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RESUMEN
- Confitado a temperatura ambiente, por 24 horas en una relación de jarabe: fruta, 1.5: 1.0,
respectivamente a concentraciones de 40, 50 y 60 grados brix.
Mejores resultados se obtuvo con jarabe de sacarosa, partiendo con 40 grados brix, au-
mentando a 50 y luego a 60, cada 24 horas. Bajo estas condiciones se obtuvieron mues-
tras brillantes que el panel de Evaluación Sensorial calificó de buena calidad. Llevado a
cabo el almacenamiento, los controles fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales indi-
caron estabilidad en las muestras.
SUMMARY
With this research work it was able to specify the fact that it is necessary to follow a
determinate operative processal flow to obtain dehydrated carambola by osmosis process.
This processal flow is first of all carambola in half-ripe state (Brix degrees: 5.2 ± 1.0, pH: 2.5 ±
1.0), which is washed, disinfected, sterilized, handy peeled, cut, dehydrated in an osmotic
manner, rinsed, dried, packed and stored.
Secondly, the osmotic dehydrated test were carried through by using different osmotic
components: saccharose sirup, inverted sirup, glucose sirup and dextrine-maltose sirup with
two natures:
- Confected to enviromental temperature for 24 hours, using a relation between sirup and fruit
1.5: 1.0 respectively, utilizing a concentration of 40, 50 and 60 Brix degrees.
- Confected in a gradual manner begining with 40 brix degrees, later established to 50 abd
after this 60; starting from 50 to 60 brix degrees, making an increase in the concentration
of 10 brix degrees each 24 hours by using the same conditions earlier indicated.
- Nevertheless better results were obtained by using other different way to confect begining
by 40 brix degrees, after increasing to 50 and after this to 60 brix degrees during a comple-
te day (24 hours) using saccharose sirup.
Under the command of these conditions were archieved excellent samples which the
testing group certified a quality product. It was determinated the estability of the proofs after
having store the product. Moreover it was demostrated the non-variability of the sampling,
according to quality by passing a long time. In this way indicated it the physicochemical,
bacteriological and sensorial analysis, respectively.
214
OPERACIONES SELECCION PELADO CORTADO INMERSION DRENADO Y SECADO EMPACADO ALMACENAMIENTO
Materia Prima CLASIFICACION EN JARABE ENJUAGADO T: 60ºC Tem. Ambiente (20ºC)
Materia Prima G1
B
G2
Manual
G3
Agua
Caliente
G4
CONTROLES
- Análisis Proximal - Rendimiento - Aspecto - Determinación del - Control - Control - Análisis Proxoimal
- pH - Aspecto General General Jarabe y la Temperatura Sellado - pH, Sol. Solubles
- Sol. Solubles la Fruta concentración - Curvas de - Recuento - Ac. titulablae
- Acidez Titulable apropiados Secado Total - Az- Redictpres
- Vit. C - Az. Reductores - Gradps Borx c/ - Hongos y - Vota,oma C
- Indice de Madurez Jarabe Levaduras - Recuento Total
- Eval. Sensorial y Estad. - Eval. Sensorial y - Mohos y Levaduras
Estad. - Isotermas - Rdto-
- Eval. Sens. y Estad.
Donde:
G. Grupo según estado de madurez B. Jarabe Invertido D: Jarabe de Maltodextrina
A. Jarabe de Sacarosa C: Jarabe de Glucosa
«OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) DESHIDRATADA 215
POR OSMOSIS»
06 muestras 06 muestras
06 muestras 06 muestras
«OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) DESHIDRATADA 217
POR OSMOSIS»
Inicialmente los jarabes fueron re- nel de aire caliente que operó a
gulados a 40°Brix, se les llevó a 60°C y a una velocidad de aire de
ebullicicón y se les juntó con la 3.5 m/s, hasta obtener una hu-
fruta, luego de 24 horas de inmer- medad promedio de 22 ± 3 %.
sión se separó una muestra (M1).
Al jarabe se le incrementó en 10 4.10 Empacado
° Brix, se le hizo ebullir y se le
juntó con la fruta, y se le dejó por La fruta una vez fría fue empaca
24 horas, transcurrido este tiem da en bolsas de polipropileno, pa-
po, se separó otra muestra (M2). ra ser evaluadas sensorial-
Al jarabe se le reguló a 60° Brix, mente, tal como se describiera en
nuevamente se le llevó a ebulli- los items 3.5.3. y 3.5.4. La me-
ción, se juntó con la fruta, se le jor muestra (edulcorante - concen-
dejó por 24 horas más, obtenien- tración de jarabe) sirvió para con-
do finalmente la tercera muestra tinuar con la investigación.
(M3). Para las otras concentracio-
nes (50 y 60 °Brix) se procedió
4.11 Almacenamiento
de forma similar, obteniéndose
dos muestras con el jarabe de 50°
Con el objeto de evaluar el com-
y una con el jarabe de 60 °Brix.
portamiento con el tiempo, las
mejores muestras fueron almace-
4.7. Drenado
nadas por un período de 60 días
a temperatura ambiente (Aprox.
El objetivo fue eliminar la mayor
20 °C), realizando controles al
cantidad de jarabe que se encuen-
inicio y al final: Análisis Proximal,
tra en la superficie de la fruta. Se
Acidez Titulable, pH, Sólidos So-
realizó en canastillas de acero
lubles, Vitamina C, Azúcares
inoxidable por un tiempo aproxi-
Reductores, análisis microbioló-
mado de 5 minutos (Guevara y
gico y sensorial. Además se de-
Cacho,1990).
terminó la isoterma de sorción en
la mejor muestra.
4.8 Enjuagado
REPORTADOS REPORTADOS
TOTAL 13 30 17
RANGO 15 - 25
DIFERENCIA
5%
«OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) DESHIDRATADA 223
POR OSMOSIS»
95.20%
SELECCION Y CLASIFICACION
Agua + 94.72%
Agua LAVADO Y DSESINFECTADO
Impurezas
Cáscaras 69.15%
PELADO MANUAL
42.95%
INMERSION EN JARABE
42.95%
DRENADO
60 días
ALMACENAMIENTO Temp. Ambte.
226 Anales Científicos UNALM
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