Norme de igiena in industria alimentara.

Prelucrarea laptelui
18 iunie 2019

16

1
Respectarea normelor de igiena in industria alimentara reprezinta o conditie esentiala in industria
prelucrarii laptelui. Acest aspect asigura o înalta calitate atat a laptelui ca materie prima cat si a
produselor rezultate dupa prelucrarea acestuia.

Igiena in industria alimentara: Reguli generale, nu sumare

Omul are un rol deosebit de important in limitarea sau realizarea contaminării microbiene. El
este deseori purtator al unei microflore naturale, localizate în diverse zone ale corpului: mâini, gură,
nas, intestin, piele s.a. În acelaşi timp, omul este purtător şi eliminator de germeni, care pot
contamina alimentele. Aceasta contaminarea este mult mai periculoasă în cazul produselor care nu
suferă tratamente termice.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din grupul Salmonella, Shigella, Escheria coli
etc. pot intoxica grav consumatorii. Sunt fenomene ce pot fi evitate prin igienă individuală strictă,
întreruperea lucrului şi prezentarea la medic, în cazul îmbolnăvirilor.
Animalele, cu precădere cele bolnave, reprezintă surse de infecţie pentru lapte. Microorganismele
ajung în lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul dejecţiilor, al părului, etc.

Pericolul contaminării directe sau contaminării încrucişate poate fi minimizat în timpul producţiei,
transportului şi depozitării produselor, de către operatori, obligaţi să respecte standardele de igienă
impuse.

Normele de igiena in industria alimentara nu sunt optionale

Cunoaşterea si respectarea normelor de igiena in industria alimentara nu a fost niciodată
opţională. Este bine stiut faptul ca, oricât de gustoase şi atrăgătoare, produsele lactate devin repede
necorespunzătoare, putand afecta consumatorii. Operatorii care desfăşoară activităţi de producţie a
laptelui în exploataţii, centre de colectare sau fabrici de produse lactate sunt obligaţi să asigure
conformitatea produsului cu cerinţele de sănătate.
Buna desfăşurare a activităţilor din aceste unităţi obligă operatorii-administratori să instruiască
personalul angajat, în vederea respectării şi aplicării măsurilor de igienă personală şi a celor sanitar-
veterinare. In acelasi timp, ei trebuie sa asigure lucrătorilor echipamente de protecţie adecvate
colectării şi manipulării laptelui şi/sau produselor lactate.

Personalul din industria laptelui are îndatorirea de a se supune regulilor sanitare obligatorii. Astfel, se
asigură condiţiile igienice de fabricare a produselor şi se evita răspândirea toxiinfecţiilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale
periodice, stabilite prin legislaţia specifică.

Operatorii-administratori sau şeful formaţiei de lucru vor controla zilnic personalul, la intrarea în
schimburi. Vor fi vizate: starea de curăţenie a echipamentului de protecţiemâinilor (îndeosebi a
unghiilor), absenţa leziunilor pielii la nivelul feţei sau braţelor, leziuni care ar putea contamina laptele-
materie primă sau produsele lactate. Aceşti lucrători nu pot fi folosiţi pentru alte activitati (îndeosebi
la activităţi de curăţenie) decât după terminarea lucrului sau a schimbului.
Igiena individuala – una dintre cele mai importante norme de igiena in
industria alimentara
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei
corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă in industria alimentara impuse lucrătorilor din industria
laptelui, fac referire la întreţinerea corpului şi a echipamentelor în stare de curăţenie. Igiena corporală
cuprinde: igiena pielii, igiena părului, igiena mâinilor, igiena urechilor şi igiena buco-dentară.

Igiena pielii are o importanţă aparte, pielea avand un rol protector al organismului. In timpul zilei, pe
piele se depun elemente ce duc la astuparea porilor, prin care pielea transpiră sau respiră. În aceste
situaţii apare pruritul, iar microbii instalaţi pe piele pătrund în organism prin cea mai mică leziune.
Igiena părului trebuie realizată prin spălare, lăsând în urmă transpiraţia şi microorganismele
existente pe pielea capului. În industria laptelui, acoperirea părului cu bonete curate sau alte
elemente similare de protecţie este obligatorie. Dacă părul este lung sau dacă lucrul se desfăşoară în
spaţii unde se mulge, se prepară sau se manipulează lapte/produse lactate, părul trebuie acoperit în
totalitate, pentru a preveni căderea acestuia pe produse.
Igiena mâinilor are nevoie de atenţie specifică. Cercetările arata că pe mâinile nespălate/neprotejate
cu mănuşi ale unui lucrător se pot găsi până la 5 milioane de germeni. In acelasi timp, pe mâinile
spălate şi dezinfectate apar doar câteva sute sau mii de germeni. S-a constatat totodată că, datorită
secreţiei uşor acide, pielea corpului are o acţiune autosterilizantă, dependentă de regiunea
anatomică.
Spălarea se face cu apă curentă, minim 2 minute, urmată de dezinfectarea cu soluţii slab
concentrate. Personalul nu trebuie să poarte în timpul lucrului bijuterii sau ceasuri. Nu se recomandă
folosirea deodorantelor sau a altor substanţe odorizante puternice, fiind interzisă folosirea ojei sau a
lacului de unghii.

Conform Regulamentului (CE) 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, adoptat şi

adaptat la normele sanitare veterinare din România:“Persoanele care efectuează mulsul şi/sau
manipulează lapte crud şi colostru au obligaţia să poarte haine curate, adaptate acestei activităţi. Deoarece
pentru această activitate este necesar un nivel ridicat de igienă personală, în apropierea lor vor fi montate
instalaţii specifice pentru a facilita spălarea frecventă a mâinilor şi braţelor. Îmbrăcămintea mulgătorilor
trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de
aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi
schimbată periodic.”
Echipamentul de protecţie
Folosirea unui echipament de protectie face parte din normele obligatorii de igiena din industria
alimentara. Se înţelege prin echipament de protecţie “toate piesele de îmbrăcăminte şi încălţăminte
folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor cu încărcătura microbiană
a organismelor lor. Echipamentul poate asigura protecţia lucrătorilor şi când aceştia îşi desfăşoară
activitatea într-un mediu poluat, care le-ar putea afecta sănătatea.” (Ghidul de Bune Practici de
Producţie şi Igienă în Industria Laptelui şi Prelucrării Produselor Lactate)
Regulile de bune practici, privind îmbrăcămintea de protecţie sunt următoarele:

– îmbrăcămintea de protecţie trebuie purtată corespunzător, să acopere corpul şi să nu formeze

pliuri/cute care favorizează acumularea murdăriei şi dezvoltarea microorganismelor;

– personalului nu îi este permis să intre, îmbrăcat în haine de stradă sau încălţat cu încălţăminte de
stradă, în spaţiile unde sunt manipulate sau depozitate alimente;

– pentru îmbrăcămintea de protecţie sunt recomandate culori deschise;

– echipamentul de protecţie care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să aibă buzunare

exterioare, iar nasturii obişnuiţi trebuie înlocuiţi cu alte sisteme de închidere (capse, fermoare),
eliminând pericolul căderii acestora în produse. Echipamentul corporal integral, format dintr-o
singură piesă (salopeta) nu este considerat metodă de bună practică; aceasta poate veni în contact
cu pavimentul, când este folosită toaleta;

– când operaţiile din lanţul tehnologic impun acest lucru, trebuie folosite şorţurile din plastic;

– hainele murdare nu pot intra în contact cu cele curate, impunându-se existenţa unor spaţii separate
pentru îmbrăcămintea de protecţie şi pentru îmbrăcămintea personală;

– îmbrăcămintea de protecţie, purtată exclusiv în interiorul spaţiului de lucru, nu poate fi luată acasă;

– pantofii de protecţie şi cizmele de cauciuc vor sta la dispoziţia lucrătorilor în număr suficient,
acordându-se atenţie curăţarii acestora;

– obligaţia de a purta bonete (care trebuie să acopere în totalitate părul) revine tuturor celor care
intră în zona de producţie: personal tehnic, vizitatori, organe de control etc.
Reguli de intretinere a echipamentului de protectie
Echipamentul de protecţie trebuie menţinut integru, într-o perfectă stare de curăţenie, schimbat zilnic
sau de câte ori este necesar. Este obligatorie starea de integritate corespunzătoare: fără lipsuri, fără
rupturi sau adaosuri nepermise. Echipamentul va fi spălat corespunzător, astfel încât să ofere
siguranţa sanitară a suprafeţei. Când operaţiunea de spălare a echipamentului nu este
subcontractată, aceasta va fi realizată în spaţii conexe, amenajate special.

Călcarea echipamentului, operaţiune ce urmează spălării, are rolul de omorî microbii remanenţi,
acţionând ca etapă de sterilizare uscată. Când se remarcă starea necorespunzătoare a
echipamentului, nu este permis accesul lucrătorilor în producţie. Folosirea pe termen lung a
echipamentului duce automat la încărcarea acestuia cu microorganisme şi implicit la riscul de
contaminare a alimentelor. Chiar dacă aspectul lasă impresia curăţeniei conforme, acesta trebuie
schimbat zilnic sau de câte ori este nevoie. Şeful ierarhic superior operatorului verifică zilnic starea
de curăţenie a hainelor şi a încălţămintei protectoare.
Controlul medical, comportamentul şi etica
Controalele medicale trebuie efectuate operatorilor din industria laptelui, la angajare şi periodic,
conform legislaţiei specifice în domeniu. Acestor lucrători nu li se permite accesul în spaţiul
alimentar dacă sunt bolnavi, putând afecta siguranţa laptelui/produselor din lapte. Interdicţia este
valabilă şi pentru persoanele însănătoşite după o infecţie cu Salmonella. Acestea pot fi purtătoare
ale germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.
Totodată, normele medicale obligatorii cer operatorilor:

– să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite corespunzător cu bandaje rezistente la

apă;

– să anunţe personal când sunt bolnavi sau un membru al familiei este bolnav, evitând astfel
punerea în pericol a siguranţei alimentelor;

– să nu mulgă, să nu manipuleze laptele sau produsele lactate dacă au stări de vomă sau diaree;

– să se întoarcă la locul de muncă, doar când sunt complet refăcuţi;

– când se întorc din vacanţe, să fie sănătoşi, astfel încât să nu afecteze siguranţa alimentelor.

Comportamentul şi etica în spaţiile de producţie cer operatorilor, în principal:

– să mănânce, să bea sau să fumeze doar în spaţiile organizate în acest scop;

– să nu scuipe, să nu tuşească sau să nu strănute deasupra produselor alimentare;

– să nu şteargă nasul, ochii sau urechile în spaţiile unde sunt manipulate alimente. Vor fi utilizate,
pentru aceste situaţii, batiste de unică folosinţă, urmând o igienizare şi dezinfectare a mâinilor;

– să nu mestece sau să arunce pe jos gumă de mestecat;

– să nu guste mâncarea cu degetele;

– coridoarele, scările, garderobele, spaţiile de odihnă pentru pauze, wc-urile nu trebuie curăţate de
către personalul din productie, ci de către personalul autorizat.

>Normele de protecţia muncii şi comportamentul în cazuri de urgenţă vor fi însuşite de toţi salariaţii
din unitate. Aceştia trebuie informaţi prin organizarea periodică de instruiri privind protecţia muncii şi
prim ajutor acordat persoanelor aflate în stare critică. Fiecare angajat are obligaţia să ştie cine este
persoana responsabila cu siguranţa sa. El trebuie sa cunoasca şi modul prin care poate ajunge cât
mai rapid la aceasta, pentru a i se acorda primul ajutor.
Cursuri speciale privind igiena in industria alimentara trebuie organizate in toate unitatile, în
colaborare cu organele şi cu autorităţile competente.