Studiu-Paine

8/10/2019 Studiu Paine
Siguranta alimentara si nutritie umana

1
Seminar 9
SEMINAR 9
STUDIU DE CAZ – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎNTR-O UNITATE DE

PANIFICAŢIE PENTRU PRODUSUL „FRANZELĂ ALBĂ”
1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a pâinii şi produselor

de panificaţie în general.
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea
documentelor şi implementarea principiilor HACCP se stabileşte echipa HACCP.
3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) - se descriu materiile prime
specifice industriei de panificaţie.
4. Descrierea procesului şi elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru
elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele şi fazele procesului
tehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat în figura 1. În figura 2 este
prezentată diagrama (forma simplă) a fluxului tehnologic identificat iar în figura 3 este
prezentată diagrama în forma complexă.
Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se întocmesc şi
schemele de amplasare a utilajelor şi instalaţiilor.
Se verifică concordanţa dintre schemele întocmite şi situaţia existentă în teren.
5. Identificarea pericolelor potenţiale - pentru a realiza acest lucru trebuie
analizată fiecare fază a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,
procesului şi infrastructurii existente. Riscurile potenţiale existente se clasifică în 3
categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
În tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate în fiecare etapă a procesului
tehnologic de fabricare a franzelei albe.
6. Evaluarea riscurilor potenţiale - r iscurile potenţiale identificate sunt evaluate
în funcţie de gravitate şi frecvenţă şi sunt prezentate în tabelul 3. Concomitent se
stabilesc şi măsurile preventive necesare pentru riscurile identificate.
7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor
critice de control se trece fiecare risc identificat în fiecare fază a procesului tehnologic de
fabricare a franzelei limitelor
8. Stabilirea albe prin "critice -
Arborelesedecizional".
stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare
risc identificat şi se ţine seama de valorile limită de la care produsul ar putea afecta
sănătatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regăsit în legislaţia
în vigoare sau în instrucţiunile tehnologice specifice sectorului de panificaţie, acestea au
fost stabilite prin determinări practice conform tabelului 4.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ţine cont de elementele de
monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conform
tabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se întocmeşte un plan de
control.
10. Stabilirea acţiunilor corective - după stabilirea elementelor de monitorizare
se stabilesc acţiunile corective şi metodele de verificare în punctele critice de control
determinate, conformprocedurilor
11. Stabilirea tabelului 6. de verificare - pentru verificarea modului de
funcţionare a sistemului HACCP , se stabileşte un program de verificare. Verificările se
pot realiza şi prin intermediul auditului din unitatea respectivă.
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor - menţinerea înregistrărilor este
efectuată de către personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea
documentaţiei şi a fişelor de monitorizare este responsabilitatea şefului de unitate şi a
persoanelor care efectuează înregistrărilor.
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-paine 1/25
2
Seminar 9
Tabel 1 - Caracteristicile franzelei albe
DESCRIEREA PRODUSULUI Produs fabricat din f in de gr u 650, drojd ie, sare, amelioratori şi ap potabil , prin coacere pe vatr .
CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR
PROPRIET ŢILE ORGANOLEPTICE
Aspect exterior Produs bine dezvoltat de format lung;
Coaja Suprafaţă netedă, de culoare galbenă aurie, uşor caramelizată, lucioasă, nearsă cu 5 crestături;
Miez ( n secţiune) Pori u nif ormi, f r u rm e d e f i n n ef r m n ta t ;
Consistenţă Elastică, la uşoară apăsare revine la starea iniţială;
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coaptă;
Gust Plăcută, caracteristică pâinii bine coaptă;
Semn de alterări microbiene Lipsă.
PROPRIET ŢI FIZICE ŞI CHIMICE
Umiditate, %, min. 44,5;
Aciditate, grade, max. 3º iar în perioada 1 mai -1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu până la 0,5º
Porozitate, %, min. 75
Elasticitate, %, min. 92
Volum, cm/100g., min. 280
Conţinut de clorură de sodiu, % max. 1,3
Conţinut de cenuşă insolubilă în acid 0,2
clorhidric 10%, max.%
CONTAMINANŢI
Aflatoxina B1 µg/kg, max. Lipsă
Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) µg/kg, max. Lipsă
Ochatoxina µg/kg, max. Lipsă
Pb mg/kg, max. 2
Cd mg/kg, max. 0,1
Reziduu de pesticide Lipsă
CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE
Drojdii şi mucegaiuri nr./g, max. 100
Sallmonella nr./25g. absent
Bacillus cereus nr./g absent
Bacillus mezentericus nr./g, max absent
Număr total bacterii coliforme/g, max 10
GRAMAJ Produsul are o greutate de 0,5kg±5% ( la 2 ore dup scoaterea din cuptor)
TERMEN DE VALABILITATE 36 ore
AMBALARE Se poate ambala în ambalaje de desfacere (f olie, pungi, etc.) şi ambalaje de transport (navete, lăzi, containere). Ambalajele trebuie să asigure
păstrarea
străine. integrităţii şidecalităţii
În ambalajele transportpâinii pe tot
pâinea parcursul
trebuie depozitării
aşezată şi transportului.
astfel încât Ele trebuie să
să fie evitată deformarea/ fie curate,
ruperea uscate, igienizate şi fără mirosuri
acestora.
MARCARE Pentru pâinea ambalată individual, eticheta trebuie să conţină informaţii referitoare la: denumirea şi adresa producătorului; denumirea
produsului şi masa nominală; data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul şi lotul); termenul de valabilitate; numărul standardului sau a
specificaţiei tehnice de produs.
Pentru pâinea ambalată în ambalaje colective (navete, containere), informaţii sus menţionate vor fi specificate în documentel e de atestare a
calităţii întocmite la livrare.
DEPOZITARE Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie să fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate d e surse puternice de
căldură şi să asigure o temperatură constantă de aproximativ 20º C. Aşezarea loturilor de pâine în depozite se va efectua astfel încât, la livrare
să se respecte principiul"primul intrat - primul ieşit". Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a cărui stare de
sănătate a fost verificată.
TRANSPORT Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzător, curate, şi igienizate.
3
Seminar 9
Fig. 1 – Succesiunea operaţiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe

Recepţie materii prime şi materiale Depozitare materii prime şi materiale
Pregătire apă tehnologică Cernere făină şi amelioratori
Emulsionare drojdie Preparare saramură
Frământare Dozare materii prime şi materiale
Fermentare baş Dozare baş
Fermentare maia Frământare maia
Frământare aluat Fermentare aluat
Premodelare Divizare aluat
Predospire Modelare finală
Dospire aluat Pregătire aer tehnologic
Creştere Coacere aluat
Răcire, sortare, pregatire containere Spoire

si navete
Transport, livrare, izolare rebut si

Ambalare, depozitare pesmentare
4
Seminar 9
Fig. 2 - Forma simplă a diagramei fluxului tehnologic de obţinere a produsului franzela albă
5
Seminar 9
 Recepţie materii prime şi materiale:

- recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este efectuată individual
pentru fiecare lot;
 Depozitare materii prime şi materiale
- depozitarea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este efectuată în

spaţii făină
Cernere special destinate acestui scop, pe loturi şi tipuri;
şi amelioratori
- se efectuează mecanizat pe şarje de fabricaţie;
 Pregătire apă tehnologică
- se efectuează prin filtrare înainte de utilizare;
 Emulsionare drojdie:
- se efectuează mecanizat cu ajutorul uni mixer;
 Preparare saramură:
- se efectuează mecanizat în staţia de preparare;
 Dozare materii prime şi materiale
- se efectuează automatizat şi manual (după caz) prin cântărire conform reţetei
de fabricaţie;
6
Seminar 9
Fig. 3 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic
7
Seminar 9
8
Seminar 9
Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic
9
Seminar 9
Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic
10
Seminar 9
10
11
Seminar 9
Tab. 2 - Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire măsuri preventive de control
Materia Riscuri potenţiale Evaluare risc
primă Măsuri preventive
Etapa
de proces Tip Denumire G F GxF
Recepţie Prezenţa: Întocmirea unei proceduri pentru
materii B Mucegaiurilor 3 1 3 selectarea şi evaluarea furnizorilor.
prime şi Bacillus 3 1 3 Efectuarea analizelor microbiologice
materiale mesentericus la recepţia materiilor prime şi
materialelor. Întocmirea unei
proceduri pentru controlul calităţii
materiilor prime şi materialelor,
conform specificaţiei tehnice
C Prezenţa Întocmirea unei proceduri pentru
micotoxinelor, 3 1 3 selectarea şi evaluarea furnizorilor.
pesticidelor, 3 1 3 Evaluarea analizelor de laborator la
metalelor grele, 3 1 3 recepţia materiilor prime şi
substanţelor
(carburanţi, chimice 2 2 3 materialelor.
Întocmirea unei proceduri pentru
lubrifianţi, uleiuri) controlul stării de igienă a
mijloacelor de transport.
F Prezenţa: Întocmirea unei proceduri pentru
Aşchiilor metalice, 3 2 3 selectarea şi evaluarea furnizorilor.
şuruburilor, cuielor,
sârmelor, etc.,
cioburilor de sticlă, Întocmirea unei proceduri pentru
impurităţilor minerale 3 2 3 controlul calităţii materiilor prime şi
Infestării cu insecte materialelor, conform specificaţiei
moarte sau în diferite 1 2 2 tehnice.
stadii de dezvoltare Întocmirea unei proceduri pentru
şi a rozătoarelor. 2 2 3 efectuarea activităţii de dezinsecţie
şi deratizare
Depozitare B Prezenţa 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor
materii microorganismelor de depozitare
prime şi C Prezenţa: 1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de
materiale Substanţelor chimice depozitare şi al stării de igienă a
ce pot produce spaţiilor.
contaminarea
F Prezenţa: 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor
Infestării cu de depozitare. Întocmirea unei
dăunători. proceduri pentru
activităţii de efectuarea
dezinsecţie şi deratizare
a spaţiilor de depozitare.
Cernere F Prezenţa: Verificarea stării tehnice a sitelor de
făină şi Aşchiilor metalice, 2 1 2 cernere.
amelioratori şuruburilor, cuielor, Instruirea şi testarea personalului cu
sârmelor, etc. privire la modul de efectuare a
Cioburilor de sticlă 3 1 3 activităţii de cernere şi de evacuare
Impurităţi minerale 1 3 3 a impurităţilor rezultate.
Infestări cu insecte 2 1 2
moarte sau în diferite
stadii de dezvoltare
şi a rozătoarelor.
11
12
Seminar 9
Pregătire B Prezenţa încărcăturii 1 1 1 Solicitarea buletinelor de analiză de

apă microbiene peste la furnizori.
tehnologică limitele admise de Menţinerea stării de igienă
lege. corespunzătoare a instalaţiei de
apă.
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea stării de igienă
impurităţi provenite corespunzătoare şi efectuarea
din depunerile de pe periodică a acţiunilor de curăţare a
instalaţia de transport traseelor de aducţiune.
a apei Filtrarea apei înainte de utilizare
Emulsionare F Prezenţa impurităţilor 1 1 1 Verificarea stării de uzură a
drojdie provenite de la ustensilelor folosite la emulsionare
ustensilele cu care
se realizează
emulsionarea
Prepararea F Prezenţa impurităţilor 1 1 1 Selectarea furnizorilor de sare.
saramurii provenite de la sare Cernerea sării înainte de prepararea
saramurii.
Dotarea cu instalaţii de filtrare.
Verificarea şi curăţarea periodică a
instalaţilor de filtrare.
Dozare F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a
materii impurităţi provenite integrităţii ustensilelor/utilajelor cu
prime şi de la ustensilele cu care se efectuează dozarea.
materiale care se efectuează Asigurarea unor condiţii
dozarea sau din corespunzătoare de igienă a
mediul în care se spaţiilor în care se efectuează
desfăşoară dozarea.
activitatea.
Frământare F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea stării tehnice şi a
baş impurităţi provenite integrităţii malaxorului.
de la malaxor sau din Asigurarea unor condiţii
mediul în care se corespunzătoare de igienă a
desfăşoară spaţiilor în care se efectuează
activitatea. frământarea.
Fermentare F Prezenţa unor 1 1 1 Protejarea pe timpul fermentării a
baş impurităţi provenite cuvelor cu huse de protecţie.
din spaţiul în care are Asigurarea unor condiţii
loc fermentarea corespunzătoare de igienă a
başului spaţiului în care are fermentarea
Dozare baş F Prezenţa unor 1 1 1 başului.

Asigurarea unor condiţii
impurităţi provenite corespunzătoare de igienă a
din mediul de lucru în spaţiilor în care are loc dozarea.
care are loc dozarea.
maia impurităţi provenite integrităţii malaxorului.
activitatea . frământare.
12
13
Seminar 9

maia impurităţi provenite cuvelor cu huse de protecţie.
din spaţiul în acre are Asigurarea unor condiţii
maielei. spaţiilor în care are loc fermentarea
maielei.
aluat impurităţi provenite integrităţii malaxorului.
activitatea. frământarea aluatului.
aluat impurităţi provenite cuvelor cu huse de protecţie.
din spaţiul în care are Asigurarea unor condiţii
aluatului. spaţiilor în care are loc fermentarea
Divizare F Prezenţa unor 1 1 1 aluatului.

Verificarea integrităţii, stării tehnice
aluat impurităţi provenite şi de igienă a ustensilelor/utilajelor
de la cu care se efectuează divizarea
ustensilele/utilajele aluatului.
cu care se realizează Asigurarea unor condiţii
divizarea aluatului corespunzătoare de igienă a
sau din mediul de spaţiilor în care are loc divizarea
lucru. aluatului.
Premodelar F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice
e impurităţi provenite a ustensilelor/utilajelor cu care se
de la efectuează premodelarea .
ustensilele/utilajele Asigurarea unor condiţii
cu care se realizează corespunzătoare de igienă a
premodelarea spaţiilor în care are loc activitatea de
bucăţilor de aluat sau premodelare.
din mediul de lucru
Predospire B Creşterea încărcăturii 1 1 1 Ţinerea sub control şi monitorizarea
microbiene datorită temperaturii şi a umidităţii relative a
condiţiilor spaţiului de predospire.
necorespunzătoare Asigurarea condiţiilor de microclimat
de microclimat din corespunzătoare.
predospitor. Menţinerea stării de igienă
corespunzătoare a spaţiului în care
are loc predospirea.
F Contaminarea cu 1 1 1 Menţinerea stării de igienă
impurităţi provenite corespunzătoare a spaţiului în care
din spaţiul de are loc predospirea.
predospire
Modelarea F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice
finală impurităţi provenite a ustensilelor/utilajelor cu care se
de la efectuează modelarea bucăţilor de
ustensilele/utilajele aluat.
cu care este Asigurarea unor condiţii
efectuată modelarea corespunzătoare de igienă a
bucăţilor
din mediuldedealuat sau
lucru. spaţiilor
modelare. în care are loc activitatea de
13
14
Seminar 9
Pregătire F Contaminarea cu 1 1 1 Filtrarea aerului captat.

aer impurităţi minerale Asigurarea stării de igienă
tehnologic. provenite din corespunzătoare a instalaţiei de
atmosferă. pregătire a aerului.
Curăţirea periodică a filtrelor de aer.
Dospire B Creşterea încărcăturii 2 1 2 Ţinerea sub control şi monitorizarea
microbiene datorită timpului, temperaturii şi a umidităţii
condiţiilor relative din spaţiul de dospire.
necorespunzătoare Asigurarea condiţiilor de microclimat
de microclimat din corespunzătoare.
dospitor. Menţinerea stării
F Contaminarea cu 2 1 2 Menţinerea stării de igienă
impurităţi provenite corespunzătoare a spaţiului în care
din spaţiul de dospire are loc dospirea.
Crestare F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice
impurităţi provenite a ustensilelor / utilajelor cu care se
de la ustensilele / efectuează crestarea bucăţilor de
utilajele
realizeazăcu crestarea
care se aluat.
Asigurarea unor condiţii
aluatului sau din corespunzătoare de igienă a
mediul de lucru spaţiilor în care are loc activitatea de
crestare a bucăţilor de aluat.
Coacere F Contaminarea 1 1 1 Verificarea stării fizice a incintei
bucăţilor de aluat cu cuptorului înainte de utilizare.
impurităţi provenite Efectuarea în mod planificat a
din incinta cuptorului activităţilor de întreţinere.
C Contaminarea 2 1 2 Verificarea stării tehnice a
bucăţilor de aluat de cuptorului.
la combustibilii Respectarea fluxurilor de fabricaţie
utilizaţi pentru şi eliminarea intersectării acestora
încălzirea cuptorului cu cel al circulaţiei combustibililor.
Sporire B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat
microorganisme corespunzătoare.
provenite din
atmosferă
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea unei ventilaţ ii
impurităţi / noxe corespunzătoare a zonei de
provenite din scoatere din cuptor.
atmosferă sau cu Asigurarea stării de igienă
impurităţi provenite corespunzătoare.
din apa utilizată la
sporire Filtrarea apei înainte de utilizare.
Răcire B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat
provenite din
atmosferă
impurităţi / noxe din corespunzătoare.
spaţiul în care loc Asigurarea unei ventilaţii
răcirea corespunzătoare.
14
15
Seminar 9
Sortare B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat

provenite din
atmosferă.
Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea stării de igienă a
personalul care personalului şi folosirea
efectuează sortarea. echipamentului de protecţie.
impurităţi / noxe din corespunzătoare.
spaţiul în care are loc Asigurarea unei ventilaţii
sortarea corespunzătoare.
Pregătire B Contaminare cu 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru
containere microorganisme efectuarea operaţiilor de igienizare.
şi navete datorată unei Instruirea personalului.
igienizări Verificarea modului de efectuare a
necorespunzătoare. activităţilor de igienizare.
C Contaminarea cu 1 1 1 Instruirea personalului.
substanţe chimice Refacerea fluxurilor de circulaţie a
datorită folosirii ambalajelor, pentru a evita
containerelor / contaminarea cu substanţe chimice.
navetelor în alte
scopuri.
F Contaminarea cu 1 1 1 Instruirea personalului cu privire la
aşchii de lemn sau modul de manipulare şi reparare a
plastic provenite de ambalajelor.
la manipularea / Verificarea prin sondaj a modului de
repararea manipulare şi reparare.
necorespunzătoare.
Ambalare B Contaminarea cu 1 1 1 Menţinerea stării de igienă
microorganisme corespunzătoare a spaţiilor de
provenite de la ambalare.
ambalaje, personal Efectuarea controlului calitativ la
sau din atmosferă recepţia ambalajelor şi materialelor
de ambalat.
Verificarea stării de igienă a
personalului.
Utilizarea permanentă a
echipamentului de protecţie.
C Contaminarea cu 1 1 1 Efectuarea unui control calitativ
substanţe chimice riguros la recepţia ambalajelor şi a
străine de la materialelor de ambalare.
ambalaje
F Contaminarea cu Verificarea integrităţii şi stării fizice a
impurităţi provenite ustensilelor ed lucru / utilajelor
de la: folosite pentru ambalare.
- ustensile / utilaje 1 1 1 Revizia periodică a utilajelor folosite
folosite pentru pentru ambalare.
ambalare Asigurarea stării de igienă
- din mediul de lucru 1 1 1 corespunzătoare în spaţiile în care
- de la personal 1 1 1 este efectuată activitatea de
ambalare.
Depozitare B Prezenţa: 1 1 1 Instruirea

Verificareapersonalului
stării de igienă a spaţiilor
Microorganismelor de depozitare.
15
16
Seminar 9
C Prezenţa: substanţe 1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de

chimice ce pot depozitare şi a stării de igienă a
contamina spaţiilor.
F Prezenţa: Infestări cu 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor
dăunători de depozitare.
efectuarea activităţii de dezinsecţie
şi deratizare a spaţiilor de
depozitare.
B Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea zilnică a stării de
Încărcare în personal sănătate a personalului, a igienei
mijloace de personale şi a echipamentului de
transport protecţie.
Instruirea personalului privind
comportamentul şi respectarea
normelor de igienă.
Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de
mijlocul de transport igienă a mijloacelor de transport.
ef ectuarea activităţii de curăţare
C Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de
mijlocul de transport igienă a mijloacelor de transport.
F Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea stării fizice, a dotării şi a
mijlocul de transport stării de curăţenie şi igienă a
cu aşchii de lemn, mijloacelor de transport.
sârme, şuruburi, etc. Refuzarea încărcării în mijloace de
Infestarea cu diverşi 1 1 1 transport necorespunzătoare.
dăunători
Izolare rebut B Prezenţa:
Microorganismelor 1 1 1 Verificarea stării de igienă
destinate depozitării a spaţiilor
produselor
izolate.
F Prezenţa: Infestării 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor
cu dăunători destinate depozitării produselor
izolate.
efectuarea activităţii de dezinsecţie
şi deratizare a spaţiilor
Pesmetare F Prezenţa unor 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice
impurităţi provenite a ustensilelor / utilajelor cu care se
de la ustensilele / efectuează pesmetarea produselor
utilajele cu care este rebutatesigurarea unor condiţii
efectuată corespunzătoare de igienă a
pesmetarea spaţiilor în care are loc activitatea de
produselor rebutate pesmetare.
16
17
Seminar 9
Tab. 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

franzelei albe
Tip PCC
Etapa de Denumire şi evaluare clasă
de Q1 Q2 Q3 Q4 Concluzii
proces risc de risc
PA
Depozitare
materii prime B Prezenţa microorganismelor DA NU DA DA PA
şi materiale C Prezenţa substanţelor DA NU DA DA PA
chimice ce pot produce -
contaminarea
F Prezenţa: infestării cu DA NU DA DA PA
dăunători
Cernere F Prezenţa: aşchiilor metalice,
făină şi şuruburilor, cuielor, sârme, DA DA - - PCC Cernerea este
amelioratori etc. nominalizată ca PCC şi
cioburilor de sticlă DA DA - - PCC necesită activităţi
impurităţilor minerale DA DA - - PCC pentru ţinerea sub
infestării cu insecte moarte control riguros a
sau în diferite stadii de prezenţei impurităţilor şi
dezvoltare şi a rozătoarelor . DA DA - - PCC a infestării.
Pregătire apă B Prezenţa încărcăturii
tehnologică microbiene peste limitele DA NU NU - PA Trebuie controlată
admise de lege permanent starea apei
F Contaminarea cu impurităţi pentru a nu depăşi
provenite din depunerile de DA NU NU - PA încărcătura microbiană
pe instalaţia de transport a admisă.
apei
Emulsionare F Prezenţa impurităţilor Etapa nu întruneşte
drojdie provenite de la ustensilele cu DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
care se realizează PCC, întrucât riscurile
emulsionarea identificate
majore şi potnufisunt
ţinute
sub control.
Preparare F Prezenţa impurităţilor DA NU NU - PA Etapa nu întruneşte
saramură provenite de la sare condiţiile pentru a fi
PCC, întrucât riscurile
identificate nu sunt
majore şi pot fi ţinute
sub control.
Dozare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte
materii prime provenite de la ustensilele cu DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
şi materiale care se efectuează dozarea PCC, întrucât riscurile
sau din mediul în care se identificate nu sunt
desfăşoară activitatea majore şi pot fi ţinute
sub control.
Frământare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte
baş provenite de la malaxor sau DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
fin mediul în care se PCC, întrucât riscurile
desfăşoară activitatea identificate nu sunt
sub control.
17
18
Seminar 9
Fermentare F Prezenţa unor impurităţi din Etapa nu întruneşte

baş spaţiul în care are loc DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
fermentarea başului PCC, întrucât riscurile
sub control.
Dozare baş F Prezenţa unor are
spaţiul în care impurităţi
loc din DA NU NU - PA Etapa nu pentru
condiţiile într uneşte
a fi
dozarea PCC, întrucât riscurile
sub control.
maia provenite de la malaxor sau DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
sub control.
maia spaţiul în care are loc DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
fermentarea maielei PCC, întrucât riscurile
sub control.
aluat provenite de la malaxor sau DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
sub control.
aluat spaţiul în care are loc DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
fermentarea aluatului PCC, întrucât riscurile
sub control.
Divizare aluat F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte
provenite de la ustensilele / DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
utilajele cu care se PCC, întrucât riscurile
efectuează divizarea aluatului identificate nu sunt
sau din mediul de lucru. majore şi pot fi ţinute
sub control.
Premodelare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte
utilajele cu care se realizează PCC, întrucât riscurile
pr emodelarea bucăţilor de identificate nu sunt
aluat sau din mediul de lucru. majore şi pot fi ţinute
sub control.
Predospire B Creşterea încărcăturii Etapa nu întruneşte
microbiene dator ită condiţiilor DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
necorespunzătoare de PCC, întrucât riscurile
microclimat din predospitor. identificate nu sunt
F Contaminarea cu impurităţi majore şi pot fi ţinute
provenite din spaţiul de DA NU NU - PA sub control.
predospire
18
19
Seminar 9
Modelare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte

finală provenite de la ustensilele / DA NU NU - PA condiţ iile pentru a fi
modelarea bucăţilor de aluat identificate nu sunt
sau din mediul de lucru. majore şi pot fi ţinute
sub control.
Pregătire aer F Contaminarea cu impurităţi Etapa nu întruneşte
tehnologic minerale provenite din DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
atmosferă PCC, întrucât riscurile
sub control.
Dospire B Creşterea încărcăturii
microbiene datorită condiţiilor DA NU NU - PA Etapa nu întruneşte
necorespunzătoar e de condiţiile pentru a fi
microclimat din dospitor. PCC, întrucât riscurile
F Contaminarea cu impurităţi identificate nu sunt
pr ovenite din spaţiul de DA NU NU - PA majore şi pot fi ţinute
dospire sub control.
Crestare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte

crestarea aluatului sau din identificate nu sunt
mediul de lucru. majore şi pot fi ţinute
sub control.
Coacere F Contaminarea bucăţilor de Etapa nu întruneşte
aluat cu impur ităţi pr ovenite DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
din incinta cuptorului PCC, întrucât riscurile
C Contaminarea bucăţilor de majore şi pot fi ţinute
aluat de la combustibilii DA NU NU - PA sub control.
utilizaţi pentru încălzirea
cuptorului.
Spoire B Contaminarea cu
microorganisme provenite din DA NU NU - PA Etapa nu întruneşte
atmosferă condiţiile pentru a fi
F Contaminarea cu impurităţi / PCC, întrucât riscurile
noxe provenite din atmosferă DA NU NU - PA identificate nu sunt
sau cu impurităţi provenite din majore şi pot fi ţinute
apa utilizată la spoire. sub control.
Răcire B Contaminarea cu Etapa nu întruneşte
microorganisme provenite din DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
F Contaminarea cu impurităţi / identificate nu sunt
noxe provenite din spaţiul în DA NU NU - PA majore şi pot fi ţinute
care are loc răcirea. sub control.
Sortare B Contaminarea cu Etapa nu întruneşte
microorganisme provenite din DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
Contaminarea de la identificate nu sunt
personalul care efectuează majore şi pot fi ţinute
sortarea. sub control.
F Contaminarea cu impurităţi /
noxe provenite din spaţiul în DA NU NU - PA
care are loc sortarea.
Pregătire B Contaminarea cu Etapa nu întruneşte

containere şi microorganisme datorată unei DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
navete igienizări necorespunzătoare. PCC, întrucât riscurile
19
20
Seminar 9
C Contaminarea cu substanţe identificate nu sunt

chimice datorită folosirii DA NU NU - PA majore şi pot fi ţinute
containerelor/ navetelor în sub control
alte scopuri.
F Contaminarea cu aşchii de
lemn sau plastic provenite de DA NU NU - PA
la manipularea / repararea
necorespunzătoare.
Ambalare B Contaminarea cu Etapa nu întruneşte
microorganisme provenite de DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
la ambalaje, personal sau PCC, întrucât riscurile
atmosferă . identificate nu sunt
C Contaminarea cu substanţe majore şi pot fi ţinute
chimice străine de la DA NU NU - PA sub control
ambalaje.
F Contaminarea cu impurităţi
provenite de la:
- ustensilele/utilajele DA NU NU - PA
olosite pentru ambalare
- din mediul de lucru DA NU NU - PA
- de la personal DA NU NU - PA
Depozitare B Prezenţa: microorganismelor DA NU NU - PA Etapa nu întruneşte
condiţiile pentru a fi
C Prezenţa: Substanţelor ce pot DA NU NU - PA PCC, întrucât riscurile
contamina identificate nu sunt
F Prezenţa: infestării cu DA NU NU - PA sub control
dăunători
ncărcare în B Contaminarea de la personal Etapa nu întruneşte
mijloacele de Contaminarea de la mijlocul DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
transport de transport PCC, întrucât riscurile
C Contaminarea de la mijlocul identificate
majore nufisunt
şi pot ţinute
de transport DA NU NU - PA
sub control
F Contaminarea de la mijlocul
de transport cu aşchii de
lemn, sâr me, şuruburi etc. DA NU NU - PA
Infestarea cu diverşi
dăunători DA NU NU - PA
Izolare rebut B Prezenţa: microorganismelor DA NU NU - PA Etapa nu întruneşte
condiţiile pentru a fi
F Prezenţa: infestării cu PCC, întrucât riscurile
dăunători DA NU NU - PA identificate nu sunt
sub control
Pesmetare F Prezenţa unor impurităţi de la Etapa nu întruneşte
ustensilele/utilajele cu care DA NU NU - PA condiţiile pentru a fi
este efectuată pesmetarea PCC, întrucât riscurile
produselor rebutate. identificate nu sunt
sub control
20
21
Seminar 9
Tab. 4 - Plan HACCP – Franzelă albă
Etapa Pericol(e) Măsuri de PCC/PC Limite Proceduri de monitorizare Corecţie/ Documente/ Responsabil acţiuni
importante control (nr.) critice Responsabil Metodă Frecvenţă Acţiuni Înregistrări corective
corective
Cernere făină Prezenţa: Respectare PCC1 Conf. Operator Conf.STAS Continuă Reluare proces; Registru de Operator mecanic,
şi amelioratori aşchiilor regim de Specificaţiilor reglare utilaj; cernere Şef de tură
metalice, lucru tehnologice instruire
şuruburilor, personal
cuielor, sârme,
cioburilor de
sticlă,
impurităţilor
minerale,
infestării cu
insecte moarte
sau în diferite
stadii de
dezvoltare şi a
rozătoarelor
21
22
Seminar 9
Tab. 5 - Exemple de limite critice pentru procesul de fabricaţie a franzelei albe
PRODUS / PROCES VALOARE ŢINTĂ VALOARE CRITICĂ

Făină
Mucegaiuri
Bacillus şi drojdii
cereus μg / kg 800 / g
absent 1000/ g
100 /g
Bacillus mesentericus nr. / g. < 100 100 / g
max
Microtoxine:
- aflatoxina B1 μg / kg. absent 2
- aflatoxina
(B1+B2+G1+G2) μg/kg absent 4
- ochratoxina μg/kg absent 5
Pesticide (mg / kg) absent prezenţă
Metale grele:
- Pb
- Cd mg
mg // kg,
kg, max
max <
< 0,2
0,1 0,2
0,1
Substanţe Chimice % / t absente 10-
Aşchii metalice şi pilitură % / t absente 10-5
Cioburi de sticlă % / t absente 10-
Infestare nr. / t produs lipsă 1 / 1000
Umiditatea % < 14,5 15,5
Apa tehnologică
Escherichia coli / 100 ml 0 >0
Amoniac mg / l 0,5 > 0,5
Nitriţi mg / l 0 ,5 > 0,5
Nitraţi mg / l 50 > 50
Cloruri mg / l 250 > 250
Depozitare
Temperatura ºC:
- făină 15 -:- 20 > 20
- drojdie 2 -:- 10 > 10
- produse finite 15 -:- 20 > 20
Umiditatea relativă a aerului 45 -:- 70 > 70
φ%
Timp de depozitare pentru
făină:
- fără recirculare 7
360zilede zile > 7 zilede zile
> 360
- cu recirculare în fiecare
săptămână
Cernere făină lipsa impurităţilor prezenţa impurităţilor
Dospire
- timp minim 30 40
- temperatură ºC 30 -:- 35 40
- aciditate 2,4 -:- 4,5 4,8
Coacere
-- temperatură
timp minim ºC 200-:--:-30
20 260 195;35
15; 265
22
23
Seminar 9
Tab. 6 - Exemple de elemente care se monitorizează în procesul de fabricaţie al franzelei albe
Nr. Etapa procesului Elemente de monitorizat

crt.
1. Recepţie materii prime şi Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare şi existenţa
materiale auxiliare documentelor de atestare a calităţii
2. Depozitare materii prime, Condiţiile de microclimat din incinta spaţiilor de depozitare.
materiale auxiliare şi produse Starea de igienă a spaţiilor de depozitare.
finite Timp de depozitare
3. Cernere Integritatea şi starea de igienă a sitelor de cernere.
Respectarea traseului de eliminare a impurităţilor rezultate în
urma cernerii.
4. Pregătire apă tehnologică Calitatea apei şi existenţa buletinelor de analiză.
Starea de igienă a instalaţiilor folosite pentru transportul apei.
Integritatea şi starea de curăţare a filtrelor.
Temperatura apei utilizate.
5. Emulsionare drojdie Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor folosite la
emulsionare.
6. Frământare Dozarea
Starea deconform
igienă areţetei de fabricaţie.
ustensilelor / instalaţiilor şi spaţiilor.
Dozarea conform reţetei de fabricaţie.
Timpul de frământare.
Temperatura de frământare.
7. Fermentare / dospire Starea de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea /
dospirea.
Condiţiile de microclimat.
Temperatura şi aciditatea başului / maielei / aluatului.
8. Divizare Starea fizică şi de igienă a ustensilelor / utilajelor folosite la
divizare.
9. Modelare Starea igienă a suprafeţelor de lucru şi a personalului.
10. Coacere Temperatura şi timpul de coacere.
Starea de igienă a suprafeţelor de coacere.
11. Pregătire containere şi navete Starea fizică şi de igienă a containerelor / navetelor.
Temperatura apei folosită pentru spălare.
Dozarea corespunzătoare a detergenţilor şi dezinfectanţilor
folosiţi pentru igienizare.
12. Ambalare Starea de igienă a ambalajelor, utilajelor, suprafeţelor,
personalului şi a spaţiilor.
Calitatea produselor ambalate.
13. ncărcarea mijloacelor de Starea fizică, dotarea şi igienă mijlocului de transport.
transport şi livrarea Starea fizică a ambalajelor produselor încărcate.
Starea de igienă a personalului care efectuează activităţile de
manipulare şi încărcar e.
Respectarea la livrarea produselor a principiului „primul intrat –
primul ieşit”.
Existenţa documentelor de atestare a calităţii.
14. Izolare rebut Starea de igienă a spaţiilor de izolare şi condiţiile de microclimat.
Timpul de izolare.
15. Pesmetare Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor şi spaţiilor.
Calitatea produsului.
16. Igiena şi starea de sănătate a Starea de igienă a personalului şi a echipamentului de protecţie.
personalului operator Existenţa carnetelor de sănătate.
Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de
igienă.
17. Dezinfectare şi deratizare Modul de planificare şi efectuare a activităţilor de dezinsecţie şi
deratizare.
Existenţa documentelor care atestă efectuarea activităţilor de
dezinsecţie şi deratizare.
23
24
Seminar 9
Tab. 7 - Procesul de fabricaţie al franzelei albe – Program de verificare
Nr.
crt. Activitate efectuată Frecvenţa Documente verificate Responsabilităţi
1. Verificarea respectării lunar Contractele de achiziţie Director comercial /
cerinţelor din procedurile de (menţionarea în acestea a şef compartiment
selectare a furnizorilor de obligativităţilor referitoare la aprovizionare
materii prime, materiale, calitatea şi igiena produselor
ambalaje şi materiale livrate).
auxiliare.
2. Verificarea modului de zilnic Documentele de atestare a Şef laborator /
efectuare a activităţilor de calităţii; notele de intrare – responsabil cu
recepţie calitativă. recepţie; buletinele de analiză calitatea
întocmite
3. Verificarea modului de la recepţia Autorizaţia de transport / Şef compartiment
efectuare a transportului fiecărui lot autorizaţia sanitar – veterinară aprovizionare /
materiilor prime şi materialelor a mijloacelor de transport, foaia responsabil
auxiliare. de parcurs / scrisoarea de transport
4. Verificarea modului de pentru trăsură. de evidenţă a

Registrele Laborant /
depozitare şi lansare spre fiecare lot parametrilor monitorizaţi pe persoană
procesare a materiilor prime şi lansat timpul depozitării (temperatură, desemnată
materialelor timp, umiditate. etc.)
5. Verificarea respectării lunar Registrele de evidenţă privind Şef laborator /
cerinţelor din procedura calitatea apei şi buletinele de responsabil cu
privind asigurarea cu apă analiză calitatea
6. Verificarea respectării la fiecare Reţetele de fabricaţie. Şef producţie /
etapelor tehnologice pentru şarjă Registrele de evidenţă e responsabil cu
fabricarea franzelei albe parametrilor procesului calitatea
tehnologic.
7. Verificarea modului de lunar Registrele pentru evidenţa Şef comp. MEI /
respectare
procedurile adecerinţelor din a
mentenanţă activităţilor
efectuate de mentenanţă persoana
desemnată
utilajelor
8. Verificarea modului de ţinere semestrial Buletinele de verificare Metrolog / şef
sub control a mijloacelor de metrologică. unitate/ persoană
măsurare şi monitorizare Procesele Verbale de predare a desemnată
utilizate în cadrul proceselor mijloacelor de măsurare
de producţie verificare metrologic.
9. Verificarea modului de la fiecare Documentele de atestare a Şef compartiment
efectuare a transportului lot livrat calităţii pentru produsele livrate; desfacere /
produselor finite autorizaţia transport; autorizaţia persoana
sanitar – veterinară; foaia de desemnată
parcurs, scrisoarea de trăsură.
10. Verificarea stării de igienă a zilnic Registrele de evidenţă a Responsabil cu
utilajelor / instalaţilor, a activităţilor de igienizare, igiena / persoana
spaţiilor de producţie, a dezinsecţie şi deratizare. desemnată
anexelor şi grupurilor social Rezultatele testelor de sanitaţie
sanitare efectuate periodic
11. Verificarea stării de igienă a zilnic Registrele de evidenţă a Responsabil cu
anexelor, spaţiilor şi grupurilor activităţilor de igienizare, igiena / persoana
sociale exterioare dezinsecţie şi deratizare desemnată
12. Verificarea modului de control lunar Carnetele de sănătate şi Responsabil cu
a stării de igienă şi sănătate a rezultatele analizelor medicale igiena / şef unitate
personalului efectuate
13. Verificarea stării de igienă a la începutul Contractul de prestări servicii cu Responsabil cu
echipamentului de protecţie fiecărui firma specializată şi procesele igiena / conducător
sanitară schimb verbale întocmite de formaţie de lucru
conducătorii formaţiilor de lucru
24
25
Seminar 9
14. Verificarea modului de bilunar Planul de evacuare a Responsabil cu

respectare şi efectuare a deşeurilor. Contractele igiena / persoana
evacuării deşeurilor încheiate cu societăţi desemnată
specializate de colectare.
Registrul de evidenţă a
cantităţilor predate
15. Verificarea
combatere aprocedurii
insectelordeşi lunar Planul de efectuare
activităţilor a
de combatere a Responsabil cu
igiena / persoana
dăunătorilor insectelor şi dăunătorilor. desemnată
Planul de amplasare a
capcanelor.
Grafic de urmărire a
rozătoarelor prinse în capcane.
Contractele încheiate cu
societăţi specializate de prestări
servicii.
Procesele verbale încheiate la
finalizarea activităţilor de
dezinsecţie şi deratizare.
16. Verificarea înregistrărilor
fişele de monitorizare din
a PCC zilnic Fişele de monitorizare
Registrele de evidenţă aa PCC. Responsabil cu
calitatea produselor
(abaterile de la limitele critice, parametrilor de risc monitorizaţi / şef de laborator.
executarea măsurilor
corective)
17. Verificarea modului de lunar Registrul de evidenţă a Responsabil cu
înregistrare şi soluţionare a reclamaţilor. calitatea produselor
reclamaţilor Buletinele de analiză efectuate / persoana
la produsele reclamate. desemnată
Corespondenţa purtată cu
reclamantul.
18. Verificarea modului de trimestrial Planul anual de instruire, Responsabil
asigurare a instruirii Testele cu care au fost resurse umane /
personalului finalizate instruirile. persoana
Procesele verbale încheiate cu desemnată
ocazia instruirilor
19. Verificarea modului de lunar Registrele / documentele în Responsabil cu
efectuare a controlului calităţii care sunt consemnate calitatea / persoana
şi de asigurare a siguranţei rezultatele analizelor fizico – desemnată
alimentare a produselor finite. chimice şi microbiologice,
precum şi parametrii de proces
20. Verificarea modului de ţinere lunar Registrele de evidenţă a Echipa de audit /
sub control a documentelor documentelor primite / emise persoana
referitoare la calitate şi la desemnată
siguranţa alimentară a
produselor

Studiu-Paine

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiu-Paine

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

8/10/2019 Studiu Paine

Siguranta alimentara si nutritie umana

STUDIU DE CAZ – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎNTR-O UNITATE DE

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a pâinii şi produselor

Fig. 1 – Succesiunea operaţiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe

Pregătire apă tehnologică Cernere făină şi amelioratori

Emulsionare drojdie Preparare saramură

Frământare Dozare materii prime şi materiale

Fermentare baş Dozare baş

Fermentare maia Frământare maia

Frământare aluat Fermentare aluat

Premodelare Divizare aluat

Predospire Modelare finală

Dospire aluat Pregătire aer tehnologic

Creştere Coacere aluat

Răcire, sortare, pregatire containere Spoire

Transport, livrare, izolare rebut si

 Recepţie materii prime şi materiale:

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

Pregătire B Prezenţa încărcăturii 1 1 1 Solicitarea buletinelor de analiză de

Dozare baş F Prezenţa unor 1 1 1 başului.

Fermentare F Prezenţa unor 1 1 1 Protejarea pe timpul fermentării a

Divizare F Prezenţa unor 1 1 1 aluatului.

Pregătire F Contaminarea cu 1 1 1 Filtrarea aerului captat.

Sortare B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat

Depozitare B Prezenţa: 1 1 1 Instruirea

C Prezenţa: substanţe 1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de

Tab. 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

Fermentare F Prezenţa unor impurităţi din Etapa nu întruneşte

Modelare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte

Crestare F Prezenţa unor impurităţi Etapa nu întruneşte

Pregătire B Contaminarea cu Etapa nu întruneşte

C Contaminarea cu substanţe identificate nu sunt

Tab. 4 - Plan HACCP – Franzelă albă

PRODUS / PROCES VALOARE ŢINTĂ VALOARE CRITICĂ

Tab. 6 - Exemple de elemente care se monitorizează în procesul de fabricaţie al franzelei albe

Nr. Etapa procesului Elemente de monitorizat

Tab. 7 - Procesul de fabricaţie al franzelei albe – Program de verificare

4. Verificarea modului de pentru trăsură. de evidenţă a

14. Verificarea modului de bilunar Planul de evacuare a Responsabil cu

S-ar putea să vă placă și