2. Tehnologia obţinerii, prelucrării şi valorificării laptelui.

1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.

2. Tehnologia prelucrării laptelui.
3. Tehnologia valorificării laptelui.
4. Factorii care influenţează producţia de lapte.
 1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.

Laptele şi produsele lactate sunt unele din cele mai necesare surse de
proteină de origine animală, cu o valoare biologică importantă. Ţinând
cont de calităţile biologice şi nutritive ale laptelui sunt recomandate
următoarele cantităţi anuale de produse lactate pe cap de locuitor:
- lapte şi produse lactate acide - 164 kg;
- brânză proaspătă de vaci - 7,4 kg;
- brânzeturi - 6,4 kg;
- unt - 5,5 kg,
- smântână - 6,6 kg etc.;
- recalculate în lapte integral cca 450 kg sau 1,5 kg pe zi.
Laptele de consum poate fi clasificat după diferite criterii, astfel:
- Compoziţia chimică;
- Modul de tratare;
- Deshidratat;
- Prospeţimea;
- Gradul de poluare;
- Gradul de sanitaţie.
 Calitatea laptelui materie primă se apreciază în
momentul recepţionării prin colectarea probei medii de lapte
din fiecare lot de producţie şi determinarea indicilor
organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici.
În prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă
pentru industria laptelui se apreciază conform criteriilor
standardului SM – 104 „Laptele de vacă. Cerinţe de
achiziţionare”.
 Tabelul 1
Indicii de calitate ai laptelui de vacă achiziţionat
Pentru calitatea
Indicii
Superioară I II
Gust Dulciu, plăcut, de lapte proaspăt

Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de Se admite miros slab

Miros gust şi miros străin (apreciat satisfăcător, de furaje (apreciat de
bun şi foarte bun) gradul doi)

Culoare Albă sau alb-gălbuie

Consistenţă Omogenă, fără sediment şi fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027
Aciditate, ○T 16 – 18 16 – 18 16 – 20
Grad de curăţenie, gr I I II
Impurificare bacteriană,
Până la 300 300 – 500 500 – 4000
mii/ml
Conţinutul de celule
500 500 750
somatice, mii/ml
Prezenţa substanţelor
Nu se admite
inhibitoare
 2. Tehnologia prelucrării laptelui.

Tratamentul primar urmăreşte scopul ca laptele

materie prima sa-şi pastreze calitatile de lapte proaspăt.
Tratamentul primar include toate operaţiile care
stau la baza pastrarii calitaţii: recepţie şi evidenţă,
înlăturarea impurităţilor mecanice, racire, pastrarea
laptelui.
 Cantitatea laptelui se determină prin două metode:
gravimetrică şi volumetrică.
Din indicii de calitate se determină: indicii organoleptici
(culoare, gust, miros, consistenţă), conţinutul de grăsime,
aciditatea şi densitatea laptelui.
Toate datele obţinute se înregistrează în registre
speciale.
 Laptele este cel mai important produs, datorită
compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului
înalt de digestibilitate.
El conţine peste 200 substanţe organice şi neorganice
dintre care circa 30 aminoacizi, 140 acizi graşi, 30 de
vitamine şi peste 30 de săruri minerale etc.
Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte
este echivalentă cu circa 400 g carne de porc, 750 g carne de
viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Figura 1. Compoziţia chimică al laptelui
 Proprietățile organoleptice ale laptelui.
Conform standardelor în vigoare, calitatea laptelui integral se
apreciază după următoarele caracteristici organoleptice: aspectul şi
consistenţa, gustul şi aroma, mirosul şi culoarea.

Proprietaţile biochimice ale laptelui.

Laptele, fiind un lichid biologic foarte compus, are anumite insuşiri
biochimice ce sunt condiţionate de compuşi ce-1 alcătuiesc şi raportul
dintre ei. Principalii indici biochimici ai laptelui sunt aciditatea totală şi
aciditatea liberă (pH-ul), capacitatea tampon şi proprietăţile bactericide.

Proprietaţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.

Proprietatea laptelui proaspăt muls de a impiedica dezvoltarea
microorganismelor se numeste proprietate bacteriostatică, iar cea de a
nimici unele bacterii – proprietate bactericide. Perioada lor nu creşte se
numeşte perioadă bactericidă sau faza bactericidă.
3. Tehnologia valorificării laptelui.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au
proprietăţi curative. Valoarea dietetică şi alimentară a lor rezultă din
faptul că ele conţin toate substanţele nutritive din lapte însă într-o formă
mai uşor accesibilă.

Produsele lactate acide se clasifică în funcţie de mai mulţi indici:

materia primă folosită; indicii fizico-chimici; tehnologia de fabricare;
componenţa culturilor bacteriene; modul de fermentare a lactozei.
1. După materia primă folosită
2. După indicii fizico-chimici
3. După consistenţa coagulului
4. După tratarea termică a materiei prime
5. După tehnologia de fabricare
6. După componenţa microflorei
7. După modul de fermentare a lactozei
Sortimente de brânză cu pastă tare
Sortimente de brânzeturi cu mucegai
Brânză proaspătă Brânză proaspătă Brânză proaspătă
de vacă cu grăsimea de vacă cu grăsimea de vacă cu grăsimea de
de 18 % de 15 % 9%

Brânză proaspătă de vacă Brânză proaspătă de vacă

cu grăsimea de 5 % cu grăsimea a de 2 %
Brânză proaspătă de vacă degresată
Brânză în saramură
Brânza Telemea Brânza Suluguni

Brânza Fetta Caş

Sortimente de brânzeturi în saramură
Brânza Mazzarella

Brânza „Felii în saramură”

Brânza Andrieş cu verdeaţă
Brânza „Plai”
 Brânza de burduf

Brânza în coajă de brad

Sortimente de brânzeturi topite
Lapte concentrat cu zahăr Lapte concentrat caramelizat
 4. Factorii care influenţează producţia de lapte.
Compoziţia chimică şi proprietaţile laptelui variaza în limite
considerabile sub influenţa mai multor factori ce pot fi condiţional
grupaţi în trei grupe:
- Factori de origine fiziologică - specia şi rasa animalului,
perioada de lactatie, particularitatile individuale, starea sănătăţii etc.

- Factori externi - furajele utilizate si modul de alimentare a

animalelor, conditiile de întreţinere, anotimpul etc.

- Factori tehnologici - frecvenţa mulsului, masajul ugerului,

modul si viteza mulsului, profesionalismul operatorului etc.