HACCP Princípios Introdução

HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Point)
Aspectos Gerais
Seminário - “Segurança alimentar – HACCP”

29 de Novembro de 2007
Campus Agrário de Vairão
Instituto Polité
Politécnico de Braganç
Bragança
M.ª de Fátima Lopes da Silva
Escola Superior Agrá
Agrária
HACCP Aspectos Gerais
Abordagem prevista:
• Introdução
• Os 7 Princípios do HACCP
• Implementação dos 7 Princípios do HACCP
• Vantagens do HACCP
Vairão, 29 Novembro 2007
1
HACCP Aspectos Gerais Introdução
DOENÇAS DE ETIOLOGIA ALIMENTAR
redução da sua incidência
PREVENIR
REDUZIR PERIGOS
ELIMINAR
Como consegui-lo?
Práticas de seguranç
segurança alimentar EFICAZES
Segurança Alimentar
Garantia de que os alimentos não

provocarão danos ao consumidor
quando preparados ou ingeridos de
acordo com a sua utilização prevista.
Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969, Rev.4/2003
2
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
APCPC = Análise de Perigos e

Controlo de Pontos Críticos
Sistema HACCP ≠ Plano HACCP
Plano HACCP
Documento escrito, preparado de acordo

com os princípios do sistema HACCP,
visando assegurar o controlo dos perigos
que são significativos para a segurança dos
produtos alimentares.
3
Sistema HACCP
É uma abordagem sistemática e estruturada
sobre o processo produtivo dos alimentos que
permite obter produtos com elevada segurança.
É o resultado da
implementação de um
Método de: Plano HACCP
•Identificação de perigos
Prevenção
•Avaliação de riscos Estratégia
Minimização
•Controlo de riscos
Eliminação
Perigo
Agente biológico, químico ou físico com
capacidade de causar efeitos adversos na
saúde.
Risco
Hipótese ou probabilidade de um dado perigo
ocorrer, colocando em causa a salubridade do
produto.
4
HACCP – passado e presente

• 1960 – EUA: Pillsbury, Lab. Exército dos EUA e NASA
Objectivo: produzir refeições 100% seguras para os astronautas
•1971 – FDA publicou regulamentos para alimentos

enlatados de baixa acidez e acidificados
•1980 – OMS, ICMSF (Com. Inter. Especif. Microbiológicas), FAO

recomendam a aplicação deste sistema a empresas alimentares
•1993 – Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex

Alimentarius publicou um Guia para a aplicação do sistema
HACCP

•1993 – transposição deste Guia para a legislação comunitária
pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho (o qual era
exigido, de um modo geral, a todas as empresas do sector alimentar)
•1998 – transposição desta Directiva – Dec.-Lei nº 67/98 de 18

de Março
•2000 – Livro Branco para a Segurança Alimentar – concepção

de uma política para o restabelecimento da confiança
•2004 – Reg.(CE) n.os 852/2004, 853/2004 e 854/2004
5

Desde 1 Janeiro de 2006:
Regulamento (CE) n.º 852/2004
Estabelece as regras gerais de
HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS destinadas
a serem implementadas por todos os operadores.
Objectivo:
Garantir a higiene dos géneros alimentícios
em todas as fases do processo de produção
até à venda ao consumidor final.
Pré-Requisitos
Controlo dos PERIGOS associados
com a envolvente à unidade de
produção/serviço:
Programas de localização, estrutura, serviços,
Segurança Alimentar pessoal, instalações, equipamentos, …
HACCP
Controlo dos PERIGOS associados
directamente com o processo que
revelem um grau de risco significativo
6
Existem 7 Princípios HACCP que

deverão ser considerados aquando
do desenvolvimento e aplicação de
um plano HACCP.
4º Princípio:
3º Princípio: MONITORIZAÇÃO
HACCP ESTABELECIMENTO DOS PCCs
5º Princípio:
DE LIMITES CRÍTICOS
IMPLEMENTAÇÃO
DE ACÇÕES
2º Princípio: CORRECTIVAS
Aspectos DETERMINAÇÃO
DE PCCs 6º Princípio:
Gerais IMPLEMENTAR
VERIFICAÇÃO
1º Princípio:
ANÁLISE 7º Princípio:
DOS PERIGOS IMPLEMENTAR
DOCUMENTOS E
REGISTOS
Raízes do HACCP
Higiene do Armazenamento
pessoal
Controlo de Fluxos
Pragas
Transporte Equipamento
Água Localização
Limpeza e
Protecção
desinfecção
do produto
Boas Práticas de Higiene

7
HACCP Aspectos Gerais Os 7 Princípios do HACCP
1º Princípio
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, AVALIAÇÃO DO RISCO
E DEFINIÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Perigos
Biológicos Químicos Físicos
1º Princípio
•Bactérias
Perigos •Fungos
Biológicos •Vírus
•Parasitas
Salmonella typhimurium
Listeria sp. Clostridium perfringens
8
1º Princípio
presentes •micotoxinas
Perigos naturalmente •produtos fitossanitários
Químicos •prod. admin. veterinária
adicionados •metais pesados
•agentes limpeza/desinfecção
•Outros
Mercúrio Operações sanitárias Pesticidas Herbicidas

1º Princípio
• madeira, plásticos
• metal (pregos,…)
Perigos • tinta, estuque
Físicos • vidros, pedras
• jóias, cabelos, pêlos, Pregos
ossos, espinhas,…
Parafusos Pedras e vidros

Lascas de madeira
9
1º Princípio
Probabilidade X Severidade das

Grau de Risco =
de ocorrência consequências
Perigo com um grau de risco significativo
A sua ocorrência é razoavelmente provável e as

consequências devem ser relativamente graves
1º Princípio
Severidade
Classifica-se em:
• ALTA (Pode causar a morte)
• MÉDIA (Produz efeitos graves)
• BAIXA (Produz efeitos moderados ou leves)
10
1º Princípio
Probabilidade de ocorrência
• Classifica-se em:
• ALTA
• MÉDIA
• BAIXA
1º Princípio
Alta
SEVERIDADE
Média
Perigos
significativos
Baixa
Baixa Média Alta

PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA
11
1º Princípio
Medida de controlo
acção ou actividade que pode ser utilizada

para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança alimentar, ou reduzi-lo para um
nível aceitável.
2º Princípio
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO (PCCs)
PCC
etapa na qual pode ser aplicada uma medida de
controlo e é essencial para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurança alimentar, ou reduzi-lo
para um nível aceitável.
Identificação dos PCC na fase ou fases em que o

controlo é essencial para evitar ou eliminar um
perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis.
12
3º Princípio
DEFINIÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS
Estabelecer limites críticos, ou seja, valores

mínimos e máximos aceitáveis no controlo de um
PCC, de modo a prevenir, eliminar e/ou reduzir a
níveis aceitáveis a ocorrência do perigo
identificado.
4º Princípio
MONITORIZAÇÃO DOS PCCs
Estabelecer procedimentos de monitorização

para avaliar se determinado PCC está sob
controlo e produzir registos correctos para uso
futuro na verificação do sistema.
13
5º Princípio
ESTABELECIMENTO DE ACÇÕES CORRECTIVAS
Estabelecer medidas correctivas a aplicar

quando se verifica um desvio, ou seja, quando é
identificado, na monitorização dos PCCs, algum
valor inferior ou superior ao respectivo limite
crítico.
6º Princípio
IMPLEMENTAR A VERIFICAÇÃO
Estabelecer procedimentos de verificação que

permitam verificar se o Plano HACCP está a ser
efectivo,
efectivo
ou seja, as medidas referidas nos 5 anteriores
Princípios estão a funcionar eficazmente.
14
7º Princípio
IMPLEMENTAR DOCUMENTOS E REGISTOS
Estabelecer procedimentos de manutenção

dos registos e procedimentos de
documentação.
HACCP Aspectos Gerais Implementação dos

7 Princípios do HACCP
Em 14 etapas:
ETAPAS
1ª até à 6ª etapas
PRELIMINARES
7 PRINCÍPIOS DO
7ª até à 13ª etapas
HACCP
14ª etapa AVALIAÇÃO DO

SISTEMA
15
1ª ETAPA: DEFINIÇ
DEFINIÇÃO DO ÂMBITO DE ESTUDO DO PLANO PRÁ
PRÁTICO DE
HACCP
• Condições gerais das instalações

• Tipo de equipamentos utilizados
• Grau de qualificação do pessoal
• Tipo de matérias-primas utilizadas
• Tipo de perigos físicos, químicos e biológicos

2ª ETAPA: CONSTITUIÇ
CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA HACCP
• Multidisciplinar
• Competências para avaliar os perigos
• Responsável técnico pelo fabrico do produto
• Responsáveis da manutenção e da higiene
• QQ outra pessoa com conhecimentos
específicos de microbiologia, higiene e
tecnologia alimentar
16
3ª ETAPA: DESCRIÇ
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
• Composição (ex.: matérias-primas, ingredientes, aditivos, …)

• Estrutura e características físico-químicas (ex.: sólido, líquido, gel,
emulsão, teor humidade, pH, aw, …)
• Processamento (ex.: aquecimento, congelação, secagem, salga, …)
• Embalagem (ex.: hermética, vácuo, atmosf. modificada, composição)
• Condições de armazenagem e distribuição
• Período de conservação exigido (“válido até”, ou “consumir até”)
• Instruções de utilização
• Critérios microbiol. ou quím. eventual/ aplicáveis

4ª ETAPA: IDENTIFICAÇ
IDENTIFICAÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
Definir a utilização normal ou prevista que o

consumidor fará do produto, bem como os
grupos consumidores a que este se destina
17
5ª ETAPA: CONSTRUÇ
CONSTRUÇÃO DO FLUXOGRAMA GENÉ
GENÉRICO DE FABRICO
Identificação de todas as fases de fabrico

incluindo os intervalos de segurança desde a
chegada das matérias-primas até à colocação
no mercado do produto final.

5ª ETAPA: CONSTRUÇ
CONSTRUÇÃO DO FLUXOGRAMA GENÉ
GENÉRICO DE FABRICO
Deve incluir:
• Plano dos locais de trabalho e dos anexos
• Disposição e características dos equipamentos
• Sequência de todas as fases do processo
• Parâmetros técnicos das operações (ex.: tempos, temperaturas)
• Circulação dos produtos (incluindo as possib. de
contaminação cruzada)
• As separações entre sectores limpos / sectores sujos
18
6ª ETAPA: VERIFICAÇ
VERIFICAÇÃO NO LOCAL DO FLUXOGRAMA
• Verificação a ser feita em todos os turnos

(nocturno/diurno) e ao fim-de-semana
• Verificar alterações como, por exemplo, a inclusão de

novos equipamentos

7ª ETAPA: IDENTIFICAÇ
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSO
A equipa HACCP deverá enumerar todos os perigos

que é possível razoavelmente prever que ocorram em
cada fase, desde as matérias-primas até ao ponto de
expedição/consumo.
19
8ª ETAPA: APLICAÇ
APLICAÇÃO DA ÁRVORE DE DECISÃO PARA IDENTIFICAÇ
IDENTIFICAÇÃO
DOS PCCs
HACCP
Aspectos
Gerais
Fonte:Vaz A. et al. (2000)

20
9ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍ

CRÍTICOS PARA CADA PCC
O limite crítico é um valor/critério que separa a

aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de
segurança do produto.

10ª
10ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇ
MONITORIZAÇÃO
Devem responder às seguintes questões:

• O QUE é que deve ser monitorizado?
• QUEM deve realizar a monitorização?
• COMO deve ser feita a monitorização?
• QUANDO monitorizar?
Monitorização não contínua => definir frequência

21
11ª
11ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE ACÇ
ACÇÕES CORRECTIVAS
Planear para cada PCC acções correctivas de

antemão, a fim de poderem ser aplicadas sem
hesitação logo que seja observado um desvio em
relação ao limite crítico.

11ª
11ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE ACÇ
ACÇÕES CORRECTIVAS
Incluir: • Identificação do responsável pela sua implementação

• Uma descrição dos meios e das acções a implementar
para corrigir o desvio observado
• As acções a adoptar relativamente aos produtos
fabricados durante o período em que o processo esteve
fora de controlo
• Registo escrito das medidas tomadas (ex.: data, hora, tipo
de acção, etc.)
22
12ª
12ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇ
VERIFICAÇÃO
Especificação de métodos e processo para

assegurar que o sistema HACCP está a funcionar
correctamente.

12ª
12ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇ
VERIFICAÇÃO
Ex.:
•Auditorias ao HACCP e respectivos registos
•Inspecções das operações
•Confirmação de que os PCCs são mantidos sob controlo
•Validação de limites críticos
•Análise dos desvios observados e da eliminação dos
produtos
•Calibração dos instrumentos utilizados na vigilância
23
13ª
13ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO
DE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCP
•Compilação dos elementos num plano formal. Exemplo:

Plano Produto Autor Data:
HACCP Data de revisão:
Página 1 de
Etapa Número Perigo Medida de Limites Monitorização Acção Documento
do PCC (origem) controlo críticos correctiva de referência
Frequência Método Por

quem

13ª
13ª ETAPA: ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO
DE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCP
DOCUMENTOS – informação escrita que descreve práticas ou

especificações e que é passível de ser alterada ou
revista.
Ex. Plano de limpeza, ficha de produto, normas,…
REGISTOS – informação escrita que permite evidenciar a

operacionalidade e conformidade do sistema e do produto
num determinado momento, não sendo passível de ser
revisto ou alterado.
Ex.: relatório de auditoria, registo de controlo de
temperaturas, boletim de análises de produto, …
24
14ª
14ª ETAPA: REVISÃO DO PLANO HACCP
Periodicamente o Plano HACCP deverá ser

revisto, com uma regularidade pré-estabelecida,
de modo a assegurar a sua adequação.

14ª
14ª ETAPA: REVISÃO DO PLANO HACCP
Ex.:
• Mudanças de matérias-primas e formulação de produtos
• Mudança de fornecedores
• Alterações no processamento de fabrico
• Alterações no lay-out das instalações e nos equipamentos
• Alterações nos programas de limpeza e desinfecção
• Alterações nos sistemas de embalagem, armazenamento e
distribuição
• Alterações no uso esperado do produto
• Surgimento de novos dados sobre perigos
25
HACCP Aspectos Gerais Vantagens do HACCP
Vantagens da implementação do HACCP

•Cumprimento da legislação vigente face a inspecções por
entidades oficiais
• Diminuição do risco de colocação de produtos prejudiciais à saúde
Pública
• Evidência do empenho da empresa na obtenção de produtos de
qualidade e seguros para a saúde
• Aumento da confiança e satisfação de clientes e consumidores
• Optimização de recursos, melhoria da eficiência e melhoria
dos conhecimentos e práticas
•Transmissão de uma imagem positiva (qualidade, inovação,
transparência)
•Promoção do comércio internacional
Bibliografia
• CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003. Código de Práticas Internacionais
Recomendadas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar. Comissão
do Codex Alimentarius. FAO/WHO. Roma.
• Bolton D., Maunsell B. (2004).Guia para Controlo da Segurança
Alimentar em Restaurantes Europeus.
• Rotaru G., Borda D. (2006). Safety Models: HACCP and Risk
Assessment. In: Food Safety. Springer Verlag.
• Vaz A., Moreira R., Hogg T. (2000). Introdução ao HACCP. Assoc.
para a Escola Sup. Biot. da Univ. Católica. Lisboa.
•2004 – Reg.(CE) nº852/2004
26

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HACCP – passado e presente

•1971 – FDA publicou regulamentos para alimentos

•1980 – OMS, ICMSF (Com. Inter. Especif. Microbiológicas), FAO

•1993 – Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex

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HACCP – passado e presente

•1998 – transposição desta Directiva – Dec.-Lei nº 67/98 de 18

•2000 – Livro Branco para a Segurança Alimentar – concepção

•2004 – Reg.(CE) n.os 852/2004, 853/2004 e 854/2004

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Boas Práticas de Higiene

Biológicos Químicos Físicos

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Listeria sp. Clostridium perfringens

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Mercúrio Operações sanitárias Pesticidas Herbicidas

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Parafusos Pedras e vidros

Probabilidade X Severidade das

Perigo com um grau de risco significativo

A sua ocorrência é razoavelmente provável e as

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Baixa Média Alta

acção ou actividade que pode ser utilizada

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Identificação dos PCC na fase ou fases em que o

Estabelecer limites críticos, ou seja, valores

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Estabelecer procedimentos de monitorização

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Estabelecer medidas correctivas a aplicar