PLANUL DE

SIGURANŢA
ALIMENTELOR PE
BAZA
PRINCIPIILOR
HACCP
Drd. Ing. Gabriela BERECHET
Expert consultant, şef colectiv
Gastrotehnică THR CG

CONFERINŢA HRB Expert

Hotel Novotel Bucureşti
21 septembrie 2006
 GENERALITĂŢI

Mic istoric al metodei HACCP

Dictionar minimal de termeni
HACCP

Principiile HACCP

Evaluarea pericolelor
asociate producerii,
transportului, depozitării,
prelucrării, ambalării şi
comercializării alimentelor
(preparatelor culinare)

2
 HACCP

HACCP este un acronim care

provine de la expresia din
limba engleză ,,Hazard
Analysis. Critical Control
Points’’ (în traducere: ,,Analiza
Pericolelor. Puncte Critice de
Control’’), care este o metodă
sistematică de identificare,
evaluare şi control a riscurilor
asociate produselor alimentare.

3

Sistemul HACCP a fost pus în
aplicare pentru prima dată în
anul 1959 de către compania
Pillsbury în proiectele sale de
cercetare şi realizare a
produselor alimentare destinate
programelor spaţiale americane.
La fundamentarea metodei au
colaborat: Agenţia Naţională
pentru Aeronautică şi Spaţiul
Cosmic al SUA (NASA),
laboratoarele Natick ale Armatei
SUA şi Grupul de Proiectare
pentru Laboratoarele Spaţiale
ale Forţelor aeriene ale SUA

4

Metoda HACCP a fost pentru
prima dată prezentată în
public la Conferinţa Naţională
pentru Protecţia Alimentelor
din 1971, în urma căreia
compania Pillsbury a obţinut
contractul pentru pregătirea
specialiştilor în rândul FDA
(Food and Drugs
Administation a SUA) pentru
aplicarea HACCP.

5

în 1980 comisia ICMSF
(International Comission on
Microbiological Specification
of Food) a OMS a elaborat
un raport privind aplicarea
HACCP.

Liniile directoare pentru
aplicarea sistemului de
analiză a riscurilor prin
puncte critice de control a
fost adoptată la cea de a XX-
a sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius, în anul 1993.

6

Aceste linii directoare au fost
adresate către toate statele
membre, cât şi membrilor
asociaţi ai FOA şi OMS sub
forma unui text cu caracter
consultativ, iar decizia utilizării
sistemului HACCP aparţine
ficărui guvern.

în ţara noastră, ca urmare a
necesităţii armonizării legislaţiei
noastre cu cea a Uniunii
Europene, prin HG 1198-2002
s-a instituit obligativitatea
introducerii şi aplicării sistemului
HACCP în circuitul alimentar
(!!!).
7
ALTE REGLEMENTĂRI
LEGALE

HG 924-2005 va intra în
vigoare la 1 octombrie 2006 şi
va abroga HG 1198-2002.
Această reglementare
transpune prevederile
Regulamentului Parlamentului
European şi al Consiliului
Uniunii Europene nr.
825/2004/CE

Referenţialul pentru certificarea
sistemului de management al
siguranţei alimentare: SR EN
ISO 22000:2005

8
 AVANTAJELE
IMPLEMENTĂRII ŞI
CERTIFICARII SMSA
PENTRU RESTAURANT

LIMBAJUL COMUN CU
FURNIZORII DE MATERII
PRIME, PERMIŢÂND
COMUNICAREA DE-A LUNGUL
LANŢULUI ALIMENTAR ŞI
INFORMAREA EXACTĂ
PRIVIND PERICOLELE
AFERENTE VERIGILOR
ANTERIOARE

9
 AVANTAJ MAJOR

ESTE MAI IEFTIN SĂ PREVII

DECÂT SĂ CORECTEZI!

MEDIA ESTE MAI INTERESATĂ
PE COMERCIALIZAREA
“POVEŞTII” ŞI NU A
FAPTELOR REALE, CEEA CE AR
PUTEA ÎNSEMNA PIERDEREA
ÎNCREDERII CLIENŢILOR

SATISFACŢIA CLIENŢILOR

10
 PRINCIPIILE HACCP

1. Evaluarea pericolelor
asociate cu obţinerea sau
recoltarea materiilor prime
şi ingredientelor,
prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia,
prepararea şi consumul
produselor alimentare;

11
 PRINCIPIILE HACCP

2. Determinarea punctelor
critice prin care se pot ţine
sub control riscurile
identificate;

12
 PRINCIPIILE HACCP

3. Stabilirea limitelor critice

care trebuie respectate în
fiecare punct critic de
control;

13
 PRINCIPIILE HACCP

4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor
critice de control;

14
 PRINCIPIILE HACCP

5. Stabilirea acţiunilor
corective ce vor fi aplicate
atunci cand în urma
monitorizării punctelor
critice de control, este
detectată o deviaţie de la
limitele critice;

15
 PRINCIPIILE HACCP

6. Organizarea unui sistem

eficient de păstrare a
înregistrărilor care
constituie documentaţia
planului HACCP;

16
 PRINCIPIILE HACCP

7. Stabilirea procedurilor
prin care se va verifica
dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.

17
 DICŢIONAR MINIMAL
HACCP

Punctul critic de control (engl. Critical
Control Point) - PCC: un punct care, dacă
este supus supravegherii permanente
prescripţiilor si indicaţiilor de specialitate,
va conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor până la un nivel acceptabil.

Risc (hazard): reprezintă un pericol
potenţial, un element de natura
microbiologică, chimică sau fizică, ce
poate afecta sanatatea sau viata
consumatorului.

Prescripţii de specialitate:
caracteristici specifice de natura fizică
(ex.: timp sau temperatură), chimica
(pH) sau biologică

18

Acţiune corectivă: măsură ce trebuie
luată atunci când sunt indicii care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a
controlului în puncul critic de control

Punct de control - PC : orice etapă a
procesului de fabricaţie în care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar
în care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.

Limită critică: valoare prescrisă a unui
anumit parametru al produsului sau
procesului într-un punct critic de control,
a cărei depăşire sau nerespectare ar
pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului.

19

Arbore decizional: o succesiune de
întrebări la care se răspunde pentru a
decide dacă un risc de orice natură poate
prezenta un pericol real în procesul de
manipulare sau prelucrare a unui produs
alimentar.

Nivel acceptabil: valoarea unui
parametru, pre-determinat într-un anumit
punct critic de control, a cărei atingere
permite menţinerea sub control a
riscurilor identificate.

Plan HACCP: document scris care
detaliază procedurile ce trebuie urmate,
în conformitate cu principiile HACCP.

Abatere: ieşirea din limitele critice ale
unui parametru al produsului într-un
punct critic de control.

20

Diagrama de flux: o succesiune
detaliată a etapelor existente în orice
proces de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar

Monitorizare: verificarea prin teste,
măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare
în fiecare punct critic de control respectă
criteriile stabilite.

Nivel obiectiv: valoarea unui parametru
într-un anumit punct critic de control a
cărei atingere permite ţinerea sub control
a riscurilor identificate

Toleranţa: interval din jurul unui nivel
obiectiv în care este permisă variaţia unui
anumit parametru

21

Echipa HACCP: o echipă care
realizează studiul HACCP,
format din persoane din
domenii diverse de activitate
din unitatea de alimentaţie,
relevante pentru realizarea
studiului

22
PERICOLELE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor

CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericole asociate alimentelor:

FIZIC

CHIMIC

BACTERIOLOGIC

23
 GMP & GHP

Cerinţe pentru sediu

Schiţa plan a unităţii, relevant
pentru fluxul tehnologic,
traseul ambalajelor şi al
personalului

Dotări conform cerinţelor
legale

Intreţinerea instalaţiilor
sanitare

Amenajări igienă personală

Echipament

24

Specificaţii

Mărfuri care intră în unitate

Eşantioane de conservare

Contaminarea încrucişată

Temperaturi

Depozitare/transport (FIFO)

Protecţia contra dăunătorilor

Apa

25

Managementul deşeurilor

Igiena personală

Vizitatori

26
ETAPELE UNUI STUDIU
HACCP

Selectarea echipei HACCP

Construirea diagramei de flux a
procesului

Verificarea diagramei de flux a
procesului

Listarea tuturor
riscurilor/etapă+măsuri de
ţinere sub control

Aplicarea Arborelui decizional
pentru fiecare etapă pentru
identificare PCC

Stabilirea limitelor critice

27

Stabilirea unui sistem de
monitorizare pentru fiecare
PCC

Planul de acţiuni corective

Stabilirea sistemului de
înregistrare a datelor

Verificare modului de
funcţionare a sistemului HACCP

Revizuirea planului HACCP

28
 ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

Modificarea etapei,
DA NU procesului sau
produsului

Este necesar controlul în DA

această etapă?

Etapa nu este un PCC

NU

•Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau

reduce probabilitatea apariţiei riscului până la un nivel acceptabil?

NU DA Etapa este un
PCC

Este posibil să intervină în acestă etapă o contaminare care să depăşească

nivelul admis?

DA NU •Etapa nu este un PCC STOP

•Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

NU Etapa este PCC

DA
Etapa nu este
un PCC 29
APRECIEREA CLASELOR DE RISC
ÎN FUNCŢIE DE SEVERITATEA ŞI
FRECVENŢA APARIŢIEI RISCULUI

Severitatea Frecvenţa apariţiei în produsul

pericolului finit la consumator

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Mică Medie Mare

30
 ETAPELE IMPLEMENTĂRII PSA
(planul de siguranţa alimentului)

Pentru elaborarea şi implementarea PSA trebuie

verificate prin programele preliminare operaţionale
următoarele aspecte:

Construcţia şi amplasarea clădirii şi a utilităţilor
asociate

Planul clădirii, inclusiv a spaţiului de lucru, a
fluxului şi a facilităţilor pentru lucrători

Sursele de aer, apă, energie şi alte utilităţi

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a
apelor reziduale

Echipamente adecvate şi accesibile pentru
curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă

Managementul materialelor achiziţionate (materii
prime, materii auxiliare, substanţe chimice,
ambalaje)

Măsuri pentru prevenirea contaminării încrucişate

Curăţenie şi igienizare

Controlul dăunătorilor

Igiena personalului

31
32
 DIAGRAMA DE FLUX
APROVIZIONARE
PROGRAME
PRELIMINARE
OPERAŢIONALE

RECEPŢIE
STAREA CLĂDIRII
ŞI A
FACILITĂŢILOR

DEPOZITARE DEPOZITARE
(refrigerare, congelare) PRODUSE USCATE
ÎNTREŢINEREA
ECHIPAMENTULUI
APĂ AMBALAJE TEHNOLOGIC
PREGĂTIRI
PRELIMINARE
APĂ
REZIDUALĂ
TRATAMENTE CONTROLUL
TERMICE DEŞEURI DĂUNĂTORILOR
ORGANICE

FORMARE / GESTIONAREA
FINISARE DEŞEURILOR
PREPARATE
(TRATAMENT
TERMIC FINAL) IGIENA
PERSONALULUI

TRANSPOR PĂSTRARE LA RĂCIRE TRANSPORT

T IZOTERM CALD IZOTERM

SERVIRE REÎNCĂLZIRE SERVIRE

(CALD) (RECE)

SERVIRE
(CALD)

33
 PERICOLE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor

CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericolele asociate
alimentelor:

FIZICE

CHIMICE

BIOLOGICE

BACTERIENE

VIRALE

PARAZITARE

34
 PERICOLE FIZICE

De la vase,
Cioburi, aşchii

ustensile, de lemn,
finisajele fragmente de
bucătăriei zidărie

De la lucrători
Fire de păr,
unghii, inele,
cercei, ceasuri,
brăţări, bandaje
neprotejate,
mucuri de ţigări

De la materia
Nisip, pământ,
primă pietriş, insecte

35
 PRICOLE CHIMICE
(1)

Substanţe chimice naturale:
- Micotoxine (aflatoxina,
patulina);
- Toxine din ciuperci
- Toxine din crustacee
(paralitica, diareica, neurotoxica,
amnezica)
- Fitohemaglutinine
- Toxine din cartofii incoltiti
(solanine)
- Amine biogene formate in
alimentele vechi sau alterate:
cadaverina, putresceina, si cele care
nu modifica proprietatile senzoriale
ale alimentelor (histamina)

36
 PERICOLE CHIMICE
(2)

Substante chimice adaugate:

Substante chimice agricole (pesticide,
fungicide, ingrasaminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de crestere)

Substante din degradarea diferitelor
materiale pe baza de cloruri, care se
acumuleaza pe iarba si ajunge in
corpul animalelor (dioxina)

Metale toxice si combinatii ale
acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) -
substante provenite de la utilaje si
ustensile: agenti de curatare si
dezinfectie, substante de acoperire,
vopseluri

Aditivi alimentari

Substante chimice adaugate

intentionat (sabotaje)

37
PERICOLE
BIOLOGICE

38
ZONA PERICULOASĂ

Sporii sunt distruşi, temperaturile corespund

tratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punct

ebulioscopic, 1000 C)

Cele mai multe bacterii sunt inactivate

(distruse)

ZONA
Temperatura corpului omenesc
PERICULOASĂ
(5 – 630 C)
Temperatura camerei

0 – 40 C – temperatura de refrigerare (din

frigider)

-20/-180 C – temperatura de congelare (din

congelator)

39
 SURSELE ALIMENTARE DE
MICROORGANISME
PRODUCĂTOARE DE
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
AGENTUL SURSA

Salmonella carne crudă (inclusiv pasăre), lapte crud, ouă

Staphilococcus preparate din carne reci şi deserturi (care sunt manipulate

aureus mult în timpul preparării), produse lactate (în special cele
obţinute din lapte nepasteurizat)
Clostridium carne crudă (inclusiv pasăre), alimente uscate, zarzavaturi,
perfringens condimente, legume

Clostridium carne păstrată necorespunzător, peşte şi legume

botulinum
Escherichia coli materii prime agricole, în special de origine animală

Streptococcus lapte crud, carne crudă, alimente prelucrate de lucrători

pyogenes infectaţi
Listeria carne (inclusiv pasăre), brânzeturi moi şi alte produse
monocytogenes lactate, legume, crustacee, scoici.

Yersinia produse alimentare reci care se consumă fără o altă tratare

enterocolitica termică, depozitate în frigidere incorect spălate şi
dezinfectate.
40
 CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZĂTOARE

41
 CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE

42
CAUZA 3: PROGRAM INCOERENT
DE COMBATERE A
DĂUNĂTORILOR

43
 CAUZA 3: AGENŢII PATOGENI TRANSMIŞI DE
OM

Boala Agentul Sursa

Calea

Cutanată, Enterotoxicoza Staphilococcus Infecţii ale

nazală, orala stafilococică aureus căilor nazale şi
ale pielii
Fecală, orală Salmoneloza Specii de Tractul digestiv
Salmonella
Fecal – orală Enterite Escherichia coli Tractul digestiv
provocate de E.
coli
Fecală şi orală Shigeloza Specii de Tractul digestiv
Shigella

44
45
46
MANIPULAREA
EXCESIVĂ A
ALIMENTELOR

47
PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE ÎN
PREPARATELE CULINARE

48
 ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURANŢA ALIMENTULUI

Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputaţie (lista
aprobată de manager cu furnizorii de materii prime şi
auxiliare, contracte)

Solicitarea periodică a specificaţiilor produsului (buletine
de analiză, certificate sanitar-veterinare la fiecare lot şi
pe fiecare categorie de materie primă de origine animală,
certificate de conformitate etc)

Refrigerare sau congelare corespunzătoare

Spălarea pe mâini a lucrătorilor şi o igienă personală
foarte bună

Tratarea termică eficientă

Igienizarea eficientă a echipamentului tehnologic, a
vaselor, ustensilelor, meselor, planşetelor de tăiat,
frigiderelor şi spaţiilor de depozitare produse uscate,
prezenţa sterilizatorului de cuţite, acolo unde este cazul

Utilizarea planşetelor pentru tăiat respectând codul
culorilor:

roşu – carne crudă

maro – carne gătită

galben – unt, margarine, brânzeturi

verde – legume şi fructe crude

alb – utilizare generală/pâine

albastru – peşte

Igienizarea eficientă, folosind substanţe de spălare şi
dezinfectare conform indicaţiilor producătorului, avizate
sanitar

Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură
(termometre, de exemplu) – contract de verificare
metrologică 49
 IMPORTANT

BUCĂTARUL nu este un funcţionar, el
este cel care pregăteşte mâncarea, prin
urmare sistemul HACCP clasic nu are
aplicabilitate în bucătării, fiind doar un
referenţial pentru aplicarea analizei
pericolelor prin puncte critice de control.

PROCEDURILE DE EFECTUARE
OPERAŢIILOR ÎN PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL TREBUIE SĂ FIE FOARTE
SUCCINTE!

DOCUMENTELE ÎN CARE SE FACE
ÎNREGISTRAREA PARAMETRILOR ÎN
URMA MONITORIZĂRII TREBUIE
CONCEPUTE ASTFEL ÎNCÂT SĂ
SIMPLIFICE MUNCA BUCĂTARULUI

IGIENA, IGIENIZAREA – TREBUIE SĂ FIE
RESPONSABILITATEA MANAGERULUI,
APLICAREA NORMELOR DE IGIENĂ –
RESPONSABILITATEA LUCRĂTORILOR

50
 CHECK-LIST
AUTOCONTROL
MANAGERIAL

51
FIŞA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI

Standard Da Nu

protecţie adecvat
Lucrătorii poartă echipament de protecţ

capişon
Părul este strâns sub bonetă sau capiş

Unghiile sunt scurte, nelăcuite

nelăcuite,, curate

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas şi verighetă

Rănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens

intens
şi de mănuş
mănuşi de unică folosinţ
folosinţă
Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă
curentă,
curentă, dozator săpun-dezinfectant şi distribuitor de hârtie
dozator de săpun-
prosop sau uscător de mâini
Se fumează doar în locurile special amenajate
Consumul de alimente, băuturi se face doar în cantina personalului

Salariaţii procedează corect după ce tuş

Salariaţ tuşesc sau strănută

Se folosesc doar batiste de hărtie pentru ştergerea nasului

Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după

rezolvarea problemelor medicale

Personalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice

igienice

52
 USTENSILE ŞI ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC

Standard Da Nu

Tot echipamentul mărunt, planşetele de tăiat sunt bine spălate

după fiecare utilizare şi dezinfectate, după caz

Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer

Suprafeţele de lucru sunt curate la inspecţie vizuală

Suprafeţele de lucru sunt spălate şi dezinfectate după fiecare

operaţie

Termometrele sunt spălate şi dezinfectate după fiecare utilizare

Deschizătorul de conserve este curat

Sertarele, coşurile, mânerele frigiderele, butoanele

întrerupătoarelor sunt curate

Echipamentul mărunt este păstrat curat în sertare, ferite de praf

sau alte impurităţi

53
 OPERAŢIILE DE IGIENIZARE
Standard Da Nu

Pentru spălarea manuală a vaselor şi veselei se folosesc

spălătoare de inox cu trei compartimente şi picurător
(spălare, clătire, dezinfectare)
Pentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasare,
spălător cu cap de duşare, detergenţi adecvaţi recomandaţi
de producător dozaţi automat
Zvântarea veselei se face în aer

Pentru controlul eficienţei igienizării se folosesc testere de clor

sau termometre
La dezinfecţia cu apă fierbinte, ustensilele trebuie să rămână
imersate în apă la 820 C minimum 20 secunde

La dezinfecţia chimică se recomandă utilizarea diluţiei

recomandate pentru eficienţa bactericidă
Substanţele de spălare şi dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la ştergerea tacâmurilor
din inox sunt aduse de la firma cu care există contract de
prestări servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic

Prosoapele din in sau bumbac folosite la ştergerea tacâmurilor

sunt uscate, după umezire ele se colectează într-un coş
acoperit cu capac batant, în vederea trimiterii lor la
spălătorie
Lavetele sunt spălate şi dezinfectate după fiecare utilizare, fiind
uscate în aer 54
Mopurile, periile, bureţii sunt spălate şi dezinfectate după fiecare
folosire, fiind uscate în aer

Găleţile, măturile, periile sunt spălate şi dezinfectate după fiecare

utilizare, fiind uscate la aer

Echipamentele de igienizare se păstrează curate şi uscate în spaţii

special amenajate, separat de spaţiul de preparare

55
COLECTAREA GUNOIULUI

Standard Da Nu

Recipienţii de colectare a deşeurilor sunt în număr

suficient, cu capac acţionat de la pedală

Recipienţii de colectare a deşeurilor sunt spălate şi

dezinfecatate periodic

Recipienţii de colectare a deşeurilor sunt golite

oridecâteori este nevoie

Ambalajele sunt eliminate sistematic

Platforma de gunoi este protejată de infestarea cu insecte

sau rozătoare

56
CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Standard Da Nu

Ferestrele şi uşile care au acces spre exterior sunt

protejate cu plase detaşabile

Există un program de control al dăunătorilor

Există un contract cu serviciul de DDD

Nu există nici o evidenţă a infestării cu dăunători

57
 PREGĂTIREA CULINARĂ

Faza procesului Cerinţa Da Nu

tehnologic

Recepţia Se face control calitativ şi cantitativ la

mărfurile recepţionate

Se face depozitarea în timp scurt de la

recepţie

Spaţiul de recepţie este curat, debarasat de

ambalaje sau alte mărfuri refuzate

Produsele refrigerate şi cele congelate sunt

recepţionate la temperaturi adecvate

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori

aprobaţi

58
Depozitare Depozitele sunt curate şi uscate
produse
uscate
Depozitele au grafice de înregistrare a
temperaturii şi umidităţii relative

Alimentele nu se depozitează pe paviment

Toate alimentele sunt etichetate cu

denumirea şi data recepţiei

Se utilizează principiul FIFO (primul intrat-

primul ieşit)

Nu sunt produse vrac sau conserve

deteriorate

Produsele vrac sunt depozitate în containere

cu capac sau acoperite cu film alimentar

Alimentele sunt protejate de orice

contaminare

Toate suprafeţele, inclusiv rafturile şi

poliţele sunt curate

Produsele de curăţenie (materiale, substanţe)

sunt depozitate separat

59
Depozitarea Termometrele sunt verificate metrologic şi
frigorifică periodic calibrate

Se păstrează temperaturile adecvate:

maximum 40 C pentru frigidere şi
minimum
0
-18 C pentu congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
paviment

Depozitele frigorifice sunt curate

Alimentele sunt aşezate pentru a permite

circulaţia aerului

Alimentele sunt depozitate separat sau

sectorizat

S-a efectuat o răcire adecvată a preparatelor

culinare înainte de depozitarea la
frigider
Se respectă principiul FIFO

Toate alimentele depozitate la frigider sau

congelator sunt în containere curate,
etichetate, acoperite cu capace sau cu
film alimentar

60
Manipularea Alimentele congelate se decongelează în
alimentelor frigidere special desemnate sau sub apă
rece curentă dacă sunt ambalate în
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din
frigider decât în momentul utilizării

Alimentele sunt degustate prin proceduri

adecvate

Este evitată contaminarea încrucişată prin

aplicarea procedurilor standard

Alimentele sunt manipulate folosind

ustensile adecvate sau mănuşi de unică
folosinţă curate sau cu mâna curată
Ustensilele sunt manipulate astfel încât să se
evite contactul cu partea care va intra în
contact cu alimentele (cuţitele de mâner,
lingurile, spatulele, cleştii şi furcheţii de
coadă)

Prosoapele din pânză se utilizează doar

pentru dezinfectarea suprafeţelor
echipamentului, şi nu pentru ştergerea
mâinilor, a ustensilelor sau a
suprafeţelor de lucru

61
Păstrarea la Vasele de păstrare sunt curate
cald/rece

Preparatele culinare sunt tratate termic la

minimum 750 C înainte de a fi păstrate
la cald
Temperatura la păstrare la cald este de
minimum 630 C

Temperatura de păstrare a preparatelor

culinare la rece este de maximum 40 C

Pe măsură ce se golesc recipienţii de

păstrare aceştia sunt înlocuiţi cu altele

Preparatele vechi nu se amestecă cu cele noi

Alimentele sunt protejate de contaminare

încrucişată

62
Transport Containerele de transport sunt spălate şi
dezinfectate după fiecare transport

Pe durata transportului se păstrează

temperaturile adecvate (minimum 630 C
pentru preparatele calde, maximum 40
C pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite

Vehicolul de transport este curat

63
Servirea Preparatele calde sunt montate pe farfurii
preparatelor calde (minim 600 C)

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci

Manipularea se face numai cu ustensile,

mănuşi

Vesela este curată

Preparatele se montează către centrul

farfuriei, evitând montarea pe bordura
farfuriei
Preparatele care au fost răcite sunt
reîncălzite sub agitare continuă

Preparatele reîncălzite se servesc în maxim

2 ore de la reîncălzire

Reîncălzirea s-a făcut la temperatura de 750

C în centrul termic

Preparatele care au fost reîncălzite şi nu au

fost consumate sunt aruncate

64
SUCCES!!!

65