Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
bio
source de vitalité
et de jeunesse
Préface du Dr Jean-Pierre Willem
Estelle Guerven
L'alilllentation bio
source de vitalité
et de jeunesse
Remerciements à
Brigitte de Pomerollsuperdiet)
Jean Celle ICelnat)
Sébastien Rouel
ISBN 10 2-35035-097-5
ISBN 13 978-2-35035-097-4
Imprimé en France par Impression Design
F-92100 Boulogne - 33 (1) 46 20 57 57
www.anagramme-editions.fr
Préface ............................................................................................. 6
Introduction .................................................................................... 10
Cela dit, le but majeur de l'alimentation est son adéquation tant aux be
soins et aux désirs variés de l i n d ividu q u 'aux aspirations p r ofo ndes q u ' i l
'
Que les alime nts soient adaptés en permanence à nos besoins est u n e
chose. Q u ' i ls soient d e qualité en est u n e au tre. À ['évidence c'est sur c e
.
6
• Son influence sur notre comportement, éveil [thél. stimulation ! c h i co
réel. apaisement [fenouill, élargissement [angéliquel. rétrécissement
!café)
• Son action ciblée sur tel ou tel organe: descente des énergies Igrai
rapeutique »,
,
Si« aliment» e t « nutriment» sont donc des termes très voisins, « nutri
ment» a, en général, un sens plus large, plus scientifique, q u '« aliment»
q u i nous ramène davantage « le nez dans notre assiette ».
Or Jean-Pierre Willem
Médecin, ch irurgien,
fondateur et président
de l'association « Médecins aux pieds nus ».
Introduction « Existe-t-il pour l'homme un bien
plus précieux que la santé? »
Socrate
Une Longue vie en bonne santé ne dépend pas seulement de nos gènes.
mais aussi de certains facteurs sur lesqueLs Il est possible d'agir et grâce
auxquels nous pouvons espérer prolonger notre existence.
Car s'iL existe beL et bien des pistes scientifiques sérieuses pour accroître
la longévité, que ce soit dans le domaine génétique ou en endocrinologie,
en l'absence d'une « pilule mirade», la stratégie la moins improbable con
sisterait à manger peu - il semblerait que la frugalité ait un effet profond
sur le métabolisme - et bien, tout en adoptant parallèlement un mode de
vie équilibré léviter le stress et pratiquer une activité physique modérée
régulièrement)"
La façon dont nous nous alimentons affecte donc toutes les cellules et fonc
tions de notre être: forme, humeur. libido, capacité de réflexion. sommeiL.
bien-être résident avant tout dans une alimentation saine"
11
Sun S, M,ao 1581 - 6821
célèbre édecin chinoIS
Consommer des produits biologiques, est-ce u n phénomène de mode,
u n luxe rése rvé aux nantis ou une nécessité?
La « bio logique»
De plus en plus d e consommateurs sont conscients des risques en�
gendrés par l'agricu lture intensive et de ses effets nuisibles aujo urd ' hu i
largement attestés. Les travau x scientifiques les plus récents révèlent
que les méthodes d e productions exercent u n e profonde influence s u r la
qualité et les composants d e nos aliments,
Pesticides au Inenu
Lemploi abusif d ' e n g rais d e synthèse dans l'agriculture s'est considéra
blement développé depuis q u e lques années, Les raisons en sont m u lt i
ples. mais les résultats commencent à être connus et sont désastreux.
Les fraises pous s ées sous serres sont traitées avec d e nombreux fon
gicides. Les vins de c ulture tradition nelle contiennent aussi des résidus
d e pesticides et les céréales sont traitées avec des insecticides dans les
silos de conservation après récoltes.
Eau et pesticides
O·après l"lnstitut Français d e rEnvironnement I I FEI. on trouve des ré
sidus de pesticides dans 75% des eaux superficielles et dans 57% des
eaux souterraines en France. S u r environ quatre-cents substances re
cherchées. deux-cents o n t été mises en évidence dans les e a u x de sur
face et cent-vingt-trois dans les eaux souterraines. Les herbicides s o n t
les composés tes plus retrouvés d a n s t e s e a u x .
Nitrates
Les nitrates sont des composés chimiques q u e l'on trouve à ['état na
t u rel dans Les lég u m es et dans la terre. I ls sont nécessaires à la crois
sance des végétaux, m a i s leur présence excessive dans les sols, d u e à
leur e m ploi en q u a ntités abondantes, accroît le risque de contamination
des eaux souterraines et d e surface, des sources d'ali mentation en e a u
potable, e t sou lève d e s préoccupations p o u r l a santé.
Nitrates et santé
labsorption de nitrates peut générer des problèmes de santé, nota m
ment pour les enfants et les personnes fragiles, Ils sont nocifs pour les
écosystèmes aquatiques et certaines études font état d'un lien possible
avec le cancer d e ['estomac. les malformations congénitales, l'hyperten
sion, l'hypertrophie d e la glande t hyroïd e, Ils sont suspectés de pertur
ber ['assi m i lation du calcium.
Eau et nitrates
La qualité de l'eau s" est dangereusement détériorée dans l'hexagone et,
en fonction des régions, la consommation d"eau en bouteilles doit être
envisagée "
I l est conseillé d"éviter d"utiliser une eau à forte concentration en nitra
tes comme eau potable,
OOM
U n OGM est u n organ isme d o n t o n a modifié le patrimoine génétique
pour le doter de propriétés que la nature ne l u i a pas attribuées, On le
fabrique par m a n i p u lation et recombi naison de l'ADN, principal consti
tuant des chromosomes et donc porteur d e l'hérédité,
Diverses études démontrent q u e les O G M ne· conviennent ni aux hu
p
/
\
mains, ni aux a n imaux, et contredisent le belD t i m ism e affiché s u r leurs
bienfaits. Certains i n d ices i n d i q ue n t q u ï ls pd urraient ne pas offrir toutes
les garanties en matière de sécurité alimentaire.
En effet, les OGM a g roalimenta ires présenteraient des risques pour la
santé car, fabriquant d e s pesticides [herbicides o u insecticides!. ils en
contiennent d e grandes quantités,
Ils pourraient, d'autre part, provoquer des allergies en fonction des pro
téines étrangères introduites e t d e leur niveau d'expression.
Élevage intensif
Les œufs de batterie
Pour répondre à u n e demande croissante en protéines a n i males et pour
obéir aux dures lois de ["économie de marché ainsi qu'à la soif de ren
tabilité, s'est développé u n élevage in tensif q u a lifié d ' i n d ustriel ; cette
forme d'élevage a u n e conséquence d i recte pour le consommateur: sïl
peut désormais acheter d e s produits et sous-produits a n i maux à bas
prix, ceux-ci ont perdu un grand n o m b re de leurs qualités organolepti
ques et de le u r valeur nutritive.
Les conditions d ' é levage des poules d e batterie sont déplorables: elles
sont entassées à quatre dans u n e cage de quarante centimètres de côté
consta m me n t éclairée par de la l u m ière artificielle, et leur espérance
de vie ne dépasse pas un an. Elles atteignent leur poids normal en s i x
semaines a u lieu d e s i x mois. Elles subissent des mut ilations c o m m e
l'amputation de le u r bec et de leurs griffes. Ces traitements impliquant
une forte mortalité, pour éviter les maladies. on les gave de médica
ments et d'antib iotiques dont on retrouvera des traces décelables dans
l'oeuf, et par conséquent dans notre assiette,
•
Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu
mes, ont appauvri notre alimentation en mÎnéraux et vltamÎnes.
Poulets de chair
Tous les animaux comestibles subissent égale m e n t u n sort identique e t
sont victimes d e c e syst è m e de surproduction.
Add i tifs a lim en taires co lo ra nts , : o nservateur c:: , antl oxygènes, s, lbilisant
hormones ou a nt i b iotique s d onnés aux a n i ma ux d"élNag e" pec::tlCid es, in: co:ti
ci d es, fon gicides. " sont auta nt d e pollutions a l i mentai res qui, à moyen ou long
terme, n uisellt forcé m ent à ["orga nl ,m e. "e choix d'une allmen tatton ssue d e
"
'agric ulture bio 191Que sembll la meilleure )ptiol "3l h eure actuel le"
L'agriculture biologique,
le 1"espect du vivant
2
Parmi ces courants de pensée, l'anthroposophie (littéralement « sa
gesse d e l'homme »[ d o n t les bases furent posées par Rudolf Stei n e r
[ 1861 - 1 9251. philosophe autrichien, donnera plus tard naissance à
l'agriculture biodynamique,
En France, c'est dans les années cinquante que les premiers mou
vements d'agricult u re biologique voient le jour. Des agronomes, des
vétéri na i res et des médecins observent les limi tes de l'a gric ulture « chi
mique» qui s'éloigne des principes du respect des cycles d e vie du sol, des
plantes et des animaux, Rejoints par des consommateurs et par des pro
ducteurs, Ils posent les fondements de l'agriculture biologique actuelle,
L'agriculture biolog ique est u n mode d e production qUI n ' a pas recours
à la chimie de synthèse, q u ' i l s'ag isse de la culture, de l'éleva g e ou d e
la transformation des produits. Elle n'utilise n i engrais chimiques, ni
pesticides synthétiques, ni a nti b i oti q u es, ni O G M , ni pro d u i ts hormonaux
anabolisants . .
Son cadre législatif est national e t européen. Les critères d'authenticité
de l"agric ultu re biologique sont: une production selon les cahiers d e s
charges, d e s contrôles indépendants, u n e certification officielle d u m i
fm�
<
nistère de l'Ag riculture e t d e la Pêche,
r hmq , u 'UtT. 1
•
,";. 0 _ n :l m ur fc ..;. '11
r p��pr 1"' tu _� ni e tro ç ur ... r Jr er par
n .." � cu t
Une étude déroulée sous l'égide d e l' INSERM I l nst i tut National d e la
Santé Et de la Recherche Médicalel montre q u e les produits bio sont.
en moyen n e , 25% plus ric hes e n n u t r i m ents q u e ceux de l'agriculture
conventionnelle, notamment e n m i néraux !calcium, phosphorel. oligo
éléments et polyphénols,
Par a i lleurs, les ali ments bic sont plus savoureux car ils contiennent
moins d'eau et u n e concentration supérieure en composés organolep
tiques,
•
Selon une récente étude. des enfants de deux à quatre ans, nourriS d'altments
biologiques ont des concentrations de résidus de pesticides six fois mOins
élevées que ceux qui mangent des produits de ["agriculture industrielle.
Et clemain?
Manger bio est l'alternative à la situation préoccupante q u e nous vi
vons actuellement De nombreuses personnalités du m i lieu scientifique
.
biolo gi q u e ,
La N a t u re a toujours m i s à notre d i s position des aliments q U I peuvent,
e n plus d ' u n apport de nutriments destinés à nous construire e t nous
entretenir, prévenir un grand nombre de troubles, et s i cela s'avère né
cessaire, intervenir dans un processus de guérison ; un rég i me alimen
taire adapté permet e n effet d ' a g i r e n amont el e n aval, de p réven i r et de
guérir d e nombreuses maladies.
30
leur sang. Les gens âgés continuent à être actifs e t ont une forme physi
que et une souplesse exceptionnelles. Le soja [tofu, misaI. les légumes,
le s a lgues, le poisson, les céréales compLètes et le thé vert en petites
quantités sont la base de leur alimentation.
(
naires et octog é n a i res robustes et vigoureux Les habitants appréCient
l' h u i le d ' o live, le pOisson, les tomates, le fromage de chèvre, l' ail, le pain
complet, le tout accompa g n é d · u n e q ua nt ité modérée de vin.
Tous ces a n c i e ns nous offrent des exemples d e bonnes pratiques contri '::J
(
buant à vivre une vie s a i n e et plus longue. I ls privilégient tous ["exercice
régulier, u n e vie sociale active, la fa mi lle, et s·abstiennent de fumer.
[
\
Une nutrition antioxydante
La conception « d·aLime ntation j e u nesse » est I n d i ssociable de la théorie 1
radicalaire, développée a u miLieu des a n nées c i n q u a n te, et qui ex pl iq ue
l" i m plicati on des radicaux Libres et du stress oxydatlf dans le vieillisse !
ment e t Les maladies q u i l·accompagnent. Cette t héorie a b o u leversé la 1
\
31
1
compréhension du processus santé/maladie et a m i s en exergue le rôle
esse ntiel des antioxydants.
• Le taba gisme
• Les ultraviolets
• La pollution
• La surcharge pon déra le
32
• La fatigue, le surmenage
• Le stress
• Les maladies
Toute stratégie ayant pour objectif d ' augmenter la longévité, préserver
la q ualité de vie et maintenir u n e apparence j e u n e devrait donc impéra
tivement intégrer sa prise en charge.
,
catrisati on , chevelure terne, grison n ante sont a u tant de signes d ' u n e
oxydation dévastatrice
•
Les excès de sucres peuvent se transformer en A. G. E déchets organiques
..
Sucre et diabète
Lorsque les pics sanguins d e
glucose sont trop fréquents e t
trop Importa nts, les cellules
fi n issent par Ignorer les i n �
jo nc tions d e l' i n s u li n e ; o n d i t
alors q u " elles devi ennent ré�
sistantes à l' insuline" Un peu
trop de glucose sta g n e donc
dans le sang ; le pancréas
tente de sécréter de plus en
plus d ' insuline pour va i n c re
cette "rési sta nce e t f i n i t par
s"épuiser" Quand le pancréas
ne peut plus faire face à la
demande, c ' est le dia bète. De
35
plus, l'organisme réagit comme s' il était privé de « sucre », ce qu i est
exact a u niveau de chaque cellule.
•
Lexcès de sucre entraîne une dépendance et peut être comparé à juste titre
à une d rogue "
L'index glycémique
Le concept d ' i ndex glycé m i q u e [IGI a été mis a u point dans les années
1 980 lorsqu'on s'est aperçu que des aliments d i fférents contenant la
même quantité de glucides n "exerçaient pas le même effet s u r le taux
de s u c re sang u i n [glycé mie!.
36
Le blé complet, par exemple, est re la tivement résistant à la digestion
mais une fois moulu e t cuit, il se d i gère facilement. Cela explique pour
quoi le pain blanc a un IG élevé, alors que le pain complet a un IG moyen,
De même, les carottes crues râpées ont un IG plus bas que les carottes
cuites qui elles-mêmes ont un I G plus bas que les carottes en purée ; les
lentilles cUites consommées enti ères ont un IG plus bas q u ' u n e p u rée d e
lentilles passée au moulin à légumes.
10 et satiété
La consommallon d'aliments à I G élevé va a u g menter rapidement la gly
cémie, entraînant une décharge d 'i nsuline pour permettre à ["organisme
d'utiliser ce glucose. Cela entraînera une chute de la glycémie se tradui
sa nt par une sensation de faÎm.
37
I l est donc préférable d e consommer d e s aliments à faible I G q u i vont
lim iter la sécrétion d ï nsuline, permettant l' u t i lisation du glucose à plus
long terme,
Ces aliments ont une influence bénéfique sur les problèmes de poids,
puisquïls permettent d'avoir une sensation de satiété qui dure plus
longtemps ; ils favo risent. par a illeurs, de meilleures performances
physiques et I n tellectuelles car leur consommation li m i te les hypogly
cém i es responsables des « coups de fatigue ».
10 et hormone de croissance
D'autre part, les aliments à index glycémique é levé perlurbent la sé
crétion de l'hormone de croissance [ G H pour G rowth hormonl q u i aide
à brûler les graisses de réserves e t favorise la croissance des muscles.
Cette hormone permet également à la peau de préserver sa densité et
son élasticité donc son aspect jeune ; la d i m i n ution de son taux entraîne
u n e fonte musculaire, la masse mai gre est progressivement remplacée
par de la graisse : on devient mOins musclé et plus gras,
38
ALIMENTS À IG
ALIMENTS À IG ELEVÉ
MOYEN
ALIMENTS À IG BAS /
B i ère Pâles intégraLes, Pomme. poire. orange.
pa in i n té g ra l au levain myrt i l le . fraise. framboise,
g rose ille. cassis
Pommes de terre fri tes Abricot frais, melon, c erise, Céréales g e rmées
pap aye . bettera ve , ba n a n e,
kiwi. raisin
Céréales raffinées sucrées Chocolat noir [70% de Soja. tolu. tempeh. ta mari
[pop corn, corn flakes, ri z cacao!
soufflé!
•
À retenir u n e alimentation à faible index glycé mique favorise la perte de
poids et la réduc ti on du risq ue cardiovasculaire. En revanc he , des niveaux
élevés de sucre sanguin contrib ue nt au phénomène de g lyca tio n et peuvent
co ncou ri r à [ a pp arit i on de multiples maladies allant du diabète au cancer d u
"
pancréas .
Les alünents anti-âge
Voici u n e sélection (liste non exhaustivel d'aliments les plus performants
dans la lutte contre le vieillissement et la prévention des maladies :
Fruits et léguITles
Les fruits et lég u m e s jouent u n rôle essentiel dans la stratégie anti-âge
car ils représentent un apport conséquent de composés phytochimiques
(molécules responsables de la couleur et des propriétés organolepti
ques, non seulement des fruits et des légumes mais également d e cer
taines boissons et épices!. Ces molécu les jouent un rôle de pre m i e r plan
dans notre système de défense contre le développement du c a n c e r.
Parmi ces molécu les. les polyphénols ont une action protectrice des
parois vasculaires e t s'opposent au vieillissement des cellules et des
tissus.
D'autre part, les fruits et lég umes sont dotés de propriétés nut ri t io n nel
les intéressantes car ils sont une source importante d e vitam i nes. m i
néraux, oligo-éléments et fibres : les fibres modèrent l'impact du sucre
des aliments s u r la glycémie, régulent le transit intestinal, et réduisent
le risque d'apparition de cancer du côlon,
Légumes an ti-âge
,.
D Avocat
B i e n qu'il soit en réalité le fruit de l'avoctier, l'avocat
est généralement consommé en lég u m e sous nos la
titudes. Aliment digeste et très nourrissant, équilibrant
nerveux, i l est riche en acides gras mono-insaturés qui luttent con
tre les problèmes d e cholestérol (en augmentant le HOU et protè
g e n t le système cardiovasculaire, ainsi qu'en enzymes nutrit ives ; i l
possède une activité a nticol i baci lla ire [il augmente l'acidité urinaire!.
Lavocat contient de la vitamine E et d u glutathion ; la vita mine E est un a n
tioxydant connu pour freiner les processus de vieillissement et participer
à la prévention des maladies cardiaques et diverses formes de cancers.
D Carotte
Issue d · u n légume ra c i n e sauvage poussant naturel
lement dans les pays tem pérés, la carotte c u ltivée com
porte plusieurs variétés dont la plus connue est la j a u n e .
et le c u ivre,
,.
P Choux
Le chou a ppa rtient à la grande famille des cruci
fères qui compren d de nombreuses variétés et les
travaux les plus récents ont confirmé les vertus lé
gendaire s d e cet aliment médicament. Ses indications
42
sont mult i ples et concernent les affect ions très diverses : affections respi �
ratoire s, gastriques. Intestinale s !colite ulcéreuse. parasitose . . .!. fai blesse
générale, anémie, eczéma . . (
Équilibrant général, reminéralisant e t tonifiant, riche en chlorophylle.
calc i u m , soufre. sélé n i u m , vitamine A. 89. C . E . son essence sulfurée est
.
bénéfique pour les poumons et son J U s cru est un véritable pansement
et cicatrisant gastrique.
,
.
D Épinard
Antianémique et reminéralisant puissant, riche en
fibres, potassium, magnésium e t calc i u m , l·épinard
contient également des vit ami nes 89, C et E , u n e q u a n
t i t é i m portante de bêta-ca rotène , de l a lutéine [protèg e les
yeux de la dégén érescence maculaire et de la cataractel �tf de l'aCide
li nolé n lq u e ; c'est le légume le plus riche en phylloquinone, o rme a l i
.
menta i re de l a vita mine K . I l semble . par ailleurs. accroître la fonction
enzymatique et hormonale du pancréas
43
L'épinard figure . seLon la classification des aliments à haut pouvoir a n
tioxydant [test ORAC, développé par les sC ie n tif iq u es américains pour
évaluer le potentiel antloxydant des aliments!. dans les premières po
sitions. On p e u t le consommer cru, incorporé en petites quantités dans
des salades,
'.
P Oignon
Déjà apprécié par les É gyptiens, les Grecs et les Romains, l'oignon
possède une pléiade de vertus , diurétique actif, dissolvant de
l'urée et des chlorures, stimulant de tous les métabolismes,
équilibrant du système hormon al ; au niveau intestinal. il
est actif sur de nombreux germes dont les staphylocoques, ,.
e t agit comme u n dési nfectant p u issant.
"
La diététique c h i n oi s e consid ère l'o ig n o n comme u n toni
fiant de l'énergie générale, q U I dissout les stagnations et les
glaire s.
••
o Persil
Aliment-santé par excellence, antianémique, dépuratif, ant isepti q u e
général ; sa richesse e n vitamine C , E , bêta-carotène, fer, acide foliq u e
[vitamine B 9], potassium, calcium e n fait u n reminéralisant puissant
a u q u e l il est consei llé de recourir le plus fréquemment possible . . C'est
.
(! Poivron rouge
Constituant I n contou rnable de plats typiq u ement pro
vençaux [ratato u i lle etc.) il est cependant i ntéress a nt de
l'e m p loyer cru, incorporé en petites touches da ns diver
ses salades [ I l peut être toutefois m a l toléré par les per
s o n n es a u côlon sensi b le ! .
45
� Potimarron
�
Le p ot imarron a p partient à la grande famille des cucu r b i tacées !cour
ges, potiron " . ! .
o Tomate
'
•
Pour une meilleure biod i spo nibilité du lycopène, il est conseillé de le consom
mer accompagné d ' u n corps gras ( h u i le d ' o live par exemple) ce qui facilite
son absorption,
Il jouerait u n rôle I m portant dans la prévention du cancer d e la prostate
et serait cent fois p l u s efficace que la vita m i n e E pour neutraliser l' u n
des plus virulents agresseurs de l a peau, u n e particule réactive appelée
oxygène singulet [forme réactive de l' oxygène susceptible d ' endomma
ger l"AD N I q u i se forme dès l'exposition a u soleil ; le lycopène renforce
l'i m m u nité de la peau et protège les kératinocytes !cellules spécialisées
de l'épiderme) de la destruction par les radicaux libres, les conduisant
ausSI à se m u ltiplier, ce qui signifie que les cellu les devenant plus nom
breuses en traînent une redensification de la peau,
...
o Graines germées
La germination a u g mente de façon spectaculaire la
valeur nut ritive des ali ments, Les différentes trans
formations subies par la graine a u cours de la germi
nation permettent à l'organisme d e profiter p lei nement du
potentiel vital de nutriments prédigérés et biodi spo n i b les,
Les g rai nes g e rmées sont source d'énerg i e et renferment une teneur
élevée en enzymes, m i n éraux, acides a m i nés, oligo-éléments, vitami
nes, etc. Elles régénèrent et revi talisent l'organisme, favo risent la régé
nération cell u la i re en palliant les carences de l'alimentation moderne.
•
Vér ita ble alch im i e, la germination décuple la valeur nu tritive des gra i nes.
47
Algues, les légumes de la mer
Bien q u e traditionnellement utilisées comme aliments dans les pays
asiatiques. les algues sont encore peu connues en France ; elles recè
lent pourtant des trésors nutritionnels et font doucement leur apparition
sur les tables de certains restau rants gastro n o m iques, mises à l'hon
neur par q u elques grands chefs,
o Laitue de mer
'
.
,
o Dulse
lalgue dulse est riche en proté ines et en m inéraux [calcium, phosphore.
iode, et ferl et bien équilibrée en vita m i nes A, B et C,
48
••
" Nori
La qualité des protéines de la nori est voisine de celles de l'œuf. Elle est
i n tére ssante pour le phosphore, le fer, la provitamine A et la vita m i n e
8 12
••
" Wakamé
Cette a l g u e souple e n forme de la m e est riche en calcium et vitamines
du groupe 8. dont la vitamine 8 1 2. Elle possède également u n e bonne
teneur en calci u m , vita m i n e C, sodium et potassium.
•
D 'a près des travaux d "u n e équipe de che rch eurs de L'u n iversit é d'Hokkaido
[Japon!. la fucoxanthine, p ig m e n t brun que La wakamé co ntient en grande l
qu an t ité, sti m u Le rai t la dégradation des gra iss es et pou rrait être une aide ef
ficace pour attaquer les excès de t i ss u ad i peux,
(
.,.
D Kombu Royal \ l
Une algue a u goût Iodé et légèrement sucré, charnue, croquante, tendre
sur les extré m ités, q u i renferme u n e g ra n d e q u a ntité de calci u m , potas
sium et sodium ; c'est aussi l'a l g u e la plus riche en iode, (
49
T
Cette papillote royale permet d e réaliser tout type d'aumônières, On
remploie également lors de la c U i sson des légumineuses.
, .
P Spaghettis de mer
Algue tendre au goût iodé, riche e n m i néraux et vita m i nes. particulière
ment e n vita m i n e C ; elle acco mpagnera les légumes, les poissons, les
tourtes . .
..
P Kombu Breton
Comme toutes les algues, elle est riche en calc i u m , magnési u m . potas
sium, iode et sodium.
50
Le Germa n i u m organique (à ne pas confondre avec son homologue non
orga n i q u e utilisé dans l' i n d u strie des semi-conducteurs) est un mi néra l
trace Il fut particulièrement étudié au Japon après q u e le Dr Kuzihiko
Asai en eut découvert en 1 945 des concentrations naturellement élevées
dans le ginseng ou l'ail, ce q u i a perm i s d'expliquer certaines des pro
priétés thérapeutiques de ces plantes,
51
.
,
" Basilic
PLante aromatique ori g i n a i re de l' I n d e . riche en calc i u m , magnésium,
potass i u m , Il contient égale m e n t des polyphénols ; ton iq u e et désinfec
tant digestif général. il améLiore Les sécrétions gla n d u la i res, sti m u le le
foncti o n n e m e n t hépatique et facilite l'élimi nation des gaz i ntesti na ux.
, .
" Cannelle
Écorce séchée d u c a n n elier, cette épice aromatise bon
n o m b re de préparations c u linaires ; elle est traditionneL
Lem e n t e m p loyée comme antispasmodique. antiseptique et
stimulant, mais Il semblerait q u 'elle possède également des
vertus hypoglycémiantes,
La médecine ayu rvéd i q u e considère q u e la cann elle est sti m u Lante, car
m i native [ q u i provoque l'expulsion des gaz intestinauxl et dépurative ;
elle est utilisée en I n d e sous forme d ' h u i le pour forti fier l'érection mas
c u li ne .
' .
o Curcuma
Le curcuma est u n rhizome c u ltivé en Asie, en Afri q u e et aux Antilles ;
c·est l' u n des i n g rédie nts de base du curry et de la cuisine I n d i enne dont
Il colore les plats
52
Le curcuma renferme u n pigment j a u n e antioxydant : la curcumine. O n lUI
reconnaît des propriétés a n tibactérienne , anti-inflammatoire, anti-a ller
gique, c holagogue et dépurative (punfle le sang et les toxines de la peau!. /
Dans l'Ayurveda, le c u r c u m a est uti l isé p o u r tra i ter Les maladies inflam
matoires tels l'arthrite et les problèmes m u s c u laires. Il est aussi utilisé
contre les désordres du système d i gestif ou l'ast h m e . Cependant. les
53
.
,
o Cumin
Ut i lisé d e p u i s L'An tiq uité, e n g ra i n es ou e n poudre, pour parfumer lé
gu mes, légumes secs etc. I l favorise la digestion et l'expulsion des gaz
intest i na ux.
,.
o Gingembre
Le gingembre est u n rhizome q u i fait partie des ancien
nes pharmacopées indienne et chinoise ; il est très prisé
en Asie pour ses vertus médici nales et réputé pour tonifier les méridiens
du poumon, de l'estomac, de la rate et activer la CIrculation du sang,
Des expérimentations a n i ma le s ont m i s en évidence son action hépa
toprotectrice et a n t i - u lcéreuse ; d ' a utres études ont démontré son rôle
bactéricide, fongicide, a n titu mora l et anti-inflammatoire.
r
·
� Safran
É pice a u goût caractérist i q u e , rare autant q u ' onéreuse, c'est le stigmate
[extrémité supérieure d u pistil! d e la fleur d'une certaine variété d e cro
eus ; considéré comme un régulateur des fonctions biliaires, la diététique
chinoise attribue au safran des propriétés tonifiante et revitalisante du
sa n g , mais le déconseille pendant la grossesse ; il est consid é ré comme
a p h rodisiaque dans la médecine ayurvédique,
" Abricot
Originaire d'Asie Centrale, Il occupait u n e place
i m portante dans l' a l i m e ntation des H u nzas, peuple
réputé pour sa longévité exceptionnelle, I ls se servaient égale-
ment d e [' h U i le extraite de petites amandes contenues dans les n oyaux :
riche e n acide lin oléique, elle est très prisée pour l'entretien e t les soins
d e la peau,
,.
D Argouse
L'Argousier est un arbre épineux originaire d e s hauts plateaux du Tibet
et des steppes de Mongolie, qui donne des baies rouge-orangé [argou
sesl surnommées « olives d u n o rd » .
55
l
Les phytostérols sont des composés végétaux qui possèdent des pro
priétés a n t i - i nflammatoires et q u i e m pêchent le cholestérol alime ntaire
d ' être absorbé d a n s le systè m e s a n g u i n , ce q u i e n baisse a i nsi les taux.
Certains phytostérols stimuleraient, par a i lleurs, la sécrétion d ' i nsuline,
e t contrôleraient, d e ce fait, la glycémie.
Elle permet une mei lleure cicatrisat io n lors d ' u n e i n terve ntion c hi r u rg i
cale et d i m i n u e le risque d ' i nfections.
•
La vitamine C contenue dans le derme diminue de façon sign ificative avec
["âge.
En Fra nce, les baies d"Argousier sont disponi bles sous forme de j u s ; on
p e u l également consommer [" h u i le [extraite des baiesl riche en nutri
ments essentiels : vitamines A et E . acides gras Oméga-3 et Oméga-6,
minéraux, acide palmitoléique et stéarine.
56
,.
o Cassis
Le cassis était considéré au XV I I I e siècle comme u n des fruits favo risant (
la longévité. I l fait partie des baies les plus riches e n vita m i n e C , en an
thocyanes et e n bioflavonoïdes.
,.
o Framboise
Orig i na i re des zones montagneuses d ' E u rope,
et cultivée depuis la Renaissance, ce fruit délic a t et
fragile était a utrefois utilisé contre la fièvre.
To n i q u e , ,
d i u rét iq u e dépurative , la framboise favorise l'ensemble des
é l i m i nations e t contribue à améliorer l'état d e la peau ; elle est d ' a i lleurs
indiquée pour traiter diverses dermatoses.
,
La framboise est peu caloriq ue ce q U I en fa i t une alLiée pré c i e u se des
« régimes m i n c eu rs » ; elLe apporte des sucres de bonne qu alité !lévulo
,
sel. des fibres du calc i u m , magnésium, potassium et un peu de vita mi ne
C , Elle est riche en acide folique [vitamine Bn
57
T
La diététi q u e c h i n oise la reco m m a n d e pour tonifier le foie et les reins,
et clarifier la vision.
�l' Goyave
Fruit exotique orig i na i re d'Amérique d u Sud, la g oyave est except i o n n e l
le ment riche e n vita m i n e C (tro i s fois plus q u e l'orange et deux fois plus
que le kiwi!. ce q u i en fait un p u issant antioxydant, anti-in fectieux et re
minéralisant. La goyave renferme également du lycopène et des fibres.
••
D Mangue
Délicieusement parfumée, j u teuse et tendre lorsqu'elle est conso mmée
à maturité, la mangue est origina ire des forêts d e linde,
C'est l' u n des fruits les plus riches e n bêta-carotène [une mangue c o u
vre la totalité des besoins quotidiensl ; elle contient également u n e
58
substance appartenant à la famille des caroténoïdes - la zéaxanthine -
-
-
D Myrtille
LArd èche est le pre m i e r départem e n t pro- •
ducteur de myrtilles sauvages récoltées de façon artisanale.
La myrlille fait partie des fruits aux vertus antioxydantes les plus puis
santes ; astringent et désinfectant intestinal, bactéricide, u t i le dans le
traitement des gastro-entérites e t des cystites, elle stimule la vésicule
biliaire et facilite la d i gestion. Protectrice de la m icro circulation san
guine, elle a méliore la vision nocturne et entre dans la fo rmu la tio n d ' u n
médicament prescrit d a n s les cas d e myopies évolutives. La myrtille
contribue également à la régression du déclin des fo nctions cérébrales
et protège le cerveau.
Les a n thocyanes contri b ue nt à maintenir l"i n tég rité de l'ADN, sont anti
i nflammatoi res et apportent u n e protection card iovascu la ire ; bénéfiques
dans le traitement du dia bète e t des ulcères, les a n thocyanes seraient,
par ai lleurs, dotées de propriétés antivirales et antibactériennes.
59
" .
\? Pomme
La pomme est le fruit le plus répa ndu de l"hémisphère
Nord. I l en existe d e nom breuses variétés différentes. m a i s
à peine une dizaine s o n t encore présentes s u r les étals d e s marchés.
Réputée depuis ['Antiquité pour ses propriétés méd i cin a les, o n a sou
vent qualifié, à juste titre, la pomme d e « reine des fruits » , et selon un
célèbre dicton, « une pomme par jour éloigne le médecin ».
o Raisin
L' origine d u raisin remonte à la n u i t des temps et ses propriétés sont
multiples : énergétique, reconstituant, tonique de l"estomac et des i n
testins, détoxifiant ( l e s c u res uvales sont d"ailleurs indiquées pour per
mettre au système digestif de se reposer et faciliter les fonctions d"éli
minations), stimulant des reins, fortifiant des poumons. il renferme d e
nombreux sels m i néraux (potassium, magnésiu m , calci u m , phosphore,
60
fer. . . l . vita m i nes [vitamines du groupe B participa n t au métabolisme d e
l"énergie e t a u x réactions enzymatiques de l"organisme] e t substances
antioxydantes. Grâce à sa richesse en fibres. le raisin est bénéfique pour
le transit i ntestinal.
61
La diététique c h i noise conseille le raisin pour tonifier l'organisme, n o u r
rir le sa n g , fo rtifie r les tendons et les os, et favoriser les fonctions des
reins, du foie et du cœur,
Oléagineux
ut
.. . Amande
L a m a n d l e r est u n arbre qui s'est largement acclimaté dans tous les
pays d u bassin méditerra néen,
W. Lin
Les gra i nes de lin renferment une grande quantité d'acides gras Oméga-
3 et d·acide alpha-Ilnolénlque [ALAI. un acide gras essentiel que l'orga
nisme ne parvient pas à synthétiser à partir d ' a utres nutri m e n ts ; elles
renferment également de grandes quan tités de fibres a l imentaires tant
solubles quïnsolubles.
Les graines de lin sont une source excep tionnelle de lignans dont les
62
bénéfices sont s i m ilaire s aux phyto-œstrogènes d u soja ; elles ont u n
impa ct positif s u r l a santé e n général et sont recommandée s dans :
• la prévention du cancer
• La perte de poids
• Le diabète
• L'hypertension
� Noisette
Fraîch e ou s o u s forme de pâte à tartiner, la noisette est un fruit oléagi
neux très nutritif et d igeste ; riche en calc i u m , magnésium [ q u i i nterfère
dans le mécanisme de n o m b re u ses hormones et participe à de m u lt i
ples réactions métaboliques, d o n t le système enzymatique de défense
des antio xydants ), phosphore, potassium, vitamines B, vita m i n e E, elle
apporte é g a lement une q u a ntité s i g n ificative de protéines, de fibres, de
fer, de phosphore.
EP. Noix
I n t roduit en France par les Romains, le noyer est un
arbre q u i serait o rig ina i re de Perse, Sa c u lture s'est d é
veloppée à p a rt i r d u Xl X e siècle d a n s le D a u p h i n é et l e Périgord.
La noix est une bonne source d' Oméga-3, de calci u m , phosphore. potas
s i u m , manga nèse, zinc et cuivre. Le c u ivre est un a n t i - infectieux de pre
mier plan q u i lutte contre les virus et les bactéries. stimule la production
des ant icorp s ; c'est un antioxydant i n d ispensa ble au fonctionnement
de la S O O, enzyme q u i est r u n e des défenses internes de l'organisme
contre les radicaux l i bres. Le cu ivre a g i t aussi au niveau de la peau en
favorisant la production de mélanine.
La diététique c h i noise préconise la noix pour tonifier l'énergie fonda
mentale et les rei n s , réchauffer les poumons et lubrifier les intestins,
63
� ,
ID: Sesame
Le sÉsa me est u n e des plantes les plus a n ciennement cultivées ; on re
trouve des traces de son existence en Mésopota mie en 2350 avant J . - C .
Céréales, légumineuses
Depuis des temps i m m é morÎaux, et dans toutes les civilisations, les cé
réales et les lég u m i neuses ont représenté la base de l"alimentation ; com
me les fruits et les légumes, ce sont des sources substancie lles de fibres,
d ·ant ioxydants, de m inéraux et autres phytonutriments bénéfiques.
:il..', Amaranthe
Ancienne céréale des I n d i e n s du Mexique, surnommée « blé des Incas » ,
l"amaranthe est u n e petite graine à la saveur douce et épicée, riche en
ca lc iu m et en lys i n e , acide a m i n é rare dans les céréales ; elle n e contient
pas d e g luten, renferme un taux intéressant d e protéines [ 1 6 à 1 8%1.
d u phosphore, d u fer, du potassiu m , du ZinC et des vitam ines B et de la
vita m i n e E .
64
�..'Î Avoine
Lavo i n e était autrefois u n aliment de base pour les peuples d' Europe
,
du Nord ; on estime q u ' e lle a été suppla ntée à l' apparition de la pomme
de te r re Les herboristes l' u t i lisaient depuIs le XVIIe siècle pour traiter
divers maux c o m m e la fa t i g u e , les tro u b Les nerveux, la dépression et
l' insomnie.
,
Le manganèse est un oligo-élément nécessaire à la synthèse des pro
téines, de l'h é m og lo bi ne des acides n ucLé i qu es, du cholestérol ; il i n
tervient d a n s d e n o m b reuses réa ctions enzymatiques d e protection et
de rég ulation, est nécessa i re au fonctionnement de la S O D (Superoxyde
Dismutasel. enzyme a n t i oxydante de premier plan d a n s les mécanismes
de défense de l'organisme,
l
l'avoine d i m i n u e l' i n c idence du cancer du côlon et les risques de ma
ladies coronariennes en aba i ssant le taux de cholestérol sanguin ; elle
abaisse la tension artérielle et cont ri b u e à p réven i r la hausse du taux de
glucose à la suite d ' u n repas (hyperglycémie post-pra n d ialeJ.
�..'Î Azukis
Petits haricots rouges d o n t sont friands les J a p o n a i s , les azukis s o n t ré
putés bénéfiques pour les reins et conseillés selon la d i ététique c hi no ise
pour tonifier l'énergie ancestrale, la rate, le pancréas, dissiper le froid
l
et ré d u i re l' h u m i dit é ; ils modèrent les taux sanguins d e glucose et d ' i n -
suline, s o n t riches en potassi u m , sti m u Le n t les intes t ins e t se révè lent
souvent plus d i g estes q u e Les autres variétés de haricots.
(
65
O n peut les faire tremper quelques heures et les cuire avec u n e algue
kombu lee qui permet de les attendrir) et les consommer en petites
quantités. en fond de soupe, purée ou accompagnement de céréales Iriz
etc.1. À O kinawa, ils entrent dans la préparation d e desserts.
:it!, Lentilles
Mets très apprécié depuis la plus h a u te Antiquité, la lenti lle est surtout
cultivée d a n s le massif central. C'est une des légumineuses les plus
riches en protéine et en éléments minéraux ; c'est aussi une des plus
digestes et des plus appréciées sur le plan gustatif.
:it!, Quinoa
Cultivé en Amérique du Sud depuis plus de c i n q - mille ans, le quinoa,
considéré comme une céréale est e n réalité une plante herbacée.
66
Le q u i no a contient aussi u n e quan tité notable d ' arginine, acide a m i n é
in terve n a nt dans la libération d' hormone de croissance, ce q u i a pour
effet de prod u i re de l'énergie en brûlant les graisses ; de plus, l' a rgi ni ne
favorise la croissance musculaire , protège l'i m m u nité de l'o rgan i sme ,
répare le ti ssu conjonctif et la peau,
�:Î Riz
Le riz est la céréale la plus ré pandue d a n s le mon
de, Cultivé depUIS plus d e 5000 ans, i l e n eXiste de
nombreuses variétés adaptées à des régions clima
tiques et des m i lieux divers ; i l est considéré c o m m e
u n alim ent fondamental de nombreuses populations d u
monde,
Pauvre en proté ines, mais riche en sucres lents qui favo risent la stabilité
du taux de glucos e sang u i n , le riz est une céréale particulièrement équi
librée, facile à assimiler, recommandée aux sédentaires, a u x malades et
a u x convalescents ; i l évite les {( coups de pompe » et les fringales.
C'est dans le son du riz complet [la couche externe) que se trouve n t de
nombreuses substances nutritives e t actives ; le son contient notamment
u n phytonutnment - l' oryzanol - q u i freine la production d e cholestérol.
Les oryza n ols sont u n e famille de composés p héno liques ; ce sont des
antioxydants q U I contribuent à la prévention des ulcères gastriques et à
d i m i n u e r la tens io n artérielle et l' I ncidence de certains cancers.
Le riz complet est exempt de g lu te n et de purines [substances dé rivées
de la dégradation de certaines protéines!. C'est une source de tocotrié
nol, une des formes de vita m i ne E ; la particularité du tocotriénol réside
67
dans le fait q u ' i l pénètre la barrière cérébrale et protège les cellules du
cerveau du radical p eroxyn it rate " Selon un certain nombre de publica
tions récentes a u x Etats-Unis, le tocotnénol semblerait être u n a ntioxy
da nt majeur et possédera it des propriétés spécifiques et complémentai
res de celles des a u t res formes de vita m i n e E"
�!7 Sarrasin
Le sarrasin b i e n q u "ass i m l lé à u n e céréale est en réal ité la graine d"une
plante ; i l a longtemps été u n a li ment de base e n Breta g ne , en Russie ,
et dans toute l'Europe d e l'Est
Plus riche en protéines que le blé, le riz ou le maïs, i l est très riche en
matières minérales (zinc, CU ivre, manga nèse, magnésium] e t n e con
t i e nt pas de gluten.
Le sarrasin affiche u n I n dex g lycém i q u e très peu élevé et ["ami don q u ' i l
renferme, combin é à ses protéines, aide à réduire la g lycém i e au cours
des repas et longtemps après ; i l contient p e u de matières grasses et
une bonne partie d"entre-elles (de type mono-i nsatu ré] sont utiles dans
la prévention des maladies cardiovasculaires "
68
�!7 Soja
Le soja est désormais un des aliments Les plus consommés au monde ;
originaire d "Asie et c u ltivé d e p u i s plus de trois-mille ans en C h i n e, i l fi
gure déjà dans u n traité d'agro n o m i e datant de 2207 avant J , - C ,
De nombreuses études ont été consacrées au soja ces derni ères années ;
i l semblerait q u ' i l pu isse jouer u n rôle i m portant dans la prévention de
l'ostéoporose et d u dia bète. Par a i lle u rs, une alime ntation riche en soja
protègerait des calculs rénaux, et la lécithine, u n e g raisse pa rti cul iè re
q u ' i l renferme, amélio re ra it le fonct i o n n e m ent cérébral.
�-'7 Tofu
Le tofu ressemble à du fromage : o n l'obtient en ca i lla nt le fi ltrat de sOJa
avec u n sel coagulant [le nigari, particulièrement riche e n c h lorure d e
m a g n é s i u m et d e calci u m ) . Très riche e n protéines, on le c u isi ne avec d e s
épices, d e s lég u m es , e t i l sert d e base à de nom breuses préparations.
�-'7 Miso
Pâte salée et fermentée, c ' es t u n e préparation japonaise a n cestrale. Le
miso traditionnel est obtenu par fermentation des g ra i n s d e soja e n m i
lieu salé, c'est ce processus d e fermentation et de d i g estion du soja q u i
donne a u miso ses qualités t a n t appréciées, La fabrication d u miso e s t
basée s u r l'hydrolyse enzymatique, q U I permet d e sCinder d e s molécu
les complexes en molécules beaucoup plus s i m p les, ce q u i les rend plus
d i g estibles et e n favorise l'ass i m i la t i o n . De plus, la fermentation inactive
les facteurs a n t i n u t rition nels présents normale m e n t dans le soja
70
• Aide à prévenir certains cancers
• Favorise l 'élimination des toxines {radiations, métaux lourds . . J
• Contrôle le taux de cho lestérol
71
m a i ntes reprises pour son action préventive vis-à - vi s de l'ostéoporose.
Le natta est riche en vita m i n e K2 qui possède un rôle clé dans le métabo
lisme osseux. Il a été montré q u e sa consommation permettait d 'accroÎ
tre le taux sérique de vitamine K2 et d ' ostéocalc i n e carboxylée ( u n e pro
téine essentielle dans la l ia ison du calcium au niveau de l'osl. ce qui est
favorable pour la prévention de l'ostéoporose. La vita mine K2 n ' est pas le
seul facteur i m pliqué : l'acide poly gamma glutamique présent dans le
natto a la propriété d'accroître la solubilité d u calc i u m [ i n h i bition de la
fo rmation d e complexes Insolubles entre le calcium et les phosphatesl.
ce qUI favorise son absorption.
�!7 Tempeh
Le tempeh fait partie de l' alimentation t rad it i on ne lle i n d onésienne et se
rait origina ire de Java. Il se prépare à partir de graines de soja trempées,
c u i tes et fermentées par un champignon Rhizopus oligosporus - à tem
-
�!7 Tamari
Sauce à base de fèves de soja, d'eau et de sel de mer m i s à fermenter
pendant plusieurs mois dans des barils en bois, le ta mari s'utilise com
m e condiment sur les l é g u m es ou les crudités. Riche en protéi nes, vita
m i n es [surtout celles du groupe BI. acides a m i nés et oligo-éléments,
72
Produits anÎITlaux
Les produits a n i maux (viandes, pOissons, crustacés, œufs, produits lai
tiers) sont pourvoyeurs de protéines complètes bien assimi lées. Ils con
tiennent tous les acides aminés i n dispensabLes à l'organisme.
� Saumon sauvage :r
Le sa u m o n sauvage est une excellente source d'acides gras Oméga-3
et d ' astaxanthine naturelle, u n a ntioxydant anti-infla mmatoire de la fa- !
mille des caroténoïdes q u i inactive les radicaux libres engendrés, entre
autres, par certa i n es substances toxiques et les influences nocives du
soleil ; elle est active dans toutes les parties de notre corps.
Les ac i d es gras Oméga-3 que ["on trouve dans les poissons gras et [" hui-
(
le de poisson sont dotés de nombreuses propriétés, notamment :
;3\
• Ils accélèrent la fonte des graisses e t élèvent le niveau de sérotonine,
ce qui a une incidence positive sur l'humeur
• Ils participent au maintien de la masse musculaire et stabilisent la
glycémie
• Ils améliorent la qualité de la peau et optimisent les fonctions céré
brales
• Ils entretiennent l'immunité
•
Le ca bi lla u d , la sa rd i ne , [" ancho i s, la tru i t e sont également u n e bonne source
d'Oméga -3 ,
74
� H uÎtre
, (
Depuis les temps les plus reculés, les h o m m es semblent avoir apprécié
le goût délicat des h uîtres et leu r consommation remonterait à la plus
haute Antiquité
,
nelle, q u i posséderait d e plus des vertus a p h rodisiaques.
Peu calorique, équilibrée, pauvre e n graisses et sucres, riche en protéi
nes. minéraux !calc i u m , magnésium sodium, potassium. iode. c u ivre,
séléniuml et vitamines lA. 8 1 , 86 8 1 2 et El. c'est surtout une source
intéressante de zinc.
Le zinc est un oligo-élément majeur de la protection contre le viei llis
sement ; présent en très faible q u a ntité dans notre o rg a n i sme, o n le re-
trouve dans toutes les cellules. notamment dans les glandes surrénales,
la peau. certaines zones du cervea u , le pancréas, l'œil, la prostate et le
sperme. Il est indispensable pour le fonctionnement d e plus de deux-
cents réactions chimiques, en particulier à la super-oxyde dismutase
[ S O D I . u n e enzyme capitale dans la lutte contre les radicaux libres. Le
zinc participe également à la synthèse d u support de notre code généti-
que, celle des pro téines, au processus immuni taires, à la reproduction, à
la croissance. I l intervient aussi dans la vision, le g o û t e t l'odorat
r
L h uitre contient également d e la taurine, u n dérivé d e la cystéine [acide
a m i né sou fré nécessaire au mai ntien de la structure protéique, l'acti
vité enzymatique, et le métabolisme de l'énerg i e ) . La ta urine des h uîtres
complète les effets bénéfiques du magnésium e n aidant à le fixer dans
nos cellules et à compléter son action nerveuse e t digestive" Elle a u n e
action favorable s u r le muscle cardiaque, l a détoxication du foie et sti
m u le l" i m m u n i té de l'orga nisme "
ft Oeuf
Lœuf possède une extrême riches- ...>
se en minéraux et e n vitam ines, e t
c"est u n e excellente s o u rce d e protéines "
Kombucha
Boisson biolog i q u e vivante riche en nutriments actifs, le kombucha est
traditionnellement considéré comme u n champignon q u e les c h i n o i s
avaient coutume d'appeler « Tché » , o u champignon d e longue vie, I l
est constitué d ' u n e colonie gélatineuse de levures [saccharomycesl. d e
bactéries acétiques bienfaisantes [acétobacter! et de fausses levures
[ mycoderma vinil.
"
Pour la fabrication de la boisson, le champignon fait l'objet d ' u n e macé
ration dans le sucre, et le thé comme source de sels m i n éraux d o n t il va
se « nou rrir » , U n t h é vert d'origine spécifi q u e est sélectionné po u r opti
miser les propri étés bienfaisantes et le goût d e la boisson fi na le , Durant
cette étape. le champignon va libérer un grand nombre de s u b stances
nutritives actives par lactofe rmentation.
(
son Kombucha. o n peut citer :
•
Des enzymes actives : invertine, amylase, catalase, saccharase
De nombreux acides organiques dont les plus importants son t : acide \
lactique, acide gluconique. acide oxalique. acide succinique. acide ma
Ionique. acide malique . . .
• Des Vitamines ' 89. 82. 83. 86. 8 1 2. C. O . .
• Des minéraux : fer. manganèse, magnésium, potaSSIUm, calCium, CU /-
vre. ZinC
• Des bacilles probiotiques lactiques
• Des levures vitales ( 1 0 millions/ml!
• Des matières antibiotiques naturelles
\
77
• La présence d'enzym es mais surtout d'acides lactiques et de lacto
bacilles rend la boisson particulièrement digeste e t bénéfique pour la
flore intestinale
• L'acide glucuronique a des propriétés ré gé nérantes notamment au ni
,
78
Thé
Le thé est certainement à l'orig i n e un breuvage typiquement asiatique
mais c'est aujourd'hui la deuxième boisson mondiale après l'eau. En
Chine et a u Japon, l'absorption du thé est une cérémonie ; c'est u n art
de vivre - la Voie d u thé - autour de quatre principes fondamentaux q u i
sont l' harmonie, le respect, l a pureté, l a sérénité. Tous les thés provie n
nent de la même plante : le Camellia sinensis, nom donné par le bota
niste suédois L i n né e n 1 753,
• Arrête la diarrhée
79
I l est incontestable q u 'une alimentation biologique, é q u i librée et diver
sifiée répond à l'essentiel de nos besoins, Cependant, notre manière
d e nous alimenter n'est pas toujours correcte, les conditions d e la vie
moderne et l'omniprésence du stress engendrant souvent des déficien
ces, Les compléments alimentaires peuvent alors s'avérer bénéfiques
et pallier des carences i n hérentes à certaines s it uati ons particulières :
périodes de fa tigue, croissance, ménopause, décalage hora i re, ou ma
ladies graves, Il faudra toutefois veiller à ne pas tomber d a n s le piège
de la s u p p lémentation e n occultant la racine du mal et en pre n a n t
d e s ( cache-misère » censés combler c e q u e l e s aliments ordinaires
n'apportent plus, Il est avant tout essentiel d'entreprendre de sérieuses
réformes alimenta i res et d ' hyg iène d e vie,
Le Lycopènomine
Le Lycopènomine actif est un complément alime ntaire e nregi stré à la
F,DA [Food and Drug Admi nistralion! a u x É tats- U n i s , composé de ly
copène, de vitamine C, de sélénium et de c/inoptilolite naturelle [miné
ral cristallin de la classe chimique des tectosilicates, appartenant a u
groupe d e s zéolites) micronisée par une technique u n iq u e a u monde :
t'activation triboméca nique, u n procédé de microbroyage par collisions
à haute vitesse entraînant un développement de la surface active et mo
difiant les propriétés électron i q u es d e la zéolite, Cette technologie est
actuellement la seule permettant d'obtenir des nanopartic u les [ m i lliar
dième d e mètre] s a n s recourir aux méthodes électrochimiques ,
Ashwagandha
Le Ginseng I ndien I Wlthan/a somndera! est un arbuste à fe u illes per
sistantes origina ire de l' I nde. Il tient une place prépondérante dans
l'Ayurveda, tel le gi nseng de la médecine c h i n oise, son nom sans
crit d 'Ashwa gandha faisant allusion à son o d e u r semblable à celle du
cheval.
83
Il est conseillé contre le surmenage. l'anxiété. l'épuisement nerveux e t
l a fatigue sexuelle. Bien q u e donnant beaucoup d'énergie. i l n'énerve
pas e t améliore les troubles du som m e il. IL favorise la clarté d ' esprit,
stimule les fonctions mentales, la force et la résistance. Riche e n fer,
ses composés essentiels sont des lactones sté roïd iens {withaférine AI.
des stéro',des [famille des withanolldesl et des alcaloides [withasomni
ne, cuscohygrine!.
Reishi
De nombreuses légendes entourent le Relshi depuis plus de 2000 ans.
À l'origine. c'est u n champignon sauvage extrêmement rare, à tel point
quïl était interdit d e parler p u b liquement d e s e s vertus, car i l était ré
servé a u x seuls e m pereurs. Traditionnellement, i l était utilisé en C h i n e
par l e s mo ines taoïstes p o u r a m éliore r l e calme intérieur e t l e s pra
tiques m édita t ives, a i n s i q u e pour atteindre u n e lo n g u e vie en bonne
santé. La royauté chinoise, a s p i rant à la longévité, portait le champignon
Reishi en haute estime,
8'
vingt toniques répertoriés dans les manuels chinois. O · u n e manière spé
cifique, le Reishi rouge était utilisé pour renforcer le cœur, a u gmenter la
mémoire, améliorer le sommeil et les fonctions org a n iques [notamment
le foie dont il serait u n détoxicantl.
Le Reishi Rouge variété « Bois d e Cerf » , dont la prod uction fut mise a u
point p a r u n botaniste et biologiste ta iwana is ren o m m é , l e professeur
Lin Tien Tsal semble être la variété de Reishl la plus recherchée et la
plus rare [voir carnet d·adresses à la f i n d u livre!.
85
Relshl s'est révélé capable de sti m u ler les cellules macrophages [globu
les blancsl et de pro d u i re des antitumoraux, Selon linstitut National du
Cancer d u Japon, le Re is h i peut égale m e n t a i d e r à préve nir l'évolution
du HIV vers le sida en renforçant les cellules T de ['organi sme. Les mé
decins asiatiques d ' a uj o u rd ' h u i continuent de conse il ler le Reishi pour
re nforce r la résistance i m m u n i ta i re de leurs patients sous chi miothéra
pie.
•
C e complément alime ntaire n"est pas un méd icament et doit être ut i li sé dans
le cadre d un rég i me alime ntaire va rié" Il est con t re i nd i q u é en cas d"hypo ten
" -
Précautions d'empLoi :
Peut théoriquement i nte rag ir avec des méd i caments , suppléments ou plan
tes ayant des actions hypotensives, a nti coag u lantes et a nt l plaque ttaires "
Green Magma
Le Green M a g m a est un su pplément ali menta i re complet dest i n é à pré
ve nir ou réduire les carences liées à une alimentation déficiente , il est
extrait naturellement du J U s d " h erbe d " orge, conçu et mis au point par
u n cherc h e u r Japonais, le docteur H a g lwara"
86
Source exceptionnelle de santé et d e beauté, le j u s d ' herbe d'org e pré
sente u n éventail complet de vitamines et d e minéraux, tonifie tes défen
ses de ['organi sme, protège conlre les dangers de l'environnement e n
neutralisant certains polluants. Ses enzymes sont de puissants d é p u ra
tifs : c e j u s a un effet alcalinisant s u r le s a n g et pourvoie à l a régénéra
tion d e l'organisme.
Lherbe d ' o rge contient de la catalase, une enzyme qui active le système
i m m u nitaire, e l le a un profil nu tritionnel u n i qu e avec u n e teneur élevée
en c h lorophylle, Cet éliXIr de vie offre u n e abonda nce de calcium, de po
tassium, d e vitamine B. d e provitamine A. vitamine C, fer, magnésium.
C'est aussi une des plus riches s o u rces de Superoxyde Dismutase 1500,
une enzyme antioxydantel d o n t le rôle est de ralentir le processus de
vieillissement cellulaire en neutra lisant les radicaux libre s : ta S O D per
met d e restaurer l'éq uilibre acido-basique, de faire le ple i n d ' é nergie, de
régénérer les éléments d u sang.
Pollen frais
Le pollen est la semence mâle des fleurs et possède d e m u ltiples ver l
t u s ; toutes les richesses q u ' i l renferme s'expliquent par la mission très
noble q u e do it remplir cette min uscule particule : transporter un capital
génétique et féconder une autre fleur.. , La nature l'a donc doté de puis
sants antloxydants pour la protéger,
87
l
E n effet, la dessiccation traditionnelle d u pollen provoque la dlsparrtion d e
l a grande majorité d'éléments p réc ieux, notamment des lactoferments.
Il existe des milliers d e variétés d e pollens, Ses incomparables q u a lités
provie n nent de sa richesse unique en minéraux Isélé n i u m , chrome. zinc,
manganèse!. oligo-éléments, vitamines lE, BI et enzymes, qui ag issent
en synergie naturelle.
Gelée royale
Cette précieuse gelée a u x reflets n a c rés sert de nourritu re exclusive à la
reine des abei lles q u i l u i doit sa longévité excepllonnelle,
Sécrétée par les jeunes abeilles ouvrières, cette substance est u n véri
table concentré nutritif dont les propriétés sont connues depuis le XVIIe
siècle.
sa
Riche en oligo-éléments [sélé n i u m , manganèse, germ a n i u m et z i n c ) et
en vit a m i n e du groupe B [plus spécialement en vita m i n e 85 ou acide pan
tothénique, acide folique, biotinel, elle renferme également des aci des
aminés essentiels, de l'acétylcholine [ i n d ispensable au fo nctionnement
d u système nerveux et d e la mémo lreJ. des acides n ucléiques [AD N ,
A R N I . elle st i m ule l' I m m u n ité grâce à ses gamma-globuli n es (protéines
plasmatiques jouant un rôle essentiel dans la défense de l'organisme
contre les agents infec tieux"), combat le stress et accroît la résistance
de l'organisme à la fat i g u e .
Acéral.
C " est le fru it d " u n arbuste o r i g i n a i
r e , à l'état sauvage, des Caraïbes e t
aujourd " h u i c u ltivé en Améri q u e C e n
trale et au Brésil.
• Bêta-carotène
• Vitamine B3
• Phosphore
• CalCium
• Fer
• Lévulose
• Fructose
89
Remarquable a n t i -infectieux ayant u n e action i m munostimuLante et to
n iq ue , protecteur des m e m b ranes cellulaires, re m i né ra lisa nt, l'acérola
lutte contre le viei lli ssement des tissus "
Probiotiques
Le côlon ou gros intest i n est le site de stockage des résidus de la d i g es
"
tion" C est là que Les bonnes bacténes de la flore intestinale fermentent,
putréfient et recyclent les déchets afin de les détoxiquer et d " e n re ti rer
les derniers nutrim ents "
Les probiot iq u es [du latin ; sig n ifiant litt éraleme nt « p o u r la vie »1 font
partie des bactéries bénéfiques et utiles ; ces m icro-organismes vivants
agissent en faveur du b o n fo nctionnement de notre organisme, partici
pent à la régénération d e la flore intestinale, régulent le t ra n sit , luttent
contre la prolifération des mi cro-organi smes nui si bles, aident à la d i
gestion des ali ments e t protéines e t synthétisent Les vita m i nes B e t K.
La chlorella pyrenoidosa
"
C est u n e algue u n icellulaire d " eau douce c ultivée pri n c i palement à
Ta iwan, en C h i n e et au Japon, q u i possède des vertus pu rifi antes, dé
toxinantes et régénérantes"
90
Très riche e n nutriments essentiels Ivitamine, minéraux , acides a m i nésl
avec un taux exceptionnel de chlorophylle, la ch lorella purifie le corps et
aide l'org a n isme à se détoxifier, E n effet, la cellulose non digestible de
ses parois cellul a i res possède la particula rité de fixer les métaux lourds
présents dans le corps et de les évacuer par les selles.
Odontella aurita
L"odontella a u rita est u n e micro-algue marine q u i se rencontre dans les
zones côtières de différents océans, du Pacifique à l"Atlantique, et sur
le littoral français ; c'est u n e source végétale naturelle d'acides gras
Oméga-3 sous forme d ' EPA!DHA [Acide Eicosape ntaéno'lque/Aclde 0 0 -
cosahexaénoïq u e J .
9t
La c u i s i n e est le dernier maillon d e la chaîne agroalimenta i re et la cuis
son des aliments se trouve être une question délicate qu'il convient
d'aborder afin de pouvoir préserver au mieux les qualités n utritives des
aliments.
94
Les différents modes de CU1sson
À l'eau
Convient bien pour les Lé g u m e s secs
[haricots. lentilles!. les céréales [pâ
tes. riz etcl. certains poissons et les
soupes. Les c u i ssons rapides à r e a u
[légumes blanchis. éboui llantés o u
« décrudi s » ] permettent u n e assez
/
bonne conservation des vitamines.
À l'étouffée
Cuisson Lente, douce et savoureuse,
elle s'effectue sur u n feu très doux
pour n e pas occasionner d ' a ltération m aj e u re des aliments et conserver
aux nutriments u n e bonne parti e d e leur intégrité biolo g i q u e
À la vapeur
C'est une cuisson légère et goûteuse q U I préserve mieux la saveur des
alime nts q u e la c u isson à l eau mais a l'inconvénient d " entraÎner une
' ,
•
La cuisson à la vapeur douce est ceLLe q u i minimise au mieux les pertes vita
m ini q ues .
95
À l'huile
Plus sèche que la cUisson à la vapeur, sa tem pérature plus élevée va
cependant entraîner une destruction supérieure des vitami nes.
Au four
Ce mode de c u i sson permet la confection d e plats savoureux [gratins
etc[ mars les températures élevées [au-dessus de 1 40° j u squ'à 275°1 et
96
La d u rée de cuisson provo q u e nt malheureusement la plus grande des
truction de vita m i n es et d" éléments vitaux comme les enzymes. I l ne faut
d o n c pas e n abuser"
97
La lipofusclne est u n déchet métabolique, résultant également de l'oxy
dation des mem branes cellula i re s par les radicaux libres ; elle interfère
avec la capacité des cellules à se reproduire, encombre les neurones et
contrarie la synthèse de l'A D N et de l'ARN en se collant a u x rubans de
l'ADN où elle provoque une m u tation,
•
Les viandes trop cuites (grillées et noi rc i es au barbecuel produisent des hy
d rocarbures polycycl i ques aromatiques comme les N-n i t rosa m i nes, tous
to xi q u e s U n e augmen tat i on de cancers est corrélée à leu r consommati on.
.
Les viandes grasses, riches en acides gras saturés sont elles aussi tox iques ,
elles augmentent le r isq u e de survenue des maladies cardiovasculaires, des
cancers du sein et des i ntestins "
Micro-ondes
É tant donné la controverse concernant ce procédé de cuisson, il sera i t j u
dicieux de l"éviter : la cuisson a u fou r à micro-ondes engendrerait. sem
ble-t-il, des modifications im portantes des aliments, ce qui pourrait pro
voquer un certain nom bre d " effets secondaires pour le consommateur"
E n effet, ces fours génèrent des ondes électro m a gnétiques qui a g i ssent
sur l'eau, De fréquence très élevée (2450 M Hz l , ces ondes agitent les
molécules d"eau contenues dans les ali ments, changeant leur polarité
deux-milliards-quatre-cent-cinquante-millions de fois par seconde, ce
qui entraîne des frottements intenses à l'origine de l'échauffement et
donc d e la cuisson"
98
•
Après leur sortie du four, Les a lime nts sont sous l'i nfl u ence des micro-ondes
pendant au moins d i x minutes [effet d ' i nertiel. I ngé rés avant la fin de cette
d u rée, ils peuvent provoquer des troubles d igestifs. Il es t donc i mpérat if d e
respecter c e temps d'attente.
Mise au pOint par le chi miste E . P fe i ffer [élève de Ru dolf Steiner e n 1 9201.
cette technique a pour but de rendre visibles les structures énergétiques
q u i forment la matière vivante. Par ce procédé, on obtient des images
q u i reflètent ['harmonie existant entre les différentes zones : centre, i n
termédiaire e t périphéri q u e d'une cristallisation. Cela permet de visua
liser la cohérence de la structuration de tout élément vivant, a i ns i q u e
son état d e santé o u stade d e vieillissement.
La terre
C'est le matériau le plus ancien, à m a n i p u ler avec précaution [attention
aux chocs thermiques) car il est fragile, Il a ravantage de ne dégager
aucune substance toxique à condition de ne pas être verni o u décoré [pré
sence possible de plo m b ! . Grâce à sa porosité, la terre après trempage
a absorbé suffisamment d ' h u m idité pour q u e la cuisson se fasse sans
adjonction d'eau, Les aliments mijotent lentement dans leur JUs, et u n e
fois cuits, i l s sont savoureux e t conservent leurs principales qualités.
L:acier inoxydable
Alliage de fer, d e chrome et de nickel, c'est un matériau de choix pour
une CUISine saine.
La fonte
La fonte est u n matériau lourd et très
solide, excellente condu ctrice d e cha�
leur, q u i résiste bien aux hautes tem
pératures et permet des cuissons très
savoureuses.
Le verre
Les verres à feu type pyrex sont peu
coûteux et n e sont pas nocifs [pas d'ac
tion connue sur les aliments, n i oxyda
tion, ni dénaturation!. mais ils sont re
lativement fragiles,
Les matériaux à éviter
L:aluminium
l'aluminium est connu, à forte dose, pour ses effets toxiques sur les systè
mes osseux et nerveux ; il serait responsable de troubles sanguins, i m m u
nitaires, allergiq ues et respiratoires. Plusieurs études o n t m i s en éviden
ces un risque accru de maladie d'Alzh eimer chez des sujets consommant
d e l'eau chargée en aluminium. Or, des particules d e ce métal provenant
des ustensiles de cuisine peuvent migrer dans la nourriture ; il est donc
préférable d'éviter son utilisation en cuisine, y compris dans la cuisson en
papi llotes Iremplacer par d u papier sulfurisé o u u n e feuille de rizl.
Revêtement anti-adhésil
Jugés potentiellement cancérigènes a u x États-Unis, les anti-adhésifs
c o m m e le Téflon® sont considérés comme des poltuants majeurs pour
l'environnement et la santé.
Le nom « Téflon® » désigne un ensemble de résines fluorocarbonées ou
composés perfluorés IPfcl. Les ustensiles de cuisine mis à part, on les
trouve dans les produits antitaches, comme imperméabilîsants dans les
vêtements et certains e m ballages.
O n les a retrouvés dans le sang d·animaux sauvages vivant loin des usines,
dans des végétaux, dans reau, les aliments, e t à des taux élevés dans le
sang des po pu la tions d e s pays industrialisés 195% des É tasuniens sont
contaminés). Lors de rautomne 2005, u n e étude conjointe, réalisée a u x
Pays-Bas p a r Greenpeace e t le WWF, retrouvai t deux PIc dans le sang d e
j e u ne s mères, et d a n s l e cordon ombilical d e nouveau-nés
Les études sur la santé des ouvriers manipula n t les Ptc indiquent q u ï ls
sont exposés, e n intoxication aiguë p a r inhalation, à d e s symptômes
pseudo-grippaux lia fièvre des polymères) et, à long terme, à un plus fort
risque d e cancer de la prostate, du sein , des testicules, du pancréas.
Pour mettre en pratique u n e alimentation vitalisante et é q u i l i b rée, q u e l
q u es principes très simp les permettent d e préparer des assiettes com
posées.
L'assiette idéale
Chacun devra m o d u ler sa ration alimentaire e n fonction d e ses besoins,
d e sa nature e t d e sa constitution. Cependant, d e façon générale, on
pourra répartir les denrées selon u n équilibre établi de la façon suivante :
graines germées, crudités, algues, légumes et/ou fruits pour moitié ;
féculents [céréales complètes e n priorité] pour u n quart ; lég u m i n e u ses
[haricot, pois . . . ) p o u r un h uitième ; protéines a n i m a les [viandes, pois
sons, etc.] p o u r le huitième restant.
Grolnesgmnées,
crudités,
oigues, légumes,
fruits
o
Quelques idées culinaires
.�---
1
---.
cuillère à café de misa frais râpé
1 tasse à thé ou petit bol d'eau 1 cuillère à café d'algue wakamé
chaude découpée en petits morceaux
1 pincée d'échalote hachée Quelques petits cubes de tofu
112 cuillère à café de gingembre
o Délayer le misa dans u n peu d'eau cha ude pour obtenir u n jus homo
gène puis remplir le bol
8 Ajouter échalote, gingembre , algue et tofu
ct Couvrir et laisser reposer quelques instants, puis consommer à tem
pérature idéale.
•�
I ______________________________ --,
1 avocat 1 cuillère à café d'huile de noix
1 tasse à thé de dulse, laitue de 1 cornichon
mer et wakamé en quantités 3 câpres
égales 1/2 oignon rouge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive échalote. ail
vierge
o Hacher très finement les trois algues, le cornichon, les câpres,
l'oignon, l'ail et l'échalote
f) Ajouter les deux h u i le s
@ Mélanger le tout j u sq u 'à une consistance homogène, puis réfrigérer
o Trancher l'avocat en d e u x et garnir avec la préparation rafraîchie,
Sauce vitalisante
Cette sauce est riche e n nutriments a n tioxydants et contient u n e bonne
dose d ' O méga-3 grâce à la présence d ' h u i le de noix et d e cameline ; on
l' utilisera en petites quantités pour assaisonner les salades et les cru
dités,
.I�------.
1 gousse d'ail dratées
1 échalote 1 pincée de curcuma
1 petit oignon rouge 1 pincée de paprika
1 cuillère à café de miso blanc 1 pincée de cumin
Idoux} huile d'oUve
1 cuillère à café de vinaigre balsa 1 cuillère à soupe d'huile de noix
mique 1 cuillère à soupe d'huile de came�
1 cuillère à café d'algues déshy- Une
f.,�---
1 tasse de riz rond 2 cuillères à soupe de misa
---�
1 cuillère à soupe de graines de 1 avocat mûr
sésame 1 échalote
toru blanc 4 feuilles de nor;
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
HOUlllOUS
À l'o rig i ne, il fait partie d ' u n e spécialité libanaise - le mezzé - u n ensem
ble d e hors-d'œuvre, d e consistance crémeuse, déposés sur la table et
dans lesquels on trempe des morceaux de pain libanais,
•�
I ------------ -- -------- -- ---- --�
2 tasses à thé de pois chiches cuits 1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe de gomasio 1 gousse d'ail en purée
2 cuillères à soupe de tahin blanc 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
(purée de sésame} 1 pincée de curcuma
1 cuillère à soupe de tamari paprika
1 citron
o
Galettes de quinoa aux oignons rouges
Les galettes de céréales
sont toujours un régal !
f.,I� ___________________________
Tom.ates farcies
U n classique à redécouvrir façon végéta rien n e . Exemple pour quatre
personnes :
f.�I------,
4 grosses tomates 2 cuillères à soupe d'olive
2 bols de sarrasin cuit 3 pincée de sel de rHimalaya
1 tasse à thé de pois chiches cuits 1 gousse d 'ail finement haché
4 dés de tofu blanc persil et basilic hachés
1.�
1 __________________________-,
1 yaourt de brebis vanille 1 tasse à thé de framboises
la chair d·une mangue mûre à 1 cuillère à café de jus de raisin
point rouge
•�
I ____________________________ -,
1 litre de boisson de soja/riz ou de 3 cuillères à soupe de sève d 'érable
riz { 4 tasses J cannelle
100 9 de farine de riz très fine { 1 3 cuillères à soupe d'eau de fleur
tasse J d'oranger
Les bilans nutrition nels se pratiquent à partir d'une sim ple prise de
sang, d e salive ou d ' u rine analysés a u moyen d'appareils hyper sophisti
q u és, et permettent de mesurer et éva luer le d e g ré de vieillissement du
corps, de mettre en évidence ce rtai ns déficits en antioxydants e t oligo
éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs d e maladies
[dépista g e e t préventionl . a n t iciper et réta blir l' éqUili bre par u n e n u tCi
thérapie c i b lée,
Intolérances alimentaires
Met en évidence le type d'aliment q u e votre o rganisme supporte mal,
ce qui i n d U it une fat i g u e , un mal-être, C ' est totalement différent d ' u n e
allergie vraie,
16
des besoins en micronutriments, a i d e à La détection des troubles de la
digestion o u d e la ma la bsorpt ion intestinale,
L'être h u m a i n trouve son énergie dans la resp iration, mais ["oxyg ène que
nous respirons est transformé en eau e n passant par tout une série de
stades radicalaires intermédia ires comportant un seul électron ; ces
Une perte de vitalité, divers troubles digestifs, une mémoire défaillante,
une prise de poids malgré une alimentation stable peuvent inciter à pra
tiquer un bilan nutritionnel.
Les bilans nutritionnels se pratiquent à partir d ' une sim ple prise de
sang, d e salive ou d ' urine analysés au moyen d'appareils hyper sophisti
qués, et permettent d e mesurer e t évaluer le degré d e vieillissement du
corps, de mettre en évidence certains déficits en antioxydants e t oligo
éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs de maladies
[dépistage e t préventionl. anticiper e t rétablir l'équilibre par une nutri
thérapie ciblée,
Intolérances aliInentaires
Met en évidence le type d'al iment q u e votre organisme supporte mal,
ce qui i n d u it une fatigue, u n mal-être, C'est totalement différent d ' une
allergie vraie,
116
des besoins e n m i cronutriments, aide à la détection des troubles de la
d igestion ou d e la malabsorption i ntest in ale ,
Pour piéger les radicaux libres, la cellule dispose d ' u n arsenal de dé
fenses a n tioxydantes, à la fois enzymat i q u es [Su peroxyde Dismutase,
catalase, glutathlon peroxydase, peroxyredoxines, etd, e t non enzyma
tiques [vita m i n e C, vitamine E , flavo n o ldes, caroténo'l des, etc.1. Cepen
dant, lorsque leur production devient trop importante pour q u ' i ls soient
totalement piégés par les défenses antioxydantes, ces espèces réactives
de l'oxygène vont endommager les macromolécules biologiques [lipides,
protéines et acides nucléiques!. entraînant des modifications délétères .
•
Le stress oxydatif se caractérise donc par u n déséquilibre majeur de la ba
lance entre les p ro - oxydants produits par l' orga nisme et les antioxydants p ré
sents dans l'organisme. en faveu r des pro - oxydant s qui génè re n t a lors des
dégâts cetlula i re s prog ressivement i rréve rsibles.
Bioélectronigrallllne de Vincent
É tude d u terra i n , sous u n angle biophysique : mesure d u p H , d e la ré
sistivité et d u potentiel d'oxydoréduction dans le sang, la salive et les
urines.
118
Tou t état biologique peut être défini par trois facteurs : le Ph, le rH , et la
résistivité. Toute la biologie est conditionnée par ces notions : les réac
tions biochimiques ne sont possibles q u ' e ntre certaines valeurs relati
vement étroites définies p a r ces facteurs, Les valeurs de la santé et de
ta vie s'i nscrivent dans cet espace biologique.
(
Profil protéique nutritionnel
La dénutrition est un état fréq uemment observé. q u i participe d i recte
ment au déve loppement de maladies, en aggravant morbidité et morta
lité,
Dans les pays i n d ustrialisés, elle affecte essentiellement les âges ex
trêmes de la vie [prématurés, sujets âgésJ. les patients en cancérologie,
gastro-entérologie, chirurgie, réa nimation et les sUjets brûlés,
10
INDEX C
Camellia sinensis 79
A Cannelle 52
Abricots 55 Carcinogènes 97
Acérola 89 Caroténoïdes 4 2 , 48, 55, 58, 59, 62,
Acetobacter 76 73, 76, 1 1 8
Acétylcholine 1 5, 88 Carotte 41
Acide alpha linolénique 62, 91 Cassis 57
Acide Docosahexaénoïque 91 Ca talase 87, 1 1 8
Acide Eicosapentaénoïque 91 Cathéchines 78
Acide folique 42, 45, 57, 88 Chlorella pyrenoidosa 90
Acide glucuronique 78 Choux 42
Acide poly gamma glutamique 72 Clinoptilolite 82
Actinidine 58 Cristallisation sensible 99
Adénosine 86 Curcuma 52
A.G.E 34 Cumin 54
Ail 50 Curcumine 53
Alcaloïdes 84 Cuscohygrine 84
Amande 62 Cystéine 75
Amaranthe 64
Anthocyanes 57, 59, 6 1 , D
Arginine 67 Daïdzéine 69
Argouse 55 DRO 3 2
Asclédine 41 Dulse 48
Ashwagandha 83
Astaxanthine 73 E
Avocat 40 É pinard 43
Avoine 65
Azukis 65 F
Flavonoïdes 44, 45, 52, 56, 57, 59,
B 60, 6 1 , 78, 87, 1 1 8
Basilic52 Flavonol-3 52
Bioflavonoïdes 57 Framboise 57
Bêta-carotène 89, 94
123
G L
Gamma-globulines 89 Lactobacilles 70, 78
Gelée royale 88 Lactones 84
Génistéine 69 Lutéine 25, 43, 69, 76
Germanium 50, 5 1 , 89 Lycopène 46, 47, 55, 58, 82, 94
Gingembre 54 Laitue de mer 48
Glucosinalates 43 Lécithine 69, 76
Glutathion 41 Lectine 68
Glutathion peroxydase (GPx) 44, Lentilles 66
118 Lignans 62, 64
Glycation 34 Lin 62
Goyave 58 Lipofuscine 97
Graines germées 47 Lycopènomine 82
Green Magma 86
Guanosine 86 M
Manganèse 42, 63, 65, 66, 67, 68,
H 77, 88
Hélicobacter pylori 43 Mangue 58
Homocystéine 42 Miso 70
Hormone de croissance 3 8 MMAs 48
H uître 75 Mycoderma vini 76
Myrtille 59
Index glycémique 36 N
Indoles 44 Natto 7 1
Interférons 5 1 , 8 5 Nattokinase 7 1
,
Isoflavones 69, 70, 72. 77 Noisette 63
Isothiocyanates 43 Noix 63
Nori 49
K
Kératinocytes 47 o
Kiwi 58 Odontella aurita 9 1
Kombu Breton 50 Oignon 44
Kombucha 76 Oméga-3 2 5 , 30, 55, 6 1 , 62, 72, 73,
Kombu Royal 49 115
OPC 61
ORAC 44
Oryzanol 67 Soja 69
Oxygène singulet 47 Spaghettis de mer 50
Subtilis natto 7 1
P Sulloraphane 43
Persil 45 Su peroxyde dismutase ISO DI 65,
Pois chiches 66 87, 1 1 8
Poivron rouge 45 Stéroïdes 84
Pollen frais 8 7
Polyphénols 94 T
Polysaccharides 8 5 Tamari 72
Pomme 60 Taurine 75
Potimarron 46 Tempeh 72
Phlorétine 60 Thé 79
Phlorotanins 48 Théaflavines 78
Phycobiliprotéines 48 Théarubigènes 78
Phylloquinone 43 Tocotriénol 67, 6 8
Phytostérols 56 Tofu 70
Probiotiques 90 Tomate 46
Triterpènes 85
Q
Quercétine 44, 60 W
Quinoa 66 Wakamé 49
withaférine A 84
R withanolides 84
Raisin 60 withasomnine 84
Reishi 84
Resvératrol 61 Z
Rhizopus oligosporus 72 Zéaxanthine 25, 59, 76
Riz 67 Zéolite 82
Rutine 5 7 , 68 Zinc 50, 55, 62, 63, 64, 65, 66, 67,
68, 69, 70, 75, 77, 88
S
Saccharomyces 76
Safran 54
Sarrasin 68
Saumon sauvage 73
Sésame 64
12.
CARNET D'ADRESSES
Laboratoire Superdiet
C o m p léments n u tritionnels, produits diététiques
Probiotiques frais
Tel. 03 27 44 08 98
Ecoidées
Lycopénom i n e , Reishi biolog i q u e , Ashwaganda
Tel. 03 88 80 59 75
Celnat
Green M a g m a
Tel. 0 4 7 1 03 04 1 4
M a i l : celnatlacelnaUr
L.:âge vert
Chlorella, Odontella aurita
Tel. 03 44 57 30 68
a g evertlawa nadoo, Ir
Flore Alpes
Jus d ' a rgousier [Demeter) e t h u i le d'argousier
Tel. 04 92 58 74 3 7
www.argousier.com
Guayapi tropical
Acérola
Tel. 0 1 43 46 1 4 69
www.guayapi.com
Marie-Christine Vincent
Biologiste, bila n s nutritionnels
Tel 01 47 55 0 1 80
06 84 1 1 42 72
126
Dans la collection "ivons Bio
Du même auteur
ISBN : 2-35035-097-5