Sunteți pe pagina 1din 12

Academia de Studii Economice

Autorii proiectului: Grupa: 335


Sorlei Irina Seria: C
Stefan Corina An: II
Vasilache Andreea Facultatea: Comert

Bucuresti 2008
Capitolul I : Introducere

In acest proiect am ales sa vorbim despre bere. Este cunoscut faptul ca,
deseori, in zilele calduroase de vara, la umbra racoroasa a unei terase, te regasesti
la o vorba cu prietenii si la un pahar de bere. Sentimentul atat de placut al relaxarii
si al conversatiei (uneori banala) combinat cu gustul usor amarui al berii este cel
mai placut mod de petrecere a timpului liber din punctul de vedere al multora.

Berea este o bautura alcoolica obtinuta din 4 produse naturale: drojdia de


bere, malt, hamei si apa. Berea a aparut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai
probabil de la paine care s-a udat si a inceput sa fermenteze, de unde a aparut
procesul de fermentare. Aceasta descoperire a avut loc de mai multe ori in istoria
omenirii, astfel ca nu se poate sti sigur, unde a fermentat la inceput berea. Cele
mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 i. Hr., au fost decscoperite
de curand in Tepe, Mesopotamia (astazi in Iranul de vest). Unii cercetatori
studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca
in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii.
Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea
berii. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata,
fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului
deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.

In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel


incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit
retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din
faina de grau, iar aluatul se punea la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa
care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea
berii.

Capitolul II: Caracterizarea generala a berii

Berea este o bautura slab alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentatia


intrerupta a unui must de malt, hamei, drojdie de bere si apa. Berea contine
componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
- Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
- Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului
de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de
bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator
si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile,
are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, dioxid de carbon si
alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu
dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de
sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea
drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este
trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat
sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele –
sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un
gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii.
Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in
spatii speciale racite pana la expeditie.

Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi
rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic;
aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6,
B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic.
Clasificarea berii
Din punct de vedere al continutului de alcool, berea se clasifica in:
a) fara alcool;
b) slab alcoolizata: 0,5-1,5% vol;
c) obisnuita: 3, 4, 5% vol;
d) bere cu peste 4,5% vol.
  In marea majoritate a tarilor se produce bere de fermentatie inferioara :
 bere de tip pilsen(bere de culoare galben deschisa cu aroma puternica de
hamei, cu o spumare intensa)
 bere blonda tip Dortmund(bere galben-aurie, mai slab hameiata)
 bere bruna tip Munchen(bere de culoare inchisa, mai putin hameiata)

Caracteristicile de calitate ale berii


Principalele caracteristici organoleptice ale berii sunt: culoarea; gustul;
aroma; aspectul; volumul, finetea si persistenta spumei.
Culoarea este data de maltul folosit. Cea facuta exclusiv din malt pilsner are
o culoare galbena, in diverse nuante. Tipurile de bere care contin malt, caramelizat
sau colorat, adica prajit, au culori de la brun-roscat si rosu pana la negru opac.
Mirosul. Berea proaspata poate avea un miros usor si fructat, dar si de
mirodenii, miere sau paine. Berile proaspate pot avea miros vegetal, ca de legume
fierte, iar cele vechi incep sa miroasa a carton ud sau a piele.
Finetea si persistenta spumei dezvaluie multe despre calitatea berii. Pentru a
obtine o spumare perfecta, se toarna berea la mijlocul paharului inclinat la 45 de
grade. Nu se agita sticla inainte de desfacere. Spuma unei beri de calitate trebuie
sa fie alba, densa, inalta de 3-4 cm, persistenta timp de minimum 3 minute, cu bule
mici si uniforme. Daca spuma dispare rapid inseamna ca berea e prea calda sau ca
paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile de grasime sau detergenti.
In ceea ce priveste caracteristicile fizico-chimice ale beri acestea se refera la
concentratia alcoolica, la continutul de CO2, la aciditatea totala si la concentratia
mustului primitiv.

Capitolul III: Descrierea a doua marci si prezentarea unor date reprezentative


despre acestea

In continuare am ales pentru analiza doua marci de bere din categoria celor
cu o concentratie de alcool de peste 4,5%, si anume berile Heineken si Carlsberg.

Carlsberg a fost fondata in 1847, la Copenhaga, de fabricantul de bere J. C.


Jacobsen (1811 – 1887). Jacobsen si-a inceput cariera in domeniul fabricarii berii in
mica fabrica a tatalui sau, aflata in centrul orasului Copenhaga. In acele vremuri,
capitala Danemarcei era suprapopulata iar conditiile de igiena din oras, precare.
Nemultumit de mediul de lucru din oras, de aglomeratie si de poluare, Jacobsen a
cautat o locatie potrivita care sa-i permita sa-si dezvolte afacerea in conditii de
igiena, dorind sa rationalizeze si sa industrializeze procesul de productie. Pentru
perfectionistul Jacobsen, alegerea nu a fost deloc usoara. Totusi, dupa indelungi
cautari, a gasit locul potrivit chiar in vecinatatea orasului, pe un deal din satul
Valby, la numai cativa kilometri de periferia vechii capitale. Noul amplasament
era un spatiu larg, luminos, cu aer proaspat si apa curata. Aici si-a fondat J.C.
Jacobsen noua fabrica de bere, pe care a numit-o “Carlsberg”, denumire ce vine de
la numele fiului sau Carl si de la traducerea din daneza a cuvantului “deal” (berg).
In acele vremuri, in Danemarca la productia berii se utiliza drojdia de
fermentatie inalta, dar J.C. Jacobsen gustase bere germana, de import, de la un
vanzator din Copenhaga, placandu-i foarte tare. Spirit intreprinzator si bun om de
afaceri, Jacobsen a stiut sa “vada” potentialul unui astfel de produs, luand decizia
de a utiliza in fabricarea berii drojdia de fermentatie joasa, dupa traditia bavareza.
Fabricarea berii s-a transformat cu timpul pentru Jacobsen intr-o adevarata
pasiune, investind mult timp si cheltuind multi bani pentru a invata tainele
meseriei. Astfel, J.C. Jacobsen a intreprins mai multe calatorii in Germania pentru
a invata tehnicile de fabricatie.
Noul produs s-a bucurat de un mare succes inca de la inceput. Jacobsen a marit
constant criteriile de productivitate si calitate, berea blonda produsa de el
devenind in scurt timp foarte populara, astfel incat, in numai cativa ani, cererea a
determinat o crestere semnificativa a productiei, obligandu-l pe Jacobsen sa
extinda fabrica.
Familia Jacobsen nu a fost insa interesata exclusiv de fabricarea berii si
comercializarea ei. J.C. Jacobsen a fost mereu preocupat de stiinta si a avut o mare
pasiune pentru istorie. In 1876 el a infiintat Fundatia Carlsberg care, dupa moartea
sa, in 1887, in concordanta cu termenii testamentului sau, a preluat proprietatea
fabricii de bere Vechiul Carlsberg. Mult mai tirziu, in 1982, fabrica Vechiul
Carlsberg al lui J.C. Jacobsen a fost transformata in muzeu, pastrand intact
echipamentul de fabricatie si aratand la fel ca in timpul in care functiona. In
prezent, fundatia este responsabila si de administrarea si intretinerea Muzeului de
Istorie Nationala de la Castelul Fredriksburg.
Adevaratul spectacol Carlsberg se desfasoara la nivelul gustului. Implinirea
asteptarilor unor gusturi atat de diferite si pretentioase a facut din Carlsberg
producatorul cu cele mai multe sortimente de bere din lume. Numai in
Danemarca, Carlsberg produce si comercializeaza 10 specialitati diferite de bere,
de la blonde la brune, de la cele mai slabe la cele mai tari.
In Romania, familia Carlsberg cuprinde 4 sortimente importante: Carlsberg
Pilsner, Holsten Pilsener, Tuborg si Tuborg Julebryg (Tuborg Christmas Brew).
Carlsberg Pilsner este piesa de rezistenta in intreaga gama de sortimente
Carlsberg, comercializata in peste 140 de tari din intreaga lume. Este o bere de tip
pilsen de o calitate si un gust exceptionale, care se serveste ideal la 7-10°C.
Carlsberg se serveste intotdeauna intr-un pahar pentru a lasa gustul si
aroma sa se dezvolte. Degustatorii de Carlsberg opereaza cu 14 categorii
principale, 44 de subcategorii si 100 de nuante de gust si miros, deci nu trebuie sa
se piarda nimic. Modul corect de servire a berii Carlsberg este intr-un pahar in
forma de lalea. Spuma trebuie sa inceapa din varful coroanei aflata pe pahar.
Berea Carlsberg intra in categoria berilor de fermentatie inferioara, numite
"Saccharomyces Carlsbergensis".
Activitatile de sponsorizare sunt o parte importanta in startegia de
marketing Carlsberg. Implicarea in evenimente sportive pastreaza spiritul tanar si
dinamic al brand-ului. In ultimii ani, Carlsberg a fost sponsor oficial la
Campionatul Mondial de fotbal (Italia, 1990), Campionatul European de Fotbal
(Suedia, 1992), Campionatul Mondial de Badminton (Birmingham, 1993),
Campionatul Mondial de Atletism (Tokyo 1991 – Stuttgard 1993), Campionatului
Mondial de Fotbal – EURO 2004 (Portugalia 2004), Campionatului Mondial de Ski
(Bormio 2005). Carlsberg joaca un rol important si in viata culturala a tarii, fiind,
printre altele, sponsorul principal al Festivalului de Muzica Roskilde, cel mai mare
festival rock din nordul Europei.
Eticheta Carlsberg este una dintre cele mai populare si usor de recunoscut
etichete de bere. Ea a fost conceputa in 1904 de designerul si arhitectul danez
Thorvald Bindesball, influentele perioadei Art Nouveau fiind vizibile in grafica
etichetei. Logo-ul memorabil si mesajul direct concentreaza in eticheta Carlsberg
esenta artei publicitare. Eticheta lui Bindesball a fost sursa de inspiratie pentru
multi designeri din toate colturile lumii.
In fiecare an, fabrica de bere Carlsberg din Copenhaga primeste peste
120.000 de vizitatori. Toti sunt purtati intr-un tur magic ce evoca 150 de ani de
istorie industriala.

Istoria berii Heineken incepe pe 16 decembrie 1863. In acea zi Gerard


Adriaan Heineken a adus beraria numita De Hooiberg (Carul cu Fan) in
Amsterdam. Beraria exista inca din secolul 16 si in doua secole s-a dezvoltat si a
devenit cea mai mare din Amsterdam. Achizitionarea berariei De Hooiberg a
reprezentat nasterea firmei Heineken & Co. Aceasta a fost si este in continuare o
afacere de familie.
Steaua rosie este o emblema originala a brandului, folosita inca de la
inceput. Originile ei exacte nu sunt cunoscute, dar se stie ca reprezenta un symbol
al berariilor europene in Evul Mediu. In timpul Razboiului Rece, design-ul
original a fost modificat pentru a evita asocierea lui cu comunismul. Dupa
sfarsitul Razboiului Rece, steaua rosie a fost reinstalata ca sigla oficiala Heineken.
Berea Heineken este comercializata in peste 170 de tari din intreaga lume.
Cu mai mult de 110 berarii in peste 50 de tari si cu activitati de export ce se
desfasoara in toata lumea, Heineken reprezinta cel mai important grup de berarii
din lume.
Heineken este o marca Super Premium, pozitionata in segmentul superior
al pietei. Ceea ce o diferentiaza de alte marci sunt caracteristicile sale unice:
Heineken este pasionata de calitate, are o perspectiva globala si o personalitate
foarte atragatoare. Heineken este cea mai puternica marca de bere din lume, o bere
care aduce bucurie si placere in vietile a milioane de oameni, in fiecare zi, in
intreaga lume.
Heineken este o bere pilsener (lager) de culoare deschisa, de fermentatie
inferioara, cu un continut de alcool de 5%. Heineken este obtinuta printr-un proces
natural de brasaj, fara adaos de aditivi. Ingredientele folosite pentru producerea
acestei beri sunt maltul de orz, apa, hameiul si drojdia Heineken de tip A.
Caracteristice berii Heineken sunt aroma proaspata si fructata si gustul usor
amarui, care fac ca aceasta bere sa fie bauta cu placere.  

Capitolul IV: Analiza calitatii senzoriale a produselor prin metoda punctajului

Pentru analiza carateristicilor senzoriale ale berii am ales urmatoarele


caracteristici: gust, culoare, limpiditate, concentratia de CO 2, si finetea si
persistenta spumei.
Pentru analizarea acestor caracteristici am intocmit urmatoarele scari de
punctaj prezentate in urmatorul tabel:

Caracteristica Scara de Punctaj


Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzoriala punctaj acordat
Excelent, fin, usor amarui, tipic sortimentului 8
Bine pronuntat, usor amarui, fara astringenta, tipic
6…7
sortimentului
Mai putin pronuntat, tipic, usor astringent 4…5
Gust 0-8
Corespunzator sortimentului 3
Slab pronuntat, fara gusturi straine 2
Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat, fermentat,
1
etc
Galben intens (sau bruna pana la neagra), foarte
5
corespunzatoare sortimentului ales
Culoare mai putin intensa dar corespunzatoare
Culoare 0-5 3...4
sortimentului
Coloratie stranie, cu influente albastru, verzui etc 1…2
Necorespunzatoare, improprie sortimentului 0
Lichid limpede, clar, stralucitor 4
Lichid limpede, fara particule in suspensie 2…3
Limpiditate 0-4
Lichid opalescent cu mici particule in suspensie 1
Lichid tulbure, cu particule in suspensie si sedimente 0
Concentratie corespunzatoare intensa, placuta la gust 4
Concentratie mai putin intensa, corespunzatoare
Concentratia 3
sortimentului
0-4
de CO2 Concentratie usoara 1…2
Concentratie foarte slaba, necorespunzatoare
0
sortimentului
Spuma fina si compacta, persistenta aproximativ 3 min 5
Finetea si Spuma fina, persistenta pana la 3 minute 3…4
persistenta 0-5 Spuma nu foarte compacta, persistenta de pana la 2 min 2
spumei Spuma putin persistenta, cu bule mari 1
Spuma nepersistenta 0

Urmatoarele tabele reprezinta fisele individuale de analiza senzoriala prin


metoda de punctaj pentru cele doua produse alese:

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Sorlei Irina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 8  Amarui, corespunzator
Culoare 5  Stralucitoare intensa
Limpiditate 4  Limpede
Concentratia
3  Potrivita
de CO2
Finetea si
persistenta 4  Destul de consistenta si fina
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Sorlei Irina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 7  Usor amarui
Culoare 5  Intensa
Limpiditate 4  Limpede
Concentratia
4  Potrivita
de CO2
Finetea si
persistenta 4  Fina si consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Stefan Corina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
 Excelent, fin, usor amarui, tipic
Gust 8
sortimentului
Culoare 5  Galben intens
Limpiditate 4  Clar, stralucitor
Concentratia
3  Concentratie corespunzatoare
de CO2
Finetea si
persistenta 4  Consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Stefan Corina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
 Excelent, fin, usor amarui, tipic
Gust   8
sortimentului
Culoare   5  Intensa
Limpiditate   3  Limpede
Concentratia
  3  Concentratie corespunzatoare
de CO2
Finetea si
persistenta   4  Fina si destul de consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Vasilache Andreea
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 7 - usor prea amarui
Culoare 5 - tipica
Limpiditate 4 - limpede
Concentratia
3 - normala
de CO2
Finetea si
persistenta 4 -
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj. Fisa 1.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Vasilache Andreea
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 8  - foarte placut, fin
Culoare 4  
Limpiditate 4  - limpede
Concentratia
4  - perfecta
de CO2
Finetea si
persistenta 5  
spumei

Urmatoarele doua tabele reprezinta fisele centralizatoare de analiza


senzoriala a celor doua produse analizate:

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala


Denumirea laboratorului care efectueaza analiza:
Denumirea produsului analizat: Carlsberg
Punctajul individual acordat de fiecare Punctajul
Caracteristica
examinator mediu total al
senzoriala
Examinator 1 Examinator 2 Examinator 3 caracteristicii
Gust   8 8    7   7,6
Culoare   5   5 5   5
Limpiditate   4   4 4   4
Concentratia de
CO2   3 3 3   3
Finetea si
persistenta
spumei   4   4 4   4
Total
23,6

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala


Denumirea laboratorului care efectueaza analiza:
Denumirea produsului analizat: Heineken
Punctajul individual acordat de fiecare Punctajul
Caracteristica
examinator mediu total al
senzoriala
Examinator 1 Examinator 2 Examinator 3 caracteristicii
Gust   7 8 8   7,6
Culoare   5   5 4   4,6
Limpiditate   4 3 4   3,6
Concentratia de
CO2   4 3 4   3,6
Finetea si
persistenta
spumei   4 4 5   4,3
Total 23,7

Capitolul V: Concluzii

Se spune ca totul incepe cu o privire. Berea


Heineken se degusta intai cu privirea, apreciind
culoarea sa subtila: galbenul auriu staruitor,
stralucirea, luminozitatea, transparenta. Este un
amestec de culori unice care au facut din berea
Heineken o bere celebra in intreaga lume.
Savoarea berii Heineken este o delicata
armonie intre note de dulce, un sambure de
aciditate si o frumoasa amareala. Aceasta datorita
fabricarii din trei elemente fundamentale, riguros
selectionate: orz, hamei si apa.
Sa simti berea Heineken inseamna sa fii
inundat de un buchet de parfumuri si arome cu
multiple evocari. Percepem la inceput aromele de malt si hamei, apoi, mulumita
ingredientelor unice precum drojdia A si unele secrete de fabricatie, descoperim
un melanj de simturi: arome de fructe (parfum de grep, primul care se simte cand
gustam berea Heineken, de banana, cu originea in fermentarea drojdiei, unt
proaspat, evocat de atingeri de alune), arome de dulceata blanda (data de mierea
florala) si de flori (parfum de trandariri si muscate). Aceasta uniune face ca
buchetul berii Heineken sa fie unic.

Cat despre Carlsberg, este de apreciat


faptul ca in fiecare an vinde uimitoarea
cantitate de 10 mii de miliarde de litri de
bere. Un astfel de numar este greu de inteles,
dar poate fi reprezentat astfel: punand toata
berea in sticle de 33 cl, apoi sticlele in lazi de
24, si punand lazile una langa alta, ele ar face
ocolul Pamantului de 10,5 ori. Mult mai usor
de inteles.
Ingredientele principale ale berii
Carlsberg sunt apa, maltul si hameiul, dar
fara o drojdie buna nu se obtine o bere
excelenta si drojdia folosita de Carlsberg are
o poveste unica: drojdia folosita in procesul de fermentare provine din eforturile
facute de cercetatorii Berariei Carlsberg in 1883 pentru a rezolva problema drojdiei
salbatice care distrugea berea.
Numita "Saccharomyces Carlsbergensis" cultura de drojdie a fost distribuita
gratuit in intreaga lume, si inca este folosita de multi fabricanti de bere pe tot
globul.
Capitolul VI: Bibliografie

 http://www.cronos-distributie.ro

 http://www.carlsberggroup.com

 http://www.iqads.ro

 http://www.ecursuri.ro