Sunteți pe pagina 1din 50

1

UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE SUCEAVA


FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZARE CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
CONTROL AL CALITĂŢII H.A.C.C.P. ÎNTR-O
INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Îndrumător: Student:
Asist. unv. Ciorbă Iuliana Vatamanu Marius Dumitru
2
CUPRINS

Pag.

1. Planul H.A.C.C.P………………………………………..
………......................... 2
2. Implementarea sistemului de control al calităţii H.A.C.C.P. într-o
întreprindere de industrie alimentară……………………….
….........................................….. 3
3. Introducere……………………………………………......................
……….…... 5
4. Formular 1: Descrierea produsului…..……………….......
…...............….…… 6
5. Formular 2: Lista ingredientelor produselor şi a materialelor
folosite …………………...................................
………………………………….………. 6
6. Formular 3: Schema tehnologică a cărnii de pasăre …................
…..………. 7
7. Formular 4: Schema echipamentului………………...................
…………… 8
8. Formular 5: Riscuri biologice…………………….....................
……………... 8
9. Formular 6: Riscuri chimice…………………….....…..............
……………. 10
10. Formular 7: Riscuri fizice………………………......
…………..............……. 11
11. Formular 8: Determinarea punctelor critice de control……...
…................. 12
3
12. Formular 5A: Riscuri biologice şi controlarea lor………….....
…...............… 22
13. Formular 6A: Riscuri chimice şi combaterea lor………....
…...............…….. 24
14. Formular 7A: Riscuri fizice şi combaterea
lor…………..................….…….. 25
15. Formular 9: Riscuri care nu pot fi combătute de către
operator…................ 26
16. Formular 10: Planul HACCP…………………………......
…................…….. 26
17. Anexe : Înregistrările HACCP (exemple)……..............
……...............……… 32
18. Concluzii……………………………………….........
………...............………… 34
19. Bibliografie………………………………........................
……………………… 35
GENERALITĂŢI

PLANUL HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice


(orice proprietăţi biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta
securitatea unui produs alimentar definit şi determinarea măsurilor
necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază
următoarele etape:
 identificarea pericolelor care pot produce o contaminare
inacceptabilă şi a probabilităţilor de apariţie a acestora;
 operaţiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul
procesului tehnologic;
 utilizare dată a produsului.
Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic
includ: transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul
intern al produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanţul
frigorific, aspectele importante ale igienei mediului şi personalului,
ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea şi utilizarea la
consumator.
Punctele de control care nu au impact asupra securităţii alimentului
nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu
3
au legătură cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse în planul
HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂŢII


H.A.C.C.P. ÎNTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

1. CE ESTE H.A.C.C.P. ?

Principii:

 Definirea noţiunilor de „Asigurare a Calităţii (AQ)” şi „Control al


Calităţii (CQ)”
 Regulile de bună practică de producţie (GMP)
 Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control,
metodă

2. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Principiile H.A.C.C.P.:

 elaborarea diagramei de flux


 identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore

decizional
 stabilirea lanţurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura
controlul C.C.P
4
 stabilirea unui sistem de monitorizare în fiecare C.C.P.
 stabilirea măsurilor corective pentru restabilirea controlului
 elaborarea documentaţiei pentru proceduri şi înregistrare
 stabilirea procedurilor de verificare şi analiză a eficienţei sistemului
H.A.C.C.P.

3. ALEGEREA ECHIPEI

 şef echipă (nu are funcţie de conducere)


 inginer chimist sau biolog (care să fie specialist în determinarea
pericolelor şi riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice)
 inginer tehnolog (specialist în producţie)
 inginer mecanic (specialist în practicarea şi întreţinerea utilajelor)
 specialist în igiena aprovizionării şi comercializării produselor
 secretarul echipei

 comitet de coordonare al echipei

4. OBIECTIVELE APLICĂRII ÎN PRACTICĂ

 asigurarea calităţii şi securităţii produsului


 posibilitatea controlării procesului tehnologic
 posibilitatea asigurării informării despre produs
 Analiza H.A.C.C.P.
 riscurile şi pericolele potenţiale, identificarea şi evaluarea lor
 luarea măsurilor necesare
 stabilirea punctelor critice
 punctele critice de control şi de corecţie
5

INTRODUCERE

Regulamentele de inspecţie a cărnii din 1990, definesc carnea şi


carnea separate mecanic după cum urmează (în prezent în revizuire):
Carnea se refera la partea comestibilă a unei carcase, adică muşchii
asociaţi cu scheletul, limba, diafragma, inima, pipota sau esofagul cu sau
fără grăsime, plus acele părţi ale oaselor, pielii, tendoanelor, nervilor,
vaselor de sânge şi alte ţesuturi care acompaniază în mod normal muşchiul
şi nu sunt de obicei îndepărtate la prelucrarea unei carcase, dar
neincluzând muşchii asociaţi cu buzele, ciocul, scalpul ori urechile, carnea
dezosată mecanic sau carnea căreia i-a fost adăugat alt ingredient în afară
de carne (carne).
Carnea separată mecanic se referă la produsul de carne comestibil
care nu conţine mai mult de 0.027 % calciu pentru fiecare procent de
proteină din produs sau din orice fel de particule osoase mai mari de 2 mm
şi care a fost obţinută prin îndepărtarea majorităţii oaselor şi a cartilajelor
dintr-un produs mărunţit de carne de pe care nu au fost anterior
îndepărtate oasele şi cartilajele (viande separee mecaniquement).
Calitatea microbiană a cărnii separate mecanic depinde în principal
atât de calitatea materialului proaspăt furnizat cât şi de timpul şi
temperatura existente înainte de îngheţarea şi răcirea produsului finit.
Astfel, este foarte important ca materia primă furnizată să fie separată
mecanic cât mai repede posibil după sacrificare, iar temperatura de
depozitare să fie menţinută cât mai aproape de 0 °C.
Acest model nu conţine şi etapa de procesare cu detectorul de
metal, care ar fi necesar în cazul în care produsul ar fi pus direct în vânzare
în magazine, se presupune că produsul obţinut din carnea dezosată
6
mecanic este supus detectării de metale. Modelul de aparat de dezosare
mecanică poate fi considerat, fie un punct de control pentru detectarea
tuturor corpurilor fizice străine, inclusiv metal şi oase. Operarea corectă,
calibrarea şi întreţinerea utilajului sunt factori determinaţi pentru mărimea
particulelor osoase îndepărtate, designul separatorului în cazul acestui
model fiind făcut în aşa fel încât obiectele străine metalice ar provoca un
zgomot neobişnuit foarte puternic şi stricăciuni ale plăcilor separatorului, în
final ducând la încetarea operaţiunilor. Literatura de specialitate identifică
două pericole de securitate, dar care nu sunt incluse în cadrul acestui
proiect. Acestea sunt conţinutul ridicat de fluoride din carnea de găină
dezosată mecanic, care s-a sugerat că ar fi contraindicată în cazul hranei
pentru copii, şi nivelul ridicat de colesterol din carnea de pui dezosata
mecanic.

Descrierea produsului
Numele procesului / tipului de produs : Carnea separată mecanic (pui)
1. Numele produsului(elor) 1.Carnea separată mecanic(pui)
2.Carnea separată mecanic carnea de
pui tratată
2. Caracteristici importante ale Proaspătă (pH 6-7)
produsului(pH, sare, Îngheţată
conservanţi…) Nitrat de sodiu 100 la 200 ppm(tratat)
3.Cum va fi întrebuinţat Pentru procesare în continuare
4.Ambalarea Cutii de carton ceruite
5. Perioada de valabilitate Îngheţată- 1 an la –18 °C
Proaspătă- “X” ore la aprox. 0°C
Tratat -“Y” zile la aprox. 0°C
6.Unde va fi vândută Fabrici înregistrate sau neânregistrate
Pentru procesare în continuare
7. Instrucţiuni de pe etichetă Menţineţi îngheţate/Refrigerată
Ingredient- Nitrat de sodiu( la cea tratată)
8.Condiţii speciale de livrare Livrată proaspătă, temperatura de aprox
7
0 °C
Livrată îngheţată, -18 °C
Livrată în vehicol la o temperatură
corespunzatoare tipului de
carne:proaspată sau înghetată

Formularul 2
Lista ingredientelor produsului şi a materialelor
Numele produsului: carnea separată mecanic (pui)
Produsul Brut Materialul de Returnare
ambalare
Porţii de pui(gâturi, Tratament cu nitrat Carton ceruit
spate, aripi) de sodiu(pudră de Banda adezivă
BCP Praga )

Schema tehnologică a cărnii de pasăre

1.primirea cărnii de pui cu BCP


/ fără gheaţă, materialele
de ambalare

2.Depozitarea cărnii
de pui

4.Cântărirea

3.Ingredientele
5.Depozitarea necomestibile şi stocul
de materiale de
ambalare.
6.Umplerea benzii

7.Separarea mecanică

8.Pomparea
9.Amestecarea cu
nitraţi
8

10.Umplerea /
Ambalarea / etichetarea

13.Proaspată - folosirea în
11.Distanţarea cu producţie
distanţier

12.Datarea cu cod

14.Îngheţarea/Răcirea 15.Depozitarea la rece

16.Îndepărtarea
distanţierului

18.Folosirea în producţie
17.Depozitarea(carne
îngheţata)

19.Livrarea

Schemă echipamentului

Numele tipului de produs : Carnea dezosată mecanic (pui)


Specificul echipamentului
Diagrama decurgerii procesului
şi
Diagrama modelului de trafic al angajaţilor
Data:______________ Aprobat de:______________-
9
Formularul 5

Riscuri biologice

Numele tipului de produs : Carnea separată mecanic (pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc.
Riscuri biologice identificate Limitate la
(bacterii, paraziţi, viruşi…)
Sosirea materialelor
Bacteria nonsporulantă la pui
-Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E. Coli,
Salmonella Sp., Campylobacter Sp.,Listeria
Monocytogenes, Yersinia. Sp,..
Bacteria nonsporulantă la pui
- Clostridium Botulinum, C. Perfrigens,…
Paşii procesului
#1. Primirea
- numărul mare de bacterii la carnea de pui
necorespunzătoare cerinţelor(contaminarea cu
patogeni)
#2. Depozitarea
- Creşterea numărului de agenţi patogeni în timpul
depozitării datorită abuzului de timp/temperatură
#5. Depozitarea:
- Creşterea numărului de agenţi patogeni în timpul
depozitării datorită abuzului de timp/temperatură
#7. Separarea mecanică
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din cauza
încălzirii produsului
#8. Pomparea
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din cauza
acumulărilor produselor şi încălzirii
10
#9. Amestecarea/Nitraţii
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din cauza
acumulărilor produselor şi încălzirii
#9. Amestecarea / Nitraţii
-Control necorespunzător asupra formulării; nitraţi mai
puţin de 100 ppm, sau amestecare insuficientă.
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din cauza
lipsei de nitrat.
#10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea
-Creşterea numărului de agenţi patogeni datorat
stocării necorespunzatoare ca rezultat al etichetării
incorecte.
- Folosirea unei etichete greşite (conservată sau
neconservată).
#10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea
- Creşterea numărului de agenţi patogeni din cauza
încălzirii produsului.
#12. Datarea cu cod
-Datarea incorectă poate duce la abuzul potenţial de
timp (carne proaspătă).
#14. Congelarea/Răcirea
- Creşterea numărului de agenţi patogeni datorată
îngheţării sau răcirii prea lente ( ex. defecţiune a
echipamentului).
#15. Depozitarea la rece
- Creşterea numărului de agenţi patogeni datorată
abuzului de timp / temperatură
#17. Congelator
- Creşterea numărului de agenţi patogeni datorat
abuzului de timp / temperatură
11

Riscuri chimice

Numele tipului de produs: Carnea separată mecanic(pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc
Riscuri chimice identificate Limitate la
Sosirea materialelor
Antibiotice/ Sulfonamide în produsele de
pui
Materialul de ambalare de tipul
nealimentar
Paşii procesului
#1. Primirea
- Produse de pui nemaleabile , materiale de
ambalare(vezi mai sus).
#3. Depozitarea materialelor de ambalare
nealimentare
-Contaminarea reciprocă de la chimicalele
nealimentare
#7. Separarea mecanică
-Contaminarea cu săpun / chimică a
containerelor de oţel inoxidabil sau a
separatorului mecanic prin programul de curăţare
fără scoatere(C.F.S); scurgeri de ulei în separator
din cutia echipamentului
#8. Pomparea
-Contaminarea chimică în timpul pompării din
cauza contaminării cu săpun în timpul CFS a
pompei
#9. Amestecarea / Nitraţii
- Control necorespunzător asupra formulării;
12
nitraţi mai puţin de 200 ppm, sau amestecare
insuficientă
#9. Amestecarea / Nitraţii
-Contaminarea chimică în timpul amestecarii din
cauza contaminării cu săpun în timpul CFS a
mixerului
#10. Umplerea/ Ambalarea/ Etichetarea
-Reacţia alergică provocată de prezenţa toxicităţii
cu nitraţi în produsul finit, datorată folosirii unei
etichete greşite (conservat sau neconservat)

Riscuri fizice

Numele tipului de produs: Carnea separată mecanic(pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc.
Riscuri fizice identificate Limitate la
Sosirea materialelor
Produsele de carne de pui: corpuri străine,
de ex. mănuşi de cauciuc, ecusoane,
fragmente de metal etc.
Paşii procesului
#1. Primirea
-Sosirea de materiale nemaleabile şi a cărnii
de pui (vezi mai sus)
#3. Depozitarea
- Contaminarea cu materiale străine (ex.
lemn, unghii, de la palete)
#6. Umplerea benzii
-Defecţiuni ale echipamentului (ex. rulmenţii)

#7. Separarea mecanică


13
- Ex. fragmente de metal sau aşchii metalice
prin asamblarea incorectă
#7. Separarea mecanică
- Ex. fragmente de metal sau aşchii metalice
prin defecţiuni ale echipamentului
#8. Pomparea
- Prezenţa obiectelor străine din cauza
defecţiunilor echipamentului(ex. uzura
stativelor)
#9. Amestecarea / Nitraţii
-Prezenţa obiectelor străine datorată
sfărâmării echipamentului
#10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea
- Ex. cupa de metal; căderea cupei de
plastic în timpul umplerii cutiilor
#16. Îndepărtarea distanţierului
- Ex. unghii, aşchii de lemn de la palete
Determinarea punctelor critice de control

Aceasta se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie” stabilit de


Codex Alimentarius, şi
Q 1 . E x is tă m ă s u r i p r e v e n tiv e p e n tr u d e te r m in a r e a r is c u lu i d e
a p a r iţie a p e r ic o le lo r id e n tific a te ?

C o n tr o lu l în a c e a s tă M o d ific a ţi e ta p a
e ta p ă e s te n e c e s a r
Da
p e n tru s e c u rita te a
a lim e n tu lu i ?

Nu E ta p a n u e s te S to p *
CCP

Q 2 . E s te e ta p a r e s p e c tiv ă d e s tin a tă s ă e lim in e p e r ic o lu l s a u s ă


r e d u c ă ris c u l d e a p a r iţie a p e r ic o lu lu i p â n ă la u n n iv e l a c c e p ta b il ?

Nu Da

Q 3 . E x is tă p o s ib ilita te a c a în a c e a s tă e ta p ă s ă in te r v in ă o
c o n ta m in a r e e x e c s iv ă (o c r e ş te r e în n iv e lu l a d m is s a u p e s te lim ita
n iv e lu lu i a d m is ) d a to r a tă p e r ic o le lo r id e n tific a te ?

Da Nu E ta p a n u e s te S to p *
CCP

Q 4 . E x is tă o e ta p ă u lte r io a r ă c a r e p o a te e lim in a p e r ic o lu l
id e n tific a t s a u p o a te r e d u s ă p o s ib ilita te a d e a p a r iţie a a c e s tu ia
p â n ă la u n n iv e l a c c e p ta b il ?

Da Nu P u n c t crit ic d e
c o n t ro l

Nu E ta p a n u e s t e S to p *
CCP
* s e tr e c e la u rm ă to a r e a e ta p ă d in p r o c e s u l d e fa b r ic a ţie
Determinarea punctelor critice de control

Numele tipului de produs: Carnea separată mecanic (pui)


Categoria şi I1.Poate fi I2. Este I3.Acest I4. Un pas Număr
riscurile folosită de posibil pas al ulterior va ul PCC
identificate către ca procesulu elimina Treceţi
Determinaţi operator o contami i este riscurile la
daca este măsură(i) de narea cu creat identificate următor
controlat în control în riscul special sau va ul risc
totalitate de oricare din identific pentru a reduce identific
programul(e paşii at să elimina/re posibila at
le) procesului? apară în duce apariţie a lor
obligatoriu -Dacă “nu”= exces la posibila la un nivel
-Dacă nu PCC + un nivel apariţie a acceptabil?
“DA”= identificarea acceptab riscului -Dacă „nu”=
indicaţi modului în il sau identificat PCC + treceţi
“Programe care acest poate să la un nivel la ultima
obligatorii” risc va fi crească acceptabil coloană
şi treceţi la controlat până la ? -Dacă „da” =
următorul înainte şi un nivel -Dacă „nu” fără PCC +
risc după proces inaccept = identificaţi
identificat + treceţi la abil? întrebarea pasul ulterior
-Dacă “NU” următorul -Dacă următoare + treceţi la
= treceţi la risc „nu”= -Dacă „da” următorul risc
întrebarea identificat PCC + = PCC si identificat
1(I1) -Daca „da” = treceţi la treceţi la
descrierea + următorul ultima
14
următoarea risc coloană
întrebare identificat
-Dacă
„da” =
următoar
ea
întrebare
Materialele care sosesc: carne de pui: gâturi, spate, aripi ; după cum
sunt primite
Biologice Da D Nu se Da
a cunoaşte
Agenţi Cerinţe ale Pasul #1,
patogeni în contractului Primirea
carne şi Inspectare la
grăsimi sosire şi
(creşterea luarea
numărului de temperaturii
bacterii în
cazul
abuzului de
temperatură)
Chimice Nu

1.antibiotice Controlat de
/sulfonamide către
la pui crescător
2. pesticide
la pui

Fizice Da D Nu Da
a se ştie
Materiale Inspectare la Pasul #1,
străine sosire Primirea
(mănuşi de Cerinţe ale Pasul #7,
cauciuc, contractului Separarea
insigne..) mecanică
16
la carne şi
grăsimi

Materialele care sosesc: Cutii de carton ceruite (materiale de ambalare)


dupa cum sunt primite
Chimice Da D Nu se Da
a cunoaşte
Material de Cerinţe ale Pasul #1,
ambalare de contractului Primirea
tipul Furnizori
nealimentar aprobaţi
Pasul : #1 Primirea
Biologice / Da D Nu Nu CCP-
Chimice / a 1BCP
Fizice Monitorizare Cu excepţia
a primirii celor fizice
Primirea de pentru la carne
agenţi furnizori Pasul #7
patogeni aprobaţi şi Separarea
nemaleabili şi Cerinţele mecanică
a materialelor contractului
străine în Inspectare
carnea de pui la primire
Material de
ambalare de
tipul
nealimentar

Pasul: #2 Depozitarea
Biologică

Creşterea numărului de
agenţi patogeni din
cauza abuzului de timp /
temperatură
Programele obligatorii

Pasul: #3 Depozitarea ( ambalarea produselor )


18
Chimică

Contaminarea reciprocă
de la chimicalele de
tipul nealimentar
Programele obligatorii

Fizică

Contaminare cu
materiale străine
Programele obligatorii
Pasul: #5 Depozitarea
Biologică

Creşterea numărului de
agenţi patogeni datorate
abuzului de timp/
temperatură
Programele obligatorii

Pasul: #6 Banda de umplere


Fizică

Obiecte străine,
ex. rulmenţi,
piuliţe,
şuruburi, etc.
Programele obligatorii

Pasul: #7 Separarea mecanică


Biologică Da Da Nu Da

Creşterea numărului Răcirea Pasul


de agenţi patogeni rapidă a #14,
datorată încălzirii produsului îngheţare
produsului Verificarea a
temperatur
ii
Chimică
Reziduuri de
la curăţare; ulei de
20
lubrificare
Programele
obligatorii
Fizică Da Da Da PCC-2P

Obiecte străine, Detectarea Acţiune


Uzura maşinii metalelor a de
şi plăcile dezosar
de pe e
separator mecanic
Programel ă a
e cărnii
obligatorii folosind
un utilaj
“POSS”,
rezultân
d un
produs
realizat
fără
material
e
străine
care să
depaşe
ască 2
mm
Fizică Da Da Da

Aşchii de oase Mărimea


plăcilor
21

Pasul: #8 Pomparea
Biologică Da Da Nu Da

Creşterea Răcirea Pasul #14


numărului rapidă a Îngheţare
de agenţi produsulu a
patogeni i
datorată Verificare
acumulărilo a
r de temperat
produse şi urii
încălzirii Trainigul
angajaţilo
r pentru
prevenire
a
acumulări
i de
produse
Programe
le
obligatorii
Fizică

Uzarea
component
elor
pompei(stat
ivele)
22
Programele
obligatorii

Chimică

Contaminar
ea chimică
în timpul
pompării
datorată
contaminării
cu săpun în
timpul CFS
Programele
obligatorii

Pasul: #9 Amestecarea / Nitraţii


Biologică Da Da Da PCC-3BC
/Chimică
Cântărirea
Lipsa/exc exactă a
esul de pudrei de
nitraţi Praga şi a
MSM
Biologică Da Da Nu Da

Creşterea Răcirea Pasul


numărului rapidă a #14
de agenţi produsului Îngheţare
patogeni Verificarea a
datorată temperaturi
23
acumulăril i
or de Trainigul
produse şi angajaţilor
încălzirii pentru
prevenirea
acumulării
de produse
Programele
obligatorii
Fizică

Obiectele
străine
Programel
e
obligatorii
Chimică

Curăţarea
reziduurilo
r
Programel
e
obligatorii

Pasul: #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea


Biologică Da Da Nu Da

Creşterea Răcire Pasul #14


numărului rapidă Îngheţarea /
de agenţi Trainingul răcirea
24
patogeni angajaţilor
datorată
încălzirii
produsului
Biologică Da Da Da PCC-4BC

Folosirea Monitorizar
etichetei ea
greşite (ex. etichetelor
conservată Folosirea
în loc de înregistrăril
neconserva or
tă) Monitorizar
ea lotului
Chimică Da Da Da PCC-4BC

Reacţia Monitorizar
alergică ea
datorată etichetelor
nitraţilor din
produs
Fizică

Obiecte
străine
Programele
necesare

Pasul: #12 Datarea cu cod


Biologică Da Da Da PCC-5B
25
Creşterea Monitorizarea
număr de lotului /
agenţi încărcăturii
patogeni
poate avea
loc din
cauza
manevrării
incorecte ca
rezultat al
dotării
greşite cu
cod
(proaspătă)
sau
(conservată
)

Pasul: #14 Îngheţarea / Răcirea


Biologică Da Da Da PCC-6B

Creşterea Monitorizarea
numărului timpului/temp
de agenţi eraturii de
patogeni răcirea a
datorată produsului
abuzului de pentru fiecare
timp/temper lot
atură
Pasul: #15 Depozitarea la rece
Biologică

Creşterea
numărului de
agenţi
patogeni
datorată
abuzului de
timp/temperat
ură
Programele
obligatorii

Pasul: #16 Îndepărtarea distanţierului


Fizică

Obiecte
străine
(unghii,
lemn, etc.)
Programele
obligatorii

Pasul: #17 Depozitarea (carne îngheţată)


Biologica

Creşterea
numărului
27
de agenţi
patogeni
datorată
abuzului de
timp/temper
atură
Programele
obligatorii
Data:________________ Aprobat de
către:______________________

Formularul 5A

Riscuri biologice

Numele tipului de produs : Carne dezosată mecanic (pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc.
Riscuri biologice identificate Limitate la
(bacterii, paraziţi, viruşi…)
Sosirea materialelor
Bacteria nonsporulantă la pui PCC-1BCP
-Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E.
Coli, Salmonella Sp., Campylobacter
Sp.,Listeria Monocytogenes, Yersinia.,..
Bacteria nonsporulantă la pui PCC-1BCP
- Clostridium botulinum, C. perfrigens,…
Paşii procesului
#1.Primirea PCC-1BCP
- Numărul mare de bacterii la carnea de pui
necoraspunzătoare cerinţelor (contaminarea cu
patogeni)
28
#2. Depozitarea Programele obligatorii
- Creşterea numărului de agenţi patogeni în (Transport şi depozitare)
timpul depozitării datorită abuzului de timp /
temperatură
#5. Depozitarea Programele obligatorii
- Creşterea numărului de agenţi patogeni în (Transport şi depozitare)
timpul depozitării datorită abuzului de
timp/temperatură
#7. Separarea mecanică PCC-6B
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din
cauza acumulărilor şi încălzirii produsului
#8. Pomparea PCC-6B
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din Programele obligatorii
cauza acumulărilor produselor şi încălzirii (trainingul angajaţilor)
#9. Amestecarea / Nitraţii PCC-6B
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din Programele obligatorii
cauza acumulărilor produselor şi încălzirii (trainingul angajaţilor)
#9 Amestecarea / Nitraţii PCC-3BC
- Control necorespunzător asupra formulării; PCC-6B
nitraţii mai puţin de 100 ppm, sau amestecare
insuficientă, creşterea numărului de agenţi
patogeni din cauza lipsei de nitrat
#10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea PCC-4BC
-Creşterea numărului de agenţi patogeni datorat
stocării necorespunzătoare ca rezultat al
etichetării incorecte.
-Folosirea unei etichete greşite(conservată sau
neconservată)
#10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea PCC-4BC
-Creşterea numărului de agenţi patogeni din
cauza încălzirii produsului
29
# 12 Datarea cu cod PCC-5B
-Datarea incorectă poate duce la abuzul
potenţial de timp (proaspătă)
# 14 Congelarea / Răcirea PCC-6B
- Creşterea numărului de agenţi patogeni
datorată îngheţării sau răcirii prea lente (ex.
defecţiune a echipamentului)
#15 Depozitarea la rece Programele obligatorii
- Creşterea numărului de agenţi patogeni (transport şi depozitare;
datorat abuzului de timp / temperatură întreţinerea echipamentului)
# 17 Congelator Programele obligatorii
- Creşterea numărului de agenţi patogeni (transport şi depozitare;
datorat abuzului de timp / temperatură întreţinerea echipamentului)
Formularul 6A

Riscuri chimice

Numele tipului de produs: Carnea separată mecanic (pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc
Riscuri chimice identificate Limitate la
Sosirea materialelor
Antibiotice/ Sulfamide în produsele de pui Vezi formularul
9
Pesticide în produsele de carne Vezi formularul
9
Materialul de ambalare de tipul nealimentar PCC-1BCP
Paşii procesului
#1. Primirea PCC-1BCP
- Produse de pui nemaleabile , materiale de ambalare
(vezi mai sus)
#3. Depozitarea materialelor de ambalare Programele obligatorii
nealimentare (Transport şi
-Contaminarea reciproca de la chimicalele depozitare)
nealimentare
#7. Separarea mecanică Programele obligatorii
-Contaminarea cu săpun / chimicale a containerelor (canalizarea, trainingul
de oţel inoxidabil sau a separatorului mecanic prin angajaţilor,întreţinerea
programul de curăţire fără scoatere (C.F.S); scurgeri echipamentului)
de ulei în separator din cutia echipamentului
# 8. Pomparea Programele obligatorii
-Contaminarea chimică în timpul pompării din cauza (canalizarea, trainingul
contaminării cu săpun în timpul CFS a pompei angajaţilor)
# 9. Amestecarea / Nitraţii PCC-3BC
- Control necorespunzător asupra formulării; nitraţi
31
mai puţin de 200 ppm, sau amestecare insuficient
#9. Amestecarea / Nitraţi Programele obligatorii
-Contaminarea chimică în timpul amestecării din (canalizarea, trainingul
cauza contaminarii cu săpun în timpul CFS a angajaţilor)
mixerului
#10. Umplerea / Ambalarea / Etichetarea PCC-4BC
-Reacţia alergică provocată de prezenţa toxicităţii cu
nitraţi în produsul finit datorată folosirii unei etichete
greşite(conservat sau neconservat)

Riscuri fizice şi combaterea

Numele tipului de produs: Carnea separata mecanic (pui)


Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care
sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc
Riscuri fizice identificate Limitate la
Sosirea materialelor
Produsele de carne de pui: corpuri străine, PCC-1BCP
mănuşi de cauciuc, ecusoane, oase, fragmente PCC-2P
de metal etc.
Paşii procesului
#1. Primirea PCC-1BCP
-Sosirea de materiale nemaleabile şi a cărnii de PCC-2P
pui (vezi mai sus)
#3. Depozitarea Programele obligatorii
- Contaminarea cu materiale străine (ex. lemn, ( transportul şi depozitarea,
unghii, de la palete) Trainingul angajaţilor)
#6. Umplerea benzii Programele obligatorii
-Defecţiuni ale echipamentului (ex. rulmenţii) (întreţinerea echipamentului)
#7. Dezosarea mecanică PCC-2P
- Ex. fragmente de metal sau aşchii metalice
prin asamblarea incorectă
32
#7. Separarea mecanică PCC-2P
- Ex. fragmente de metal sau aşchii metalice Programele obligatorii
prin defecţiuni ale echipamentului (întreţinerea echipamentului)
#8. Pomparea Programele obligatorii
- Prezenţa obiectelor străine din cauza (întreţinerea echipamentului)
defecţiunilor echipamentului (ex. uzura
stativelor)
#9. Amestecarea / Nitraţii Programele obligatorii
-Prezenţa obiectelor străine datorată sfărmării (trainingul angajaţilor,
echipamentului întreţinerea echipamentului)
#10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea Programele
- Ex. cupa de metal; căderea cupei de plastic în necesare(trainingul
timpul umplerii cutiilor angajaţilor, întreţinerea
echipamentului)
# 16. Îndepărtarea distanţierului Programele obligatorii
- Ex. unghii, aşchii de lemn de la palete (trainingul angajaţilor,
întreţinerea echipamentului)

Riscuri necontrolate de către operator

Numele tipului de produs: Carnea separată mecanic (pui)


Listaţi aici riscurile biologice , chimice şi fizice care nu sunt controlate de
către operator

Riscuri Indică modul în care riscul ar putea


să se adreseze utilizatorilor
(Instrucţiuni de gătire, educaţia
publică, a se folosi înainte de data,
…)
33
Materialele care sosesc
Chimice Controlare la nivelul
Antibiotice / sulfonamide la produsele producătorului
din carne
Chimice Controlare la nivelul
Pesticide la produsele din producătorului
carne

Planul HACCP

Numele tipului de produs : Carnea separată mecanic (pui)

Formularul: #1 Primirea cărnii de pui, ingredientele care nu sunt din carne,


şi materialele de ambalare
PCC/ Numărul riscului: PCC-1BCP
Descr Limitele critice Monitoriza Proced Procedurile Înregistrăril
ierea rea urile de de verificare e HACCP
riscul procesului deviere
ui
Creşt Acceptabilă din Primitorul Încărcăt PC va face Primirea şi
erea punct de analizează ura este revizia muncii citirea atenta
numă vederea a produsul, refuzată angajaţilor, ă
rului organelor luând , primind înregistrărilor
de Data producerii temperatur PC înregistrările; stocate în
agenţi furnizată de a fiecărui informat revizia biroul pentru
patog către producător lot care ă, stocului, la o expediere/
eni la Instrucţiuni de soseşte, Produsu frecvenţă fixă Primire
carne temperatură examineaz l stabilită, Rezultatele
34
a de pentru carnea ă datele returnat pentru a inspecţiei
pui(oa de pui la sosire: fiecărui lot sau asigura faptul zilei/datei
se, 1.menţinută la şi contram că produsul /originii ,
carca 10 °C şi înregistreaz andat primit este temperaturile
se separate ă toate acceptabil ,
sau mecanic în cel rezultatele PC va face datele de
parţi mult 5 ore de la testarea producţie,
ale dezosare; sau microbiana ă expeditor
carca 2. refrigerată la produsului PC
selor) 4 ° C şi separat brut înregistrează
înaint mecanic în orice deviaţii
e de decurs de 72 de observabile
primir ore de la şi acţiuni de
e dezosare; sau corectare şi
3.refrigerată la 2 semnătură

° C şi separate persoanei

mecanic în responsabile

decurs de 120
de ore de la
dezosare; sau
4.pusă imediat
în congelator şi
îngheţată în
decurs de 24 de
ore de la
dezosare
Mater Materialul de Primitorul Primitor O data pe Primirea
ialul ambalare primit să se ul lună, PC va înregistrărilor
de apare în listele asigure că refuză revizui stocate în
amba de referinţă ale fiecare lot produsu munca biroul pentru
35
lare AAFC de l şi primitorului. expediere/pri
de Numai furnizorii materiale informe Aceştia vor mire şi
tipul aprobaţi de ază PC verifica ca iniţiate de
neali Cerinţe ale ambalare despre materialele primitor
ment contractului la este material de ambalare
ar dosar aprobat şi ele care stocate sunt
provine de nu sunt pe lista şi că
la un în lista; sunt luate de
furnizat PC la un furnizor
aprobat investig aprobat
Cerinţe ale hează
contractului
la dosar
Mater Nici un material Primitorul Încărcăt O data pe Primirea
ialul străin în carnea inspecteaz ura este săptămână înregistrărilor
străin de pui ă fiecare refuzată PC va face stocate în
la Numai produse lot. , revizia muncii biroul pentru
carne şi furnizori produsele PC este angajaţilor şi expediere/pri
a aprobaţi provin informat va face mire şi
care Cerinţe ale numai de la ă, inspecţia pe iniţiate de
sose contractului la producători condam o mostră de către
şte dosar /furnizori nat, produs personalul
Cerinţe ale PC pentru a calificat((prim
contractului investig detecta ire pe bon,
la dosar hează anormalităţile PC în
şi /sau revizie)
materialele
străine;
conţinut de
asemenea
36
examinat de
către
operator la
aruncare
Examinarea
de către PC
asupra
folosirii

Formularul: #7 Separarea mecanică


PCC / Numărul riscului : PCC-2P
Descrierea Limitele Monitori Proceduri Proceduril Înregistrăril
riscului critice zarea le de e de e HACCP
procesul deviere verificare
ui
Obiecte Instalare a Operator În cazul PC verifica Operatorul
străine, echipamentu ul trebuie zgomotului dacă este iniţiază fisa
inclusiv lui în să neobişnuit corectă cu lotul de
oase, care concordanţa asigure făcut de asamblare produse şi
trec prin cu cerinţele asamblar utilaj, a şi asamblare;
separatorul Sunt incluse ea şi operatorul operarea documentele
mecanic aici operarea va opri separatorul stocate în
instrucţiunile corectă a imediat ui Biroul PC
de echipam producţia, mecanic. care arată
asamblare şi entului. va anunţa PC trebuie devieri şi/sau
operare a Mostre PC şi va să facă în probleme din
echipamentu luate la face fiecare zi timpul
lui început investigaţii analiză producţiei
Nici un şi , mărimea particulelor Documentele
exces de examinat excesiva ă de oase despre
obiecte e, particulelor particulele de
37
străine mai Căutând de oase oase ţinute în
mari de 2 u-se din timpul Biroul PC(cu
mm inclusiv particule luării de devieri)
bucăţile de nu mai mostre va
os mari de 2 duce la
mm reţinerea
de către
PC a unui
lot pentru
prelevarea
de mostre
din nou
şi/sau
reglarea şi
ajustarea
echipamen
tului

Formularul: #9 Amestecarea cu nitraţi


PCC / Numărul riscului: PCC-3BC
Descrierea Limitele Monitoriz Procedur Procedur Înregistrările
riscului critice area ile de ile de HACCP
procesul deviere verificare
ui
Creşterea Nu mai Operator Operator PC Registru ţinut
numărului de puţin de ul ul trebuie verifică de operator
agenţi 100 ppm trebuie să să reţină registrele Rezultatele
patogeni la şi înregistre produsele cu testării sunt
carnea Nu mai ze ambalate înregistră stocate în
separată mult de greutăţile cu rile la o departamentul
mecanic(SM) 200 ppm pudrei de eticheta frecvenţă PC
38
datorată lipsei adăugate Praga şi greşită X;
de nitraţi în la pasul a cărnii pentru Monitoriz
carnea de pui de de pui reambala ează
MS conservată amesteca SM la re înregistră
Carne de pui re fiecare lot imediată rile
Conservată de PC este operatoru
MS cu exces chemată lui
de pentru PC
nitraţi(toxicitat investigaţi realizeaz
e) i ă teste
săptămân
ale ale
nivelului
de nitraţi
din
produsul
amesteca
t
Formularul: #10 Umplerea / Ambalarea / Punerea etichetei
PCC / Numărul riscului: PCC-2P
Descrierea Limitele Monitoriz Procedur Procedurile Înregistrări
riscului critice area ile de de le HACCP
procesul deviere verificare
ui
Creşterea Ambalare La fiecare Operator PC verifică o Toate
numărului de a corectă/ lot ul trebuie dată pe zi rezultatele
agenţi etichetare operatoru sa concordanţa depozitate
patogeni la a cărnii l trebuie reambale dintre în
carnea de pui să se ze toate etichete şi departamen
separată SM asigure produsele produsul tul PC
mecanic(carne conservat că toate care au care se
SM ă cartoanel eticheta realizează.
neconservată e au greşită o dată pe
în carton etichete PC este săptămâna,
marcat corecte anunţată mostre de
“conservată”) Înregistră produs
Pudra de ri vor fi ambalat
Praga în făcute conservat
Carnea SM pentru sunt luate şi
neconservată fiecare este analizat
(toxicitate) încărcătur nivelul de
ă nitraţi
#12 Datarea cu coduri
PCC / Numărul riscului: PCC-5B
Descrierea Limitele Monitori Procedurile Proceduri Înregistrările
riscului critice zarea de deviere le de HACCP
procesul verificare
40
ui
Creşterea Aplicare Operator Operatorul va Operato Operatorul
numărului a ul va informa PC, rul verifică lista şi
de agenţi corecta verifica PC va realiza verifică înregistrările
datorată a datei zilnic investigarea aparatul reviziei PC
datării pe aparatul produselor de datat ţinute în
incorecte ambalaj de datare Toate zilnic departamentul
şi, în la produsele PC
consecinţă început datate greşit
, o rotare vor fi
greşită a înregistrate
cărnii de imediat
pui SM la
carnea de
pui
#7 ; #14 Îngheţarea
PCC / Numărul riscului:PCC-6
Descri Limitele Monitoriza Procedurile Procedurile de Înregistrăr
erea critice rea de deviere verificare ile HACCP
riscul procesului
ui
Creşte Produsele Pentru Operatorul PC va verifica Toate
rea răcite la în fiecare lot, va lua procedurile documente
număr jur de 0 °C operatorul produsul, îl operatorului(înregis le vor fi
ului de după va va pune în trările temperaturii) ţinute şi
agenţi separarea înregistra cea mai PC va verifica Departame
patoge mecanică temperaturil rece acceptabilitatea ntul PC,
ni la sau e paletelor secţiune a produsului în timpul inclusiv
carnea imediat reprezentati congelatorul testelor înregistrăril
de pui Produsul ve după W ui şi-l va microbiologice e
din congelat şi Z ore de îngheţa temperaturi
41
cauza trebuie să la imediat la o i şi
timpul ajungă la congelare temperatură rezultatele
ui X grade în potrivită. PC devierii
excesi Y ore este
v de (criteriul anunţată
răcire microbiolo dacă
a gic trebuie temperatura
produs să produsului
ului corespund nu este
ă obţinută în
cerinţelor acest
din timp(ore x.)
regulamen PC va
t) investiga şi
va realiza
valoarea
microbiologi
că a
produsului
pentru a
asigura
integritatea)
ANEXELE
Înregistrările HACCP (exemple)

PPC – 1BCP PRIMIREA


Fre Per Fiecare Fiecar Fiecare Fiecar Fiecare **
cve soa încărcăt e încărcătu e încărcătu
nţa na ură încărc ră încărcă ră
del ătură tură
ega

frec Q.C 1/W 1/W 1/W 1/W 1/W 1/x
venţ .
a
dat ora Produsu Furniz Inspecţia Tempe Produsul Evalu Acţi iniţ
a l/ or vizuală(m ratura / area uni/ ial
data aprob iros, produs data micro rezu e
at culoare, ului biană ltate
textura, proasp a
absenţa ăt produ
materialel sului
or care
străine) vine
PPC – 3C AMESTECAREA CU NITRIŢI
Frec per 1/D 1/D 1/D 1/D 1/D 1/D **
venţ soa
a na
Frec Q.A 1/W 1/W 1/W 1/W 1/W 1/W
venţ .
a
Dat ora Unita Gre Greut Încep Sfârşit Ciclul de Verifi Acţiu iniţ
a tea # utate atea erea ul amestec care ni/ ial
de a încărc ames ameste are a rezul e
pudr unită ăturii tecări cării h / minim”x nivel tate
ă de ţii de de i h / min. minute” ului
Prag pudr MSM min. de
a ă de nitraţ
Prag i în
a ame
stec
CONCLUZII

Pe măsura evoluţiei sale, sistemul H.A.C.C.P. şi-a dovedit rolul


important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure
pentru sănătatea umană, afirmându-şi avantajele practice în asigurarea
inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi
comerţ.
35
BIBLIOGRAFIE

1. Lupea, D. Ardelean, M. Pădure - „Chimia şi controlul alimentelor de

origine animală” - Editura Politehnica, Timişoara, 2000.


2. Banu C. şi Colaboratorii - „Tehnologia cărnii şi subproduselor” -

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.


3. Banu C. şi Colaboratorii - „Manualul Inginerului de Industria
Alimentară” - vol. I - Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
4. Banu C. şi Colaboratorii - „Manualul Inginerului de Industria
Alimentară” - vol. II - Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
5. Crăiţa, N. Surducan - „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii

de carne” - Timişoara, 1999.


6. Drugă M. - „Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne” - Editura

Agroprint, Timişoara, 1997.


7. Georgescu Gh. (Coordonatorii din 2000) - „Tratat de producerea,

Procesarea şi valorificarea cărnii” - Editura Ceres, Bucureşti.


8. „Encylopedia of Food Science, Food Tehnology and Nutricion”-

Academic Press, London, 1993.


9. Gabriela Rotaru, Carmen Moraru - „Analiza riscurilor punctelor critice

de control” - Editura Academica, Galaţi 1997.