Analiza unor operații specifice procesului de fabricare a pâinii

Prepararea aluatului
Prepararea aluatului reprezintă una dintre fazele cele mai importante la fabricarea
produselor de panificaţie. Calitatea aluatului obţinut după frământare şi fermentare influenţează
în mod nemijlocit calitatea păinii rezultate.
În unităţile de panificaţie, pentru prepararea aluatului se folosec două metode:
• directă sau monofazică;
• indirectă sau polifazică;
Metoda bifazică cuprinde: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei
şi aluatului, la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş. Proporţia acestuia
variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorile
inferioare folsindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare
pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă.
Modul de conducere a maielelor, adică mărimea, consistenţa, temperatura şi durata de
fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea pâinii. Toţi aceşti
parametri se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă, maiaua poate fi:
• consistentă;
• fluidă.
Maiaua fluidă (poliş) are umiditatea 63 – 75 % şi conţine 30 – 40 % din făina prelucrată.
Se obţine din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta 80 – 82 % din apa
calculată după capacitatea de hidratare.
Pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei se poate folosi başul. El se foloseşte în aceleaşi
proporţii ca la maiaua consistentă.
Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27 – 290 C şi se fermentează 3 – 4 ore, în funcţie de
calitatea şi extracţia făinii. Organoleptic, sfârşitul fermentării se identifică prin formarea la
suprafaţa maielei a unei spume dense. Maiaua se frământă un timp de 8 – 12 minute, în funcţie
de calitatea făinii.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă şi materiile auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de frământare şi fermentare
se aleg în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi principii ca la prepararea maielei, utilizându-se
consistenţe mai mari, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea
făinurilor slabe, consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mari la
prelucrarea făinurilor puternice.
Durata de frământare a aluatului este de 8 – 15 minute ,temperatura de 25 – 320 C, iar durata de
fermentare de 0 – 60 minute.
Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare
Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare şi cernere.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere
al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii pâinii
constante. Se realizează prin amestecarea fâinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza
datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau în considerare
conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare.

Fig 1.6. Cernător model SF100

1.cadru, 2.sită, 3.transportor

Cernătorul SF100 realizează cernerea făinii înainte de procesul de panificație pentru a

separa impuritățile.
Caracteristici tehnice :
Capacitatea de cerenere-100kg/5min

Pregătirea apei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la

prepararea aluatului, încălzită la 30 – 35 0C, folosind proporţie de drojdie / apă de 1 : 3.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului.
Pregătirea extractului de malţ constă în dizolvarea acestuia în apă.
 Fig.1.7. Instalație de transport și dozare a ingredientelor

Marimi de intrare Marimi de iesire

Faina Parametrii de control
Apa Amestec
Dozarea ingredientelor
Drojdie

Frământarea aluatului
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime
şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice,
care să îi permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare. În această fază se realizează amestecarea intimă a componentelor
aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerari
umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de
hidratare, amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de
temperatură şi este de 4 –5 minute.
 Faza de frământare propriu-zisă. Aglomerările umede de făină apărute încă din faza
anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frământare, se lipesc între ele şi formează o masă
compactă, omogenă, care cu timpul capătă însuşiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului
şi a aluatului. În procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmărite cu
ajutorul farinografului şi anume: dezvoltarea, stabilitatea, înmuierea aluatului. Timpul necesar
pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 2 – 25 minute, în funcţie de calitatea făinii,
cantitatea de apă şi turaţia braţului frământător. Frământarea aluatului trebuie să se oprească
înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie. Continuarea frământării peste acest moment duce la
înrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului.
Durata fazei de frământare propriu-zisă este de 8 – 12 minute şi necesită un consum mai mare de
energie.
Pentru formarea aluatului, cu însuşirile lui specifice, elasticitate şi extensibilitate, hotărâtoare
este formarea glutenului. Aceasta este condiţionată de hidratarea proteinelor glutenice şi de
acţiunea mecanică de frământare.
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit căruia în urma hidratării şi
acţiunii mecanice de frământare proteinele glutenice cu structura lor nativă, globulară, suferă un
proces de despachetare a structurii lor în urma ruperii legăturilor ce condiţionează această formă
(legături de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), însotiţă de modificări de conformaţie a moleculei.
Astfel, la suprafaţa moleculei apar grupări reactive capabile să reacţioneze cu cele ale moleculei
vecine. Acest lucru are loc atunci când moleculele ajung destul de aproape unele de altele.
Apare, astfel, posibilitatea formării de legături între moleculele de gliadină şi glutenină. Alături
de punţile disulfidice, toate celelalte tipuri de legături de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie
la formarea glutenului cu structura sa tridimensională.
Numărul şi viteza de formare a legăturilor transversale din structura glutenului depind de
intensitatea acţiunii mecanice de frământare, respectiv de cantitatea de energie transmisă
aluatului şi de viteza cu care aceasta este transmisă. De numărul şi rezistenţa legăturilor formate
între moleculele de gliadină şi glutenină depind însuşirile reologice ale aluatului.
Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subţiri care
înglobează granule de amidon şi celelalte componente insolubile ale făinii. Pentru a rezulta o
structură consistentă, coezivă a aluatului, glutenul trebuie să acopere întreaga suprafaţă a
acestora.
În afară de interacţiunea dintre cele două proteine glutenice în urma căreia se formează
glutenul, proteinele glutenice mai interacţionează în timpul formării aluatului şi cu alte
componente ale făinii, cum sunt glucidele şi lipidele, cu care formează complecşi cu rol
important pentru însuşirile aluatului.
Foarte importantă la frământare este includerea aerului în aluat, deoarece oxigenul
conţinut de acesta, participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi a pigmenţilor făinii. Din acest
punct de vedere interesează nu numai cantitatea de aer inclus ci şi gradul de dispersare al
acestuia în aluat.
 Aerul inclus în aluat la frământare este important şi pentru porozitatea produsului,
deoarece bulele de aer formate stau la baza porilor.
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a
cojii, culoarea cojii şi viteza de învechire.
Modificarea duratei şi intensităţii de frământare este unul din mijloacele cele mai eficace pentru
reglarea însuşirilor reologice ale aluatului. Atât frământarea exagerată cât şi cea insuficientă
conduc la obţinerea unui aluat de calitate inferioară.
Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen,
elastic şi la proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi
transparent.

Fig.1.8. Malaxor cu braț spiral si cuvă detașabilă

1.cuvă, 2.braț spiral, 3.panou de comandă

Acest utilaj realizează amestecarea ingredientelor și frământarea aluatului.La aceste

frământătoare organul de frământare este format dintr-un braț spiral care se rotește în interiorul
cuvei,în jurul unui ax verical.
Caracteristici tehnice:
Capacitate aluat: 80 - 300 kg
Cantitate maxima faina:50 - 190 kg
Cantitate minima apa: 30 - 110 litri
Putere motor:4/8 - 7/15 kW

Marimi de intrare Marimi de iesire

Parametrii de control
Amestec materii prime
Durata de malaxare( 25-30 Aluat
min)

Turatia bratului framantator

Fermentarea aluatului
Are drept scop maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul
fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să
conţină cantităţi suficiente de substanţe de gust şi de aromă.
Fermentarea favorizează desfăşurarea unui şir de procese care se intercondiţionează
reciproc şi care modifică continuu starea şi componenţa aluatului. Intensitatea de desfăşurare a
acestora influenţează volumul, porozitatea, forma, gustul şi aroma pâinii.
Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării ,datorită
modificării proprietăţilor reologice ale aluatului, în urma proceselor coloidale şi a proteolizei din
aluat. Aluatul elastic şi rezistent imediat după frământare, devine, la sfărşitul fermentării mai
puţin rezistent şi mai puţin elastic, dar cu extensibilitate mărită, ceea ce îi permite să reţină mai
bine gazele de fermentare. Creşterea capacităţii aluatului de reţinere a gazelor este scopul
principal al procesului de fermentare, alături de acumularea de substanţe de gust şi de aromă.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice şi
coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice au la bază amiloliza şi proteoliza care furnizează sursa de carbon,
respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii care produc fermentaţia
alcoolică, şi bacterii, care produc fermentaţia lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure
necesarul de zaharuri fermentescibile, care să întreţină procesul de fermentare pe toată durata
procesului tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea,
formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în aluat. Ea are loc prin
acţiunea comună a - şi -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de enzime
amilolitice active al făinii, în principal -amilaza, şi de conţinutul de amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile reologice ale aluatului, de
care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine forma, însuşiri care influenţează
direct calitatea pâinii. Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului
său în glutation şi modificării potenţialului de oxidoreducere. Rolul principal îl are structura
glutenului care determină atacabilitatea lui enzimatică.
Procesele microbiologice constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii şi
fermentaţia acidă produsă de bacterii.
În fermentaţia alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi
numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are
loc în faza de maia. Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura până la 350 C.
Dioxidul de carbon, format în timpul fermentaţiei alcoolice exercită o acţiune mecanică de
întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea formării structurii glutenului şi,
prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a capacităţii lui de reţinere a
gazelor.
 Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice aduse de făină şi de drojdie în
aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca produs principal acidul lactic. Alături
de acesta se mai formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acizii acetic şi formic. Aceşti acizi
măresc aciditatea aluatului care influenţează propietăţile reologice ale aluatului, activitatea
enzimelor, gustul şi aroma produsului. De aceea, aciditatea finală a maielei şi a aluatului este
luată drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic îmbunătăteşte însuşirile fizice
ale glutenului slab, activează celula de drojdie, are acţiune favorabilă asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve şi se realizează în camere de fermentare cu
parametri controlaţi (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativă 75-80 %).
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru maia,
organoleptic se apreciază: volumul, care în timpul fermentării, creşte de 2 – 3 ori şi aspectul
suprafeţei, care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă,
datorită pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie poros;
gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În momentul în care suprafaţa
a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată. Pentru aluat se
apreciază structura în ruptură şi elasticitatea.

Divizarea şi premodelarea
Are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Precizia la divizare
este influenţată de tipul maşinii de divizat. Masa bucăţii de aluat divizate se stabileşte în funcţie
de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare,
adică la dospire, coacere şi răcire. Pentru siguranţa unei divizări corecte, aluatul unei cuve
trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.

Fig.1.9. Divizor volumetric de aluat

1.zonă alimentare cu aluat, 2.zonă tăiere aluat în bucăți, 3.panou de comndă

Divizorul volumetric cu piston poate fi folosit la toate tipurile de aluaturi. Dozarea este re
glabila volumetric printr-o rotire manuală cu un volant, dotat cu un indice pe scala gradată pentru
indicarea greutății
Producția poate varia de la 15 la 50 buc/min. (max 100 buc/min la modelul cu 2 pistoane, în
funcție de viteză medie dată prin volantul manual).Mașină este dotată cu un dispersor de făină
automatic reglabil cu închidere completă.Părțile mobile sunt lubrifiate cu ajutorul unei pompe.
Lubrifierea este forţată cu recircularea şi filtrarea uleiului alimentar.Bandă de ieșire este
acționată de un motor independent astfel încât să poată să scoată bucățile gata divizate la sfîrșitul
ciclului de divizare.
Caracteristici tehnice:
-gramaje aluat divizat:20-200/30-400/50-600 gr
-productivitate:1000-2400 buc/h
-capacitate pâlnie:40/80/150 kg[24]
Premodelarea.Se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Se obţine în
acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Datorită acţiunii mecanice
exercitate asupra bucăţii de aluat, o parte din gaze se elimină, peliculele de gluten se lipesc între
ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce
la o structură uniformă şi fină a porozităţii.
Repausul intermediar.Intervine între premodelare şi modelarea finală şi are rolul de a
reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi
premodelare. Are durata de 1– 8 minute şi se realizează în spaţii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea acţiunii mecanice realizate la premodelare, de consistenţa
aluatului şi de calitatea făinii.
Marimi de intrare Marimi de iesire
Parametrii de control

Volumul de aluat divizat Bucati

Aluat portionate
Timpul de aluat

Modelarea
Este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o
aibă produsul finit. Se obţine o formă ordonată a bucăţii de aluat, ceea ce face ca la dospire şi la
coacere aceasta să se dezvolte uniform.
Acţiunea mecanică de modelare are o influenţă considerabilă asupra structurii porozităţii pâinii.
Ea determină fragmentarea porilor existenţi în aluat şi distrugerea bulelor mari de gaz, cu
formarea unui număr mai mare de pori. Aceasta favorizează creşterea puterii de reţinere a
gazelor în aluat şi deci a volumului pâinii. După modelarea finală, numărul porilor nu se mai
modifică sau se modifică neglijabil.[14]
 Fig.1.10. Mașină de modelat lung
1.bandă transportoare, 2.jgheab de evacuare, 3.plasă flexibilă 4.plan fix, 5.motor electric

Mașina de modelat lung prin rulare cu bandă și plan fix este formată în principiu din
banda transportoare care se sprijină pe o suprafaţa suport, o pereche de valţuri care realizează
laminarea bucăţii de aluat, plasa flexibilă şi planul fix. Distanţa dintre cele două valţuri se
reglează prin deplasarea unuia dintre ei care este mobil. Modelarea are loc astfel: bucata de aluat
pătrunde printre cele două valţuri şi este supusă laminării, transformându-se într-o foaie de aluat.
Aceasta ajunge pe banda transportoare, iar capătul foii întâlneşte plasa metalică, fixată pe un
suport şi întinsă pe lăţimea benzii. Datorită frecării, capătul foii de aluat începe să se înfăşoare.
Depăşind plasa metalică, bucata de aluat rulată ajunge sub planul fix unde rularea se face mai
strâns. Datorită presiunii exercitate asupra bucăţii de aluat rulate de către bandă şi planul fix,
straturile de aluat se lipesc între ele, rezultând forma dorită stabilă şi corectă.
Caracteristici tehnice:
-lungime platou filonare:1032 mm
-latime utila:70 cm
-gramaje modelate:50-1300 gr
-productivitate:3000 buc/h

Fig.1.11. Mașină conică de modelat rotund CO3000

1.jgheab de evacuare, 2.jgheab elicoidal,3. Cadru
 Maşinile de modelat rotund sunt folosite atât pentru premodelare, cât şi pentru modelarea
finală rotundă. Diferenţa dintre cele două operaţii constă în intensitateaacţiunii mecanice
exercitate asupra aluatului.
Rotunjirea este realizata prin intermediul unui con prevazut cu canale concave fixe sau
ajustabile care permit obţinerea unor bile sferice perfecte pentru o gama larga de dimensiuni.
Caracteristici tehnice:
Gramaj: 100 - 4.000 gr
Lungime canal: 3,83 - 3,38 m
Productivitate: 2.000 buc/h.
Marimi de intrare Marimi de iesire
Parametrii de control
Bucati Aluat
Forma si dimensiunea painii
portionate de modelat
aluat

Dospirea finală
Are drept scop acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obţinerii unui produs
afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare formate în
fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului, în timpul
operaţiilor de divizare şi modelare.
La începutul procesului, întreaga cantitate de gaze formată este reţinută şi aluatul îşi
măreşte volumul. După atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reţinute scade, datorită
faptului că, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se întinde sub formă de pelicule care se
subţiază treptat până când la un moment dat, în funcţie de rezistenţa lui, se rup formându-se
canale prin care gazele se pierd şi volumul aluatului scade.
Volumul şi structura porozităţii miezului pâinii sunt condiţionate direct de modul în care
decurge dospirea finală. Dioxidul de carbon acumulat în acest timp şi în primele minute de
coacere condiţionează volumul şi porozitatea pâinii, însuşiri care depind de intensitatea şi
dinamica formării gazelor precum şi de capacitatea aluatului de a reţine gazele formate.
Parametrii optimi de dospire sunt:
➢ temperatura de 30 – 350 C,
➢ umiditatea relativă a aerului 70 – 85 %.
Temperatura de 30 – 350 C asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi în
acelaşi timp, protejarea însuşirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativă a aerului de 70 –
85 % este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei produsului sau umezirii acestuia.
Respectarea duratei de dospire finală este o condiţie a obţinerii produselor de calitate. Scurtarea
duratei de dospire finală determină reduceri în volumul pâinii la 30 %, porii rămân mici,
nedezvoltaţi. Prelungirea duratei dospirii finale peste momentul optim are drept consecinţă
obţinerea produselor cu volum mic, aplatisate datorită scăderii capacităţii aluatului de a reţine
gazele prin înrăutăţirea proprietăţilor lui reologice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării
volumului, formei şi pe baza propietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.

Fig.1.12. Dospitoare cu una - doua uşi sau tip tunel prevăzute cu geam termorezistent
1.usă, 2. camera de dospire

Dospitorul constă din două camere de fermentare suprapuse în care se găsesc benzile
transportoare orizontale, prevăzute cu sistemele de întindere și sistemele de acționare
independente. Ramurile active ale benzilor se sprijină pe suprafețe suport. Pe aceste benzi se
încarcă bucățile de aluat supuse dospirii.
Caracteristici tehnice:
Capacitate:
- 1-6 cărucioare 60x40
- 1-3 cărucioare 60x80
Marimi de intrare Marimi de iesire
Parametrii de control

Timpul
Aluat modelat
Aluat dospit
Temperatura (30-35®C)

Coacerea
Reprezintă faza cea mai importantă a procesului tehnologic, care condiţionează
transformarea materiilor prime şi auxiliare, aflate sub formă de aluat, în produs consumabil.
Obţinerea pâinii se realizează datorită acţiunii termice asupra aluatului, care determină
transformări esenţiale ale componenţilor săi.
Încălzirea bucăţii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaţa bucăţii de aluat şi de aici în interiorul ei. În primele minute de coacere, când
din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermică a aluatului prin introducere de abur de
joasă presiune, încălzirea bucăţii de aluat se face pe seama căldurii de vaporizare, pe care aburul
o cedează în momentul condensării lui pe suprafaţa aluatului. Transformarea aluatului în produs
finit are loc ca urmare a deplasării interne a căldurii recepţionate de straturile superficiale de la
camera de coacere.
Datorită faptului că aluatul este un corp umed şi poros, precum şi faptul că, în timpul
coacerii, aluatul se transformă treptat în pâine, care este însoţită de modificarea însuşirilor
termofizice ale aluatului pe toată durata coacerii, încălzirea aluatului este nestaţionară şi are un
caracter specific şi complex.
Încălzirea aluatului este influenţată de:
• temperatura şi umiditatea relativă din camera de coacere;
• masa, forma, umiditatea şi gradul de afânare a aluatului.
• dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:
1. încălzirea bucaților de aluat ce poate avea loc prin:
• conductibilitate – de la vatră la suprafața bucații de aluat;
• radiație – de la boltă si pereții laterali ai camerei de coacere la bucata de
aluat;
• convecție – prin intermediul curenților amestecului de aer și abur ce se
deplasează în camera de coacere și care înconjoara suprafața pâinii.
2. variația umiditații bucații de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii,
umiditatea din straturile superficiale trece în bucata de aluat, dar pe masură ce coaja se usuca
iar straturile interioare se încalzesc, o parte din vaporii de apa trec prin coaja în mediul
camerei de coacere și masa bucații de aluat se reduce;
3. brunificarea – închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o
consecința a dextrinizării termice a amidonului si a modificărilor substanțelor proteice din
coajă. Se formează melanine ca urmare a interacțiunii dintre substanțele proteice si zaharuri;
4. formarea aromei si gustului pâinii – ca rezultat al producerii de aldehide,
alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal și alți esteri în urma fermentației. Principalul
produs de aromă al pâinii este metilglicoxalul.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanțelor
proteice și gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.
Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii procese biochimice de natură
fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influența zimazei, hidroliza amidonului
sub acțiunea amilazelor cu formare de dextrine și maltoză.
Procese mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea
microflorei de fermentare, care se modifică pe masura încălzirii bucății de aluat.
În funcție de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra urmatoarele domenii de
temperatură în care au loc procesele de mai sus:
• 35°C – se consideră granița conventională dintre fermentarea lentă și rapidă;
 • 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a
drojdiilor încetează;
• 50-55°C – temperatura la care se constată cea mai mică consistență a aluatului,
din cauza modificării capacității de legare a apei a substanțelor proteice. În aluat apare
apa liberă;
• 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă
și își pierd rezistența față de acțiunea enzimatică a α-amilazei;
• 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
• 95°C – sfarșitul gelificării amidonului și transformarea aluatului în miez. Limita
inferioara a temperaturii de evaporare a apei din miez;
• 95-97°C – sfarșitul coacerii;
• 100-180°C (în coaja) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.
În ultima parte a coacerii are loc potențarea însușirilor calitative ale pâinii.
Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită
prin probe de coacere și variază în funcție de:
-mărimea și forma produsului;
-modul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);
-compoziția aluatului supus coacerii;
-tipul cuptorului.
Procesul de coacere a produselor de panificație are loc în cuptoare speciale, acestea
reprezentând utilajul conducator al unei fabrici de pâine, deoarece determină capacitatea de
producție.
Criteriile după care cuptoarele pentru pâine se clasifică sunt urmatoarele:
1. după principiul de funcționare:
- cu funcționare periodică (pot fi cu încălzire directă sau indirectă);
- cu funcționare continuă (mecanice): cu leagăne, tunel cu bandă;
2. după modul de încălzire al camerei de coacere:
- cuptoare cu încălzire directă – cuptorul de pământ;
- cuptoare cu încalzire indirectă – cuptoare Dampf;
3. după felul vetrei:
- cuptoare cu vatră fixă;
- cuptoare cu vatră mobilă.
Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează ca agenți de încălzire energia electrică
sub formă de radiații infraroșii sau curenți de înalta frecvență. Avantajele acestor metode constau
în: îmbunătățirea igienei produselor și a locului de munca, mărirea siguranței în exploatare,
ușurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.
Modificarea umidităţii aluatului în timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a
acestuia cu mediul camerei de coacere şi al deplasării interioare a umidităţii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului sunt determinante
pentru transformarea aluatului în miez. Coagularea proteinelor începe în jurul temperaturii de 50
– 550 C şi decurge cu viteză maximă în intervalul 60 –700 C; la încălzirea în continuare a
aluatului, denaturarea termică a proteinelor se accentuează. Datorită încălzirii şi în prezenţa apei
puse în libertate de proteinele care coagulează, amidonul gelatinizează. Principalii factori care
influenţează gelatinizarea sunt: conţinutul de apă din aluat, durata şi temperatura de coacere.
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile fizice ale miezului şi menţinerea
prospeţimii pâinii.
Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai
puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt.
Amiloliza şi proteoliza continuă şi la coacere. Hidroliza amidonului sub acţiunea amilazelor este
facilitată de gelatinizarea amidonului şi de atingerea temperaturii lor optime. După acest
moment, hidroliza se diminuează şi se opreşte la atingerea temperaturii de inactivare a
amilazelor: de 750 C pentru -amilază şi 850 C pentru -amilază. O evoluţie asemănătoare are
procesul de proteoliză care este influenţat de coagularea termică a proteinelor şi de creşterea
temperaturii aluatului. După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a
coagulării maxime a proteinelor de 60 – 700 C, la 80 – 850 C proteoliza încetează.
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continuă în prima parte
a coacerii, până la distrugerea termică a acesteia.
Formarea cojii are loc în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucăţii de aluat.
Ea contribuie la fixarea formei şi a volumului pâinii. Culoarea cojii este dată în cea mai mare
parte de melanoidine, substanţe care se formează printr-o reacţie neenzimatică de tip Maillard
din zaharuri reducătoare şi aminoacizi rezultaţi în urma proceselor biochimice. Reacţia are loc
după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C şi intensitatea ei creşte cu
temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130 – 1700 C.
La introducerea aluatului în cuptor, acesta îşi măreşte volumul. Apoi creşterea devine mai
lentă şi la un moment dat se opreşte. Creşterea volumului aluatului este condiţionată de creşterea
volumului şi presiunii gazelor şi de capacitatea aluatului de a reţine gazele. Volumul şi presiunea
gazelor cresc pe seama formării unor noi cantităţi de dioxid de carbon, a dilatării termice a
gazelor prezente în aluat în momentul introducerii acestuia în cuptor, trecerii în stare gazoasă a
alcoolului şi dioxidului de carbon existente în stare dizolvată în aluat. Încetinirea şi apoi oprirea
creşterii volumului aluatului, odată cu creşterea temperaturii acestuia, se datorează rigidizării
cojii şi formării unui strat de miez cu structură rezistentă sub coajă.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influenţează
calitatea produsului, pierderile de coacere şi, deci, randamentul în pâine, productivitatea
cuptorului şi consumul de combustibil. Durata de coacere este influenţată de: masa şi forma
produsului, însuşirile şi compoziţia aluatului supus coacerii; încărcarea vetrei; caracteristicile
cuptorului şi regimul de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii se face organoleptic şi prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Organoleptic, pâinea se consideră coaptă dacă coaja este rumenă, produce un
sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatră, miezul este elastic. Obţinerea unei temperaturi
măsurată cu termometrul în centrul miezului de 93 – 970 C indică o pâine coaptă.
 Fig.1.13. Cuptor cu vetre
1.panou de comandă; 2.carcasă; 3.camera de coacere(vatra)

Fiecare cuptor cu vatră poate fi reglat individual cu setări diferite de încălzire pentru
acoperiș, bază sau partea din față. Are un schelet al bazei special proiectat să reziste la
temperaturi extreme. Camera bine izolată a cuptorului asigură economisirea căldurii, menținând
exteriorul rece.
Tabloul de instrumente este setat la un unghi la spațiul de lucru astfel încât să se asigure cea mai
bună vedere și ergonomie.
Caracteristici tehnice:
Dimensiunea vetrei:120/80
Număr vetre:4
Tensiune:380 V
Putere:45 kW
Programare:automată
Marimi de intrare Marimi de iesire
Parametrii de control

Timpul
Aluat dospit
Paine
Temperatura

Depozitarea pâinii
După scoaterea din cuptor, pâinea este așezată în lădițe sau pe rastele (containere), care
sunt transportate în depozite special amenajate pentru răcire și păstrare în condiții
corespunzătoare.
În timpul depozitării și păstrării, în pâine au loc importante transformări, dintre care principale
sunt:
 • răcirea
• modificarea umidității
• modificarea calității (învechirea).
Influența temperaturii asupra învechirii pâinii a fost pusă in evidență de mai mulți
cercetători. Studiile efectuate au arătat că pâinea își menține prospețimea o perioadă îndelungată
dacă este păstrată la temperaturi mai mari de +60°C sau inferioare celor de –20…-30°C,
învechirea cea mai intensă producându-se la temperaturi cuprinse între +2 si +3°C.
Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicată,
deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea și proprietățile organoleptice ale
miezului și cojii.
Prin introducerea congelării produselor de panificație se obțin o serie de avantaje
tehnico-economice pentru organizarea producției si a livrărilor. Folosirea acestui procedeu
permite organizarea producției pe șarje mari, chiar și pentru sortimentele la care consumul zilnic
este mic, deoarece cantitatea fabricată în plus se congelează și se livrează în decurs de mai multe
zile. De asemenea, în acest mod se pot realiza stocuri tampon cu ajutorul cărora se satisfac
cerințele de consum din orele și zilele de vârf, creându-se posibilitatea ca producția să se
desfășoare ritmic, independent de fluctuațiile cererii zilnice.
Calitatea produselor de panificație păstrate prin frig este similara cu a produselor
proaspete; culoarea, gustul si aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează.
Volumul produselor scade mai puțin la decongelare decât în cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificație, prin congelare pot apărea unele defecte care
depreciază calitatea, astfel:
-în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase, determinate
de deplasarea umidității prin sublimare și difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de
lângă coajă, cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de
păstrare și evitarea fluctuației temperaturii;
-detașarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime sau în
cazul depozitării la temperaturi mai ridicate și mai rar la produsele cu adaos de zahăr; defectul se
datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este însoțit de o
contractare a miezului.
Durata de păstrare a produselor de panificație prin frig este variabila, în funcție de sortiment și
poate fi de la câteva zile pâna la un an.

Învechirea pâinii
Are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după 10 –12
ore de la păstrare şi se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este un proces
inevitabil.
Prin învechire în pâine au loc procese fizice şi chimice care determină modificări ale
structurii şi proprietăţilor mecanice ale miezului, precum şi schimbarea gustului şi aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum şi cele care folosesc
cantităţi mari de făină în maia, conduc la o învechire mai lentă a pâinii.