Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
CONTROL AL CALITĂŢII H.A.C.C.P. ÎNTR-O
INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Îndrumător: Student:
Asist. unv. Ciorbă Iuliana Vatamanu Marius Dumitru
CUPRINS
2
Pag.
1. Planul H.A.C.C.P………………………………………..
………......................... 2
2. Implementarea sistemului de control al calităţii H.A.C.C.P. într-o
întreprindere de industrie alimentară……………………….
….........................................….. 3
3. Introducere……………………………………………......................
……….…... 5
4. Formular 1: Descrierea produsului…..……………….......
…...............….…… 6
5. Formular 2: Lista ingredientelor produselor şi a materialelor
folosite …………………...................................
………………………………….………. 6
6. Formular 3: Schema tehnologică a cărnii de pasăre …................
…..………. 7
7. Formular 4: Schema echipamentului………………...................
…………… 8
8. Formular 5: Riscuri biologice…………………….....................
……………... 8
9. Formular 6: Riscuri chimice…………………….....…..............
……………. 10
10. Formular 7: Riscuri fizice………………………......
…………..............……. 11
11. Formular 8: Determinarea punctelor critice de control……...
…................. 12
12. Formular 5A: Riscuri biologice şi controlarea lor………….....
…...............… 22
3
13. Formular 6A: Riscuri chimice şi combaterea lor………....
…...............…….. 24
14. Formular 7A: Riscuri fizice şi combaterea
lor…………..................….…….. 25
15. Formular 9: Riscuri care nu pot fi combătute de către
operator…................ 26
16. Formular 10: Planul HACCP…………………………......
…................…….. 26
17. Anexe : Înregistrările HACCP (exemple)……..............
……...............……… 32
18. Concluzii……………………………………….........
………...............………… 34
19. Bibliografie………………………………........................
……………………… 35
GENERALITĂŢI
PLANUL HACCP
1. CE ESTE H.A.C.C.P. ?
Principii:
Principiile H.A.C.C.P.:
3. ALEGEREA ECHIPEI
INTRODUCERE
Descrierea produsului
Numele procesului / tipului de produs : Carnea separată mecanic (pui)
1. Numele produsului(elor) 1.Carnea separată mecanic(pui)
2.Carnea separată mecanic carnea de
pui tratată
2. Caracteristici importante ale Proaspătă (pH 6-7)
produsului(pH, sare, Îngheţată
conservanţi…) Nitrat de sodiu 100 la 200 ppm(tratat)
3.Cum va fi întrebuinţat Pentru procesare în continuare
4.Ambalarea Cutii de carton ceruite
5. Perioada de valabilitate Îngheţată- 1 an la –18 C
Proaspătă- “X” ore la aprox. 0C
Tratat -“Y” zile la aprox. 0C
6.Unde va fi vândută Fabrici înregistrate sau neânregistrate
Pentru procesare în continuare
7. Instrucţiuni de pe etichetă Menţineţi îngheţate/Refrigerată
Ingredient- Nitrat de sodiu( la cea tratată)
8.Condiţii speciale de livrare Livrată proaspătă, temperatura de aprox
0 C
Livrată îngheţată, -18 C
Livrată în vehicol la o temperatură
corespunzatoare tipului de
carne:proaspată sau înghetată
7
Formularul 2
Lista ingredientelor produsului şi a materialelor
Numele produsului: carnea separată mecanic (pui)
Produsul Brut Materialul de Returnare
ambalare
Porţii de pui(gâturi, Tratament cu nitrat Carton ceruit
spate, aripi) de sodiu(pudră de Banda adezivă
BCP Praga )
2.Depozitarea cărnii
de pui
4.Cântărirea
3.Ingredientele
5.Depozitarea necomestibile şi stocul
de materiale de
ambalare.
6.Umplerea benzii
7.Separarea mecanică
8.Pomparea
9.Amestecarea cu
nitraţi
10.Umplerea /
Ambalarea / etichetarea
13.Proaspată - folosirea în
11.Distanţarea cu producţie
distanţier
8
12.Datarea cu cod
16.Îndepărtarea
distanţierului
18.Folosirea în producţie
17.Depozitarea(carne
îngheţata)
19.Livrarea
Schemă echipamentului
Riscuri biologice
Riscuri chimice
Riscuri fizice
Nu Da
Da Nu Punct critic de
control
1.antibiotice Controlat de
/sulfonamide către
la pui crescător
2. pesticide
la pui
Fizice Da D Nu Da
a se ştie
Materiale Inspectare la Pasul #1,
străine sosire Primirea
(mănuşi de Cerinţe ale Pasul #7,
cauciuc, contractului Separarea
insigne..) mecanică
la carne şi
grăsimi
16
Materialele care sosesc: Cutii de carton ceruite (materiale de ambalare) dupa cum sunt
primite
Chimice Da D Nu se Da
a cunoaşte
Material de Cerinţe ale Pasul #1,
ambalare de contractului Primirea
tipul Furnizori
nealimentar aprobaţi
Pasul : #1 Primirea
Biologice / Da D Nu Nu CCP-
Chimice / a 1BCP
Fizice Monitorizare Cu excepţia
a primirii celor fizice
Primirea de pentru la carne
agenţi furnizori Pasul #7
patogeni aprobaţi şi Separarea
nemaleabili şi Cerinţele mecanică
a materialelor contractului
străine în Inspectare
carnea de pui la primire
Material de
ambalare de
tipul
nealimentar
Pasul: #2 Depozitarea
Biologică
Creşterea numărului de
agenţi patogeni din
cauza abuzului de timp /
temperatură
Programele obligatorii
Contaminarea reciprocă
de la chimicalele de
18
tipul nealimentar
Programele obligatorii
Fizică
Contaminare cu
materiale străine
Programele obligatorii
Pasul: #5 Depozitarea
Biologică
Creşterea numărului de
agenţi patogeni datorate
abuzului de timp/
temperatură
Programele obligatorii
Obiecte străine,
ex. rulmenţi,
piuliţe,
şuruburi, etc.
Programele obligatorii
Uzarea
component
elor
pompei(stat
ivele)
Programele
22
obligatorii
Chimică
Contaminar
ea chimică
în timpul
pompării
datorată
contaminării
cu săpun în
timpul CFS
Programele
obligatorii
Obiectele
străine
Programel
e
obligatorii
Chimică
Curăţarea
reziduurilo
r
Programel
e
obligatorii
Folosirea Monitorizar
etichetei ea
greşite (ex. etichetelor
conservată Folosirea
în loc de înregistrăril
neconserva or
tă) Monitorizar
ea lotului
Chimică Da Da Da PCC-4BC
Reacţia Monitorizar
alergică ea
datorată etichetelor
nitraţilor din
produs
Fizică
Obiecte
străine
Programele
necesare
Creşterea Monitorizarea
25
număr de lotului /
agenţi încărcăturii
patogeni
poate avea
loc din
cauza
manevrării
incorecte ca
rezultat al
dotării
greşite cu
cod
(proaspătă)
sau
(conservată
)
Creşterea Monitorizarea
numărului timpului/temp
de agenţi eraturii de
patogeni răcirea a
datorată produsului
abuzului de pentru fiecare
timp/temper lot
atură
Pasul: #15 Depozitarea la rece
Biologică
Creşterea
numărului de
agenţi
patogeni
datorată
abuzului de
timp/temperat
ură
Programele
obligatorii
Fizică
Obiecte
străine
(unghii,
lemn, etc.)
Programele
obligatorii
Creşterea
numărului
de agenţi
patogeni
27
datorată
abuzului de
timp/temper
atură
Programele
obligatorii
Data:________________ Aprobat de
către:______________________
Formularul 5A
Riscuri biologice
Riscuri chimice
Planul HACCP
C şi separate persoanei
mecanic în responsabile
decurs de 120
de ore de la
dezosare; sau
4.pusă imediat
în congelator şi
îngheţată în
decurs de 24 de
ore de la
dezosare
Mater Materialul de Primitorul Primitor O data pe Primirea
ialul ambalare primit să se ul lună, PC va înregistrărilor
de apare în listele asigure că refuză revizui stocate în
amba de referinţă ale fiecare lot produsu munca biroul pentru
35
lare AAFC de l şi primitorului. expediere/pri
de Numai furnizorii materiale informe Aceştia vor mire şi
tipul aprobaţi de ază PC verifica ca iniţiate de
neali Cerinţe ale ambalare despre materialele primitor
ment contractului la este material de ambalare
ar dosar aprobat şi ele care stocate sunt
provine de nu sunt pe lista şi că
la un în lista; sunt luate de
furnizat PC la un furnizor
aprobat investig aprobat
Cerinţe ale hează
contractului
la dosar
Mater Nici un material Primitorul Încărcăt O data pe Primirea
ialul străin în carnea inspecteaz ura este săptămână înregistrărilor
străin de pui ă fiecare refuzată PC va face stocate în
la Numai produse lot. , revizia muncii biroul pentru
carne şi furnizori produsele PC este angajaţilor şi expediere/pri
a aprobaţi provin informat va face mire şi
care Cerinţe ale numai de la ă, inspecţia pe iniţiate de
sose contractului la producători condam o mostră de către
şte dosar /furnizori nat, produs personalul
Cerinţe ale PC pentru a calificat((prim
contractului investig detecta ire pe bon,
la dosar hează anormalităţile PC în
şi /sau revizie)
materialele
străine;
conţinut de
asemenea
36
examinat de
către
operator la
aruncare
Examinarea
de către PC
asupra
folosirii