Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
de culoare albă până la alb-gălbui;
cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete, fără nici o nuanţă de
miros sau gust străin;
aciditatea să nu depăşească 25 °T;
temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14 °C.
Această operaţie este folosită pentru smântâna obţinută la ferme pentru îmbunătăţirea
calităţii, prin tratamente speciale: dezacidificarea şi dezodorizarea.
■ Dezacidificarea are drept scop reducerea acidităţii smântânii până la o limită la care
pasteurizarea se poate efectua fără pericolul precipitării substanţelor proteice. în cazul unei
smântânii supraacide, substanţele proteice precipitate prin pasteurizare pot suferi o
supraîncălzire, pe suprafeţele schimbătorului de căldură, dând produsului un gust de fiert. De
asemenea aciditatea ridicată inhibă dezvoltarea normală culturilor selecţionate de bacterii lactice,
adăugate după pasteurizare, în scopul maturării smântânii, iar untul obţinut prezintă defecte cum
ar fi: consistenţă grunjoasă, gust şi aromă nespecifice untului proaspăt şi conservabilitate redusă.
Dezacidificarea smântânii se poate realiza prin: diluare şi spălarea smântânii şi tratarea
smântânii cu ajutorul substanţelor alcaline.
a. Procedeul prin diluare şi spălare a smântânii se poate realiza astfel:
- când smântâna prezintă o aciditate cu 5-6°T mai mare decât aciditatea admisă la pasteurizare,
are loc diluarea ei cu apă sau lapte proaspăt integral sau smântânit;
când smântâna prezintă defecte grave care indică transformări profunde ale componenţilor şi în
special ale celor aflaţi în plasmă, se recurge la o diluare şi spălare (raportul smântână/apă fiartă
fiind 1/5-1/7), amestecul fiind apoi smântânit. Apa este în prealabil fiartă şi răcită la 30...35°C.
Smântâna obţinută este diluată din nou cu lapte smântânit proaspăt şi separată din nou. Faza
2
apoasă antrenează majoritatea produselor de degresare prezente în smântână şi în special acidul
lactic.
Aceste procedee prezintă avantajul că nu introduc în smântână nici o substanţă străină.
Dezavantajele acestor metode sunt:
- pierderi de grăsime;
- sunt necesare numeroase vane pentru diluări şi multe separatoare;
- consum suplimentar de energie şi forţă de muncă, ceea ce duce la mărirea preţului de cost al
produsului finit.
b. Tratarea smântânii cu substanţe alcaline are drept scop să ridice pH-ul smântânii la 6,5-6,8,
prevenind defecţiuni în prelucrare şi contribuind la îmbunătăţirea conservabilităţii untului
obţinut.
În numeroase ţări tratarea smântânii cu adaos de substanţe alcaline se practică în două
variante:
- smântâna are aciditate ridicată peste 30°T şi se tratează pentru a permite pasteurizarea şi
prelucrarea ei ulterioară în condiţii normale;
- smântâna cu aciditate medie 20-25°T se tratează pentru a putea obţine tipul de unt din
smântână dulce din materie primă cu caracteristici constante.
Substanţele utilizate în mod obişnuit sunt unele combinaţi ale sodiului, calciului şi
magneziului, cum ar fi: NaOH, Na 2CO3, NaHCCb, CaO, Ca(OH)2, CaCO3, MgO, şi
Mg(OH)2;pot folosiţi singuri sau în amestec.
Dezodorizarea smântânii. Gustul şi mirosul neplăcut al smântânii se datoreşte produselor
volatile, formate fie în decursul diferitelor fermentaţii suferite de smântână, fie datorită
furajării animalelor cu borhoturi, sfeclă, etc, sau cu nutreţuri de pe păşuni
tratate cu îngrăşăminte artificiale. Aceste substanţe se pot îndepărta prin dezodorizare
Dezodorizarea se poate realiza:
□ după pasteurizare, procedeu care constă în răcirea în aer liber a smântânii pasteurizate, adică
smântâna fierbinte vine în contact cu suprafaţa rece a răcitorului, se degajă vapori abundenţi care
antrenează cu ei compuşii mai volatili. Metoda este simplă şi ieftină, dar prezintă dezavantajul că
permite infectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest
inconvenient s-au construit instalaţii de răcire izolate de contactul cu atmosfera, prevăzute cu un
aspirator de vapori.
3
□ concomitentă cu pasteurizarea, constă în încălzirea smântânii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmată de un tratament în condiţii de
presiune scăzută pentru îndepărtarea substanţelor volatile care imprimă diferite defecte de gust
şi miros, şi a vaporilor condensaţi.
Standardizarea smântânii se face până la 30-35% grăsime, dacă este destinată fabricării
untului prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44%, dacă este destinată fabricării untului
prin procedee continue. Standardizarea trebuie să fie făcută cu lapte smântânit şi nu cu apă
potabilă, care influenţează negativ prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei.
Prin maturarea smântânii se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă
smântâna, pentru a crea condiţii optime procesului de batere şi obţinerea unui produs finit de
calitate corespunzătoare.
4
a Maturarea fizică are drept scop: cristalizarea globulelor de grăsime, acestea căpătând o
anumită consistenţa şi elasticitate; modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă; creşterea
vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor.
B. Maturarea biochimică denumită şi fermentare reprezintă o fază extrem de
importantă în tehnologia de fabricare a untului şi are următoarele obiective:
- o continuare a cristalizării grăsimii dar şi o slăbire a membranei globulelor de grăsime;
- acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele ce au
rezistat pasteurizării sau care au infectat smântâna după pasteurizare, precum şi o scurtare a
duratei de batere, respectiv o creştere a randamentului în unt;
- formarea gustului şi mirosului specific care asigură o calitate corespunzătoare untului.
Maturarea biochimică este asigurată de culturi starter de producţie pentru unt care sunt
formate din următoarele microorganisme: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus
cremoris), Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis biov
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis).
Procesul de fermentare este dirijat prin temperatura şi durata de maturare. Temperatura şi
durata de fermentare trebuie astfel alese încât să fie evitate:
- acidifierea excesivă a smântânii;
- gust şi miros insuficient exprimate;
- dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Maturarea biochimică trebuie să se facă sub agitare (35 rot/min) în primele 5 ore, apoi
periodic, deoarece se favorizează fragmentarea particulelor de cazeina precipitată, ceea ce
asigură:
- o scurgere mai rapidă şi mai completă a zarei după formarea bobului de unt;
- o reducere a cantităţii de Cazeina în apa de spălare la jumătate (1-2 kg s.u./100 kg zară faţă de
4 kg s.u./100 kg zară);
- zara ce se obţine este mai fluidă, mai stabilă şi se smântâneşte mai uşo r
Are drept scop unirea globulelor de grăsime (faza discontinuă), dispersate fin în plasma
smântânii (faza continuă). In procesul de batere are loc o inversare de faze, untul cu
5
aproximativ 80-83% grăsime alcătuind faza continuă, iar plasma (apa şi substanţa negrasă), pe
cea discontinuă.
Temperatura de batere a smântânii se stabileşte în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale
grăsimii, de gradul de maturare fizică, de anotimp şi de gradul de umplere a putineiului.
Temperatura de batere este de 7...10 cC vara şi de 10...14°C iarna. Baterea se consideră terminată
când bobul de unt are 3-4mm;
6
Dacă consistenţa bobului de unt este corespunzătoare, temperatura apei la prima spălare va fi
cu circa 2°C mai joasa decât temperatura zarei, şi deci egală cu temperatura de batere. La
celelalte două spălări, temperatura apei va fi cu 1 ...2°C mai joasă decât a apei pentru prima
spălare.
Dacă consistenţa bobului de unt este moale (vara), temperatura apei de spălare va fi cu
1...2°C mai joasă decât temperatura de batere şi va dura 10-15min.
Dacă consistenţa bobului de unt este tare şi sfărâmicioasă (iarna), temperatura apei de spălare
trebuie să fie cu 4...5°C mai mare decât temperatura de batere.
În practica temperatura apei de spălare este de 6...10°C vara şi 10...12°C iarna. Temperatura
apei de spălare influenţează conţinutul de apă al untului finit după malaxare, numai dacă
depăşeşte 12°C.
7
Un material ideal pentru ambalarea untului ar trebui să îndeplinească următoarele
condiţii:
de protecţie faţă de agenţii exteriori, respectiv
- impermeabilitate la vaporii de apă pentru a evita pătrunderea de umiditate din exterior, dar şi
pierderile de umiditate din produs (< 5 g/m2/24 h);
- impermeabile faţă de oxigen pentru a se împiedica oxidarea aldehidică;
- impermeabilitate faţă de mirosuri neplăcute sau străine din mediul înconjurător;
- protecţie faţă de lumina care favorizează oxidarea grăsimilor;
de inerţie faţă de produs, respectiv :
- să nu existe treceri de componente ale ambalajului în produs;
- să reziste la contactul cu produsul, adică să nu sufere modificări în contact cu plasmă acidă a
untului;
- impermeabilitate la grăsimea lichidă din unt;
de rezistenţă la utilizare, respectiv :
- rezistenţă la deformări mecanice, mai ales la temperaturi ridicate şi scăzute;
- pretabile la procedee mecanizate/automatizate de ambalare;
- deschidere uşoară care să asigure şi recuperarea cât mai completă a untului ambalat;
- prezentare comercială, atrăgătoare la un preţ convenabil.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi:
- hârtia pergaminată tratată cu materiale sintetice şi uneori în exterior cu lacuri;
- hârtie din celuloză având suprafaţa tratată cu materiale sintetice, uneori în exterior cu lacuri
(aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate, dar permeabile la lumină);
- folie de aluminiu caşerat cu pergament;
- folie de aluminiu caşerat cu hârtie, având suprafaţa interioară tratată cu materiale sintetice sau
ceruri şi suprafaţa exterioară cu lacuri.
8
Pentru conservarea de scurtă durată (consum imediat), untul se refrigerează şi se
depozitează în condiţii de refrigerare (2...5°C).
Pentru conservarea de lungă durată, untul se congelează la taer = -25...-30° C şi se
depozitează în continuare la t aer = -15...-18°C. Temperatura de depozitare se alege în funcţie de
durata conservării. Se supune depozitării îndelungate numai untul de calitate. Nu este indicat să
se depoziteze în termen lung următoarele tipuri de unt:
- untul obţinut din smântână cu aciditate mare;
- untul sărat;
- untul provenit de la animatele hrănite cu furaje însilozate ;
- untul care în stare proaspătă prezintă defecte, deoarece în timpul depozitării defectele iniţiale
se accentuează conservării îndelungate a untului.
9
2. CARACTERISTICILE UNTULUI
tipul A Tipul B
Culoare de la alb - gălbui până la galben deshis, albă sau galbenă cu luciu slab sau mată
uniformă în toată masa, cu luciu
caracteristic la suprafaţă şi în secţiune.
Aspect în suprafaţă cu rare picături de cu picături mici şi rare de apă tulbure,
secţiune continuă, fără apă limpede, goluri de repartizate satisfăcător: cu goluri de aer
picături vizibile aer mici, accidentale, mici şi rare
de apă, goluri fără impurităţi
de aer sau
impurităţi
Consistenţa masă onctuoasă, compactă, omogenă, masă mai puţin onctuoasă, suficient de
la nesfarâmicioasă compactă, în secţiune mai puţin
temperatura omogenă, puţin unsuroasă, nesfarâmicioasă
del0-12°C
Gust plăcut, aromat, satisfăcător, specific de slab aromat, specific de unt, fără nuanţe
specic de unt unt suficient de străine
proaspăt, fără aromat, fără gust străin
gust străin
10
Caracteristici fizico-chimice
11
- miros: se aduce produsul la 10... 12°C;
- gust: se aduce produsul la 10... 12°C;
Observaţie: repartizarea apei se examinează în secţiune proaspătă.
12
Aspect (în secţiune proaspătă)
max 3
Suprafaţa continuă, fără goluri de aer; "foarte bun"după
gradul de repartizare a apei; fără impurităţi
Picături mici de apă limpede, cu goluri de aer accidentale; 2,5
"bun" după gradul de repartizare a apei fără impurităţi
Picături mici de apă tulbure, rare goluri de aer mici;
"satisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu urme izolate 2
de impurităţi
Picături mici de apă tulbure, goluri de aer mici, dese; 1
"satisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu rare impurităţi
Picături mai mari de apă tulbure; "nesatisfacător" după
gradul de repartizare a apei; cu impurităţi frecvente 0
13
Gust
Plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin max. 10
Satisfăcător, suficient de aromat, fără gust străin
9
Slab pronunţat, fără nuanţe străine, cu nuanţă acrişoară abia
perceptibilă... 8
Fad, nespecific, uşor de acrişor, fără nuanţe străine
7
Uşor acrişor, de caramelizare, cu nuanţe abia perceptibile de
furaj, ulei, seu sau metalic 6
Cu gust ceva mai pronunţat de acrişor, de furaj e,ulei, seu, sau
metalici, cu slabe nuanţe datorită oxidării, amărui
5
Amar, rânced, iute, afumat sau alte nuanţe evidente de gust străin
4....0
1. Principiul metodei
Se aplică pe o secţiune proaspătă a probei de unt o hârtie indicator şi se apreciază gradul de
repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie, prin comparare cu etaloane.
2. Aparatură şi materiale
- dispozitiv de tăiere cu sârmă din oţel inoxidabil cu diametrul de 0,3 .. .0,5 mm
b.
٠ .. ...
... . . . ...
.. ..
. .
1 2 3 4
14
3. Mod de lucru
Se aduce proba la temperatura de 13 ±2°C. Se secţionează într-un plan vertical cu ajutorul
dispozitivului de tăiere.
Se ia cu penseta o hârtie indicator (aceasta se păstrează în ambalajul ei, la loc uscat şi întunecos, fiind
sensibilă la lumină, umiditate şi urme de amoniac; se scoate numai în timpul utilizării) şi se aplică prin
apăsare uşoară în zona centrală a secţiunii probei.
După 20...30 secunde se desprinde hârtia şi se compară vizual.
3. Exprimarea rezultatelor
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare a apei corespunzător etalonului din figura
al cărui aspect este asemănător cu acela al hârtie indicator aplicate pe probă, astfel:
foarte bun: curată; se admit 1-2 pete, izolate, cu dimensiuni sub 1,2 mm;
bun: pete foarte rare, cu dimensiuni sub 3 mm, repartizate uniform; se admit maxim 3
pete cu
dimensiunea până la 5 mm;
satisfăcător, pete rare, cu dimensiuni sub 5 mm, repatizate neuniform; se admit maxim 3
pete cu
dimensiunea până la 7 mm;
nesatisfăcătoare: pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7 mm,
repartizate
neuniform.
5.DEFECTELE UNTULUI
Defectele untului pot fi cauzate de:
- materia primă (lapte) necorespunzătoare;
- procesul tehnologic neadecvat;
- condiţiile proaste de depozitare.
15
spălări şi durata spălării
untului.
- folosirea laptelui provenit -în perioada de hrănire cu
de la animale hrănite cu furaje însilozate se face
furaje însilozate; aerarea smântânii;
- prelucrarea laptelui cu - se controlează atent
defecte; laptele la recepţie
-tratarea smântânii în -se lucrează numai cu
Gust de condiţii neigienice; smântână proaspătă,
învechit - pasteurizarea insuficientă neconservată;
a smântânii; -se verifică regimul de
-condiţii neigienice în pasteurizare (este bine să
spaţiile de lucru; se aplice vacreaţia;
-păstrarea untului la -se realizează
temperaturi ridicate. dezinfectarea instalaţiilor
şi a spaţiilor de lucru;
- se respectă condiţiile de
păstrare a untului,
depozitele vor fi bine
ventilate înainte de a
introduce untul
- infectarea culturilor cu - respectarea condiţiilor
Gust de drojdii; de preparare a culturilor;
drojdie - dezvoltarea drojdiilor în -ambalare
untul depozitat. corespunzătoare a untului
şi depozitare în condiţii
igienice
Gust metalic -oxidarea accelerată a - se respectă gradul de acidifiere la
grăsimii untului datorită maturarea biochimică;
acidităţii ridicate a -se respectă temperatura de maturare
smântânii la maturarea biochimică;
biochimică şi -se controlează apa de spălare a
temperaturii>14°C la untului
sfârşitul maturării; -maturarea smântânii şi păstrarea
-prezenta fierului în unt untului în absenţa luminii
(>1 mg/kg) -acţiunea luminii, (ambalaje opace la lumină).
în special naturală asupra
smântânii şi untului
Gust de peşte -formarea de trimetilamină din -se realizează o maturare fizică
lecitină; - conţinut ridicat de normală a smântânii;
Fe, Cu. -se controlează apa de spălare a
untului d.p.d.v. al conţinutului de fier
şi cupru
16
hrănite cu furaje amare; -se realizează controlul apei şi se
-folosire de lapte de la înlătură urmele de dezinfectanţi de
sfârşitul perioadei de pe utilaje prin clătire intensă.
lactaţie; -folosirea de apă
sau dezinfectanţi
necorespunzători
17
apa) smântânii; -se face o malaxare
-malaxare insuficientă. suficientă pentru a
elimina apa liberă.
Picături tulburi la suprafaţa -untul conţine zară datorită -se face spălarea până ce apa de
untului spălării şi malaxării spălare devine limpede:
insuficiente - se malaxează bine untul
Unt greşit ambalat -hârtia pergament care -se pliază corect hârtia;
căptuşeşte lăzile formează cute - se pliază uşor hârtia la suprafaţa
care se imprima în unt; -între untului.
hârtie şi unt rămâne aer.
Defecte de structură
Goluri de -untul nu a fost bine -se tasează bine untul în lăzi manual sau prin vibrare
aer în unt presat în lăzi; mecanică;
-nerespectarea -se alimentează uniform maşina de ambalat.
condiţiilor de
alimentare a maşinilor
de ambalat.
Repartiţie -malaxare insuficientă -se respectă condiţiile de malaxare
neuniformă a
apei în unt
Unt stratificat -unt fabricat prin -se realizează o tasare (presare) corectă a untului în
procedeul continuu lăzi
care nu este bine tasat
în lăzi
18
Smântâna obţinută la fabrică Smântâna obţinută în zona de colectare
Răcirea smântânii
Depozitare
Recondiţionarea smântânii
Standardizare
Pasteurizare
Răcire
Maturare fizică
Malaxarea untului
Ambalarea untului
Depozitarea
BIBLIOGRAFIE
19
1 BANU C. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI
EDITURA TEHNICĂ, BUCUREŞTI, 1998
20
21