UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Semiconserve din şuncă

Sisteme de asigurare a calităţii

Îndrumător: Student:
Asis.univ.ing.Iuliana Cioarbă Şmadici Andreea-Mihaela
An IV CEPA 3E

*2011*
1.Descrierea produsului
Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi
din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe
cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi
caprine sunt, în general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte
reprezintă surse majore de proteine de origine animală.
Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o activitate
vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca
obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare
în diferite produse pe bază de carne.
Compoziţia chimică a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit.
Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului
muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă.
Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa, proteinele şi
grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 -
3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.
Pe lângă valoarea nutritivă carnea trebuie să întrunească o serie de caracteristici care
să o facă să fie consumată cu plăcere.
În acelaşi timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modificări determinate de
diverşi factori (temperatură, lumină, aer, bacterii). Aceşti factori pot schimba în scurt
timp tocmai acele caracteristici care fac din carne un aliment pe cât de hrănitor pe atât de
plăcut.
Cunoaşterea caracteristicilor normale ale cărnii poate da astfel posibilitatea
descoperirii unor modificări nedorite, care să fi survenit ca urmare a unei păstrări
necorespunzătoare. De asemenea, anumite caracteristici, deşi nu indică o degradare a
cărnii arată că aceasta are valoare (cel puţin sub aspect organoleptic) mai redusă.
Caracteristicile cărnii sunt grupate în general după mijloacele cu care sunt cercetate, în
caracteristici: organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice.
Prin caracteristici organoleptice se înţeleg acele caracteristici care pot fi sesizate cu
ajutorul simţurilor: vizual, cu ajutorul mirosului, tactil şi gustativ. Caracteristicile fizico-
chimice se pot determina prin metode fizice sau chimice, iar cele bacteriologice prin
examenul bacteriologic.

a) Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază în funcţie de mai multe

elemente cum sunt: specia de la care provine, vârsta, starea de îngrăşare, starea de
oboseală, sexul animalului, regiunea anatomică, felul şi condiţiile de păstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice nu se face într-o ordine anumită, însă în
general ordinea cea firească în care caracteristicile sunt sesizate de simţuri. Se
examinează din punct de vedere organoleptic: aspectul general exterior, consistenţa,
culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea.
Aspectul exterior. Carnea trebuie să aibă forma normală a porţiunii anatomice
corespunzătoare. Suprafaţa trebuie să fie uscată; carnea zvântată şi refrigerată, prezentând
o peliculă subţire de uscare. La carnea decongelată, suprafaţa poate fi uşor brumată (dacă
a fost scoasă pentru decongelare); existenţa unor porţiuni mai deschise la culoare (arsuri)
denotă o depozitare sau congelare deficientă (nu face carnea improprie de consum). La
carnea refrigerată tendoanele sunt lucioase şi elastice.
Consistenţa cărnii zvântate sau refrigerate trebuie să fie elastică, la apăsare normală cu
degetul pe suprafaţa care trebuie să revină la poziţia iniţială după încetarea presiunii. Nu
trebuie să rămână întipărită urma degetului. Carnea congelată trebuie să fie tare la pipăit,
prin ciocănirea trebuie să dea un sunet clar. Consistenţa este diferită în funcţie de vârsta şi
starea de îngrăşare, la animalele tinere carnea fiind mai moale. Deşi imediat după tăiere
carnea este moale, după o păstrare de 2-3 zile devine mai consistentă.
Culoarea este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz-pal la roşu
închis, în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare, alimentaţie, sex, gradul de oboseală
înainte de tăiere, regiunea anatomică, modul de prelucrare şi condiţiile de pastrare.
O dată cu examinarea culorii cărnii, se efectuează şi examenul culorii grăsimii care
poate da indicaţii preţioase în aprecierea cărnii.
După cum s-a arătat, culoarea cărnii este dată de mioglobina din muşchi şi hemoglobina
din sânge.
În funcţie de specie carenea diferă la culoare astfel:
- la porcine carnea este de culoare roz-pal, grăsimea este de culoare albă;
 - la taurine carnea este mai închisă la culoare, de la roz la roşu;
- la ovine carnea diferă după vârstă, la miei fiind roz-pal iar la ovine roşie;
- la bivoli carnea este mai închisă la culoare şi grăsimea albă.
Vârsta este de asemenea un factor ce influenţează culoarea cărnii, animalele tinere au
carnea mai deschsă la culoare decât cele adulte
Starea de îngrăşare este un alt factor care influenţează culoarea cărnii. Animalele
îngrăşate au o carne mai deschisă la culoare decât cele slabe.
De asemenea, felul alimentaţiei îşi are rolul său la formarea culorii cărnii. Pentru a se
obţine la porci o carne cu o culoare mai roză se administrează în hrană cartofi, lapte
smântânit etc.Culoarea cărnii animelelor variază şi după sex, astfel la tauri, berbeci, ţapi
culoarea cărnii este mai închisă decât la femele.
La bovinele care în timpul vieţii sunt supuse la muncă culoarea cărnii este mai închisă
deoarece musculatura este mai intens solicitată şi ca atare mai vascularizată, respectiv
cantitatea de mioglobină şi hemoglobină este mai mare.
Culoarea este diferită şi în funcţie de regiunea anatomică. Astfel la porc muşchii spinali
(regiunea antricotului şi cotletului) şi partea exterioară a pulpei au o culoare mai deschisă
faţă de alte regiuni, cum ar fi ceafa, partea interioară a pulpei (capacul, nuca).
Mai pot exista diferenţe de culoare şi determinate de o sângerare incompletă, astfel
carnea rămâne cu mai mult sânge în ţesutul muscular şi din acest motiv are culoare mai
închisă.
Culoarea cărnii de pasăre este în general mai deschisă. La găini, curcani există o
deosebire netă şi între carnea de la piept, care este albă-roză, faţă de cea din restul
regiunilor, mai închisă la culoare.
Mirosul cărnii este de asemenea influenţat de anumiţi factori. Carnea are un miros
specific, caracteristic, care nu poate fi comparat cu alte mirosuri (unii autori afirmă că are
un uşor miros de acid lactic). Mirosul cărnii este uşor de deosebit de la o specie la alta.
Carnea de ovine are un miros caracteristic, diferit oarecum de al celorlalte specii. Unele
animale crescute pe păşuni de munte au o carne foarte aromată. Alimentaţia poate
determina unele modificări ale mirosului. Astfel carnea porcilor crescuţi la baltă, care se
hrănesc cu peşte sau a acelora în alimentaţia cărora s-a introdus făină de peşte poate
căpăta un miros de peşte.
 Devieri ale mirosului se pot remarca şi după administrarea unor medicamente în doze
mai mari sau într-o perioadă mai apropiată de tăiere.
La purceii folosiţi la prepararea vaccinului antipestos se remarcă o modificare a
mirosului, carnea având un miros asemănător cu cel de vier(un uşor miros de urină).
Gustul în stare crudă se apreciază destul de rar şi este diferit de la o specie la alta, fiind
determinat şi de gustul grăsimii respective , al conţinutului de săruri minerale şi al
cantităţii de sânge rămas.
Pentru aprecierea gustului se recurge la proba frigerii şi a fierberii când se poate
remarca mai bine dacă la carnea respectivă se percepe şi vreun miros străin. În strânsă
legătură cu gustul şi cu consistenţa cărnii este şi o altă caracteristică, şi anume
frăgezimea.
Frăgezimea este un indicator important pentru că el poate da indicaţii asupra vârstei,
stării de îngrăşare, a conţinutului în ţesut conjunctiv, a felului în care a fost maturată
carnea. Carnea animalelor tinere este mai fragdă decât a celor în vârstă. De asemenea
animalele bine întreţinute şi alimentate au o carne mai fragedă.
O îmbunătăţire a frăgezimii se poate obţine şi prin utilizarea diferitelor procedee
tehnologice folosite la industrializarea cărnii, prin diferite procedee de preparare culinară
sau prin alte metode.
a) Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii sunt cele care se referă la constantele
sale fizico-chimice şi care sunt în funcţie de compoziţia sa chimică. Dintre acestea fac
parte: conţinutul în apă, conţinutul în proteine, în săruri minerale, în vitamine, pH-ul,
amoniacul. Unele caracteristici în cadrul aceleiaşi specii se găsesc între anumite limite la
carnea proaspătă, la cea de prospeţime relativă şi la cea alterată, dar analiza comparativă
a lor va fi făcută când se va vorbi despre transformările pe care le suferă carnea.
b) Caracteristicile microbiologice ale cărnii fac obiectul studiilor de
specialitate. Ceea ce trebuie să se reţină este că în carne nu se permite prezenţa
germenilor patogeni.
Caracteristicile microbiologice se pun în evidenţă printr-un examen bacteriologic care
poate consta din: examen bacterioscopic (examinarea la microscop a frotiurilor), examen
cultural (în care se fac identificări de germeni pe diferite medii de cultură), examen
biochimic şi probe biologice (pe animale de experienţă).
 În mod obişnuit se face numai examenul bacterioscopic. Când însă există suspiciuni
asupra prospeţimii sau în general asupra salubrităţii cărnii, atunci se face un examen
bacteriologic complex. Interpretarea rezultatelor în asemenea cazuri se face comparând
datele examenului organoleptic cu cel fizico-chimic şi cu cel bacteriologic.

Caracteristici pentru aprecierea prospeţimii cărnii

Criterii de apreciere Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

1 2
Aspect Suprafaţa cărnii
prezintă o peliculă
uscată.
Grăsimea are coloraţia
şi consistenţa normale,
caracteristice speciei.
Tendoanele sunt
lucioase, elastice şi tari.
Lichidul sinovial este
limpede.
3 4
Suprafaţa cărnii Suprafaţa cărnii
prezintă uneori o prezintă uneori o
peliculă uscată, peliculă uscată sau
alteori este parţial umedă şi lipicioasă,
acoperită cu un deseori acoperită cu
mucus lipicios în pete de mucegai.
cantitate mică. Grăsimea este cu
Uneori se pot observa aspect mat şi
pete de mucegai. coloraţie cenuşie
Grăsimea are aspect murdară.
mat şi consistenţă Consistenţa este
micşorată. micşorată.
Tendoanele sunt Miros şi gust de
puţin mai moi, mate rânced.
şi chiar cenuşii. Tendoanele sunt
Suprafeţele moi, cenuşii, umede
articulare sunt şi acoperite de
acoperite cu mucus. mucus.
Lichidul sinovial Lichidul sinovial
este tulbure. este tulbure.

Culoare La suprafaţă carnea La suprafaţă şi în Suprafaţa cărnii are

are culoare roz până la
roşu, în secţiune este
lucioasă, uşor umedă,
fără a fi lipicioasă, de
culoare caracteristică
speciei.
Sucul muscular se
obţine cu greutate şi
este limpede.
Grăsimea are culoarea
caracteristică speciei.
secţiune culoarea este culoare cenuşie.
mată şi mai închisă, În secţiune este
în comparaţie cu umedă şi foarte
carnea proaspătă. lipicioasă. Uneori
În secşiune este este decolorată,
umedă fără a fi alteori cenuşie sau
lipicioasă. verzuie.
Sucul muscular este
limpede.
Consistenţă Carnea este fermă şi Carnea este moale Atât la suprafaţă cât
elastică, în secţiune atât la suprafaţă cât şi şi în secţiune,
este compactă. în secţiune. întipăriturile ce se
La apăsare cu degetele Întipăriturile care se formează la apăsare
nu se formază formează la apăsarea cu degetul sunt
întipărituri. cu degetul îşi revin persistente.
destul de repede şi
complex.

Miros Plăcut şi caracteristic Uşor acid sau de Miros de putrefacţie

fiecărei specii. mucegai, uneori la atât la suprafaţă cât
suprafaţă se simte un şi în straturile
miros greu de carne profunde.
neaerisită. Mirosul de
mucegai lipseşte în
straturile profunde.

Măduva oaselor Umple în întregime Uşor dezlipită de Nu umple tot

canalul medular. marginea osului. Mai canalul medular,
Elastică, de culoare şi moale şi mai închisă consistenţa mult mai
consistenţă normale. la culoare decât micşorată, culoarea
Secţiunea este lucioasă. măduva proaspătă. cenuşie murdară.
Secţiunea este mată,
uneori cenuşie.

Bulionul după Transparent, limpede Tulbure, cu gust Tulbure, murdar cu

şi plăcut aromat. La uşor rânced, la flocoane, miros
fierbere şi
suprafaţă se separă un suprafaţă grăsimea se rânced şi de
sedimentare strat compact de separă sub formă de mucegai, la suprafaţă
grăsime sau insule mari picături aproape nu se
observă picături de
-pH carne porcine grăsime
max. 6,6 peste 6,6 peste 6,6

Determinarea După adăugarea de 10 După adăugarea de După adăugarea

picături de reactiv în minim 6 picături se primelor picături,
calitativă a
extractul de carne, obţine o coloraţie extractul de carne se
amoniacului cu aceasta nu trebuie să se galbenă şi un uşor îngălbeneşte şi se
coloreze sau să se precipitat. tulbură. La
reactivul Nessler
tulbure. Se admite cel adăugarea ultimelor
mult apariţia unei picături se obţine un
coloraţii galbene fără precipitat abundent
tulburarea extractului. galben portocaliu.

Identificarea Hârtia de filtru Hârtia de filtru Hârtia de filtru

hidrogenului îmbibată cu soluţie de îmbibată cu soluţie de îmbibată cu soluţie
acetat de Pb 10% după acetat de Pb 10% de acetat de Pb 10%
sulfurat
15 min., când se după 15 min., când se după 15 min., când
introduce într-un introduce într-un se introduce într-un
cilindru cu dop şlefuit, cilindru cu dop cilindru cu dop
umplut până la 1/3 cu şlefuit, umplut până şlefuit, umplut până
carne, nu îşi schimbă la 1/3 cu carne, capătă la 1/3 cu carne,
culoarea. o uşoară coloraţie capătă o uşoară
brună. coloraţie brună
închis până la negru.

Introducând într-o Introducând într-o eprubetă (cu 2 ml extract

Identificarea
eprubetă (cu 2 ml de carne), 5 picături benzidină în sol alcoolică
peroxidazei extract de carne), 5 de 0,2% şi 2 picături apă oxigenată 1%, după
picături benzidină în 1-2 minute, apare o coloraţie albastră-verzuie,
sol alcoolică de 0,2% şi care trece în brun închis. Reacţie pozitivă
2 picături apă oxigenată
1%, culoarea nu se
modifică.

Flora bacteriană Flora bacteriană Se observă numeroşi

Examenul
absentă sau prezenţe de prezentă, germeni germeni Gram
bacterioscopic coci sau bacili izolaţi, Gram pozitivi şi pozitivi şi negativi,
fără fragmente de ţesut negativi 10...30, predominănd flora
(frotiu)
muscular pe lamă predominând germeni bacilară, uneori se
În suprafaţă cociformi; pe câmpul observă şi spori de
microscopic urme de mucegaiuri;
ţesut muscular numeroase
aderent pe lamă fragmente de ţesut
muscular în
descompunere
aderente pe lamă.
S
În profunzime
Nu se observă germeni e observă rari coci Se observă coci şi
microbieni sau bacili Gram bacili Gram pozitivi
pozitivi şi negativi în număr
mare, de asemenea şi
ftagmente de ţesut
muscular aderent pe
lamă
Semiconserve din carne

Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnilor care au suferit
în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în ambalaje ermetic închise şi care se
supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizându-se în centrul termic
minimum 69,5oC pentru cel puţin 10 min, din care cauză se conservă un timp limitat la
temperatura mediului de 0...6oC.

Produsele de carne închise etanş în cutii şi care au fost supuse în prealabil altor procedee
de conservare (sărare, afumare, fierbere) şi care după închiderea în cutii sunt supuse
tratamentului termic la o temperatură mai scăzută de 100 oC poartă denumirea de
semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redusă şi necesită
condiţii speciale de păstrare.

Principiul de conservare care stă la baza fabricării conservelor în cutii îl constituie

distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul căldurii şi împiedicarea pătrunderii
germenilor din afară prin ambalare ermetică.

Supunerea conservelor la acţiunea temperaturilor prea ridicate este urmată de schimbarea

profundă a însuşirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura
care, asigurând păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termică la temperaturi care depăsesc 100oC este denumită sterilizare. Sterilizarea
implică distrugerea completă a germenilor.În mod teoretic produsele bine sterilizate şi
închise etanş ar trebui să se conserve timp nelimitat dacă continutul n-ar influenţa în timp
asupra ambalajului şi dacă în mod practic ar fi complet lipsit de germeni. Sortimentul de
conserve din şuncă:pulpă, spată, cotlet (pork-loin)

2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din şuncă

a) Pregătirea iniţială a materiilor prime. Constă în tranşarea, dezosarea şi alegerea

cărnii în spaţii climatizate (taer=10…12oC,φ<70%) şi sortare după culoare (închisă,
deschisă), cu depozitarea de scurtă durată a cărnii alese (1-2 ore la 2…4oC). Carnea de
porc provenită de la pulpă şi de la muşchiul spinal se sortează după nuanţă pe două
categorii: închisă şi deschisă la culoare. Porţiunile la care acelaşi muşchi prezintă 2
nuanţe se vor sorta după nuanţa predominantă
Pe măsura alegerii şi sortării pe culori şi a colectării în cărucioare, cărnurile se întroduc
în frigorifer şi sunt păstrate la temperaturi de 4 – 6 oC până la operaţia de sărare.
În timpul depozitării, în funcţie de felul muşchiului, masa încărcăturii şi durata de
păstrare, carnea poate elibera până la 3% suc. Pentru a se micşora aceste pierderi,
depozitarea cărni sortate nu trebuie să depăşească 1 – 2 ore.

b) Sărarea prin injectare şi sărarea uscată a cărnii alese. Saramura de sărare este
formată din: apa,NaCl, zahăr, polifosfaţi, azotit de sodiu, erisorbat de sodiu, procentul de
injectare fiind dependent de felul cărnii (pulpă, spată, pork-loin), adaosul de sare uscată
efectuându-se pentru atingerea procentului de 3% NaCl. Sărarea prin injectare se face cu
ajutorul maşinilor de injectat cât şi malaxarea (instalaţia Langen 120)
Sărarea poate fi facută prin metoda uscată în cazul semiconservelor de tip chopped
ham şi pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umedă pentru
bacon slab si bacon chunks respectiv prin metoda mixtă (umedă şi uscată) în cazul
sortimentelor pulpă, spată si pork–loin.
Odată cu sarea se introduc şi alte materii auxiliare pentru formarea şi păstrarea culorii
cărnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahăr) şi
pentru mărirea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (polifosfaţi).
Injectarea se face cu ajutorul maşinilor cu multe ace.
Carnea injectată se prinde într-un recipient prevăzut cu etichetă diferit colorată,
pentru fiecare sortiment, pe care sunt înscrise: sortimentul, tipul de culoare al cărnii, data
injectării, greutatea netă a cărnii, cantitatea de saramură injectată.
Metoda de sărare prin injectare cu ajutorul maşinilor cu multe ace poate fi inlocuită cu
metoda malaxării cărnii sub vid impreună cu saramura respectivă.
Metoda se pretează pentru carnea provenită de la pulpă şi spată dar nu şi pentru carnea de
la muşchiul dorsal. În ceea ce priveşte carnea de porc lucru şi carnea pulpă porc, se
sărează cu amestecurile de sărare. Sărarea se execută in malaxor timp de 10 – 15 minute.
 Calculul necesarului de saramură şi de sare se face astfel (plecând, de exemplu,de la 100
kg carne pulpă care se injecteaza cu 12% saramură, cu concentraţia de 18,3% NaCl):
-necesarul de saramură: 100•12%=12 kg;
-sarea adusă de saramură: 12•18,3%=2,196 kg;
-masa cărnii injectate: 100+12=112 kg;
-conţinutul de sare din carnea injectată: 12•18,3 =1,90%
112
-cantitatea de sare ce trebuie adaugată: 112(3-1,90)•1%=1,232 kg;
-masa totală a cărnii injectate şi sărată uscat: 112+1,232=113,232 kg
-conţinutul de sare din carnea sărată uscat si injectată: 2,196+1,232 =3%
113,232
c)Malaxarea cărnii sărate. Malaxarea cărnii în bucăţi mari, destinată semiconservelor
spată, pulpă, pork-loin se face în scopul omogenizării ingredientelor de sărare în masa
bucăţilor de carne şi formării exsudatului proteic la suprafaţa bucăţilor de carne, exudat
care în timpul tratamentului termic va lega (prin coagulare) bucăţile de carne între ele
(asemănator cu acţiunea bradtului în cazul preparatelor din carne) şi va asigura, astfel,
reţinerea sucului cărnii şi a saramurii injectate, împiedicând, de asemenea, formarea
pungilor de gelatină si grasime.
Are urmatoarele consecinţe :
• Se realizează o rapidă migrare a sării în masa cărnii
• Se produce un exudat proteic la suprafaţa cărnii care permite legarea bucăţilor de carne
în timpul tratamentului termic prin coagulare
Acţiunile mecanice la care sunt supuse bucăţile de carne în timpul malaxării sunt
urmatoarele :
- Frecarea bucăţilor de carne între ele precum şi de suprafaţa interioară a cuvei sau de
paletele malaxorului, frecare ce slăbeşte structura cărnii în stratul superficial, prin
deteriorarea fibrelor musculare, care eliberează suc ce contribuie la formarea exudatului
- Şocuri care produc în special în malaxoarele cu cuva mobilă, aceste şocuri sunt cu atât
mai energice cu cât diametrul cuvei este mai mare şi cu cât bucăţile de carne sunt mai
grele. Aceste şocuri afectează bucăţile de carne şi în profunzime, ceea ce are drept
consecinţă îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei
- Presiuni care sunt determinate de bucăţile de carne din straturile superioare asupra
straturilor inferioare.

d)Umplerea cărnii în recipiente. Operaţia de umplere a cărnii malaxate în recipiente

implică: cântărirea bucăţilor de carne la greutatea netă pentru recipientul utilizat, aşezarea
în formă cu fund detaşabil, răsturnarea conţinutului formei în camera presei care lucrează
sub vid, presarea cărnii şi împingerea blocului format în recipientul utilizat (cutie), aşezat
pe calapodul presei. Presiunea de lucru în camera de presare la presa tip Langen este de
6-8 bar, iar la cea tip Seffelar de 3-4 bar. În timpul presării mecanice, în camera de
presare se realizează un vacuum de 680-720 mmHg.

e)Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor. Verificarea greutăţii cutiilor umplute

(inainte de închidere) se face în scopul respectării greutăţii nete impuse, închiderea se
realizează cu maşini speciale care lucrează sub vid de 680 mmHg pentru cutiile de 11 şi
14 ibs şi de 700 mmHg pentru cele de 16 şi 21 ibs. După închidere, cutiile se aşează cu
capacul în jos timp de o oră, la temperatura de 10 OC, după care se verifică prin palpare şi
ciocănire etanşeitatea acestora.

f)Pasteurizarea semiconservelor. Este operaţia tehnologică, care asigură: distruderea

microorganismelor (forme vegetative), frăgezimea cărnii, păstrarea valorii nutritive.
Eficienţa pasteurizării va depinde de: nivelul de temperatură atins în centrul termic al
blocului de carne (69,5…70OC, timp de 10 minute); termorezistenţa microflorei prezente
în produs: încărcătura microbiologică a produsului înainte de pasteurizare. Pasteurizarea,
de regulă, se face în apă cu sau făra contrapresiune de aer, putându-se aplica următoarele
procedee de pasteurizare într-o treaptă sau două, pasteurizare selectivă şi pasteurizare în
gradient de temperatura.

g)Răcirea şi temperarea semiconservelor. După pasteurizarea semiconservelor în

ambalaje metalice sau criovac, se face răcirea în autoclave sau în bazine în care s-a făcut
pasteurizarea. Răcirea se face cu apă de la reţea, până ce temperatura în centrul blocului
de carne ajunge sub 30oC. În continuare se face o temperare a semiconservelor întru-un
depozit tampon răcit la taer= 6OC. În tehonologia modernă, racirea se face în 2 trepte: mai
întâi cu apă de la reţea, apoi cu apă glacială în circuit închis.

h) Depozitarea semiconservelor şi transportul lor. Cutiile cu semiconserve răcite şi

temperate se depozitează la 2…4oC, pe grătare de lemn, pe sortimente, tipuri de ambalaje
şi loturi de fabricaţie. În vederea expedierii, cutiile se etichetează şi se ambalează în cutii
de carton. Transportul semiconservelor se face cu mijloace de transport răcite la 2…4oC.
Termenul de garanţie este de 10 luni de la data fabricaţiei, în condiţiile respectării lanţului
frigorific.

3.Evaluarea riscurilor
În urma prezentării de mai sus am stabilit riscurile care apar în fabricarea
semiconservelor de şuncă.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor.
Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor
programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea
condiţiilor de fabricaţie. Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a
geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.

Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite

produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). Un
program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de
această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte. Recent a fost
aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de
0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că
particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în
urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri
posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi
dezinfectare, lubrifianţi.

Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive
este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite
specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod
nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi.
De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de
fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs
la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această
clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de
severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

• Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi

ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu
supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a
ingredientelor sub acest aspect;
• Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă
de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni
de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indiferent cât de mică ar fi
probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor
nesterilizate;
• Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum.
Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea
riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea
unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a
personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.
 4.Evaluarea riscurilor – Tehnologia fabricării semiconservelor din
şuncă
Etapa de proces Riscuri potenţiale Evaluări Măsuri preventive
risc
Tip Denumire G F CR Măsuri de control

Recepţie carne B Salmonella 3 2 4 Proceduri sanitare de

Clostridium prevenire a
perfringens contaminării

C Reziduuri 2 2 3 Toţi producătorii

participă la programul
de certificare a cărnii
şi înregistrează
analizele de reziduuri
F Materiale străine 2 1 2 Proceduri de
certificare a calităţii
pentru a preveni
contaminarea cu
materiale straine
Recepţie B Prezenţa 1 1 1 Verificarea stării de
depozitare- microorganismelor igienă a spaţiilor de
ambalaje depozitare. Observare
vizuală la recepţie

C Substanţe chimice 1 1 1 Scrisori de garanţie de

ce pot la furnizori
contamina(adezivi)
F Materiale străine 1 1 1 Întocmirea unei
sau infestări cu proceduri pentru
dăunatori evaluarea şi selectarea
furnizorilor.
Observare vizuală la
recepţie
Sărarea cărnii B Agenţi patogeni 2 2 3 Proceduri sanitare de
prevenire a
contaminării

C Reziduuri 1 1 1 Această etapă este

utilizată pentru
îndepărtarea
contaminărilor
accidentale
 F Contaminarea cu 2 2 3 Instruirea şi testarea
impurităţi personalului cu
provenite de la privire la modul de
saramură sau sare efectuare a activităţii.
Cernerea sarii inainte
de prepararea
saramurii
Malaxarea B Prezenţa 2 2 3 Instruirea şi testarea
cărnii sărate microorganismelor personalului cu
privire la modul de
efectuare a activităţii

C Contaminarea cu 2 1 2 Asigurarea stării de

lubrifianti igienă
corespunzătoare.

F Contaminare cu 1 1 1 Verificarea integrităţii

impurităţi şi stării fizice a
provenite de la ustensilelor de
utilaje,ustensile lucru/utilajelor
mediul de lucru şi folosite. Verificarea
personal stării de igienă a
personalului
Umplerea cărnii B Prezenţa 2 1 2 Instruirea şi testarea
în recipiente microorganismelor personalului cu
si a agentilor privire la modul de
patogeni efectuare a activităţii.
C Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea starii de
lubrifianti igienă coresunzătoare
F Contaminare cu 1 1 1 Verificarea stării de
impurităţi uzură a
provenite de la ustensilelor,asigurarea
utilaje,ustensile stării de igienă
mediul de lucru şi corespunzătoare.
personal
Verificarea şi B Contaminarea cu 2 1 2 Instruirea şi testarea
închiderea microorganisme personalului cu
cutiilor privire la modul de
efectuare a activităţii
Pasteurizarea B Contaminarea cu 2 3 4 Instruirea şi testarea
semiconservelor microorganisme personalului cu
privire la modul de
efectuare a activităţii
Răcirea şi B Contaminarea cu 2 3 4 Asigurarea conditiilor
temperarea microorganisme de microclimat
semiconservelor provenite din
 atmosferă
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea stării de
impurităţi-noxe din igienă şi ventilaţie
spaţiul de răcire corespunzătoare
Depozitarea B Contaminare cu 2 1 2 Menţinerea stării de
semiconservelor microorganisme igienă
provenite de la corespunzătoare a
ambalaje sau spaţiilor de ambalare.
personal
C Contaminare cu 2 1 2 Efectuarea unui
substanţe străine control riguros la
de la ambalaje recepţia ambalajelor
şi a materiilor de
ambalare
F Contaminare cu 2 1 2 Verificarea integrităţii
impurităţi şi stării fizice a
provenite de la ambalajelor.
utilaje,ustensile Revizie periodică a
mediul de lucru şi utilajelor pt
personal împachetare.

Transportul B Contaminare de la 2 1 2 Verificarea şi

semiconservelor mijlocul de menţinerea stării de
Livrare. transport igienă a mijlocului de
transport.

C Contaminare de la 1 1 1 Întocmirea unei

mijlocul de proceduri pentru
transport efectuarea activităţii
de curăţare şi
dezinfecţie a
mijloacelor de
transport.

F Contaminare de la 1 1 1 Refuzarea încărcării

mijlocul de în mijloace de
transport şi transport
infestare cu diverşi necorespunzătoare
dăunători
5. Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui
decizional

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control,
după cum urmează:
Etapa din Tip Denumire Clas Întrebări din arborele PCC/PA
proces de şi evaluare a de decizional
risc risc risc

Q1 Q2 Q3 Q4
Recepţie carne si B, Prezenţa 4 DA DA - - PCC1
materii auxiliare C, bacteriilor
F din genurile
Salmonella şi
Clostridium
perfringens
Sărarea cărnii B, Contaminare 3 DA NU DA DA PA
C, cu agenţi
F patogeni sau
cu impuritaţi
Malaxarea B, Prezenţa 3 DA NU DA DA PA
cărnii C, microorganis
F melor sau a
impurităţilor
Umplerea B Prezenţa 2 DA NU NU - PA
recipientelor microorganis
melor si a
agentilor
patogeni
Pasteurizarea B Prezenţa 4 DA DA - - PCC2
semiconservelor microorganis
melor

Răcirea şi B Contaminare 4 DA DA - - PCC3

temperarea a cu
semiconservelor microorganis
me provenite
din atmosferă
Depozitare la B Contaminare 2 DA NU DA NU PCC4
rece/congelare a cu diferiţi
agenţi
patogeni
Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Recepţia şi pregătirea materiilor prime.(PCC1) şi (PA)
Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în
cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.
Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi
amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu
este prevăzut în reţetă).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte
materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea
ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient şi prin
monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul
de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului
HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să
permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obişnuite
folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare
inacceptabilă. Greşelile efectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii crude vor avea
o influienţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra
inocuităţii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o
sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se
adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi
controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi
se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru
siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate
corespunzător.
Tratamentul termic-Pasteurizarea (PCC2)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei,
pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în
pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii
şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge
două obiective:
1.Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea
atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii
foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic, aceasta
poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge
temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării
toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă
deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu
sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte
rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită
menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea
mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a
enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în
consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.
Răcirea (PCC3)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă
parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au
supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte
importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate
mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C
multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau
apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe
grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid
trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În
cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este
expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o
sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu
pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată,
întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Depozitarea şi livrarea (PCC4)
Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi
livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în
timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea,
răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile
biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de
depozitare şi livrare.

Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta
în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor
finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
• Observare vizuală;
• Măsurarea temperaturii;
• Măsurarea duratei;
• Măsurarea pH-ului;
• Măsurarea umidităţii.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor
de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării
trebuie determinată pe baze statistice.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea
lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:
• să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
• să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;
• să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;
 • să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul
care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.
Acţiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că
nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.
Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de
măsuri corective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările
trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse pentru
prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a fost
implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele
folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă
din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp
şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care
conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control
necesită o documentaţie serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite
pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate
până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea
O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea
metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie, pentru a
avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.
Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. Se
verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP funcţionează.
Bibliografie

1. BANU C. şi alţii “Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1980
2. BANU C. şi alţii “Tratat de industrie alimentară ’’ , Editura ASAB, Bucureşti 2009
3. BANU C., OPREA A., DĂNICEL GH. “Îndrumător în tehnologia produselor
din carne”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985
4. OŢEL I. “Tehnologia produselor din carne” Editura Tehnică, Bucureşti,1979
5. PALICICA R. “Materii prime de origine animală în industria alimentară”
Editura Orizonturi Universitare, Timişoara, 1997
6. GABRIELA ROTARU, CARMEN MORARU, “HACCP-Analiza riscurilor
punctelor critice de control”, Editura Academica, Galaţi, 1997
7. http://www.scribd.com/doc/35396478/ Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-
Preparate-Din-Carne
8. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm