Sunteți pe pagina 1din 29

11.

APLICAŢII ALE SISTEMULUI HACCP CONFORM RECOMANDĂRILOR


CODEX ALIMENTARIUS ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

STUDII DE CAZ

11.1. Aplicarea HACCP la procesarea mierii de albine

Mierea de albine prezintă interes pentru un cerc mai larg decât producătorii de miere, cei
ce o prelucrează şi cei ce o comercializează. În varietatea ei infinită, ea este o delicatesă, este
unicul aliment care poate păstra în el aroma florilor din lumea întreagă. Povestea producerii ei
este fascinantă: nectarul secretat de o floare, culegerea acestuia de către albine, o distanţă egală
cu trei orbite în jurul Pământului, pentru a avea pe masă un borcan cu miere, şi munca în stup
pentru care nectarul este transformat în miere, o hrană ce se păstrează aproape nelimitat.
Unul din atributele principale ale mierii este faptul că este un aliment natural. De aceea
trebuie făcut tot posibilul pentru a păstra gustul şi aroma sa delicată. Ca urmare, trebuie
acordată o deosebită atenţie pregătirii mierii pentru comercializarea pe piaţă. În acest sens s-a
propus o încercare de prezentare în mod concis a principiilor operaţiilor de condiţionare şi
îmbuteliere a mierii fluide, printr-un studiu HACCP.
Etapele fluxului tehnologic în vederea prelucrării şi omogenizării mierii de albine sunt
redate după cum urmează:
1.- Recepţia cantitativă şi calitativă
2.- Lichefiere
3.- Prima filtrare
4.- Cupajare şi omogenizare
5.- Filtrarea a doua sub presiune proprie
6.- Îmbuteliere
7.- Ambalare şi depozitare
8.- Livrare

RISCURI CARE POT AFECTA PRODUSUL


MĂSURI DE CONTROL ŞI MONITORIZARE

Riscuri microbiologice
Este unanim recunoscut că mierea conţine uleiuri osmofile (ce tolerează zaharurile) în
proporţie mai mare sau mai mică, şi că ele fermentează, dacă conţinutul în apă este suficient de
ridicat şi temperatura este corespunzătoare, şi dacă conţinutul de cenuşă şi cel de azot sunt
favorabile.
Drojdiile izolate din miere la fermentare sunt:
- Saccharomyces bisporus
- Saccharomyces tarulotus
- Torula mellis
- Saccharomyces ssp. - barkeri
- japonicus
- mellis scidi etc.
O creştere mică a conţinutului de apă poate determina o creştere considerabilă a
posibilităţii de fermentare. O relaţie între conţinutul de apă şi fermentare a fost stabilită de
Lochland (1933), care a întocmit o sinteză a rezultatelor cercetărilor.
Conţinutul în apă Tendinţa de fermentare
sub 17,1% lipseşte, indiferent de numărul drojdiilor
17,1 – 18% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1000/g
18,1 – 19% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 10/g
19,1 – 20% lipseşte, dacă numărul drojdiilor este mai mic decât 1/g
peste 20% pericol permanent

Riscuri chimice
În timpul prelucrării, mierea se poate contamina cu substanţe folosite la spălare şi
dezinfectare, datorită clătirii insuficiente a ambalajelor, conductelor şi utilajelor. Măsura
preventivă este de a realiza o clătire cât mai eficientă a acestora.

Riscuri fizice
În miere pot exista corpuri străine: insecte, aripi de albine, bucăţi de sticlă de la maşina
de ambalat, bucăţi metalice etc. Prevenirea riscurilor fizice se face prin filtre (site), montate pe
traseul urmat de la recepţie până la îmbuteliat.
În tabelul anexat este ilustrat parţial studiul HACCP la prelucrarea mierii de albine şi
modul cum această analiză poate ajuta la identificarea elementelor care necesită perfecţionarea
ulterioară a controlului riscului.
1.- Mierea brută – poate fi contaminată cu diverse drojdii asparofile, produse în
timpul fermentaţiei.
2.- Recepţia calitativă şi cantitativă – este obligatorie, şi aici se urmăresc:
conţinutul de apă, indice diastazic, zaharoza (reacţia Fiche) şi conţinutul de HMF
(hidroximetilfurfurol).
3.- Lichefierea – în camerele pentru preîncălzirea mierii în scopul fluidificării
temperatura mierii nu trebuie să depăşească 45°C, întrucât creşte conţinutul HMF (subprodus
de degradare termică), produs intermediar la transformarea hexozelor cu acizi în acid levulic.
Acesta dă cu rezorcina o coloraţie roşie, care serveşte la identificarea mierii artificiale (obţinută
prin inversia zaharozei) şi care conţine mici cantităţi de HMF.
Dacă mierea este încălzită prea mult, enzimele prezente (diastaza şi invertaza) pot fi
afectate sau chiar distruse, temperaturile ridicate afectând şi gustul mierii prin caramelizare.
4.- Prima filtrare – se realizează în vane prevăzute cu site mari, pentru reţinerea
corpurilor străine.
5.- Cupajarea şi omogenizarea – mierea este supusă unui regim de
temperatură/durată de menţinere. Cupajarea este un punct critic de control important şi
insuficienţa controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa produsului. Nerespectarea
regimului de temperatură şi a duratei poate duce la creşterea conţinutului în HMF, distrugerea
enzimelor, modificări de culoare şi gust, dar în această fază nu pot fi distruşi şi alţi
contaminanţi, cum ar fi reziduurile chimice, metalele etc.
6.- A doua filtrare – este monitorizată şi se realizează prin trei seturi de filtre
suprapuse, în funcţie de mărimea orificiilor. Se face cu o instalaţie automată corect exploatată,
întreţinută şi controlată astfel încât să reţină toate impurităţile şi depunerile.
7.- Ambalarea – ambalajele goale trebuie protejate împotriva contaminării. Dacă
dozarea se face manual, există risc mai mare de contaminare cu Staphylococcus aureus,
Salmonella, virusul hepatitei A. Aceste etape sunt potenţiale surse majore de contaminare.
8.- Depozitarea – produsul se poate depozita la maxim 11°C. Se verifică
temperatura în depozit, practicile igienice ale personalului şi curăţenia spaţiilor de depozitare.
Calitatea este considerată astăzi marca (semnul de garanţie) pentru industria alimentară,
condiţie esenţială pentru ca un produs să fie competitiv. Cea mai mică abatere în ceea ce
priveşte gustul, culoarea, aroma sau consistenţa faţă de calitatea obişnuită a unui sortiment îl va
destina rebutării.
Recepţia mierii Depozitare Prelucrare Ambalare
Pasteurizare
RISCURI - substanţe de igienizare - creşterea temperaturii - nerespectarea regimului - ambalaje
- corpuri străine (pietricele, sau prelungirea duratei de prelucrare (lichefiere, contaminate
sticle) (creştere HMF) filtrare, cupajare, - ambalaje din
- dezvoltarea drojdiilor îmbuteliere). material
producătoare de
fermentaţie
necorespunzător.
MĂSURI - selectarea furnizorilor - respectarea - respectarea regimului de - sterilizarea
PREVENTIVE - recepţia calitativă corectă condiţiilor impuse la prelucrare ambalajelor
- respingerea mierii depozitare, păstrarea la - temperatura - curăţirea
falsificate temperatură, durată de corespunzătoare în instalaţiei de
depozitare şi umiditate camere de lichefiere şi în ambalare
relativă a aerului. rezervoarele de - îndepărtarea
omogenizare cu manta reziduurilor de pe
dublă. sitele de filtrare.
LIMITE CRITICE - grad de contaminare - temperatura maximă - enzimele distruse - filtre, site din
(NIVEL DE corespunzător normelor 110C. - prin încălzire la maxim material
TOLERANŢĂ) - substanţe de curăţire - fermentatrea funcţie 450C şi răcire bruscă sau corespunzător
- absenţa corpurilor srăine de conţinutul de apă prin încălzirea bruscă a - dispozitiv automat
- conţinut mai mic de HMF (20% maxim admis) mierii timp de 7 minute la de umplere a
- păstrarea în 630C şi apoi răcită brusc. borcanelor
recipiente închise etanş - cuptor cu bandă
confecţionate din transportoare pentru
materiale rezistente la sterilizarea
umezeală şi aciditate. borcanelor.
MONITORIZARE Analize pentru: - măsurarea Verificare: - analiza
- diastază temperaturii în depozit - termograme microbiologică a
- conţinut de apă HMF - urmărirea duratei de - stare de curăţenie a ambalajelor
- substanţe de curăţire depozitare camerelor de lichefiere şi - observarea vizuală
- prezenţa tulpinilor de - inspecţie vizuală a rezervoarelor pentru a instalaţilor de
drojdii osmofile pentru stabilirea omogenizare ambalare.
gradului de curăţire.
ACŢIUNI - refuzul loturilor cu conţinut - depozite prevăzute cu - dotarea secţiei cu - sterilizare cu
CORECTIVE de apă mai mare de 20% ventilaţie pentru schimbătoare de căldură ultraviolete a
- HMF mai mare decât 1,5 evitarea producţiei pentru încălzire şi răcire. ambalajelor.
mg compromise.
- lipsa indicelui diastazic
- zaharoză multă.
ÎMBUNĂTĂŢIRI - selectarea furnizorilor de
PLANIFICATE miere din zonele melifere pe
baza planurilor HACCP.
11.2. Aplicarea HACCP la prelucrarea cărnii

Ca exemplu de aplicaţie a sistemului HACCP în sectorul produselor din carne, facem


referire la cel descris în tabelele care urmează. Decretul legislativ ar trebui să prevadă aplicarea
HACCP la lucrările primare, recoltarea din agricultură, la tăiere (sacrificare), la muls şi la
pescuit. Oricum, ar fi foarte util să se ia în considerare şi aceste faze, ce reprezintă un moment
fundamental pentru producţia unui aliment de calitate şi sigur igienic, în aceeaşi măsură cu
orice altă transformare alimentară.
Dacă se analizează de exemplu un proces de sacrificare, ne dăm seama că există multe
puncte în care pot apare condiţii critice; de aceea credem că este necesar să descriem acest
proces, analizându-l atent.
În particular, vor fi tratate anumite particularităţi ale transportului animalelor vii, de la
crescători până la sacrificare şi divizarea carcasei în jumătăţi, pentru a trece apoi la ceea ce
interesează îndeosebi industria alimentară şi pentru care este prevăzută aplicarea HACCP,
plecând de la prelucrarea jumătăţilor. Se vor lăsa deci operaţii care sunt importante pentru
obţinerea carcasei corespunzătoare din punct de vedere biologic, ca suspendarea animalelor,
jugularea şi desângerarea, electrostimularea, eliminarea coarnelor şi copitelor, eviscerarea etc.
Se divide deci procesul în două mari macrofaze:
- sacrificarea, care cuprinde transportul, repausul animalelor în grajd, ameţirea,
dividerea carcaselor în jumătăţi, prelucrarea măruntaielor, refrigerarea şi transportul lor;
- secţionarea – cuprinde faza de sosire şi stocare a cărnii proaspete, prelucrarea
cărnii şi expedierea ei.
A. Sacrificare – măcelărire
Nr. FAZE RISCURI ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE
crt. Metodologii Indicatori
1. Transport: Sindromuri de frisoane sau Protecţia animalelor de variaţii Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei Starea de sănătate a
a. mijloace de călduri, insuficienţe climatice bruşte, cubaj şi ventilare animalelor
transport cardiorespiratorii, decese. adecvate.
b. animale Leziuni traumatice Pavimente şi rampe cât mai puţin Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei Prezenţa leziunilor
zdruncinătoare, atenţie la traumatice pe carcase
posibilităţile de atac a animalelor
Spaţiu suficient pentru o poziţie Evitarea încărcării excesive şi Raportul corect animale / Prezenţa leziunilor
ridicată sau corectă a animalelor, utilizarea barierelor protectoare suprafaţă traumatice pe carcase
bariere protectoare
Propagare de infecţii Podele şi pereţi care să permită Observarea prescripţiilor Verificarea autorizaţiei şi
spălarea şi dezinfectarea uşoară. a dezinfecţiei
Leziuni traumatice, sindromuri de Separarea animalelor ostile şi Instruirea personalului Leziuni traumatice pe
stres, decese evitarea unui tratament rău carcase
2. Grajduri de Sindromuri de stres Spaţii suficient de largi pentru Raportul capete/suprafaţă. Carnea DFD
repaus recepţia animalelor. Programul de lucru
Murdăria animalelor. Curăţirea şi menţinerea suprafeţelor
Podele şi pereţi uşor de
dezinfectat.
Propagarea infecţiilor Prezenţa de boxe sau spaţii separate Observarea prescripţiilor
pentru animalele bolnave
3. Îndrumarea Leziuni traumatice, stres şi Podele nealunecoase, evitarea Educarea personalului şi Verificarea timpilor de
animalelor spre murdărie staţionării îndelungate pe coridoare, programarea lucrului repaus
sacrificare interzicerea tratamentului prost,
separarea animalelor ostile între ele.
4. Asomarea Leziuni ale animalelor şi Imobilizarea animalelor cu mijloace Folosirea capcanelor adecvate.
oamenilor potrivite, interzicerea suspendării
înainte de asomare.
Urmează operaţiile de suspendare a animalelor, jugularea, desângerarea, stimularea electrică, eviscerarea.
Nr crt. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE MONITORIZARE
CORECTIVĂ Metodologie Indicatori
1 Despicarea carcasei Contaminarea carcasei Utilizarea de aparate curate, senitorizate, Educarea personalului, Eşantioane de CTB < 105/cm2
în jumătăţi răcirea adecvată a lamei, adunarea materialului atenţie la manevrări, 20 cm2 E. coli < 102/cm2
expirat în recipienţi adecvaţi, îndepărtarea folosirea de recipienţi
părţilor murdare. potriviţi
2 Prelucrarea Contaminarea carcasei Prelucrarea măruntaielor în loc separat de linie Instruirea personalului, Verificarea aerării Prezenţa de mirosuri şi
măruntaielor şi între ele cele de carne roşie şi cele de carne observarea prescripţiilor vapori
albă, asigurarea aerării, folosirea de aparatură
sanitarizată, refrigerare imediată şi menţinere
la 30C
3 Refrigerare jumătăţi Încărcarea excesivă a Sacrificarea unui număr adecvat, evitarea Controlul temperaturii Starea de conservare a
frigoriferului, contactului cu stâlpii şi podeaua celolelor, lotului şi a produsului mărfii, prezenţa sângelui
contaminarea carcaselor, evitarea staţionării îndelungate la temperatura pe pereţi şi stâlpi
stare proastă de mediului, asigurarea ventilării, evitarea
conservare amestecării jumătăţilor calde cu cele reci
4 Secţiunea jumătăţilor Contaminarea cărnii. Utilizarea aparaturii sanitarizate şi planuri de Observarea prescrierilor
în tăieturi primare proastă conservare lucru adecvate, evitarea împlântării cuţitelor în instruirii personalului
carne, limitarea mişcărilor manuale
5 Transportul Contaminarea cărnii. Menţinerea separată a cărnii ambalate de cea Observarea prescrierilor Controlul temperaturii
proastă conservare neprotejată, respectarea lanţului de frig cu mijlocului de transport şi
temperatura de 3°C pentru măruntaie şi 7°C a cărnii
pentru carne proaspătă, autovehicule,
sanitarizare, evitarea contactului resturilor
suspendate cu podeaua
B. Secţionarea
Nr. FAZĂ RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE MONITORIZARE
crt. CORECTIVĂ Metodologie Indicatori
1 Recepţia şi stocarea Contaminarea cărnii şi Evitarea amestecării cărnii ambalate cu cea Observarea regulilor, Eşantion de 20 cm2 pentru CTB < 105/cm2
cărnii proaspete starea proastă de neambalată, eliminarea părţilor murdare, programarea lucrului şi examenul bacteriologic E. coli < 102/cm2
conservare evitarea încărcării excesive a celulelor, instruirea personalului Stat < 102/cm2
necesitatea echipării corespunzătoare a Salmonella – absentă
personalului cu halate curate şi bonete,
controlul
pH-ului (< 6) şi a temperaturii (< 7°C)
2 Prelucrarea cărnii Contaminarea cărnii şi Verificarea curăţeniei incintelor, a meselor de Observarea regulilor, Controlul sanitarizării cu CTB < 102/cm2
starea proastă de lucru şi a uneltelor înainte de a începe programarea lucrului şi ajutorul tampoanelor, E. coli < 5/cm2
conservare prelucrarea, folosirea de grătare pentru instruirea personalului verificarea sterilizării
picioare, folosirea de sisteme adecvate pentru
prelucrarea şi îndepărtarea grăsimii şi oaselor,
necesitatea echipării corespunzătoare a
personalului cu halate curate, sterilizarea
cuţitelor, temperatura cărnii să nu depăşească
7°C
3 Expedierea Contaminarea cărnii şi Menţinerea separată a cărnii ambalate de cea Observarea prescrierilor Examen microbiologic pe
starea proastă de neambalată, asigurarea unei protecţii adecvate produsul finit, controlul
conservare în timpul încărcării, respectarea liniei de frig temperaturii localelor şi
cărnii
11.3. Aplicarea sistemului HACCP la producţia mezelurilor

În ceea ce priveşte categoria mezelurilor, se consideră un produs crud natural (şuncă uscată), pentru care nu vo fi probleme legate de
consumul în stare proaspătă, dar asupra căruia acţionează mulţi alţi factori tehnologici şi de proces, ce pot prezenta un real interes
Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE
crt. Metodologie Indicatori
1 Recepţia materiei prime Proliferarea şi Controlul temperaturii cărnii şi a Contestarea şi eventualele Verificarea termică Legea şi GMPs
contaminarea microbiană vehiculului, inspecţia vizuală a materiei refuzuri ale loturilor
prime, controlul igienic al mijlocului de
transport
Igiena mediului, a aparatelor şi a Recurăţire, reciclarea Control vizual, tampoane CTB < 100/cm2
operatorilor operatorilor
Infectarea cu reziduuri Căurare reziduuri Restituirea lotului Analize chimice Legea
chimice furnizorului
2 Stocări în celule Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului, a Menţinerea instalaţilor, Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană aparatelor şi a operatorilor recurăţire, reinstruirea controale vizuale, CTB < 100/cm2
operatorilor tampoane
3 Eventuala decongelare Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea instalaţilor, Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii recurăţire controale vizuale CTB < 100/cm2
4 Prepararea şi pregătirea Supradozarea aditivilor Respectarea dozelor Pe fiecare lot se realizează o Controale vizuale, Legea
ingredientelor nouă preparare analize chimice
5 Remodelare, sărare Contaminare microbiană Controlul temperaturii secţiei şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
sterilizarea cuţitelor, igiena aparatelor şi a temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
benzilor de transport tampoane
6 Celula de saramură Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
7 Celula de repaus Proliferarea şi Controlul temperaturii, igiena mediului şi Menţinerea condiţiilor de Verificare termică, Legea
contaminarea microbiană a aparaturii temperatură, recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
8 Spălarea produsului Proliferarea şi Controlul temperaturii şi schimbarea apei, Menţinerea utilajelor, Verificare termică, GMPs
contaminarea microbiană igiena mediului şi a aparaturii recurăţire controale vizuale, CTB < 100/cm2
tampoane
9 Uscare şi eventual Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
afumare producere de toxine mediului utilajelor
10 Repaus – prima fază Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
producere de toxine mediului, controlul consistenţei, unflării şi utilajelor
a prezenţei mucegaiurilor
11 Grăsimea Contaminare microbiană Igiena mediului şi a aparaturii Recurăţire Control vizual, tampoane GMPs
12 Repaus – a doua fază Fermentaţii nedorite şi Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică GMPs
producere de toxine mediului, controlul consistenţei, unflării şi utilajelor
a prezenţei mucegaiurilor
13 Examen olfactiv în Contaminare microbiană Curăţirea şi dezinfectarea cărnii Menţinerea condiţiilor GMPs
profunzime optime de curăţenie
14 Stocare Proliferare microbiană Controlul temperaturii şi umidităţii Menţinerea funcţionalităţii Verificarea termică Temperatura secţiei
mediului utilajelor
11.4. Aplicarea sistemului HACCP la producţia semipreparatelor
Se va prezenta un exemplu al analizei HACCP referitor la procesarea unui semipreparat (friptura de curcă), din moment ce şi sectorul
semipreparatelor are un rol important. Siguranţa unui produs depinde atât de faza de producţie, cât şi de modul în care este manipulat şi
apoi conservat, deci este important să se procedeze în mod corect, până în momentul în care produsul ajunge la client.

Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE


crt. Metodologie Indicatori
1 Primirea cărnii Proliferarea microbiană Temperatura vehiculului, conformitatea Contestaţii şi eventuale respingeri Verificarea termică, Specificaţii
refrigerate mărfii (aspect, termen de garanţie) de produs control vizual, analiza
bacteriologică
Contaminare microbiană Controlul integrităţii ambalajelor, igiena Contestaţii sau restituirea Control vizual Specificaţii, GMPs
mijloacelor de transport, neamestecarea produsului, reclamarea operatorului
produselor neambalate, igiena
personalului
Prezenţa substanţelor Căutarea reziduurilor Restituirea produsului Analize chimice Specificaţii
chimice
2 Stocare Proliferarea microbiană Controlul temperaturii celulei, timpul de Menţinerea temperaturii, eliminarea Verificarea Specificaţii, GMPs
stocare produsului funcţionalităţii celulei,
rotaţia improprie a
produsului
Contaminare microbiană Igiena celulei Menţinerea condiţiilor igienice Control vizual, tampoane GMPs
periodice
3 Preparare Proliferarea microbiană Minimalizarea timpilor de prelucrare Reclamarea operatorilor Verificarea condiţiilor GMPs, standardele
produsului interne de lucru
Contaminare microbiană Igiena personalului, mediului şi a Reclamarea operatorilor, refacerea Control vizual, tampoane GMPs
operatorului curăţeniei periodice
4 Coacere Abatere inadecvată a Temperatura de coacere Refacerea condiţiilor de Verificarea termică Temp. > 75°C
încărcăturii microbiene temperatură
5 Răcire lentă Proliferarea microbiană Micşorarea timpului de răcire lentă Refacerea condiţiilor optime, Verificarea termică Răcire de la 65 la 8°C
eventuale eliminări de produs în 4 ore
Contaminare microbiană Igiena mediului şi a aparatelor Refacerea condiţiilor de curăţenie Control vizual, tampoane GMPS
6 Porţionare Proliferarea microbiană Micşorarea timpilor de lucru Reclamarea operatorilor Control vizual, tampoane GMPs
Contaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi a Reclamarea operatorilor, refacerea Control vizual, tampoane GMPs
mediului curăţeniei periodice
7 Distribuire Proliferarea microbiană Controlul temperaturii produselor Reclamarea operatorilor Control vizual, verificare Temperatura
(vitrine frigorifice), respectarea timpilor termică produsului
< 10°C, GMPs
Contaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi a Reclamarea operatorilor, refacerea Control vizual, tampoane GMPs
mediului condiţiilor de igienă periodice
11.5. Aplicarea HACCP la prelucrarea legumelor (verdeţurilor) crude

Prepararea legumelor proaspete trebuie condusă fără greşeală din moment ce produsul nu suportă nici un tratament drastic, care să ne
garanteze siguranţa (coacere). Din acest motiv, se consideră necesar a se da un exemplu de HACCP aplicat unui astfel de tip de preparare.

Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE


crt. Metodologie Indicatori
1 Recepţia Proliferare microbiană Conformitatea mărfii Contestarea lotului Control vizual Absenţa murdăriei, a
veştejirii şi infestării
Contaminare microbiană Igiena mijlocului de transport, Contestarea lotului Control vizual
evitarea amestecărilor
Prezenţa reziduurilor Căutarea reziduurilor Respingerea lotului Analiza chimică Legea
chimice
2 Stocarea Proliferare microbiană Temperatura celulei, umiditate, Contestarea lotului, refacerea Control vizual, Temp. < 10°C,
timp de stocare temperaturii, a ventilaţiei, verificare termică menţinerea parametrilor
eliminarea produselor compromise organoleptici
Contaminare microbiană Igiena mediului, separarea corectă a Refacerea condiţiilor de curăţenie şi Control vizual, GMPs
mărfii deplasare a mărfii tampoane periodice
3 Curăţirea Proliferare microbiană Înlăturarea totală a părţilor alterate, Repetarea curăţirii şi reducerea Control vizual, Absenţa părţilor alterate
temperatura produsului timpilor de lucru verificare termică
Contaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi a Reclamarea operatorilor, refacerea Control vizual, GMPs
mediului curăţeniei verificare termică,
tampoane periodice
4 Tăierea Proliferare microbiană Temperatura produsului, ascuţimea Scăderea timpilor de lucru, Control vizual
(tocarea) lamelor pregătirea din timp a lamelor
Contaminare microbiană Igiena personalului, a aparatelor şi a Reclamarea operatorilor, refacerea Control vizual, GMPs
mediului condiţiilor igienice tampoane periodice
5 Spălarea Proliferare microbiană Temperatura apei de spălare, Refacerea temperaturii, corectarea Verificare termică, Apa rece, hipocloriţi în
folosirea dezinfectanţilor cantităţii de dezinfectant controlul aparaturii concentraţie cca. 15 ppm
Contaminare microbiană Igiena apei de spălare, a aparatelor Refacerea condiţiilor de igienă, a Analiza potabilităţii Legea, GMPs
şi a mediului reţelei de apă, refacerea curăţeniei apei, control vizual,
tampoane
6 Clătirea Proliferare microbiană Temperatura apei de spălare Refacerea temperaturii Verificarea termică, Apa rece
controlul operatorilor
Contaminare microbiană Igiena apei de spălare, a aparatelor Refacerea condiţiilor de igienă, a Analiza apei potabile, Legea, GMPs
şi a mediului reţelei de apă, recurăţire control vizual,
tampoane
Reziduuri infestate Numărul clătirilor Creşterea numărului de clătiri Analiza chimică
chimic folosite la spălare
7 Uscarea Proliferare microbiană Reducerea la minim a umidităţii Revederea funcţionalităţii Controlul numărului Produs uscat
reziduale a produsului centrifugei de rotaţii impuse
Contaminare microbiană Igiena aparatelor Refacerea curăţeniei Control vizual, GMPs
tampoane
8 Ambalarea Contaminare microbiană Igiena materialelor de ambalat Eliminarea ambalajelor improprii Control vizual GMPs
folosite
Igiena mediului, a aparatelor şi a Refacerea curăţeniei, reclamarea Control vizual, GMPs
operatorilor operatorilor, tampoane
Controlul prestaţiilor aparaturii Refacerea închiderii, înlocuirea Control vizual
utilizate ca efectivitate, eficacitatea aparatelor folosite
închiderilor
Contaminarea chimică Utilizarea materialelor de ambalare Decalificarea furnizorului, Analize chimice
garantate în privinţa permeabilităţii reomologarea ciclului de lucru
substanţelor chimice spre produs,
conţinut (plastic sau în film)
9 Distribuirea Proliferare microbiană Controlul temperaturii produsului Reclamarea operatorului Control vizual şi Temperatura produsului
(folosirea de vitrine frigorifice), termic < 10°C, GMPs
respectarea timpilor
11.6. Aplicarea sistemului HACCP la procesarea produselor coapte

Se ia în considerarea analiza HACCP aplicată la procesarea produselor ce necesită coacere, cum ar fi un pandişpan umplut cu cremă.
Fazele de producţie sunt următoarele:
- recepţia materiei prime;
- frământare;
- dozare şi modelare;
- dospire;
- coacere;
- condiţionare;
- umplere şi îmbrăcare;
- ambalare.
În faza de primire este necesar mai ales controlul prezenţei mucegaiurilor în făină, de Staphylococcus aureus sau de Salmonella în ou
sau în produsele pe bază de ou, ceea ce duce, ca în toate cazurile de HACCP, la cunoaşterea şi la selecţionarea furnizorilor, ca punct de
bază pentru obţinerea unei materii prime de calitate bună şi pentru a evita în acest mod eventualele probleme.
Nr. FAZA RISC ACŢIUNE PREVENTIVĂ ACŢIUNE CORECTIVĂ MONITORIZARE
crt. Metodologie Indicatori
1 Recepţia Contaminarea făinii Controlul vizual al caracteristicilor Contestare primirii, punerea sub Controlul vizual al Mucegaiuri – absent
materiilor prime (mucegai sau produsului, selecţia furnizorilor supraveghere a furnizorilor produselor livrate Infestatori – absent
infestări)
Contaminarea oului Selecţia furnizorilor Selecţia furnizorilor Controlul documentelor Staph. aureus şi
şi a produselor pe furnizorilor, analize Salmonella – absente
bază de ou bacteriologice
Contaminare Menţinerea condiţiilor igienice optime, a Reefectuarea curăţeniei, aplicarea GMPs Control vizual, tampoane GMPs
microbiană reacţiilor şi operaţiilor periodice
2 Amestecare şi Proliferare Desfăşurarea operaţiilor în zone cu Verificarea sistemului de refrigerare, Temperatura Temp. 20 – 25°C
frământare microbiană temperatură controlată reinstruirea operatorilor malaxoarelor
Minimalizarea timpilor de staţionare a Reinstruirea operatorilor Controlul timpilor
materiilor prime la temperaturi
nepotrivite
Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual, tampoane GMPs
microbiană operatorilor periodice
3 Dozare Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual GMPs
microbiană operatorilor
4 Dospire Contaminare Menţinerea temperaturii şi respectarea Menţinerea temperaturii adecvate, instruirea Verificarea GMPs
microbiană timpului operatorilor termometrelor
5 Coacere Abatere de la Omologarea lanţului de coacere Menţinerea aparaturii, omologarea ciclului de Verificarea termică, Temp. > 75°C în
încărcătura (definirea timpilor şi a posibilităţilor de lucru analiza bacteriologică mijlocului produsului cf.
microbiană exersare în funcţie de mărimea şi forma standardelor
produsului
6 Condiţionare Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei Control vizual, GMPs
microbiană operatorilor tamponare
Proliferare Acoperirea produsului la temperatură Menţinerea temperaturii Controlul temperaturii GMPs
microbiană controlată
7 Umplere şi Contaminare Igiena mediului, a aparatelor şi Reefectuarea curăţeniei, eventual eliminarea Control vizual, analize GMPs în limitele impuse
îmbrăcare microbiană operatorilor, folosirea de ingrediente ingredientelor bacteriologice de lege
necontaminate
8 Ambalare Contaminare Igiena materialelor de abalare Eliminarea ambalajelor improprii Control vizual, În limitele legii sau ale
microbiană tamponare sectorului
Igiena mediului, a aparatelor şi Recurăţire Control vizual GMPs
operatorilor
Controlul prestărilor operatorilor, Reefectuarea închiderii, substituirea Control vizual, probe Absenţa deschizăturilor
eficacitatea închiderii ambalajelor aparatelor folosite tehnice (pierderi de aer)
Contaminare Utilizarea la ambalare a materialelor Descalificarea furnizorilor, reomologarea Analize chimice Legea
chimică garantate în privinţa permeabilităţii ciclului de lucru
substanţelor chimice spre produsul
conţinut
11.7. Aplicarea sistemului HACCP în industria
producătoare de brânză

Schema fluxului pentru producerea brânzei

Recepţie lapte Recepţie lapte de Recepţie lapte de


1
degresat calitate inferioară calitate bună

2 80C ptr. 1h în rezervor 7-80C iarna; 9-100C vara ptr. 2h în


rezervor

Curăţire
3
52-550C ptr.7 sec.

4 Pasteurizare 4 Pasteurizare
72-740C ptr.15 sec. 72-740C ptr.15 sec.

Răcire Răcire
până la 8-120C până la 8-120C

Pentru cultura de fermenţi


6
Standardizare
Sterilizare
Prematurare la 950C 30 min.
0
8-12 C; 12 la 20 ore; pH 6,6-6,7

Răcire
20-210C

5 Adăuare
cultură

Maturare
Încălzire
17 ore
la 300C pH 6,5
7
Adăugare cultură fermenţi
Îngheţare
cheag 8ml/100 l la 320C ptr. 30 min.

Stabilirea granulaţiei
tăiere şi menţinere la 32oC ptr. 20 min.

Extragere de ser
extragere a 65% din greutate
8

Încălzire
320 la 420C ptr. 20-25 min.

Sărare
apă pasteurizare sărată cu 24% sare la 420C ptr. 10 min.

Pompare+rezervor de colectare
9
ptr. fermentare

10 Fermentare

Presare
1,5 h în 3 paşi (1,5 atm; 2,5 atm; 3,5 atm) la 220C
11

Menţinere pe rafturi ptr. 3 ore la 220C

Scoatere din forme


12
pH 5,4-5,7

Sărare în baia de saramură


13
12-20 ore la 10-120C saramură 18-24%

Scurgere
14
1-2 zile la 12-130C

15 Tăiere şi învelire în plastic

Maturare I
8-90C ptr. 45 zile
16
Maturare II
60C ptr. 15 zile
Analiza riscurilor
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:
Etapa nr. 1 Transportul şi recepţia laptelui brut şi a laptelui smântânit de la alte
fabrici

Analiza riscurilor Motive de apariţie a Măsuri preventive


Contaminare Înmulţire Supravieţuire Nr. riscurilor*
+ 1 Materie primă: − instruirea fermierilor;
Lapte de calităţi diferite este − politica stricată de
colectat în aceeaşi cinternă preţuri (în funcţie de
deoarece majoritatea calitate)
furnizorilor este formată din − analiza celulelor
mici fermieri. somatice la recepţie;
Lapte degresat de la alte − cântărire la recepţie;
fabrici − contrat cu alte fabrici în
funcţie de calitatea
laptelui cumpărat;

inhibitori 2 − test delvo rapid


(subst.chimice, (program de control al
antibiotice,etc inhibitorilor);
− împărţirea fermelor pe
categorii pe baza
experienţei;

− spălare şi curăţare;
Echipament personal:
3 − control;
Posibilitatea contaminării
+ laptelui datorită − bacteriologic al
echipamentului curăţării;

− intruirea angajaţilor
Metodă: pentru utilizarea metodei
4 corecte;
+ Contaminare pe durata
prelevării probelor şi
descărcării cisternelor
(rezervoarele sunt deschise)

Echipament:
+ 5 Creştere posibilă datorită − utilizarea regulată a
echipamentului (rezervoare service-ului tehnic;
în camioane, echipament de − etalonarea
măsurare neetalonat etc.) echpamentului de măsură;

Metodă (Mediu): − buna organizare a


+ 6 Posibila creştere datorită activităţii de colectare.
timpului mare de transport
*: evaluaţi succesiv cauzele legate de:
• materii prime şi ingrediente; i mediu;
• personal; i echipament.
• metode;

Punct critic de control (CCP)


Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 1. Recepţie

Risc nr.: 2. Contaminare cu inhibitori

Descriere CCP Nr. Criterii de control Măsuri de monitorizare

Control materii 1 3ppb Delvo SP, bacteriologic cu


prime pentru Bacillus Thermophilus
evitarea prezenţei
inhibitorilor în
laptele brut şi
degresat cumpărat
de la alte fabrici.

Acţiuni corective
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 1. Recepţie


CCP Nr.: 1

Variaţie în comparaţie cu obiectivul Acţiuni corective

Lapte brut cu un nivel al − împărţirea laptelui în diferite rezervoare de


inhibitorilor > 3ppb recepţie
− informarea fermierului
− efectuarea testelor pentru laptele de la fiecare
fermă
Lapte degresat cu un nivel al
inhibitorilor > 3ppb − discutarea problemei cu furnizorul
− refuzarea lotului expediat
− schimbarea furnizorului

Analiza riscurilor
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 Pasteurizare şi răcire

Analiza riscurilor Motive de apariţie a Măsuri preventive


Contaminare Înmulţire Supravieţuire Nr. riscurilor*
+ 1 Echipament:
Echipament şi conducte − curăţare şi spălare
contaminate (conductele − controlul bacterian după
complicate nu sunt uşor de spălare şi curăţire
curăţat) − conducte orizontale
Defecţiuni mecanice ale îmbinări puţine
echipamentului − service tehnic şi
verificarea echipamentului
la intervale regulate
− întocmirea schemei
conductelor şi marcarea
lor

+ 2 Metoda: − verificarea temperaturii


Supravieţuire datorită (termpometre şi
temperaturii scăzute sau termografe)
timpului scurt de menţinere − validarea timpului de
pasteurizare (controlul
fluxului)
− verificarea rezultatului
pasteurizării

+ 3 Echipament:
− service tehnic şi
Defecţiunile echipamentului
verificarea regulată
şi lipsa etalonării
echipamentului de măsurare − etalonarea
echipamentului de măsură
*: evaluaţi succesiv cauzele legate de:
• materii prime şi ingrediente; i mediu;
• personal; i echipament.
• metode;

Punct Critic de Control


Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 Pasteurizare


Risc nr.: 2;3 Supravieţuirea agenţilor patogeni

Descriere CCP Nr. Criterii de control Măsuri de monitorizare

Timp şi 2 72-750C ptr. 15 sec. − Grafic termic şi măsuri


temperatură de manuale
pasteurizare − Testul fosfatazei alcaline
− Verificarea senzorului de
temperatură cu termometru
etalonat o dată pe zi

Acţiui corective
Studiu HACCP Înregistrare:
Denumirea fabricii:

Etapa nr.: 4 Pasteurizare


CCP Nr.: 2

Variaţie în comparaţie cu obiectivul Acţiuni corective

Temperatură sub 720C − Dacă analiza fosfatazei este pozitivă,


Testul fosfatazei + pasteurizarea trebuie repetată la o temperatură
mai ridicată

− Dacă t0 este mai scăzută decât valoarea


acceptată supapa automată trebuie să închidă
calea de acces către rezervor şi pasteurizarea
repetată

− Verificarea pasteurizării
Etapa de CCP Risc Măsuri Limite Monitorizare Acţiuni corective
prelucrare Nr. preventive critice
Procedura Frecvenţ
1 2 3 4 5 6 7 8
Recepţie 1 inhibitori 1 test pe lot 3ppb Delvo SP zilnic -impărţirea laptelui
în lapte brut în rezervoare
brut diferite,
-informarea
consultantului,
-informarea
fermierului,
Fluxul Procesului de Control HACCP

-verificarea
laptelui din ferme,
inhibitori 1 test pe lot 3ppb Delvo SP zilnic -discuţii cu
în lapte fabricile furniz,
degresat -respingerea
livrării,
-schimbarea
furnizorului.
Pasteurizare 2 supravieţ controlul 72-750C înregisrări, 2 pe zi repasteurizare
uirea temperaturii, 15 sec. control vizual,
agenţilor verificare
patogeni controlul echip. senzor de 1 pe zi
de măsură, temperatură,
controlul negativ test fosfatazei 1 pe zi
dispozitivelor alcaline
automate de
securitate
Pregătire 3 contamin controlul absent determinarea 1 pe zi repetare spălare
cultură de area cu bacteriologic al formelor coli
fermenţi agenţi curăţării şi
patogeni spălării
Responsabilit Etapa de CCP Risc Măsuri Limite Monitorizare Acţiuni corective
ate prelucrare Nr. preventive critice
Procedura Frecvenţ
9 1 2 3 4 5 6 7 8
şeful -control bact. al absent în determinarea 1 pe zi fermentul nu se
laboratorului cuturii de ferme 1 ml formelor coli foloseşte
-filtrarea aerului zilnic
compartiment -etalonarea 1 pe lună
de recepţie echip de măsură
Standardizare 4 îmulţirea control t0şi timp 8-120C control temp. 3 x pe zi răcire suplimentară
şi prematurare bact. dat. până la
erorilor 20 ore repasteurizare
de t0 şi
timp
Fermentare în 5 contamin filtrare, nr. total analiză bact. 2 x pe dezinfectare aer
Caso matic are cu condiţionare < 70 lună
(forme) agenţi aer, drojdii<5 curătare şi spălare
patogeni desinfectare, mucegai incăperii
prin aer curăţare şi uri<5
operator spălare cameră schimbarea
laborator fabric. brânză filtrelor de aer
CIP 6 agenţi CIP control absenţa control după -repet. curăţ. şi
patogeni formelor bacteriologic spălare spălării echip.
coli al ape curente -deschid. conduct.
-schimbarea deterg
laborator Apă 7 nivel rid. plan de control număr număr total 1 x pe zi
de bacteriologic total purificarea apei
contam. <100
bacteriol
Dezinsecţie 8 plan de realizare semnat cf. plan repetare
laborator
dzinsecţie personal
Igenă 9 program de realizare semnat o dată pe organizare
personală instruire formatori an
Responsabilit
ate
9 Etapă Risc Origine Evaluare
-operator
tehnolog
11.8. Aplicarea HACCP într-o firmă pentru sacrificarea

-compartimrnt -Prezenţa Salmonella


Recepţia Animale bolnave sau Risc pentru
tehnic -Campylobacter şi
păsărilor purtătoare sănătoase contracurent
-laborator -Stafilocoques
laborator
Analiza riscurilor microbiologice

operator Şoc electric Nimic de raportat


laborator
tehnolog
păsărilor

Contaminare Excremente
Sacrificare +
Cuţite
CIP centre,
laborator Contaminare
Bacterii dăunătoare: Baie de opărire
Tratament Pseudomonas +
termic Bacterii patogene Cuţite contaminate
tehnolog Salmonella
laborant
Acumularea de
contract cu murdărie în periile
firma Îndepărtarea pentru îndepărtarea
Contaminare ++
penelor penelor
director
Măsuri preventive Etapă Risc Origine Evaluare
Urm[rirea cre;terii şi în special la
De la viscere dacă sunt
îndopare (Salmonella) Contaminare
rupte
Izolarea păsărilor bolnave intr-o Eviscerare Bacterii dăunătoare şi +++
Personal
magazie special destinate bacterii patogene
Cuţite
Spălare, dezinfectare coşurilor şi
maşinilor
Eliminare
viscere şi Contaminare Deşeuri viscerale ++
carcase
Spălarea încăperii după fiecare
Contaminare Apa pulverizată,
operaţie de sacrificare Spălare finală +
picături şi echipament
Sterilizarea cuţitelor (sistem UV)
Schimbarea apei (după 10 rate)
Aer
sterilizarea cuţitelor, evacuarea Răcire aer Contaminare +
Echipament
aburului (contaminare prin aer)
Apă
Curăţarea periilor pentru Pătrunde în alimente cu
Răcire posibilă apa
îndepărtarea penelor după fiecare Contaminare ++
cu apă
serie de 5 rate
Măsuri preventive
Aplicarea regulilor de igienă:
-Masa curăţată permanent
-Sterilizarea cuţitelor
-Spălarea mâinilor
Calificarea personalului: să fie apt
pentru indepărtarea ficatului cald
fără să rupă viscerele
Introducerea în pungi de plastic, Etapă Risc Origine
îndepărtare şi depozitare deşeuri
intr-o cameră frigorifică Cuţite, mese, echip
Contaminare muşchi
Personal
Tranşare şi
Materii prime
Dezinfectarea ţevilor şi canalizării, dezosare
evitarea utilizării furtunurilor. Proliferare
Creştere temperatură
Ambalare
Ambalare Contaminare
Verificarea temperaturii încăperii
Contaminare aeriană
Timp şi/sau
Adaos substanţe antibacteriene,
Proliferare temperatură de
conform reglementărilor Depopzitare
Temperatura apei depozitare
necorespunzătoare
Punct critic Factor critic
Viscere întregi
Calificarea lucrătorilor: 2
pers. cali. de serviciu
Eviscerare
pemanent în firmă
Evaluare

Stabilirea CCP-urilor
Măsuri preventive
Operaţii de curăţire şi
Sterilizare cuţite, dezinfectare
Curăţare mese tranşare,
Instruirea personalului,
+++ Flux de lucru continu Mâini spălate
Tranşare
Cuţite sterilizate
Evitarea creşterii temperaturii
+ sau + + Temperatură < 30C
dacă Temperatură încăpere Refrigerare Timp de depozitare: 2
produsul condiţii de depozitare a zile
este întreg ambalajelor
sau nu
Control şi înregistrare
+++ Monitorizarea
temperatură
sistemului prin
analize ale
produsului finit:
Metodă monitorizare Acţiune corectivă
p g p
produse către procesul de
modului de manipulare a
sterilizare
acestora de către lucrători
Spălare imediată a mesei şi echip
Instruire personal înlocuitor dacă
Înregistrarea calificărilor
unul este posibil să plece
Verificare operaţii de
Instruirea lucrătorilor
curăţare şi dezinfecţie
Activităţi care să conştientizeze
Monitorizarea de către
lucrătorii vu privire la importanţa
şeful secţiei
crucială a curăşeniei
Înregisrearea temperaturilor
automate Retragerea produselor
Verificarea înregistrării Operaţiuni de întreţinere a
Pornire alarmă la echipamentului
temperaturi > 50C