Sunteți pe pagina 1din 12

Din „Piana del Sele”, o parte a provinciei Salerno care include locații importante precum

Battipaglia, Capaccio și Paestum, Italienii colectează materiile prime care le permit să producă
ceea ce pentru ei este o sursă de merit și mândrie, „bivolul exclusiv '.

Unt de lapte de bivolă

Cum ar fi mozzarella produsă în aceste zone, chiar și untul, pe care îl producem odată cu colectarea de
creme proaspete care sosesc zilnic în planta noastră, reflectă aroma deosebită și intensă pe care numai
laptele de bivolă o poate acorda.

Nutritional
values
Calorific value KCal 756,9

Fats 82%

Carbohydrates 1%

Proteins 0.8%
Caracteristici organoleptice pentru unt din lapte de vacă

Tabelul nr. 11

Denumirea caracteristici
indicilor pentru unt din smîntînă pentru unt din smîntînă pentru unt topit
dulce fermentată
Gust şi De smîntînă dulce cu sau De smîntînă fermentată, Caracteristic pentru
miros fără gust de pasteurizare; fără gust şi miros străin. grăsime de lapte
fără gust şi miros străin. Potrivit sărat pentru topită, fără gust şi
Pentru untul sterilizat – sortimentele sărate miros străin.
cu gust de sterilizare.
Potrivit sărat pentru
sortimentele sărate.
Consistenţa Compactă, plastică, Compactă, plastică, Compactă, omogenă
şi aspectul omogenă, suprafaţa în omogenă, suprafaţa în sau granulată la
exterior secţiune lucioasă sau slab secţiune lucioasă sau slab (12±2) °C; în stare
lucioasă. Se admite: lucioasă. Se admite: pentru topită – transparentă
pentru untul din smîntînă untul din smîntînă dulce – fără sediment. Se
dulce – insuficient insuficient compactă şi admite: pentru untul
compactă şi plastică; plastică; puţin fragilă granulat – insuficient
puţin fragilă şi/sau şi/sau sfărîmicioasă; omogenă, unguenă,
sfărîmicioasă; suprafaţa suprafaţa cu prezenţa cu prezenţa grăsimii
cu prezenţa picăturilor picăturilor foarte mici lichide; pentru untul
foarte mici unitare de unitare de umiditate; omogenizat –
umiditate; pentru untul pentru untul sterilizat – făinoasă (grişată),
sterilizat – puţin fragilă puţin fragilă şi/sau moale.
şi/sau sfărîmicioasă, cu sfărîmicioasă, cu picături
picături separate de separate de grăsime topită
grăsime topită pe pe suprafaţă şi
suprafaţă şi caramelizarea caramelizarea particulelor
particulelor izolate de izolate de proteină.
proteină.
Culoare De la albă pînă la De la albă pînă la galbenă, Omogenă, de la
galbenă, omogenă în omogenă în toată masa. galben-deschis pînă
toată masa. la galben-închis

Caracteristici fizico-chimice pentru unt din lapte de vacă

Tabelul nr. 12
Caracteristici
Denumirea indicilor
pentru unt topit clasic din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată din smîntînă dulce şi smîntînă fermentată cu conţinut redus de grăsime
nesărat- De la 80,0 sărat- De la 80,0 nesărat-De la 50,0 sărat-De la 50,0 pînă
de grăsime, % Min. 99,0 pînă la 85,0 inclusiv pînă la 79,0 inclusiv

Fracţia masică de umiditate, % Max.1,0 nesărat -De la 18,5 pînă la 14,0 inclusiv nesărat- De la 46,0 pînă la 19,5 inclusiv
sărat -De la 17,5 pînă la 13,0 inclusiv sărat- De la 45,0 pînă la 18,5 inclusiv
Baterea sm‚nt‚nii

Datorit„ ac˛iunii mecanice, Ón timpul Ónv‚rtirii putineiului se produce o

Ónglobare masiv„ de aer, care poate ajunge p‚n„ la 90% din volumul total, care

apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz„ pe suprafa˛a lor globulele de gr„sime ºi

prin ciocnirea acestora se deformeaz„, distrug‚ndu-se Ónveliºul protector. Œn faza

urm„toare, globulele de gr„sime eliberate se apropie tot mai mult ºi se

aglomereaz„, form‚nd mici gr„m„joare, iar prin unirea acestora rezult„ boabele de

unt, din care, prin malaxare se ob˛ine untul. Potrivit unor explica˛ii mai recente formarea untului prin
procedeul

aglomer„rii (baterii), se petrece Ón trei etape. La Ónceput, se produce o solidificare a

zonei periferice a globulelor de gr„sime, dup„ care, acestea - Ón urma ºocurilor

repetate, sunt supuse unei contrac˛ii av‚nd ca urmare eliberarea gr„simii lichide, iar, Ón final, atunci c‚nd
con˛inutul de substan˛„ gras„ lichid„ Ón raport cu substan˛a

solid„ este destul de ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de gr„sime

prin malaxare, ob˛in‚ndu-se untul. Odat„ cu alegerea boabelor de unt Ón putinei rezult„ un lichid l„ptos,
de

culoare alb„, numit„ zar„, ce are Ón medie 91% ap„ ºi 9% substan˛„ uscat„ (format„

din gr„sime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz„ 4,6% ºi s„ruri minerale 0,7%), care se

evacueaz„ din putinei cu o pomp„ centrifugal„ ºi se trimite Ón rezervorul de

depozitare. Factorii ce influen˛eaz„ baterea sm‚nt‚nii ºi alegerea boabelor de unt

Principalii factori care influen˛eaz„ procesul de batere a sm‚nt‚nii ºi

alegerea boabelor de unt sunt: con˛inutul de gr„sime al sm‚nt‚nii, stadiul matur„rii

(fizice ºi biochimice), temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza de rotire a


putineiului ºi durata baterii. a) Con˛inutul de gr„sime a sm‚nt‚nii trebuie s„ fie, Ón mod normal, cuprins

Óntre 30...35%.

48

Con˛inutul de gr„sime mai mare reduce durata baterii dar are ºi un efect

nefavorabil deoarece determin„ creºterea pierderilor de gr„sime Ón zar„, iar untul

ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„. Con˛inutul de gr„sime mai mic determin„ creºterea duratei de
batere, iar

untul ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„. Pentru realizarea unor durate

normale de batere, Ón cazul Ón care sm‚nt‚na are abateri mari privind con˛inutul de

gr„sime, se impune modificarea temperaturii de batere. b) Maturarea fizic„ va fi Ón mod obligatoriu


f„cut„ corespunz„tor, prin
men˛inerea sm‚nt‚nii la temperatura de 4...6°C timp de 2...6 ore. Dac„ sm‚nt‚n„ este insuficient maturat„
fizic, untul ob˛inut are consisten˛a

prea moale ºi se produc pierderi prea mari de gr„sime Ón zar„, peste con˛inutul

admis de 0,3%.Maturarea fizic„ excesiv„ determin„ prelungirea procesului de

batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structur„ ºi consisten˛„

(sf‚r‚micios, consisten˛„ grosiera).Pentru prevenirea acestor defecte, se impune

modificarea temperaturii de batere, Ón sensul ca aceasta s„ fie redus„ Ón cazul unei

matur„ri fizice insuficiente sau s„ fie crescut„ dac„ maturarea fizic„ a fost

excesiv„. Maturarea biochimic„ a sm‚nt‚nii trebuie s„ asigure aciditatea optim„ de

50...60T.Œn situa˛ia Ón care aciditatea este mai redus„, se m„reºte durata baterii ºi

cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut este lipsit de arom„ sau are

aroma pu˛in exprimat„. c) Temperatura de batere, Ón condi˛ii normale, variaz„ Ón func˛ie de

anotimp, fiind de 10,..12°C, cel mult 14°C, iarna ºi 8...10°C vara. La stabilirea

acesteia, trebuie s„ se ˛in„ seama de ceilal˛i factori ce condi˛ioneaz„ baterea, cum

sunt con˛inutul de gr„sime al sm‚nt‚nii, gradul de maturare º.a. Prin ridicarea temperaturii de batere,
durata procesului scade, dar cresc

pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut are consisten˛„ prea moale ºi un

con˛inut mai mare de ap„. La temperaturi mai sc„zute, procesul de batere se prelungeºte, boabele de

unt ob˛inute au consisten˛a mai tare ºi, din aceast„ cauz„, malaxarea se face mai

greu, iar con˛inutul de ap„ al untului este mai redus.

49

d) Gradul de umplere normal„ a putineiului este de 40% din capacitate, limitele admise fiind cuprinse
Óntre 35...50%, Ón func˛ie de con˛inutul de gr„sime al

sm‚nt‚nii. Introducerea unei cantit„˛i prea mari de sm‚nt‚n„, peste 50% din capacitatea

putineiului, determin„ producerea unei cantit„˛i mari de spum„, ce Óngreuneaz„

baterea, prelungind durata acesteia ºi se produce o creºtere a pierderilor de gr„sime

Ón zar„. De asemenea, umplerea excesiv„ a putineiului face ca malaxarea s„ se

realizeze cu dificultate, untul rezultat av‚nd consisten˛a necorespunz„toare ºi apa

con˛inut„ repartizat„ neuniform. Introducerea unei cantit„˛i prea mici de sm‚nt‚n„, sub 35% din
capacitate, determin„ scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar

malaxarea untului se face mai greu ºi incomplet. e) Viteza de rota˛ie a putineiului este stabilita de c„tre
firma furnizoare a

utilajului ºi difer„ Ón func˛ie de capacitate. La putinei ele av‚nd capacitatea mai

redus„, de p‚n„ la 300 l, viteza de rotire Ón timpul baterii variaz„ Óntre 20. ..30
rot./min. O vitez„ de rota˛ie mai mare determin„ reducerea duratei de batere, dar ºi o

creºtere a pierderilor de gr„sime Ón zar„.Rotirea putineiului cu o vitez„ mai mic„

prelungeºte durata baterii. f) Durata baterii Ón condi˛ii normale este de 40...45 min., fiind influen˛at„

de factorii ar„ta˛i mai Ónainte. Este foarte important ca durata procesului de batere s„ se Óncadreze Ón

limitele de timp prev„zute, Óntruc‚t aceasta influen˛eaz„ Ón mod direct pierderile de

gr„sime Ón zar„. Astfel, aºa dup„ cum s-a ar„tat, cu c‚t durata procesului de batere

va fi mai lung„, cu at‚t con˛inutul de gr„sime al zarei va fi mai mare, iar dac„

durata este mai redus„, atunci pierderile vor fi mai mici. Mai trebuie ar„tat, c„ o durat„ normal„ de
batere indic„, Ón general, c„ to˛i

parametrii ce contribuie la procesul de batere au fost stabili˛i Ón mod corespunz„tor, fiind astfel
asigurate condi˛iile optime pentru ob˛inerea unui produs de calitate ºi

cu pierderi minime. Baterea sm‚nt‚nii Ón putineu

50

Œn sec˛iile de capacitate mic„ baterea sm‚nt‚nii se face Ón putineie metalice

cu capacitatea de p‚n„ la 300 1 , confec˛ionate din tabl„ de o˛el inoxidabil, care au

Ón interior suprafa˛a poroas„, ce permite re˛inerea pic„turilor de ap„ ºi Ómpiedic„

aderarea untului Ón timpul malax„rii. Au forma cilindric„ ºi sunt prev„zute Ón

interior cu ºicane simple (palete) sudate Óntr-o anumit„ pozi˛ie, care favorizeaz„

baterea sm‚nt‚nii. Pe partea cilindric„, putineiul are o uº„ pentru evacuarea

untului, ce este prev„zut„ cu garnitur„ din cauciuc ºi sistem etanº de Ónchidere. De

asemenea, mai este prev„zut cu un robinet pentru evacuarea zarei, ventil pentru

evacuarea gazelor ºi cu vizor pentru urm„rirea procesului de batere. Œnaintea Ónceperii utiliz„rii pentru
baterea sm‚nt‚nii, putineiul trebuie s„ fie

preg„tit, opera˛iune ce const„ dintr-o cl„tire cu ap„, cu scopul de a se Óndep„rta

eventualele resturi de substan˛e folosite la sp„larea ºi dezinfectarea putineiului sau

a unor impurit„˛i ce ar fi putut s„ se depun„ pe pere˛ii interiori. De asemenea, se

asigur„ r„cirea pere˛ilor putineiului, la o temperatur„ c‚t mai apropiat„ temperaturii

de batere a sm‚nt‚nii. Pentru aceasta, se introduce Ón putinei 5... 10% din

capacitate ap„ potabil„ r„cit„ la o temperatur„ c‚t mai sc„zut„, apoi uºa se Ónchide

ºi se roteºte putineiul cu o vitez„ redus„ (vitez„ de malaxare) timp de 3...5 min., dup„ care se goleºte de
ap„ ºi se las„ sa se scurg„ c‚t mai bine. Œn putineiul astfel preg„tit se introduce , din vana de fermentare,
sm‚nt‚n„

destinat„ prelucr„rii, ce se strecoar„ printr-un strat dublu de tifon, fixat la cap„tul

conductei de alimentare. Gradul de umplere al putineiului va fi, Ón medie, de 40%


din capacitate, fiind posibil s„ varieze Óntre 30...50%, Ón func˛ie de con˛inutul de

gr„sime al sm‚nt‚nii. Se Ónchide apoi uºa putineiului, c‚t mai etanº, ºi se pune Ón

func˛iune, cu viteza de rota˛ie pentru batere. Ón primele 3...5 min, putineiul se

opreºte de 2...3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din sm‚nt‚n„, prin

deschiderea ventilului prev„zut Ón acest scop, evit‚ndu-se astfel formarea de

suprapresiune, care ar putea face s„ cedeze garniturile de etanºare ale uºii, dup„

care se pune din nou Ón func˛iune, pentru efectuarea baterii cu viteza de 20...30

rot./min. Œn continuare se urm„reºte procesul de batere, prin vizorul lateral al

putineiului. la Ónceput sticla vizorului este acoperit„ de un strat albicios de

sm‚nt‚n„, dup„ care, spre sf‚rºitul baterii Óncep s„ apar„ por˛iuni transparente, ce

indic„ Ónceputul form„rii boabelor de unt ºi a separ„rii zarei sub forma unui lichid

ce spal„ tot mai mult vizorul, p‚n„ ce acesta devine limpede. Baterea mai continu„

timp de cca. 5... 10 min., p‚n„ c‚nd boabele de unt apar clar prin vizor, cu conturul

bine format, c‚t mai uniforme, av‚nd dimensiunea de 2...3 mm, moment Ón care se

51

consider„ c„ s-a Óncheiat procesul de batere a sm‚nt‚nii ºi alegerea boabelor de unt. Un indiciu
important privind stadiul procesului de batere ni-1 ofer„ ºi zgomotul pe

care Ól face putineiul. Astfel, Ón mod normal, Ón timpul rotirii putineiului se produce

un zgomot uniform, caracteristic, iar Ón momentul Ón care Óncepe alegerea boabelor

de unt ºi baterea se apropie de sf‚rºit, zgomotul devine sacadat, cu o amplitudine

periodic„, determinat de c„derea masei boabelor de unt antrenate de pere˛ii

putineiului. Œn condi˛ii normale, baterea sm‚nt‚nii ºi alegerea boabelor de unt dureaz„

40. ..45 min. Dac„ putineiul este oprit mai devreme, boabele de unt vor fi mai mici

(1...2 mm), pierderile de gr„sime Ón zar„ mai mari, zara ºi proteinele precipitate se

vor elimina mai greu, fiind re˛inute mai mult Óntre boabele de unt, ceea ce va

necesita o sp„lare mai intens„, dar, Ón final, untul ob˛inut va avea o conservabilitate

mai mare. Ón cazul Ón care oprirea putineiului se face mai t‚rziu, boabele de unt

rezultate vor fi mai mari (p‚n„ la 4 mm), vor forma aglomer„ri care con˛in mai

mult„ zar„, iar untul ob˛inut va avea un con˛inut mai mare de ap„ ºi o

conservabilitate redus„, nefiind indicat a se depozita mai mult timp. Dup„ terminarea baterii, putineiul
este oprit, se deschide uºa lateral„ ºi se

las„ Ón repaus c‚teva minute pentru a permite boabelor de unt s„ se ridice la

suprafa˛„, separ‚ndu-se de zara format„. Se deschide apoi cu aten˛ie robinetul


pentru evacuarea zarei, care trece mai Ónt‚i printr-un filtru, av‚nd rolul de a re˛ine

boabele de unt antrenate, dup„ care ajunge Óntr-un mic bazin metalic, fixat sub

putinei, de unde este evacuat„ cu o pomp„ centrifugal„ ºi trimis„ Ón rezervorul de

stocare. Con˛inutul de gr„sime al zarei nu va dep„ºi 0,3%. Dac„ baterea sm‚nt‚nii s-a f„cut Ón mod
corespunz„tor, cu respectarea

tuturor parametrilor ar„ta˛i, atunci sunt asigurate toate condi˛iile ca dup„

prelucrarea boabelor de unt (sp„lare ºi malaxare) s„ se ob˛in„ un produs de calitate

ºi cu o bun„ conservabilitate. 8. Sp„larea boabelor de unt

Scopul principal al sp„l„rii este eliminarea c‚t mai complect„ a resturilor de

zar„ ce au mai r„mas pe suprafa˛a ºi Ón interiorul boabelor de unt. Datorit„

con˛inutului de substan˛e proteice, lactoz‚, acid lactic ºi diferite s„ruri minerale, resturile de
zar„ reprezint„ un mediu deosebit de favorabil pentru Ónmul˛irea

microorganismelor, motiv pentru care, prin sp„lare, se urm„reºte eliminarea c‚t

mai complect„ a acestora ºi Ónlocuirea cu ap„ curat„, care, fiind un mediu mai pu˛in

prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apari˛ia unor defecte ºi

52

asigur„ totodat„ o conservabilitate mai mare a untului fabricat, Ón afar„ de aceasta, prin reglarea Ón
mod corespunz„tor a temperaturii apei folosite la sp„lare, se poate

asigura Ómbun„t„˛irea consisten˛ei untului, iar Ón cazul Ón care se prelucreaz„, Ón

mod accidental, sm‚nt‚na cu unele defecte de gust, acestea sunt Óndep„rtate, Ón

mare m„sur„, printr-o sp„lare mai eficient„. Pentru sp„larea boabelor de unt se Ónchide robinetul prin
care s-a evacuat

zara, apoi, Ón putinei se introduce apa necesar„, reprezent‚nd cca. 50...60% fa˛„ de

cantitatea de sm‚nt‚n„ folosit„ pentru batere. Se Ónchide uºa putineiului, apoi se

pune Ón func˛iune ºi se roteºte de 6...7 ori, cu vitez„ redus„ (viteza de malaxare), dup„ care se opreºte ºi
se evacueaz„ apa, apoi, opera˛iunea se repet„ Ón acelaºi mod

pentru sp„larea urm„toare. Ón mod normal se consider„ c„ sunt suficiente doar dou„

sp„l„ri, cu condi˛ia ca apa evacuat„ dup„ sp„larea a doua s„ fie limpede, acesta

fiind un indiciu c„ resturile de zar„ au fost Óndep„rtate Ón totalitate. Ón caz contrar se

mai face o sp„lare de scurt„ durat„. O importan˛„ foarte mare o are temperatura apei de sp„lare. Astfel,
dac„

procesul de batere a decurs normal ºi consisten˛a boabelor de unt este

corespunz„toare, atunci temperatura apei la prima sp„lare va fi egal„ cu

temperatura pe care a avut-o sm‚nt‚na la batere, care aºa dup„ cum s-a ar„tat
variaz„ Ón func˛ie de anotimp, fiind cuprins„ Óntre 8...10°C vara ºi 10...12°C, cel

mult 14°C iarna. La urm„toarele sp„l„ri temperatura apei va fi cu 1 ...2°C mai

redus„ fa˛„ de cea avut„ la prima sau a doua sp„lare. Œn cazul Ón care boabele de unt

au o consisten˛„ prea moale, fenomen ce se poate constata mai ales Ón perioadele

c„lduroase, temperatura apei la prima sp„lare va fi cu 1...2°C inferioar„

temperaturii la care s-a f„cut baterea, iar Ónaintea punerii Ón func˛iune a putineiului

se las„ cea. 51 min. Ón repaus pentru ca boabele de unt s„ stea Ón contact cu apa de

sp„lare, pentru o r„cire mai bun„ a acestora. Dac„ boabele au consisten˛a mai tare

(Ón timpul iernii), temperatura apei de sp„lare va fi cu 1...2°C (uneori chiar 3...4°C)

mai mare dec‚t temperatura la care s-a f„cut baterea sm‚nt‚nii. Trebuie, Óns„, prevenit„ practicarea unor
temperaturi cu abateri prea mari fa˛„ de limitele

prev„zute, Óntruc‚t aceasta conduce la ob˛inerea untului cu un con˛inut de ap„ ºi o

consisten˛„ necorespunz„toare. Astfel, dac„ temperatura este prea ridicat„ (peste

14°C), consisten˛a untului va fi mai moale ºi cu o Ónglobare prea mare de ap„, iar

dac„ temperatura este prea sc„zut„ (sub 5°C), se determin„ o eliminare excesiv„ a

apei Ón timpul malax„rii, este necesar„ o durat„ mai mare de prelucrare, iar

consisten˛a untului va fi prea tare ºi sf„r‚micioas„.

53

9.Malaxarea untului

Malaxarea sau fr„m‚ntarea untului reprezint„ faza final„ a procesului de

fabricarea a acestui produs, prin care se urm„reºte unirea boabelor de unt Óntr-o

mas„ continu„, compact„ ºi, totodat„, Óndep„rtarea apei de prisos sau Ónglobarea de

ap„ Ón caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s„ se realizeze o

dispersare a apei con˛inute sub form„ de pic„turi c‚t mai fine, uniform repartizate

Ón toat„ masa, de aceasta depinz‚nd Ón cea mai mare m„sur„ conservabilitatea

untului fabricat. Malaxarea untului se face Ón putineiele metalice ce au fost utilizate pentru

baterea sm‚nt‚nii ºi care nu au val˛uri, fiind prev„zute Ón interior doar cu ºicane

(palete fixe), care au rolul ca Ón timpul rotirii s„ preia, la Ónceput, boabele de unt

rezultate la baterea sm‚nt‚nii, apoi masa de unt format„, pe care o ridic„ p‚n„ la

partea superioar„, de unde cade Ón jos, cu for˛„. Datorit„ ºocului puternic, se

produce malaxarea untului, p‚n„ la ob˛inerea unei consisten˛e corespunz„toare ºi

dispersarea pic„turilor mari de ap„, Ón pic„turi fine, uniform repartizate. Procesul de malaxare se
desf„ºoar„ Ón felul urm„tor: imediat dup„ scurgerea
complet„ a apei de sp„lare, se Ónchide uºa putineiului, apoi se pune Ón func˛iune

rotindu-se cu vitez„ redus„, de 8... 10 rot./min. Œn prima faz„ are loc aglomerarea

boabelor de unt Óntr-o mas„ compact„ ºi eliminarea apei libere aflat„ Óntre boabele

de unt ºi pe suprafa˛a acestora, dup„ care Óncepe malaxarea propriu zis„, Ón care se

produce unirea (sudarea) boabelor de unt Óntr-o mas„ uniform„ ºi Ónglobarea apei

necesare. Pentru a se preveni creºterea prea mare a con˛inutului de ap„, putineiul se

opreºte de mai multe ori cu uºa Óntredeschis„ Ón pozi˛ia de jos, pentru a permite

eliminarea excesului de ap„. Procesul de malaxare dureaz„ 20...30 min. ºi se c onsider„ Óncheiat atunci

c‚nd pere˛ii interiori ai putineiului sunt usca˛i, f„r„ pic„turi vizibile de ap„ ºi

con˛inutul de umiditate al untului ob˛inut se Óncadreaz„ Ón limitele prev„zute de

standard, iar apa este corespunz„tor repartizat„. Aprecierea c‚t mai corect„ a

acestui moment deosebit de important depinde, Ón cea mai mare m„sur„, de

cunoºtin˛ele ºi experien˛a practic„ a maistrului untar. Se recolteaz„ apoi prob„ din

unt pentru determinarea Ón laborator a con˛inutului de ap„, iar pentru verificarea

modului de repartizare a apei se face, pe loc, o prob„ practic„, folosind o lop„˛ic„

cu care se apas„ ºi se execut„ o miºcare de transla˛ie pe suprafa˛a untului. In cazul

Ón care apar pic„turi de ap„ rare ºi mici, Ónseamn„ c„ repartizarea apei este

54

corespunz„toare, iar dac„ pic„turile sunt mari ºi dese, malaxarea mai trebuie

continuat„. Pentru stabilirea mai precis„ a repartiz„rii apei Ón unt, se poate face

determinarea Ón laborator, prin metoda cu h‚rtie indicatoare. 10. Ambalarea untului ºi etichetarea
ambalajelor

Dup„ malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul Ón care se execut„

aceast„ opera˛iune depinde, Ón mare m„sur„, men˛inerea calit„˛ii, asigurarea

conservabilit„˛ii ºi modul de prezentare a produsului la consumator. Forma ambalajelor ºi cantitatea


con˛inut„ difer„ Ón func˛ie de destina˛ia pe

care urmeaz„ s„ o aib„ untul ºi din acest punct de vedere pot fi Ómp„r˛ite Ón dou„

categorii: ambalaje mari ºi ambalaje mici. Prin ambalaje mari se Ón˛eleg, Ón general, cutiile de carton
c„ptuºite cu h‚rtie de pergament, ce con˛in 25 kg unt, ce este

destinat depozit„rii pe o perioad„ mai Óndelungat„ sau care se livreaz„ ca atare unor

societ„˛i, cum sunt, spre exemplu, fabricile de ciocolat„. Ambalajele mici constau

Ón pachete din h‚rtie pergament sau metalizat„, av‚nd, Ón mod obiºnuit, con˛inutul

net de 100...200 g, precum ºi caserole din material plastic, cu capac aplicat din
material plastic, ce con˛in p‚n„ la 500 g unt, destinate desfacerii Ón re˛eaua

comercial„. Œn sec˛iile de capacitate mic„, produc˛ia de unt fiind mai redus„ cantitativ, nu

se pune problema depozit„rii mai Óndelungate a acestuia, motiv pentru care

Óntreaga cantitate fabricat„ este Ómpachetat„ Ón ambalaje mici, ce se livreaz„ c„tre

consumatori dup„ o depozitare de scurt„ durat„. Pentru ambalarea untului Ón pachete se folosesc
maºini ce execut„ Ón condi˛ii

mecanizate aceast„ opera˛iune ºi care au o productivitate destul de mare, cele mai

utilizate av‚nd capacitatea de aproximativ 200 kg/h. Ón cazul Ón care cantit„˛ile

zilnice prev„zute pentru a se ambala sunt mai reduse, este posibil ca Ón locul

ambal„rii cu maºini semiautomate sau automate, s„ se fac„ ambalarea untului

manual, Ón caserole din material plastic, cu capac aplicat. Prin structura ºi culoarea materialului din care
sunt executate, ambalajele

trebuie s„ asigure o bun„ protec˛ie Ómpotriva luminii ºi a radia˛iilor solare, prevenindu-se astfel
fenomenul de alterare a gr„simii ºi apari˛ia unor defecte de

gust.Rezisten˛a mecanic„ a materialului din care sunt confec˛ionate trebuie s„

asigure protec˛ia ambalajului ºi a produsului con˛inut, p„str‚ndu-i forma, f„r„ s„ fie

deformat Ón timpul manipul„rilor. Sistemul de Ónchidere cu capace aplicate trebuie

s„ fie simplu ºi eficace, uºor de deschis ºi reÓnchis, s„ previn„ impurificarea

55

produsului cu diferite substan˛e str„ine, asigur‚nd, totodat„, o protec˛ie Ómpotriva

mirosurilor str„ine din mediul Ónconjur„tor. Cantitatea con˛inut„ de ambalaj trebuie

s„ corespund„ c‚t mai bine nevoilor consumatorilor, f„r„ ca aceºtia s„ p„streze prea

mult timp produsul, din momentul primei deschideri a ambalajului. Untul con˛inut

trebuie s„ poat„ fi recuperat Ón cea mai mare m„sur„ de pe pere˛ii ambalajului, pierderile datorate
aderen˛ei fiind minime. La ambalarea manual„ untul este introdus Ón caserol„ cu ajutorul unei spatule

din o˛el inoxidabil. Pentru evacuarea c‚t mai complet„ a aerului ºi evitarea form„rii

unor goluri, untul va fi tasat c‚t mai bine Ón ambalaj, cu spatula folosit„. Dup„

umplere, fiecare ambalaj este pus pe c‚ntar pentru verificarea cantit„˛ii ºi cu

spatula se completeaz„ sau se scoate surplusul, p‚n„ la ob˛inerea cantit„˛ii nete

inscrip˛ionate pe ambalaj - cu Óncadrarea Ón toleran˛ele admise, dup„ care ambalajul

se Ónchide prin aplicarea capacului prev„zut. Ambalajele de desfacere (pachete sau caserole cu unt) se
introduc Ón cutii de

carton, ce se Ónchid prin lipire cu band„ adeziv„.

S-ar putea să vă placă și