CERINŢE IGIENICO-SANITARE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII

PREPARATELOR CULINARE
 
Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare şi
insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, unităţile de
alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte anumite cerinţe igienice, unele dintre ele
stabilite încă prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii, altele impuse de organizarea activităţii în
unitatea respectivă.
Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite prin Legea nr.
98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV 1995 şi 863 din 10 V/1995 şi sunt obligatorii
pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produse alimentare şi preparate culinare.
Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-
sanitare minime:
1. Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea
necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii. Unităţile care
servese preparate culinare şi băuturi sunt dotate pentru necesităţile lor cu instalaţii de apă caldă.
2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii frigorifice
adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată.
Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii
corespunzătoare de decongelare.
3. Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită desfăşurarea fluxului
tehnologic într-un singur sens.
4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor accesibile atât
operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţire.
5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt amenajate spaţii anexe
specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între materiile prime şi produsele finite nu trebuie să
existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile
auxiliare sunt diferenţiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de origine
animală nu trebuie să-şi transmită microflora specifică.
6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt confecţionate din materiale care
să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să
nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi să se poată demonta şi curăţii.
7. Foarte importantă în activitatea unităţilor de alimentaţie publică este realizarea unei stări de
curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spaţiilor de
producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de dezinsecţie şi deratizare.
 8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de stradă. Pentru a
evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri sanitare separate pentru
personal şi consumatori.
Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare, astfel încât
preparatele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare, să
respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.
1. Materiile prime şi auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie să corespundă calitativ
condiţiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.
2. Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite
sunt admişi numai în dozele şi preparatele prevăzute de normele sanitare în vigoare.
3. Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura
valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregătite
încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalaţiile să funcţioneze cu maximum de
randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor
în operaţiile de prăjire cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
4. Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de  funcţionare şi de
curăţenie. Vesela, mesele de lucru sunt confecţionate din material inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.
5. Operaţiile de prelucrare a  cărnii, peştelui şi a legumelor se efectuează în spaţii destinate
numai acestor operaţii cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui spaţiu.
6. Produsele uşor alterabile se aprovizionează numai pe măsura posibilităţilor de conservare la
frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. Nu sunt admise omogenizarea tocăturilor
crude cu cele prăjite.
7.  În unităţile de alimentaţie publică precum şi în cele cu caracter turistic şi balneoclimateric
este interzisă comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare
comercializate se păstrează timp de 36 ore în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control
calitativ fizico-chimic.
Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime, cât şi a produselor
finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel încât să se prevină
alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.
Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire, în condiţii care să asigure
o urmărire atentă, accesul personalului pentru verificare şi manipulare. În spaţiile frigorifice
temperatura permanentă nu trebuie să depăşească +5°C.
 Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, în
funcţie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele,
vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.
Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care
manipulează materiile prime şi produsele finite.
1. Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus, la angajare şi apoi periodic, unui
examen medical care cuprinde pe lângă controalele obişnuite şi un examen pentru depistarea
purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi.
2. Dacă în timpul activităţii, anumite persoane contractează boli a căror germeni se transmit prin
alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare
urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme
patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor de hepatită epidemică,
poliomielită,  toxiinfecţii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte
activităţi pe perioade diferite, în funcţie de maladia cauzatoare a indisponibilităţii.
3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate,
trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului,
întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.
4. O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile de cantine, cantine-
restaurant, bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică, laboratoarele de cofetărie şi patiserie şi în mod
deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.
5. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâini înainte de
începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop, unitatea trebuie să pună la dispoziţie
spaţiile şi materialele necesare.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se
desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare.
Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, a modului de îndepartare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi
respectarea perioadelor recomandate, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor
social-sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune preluarea de probe cu ajutorul cărora se determină
gradul de încărcare microbiană de pe suprafeţele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, farfurii,
veselă, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de
producţie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaţiile tehnologice.
 Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică
caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate în laboratoarele proprii,
iar dacă este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.