Analiza și evaluarea pericolelor – Cârnații Cabanos

Etapa Evaluare pericol

procesului
tehnologic Pericole potențiale Măsuri de control/prevenire
G1) F2) CR
3)

Carne provenită de la animale bolnave sau suspecte -Respingerea cărnii neconforme

de boală.
-Răcirea cărnii imediat după recepție
Recepția cărnii cu un număr total de germeni peste
Biologice limita maxima admisa. mare mică 3 -Respectarea măsurilor GMP la transport si recepție și
instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP
Contaminare cu germeni de la echipamentele de
lucru, remorca frigorifică, navetele de carne, -Efectuarea unui control organoleptic CPL,CVL şi slanei la
personal. fiecare recepție și de analize fizico-chimice de către
laborant pentru depistarea cărnii şi slanei
necorespunzătoare, respingerea cărnii neconforme.
Recepția Recepția cărnii contaminată cu antibiotice. mare mică 3
calitativă şi - Analizele microbiologice vor fi efectuate de către de către
cantitativă CPL, un laborator de terță parte prin programul strategic, cu
Chimice Carne cu substanțe chimice: azotați, acid acetic
CVL frecvența stabilită (bilunar).
pentru neutralizarea mirosului, alcool pentru medie mică 2
sterilizare, etc. -Monitorizarea temperaturii în timpul transportului şi
respingerea materiilor prime în cazul în care s-a depășit
Prezența pe carne a corpurilor străine (paie, păr, medie mică 2 această temperatură.
pietre, urme de excremente etc.)
-Analize pentru depistarea antibioticelor cu ajutorul testelor
Fizice rapide pentru antibiotice
Carne netranșată corespunzător, cu aglomerări de
cheaguri de sânge sau urme de hemoragie internă medie mică 2 -Analize pentru depistarea substanțelor neutralizante şi
datorită loviturilor, lipicioasă, culoare gălbuie, etc. azotaților.
 Proliferarea microorganismelor atipice datorată -Respectarea masurilor GMP privind depozitarea şi
Biologice medie mică 2
condițiilor de depozitare neadecvate instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP

-Respectarea parametrilor de păstrare (timp de valabilitate,

Depozitare Supramaturarea cărnii în cazul condițiilor de temperatura)
Chimice mică mică 1
depozitare neadecvate şi oxidarea grăsimilor
-Manipularea și depozitarea în condiții corespunzătoare a
cărnii conform cerințelor specificate în fișa tehnică
Fizice - - - -

Etapa Evaluare pericol

procesului Pericole potențiale Măsuri de control/prevenire
tehnologic G1) F2) CR3)

Alegere
Contaminarea cu microorganisme nespecifice - Respectarea măsurilor GMP privind igienizarea
datorată igienizării necorespunzătoare a utilajelor mică mică 1 utilajelor şi instruirea personalului privind respectarea
folosite la alegere măsurilor GMP.
Biologice
- Efectuarea de teste de sanitație bilunar
Proliferarea microorganismelor datorată
temperaturii necorespunzătoare din timpul medie mică 2 -Respectarea întreținerii periodica a utilajelor si traseelor
procesului
- Examen vizual in timpul manipulării

Chimice Contaminarea cu chimicale datorată clătirii medie mică 2 - Inspecția și manipularea corectă a utilajului.
ineficiente după igienizarea utilajelor
 Rămășițe de flaxuri in urma procesului de alegere
Fizice mică mică 1

Recepția de membrane contaminate cu -Evaluarea și selecția furnizorilor

microorganisme (bacterii coliforme) datorită
Biologice manipulării și a transportului în condiții medie mică 2 -Verificarea documentelor însoțitoare: avizul
necorespunzătoare (de la manipulanți și de la Ministerului Sănătății, Declarație de conformitate, Fișa
mijloacele de transport). tehnică a produsului si a Buletinelor de analiza

-Respingerea membranelor necorespunzătoare sau care

Recepția
Prezența mirosurilor străine si a substanțelor cu nu sunt însoțite de documente care să ateste
calitativă și
mirosuri puternice (combustibili, substanțe conformitatea lor
cantitativă a
volatile)
membranelor şi Chimice medie mică 2
-Verificarea mijloacelor de transport și a membranelor
sforilor Membrane care nu sunt destinate industriei înainte de fiecare recepție
alimentare
-Verificarea integrității membranelor înainte de fiecare
recepție
Prezența corpurilor străine de la manipulanți și de
Fizice medie mică 2 -Efectuarea testelor de sanitație rapide pentru
la mijloacele de transport, membrane rupte.
membranele deoarece vin in contact direct cu produsul

Biologice - - - - -Verificarea documentelor însoțitoare şi a declarațiilor

Recepția
de conformitate
materiilor
auxiliare Chimice - - - - -Verificarea vizuală a sacilor de materii auxiliare
(condimente,
aditivi, sare)
Fizice Ambalaje desfăcute, înțepate sau rupte mică mică 1

Biologice - - - -
Depozitarea -Respectarea masurilor GMP privind depozitarea şi
 Chimice - - - - instruirea personalului privind respectarea măsurilor
GMP
materiilor
auxiliare -Respectarea parametrilor de păstrare (timp de
(condimente, Ruperea sau deteriorarea ambalajelor datorită valabilitate, temperatura)
aditivi, sare) Fizice mică mică 1
manipulării de către manipulatori
-Manipularea și depozitarea în condiții corespunzătoare
a cărnii conform cerințelor specificate în fișa tehnică

Biologice -Respectarea periodei de maturare

Închiderea la culoarea a compoziție, datorită unei

Maturare Chimice mică mică 1
maturări excesive.

Fizice

Etapa Evaluare pericol

procesului Pericole potențiale Măsuri de control/prevenire
tehnologic G 1)
F 2)
CR 3)

Tocare Volf
(sita 3 mm) Proliferarea microorganismelor: creșterea NTG, -Respectarea valorilor parametrilor de răcire a cărnii.
Biologice dezvoltarea bacteriilor coliforme; datorita răcirii mică mică 1 Instruirea personalului cu privire la valorilor
insuficiente a cărnii parametrilor de răcire a cărnii cu ajutorul fulgilor de
gheață.

Chimice Prezenta urmelor de substanțe de spălare și medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP și instruirea personalului
dezinfectare privind respectarea măsurilor GHP
 Fizice Prezența corpurilor metalice mică mică 1
- Inspecția periodică a utiajelor
Contaminare de la omogenizator cu bacterii
Biologice medie mică 2
coliforme

Omogenizarea Dozare in proportii necorespunzatoare a aditivilor mare mică 3

compoziției și
Chimice Care pot interacționa între ei (SINERGISM) - Respectarea dozelor de aditivi la operația de dozare
dozarea
materiilor
- prezența susbstantelor de la igienizarea - Respectarea masurilor GHP
auxiliare

Creșterea temperaturii compoziției mică mică 1

Fizice

Proliferarea microorganisme din cauza

Biologice mică mică 1
neigenizarii corespunzatoare a utilajului

Vacuumare
Substanțe remanente de la procesul de igienziare
Chimice mică mică 1
si compactizare

Fizice

Umplerea şi Biologice Contaminarea cu germeni de la utilajul de umplere medie mică 2 -Examenul vizual
 Chimice Prezența substanțelor de spălare și dezinfectare medie mică 2

-Respectarea instrucțiunilor tehnologice privind procesul

de umplere

legarea -Mentenanța utilajelor și verificarea utilajelor înainte de

membranelor utilizare
Fizice Ruptura membranei şi/sau formarea de bule de aer mică mică 1
şi formarea de colonii de drojdii şi mucegai sau - Respectarea măsurilor GMP și instruirea personalului
bacterii sub membrană privind respectarea măsurilor GMP

Proliferarea microorganismelor datorita zvântării

Biologice mică mică 1
insuficiente (activitatea apei)

Zvântare Chimice - - - - -Respectarea parametrilor operației de zvântare

- Termodiagrama
Zvântarea insuficientă din cauza nerespectării
parametrilor de temperatură si umiditate
Fizice mică mică 1

- - - - Respectarea parametrilor tehnologici de afumare,

respectiv temperatură și timp de afumare, conform
Afumare la cald - recomandărilor din fișa tehnică a afumării

(Hițuire) Biologice
 Chimice Substanțe nocive(compusi toxici din fum) ,
îmbrunarea avansată a produsului mică mică 1

Fizice - - - -

Înmulțirea numărului de agenți patogeni când

Biologie mare mică 3
regimul termic nu este respectat

-Respectarea parametrilor tehnologici de

Fierbere Chimice - - - -
fierbere,respectiv temperatură și timp de fierbere,
conform recomandărilor din fișa tehnică a operației de
Ruperea membranelor din cauza creșterii presiunii fierbere
Fizice mică mică 1
interne

Biologice - - - -

Afumarea caldă - Respectarea parametrilor tehnologici de afumare,

Substanțe nocive(compusi toxici din fum) ,
Chimice mică mică 1 respectiv temperatură și timp de afumare, conform
îmbrunarea avansată a produsului
recomandărilor din fișa tehnică a afumării

Fizice
 -

- - -

-Respectarea regulilor de igiena din spatiul de depozitare

Biologice
-Respectarea măsurilor GMP
Ambalare,depozi
tare si livrare Urme de substanțe dezinfectate pe navete sau de la
igienizarea sapatiului de depozitare
Chimice mică mică 1

Fizice - - - -