Sunteți pe pagina 1din 3

Esenţe. Arome.

Parfumuri

În chimie,  recepţia informatie gustative de la nivelul limbii se bazează pe o recunoaştere


a moleculelor din mediul extern de către proteinele organelor de simţ, aşa cum pentru a fi
deschisă, o yală recunoaşte o singură cheie. Cu toate că o echipa de chimişti au luat premiul
Nobel pentru elucidarea mecanismului de recunoaştere moleculară , relaţia între structura
moleculelor şi senzaţia pe care acestea o produc rămâne încă un mister.

Arome

Moleculele care determină senzaţia de gust se numesc generic arome. Aromele naturale


sunt folosite încă de la începuturile timpurilor pentru savoarea mâncărurilor şi a băuturilor, azi
folosite împreună cu aromele artificiale sintetizate în laborator.
Gusturile
 Gustul  dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, – OH (alcool):
glicerina, zaharoza, glucoza şi fructoza. Industria alimentară a creat arome artificiale ca
zaharoza şi aspartamul. Aceşti compuşi au o structură mai complicată, dar care este recunoscută
de aceiaşi receptori care conduc la senzaţia de dulce.
 Gustul  acru (acid)  este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor
H3O+ , proveniţi din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conţin acid malic, un
acid organic care are trei atomi de carbon, două grupe carboxilice şi o grupă -OH. Lămâile,
conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a băuturilor răcoritoare.
 Gustul  amar este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia au în
moleculă cel puţin un ciclu format din atomi de carbon şi unul sau mai mulţi atomi de azot.
Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este
reyultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentraţii
mici pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin
tonic), este componenta principală a medicamentelor anti-malarie; în concentraţie
mare provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul , folosit  la
fabricarea berii conţine humolonă, moleculă care asociază berii gustul uşor amar.
 Gusturile piperat, iute si aromat specifice unor condimente par în urma excitării
stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a unor compușii
cu acțiune calmantă; aceștia determină senzația de calm resimțită după o masă foarte
condimentată. Gustul piperat, atribuit varietăților de piper negru și alb este determinat de
interacția unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute,
verde sau roșu(paprika) se explică prin existența în compoziția acestora a capsaicinei. Atât
piperina cât si capsaicina stimulează secreția salivară și ajută digestia.
 Gustul  proaspăt și rece atribuit mentei se explică prin acțiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.

Esențe și Parfumuri

Pentru a fi mirosită o substanţă trebuie să fie volatilă şi solubilă în apă; ea ajunge mai
întâi la organul mirosului, nasul (unde
se dizolva în mucoasa nazală) şi apoi la receptorii olfactivi. lipsa de miros se explică În unele
cazuri prin faptul că unele molecule, insolubile În apă, nu ajung la aceşti receptori. Moleculele
care generează senzaţia de miros plăcut se numesc generic esenţe; ele activează semnale
olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoţiei. Aşa se explică faptul că
esenţele volatile sunt folosite încă din antichitate pentru efectul lor terapeutic şi sunt folosite şi
astăzi în proceduri de aromoterapie.
Esenţele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracţie cu solvenţi , din
diferite părţi ale plantelor.
O singură esenţă sau amestecuri de esenţe se păstrează dizolvate într-un solvent organic cu care
formează o soluţie omogenă cu aspect uleios.
Se comercializează sub numele de uleiuri esențiale. Unele dintre ele sunt folosite la
fabricarea parfumurilor utilizate în cosmetică , iar altele în industria alimentară . Parfumul este
un amestec omogen format din esenţe dizolvate în soluţie alcătuită din alcool etilic şi apă.
Industria parfumurilor prosperă prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esenţelor
naturale tradiţionale sau prin obţinerea în laborator a unor compuşi organici folosiţi ca esenţe sau
amestecuri de esenţe .
Esenţele sunt compuşi organici care au În moleculă legături duble, cicluri aromatice, grupe
funcţionale de tip: alcool, aldehidă
, cetonă, eter, ester sau cicluri care conţin atomi de carbon şi unul sau mai mulţi heteroatomi (N
şi O).

S-ar putea să vă placă și