INTRODUCERE

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă
la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii
5000-4000 Î.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile
arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea
turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura
mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul
era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având
forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una
toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua
persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe langă un alt vas mare asemănător
unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.
Populația Mesopotamiei a încercat să domesticească mamiferele și să le
folosească și să prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Mai mult, s-a găsit în
Troina-Sicilia, una din cele mai vechi “ferme” din zona Mediteranei, datând din epoca
bronzului (de acum 6000 de ani). În Piadena (Cremona), ceretătorii au găsit o
străcurătoare de teracotă de acum 3500 de ani care se presupune că se folosea la
scurgerea zerului de pe cheag.
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci,
germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut
de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era
folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca
unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile
constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena existau pieţe pentru
vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se
consuma lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Romã, la casele
mari pe langă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau
păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea si brânza opărită, pentru obţinerea
acestui produs topindu-se caşul în apa fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat.
Laptele consumat de strămoșii noștri provenea în special de la capre, oi și
măgari.
Românii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin
introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin îmbunătățirea tehnicii de prelucrare a
acestuia, pe care mai târziu au răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul
Italiei, Gallia, Germania și Anglia.
Au fost dezvoltate tehnici speciale, începând cu sfarșitul secolului XIX, cu scopul
distrugerii bacteriilor prezente în lapte și astfel să-i prelungească durata de viață.
Datorită descoperirilor făcute de doctorul francez Louis Pasteur, care în 1865
cerceta metode de stopare a epidemiei de variolă, azi laptele, este încălzit la
temperaturi suficient de înalte încât să distrugă toți microbii, procesul de pasteurizare a
laptelui fiind propus de Franz von Soxhlet pentru prima dată în 1886, iar în anul 1920 s-
a început pasteurizarea unei cantitați semnificative de lapte. Numaidecât avea să
înceapă și producția de lapte pasteurizat ambalat la sticlă.
Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de
vârstă și materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz
alimentar, cât și de uz industrial.
Prin noțiunea de lapte se înțelege laptele de vacă. Laptele obținut de la femelele
altor specii de animale trebuie să poarte denumirea speciei respective (lapte de bivoliță,
lapte de oaie, lapte de capră, etc.)
Laptele crud este definit ca “produsul de secreție al glandei mamare a uneia
sau a mai multor vaci, oi, capre, bivolițe, neîncălzit la temperaturi de peste C sau
supus unui tratament cu efect echivalent” (Ordinul 389/2002). El trebuie să fie colectat
în condiții igienice și să nu conțină colostru, laptele obținut în perioada de 15 zile înainte
de fătare și 7 zile după fătare. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi
miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de
specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.
Laptele conține aproape toate substanțele necesare dezvoltării organismelor
(uman și animal), ca dovadă este faptul că nou-nascuții (oameni sau animale) se
dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiștii din cadrul Asociației pentru
Protecția Consumatorilor din Romania recomandă a se consuma zilnic 500 mL lapte,
100 mL iaurt sau 300 grame brânză, reprezentând 12% din hrana noastră zilnică, pe
langa carne, cereale, legume si fructe.
Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună
alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă
calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine
nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine
tocmai laptelui şi produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte
alimente.
Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de
sănătate. Laptele, dupa cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare
toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor
asimilabilă.
Laptele este produsul secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de
vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care lactoza și
sărurile minerale formează soluții adevărate, substanțele proteice se găsesc în stare
coloidală, iar grăsimea sub formă de emulsie.
Din punct de vedere igienic, laptele este considerat produsul obținut prin
mulgerea completă și neîntreruptă a ugerului, uneia sau a mai multor vaci sănătoase,
bine hrănite și neobosite. El trebuie să fie recoltat curat și să nu conțină colostru.
Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este
laptele. Acest aliment, considerat complet pentru dezvoltarea armonioasă a
organismului uman, provine exclusiv de la mamifere. Multitudinea şi bogăţia
elementelor care-l compun fac din acest aliment o materie primă de mare importanţă în
elaborarea multor derivate alimentare.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa care-l face
un aliment cu valoare excepţională, indispensabil pentru copii şi deosebit de folositor
adulţilor. Majoritatea substanţelor necesare construirii ţesuturilor vii, a întreţinerii
proceselor metabolice care se petrec în organismul animal, sunt prezente în lapte.
Laptele este un lichid de culoare albă – gălbuie, cu gust dulceag, care se obţine
prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în
mod corespunzător.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87.5% şi substanţă uscată
totală de 12.5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale,
vitamine şi enzime.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de diferiți factori: specia
animalului, rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactație, starea de sănătate,
anotimpul, climatul, vârsta animalului, mulgerea, etc.
Celulele secretoare ale glandei mamare sintetizează compușii laptelui din
compușii din sânge. Absorbția componentelor din sânge de către glanda mamară și
secreția lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară
biosintetizează componentele noi (lactoza, cazeina), cât și prin modificările de
concentrație ale componentelor aduse de sânge în celulele glandei.

I. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este alcătuit din diferite fracțiuni, faze și
componente.
 Fracțiunile sunt grupe de substanțe care pot fi separate în mod
secvențial: grăsimi, proteine, carbohidrați, săruri;
 Fazele sunt reprezentate de componentele omogene dintr-un sistem
dispers neomogen, componente care pot fi separate prin procedee fizice
(separare, filtrare, evaporare);
 Componentele sunt părți distincte din punct de vedere chimic ale unei
fracțiuni sau faze.
Apa
Apa reprezintă componenta cu ponderea cea mai mare.
Apa din lapte se gaseste sub două forme:
- apa liberă;
- apa legată.
Apa liberă reprezintă 96% din apa din lapte și reprezintă mediul în care se
găsesc celelalte componente ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală și de emulsie.
Din punct de vedere practic, conținutul de apă este important în aprecierea
integrității laptelui (identificarea falsificării prin adaos de apă).
 Compoziţia chimică comparată a laptelui de diferitelor specii de animale
domestice este prezentată în tabelul I.1. Din acest tabel rezultă că există variaţii mari în
compoziţia laptelui de la specie la specie şi chiar în cadrul aceleiaşi specii.

Tabelul I.1. Compoziţia chimică comparată a laptelui diferitelor specii de animale

domestice

Specia Procente medii şi limite de variaţii

animalului Apă Grăsime Proteine Lactoză Cenuşă
Vacă 85.37-88.33 3.02-5.44 2.50-3.96 4.30-5.74 0.69-0.90

Oaie 78.70-83.50 5.30-8.90 5.10-6.60 4.10-5.50 0.80-1.00

Bivoliţă 79.28-83.80 7.50-8.50 3.65-7.93 3.94-5.20 0.80-1.05

Capră 82.70-86.50 3.20-6.90 3.70-5.00 4.00-5.20 0.80-1.00

Iapă 89.00-90.50 1.14-2.15 2.05-3.00 5.20-6.47 0.35-0.60

Măgăriţă 90.10 1.50 1.30-1.80 6.20-7.00 0.45

Substanţe organice
Grăsimea
Grăsimea laptelui este un amestec de trigliceride şi substanţe de asociaţie în
cantităţi reduse ca: fosfogliceride, seroli, pigmenţi şi vitamine solubile în grăsimi şi acizi
liberi. Grăsimea propriu-zisă (trgliceride) formează 98% din faza grasă. Ea se
caracterizează prin marea sa complexitate, ceea ce o deosebeşte de alte grăsimi.
Conţine 30 acizi graşi diferiţi (cunoscuţi până în prezent), în timp ce grăsimile solide ale
animalelor conţin numai 5-7 (caprinic, caprilic, caproic, lauric, stearic, oleic, etc.).
Culoarea grăsimii este albă la oaie şi capră și galbenă la vacă datorită
pigmenţilor solubilizaţi în gliceridele incolore.
Proprietăţile fizice şi chimice ale grăsimii depind de conţinutul lor în acizi graşi.
Aceşti indici se caracterizează printr-o anumită constantă, de aceea au fost denumiţi şi
constante ale grăsimii.
Indicii fizici cei mai importanţi ai grăsimii trebuie consideraţi: temperatura sau
punctul de topire, punctul de solidificare, solubilitatea, densitatea.
- punct de topire al grăsimii laptelui: 29-34°C;
- punct de solidificare: 18-23°C;
- densitatea la 15°C: 0.936-0.950, deoarece la 15°C sau 20°C grăsimea este
solidă;
- greutatea specifică se efectuează la 100°C şi ea este 0.865-0.875;
- indicele de refracţie: 1.453-1.462.
 Grăsimea din lapte se găseşte sub formă de globule cu diametrul între 3-10µ.
Pentru că greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a celorlalte componente,
globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, formând un strat de
grăsime de grosime variabilă, în funcţie de cantitatea de grăsime, acest fenomen fiind
cunoscut și sub numele de separare naturală sau spontană.
Prin amestecare, globulele de grăsimi se dispersează din nou în lapte, ceea ce
arată că ele nu fuzionează pentru a forma globule cu dimensiuni mai mari. Aglomerarea
nu are loc, datorită faptului că fiecare globulă de grăsimi are un înveliş sau o membrană
formată din 2 straturi:
- intern - fosfolipide şi proteine;
- extern - diferite componente ale plasmei laptelui.

Componente asociate substanţei grase a laptelui

Substanța grasă a laptelui conține urme de stereoli, fosfogliceride, pigmenți care
constituie împreună 2% din faza grasă a laptelui.
Sterolii. Laptele conține colesterol, ergosterol și 7-dehidrocolesterol care au
scopul de a întârzia sau de a opri acţiunea lipazelor, iar din punct de vedere cantitativ,
cel mai important fiind colesterolul (0.3%).
Fosfogliceridele sunt lipide fosforice conţinând o moleculă de acid fosforic,
esterificat cu un alcool polivalent şi cu o grupă alcoolică a unui alcool aminat.
Cele mai imortante fosfogliceride sunt:
- lecitina;
- cefalina;
- sfingomielina.
Lecitina, cea mai importantă fosfolipidă, este distrusă în prezenţa cuprului şi a
unor săruri şi acizi, dând un miros pronunţat de peşte care se întâlneşte mai ales la unt
şi lapte praf. Ea este un emulgator formând în jurul globulelor de grăsimi o peliculă care
împiedică ruperea emulsiei.
Substanţe azotate
Substanţe proteice sau protidele laptelui
Laptele conţine următoarele substanţe proteice: cazeina, lactalbumina,
lactoglobulina şi proteoze-peptone.
Conţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie,
stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului.
Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi
de alfa-aminoacizi, proprietăţile acestora influenţând proprietăţile specifice ale
proteinelor laptelui.
Substanţele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporţie de circa 80-85 %,
lactalbumină 10-12 % şi lactoglobulina 5-8 %.
Cazeina este componentul proteic de bază şi se caracterizează prin faptul că
acesta conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic. Molecula sa este
formată din trei fracţiuni:
 - α şi β care precipită sub acţiunea cheagului;
- γ-cazeina care rămâne în zer.
Ultimele cercetări au scos la iveală o altă fracţiune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradată de către enzimele coagulante.
Cazeina reprezintă 80% din proteinele laptelui, restul de 20% reprezintă
proteinele zerului: α- lactalbumina, β- lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune,
substanţe azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina se găseşte sub formă de micelii.
Cazeina este o înlănţuire peptidică de acizi aminaţi diferiţi, dar conţine şi un
radical fosforic, fiind o proteină fosforilată. Ea mai conţine și puţină cistină, dar 8 acizi
aminaţi esenţiali, care împreună cu cei din zer reprezintă o sursă importantă nutritivă cu
valoare biologică mare.
Cazeina există în lapte sub formă de fosfocazeinat de calciu și se prezintă ca o
pulbere albă higroscopică, fără gust şi miros.
Precipitarea cazeinei se face:
 prin adăugare de acizi diluaţi;
 prin adăugare de săruri ale metalelor grele (ex. CuSO4);
 prin adăugarea unor reactivi (picric, iodură de mercur);
 prin adăugare de alcool (invers proporţională cu aciditatea laptelui);
 cu cheag.
Importanța tehnologică a cazeinei
Laptele de vacă este un lapte cazeinic, iar obținerea brânzei are loc ca rezultat al
închegării laptelui și a cazeinei.
Cazeina este fracția proteică care poate coagula sub influența enzimelor
coagulante de origine animală (cheag, pepsină) dar și sub influența acizilor (organici și
chimici). În prezența sărurilor de Ca se obține un coagul fermentativ.
Rolul cazeinei în maturarea branzeturilor
În timpul proceselor de maturare, cazeina poate fi hidrolizată de către
micoorganisme (proteoliză) rezultând substanțe mai simple ce îmbunătățesc gustul și
aroma. Acestea sunt: polipeptidele, peptidele, aminoacizii, amoniacul, etc.
Prin precipitarea şi îndepărtarea cazeinei din lapte în zer rămân proteinele
zerului.

Proteinele zerului
Acestea formează un complex de substanțe din care o parte se află în soluție
adevarată, iar restul sub formă de soluție coloidală nedializabilă.
Acestea sunt: lactalbumina, lactoglobulina și proteoze-peptone.
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, săracă în fosfor, solubilă în apă,
care nu precipită sub acțiunea cheagului și acizilor, ci numai la temperaturi de peste
72°C. Lactoalbuminele se găsesc în cantitate mare în urdă precum și în brânza telemea
cu înglobare de albumină. Lactalbumina este identică cu albumina serului sangvin, nu
conţine fosfor şi sulf, fiind uşor asimilabilă. Prin ultracentrifugare şi electroforeză au fost
izolate din zer, în funcţie de greutatea moleculară, trei forme de lactalbumină: α, β şi γ.
Lactoglobulina este o proteină serică, care se găsește în cantitate mare în
colostru. Această proteină nu precipită în prezența acizilor și nici prin încălzire, în
schimb precipită în urma adăugării în lapte a sulfatului de magneziu, sub formă de
soluție saturat. Lactoglobulina se separă din zer după precipitarea cu sulfat de
magneziu sau amoniu. În lapte cantitatea de imunoglobuline este foarte mică. În
colostru cantitatea de imunoglobuline creşte puternic ajungând să reprezinte 85-90%.
Din această cauză laptele colostral coagulează la fierbere.
Proteoze-peptone. Prin încălzirea zerului la 90-100°C precipită majoritatea
proteinelor, rămânând în soluţie proteoze-peptone, substanţe termostabile. Acestea
sunt substanţe proteice care conţin glucide. Proteoze-peptonele formează grupa cea
mai mare a glicoproteinelor.

Enzimele laptelui
Enzimele sunt substanţe chimice complexe, de natură organică, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori. În lapte există
16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogenă sau exogenă (atunci când
enzimele provin din sânge prin traversarea ţesutului mamar sau atunci când sunt
secretate de microorganisme). În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează se
împart în 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze.
În mod obişnuit, în lapte se găsesc enzime din primele 3 clase care prezintă importanţă
sub următoarele aspecte: sensibile la căldură, unele sunt factori de degradare a unor
componente ale laptelui, folosesc la determinarea calităţii igienice a laptelui, au acţiune
bactericidă, asigură protecţia limitată a laptelui.

Principalele tipuri de enzime din lapte:

 oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
 transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
 hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza, amilaza, lizozimul.

Lactoperoxidaza este o proteină hemică, conține la o moleculă un atom de fier.

Este prima enzimă identificată în lapte în 1881. Este o enzimă de oxidoreducere
care catalizează descompunerea apei oxigenate. Este folosită drept test pentru laptele
încălzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de apă oxigenată cu
scop de conservant. Excesul de apă oxigenată inactivează enzima.
Catalaza este o enzimă de origine dublă și provine fie din celulele secretorii ale
glandei mamare, fie din celulele microbiene cu care se contaminează laptele. Ea are
proprietatea de a accelerea descompunerea apei oxigenate în oxigen molecular inactiv
şi apă, fiind distrusă la temperaturi de peste 65°C și este folosită ca adaos în laptele
conservat cu perhidrol, în vederea conservării.
 Lipaza laptelui catalizează hidroliza trigliceridelor grăsimii în glicerină și acizi
grași, ea ajungând în lapte din glanda mamară. Microorganismele pot fi considerate de
altfel o sursă de lipaza in lapte și produse lactate.
Lipaza este influenţată de componenţii laptelui astfel:
- cazeina şi sărurile minerale sunt inhibate;
- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de rânced din lapte , de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat după omogenizare, deoarece prin această operaţie, particulele de grăsime sunt
divizate, favorizând contactul cu lipaza. Lipaza este conţinută în membrana globulelor
de grăsime.
Lipaza catalizeazã hidroliza gliceridelor în acizi grași și glicerină, provocând
apariția diferitelor defecte de gust și miros la produsele lactate bogate în grãsimi, fiind o
enzimã de proveniență mixtã.
Lipaza de origine bacteriană participă la maturarea unor brânzeturi (Camambert,
Roquefort, Bucegi, etc.).
Fosfataza hidrolizează esterii fosforici, iar în lapte există fosfataza alcalină și
acidă.
Fosfataza alcalină are origine mamară și este foarte sensibilă la temperaturi
înalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare de 63-65°C, timp de 30 minute, de
aceea prezența acestei enzime în lapte indică lapte pasteurizat incorect sau adaos de
lapte crud în cel pasteurizat.
Astfel "proba fosfatazei" servește ca indicator al pasteurizãrii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare.
Proteaza catalizează hidroliza substanțelor proteice până la peptone, polipeptide
și aminoacizi. Are origine dublă-mamară și microbiană, participând la maturarea
brânzeturilor cu pastă tare.
Proteaza este activă și la temperaturi scăzute, provocând defecte de gust și
miros laptelui crud răcit, păstrat timp îndelungat.
Amilaza din lapte zaharifică amidonul și are activitatea mai intensă în plasmă şi
în laptele animalelor bolnave de mastită, precipită odată cu cazina.
Temperatura optimă pentru activitatea acestei enzime este de 30°C, iar pH-ul
este 6, fiind distrusă la 65°C, în 30 minute.
Substanţe neproteice
Se găsesc în număr mare în lapte, dar întreaga cantitate nu depășește 2 g/l.
Este vorba despre: acizi aminaţi liberi; colină; creatinină; uree; acid uric; acid
sulfocianic; acid carboaminic.

Substanţe neazotate
Lactoza
Lactoza sau zahărul laptelui impimă laptelui gustul său dulceag. Este o
hexobioză, C13H22O11 (galactozido-1.4-glucoză) cu masa moleculară 342.
 Ea se întâlneşte sub trei forme de lactoză, în stare cristalină:
1) lactoza comercială obișnuită în stare cristalină α-hidratat;
2) lactoza anhidră, α-anhidrid;
3) lactoza anhidră, β-anhidrid.
Forma hidratată se obține prin cristalizarea lactozei din soluții la temperatura sub
93°C.
La 100°C lactoza nu cedează apa sa de cristalizare. Încălzită la 110°C pierde
apa de cristalizare colorându-se ușor în brun. Culoarea burnă se accentuează pe
măsura încălzirii, iar la 170-180°C începe formarea caramelului.
Cele mai importante proprietăți fizice ale latcozei din punct de vedere industrial
sunt:
- solubilitatea în apă;
- cristalizarea, care are loc în timpul concentrării laptelui.
Se pot obține cristale de lactoză din zer deproteinizat concentrat.
La prepararea brânzei, aproximativ 90% din lactoză trece în zer, zerul proaspăt
fiind materie primă pentru fabricarea lactozei care se utilizează la fabricarea produselor
dietetice, a laptelui praf pentru copii (laptele matern are cu aproximativ 40% lactoză mai
mult ca laptele de vacă).
Se consideră că lactoza favorizează asimilarea calciului şi se utilizează la:
- medicamente (ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei);
- ca substrat pentru tablete;
- îmbunătăţirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
(arome, aspect, coajă).
Un rol important il are lactoza și în tehnologia produselor lactate, fabricate cu
participarea microorganismelor, ea fiind sursă de energie pentru activitatea lor vitală.
 Fermentația lactică: acest proces stă la baza acidifierii atât spontane, cât
și dirijate a laptelui. Consecința acumulării acidului lactic și scăderii pH-lui
până la 4.6 este coagularea cazeinei (laptele se "prinde").
Fermentația lactică se utilizează în tehnologia produselor lactate acide
(lapte acru, smântână fermentată etc), a brânzeturilor și a untului din
smântână fermentată.
 Fermentația alcoolică: acest tip de fermentație a lactozei se produce
simultan cu fermentația lactică la fabricarea chefirului, cumăsului și altor
produse lactate fabricate cu participarea drojdiilor lactice.
Fermentația alcoolică este nocivă la fabricarea smântânii și a
brânzeturilor.
 Fermentația propionică
 Fermentația butirică: substanțele rezultate la fermentația butirică dau
produselor lactate un gust și miros neplăcut, provoacând balonarea
brânzeturilor și alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de
fermentare a lactozei nu este bun în tehnologia laptelui.
 Oligozaharide
Se găsesc în cantităţi foarte mici, dar prezintă importanţă datorită activităţii lor
biologice. La începutul lactaţiei la unele specii proporţia lor creşte la 7% faţă de totalul
substanţelor zaharate.
Dintre oligozaharidele neproteice din lapte se pot aminti: glucoza, galactoza,
fructoza, arabinoza, iar dintre oligozaharidele azotate amintim: N-acetil-glicoz-amina,
care este factor de creştere pentru Lactobacillus bifidus specia dominantă a microflorei
intestinale a sugarilor şi totodată cu proprietăţi antiaglutinante pentru sânge şi zaharide
conţinând acid neuraminic.

Acizi organici
În lapte se găsesc următorii acizi organici din care o parte sub formă de săruri:
acid citric, acid lactic, acid butiric, acid α-cetoglutaric, acid piruvic.

Vitamine
Laptele este o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării nou-născuţilor,
singurul aliment în care sunt prezente aproape toate vitaminele. Cantităţile de vitamine
sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele
liposolubile se găsesc cu preponderenţă în smântână şi unt, iar cele hidrosolubile în
laptele smântânit şi în zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Vitaminele liposolubile
 Vitamina A și carotenul
Vitamină de creştere, antiinfecţioasă şi antixeroftalmică. Vitamina A se
sintetizează în organismul omului și a animalului din provitamina A, care este carotenul.
Furajele administrative reprezintă sursa principală de caroten. Această
provitamină are culoare galbenă și dă laptelui și produselor lactate bogate în grãsimi o
culoare plăcut gălbuie. Furajele verzi sunt mai bogate în caroten, de aceea laptele și
produsele lactate fabricate din laptele obținut vara au o culoare galbenă mai pronunțată.
Vitamina A este rezistentă la temperaturi înalte. La pasteurizare, în condiții
industriale, se descompune circa 15-20% din conținutul inițial de vitamina A din lapte,
fiind foarte puțin rezistentă la procesele oxidative, care o pot distruge în totalitate.
 Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5)
Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulând absorbția de către organism a
calciului și fosforului, laptele fiind o sursă săracă de vitamina D pentru organismul
uman.
Această vitamină se sintetizează în organismul animalelor sub acțiunea razelor
ultraviolete, astfel este foarte important ca animalele să stea cât mai mult la aer liber.
Conținutul de vitamina D este influențat și de rația alimentară, laptele obținut vara având
un conținut mai mare în această vitamină.
În condiții industriale laptele poate fi îmbogățit cu vitamina D prin tratare cu raze
ultraviolete, însã în acest caz se observã și oxidarea vitaminei A.
 Vitamina E (tocoferoli)
 Furajele administrative sunt o sursă importantă care influențează conținutul de
vitamina E în lapte. Este o vitamină care se descompune la temperaturi înalte.
Cantitatea de vitamina E scade cu aproximativ 25-30% la păstrarea îndelungată
a laptelui la temperaturi scăzute.
Fiind o vitamină liposolubilă, se folosește ca antioxidant la fabricarea produselor
lactate bogate în grăsimi.
 Vitamina K
Laptele este o sursă neînsemnată de vitamina K pentru om, necesarul în aceastã
vitamină fiind satisfãcut prin sinteza ei de către microflora tubului digestiv. Vitaminele
liposolubile, în procesul prelucrării laptelui, trec în produsul bogat în grăsimi, de aceea
laptele degresat, zerul și zara practic nu conțin vitamine liposolubile.
Vitaminele hidrosolubile
 Vitaminele grupei B
Aceste vitamine includ circa 20 de vitamine, care au un rol important pentru
activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat în această grupã
de vitamine, ceea ce este condiționat de faptul că vitaminele din grupa B se sintetizează
de către microflora rumenului și de celulele glandei mamare.
Această grupă de vitamine este relativ rezistentă la temperaturi de pasteurizare,
excepție fiind vitamina B12, a cărui cantitate se micșorează semnificativ, iar la
sterilizare se distruge până la 90% din cantitatea de vitamină B12 din materia primă.
La păstrarea laptelui la lumină cantitatea de vitamine din grupa B se reduce
considerabil.
 Vitamina C (acidul ascorbic)
Vitamina C se sintetizează în organism de către microflora tubului digestiv, iar
conținutul acestei vitamine în lapte este influențat de mai mulți factori: specie, anotimp
etc.
Vitamina C este una din cele mai instabile vitamine, din momentul obținerii
laptelui și până la consumator distrugându-se 50% din conținutul inițial.
În procesul de pasteurizare și concentrare a laptelui se distrug 20-30%, la
sterilizare 50% din conținutul de vitamina C al laptelui.
Vitaminele hidrosolubile trec în subprodusele lactate (lapte degresat, zer, zară)
în procesul de prelucrare a laptelui.
Acidul ascorbic a fost recomandat de unii cercetători ca antioxidant al grăsimii.
Alții consideră, din contră, că acidul ascorbic favorizează o oxidare lentă a grăsimilor..

Substanţe anorganice
Laptele conţine între 8-10 g săruri minerale/l. În mod obişnuit conţinutul total în
substanţe minerale se determină prin incinerare. Laptele de vacă conţine 7-8.5 g
cenuşă/l.
Sărurile minerale din lapte se stabilesc după elementele determinate în cenuşă şi
după proprietăţile laptelui, deoarece cenuşa, singură, nu poate constitui un indicator
sigur, în timpul incinerării volatizându-se o parte din elementele legate de substanţele
organice, iar altele trecând în alte combinaţii. În lapte se găsesc de obicei fosfaţi, citraţi,
cloruri.
Prezenţa microelementelor în lapte are o importanţă deosebită. De exemplu,
manganul are rolul de catalizator în diferite procese de oxido-reducere, este necesar
pentru formarea vitaminei C şi pentru activitatea vitaminelor D şi B 1. Cobaltul intră în
componenţa vitaminei B12. Cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei şi este
stimulator al hipofizei. Şi alte microelemente intervin în procesele biochimice ale
organismului.
Se remarcă însă, conţinutul redus al laptelui în fier şi iod, două elemente
importante pentru organism.

Gaze
Conţinutul laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8% din
volumul laptelui. Contactul laptelui cu aerul face ca să scadă cantitatea de bioxid de
carbon şi să crească cea de azot şi oxigen.
Factori care pot influența compoziția laptelui

Producția si compoziția chimică a laptelui sunt supuse variațiilor între anumite

limite, sub influența diferiților factori și condiții.
Specia: cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si
ovine.
Rasa. Rasele de vaci se deosebesc atât prin cantitatea de lapte pe care o
produc cât și prin compoziția laptelui.
Producția mare de lapte este însoțită de un conținut mai scăzut de grăsime și
proteine.
Individualitatea particulară
Însușirile lactifere nu sunt aceleași la toți indivizii din cadrul aceleiași rase, ele
diferă de la individ la individ în anumite limite caracteristice rasei respective.
Individualitatea se manifestă atât în ceea ce priveste cantitatea de lapte cât și în
ceea ce privește compoziția sa.
Vârsta
Producția de lapte este mai mare până la vârsta de 8 ani, apoi scade treptat.
Pe măsura îmbătrânirii organismului, procentul de grăsime al laptelui scade.
Forma și dezvoltarea ugerului influențează capacitatea productivă.
 Factori de mediu naturali: căldurile mari, ploile și umezeala au influență
negativă, ducând la scăderea producției de lapte.
 Factori de mediu artificiali:

1) hranirea;
2) durata lactaţiei;
3) durata repausului;
4) starea de întreţinere;
 5) mişcarea;
6) odihna;
7) programarea activităţilor zilnice;
8) mulsul.
Factorii climatici influenţează direct producţia de lapte prin:
Temperatura mediului ambiant sau zona de confort termic (9-16ºC).
Rezistenţa la temperaturi mai mici sau mai mari depinde de specie.
La scăderi majore de temperatură apar reduceri ale producţiei de lapte, începând
da la 5ºC.
La temperaturi ridicate se reduce şi procentul de grăsime şi proteină din lapte, iar
la temperatura de -5ºC cantitatea scade și procentul de proteină şi grăsime din lapte
crește.
Altitudinea stimulează metabolismul, până la 2.000m influenţează procesele
oxidative din organism rezultând producţie de lapte crescută.
Luminozitatea stimulează metabolismul, având un efect pozitiv asupra lactaţiei.
În cazul prelungirii perioadei de lumină la 16 ore faţă de 9-10 ore lumină naturală, creşte
producţia de lapte cu 6-7%.
Folosirea substanţelor medicamentoase
Oricare din medicamentele care au fost încercate, dacă au avut la început ca
efect ridicarea procentului de grăsime, ulterior la întreruperea folosirii medicamentului,
au provocat o scădere a procentului de grăsime sub cel normal, ceea ce face ca
folosirea lor să fie neraţională.
Multe purgative, ca uleiul de ricin şi untura de peşte, au ca efect scăderea
procentului de grăsime.
II. PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI

Laptele este un sistem coloidal ale cărui componente se află în diferite forme:
-în emulsie: trigliceride, fosfogliceride, steroli, pigmenţi şi vitamine liposolubile;
-în disperie coloidală: substanţe proteice;
-în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu greutate moleculară mai mică, săruri şi
vitamine.
Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui au un rol important în
obţinerea unei producţii de lapte conform standardului în vigoare şi ofera posibilitatea
decelării unor falsificări.Densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, căldura
specifică, indicele de refracție, conductibilitatea electricã, vâscozitatea sunt cele mai
importante proprietăți fizice ale laptelui.
 Densitatea laptelui
Densitatea laptelui este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi
reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de 4°C.
Densitatea laptelui este variabilă, fiind cuprinsă între 1.027 şi 1.033g/cm 3, în
funcție de specie. Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia,
valorile lor fiind invers proporţionale.
 La determinarea densităţii trebuie luat în considerare efectul variaţiilor de
temperatură. Aceasta se explică prin faptul că este necesar un oarecare timp până ce
grăsimea se adaptează la schimbarea temperaturii, care îi modifică starea sa fizică.

Determinarea densității laptelui prezintă importanță nu numai pentru stabilirea

integrității laptelui, dar și pentru determinarea substanței uscate prin calcul, combinând
valoarea densității cu cea a procentului de grăsime al laptelui.
Formula Fleischmann:

S.U. % = 1.2 G + 266.5 * ,

Unde:
- D reprezintă denisitatea la 15°C;
- G reprezintă grăsimea la 1 kg lapte.

 Punctul crioscopic sau temperatura de congelare

Punctul crioscopic arată temperatura la care laptele îngheață. Acest indice este
condiționat de presiunea osmotică a laptelui, deci de concentrația moleculelor și a
ionilor, în principal a celor de lactoză și cloruri, aflați în plasma lui.
Punctul de congelare al laptelui normal integral este în limitele de -0.53...-0.57°C,
media fiind considerată -0.555°C.
Laptele colostral are punctul crioscopic mai scăzut (-0.57...-0.55°C) întrucât are
un conținut mai mare de săruri minerale.
  Temperatura de congelare scade și în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la
adăugarea în lapte de săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc).
În cazul falsificării cu apă, punctul crioscopic tinde spre 0°C, astfel, în majoritatea
țărilor acest indice este introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui ca un
criteriu de integritate. Determinarea punctului crioscopic este un parametru pentru
decelarea falsificării laptelui cu adaos de apă.
 Punctul de fierbere
La presiune atmosferică de 760 mmHg, punctul de fierbere al laptelui integral
este de 100.55°C.
Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la decelarea adaosului de
apă în lapte.

 Căldura specifică
Cãldura specifică a laptelui reprezintă numărul de calorii necesar pentru a ridica
temperatura unui gram de lapte cu 1°C în intervalul de temperaturi de la 14.5 până la
15.5°C.

 Indicele de refracție
Proprietățile optice ale laptelui se determină de regulă în zer, după îndepărtarea
grăsimii
 Indicele de refracție al laptelui normal variază în limitele de 38-40 grade Zeiss în
funcție de concentrația componenților solubili în lapte. O valoare sub 38 permite
suspectarea falsificării laptelui cu apă.
 Conductibilitatea electrică sau rezistența specifică
Prin conductibilitatea electrică a laptelui se înţelege rezistenţa medie la trecerea
curentului electric exprimată în ohmi (Ω), la 25°C.
Conductibilitatea electrică a laptelui normal este de 175-200 ohmi în funcție de
concentrația ionică globală, însă rolul principal le revine clorurilor.
Acest indice poate fi utilizat ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat
cu apă, astfel conductibilitatea electrică crește în cazul laptelui mastitic şi scade în cazul
diluării laptelui cu apă.
 Vâscozitatea
Vâscozitatea exprimă frecarea moleculelor și se măsoară în unități centipoise cu
ajutorul unor aparate speciale denumite vâscozimetre. Aceasta reprezintă vâscozitatea
absolută. Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere
a volumelor egale de apă şi lapte (apa=1), în aceleaşi condiţii, comparând vitezele de
curgere.
Vâscozitatea laptelui integral este de 1.8-2.2 centipoise, a celui degresat este de
1.5 centipoise, care este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt: compoziţia laptelui, stadiul
de diviziune a globulelor de grăsime (o fracţiune avansată a globulelor măreşte
vâscozitatea, ceea ce explică vâscozitatea mai ridicată a laptelui omogenizat),
temperatura (ridicarea temperaturii reduce vâscozitatea; ridicarea şi apoi coborârea
temperaturii măresc vâscozitatea), modificări ale stării de hidratare a proteinelor (prin
hidratarea mai mare a proteinelor se măreşte vâscozitatea), agitarea (duce la scăderea
vâscozităţii).
Acest indice se folosește pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a
unor produse lactate și la construcția unor utilaje.
 Tensiunea superficială
Tensiunea superficială a laptelui este forța care se exercită la suprafața de
contact a laptelui cu un alt fluid.
Valorile tensiunii superficiale a laptelui și ale unor produse lactate lichide sunt
mai mici decât cele ale apei, datorită prezenței substanțelor organice coloidale și a celor
în emulsie.
 Aciditatea și pH-ul
Simbolul pH reprezintă logaritmul inversului concentraţiei în ioni de hidrogen-H +.
pH-ul exprimă aciditatea activă, liberă sau actuală.
Aciditatea oferă informații referitoare la starea de prospețime. care poate fi totală,
determinată prin metoda Thorner, fiind dată și de flora bacteriană care a contaminat
laptele.
Aciditatea totală asociată cu temperatura face laptele să coaguleze, principiu
care stă la baza tehnologiei moderne de obținere a brânzeturilor.
 Limite normale:
- vacă și capră : 15-19°T;
- bivoliță: 21°T;
- oaie: 24°T.
Laptele de vacă are pH = 6.5-6.7.
Stabilirea valorii pH-ului laptelui are o mare importanță întucât ea depinde de mai
multe calități ale laptelui, cea mai importantă fiind stabilitatea cazeinei.
pH-ul laptelui poate fi măsurat electronic cu ajutorul ph-metrului sau calorimetric
cu soluții indicatoare.
Aciditatea titrabilă a laptelui exprimă aciditatea globală a acestuia şi se determină
prin titrare cu o soluţie de NaOH cu concentraţie cunoscută, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.
Pentu determinarea acidității globale a laptelui se cunosc 3 metode:
- metoda Soxhlet;
- metoda Thörner;
- metoda Dornic.
• Metoda Soxhlet Henkel. 50 ml lapte se neutralizează cu NaOH 0.4 n. Aciditatea
se exprimă prin numărul de mililitri folosiţi pentru neutralizare, înmulţit cu 2 pentru a se
raporta la 100 ml.
• Metoda Thorner. Se titrează 10 ml lapte cu NaOH 0.1 n. Rezultatul se exprimă
în zecimi de mililitru folosiţi la titrare. Fiecare zecime reprezintă un grad Thӧrner.
• Metoda Dornic. Se titrează 10 ml lapte cu NaOH 0.9 n. Numărul de zecimi de
mililitri folosiţi la titrare exprimă numărul de grade Dornic.
În cazul acestei metode se foloseşte o soluţie de NaOH 0.9 n pentru că acidul
lactic are o greutate moleculară de aproximativ 90. În acest caz: 1°D=1 mg acid lactic în
10 ml lapte, sau 0.1 g acid lactic la litru sau 0.01% acid lactic.
Folosindu-se metoda Dornic, în unele ţări aciditatea se exprimă direct în acid
lactic %.
Între aciditatea titrabilă şi pH nu există o corelaţie precisă; diferite probe de lapte
proaspăt cu acelaşi pH pot avea acidităţi diferite şi invers, probe cu aceeaşi aciditate-
valori diferite de pH. Aceasta se explică prin aceea că prin titrare cu hidroxid se
saturează capacitatea tampon a laptelui în limitele de pH între 6.6 şi 8.2-8.5.
Capacitatea tampon a laptelui depinde de cantitatea de substanţe tampon în soluţie
(proteine, fosfaţi, citraţi). Cu cât laptele este mai bogat în substanţe proteice şi anumite
săruri cu atât aciditatea sa va fi mai mare.

III. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

Proprietăţile organoleptice ale laptelui sunt apreciate de organele senzoriale ale

omului: văzul (aspectul fizic şi nuanţa culorii laptelui), tactil (consistenţă, fluiditate),
mirosul şi gustul (plăcut, agreabil). Cunoaşterea proprietăţilor organoleptice permite
aprecierea calităţii laptelui pentru consumul direct, alegerea căii de valorificare
ulterioară printr-un procedeu tehnologic, depistarea falsurilor, prevenirea sau
remedierea eventualelor surse de alterare.
Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după
următorii indici organoleptici: aspect, consistență, gust, miros și culoare.

Aspectul: laptele proaspăt muls se prezintă sub forma unui lichid omogen,
opalescent, fară sedimente. Opalescența laptelui este dată de componentele majoare
ale laptelui care sunt prezente sub forma de soluții (lactoză, săruri minerale, grăsimi).

Consistența laptelui trebuie să fie fluidă. Nu se admite o consistență văscoasă

sau mucilaginoasă. Abaterile de la definiție sunt un indiciu că laptele respectiv nu a fost
transportat, păstrat în condiții de igienă și temperatură (laptele acidulat).
Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se
separă din lapte (prin smântânire spontană). Consistenţa anormală a laptelui se
poate întâlni în:
-laptele mamitic care poate fi grunjos;
-laptele colostral care are o vâscozitate mai mare;
-laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consistenţă filantă;
-laptele apos (în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă).

Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanță ușor gălbuie. Culoarea albă
opalescentă se datorează dispersiei luminii asupra particulelor coloidale.
Culoarea albă este imprimată laptelui de prezența cazeinei, iar ușor gălbuie de
conținutul în pigmenți, în special a carotenoidelor.
Coloraţia gălbuie se datorează unui conţinut mai mare de grăsimi sau hrănirii
animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc).
Laptele smântânit are culoarea albă .
Coloraţia roşie se datorează uneori prezenţei sângelui în lapte, alteori în urma
consumării de către animale a anumitor plante ca laptele cucului, drăgaica, piciorul
cocoşului, etc.
Modificările de culoare (intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de
boală a animalelor sau a tratării lor cu medicamente colorate și eliminarea acestora
odată cu laptele.
Culori anormale, roz, albastru, roşu, galben sunt date de dezvoltarea unor
microorganisme care produc pigmenţi cu culorile respective.

Gustul este plăcut, dulceag, caracteristic speciei de proveniență. Către sfârşitul

perioadei de lactaţie gustul laptelui se poate modifica devenind uneori amărui.
Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin
diluare, smântânire, fierbere.
 Mirosul este plăcut, specific de lapte crud, caracteristic fiecărei specii, dar puţin
pronunţat. Când se învecheşte are miros acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai
Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător de la
substanţele în preajma cărora se află (de grajd, bălegar, petrol etc.). Anumite mirosuri
străine pot proveni şi de la nutreţurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu:
trifoi, rădăcinoase, varză etc, sau datorită oxidării grăsimii din lapte.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori,
urmarea activităţii biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul
înconjurător sau de la animalul bolnav.

Gradul de impurificare ne arată indirect condițiile în care s-a facut mulsul,

manevrarea și păstrarea.
Gradele de impurificare sunt clasificate în 4, notate de la 0 la 3:
0 – excepțional;
1– laptele prezintă în compoziție impurități de forme și mărimi diferite în număr
redus;
2 – laptele prezintă în compoziție impurități de forme și mărimi diferite în număr
mare;
3 – laptele prezintă în compoziție un numar foarte mare de impurități dispersate
uniform.
În funcție de gradul de impurificare se poate vorbi și de încărcătura bacteriană:
dejecții, păr, furaj.

IV. MICROBIOLOGIA LAPTELUI

Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou-născuți, fiindcă conține

toate elementele nutritive.
Datorită compoziției sale chimice variate și complexe, laptele reprezintă un
substrat excelent pentru creșterea microbiană. De aceea, laptele crud va conține
întotdeauna un numãr mai mic sau mai mare de bacterii.
Conținutul cantitativ și calitativ al microflorei laptelui diferă în funcție de sursele
de contaminare și este condiționat, mai ales, de respectarea condițiilor de igienă
prevăzute pentru obținerea și tratamentul primar al acestuia în lăptăriile de fermă.
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu
de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
Laptele nu poate fi considerat însă un mediu de cultură universal. Deoarece nu
toate bacteriile sunt capabile să utilizeze lactoza, protidele nehidrolizate în peptide şi
acizi aminaţi, iar conţinutul redus în peptide şi acizi aminaţi liberi ai laptelui este prea
mic ca să permită o dezvoltare optimă a unor specii microbiene.
De aceea laptele poate fi considerat un mediu bun de cultură pentru
microorganisme heterotrofe.
 Multe din microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt necesare şi
folositoare pentru industria laptelui, asigurând fermentarea smântânii, a brânzeturilor, a
produselor lactate acide, etc. Altele aduc pagube mari, provocând alterarea laptelui,
untului, brânzeturilor sau dăunând sănătăţii omului.

Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme

Contaminarea cu microorganisme poate fi:
- exterioară;
- interioară.

Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se

realizează în mod frecvent în timpul mulsului și după, în timpul transportului și al
stocării.
Principalele surse de contaminare fiind: fecalele și pielea animalului, solul
(bacterii sporulate și spori ai unor miceți), aerul, apa, furajele, echipamentele pentru
mulsul și stocarea laptelui, personalul și unii vectori animați (insecte, etc.)
În situația animalelor care sunt întreținute, exploatate în condiții de igienă
necorespunzatoare, un număr foarte mare de microorganisme poate ajunge în lapte
prin intermediul canalului sfârcului mamar. Prima sursă de contaminare a laptelui o
constituie mamela, prin „dopul bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică
contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor.
Surse interne: afecțiuni ale ugerului (mamita), boli cronice sau acute ale
animalului (TBC, stresul).
Gradul de contaminare al laptelui depinde în mare măsură de:
- starea de sănătate a animalului;
- starea de igienă în timpul mulsului şi manipulării lui.

Factorii ce influenţează dezvoltarea microorganismelor în lapte

Dezvoltarea microorganismelor în lapte este inhibată sau stimulată de:

a) Puterea bactericidă a laptelui

În primele două ore după mulgere, în lapte nu se dezvoltă microorganisme,
numărul lor putând chiar să scadă. Acest lucru se datorează prezenţei în laptele crud a
unor substanţe care inhibă sau distrug numeroase specii microbiene: lactenina 1,2,3.
Lacteninele 1 şi 3 sunt aglutinine (anti corpi), iar lactenina 2 este enzima
lactoperoxidaza. Prin încălzire, ele îşi pierd activitatea bactericidă, fiind distruse.

b) Temperatura
Puterea bactericidă a laptelui se epuizează după un anumit timp. Proprietăţile
bactericide ale laptelui se păstrează cu atât mai mult cu cât temperatura este mai mică.
Pe de altă parte, este cunoscut faptul că la temperaturi joase înmulțirea bacteriilor este
în general încetinită.
Efectele încălzirii laptelui la temperaturi ridicate asupra microorganismelor sunt
urmatoarele:
- încălzirea la peste 80°C are ca efect stimularea creșterii bacteriilor lactice
datorită distrugerii lacteninelor, prin urmare se recomandă încălzirea laptelui destinat
culturilor la 85-90°C;
- autoclavarea (încalzirea d la 90°C la 120°C) duce la degradarea parțială a
proteinelor cu formare de peptide, având ca efect stimularea creșterii streptococilor;
- încălzirea peste 120°C duce la distrugerea factorilor de creștere a substanțelor
stimulatoare, având efect inhibarea creșterii microbilor.

c) Factori de creştere
Laptele conţine o serie de substanţe care stimulează creşterea
microorganismelor. Vitaminele din grupul B sunt necesare în special pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice, iar peptidele şi aminoacizii liberi stimulează dezvoltarea bacteriilor din
lapte.

Microorganismele din lapte

Din punct de vedere al acţiunii lor, microorganismele se împart în 3 grupe:
- microorganisme folositoare: asigură la unele produse lactate caracteristicile
organoleptice specifice (formarea smântânii şi obţinerea produselor lactate acide,
maturarea brânzeturilor).
Acestea sunt: bacterii lactice, propionice, drojdii din culturi, mucegaiuri pentru
brânzeturi.
- microorganisme dăunătoare: provoacă diferite defecte de gust, miros,
consistenţă, alterarea laptelui şi produselor lactate.
Exemple: bacterii coliforme, butirice, de putrefacţie, drojdii din genul candida,
mucegai, din genul mucor, etc.
- microorganisme patogene: dăunătoare sănătăţii oamenilor şi a animalelor.
Principalele microorganisme din lapte sunt:

Bacteriile alcătuiesc cea mai importantă familie de microorganisme, dat fiind

faptul că o mare parte dintre ele sunt produse, prin tehnologii speciale, sub formă de
culturi selecţionate pentru procesele de însămânţare a laptelui şi a brânzeturilor, în
vederea obţinerii diferitelor produse acidolactice şi a brânzeturilor maturate.
Bacteriile se clasifică, după formă, în diverse grupe: micrococi, diplococi,
streptococi, forme de bastonaşe. Corpul unei bacterii este alcătuit dintr-o celulă formată
dintr-un înveliş subţire – membrană, în interiorul căreia se găseşte o substanţă
gelatinoasă – protoplasma şi nucleul.
Pentru creştere şi înmulţire, bacteriile au nevoie de hrană, pe care o primesc prin
membrană, absorbind substanţele hrănitoare dizolvate în apă. Pentru întreţinerea
funcţiilor vitale, bacteriile au nevoie de apă şi de anumite condiţii de temperatură.
Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor depinde de specia respectivă.
Astfel, cele mai multe specii de bacterii se dezvoltă puternic între 30–40 0C, unele se
înmulţesc în bune condiţii la 0 0C, iar altele la 500C. La temperatura de 60 0C bacteriile
sunt în majoritate distruse, pe când temperatura scăzută le opreşte numai activitatea.
Unele specii de bacterii numite aerobe se înmulţesc numai în prezenţa aerului,
iar altele numite anaerobe în absenţa lui. Altele, când ajung în condiţii neprielnice,
formează spori în interiorul celulei. Aceşti spori rezistă bine la uscăciune şi temperatură
înaltă, aşteptând condiţii prielnice pentru dezvoltare.
Bacteriile se înmulţesc prin diviziune, dintr-o celulă obţinându-se două, apoi
patru, etc. În condiţii favorabile, procesul de înmulţire este foarte rapid: dintr-o singură
celulă, în 12 ore, se pot forma peste 16 milioane de bacterii.
În industria laptelui se poate lupta împotriva înmulţirii bacteriilor prin răcirea şi
pasteurizarea laptelui, curăţirea şi dezinfectarea utilajelor sau prin tratarea laptelui,
după mulgere, cu anumite substanţe chimice (conservanţi).
Reprezintă cea mai mare parte a microorganismelor din lapte. Ele aparţin
ordinului Eubacteriales şi se pot clasifica după acţiunea biochimică şi originea lor în:
- bacterii lactice adevărate;
- pseudobacterii lactice;
- bacterii propionice;
- bacterii butirice;
- bacterii acetice;
- bacterii de putrefacţie;
- bacterii alcalinizante;
- bacterii patogene, etc.
Cea mai mare parte sunt: aerobe, un anumit număr sunt anaerobe facultativ şi
numai câteva specii anaerobe.
Bacteriile lactice ale laptelui sunt cuprinse în familia Lactobacteriacee în care
intră şi bacteriile care formează acid lactic, dar nu fermentează lactoza.
Sunt bacterii imobile, nesporulate, gram pozitive, nu produc catalază, sunt
inactive faţă de nitraţi.
Sunt microaerofile şi foarte pretenţioase faţă de sursa de hrană azotată şi
vitaminică. Necesită, ca sursă de azot, peptide şi anumiţi acizi aminaţi şi vitamine din
grupul B.
Activitatea lor proteolitică în lapte este neînsemnată, dar unele specii
degradează proteinele destul de puternic în timpul fermentării brânzeturilor.
Fermentează zaharurile cu predilecţie dizaharidele (lactoza, zaharoza,maltoza).
În continuare se prezintă o clasificare a bacteriilor lactice.
a. Grupa homofermentative. Această grupă cuprinde bacterii care formează
90-97% acid lactic faţă de lactoza fermentată şi numai urme de produşi secundari.
• Lactobacillus Subgenul Thermobacterium (Orla Jensen): temperatura optimă
37-45°C.
 Lactobacillus: lactis, helveticus, acidophilus: temperatură optimă 45-62°C.
Lactobacillus: bulgaricus, thermophilus: bastonaşe alungite, isolate sau în lanţuri
scurte.
Sunt acidifianţi puternici producând până la 2.7% acid lactic. Au activitate
cazeolitică pronunţată.
• Lactobacillus Subgenul Streptobacterium (Orla Jensen): temperatura optimă
28-32°C.
Lactobacillus: casei, plantarum: bastonaşe scurte, în lanţuri.
Sunt acidifianţi lenţi, însă formează 1% acid lactic şi chiar mai mult. Au activitate
cazeolitică.
• Streptococcus (Grupa lactică).
Streptococcus: lactis, cremoris: formă sferică; lanţuri de lungimi diferite; acidi
fianţi moderaţi: 0,6-1% acid lactic; în general nu hidrolizează cazeina.
b. Grupa heterofermentative. Formare de acid lactic slabă. Formează şi alţi
acizi, diferite alte substanţe şi gaze (CO 2).
• Lactobacillus Subgenul Thermobacterium: temperatura optimă 37-45°C.
Lactobacillus bifidus: bastonaşe având în cultură veche capete bifide; produce
acid acetic în cantităţi apreciabile; anaerob, se găseşte în fecalele sugarilor.
Lactobacillus caucasicus: bastonaşe subţiri şi variate ca formă, izolate sau în
filamente; produce afară de acid lactic şi acid succinic şi gaze; trăieşte în simbioză cu
drojdiile în granule de chefir.
• Lactobacillus Subgenul Betabacteriu: temperatura optimă 28-32°C.
Lactobacillus brevis: bastonaşe cu margini rotunjite, izolate sau în lanţuri scurte;
nu acţionează asupra cazeinei.
•Leuconostoc: temperatura optimă 20-25°C.
Leuconostoc: dextranicum, citrovorum: forme sferice asemănătoare
streptococilor; provin din vegetale în descompunere; fermentează pentozele,
descompun pectinele.
Produc mucilagiu la fermentarea zaharozei.
Streptococii lactici, din punct de vedere fiziologic, se caracterizează printr-o mare
rapiditate de dezvoltare; se dezvoltă întotdeauna mai repede ca lactobacilii, în schimb
au o putere acidifiantă mai mică decât lactobacilii şi o rezistenţă mai redusă la un pH
scăzut.
Bacteriile lactice formează partea cea mai interesantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate. Datorită lor se produce acidifierea spontană a laptelui; ele intervin în
obţinerea tuturor produselor lactate care conţin lactoză şi sunt nesterile.

Bacterii pseudolactice
Cele mai reprezentative bacterii din această categorie sunt cele din grupa Coli-
aerogenes, din care Escherichia coli este de origine fecală, iar Aerobacter
aerogenes provine din pământ sau de pe vegetale.
Ele ajung în lapte din bălegar, ape impurificate, ustensile murdare, etc.
 Prezintă importanţă din punct de vedere tehnologic, deoarece produc gaze şi
gust neplăcut în produsele lactate. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor.
Având o dezvoltare rapidă, fiind tolerante la variaţii mari de temperatură ele pot
depăşi bacteriile lactice în creştere, provocând defectele arătate mai sus.
Unele tipuri de Escherichia coli sunt patogene pentru om, de aceea prezenţa
acestor bacterii prezintă importanţă şi din punct de vedere igienic.

Bacteriile propionice
Transformă lactaţii în acid propionic, acetic şi CO 2. Temperatura optimă este de
30°C. Sunt prezente şi acţionează la maturarea brânzeturilor, în special şvaiţer,
asigurând desenul şi aroma caracteristică.

Bacteriile proteolitice
Unele atacă proteinele, hidrolizându-le în proteoze, peptone, polipeptide şi
aminoacizi, iar altele descompun mai departe aminoacizii în amoniac, indol, scatol. Ele
atacă nu numai substanţele azotoase ci şi zaharurile producând fermentaţie butirică sau
lactică.
Bacteriile proteolitice provin din apă și sol producând o serie de defecte.
Dintre care:
- bacterium fluorescens, liquefaciens (alterarea untului);
- bacillus subtilis, mezentericus mycoides din sol şi furaje;
- clostridium - provoacă balonare târzie a brânzeturilor.
Unele specii sunt alcalinizate, altele nu modifică practic reacţia mediului, iar altele
sunt acidifiante.
Diverse specii din această grupă au însuşirea de a produce şi lipaze.
Principalele specii din această categorie sunt următoarele:
-Bacterii proteolitice aerobe nesporogene: Bacterium flucrescens liquefaciens,
Bacterium vulgaris, bacterii din genul Alcaligens. Aceste bacterii solubilizează cazeina
şi au o intensă acţiune putrefiantă.
- Bacterii proteolitice aerobe sporogene: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus mycoides, Bacillus cereus. Aceste bacterii sunt energici coagulanţi şi
peptonizanţi ai laptelui producând aşa-numita coagulare cazeoasă a laptelui
pasteurizat.
Având spori foarte rezistenţi la căldură, aceste bacterii reprezintă o problemă
pentru sterilizarea industrială a laptelui.
-Bacteriile proteolitice anaerobe sporogene: Clostridium butyricum, Clostridium
thyrobutyricum, Clostridium sporogenes.
Aceste bacterii sunt foarte răspândite în pământ, furaje şi fecale şi sunt prezente
aproape întotdeauna în lapte. Activitatea lor fermentativă este însoţită de formare de
gaze şi miros neplăcut.
Clostridium butyricum şi Thyrobutyricum fermentează zaharurile producând acid
butiric, bioxid de carbon şi hidrogen, acid acetic, alcooli şi alţi produşi.
 Clostridium thyrobutyricum poate folosi ca sursă de carbon lactaţii.
Bacteriile butirice sunt întotdeauna prezente în cantităţi mari în nutreţuri
însilozate în stare de proastă conservare. Ele constituie cauza principală a balonării
târzii a brânzeturilor, defect frecvent în perioada de iarnă, care produce pagube
însemnate prin deprecierea brânzeturilor.

Bacteriile patogene
Provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare.
Microorganismele patogene se găsesc în lapte, putând fi împărţite după
provenienţă în două grupe:
− microorganisme patogene care provin de la animalele producătoare de
lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, al brucelozei şi al
antraxului, streptococul mamitei cronice, etc.);
 microorganisme patogene care sunt introduse în lapte din mediul
înconjurător în timpul mulgerii şi manipulării lui până la prelucrare (bacilul
tuberculozei, al febrei tifoide, difteriei, holerei, scarlatinei, poliomielitei etc.).
Pentru a preveni răspândirea bolilor prin lapte, trebuie menţinută o stare
perfectă de curăţenie la locul de producţie a laptelui, cât şi în timpul transportului şi
prelucrării lui. Personalul care manipulează laptele, trebuie supus periodic unui examen
medical.
În afară de aceasta, laptele folosit, fie la consumul direct, fie la prelucrarea în
diferite produse, trebuie în prealabil tratat termic (fiert sau pasteurizat).

Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singură celulă de dimensiuni de

10 ori mai mari decât ale bacteriilor. Importanţa lor în industria laptelui este mai mică.
În lapte se găsesc drojdii adevărate (saccharomyces, zigosaccharomyces) şi
drojdii false (torulepsis, candida).
Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermentează lactoza, formând alcool
şi gaze, pot provoca balonarea brânzeturilor cu pastă moale şi a celor cu conţinut mic
de grăsime.
În diverse produse lactate drojdiile pot provoca fermentaţii gazoase şi gusturi
nedorite. Este cazul în special al smântânii provenită din colectare şi adesea a caşului
proaspăt. Drojdiile formează o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.

Mucegaiurile sunt microorganisme formate dintr-o singură celulă sau mai multe,
care formează fire (filamente sau hife), ce se ramifică şi se încrucişează formând o
masă pufoasă numită miceliu.
O serie de specii intervin în maturarea brânzeturilor din care cele mai importante
sunt: Penicillium candidum şi Penicillum glaucum, varietatea roqueforti.
Mucegaiurile inferioare: Mucor mucedo şi Rhizopus nigrans se dezvoltă pe
brânzeturile moi producând defecte.
Monilis nigra - provoacă pete brune sau negre pe brânzeturile tari.
 Penicillium camemberti şi Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice
brânzei Camembert şi Brie, Penicillium roqueforti este mucegaiul brânzei Roguefort,
Penicillium casei cauzează pete brune pe coaja brânzei şvaiţer, Cladosporium butyri
provoacă râncezirea untului.
PROCEDEE GENERALE DE CONSERVARE A LAPTELUI CLASIFICAREA
METODELOR DE CONSERVARE A LAPTELUI

După felul mijloacelor de împiedicare a alterării există 3 mari grupe de procedee:

fizice, biochimice şi chimice.

Procedeele fizice:
- Răcirea – refrigerarea şi congelarea;
- Încălzirea – pasteurizarea şi sterilizarea;
- Deshidratarea parţială – lapte concentrat;
- Încălzirea şi deshidratarea parţială – lapte concentrat şi sterilizat;
- Încălzirea, deshidratarea parţială şi adaosul de zahăr – lapte concentrat cu
zahăr;
- Deshidratarea înaintată – lapte praf;
- Încălzirea şi acţiunea forţei centrifuge – lapte bactofugat;
- Deshidratarea înaintată şi instantinizarea – lapte praf instant;
- Acţiunea radiaţiilor – lapte sterilizat cu radiaţii.

Procedeele biochimice (utilizează şi încălzirea):

-fermentaţia lactică a produselor lactate acide (iaur, sana, lapte acidofil);
-fermentaţia lactică şi alcoolică (kefir, cumâs).

Procedeele chimice (mai rar utilizate):

-adăugare de antiseptici;
-acidulare artificială (brânzeturi);
-adaosul de H2O2 şi catalază;
-adaos de sare (la fabricarea brânzeturilor şi untului).
Conservarea laptelui cu ajutorul temperaturii

Refrigerarea – se aplică în zona de colectare scăderea temperaturii 2 – 5 0C ,

temperatură ce permite prelungirea fazei bactericide a laptelui, împiedică dezvoltarea
bacteriilor lactice şi deci, previne acidifierea lui. Există agregate de răcire (schimbător
de căldură), iar depozitarea laptelui răcit se realizează în tancuri izoterme.
Se mai aplică laptelui pasteurizat pentru împiedicarea dezvoltării formelor
vegetative şi a sporilor microorganismelor ce au rezistat procesului de pasteurizare sau
care provin din infecţii ulterioare.
Conservarea unor produse finite cum ar fi: smântâna, frişca, produsele lactate
acide, untul şi brânzeturile se realizează tot prin refrigerare.
 Prin refrigerare nu este împiedicată dezvoltarea bacteriilor psihofile (bacterii de
putrefacţie, în special fluorescente) care descompun proteinele şi lipidele cu formare de
peptone şi alte substanţe care dau produselor un gust şi miros neplăcut de învechit,
amar.
La temperaturi scăzute, în lapte şi produse lactate se pot dezvolta şi drojdii şi
mucegaiuri ceea ce afectează calitatea aestora. În ceea ce priveşte modificarea calităţii
senzoriale ale laptelui crud sau pasteurizat depozitat timp mai îndelungat s–a constatat
că apare frecvent gustul de rânced atribuit modificării metioninei, gustul de „lipază”
atribuit degradării grăsimilor, gustul de învechit, amar datorat descompunerii proteinelor
şi grăsimilor. Durata max. de depozitare la 2 – 4 0C fără a produce modificări este de 2 –
3 zile.

Pasteurizarea – metodă de conservare a laptelui prin aplicarea căldurii, care urmăreşte

distrugerea bacteriilor patogene şi a microflorei banale a laptelui. La alegerea regimului
de pasteurizare se va ţine cont de distrugerea celor mai rezistente microorganisme la
efectul bactericid al căldurii. Se va alege o combinaţie temperatură–timp care să
asigure distrugerea lui M.tuberculosis, cel mai termorezistent dintre toate
microorganismele patogene. Încălzirea laptelui trebuie să modifice cât mai puţin
structura şi compoziţia acestuia, fapt pentru care la pasteurizare se vor respecta
anumite condiţii: încălzirea să fie omogenă, pasteurizarea să se realizeze în absenţa
aerului, iar aparatele de pasteurizat să aibă suprafaţa protejată pentru a nu permite
trecerea metalelor în lapte.

Metode de pasteurizare
a) Încălzirea laptelui pe o singură faţă în strat gros. Aceasta se aplică în cazul
laptelui destinat fabricării unor brânzeturi.
b) Încălzirea laptelui în strat subţire pe o singură faţă. În aplicarea acestei
metode se foloseşte pasteurizatorul cu tobă.
c) Încălzirea laptelui în strat subţire pe ambele feţe. Se foloseşte pasteurizatorul
cu plăci, laptele fiind încălzit în strat subţire pe ambele feţe, fapt ce urmăreşte eficienţa
tratamentului termic şi asigură omogenitatea incălzirii.
În primul caz se folosesc vanele cu pereţi dubli prevăzute cu agitator şi capac.
Aburul se barbotează între pereţii vanei, iar laptele se agită în permanenţă pentru
uniformizarea încălzirii.
Pasteurizatoarele cu plăci sunt cele mai răspândite schimbătoare de căldură
utilizate în industria laptelui având capacitatea între 3000 – 5000 l/h şi fac parte dintr–o
instalaţie de pasteurizare care are în componenţă următoarele: un vas cu flotor (vas
cilindric cu fund drept din oţel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevăzut cu
plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid aduce o bilă obturatoare în dreptul orificiului
de alimentare a vasului reducând astfel debitul. Pompa centrifugă, având rotor cu palete
drepte. Separatorul de lapte care realizează degresarea, normalizarea şi curăţirea
centrifugă a laptelui preîncălzit. Pasteurizatorul are un batui fix de forma unui cadru de
oţel profilat care are rolul de a asambla toate părţile componente ale pasteurizatorului şi
mai multe tipuri de plăci.
Plăcile de capăt sunt acoperite cu tablă din oţel inox rozetate. Plăcile
schimbătoare de căldură sunt presate şi calibrate având canale ondulate în partea
centrală a plăcii. Plăcile sunt lustruite electrolitic, iar în părţile laterale şi în jurul orificiilor
de la colţuri au canale în care se montează garnituri de cauciuc, rezistente la căldură şi
la agenţii chimici din soluţiile de spălare. Între plăci distanţa este de circa 0.3 cm. Pe o
parte a plăcii circulă laptele, iar pe cealaltă parte agenţii de răcire sau încălzire în
contracurent.
Plăcile intermediare sunt prevăzute cu racord de intrare/ieşire plasate de o parte
şi de alta a aparatului. Plăcile de lucru şi cele intermediare sunt montate pe 2 bare de
ghidare (unul superior şi unul inferior) şi ele se strâng cu ajutorul plăcilor de capăt.

Pasteurizare
 joasă, 63 – 650C cu menţinere 20-30 min.
 medie, 74 – 750C cu menţinere 10 min.
 înaltă, 85 -900C cu menţinere 10 – 15 sec.
 90 – 950C cu menţinere 4 – 5 sec, cu coborarea brusca sub 4 0C

Sterilizarea laptelui
Există 3 metode: îmbuteliat, într–o singură operaţie; în flux continuu; combinată.
Procedeul clasic: 115 – 1300C, 20–50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic,
discontinuu).
Procedeul continuu: 140 – 1500C , 4 – 8 sec (laptele este răcit rapid 25 – 20 0C
şi ambalat în condiţii aseptice).
Laptele UHT :150 0C , 2 sec.
Se realizează după 2 sisteme de bază:
-încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea schimbătorului de căldură;
-încălzirea directă prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
Încălzirea directă se realizează în 2 variante: - injectare de abur în lapte
(uperizare); - injectare de lapte într–o incintă cu abur (pulverizare).

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Laptele pasteurizat de consum este unul dintre principalele produse lactate

obţinute în industria laptelui. Este un produs găsit pe piaţă în mai multe variante,
diferenţiate în funcţie de conţinutul de grăsime. Astfel, întâlnim lapte degresat (0.1%),
parţial degresat (1.5%), 1.8%, 2%, 2.5%, 3.2% etc.
Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteutizat de consum este
prezentată în figura:

Laptele (materie primă)

Recepţia calitativă şi
cantitativă

Curăţirea de impurităţi

Răcirea

Depozitarea intermediară

Normalizarea

Omogenizarea

Pasteurizarea

Răcirea

Ambalarea

Depozitarea

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat de consum

Recepţia calitativă: se face determinând proprietăţile fizico-chimice, cele

microbiologice şi organoleptice ale laptelui integral.
Analize fizico-chimice:
 determinarea procentului de grăsime prin metoda acido-butirometrică cu
ajutorul butirometrului Gerber
 determinarea densităţii cu ajutorul metodei areometrice
 determinarea impurităţilor prin metoda cu lactofiltru
 determinarea acidităţii prin titrare
 determinare substanţelor proteice prin analiza directă conform STAS
Analize microbiologice - se determină numărul de bacterii coliforme.
Analize senzoriale:
 consistenţa: să nu fie filantă; să fie compact,
omogenă;
 aspect: să fie mat;
 culoare: de la alb până la alb gălbui;
  miros şi gust: plăcut, dulceag, caracteristic; fără
miros şi gust străin.

După realizare recepţiei calitative se va trece la recepţia cantitativă. Această

succesiune poate fi realizată numai dacă în timpul recepţiei laptelui este răcit şi
depozitat la o temperatură de circa 4-6°C. Dacă nu se pot realiza aceste condiţii,
imediat după primire, din masa laptelui se va lua o probă de 500 ml pentru analize, iar
restul cantităţii de lapte se va măsura cantitativ prin două metode:
- măsurarea gravimetrică;
- măsurarea volumetrică.
Măsurarea gravimetrică se realizează prin cântărirea cisternelor şi
autocisternelor. Această metodă este mai puţin precisă dar necesită costuri mai ridicate
ale dispozitivelor de cântărire.
Măsurarea volumetrică se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei
ţinându-se seama de anumite modificări ale geometriei incintei de transport şi
temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.
Acestea permit realizarea concomitentă a două operaţii: golirea incintelor de transport a
laptelui şi măsurarea volumului de lapte primit.
Această a doua metodă este mai puţin exactă datorită factorului uman şi a
posibilităţii de apariţie a unor pierderi în această etapă.
Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric)
interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în
vedere ponderea importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului,
aparatura de măsurat şi control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază
sau alta a procesului tehnologic are importanţă în localizarea şi determinarea
eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că
greutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa
unor erori semnificative în cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al
procedeelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate
prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al acestor
procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai mult procesele
continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum şi
cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.
În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea
aerului în conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească
600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000
l/h, o eroare maximă de  0.5%.
 Curăţirea de impurităţi: O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul
trecerii laptelui recepţionat calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui,
folosindu-se în acest scop tifon împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale
filtrante neţesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat,
dezinfectat prin fierbere şi clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării
acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar
impurităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se
foloseşte în mod curent în industrie este curăţarea centrifugă a laptelui. Efectul de
curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a
laptelui, sub acţiunea forţelor centrifuge.
Curăţirea laptelui cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (pentru o curăţire
avansată) se face la temperaturi de 45-500C. În aceste curăţitoare centrifugale se
separă laptele de impurităţi microscopice, acestea depunându-se pe talerele aparatului.
După depunere, acestea, la terminarea operaţiei vor fi îndepărtate şi curăţate. Această
curăţire este o curăţire secundară mai profundă decât cea primară, având în vedere că
acesta se realizează cu ajutorul unor site şi tifoane aşezate la gurile de vizitare ale
tancurilor de recepţie.

Răcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbătoarelor de căldură până la

temperaturi între 2-60C, evitându-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicată şi
totodată se evită şi faza bactericidă.

Depozitarea intermediară: se face cu scopul de a evita încrucişarea procesului

tehnologic şi pentru o mai bună desfăşurare a acestuia. Se realizează în tancuri
izoterme în care se poate realiza şi omogenizarea laptelui cu ajutorul unor agitatoare
montate în interiorul tancurilor.

Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grăsime dorit.

Se poate realiza prin adăugare de grăsime în lapte, prin extragere de grăsime din lapte
sau prin amestec a două tipuri de lapte cu diferite procente de grăsime.
Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin: adăugarea de smântână proaspătă
în lapte; amestecarea unui lapte ce conţine puţină grăsime (lapte smântanit sau
degresat) cu lapte mai bogat în grăsimi. În vederea scăderii cantităţii de grăsime se
poate proceda în urmatoarele feluri: extragerea unei părţi de grăsimi din lapte sub formă
de smântână; amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;
amestecarea laptelui integral cu lapte smântanit. De aceea pentru operaţia de
normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conţinutul în grăsime al
laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează şi pătratul
Person. Metoda poate fi aplicată în două situaţii: când cantitatea de lapte normalizat
este mai mare decât cantitatea de lapte materie prima; când cantitatea de lapte
normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

Omogenizarea: se realizează cu scopul de a evita separarea grăsimii la

suprafaţa laptelui şi pentru o cât mai bună dispersie a globulelor de grăsime în masa
laptelui.
Omogenizarea materiei la fabricarea laptelui de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de
grăsime şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul
omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii, înbunătăţind structura
produsului finit. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului,
dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la
suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea
amestecului, şi deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea şi conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la
omogenizare, variază în limitele de 60 – 80 0C în funcţie de calitatea materiei prime .
Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă
şi calitatea acesteia. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime scade presiunea de
omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării
materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută în perioada de toamnă -iarnă,
când în grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de
producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă
presiunea de 9 - 12 Mpa.

Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu plăci care au în

dotare şi un vas cu flotor, o pompă şi o instalaţie de automatizare.
Pasteurizarea se face obligatoriu şi aceasta urmăreşte distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea celor
existente în stare sporulată. În general germenii patogeni existenţi în lapte sub formă
vegetativă şi aceştia pot fi distruşi în totalitate dacă sunt supuşi la temperaturi de 65–
90°C, tratament termic prin care se poate obţine un lapte salubru. Referindu-se în
continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceştia fiind supuşi la
temperatura de 75°C se distrug în totalitate în 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare
este dependent de temperatură şi variază în mod invers proporţional cu aceasta. Adică
cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic si
invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute şi
anume: pasteurizare joasă; pasteurizare înaltă; pasteurizare instantanee. Se evită în
continuarea procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu microorganisme cu
ajutorul punctelor critice de control folosindu-se metoda HACCP.
Pasteurizarea joasă este o metodă lentă, de durată şi aceasta se face la
temperaturi de 63-65°C, timp de 30 de minute şi se aplică cu rezultate bune în
fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereţi dubli prin care
circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care funcţioneaza pe acelaşi principiu.
Pasteurizarea medie se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74°C
pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare
recomandată pentru unităţile de producţie, deoarece aceasta se face mecanizat şi chiar
automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90°C
pe o durata de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.
Uneori, după pasteurizare se poate executa operaţii de dezodorizare, operaţie
prin care se elimină din lapte unele substanţe volatile în scopul îmbunătăţirii calităţilor
senzoriale ale produsului finit. În această instalaţie laptele este încălzit la 80-89 0C şi
trimis sub presiune prin intermediul unui cop de pulverizare într-un vas aflat sub
presiune (vid parţial) laptele astfel dezodorizat este evacuat cu o pompă şi condus la
răcire şi depozitare printr-o conductă.

Răcirea laptelui: se face în tancuri izoterme până la 2-4 0C cu scopul de a se

evita acidifiere laptelui. De asemenea se face şi în ultima parte a instalaţiei de
pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-
6°C după care acesta se depozitează în tancurile izoterme de unde trece în fabricaţie
ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.

Ambalarea laptelui: se face în mai multe tipuri de ambalaje; folii de polietilenă,

material plastic tip PET sau cartoane ceruite şi lăcuite, ambalaj tip TETRA PAK. Se
realizează cu maşina de ambalat specifică tipului de ambalaj sau dozatoare specifice, la
temperaturi între 2-60C.

Depozitarea: se face la temperatura între 0-4 0C. Umiditatea relativă a aerului 80-
85%.Termenul de valabilitate este cuprins între 48h şi câteva săptămâni, în funcţie de
produs.

Condiţiile de admisibilitate a laptelui de consum

Aciditate :16-200T
Densitatea minimă este de 1.028g/ cm3 la laptele normal.
Temperatura la livrare este de maxim 120C.
Reacţia fosfatazei şi peroxidazei să fie negativă.
Procentul de grăsime poate fi diferit: pentru laptele normalizat poate fi de:
0.1; 1.5; 1.8; 2.0; 2.5; 3.2; 3.5
Culoarea: albă- gălbuie, specifică.
Miros şi gustul este specific, plăcut.
Aspect omogen, fără impurităţi şi sedimente.
 Din punct de vedere microbiologic:

bacterii coliforme 10/cm3

aerobi mezofili 300000/cm3

E. coli 1/cm3

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR

LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obţin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice

adăugate sub formă de culturi. Producerea produselor lactate are la bază principiul de
conservare a laptelui prin metoda biochimică, bazată pe acţiunea antiseptică a acidului
lactic produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:
 produsele obţinute prin fermentare lactică: iaurt, sana, biogurt, lapte
bătut, lapte acidofil.
 produsele obţinute prin fermentaţie lactică şi alcoolică: kefir, cumâş;
lapte acidofil.

Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fără bule de aer.
Datorită acumulării de acid lactic în timpul fermentaţiei au un gust acid, uşor acrişor.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin străbătut de bule mici de CO 2. Gustul
este acidifiant, uşor astrigent datorită acumulări de acid lactic, CO 2 şi alcool etilic. În
timpul fabricării produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice şi
biochimice astfel:

 fermentarea lactozei de microorganisme;

 scăderea pH-ului ca urmare a acumulării de acid lactic;
 formarea substanţelor de aromă;
 formarea de alcool etilic şi CO2 în unele cazuri;
 coagularea cazeinei;
 proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi

Valoarea nutritivă a produselor lactate acide este destul de ridicată, ele

conţinând toate componentele nutritive ale laptelui, într-o formă uşor asimilabilă.
Valoarea energetică a acestor produse este scăzută datorită transformării unei părţi din
lactoză în acid lactic, CO2 şi alcool etilic. Datorită faptului că se formează produse de
fermentaţie, produsele lactate acide au proprietăţi dietetice şi terapeutice cu rol favorabil
pentru organisme. Capacitatea de asimilare şi de digestie creşte deoarece substanţele
proteice sunt parţial hidrolizate, iar coagulul obţinut este fin, fiind mai accesibil acţiunii
enzimelor digestive.

Culturi selecţionate de microorganism

Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie să fie pure şi se pot
prezenta sub formă de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizează
în laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecţionează în funcţie
de viteza de dezvoltare şi de producere a acidului lactic, de performanţele în aromă
şi CO2, iar uneori pentru capacitate de a produce consistenţă filantă.
Culturile selecţionate se livrează de către laborator sub formă lichidă, liofilizate
sau congelate. Culturile obţinute prin însămânţarea laptelui şi coagularea acestuia se
numesc maiele. Din cultura pură se prepară maiaua primară. Din aceasta se prepară
maiaua secundară care servesc la prepararea maielei terţiare, aceasta, de obicei
reprezentând maiaua folosită în producţie.

Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide

Iaurtul: cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus
bulgaricus.
Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizantă, acidifiază uşor mediul şi
are o temperatură optimă de dezvoltare de 37-40 0C.
Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifiantă, produce la 40-50 0C acid
lactic, ce acidifiază puternic mediul:

Lapte bătut: conţine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis) şi

aromatizante (Streptococcus citrovorum).

Sana: conţine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) şi aromatizante

(Streptococcus paracitrovorum).

Laptele acidofil: conţine cultură pură de Lactobacillus acidophilus.

Laptele acidofil cu drojdie: conţine cultură mixtă de Lactobacillus acidophilus şi
drojdii lactice de vin sau bere.

Biogurt: conţine cultură mixtă de Lactobacillus acidophilus şi Streptococcus

taete.

Kefir: conţine granule de cazeină în interior , iar la suprafaţă se găsesc bacterii

lactice ( Streptococci şi Lactobacili) şi drojdii ( Torula kefirii).Cultura conţine astfel
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus
caucazicus, Torula kefirii.
 Cumâş: este preparat din culturi pure de Lactobacilli ( Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus ), drojdii lactice ( Saccharomyces lactis.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A IAURTULUI

Iaurtul este un produs originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, răspândit în
prezent în foarte multe ţări.
Este gustos, sănătos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentaţie
echilibrată. Se pare că a luat naştere dintr-o eroare: din laptele ţinut pe vremea aceea
într-un burduf de piele şi uitat afară la căldură. Este posibil ca denumirea de iaurt să
derive din cuvântul de origine turcă yogur. Despre naşterea iaurtului nu se ştie nimic
sigur.
Grecii şi romanii aminteau deja în scrierile lor despre iaurt. La fel şi analele de la
curtea lui Francisc I al Franţei. În India era un aliment cu mare succes. Și totusi cel care
a adus “faima” iaurtului este microbiologul rus, Ilia Ilici Mecinicov, cercetător la Institutul
Pasteur, primul care a studiat iaurtul în condiţii de laborator. De ce? Pentru a vedea
secretul longevităţii populaţiei bulgare, mare consumatoare de iaurt. A fost primul care a
izolat Lactobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de fermentarea
laptelui. Astfel, iaurtul i-a adus microbiologul rus Mecinicov un premiu Nobel.
Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.
Poate fi obţinut din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă şi cămilă, fiecare cu un alt
conţinut nutriţional. În laptele fermentat se găsesc, în mod natural, doi bacili:
Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus. Ei sunt resposabili de diviziunea
lactozei din lapte în acid lactic şi glucoză.
Părerile specialiştilor despre rolul acestor bacili în organismul uman sunt
împărţite, dar majoritatea consideră că nu au un rol activ, motiv pentru care în iaurturile
din comerţ (există iaurtul făcut în casă) sunt adăugaţi fermenţi probiotici care au rolul de
a ajuta flora bacteriană afectată de eventualele medicamente pe care le luăm, de stres
sau chiar de o alimentaţie incorectă. Fermenţii probiotici mai ajută digestia, ne apără de
infecţiile intestinale şi ajută sistemul imunitar.
La începutul secolului trecut s-au organizat expediţii ştiinţifice în Caucaz pentru a
descoperi ce anume îi face pe localnici să trăiască mult şi bine. Ei bine, cercetătorii au
venit cu răspunsul: iaurtul şi chefirul!
La vremea aceea lumea medicală i-a luat in râs, însă imensa cantitate de date
ştiinţifice acumulate în ultimele decade arată fără drept de tăgadă avantajele pe care
alimentele probiotice le aduc sănătăţii noastre şi, de ce nu, prelungirii vieţii.
` Probioticele aduc "microbi" vii, care însă au efect benefic asupra sănătăţii gazdei,
îmbunătăţind raportul între bacteriile "bune" şi cele "rele" din interiorul intestinului.
Probioticele pot fi atât naturale: iaurt, chefir, koumis, legume fermentate (care conţin
bacteriile "prietenoase"), cât şi industriale - capsule care conţin aceste bacterii
selectate.
 Există şi un grup de alimente numite probiotice, care nu conţin organisme vii, ci
aduc o serie de nutrienţi (în special oligozaharide) ce favorizează înmulţirea bacteriilor
"prietenoase" deja existente în intestin.
Pentru a fi un probiotic de calitate, iaurtul trebuie să conţină intre 100 de milioane
şi 1 miliard de bacterii vii pe mililitru, deoarece aciditatea stomacului este o barieră
foarte eficientă, distrugând o mare parte dintre ele: este nevoie de foarte multe pentru a
fi siguri că ajung câteva şi în colon.
Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu
proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate
constantă.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat
prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru
fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus
thermophilus.
Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 –40 0C, iar lactobacilul
la 45–500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2.7% acid lactic).
Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus
favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate
proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.
Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime,
reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine
digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de
minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu
dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la
persoanele de vârsta a treia.

Caracteristicile iaurtului

Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal obţinut trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:
 un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;
 consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;
 culoare albă cu o uşoară nuanţă de gălbui;
 un gust plăcut, uşor acidulat;
 aromă specifică laptelui folosit.

Caracteristici chimice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate în tabelul VIII.1.

Tabelul VIII.1.
 Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt

Caracteristici Iaurt foarte Iaurt gras Iaurt

gras slab
( extra )
Grăsime, % 4 2.80 <0.50
Substanţă uscată, % 15 11.30 8.50
Aciditatea, în 0T 75-145 74-140 75-140

Caracteristici microbiologice
Iaurturile prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
 germeni patogeni – lipsă;
 bacterii coliforme, la ml maxim:
1. pentru iaurtul în bidoane 50;
2. pentru iaurtul în alte ambalaje 5.

Consistenţa, gustul şi aroma iaurtului

În cazul iaurtului când se vorbeşte de consistenţă se ia în considerare atât
gradul de întărire sau îngroşare al coagulului cât şi fenomenul de sinereză.
Sinereza coagulului este unul din defectele cele mai frecvente care apar la
iaurt. Cauzele fenomenului nu sunt încă suficient de lămurite. Una dintre ele este
distribuită modificărilor ce apar frecvent în metabolismul microorganismelor, altele
acţiunii unor factori fizico-chimici; de asemenea, un coagul cu consistenţă bună, supus
unor mişcări mai puternice, îşi pierde consistenţa provocând sinereză.
După cum s-a mai arătat gustul specific al iaurtului se obţine prin acţiunea
celor două specii microbiene asupra componentelor laptelui.
Gustul unui iaurt de bună calitate trebuie să fie acrişor plăcut. El este dat în
special de aciditatea lui. Aciditatea iaurtului ajuns la consumator nu trebuie să
depăşească 100-125° T, ceea ce corespunde unui conţinut de acid lactic de 0.9-1.1%.
În cazul iaurtului din lapte concentrat, aceste limite sunt de 110-135° T, respectiv 1-
1.2% acid lactic.
pH-ul unui iaurt cu gust bun este cuprins în majoritatea cazurilor între 4.4-4.2.
S-a observat că în general gustul produselor lactate acide poate fi îmbunătăţit
prin adăugarea de citraţi, lecitină, zară, clorură de sodiu.
Aroma iaurtului constituie una din însuşirile specifice ale acestuia, fiind unul din
indicii importanţi ai calităţii. Se consideră că aroma specifică a iaurtului se datorează
prezenţei în acesta a aldehidei acetice, produsă de bacteriile lactice. S-a constatat
experimental, că o cantitate de 0.005% aldehidă acetică în lapte fermentat sau chiar în
apă imprimă acestora aromă specifică iaurtului.
 Formarea acetaldehidei în iaurt depinde de capacitatea culturilor de a forma
această substanţă şi de caracteristicile laptelui şi anume, de conţinutul acestuia în
aminoacizi.

Valoarea nutritivă, dietetică şi antibiotică a iaurtului

Iaurtul are valoarea nutritivă a laptelui folosit la prepararea lui, conţinând toate
elementele nutritive ale acestuia, dar sub o formă mai uşor asimilabilă, datorită
modificărilor produse de microorganismele întrebuinţate la prepararea lui şi a
tratamentelor la care a fost supus în timpul prelucrării.
Este evident că orice proces care are drept rezultat coagularea prealabilă a
substanţelor proteice din lapte, caracterizată prin formarea unui coagul fin dispersat
înainte de a ajunge în contact cu sucurile gastrice din stomac, va ajuta digestia.
Explicaţia constă în aceea că fineţea particulelor de coagul determină o suprafaţă mai
mare de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.
Sub aspectul conţinutului în vitamine, iaurtul are un conţinut în tiamină şi
riboflavină sensibil egal cu cel al laptelui. Conţinutul în vitamina A este în funcţie de
cantitatea de grăsime pe care a avut-o laptele folosit în fabricaţie.
În cazul iaurtului preparat din lapte concentrat, acesta pierde prin concentrare
circa 20-30% din vitaminele indicate.
Conţinutul iaurtului în vitaminele B 1 şi B2 este acelaşi cu cel al laptelui
smântânit.
Iaurtul conţine relativ puţină vitamina C de aceea se practică adaosul de
această vitamină. Iaurtul maschează perfect gustul acidului ascorbic adăugat.
Dacă acidul ascorbic se adugă în lapte înainte de fermentare, bacteriile
iaurtului vor descompune o parte din vitamină. Această descompunere poate merge
până la 50% din cantitatea de vitamină adăugată.
Iaurtul este o sursă excelentă de fosfor şi calciu, superioară brânzeturilor din
punct de vedere cantitativ şi comparabilă cu ele din punct de vedere calitativ.
Privitor la valoarea dietetică a iaurtului, în prezent este stabilit că microbii
normali, printre care şi bacteriile lactice care se găsesc pe tegumente, mucoase,
precum şi în cavităţile naturale ale corpului uman sau animal influenţează într-o măsură
apreciabilă normala funcţionare a organismului gazdă, printr-un important aport de
enzime, vitamine, aminoacizi, substanţe imunizante.
Prin producere de acid lactic iaurtul are o acţiune regulatoare asupra florei
intestinale prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
S-a constatat de asemenea, că bacteriile iaurtului au o acţiune antimicrobiană
faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli, brucele, bacilul tuberculozei,
streptococi patogeni.
 Laptele (materie primă)

Recepţia calitativă şi
cantitativă

Filtrarea

Curăţirea de impurităţi

Normalizarea

Pasteurizarea

Răcirea

Cultură starter Însămânțarea

Ambalarea

Fermentare
(termostatare)

Prerăcire

Răcirea

Depozitarea

Figura 2. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului

 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului

Recepţia cantitativă şi calitativă

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unităţi
zootehnice de creştere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obţinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiţii în timpul
deplasării: păstrarea unei temperaturi scăzute şi evitarea baterii laptelui. În timpul verii
se vor folosi şi containere izoterme, ca agent frigorific se foloseşte gheaţa; iarna,
temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai
este necesară.
Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a
determina dacă calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obţinerii
laptelui concentrat. În acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului şi a consistenţei;
-examenul fizico-chimic: determinarea acidităţii, conţinutului de grăsime, a
densităţii, a indicelui de refracţie şi a altor caracteristici fizico-chimice;
-examenul microbiologic: determinarea compoziţiei microflorei bacteriene.
După realizare recepţiei calitative se va trece la recepţia cantitativă. Această
succesiune poate fi realizată numai dacă în timpul recepţiei laptelui este răcit şi
depozitat la o temperatură de circa 4-6° C. Dacă nu se pot realiza aceste condiţii,
imediat după primire, din masa laptelui se va lua o probă de 500 ml pentru analize, iar
restul cantităţii de lapte se va măsura cantitativ prin două metode:măsurarea
gravimetrică, măsurarea volumetrică.
Curăţire de impurităţi: se realizează cu separatorul - curăţitor, asupra laptelui
încălzit la 45-500C.
Normalizarea: se face în funcţie de cerinţele normelor în vigoare pentru
produsele respective.
Omogenizarea laptelui. În faza de omogenizare se urmăreşte stabilirea
emulsiei de grăsime, evitându-se separarea acesteia la suprafaţa produsului, în timpul
depozitării. Omogenizarea se realizează prin mărirea gradului de dispersie a grăsimii,
datorită reducerii dimensiunii globulelor de grăsime. În procesul de omogenizare
diametrul globulelor de grăsime se reduce de la 6μ în medie la 0.5 - 1μ.
Mărunţirea globulelor de grăsime conduce la îmbunătăţirea gustului la iaurt
omogenizat care impresionează papilele gustative pe o suprafaţă mai mare decât în
mod obişnuit. Grăsimea din lapte omogenizat nu se mai separă spontan la separarea
lichidului. Eficienţa omogenizării se apreciază print-un examen microscopic al probelor
de lapte înainte şi după omogenizare, făcându-se o numărătoare a globulelor de
grăsime ce depăşesc diametrul de 2μ.
Se consideră lapte omogenizat acel produs care după o depozitare de 48 ore nu
prezintă o separare vizibilă de grăsime. În iaurtul provenit lin lapte omogenizat,
grăsimea este repartizată mai uniform în toată masa, lactoza şi cazeina sunt mai uşor
digestibile, iar eliminarea zerului este mai redusă.
 Operaţia de omogenizare este obligatorie dacă laptele se concentrează sau i se
adaugă lapte praf, caz în care această operaţie are loc 50-60 0C şi la o presiune de 150-
200 atm.
Pasteurizarea: se face la 85-950C cu menţinere 15 min., apoi se răceşte la 4-
50C, adică un regim de pasteurizare ce asigură o distrugere cât mai completă a
microorganismelor. La aceste temperaturi are loc denaturarea proteinelor cu
repercursiuni pozitive asupra fermentării unui coagul dens, fără separare de zer.
Răcirea: se realizează până la temperatura de însămânţare care este specifică
fiecărui produs în parte. Pentru a preîntâmpina scăderea temperaturi laptelui în timpul
manipulării ulterioare temperatura la care se răceşte laptele trebuie să fie cu 2-3 0C mai
mare decât temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-55 0C).
Însămânţarea laptelui. Însămânţarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se
face cu o cultură formată din două specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producţie se introduce în laptele
răcit (45–48°C), după ce în prealabil a fost bine omogenizată, pentru a distruge
particulele de coagul care pot produce fermentări nedorite, având ca rezultat formarea
de goluri de fermentare în masa iaurtului.
După omogenizare, cultura se diluează cu o cantitate mică de lapte şi se
introduce în jet subţire, sub continuă agitare, pentru a realiza o cât mai uniformă
repartizare în masa de lapte. Se însămânţează cu maia în proporţie de 2-3% faţă de
cantitatea de lapte prelucrat, depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii şi
temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare al iaurtului
care să nu depăşească 6 ore.
Ambalarea: laptele însămânţat se realizează imediat după terminarea
însămânţării. Ambalajul se capsulează şi se marchează, după care se aşează în navete
şi se trec la termostatare.
Termostatarea: se face în vane de fermentare prevăzute cu pereţi dubli sau în
ambalaje care se introduc în dulapuri de termostatare sau camere termostatate
prevăzute cu aparatură de semnalizare acustică şi optică care indică valoarea pH-ului
în timpul fermentării.
Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi
fermentarea laptelui.
Termostatarea are loc la 42-450C timp de 2-3h cu menţinerea cât mai strictă a
temperaturii.
Sfârşitul termostatării se stabileşte după caracteristicile coagulului şi activitatea
produsului (80-900 T), pH=4.65-4.7.
Răcirea iaurtului. După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului,
care se realizează în două etape:
- prerăcirea până la temperatura de 20°C, timp de 3– 4 ore, având scop întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului;
- răcirea propriu-zisă la temperatura de sub 10°C, fază în care coagulul devine
mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut. Umflarea proteinelor
determină o scădere a conţinutului de apă liberă şi o mărire a proporţiei de apă legată
obţinându-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C în depozite frigorifice şi o umiditate relativă a
aerului 80-85%. Durata minimă de depozitare este de 12h şi maximă de 48h, timp în
care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se întăreşte iar gustul şi
aroma specifică se accelerează.

Tehnologia de fabricare a laptelui acidofil

Laptele este normalizat la 2% grăsime. Se pasteurizează la 85-95 0C timp de 20

min., se răceşte la 40-42 0C se adaugă maia 3-5%. Se agită şi se ambalează.
Termostatarea are loc la 37-40 0C timp de 5-8h după care se răceşte la 10-12 0C şi se
depozitează 12h la această temperatură.Produsul are un coagul compact, mai moale
decât la iaurt, fără bule de aer. Prin agitare se formează un produs cu consistenţă
vâscoasă, gust plăcut, uşor acrişor şi aciditate de 140 0T.

Tehnologia de fabricare a kefirului

Face parte din grupa produselor lactate acide fabricate prin fermentaţia lactică şi
alcoolică. Schema tehnologică cuprinde: pasteurizarea laptelui normal la 95 0C, răcirea
la 20-220C vara şi 22-240C iarna. Însămânţarea se face cu maia 5-8%, iar îmbutelierea
are loc în atmosferă aseptică, ambalajul se închide ermetic în vederea acumulări CO 2.
Termostatarea are loc în 2 etape: 18-20 0C timp de 16-20h; 8-100C timp de 1-20zile.
Microflora specifică pentru kefir conţine bacterii lactice care formează lactoza cu
formare de coagul şi acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool şi CO 2 astfel încât
produsul să se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consistenţă fluidă, cu
bule fine de gaz, cu gust plăcut, acrişor, uşor înţepător, răcoritor.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII

Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața

laptelui neomogenizat. Smântâna se obține din lapte de vacă sau de bivoliță, nefiert,
pus într-un vas la prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din
laptele prins se ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție
de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele
industriale de obținere a smântânei folosind separatoarele centrifugale.
Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea
laptelui proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin
separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi
componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este
grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente
se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Denumirea de smântână conform
normativelor este dată produsului obţinut din lapte, cu un conţinut minim de 30%
grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim de 18% grăsime. În cazul în
care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de grăsime, atunci denumirea
de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau de un sufix,
smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional.
Acest procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după
ce laptele a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15ºC.
Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează cu
ajutorul separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei centrifuge.
Din punct de vedere industrial şi comercial, se pot obţine mai multe sortimente
de smântână ca: smântâna dulce pentru frişcă şi smântâna pentru consum (acidă sau
fermentată), cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi Leuconostoc
Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris, care au acţiune acidifiantă, acţionând
asupra lactozei.

Caracteristicile smântânii
Caracteristici organoleptice
Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :
− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice;
− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;
− aciditate 20-230 T.

Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic

Recepţia smântânii
După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea smântânii fermentate este
smântâna proaspătă rezultată la degresarea laptelui, care trebuie să îndeplinească
anumite condiţii de calitate . Pentru aceasta, smântâna este supusă mai întâi recepţiei
calitative, ce constă în verificarea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice
prevăzute.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea laptelui aflat în bidoane sau alte tipuri de
ambalaje, iar cantitatea constatată se exprimă în kilograme. Pentru fabricarea smântânii
se foloseşte laptele proaspăt, muls cu maxim o zi înainte având aciditatea plasmei
cuprins între 19-24°T. Pe langă lapte se mai folosesc în industria smântânii lapte
degresat cu aciditate de 19°T. De asemenea se mai folosesc substanţe de îngroşare
(proteine, grăsimi vegetale) smântână dulce .
 Selecţionare lapte

Pasteurizare la 90 –
950 C cu menţinere 30
min
Răcire la 240 C

Însămânţare cu cultură
pură de laborator în
proporţie 1 – 2%

Termostatare la
20 – 240 C
18 – 20 ore

Răcire la 100 C

Cultură starter de
producţie primară

SMÂNTÂNĂ
FERMENTATĂ

Răcire la 18 – 220
C
Maturare
biochimică până la
50 – 600 T
Răcire la 10 – 140
C
Maturare fizică la
5 – 80 C/24 ore

Depozitare la
2 – 60 C

Livrare

Figura 3 Schema tehnologica de obtinere a smantanii

 Normalizarea smântânii
Conform prevederilor STAS 7001-88, smântâna fermentată poate fi fabricată cu
25%, 30% şi 40% grăsime, dar poate să aibă şi un conţinut mai redus de grăsime (12,
15%), conform Standardului de firmă.
Întrucât în majoritatea cazurilor, conţinutul de grăsime al smântânii materie primă
este mai mare decât cel necesar, pentru reducerea acestuia prin procesul de
normalizare se impune adăugarea de lapte smântânit sau lapte integral, care în nici un
caz nu va avea aciditatea mai mare de 20°T. Trebuie avut însă în vedere că este
preferabil ca smântâna obţinută la degresarea laptelui să aibă conţinutul de grăsime cât
mai apropiat de cel prevăzut, astfel încât să nu fie necesară adăugarea unei cantităţi
prea mari de lapte pentru normalizare, care ar putea influenţa negativ consistenţa
produsului ce se va obţine.
Există, însă, şi situaţii mai rar întâlnite, în care prin procesul de normalizare este
necesară creşterea conţinutului de grăsime a smântânii, operaţiune ce se poate realiza
prin adăugarea de smântână dulce cu un conţinut de grăsime mai mare.
Smântânirea laptelui: se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale care sunt
compuse dintr-o serie de talere, distanţa dintre talere fiind reglată în funţie de cantitatea
de grăsime ce urmează a fi separate. Prin partea superiaoră se introduce laptele, prin
partea inferioară e eliminat laptele degresat, iar prin lateral se elimină smântână.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie,
se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s -10 min sau 92-96°C timp de
15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivării enzimelor care pot
provoca apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de
pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea
materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi
unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de
pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o temperatură
mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99.9% din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia
primă, care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte
vâscozitatea smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se
formează compuşi noi (grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone)
care formează aroma smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată
şi pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se
recomandă a fi efectuată în sistem închis.
• Efectele asupra microflorei şi enzimelor
Enzimele prezente în smântână (lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza,
peroxidaza), sunt în general distruse în totalitate la temperaturile înalte de pasteurizare.
Excepţie face lipaza, de natură microbiană, care poate provoca anumite modificări fizico
–chimice şi organoleptice dăunătoare calităţii şi care necesită temperatură de peste
95°C pentru a fi distrusă.
 • Efecte asupra proprietăţilor organoleptice
Mai întâi, trebuie arătat că, prin aplicarea temperaturilor înalte de pasteurizare,
se înlătură în mare măsură gustul şi mirosul de furaje sau cel provenit dintr-o păstrare
necorespunzătoare, precum şi alte gusturi şi mirosuri străine faţă de cel al smântânii, ce
dăunează calităţii fabricate. Acest proces favorabil se realizează cu o intensitate mai
mare, dacă pasteurizarea smântânii se face în instalaţii cu plăci prevăzute cu
dezodorizor, în care este menţinută o depresiune, iar smântâna se pulverizează sub
formă de jeturi, condiţii ce favorizează îndepărtarea substanţelor volatile ce produc
gustul şi mirosul neplăcut.
Pe lângă aceasta, pasteurizarea smântânii la temperaturi înalte mai are şi alte
efecte favorabile, prin faptul că determină apariţia unui gust specific, plăcut, numit în
mod obişnuit „gust de nucă”, gust ce se transmite şi la untul fabricat şi care se menţine
pe o durată mai îndelungată, fiind deosebit de apreciat de către consumatori. În schimb,
însă, pentru a se preveni accentuarea gustului metalic–atunci când este cazul–
temperatura de pasteurizare a smântânii va fi mai redusă, la cel mult 85- 87°C.

Răcirea smântânii pasteurizate

După pasteurizare, smântâna se răceşte la temperatura de însămânţare stabilită,
care, conform procesului tehnologic aplicat, poate să varieze între 22- 24°C, chiar mai
puţin în unele cazuri. Dacă pasteurizarea s-a făcut în instalaţii cu plăci, atunci răcirea se
realizează prin trecerea smântânii prin sectorul de răcire cu apă al instalaţiei, iar dacă
sunt utilizate vane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între
pereţii dubli sau în canalele spirale ale vanei.

Însămânţarea smântânii
Din instalaţiile cu plăci, smântâna răcită este trecută într-o vană pentru
însămânţarea cu culturi de bacterii lactice selecţionate, iar dacă pasteurizarea s-a făcut
în vane, atunci, după răcire, rămâne în continuare în acestea pentru însămânţare.
Pentru fermentare, smântâna se însămânţează cu o cultură liofilizată cu
inoculare directă sau maia preparată ce are în componenţă bacterii lactice de tip
mezofil, acidifiante şi aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetylactis şi Leuconostoc).
În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia (cultură de
producţie), preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se
admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei
lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.
Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea
acesteia şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte
sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 - 2% din masa de materie primă, cultura
preparată în lapte pasteurizat se introduce în cantitate de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea
de cultură în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii
urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din
maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare
măsură de componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie).
Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a
smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii
aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit
obţinerea produselor finite cu vâscozitate normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi
de reţinere a zerului sporite.

Culturi lactice pentru smântână:

Componenta bacteriologică: Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis,
Leuconostoc cremoris, Streptococcus lactis.
Condiţii de termostatare:
 temperatura: 22- 240C
 durata: 17- 18 h

Ambalarea smântânii şi etichetarea ambalajelor

Smântâna însămânţată cu culturi de bacterii lactice selecţionate, se ambalează
în pahare din material plastic, cu capacitatea de 150- 500 g, închise cu capace din folie
metalizată sau în găletuţe din material plastic, cu capacitatea de 1000 g, închise cu
capac aplicat. Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie şi
cofetărie, poate fi ambalat în bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate
mai mare respectiv 10- 15 kg.
Pentru a putea fi manipulate după ambalare, paharele şi găletuţele cu smântână
sunt aşezate în navete din PVC.
În funcţie de dotarea secţiei de fabricaţie cu utilaje, operaţiunea de ambalare
poate fi făcută semiautomat sau automat, utilizându-se aceleaşi utilaje ce sunt folosite
la fabricarea produselor lactate acide. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească
ambalajele folosite precum şi cele ce trebuie respectate la ambalarea smântânii, sunt
cele prevăzute de normele în vigoare.
Etichetarea şi marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu
datele prevăzute de normele în vigoare.

Fermentaţia
O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La
fabricarea smântânii cu 30% grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii
mezofile (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de
fermentare este de 20 –24 0C vara şi 22 -26°C iarna. în cazul folosirii maielei formate din
bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la nivelul de 28
-32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ
procesul de fermentare.
Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19°C) duce la o
reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate
redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de
fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului,
apariţia unor defecte de natură organoleptică.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7
până la 16 ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maielei şi a
materiei prime. Sfârşitul fermentării se stabileşte după acidifierea masei fermentate,
care trebuie să fie 50 – 60 0T ce corespunde fazei de maturare biochimică. ). În
smântână se acumulează substanţe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc
cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea
unui produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.

Răcirea smântânii
După încheierea procesului de maturare biochimică, smântâna se răceşte, prin
aceasta urmărindu-se încetinirea procesului de acidifiere şi crearea, totodată, a
condiţiilor corespunzătoare pentru activitatea bacteriilor producătoare de aromă. În
acest scop, ambalajele cu smântână se introduc într-o cameră frigorifică, pentru răcire,
operaţiune ce se face în două faze. Astfel, în prima fază se execută prerăcirea, la
temperatura de 10- 14°C şi se menţine un timp la această temperatură, pentru
obţinerea aromei caracteristice, după care, în faza următoare, se face răcirea profundă
la temperatura necesară pentru maturarea fizică, de 4- 6°C.

Maturarea fizică
Scopul maturării fizice a smântânii este acela de a se produce o solidificare a
globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice, având ca urmare o creştere a
vâscozităţii şi definitivarea consistenţei acesteia. Pentru realizarea corespunzătoare a
maturării fizice, ambalajele cu produs sunt menţinute în continuare în camera frigorifică,
la temperatura de 4- 6°C, timp de minim 24 ore.
Datorită răcirii profunde a smântânii în timpul maturării fizice, este frânată foarte
mult de creşterea acidităţii, limita maximă la care poate să ajungă fiind de 90°T.

Depozitarea produsului
Smântână fermentată obţinută, se depozitează în camere frigorifice curate,
dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2- 8°C.
În afară de acestea, la depozitarea smântânii fermentate se vor respecta
condiţiile prevăzute de normele în vigoare.