Sunteți pe pagina 1din 13

Academia de Studii Economice

Autorii proiectului: Grupa: 335


Sorlei Irina Seria: C
Stefan Corina An: II
Vasilache Andreea Facultatea:
Comert

Bucuresti 2008
Capitolul I : Introducere

In acest proiect am ales sa vorbim despre bere. Este cunoscut


faptul ca, deseori, in zilele calduroase de vara, la umbra racoroasa a
unei terase, te regasesti la o vorba cu prietenii si la un pahar de bere.
Sentimentul atat de placut al relaxarii si al conversatiei (uneori banala)
combinat cu gustul usor amarui al berii este cel mai placut mod de
petrecere a timpului liber din punctul de vedere al multora.

Berea este o bautura alcoolica obtinuta din 4 produse naturale:


drojdia de bere, malt, hamei si apa. Berea a aparut acum cca. 6000 de
ani. Vine cel mai probabil de la paine care s-a udat si a inceput sa
fermenteze, de unde a aparut procesul de fermentare. Aceasta
descoperire a avut loc de mai multe ori in istoria omenirii, astfel ca nu
se poate sti sigur, unde a fermentat la inceput berea. Cele mai vechi
urme de bere, care provin din anii 3500-2900 i. Hr., au fost decscoperite
de curand in Tepe, Mesopotamia (astazi in Iranul de vest). Unii
cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au
ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre
coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in
zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare ca berea
era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa
contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita
gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea
vreme.

In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la


uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se
adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii
naturale se prepara un aluat din faina de grau, iar aluatul se punea la
copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt
se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.

Capitolul II: Caracterizarea generala a berii

Berea este o bautura slab alcoolica nedistilata, obtinuta prin


fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei, drojdie de bere si
apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus
produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari
si anume:
- Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
- Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator
sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si
insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin
multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul
fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea
zaharului fermentescibil in alcol etilic, dioxid de carbon si alte produse
secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea
berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde
de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru
indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala
acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata
care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii
in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele – sunt supuse in
prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust
strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea
conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline
cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.

Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus


produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici:
acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile
provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina,
inozitol, acid pentatenic.
Clasificarea berii
Din punct de vedere al continutului de alcool, berea se clasifica in:
a) fara alcool;
b) slab alcoolizata: 0,5-1,5% vol;
c) obisnuita: 3, 4, 5% vol;
d) bere cu peste 4,5% vol.
In marea majoritate a tarilor se produce bere de fermentatie
inferioara :
• bere de tip pilsen(bere de culoare galben deschisa cu aroma
puternica de hamei, cu o spumare intensa)
• bere blonda tip Dortmund(bere galben-aurie, mai slab hameiata)
• bere bruna tip Munchen(bere de culoare inchisa, mai putin
hameiata)

Caracteristicile de calitate ale berii


Principalele caracteristici organoleptice ale berii sunt: culoarea;
gustul; aroma; aspectul; volumul, finetea si persistenta spumei.
Culoarea este data de maltul folosit. Cea facuta exclusiv din malt
pilsner are o culoare galbena, in diverse nuante. Tipurile de bere care
contin malt, caramelizat sau colorat, adica prajit, au culori de la brun-
roscat si rosu pana la negru opac.
Mirosul. Berea proaspata poate avea un miros usor si fructat, dar
si de mirodenii, miere sau paine. Berile proaspate pot avea miros
vegetal, ca de legume fierte, iar cele vechi incep sa miroasa a carton ud
sau a piele.
Finetea si persistenta spumei dezvaluie multe despre calitatea
berii. Pentru a obtine o spumare perfecta, se toarna berea la mijlocul
paharului inclinat la 45 de grade. Nu se agita sticla inainte de desfacere.
Spuma unei beri de calitate trebuie sa fie alba, densa, inalta de 3-4 cm,
persistenta timp de minimum 3 minute, cu bule mici si uniforme. Daca
spuma dispare rapid inseamna ca berea e prea calda sau ca paharul nu
a fost bine spalat si are depozite invizibile de grasime sau detergenti.
In ceea ce priveste caracteristicile fizico-chimice ale beri acestea
se refera la concentratia alcoolica, la continutul de CO2, la aciditatea
totala si la concentratia mustului primitiv.

Capitolul III: Descrierea a doua marci si prezentarea unor date


reprezentative despre acestea

In continuare am ales pentru analiza doua marci de bere din


categoria celor cu o concentratie de alcool de peste 4,5%, si anume
berile Heineken si Carlsberg.

Carlsberg a fost fondata in 1847, la Copenhaga, de fabricantul de


bere J. C. Jacobsen (1811 – 1887). Jacobsen si-a inceput cariera in
domeniul fabricarii berii in mica fabrica a tatalui sau, aflata in centrul
orasului Copenhaga. In acele vremuri, capitala Danemarcei era
suprapopulata iar conditiile de igiena din oras, precare. Nemultumit de
mediul de lucru din oras, de aglomeratie si de poluare, Jacobsen a
cautat o locatie potrivita care sa-i permita sa-si dezvolte afacerea in
conditii de igiena, dorind sa rationalizeze si sa industrializeze procesul
de productie. Pentru perfectionistul Jacobsen, alegerea nu a fost deloc
usoara. Totusi, dupa indelungi cautari, a gasit locul potrivit chiar in
vecinatatea orasului, pe un deal din satul Valby, la numai cativa
kilometri de periferia vechii capitale. Noul amplasament era un spatiu
larg, luminos, cu aer proaspat si apa curata. Aici si-a fondat J.C.
Jacobsen noua fabrica de bere, pe care a numit-o “Carlsberg”, denumire
ce vine de la numele fiului sau Carl si de la traducerea din daneza a
cuvantului “deal” (berg).
In acele vremuri, in Danemarca la productia berii se utiliza drojdia
de fermentatie inalta, dar J.C. Jacobsen gustase bere germana, de
import, de la un vanzator din Copenhaga, placandu-i foarte tare. Spirit
intreprinzator si bun om de afaceri, Jacobsen a stiut sa “vada”
potentialul unui astfel de produs, luand decizia de a utiliza in fabricarea
berii drojdia de fermentatie joasa, dupa traditia bavareza. Fabricarea
berii s-a transformat cu timpul pentru Jacobsen intr-o adevarata
pasiune, investind mult timp si cheltuind multi bani pentru a invata
tainele meseriei. Astfel, J.C. Jacobsen a intreprins mai multe calatorii in
Germania pentru a invata tehnicile de fabricatie.
Noul produs s-a bucurat de un mare succes inca de la inceput. Jacobsen
a marit constant criteriile de productivitate si calitate, berea blonda
produsa de el devenind in scurt timp foarte populara, astfel incat, in
numai cativa ani, cererea a determinat o crestere semnificativa a
productiei, obligandu-l pe Jacobsen sa extinda fabrica.
Familia Jacobsen nu a fost insa interesata exclusiv de fabricarea
berii si comercializarea ei. J.C. Jacobsen a fost mereu preocupat de
stiinta si a avut o mare pasiune pentru istorie. In 1876 el a infiintat
Fundatia Carlsberg care, dupa moartea sa, in 1887, in concordanta cu
termenii testamentului sau, a preluat proprietatea fabricii de bere
Vechiul Carlsberg. Mult mai tirziu, in 1982, fabrica Vechiul Carlsberg al
lui J.C. Jacobsen a fost transformata in muzeu, pastrand intact
echipamentul de fabricatie si aratand la fel ca in timpul in care
functiona. In prezent, fundatia este responsabila si de administrarea si
intretinerea Muzeului de Istorie Nationala de la Castelul Fredriksburg.
Adevaratul spectacol Carlsberg se desfasoara la nivelul gustului.
Implinirea asteptarilor unor gusturi atat de diferite si pretentioase a
facut din Carlsberg producatorul cu cele mai multe sortimente de bere
din lume. Numai in Danemarca, Carlsberg produce si comercializeaza 10
specialitati diferite de bere, de la blonde la brune, de la cele mai slabe
la cele mai tari.
In Romania, familia Carlsberg cuprinde 4 sortimente importante:
Carlsberg Pilsner, Holsten Pilsener, Tuborg si Tuborg Julebryg (Tuborg
Christmas Brew).
Carlsberg Pilsner este piesa de rezistenta in intreaga gama de
sortimente Carlsberg, comercializata in peste 140 de tari din intreaga
lume. Este o bere de tip pilsen de o calitate si un gust exceptionale,
care se serveste ideal la 7-10°C.
Carlsberg se serveste intotdeauna intr-un pahar pentru a lasa
gustul si aroma sa se dezvolte. Degustatorii de Carlsberg opereaza cu
14 categorii principale, 44 de subcategorii si 100 de nuante de gust si
miros, deci nu trebuie sa se piarda nimic. Modul corect de servire a berii
Carlsberg este intr-un pahar in forma de lalea. Spuma trebuie sa
inceapa din varful coroanei aflata pe pahar. Berea Carlsberg intra in
categoria berilor de fermentatie inferioara, numite "Saccharomyces
Carlsbergensis".
Activitatile de sponsorizare sunt o parte importanta in startegia de
marketing Carlsberg. Implicarea in evenimente sportive pastreaza
spiritul tanar si dinamic al brand-ului. In ultimii ani, Carlsberg a fost
sponsor oficial la Campionatul Mondial de fotbal (Italia, 1990),
Campionatul European de Fotbal (Suedia, 1992), Campionatul Mondial
de Badminton (Birmingham, 1993), Campionatul Mondial de Atletism
(Tokyo 1991 – Stuttgard 1993), Campionatului Mondial de Fotbal – EURO
2004 (Portugalia 2004), Campionatului Mondial de Ski (Bormio 2005).
Carlsberg joaca un rol important si in viata culturala a tarii, fiind, printre
altele, sponsorul principal al Festivalului de Muzica Roskilde, cel mai
mare festival rock din nordul Europei.
Eticheta Carlsberg este una dintre cele mai populare si usor de
recunoscut etichete de bere. Ea a fost conceputa in 1904 de designerul
si arhitectul danez Thorvald Bindesball, influentele perioadei Art
Nouveau fiind vizibile in grafica etichetei. Logo-ul memorabil si mesajul
direct concentreaza in eticheta Carlsberg esenta artei publicitare.
Eticheta lui Bindesball a fost sursa de inspiratie pentru multi designeri
din toate colturile lumii.
In fiecare an, fabrica de bere Carlsberg din Copenhaga primeste
peste 120.000 de vizitatori. Toti sunt purtati intr-un tur magic ce evoca
150 de ani de istorie industriala.

Istoria berii Heineken incepe pe 16 decembrie 1863. In acea zi


Gerard Adriaan Heineken a adus beraria numita De Hooiberg (Carul cu
Fan) in Amsterdam. Beraria exista inca din secolul 16 si in doua secole
s-a dezvoltat si a devenit cea mai mare din Amsterdam. Achizitionarea
berariei De Hooiberg a reprezentat nasterea firmei Heineken & Co.
Aceasta a fost si este in continuare o afacere de familie.
Steaua rosie este o emblema originala a brandului, folosita inca de
la inceput. Originile ei exacte nu sunt cunoscute, dar se stie ca
reprezenta un symbol al berariilor europene in Evul Mediu. In timpul
Razboiului Rece, design-ul original a fost modificat pentru a evita
asocierea lui cu comunismul. Dupa sfarsitul Razboiului Rece, steaua
rosie a fost reinstalata ca sigla oficiala Heineken.
Berea Heineken este comercializata in peste 170 de tari din
intreaga lume. Cu mai mult de 110 berarii in peste 50 de tari si cu
activitati de export ce se desfasoara in toata lumea, Heineken
reprezinta cel mai important grup de berarii din lume.
Heineken este o marca Super Premium, pozitionata in segmentul
superior al pietei. Ceea ce o diferentiaza de alte marci sunt
caracteristicile sale unice: Heineken este pasionata de calitate, are o
perspectiva globala si o personalitate foarte atragatoare. Heineken este
cea mai puternica marca de bere din lume, o bere care aduce bucurie si
placere in vietile a milioane de oameni, in fiecare zi, in intreaga lume.
Heineken este o bere pilsener (lager) de culoare deschisa, de
fermentatie inferioara, cu un continut de alcool de 5%. Heineken este
obtinuta printr-un proces natural de brasaj, fara adaos de aditivi.
Ingredientele folosite pentru producerea acestei beri sunt maltul de orz,
apa, hameiul si drojdia Heineken de tip A. Caracteristice berii Heineken
sunt aroma proaspata si fructata si gustul usor amarui, care fac ca
aceasta bere sa fie bauta cu placere.
Capitolul IV: Analiza calitatii senzoriale a produselor prin
metoda punctajului

Pentru analiza carateristicilor senzoriale ale berii am ales


urmatoarele caracteristici: gust, culoare, limpiditate, concentratia de
CO2, si finetea si persistenta spumei.
Pentru analizarea acestor caracteristici am intocmit urmatoarele
scari de punctaj prezentate in urmatorul tabel:

Puncta
Caracteristi Scara
Descrierea caracteristicilor produsului j
ca de
examinat acorda
senzoriala punctaj
t
Excelent, fin, usor amarui, tipic sortimentului 8
Bine pronuntat, usor amarui, fara astringenta, tipic
6…7
sortimentului
Mai putin pronuntat, tipic, usor astringent 4…5
Gust 0-8
Corespunzator sortimentului 3
Slab pronuntat, fara gusturi straine 2
Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat,
1
fermentat, etc
Galben intens (sau bruna pana la neagra), foarte
5
corespunzatoare sortimentului ales
Culoare mai putin intensa dar corespunzatoare
Culoare 0-5 3...4
sortimentului
Coloratie stranie, cu influente albastru, verzui etc 1…2
Necorespunzatoare, improprie sortimentului 0
Lichid limpede, clar, stralucitor 4
Lichid limpede, fara particule in suspensie 2…3
Limpiditate 0-4 Lichid opalescent cu mici particule in suspensie 1
Lichid tulbure, cu particule in suspensie si
0
sedimente
Concentratie corespunzatoare intensa, placuta la
4
gust
Concentratie mai putin intensa, corespunzatoare
Concentrat 3
0-4 sortimentului
ia de CO2 Concentratie usoara 1…2
Concentratie foarte slaba, necorespunzatoare
0
sortimentului
Spuma fina si compacta, persistenta aproximativ 3 min 5
Finetea si Spuma fina, persistenta pana la 3 minute 3…4
persistenta 0-5 Spuma nu foarte compacta, persistenta de pana la 2 min 2
spumei Spuma putin persistenta, cu bule mari 1
Spuma nepersistenta 0

Urmatoarele tabele reprezinta fisele individuale de analiza


senzoriala prin metoda de punctaj pentru cele doua produse alese:

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Sorlei Irina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 8 Amarui, corespunzator
Culoare 5 Stralucitoare intensa
Limpiditate 4 Limpede
Concentratia
3 Potrivita
de CO2
Finetea si
persistenta 4 Destul de consistenta si fina
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Sorlei Irina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 7 Usor amarui
Culoare 5 Intensa
Limpiditate 4 Limpede
Concentratia
4 Potrivita
de CO2
Finetea si
persistenta 4 Fina si consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de


punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Stefan Corina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Excelent, fin, usor amarui, tipic
Gust 8
sortimentului
Culoare 5 Galben intens
Limpiditate 4 Clar, stralucitor
Concentratia
3 Concentratie corespunzatoare
de CO2
Finetea si
persistenta 4 Consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Stefan Corina
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Excelent, fin, usor amarui, tipic
Gust 8
sortimentului
Culoare 5 Intensa
Limpiditate 3 Limpede
Concentratia
3 Concentratie corespunzatoare
de CO2
Finetea si
persistenta 4 Fina si destul de consistenta
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de


punctaj.

Denumirea produsului analizat: Carlsberg


Numele si prenumele de gustatorului: Vasilache Andreea
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 7 - usor prea amarui
Culoare 5 - tipica
Limpiditate 4 - limpede
Concentratia
3 - normala
de CO2
Finetea si
persistenta 4 -
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de


punctaj. Fisa 1.

Denumirea produsului analizat: Heineken


Numele si prenumele de gustatorului: Vasilache Andreea
Data: 12.12.2008
Caracteristica
Punctajul acordat Observatii
senzoriala
Gust 8 - foarte placut, fin
Culoare 4
Limpiditate 4 - limpede
Concentratia
4 - perfecta
de CO2
Finetea si
persistenta 5
spumei

Urmatoarele doua tabele reprezinta fisele centralizatoare de


analiza senzoriala a celor doua produse analizate:

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala


Denumirea laboratorului care efectueaza analiza:
Denumirea produsului analizat: Carlsberg
Punctajul individual acordat de Punctajul
fiecare examinator mediu total
Caracteristica
al
senzoriala
Examinator Examinator Examinator caracteristi
1 2 3 cii
Gust 8 8 7 7,6
Culoare 5 5 5 5
Limpiditate 4 4 4 4
Concentratia
de CO2 3 3 3 3
Finetea si
persistenta
spumei 4 4 4 4
Total
23,6

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala


Denumirea laboratorului care efectueaza analiza:
Denumirea produsului analizat: Heineken
Punctajul individual acordat de Punctajul
fiecare examinator mediu total
Caracteristica
al
senzoriala
Examinator Examinator Examinator caracteristi
1 2 3 cii
Gust 7 8 8 7,6
Culoare 5 5 4 4,6
Limpiditate 4 3 4 3,6
Concentratia
de CO2 4 3 4 3,6
Finetea si
persistenta
spumei 4 4 5 4,3
Total 23,7

Capitolul V: Concluzii

Se spune ca totul incepe cu o privire.


Berea Heineken se degusta intai cu privirea,
apreciind culoarea sa subtila: galbenul auriu
staruitor, stralucirea, luminozitatea,
transparenta. Este un amestec de culori unice
care au facut din berea Heineken o bere
celebra in intreaga lume.
Savoarea berii Heineken este o delicata
armonie intre note de dulce, un sambure de
aciditate si o frumoasa amareala. Aceasta
datorita fabricarii din trei elemente
fundamentale, riguros selectionate: orz,
hamei si apa.
Sa simti berea Heineken inseamna sa fii inundat de un buchet de
parfumuri si arome cu multiple evocari. Percepem la inceput aromele de
malt si hamei, apoi, mulumita ingredientelor unice precum drojdia A si
unele secrete de fabricatie, descoperim un melanj de simturi: arome de
fructe (parfum de grep, primul care se simte cand gustam berea
Heineken, de banana, cu originea in fermentarea drojdiei, unt proaspat,
evocat de atingeri de alune), arome de dulceata blanda (data de mierea
florala) si de flori (parfum de trandariri si muscate). Aceasta uniune face
ca buchetul berii Heineken sa fie unic.

Cat despre Carlsberg, este de


apreciat faptul ca in fiecare an vinde
uimitoarea cantitate de 10 mii de
miliarde de litri de bere. Un astfel de
numar este greu de inteles, dar poate fi
reprezentat astfel: punand toata berea
in sticle de 33 cl, apoi sticlele in lazi de
24, si punand lazile una langa alta, ele
ar face ocolul Pamantului de 10,5 ori.
Mult mai usor de inteles.
Ingredientele principale ale berii
Carlsberg sunt apa, maltul si hameiul,
dar fara o drojdie buna nu se obtine o bere excelenta si drojdia folosita
de Carlsberg are o poveste unica: drojdia folosita in procesul de
fermentare provine din eforturile facute de cercetatorii Berariei
Carlsberg in 1883 pentru a rezolva problema drojdiei salbatice care
distrugea berea.
Numita "Saccharomyces Carlsbergensis" cultura de drojdie a fost
distribuita gratuit in intreaga lume, si inca este folosita de multi
fabricanti de bere pe tot globul.
Capitolul VI: Bibliografie

• http://www.cronos-distributie.ro

• http://www.carlsberggroup.com

• http://www.iqads.ro

• http://www.ecursuri.ro