MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

GRUP SCOLAR DE MESERII SI SERVICII

BUZAU

Nivel 2

Domeniul: INDUSTRIE ALIMENTARA

Specializarea : BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

Indrumator, Elev,
m.i.POPA MARIOARA ALEXANDRU VIOLETA
cls.XI-D SAM

2010

1
TEMA LUCRARII

2
 CUPRINSUL

Argumentul………………………………………………………………………5
Cap.I
Materii prime si auxiliare folosite in fabricatie………………………………….6
Cap.II
Tehnologia de fabricare………………………………………………………..17
Schema tehnologica………………………………………………………........21
Cap.III
Igiena si protectia muncii………………………………………………………22

CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
-imagini despre produs
-alte retete

3
 ARGUMENT

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea poroduselor de

panificatie, reprezinta una din cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si
totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin folosirea fainii ca materie
prima de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii
cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.
Astazi se realizeaza diferite sorturi de paine, produse de franzelarie simple
si cu adaosuri (specialitati), produse dietetice (covrigi), o gama variata de
biscuiti si produse de patiserie care se diferentiaza prin aspect, gust si mod de
utilizare. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul utilizat, cat si
de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia pe langa faina,
apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, arome,lapte si oua.
De asemenea tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului
fiecarui produs.

4
 Datorita unor lucratori talentati, care isi practica meseria cu deosebita
pasiune, brutaritul romanesc a devenit o adevarata arta, inzestrarea brutariilor cu
utilaje moderne a usurat munca, permitand brutarilor sa aplice unele metode,
procedee si tehnici care au dus la cresterea substantiala a productiei, a
productivitatii muncii, precum si la diversificarea sortimentelor si imbunatatirea
calitatii produselor.
Ingredientele de cea mai buna calitate ajuta la obtinerea unor produse
finite cu caracteristici fizice si organoleptice deosebite. Adaosurile naturale
folosite completeaza valoarea nutritiva a produselor si ajuta la functionarea
normala a organismului uman.
Tehnologia de ultima ora folosita la obtinerea acestor sortimente confera
caracteristici fizico- chimice si organoleptice deosebite, cu termen de valabilitate
ridicat ( peste 3 zile ), facandu-le unice pe piata de panificatie. Adaosurile
naturale folosite completeaza valoarea nutritiva a produselor si ajuta la
functionarea normala a organismului uman.
Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si
cum sa le prezentam cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv ,
vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa
anumite reguli stabilite in mod stiintific, nerespectarea acestora avand
consecinte daunatoare asupra sanatatii. Astfel , patiseria va putea asigura
familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru
fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.
Aceasta lucrare prezinta tehnologia de fabricare a turtei dulci, produs
solicitat pe piata datorita valorii nutritive ridicate data de continutul in proteine,
glucide, lipide, vitamine si saruri minerale,dar si gustului bun.

CAPITOLUL I

CARACTERISTICILE MATERIILOR
PRIME SI AUXILIARE
UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

La fabricarea produselor de panificatie si a produselor fainoase se

utilizeaza, in principal, urmatoarele materii prime si auxiliare: faina de grau, iar
la unele sorturi si faina de secara (de obicei in amestec cu faina de grau),
afanatori (drojdie pentru panificatie ori substante chimice), sare comestibila,
apa, grasimi alimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe,
arome, condimente si unele materiale de ambalaj.

5
 Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea
produselor, prin compozitia lor asigurandu-le un anumit continut in substante
valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile
tehnologicepe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara
procesul de fabricatie. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor si
prezentarea lor cat mai estetica.

I.1. FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase.
Largirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in
tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de fainuri cu
insusiri fizico-chimice si tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei si
produselor fainoase.

I .1.1. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FAINII

La fabricarea produselor se utilizeaza trei sorturi principale de faina de

grau, stabilite in baza culorii sau a aspectului fiecarui sort si anume:
- faina alba;
- faina semialba (denumita si intermediara);
- faina neagra.
Fiecare sort corespunde unui anumit tip (tipul reprezentand continutul
maxim in cenusa a fainii, multiplicat cu 1000), sau extractie.
. Faina de secara este de tipul 1200. Extractiile corespunzatoare acestor
fainuri se realizeaza in diverse variante de macinis, pe unul sau mai multe
sorturi.
Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii, care intereseaza in
procesul tehnologic sunt culoarea (aspectul) si granulatia (finetea). Acestea se
completeaza cu mirosul, gustul si starea sanitara (sau de infestare).
Culoarea sau aspectul reprezinta insusirea care diferentiaza sorturile de
faina, precum si natura lor (de grau sau de secara). Astfel, fainurile de extractie
redusa, provenind numai din corpul fainos al bobului, au culoarea alba cu nuanta
galbuie, pe cand cele de extractie mai mare, in alcatuirea carora intra si parti din
invelisul bobului (respectiv tarate), au culoarea alb-galbuie cu nuanta cenusie
sau culoare cenusiu-deschis. Faina de secara are culoarea alb-cenusie pana la
cenusiu-inchis.
Culoarea fainii se datoreste atat pigmentilor carotinoizi, de culoare alba-
galbuie, a partilor provenite din corpul fainos al bobului, cat si al pigmentilor
flavonici, de culoare inchisa, ai taratelor prezente in faina.

6
 Faina utilizata la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie-
placintarie se recomanda sa aiba culoarea deschisa. Contrar, produsele nu au
culoarea, gustul si calitatea corespunzatoare.
Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particulelor care o
compun. Atunci cand predomina particulele mici, faina este fina (denumita si
neteda sau moale), iar cand predomina particulele mari, faina este grisata
(denumita si aspra).
Granulatia fainii are o mare importanta la fabricarea produselor, intrucat
conditioneaza in masura importanta desfasurarea in aluat a proceselor fizico-
chimice, biochimice si coloidale, precum si proprietatile fizico-mecanice
(reologice) ale aluatului de care depinde in final calitatea produselor.
Faina pentru patiserie trebuie sa fie cat mai fina, spre a se comporta in
mod corespunzator la adaugarea de lichide (lapte, oua) si zahar care se folosesc
la fabricarea unor astfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor maresc
suprafata de contact cu lichidele. Produsele obtinute sunt de calitate superioara
cu miezul bine format si afanat si volum optim.

I. 1.2. COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care ii determina

insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in
desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii
produselor.
Principalii componenti chimici ai fainii sunt:
 Glucide;
 Proteine (protide);
 Substante minerale;
 Grasimi (lipide);
 Vitamine;
 Enzime (fermenti).
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din carbon, hidrogen
si oxigen. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliza
substante cu gust dulce, din care cauza se mai numesc si zaharide.
Pricipalele glucide ale fainii care intereseaza la fabricarea produselor de
panificatie si fainoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza si
maltoza) si celuloza.
- Amidonul este alcatuit din amiloza si amilopectina, componente cu
structura si proprietati diferite. Este o polizaharida cu formula moleculara
(C6H10O5)n, unde n=300 in amiloza si 3000 in amilopectina. Amidonul constitute
principala glucida a fainii. Proportia de amidon este de 60-70% in cazul
fainurilor negre si de peste 75% in cazul fainurilor albe.
Amidonul din faina se prezinta sub forma de granule cu marimea de 10 -
15 in cazul graului si 10 - 60 in cazul secarei.

7
 Amidonul mai are si importantul rol de a furniza (in urma hidrolizarii de
catre enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa
pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului.
- Glucoza (C6H12O6), zaharoza si maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se
gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare cu
cat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1%,
faina semialba circa 1,5%, iar cea neagra 2% glucoza, zaharoza si maltoza la un
loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de
fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile;
cantitatea lor influenteaza intensitatea initiala a procesului de fermentatie, pana
in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidroliza
amidonului.
- Celuloza (C6H10O5)n unde n este egal cu cel putin 3000, provine in faina
mai ales din sfaramarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului
aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cu gradul de
extractie al fainii. Aproximativ, continutul in celuloza al fainurilor albe este de
0,15%, iar al celor negre creste pana la circa 1,3% si reprezinta cam a saptea
parte din continutul in tarate al fainii.
Proteinele (protidele), substante organice macromoleculare, cu structura
complexa, continand in molecula, ca elemente de baza C,H,O,N,S, adeseori P si
uneori mici cantitati de Fe, Mg, Cu, Co, se gasesc in faina intr-o proportie care
variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avand un continut de proteine
totale mai redus (10-15%), iar cele negre un continut mai ridicat (12-13%).
In faina se gasesc proteine asimilabile si neasimilabile (cornoase), cele
neasimilabile provenind din stratul aleuronic si invelis. Principalele proteine din
faina sunt gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care la prezenta apei se
umfla puternic, formand o masa elastica, numita gluten.
Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat, care contine, de
obicei, 60-70% apa, restul fiind substanta uscata, alcatuita in cea mai mare parte
din proteine (75-90%) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi, zaharuri
si substante minerale.
Faina pentru produsele de patiserie trebuie sa aiba continut redus de
gluten (circa 20%) si sa fie extensibil. In caz contrar aluatul nu creste in masura
suficienta, produselel obtinute sunt slab dezvoltate nu se desprind de peretii
tavilor, au aspect moale si umed fiind de calitate inferioara. Spre exemplu din
faina cu continut redus de gluten se obtine turta dulce cu forma corecta, volum
mare si bine afanata, in timp ce din faina cu continut mare d egluten se obtin
produse cu volum mic, porozitate mare si forma rotunda.
Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub
denumirea de cenusa (intrucat se determina prin calcinarea fainii) cuprind o
serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in
cantitati mici si urme de F, I, Al, etc.
Substantele minerale din faina au rol important, contribuind la alcatuirea
valorii alimentare a produselor (in primul rand privind raportul de calciu), iar in
8
procesul tehnologic, un continut ridicat permitand obtinerea aluatului mai bine
legat (cum este cazul fainurilor negre).
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avand rol de
catalizator in procesele metabolice, se gasesc in faina in cantitati mici. Cu toate
acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu
seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizand organismului
cantitati apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obisnuit vitaminele B1, B2
si PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si mai crescuta pe
masura ce extractia fainii este mai mare.
Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de grau, dupa unii
autori este urmatorul (in unitati /100g faina):
 faina alba: 60 B1, 30 B2 si 170 PP;
 faina semialba: 170 B1, 80 B2 si 1030 PP;
 faina neagra: 350 B1, 180 B2 si 2620 PP;
Enzime (fermentii)
Sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie, se gasesc
in proportie mai mare in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in
fainurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului, la
periferia endospermului si in stratul aleuronic.
Principalele enzime din faina sunt amilazele ( si - amilaza) si
proteazele. Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul
fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele – pana la aminoacizi –
pe tot parcursul desfasurarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de
zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Deci
activitatea acestor enzime este utila, intrucat cantitatea de zaharuri
fermentescibile preexistente in faina este insuficienta pentru asigurarea
necesarului gazelor de fermentatie pe toata durata procesului tehnologic.
Continutul in amilaze ale fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii si aroma produselor de panificatie.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale
lanturilor proteice, modificand astfel proprietatile fizice si chimie ale proteinelor
din aluat. Ca urmare, insusirile aluatului se inrautatesc, scazand consistenta si
elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. Activitatea proteazelor
este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate mai slaba.
Grasimile (lipidele)
Sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori, se gasesc in faina in
cantitati variabile, in functie de gradul de extractie.
Principalele grasimi care se afla in faina fac parte din grupa gliceridelor
(grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoare a
fainii, sub actiunea umiditatii si caldurii, se descompun (rancezesc), dand fainii
miros neplacut si gust amar.

9
 S-a dovedit ca la un continut mai mare de lipide, calitatea fainurilor este
superioara deoarece lipidele contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice
ale aluatului si in final a calitatii produselor. In absenta lipidelor, aluatul se
formeaza mai greu si are elasticitate redusa, structura miezului produselor se
inrautateste, iar prospetimea este redusa.

I. 1. 3. VERIFICAREA CALITATII FAINII

La unitatile de panificatie si produse fainoase, calitatea fainii se verifica

cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) si
fizico-chimice, si compararea lor cu cele prevazute in normativele de calitate. In
acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amesteca uniform, din
care apoi se alcatuieste proba medie, aceasta din urma servind la verificarea
calitatii fainii.
Conform normelor in vigoare la o faina se verifica: culoarea fainii,
mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia, continutul in gluten
umed, umiditatea, cenusa sia ciditatea.
Verificarea culorii se face in mod curent prin metoda Pekor, iar in
laboratoarele cu dotare complexa prin metoda calorimetrica. Metoda Pekor se
bazeaza pe compararea culorii produsului de analizat cu culoarea unor
esantioane de faina stabilite pe tipuri.
Verificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr-
un pahar de laborator peste care se adauga apa calda(60-700C), sau asupra unei
probe mici care se freaca usor intre palme.
Verificarea gustului : se mesteca in gura aproximativ 1 gram din proba
de faina.
Verificarea infestarii : se examineaza cu lupa restul obtinut in urma
cernerii prin sita a unei cantitati de 0,5 Kg faina. Infestarea cu acarieni se mai
poate constata prin mirosul puternic de meire al fainii.
Impuritatile metalice sub forma de pulbere sau aschii se determina
gravimetric dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet cu putere de retinere
de minim 5 Kg, magnet care se trece pe deasupra unui strat subtire de faina
farmat dintr-un Kg de faina.
Granulatia fainii se determina prin cernere manuala sau mecanica prin
site specifice a unei probe de 100 grame.
Continutul de gluten umed se determina prin cantarirea substantelor
proteice separate sub forma de gluten, obtinut prin spalarea cu solutie de NaCl
2% a aluatului pregatit din 50 grame de faina si 25 cm3 solutie NaCl. Cantatirea
se realizeaza dupa zvantarea glutenului rezultat.
Umiditatea fainii se determina prin stabilirea pierderii de masa in urma
incalzirii in etuva la 1300C timp de 60 minute a unei probe de aproximativ 5
grame de faina.
Cenusa se determina prin calcinarea in cuptorul electric termoreglabil la
temperatura ridicata (600-9000C) a unei probe de 4-5 grame de faina.
10
 Aciditatea se determina prin titrarea cu solutie de NaOH 0,1 N in
prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Capacitatea de hidratare a fainii se determina fie prin metoda simpla,
fie prin metoda farinografica, cu ajutorul farinografului (aparat modern, de mare
precizie). In ambele cazuri, capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de
apa (cm3) pe care o absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consistenta
normala, respectiv 500 unitati farinografice.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie se determina
printr-o serie de metode care folosesc aparate de precizie, cum ar fi :
fermentograful sau zymotochygraful.
Comportarea fainii in procesul tehnologic se verifica din momentul
formarii aluatului si pana la obtinerea produsului finit. Verificarea comportarii
fainii in procesul tehnologic se face prin metoda probei de coacere de laborator.
Puterea fainii se determina prin metoda farinografica, aceasta constand in
obtinerea unui aluat de consistenta normala si framantarea lui un anumit timp,
inregistrandu-se grafic sub forma unei curbe, variatia consistentei, ceea ce
ilustreaza proprietatile reologie ale ale aluatului, respectiv modul de comportare
a fainii in procesul tehnologic de fabricatie.
Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale fainurilor utilizate in
panificatie sunt prezentate in anexa 1.

I.2. AFANATORII CHIMICI

Pentru afanarea biscuitilor si produselor de patiserie se folosesc substante

care introduse in aluat produc reactii de descompunere cu degajare de CO 2 si
NH3 care formeaza pori in aluat, afanandu-l.
 Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3)
Datorita temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii,
se descompune formand CO2 care afaneaza produsele si le definitiveaza
structura interna. Reactia chimica este urmatoarea:

2Na H CO3 Na2CO3 + H2O + CO2

In cazul biscuitilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la

coacere in toate directiile, astfel ca produsele cresc atat in inaltime cat si lateral.
La produsele de patiserie acest afanator face aluatul spongios si ii mareste
volumul prin nenumaratele alveole pe care le formeaza CO 2 degajat.
Concomitent, produce cresterea uniforma in inaltime a produselor, fara bombari
si crapaturi, asigurandu-le o buna dezvoltare.
Supradozarea afanatorului comunica produselor gust neplacut, alcalin si
brunificare intensa la coacere.
 Bicarbonatul de amoniu
Este format dintr-un amestec de carbonat neutru de amoniu (NH 4)2 CO3 si
carbonat acid de amoniu NH4 HCO3
11
 Reactiile care au loc la coacerea aluatului in urma carora se produce
afanarea prin descompunerea bicarbonatului de amoniu, sunt urmatoarele:

(NH4)2 CO3 H2O + 2NH3 + CO2

NH4 H CO3 H2O + NH3 + CO2

Afanarea cu ajutorul bicarbonatului de amoniu se manifesta in mod
diferit, functie de reteta produsului. Umflarea se produce insa de cele mai multe
ori, numai in inaltime si rareori in lateral. Pentru acest motiv, este indicat mai
intai sa se execute o microproba de coacere, spre a se controla modul in care se
comporta afanatorii in cazul respectiv.
Amoniacul format nu se degaja in intregime din aluat si poate imprima
produsului finit gust specific, neplacut, atunci cand dozarea afanatorului nu este
corecta, precum si in cazul bucatilor de aluat voluminoase avand grosime mare.
Pentru acest considerent, bicarbonatul de amoniu se recomanda numai la
afanarea produselor care sunt subtiri si se coc uniform.
In cazul biscuitilor, supradozarea produce o mare contractare a aluatului
la coacere, rezultand produse deformate.
Ambii afanatori chimici se prezinta sub forma de pulbere alba, cristalina,
bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust sarat si lesios, iar bicarbonatul de
amoniu, cu miros caracteristic de amoniac.
Receptia acestor substante consta in verificarea starii ambalajelor si a
continutului (culoare, gust, miros).

I.3. SAREA COMESTIBILA

Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza la fabricarea produselor de

panificatie atat pentru a le da gust, cat si pentru a imbunatati proprietatile
aluatului, facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine
dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitate buna).
Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreste faptului ca
exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta
devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. De asemenea,
sarea inhiba activitatea enzimelor amiolitice si a microflorei fermentative.
Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza
intens, astfel ca drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare,
produsele ce se obtin au volum redus, forma aplatizata si coaja palida.
Datorita rolului pe care il are sarea in aluat, la utilizarea fainii de calitate
buna se foloseste o cantitate mai redusa, pe cand la faina cu insusiri scazute, o
cantitate sporita. In mod special se majoreaza adaosul de sare la prelucrarea
fainii de grau cu procent ridicat de boabe incoltite sau provenite din grau nou,
nematurizat. De asemenea, in anotimpul calduros, cand temperatura in salile de

12
fabricatie este prea mare, se foloseste o cantitate sporita de sare, pentru
incetinirea activitatii drojdiilor- respectiv a fermentatiei aluatului- care ar avea
influenta nefavorabila asupra calitatii produselor.
La fabricarea produselor de panificatie si a celor fainoase, de obicei, se
foloseste sare gema comestibila, sare fina sau marunta, mai rar sare extrafina.
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul,
culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se
verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

I.4. APA
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie si
fainoase se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare
a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat (lapte,
grasimi, oua, etc.) si unele particularitati de obtinere a produselor, corespunzator
retetelor de fabricatie.
Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei
particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza
obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea
completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare, cu elasticitate
redusa. Aceasta situatie este caracteristica in cazul biscuitilor si pastelor
fainoase.
Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite din standard in
ce priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba
gust sau miros strain, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale
produselor.
De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade
(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, intr-un litru de
apa).
O conditie speciala pentru apa utilizata la fabricarea produselor de
panificatie este sa nu fi fost in prealabil fiarta, spre a nu indeparta oxigenul, care
este necesar dezvoltarii drojdiilor in procesul de fermentatie.

I. 5. SUBSTANTELE DULCI

In procesul de panificatie se utilizeaza, dupa felul produsului, o serie de

substante dulci, cum ar fi zaharul, mierea, glucoza lichida, siropul de zahar
invertit, extractul de malt. Pe langa imbunatatirea gustului si aromei produselor,
substantele dulci au si rolul de a le spori valoarea alimentara, contribuind
totodata la rumenirea cojii.
A). Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent
utilizata. Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe
cale biochimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie, datorita actiunii de
deshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie. In timpul coacerii ,

13
zaharul participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind
coaja produselor.
Zaharul se prezinta sub forma de: pulbere alba (zahar farin), tos, bucati (turnat
sau presat). In panificatie se foloseste zaharul tos si farin. Analizat organoleptic
zaharul trebuie sa aiba o culoare alba, sa fie solubil in apa. Formeaza la
dizolvare o solutie incolora,limpede,fara sediment,cu reactie neutra, cu gust
dulce si fara miros. In stare solida trebuie sa fie uscat, nelipicios, lipsit de
impuritati.
B). Mierea reprezinta un produs natural compus din diferite zaharuri
(glucoza si fructoza 70-80%, zaharoza 10%, proteine 2-3%), substante minerale
(0,5 -1 %), acizi organici(0,3-0,4%). Datorita higroscopicitatii pe care o are
mierea, produsele de patiserie astfel indulcite se pot pastra un timp indelungat,
fara ca acestea sa se usuce. Mierea da produselor culoare caracteristica, aroma
placuta, aspect agreabil, iar aluatului plasticitate corespunzatoare, permitand
buna lui prelucrare. Efectele se datoresc proportiei ridicate de glucoza si
fructoza din miere si a proportiei reduse de zaharoza.

I. 6. OUALE

Se utilizeaza in exclusivitate oua de gaina proaspete, sau conservate in

solutie de var, prin frig in stare de melanj, sau praful de oua.
Valoarea alimentara a oualelor este determinata de compozitia lor
chimica, in primul rand de continutul sporit de proteine de inalta clasa biologica.
Masa oualelor intregi variaza 30-72 grame, fiind in medie de 53 grame, din care
59% albus, 30% galbenus si 11% coaja.
Rolul tehnologic al oualelor la fabricarea produselor de patiserie se
datoreste faptului ca prin batere, in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe
care o contine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri, ca urmare a
vascozitatii si fortelor de coeziune. In consecinta produsele obtinute au densitate
mica ( 0,55 –0,60 g/cm3) intrucat sunt foarte poroase (pufoase), fapt care
influenteaza hotarator asupra calitatii.
Receptia oualelor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului.
Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si dimensiunilor camerei de
aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului si mirosului, pe cale senzoriala,
atat la oualele in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin ulei.

I.7. LAPTELE

La fabricarea unor produse de panificatie, dar mai ales a celor de patiserie

se utilizeaza laptele de vaca pasteurizat sau praf. Laptele sporeste valoarea
alimentara a produselor, imbunatatindu-le totodata si aspectul, gustul,
prospetimea.

14
 Pentru unele sortimente se folosesc derivatele din lapte
(branzeturi,smantana) sau subproduse provenite de la prelucrarea laptelui (zer).
Actiunea de ameliorare exercitata de lapte se datoreste capacitatii de
legare a apei in timpul prepararii aluatului, de catre proteinele pe care le contine.
Calitatea laptelui se verifica dupa calitatile senzoriale: aspect,
consistenta, culoare, gust, miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din
normativele de calitate. Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui
dintr-un vas in altul observandu-se daca este omogen, daca curge usor, daca nu
are corpuri straine. Culoarea se examineaza prin turnarea intr-un cilindru de
sticla incolor si observarea la lumina directa a zilei. Mirosul se apreciaza imediat
dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, iar gustul prin mentinerea
lui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii.

I.8. AROMELE

In mod deosebit la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie se

utilizeaza diferite arome, care dau miros si gust caracteristic.
Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului, fie in cremele pentru
umplere sau in preparatele pentru glasarea sau ornarea produselor.
Cele mai utilizate arome sunt:
- Vanilina : se obtine de obicei din vanilie. Se prezinta sub forma de ace
albe sau alb-galbui cu gust si miros caracteristic.
- Etilvanilina este o substanta aromata sintetica. Se prezinta sub forma de
cristale albe cu gust amarui si miros caracteristic de vanilie. Se utilizeaza ca
atare sau ca zahar vanilat(zahar pudra amestecat cu 0,3% etilvanilina).
- Uleiurile eterice cele mai utilizate sunt cele de citrice
(lamai,portocale,mandarine), iar mai putin folosite sunt cele de zmeura,migdale,
amandine,cafea,scortisoara,rom.
Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros si starea generala.
Pentru ambalare se utilizeaza folii, hartii, cartoane.

I.9. MATERIALELE DE AMBALAJ

Pentru ambalare se folosesc diverse materiale :

 Hartia utilizata pentru ambalarea produselor este hartie din sorturi inabilate
(pergaminata, caserata). Aceste sorturi fiind indicate pentru produse cu
continut ridicat de grasime si pentru cele la care se urmareste pierderea
umiditatii pe timpul pastrarii.
 Cartonul este utilizat pentru confectionarea ambalajelor de prezentare
(cutii ) si a celor de transport (lazi). Cartoanele folosite sunt cele netratate
(duplex si triplex), dar si cele tratate (parafinate sau impregnate).
 Celofanul are o buna rezistenta, este impermeabil la vaporii de apa.
Celofanul lacuit devine termosudabil, fiind folosit la ambalarea mecanica.

15
 Foliile asigura o buna conservare, se prelucreaza usor, sunt ieftine. Cel mai
mult se foloseste polietilena de joasa presiune, cu rezistenta mecanica
superioara.
Calitate materialelor de ambalaj se verifica prin determinarea
dimensiunilor si a insusirilor fizico-mecanice,care trebuie sa corespunda
valorilor prevazute in normative.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TURTEI DULCI

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă
sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării.
Diferenţierea sortimentală se realizează pe mai multe căi şi anume:
1. Prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:
 bucăţi mici de turtă dulce, de modele variate în funcţie de formatul care s-
a dat prin decupare; de remarcat că formatele se aleg în aşa fel încât să
folosească întreaga suprafaţă a benzii de aluat, modelarea făcându-se prin
decuparea produselor prin tăiere; blaturi de turtă dulce de formate
paralelipidedice şi de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lăţime şi lungime); aceste
sortimente se numesc turtă dulce simplă;
 turta dulce umplută se obţine prin aplicarea de cremă printre mai multe
staturi de blat sau prin secţionarea pe orizontală a bucăţilor mici de turtă dulce şi
ungerea pe suprafaţa de tăiere cu un strat de cremă; se mai practică şi aplicarea

16
între blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate şi
cu însuşiri organoleptice diferite;
 turta dulce glazurată provine de obicei din turta dulce simplă care se
glazurează pe suprafaţă cu un sirop care dă produselor un aspect marmorat, dar
se utilizează şi glazurarea în fondant sau în ciocolată; dacă glazurarea se face
asupra turtei dulci unse cu cremă, produsul se acoperă total sau paţial.
Turta dulce se realizeaza dintr-un aluat considerat bogat in zahar si miere,
afanat chimic. Dupa coacere produsele se glazureaza cu sirop de zahar,
ciocolata, fondant, iar unele sortimente se sectioneaza orizontal si se ung cu
crema sau gem de fructe.
Sortimentele de turta dulce depind de natura si cantitatea de substante
zaharoase, astfel:
- turta dulce obisnuita se realizeaza cu zahar;
- turta dulce superioara contine 20% miere;
- turta dulce speciala, contine peste 20% miere.
Tehnologia turtei dulci se desfasoara asa cum se arata in figura 1 (schema
tehnologica) .
In continuare se vor mentiona numai elementele specifice - etapele - ale
acestei tehnologii.
- Pregatirea materiilor prime are ca operatie specifica prepararea
siropului. Se obtine prin dizolvarea zaharului in apa, in urma fierberii timp de
circa o ora, dupa care se adauga glucoza si miere, continuandu-se fierberea lenta
circa 30 minute. Pentru prepararea siropului se utilizeaza cazane de cupru
cositorite, cu incalzire la foc direct, sau cazane cu manta dubla, incalzite cu abur
sub presiune.
Siropul corespunde cand are concentratia refactometrica de 75 grade. El
se lasa sa se raceasca, iar cand temperatura a scazut sub 60 oC se neutralizeaza
prin adaugare de bioxid de sodiu. Siropul se pastreaza in vase corespunzatoare
conditiilor de igiena.
Separat de siropul propriu-zis din zahar, se mai pregateste si zahar
caramelizat, care se foloseste in raport de 1% fata de sirop si serveste prin
colorarea aluatului.
- Prepararea aluatului se face din faina, zahar, miere, glucoza, grasimi,
oua, substante afanatoare (bicarbonat de amoniu). Ele creeaza caracteristicile
tehnice ale aluatului, alasticitatea si rezistenta si servesc la sporirea valorii
alimentare si la intregirea aromei si aspectului. De exemplu, mierea da miezului
si cojii o culoare maronie specifica, mai inchisa decat a produselor in care nu s-a
introdus.
Framantarea aluatului pentru turta dulce se face cu ajutorul
framantatoarelor pentru aluat consistent, iar materiile se introduc in urmatoarea
ordine: siropul de zahar se amesteca cu ouale, grasimile si condimentele pentru
o distributie uniforma, apoi se adauga afanatorii chimici si in final se introduce
treptat faina.

17
 Se continua framantarea pana cand aluatul si-a format structura, ceea ce
corespunde unei durate de:
 peste 35 minute daca framantarea se face la rece, deci aluatul rezulta la
20-25 oC;
 25-30 minute pentru framantarea la cald, cand siropul introdus are
temperatura de 35-40 oC, iar aluatul 25-35 oC.
- Repauzarea aluatului serveste pentru imbunatatirea structurii, se
desfasoara la temperaturi de 10-25 oC, timp de 24 h. prelungirea repauzarii pana
la 10-30 zile (la temperatura de 10-12 oC) duce la ameliorarea aromei si a
prospetimii produselor.
- Prelucrarea aluatului in vederea modelarii se face prin laminare,
pentru a se omogeniza si a se imbunatati structura lui interna, dupa care se face o
prima modelare, sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale
sectiunii.
Un bun efect de prelucrare se obtine daca aluatul se trece de 5-7 ori printr-
un valt, cu precizarea ca la primele 4-6 valtuiri, aluatul se intoarce de fiecare
data cu 90o, pentru a se actiona asupra lui din toate directiile. In urma prelucrarii,
banda de aluat ce rezulta trebuie sa aiba grosimea de 8-10 mm.
Temperatura cea mai indicata pentru valtuirea aluatului este de 22-25 oC.
pentru a se creste temperatura aluatului de la 10 la 15 oC, cat este recomandat sa
aiba la sfarsitul repauzarii, pana la nivelul recomandat pentru valtuire, aluatul se
aduce intr-o sala cu temperatura mai ridicata si se tine cateva ore.
- Modelarea aluatului da forma viitoarelor produse. Se realizeaza prin:
 stantare cu ajutorul unor cutite care taie banda de aluat longitudinal si apoi
transversal;
 trefilare sau spritare;
 presare in forme rotative.
Un exemplu de modelare a aluatului pentru turta dulce este cel cu masina
de modelat turta dulce, la care foaia de aluat rezultata de la laminare, avand
grosimea necesara, este transportata de banda la axul cu cutite circulare, care
face taierea longitudinala a aluatului, sub forma de fasii cu grosimea stabilita.
Apoi, fasiile de aluat ajung pe planul inclinat, prevazut cu canale rasfirate sub
forma de evantai. Intre bucatile de aluat se creeaza distante de 10-15 mm.In
continuare, fasiile de aluat sunt preluate de banda transportoare, care le
deplaseaza spre punctul de taiere transversala, care se face intre cilindrul si
cutitul multilamelar. Cilindrul si cutitul se invartesc cu aceeasi viteza ca si
fasiile de aluat aduse de banda. Bucatile de aluat sunt preluate de banda, care are
o viteza putin mai mare decat banda, pentru a se realiza o usoara distantare a
aluatului si in sensul de inaintare.
- Coacerea aluatului, datorita continutului ridicat in materii zaharoase se
face lent, la o temperatura de 150-180 oC si dureaza 10-14 minute, in functie de
dimensiuni si de compozitie.

18
 In timpul coacerii, pe masura ce se incalzeste aluatul, bicarbonatul de
amoniu se descompune si afaneaza aluatul, marind volumul produselor. Treptat,
se formeaza coaja si apoi se transforma aluatul intr-o structura poroasa specifica.
Pentru coacere se folosesc cuptoare tunel, cu functoinare continua, caz in
care coacerea se face direct pe banda, sau cuptoare cu vatra fixa, la care aluatul
se incarca in prealabil pe tavi cu care se introduce si se scoate din camera de
coacere.
- Racirea turtei dulci se face la scoaterea din cuptor, deoarece bucatile
de turta dulce sunt inca fragile, ceea ce le face usor deformabile. Pentru a se
evita degradarea, este indicat ca manipularea lor in stare calda sa se faca cu
multa grija. Dupa ce s-au preracit, ceea ce se realizeaza in circa 10 minute de la
scoaterea din cuptor, produsele capata o rezistenta suficienta si se pot scoate de
pe tavi mai usor, manipularea lor in continuare, nu mai ridica probleme speciale.
Racirea definitiva, care dureaza 24 ore, se face in lazi, in care se pastreaza
pana cand ajung la temperatura camerei, dupa care, in functie de organizarea
productiei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.
Ambalarea turtei dulci are rolul de a proteja produsele împotriva diferitelor
solicitări ce se pot ivi pe parcursul transportului şi manipulării şi de a contribui
la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turtă dulce se utilizează:
• ambalare în vrac, în lăzi din lemn, căptuşite cu hârtie – soluţie aplicată
îndeosebi pentru turta dulce obişnuită, modelată sub formă de bucăţi mici;
• preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea în cutii, pungi,
plicuri sau prin învelire – variantă care se aplică la produsele superioare,
umplute şi glazurate. La rândul lor preambalatele se protejează prin ambalaje de
transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care
să rezulte confecţii care să asigure o bună protecţie mecanică. în acelaşi timp,
ambalajele trebuie să reprezinte o bună barieră împotriva migrării vaporilor de
apă din produs şi împotriva vehiculării aerului din afară. Acest lucru este
necesar deoarece prin uscare exagerată turta dulce îşi modifică însuşirile
calitative.

19
 Figura 1: Schema tehnologica de obtinere a turtei dulci

Faina Apa Afanatori Materii pentru Aromanti si Materiale de

chimici imbunatatirea valorii coloranti ambalare si
alimentare (zaharuri, ambalaje
grasimi, lapte, oua)

Pregatirea materiilor pentru

Prepararea fabricatie
aluatului Dozarea materiilor Pregatirea
pentru faza de
Framantarea aluatului ambalare

Prelucrarea Laminarea aluatului

20
 aluatului Modelarea aluatului

Asezarea pe tavi

Coacerea aluatului

Racirea produselor

Ambalarea

CAPITOLUL III

NORME IGIENICO-SANITARE,
DE TEHNICA SECURITATII MUNCII SI DE PREVENIRE
SI STINGERE A INCENDIILOR
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care
depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa
de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de
igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena
personala a muncitorilor.

III.1. IGIENA UTILAJELOR

21
 In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile
igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va
efectua, de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli
igienico-sanitare.
 sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de
golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire.
 materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida, vor fi
obligatoriu strecurate.
Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-
zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare.
 eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin
folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului.
 eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de
transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii.
 prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice corespunzatoare.
 asigurarea materialelor de protectie sanitara pentru semifabricate eliminarea
permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie
(maturatura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate) pentru a nu
forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor.
 colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si
depozitarea lor in conditii igienice, in functie de destinatie.
Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija
permanenta din partea lucratorilor direct productivi.
Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza
urmatoarele operatii.
 indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilajele si instalatiile care nu
comporta oprirea fabricatiei.
 curatirea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere,
stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice.
 curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor si a altor utilaje
transportabile si demontabile, in spatiile destinate igienizarii.
 curatirea vaselor prin indepartarea resturilor, spalarea cu solutie calda (la 45-
50oC) de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la 70 oC.
 curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.
Saptamanal, se va efectua obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin
intreruperea lucrului, curatenie generala, constand in:
 curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, luminatoarelor,
gurilor de ventilatie, radiatoarelor, cu peria sau carpa uda.
 spalarea peretilor faiantati sau uleiati si a pardoselilor falosind apa calda la
45-50 oC cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti anionici (de tip Alba,
Dero), dupa care se va face clatirea cu jeturi de apa si stergerea cu carpe.
22
 curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitare temporara a
fainii, prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminarii posibilitatilor
de infestare cu daunatori.
 curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care vin in contact cu aluatul
(panacoade, rafturi, plansete, mese etc.), prin razuire si oparire cu solutie de
soda calcinata (1-1,5%), iar cazul ca se constata semne de mucegaire, prin
raschetarea si tratarea cu o solutie de soda calcinata (2%), la temperatura de
50-60 oC.
 indepartarea impuritatilor si spalarea instalatiilor pentru prepararea solutiei
de sare si a suspensiei de drojdie, cu solutie calda de soda calcinata (1-1,5%).
 spalarea dulapurilor frigorifice cu solutie de detergenti anionici (1-2%) la
temperatura de 35-40 oC si dezinfectarea cu solutie de bicarbonat (1%), apoi
uscarea suprafetelor respective.
 spalarea si schimbarea echipamentului de protectie sanitara a
semifabricatelor (panze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc.).
 spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor, cu solutie de soda
calcinata (1-1,5%) la temperatura de 45-50 oC si tratarea prin ardere in
cuptor.

III.2. IGIENA PERSONALA A MUNCITORILOR

Personalul din unitatile de panificatie care manipuleaza,

prepara,ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa
respecte urmatoarele masuri de igiena individuala
 depunerea la intrarea in productie a hainelor de strada si imbracarea
echipamentului de protectie (halat,salopeta,boneta)
 spalarea periodic a echipamentului
 spalarea mainilor cu apa si sapun si dezinfecatrae lor cu apa clorinata 0,1%
 strangerea parului sub boneta sau basma alba, taierea unghiilor
 efectuarea examenelor periodice medicale si de laborator
in vederea insusirii regulilor de igiena si pentru aplicarea constienta a
normelor sanitare se organizeaza in unitati in colaborare cu unitatile competente
cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

23
 CONCLUZII

In lucrarea de proiect cu tema “Tehnologia de fabricare a turtei dulci” mi-

am propus urmatoarele:
 realizarea unei lucrari bine documentata apropiata de realitatea din sfera
economica a economiei de piata;
 gasirea unor metode de lucru eficiente si moderne,incepand cu pregatirea
materiilor prime si auxiliare si terminand cu produsul final sunt factori
determinanti in realizarea unor produse de calitate;

24
 fiecare operatie din cadrul procesului tehnologic poate influenta calitatea
produsului finit in bine sau in rau si si de aceea respectarea acestora este o
cerinta primordiala astazi;
 lucrarea poate constitui un izvor de informatii deoarece ofera toate metodele
ce se pot aplica pentru realizarea obiectivelor profesionale;
 lucrarea sa contribuie la completarea cunostintelor, la ridicarea eficientei
pentru lucratorii din panificatie;
 printr-o buna organizare a activitatii, dotarea cu utilaje corespunzatoare si
performante, pregatirea continua a specialistilor sa se realizeze prepararea
produselor in concordanta cu cerintele consumatorilor si la un pret de cost cat
mai convenabil;
 necesitatea elaborarii prezentei lucrari decurge si din nevoia de
autoperfectionare personala care se impune astazi ca urmare a trecerii la
economia de piata si la realitatea socio-economica;
 avand in vedere principalele probleme care sunt tratate in lucrare, aceasta
duce la imbunatatirea insusirii in mod exemplar a meseriei de brutar-patiser.

BIBLIOGRAFIE

 dr. ing.Moldoveanu Gh., ing. Dragoi M.,etc – Utilajul si tehnologia

panificatiei si produselor fainoase, Ed. Didactica si Pedagogica Bucuresti.
 dr. ing.Moldoveanu Gh. – Panificatie moderna, Ed.Tehnica,Bucuresti –1969.
 Auerman I. – Tehnologia industriei de panificatie, Izd. Pisceprom, Moscova-
1972.
 Stiinta si tehnologia panificatiei.
 Fise tehnologice.

25
26
 ANEXA 1 - Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale fainurilor utilizate in panificatie
Sorturi de faina
Caracteristici
Alba tip 480 Semialba tip 780 Neagra tip 1300
Culoare Alba cu nuanta galbuie Alb-cenusie cu nuanta Cenusie-deschis cu nuanta
slab cenusie si urme alb-galbuie,continand
vizibile de tarate particule de tarate
Miros Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, incins sau alt miros
strain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la masticare ( datorita
impuritatilor minerale, pamant, nisip)
Infestare Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare
Impuritati metalice:
- sub forma de pulbere (mg/kg),maximum
3
- sub forma de aschii lipsa
Granulatie (finete) :
-reziduu pe sita de matase nr. 8xxx 2 - -
(ochiuri de 195 μ), %maximum
- trece prin sita de matase nr.10xxx 65 - -
(ochiuri de 155 μ), %minimum
-reziduu pe sita de metalica nr. 0,5 - 1
(ochiuri de 500 μ) %maximum 2
- trece prin sita de matase nr.8xxx - 65
%minimum 60
Gluten umed, % minimum 26 25 24
Umiditate,% maximum 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade maximum 2,2 3 4
Cenusa raportata la substanta uscata, 0,48 0,78 1,3
% maximum

27
 ANEXA 2

SORTIMENTE DE TURTA DULCE

1. Turta dulce cu miere si smantina

 Ingrediente: 500 gr. miere, 500 gr. faina, 1/2 pahar de smintina, 1
pahar lapte, 2-3 galbenusuri de ou, 10 gr. zahar ars, 1 lingurita de scortisoara pisata,
1/2 lingurita de bicarbonat de sodiu dizolvat
 Mod de preparare:
Se amesteca faina cu scortisoara si bicarbonatul si se introduce in miere
zaharul ars, laptele si smintina. Se bat galbenusurile si se amesteca totul foarte bine.
Se adauga faina si se framinata bine aluatul. Se decupeaza aluatul in forme ce se
pun in tavi in prealabil unse cu unt si pudrate cu faina. Se coc apoi in cuptor.

2. Turta dulce cu rahat

 Ingrediente: 100 gr. zahar, 250 gr. miere de albine, 3 oua, 100 gr.
ulei, 150 gr. nuci, 100 gr. rahat, 350 gr. faina, 1 paharel cu rom, coaja de lamiie,
scortisoara, 1 virf cutit bicarbonat
 Mod de preparare: mierea se topeste la foc mic si se lasa sa se
raceasca un pic. Galbenusurile se freaca cu zaharul pe baie de apa, dupa care se
adauga mierea, uleiul, bicarbonatul, mirodeniile, albusurile batute spuma cu o
lingura de zahar, faina si la urma nucile taiate. Compozitia se toarna intr-o tava
tapetata cu hirtie unsa bine, iar deasupra se aseaza rahatul taiat si dat prin faina,
presindu-l putin sa intre in turta. Se coace la foc domol, 35-40 minute.

3. Turta dulce pentru copii

 Ingrediente: 250 gr. faina, 125 gr. miere, 125 gr. zahar pudra, o
lingurita bicarbonat dizolvat in rom, zahar vanilat, coaja rasa de lamiie, putina sare,
1 pahar apa clocotita, putin unt
 Mod de preparare:
Se desface mierea in apa clocotita, se ia de pe foc, se adauga coaja rasa de
lamiie, zaharul, faina, bicarbonatul dizolvat in rom si sare. Se framinta bine pina se
obtine o coca omogena. Se toarna intr-o tava dreptunghiulara, unsa cu unt si
tapetata cu o hirtie alba de asemenea unsa. Se umple forma aproape de ¾ . Se da la
copt la foc domol. Se coace o ora, se rastoarna calda, se scoate hirtia. Mod de
servire Se taie patrate si se pudreaza cu zahar vanilat.

28
 4. Turta dulce in forme
 Ingrediente: 1 cana zahar, 1 cana marmelada, 1 ou, 1 lingurita otet, 5
cani faina, 1 1/2 lingurita praf de copt, 1/2 lingurita sare, 2-3 linguri ghimber, 1
lingura scortisoara, 1 lingura cuisoare
 Mod de preparare: se amesteca oul cu otetul si marmelada. Se pun
laolalta ingredientele uscate si se amesteca in crema. Se racesc pentru 3 ore. Se da
aluatul pe o suprafata presarata cu faina. Se taie in forme, care se pun la distanta de
2 cm pe foaia de copt. Se coace la temperatura potrivita pentru 5-6 minute. Se lasa
la racit pe foaie.

29
 - IMAGINI -

Turta dulce fara ou Turta dulce simpla Figuri din turta dulce

Figuri din turta dulce Figuri din turta dulce Casuta din turta dulce

30