STUDIU PRIVIND UTILIZAREA TĂRÂȚEI DE PSYLLIUM ÎN

PANIFICAȚIE

Autor : Marius Alin ȘANDOR

Coordonator ştiinţific : Dr. Ing.Adriana PĂUCEAN, Dr. Ing. Simona MAN
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, România; sandor_marius52@yahoo.com;

REZUMAT
Acest studiu a avut drept scop obținerea unui sortiment de pâine îmbogățit în fibre. În acest
sens s-a utilizat tarâța de Psyllium care conform datelor din literatura de specialitate are un
conținut de 70-80% fibre solubile, procent net superior față de tărâța cerealelor (secara, orz, ovăz)
utilizată în mod curent în produsele de panificație. Tarâțele de Psyllium tratează constipațiile
cronice, previn şi tratează diareea, cresc senzaţia de saţietate, reduc absorbţia acizilor graşi din
intestin, reduc fracția colesterolică de joasă densitate si hipercolesterolemia. Valorile pentru
parametrii fizico-chimici ai pâinii cu 5%, 10%, 20% tarâțe de Psyllium sunt evidențiate mai jos:

Parametrii Umiditate Cenușă Aciditate Conținut de Elasticitate Porozitate

(%) ( g) (grade) sare (%) (%) (%)
Proba 20% 50.6569 1.4951 0.8 1.14 95.12 67.21
Adaosul de tărâțe de psyllium a crescut capacitatea de hidratare si proprietățile reologice
ale aluatului. Pâinea obținută s-a caracterizat printr-un miez foarte fin iar elasticitatea si
porozitatea s-au încadrat în limitele admise. În concluzie, este posibil un adaos de până la 20%
tărâța de psylllium față de făina albă de grâu pentru a obține pâine cu calități corespunzătoare.

CUVINTE CHEIE:
Psyllium, Pâine, Fibre solubile.

BIBLIOGRAFIE
1. Bordei Despina,2005, Tehnologia modernă a panificației, Ed. Agir, Bucureşti
2. Bordei Despina (coord.), 2007, Controlul calității în industria panificației, Ed.Agir,
Bucureşti
 STUDY REGARDING THE USE OF THE PSYLLIUM BRAN IN
BREADMAKING

Author: Marius Alin ȘANDOR,

Scientific Coordinator: Lecturer Ph.D. Adriana PǍUCEAN, Assistant Ph.D. Simona MAN
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, St. Mănăştur,no 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, Romania; sandor_marius52@yahoo.com;

ABSTRACT
This study was made in order to get a new sort of bread enriched in fibres. For this aim it
was used Psyllium bran, which according to the dates from the expert literature it has a content of
70-80% soluble fibres, significantly higher percentage compared to bran cereals (rye, barley, oats)
currently used in breadmaking products. Psyllium bran can heal the chronic constipations, it
prevents and treats the diarrhea, it increases the feeling of satiety, it reduces the absorption of the
fatty acids from the intestine, it reduces the cholesterol fraction on lower density and it also
reduces the hypercholesterolaemia. The values for the physico-chemical parameters of the bread
which contains 5%, 10%, 20% Psyllium bran are shown in the next table:
Parametres The humidity The ash Acidity Salt content Elasticity Porosity
( %) ( g) (degrees) (%) (%) (%)
Task 20% 50.6569 1.4951 0.8 1.14 95.12 67.21
The addition of the Psyllium bran raised the moisturizing ability and the rheological
properties of the batter.The obtained bread had a very fine core and the elasticity and the
porosity were within the perm is sible limits. All these being said it is possible to add until 20%
Psyllium bran to the wheat flour to obtain a bread with properly qualities.

KEYWORDS:
Psyllium, Bread, Soluble fibres.

REFERENCES:
1. Bordei Despina,2005, Tehnologia moderna a panificației, Ed. Agir, Bucureşti
2. Bordei Despina (coord.), 2007, Controlul calității în industria panificației, Ed.Agir,
Bucureşti