Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
STUDII DE CAZ
Mierea de albine prezintă interes pentru un cerc mai larg decât producătorii de miere, cei
ce o prelucrează şi cei ce o comercializează. În varietatea ei infinită, ea este o delicatesă, este
unicul aliment care poate păstra în el aroma florilor din lumea întreagă. Povestea producerii ei
este fascinantă: nectarul secretat de o floare, culegerea acestuia de către albine, o distanţă egală
cu trei orbite în jurul Pământului, pentru a avea pe masă un borcan cu miere, şi munca în stup
pentru care nectarul este transformat în miere, o hrană ce se păstrează aproape nelimitat.
Unul din atributele principale ale mierii este faptul că este un aliment natural. De aceea
trebuie făcut tot posibilul pentru a păstra gustul şi aroma sa delicată. Ca urmare, trebuie
acordată o deosebită atenţie pregătirii mierii pentru comercializarea pe piaţă. În acest sens s-a
propus o încercare de prezentare în mod concis a principiilor operaţiilor de condiţionare şi
îmbuteliere a mierii fluide, printr-un studiu HACCP.
Etapele fluxului tehnologic în vederea prelucrării şi omogenizării mierii de albine sunt
redate după cum urmează:
1.- Recepţia cantitativă şi calitativă
2.- Lichefiere
3.- Prima filtrare
4.- Cupajare şi omogenizare
5.- Filtrarea a doua sub presiune proprie
6.- Îmbuteliere
7.- Ambalare şi depozitare
8.- Livrare
Riscuri microbiologice
Este unanim recunoscut că mierea conţine uleiuri osmofile (ce tolerează zaharurile) în
proporţie mai mare sau mai mică, şi că ele fermentează, dacă conţinutul în apă este suficient de
ridicat şi temperatura este corespunzătoare, şi dacă conţinutul de cenuşă şi cel de azot sunt
favorabile.
Drojdiile izolate din miere la fermentare sunt:
- Saccharomyces bisporus
- Saccharomyces tarulotus
- Torula mellis
- Saccharomyces ssp. - barkeri
- japonicus
- mellis scidi etc.
O creştere mică a conţinutului de apă poate determina o creştere considerabilă a
posibilităţii de fermentare. O relaţie între conţinutul de apă şi fermentare a fost stabilită de
Lochland (1933), care a întocmit o sinteză a rezultatelor cercetărilor.
Conţinutul în apă Tendinţa de fermentare
sub 17,1% lipseşte, indiferent de numărul drojdiilor
17,1 – 18% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1000/g
18,1 – 19% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 10/g
19,1 – 20% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1/g
peste 20% pericol permanent
Riscuri chimice
În timpul prelucrării, mierea se poate contamina cu substanţe folosite la spălare şi
dezinfectare, datorită clătirii insuficiente a ambalajelor, conductelor şi utilajelor. Măsura
preventivă este de a realiza o clătire cât mai eficientă a acestora.
Riscuri fizice
În miere pot exista corpuri străine: insecte, aripi de albine, bucăţi de sticlă de la maşina
de ambalat, bucăţi metalice etc. Prevenirea riscurilor fizice se face prin filtre (site), montate pe
traseul urmat de la recepţie până la îmbuteliat.
În tabelul anexat este ilustrat parţial studiul HACCP la prelucrarea mierii de albine şi
modul cum această analiză poate ajuta la identificarea elementelor care necesită perfecţionarea
ulterioară a controlului riscului.
1.- Mierea brută – poate fi contaminată cu diverse drojdii asparofile, produse în
timpul fermentaţiei.
2.- Recepţia calitativă şi cantitativă – este obligatorie, şi aici se urmăresc:
conţinutul de apă, indice diastazic, zaharoza (reacţia Fiche) şi conţinutul de HMF
(hidroximetilfurfurol).
3.- Lichefierea – în camerele pentru preîncălzirea mierii în scopul fluidificării
temperatura mierii nu trebuie să depăşească 45°C, întrucât creşte conţinutul HMF (subprodus
de degradare termică), produs intermediar la transformarea hexozelor cu acizi în acid levulic.
Acesta dă cu rezorcina o coloraţie roşie, care serveşte la identificarea mierii artificiale (obţinută
prin inversia zaharozei) şi care conţine mici cantităţi de HMF.
Dacă mierea este încălzită prea mult, enzimele prezente (diastaza şi invertaza) pot fi
afectate sau chiar distruse, temperaturile ridicate afectând şi gustul mierii prin caramelizare.
4.- Prima filtrare – se realizează în vane prevăzute cu site mari, pentru reţinerea
corpurilor străine.
5.- Cupajarea şi omogenizarea – mierea este supusă unui regim de
temperatură/durată de menţinere. Cupajarea este un punct critic de control important şi
insuficienţa controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa produsului. Nerespectarea
regimului de temperatură şi a duratei poate duce la creşterea conţinutului în HMF, distrugerea
enzimelor, modificări de culoare şi gust, dar în această fază nu pot fi distruşi şi alţi
contaminanţi, cum ar fi reziduurile chimice, metalele etc.
6.- A doua filtrare – este monitorizată şi se realizează prin trei seturi de filtre
suprapuse, în funcţie de mărimea orificiilor. Se face cu o instalaţie automată corect exploatată,
întreţinută şi controlată astfel încât să reţină toate impurităţile şi depunerile.
7.- Ambalarea – ambalajele goale trebuie protejate împotriva contaminării. Dacă
dozarea se face manual, există risc mai mare de contaminare cu Staphylococcus aureus,
Salmonella, virusul hepatitei A. Aceste etape sunt potenţiale surse majore de contaminare.
8.- Depozitarea – produsul se poate depozita la maxim 11°C. Se verifică
temperatura în depozit, practicile igienice ale personalului şi curăţenia spaţiilor de depozitare.
Calitatea este considerată astăzi marca (semnul de garanţie) pentru industria alimentară,
condiţie esenţială pentru ca un produs să fie competitiv. Cea mai mică abatere în ceea ce
priveşte gustul, culoarea, aroma sau consistenţa faţă de calitatea obişnuită a unui sortiment îl va
destina rebutării.
Recepţia mierii Depozitare Prelucrare Ambalare
Pasteurizare
RISCURI - substanţe de igienizare - creşterea temperaturii - nerespectarea regimului - ambalaje
- corpuri străine (pietricele, sau prelungirea duratei de prelucrare (lichefiere, contaminate
sticle) (creştere HMF) filtrare, cupajare, - ambalaje din
- dezvoltarea drojdiilor îmbuteliere). material
producătoare de
fermentaţie
necorespunzător.
MĂSURI - selectarea furnizorilor - respectarea - respectarea regimului de - sterilizarea
PREVENTIVE - recepţia calitativă corectă condiţiilor impuse la prelucrare ambalajelor
- respingerea mierii depozitare, păstrarea la - temperatura - curăţirea
falsificate temperatură, durată de corespunzătoare în instalaţiei de
depozitare şi umiditate camere de lichefiere şi în ambalare
relativă a aerului. rezervoarele de - îndepărtarea
omogenizare cu manta reziduurilor de pe
dublă. sitele de filtrare.
LIMITE CRITICE - grad de contaminare - temperatura maximă - enzimele distruse - filtre, site din
(NIVEL DE corespunzător normelor 110C. - prin încălzire la maxim material
TOLERANŢĂ) - substanţe de curăţire - fermentatrea funcţie 450C şi răcire bruscă sau corespunzător
- absenţa corpurilor srăine de conţinutul de apă prin încălzirea bruscă a - dispozitiv automat
- conţinut mai mic de HMF (20% maxim admis) mierii timp de 7 minute la de umplere a
- păstrarea în 630C şi apoi răcită brusc. borcanelor
recipiente închise etanş - cuptor cu bandă
confecţionate din transportoare pentru
materiale rezistente la sterilizarea
umezeală şi aciditate. borcanelor.
MONITORIZARE Analize pentru: - măsurarea Verificare: - analiza
- diastază temperaturii în depozit - termograme microbiologică a
- conţinut de apă HMF - urmărirea duratei de - stare de curăţenie a ambalajelor
- substanţe de curăţire depozitare camerelor de lichefiere şi - observarea vizuală
- prezenţa tulpinilor de - inspecţie vizuală a rezervoarelor pentru a instalaţilor de
drojdii osmofile pentru stabilirea omogenizare ambalare.
gradului de curăţire.
ACŢIUNI - refuzul loturilor cu conţinut - depozite prevăzute cu - dotarea secţiei cu - sterilizare cu
CORECTIVE de apă mai mare de 20% ventilaţie pentru schimbătoare de căldură ultraviolete a
- HMF mai mare decât 1,5 evitarea producţiei pentru încălzire şi răcire. ambalajelor.
mg compromise.
- lipsa indicelui diastazic
- zaharoză multă.
ÎMBUNĂTĂŢIRI - selectarea furnizorilor de
PLANIFICATE miere din zonele melifere pe
baza planurilor HACCP.
11.2. Aplicarea HACCP la prelucrarea cărnii
În ceea ce priveşte categoria mezelurilor, se consideră un produs crud natural (şuncă uscată), pentru care nu vo fi probleme legate de
consumul în stare proaspătă, dar asupra căruia acţionează mulţi alţi factori tehnologici şi de proces, ce pot prezenta un real interes
Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE
crt. Metodologie Indicatori
1 Recepţia materiei prime Proliferarea şi Controlul temperaturii cărnii şi a Contestarea şi eventualele Verificarea termică Legea şi GMPs
contaminarea microbiană vehiculului, inspecţia vizuală a materiei refuzuri ale loturilor
prime, controlul igienic al mijlocului de
transport
Igiena mediului, a aparatelor şi a Recurăţire, reciclarea Control vizual, tampoane CTB < 100/cm2
operatorilor operatorilor
Infectarea cu reziduuri Căurare reziduuri Restituirea lotului Analize chimice Legea
chimice furnizorului
2 Stocări în celule Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului, a Menţinerea instalaţilor, Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană aparatelor şi a operatorilor recurăţire, reinstruirea controale vizuale, CTB < 100/cm2
operatorilor tampoane
3 Eventuala decongelare Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea instalaţilor, Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii recurăţire controale vizuale CTB < 100/cm2
4 Prepararea şi pregătirea Supradozarea aditivilor Respectarea dozelor Pe fiecare lot se realizează o Controale vizuale, Legea
ingredientelor nouă preparare analize chimice
5 Remodelare, sărare Contaminare microbiană Controlul temperaturii secţiei şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
sterilizarea cuţitelor, igiena aparatelor şi a temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
benzilor de transport tampoane
6 Celula de saramură Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
7 Celula de repaus Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
8 Spălarea produsului Proliferarea şi Controlul temperaturii şi schimbarea apei, Menţinerea utilajelor, Verificare termică, GMPs
contaminarea microbiană igiena mediului şi a aparaturii recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
9 Uscare şi eventual Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
afumare producere de toxine mediului utilajelor
10 Repaus – prima fază Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
producere de toxine mediului, controlul consistenţei, unflării şi utilajelor
a prezenţei mucegaiurilor
11 Grăsimea Contaminare microbiană Igiena mediului şi a aparaturii Recurăţire Control vizual, tampoane GMPs
12 Repaus – a doua fază Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
producere de toxine mediului, controlul consistenţei, unflării şi utilajelor
a prezenţei mucegaiurilor
13 Examen olfactiv în Contaminare microbiană Curăţirea şi dezinfectarea cărnii Menţinerea condiţiilor GMPs
profunzime optime de curăţenie
14 Stocare Proliferare microbiană Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică Temperatura secţiei
mediului utilajelor
11.4. Aplicarea sistemului HACCP la producţia semipreparatelor
Se va prezenta un exemplu al analizei HACCP referitor la procesarea unui semipreparat (friptura de curcă), din moment ce şi sectorul
semipreparatelor are un rol important. Siguranţa unui produs depinde atât de faza de producţie, cât şi de modul în care este manipulat şi
apoi conservat, deci este important să se procedeze în mod corect, până în momentul în care produsul ajunge la client.
Prepararea legumelor proaspete trebuie condusă fără greşeală din moment ce produsul nu suportă nici un tratament drastic, care să ne
garanteze siguranţa (coacere). Din acest motiv, se consideră necesar a se da un exemplu de HACCP aplicat unui astfel de tip de preparare.
Se ia în considerarea analiza HACCP aplicată la procesarea produselor ce necesită coacere, cum ar fi un pandişpan umplut cu cremă.
Fazele de producţie sunt următoarele:
- recepţia materiei prime;
- frământare;
- dozare şi modelare;
- dospire;
- coacere;
- condiţionare;
- umplere şi îmbrăcare;
- ambalare.
În faza de primire este necesar mai ales controlul prezenţei mucegaiurilor în făină, de Staphylococcus aureus sau de Salmonella în ou
sau în produsele pe bază de ou, ceea ce duce, ca în toate cazurile de HACCP, la cunoaşterea şi la selecţionarea furnizorilor, ca punct de
bază pentru obţinerea unei materii prime de calitate bună şi pentru a evita în acest mod eventualele probleme.
Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE
crt. Metodologie Indicatori
1 Recepţia Contaminarea făinii Controlul vizual al caracteristicilor Contestare primirii, punerea sub Controlul vizual al Mucegaiuri – absent
materiilor prime (mucegai sau produsului, selecţia furnizorilor supraveghere a furnizorilor produselor livrate Infestatori – absent
infestări)
Contaminarea oului Selecţia furnizorilor Selecţia furnizorilor Controlul documentelor Staph. aureus şi
şi a produselor pe furnizorilor, analize Salmonella – absente
bază de ou bacteriologice
Contaminare Menţinerea condiţiilor igienice optime, a Reefectuarea curăţeniei, aplicarea GMPs Control vizual, tampoane GMPs
microbiană reacţiilor şi operaţiilor periodice
2 Amestecare şi Proliferare Desfăşurarea operaţiilor în zone cu Verificarea sistemului de refrigerare, Temperatura Temp. 20 – 25°C
frământare microbiană temperatură controlată reinstruirea operatorilor malaxoarelor
Minimalizarea timpilor de staţionare a Reinstruirea operatorilor Controlul timpilor
materiilor prime la temperaturi
nepotrivite
Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual, tampoane GMPs
microbiană operatorilor periodice
3 Dozare Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual GMPs
microbiană operatorilor
4 Dospire Contaminare Menţinerea temperaturii şi respectarea Menţinerea temperaturii adecvate, instruirea Verificarea GMPs
microbiană timpului operatorilor termometrelor
5 Coacere Abatere de la Omologarea lanţului de coacere Menţinerea aparaturii, omologarea ciclului de Verificarea termică, Temp. > 75°C în
încărcătura (definirea timpilor şi a posibilităţilor de lucru analiza bacteriologică mijlocului produsului cf.
microbiană exersare în funcţie de mărimea şi forma standardelor
produsului
6 Condiţionare Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual, GMPs
microbiană operatorilor tamponare
Proliferare Acoperirea produsului la temperatură Menţinerea temperaturii Controlul temperaturii GMPs
microbiană controlată
7 Umplere şi Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei, eventual eliminarea Control vizual, analize GMPs în limitele impuse
îmbrăcare microbiană operatorilor, folosirea de ingrediente ingredientelor bacteriologice de lege
necontaminate
8 Ambalare Contaminare Igiena materialelor de abalare Eliminarea ambalajelor improprii Control vizual, În limitele legii sau ale
microbiană tamponare sectorului
Igiena mediului, a aparatelor şi Recurăţire Control vizual GMPs
operatorilor
Controlul prestărilor operatorilor, Reefectuarea închiderii, substituirea Control vizual, probe Absenţa deschizăturilor
eficacitatea închiderii ambalajelor aparatelor folosite tehnice (pierderi de aer)
Contaminare Utilizarea la ambalare a materialelor Descalificarea furnizorilor, reomologarea Analize chimice Legea
chimică garantate în privinţa permeabilităţii ciclului de lucru
substanţelor chimice spre produsul
conţinut
11.7. Aplicarea sistemului HACCP în industria
producătoare de brânză
Curăţire
3
52-550C ptr.7 sec.
4 Pasteurizare 4 Pasteurizare
72-740C ptr.15 sec. 72-740C ptr.15 sec.
Răcire Răcire
până la 8-120C până la 8-120C
Răcire
20-210C
5 Adăuare
cultură
Maturare
Încălzire
17 ore
la 300C pH 6,5
7
Adăugare cultură fermenţi
Îngheţare
cheag 8ml/100 l la 320C ptr. 30 min.
Stabilirea granulaţiei
tăiere şi menţinere la 32oC ptr. 20 min.
Extragere de ser
extragere a 65% din greutate
8
Încălzire
320 la 420C ptr. 20-25 min.
Sărare
apă pasteurizare sărată cu 24% sare la 420C ptr. 10 min.
Pompare+rezervor de colectare
9
ptr. fermentare
10 Fermentare
Presare
1,5 h în 3 paşi (1,5 atm; 2,5 atm; 3,5 atm) la 220C
11
Scurgere
14
1-2 zile la 12-130C
Maturare I
8-90C ptr. 45 zile
16
Maturare II
60C ptr. 15 zile
Analiza riscurilor
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:
Etapa nr. 1 Transportul şi recepţia laptelui brut şi a laptelui smântânit de la alte
fabrici
− spălare şi curăţare;
Echipament personal:
3 − control;
Posibilitatea contaminării
+ laptelui datorită − bacteriologic al
echipamentului curăţării;
− intruirea angajaţilor
Metodă: pentru utilizarea metodei
4 corecte;
+ Contaminare pe durata
prelevării probelor şi
descărcării cisternelor
(rezervoarele sunt deschise)
Echipament:
+ 5 Creştere posibilă datorită − utilizarea regulată a
echipamentului (rezervoare service-ului tehnic;
în camioane, echipament de − etalonarea
măsurare neetalonat etc.) echpamentului de măsură;
Acţiuni corective
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:
Analiza riscurilor
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:
+ 3 Echipament:
− service tehnic şi
Defecţiunile echipamentului
verificarea regulată
şi lipsa etalonării
echipamentului de măsurare − etalonarea
echipamentului de măsură
*: evaluaţi succesiv cauzele legate de:
• materii prime şi ingrediente; i mediu;
• personal; i echipament.
• metode;
Acţiui corective
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:
− Verificarea pasteurizării
Etapa de CCP Risc Măsuri Limite Monitorizare Acţiuni corective
prelucrare Nr. preventive critice
Procedura Frecvenţ
1 2 3 4 5 6 7 8
Recepţie 1 inhibitori 1 test pe lot 3ppb Delvo SP zilnic -impărţirea laptelui
în lapte brut în rezervoare
brut diferite,
-informarea
consultantului,
-informarea
fermierului,
Fluxul Procesului de Control HACCP
-verificarea
laptelui din ferme,
inhibitori 1 test pe lot 3ppb Delvo SP zilnic -discuţii cu
în lapte fabricile furniz,
degresat -respingerea
livrării,
-schimbarea
furnizorului.
Pasteurizare 2 supravieţ controlul 72-750C înregisrări, 2 pe zi repasteurizare
uirea temperaturii, 15 sec. control vizual,
agenţilor verificare
patogeni controlul echip. senzor de 1 pe zi
de măsură, temperatură,
controlul negativ test fosfatazei 1 pe zi
dispozitivelor alcaline
automate de
securitate
Pregătire 3 contamin controlul absent determinarea 1 pe zi repetare spălare
cultură de area cu bacteriologic al formelor coli
fermenţi agenţi curăţării şi
patogeni spălării
Responsabilit Etapa de CCP Risc Măsuri Limite Monitorizare Acţiuni corective
ate prelucrare Nr. preventive critice
Procedura Frecvenţ
9 1 2 3 4 5 6 7 8
şeful -control bact. al absent în determinarea 1 pe zi fermentul nu se
laboratorului cuturii de ferme 1 ml formelor coli foloseşte
-filtrarea aerului zilnic
compartiment -etalonarea 1 pe lună
de recepţie echip de măsură
Standardizare 4 îmulţirea control t0şi timp 8-120C control temp. 3 x pe zi răcire suplimentară
şi prematurare bact. dat. până la
erorilor 20 ore repasteurizare
de t0 şi
timp
Fermentare în 5 contamin filtrare, nr. total analiză bact. 2 x pe dezinfectare aer
Caso matic are cu condiţionare < 70 lună
(forme) agenţi aer, drojdii<5 curătare şi spălare
patogeni desinfectare, mucegai incăperii
prin aer curăţare şi uri<5
operator spălare cameră schimbarea
laborator fabric. brânză filtrelor de aer
CIP 6 agenţi CIP control absenţa control după -repet. curăţ. şi
patogeni formelor bacteriologic spălare spălării echip.
coli al ape curente -deschid. conduct.
-schimbarea deterg
laborator Apă 7 nivel rid. plan de control număr număr total 1 x pe zi
de bacteriologic total purificarea apei
contam. <100
bacteriol
Dezinsecţie 8 plan de realizare semnat cf. plan repetare
laborator
dzinsecţie personal
Igenă 9 program de realizare semnat o dată pe organizare
personală instruire formatori an
Responsabilit
ate
9 Etapă Risc Origine Evaluare
-operator
tehnolog
11.8. Aplicarea HACCP într-o firmă pentru sacrificarea
Contaminare Excremente
Sacrificare +
Cuţite
CIP centre,
laborator Contaminare
Bacterii dăunătoare: Baie de opărire
Tratament Pseudomonas +
termic Bacterii patogene Cuţite contaminate
tehnolog Salmonella
laborant
Acumularea de
contract cu murdărie în periile
firma Îndepărtarea pentru îndepărtarea
Contaminare ++
penelor penelor
director
Măsuri preventive Etapă Risc Origine Evaluare
Urm[rirea cre;terii şi în special la
De la viscere dacă sunt
îndopare (Salmonella) Contaminare
rupte
Izolarea păsărilor bolnave intr-o Eviscerare Bacterii dăunătoare şi +++
Personal
magazie special destinate bacterii patogene
Cuţite
Spălare, dezinfectare coşurilor şi
maşinilor
Eliminare
viscere şi Contaminare Deşeuri viscerale ++
carcase
Spălarea încăperii după fiecare
Contaminare Apa pulverizată,
operaţie de sacrificare Spălare finală +
picături şi echipament
Sterilizarea cuţitelor (sistem UV)
Schimbarea apei (după 10 rate)
Aer
sterilizarea cuţitelor, evacuarea Răcire aer Contaminare +
Echipament
aburului (contaminare prin aer)
Apă
Curăţarea periilor pentru Pătrunde în alimente cu
Răcire posibilă apa
îndepărtarea penelor după fiecare Contaminare ++
cu apă
serie de 5 rate
Măsuri preventive
Aplicarea regulilor de igienă:
-Masa curăţată permanent
-Sterilizarea cuţitelor
-Spălarea mâinilor
Calificarea personalului: să fie apt
pentru indepărtarea ficatului cald
fără să rupă viscerele
Introducerea în pungi de plastic, Etapă Risc Origine
îndepărtare şi depozitare deşeuri
intr-o cameră frigorifică Cuţite, mese, echip
Contaminare muşchi
Personal
Tranşare şi
Materii prime
Dezinfectarea ţevilor şi canalizării, dezosare
evitarea utilizării furtunurilor. Proliferare
Creştere temperatură
Ambalare
Ambalare Contaminare
Verificarea temperaturii încăperii
Contaminare aeriană
Timp şi/sau
Adaos substanţe antibacteriene,
Proliferare temperatură de
conform reglementărilor Depopzitare
Temperatura apei depozitare
necorespunzătoare
Punct critic Factor critic
Viscere întregi
Calificarea lucrătorilor: 2
pers. cali. de serviciu
Eviscerare
pemanent în firmă
Evaluare
Stabilirea CCP-urilor
Măsuri preventive
Operaţii de curăţire şi
Sterilizare cuţite, dezinfectare
Curăţare mese tranşare,
Instruirea personalului,
+++ Flux de lucru continu Mâini spălate
Tranşare
Cuţite sterilizate
Evitarea creşterii temperaturii
+ sau + + Temperatură < 30C
dacă Temperatură încăpere Refrigerare Timp de depozitare: 2
produsul condiţii de depozitare a zile
este întreg ambalajelor
sau nu
Control şi înregistrare
+++ Monitorizarea
temperatură
sistemului prin
analize ale
produsului finit:
Metodă monitorizare Acţiune corectivă
p g p
produse către procesul de
modului de manipulare a
sterilizare
acestora de către lucrători
Spălare imediată a mesei şi echip
Instruire personal înlocuitor dacă
Înregistrarea calificărilor
unul este posibil să plece
Verificare operaţii de
Instruirea lucrătorilor
curăţare şi dezinfecţie
Activităţi care să conştientizeze
Monitorizarea de către
lucrătorii vu privire la importanţa
şeful secţiei
crucială a curăşeniei
Înregisrearea temperaturilor
automate Retragerea produselor
Verificarea înregistrării Operaţiuni de întreţinere a
Pornire alarmă la echipamentului
temperaturi > 50C