max. 2
Naturală, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic
Albă sau galbenă, slab lucioasă sau mată, cu uşoare 1
striuri
0
Marmorată, cu pete de mucegai

12
Aspect (în secţiune proaspătă)
max 3
Suprafaţa continuă, fără goluri de aer; "foarte bun"după
gradul de repartizare a apei; fără impurităţi
Picături mici de apă limpede, cu goluri de aer accidentale; 2,5
"bun" după gradul de repartizare a apei fără impurităţi
Picături mici de apă tulbure, rare goluri de aer mici;
"satisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu urme izolate 2
de impurităţi
Picături mici de apă tulbure, goluri de aer mici, dese; 1
"satisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu rare impurităţi
Picături mai mari de apă tulbure; "nesatisfacător" după
gradul de repartizare a apei; cu impurităţi frecvente 0

Consistenţă la temperatura de 10... 12°C


max. 2
Onctuoasă, compactă, omogenă, nesfarâmicioasă
1
Mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, mai puţin
omogenă, puţin unsuroasă, nesfarâmicioasă
0
Moale, neomogenă, de seu, unsuroasă sau sfărâmicioasă
Miros
Plăcut cu aromă bine exprimată max. 3
Miros şi aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine 2

Fără aromă specifică, cu miros abia perceptibil de acrişor, de


caramelizat sau alte nuanţe slabe de miros
1
Nuanţe pronunţate de acru, afumat, rânced sau alte mirosuri
străine 0

13
Gust
Plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin max. 10
Satisfăcător, suficient de aromat, fără gust străin
9
Slab pronunţat, fără nuanţe străine, cu nuanţă acrişoară abia
perceptibilă... 8
Fad, nespecific, uşor de acrişor, fără nuanţe străine
7
Uşor acrişor, de caramelizare, cu nuanţe abia perceptibile de
furaj, ulei, seu sau metalic 6
Cu gust ceva mai pronunţat de acrişor, de furaj e,ulei, seu, sau
metalici, cu slabe nuanţe datorită oxidării, amărui
5
Amar, rânced, iute, afumat sau alte nuanţe evidente de gust străin
4....0

4.2 DETERMINAREA GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI ÎN UNT

1. Principiul metodei
Se aplică pe o secţiune proaspătă a probei de unt o hârtie indicator şi se apreciază gradul de
repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie, prin comparare cu etaloane.

2. Aparatură şi materiale
- dispozitiv de tăiere cu sârmă din oţel inoxidabil cu diametrul de 0,3 .. .0,5 mm

b.
٠ .. ...
... . . . ...
.. ..
. .

1 2 3 4

Determinarea gradului de dispersare a apei de unt: a - secţionarea probei de unt; b - clasificarea


untului după gradul de repartizarea a apei: 1 -foarte bun; 2- bun; 3 - satisfăcător; 4 - nestatisfăcător.
- hârtie indicator cu albastru de bromtimol sau albastru de bromfenol, care în mediu umed virează în
albastru într-o zonă largă de pH; se prepară de laboratorul autorizat pentru prodecerea de culturi
selecţionate pentru industria laptelui şi se livrează tăiat în bucăţi cu dimensiunile de (70+2) x (40±2) mm.

14
3. Mod de lucru
Se aduce proba la temperatura de 13 ±2°C. Se secţionează într-un plan vertical cu ajutorul
dispozitivului de tăiere.
Se ia cu penseta o hârtie indicator (aceasta se păstrează în ambalajul ei, la loc uscat şi întunecos, fiind
sensibilă la lumină, umiditate şi urme de amoniac; se scoate numai în timpul utilizării) şi se aplică prin
apăsare uşoară în zona centrală a secţiunii probei.
După 20...30 secunde se desprinde hârtia şi se compară vizual.
3. Exprimarea rezultatelor
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare a apei corespunzător etalonului din figura
al cărui aspect este asemănător cu acela al hârtie indicator aplicate pe probă, astfel:
 foarte bun: curată; se admit 1-2 pete, izolate, cu dimensiuni sub 1,2 mm;
 bun: pete foarte rare, cu dimensiuni sub 3 mm, repartizate uniform; se admit maxim 3
pete cu
dimensiunea până la 5 mm;
 satisfăcător, pete rare, cu dimensiuni sub 5 mm, repatizate neuniform; se admit maxim 3
pete cu
dimensiunea până la 7 mm;
 nesatisfăcătoare: pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7 mm,
repartizate
neuniform.

5.DEFECTELE UNTULUI
Defectele untului pot fi cauzate de:
- materia primă (lapte) necorespunzătoare;
- procesul tehnologic neadecvat;
- condiţiile proaste de depozitare.

Defectele untului, în funcţie de natura, lor pot fi:


- de natură fizică;
- de natură chimică;
- de natură enzimatică/microbiologică
Principalele defecte se referă la aspect, culoare, consistenţă, gust sau miros, prezentate în tabelul urmator
;defectele cele mai prejudiciabile sunt cele de gust, întrucât produsul devine impropriu pentru consum.

Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de


prevenire/combatere
Defecte de gust si miros
- lapte provenit de la vaci - se recepţionează laptele
tratate cu penicilină; numai după 5 zile de la
- folosirea de culturi cu tratarea cu medicamente;
Gust fad, activitate slabă; - se schimbă cultura sau
nearomat - maturarea insuficientă a se ridică temperatura de
smântânii: fermentare;
- spălarea prea intensă a se controlează
untului. aciditatea smântânii în
timpul fermentării
- se respectă numărul de

15
spălări şi durata spălării
untului.
- folosirea laptelui provenit -în perioada de hrănire cu
de la animale hrănite cu furaje însilozate se face
furaje însilozate; aerarea smântânii;
- prelucrarea laptelui cu - se controlează atent
defecte; laptele la recepţie
-tratarea smântânii în -se lucrează numai cu
Gust de condiţii neigienice; smântână proaspătă,
învechit - pasteurizarea insuficientă neconservată;
a smântânii; -se verifică regimul de
-condiţii neigienice în pasteurizare (este bine să
spaţiile de lucru; se aplice vacreaţia;
-păstrarea untului la -se realizează
temperaturi ridicate. dezinfectarea instalaţiilor
şi a spaţiilor de lucru;
- se respectă condiţiile de
păstrare a untului,
depozitele vor fi bine
ventilate înainte de a
introduce untul
- infectarea culturilor cu - respectarea condiţiilor
Gust de drojdii; de preparare a culturilor;
drojdie - dezvoltarea drojdiilor în -ambalare
untul depozitat. corespunzătoare a untului
şi depozitare în condiţii
igienice
Gust metalic -oxidarea accelerată a - se respectă gradul de acidifiere la
grăsimii untului datorită maturarea biochimică;
acidităţii ridicate a -se respectă temperatura de maturare
smântânii la maturarea biochimică;
biochimică şi -se controlează apa de spălare a
temperaturii>14°C la untului
sfârşitul maturării; -maturarea smântânii şi păstrarea
-prezenta fierului în unt untului în absenţa luminii
(>1 mg/kg) -acţiunea luminii, (ambalaje opace la lumină).
în special naturală asupra
smântânii şi untului
Gust de peşte -formarea de trimetilamină din -se realizează o maturare fizică
lecitină; - conţinut ridicat de normală a smântânii;
Fe, Cu. -se controlează apa de spălare a
untului d.p.d.v. al conţinutului de fier
şi cupru

Gust amar -folosirea unui lapte -sortarea corespunzătoare a


provenit de la animale laptelui la recepţie;

16
hrănite cu furaje amare; -se realizează controlul apei şi se
-folosire de lapte de la înlătură urmele de dezinfectanţi de
sfârşitul perioadei de pe utilaje prin clătire intensă.
lactaţie; -folosirea de apă
sau dezinfectanţi
necorespunzători

-hrănirea animalelor cu -îmbunătăţirea regimului


cantităţi mari de nutreţuri de furaje al animalelor;
Gust de însilozate, cartofi cruzi, - pasteurizarea smântânii
nutreţ ceapă, frunze de sfeclă; prin vacreaţie
-tratarea -obţinerea bobului de unt
necorespunzătoare a cu dimensiuni mici pentru
smântânii. spălarea lui cu uşurinţă.
-supraîncălzirea laptelui -se controlează
Gust si destinat culturii starter şi a parametrii de .
miros de smântânii; pasteurizare;
fiert, de ars -trecerea laptelui prin - se îndepărtează "piatra"
conducte pe care s-a din conducte.
depus "piatra".
Defecte de consistentă
Unt moale, - temperatura de batere şi -limitarea baterii untului la
unsuros spălare prea ridicată; bob mic:
- supramalaxare. -scurtarea duratei de
batere şi eventual răcirea
untului în timpul malaxări.
Unt -cristalizarea lentă a -respectarea procesului
sfărâmiciosn grăsimii în timpul răcirii şi de răcire şi maturare
eomogen maturării fizice; fizică;
-malaxarea insuficientă a -ridicarea temperaturii
untului la temperatură prea apei de spălare.
joasă.
Defecte de aspect
Unt prea alb -apare în timpul iernii, -se colorează untul cu
datorită furajării animalelor coloranţi galbeni admişi
de legislaţie
-folosirea smântânii prea -se sortează smântâna;
Unt pestriţ, acide, cu grunji de -se execută o malaxare
marmorat cazeină; eficientă.
-apa din unt nu e uniform
repartizată.
Defecte de prelucrare-ambalare
Eliminare -depăşirea gradului de -se respectă încărcarea
de apă umplere e putineiului; putineiului;
(untul -baterea -oprirea baterii după
cedează necorespunzătoare a formarea bobului de unt;

17
apa) smântânii; -se face o malaxare
-malaxare insuficientă. suficientă pentru a
elimina apa liberă.
Picături tulburi la suprafaţa -untul conţine zară datorită -se face spălarea până ce apa de
untului spălării şi malaxării spălare devine limpede:
insuficiente - se malaxează bine untul
Unt greşit ambalat -hârtia pergament care -se pliază corect hârtia;
căptuşeşte lăzile formează cute - se pliază uşor hârtia la suprafaţa
care se imprima în unt; -între untului.
hârtie şi unt rămâne aer.
Defecte de structură
Goluri de -untul nu a fost bine -se tasează bine untul în lăzi manual sau prin vibrare
aer în unt presat în lăzi; mecanică;
-nerespectarea -se alimentează uniform maşina de ambalat.
condiţiilor de
alimentare a maşinilor
de ambalat.
Repartiţie -malaxare insuficientă -se respectă condiţiile de malaxare
neuniformă a
apei în unt
Unt stratificat -unt fabricat prin -se realizează o tasare (presare) corectă a untului în
procedeul continuu lăzi
care nu este bine tasat
în lăzi

ANEXA - SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A UNTULUI

18
Smântâna obţinută la fabrică Smântâna obţinută în zona de colectare

Recepţia laptelui Recepţia laptelui

Smântânirea laptelui Smântânirea laptelui

Răcirea smântânii

Depozitare

Transportul şi recepţia la fabrică

Recondiţionarea smântânii

Standardizare

Pasteurizare

Răcire

Maturare fizică

Maturare biochimică Cultura de bacterii


lactice
Baterea smântânii Zara

Spălarea bobului de unt Apă

Malaxarea untului

Ambalarea untului

Depozitarea

BIBLIOGRAFIE

19
1 BANU C. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI
EDITURA TEHNICĂ, BUCUREŞTI, 1998

2 CODOBAN J. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ


EDITURA CETATEA DOAMNEI, PIATRA NEAMŢ, 2006

3 GEORGESCU CARTEA PRODUCĂTORULUI ŞI PROCESATORULUI DE


G. LAPTE, EDITURA CERES, BUCUREŞTI, 2005

4 TIŢA M. TEHNOLOGII ŞI UTILAJE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI ŞI A


PRODUSELOR DIN LAPTE, VOL1,2
EDITURA UNIVERSITĂŢII L. BLAGA SIBIU, 2005

5 TIŢA M. MANUAL DE ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN


INDUSTRIA LAPTELUI
EDITURA UNIVERSITĂŢII L. BLAGA SIBIU, 2002

20
21

S-ar putea să vă placă și