Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Battipaglia, Capaccio și Paestum, Italienii colectează materiile prime care le permit să producă
ceea ce pentru ei este o sursă de merit și mândrie, „bivolul exclusiv '.
Cum ar fi mozzarella produsă în aceste zone, chiar și untul, pe care îl producem odată cu colectarea de
creme proaspete care sosesc zilnic în planta noastră, reflectă aroma deosebită și intensă pe care numai
laptele de bivolă o poate acorda.
Nutritional
values
Calorific value KCal 756,9
Fats 82%
Carbohydrates 1%
Proteins 0.8%
Caracteristici organoleptice pentru unt din lapte de vacă
Tabelul nr. 11
Denumirea caracteristici
indicilor pentru unt din smîntînă pentru unt din smîntînă pentru unt topit
dulce fermentată
Gust şi De smîntînă dulce cu sau De smîntînă fermentată, Caracteristic pentru
miros fără gust de pasteurizare; fără gust şi miros străin. grăsime de lapte
fără gust şi miros străin. Potrivit sărat pentru topită, fără gust şi
Pentru untul sterilizat – sortimentele sărate miros străin.
cu gust de sterilizare.
Potrivit sărat pentru
sortimentele sărate.
Consistenţa Compactă, plastică, Compactă, plastică, Compactă, omogenă
şi aspectul omogenă, suprafaţa în omogenă, suprafaţa în sau granulată la
exterior secţiune lucioasă sau slab secţiune lucioasă sau slab (12±2) °C; în stare
lucioasă. Se admite: lucioasă. Se admite: pentru topită – transparentă
pentru untul din smîntînă untul din smîntînă dulce – fără sediment. Se
dulce – insuficient insuficient compactă şi admite: pentru untul
compactă şi plastică; plastică; puţin fragilă granulat – insuficient
puţin fragilă şi/sau şi/sau sfărîmicioasă; omogenă, unguenă,
sfărîmicioasă; suprafaţa suprafaţa cu prezenţa cu prezenţa grăsimii
cu prezenţa picăturilor picăturilor foarte mici lichide; pentru untul
foarte mici unitare de unitare de umiditate; omogenizat –
umiditate; pentru untul pentru untul sterilizat – făinoasă (grişată),
sterilizat – puţin fragilă puţin fragilă şi/sau moale.
şi/sau sfărîmicioasă, cu sfărîmicioasă, cu picături
picături separate de separate de grăsime topită
grăsime topită pe pe suprafaţă şi
suprafaţă şi caramelizarea caramelizarea particulelor
particulelor izolate de izolate de proteină.
proteină.
Culoare De la albă pînă la De la albă pînă la galbenă, Omogenă, de la
galbenă, omogenă în omogenă în toată masa. galben-deschis pînă
toată masa. la galben-închis
Tabelul nr. 12
Caracteristici
Denumirea indicilor
pentru unt topit clasic din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată din smîntînă dulce şi smîntînă fermentată cu conţinut redus de grăsime
nesărat- De la 80,0 sărat- De la 80,0 nesărat-De la 50,0 sărat-De la 50,0 pînă
de grăsime, % Min. 99,0 pînă la 85,0 inclusiv pînă la 79,0 inclusiv
Fracţia masică de umiditate, % Max.1,0 nesărat -De la 18,5 pînă la 14,0 inclusiv nesărat- De la 46,0 pînă la 19,5 inclusiv
sărat -De la 17,5 pînă la 13,0 inclusiv sărat- De la 45,0 pînă la 18,5 inclusiv
Baterea sm‚nt‚nii
Ónglobare masiv„ de aer, care poate ajunge p‚n„ la 90% din volumul total, care
apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz„ pe suprafa˛a lor globulele de gr„sime ºi
aglomereaz„, form‚nd mici gr„m„joare, iar prin unirea acestora rezult„ boabele de
unt, din care, prin malaxare se ob˛ine untul. Potrivit unor explica˛ii mai recente formarea untului prin
procedeul
repetate, sunt supuse unei contrac˛ii av‚nd ca urmare eliberarea gr„simii lichide, iar, Ón final, atunci c‚nd
con˛inutul de substan˛„ gras„ lichid„ Ón raport cu substan˛a
prin malaxare, ob˛in‚ndu-se untul. Odat„ cu alegerea boabelor de unt Ón putinei rezult„ un lichid l„ptos,
de
culoare alb„, numit„ zar„, ce are Ón medie 91% ap„ ºi 9% substan˛„ uscat„ (format„
din gr„sime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz„ 4,6% ºi s„ruri minerale 0,7%), care se
Óntre 30...35%.
48
Con˛inutul de gr„sime mai mare reduce durata baterii dar are ºi un efect
ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„. Con˛inutul de gr„sime mai mic determin„ creºterea duratei de
batere, iar
untul ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„. Pentru realizarea unor durate
normale de batere, Ón cazul Ón care sm‚nt‚na are abateri mari privind con˛inutul de
prea moale ºi se produc pierderi prea mari de gr„sime Ón zar„, peste con˛inutul
batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structur„ ºi consisten˛„
matur„ri fizice insuficiente sau s„ fie crescut„ dac„ maturarea fizic„ a fost
50...60T.Œn situa˛ia Ón care aciditatea este mai redus„, se m„reºte durata baterii ºi
cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut este lipsit de arom„ sau are
anotimp, fiind de 10,..12°C, cel mult 14°C, iarna ºi 8...10°C vara. La stabilirea
sunt con˛inutul de gr„sime al sm‚nt‚nii, gradul de maturare º.a. Prin ridicarea temperaturii de batere,
durata procesului scade, dar cresc
pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut are consisten˛„ prea moale ºi un
con˛inut mai mare de ap„. La temperaturi mai sc„zute, procesul de batere se prelungeºte, boabele de
unt ob˛inute au consisten˛a mai tare ºi, din aceast„ cauz„, malaxarea se face mai
49
d) Gradul de umplere normal„ a putineiului este de 40% din capacitate, limitele admise fiind cuprinse
Óntre 35...50%, Ón func˛ie de con˛inutul de gr„sime al
sm‚nt‚nii. Introducerea unei cantit„˛i prea mari de sm‚nt‚n„, peste 50% din capacitatea
con˛inut„ repartizat„ neuniform. Introducerea unei cantit„˛i prea mici de sm‚nt‚n„, sub 35% din
capacitate, determin„ scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar
malaxarea untului se face mai greu ºi incomplet. e) Viteza de rota˛ie a putineiului este stabilita de c„tre
firma furnizoare a
redus„, de p‚n„ la 300 l, viteza de rotire Ón timpul baterii variaz„ Óntre 20. ..30
rot./min. O vitez„ de rota˛ie mai mare determin„ reducerea duratei de batere, dar ºi o
prelungeºte durata baterii. f) Durata baterii Ón condi˛ii normale este de 40...45 min., fiind influen˛at„
de factorii ar„ta˛i mai Ónainte. Este foarte important ca durata procesului de batere s„ se Óncadreze Ón
gr„sime Ón zar„. Astfel, aºa dup„ cum s-a ar„tat, cu c‚t durata procesului de batere
va fi mai lung„, cu at‚t con˛inutul de gr„sime al zarei va fi mai mare, iar dac„
durata este mai redus„, atunci pierderile vor fi mai mici. Mai trebuie ar„tat, c„ o durat„ normal„ de
batere indic„, Ón general, c„ to˛i
parametrii ce contribuie la procesul de batere au fost stabili˛i Ón mod corespunz„tor, fiind astfel
asigurate condi˛iile optime pentru ob˛inerea unui produs de calitate ºi
50
interior cu ºicane simple (palete) sudate Óntr-o anumit„ pozi˛ie, care favorizeaz„
asemenea, mai este prev„zut cu un robinet pentru evacuarea zarei, ventil pentru
evacuarea gazelor ºi cu vizor pentru urm„rirea procesului de batere. Œnaintea Ónceperii utiliz„rii pentru
baterea sm‚nt‚nii, putineiul trebuie s„ fie
capacitate ap„ potabil„ r„cit„ la o temperatur„ c‚t mai sc„zut„, apoi uºa se Ónchide
ºi se roteºte putineiul cu o vitez„ redus„ (vitez„ de malaxare) timp de 3...5 min., dup„ care se goleºte de
ap„ ºi se las„ sa se scurg„ c‚t mai bine. Œn putineiul astfel preg„tit se introduce , din vana de fermentare,
sm‚nt‚n„
gr„sime al sm‚nt‚nii. Se Ónchide apoi uºa putineiului, c‚t mai etanº, ºi se pune Ón
opreºte de 2...3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din sm‚nt‚n„, prin
suprapresiune, care ar putea face s„ cedeze garniturile de etanºare ale uºii, dup„
care se pune din nou Ón func˛iune, pentru efectuarea baterii cu viteza de 20...30
sm‚nt‚n„, dup„ care, spre sf‚rºitul baterii Óncep s„ apar„ por˛iuni transparente, ce
indic„ Ónceputul form„rii boabelor de unt ºi a separ„rii zarei sub forma unui lichid
ce spal„ tot mai mult vizorul, p‚n„ ce acesta devine limpede. Baterea mai continu„
timp de cca. 5... 10 min., p‚n„ c‚nd boabele de unt apar clar prin vizor, cu conturul
bine format, c‚t mai uniforme, av‚nd dimensiunea de 2...3 mm, moment Ón care se
51
consider„ c„ s-a Óncheiat procesul de batere a sm‚nt‚nii ºi alegerea boabelor de unt. Un indiciu
important privind stadiul procesului de batere ni-1 ofer„ ºi zgomotul pe
care Ól face putineiul. Astfel, Ón mod normal, Ón timpul rotirii putineiului se produce
40. ..45 min. Dac„ putineiul este oprit mai devreme, boabele de unt vor fi mai mici
(1...2 mm), pierderile de gr„sime Ón zar„ mai mari, zara ºi proteinele precipitate se
vor elimina mai greu, fiind re˛inute mai mult Óntre boabele de unt, ceea ce va
necesita o sp„lare mai intens„, dar, Ón final, untul ob˛inut va avea o conservabilitate
mai mare. Ón cazul Ón care oprirea putineiului se face mai t‚rziu, boabele de unt
rezultate vor fi mai mari (p‚n„ la 4 mm), vor forma aglomer„ri care con˛in mai
mult„ zar„, iar untul ob˛inut va avea un con˛inut mai mare de ap„ ºi o
conservabilitate redus„, nefiind indicat a se depozita mai mult timp. Dup„ terminarea baterii, putineiul
este oprit, se deschide uºa lateral„ ºi se
boabele de unt antrenate, dup„ care ajunge Óntr-un mic bazin metalic, fixat sub
stocare. Con˛inutul de gr„sime al zarei nu va dep„ºi 0,3%. Dac„ baterea sm‚nt‚nii s-a f„cut Ón mod
corespunz„tor, cu respectarea
con˛inutului de substan˛e proteice, lactoz‚, acid lactic ºi diferite s„ruri minerale, resturile de
zar„ reprezint„ un mediu deosebit de favorabil pentru Ónmul˛irea
mai complect„ a acestora ºi Ónlocuirea cu ap„ curat„, care, fiind un mediu mai pu˛in
52
asigur„ totodat„ o conservabilitate mai mare a untului fabricat, Ón afar„ de aceasta, prin reglarea Ón
mod corespunz„tor a temperaturii apei folosite la sp„lare, se poate
mare m„sur„, printr-o sp„lare mai eficient„. Pentru sp„larea boabelor de unt se Ónchide robinetul prin
care s-a evacuat
zara, apoi, Ón putinei se introduce apa necesar„, reprezent‚nd cca. 50...60% fa˛„ de
pune Ón func˛iune ºi se roteºte de 6...7 ori, cu vitez„ redus„ (viteza de malaxare), dup„ care se opreºte ºi
se evacueaz„ apa, apoi, opera˛iunea se repet„ Ón acelaºi mod
pentru sp„larea urm„toare. Ón mod normal se consider„ c„ sunt suficiente doar dou„
sp„l„ri, cu condi˛ia ca apa evacuat„ dup„ sp„larea a doua s„ fie limpede, acesta
mai face o sp„lare de scurt„ durat„. O importan˛„ foarte mare o are temperatura apei de sp„lare. Astfel,
dac„
temperatura pe care a avut-o sm‚nt‚na la batere, care aºa dup„ cum s-a ar„tat
variaz„ Ón func˛ie de anotimp, fiind cuprins„ Óntre 8...10°C vara ºi 10...12°C, cel
redus„ fa˛„ de cea avut„ la prima sau a doua sp„lare. Œn cazul Ón care boabele de unt
temperaturii la care s-a f„cut baterea, iar Ónaintea punerii Ón func˛iune a putineiului
se las„ cea. 51 min. Ón repaus pentru ca boabele de unt s„ stea Ón contact cu apa de
sp„lare, pentru o r„cire mai bun„ a acestora. Dac„ boabele au consisten˛a mai tare
(Ón timpul iernii), temperatura apei de sp„lare va fi cu 1...2°C (uneori chiar 3...4°C)
mai mare dec‚t temperatura la care s-a f„cut baterea sm‚nt‚nii. Trebuie, Óns„, prevenit„ practicarea unor
temperaturi cu abateri prea mari fa˛„ de limitele
14°C), consisten˛a untului va fi mai moale ºi cu o Ónglobare prea mare de ap„, iar
dac„ temperatura este prea sc„zut„ (sub 5°C), se determin„ o eliminare excesiv„ a
apei Ón timpul malax„rii, este necesar„ o durat„ mai mare de prelucrare, iar
53
9.Malaxarea untului
fabricarea a acestui produs, prin care se urm„reºte unirea boabelor de unt Óntr-o
mas„ continu„, compact„ ºi, totodat„, Óndep„rtarea apei de prisos sau Ónglobarea de
dispersare a apei con˛inute sub form„ de pic„turi c‚t mai fine, uniform repartizate
untului fabricat. Malaxarea untului se face Ón putineiele metalice ce au fost utilizate pentru
(palete fixe), care au rolul ca Ón timpul rotirii s„ preia, la Ónceput, boabele de unt
rezultate la baterea sm‚nt‚nii, apoi masa de unt format„, pe care o ridic„ p‚n„ la
dispersarea pic„turilor mari de ap„, Ón pic„turi fine, uniform repartizate. Procesul de malaxare se
desf„ºoar„ Ón felul urm„tor: imediat dup„ scurgerea
complet„ a apei de sp„lare, se Ónchide uºa putineiului, apoi se pune Ón func˛iune
rotindu-se cu vitez„ redus„, de 8... 10 rot./min. Œn prima faz„ are loc aglomerarea
boabelor de unt Óntr-o mas„ compact„ ºi eliminarea apei libere aflat„ Óntre boabele
de unt ºi pe suprafa˛a acestora, dup„ care Óncepe malaxarea propriu zis„, Ón care se
produce unirea (sudarea) boabelor de unt Óntr-o mas„ uniform„ ºi Ónglobarea apei
opreºte de mai multe ori cu uºa Óntredeschis„ Ón pozi˛ia de jos, pentru a permite
eliminarea excesului de ap„. Procesul de malaxare dureaz„ 20...30 min. ºi se c onsider„ Óncheiat atunci
c‚nd pere˛ii interiori ai putineiului sunt usca˛i, f„r„ pic„turi vizibile de ap„ ºi
standard, iar apa este corespunz„tor repartizat„. Aprecierea c‚t mai corect„ a
Ón care apar pic„turi de ap„ rare ºi mici, Ónseamn„ c„ repartizarea apei este
54
corespunz„toare, iar dac„ pic„turile sunt mari ºi dese, malaxarea mai trebuie
continuat„. Pentru stabilirea mai precis„ a repartiz„rii apei Ón unt, se poate face
determinarea Ón laborator, prin metoda cu h‚rtie indicatoare. 10. Ambalarea untului ºi etichetarea
ambalajelor
Dup„ malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul Ón care se execut„
care urmeaz„ s„ o aib„ untul ºi din acest punct de vedere pot fi Ómp„r˛ite Ón dou„
categorii: ambalaje mari ºi ambalaje mici. Prin ambalaje mari se Ón˛eleg, Ón general, cutiile de carton
c„ptuºite cu h‚rtie de pergament, ce con˛in 25 kg unt, ce este
destinat depozit„rii pe o perioad„ mai Óndelungat„ sau care se livreaz„ ca atare unor
societ„˛i, cum sunt, spre exemplu, fabricile de ciocolat„. Ambalajele mici constau
Ón pachete din h‚rtie pergament sau metalizat„, av‚nd, Ón mod obiºnuit, con˛inutul
net de 100...200 g, precum ºi caserole din material plastic, cu capac aplicat din
material plastic, ce con˛in p‚n„ la 500 g unt, destinate desfacerii Ón re˛eaua
comercial„. Œn sec˛iile de capacitate mic„, produc˛ia de unt fiind mai redus„ cantitativ, nu
consumatori dup„ o depozitare de scurt„ durat„. Pentru ambalarea untului Ón pachete se folosesc
maºini ce execut„ Ón condi˛ii
zilnice prev„zute pentru a se ambala sunt mai reduse, este posibil ca Ón locul
manual, Ón caserole din material plastic, cu capac aplicat. Prin structura ºi culoarea materialului din care
sunt executate, ambalajele
trebuie s„ asigure o bun„ protec˛ie Ómpotriva luminii ºi a radia˛iilor solare, prevenindu-se astfel
fenomenul de alterare a gr„simii ºi apari˛ia unor defecte de
55
s„ corespund„ c‚t mai bine nevoilor consumatorilor, f„r„ ca aceºtia s„ p„streze prea
mult timp produsul, din momentul primei deschideri a ambalajului. Untul con˛inut
trebuie s„ poat„ fi recuperat Ón cea mai mare m„sur„ de pe pere˛ii ambalajului, pierderile datorate
aderen˛ei fiind minime. La ambalarea manual„ untul este introdus Ón caserol„ cu ajutorul unei spatule
din o˛el inoxidabil. Pentru evacuarea c‚t mai complet„ a aerului ºi evitarea form„rii
unor goluri, untul va fi tasat c‚t mai bine Ón ambalaj, cu spatula folosit„. Dup„
se Ónchide prin aplicarea capacului prev„zut. Ambalajele de desfacere (pachete sau caserole cu unt) se
introduc Ón cutii de