O Confeiteiro Popular (1879)

m m a iia a a a a a ia a iiiila a a a iti.iia iiM < a i> ia a l ( • (• ïiiliiia a ë f iâ «ii a î a ! i î â l T n a n i a ? i i a â i i l T o M » M M Î i i ? i M | M a l Î M M ^ M ^ f f î W a ^ ^ ^ ^ ^ i l î W T i l M a ^ ^ î t à j | i à ?
t ^ m n â i a « i à à i à T ” T7’ ’
aall»iaiaaaiaiia a a *a iia iiiia a a ia ia ia a i|iia a a » ia a a a a a a a ra |ia i ■■ ■ a i l a i | a B a l | l i i a i | * a a i l a i a a | a i | | i i i | | i i i i a i i i i » i | i i M i i a B a i a ; i | * a i i i a | i i i i i i i a f e a i i i i i i | i | | | i a i l i i i | i i a i | i a a a a a » i | « | i i i i
l l l t - ï * * ' , ' /«âàiâiaâi i ü ï ï i i i » ï i i î ï » l ô * ü i i * « » k » m m kai n i fia m m i lia i l >■*■•• ■•■m a....... .......................................... ................................. . a a a a i a a a a | l a a a a a a a t a a a a i | a i* a a a a iiia ia ili| a a llllllli li* IIM III( l lia a M ill ia | ia ia | iil llM I] « lill> | l( | | M i li| iili| | | iiiiB i a a iiia l a | a a
------
a n r iM M ------- - i l l l t lll•l■
l• •llll•llal■ i m l■l ,•la U Il i a illlill iiM
MM l i iM
aal iM
a iMiaèaiaiat'
M M a ta n a a■
n•..............
a a M a a a a ia i| a a a aaaiaaaaia a aaiia
a tila a
•ii(la
a a iaa ia
a a»ia
i aai|
iMia|ilia
ii(l|illia
(i| IMifi|ll|
(l|ll|
| |IM
| fl|Iia
(* a aaaaia ..................................................................
a ■••■■•••! a ia a iiaaia aaik i |ai» i< in > a a a iu
i a i i i i > i i i i i i i m i i a i i i | i i i i i | i i i a i a a l l i i i • • m i l ••■ »•■•• ■•• • n aa I l a m a »a » • ■ • • • • • • « • • • • • ■ la ( . 41 ■M l l ia •• n rM M •• Mai» a• ' • • • I II • • • I a n ( M i l ata* M......... ■• i n ... | •■ I II lia I I aiaiap i a ai • •lin I I I I I I I I .
I l al II ■ • • " I ' ■! ***• *1 " i " " * " "*" *'"*"
SîWiilàiiWiîiiâSijÎSiîiiîiïiâiiinillliIiâiÊiiiSitiiâiîiiâtiàaâÎ•••îtiâàîiiiâliiâjiîâiSjîÎ •iiilili{»iiUiàiâi(*iiiàâS!C
I|ÎMÎ33IlfljiiiiillaSlliî3iSiiâiliââtU iiii(JSiiîiijiM
iaiilJltU i(liiiiâiiiîiiiiiiîÎ
ltJâiii(i{aSiiiij jSij|Uiiijiiliiijiilîsiiîipl(îli(iitli«liiil(|3î3fl
| l ai l i a alla •m a •••»la*»« fa a• i i l M i i l i l M a t i M H aaa a»aaaa M •••aaa. « m a •••••• ...................................................H a l l a l i ......... .
■•!!!•'•••!!i«îîiî!*âi!îiîîiîîiiîàîîîî<iàii'iiïijiiî SaiS'iiSISiîiiiiiiiSiiSiiiiiMîSM!■{iSS!mSîiii!•!!•{••3jSiiiiitMiiMfl
l î îî ï« S îlïlîïï ïïiiiîîî } { * îi* 'S îî î* îî! îîiîîî iiîïliîî ïîîîî{ îiî ! î* ia ïa lîî îia J « ‘ -......... .....I M I I I I t l M I I I I I I M l l l l l l l l l l i o U H i i a a i i i i !
■ l l M q a i a i i i M i i j l f ala ••••n **l l i a •••••■••l i i i a a i M l U M I « I l a» U I M « • • ■ I l l i l M t l I i l H f l I M I l i l l I M M I i a m ii a i a l t l l l a i a i a i l i a i | R a a » i l l l l i l i a i l l | M l l l l l l a i | l l l i ( | M n n l l l l I al m i »»•••• I I I I I I I M I I laa a
■ i i l l l M H i H M I M| »•« IM f i i i i i j n i m m i i i i i i i i i i i i i M i
|M lilliiilia ia i< a a a a a a a a M M a iiM ia > a > a H i> a < » a a a tia a » a iia iM i> a
l u i •■■•••»••«••••»•■••»••••••••••a»»«anMI ■■•••»•Ma •••*••••» la a . . . . . . . . . . . . .
•■•
iis::!:
I l l l l l l l l l l m t c f lit l l M l M I « | l l l l l l l l l
----------------- -------- 'i i m a a i i a
li a .........
l l l i l l l l i a l l I a l l l l i M l l l M t l l U I l l I M l i i ■ai m a i i M i i i i n m u m a in n u h u m
--- ---- -------- -------- --- ----- .>•■•••• ••••■m a ••••■••••■•■*•• ••••!••• al •••■•MMM« •••!lia )••*•••*•*••••• n a f la im m a a M •••■••■
ia | ila ia a a a M i a i i i i i a i l i i » i a i a i i a i i a i a i i i a i a i a i a a i a a i a l i a i i i i a i a i a i .ia a ia a ia iil
m u i l m l u i l u i i i i i i i l i a i ••i h I i I i i i i i i i i i m a •■•>•■■
Bail m a l i i a i i i i a a i i M i a i a i a a i a i i i l i i i a i i i i i a i d i i i i i a i
| a a iiia a iia iM ia ii| la a iiM a « a M iM M B a a a iia iia a iia ia ilia a ia a iia ifa i« iiia ilia t lM a a
K l M M a M l a a | l i i m M I I > l l f l l l l M M i l i a i i a * l M a i l l l > l l l i l l M « * i a i i i l i i M i <. i i l l a
Bia n laaiMaaa ••••••»•••a••aa aM l M M M ••• 11M M a •••!••■ I ■•••••• M •••••• ••n • a■•••
;::3S:S!32S!!S!!!BS!!SSi!!!!!l!!S!!!::::!!!!SS!! I
•a••.••»•■■•••• a ••«••• I ...........m » ■ a iin l i i t i n a i aaaaiaiaa.l •i * f (
. ...........................................................................................
!!!!!:!!£:!
lia * Il •• t a a i i a i a i | i i i i i i i | m i l i i i M a * | i i i l i i l « i l i i i i i i « i a i a ' i l a a i i | i i a i i a a i i i i a i m i l i l l i a | i a i a i i i i | i i i i t i | | | i i m a a a i M i a < M a i a i i » i i a i i m i i { l
.a l|-
a a iili|iia iM a ia i|ia ia |iia |a a a a i|M a a ita ia a a a M M ila a a a ia a M ia a iia ia iia |i|iia ia a i|a ii|iia a iiiiiia iia a M iia ii|i|iiia a iiM ii|ia ii|iii|ia a il
ï;r
IH I . I lia a lia • ii i a i i a i i i M a a i j l i al i l I I I a. ai pi aiaaa aa| •aak >•••••••■•••■*••••■ a••••••• an aa ••»• ■••• • a a a a ia a a iia a a a a a a a a a ia |ia iilia ilia il« a » ila a a • • M à m ii4 ia « a ia iii| « M M iia .M ia iiia | » n a M la
i l i l l l I l M t l l ........................................................... . I i m i nl i im
f l iai m lia l u ini f «i M
n iti m i M i ii iiai m
i M m* i m
M i ii iM
l l |m
i i iaa ii M
i i l i i imm i ii am« 1**1
•>••■••»••
M i n a m iaai amn ii a ■i m
mm i a ••••<•
i M i i i a«••»
i i i |f a.M i i iitmi i iii|iiiiiiiiai M
i a i f••••■•••■••
a i i i i m n im i i i im
M im i l il im
f*m - -i 9
K i m • «■■ •• •• i l . • • ■ • • • • • ••■•■•■• • l i a l l ï Î M I i l l a S i M i n ï | l i » l f » » M i m i ï l i l f a î a i i i i a a i a » * i i i i i l i a i i * | » i » i i l

iiiii;Ilm...................
tllIIIMIIHIIIIM..MIèH
i J i-------
■--- lia n a m
...IUlllllllilllllF
i i i i i » H M-------
----------
iiiiiiiii!!iiiiljlili!!iii!iiiiiii)iiii!i!I|iii
i a . a i i i l"■■■
il
---
i i | I l i i l i i l i i i i B i l l i i » a i « ! i l i î l B i l i j M K I i ! ï M i l î j , , « l s L , * l # w i f f i a *8 M I Î ! M « Î 8 H « !S
m m i » i fi l.l il >.
a iii l m lia i i i j i■
ia1'
iM ia iia a iin M M m m M | n M m M * M M b lM
iiiipiiliiiiiiiiiiiiiiijiiiliiiiiliiiiiji üi!I l !!M iliiijijiiiijiiiiiijiiiijiiiiiiiiiiii;
■ iiiiiiiM i iiiiia a i iiiiiiii ilia iii iiiiiiM M i In
? .......................................................................................
l i t • • m i n i f i i l l a i m a lia i f i l n u
‘ ..... a l ................... • a a a ia la iltia aiia lla«i liia M i a a a ill ia ia ia l •»• taaaial ta I I aiaaa aaialaai »•aalaiai aa
-....................... ■ a | a a a | ia i ilii| | la iiia a a a a a a la a ia iii| ia iiii iiia
a i a M i a i a H M I i i a i a i a i i a i B i a i l i l l i i i i l l i i l i i a ■•« • a fa iia in a ia a n ia a a a a ia n a a a ia |ia ila a a ia i
■aaÎaaaiaBaiallaaiaaaaaaaaaia|iiaaii«taaaa»aaaraaaaaaaaiaai i i i i M l a i i i a a-------------
i i a i _ _______________
i i l i M i a ■ ■ i a i ii| | iiiiia > a ia iin i | i il
•I l I I * « a ( a ia ia ii •a m a M M lM M t a t a J
----------T _ lia « lil| M lf » |iM i» i| |lll j i i lM IIIM
Ii|l« ia a ia ia m » m i i i i i m i h i i i i i i i , ••••••■••• in ia ila i| ii| M |i|iii| iit a iM ia ilia i)in la iii
« I M M l n ................................. ia i a l i n . i l
I | | | I I I I a ta I f a I I M l M «• 11»
•a ia a n m i i i t i i i i i i a a i i a a i i a l ■•••••»•••
n u i ai aa aa » « n u la i n
■a) ai « a li i a n t
•a••• aa<a . i an ai a ■
m
--- ----- --------- ----- ---- ---- --- —
î
.....iSS!i:l!lii:;£Hiiii:!:iiiii;iiiii
;: : i illiili liliiiiii iiii-iiii !;!ii!:!;i !îi|j!niiiiii!iiiH|ii|li i ‘
liiiia iir iiiiiiiii
!!:!!!!l!!S!i[l!!iÎ!!itS!!l|!!jlM!ill!M!l!E!l[!!i!!!!li!!!l!!|!i!!!SI!{!
•■■•ira
•ScS •m• a ia
m llia
«Ü!!:!!!! i-!r n nÜ!!«!!!! . - a i- t - r ü . j., i- t ........... | | i S i I U I I I M l l j M M M l j l l i l t
n iamlliin i a n t a n la a iia a n a aa i i i a a i i i f ■■■•■)•■•••• ( a f i l i a i i l i i i a t i i l l i l ) l i l j Î M M a m l i i a m
!!!i !■!?!! a a a ia a iiiiiiit iiM a r a iiiiiia a M ii
|* iM liÎlïfS iîllS S iîlS {ât(âïl((3laîiâ{i]|iîi|ÎM Î3 ll il ü !«i;3:ihs:ss.s;28ii5Bstsssiiiiasaississsssi»sssss3uiii!U£[S33iîs«s2;;si ssqsiassssssss.sszs â îîiiS iüïiSiiiiiiISâS iniÎtW IïiiiiifïiâiiyB B
k ■ ■ • •• ■• •• Il ■ M i i i i i f i i i m * *»f » • • • • M I M I
( l u .... ......................... ........ iiiiiii; : : I!I m M i l M i r i i ' | i | i l | i l i f a m i i l l i i r i n i i i ( i | i | i M f l | i ï Î m i l i l i isssmssss:
............. ............................................... ................................ü ii :::::::::::::::::::: ÜJIÜÎÜÜMÏÎtSÎÜIJÎÎIIÏÜÎÎ.'üiiîP»
k l I I I I B I I I I I l i a l l l l l i l M I I M I I I i m M « | M m | l l l l » l l a i m i l | l l l l l « l l l i n i l l > l l l ( IiI aM rf M -----
E ........ ..................... -ia aaa ia # a iiita a ia |a iia a a a «l* a ta ia »a ||li# a a lla a iiia i|tia a é i«a a .a a i»i ... .... . M iiiim M lilin iin | | lliM lii
•a |a n ia a l|a illl|a in |a a ila ia a ia a a |a M a B a a a ia i|a a n 3ia ia a a » a » |# |ia ia ia n li|la a ia a a a iia a ln # a n a ia ia » a a iiii,iia a a ia ia tia a a i
im iii< a iiim iiB ia iiM t iia iir h | iia fl
illl.ia » lk a a iiia |a a ia a a |* a iB a ia |« |ln |H
î i....................
i i i t i c n t i u i u s.......................
s i t o s j ; ; • t;:sc s s is s s;:!
•a a iia l| | lla liila iia ia a a | la n * a in a a a > ia ia » a m » a t » i(iiiia ia l» a a a iia a a iiia ia •>••a M a»11 ka I i M •aI
. . . ___ I I l i a i l i a i n i m i t f i l ! ..........n i I I» M il
...........
................... Il
•!nM*??M!!îi;}jîSiiïî:5iiis|inKÎ:!jîj!!:i
ü ; : i:l i a i i l i u la
i iiaa in
i •»■•
> lnn a ai i|aknn M a i| a .a i i| i| a a £
H lit a a ii - a a iia m m im iM
...... . . . . ll l. a. .a. i.a. l.l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . — . . . . . . . — . . —
i i i i n ia ••••alaaiaaaaiaa
.......... ..................... ............................................ la n a iiiia iia iiia a l
n u l i i n i i i i n i i l l i i « i i i a a i n n i i l l i i i i l i l i i a i a a i n i i m i i M au ini ilia a « iil iai ini iiim
i a ai ai M
i i i li il i a
i iii i i8ii iiaa iii|ai n
i i i i ini iiifnnM
u i i i i i i i i i i i a i i n | i i i i i i i i iiiiiiiai a
« iac p
M iini i iai.iiiai m
i i Mi i a
MniiiiaMi ai ini ai m
a i iM« iiai n i i M i a i a | i i m i i
•a ü i l a a i l i a i t a a | l i » i a i i , a n i a | i r a a i r t a a i i | i a a a | l l l l l i a i » B i M i i f a a l M a i a n a a a i i a | i i a i i i i i i a i B B a a ü i a i l i l i | l i l l M I | t | * * i l l i a a M * f i a i a i B a i # i a i i i a a a a n a i | B i i a a a a n a i i i a i i i ü i i i l i a i i l i i i a i i a
ü iîiiir
■m i laaa !• i m , a « i i i a i a a a n a a i a n i i i 4 ia ii a lli a l i n a i i a i l l i n i i a | | l n I I lia l l a l l a l l • • • • lia a n iilllia a a iia a la a a n i t a n n i n i B a a a i n i l l l i a i l l i n m l| I l l a i m i l i n n i l n « i n I I» l a a n n n i I i a a n n t a l l i a i i i ii ai it iai n
i i i a ï i l S j » l >•• ••» ajl iiani i........
a a » i a a.....................
l i a l i n i a l i a ....................
» l i a i i l l l l M a....
|
l, | l| M a > ia ii ll -- laaaaianiaaa la a n a ii i
J alaa i n a a a i MtiÎ'iJ Î Î Î f i l * ; ï ï 2 ; ï S ! î i Î J J Ï ï J ï • • j* J Ï * E Ï ! ! E ! î ! ï î ! !! * ! ! ! ! ! ! * ï ü î j Ï J J J Ï Î * ! ’ ' n 3 ' a ! r n ! n n n i ! n n n'n n n ! î i ! ' * ! ! * ! y n n ! î i n ' ' { ' ' » ! ' , » j S n { n a i n * n n i ! ' ! ! - ' - ' - ' - - ' ' - ' * - - - l a i l i a i a f n u l a a n a il i
liia a iM ilit m ! ! ! • ! ! ! ! ! • ! ! ! m i l n i a i i i a i i a a l a t laa •l a i i i a i a i a u n i a a i M a i i i i i i i a a ••<*••«91!
• la llill ia lh a ilS Ia li I » M M b i I B BmafejabsHffiiif

iialiMijMliiiiiilciiiiMUai*iiilt liiuiiiiDiiaiiiaimaciliaiiiuiiiiaMialiiiiimiliiiiiiaiMiuiiliiiiiiaaaiiaiuiiiaa liai
. . . . . . . . ___ , _____ r . . . . . . . . . . ______________. . . . . . . . ____ _________ __________. . . . . . . . . . _______, , - . - , . . . l | i i i a a i i i l i a n i i a i i . . ....
•iiiiaiiiritiiiiiaiiniai
iiii!in!iiii!!!Si!i!!!£ii!iii!i!!ii iHi!jij!!i!iiSiiiiiii!!i!iiilii[!iii!!i!ili^ üii iiiüiiiiiiiiiüliiiiiii
.............................
.............. .....
iÜÜÜi
■muinaiiiinai iniimaiiiiiiimiiifiiniiaiiniitiliiaiiiimm ..jlalliau.---...
ïilSI|!!c!!!!:!!!l! ; îiüüif
n M iàm iiM M itiitm
a n a l tl i li i aa iiiii i a
■ •■1111111 »••■■ai M i iaa iai i i g
iia
i iai iiii i i a i ii iim
i i îiiiiiai ai iMa lCl i i M
i i iiHO liiiii i iMi l n a ,aa ■la a a lil a ia a ia iiiit iif»a»aai lai n a aaan ai aaaaaiaaïf ai« i ••( aa • • • a ii| l« | ili a n a ia a ia i anal a m i n l a i i i a n aii l a n l a i i i i a l
a aniiiiia
a iar a- ia-iin
iiiiiiiiiiiiiHiiiiiiiiiiiiHiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii::;::
•l i a i la• •aiMl4 aiiSiSaat«iia
liaiiii«
a a i|llila
a < ia a
nia a aaic R a« a
Riia
a | ia
* ala a iR
a ia lin illla
iiiiic aaaaM ia i n |i ,•a •a ila
l a iaaannala
» ii
i a•••••••
a a i a , at ii*
-üü :
ia aaiali|a|»iaml»aal i••••••<•••
, ia » in a iam n i,i n ni iin
a aa M
i, laé>
h;;-;
a »ii»
i i |aÎ iÏ |Mi oBii*
i nnï liit
i i aa iiaf aa «i inéni a» iiiï ii»
» n ii l i a m a a i H i i i a i i i i i i i i M i a n m a a i ai i i a n i ï n i
Üiiiiüüiüüii
l a i i l i a i i i ami n ai i i•i •
f aa atai M
a aiia
n «i na a
iaiia
a inmiiiifa
f a i a|iiiiia
i i i i a * aaaaai a
i ii|
| aa a ir
i r ia
i i rr ,aiia
a ».aaia
ii •
l a•tlin
i n m è i l i m........M
i a ill ai n M nMl aI laaiiaaJiiaa illina i ia
i in n iilla
i i a ia
i i aa a iia
a i lia
lia ii tmi a aa ii n
n nn iia
■m pa n niM
iiia a niia a alM l lin
iMi ik lk a ian aléa ia a a a ia i a in a a a m a ii« iia a ia | in M iia i n a ia i n i
la a iiiH ia a iiM a a i i i i a i i i i i M Î i a i i i i n U i i i i a i a i i i i m a i M l a n m i n n i t n i i a n i a i a i a a a a a i i a m i a S a a i a . n M n l i a a a a a a a a t a t i a i a a •<*••.a ii« ia a iiia i» a iB a la a im i| in » a a « lia M a a a iia a a M * im iia a ia a M a m ila i n iii
iiiiiim iiiiiiii ln ia iM iiit iiD !M M a la (ii« M « iM iiia iiiiia m iia M iim ii| iu u iif liiiiiim iiM iM a M iiiiiia iiiM a ia a iii(fiiiK ia iM iia a iiiiiiiiiifM iiiic iiiiia iiM iiiiiiia M iiiM iia M ia m iM iiiia m iiM i
aaiaa aaaaaaaaaaa laaaaaaiaala*aBlaaiaaaa«aaaifa»iaaaa|aataa»aaaaaaaa|aaa|aata»aaaaacar»aaaa«aaaa|iaaa|<ia»ltaaBaaaaaaaaaaMaaaaaaaaat8«aaaaaaaaaaiaaaaa«aaaaaaa»aaaai»iaiaaaaaaia»aan>aaaa»aaaaaaaaaaaiaiiaaiaaai
ï ?? h : s : : : : : : : î : S » ; sss sç sss s5 s: s:« sa i£ ^s: fsi sK !s: rs» ss 3 s: a:;i8 g5 8|s :: }r rsse t$ xss l» s» s»3Ssi j!!s aita sz i^
a a ia ia a a ila a iia lia ia ia a iia ia in a ii MaaiaaaaaaiataaaaB» ::::SS8S
......................................... .
>•••2! l a n a i n i a i a M i t i i i a •■■••! J n
i l i i a a > i > a | i i | i i i i i | i i | M | | i i l l l l l | | | 1111111 M i t I I I I I n u l I I I I I I I M I l i n l l i l i a i I I I I I im i a a a i a a i a l l i n ai ICI ..........
............ i i i | | l i i t i a i l i i i i i a i l i i i a M i a i i a i a*Mi i iî al liM
ia a a a a a a a llillil| ia iia M » ia llia ia iia 4 la l» -n-a-a'Jii*----*---,-a-i
i i il n
i i»i iiiiiâi |Î iî<
« i i | i a a a i a a --t
«M M ni iâi i iM
i i n-a
a i li iil4l i iiai i|iai il i| ii iHi ai |i S
a -------------------
i |iUn l>i li i |Ma |Î g
n à| |M>ai i n a i i • â n « i i « i ï i i î i a î ï i i i i i ï i i a i i««i • l a i i i i a ai i ï ï i i i i i
n én n « n a a a a iiin il» im ia iitiin iiiim n iit> iliiiin n in liiim ia iin < ia n iiim ia liin iiiliif.J ^ a
ll■|l|aa.l|■aa■■M
. ••iohiimi
a a il ia a a ii a ilia a i a | ia i i a a i a a a i i a i f i a M M I i i i i i i i i M i i a i | i i > i a a M i | i | a C l i i i | i i a i i M i i M i i i i a i i n i i i i a a i i i i a a a < a a M i M | 1
................................................
•■ a iia a a lla la a a » iiia a lla > ia ia a ia ila ia iia > « lia ia a > ll| ia < i| i.iila lia a a ia | M it ja a(a iM M i
•I I M a i a i i a i l l K l f a i a i i l i i a i l l l i l i l l l l l l I M M l a i a a a i i a i l i l l i i. i. l.i.l i n i a i M l i a i a i l i I l l I .• .a .ia a ii a a aa la
a i(iiiiiiiiiim a iiiiiiiir iM iM iiiii| fn t iiif i
m|aa m •• iii
| a i f l| ilC n in a iia n a i li»
J|l|
i n n n n i l i i a i i i n n n a i n n n n n a n i m i n i n■ii ai i iai i«ni |nMi Bi ial ina i< a ii ii n
iia mn <i iini iai liiiiai lni ni ii ii a» ai ni i l l i i i a t a a i a n i i i i n a a i i n i i i n i i i n i i | i n i i n i i « i n n n a n a n n n a a i a i
m iliiiiliH liilim ijlO lM im iM llM M m iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiia iiiiiiiia r i^ n
IM Ililliia ia a iilliiia ia l ü:!!!!!!n â î à i à i n n n S i ï n n i îàSî ü â n à iâ à îâ tîS tir* * - 1aa là •■•m aâiàl ■•■• i. I ■a•a■ai a•••al i i a i i a i i i i a a i n i n
l l l i a | H l i |........................................
i l l i i m a l l i i a H | i i i a a i ...
n m n•• i l1i•••n lalla
i l l la
I Hf lia
M l^( fgu-frS
- .
•• i| *------------------------------
* ill* a | lla a iM I| a ilila llil» » a a a ia i» -• ••1 1 •
llilia a a...
ta>a•• 4-•••«-■
lila a a a. a
. .a. »
a illa
i .......
t i|il ma iiMh ai -a
' M
^ f^ l
iiaaim aitii 1 l n i > i it iil| a i< in iia iiia | H ia > > | i> ii iiliiiM b < ia a ili> 'l« liil | i iiiii ) i | l a l l « X S
■ • • • • ■ a a n ia n a a a a n ii ia t iin a iM im | iiin i i a i a i i a a n i i k i a i a a a n a a n i a i i n a n a a a n a a a n n a a a i i n i a i m i i | i » a i n i i i i i i a i M l n m i a m | l a a t i | i i i | i i a i n * B r a i i | m a i a i n i m i a a » | i a | t < e l i ( i a i a i a i | B i n 4 a i i a n i a i | i i a n a | i a | l l a i an1 i n n a a a n i a l j ••• n i n i a n t a i l 11 1111 m m i a i i i l i 11 iiila a i u ia a i: , '
l a i i i < a R i i a i a M a . | i i i t i M i i i i a < l M < l l i i i i l i i a a i M M | i i i i l | a l i i | i i i i i ( f l i l i M i i a i i i i , < M | a i i | i i i i i ^ l i | i i i i u i i i j i i M l i v a a i a i l u n 1 aaaii i i i n a i i n n i l m la n n i aaa al ■•«•*• a i i m a l la n 1 1 ■••n a i | i i i u f s |
•i M i n a i i i i M i a i i i M i i i m i u i i 1111 i i i i i m i i a m ;a m nca m i m i •i t i i i i i i ■■n n m i i n i i i n i i i i i i i i i m i i i t i i i i i n i i i i i m i ( i i i i i ai 11*111111111 u n i n i a i m i i i * i i i i i i i i i i i i i i i M i a i M i i i i i i | i i i i « | i i i i i i | i ' | i| ii< > !i* * * iM l

a»aa»aa*aa»»aaaB»a»aaB»a»aa»iaaaaa»»»aaaaa»»aaaaairifiaa»aaa»aaaaaaa»aaaiaaaaa*aa«»aCa«la»a»aaaaa»aaaa*»a«»fa»»aaaieaaa«aa»f.aa»aaaaaa»aaaan»»aaa*a|aaai.aaaaaa|aaa«aaaaa4aa4aaaBaaaaBa»aa»Haaa»aaiiaa»«»«aa«a4aaBa|a»».*a.a
• l l i IIMII m i l m i O I X I I I I M i m i l l l U l l i e i m i l a l a l n i i i M i l l i l l l l i l a i l M I I I i m i l l I l l l l l l l l M I f M ' ' * « ! ! * > j »i l . l i u n l l i l a ï l i l M i n i l a l l I . i a i l l i l l l i l a i l i a l i l l MIMI i k M l l l l i l l l l l l l i l l l l l M I I I I I I I t l I i i a l l M t n a i l M k l I i l i i
• ■ • •••■ ■ •• •n aa ia n ia iii a a aii il n i i i n i i n i a a r a i l a i n i a i i l i m n i i i M i i l l i a i a m | | i i a i i i i i i i i i i l a i i i l l l i i M i i i i l i a i i i i n a i i i i a i i » i i n i i i i i m i a i i n a a | i i i a l M i i i i n m i i i i a i a m i i n i m i a i < i n i i a n i a n i a i i n i n a i a i i a i i
âiiiÎiiriiîiiiniiiigiiiiiîiiK
anliaali nn il alin MalaÎiîîiiiîii
ailit lanaiilîî aiiîiii*iaiî!I!]âi
liéaaai il «ainila tin __
i î î î î î î ia
î î ia
î ï af aî aî îaiaîaï tin
iîî> ïîaîü ia fiai »î >ü i°iia
ü î üa ila î î üa in
îîa î îaîaüa îi*î ïaîla
l lnüi»î a! ii|iia
! ! ! ! *in
! !m' Ja*a*n;iiia; m |a ma aj < < iia a a iin * a' îaî tia
* î ,Bî .a
, *M 'î ia a a a•ia" |in
!! !!■ 'f " at iin
î ! la n a a a a ia a a t» i» a ia iiii|in a n ia * a lta a ia a a la n a a a ia a a a a a < in n » a M a ii.a a a a |a a a » a a a a > a a »*a*ia ! *a 'a*a' lia
! ! ! a! !a' itl
t ü a iia i | iiiM a < i| M | a iiiia iii| it iia a iM a ia il< n iin i M a iiM a > lil> iiiM
Bliaaiaaai;?iS:3SSB;fs:issessat8
.. ... .. .. Ss:n cB B;stseisisa;ii3 i:i«scis;t:seiisB::3ïsie3 asa;3 tse3:sz3 flcs3 6SSBSiU2 U:«ss!ii8i!a83 asa3 i3S3)si«i£ :tsss:s)a5tsssisia«at:siS8S8S8 ic2 ai;asB3 iiis9SfiSiaiftSftisï£ iiS2 Bzhszssifi5 ;ss3ais?ssi3L
B i a i a i i iiM M il m > ai iiM i i ai |. .......................
| a i i | i i ( i i i | l i l l l i a i a i |. M________________
i| M M Ia M ia > ________
g | i l ( | i | i | i M i i i i | l a 4 l l i i > i l i i l | i i i i m i a i i i i ) M a i i i i | l l i | i u i a i a i | n i m i i i i H a a i i i l i i W i t > i i i a > ( a > i i i i i | l W | i h l i i i i i i i à | u o l i i i i è i i a l i M a i i c «4iill4 m »aiM i« a *ai3(4ail»lan.-«l
M illil> lliiia i| laan al • a lia la ira ia araiaiiai
i4 alall'««airaa aiiaM IMMKIIiiMiiliiaIM ia *iK
f ï l i*lllia>
l » | a akl I allà
i|l*4 l iiillM
n i Mal|1 a l lili<
l « li*4 « i 4il*l*im i a» Wjiaaaal«l»aa»a»Jï__..„.
l i l l 1 l i a a»*a»a aaa la iin a a iliila lllili*l/ i| J « i l / I 4 i i a m l » a n im illa iii» i(iB * a U M a 4 * 4 l» l» * llll» a » lll* im lM llia i«»t B* m a a i l l l« 0 Jlfn .« U n ,la » aa. al .««la I i m i i i m a .-< alla , a la ••■••al i l .!•( l . l i i . " »
------ --- -------- --- --------- — -----— ------ ---- — . . . j . . — --- -— ---— ------- ----- .-j.i—
I t i l l i n i m i i i c i l l i a a a l l a n i n n i i l t r i i i a i l i n n a l a i l i l i i i a i i i i i i i m m i i i i i i l i l a i i i i t a i a i n i i i a r i a a a n a i a i i v >•l a n l l l l ■i n al l i a a lil
fa a M ia a iia B iia a a ia a a ia ia a a iia a i ••aaiaaiaaiiaaaiaiaaaaaiiiiiaapai ■aaiaaaiiiaiaiaaaaiaaaaaaaaaBiaaaaaaMaia •■■••lliiiaaaaaaaia---
j j 11.— ——j — — —— — -----------—- -— - - ■- 1........- - -—- i a M . « i i i l l i u m i i i i i i | B a i i i M i « i i i i i i i iNllMllli|illlC|lll|lt||iiillillll|ll|||ll*atll|lil|lniaimaiil
M
i M i i i a ii |aln»r
lfiaiaaiiaaiaaiMaiaiiaiiiiiaiiaiiaiaiaaaiaaiaiaiaaiiMaMaani '“"'QH
Eaâaaaaa.a aaa aaaaiaaaaaa ta ••••■! aaâaaâaSaa a••aaââ>-£ *• 1«i', âaâât •»••••••••••Caâaaâaaàââââaaâaaâaaàaâaââaaaa anàal'aa»a33âia|ï3a..._.
l i a i i a iia a a a iliiM lil ila a a i a in a i • • ■ ■ a a iia a a ia a ia ia a ia iiiia iim a i a a in a ii m aai an i n a i n aa m i i i i u a i i a i a a i a l i l i a i i l a l i B l l l l l I l i
h ilin iaaailiaiaaaaaam ananaaanaak-nnaiii-ianaaaaa«aaaaBaaaaaaaaaninBaaaa»a»naa.»aaaanaaa> < Baaaaa aaa a la iM M a iiiia a a M a i
b ia illa a a | ........... ai 1 l- M ia a a lli a n ia ilia a ia n n ia > in
•iafaaaaaaaiaaaaaaaiiaaanaaaaaiaainaaaaiaaL-----1 -------- -----
ïili C IU D lIi m ib g liia a lI M a» aai lia i ay ••••■ aaiiii||aia) aa lia i i i i i n ia iM lm a Mai
a ia ila a in B iit a * & n » ia a ia ila a la ll ia a ia r i ia a i a a iia ia a a a ia a a n n iiii I a lla i n i a i
|n a a a a aaaa ai an aai n a la a n lia i b i b i i i n i i i a l a i i i i l i i l i | i l l i a i i i a i l i | i | M M i M ' i a i a | i i illiiilia iiilliliiii.iiiiiiliiiiiiiliiiiia iiiiiiiiiiliiiiiiiiia | iiD 1 im iiilllliii| i| a iii|iili| iiii(| i| | ii| | a>aaaaI aal aa11a »n a a
i ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ' ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ' ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ' . ! ! ! ! ! ! ' ! ! ! ! ! ! ' ! ! ! ! >a! ! >! ' "! ' l " ! " * i M !, ! ! ! ! a>t " ! à
■••3aâi âîaàâaàaaââ3âa3»âaâàâaiaâàâ|aSïia«aâaâ»aàBaîààaaââ«âîaââaaàââaaààâanW •âa!â!âaâââââaaâââ]aâ«ââàâàa!ââa '*•••••«• aââ
|aaiiaiiaiaaiM aaiiaililiiiM lliillliaiilliailM aiiaiaiiaaiiiiaiaiiaa|iain ialM iaM iiaaiaaiaii|aiiaaai< aiila ■a iin •
a•iaaaiaa a n
iialna ia
■ iia illli< 1 ia a iU a llia ia lim M iiaiiiM iliiliiailiiaiaiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiM iiiiiiiiiaiiiiliiailiiti|iaaaai> illa ia lilla a illlll
■aiaaa.jt aaiaatii|M jaaijaaaaaaiM aaM aaaa|aiiaaaa*aajiM M ai»iaaaiaK aaaM iaaaaaaaaaa»iaaa»aaiaaajiifa«îaaaiia
•■aaaaaaâaitaaaaiaâaaia iââiiaaiia aaâa aaa« •âââaâaaâiaâiàà •aiâiaaaaEaaaJâilâi
.aaaa ■aaaaaa al» >a••Saââàal3tiiiSanMa»âââàâaiâi> .(Saâanff
l a a a a a a a a a a a i a a aa a l l aa i ai a «B a aa a ia a aa i ai i i î i t a a aa a a a i n a i ai a a« a ai i a a ai a an n ii a ai i a a i aa Ba a à a a i a ai n aa t a aa l al l M > l" in a a a M ln a ----------- -----, . . ,----- ----- ------ ---- aaaaa anaaa »M aa«.*aaa aanaaia aa iaaa
■••aaaaa aa
liaaillaaaataa ataaaa
a aa« a| 4|i •aa aaa aaaaaaa aaa a. ■aaaa.aail» aaa aa»
. ........................................ .......................................................................................................................•■■•■il......... . l-----
a ia iiiia
|aaeaiiaaBMihMaaiMaiMaaaii*a«>Maia«i»iaai aaaaiaiaaaaa| MMaaaHaaia*i*aaaaaaaaaBiiaNaaa»anaal aaaaaMMaaa m aa.-------
i a ilia ia aaaaBaakaaaiaaaaaaiaaaaaaaaaaaaaaaiaal»aaaa«aaaiaai»aaa»aan«aaaaa»aaaaaaaaaaaalaaaaaaaaalaaaaa»aataaa»aaafaaaaaBa»aaaaaaaa«aa8aaa.(aaaaaaaaaa»*aaaaaaa<aaiaaa
■ ■ ■ ■ Il
aia»aaiaiaia»ailaiaaMiaiaMaia*aaBiaaiaaMaaaiai*a*aiiiiaaiaaiaaaaaaiiiii|ia8MiaiMaaiMtiaiia>aa
------------ à ......
ip ila M a a a a a a l a a a i H H I I H M H I I I I i p i l | l l l i n p i p i l M P i p i ( l i m | I I I I M I I i p
a«aaaaaaaaaaaaaaaaaa-aapBaaaaaaa»aaaaaaaaaaaaaa«aiaaiaa#iaaiaaaa*aaaaaaalÉa»aa#aaa»aa»aaaaaa»a*aaaaa.i.**a--aa.a«aaaa»aaaaaaFaafai >iiaiaaaaiaMi«aiaMiiaiB»|i-aa*MMaa|iii|«ir|.||j|
ip aU
«l«ll»'^^
l i m n i« i | m a a i i i | i i i i i m i i m i i i n i i i i M M « i « i t m i m n a m t m i M i i m i n i P i i i i i i m i i] i | | | i | i |n i| ( a m n u "Il aaaia»|l
. . . . . . .| .| ai
. . i.i.|.|-i j| i|i|im m ai l n
iim i | im
i i i li lal il i m
i a ai ai li lal il M
i i il li imi l igl l l lili«i lml l al iil il lMi iiial a iai |a. ia--------- | f | | y l n s----------------------------
a n | t-|i|.«- |- .4-------------- | | , | | | | | | ( i m i | n i l a|l a iia----------
|IIM n ia ia iia a a- -a a-----
a a a . a .a . .| .ii
-- •
_kaaaaaaaaBiaaaaaaai>aaaaiaa>a>.8aaaiaaaBiaaaaaaaB|i«aaaa>aiaaaiataaaaa>aa«xaBaaaaaaaa.>....... .............. ...................................................................................................................................... i.aanaiaai ...11 11 11..
• a«aaar::|.-ai*-.. •M|aaalaaaaabaaaa|al
|iim :tc isr)n ictM icin a :3 :i;i:ii:a u c :i!iiii3 i:i!iiiiiiiiiiiiiiu iE n iiii(M m iii}ix iik iix iiiiF tiiia a c iiii
■ ■ a a a a ia » a i| i| a a a a ia a ia a iiia ilta ia ia a a a a a a i|ia ||ia ia a B ia iB a B a a a iii< ia illiiiia ia la M a a a a ia a |M iia a ira ii|a iiiii
n m iin m ^ a ts
aaaaaanaaa.
---
... iititai HiiiMmiaiiiriiHiimtimtiiimuntiBi iimiunfiiBimiimitimiiui!fMiiiujiiiitttiiiimiimiMjimmiimim:!:i2:]i:r.iiiiiik'
. . . . ---------- laaan ai a a o i »1 a n aaa < ian>iai ■••••! Ml>a>>»aan»a4 aaa la aaa alaaaaaa-aaa l a m n - aa laalaa aai a i^»a i . aaaa aaa «• a n a l ai a alaaaaai laa ta al aal aaaaiaa aaa aaiaan» aa» ai ai i l i i t a f
.....................................................................................................................................................................aiaaa aaa»iaaaaiaabliM.||iiaaaaaa*aaaaail»ll *anHïaaa»PI*a«i»aa»aai«a»aa»»aa aaa»aa«aai*aajikia|«aai*l«liaaallaaaail*i tu aall Ja< aaaal i l l i t M a i aaataii «»aaa aa| » m a lla , a »a la u n i . > aM I»il< l»L
■ a aiiiia*aiaiaiaiaiiaa aaaaa aaia» iiia aiaaaa a|iM a» aiaa aM aaiail«a iéaa aaiaia aiaa> n aaiaia i ............ a • •• •iaaiaaiaaaiaaa< a|ia..< l|iiia> ii|ii|l i|iia a a a a » i|iiiiia < a ia ia .a a i» » ia a a i» a a a a a M a a a a a a * lia u ila ia ia a a B iia a i a. .a i aaaa i a•>.a laa aa aa a aaaa. an a•••• ••i ••v •a. a» aa ■•••ta ••a•l i a i » •• aa*.
S!',iriinmiua?ieiLiiiM(iiiiiiiaii*iBii>«iirM>i«iiMni*itiMMMi:iM|)9ifsM{9oiiiiitM'4itiiiiUB(iiiniiiiiiiiimiftijMii9i!V}iitiHi<i]iiiiiaM*>ummikiii:>iiiiii.uL'
l ta n i n i i a ) r * i l ' i a t M M ( < l i i l l B l i l a • • n i t i l k M l l E i l l i m a l i I l l i M i a a i i l n a a n i a l a n n a i a m n a a a i l a i l i i a ia a n l> •••naniaa n i a i l i i i a a i n n i a n a a a n i n i l k a••• ■••••••• m i ••■•>••• n n a S
---- ----- ------ ------ --- ------c**a----- ---------------------------— ........... c -------- -------- ----- ----- — .....i..........
•-IVj
!!!!!
T r
çy-o
0 CONFEITEIRO POPULAR ou
nrT
lauoal tüeorico e pratico de confeitaria e pastelaria para nso dos

professionaes e particulares
CONTENDO : V ocabulário dos term os usados nas confeitarias.
O processo a seguir p a ra a clarificação das differentes qualidades
de assu ear.—D iversos p o ntos ou
gráos do assuear em calda.—A ssuear colorido.-—L icores finos sem
distillação.—X aropes e pu n ch s.—U tensílios precisos
p ara a p reparação das fru ta s.—Conservação das fru ta s em calda.—F ru ta s
sêccas.—F ru ta s glaçad as.—F ru ta s crystallisadas.
Com potas de fru ta s.—M arm elada.—G eléas.—Épocas em que se
deve p ro o u rar as fru ta s no m e rc a d o .
Do fôrno e seus gráos de c a lo r.—C onhecim entos necessários ao fo rneiro.
U tensílios e fôrm as p a ra p a ste la ria .—P a ste la ria
com m um .—Alta paste la ria .—Doces p a ra soirées.—Doces avulsos.
Crem es.—G laces.—L unch, etc., etc.
P reced id o da o rd e n a ç ã o fran ceza c o n c e r

n e n te ás confeitarias, etc.
JS
ORNADO COM 53 FIGURAS INTERCALADAS NO TEXTO

POR
Ex-mestre confeiteiro-conserveiro da antiga e acreditada casa do Sr. João Gonçalves

Guimarães: licorista—distillador discípulo
do celebre A r m a n d L a v i l l e : premiado com a medalha de praia de
I a classe nas exposições nacionaes de 1866 e 1873.
BIBLIOTECA MUNICPÀL
AôUSEU LITERÁRIO
EDITORES:-GOMES BRANDÃO & C.

64 R U A D A Q U IT A N D A 64
1879
PREFACIO
Mais um livro.
Se elle é util ou não, o publico o dirá.
Tem apenas a pretenção de ser um livro sério, escripto por pessóa
do oíficio, e como tal competente para fallar do que sabe.
Em todo o caso representa elle um trabalho, um esforço, o que já é
alguma cousa.
Trata de um assumpto, que bem merecia, por sua importância, ter
sido já ha mais tempo tratado, e melhor.
Que conste, porem, ao autor d’este livro, não ha em portuguez obra
alguma que se occupe sériamente d’este assumpto.
Se, pois, ninguém até hoje se occupou d’elle, servirá talvez este pe
queno ensaio de pedra fundamental para maior edifício.
Oxalá que assim seja.
E bem o precisa a pobre arte de confeitaria e pastelaria.
Dizer que entre nós está esta arte muito descuidada, é apenas uma
verdade qne a muitos parecerá mentira, á vista de tantos e tão visto
sos estabelecimentos que por ahi existem.
Pois, quem após a leitura d’este livro, examinar com attenção os
productos sahidos d’esses estabelecimentos, verá que não estão em
harmonia com o luxo que elles ostentão.
Isto, salvo poucas, mas honrosas excepções.
E esta decadência, de uma arte tão digna de melhor sorte, vai su
bindo, a ponto de se poder affirmar que, em matéria de confeitaria,
temos desaprendido.
O publico em geral, gosta de saborear esses manjares que lhe apre-
sentão mais ou menos bonitos, mais ou menos falsos, mais ou menos
ruins ; e a ninguém lembra o indagar, o querer saber como são elles
eitos; quaes os ingredientes que se empregão, o que tem elles de bom,
o que tem elles de máo.
Infelizmente, esta falta do nosso publico contribue poderosamente
para a decadência da arte.
Por isso, o autor d’este livro, fez estampar logo no principio a sábia
ordenação franceza concernente ás confeitarias, etc., afim de que o pu
blico se acautele, resguardando sua saude, muitas vezes alterada pelas
drogas nocivas que incautamente vai ingerindo,
E não é só o que é nocivo que o publico deve conhecer para pruden
temente regeitar.
E’ também a imperfeição do fabrico e o máo gosto d’esses productos,
que, sendo na sua maior parte de luxo e para figurarem nos banque
tes, devem por isso mesmo, não só lisongear o paladar, como também
serem agradaveis á vista.
E só com arte é que se obtem este desideratum.
5
Ha annos esteve aqui no Eio de Janeiro um diplomata estrangeiro,

que, tendo de offerecer a seus amigos uma soirée, foi para esse fim en-
commendar os doces, gelados, etc., a um dos nossos principaes esta
belecimentos.
Então a senhora d’esse diplomata, dirigindo-se ao chefe do estabele
cimento, disse-lhe:—« Sr. F ... eu não tenho gostado dos doces que
por ahi tenho visto. Eu desejava poder offerecer a meus convidados
uns doces que lhes não repugnassem. Emfim, Sr. F . .. eu terei muito
prazer se os doces que V. me vai mandar forem taes, que qualquer
senhora não receie servir-se d’elles temendo manchar a luva. »
Isto passou-se ha bastantes annos.
Hoje, se essa mesma senhora voltasse ao Eio de Janeiro, veria que,
no geral, não foi aproveitada a lição.
Este livro, pois, vem preencher uma lacuna que não deveria ter exis
tido por tanto tempo.
Yem ensinar methodicamente as melhores receitas usadas na con
feitaria e pastelaria ; a preparação das frutas, xaropes, licores, gela
dos, etc.
Yem demonstrar os inconvenientes do emprego das fuchinas e outras
drogas nocivas, sem necessidade alguma de serem empregadas.
E, finalmente, vem pôr o publico ao facto da manipulação e fabrico
de todos os productos de confeitaria e pastelaria, para que, mesmo que
não se queira dar ao trabalho de os fazer, saiba ao menos como se de
vem fazer, e possa escolher com conhecimento de causa, o melhor do
que se lhe offerecer á venda.
O autor d’este livro não vem especular com o publico e com seus col-
legas, offerecendo-lhes uma obra mentirosa.
Ainda uma vez lhes repete que escreveu um livro séiio, que affouta-
mente lhes póde apresentar sem receio de soffrer contestação.
O melhor que póde e que sabe, tudo empregou na feitura d’este livro;
e muito folgará se este seu insignificante trabalho, puder concorrer de
alguma forma, para a rehabilitaç.ao da arte que piofessa.
(Menaçât) do pyerno francez concernente âs conteitarias, âs
substancias alimentares, aos ntensilios, yasos de cobre e outros
metaes (Junho de 1862), «
Confeitarias e substancias alimentares
1. ° E’ expressamente prohibido o uso das substancias mine-

raes para a coloração dos doces de qualquer qualidade que se-
jão ; como os confeitos, os bolos, as pastilhas, licores, objectos
de pastelaria, etc. Não são comprehendidos n’esta disposição os
ocres, o azul de Prússia, o azul celeste e o verde-m ar f ) .
2. ° E’ igualm ente prohibido o uso das substancias vegetaes,
nocivas á saude publica, para a coloração dos bolos, lico
res, etc., como são a gom m a-gutta, a baga de belladona, etc.,
sendo applicaveis estas disposições ás substancias empregadas
na clarificação dos xaropes e licores.
3. ° E’ prohibido o uso dos papeis corados com substancias
mineraes para em brulhar os doces, e bem assim fica prohibido
o uso de collocar os doces ou fructos confeitados em caixas for
radas interiorm ente de papel corado com as substancias mine
raes e prohibidás n ’esta ordenação, e mesmo cobril-os com
recortados d’este papel, com flores ou quaesquer enfeites artifi-
ciaes de papel corado com as mencionadas substancias.
4. ° E’ prohibido fazer entrar qualquer preparação fulm inante
(*) Não obstante o respeito que consagramos a esta sábia ordenação,

seja-nos permittido declarar que sentimos repugnância no emprego
d’estas côres, as quaes, aliás, julgamos desnecessárias em confeitaria.
As matérias colorantes que costumamos empregar nos doces, são o
carmim de n. 40 e a tintura de açafrão ; e nos licores a tintura de uv-
zella. Isto mesmo em quantidade assaz diminuta.
s ordenaçVo
na composição dos envolucros dos confeitos, bem como não é

perm ittido a uso de fios metallicos para supporte de flôres,
frutas e outros objectos de assucar.
5. ° Os bolos embrulhados terão o nome e o endereço do fa
bricante ou negociante, e os sacos em que taes objectos forem
distribuídos ao publico terão iguaps indicações. Os frascos ou
garrafas dos licores corados serão igualm ente rotulados.
6. ° E’ prohibido o uso de collocar no interior dos doces, bo
los, pastilhas, etc., objectos de m etal ou amalgamas metallicas
que possão formar compostos nocivos á saude. As folhas me
tallicas, applicadas á cobertura dos bolos, só podem ser as de
ouro ou prata fina, e só estas podem introduzir-se nos licores
de fantasia.
7. ° Os xaropes que contenhão glucose (xarope de fécula ou
de cevada) deverão levar sempre a indicação commum para evi
tar confusões.
8. ° Serão visitadas annualm ente, e mais vezes se necessário
fór, as fabricas de distillação e as confeitarias, com o fim de fa
zer-lhes cum prir rigorosam ente a presente ordenação.
Bebidas, sal de cosinha e substancias alimentares
9. ° F/ expressamente prohibido o emprego do lithargyrio,

acetato de chumbo e outras quaesquer preparações do mesmo
m etal, para clarificar ou adoçar os xaropes e as bebidas fermen
tadas, como vinho, cidra, cerveja, etc., etc.
10. E’ igualm ente vedado a todos os fabricantes, refinadores,
negociantes de grosso trafico, especieiros e vendedores de sal,
a m istura de quaesquer outros saes, seja qual fôr a sua origem.
11. E’ prohibido ju n ta r fraudulentam ente ao leite as fécula«,
polvilhos, farinhas e quaesquer outras substancias estranha«,
ainda que não sejão nocivas.
ORDENAÇÃO 9
12. Os commissarios de policia ou os maires nas povoações ru-
raes farão em épocas indeterm inadas, em companhia dos homens
da arte, as visitas aos estabelecim entos, armazéns e lojas ou fa
bricas, vendedores de sal e comestíveis de qualquer natureza, e
ahi verificarão a pureza e bôa qualidade de todas as mercadorias.
13. O sal, as bebidas, as substancias alim entares e m ercado
rias falsificadas serão destruídas, e os contraventores processa
dos conforme o disposto na lei de 27 de Março de 1851.
14. E’ expressamente probibido o envolver qualquer subs
tancia alim entar em papeis pintados com as tin tas que fícão
interdictas pelo art. 3o da presente ordenação. Igualm ente é
prohibido o emprego do dito papel para sacos, envolucros, cai
xas e coberturas de qualquer denominação que sejão, para os
comestíveis, como o chocolate, a m anteiga, o queijo, especia
rias, pasteis, frutas confeitadas, etc., etc.
Utensílios, vasos de cobre e outros metaes
15. Os utensílios e vasos de cobre ou amalgam a em que elle

entre, e de que costumão fazer uso os mercadores de vinho, es
talajadeiros, casas de pasto, pasteleiros, especieiros, cortado
res e confeiteiros, deveráõ ser estanhados com estanho fino e
renovada a estanhadura amiudadas vezes. São comtudo excep-
tuadas desta disposição as balanças, os vasos e utensílios das
officinas, devendo aquellas e estes ser conservados sempre no
maior asseio. Os estanhadores e caldeireiros am bulantes não
poderão em pregar senão o estanho fino do commercio para es
tanhar os vasos de cobre que devem servir a uso de comestíveis,
ou para preparar bebidas.
16. O emprego do chumbo, do zinco e ferro galvanisado não
é perm ittido na fabricação dos vasos destinados a preparar, ou
a conservar substancias alimentícias ou bebidas. E’ igualm ente
2
10 ORDENAÇÃO
prohibido conservar as a g u a s distilladas em vasos de metal,

q u alq u er que elle seja. Os estanhadores são obrigados a marcar
os vasos e utensílios, e entregar ao portador um endereço do
seu estabelecimento, em que certifiquem que empregarão es
tanho fino e pelo qual se responsabilisão.
17. E’ prohibido aos negociantes de vinho e distilladores ter
balcões forrados com laminas de chumbo; aos vendedores de sal
o servir-se de balanças de cobre; aos criadores de vaccas e ven
dedores de leite o deposital-o em vasos de chumbo, de zinco, de
ferro galvanisado, de cobre e de suas amalgamas; aos fabricantes
de aguas gazosas, cerveja ou cidra; aos negociantes de vinhos
e distilladores de fazer passar estes líquidos por tubos ou ap-
parelhos dos ditos metaes,ou outros quaesquer nocivos á saude.
18. Fica igualm ente prohibido aos refinadores de sal servi
rem-se de vasos e intrum entos de cobre, ae chumbo, de zinco
ou de qualquer outro metal prejudicial á saude.
19. Os vinagreiros, especieiros, mercadores de vinhos, cosi-
nheiros e casas de comestíveis, não poderão preparar, deposi
tar, transportar, medir ou conservar em vasos de chumbo, co
bre, zinco, ferro galvanisado ou m etal de liga de cobre, liquido
ou substancia alim entar, susceptíveis de alterar-se pelo con
tacto desses metaes. Estas mesmas disposições são applicaveis
ás torneiras fixas nos barris em que os vinagreiros, especiei
ros e outros vendedores envasilhão os vinagres.
20. Os vasos de estanho empregados para conservar, deposi
tar, ou preparar substancias alim entares ou líquidos, assim
como as laminas deste metal que servem para cobrir os balcões
dos mercadores de vinhos ou licores, não devem conter mais
de 10 por 100 de chumbo ou de outro qualquer metal dos que
ordinariam ente costumão ligar ao estanho do commercio.
21. Os metaes designados no artigo antecedente, que forem
encontrados em semelhantes usos, serão confiscados e envia-
ORDENAÇÃO 11
dos á prefeitura de policia, com os processos verbaes constan
tes das contravenções.
22. Os vasos estanhados devel-o-hão ser sempre com estanho
íino e conservados constantem ente no melhor estado.
Disposições geraes
213. Todos os fabricantes e vendedores designados na pre

sente ordenação são pessoalmente responsáveis pelos inciden
tes que tiverem lugar contra as disposições da mesma, para o
que as ordenações de policia de 20 de Julho de 1832, 7 de No
vembro de 1838, de 22 de Setembro de 1841 e de 18 de Feve
reiro de 1853, ficão em pleno vigor.
24. Os contraventores serão punidos na conformidade das
leis perante os tribunaes competentes, sem prejuízo das m edi
das adm inistrativas a que possão dar lugar.
Citamos esta ordenação do governo francez por ser de summo

interesse á saude publica, e para que as pessoas que fizerem
uso deste livro tenhão o maior escrupulo na compra dos u ten
sílios, preferindo os que ella recommenda e conservando-os
sempre no maior asseio.
Obskrvação.—À clarificação do assucar póde ser feita em ta
chos de cobre muito limpos, mas sem serem estanhados, isto
sem prejuízo algum à saude; assim como o cosimento da calda
pura, quando se queira elevar a ponto: exceptuando as caldas
aciduladas das frutas, como sejão as de doce de limão, ana-
naz, etc,
tf i %
U \
VOCABULÁRIO
DOS
TERMOS USADOS NAS CONFEITARIAS
A m ên d o a s p ellad as. São as amêndoas que de

pois de descacadas, se escaldão com agua a ferver, para se
despirem da pelle côr de canella.
B an har. Mergulhar os doces em calda de assucar
quente, até ficarem bem embebidos nella.
B an ho-M aria. E’ um tacho com agua a ferver,
aonde se mette a fôrma que contém a massa que se de
seja cosinhar por este processo.
Grlace. Massa quasi liquida para decorações, preparada
com assucar em pó e claras d’ovos.
Grlaçar. Estender por cima dos doces uma camada de
glace, de fôrma que esta não exceda á grossura de um
milli metro.
FV atas glaçad as, São as que vulgarmente se
cbamão frutas cobertas. À glace para as frutas é prepa
rada com calda de assucar (Vide — Maracujás gla-
çados).
R echeio. Picado de carne, gallinha, ensopados de ca
marão e palmito, e de peixe, com que se enchem pasteis,
16 VOCABULÁRIO
vol-au-vents, empadas e tortas. Também se dá o nome

de recheio aos cremes e marmeladas qne se introduzem
nos pasteis.
S a ltea r. Fritar ligeiramente qualquer iguaria em man
teiga, de maneira que não fique inteiramente frita.
T a b o le ir o s cie forno. (Vide fig. n. 26.) Estes
utensílios não tem nome certo. Uns, chamão-lhes folhas
de ferro-, outros, taboleiros de folha-, e alguns ha que lhes
chamfio latas.
Vol-au-vent. Caixa de massa folhada com uma cavi
dade no centro, que se recheia com picados de carne e
de outras iguarias.
DO A S S U C A R
A s s u c a r em b ru to p a r a ca ld a
0 assucar branco de Pernambuco, sendo de primeira

qualidade e bem sècco, é, sem contestação, o que melhor
resultado póde dar. À calda deste assucar, preparada pelos
novos processos de clarificação, substitue admiravelmente
a calda do assucar em pedra, francez ou bamburguez, que
muitos fabricantes emprégão na preparação das frutas, na
crystallisação e nos xaropes finos.
Os assucares de Maceió, Bahia, Campos, e o vulgarmente
chamado da terra, com quanto sejão de reconhecida excel-
lencia para a refinação, nós os regeitamos na confeitaria,
em consequência de sua calda ter um sabôr um tanto des
agradável.
Recommendamos, pois, às pessoas que quizerem pôr em
pratica as nossas receitas, que se sirvão, para fazer a calda,
do assucar de Pernambuco bem sêcco e de primeira quali
dade.
A ssu ca r reíinaclo
Nos trabalhos em que tiver de se empregar o assucar re

finado, deve-se sempre preferir o de primeira qualidade.
20 DO ASSUCAR
Ha trabalhos que exigem o emprego do assucar crystalli-

sado; a respeito d’este nada dizemos, por haver no mercado
só uma qualidade; devendo-se em todo o caso, escolher o
mais sêcco.
Quanto aos trabalhos em que fòr indispensável o assucar
em pedra, recommendamos como preferivel o hamburguez
ou o francez, devendo attender-se a que seja bem sêcco.
C larificação do a ssu ca r em bruto
(Calculo para quatro kilos)
Deita-se em um tacho quatro kilos de assucar grosso de

Pernambuco, despeja-se-lhe por cima dous litros d’agua ba
tida com uma clara d’ovo, e mexe-se tudo muito bem com
uma colher de páo(*). Logo que o assucar estiver dissolvido
leva-se ao fogo, tendo, porém, o cuidado de mexel-o algu
mas vezes para não se pegar ao fundo do tacho. Quando le
vantar fervura, e o liquido tiver subido quasi á bocca do
tacho, faz-se immediatamenle descer, espargindo-lhe por
cima a quarta parte de um litro d’agua pura, e em seguida
abranda-se o calôr do fogo cobrindo o braseiro com cinza
para que a segunda fervura leve mais tempo a realizar-se.
Hm fervendo, deita-se de novo sobre a escuma do assucar
a mesma quantidade d’agua que se deitou na primeira fer
vura, devendo-se repetir esta operação quando o liquido fer-
*) A colher que servir neste trabalho não servirá para outro qual
quer que não seja da mésma especie.
____
DO ASSUCAR 21
ver pela terceira vez; e por fira, escuma-se a calda depois de

ter repousado alguns momentos.
Tiradas as escumas(l), dá-se bastante fogo ao tacho para
acabar de limpar a calda e fazel-a chegar ao ponto de
pasla(2) (Vide— Pontos do assucar). Conhece-se que a calda
está limpa quando as ultimas escumas que se lhe tira são
ligeiras e brancas; então tira-se o tacho do fogo e côa-se a
caída por um panno de algodão trançado, ou de flanella
branca.
C larificação do assacar* em Irra to

por m eio do c a r v ã o anim al (3)
Opera-se a clarificação da mesma fôrma que no anterior

processo; a difTerença é só juntar ao assucar, antes de ir
para o fogo, cento e vinte grammas de carvão animal
em pó.
OBSERVAÇÕES
Para que os processos de clarificação do assucar, que aca

bamos de ensinar, tenhão o exito que se deseja, devem-se
tomar as seguintes precauções:
(1) As escamas do assucar nunca se deitão fóra: guardão-se em uma

yasilha para se lhes tirar ainda alguma calda, depois de terem repou
sado algumas horas.
(J3) As caldas que se clarificão para todos os trabalhos deste livro,
não se devem tirar do fogo sem que tenhão alcançado o ponto de
pasta.
(3) O carvão animal absorve a còr amarella do assucar, e faz com
que se obtenha calda mais clara do que pelo primeiro processo,
2? DO ASSUCAR
1.* Ter toda a c a u te la de que as vasilhas que servirem

não estejão sujas de gordura.
2 . 3 Não deitar mais do que uma clara d’ovo.
3 . 3 Não cobrir a vasilha em que estiver a calda depois de
coada, senão depois d’esta estar bem fria.
4 .a Conservar o fogo sempre coberto com cinza até se es
cumar a calda pela primeira vez.
Se não se tiver estas precauções resultará :
Na falta da primeira, não se conseguir clarificar o as-
sucar.
Da segunda, não se poder trabalhar com a calda, pois que
ella quando ferver sahirá pelo tacho fòra.
Da terceira, azedará a calda no fim de dous ou tres dias.
À quarta precaução tem por fim fazer com que a clarifica
ção se faça lentamente.
O lariilcação do a ssu c a r crystal-

lisado
Algumas vezes este assucar está cheio de corpos estra

nhos, sendo por isso indispensável o clarifical-o.
Para se clarificar dous kilos de assucar crystallisado, dei-
t i-se em ulíi tacho um litro d’agua batida com metade de
uma clara d’ovo, junta-se-lhe o assucar, que se faz dissol
ver bem no liquido, e leva-se ao fogo; logo que principie a
ferver, retira-se o tacho do fogo e escum a-se; depois leva-se
de novo ao fogo para lhe dar outra fervura, e logo que
junte escuma retira-se, escuma-se de novo e passa-se por
um panno bem tapado.
DO ASSUCAR 23
O assucar em pedra não precisa ser clarificado; basta

derretel-o em agua pura e eseumal-o quando ferver.
Areometro ou pesa-xaropes
O areometro é um instrumento indispen

sável, para julgar com exactidão o grão da
calda de assucar, que tiver de servir para a
preparação dos xaropes, licores, frutas, etc.
M aneira de se serv ir do p esa -

15
20
25 Quando a calda tiver fervido até se julgar

ter attingido o grão que se precisa, retira-se
o tacho do fogo; e logo que a superficie da
calda estiver tranquilla, sopra-se a escuma
que fórma por cima uma especie de pellicula,
f
e pousa-se o pesa-xaropes sobre a calda, dei
xando-o descer lentamente. Se indicar um grão
superior áquelle que se deseja, tira-se o areo
metro e faz-se chegar a calda ao grão preciso,
misturando-se-lhe alguma agua fria e levan
do-a novamente ao fogo para lhe dar uma fer
vura. Se ao contrario o grão fôr inferior, faz-se
ireouiítro de Banae ^ n 0 Y 0 feryer chegar ao grão necessário.
De cada vez que o pesa-xaropes servir, é preciso laval-o e
enxugal-o bem.
24 DO ASSUCAF.
Pontos do assucar
Os diversos pontos ou gráos do assucar era calda são os

seguintes:
Ponto de pasta.
Ponto de fio brando.
Ponto de fio.
Ponto de voar ou de borboleta.
Ponto de quebrar ou de bala.
>Io(lo de conhecer* os pontos
Ponto de pasta
Deita-se em um tacho a porção de calda que se julgar

sufficiente e leva-se a cosinhar a fogo forte. Tendo fervido
alguns minutos, mergulha-se a escumadeira no meio da
fervura, e levanta-se ao ar, dando-se-lhe ao mesmo tempo
duas voltas e conservando-a depois virada de lado; se a
calda que escorrer da escumadeira cahir aos pedaços e não
em fio, está no ponto. A calda com este ponto deve marcar
no areometro trinta e dous e meio gráos.
Ponto de fio brando
Conhece-se este ponto da seguinte maneira:

Molha-se na fervura da calda a ponta do dedo indicador.
DO ÀSSUCAR 25
Retira-se, soprasse' "para esfriai urrl poifco, 'tíncosta-se-llie

depois a ponta do dedo pollegar, e faz-se um movimento rá
pido de abrir e fechar os dedos. Deixando a calda um ‘fio
quebradiço entre os dedos está no ponto. Este ponto deve
marcar no areometro trinta e seis grãos.
Ponto de fio < : n
(Vulgarmente chamado ponto de cabello)

' ' « »• - ... •*. vv. I ■ ! ............................ .. -
Continuando a calda a ferver, em poucos minutos chega

ao ponto de fio. Conhece-se este ponto fazendo-se com os
dedos a mesma operação que acima se fez. Se a calda dei
xar entre elles um fio que não quebre, e se rio abrir e'fechar
dos dedoá, se ouvir'uns estalos muito semelhantestiodlque
se ouvem quando se desprende a linguado céoda bòecaêstá
no ponto. No areometro marca trinta e [sete‘ e meio
gráos. ■ u - .
Ponto de voar ou de borboleta

t i s * ) -j X- i v * J
Logo que a calda estiver no ponto de fio está prestes a

chegar ao ponto de voar. Para conhecer-se quando ella al
cança este ponto mette-se a escumadeira na calda, leyan-
ta-se e sopra-se-lhe aos buracos, dos quaes devem sahir
umas bolhasinhas, a que se chama borboletas. E’, pois, este
um signal, de que a calda alcançou o ponto desejado.
4
26 no ASSUCAR
Ponto de quebrar ou de bala
Conhece-se que a calda está a chegar a este ponto quando

desapparece o vapôr que sahe da fervura. Nesta occasião
deve ter-se mui perto uma caneca com agua fria, onde se
mólhão os dedos grande e indicador da mão direita, e met-
tem-se molhados na calda que está fervendo, retirando-os
de repente e met tendo os de novo na agua fria. Se a calda
que vier pegada aos dedos, partir pela pressão d’estes,
está no ponto que se pretende; se, ao contrario, dobrar,ce
dendo a tudo que se lhe fizer, é necessário deixal-a ferver
mais e repetir a experiencia já indicada.
Aquelles que tiverem receio de queimar os dedos, podem
tomar este ponto tirando com a escumadeira uma pequena
porção de calda e deitando-a dentro d’agua fria. Apalpa-se
depois com os dedos, e se ella quebrar quando se compri
mir está prompta.
Assucar colorido
Para enfeitar gateaux, pasteis, etc.
A s s u c a r c r y s t a l l i s a d o c ô r c ie r o s a
Toma-se duzentas grammas de assucar crystallisado,

põe-se em monte sobre um papel grosso e deita-se-lhe duas
ou tres gotas de uma solução de carmim dissolvido em
DO ASSUCAR 27
agua(l). Depois esfrega-se muito bem o assucar entre as

imãos até que todo elle tome uma côr igual. Estando assim,
põe-se a seccar ao sol, coberto com um papel; tendo, porém,
o cuidado de o mexer de quando em quando para mão em
pastar. Deve ficar bem solto. Estando sècco guarda-se.
A s s u c a i1 c r y sta llisa d o cie côr

am arella
Tinge-se da mesma maneira que o assucar côr de rosa, com

a differença de que a tintura que se emprega deve ser feita
com açafrão, cuja tintura se obtem por meio da agua a ferver.
A s s u c a r c r y sta llisa d o cô r cl<» laran ja
Quando o assucar estiver com a côr amarella, conforme

ensinámos, deita-se-lbe uma ou duas golas da solução de
carmim, e esfrega-se bem entre as mãos até que todo o as
sucar tome a côr de laranja. Estando assim, sécca-se como
o assucar côr de rosa.
A s su c a r cr^xtallisaclo cie cô r v e r
melha
Segue-se em tudo as indicações do assucar côr de rosa,

com a differença de que se deve deitar maior quantidade
de carmim até que o assucar tique bem vermelho.
(1) O carmim que se deve empregar é o carmim n. 40. Para compor

a solução basta uma pitada de carmim para dez gotas d ’agua .
A lt ■ ■ ■ H l
á8 DO ASSUGAR
.Quanto ás cures verde, ,a?ul e outras, achamos conve

niente não as apontar; por não aconselharmos pessqa al
guma a fazer uso Relias. IO! :•') Ví‘D !|- í
u ;i • ÍU11 I)' lj!
Assucar queimado ;m<
Deita-se em uma cassarola pequena meio kilo de assucar

refinado, leva-se a fogo brando e deixa-se derreter sem
agua, mexendo-o sempre com uma colher de páo até que
ferva.’ Deixa-se então ferver lentamente até tomar côr cas-
tanho-escúro. festando assim, deíta-se-Ihe dous decilitros
d’agua pura, mexe-se para o dissolver bem e deixa-se fer-
ver um pouco mais; depois deita-se em uma garrafa e guar-
da-se para quando fôr preciso.
* .In ( i: ’ ‘ »té/. / * u ‘. t ; - / : l\'t ! i S : r . 1*1 •»
•1 t ni . * * * [f «■!;»
<1. K
.11IV
> . •»V
■M ,
m
Licores finos sem distillação
As seguintes receitas de licores são de facílima execu

ção, não só por não dependerem de grandes accessorios
para o seu fabrico, como também pelos poucos ingredien
tes que se tem de empregar.
Os utensílios para a fabricação dos licores de que va
mos tratar, são unicamente : um saco de flanella branca
e papel de filtro.
Deye-se ter duas qualidades de caldas de assucar, sendo
uma de assucar em pedra francez ou hamburguez, e ou
tra de assucar de Pernambuco. A primeira serve para os
licores brancos e a segunda para os coloridos. Também se
pôde fazer licores brancos com calda de assucar de Per
nambuco; porem não ficam tão claros e crystallinos como
os que são feitos com o assucar em pedra.
S a c o p a r a filtra r lic o re s
Faz-se um saco de flanella branca de feitio conico (fig.

n. 1) que tenha de comprimento cincoenta centímetros e
trinta de bocca ; debrua-se com cadarço largo e cosem-se
seis pedaços d’este mesmo cadarço em volta da bocca, como
apresenta a mesma figura n. 1, para poder-se amarrara
:
LICORES 1'INOS SEM DISTILLA.ÇÁO
Fig- n. 1
um arco do ferro (fig n. 2.), qne deve ser engatado em um

encaixe e este seguro, com bastante fiimeza, na parede
ou em qualquer lugar proprio.
P a p e l p a i a filtrai* licores
Compra-se em qualquer loja de drogas algumas folhas

de papel de filtro, rasga-se em pedaços, deita-se de molho
LICORES 33
em agua, e quando estiverem bem embebidas espreme-se e

soca-se em um gral de mármore até ficarem reduzi
das a massa; estando assim, desfaz-se em bastante
agua para a lavar, e côa-se por uma peneira de arame,
comprimindo-a com as mãos para que a agua acabe de
escorrer, e dá-se-lhe mais duas ou tres lavagens ; depois
de bem espremida, põe-se de parte emquanto se prepara
os licores.
Oalcla cie a ssu c a r p a r a lico res

b rancos
Derrete-se ao fogo uma porção de assucar em pedra

com a agua sufficiente para o fazer derreter; logo que
ferva retira-se do fogo, escuma-se e vai-se-lhe deitando
agua pura até marcar vinte grãos no areometro, para
depois de fria ficar com vinte e cinco (1).
O alda cie a ssu c a r p a ra lico res

colorid os
Toma-se uma quantidade de calda fria de assucar de

Pernambuco, clarificada como ensinámos á pag. 20 e re
duz-se com agua a vinte e cinco gráos.1
(1) A calda quando fica fria ganha sempre mais cinco gráos no
inverno, e quatro no verão.
34 LICORES
L ico r ex*eme de Xoyaux
Receita :
10 litros de calda fria de assucar em pedra a vinte e cinco gráos
5 litros de espirito de aguardente desinfectado a trinta e seis gráos
20 gotas de essencia de amêndoas amargas dissolvidas em um de
cilitro de espirito.
Deila-se estes ingredientes em uma vasilha que os possa

comportar. Mistura-se bem, e depois deposita-se o licor
em garrafões bem arrolhados, e deixa-se assim em re
pouso durante vinte e quatro horas. Passado este tempo,
íiltra-se da seguinte maneira: toma-se uma vasilha grande,
que leve tanto licor quanto o saco levar; deita-se nesta
vasilha tres porções de massa de papel espremida, do ta
manho de um ovo cada uma, e dissolve-se, deitando-lhe
algum licor do que se preparou. Quando esta massa esti
ver bem desfeita, acaba-se de encher a vasilha com licor e
mexe-se com uma colher de páo para que fique bem mis
turada ; estando assim, despeja-se rapidamente no saco,
collocando-lhe por baixo a competente vasilha, e depois
continua-se a deitar licor no saco até que saia bem claro e
transparente.
Licor* aixisette de B o rd ea u x

4 litros de espirito de aguardente desinfectado a trinta e seis
gráos
4 grammas de essencia de aniz estrellado
1 gramma de dita de canella
2 grammas de dita de flôr larangeira.
LICORES
Deita-se as essencias em ama garrafa e dissolve-se em

dous decilitros de espirito. Mistura-se a calda com o espi
rito, junta-se-lhe as essencias dissolvidas, e deposita-se, de
pois de tudo bem misturado, em um garrafão bem arro
lhado, e deixa-se em repouso quarenta e oito horas.
Passado este tempo filtra-se, como acima ensinámos.
Licor* <le h ortelã pim enta

gráos
10 gotas de essencia de hortelã pimenta.
Junta-se o espirito com a calda, mistura-se bem, e de

pois deita-se-lhe a essencia dissolvida em um decilitro de
espirito a trinta e seis gráos, e mistura-se tudo de novo.
Em seguida deita-se o licor em um garrafão e filtra-se no
dia seguinte.
L ic o r cie aniz
100 grammas de sementes de aniz estrellado

gráos.
Soca-se ás sementes de aniz n’um gral de mármore. Dei-

ta-se no garrafão com o espirito e deixa-se de infusão seis
dias. No fim deste tempo côa-se o liquido por um panno,
junta-se-lhe oito litros de calda fria de assucar em pedra a
vinte e cinco gráos, e filtra-se depois de bem misturado.
36 LICORES
Tîcor crem e de bannUha
Racha-se ao meio seis favas de baunilha, deita-se n’um

garrafão com quatro litros de espirito de aguardente des
infectado a trinta e seis grãos, e deixa-se assim de infusão
durante oito dias. Passado este tempo junta-se-lhe oito li
tros de calda fria de assucar de Pernambuco, a trinta grãos,
dá-se-lhe uma côr um pouco mais escura que a do cognac,
com assucar queimado (vide pag. 28) e filtra-se.
Este licor fica mais grosso que os anteriores, e é por-
isso que a calda deve ter trinta grãos.
Xdcoi* de cale
600 grammas de café torrado e moido recentemente

gráos.
Deita-se o café no garrafão com o espirito e deixa-se

assim de infusão oito dias. No fim deste tempo côa-se,
junta-se-lhe seis litros de calda fria de assucar de Pernam
buco a vinte e cinco gráos, e filtra-se.
L ico r de ro sa s
8 litros de calda fria de assucar de Pernambuco a vinte e cinco

gráos
gráos
10 gotas de essencia de rosa, dissolvidas em um decilitro de
espirito.
8 litros de calda fria de assucar de Pernamhueo a vinte e cinco
gráos
gráos
8 gotas de essencia de cravo, dissolvidas em um decilitro de
espirito.
Mistura-se o espirito com a calda, junta-se-lhe a es

sencia, córa-se de encarnado com tintura de urzella, mis
tura-se bem tudo e deposita-se em um garrafão liem arro
lhado. No fim de vinte e quatro horas filtra-se.
L ico r am or perfeito
4 grammas de raspa de casca de limão

1 fava de baunilha rachada ao meio e partida em pedaços
1 gota de essencia de cravo
gráos.1
(1) A urzella encontra-se em todas as drogarias. A tintura, ob-

tem-se por meio do álcool a trinta e seis gráos, deitando a urzella
de infusão por espaço de oito dias, e coando depois a tintura por um
panno bem tapado. Para um litro de álcool são necessárias difzeptaij
grammas de urzella.
38 LICORES
Junta-se os ingredientes ao espirito e põe-se tudo de

infusão durante oito dias. No fim deste tempo côa-se por
um panno, e junta-se-lhe oito litros de calda fria de assucar
de Pernambuco a vinte e cinco grãos, córa-se de encar
nado com tintura de urzella e filtra-se.
Outra receita:
6 gotas de essencia de cravo

6 gotas de essencia de noz moscada
1 gota de essencia de limão
gráos
8 litros de calda fria de assucar a vinte e cinco grãos.
Mistura-se o espirito com a calda, junta-se-lhe as es

sências, córa-se de encarnado com tintura de urzella,
mistura-se bem tudo e deposita-se em um garrafão bem
arrolhado. No fim de vinte e quatro horas filtra-se.
L ico r d.e canella
8 litros de calda fria de assucar em pedra a vinte e oinco

gráos
gráos
8 gotas de essencia de canella.
Junta-se o espirito com a calda, mistura-se bem, e depois

deita-se-lhe a essencia dissolvida em um decilitro de espirito
a trinta e seis grãos e mistura-se tudo de novo; em seguida
deita-se o licor em um garrafão e filtra-se no dia se
guinte.
A g u a rd en te de aniz
12 litros de aguardente de Paraty

16 grammas de essencia de aniz.
Dissolve-se a essencia em um decilitro de álcool a qua

renta graos, junta-se á aguardente e mistura-se bem.
XAROPES
Os xaropes podem ser divididos em duas classes :

Os que a medicina emprega no tratamento de varias mo
léstias, e que porisso se cliamão— medicinaes.
E os que servem apenas para compôr d versas lebidas
ou refrescos, e que porisso se chamão— refrigerantes.
Dos xaropes medicinaes não nos compete a nós tratar, já
por nossa incompetência, já por ser matéria estranha a
este livro.
Apenas trataremos do— xarope de agrião — porque, sendo
muito recommendado em certas e determinadas moléstias,
julgamos de alguma utilidade dizer a maneira de o pre
parar.
Emquanto aos xaropes refrigerantes, esses, sendo de
nossa exclusiva competência, serão por nós descriptos da
melhor forma que pudermos.
Apresentamos, pois, uma collecçlo de processos para
a preparação dos xaropes de frutas do paiz e estrangeiras,
tendo em attenção as que julgamos mais uteis como refri
gerantes e mais preferíveis pelo seu sabôr agradavel.
O b serv a çã o . — Os xaropes devem ser engarrafados
e bem arrolhados quando se querem guardar, quer seja por
pouco ou muito tempo. Achamos, pois, conveniente recom-
mendar que, antes de preparar qualquer d’elles, devem ser
\k XAROPES
lavadas as garrafas que tiverem cie servir para esse fim,

para que estejão bem enxutas quando se lhes deitar o
xarope.
X a r o p e de g ro seilles
Clarificado o assucar de Pernambuco como ensinámos a

pag. 20, toma-se oito litros de calda e faz-se ferver em fogo
forte até chegar ao ponto de voar [Vide—Pontos do assucar).
Toma-se então um litro de sumo de groseilles e dous deci
litros de vinagre de Lisboa, e deita-se dentro da calda; logo
que esta levante fervura retira-se do fogo, deixa-se des
cansar um pouco, escuma-se e pesa-se com o pesa-xaropes.
Se o xarope tiver mais de trinta e dous gráos, junta-se-lhe
alguma agua, em pequena quantidade, para o fazer
descer a esse ponto; se, porém, o xarope tiver menos que
o grão preciso, toma-se um pouco de calda simples, que
regule a quarta parte da que se tomou para fazer o xarope,
leva-se ao fogo em outra vasilha, e faz-se chegar quasi
ao ponto de quebrar ; alcançado este grão, junta-se-lhe o
xarope que se fez, mistura-se hem com a escumadeira, dei-
xa-se levantar fervura, e tira-se immediatamente do fogo;
deixa-se então descamar um pouco, escuma-se, e torna-se a
pesar para se verificar se chegou ao grão necessário ;
depois, côa-se por um panno bem tapado e engarrafa-se
quente; deixa-se esfriar nas garrafas, e quando estiver
frio arrolha-se, tendo o cuidado de não molhar as rolhas em
agua.
(ieralmente costumão colorir este xarope : porém nós
XAROPES 45
achamos mais conveniente deixal-o com a còr que lhe deu

o sumo de groseilles.
O sumo de groseilles e bem assim os de framboise e
cereja, achão-se á venda em qualquer confeitaria.
* X a r o p e de g-roseilles e fram boise
Prepara-se da mesma forma que o xarope de groseilles,

com a differençi que em oito litros de calda deita-se
meio litro de sumo de groseilles e meio litro de sumo de
framboise, e não se lhe deita vinagre.
X a r o p e de fram boise
Este xarope prepara-se da mesma fórma que o de gro

seilles, com a differença de empregar o sumo de fram
boise em vez do de groseilles. Também não leva vi
nagre.
X a r o p e de cereja.
O que íica dito quaoto ao xarope de framboise é ap-

plicavel a este, que leva a mesma quantidade de sumo de
cereja e que se prepara da mesma maneira.
X a r o p e de am ên doas
(Vulgarmente chamado xarope de orchata)
Deita-se em agua a ferver quinhentas grammas de amen-

'16 XAKÜPES
doas doces descacadas e cincoenta grammas de ditas amar

gas igualmente descacadas, e deixão-se de molho até que
se lhes possa tirar a pelle. Depois vão-se deitando em agua
fria para as lavar, tirando-se ao mesmo tempo as podres.
Feito isto, escorrem-se, deitão-se n’um gral de mármore, e
socão-se até que fiquem reduzidas a uma massa fina, que
mal se sinta entre os dedos; porém durante esta operação
é necessário deitar-lhe de quando em quando alguma agua
de flôr de larangeira para que a massa não fique oleosa.
Depois i unta-se-lhe um litro d’agua pura e d ms decili
tros d’agna de flôr de larangeira, desmancha-se bem e pas
sa-se por um panno bastante tapado, torcendo-o para es
premer bem, e apara-se todo o leite de amêndoas que pro
duzir em uma vasilha. Quando estiver espremida toma-se a
massa de amêndoas que ficou no panno, deita-se no gral,
junta-se-lhe meio litro d’agua, desmancha-se de novo, e por
fim côa-se segunda vez para a vasilha em que está o pri
meiro leite que se extrahio, e deixa-se assim depositavlo até
á occasião de servir. Cosinha-se a fogo forte oito litros de
calda de assucar de Pernambuco, e deixa-se ferver até che
gar ao ponto de voar (Vide— Pontos do assucarj, e quando
estiver neste ponto deita-se-lhe o leite deamendoas e deixa-se
levantar fervura ; então retira-se immediatamente do fogo,
passa-se o xarope por um panno ralo (sem tirar a escuma),
pesa-se e deixa-se com trinta e dous e meio grãos, servindo-
se para este fim do processo indicado no xarope de groseüles.
Engarrafa-se quente, tendo, porém, o cuidado de mistu
rar hem a escuma para que esta fique bem dividida por to
das as garrafas, e arrolha-se depois de frio.
XAROPES 47
X a r o p e de a n a n a /
Descasca-se seis ananazes, tira-se-lhes os olhos, par

lem-se em rodellas e socão-se em gral de mármore. De
pois de socados deita-se-lhes meio litro d’agua e côa-se tudo
por um panno bem tapado. Obtendo-se um litro de sumo,
deve-se cosinhar seis litros de calda de assucar clarificada e
fazèl-a chegar ao ponto de voar; estando assim, deita-se-lhe
o sumo, deixa-se levantar fervura e retira-se do fogo; de
pois escuma-se e pesa-se para vêr a graduação, a qual deve
ser de trinta e dous grãos; se tiver mais ou menos, faz-se
chegar ao grão preciso, seguindo as indicações do xarope
de groseilles.
Engarrafa-se também quente e com as precauções já
indicadas, e arrolbão-se as garrafas depois de estar frio.
X a r o p e cie goinm a
Derrete-se meio kilo de gomma arabica em um litro

d agua fervendo. Faz-se cosinhar a fogo forte oito litros
de calda de assucar clarificada e leva-se ao ponto de voar.
Quando chegar a este ponto deita-se-lhe a gomma derre
tida e mexe-se bem; logo que levante fervura, ret'.ra-se do
fogo, deita-se-lhe tres decilitros d’agua de flor de laran-
geir.i, mis tara-se bem e côa-se por um panno. E’ preciso
pes ir o xar >pe e f izèl-o ficar com trinta e dous e meio gráos.
Caso tenha mais ou menos, faz-se chegar ao grão preciso
pelo processo indicado para o xarope de groseilles.
MU
ï8 XAROPES
X arope de cajii
Para se obter sumo de cajú bem claro, é preciso espre-

mel-o em vasilha de barro ou de vidro, juntar-lhe o sumo
de dous limões para cada litro de sumo de cajú, e ter
todo o cuidado em não furar os cajús com garfo ou
qualquer outro instrumento de ferî. Para cada dous
litros de sumo cosinha-se oito litros de calda bem clarifi
cada e leva-se quasi ao ponto de quebrar. Então deita-se-
lhe o sumo de cajú e mexe-se com uma colher de pão
nova, ou com uma uma escumadeira de cobre, cujo cabo
não seja de ferro. Quando levantar fervura, retira-se im-
mediatamente do fogo e deixa-se descansar uns dous mi
nutos, findos os quaes se escuma e pesa-se com o pesa-
xaropes, devendo ficar com trinta e dous e meio grãos;
passa-se por um panno hem tapado, engarrafa-se quente,
e arrolha-se depois de frio com rolhas bem sêccas.
m
X arope de pitan ga
Toma-se dous kilos de pitangas bem maduras, deita-se

em um alguidar e esmaga-se bem com as mãos.
Depois d i bem esmagadas, junta-se-lhe um litro d’agua,
e põe-se o alguidar em lugar fresco, onde se deixa ficar
jin
de infu ão vinte e quatro horas para fermentar. No fim
d'este tempo côa-se por um panno bem tapado, ejprepa-
ra-se o xarope pelo mesmo processo do xarope de cajú.
XA.R0PES 49
X a r o p e d e c a já
Toma-se cincoenta cajás bem maduros, esmaga-se em

um alguidar, deita-se-lhe um litro d’agua, e deixa-se ficar
de infusão durante vinte e quatro horas para fermentar.
No fim deste tempo côa-se por um panno bem tapado, e
prepara-se o xarope pela fôrma indicada no xarope de
cajú.
X a r o p e de la ra n ja
Toma-se vinte e quatro laranjas selectas, partem-se e es

premem-se sobre uma peneira de cabello, juntando depois
ao sumo a raspa da casca de duas laranjas. Para um
litro de sumo de laranja toma-se seis litros de calda bem
limpa e faz-se chegar ao ponto de voar (Vide— Pontos do
assucar). Depois, deita-se-lhe o sumo de laranja e deixa-se
levantar fervura; logo que ferva retira-se do fogo, dei
xa-se descansar; escuma-se e pesa-se, devendo o xarope
ficar com trinta e dous e meio gráos. Feito isto pas
sa-se por um panno, engarrafa-se e quando estiver frio
arrolha-se.
X a r o p e de lim ão
Este xarope prepara-se da mesma maneira que o de la

ranja. Não se deve, porém, fazer senão em tacho esta
nhado.
7
50 ' XAROPES
X a r o p e <le t a m a r i n d o
Toma-se uma porção de tamarindos, descasca-se, e pe

sa-se quinhentas grammas de polpa, que se deita em um
alguidar e se desmancha com meio litro de bom vinagre de
Lisboa. Toma-se seis litros de calda de assucar, faz-se che
gar ao ponto de trinta e seis gráos ou fio b rando , deita-se-
lhe dentro a polpa de tamarindos, e procede-se em tudo o
que segue da mesma fórma indicada nos outros xaropes.
Este xarope também deve ser feito em tacho esta
nhado.
X a r o p e de agrião
R e c e ita :
1 kilo de assucar refinado

960 grammas de agrião recentemente colhido.
Em uma panella nova de barro vidrado, e que tenha

tampa, se deita o agrião e o assucar da maneira seguinte:
primeiro escolhe-se o agrião, depois lava-se e sacode-se
muito bem para que fique bem enxuto, e corta-se em peda
ços pequenos; isto feito, toma-se a panella e vai-se arru
mando o agrião e o assucar por camadas, principiando por
deitar no fundo uma camada de agrião, depois uma de assu
car, e assim successivamente, de fórma que a ultima ca
mada de cima seja de assucar. Arrumado o agrião da fórma
indicada, tapa-se a panella e mette-se no forno a calor re-
XAROPES Oi
guiar; deixa-se cosinhar durante duas horas, e no fira deste

tempo retira-se do forno, côa-se, engarrafa-se quente e ar-
rolha-se depois de frio.
Deve-se examinar a graduação do xarope para que não
lenha nem mais nem menos de trinta e dous grãos. Se ao
destapar a panella se notar que o xarope está aguado, isto
é, com pouco ponto, leva-se outra vez ao forno e deixa-se
nelle mais uma hora; se ao contrario tiver ponto de mais,
faz-se chegar aos trinta e dous grãos, deitando-lhe agua de
flòr de larangeira.
X a r o p e de a g riã o
(Preparado de outra maneira)
Escolhe-se e lava-se quinhentas grammas de agrião recen

temente colhido, depois deita-se em um gral de mármore
e soca-se até ficar bem desfeito, côa-se tudo por um panno
e espreme-se bem para lhe tirar todo o sueco. Em seguida
deita-se o sueco ífum a panella de barro, junta-se-lhe assu-
car refinado em quantidade suíFiciente para formar o xarope
e leva-se ao fogo. Logo que levante fervura, retira-se, dei
xa-se descansar um pouco, depois escuma-se, examina-se
o ponto e dá-se-lhe a graduação de ponto de pasta (Yide—
Pontos do assucar). Se o xarope estiver fraco deita-se-lhe
mais assucar; se, porém, estiver forte deila-se-lhe alguma
agua de ílôr de larangeira até que de uma ou outra fôrma
chegue ao ponto necessário. Leva-se outra vez ao fogo,
1 •. .. n
. . . ■■h h H l
52 XAROPES
5SSHZ
e quando levantar fervura retira-se, escuma-se, côa-se por

um panno, engarrafa-se quente e arrolha-se depois de frio.
Refrescos para « soirées »
C aju ada
Receita:
4 litros de sumo de cajú
4 litros d’agua pura
1,ÕC0 grammas de assucar refinado
O sumo de dois limões.
O sumo de cajú extrahe-se da fôrma já indicada no xa

rope de cajú.
Dissolve-se o assucar a frio na agua pura, e junta-se-
lhe depois o sumo de cajú e o de limão ; mistura-se tudo
muito bem e côa-se por um panno. Em seguida deita-se
nas urnas de refrescos, e serve-se assim sem lhe deitar
mais agua.
A m en d o a d a
R eceita :
2 litros de leite de amêndoas
2 kilos d’assucar refinado
2 decilitros d’agua de flor de larangeira.
0 leite de amêndoas extrahe-se pelo processo indicado

para o xarope de amêndoas.
XAROPES 53
Dissolve-se o assucar a frio na agua pura, junta-se-lhe

em seguida o leite de amêndoas e a agua de flôr de laran-
geira ; mistura-se tudo muito bem e côa-se por um panno.
Depois deita-se nas urnas de refrescos, e serve-se sem que
se lhe deite mais agua.
L a ra n j a d a
Receita :
4 litros de sumo de laranjas doces
1,200 grammas de assucar refinado
A raspa da casca de 4 laranjas.
Conserva-se de infusão a raspa das laranjas com o

sumo durante uma hora; findo este tempo dissolve-se o
assucar a frio na agua pura e junta-se-lhe depois o sumo
das laranjas com a rasp a; mistura-se hem e côa-se em
seguida por um panno. Por fim deita-se nas urnas e ser
ve-se sem mais agua, como os outros.
Estes refrescos são muito mais agradaveis que os xaro
pes fervidos; porém só servem para serem consumidos no
mesmo dia, pois não se podem guardar.
PUNCHS
P unch à la rom aine
Toma-se um e meio litro de calda de assucar a ponto

de fio brando, e quando estiver frio deita-se dentro de
uma sorveteira com o sumo de oito limões azedos e um
frasco de marrasquino de Zara ; mette-se depois a sorve
teira dentro de uma vasilha com gelo no fundo e aos
lados, mexe-se de roda até gelar o liquido, e com uma
espatula despega-se o que vai gelando em volta da sorve
teira, misturando tudo de forma que fique uma massa bem
lisa. Bate-se depois dez claras d’ovos bem batidas, jun
ta-se á massa que deve estar quasi gelada, e mexe-se
tudo muito bem para ficar tudo misturado com igualdade;
estando assim, torna-se a mexer a sorveteira, e quando
o punch estiver gelado serve-se em copos ou canecas de
crystal.
1* nnch F lum inense
Deita-se em uma cassarola de barro um litro de calda

de assucar a ponto d» pasta, as cascas e o sumo de dous
limões, e duas garrafas de bom cognac ; faz-se aquecer
esta mistura sem a deixar ferver ; passa-se depois em uma
PUNCHS 55
peneira de seda e despeja-se em um bowl (poncheira), que

se colloca sobre uma bandeja, cercado de taças próprias
para p unch; deita-se fogo ao p u n c h e serve-se chammejando.
P u n ch a ingleza
Deita-se n’um bule sessenta grammas de chá verde, as

cascas de dous limões e meio litro d’agua a ferver; tapa-se
o bule e deixa-se de infusão durante meia h o r a ; findo
este tempo passa-se o liquido para uma cassarola de barro,
e junta-se-lhe duzentas e cincoenta grammas de assucar
refinado e o sumo de tres limões ; faz-se derreter o assu
car, mexendo-o com uma colher de pão, e depois junta-se-
lhe uma garrafa de rhum da Jam aica , ou de cognac; faz-se
aquecer sem que ferva, passa-se na peneira de seda e ser
ve-se em taças próprias.
X
j itiic1i de vinho
Deita-se em uma vasilha de louça seis ameixas sêccas,

sem caroços, quinze grammas de canella em páo, seis cra
vos da índia e quatro garrafas de vinho fino do Porto; ta
pa-se a vasilha cuidadosamente e deixa-se tudo de infusão
durante vinte e quatro horas; findo este tempo passa-se
pela peneira de seda e deita-se n’uma cassarola com seis
centas e vinte cinco grammas de assucar refinado; leva-se.
ao fogo brando, e quando estiver quasi a ferver tira-se do
fogo e serve-se immediatamente em taças de p u n c h .
56 PUNCHS
Punch ru sso
Em uma chocolateira, que leye dous litros de liquido,

deita-se seis gemas d’ovos, cento e vinte cinco grammas de
assucar refinado, dous decilitros de cognac, dous decilitros
d’agua e o sumo de um lim ão; leva-se a chocolateira ao
fogo e mexe-se sem cessar o liquido com um pão de bater
chocolate, fazendo-o rolar entre as mãos como se se ba
tesse chocolate; continua-se a bater até que o liquido suba
duas ou tres vezes á bocca da chocolateira e que a escuma
esteja bem grossa. Então está prompto o punch , que se
deita em taças próprias e serve-se immediatamente.
E’ preciso não deixar de mexer este punch emquanto está
ao fogo, do contrario os ovos talhão-se e o punch fica inuli-
lisado. E’ também indispensável servil-o immediatamente,
pois que no fim de cinco minutos a escuma abate e o punch
nada mais vale, visto que esta bebida nada mais é do que
escuma quente.
Póde-se substituir o cognac por qualquer outro espirito.
P unch cie leite
Em dous litros de leite muito fresco deita-se a casca de

um limão, cortada muito fina, e duzentas ecincoenta gram
mas de assucar refinado; faz-se passar esta mistura por al
gumas fervuras em fogo brando; depois retira-se a cassa-
rola do fogo, côa-se o liquido, e deixa-se de parte emquanto
se desmancha quatro gemas d’ovos em meio litro de leite;
PÜNCHS 57
estando desmanchadas, colloca-se novamente a cassarola no

fogo, e vai-se-lhe juntando a pouco e pouco este liquido,
não o deixando ferver mais, para o que é preciso ter
muita cautela; a pouco e pouco deita-se também nesta
mistura uma garrafa de rhum da Jamaica e uma de co-
gnac; feito isto escuma-se o punch e serve-se immediata-
mente em taças, que devem ter sido esquentadas mergu
lhando-as em agua a ferver.
Chá B a c ch a n a l
Bate-se quinze gemas d’ovos com quatrocentas e sessenta

grammas de assucar refinado e uma pitada de canella, e
quando estiverem hem encorpadas vai-se-lhe juntando a
pouco e pouco uma garrafa de vinho fino do Porto, e de
pois de bem ligado côa-se por um panno ralo para uma cho
colateira. Depois leva-se ao fogo, bate-sé com um páo de
bater chocolate até que esteja proximo a ferver, e serve-se
em canecas com biscuits à la cuiller.
8
• V .- - — T
/ • , y 7
^■z-^ # <- ^*"1"
')
7*~c/ cr
0-
0-^
c -
,. Ä r J ^ ^
t ~ ~ ~ £ i' y
[W t ^<4 — - 2- — ^
z '" ' .* / Si ± . y* ✓ ?— — --. ÇL.-K — 0 ~ / *-
f~ . ^ . ) . ^ 1 y £ ^< * ^ ^ r?
/ y
y r ^ ~ + y ^ y . 4 Í Â
g && oJïfy ^ r c r s 7 0
.
Utensílios
Para a preparação das frutas em calda de assucar
Os utensílios necessários para a preparação das frutas

em calda, sèccas, ou crystallisadas, são os seguintes :
Uma faca de lamina fina e de bom córte, para des
cascar maracujás e tangerinas.
Um canivete de ponta para fazer incisões nas frutas.
Um ralador para raspar a superfície da casca da cidra
e da laranja (fig. n. 3 ).
Fig. n. 3.
Um furador de folha de Flandres, do feitio de um bico de

funil (fig. n. i), que tenha de comprimento doze cenli-
ut ensílios para frutas
62
metros, e um centímetro de diâmetro na parte mais es-

treita.
Fig. n. 4.
Alguns tachos de cobre, com fundo chato, para a pre

paração das frutas (fig. n. o).
Fig. n. 5.
Uma peneira de taquára para escorrer as frutas

(fig. n. 6 ).
Fig. n. 6.
Alguns crystallisadores de folha de Flandres, debruados

u t e n s íl io s para. fr u ta s (13
de arame, com os lados um pouco inclinados, e lendo

11 ’um dos quatro cantos do fundo um pequeno canudo
para dar sahida á calda depois que a fruta estiver cryslal-
lisada (fig. n. 7).
Fig. n. 7.
Estes crystallisadores devem ter as seguintes dimensões :

trinta centímetros de comprimento, vinte de largura na
bocca, dezoito no fundo, e dez de altura.
F ig . n . 8 .
Algumas grelhas de arame (fig. n. 8) para seccar frutas.

Estas grelhas devem caber dentro dos crystallisadores.
64 FRUTAS
Processo para a conservação das frutas em

calda de assucar; regra geral para to
das as qualidades.
O processo pelo qual temos preparado, sempre com feliz

resultado, todas as qualidades de frutas, quer seja em calda,
glaçadas ou crystallisadas, é tão facil de executar, que qual
quer pessoa estranha a esta arte, logo que pela primeira
vez o puzer em pratica, obterá um resultado muito satis-
factorio.
A preparação das frutas em calda de assucar, segundo o
nosso processo, prolonga-se por espaço de oito dias, e em
cada dia se pratica uma operação diversa, a saber:
E n tra d a das tru tas na calda
Primeiro dia.
Cosidas as frutas, e terminado o tempo designado para

as curtir em agua, conforme mandão as receitas que adiante
damos, escorrem-se sobre peneiras de taquara (fig. n. 6 ),
arrumão-se em tachos bem limpos (fig. n. 5) e cobrem-se

com calda de bom assucar de Pernambuco.
Em seguida levão-se ao fogo, dá-se-lhes uma fervura e
guarda-se depois os tachos com as frutas em lagar aonde
não possão ir formigas.
FRUTAS 65
No segundo dia
Tira-se as frutas da calda e põem-se a escorrer sobre uma

peneira; côa-se a calda por um panno de algodão e leya-se
a cosinhar a fogo forte; logo que ferva escuma-se, aug-
menta-se com a calda sufficiente para fazer a quantidade
primitiva, e deixa-se ferver até chegar ao ponto de pasta
ou trinta e dous gráos (Vide— Pontos do assucarj. Estando
assim arrumão-se as frutas nos tachos, despeja-se-lhe a
calda por cima e guardão-se até ao dia seguinte.
• No terceiro dia
Leva-se os tachos ao fogo com a fruta para lhes dar uma

fervura, e retirão-se logo, escuma-se e guarda-se.
No quarto dia
Faz-se a mesma operação que se fez no segundo dia,

dando-se á calda o ponto de fio brando ou trinta e seis
gráos.
No quinto dia
Dá-se-lhe uma fervura igual á do terceiro dia, tendo,

porém, o cuidado de mergulhar as frutas que estiverem por
cima, com a escumadeira, mas de fôrma que as não esma
gue. Escuma-se depois de sahirem do fogo e guardão-se.
9
66 FRUTAS
No sexto dia
Outra fervura como a do quiuto dia e o mesmo tra

balho.
No sétimo dia
Não se lhes faz cousa alguma.
No oitavo dia
Leva-se os tachos ao fogo, deixa-se ferver um ou dous

minutos, tira-se, escuma-se e está prompto o doce, poden-
do-se fazer d’elle o que se desejar, isto é, seccar, glaçar ou
crystallisar.
Se se quizer guardar para servir em qualquer occasião,
deita-se assim quente em vasos de barro vidrado, devendo
ficar bem coberto de calda, e tapa-se depois de frio.
Sendo todas as frutas, sem excepção de qualidade, pre
paradas pelo processo acima indicado, julgamos inútil des-
crevel-o todas as vezes que se tiver de preparar qualquer
qualidade. Limitar-nos-hemos a explicar unicamente como
se descascão, como se cosinhão em agua e como se prepá-
rão para entrar na calda.
FRUTAS 67
D o c e d.e gfoiabas
(Primeira experiencia)
Escolhe-se bôas goiabas, que não sejão muito maduras e

que não tenhão pontos pretos, descascão-se e partem-se ao
meio com uma faca. Tira-se-lhes o miôlo com o cabo de
uma colher de sopa e mettem-se dentro d’agua.
Lavão-se e passão-se para um tacho com bastante agua;
leva-se o tacho ao fogo, e quando levantar fervura retira-se
para o lado do fogão, e apalpão-se com os dedos as goiabas
que estiverem á superfície d’agu a; se estiverem macias ti-
rão-se com uma escumadeira, e depositão-se em agua fria;
examina-se as restantes; se não estiverem cosidas dá-se-
lhes mais uma ou duas fervuras, e depois juntão-se com as
outras e deixão-se ficar n’agua fria durante seis horas, em
lugar fresco, arejado e abrigado do sol. Findo este tempo,
tirão-se cuidadosamenle as goiabas d’agua e põem-se a es
correr sobre uma peneira de taquara, arrumadas de ma
neira que se não escangalhem; logo que estejão escorridas
arrumão-se n’um tacho bem limpo, e para que ellas não
percão o feitio de tigellinha é necessário arrumal-as no ta
cho, mettidas umas dentro das outras, seguindo-se depois o
processo para a conservação das frutas em calda de assu-
car, indicado á pag. 64
O b s e r v a ç ã o . — De todas as vezes que esta fruta
tiver de ir ao fogo com a calda, nunca se deve mexer com
a escumadeira ou com outro qualquer instrum ento; escu-
FRUTAS
ma-se de leve com muito cuidado, e isto mesmo apenas

quando fôr necessário, para evitar que a escumadeira es
cangalhe a fruta.
D o c e de g oiab as reeheiadas e sêccas
Depois que se tira o tacho do fogo, no oitavo dia , tira-se

as goiabas da calda com uma escumadeira, põem-se a escor
rer sobre uma peneira de taquara, e deixão-se esfriar um
pouco para se lhes poder pegar com os dedos sem receio de
os queimar. Toma-se uma metade de goiaba, vira-se com o
de dentro para fora e enche-se o vacuo com pedacinhos do
mesmo doce; toma-se outra metade, vira-se também e
une-se á outra recheiada, apertando os lados para que o re
cheio fique bem encerrado. Faz-se a mesma operação ás ou
tras e vão-se arrumando em grelhas de arame; depois de
estarem todas assim, trazem-se ao sol tres ou quatro dias
até ficarem bem sêccas, e estão promptas.
Crystallisaçâo
G o ia b a s cry sta llisa d a s
Seccão-se as goiabas, como acima explicámos, e depois

de sêccas arrumão-se, bem dispostas, em crystallisadores
(fig. n. 7) préviamente arrolhados; é, porém, necessário
que estes não fiquem muito cheios, que se colloquem sobre
FRUTAS 69
uma mesa com a rolha para o lado de fóra, e que a mesa

esteja bem firme em chão terreo(l). Quando a fruta estiver
disposta nos crystallisadores cobre-se com uma grelha de
arame (fig. n. 8 ), e em cima d’esta se colloca um pequeno
peso para não deixar subir a fruta na occasião em que se
lhe deitar a calda; feito isto, clarifica-se bom assucar de
Pernambuco, e quando a calda estiver limpa e coada leva-se
a cosinhar em fogo forte, e dá-se-lhe o ponto de trinta e
cinco e meio gráos. Estando assim tira-se immediatamente
o tacho do fogo, e condnz-se para proximo do lugar aonde
estiverem collocados os crystallisadores ; ahi verifica-se no
vamente o gráo da calda: se eíTectivamenle estiver no ponto
necessário, toma-se uma caneca, tira-se com ella a calda e
vai-se despejando vagarosamente sobre a fruta até que passe
acima da grelha; depois não se mexe mais nos crys
tallisadores nem tão pouco se colloca ou tira cousa alguma
d’esta mesa, para que ella não sinta o mais leve estremeci
mento, e no fim de quatorze horas desarrolhão-se os crys
tallisadores, deixa-se escorrer a calda dentro de uma vasi-
jha, e para que acabe completamente de escorrer inclinão-se
os crystallisadores para a vasilha; duas horas depois vi
rão-se sobre a mesa, despegão-se as frutas, e por fim arru-
mão-se dentro dos crystallisadores, e deixão-se seccar por
si sem auxilio do sol ou da estufa.1
(1) Todas as vezes que se quizer crystallisar qualquer fruta, nunca

se deve fazer isso em lugar assoalhado ; pois que, por mais firmes que
sejão os assoalhos, nunca deixão de estremecer quando alguém pisa
sobre elles, e isto faz com que a crystallisação fique completapsente
inutilisada,
70 FRUTAS
Doce de frutas em calda, para exportação.

Enchimento das latas e conservação inal
terável.
D o c e de g oiab as em calda para

exportaçà o
Logo que se lira o tacho do fogo no oitavo dia da prepa

ração, tira-se as goiabas da calda com uma escumadeira, e
põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara; então
toma-se um garfo e com elle se deita as goiabas nas latas(l)
enchendo-as quasi até ao friso; depois leva-se ao fogo a
mesma calda que servio para a preparação do doce, deita-
se-lhe uma pequena porção d’agua, e quando ferver escu
ma-se e examina-se o ponto; se tiver menos de trinta e
dois grãos é necessário deixar ferver até que chegue a este
ponto; estando assim côa-se por um panno, e em seguida
deita-se sobre a fruta até esta ficar coberta, tendo, porém,
o cuidado de deitar de fôrma que não suje os lados da lata
por onde ha de entrar a tampa; feito isto deixa-se esfriar,
põe-se em cada uma tres cabeças de cravo da índia e man-
da-se soldar as tampas immediatamente. Depois de solda
das arrumão-se as latas n’um tacho, com a tampa para
cima, cobrem-se d’agua e levão-se ao fogo, mas fogo bem
esperto, e, em fervendo a agua cinco minutos, tira-se o ta-
(L) Encontrão-se estas latas em casa dos Srs. Cabral & Castro, ao
becco do Fisco n. 2
FRUTAS 71
cho do fogo e examina-se se ha alguma lata furada, o que

se conhece facilmente logo que a agua cesse de ferver ; pois
que o ar, sahindo pelos furos, indica claramente n’agua o
estado das latas. Se houver latas que estejão furadas mar-
cão-se n’esse lugar, tirão-se d’agua e soldão-se; voltão no
vamente ao fogo, deixão-se ferver mais trez minutos, no fim
dos quaes se retira o tacho do fogo e as latas da agua.
O b se r v a ç ã o .—As frutas encerradas em latas por

este systema conservão-se muitos annos sem se alterarem.
Temos exportado milhares de latas de frutas assim conser
vadas para quasi todos os paizes da Europa, Rio da
Prata, etc., e nunca recebemos reclamação alguma.
D o c e cie animnz em rod ellas
Descasca-se os ananazes com uma faca bem amolada até

ficarem com os olhos hem descobertos, os quaes se extra-
hem furando-os com um furador proprio (fig. n. 4), e se
tirão em seguida com a ponta de um canivete; corta-se de
pois os ananazes em rodellas da grossura de um centímetro,
regeitando-se a primeira e a ultima, que são a do pé e a da
ram a; depois cosinhão-se n'um tacho com bastante agua, e
tendo fervido tres quartos de hora tirão-se com uma escu-
madeira, depositão-se em agua fria e deixão-se assim seis
horas; passado este tempo mudão-se para nova agua e re
pete-se esta mudança mais uma vez, de sórte que as rodel
las devem passar por tres banhos d’agua fria durante dez
oito horas, estando por consequência seis horas em cada
72 FRUTAS
banho. Terminado este tempo tirão-se d’agua as rodellas de

ananaz e põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara;
logo que estejão bem escorridas arrumão-se n’um tacho e faz-
se-lhe a entrada na calda, seguindo-se o processo para a con
servação das fruías em calda de assucar , indicado á pag. 64.
I£o delia* de ananaz em cald a inalte

rá v el p a ra exp ortação
Logo que se tira o tacho do fogo no oitavo dia da prepa

ração tirão-se da calda as rodellas de ananaz, com uma es-
cumadeira, e põem-se a escorrer sobre uma peneira de
taquara, seguindo-se depois o enchimento das latas e a
conservação inalterável dos doces de frutas em calda para
exportação, indicado á pag. 70.
A n anaz em rod ellas cry sta llisa d a s
Quando tiver completado o oitavo dia da preparação do

ananaz, e logo que saia pela ultima vez do fogo, tira-se im-
mediatamente da calda com a escumadeira e põe-se a escor
rer sobre uma peneira de taquara; depois de escorrido, ar
rumão-se as rodellas em grelhas de maneira que não fiquem
umas sobre as outras, e põem-se a seccar ao sol ou na es
tufa ; quando estiverem bem sêccas de ambos os lados (que
para isso talvez sejão necessários oito dias ou mais) arru
mão-se em pé, encostadas umas ás outras, dentro dos crys-
FRUTAS 73
tallisadores, cobrem-se com uma grelha, e sobre esta collo-

ca-se um pequeno peso para as não deixar subir, e crystal-
lisão-se conforme o processo de crystallisação, indicado para
as goiabas (Vide pag. 6 8 ).
A n a n a zes inteiros crystallisaclos

com ram a e pés
Escolhe-se bons ananazes, maduros, e que não tenhâo

toque de quèda nem signal de bicho; descascão-secomuma
faca bem amolada até ficarem com os olhos descobertos, os
quaes seexlrahem furando-os cuidadosamente com um fu
rador proprio (vide fig. n. 4), e se tirão em seguida com a
ponta de um canivete ; depois corta-se-lhes os pés, deixan
do-lhes um pedaço do comprimento de seis centímetros, o
qual tem de ser raspado e limpo. Feito isto, tira-se-lhes uma
grande porção da rama, e deixa-se-lhes apenas as folhas mais
curtas que mostrão a semelhança deumacorôa. Estando todos
assim, mettem-se n’um tacho com bastante agua e levão-se
a cosinhar a fogo forte; deixão-se ferver uma hora, e no
fim d’este tempo tirão-se e depositão-se em agua fria, mu
dando a agua de seis em seis horas até que complete dez
oito horas de banho ; passado este tempo põem-se a escor
rer sobre uma peneiri de taquara, e no fim de meia hora
arrumão-se n'um tacho, mas de maneira que não fiquem
apertados, e cobrem-se bem com calda de assucar de Per
nambuco, seguindo-se depois o processo para a conservação
das frutas em calda de assucar, indicado á pag. 64.
10
2 I . K
74 FRUTAS
No fim dos oito dias da preparação, e logo que sahirem

do fogo, tirão-se da calda e põem-se a escorrer sobre uma
peneira de taquara, seccando-os depois ao sol em grelhas
de arame. Depois de sêccos amarra-se-lhe no pé de cada um
uma fita de seda côr de rosa ou verde, formando um laço
curto e bem feito, e em seguida arrumão-se nos crystallisa-
dores, cobrem-se por cima com uma grelha, e sobre esta
um peso, e crystallisão-se como as goiabas.
D o c e cie cajú.
Escolhe-se bons cajus, maduros e recentemente colhidos.

Tira-se-lhes as castanhas, lavão-se os cajüs e em seguida
furão-se com um garfo de prata, de electro-plate ou de
crystolle ; espremem-se para se lhes tirar quasi todo o sumo,
e depositão-se em um tacho com bastante agua, na qual se
deve ter préviamente deitado o sumo de um ou mais limões,
segundo a quantidade dos cajus. Levão-se a cosinhar em
fogo forte, e tendo fervido vinte minutos apalpão-se; se es
tiverem cosidos tirão-se com uma escumadeira decobre(l)
e depositão-se em agua fria, mudando a agua de seis em
seis horas até que complete dezoito horas de banho. No
fim d’este tempo põem-se a escorrer sobre uma peneira de
taquara, e depois arrumão-se n’um tacho, espremendo-os
com cuidado, para se lhes tirar a agua; e, quando estiverem 1
(1) Na preparação do doce de cajú qualquer uteusilio de ferro o faz

ennegrecer.
todos no tacho, cobrem-se com calda de assucar de Per
nambuco, seguindo-se a conservação das frutas em calda de
assucar, indicada á pag. 64.
D o ce de cajú em cald a in a lterá v el

p a ra ex p o rta çã o
Quando se tira o taebo do fogo, no oitavo dia da prepa

ração, tirão-se os cajus da calda com a escumadeira,
põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara, e se
gue-se depois o enchimento das latas e a conservação inal
terável dos doces de frutas em calda para exportação, indi
cada à pag. 70.
D o c e de cajú sêcco
Quando tiver completado o oitavo dia da preparação do

cajú, e logo que saia pela ultima vez do fogo, tirão-se im-
mediatamente da calda com a escumadeira e põem-se a es
correr sobre uma peneira de taquara; depois de escorridos
arrumão-se os cajus em grelhas, de maneira que não fiquem
uns sobre os outros, e põem-se ao sol para seccar. Quando
estiverem bem sêccos estão promptos.
D o ce de cajú cr y sta llisa d o
Seccão-se os cajus como acima explicámos, e depois de

sêccos arrumão-se bem dispostos em crystaUisadores, e
76 FRUTAS
crystallisão-se com as mesmas precauções das goiabas crys-

tallisadas.
D o c e de cidra
Escolhe-se cidras grandes, que estejão a passar da côr

verde para verde-claro, e descascão-se com uma faca ou ras
pa-se a casca com o ralador, de fôrma que lhes tire só a su
perfície, e que a cidra apresente depois de limpa uma côr
esverdeada; estando assim, partem-se em talhadas de gros
sura regalar e cosinhão-se n’um tacho com bastante agua,
em fogo forte.
Conhece-se quando esta fruta está cosida, fazendo pene
trar um palito na parte branca ; se entrar com facilidade é
signal de que está a cidra cosida; então tira-se o tacho do
fogo, deitão-se as talhadas em agua fria, e seis horas depois
limpão-se do miõlo e mudão-se para outra agua, devendo esta
mudança ser repetida mais duas vezes, de fôrma que a fruta
deve repousar seis horas em cada banho, completando as
sim vinte e quatro horas. Terminado este tempo, tirão-se
d’agua e põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquàra,
e logo que estejão bem escorridas arrumão-se n’um tacho,
e depois segue-se a entrada na calda conforme o processo
para a conservação das frutas em calda de assucar, indicado
á pag. 64.
D o c e de cidra sêcco
Completando o oitavo dia da preparação da cidra, e logo

que saia pela ultima vez do fogo tira-se da calda com a es-
FRUTAS 77
cumadeira e põe-se a escorrer sobre uma peneira de ta

quara; depois de escorrida arruma-se em grelhas e põe-se
ao sol até seccar.
D o ce de cidra c r j sta llisa d o
• Secca-se a cidra como acima explicámos, e depois de

sècca arruma-se bem disposta em crystallisadores cobertos
com a competente grelha, e com o peso para a não deixar
subir, e crystallisa-se com as mesmas precauções das goia
bas crystallisadas.
D o c e de m aracujá-m irim
Esta fruta se prepara ainda quando está verde, e quanto

mais pequena e mais tenra fôr, melhor se tornará em doce.
Recommendamos, pois, o maior escrupulo na sua escolha,
regeitando-se sempre as frutas que tiverem a casca muito
dura, porque então não tem senão sementes.
Descascão -se os maracujás com uma faca bem amolada,
principiando esta operação pelo lugar da flor; a casca deve
sahir em fórma de fita estreita e da grossura de uma folha
de larangeira; os maracujás devem ficar com um pedaço de
pé do comprimento de um centímetro, o qual se raspa leve
mente para lhe tirar uma especie de pellicula esbranqui
çada que tem. Logo que estejão todos descascados e limpos,
faz-se em cada um, no lugar da flòr, duas incisões bem
fundas e em fórma de cruz, com a ponta de um canivete, e
78 FRUTAS
em seguida picão-se em diversos lugares com um furador

da grossura do dente de um garfo commum, e levão-se a
cosinhar em fogo forte n’um tacho com bastante agua. Esta
fruta logo que principia a ferver toma uma côr amarellada;
porém, á medida que vai fervendo, vai tomando a sua côr
primitiva,isto é, a côr com que os maracujás ficarão depois
de descascados. Isto já é uma prova de que devem estar co
sidos; porém, para se obter maior certeza, tira-se um, met-
te-se em agua fria, apalpa-se e mette-se-lhe a unha. Se esta
entrar com facilidade, é porque estão cosidos. Tirão-se en
tão do fogo e depositão-se em agua fria, porém com muito
cuidado para que a escumadeira não os escangalhe, e mu
da-se a agua de seis em seis horas até que complete vinte
e quatro horas de banho; no fim d’este tempo põem-se a
escorrer sobre uma peneira de taquara, e depois arrumão-se
n’um tacho em duas camadas, e com os pés para cima;
quando estiverem todos no tacho cobrem-se com calda de
assucarde Pernambuco, seguindo-se depois o processo para
a conservação das frutas em calda de assucar indicado a
pag. 6 i.
O b s e r v a ç ã o . — Quando no quarto dia se põem os

maracujás a escorrer, para dar á calda o ultimo ponto,
deve-se examinar se elles tem sementes, e no caso de te
rem tira-se-lhes, devendo esta operação ser feita com uma
palheta de taquara pelo lado das incisões e de maneira que
se não escangalhem. Arrumão-se, depois de limpos, no ta
cho, espalhão-se por cima algumas cabeças de cravos da
índia, deita-se-lhe a calda no seu ponto competente e aca-
FRUTAS 79
bão-se de conservar como ensina o seguimento do processo

de conservação.
D o c e de m a ra cu já era ca ld a inalte
rá v e l pax*a ex p o rta çã o
Quando se tirão tacho do fogo, no oitavo dia da preparaçao,

tirão-se os maracujás da calda com a escumadeira, põem-se
a escorrer sobre uma peneira de taquara, e segue-se depois
o enchimenio das latas e a conservação inalterável dos doces
de frutas em calda para exportação, indicado á pag. 70.
M a ra cu já s g la ça d o s
Depois que os maracujás estiverem a escorrer sobre a pe

neira, como acima explicámos, deita-se n’uma cassarola
um kilo ou mais de assucar crystallisado, conforme a quan
tidade de fruta que se tiver de glaçar, e a agua sudiciente
para o derreter; leva-se a cosinhar em fogo forte, e logo
que levante fervura escuma-se e deixa-se ferver até chegar
ao ponto de fio (Vide— Pontos do assucar).
Estando assim, tira-se a cassarola do fogo e deita-se den
tro da calda uma porção de maracujás, isto é, tantos quan
tos a calda possa cobrir, leva-se de novo ao fogo, e assim
que levantar fervura retira-se, põe-se a cassarola sobre a
mesa, e deixa-se descansar dons ou tres minutos. Em se
guida toma-se uma pequena colher de páo, mergulha-se
um pouco na calda e esfrega-se a um lado da cassarola,
80 FRUTAS
bem proximo á fruta: logo que principie a branquear, mer

gulha-se novamente a colher na calda que fica por baixo do
lugar em que se faz esta operação e torna-se a esfregar no
mesmo lugar ; quando a calda que fica n’esta direcção for
mar por cima uma cascasinha branca, deixa-se a colher e
tirão-se os maracujás com um garfo, passando-os sempre
pela calda branqueada, e vão-se arrumando em grelhas com
os pés para cima. Estando estes maracujás glaçados, e ha
vendo ainda mais para glaçar, leva-se a cassarola ao fogo,
humedecem-se os lados com agua para derreter a glace que
está pegada, e deixa-se a calda levantar fervura ; então exa-
mina-seo ponto, e se estiver forte deita-se-lhe uma pequena
porção d’agua para a fazer chegar ao ponto primitivo, se-
guindo-se depois as mesmas operações feitas no prin
cipio.
Se os maracujás, quando esfriarem, não estiverem sêccos,
põem-se a seccar ao sol, e depois amarra-se uma fitasinha
de seda côr de rosa no pé de cada um.
M aracu jás cr y sta llisa d o s
Tendo completado o oitavo dia da preparação dos mara

cujás, e logo que se tirarem do fogo, tirão-se immediata-
mente da calda e põem-se a escorrer sobre uma peneira de
taquára; depois de escorridos arrumão-se em grelhas, de
maneira que não fiquem agglomerados, e põem-se a seccar
ao sol ou na estufa ; quando estiverem bem sêccos amar
ra-se uma fita de seda, estreita e côr de rosa, no pé década
FRUTAS 81
um, arrumão-se em crystallisadores, cobrem-se com uma

grelha e sobre esta colloca-se um pequeno peso, para os
não deixar subir, e crystallisão-se seguindo o processo de
crystallisação indicado para as goiabas.
D oce cie ta n g erin a s in teiras
As melhores tangerinas para se preparar inteiras, são as

chamadas tangerinas-boceta : só se prepárão quando estão
muito maduras e frescas, e é necessário saber distinguil-as
de outras de differentes qualidades que tem a mesma appa-
rencia, porém differem no tamanho, no gosto, e na côr. As
verdadeiras tangerinas-boceta são pequenas e duras; os
gommos são mui doces e de côr amarello-carregado ; a
casca é grossa, e quando se lhe bellisca com a unha apre
senta uma bella côr avermelhada. As que não são verda
deiras, são grandes e de casca fina, e os gommos tem uma
côr amarella muito desmaiada; o prejuízo que ha em se
preparar estas tangerinas é o amolgarem-se quasi todas,
principiando do segundo dia da preparação em diante, o que
não acontece com as verdadeiras.
Descascão-se as tangerinas do mesmo modo que os mara
cujás, advertindo-se que as tangerinas depois de descascadas
devem ficar muito amarellinhas, sem córte de faca queoffenda
o miôlo, nem manchas brancas, que são a prova de que a
faca cortou casca de mais; também se lhes deixa um pedaço
de pé do comprimento de um e meio centímetro, que não é
necessário raspar, e faz-se em cada uma, no lugar da flôr,
u
82 FROTAS
duas incisões bem profundas com a ponta de um canivete,

picão-se com um furador da grossura do dente de um garfo,
deitão-se em um tacho com bastante agua,e levão-se ao fogo
forte para cosinh ir: conhece-se se estão cosidas, belliscando
a casca com as unhas: se estiverem macias tirão-se e deposi-
tão-se em agua fria, mudando a agua de seis em seis horas
até que complete vinte e quatro horas de banho; no fim
d’esle tempo põem-se a escorrer sobre uma peneira de ta
quara, e depois arrumão-se n’um tacho, em duas camadas,
e cobrem-se com calda de assucar de Pernambuco, seguin
do-se depois o processo para a conservação das frutas em
calda de assucar, indicado á pag. 64.
T an g erin as glaçadas
Quando se tirar o tacho do fogo, no oitavo dia da prepara

ção, tirão-se as tangerinas da calda com a escumadeira,
põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara, e em se
guida prepara-se calda de assucar crystallisado a ponto de
fio (Vide— Pontos do assucar), e glação-se as tangerinas
da mesma maneira que os maracujás (Vide— Maracujás
glaçados).
T an g erin as crystallisadas
Completando o oitavo dia da preparação das tangerinas,

e logo que saião pela ultima vez do fogo, tirão-se immedia-
tamente da calda e põem-se a escorrer sobre uma peneira
I
FRUTAS 83
de taquara; depois de escorridas arrumão-seem grelhas,

com os pés para cima, e põem-se a seccar ao sol ou na es
tufa; logo que estejão bem sêccas amarra-se no pé de cada
uma um laço curto de fita de seda estreita e de côr verde, e
arrumão-se em cryslallisadores, n’uma só camada e com os
pés virados para baixo, cobre-se com uma grelha, e sobre
esta colloca-se um peso para não deixar subir as tangerinas,
e crystallisão-se seguindo o processo de crystallisação indi
cado para as goiabas.
D o c e de laran ja
Escolhe-se laranjas azedas (vulgarmente chamadas la

ranjas da terra), bem maduras e colhidas de dous ou très
dias, raspa-se-lhes levemente a superfície da casca com um
ralador (fig. n. 2) e deixa-se-lhes um pedaço do pé, do com
primento de um e meio centimetro, cortão-se depois ao
meio de alto a baixo e separão-se as metades ; em seguida
tirão-se-lhes os gommos com os dedos e deitão-se as cascas
em um tacho com bastante agua ; estando todas despojadas
dos gommos levão-se a cosinhar a fogo forte, e tendo fer
vido uma hora examinão-se se estão cosidas, o que se co
nhece da seguinte maneira: tira-se uma casca, mette-se em
agua fria, aperta-se uma das extremidades com os dedos, e
desfazendo-se, estão cosidas ; tirão-se então com a escuma-
deira, porém com muito cuidado, e depositão-se em agua
fria, mudando a agua de seis em seis horas até que com
plete vinte e quatro horas de banho; no fim d’este tempo
84 FRUTAS
tirão-se d’agua uma por uma, dobrão-se ao meio sobre o

o comprimento, apertão-se entre as mãos para ficarem bem
unidas e põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquàra;
depois arrumão-se n’um tacho e cobrem-se com calda de as-
sucar de Pernambuco, seguindo-se o processo para a con
servação das frutas em calda, indicado á pag. 64.
D o c e de laran ja em calda inalterá

vel p ara exp ortação
Quando se tira o tacho do fogo, no oitavo dia da prepa

ração, tirão-se da calda as cascas de laranja com uma
escumadeira, e põem-se a escorrer sobre uma peneira de
taquara, seguindo-se depois o enchimento das latas e a con
servação inalterável dos doces de frutas em calda para ex
portação, indicado á pag. 70.
D o c e de laranja glaçad o
Depois que as cascas de laranja estiverem a escorrer sobre

a peneira, como acima explicámos, prepara-se a calda de
assucar crystallisado a ponto de fio (Vide— Pontos do assu-
car), e glação-se da mesma maneira que os maracujás (Vide
—Maracujás glaçados).
D oce de laranja crystallisad o
Logo que tenha completado o oitavo dia da preparação do

doce de laranja, e quando sahir pela ultima vez do fogo,
<1
FRUTAS OO
tirão-se cia calda e põem-se a escorrer sobre uma peneira

de taquára; depois de escorridas arrumão-se em grelhas,
mas não agglomeradas, e põem-se a seccar ao sol ou na es
tufa; logo que estejão sêccas de um e outro lado, amar-
ra-se no pé de cada uma (d'aquellas que o tiverem) uma
fita de seda estreita e de côr verde, em fórma de laço, e ar
rumão-se em crystallisadores, viradas de lado e encostadas
umas às outras, cobrem-se com uma grelha, e sobre esta
colloca-se um pequeno peso para as não deixar subir, e
crystallisão-se seguindo o processo de crystallisação indi
cado para as goiabas.
D o c e de p eceg o s
Tomão-se pecegos dos que estiverem principiando a ama

durecer, limpão-se dos pés, fiirão-se em diversas partes
com um garfo, e depois deitão-seem um tacho com bastante
agua e levão-se a cosinhar em fogo forte. Tendo fervido al
gum tempo, apalpão-se, e se estiverem molles tirão-se e
deitão-se em agua fria, mudando a agua tres vezes durante
dezoito horas; no dm d’este tempo põem-se a escorrer so
bre uma peneira de taquára, e depois arrumão-se n’um ta
cho em duas camadas e cobrem-se com calda de assucar de
Pernambuco, seguindo-se depois o processo para a conser
vação das frutas em calda de assucar , indicado á pag. 6 i.
P e c e g o s g la ça d o s
Logo que se tirar o tacho do fogo, no oitavo dia da prepa

ração, procurão-se na calda, com um garfo, os pecegos que
•4?
86 FROTAS
estiverem inteiros, põem-se a escorrer sobre uma peneira

de taquara, e em seguida prepara-se calda de assucar crys-
tallisado a ponto de fio (Vide— Pontos do assucar), e gla-
ção-se os pecegos da mesma maneira que os maracujás (Vide
— Maracujás glaçados).
P e c e g o s crystallisaclos
Tira-se da calda o resto dos pecegos que ficarão no tacho,

põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara, e quando
tiverem escorrido, arrumão-se em grelhas os que estiverem
inteiros, e aquelles que estiverem escangalhados endirei-
tão-se, procurando dar-lhes a fórma do pecego e arru-
mão-se também nas grelhas; depois põem-se a seccar ao
sol ou na estofa, e logo que estejão bem sêccos arrumão-se
nos crystallisadores, cobrem-se com uma grelha e crys-
tallisão-se seguindo o processo de crystallisação indicado
para as goiabas.
D o c e <le lim as de umbigo inteiras e

com os gom m os
Descascão-se as limas da mesma maneira que as tange

rinas, tirando-lhes a superfície da casca, de fórma que não
se toque no branco. Corta-se-lhes depois os pés bem rentes
à casca, faz-se-lhes duas incisões bem fundas com um cani
vete na ponta do umbigo, e picão-se em diversas partes
com um furador; em seguida deitão-se n’um tacho com
FRUTAS 87
bastante agua e levão-se a cosinhar em fogo forte. Tendo

fervido uma hora examinão-se se estão cosidas, o que se co
nhece belliscando a casca com as unhas, e se estiverem ma
cias tirão-se e depositão-se em agua fria, mudando a agua
de seis em seis horas até que complete vinte e quatro horas
de banho; no fim d’este tempo põem-se a escorrer sobre
uma peneira de taquara, e depois arrumão-se n’um tacho
em duas camadas, cobrem-se com calda de assucar de Per
nambuco, seguindo-se depois o processo para a conservação
das frutas em calda de assucar , indicado â pag. 64.
L im a s g la ç a d a s
Logo que se tirar o tacho do fogo, no oitavo dia da prepa

ração, tirão-se as limas da calda com a escumadeira,
põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara e em se
guida prepara-se calda de assucar crystallisado a ponto de
fio, e glação-se as limas do mesmo modo que os maracujás,
arrumando-as nas grelhas com os bicos para cima (Yide—
Maracujás glaçados).
L im a s c r y sta llis a d a s
Depois das limas preparadas na calda de conservação

seccão-se como as outras frutas e crystallisão-se da mesma
maneira.
88 FRUTAS
D oce de lim ões a zed o s, inteiros e

com gom m os
Tomão-se limões pequenos, de casca grossa, descascão-se

como as tangerinas ou raspa-se a casca com uma faca bem
amolada; faz-se-lhes duas incisões bem profundas com a
ponta de um canivete, no bico, e picão-se em diversas par
tes com um furador. Feito isto, deitão-se n’um tacho com
bastante agua e cosinhão-se a fogo forte; tendo fervido uma
hora examina-se se estão cosidos, o que se conhece facil
mente belliscando a casca com as unhas, e se estiverem
macios tirão-se e depositão-se em agua fria, mudando a
agua de seis em seis horas até que complete trinta horas de
banho; passado este tempo põem-se a escorrer sobre uma
peneira de taquara, e depois arrumão-se n’um tacho em
duas ou tres camadas, cobrem-se com calda de assucar de
Pernambuco e segue-se depois o processo para a conserva
ção das fr u ta s em calda de a ssu ca r , indicado á pag. 64.
Esta fruta não se pódeglaçar,seccar,nem crystallisar,em
consequência do acido que tem cortar a força do assucar.
O tacho em que se preparar este doce, deve ser esta
nhado.
D o c e tie lim ões d oces, inteiros e com

gfommos
Prepara-se esta fruta da mesma maneira que o doce de li

mões azedos.
FRUTAS 89
L im õ es dLoces g la ça d o s
Quando se tirar o tacho do fogo, no oitavo dia da prepara

ção, tirão-se os limões da calda, põem-se a escorrer sobre
uma peneira de taquara, e em seguida prepara-se calda de
assucar crystallisado a ponto de fio, e glação-se os limões
do mesmo modo que os maracujás (Vide— Maracujás gla-
çados.
F>oee d.e a b ó b o ra em r o õ e lla s
(Curcubita pepo)
Esta abóbora tem a mesma figura da abóbora d’a g u a ;

porém é mais fina e mais comprida, e o miôlo é de côr
amarello-avermelhado: ha-as de duas especies, que são :
umas de casca muito rija e de côr amarella-esbranquiçada , e
outras de casca verde-escuro e menos rija. São estas as
que se deve preferir. Toma-se uma abóbora, parte-se em
rodellas da grossura de dous centímetros, e descascão-se ti
rando-lhes toda a casca verde, de maneira que as rodellas
fiquem completamente amarellas; deitão-se depois n’um
tacho com bastante agua e levão-se a cosinhar em fogo
forte. Tendo fervido algum tempo, apalpão-se, e se estive
rem cosidas tirão-se com muito cuidado, depositão-se em
agua fria e deixão-se assim oito horas, mudando-lhe a agua
duas vezes durante este tem po; depois põ^m-se a escorrer
sobre uma peneira de taquara, e logo que estejão bem es-
12
7. I
90 FRUTAS
corridas arrumão-se n’um tacho, em duas camadas, e faz-

se-lhes a entrada na calda, seguindo o processo para a con
servação das frutas em calda de assucar, indicado ápag. 64.
O b s e r v a ç ã o . — Quando no quarto dia se põem as

rodellas de abóbora a escorrer para dar á calda o ultimo
ponto, deita-se na calda, quando ella estiver no ponto, uma
fava de baunilha rachada ao meio, e conserva-se sempre
esta fava no doce até completar a sua preparação.
R o d e lla s de ab óbora gdaçadas

h
Completo o oitavo dia da preparação, e logo que se tirar
o tacho do fogo, põem-se as rodellas de abóbora a escorrer
sobre uma peneira de taquara, espalhadas de fórma que
não fiquem agglomeradas, para se não escangalharem; de
pois arrumão-se em grelhas e põem-se a seccar ao s o l; no
dia seguinte prepara-se calda de assucar crystallisado a
ponto de fio, e glação-se as rodellas de abóbora da mesma
maneira que os maracujás (Vide— Maracujás glaçados).
m d
COMPOTAS 91
C om pota de ananaz
Toma-se um ananaz bem maduro, descasca-se, tira-se-

lhe os olhos, corla-se em rodellas da grossura de um centí
metro e arrumão-se em uma compoteira; em seguida
deita-se n’uma cassarola tres decilitros de vinho do Porto
fino, duzentas grammas de assucar refinado, uma pitada
de canella e duas cabeças de cravo da ín d ia ; leva-se ao fogo
brando, e logo que o assucar esteja derretido (sem que
ferva) còa-se esta calda e deita-se por cima do ananaz. Ser-
ve-se duas horas depois.
C om pota de m orangos
Cosinha-se a fogo forte um litro de calda de assucar de

Pernambuco e leva-se ao ponto de fio (Vide— Pontos do as
sucar). Estando assim, deita-se-lhe um kilo de morangos
bem maduros, limpos dos pés, lavados e escorridos. Levan
tando fervura retirão-se do fogo, escumão-se e deixão-se
repousar algum tempo; depois dá-se-lhe mais outra fervura
e retira-se do fogo, e quando tiverem esfriado um pouco,
deitão-se nas compoleiras.
Também se póde fazer compota igual á do ananaz.
C om pota de m aças in teira s
l)escas:ão-se oito maçãs, extrahe-se-lhes os caroços com

um canivete, porém de fórma que as não rache, e deitão-se
___________________ 1 1 •M
92 COMPOTAS
em agua fria com o sumo de um limão; depois de todas

preparadas e passadas n'esta agua, escorrem-se c arru-
mão-se em um tacho, dispostas de maneira que fiquem
n’uma só camada; logo que estejão assim, cobrem-se com
calda de assucar de Pernambuco a 25 gráos fria, e levão-se a
cosinhar em fogo brando; quando estiverem cosidasretirão-se
do fogo e collocão-se na compoteira; por fim leva-se a calda
ao fogo, deixa-se ferver até ficar reduzida á metade e deita-se
sobre as maçãs.
C om pota de marm elo
Escolhem-se seis marmelos maduros, descascão-se e ex-

trahe-se-lhe os caroços pela maneira indicada para as ma
çãs inteiras, e á medida que se descascão vão-se esfregando
com limão e arrumando em um tacho, com a calda de as
sucar a 25 gráos fria, snfficientepara os cobrir, e com o sumo
de um limão; estando assim, fazem-se coser a fogo lento, e
logo que estejão cosidos tirão-se e põem-se na compoteira.
A calda leva-se ao fogo, faz-se reduzir à metade, e depois
deita-se na compoteira sobre os marmelos.
C om pota de p eceg o s
Tomão-se doze pecegos bem maduros (dos de Minas) e

deitão-se em agua a ferver até largarem a pelle; logo que
estejão assim retirão-se d’agua, partem-se ao meio e extra-
he-se-lhes os caroços. Depois cobre-se o fundo de uma cas-
sarola com uma camada de assucar refinado, colloca-se so-
COMPOTAS 93
bre ella os pecegos e depois cobrem-se também com assu-

car refinado ; em seguida leva-se a cassarola ao fogo brando,
e quando ferver retira-se, escuma-se, deixa-se esfriar um
pouco, tirão-se os pecegos e põe-se na compoteira. Deita-se
na calda um calix de kirsch, mistura-se bem, e deita-se
sobre os pecegos.
C om pota de cô c o
Faz-se como o doce de côco e ovos. (Vide esta receita nos

doces avulsos.)
94 MARMELADAS
M arm elada <le L isb o a
Escolhe-se bons marmelos, que não tenhão toque de

podres, limpa-se-lhes o pello com um panno e põem-se a
cosinhar, inteiros, em um tacho com bastante agu a; levan
tando a primeira fervura, os mais maduros começão a abrir;
então apalpão-se os abertos, e se estiverem molles por
igual, tirão-se com uma escumadeira e depositão-se sobre
uma peneira de taquara para escorrerem e esfriarem; ou
tros não abrem, mas amollecem. Estando assim, tirão-se
também. Logo que todos estejão cosidos e quasi frios, lim
pa-se com a ponta de uma faca a flôr sêcca e os pontos
pretos que a casca tiver; depois esmagão-se os marmelos
com as mãos, limpão-se dos caroços e passão-se atravez de
uma peneira de arame que não seja muito rala; obtida a
massa pesa-se: se tiver dous kilos de massa pesa-se quatro
kilos de assucar crystallisado, limpa-se e clarifica-se (Vide
— Clarificação do assucar crystallisado). Depois de coado
leva-se a cosinhar a fogo forte, e chegando ao ponto de que
brar (Vide— Pontos do assucar) tira-se do fogo, deita-se-lhe
dentro a massa, e faz-se dissolver bem na calda, mexendo-a
muito bem com uma colher de páo; quando a massa estiver
bem desfeita e sem caroços põe-se o tacho sobre o fogo (um
pouco mais brando de calor), e vai-se mexendo continuamente
e carregando na colher para que a marmelada não pegue no
fundo do tacho; principiando a ferver retira-se logo do fogo,
mexe-se ainda um pouco e depois despeja-se em fôrmas ou
pratos-travessa; deixa-se esfriar até o dia seguinte, e d’ahi
MARMELADAS 95
por diante expõe-se ao sol por espaço de quatro dias para

seccar e crear por cima uma cascasinha.
r V o t a . — Os marmelos podem ser descascados, como

muitos o fazem, depois de cosidos; porém é um trabalho
inútil, pois que, passando a massa atravez da peneira, as
cascas ficam em cima.
M arm elad a em ladrilho
Logo que a marmelada sahir do fogo, e se tenha mexido

como acima ensinámos, despeja-se em taboleiros de folha
mandados fazer de proposito para este fim, e que tenhão as
seguintes dimensões:
Comprimento em cima 33 centimetros.

Largura em cima 23 centimetros.
» no fundo 21 4- centimetros.
Altura 4 centimetros.
Estes taboleiros devem ser feitos de bòa folha de Flandres

e debruados de arame. Enchem-se de marmelada até á al
tura de trez centimetros, e dous ou trez dias depois
tira-se a marmelada dos taboleiros e parte-se em ladrilhos
de quatro centimetros em quadro; arrumão-se distanciados
em placas de folha de Flandres, e estas sobre taboas, e ex
põem-se a seccar ao sol por espaço de oito dias.
N o ta . — Sendo pequena a quantidade de ladrilhos que

se tenha a fazer, e não havendo taboleiros proprios, podem
ser substituídos por pratos-travessa.
96 GELÉAS
Greléa de marmelos
Partem-se os marmelos em quartos, limpão-se das se

mentes, deitão-se n’um tacho bem cobertos d’agua, e le-
vão-se a cosinhar em fogo forte; quando estiverem bem co
sidos, quasi a desfazerem-se, despejão-se com a agua dentro
de um saco de flanella, que deve estar pendurado de fórma
que fique seguro, para côar o sumo; e tendo escorrido bem,
m ede-se: se, por exemplo, se tiver cinco litros de sumo de
ve-se pôr a cosinhar quatro litros de calda de assucar de
Pernambuco, que se faz chegar quasi ao ponto de quebrar;
estando assim, deita-se-lhe dentro o sumo, mistura-se bem,
e quando levantar fervura tira-se do fogo, escuma-se,
côa-se por uma flanella bem tapada e deixa-se em repouso
n’uma vasilha de barro até ao dia seguinte; então leva-se
outra vez o liquido ao fogo (mas fogo muito forte), e quando
levantar fervura deve-se ter muitíssimo cuidado, pois que
algumas vezes a geléa levanta tanta escuma que acaba por
sahir toda pelo tacho fóra; para se não darem taes casos
mettem-se duas escumadeiras dentro do tacho e conser-
vão-se assim até haver certeza de que a escuma não levanta
mais; então tirão-se as escumadeiras e deixa-se ferver o
liquido até formar ponto de geléa. O ponto de geléa conhe
ce-se por tres modos diversos, e por isso se lhe chama:
Ponto de fervura.
Ponto de escumadeira.
Ponto de prato.
GELÉAS 97
0 ponto de fervura conhece-se quando a fervura da geléa

se dividir em borbotões, e em volta de cada um d’estes se
formar um circulo sem escuma. Estando assim pòde-se ti
rar a geléa do fogo, porque está no ponto.
O ponto de escumadeira conhece-se assim : logo que a
fervura da geléa se divida em borbotões, como acima expli
cámos, mette-se uma escumadeira no meio da fervura, le
vanta-se ao ar immediatamente, dá-se-lhe duas voltas e con
serva-se virada de lado; se o liquido cahir da escumadeira
em forma de pasta está a geléa prompta.
O ponto de prato conhece-se da seguinte maneira : quando
a geléa mostrar na fervura os borbotões acima indicados, ti
ra-se com a escumadeira um pouco do liquido, deita-se
n’um prato e faz-se esfriar com rapidez-, se o liquido, de
pois de frio, ficar gelado e se despegar do prato sem deixar
vestígios, está no ponto.
Logo que a geléa estiver em qualquer dos casos acima
indicados, tira-se immediatamente do fogo, escuma-se e
deita-se nos copos ; depois de cheios tira-se-lhes a escuma
que* estiver por cima com uma colherinha das de chá e dei-
xão-se assim durante vinte e quatro horas ; passado este
tempo, colloca-se em cima de cada copo, e bem unido à ge
léa, uma rodella de papel molhado em cognac ou outra
qualquer aguardente, e depois colla-se um papel de côr na
boca dos copos, de maneira que fiquem hermeticamente ta
pados.
13
98 OiELÉAS
Q u a r to s cie m arm elo em g eléa á

M arcos IPolonio
Tomão-se alguns marmelos grandes e de boa qualidade;

deitcão-se n’um tacho com bastante agua, levão-se ao fogo
e deixão-se ferver unicamente um ou dous minutos; então
tirão-se da agua e deitão-se sobre uma peneira de taquara
para escorrerem, e quando estiverem quasi frios descas-
cão-se, partem-se em quartos, limpão-se dos caroços, dei
tão-se n’uma cassarola e cobrem-se com calda de assucar
em ponto muito fraco (trinta grãos, fria): levão-se ao fogo
brando e deixão-se cosinhar até que a calda forme ponto
de geléa; estando assim, tirão-se do fogo, escumão-se e de
pois despejão-se em vasilha de barro, e deixão-se assim até
ao dia seguinte; então levão-se de novo ao fogo (n’um tacho),
e logo que levante fervura, escuma-se e despejão-se em co
pos ou vasilhas de barro vidrado.
I N o t a . — Durante o cosimento, a calda diminue ; por

tanto, é preciso ter de parte alguma para substituir a que
fòr faltando, de modo que se conserve sempre a fruta co
berta de calda até chegar ao ponto de geléa.
G r e lé a c ie m a ç ã s
Escolhem-se maçãs azedas que não sejão farinhentas,

partem-se em quartos e põem-se a cosinhar n’um tacho,
liem cobertas d’agua; quando estiverem bem cosidas tira-se
o tacho do fogo e côa-se tudo por um saco de flanella, e se
gue-se depois a preparação da geléa pelo mesmo processo
da geléa de marmelos.
Greléa cie am eixas b ra sílica s
Toma-se uma porção de ameixas quasi maduras, corta-

se-lhes os pés, bem rente á fruta, lavão-se, deitão-se n ’um
tacho, cobrem-se d’agua e cosinhão-se até ficarem desfeitas;
estando assim, côa-se tudo pelo saco de flanella, e depois
segue-se o processo indicado na geléa de marmelos.
G-eléa cie am eixas b ra sílica s e «fram -

boise »
Obtido um litro de sumo de ameixas junta-se-lhe outro

tanto de sumo de framboise , e filtra-se tantas vezes quan
tas forem necessárias para ficar bem transparente. Logo
que assim esteja, cosinha-se litro e meio de calda de assu-
car, faz-se chegar quasi ao ponto de quebrar (Vide— Pontos
do assucarj junta-se-lhe o sumo e mexe-se b em ; levan
tando fervura, tira-se o tacho do fogo, escuma-se o liquido
e côa-se por um panno de flanella; deixa-se depois repou
sar em vasilha de barro, e vinte e quatro horas depois le
va-se ao fogo forte, seguindo-se o mesmo processo que ensi
námos no segundo cosimento da geléa de marmelos.
O sumo de framboise encontra-se com facilidade nas
principaes confeitarias.
100 GELEAS
Greléa de p itan gas
Toma-se a porção de pitangas que se quizer, layão-se,

deitão-se n’um tacho, cobrem-se d’agua e levão-se ao fogo;
logo que estejão desfeitas, côão-se por um saco de flanella.
Obtido assim o sumo bem transparente, faz-se a geléa, se
guindo em tudo a fórmula da geléa de marmelos.
Greléa de mão de v a c c a
Depois de bem limpas e pelladas tres mãos de vacca, par

tem-se em pedaços e põem-se a cosinhar em agua até se
despegarem os ossos. Estando assim, retira-se a pelle
e os ossos, e deixa-se esfriar o liquido; depois de frio ti
ra-se-lhe cuidadosamente a gordura, servindo-se para isto
de uma colher de sôpa, e para acabar de o limpar toma-se
papel passento branco e estende-se sobre o liquido, ficando
assim o resto da gordura embebida no papel. Côa-se depois
por um panno, deposita-se em um tacho, ese se tiver quatro
litros de caldo de mão de vacca junta-se-lhe o seguinte:
1500 grammas de assucar refinado

100 » de gelatina cortada em pedaços
O sumo de dous limões
4 claras d’ovos bem batidas
-J- garrafa de vinho branco.
Depois de tudo bem misturado leva-se ao fogo e bate-se

com uma vassoura de arame até levantar fervura; então
GECEXS
retira-se o tacho, cobre-se o fogo com cinza e torna-se a

collocar o tacho sobre o fogo assim coberto de cinza, dei
xando-se feryer lentamente uns dez minutos; no fim d’este
tempo tira-se, côa-se a geléa por um saco de flanella e re-
pete-se esta operação se á primeira ou segunda vez ella não
ficar bem transparente. Depois leva-se pela ultima vez ao
fogo e deixa-se ferver até chegar ao ponto de geléa.
Enchem-se os copos e tapão-se depois de frios; tal qual
como a geléa de marmelos.
Greléa de m ão de v itella
Faz-se da mesma maneira que a geléa de mão de vacca.

Estações das frutas
\
Epochas em que se deve procurar as frutas no mercado
ll- _
N om es das íru ta s E s ta ç õ e s
Ameixas. Setembro e Outubro.

Abóbora amarella. Todo o anno.
Ananaz. Fins de Dezembro até Fev.°
Caju. Idem.
Cidrão. Todo o anno.
Côco da Bahia. Idem.
Goiabas. Janeiro e Fevereiro.
Laranja azeda. Julho até Setembro.
Limão doce. Maio até Setembro.

Lima de umbigo. Idem.
Limão azedo. Idem.
Marmelos de Theresppolis. Janeiro e Fevereiro.
Marmelos do Rio Grande. Fevereiro e Março.
Maracujá-mirim. Outubro e Novembro.
Pecegos. Setembro e Outubro.
Pecegos de Minas. Janeiro e Fevereiro.
Pitangas. Dezembro e Janeiro.
Tangerina-boceta. Junho até Setembro.
DO F O R N O
T
Hl«seus grãos ele calor
0 forno que diariamente trabalha na pastelaria, tem sem

pre uma pessoa habilitada para o aquecer conveniente
mente; portanto, julgamos desnecessário indicar a quanti
dade de lenha precisa para tal fim; limitar-nos-hemos
sómente a explicar a graduação do forno depois que o for-
neiro nos d iz: « Está quente o forno e varrido. »
E’ preciso que o forneiro nunca se esqueça de deixar
dentro do forno, quasi ao pé da porta, um braseiro bem
encostado ao lado esquerdo. Este braseiro não só é muito
util para sustentar o calôr do forno, como também para
ajudar a vista que no terceiro grâo se tem de fazer.
Desde o momento em que o forno está prompto a funccio-
nar, passa durante cinco horas por sete grãos de calôr, os
quaes no vocabulário do forneiro são os seguintes:
l.° Forno forte.

2 ° Forno quente.
3. ° Forno quente com vista (l).
4. ° Forno regular.
(i) Vista são as chammas de duas ou tres achas de lenha sêcca, que
se põem sobre o braseiro, quando certos doces exigem forno quente
com vista.
iOG DO FORNO E SEUS GRÃOS DE CALOR
5.° Forno fraco.

6 ° Forno quasi frio.
7.° Forno frio.
Que passamos a explicar :
Primeiro grdo
(Forno forte)
Dez minutos depois que o forneiro nos disse que o forno

estava varrido, forneia-se a pastelaria, cujas receitas exigem
forno forte, a saber:
Empadas grandes.
Ostras recheadas.
Siris recheados.
Pasteis de arroz.
Empadas pequenas.
Meia hora depois de cosinhada esta pastelaria entra o

forno no segundo gráo de calòr, e fica-se chamando:
Segundo grdo
( Forno quente )
No forno quente cosinha-se í
cc Vol-au-vcnt. »
Tortas de fruta.
DO FORNO E SEUS GRAOS DE CALOR 107
Pasteis folhados e pasteis de carne.

« Choux à la creme. »
Caixinhas de massa branca para pasteis de
ovos e outros doces que requeirão este forno.
Terceiro gr do
(Forno quente com vista)
O forno quente com vista serve só para còrar a pastela

ria quando esta está quasi a sahir do forno.
Quarto gr do
(Forno regular)
Uma hora depois do forno quente ter cosinhado a paste

laria que lhe compete, fica-se chamando forno regular , no
qual se forneia:
Bolo inglez.
Bolo de S. João.
Pudim.
Cakes.
Cakes pequenos.
Mãe-bentas.
Bismarks.
Babás.
108 DO FORNO E SEIS GRÃOS DE CALOR
Bolos celestes.
Zampirinis.
Capuchinhos.
Duquezas.
Magdalenas.
Bons-bocados.
Pasteis de côco.
E outros doces, cujas receitas pedem forno regular.
Quinto grdo
(Forno fraco)
Logo que o forno regular der sahida ao bolo inglez, pu

dim e outros doces, está prompto acosiuhar:
Pão de ló.
Merengues.
Pão de especie.
Pão de ló de laranja.
Pão de ló de araruta.
Pão de ló torrado , etc.
Em seguida temos o
Sexto grdo
(Forno quasi frio)
Serve para cosinhar macarrões e torrar fatias de pão de

ló ; depois segue-se o
DO FORNO E SEUS GRÁOS DE CALOR 109
Sétimo gráo
(Forno frio)
Que secca os chamados merengues sêccos.
F o m o s dos fo g õ es econom icos
Estes fornos cosinhão perfeitamente vol-au-vent peque

nos, tortas, empadas pequenas, pastelaria miuda, e alguns
doces sêccos para chá, que não necessitão ser cosinhados a
forno com vista.
O b servações.—Antes de fazer a entrada de qual

quer pastelaria no forno forte, convem que nos certifique
mos do seu estado de quentura. Succede que, muitas vezes,
a abóbada está mais quente do que o lastro, ou o lastro
mais quente do que a abóbada; para segurança forneia-se
uma amostra; esta amostra pôde ser uma empada pequena
ou um pastel qualquer; dez ou quinze minutos depois da
amostra entrar no forno, examina-se : se ella estiver
córada por igual, está o forno como se deseja ; mas se
por acaso estiver queimada, é necessário refrescar com
agua a parte do forno que deu lugar a tal acontecimento,
de maneira que o lastro e a abóbada do forno devem
ter o mesmo calôr.
As amostras de segurança tem lugar em todas as occa-
siões que desejarmos conhecer o forno, ou experimentar a
massa que preparámos.
Conhecimentos necessários ao forneiro
— Pastelaria cosinhacla em forno forte —
E m p adas grandes
DEMORÃO NO FORNO UMA HORA A COSINHAR
Vinte e cinco minutos depois de torneadas as empadas,

puxa-se á porta do forno o taboleiro que as contêm, para se
vêr a côr que tomarão por cima: se já estiverem com boa
còr tostada cobrem-se com um papel grosso e tornão-se a
fornear até que acabem de cosinhar ; e se ao contrario a côr
que apresentarem for desmaiada e desagradavel á vista, é
signal de que o forno não está muito quente; então tor
não-se a fornear, porem descobertas, havendo o cuidado de
collocar o taboleiro proximo ao braseiro para assim se co-
sinharem melhor. Trinta e cinco minutos depois do que
acabamos de explicar, as empadas devem estar cosidas; en
tão tirão-se e desenformão-se cuidadosamente para se não
escangalharem; se ao abrir as fôrmas se notar que os lados
das empadas não estão suíTicientemente sêccos e consisten
tes, fechão-se novamente as fôrmas, cobrem-se com um pa
pel grosso e tornão-se a metter no forno até ficarem devida
mente cosidas.
CONHECIMENTOS NECESSÁRIOS AO FORNEIRO H l
Em padinhas de cam arão e palm ito
DEMORÃO NO FORNO VINTE E CINCO MINUTOS
As empadinhas devem ficar depois de cosidas com a

mesma apparencia das empadas grandes, isto é, lados e
fundos sêccos e consistentes, e a tampa de côr louro-es
curo.
Todas as empadinhas, seja qual fôr o seu recheio, devem
ficar com apparencia igual ás de camarão e palmito.
P a s te is de arroz
Demorão no forno o tempo necessário para tomarem a

seguinte apparencia: por cima uma bonita côr loura, e os
grãos de arroz mais salientes uma côr escura, qnasi quei
mada; dos lados a massa que os fôrma fica abiscoutada e
consistente.
S iris rech ea d o s
Demorão no forno apenas cinco minutos, que é o tempo

necessário para seccar a superfície.
O str a s rech ea d a s
Demorão no forno o mesmo tempo dos siris.

mSBÊm H H e
112 CONHECIMENTOS NECESSVIUOS AO FORNEIRO .
F ia m b res
Quando os fiambres vão ao forno para seccar, não devem

demorar mais que cinco minutos.
L in g u a s atiam bradas
A mesma demora dos fiambres.
— Pastelaria cosinhada em forno quente— -
V ol-au-ven t
Demorão no forno vinte ou vinte e cinco minutos, con

forme o tamanho ; logo que estejão bem levantados e com as
folhas soltas, as extremidades alouradas e a parte de cima
igualmente loura, tirão-se do forno, recheião-se com o re
cheio que se desejar e servem-se quentes.
JPasteis folhados
Os pasteis folhados, por serem peças pequenas, demorão

no forno menos tempo que o vol-av^vent, e devem ficar, de
pois de cosidos, com a mesma apparencia d’este.
Os pasteis folhados, de feitio quadrado, collocão-se no
forno com os cortes virados para a vista , e nunca se devem
collocar de outra maneira : do contrario não poderão folhar
como se deseja.
fw n r m i
CONHECIMENTOS NECESSÁRIOS AO FORNEIRO 113
T o r ta allerna
Demora no forno a cosinhar vinte ou vinte e cinco minu

tos, devendo a massa do forro ficar abiscoutada e consis
tente.
T o rta de am êndoas
Deve ficar, depois de cosida, como a torta allemã.
T orta de m a çã s in teiras
Demora no forno vinte e cinco ou trinta minutos, devendo

a massa do forro ficar abiscoutada e consistente.
C houx-à-la-erem e
Não se póde marcar o tempo que deve demorar no forno;

porém logo que estejão bem levantados, e que por cima
apresentem uma côr loura um pouco escura e dos lados um
amarello côr de gema d’ovo, tirão-se, porque estão co
sidos.
Choux a o ch o co la te
Apezar do seu feitio ser differente do choux-à-la-crem e ,

devem sahir do forno com a mesma apparencia.
CONHECIMENTOS NECESSÁRIOS AO FORNEIRO
A lm ogaban as
Sahem do forno com a mesma apparencia do choux-à-la-

creme.
P ã o L am ego
0 tempo para o seu cosimento é indeterminado; porém

logo que estejão bem levantados e abertos por cima tirão-se
do forno.
P a s te is de carne
Demorão no forno vinte e cinco ou trinta minutos, e logo

que estejão consistentes tirão-se.
Pastelaria cosinhada em forno regular—
P a ste is de co co
Demorão no forno vinte ou vinte e cinco minutos, ficando

a massa do forro bem consistente e a superficie do recheio
com apparencia de meia laranja e bem coradinha.
P a s t e is de am êndoas
Demorão no forno até o recheio levantar bem e abrir em

codêas.
M ãe-bentas
Tirão-se do forno quando estiverem bem levantadas e a

superficie mostrar uma côr de canella.
F a tia s (lo céu
Á massa para estas fatias depois de cosida deve apresen

tar por cima uma côr amarella, parecida com o amarello
côr de canario.
Z am pirúnis
Devem sahir do forno quando estiverem bem levantadas

e sêccas.
B o lo s c e le ste s
Quando estiverem cosidos devem apresentar a mesma

apparencia das fatias do céu.
B o lo ingdez
DEMORA NO FORNO QUARENTA E CINCO A CINCOENTA MINUTOS
Quando a massa d’estes bolos é preparada com todos os

ingredientes apontados na receita, o bolo inglez apresenta
116 CONHECIMENTOS NECESSÁRIOS AO FORNEIRO
depois de cosido a seguinte apparencia: superfície de côr

castanho-escuro e aberta quasi de uma extremidade á ou
tra, de cuja abertura sahe uma lava de escuma que se
torna côr de ouro quando o bolo está completamente co
sido.
B o lo s cie S. J o ã o
Demorão no forno o mesmo tempo que o bolo inglez , de

vendo sahir do forno com igual apparencia.
P udim de bom -bocado
Este pudim demora mais de uma hora a cosinhar; a

apparencia de cosido engana muitas vezes o forneiro, apal
pa-se por cima e encontra-se a massa solida quando ella
por dentro está ainda liquida; para haver certeza de que
está cosido faz-se a experiencia que a receita indica.
IPadim de b atatas
Este pudim demora no forno approximadamente duas

horas, conforme o tamanho das fôrmas. Conhece-se se está
cosido introduzindo-lhe um palito: se a massa que este
trouxer não fòr liquida pôde tirar-se do forno; porém des
enforma-se só depois de frio.
B o n s-b o c a d o s
Estes pasteis não devem subir nas fôrmas, emquanlo cosi-

nliam, mais do que marca a receita; do contrario ficarão
encolhidos depois de frios e de apparencia desagradavel.
B o lo inglez p a ra casam en to
Demora no forno quarenta e cinco ou cincoenta minutos,

e deve ficar depois de cosido com apparencia igual á do
bolo inglez.
T r o is -fr è r e s , gâteau-gruarany, ra-

dam és, p a u lista , d uq uezas
Conhece-se quando estão cosidos apalpando-os por cima:

se a massa estiver consistente tirão-se do forno e desenfor-
mão-se.
C Jabes
Demorão no forno quarenta e cinco minutos mais ou me

nos, segundo o tamanho, devendo ficar depois de cosidos
com a mesma apparencia do bolo inglez.
I
C akes pequenos
(Pasteis)
Demorão no forno vinte ou vinte e cinco minutos. Estes

pasteis, quando estão cosidos, mostrão por cima um borbo
tão de escuma amarellada, e em volta côr de castanha.
P ã o de ló de a ra ru ta
Este pão-de-ló, depois de cosido, mostra por cima uma

côr castanha clara.
Doces á Cassino, doces sêccos e outros que se cosinhão

em forno regular com « vista»
P a lito s pequenos
Demorão no forno oito ou dez minutos. Não se deixão to

mar côr ; devem sahir do forno bem levantados e quasi
sêccos, sem que o polvilhado de assucar se tenha derretido
com a vista do forno.
Mielindres cob ertos
Demorão no forno o mesmo tempo que os palitos, e de

vem ficar depois de cosidos com a mesma apparencia.
1H i 11til wIMPIi itlff fií

CONHECIMENTOS NECESSÁRIOS AO FORNEIRO H 9
M elindres co b erto s com am êndoa

p icad a
Demorão no forno dez ou doze minutos, que é o tempo

necessário para tomarem uma côr castanha.
iVIelindres liso s
Demorão no forno até tomarem a côr castanha.
B o tõ e s de rob-de-cham bre
Demorão no forno oito ou dez minutos, devendo ficar,

depois de cosidos, com a mesma apparencia dos palitos.
B o lo s de gem a
f\íTariqainlias
D o c e s vu lgarm en te c h a m a d o s—d o
c e s sê c c o s
Demorão no forno até ficarem bem levantados e corados;
n i
porém antes de se tirarem do forno deve-se partir um ao

meio para conhecer-se se sim ou não a massa está sufíicien-
temente cosida.
B o lo s <le amor*
Demorão no forno até os córtes moldados tomarem côr

castanha.
— -Forno fraco—
E*ão-de-ló
Demora no forno quarenta e cinco ou sessenta minutos,

conforme o tamanho das fôrmas. Deve ficar depois de co
sido com a côr castanha. Se antes de findar o tempo mar
cado para o seu cosimento notar-se que já tomou esta côr e
que ainda não está cosido, cobre-se com um papel para não
deixar tomar mais côr e para acabar de cosinhar.
B iscnits à la cniller*
Demorão no forno até ficarem sêccos e algum tanto co

rados.
P ã o de esp ecie
Demora no forno até a massa ficar bem levantada e con

sistente.
JPão-de-ló de laran ja
Demora no forno até tomar a côr castanha, e apalpa-se

para ver se está cosido.
F*ão-de-ló torrad o
Este pão-de-ló, como tem de ser cortado em fatias, deve

sahir do forno quando a massa estiver bem dura, mas não
sêcca.
M erengues
Demorão no forno unicamente para seccar a superfície,

não os deixando tomar côr.
— Doces cosinhados em forno quasi frio—
M a ca rrõ es
Demorão no forno até tomarem côr abiscoutada, devendo

ficar quasi sêccos e balofos.
16
Utensílios e fôrmas indispensáveis nos
trabalhos de pastelaria
Uma balança munida de pêzos do systema decimal.

Uma cassarola de cobre estanhado e de fundo oval (fig.
n. 9) para cosinhar cremes; podendo servir outra qualquer
cassarola de ferro esmaltado, ou mesmo de barro vi
drado.
Fig. 9.
Uma dita de igual formato, porém sem ser estanhada,

para bater claras e cosinhar calda de assucar (fig. n. 10 ).
Fig. io .
Um alguidar para massas, e uma colher de pào para as

mexer (fig. n. 1 1 ).
u t e n s íl io s e f o r m a s 127
Fig. 14.
Um gral de mármore com a competente mão de páo,para

socar amêndoas, assucar, etc. (fig. n. 15).
Fig. 15.
Um rôlo para estender massas (fig. n. 16).
Fig. 16.
Uma carretilha para cortar enfeites de massa para empa

das e pasteis (fig. n. 17).
u t e n s íl io s e f o r m a s 129
Fig. 20.
Um facão para picar amêndoas, cortar massas, etc.

(fig. n. 2 1 ).
Fig- 21.
Um ralador de folha de Flandres (fig. n. 22).
Fig. 22.
Um marcador para balas de cereja e de limão (fig. n. 23).
Fig. 23.
Um pincel para pintar com gemas de ovos a pastelaria

(fig. n. 24).
17
130 UTENSÍLIOS E FORMAS
Fig. 24.
Uma caixa com a collecção de cortadores lisos para mas

sas (fig. n. 25).
Fig. 25.
Uma porção de taboleiros de forno com as seguintes di

mensões -.comprimentocincoentacentimetros, largura trinta
e dous, beirada um e meio (fig. n. 26).
Fig. 26.
Fôrmas para bolo inglez (fig. n. 27).

134 UTENSÍLIOS E FORMA.S
Seis fôrmas para pães-de-ló, com as seguintes dimensões:
Dianjetro ija Dianjetro ijo

boca. ^líura.
fui;do.
Para pães-de-ló de 58000 rs. 39 cent. 29 cent. 10 cent.
» de 4 $000 )) 36 )) 28 )) BV-2 »
» 34 » 27 ))
w
» » de »
o
o
o
8
» » de 2 $000 )) 32 » 26 )) 7 '/ 2 »
I3&
o
» 23
o
o
)) » de » 18 )) 6 Vi »
» » de $500 )) 16 » 12 )) 6 »
N. B.—E stes u te n sílio s e fôrm as cn co n trã o -sc á

ven d a cm casa dos Srs. G ouçalo de Castro & C.*,
ru a do H osp iclo u. 5 Í A.
i ira
HWMm in—ni !■mwar ti/ :
m a m m sv
DAS FA R IN H A S
F a rin h a de trigo
A farinha que houver de se empregar na pasteloria, deve

ser da melhor. Porisso, aconselhamos que se prefira a fa
rinha de Trieste de I a qualidade e a de Baltimore de marca
Haxall, as quaes misturadas em partes iguaes, dão em re
sultado o obter-se trabalhos excedentes que compensão bem
a differençaque possa haver do preço d’estasao de outras de
inferior qualidade. Recommendamos, pois, o maior escrupulo
na escolha das farinhas; é delias que depende muitas vezes
o não se conseguir obter um resultado satisfactorio na fabri
cação da pastelaria.
F arin h a cie m andioca p u b a
(Modo de a preparar)
Como esta farinha não se encontra à venda no mercado,

damos a seguinte explicação para se poder preparar em
qualquer casa particular.
Toma-se uma porção de m andioca p u b a (*), tira-se-lhe
(*) M a n d io c a p u b a é a raiz de mandioca fermentada, que se vende

na praça do mercado.
138 PASTELARIA COMMUM
a casca, lança-se o miolo dentro de uma bacia grande com

agua, e desfaz-se muito bem até largar as fibras; em se
guida côa-se por uma peneira de taquara e deita-se depois
o liquido dentro de um saco de algodão trançado, amarra-
se-lhe a bocca e pendura-se para escorrer a agua; depois
mette-se o saco (amarrado como está) dentro de uma bacia
com bastante agua, sacode-se muito bem para lavar a
m assa; e depois torna-se a pendurar o saco até que escorra
bem a agua. Repete-se esta operação mais quatro vezes,
durante dous dias, ou quantas forem necessárias para a
massa largar o mâo cheiro de azedo; e por fim espreme-se
o saco e põe-se a massa ao sol para seccar, tendo porém o
cuidado de a mexer de quando em quando para não azedar;
logo que esteja bem sècca, soca-se em gral de mármore
ou pilão de páo e passa-se por uma peneira fina de
cabello; continúa-se depois a expôl-a ao sol para branquear
e seccar.
F arin h a de arroz (fubá)
Na receita das mãe-bentas encontra-se a explicação de

como se prepara esta farinha; temos só a recommendar
que o melhor arroz para a sua preparação é o de Iguape.
PASTELARIA COMMUM 139
Pastelaria commum
M assa folhada (1)
Receita:
500 grammas de farinha de trigo de primeira qualidade

100 grammas de manteiga
2 gemas d’ovos
Sal sufficiente
375 grammas de banha de porco, americana,
Peneira-se a farinha sobre a meza, junta-se n’um monte,

e faz-se no centro uma coya (fig. n. 3 4 ), onde se deita a
mm
Fig. n. 34.
manteiga, as gemas d’ovos, o sal e a agua sufficiente para

se fazer uma massa nem muito dura nem muito molle.
(I) Yide—Ohseriraçõe».
h
140 PASTELARIA COMMIT!»
Amassa-se bem e sova-se durante uns quinze ou vinte mi

nutos ; depois cobre-se com um panno e deixa-se repousar
uma hora. No fim d;este tempo, pesa-se a banha, desfaz-se
bem com a faca, divide-se em trez porções iguaes, e põe-se
a um lado da meza ; polvilha-se esta com farinha, colloca-se
sobre ella a massa e estende-se com o rôlo até ficar da gros
sura de um centímetro; toma-se então uma das porções de
banha e estende-se com uma espatula sobre a massa, fa
zendo esta operação aos poucos e de maneira que a massa
fique toda untada por igual: isto feito, dobra-se a pasta em
Irez (fig. n. 33), tomando primeiro uma das extremidades,
Fig. n. 35.
dobrando-a para o centro, e sobrepondo a outra sobre esta,

de forma que a pasta fique dobrada em Irez partes iguaes,
como apresenta a figura. Em seguida estende-se de novo a
massa até ficar, da grossura já indicada, estende-se sobre
ella a segunda porção da banha e dobra-se a pasta pela
fôrma que ensinámos. Ainda mais uma vez se torna a es-
tender a massa, junta-se-lhe o resto da banha, e dobra-se

a pasta como se dobrou das outras duas vezes. Depois se es
tende com o rôlo afim de se fazer com ella o que se desejar.
V ol-au -ven t
(Maneira de fazer a caixa)
Faz-se uma massa folhada com quinhentas grammas de

farinha de trigo, como acima ensinámos; depois de prompta
estende-se com o rôlo até ficar com a grossura de meio cen
tímetro ; colloca-se sobre ella uma roda de papelão, do
tamanho que se quizer, e com a ponta de uma faca cor-
ta-se a massa em volta do papelão; põe-se depois a roda que
se cortou dentro de um taboleiro de forno, tendo o cuidado
de a collocar de maneira que não perca o feitio; corta-se
em seguida uma fita da mesma massa, da largura de trez
centímetros, cuja fita dê a circumferencia da roda; hume-
dece-se a margem da roda com um pincel de penna mo
lhado em agua, e colloca-se a fita sobre a parte húmida,
de fôrma que o circulo fique bem formado; pinta-se a fita (só
por cima) com gema d’ovo batida, e enfeita-se com pedaci
nhos de m assa; formando diversos feitios, segundo o gosto
do fabricante; e depois, pinla-se também os bocadinhos de
massa que se puzerão, e leva-se a cosinhar em forno quente.
Estando bem folhado e louro tira-se do forno.
TAMPA PARA O VOL-AU-VENT
Estende-se um pouco mais com o rôlo o resto da massa

que ficou, corta-se uma outra roda mais pequena e põe-se
n’um taboleiro de forno; pinta-se por cima com gema d’ovo
batida, colloca-se-lhe uma bolinha de massa no centro para
fingir um pegador, pinta-se também, e leva-se ao forno
quente para cosinbar.
V ol-au-vent cie frangos
Recheio
Preparão-se dois frangos de tamanho regular, cortão-se

em pedaços, e depois de bem lavados e escorridos põe-se
n’uma cassarola com um pouco de manteiga, banha de
porco e sal sufficiente ; leva-se a saltear (Vide— Vocabu
lário dos termos usados nas confeitarias) mexendo de vez
em quando até ficarem um pouco louros; estando assim,
deita-se-lhe uma folha de louro, cebola e salsa picada,
uma pitada de pimenta do reino, um bocadinho de massa
de tomate e trez calix de vinho branco; tapa-se depois
a cassarola e deixa-se refogar tudo até enxugar o môlho ;
depois junta-se-lhe um pouco de caldo de carne e deixa-se
ferver. Quando os frangos estiverem cosidos engrossa-se
o môlho com farinha de trigo, mistura-se-lhe algumas
azeitonas bôas, tira-se a folha de louro, e enche-se o
vol-au-vent com este recheio, tapa-se e serve-se quente.
i ■■ ■ ■ fo'i ■
1
Vol-au-vent cie g-allinha
Faz-se com uma gallinha um recheio igual ao dos frangos,

e enche-se com elle o vol-au-vent.
F*asteis folhados, de fru ta s
Faz-se uma massa folhada como ensinámos a pag. 139

estende-se de fôrma que fique com meio centímetro de
altura, e corta-se em pequenas rodellas com um cortador
liso de seis centímetros de diâmetro. Com metade d’estas
rodellas faz-se uma especie de anneis, cortando-as no
centro com um cortador de Irez centímetros de diâmetro,
e tirando os pedaços cortados ; então tomão-se as rodellas
que não estão furadas, humedecem-se um pouco com
agua ou com gema de ovo, e sobre cada uma d’ellas col-
loca-se um d’estes anneis, comprimindo-os um pouco
para ficarem unidos, arrumão-se distanciados n’um ta-
boleiro de forno e pintão-se (só por cima) com gema
de ovo ; fazem-se depois cosinhar em forno quente.
Quando estiverem bem levantados, polvilhão-se com
assucar refinado e tornão-se a metter no forno até
tomarem uma côr loura.
Recheião-se estes pastelinhos com qualquer doce de
fruta.
Se se lhes quizer dar outro feitio, é servirem-se de
cortadores quadrados, oyaes ou do feitio que se preferir.
1
F asteis foLh.ad.os, de creme
Em vez de serem recheiados com doce de frutas, faz-

se-lhes o recheio com creme de baunilha (Vide— Cremes).
F a tia s imperiaes
Estende-se a massa folhada de maneira que fique da

grossura de meio centímetro, glaça-se com merengue
(Vide— Glaces) e salpica-se com amêndoas picadas; cor
ta-se depois em pedaços de seis centímetros de compri
mento e dois de largura, arrumão-se distanciados em tabo-
leiros de forno e cosinhão-se em forno quente; logo que o
folhado esteja bem levantado e a glace um pouco amarel-
lada, estão promptas.
F a tia s de m assa folhada com. m ar

melada
(Para aproveitar os restos da massa)
Juntão-se os restos da massa folhada, amassa-se um

pouco e estende-se até ficar da grossura de meio centíme
tro ; cortão-se depois duas tiras iguaes de todo o compri
mento da massa e de seis centímetros de largura, colloca-se
uma das tiras no taboleiro de forno, estende-se-lhe por cima
uma porção de marmelada bem desfeita, cobre-se com a
U h lfliW li immUi MVIifl u / t IMn

PASTEL\RIA GOMMUM
outra tira, apertão-se os lados para ficarem bem unidos e

pinta-se com gema d’ovo; depois marcão-se as fatias com a
ponta de uma faca, de maneira que fiquem com a largura
de trez centimetros, e leva-se a cosinhar.em forno quente.
Quando estiverem cosidas, acabão-se de cortar as fatias e
polvilhão-se com assucar em pó.
F*astelinhos cie m açãs
Forrão-se algumas fôrmas moldadas com massa folhada,

e enchem-se de compota de maçãs em pedacinhos; polvi
lhão-se com assucar e cosinhão-se em forno quente.
F*asteis de m açãs
Descascão-se seis maçãs, tira-se-lhes os caroços e cortão-se

em talhadas bem finas; depois cosinhão-se em uma cassarola,
com meio litro d’agua, o sumo de um limão e cento e
vinte e cinco grammas de assucar refinado; logo queestejão
cosidas, escorrem-se, e com ellasse enchem os pasteis, pela
maneira indicada nos pastei? folhados, de fruta.
Para pasteis de per as segue-se este mesmo processo.
M assa doce p a r a f o r r a r fôrm as de

pasteis (1)
R eceita:
500 grammas de farinha de trigo peneirada

4 ovos.
Junta-se a farinha n’um monte sobre a mesa, faz-se no

centro uma cova onde se deita o assucar, a manteiga e os
ovos; desmanchão-se estes trez ingredientes com os dedos,
e depois amassão-se com a farinha; se a massa ficar dura e
quebradiça junta-se-lhe mais um ou dous ovos; estende-se
em seguida com o rôlo até ficar uma pasta da grossura de
meio centimetro.
Maneira de forrar as fôrmas.
Quando a massa estiver estendida, como acima explicá

mos, córta-se em rodellas com um cortador de oito centime-
tros de diâmetro : depois untão-se as fôrmas com manteiga,
toma-se uma rodella, colloca-se na fôrma e com um bocado
da mesma massa carrega-se no centro para a levar ao fundo;
p
depois, com os dedos pollegares, faz-se a massa unir às

paredes da fôrma, e em seguida aparão-se com uma faca as
sobras da massa bem rente ás bordas da fôrma.
(1) Vide—O bservações.

M assa b ra n ca p a r a ío r r a r form as
Peneira-se sobre a meza duzentas e cincoenta grammas

de farinha de trigo, e amassa-se com agua, alguma man
teiga, dois ovos e um pouco de s a l; depois de bem amas
sada polvilha-se a meza com farinha e estende-se a massa
com o rôlo até ficar da grossura de um vintém. E’ preciso
que esta massa fique um pouco molle, para se poder es
tender bem.
Maneira de forrar as fôrmas com esta massa
Depois da massa estendida, polvilha-se por cima com fa

rinha ; toma-se uma régoa ou o mesmo rôlo, colloca-se so
bre uma das extremidades da massa, e enrola-se esta no rôlo
como quem enrola uma folha de papel; isto feito, espana-se a
meza, e no lugar em que esteve amassa estendida collocão-se
as fôrmas, untadas com m anteiga; toma-se depois a massa
e desenrola-se sobre as fôrmas (fig. n. 36), e logo que ella
estiver estendida, espalha-se alguma farinha por cima.
Toma-se um pouco de massa, faz-se uma pequena bola,
e com ella se obriga a pasta a ir ao fundo de cada uma das
fôrmas; e quando todas estiverem bem forradas, passa-se
sobre ellas o rôlo para cortar a massa de encontro ás
bordas das fôrmas, e em seguida tira-se com uma faca
a massa que ficar pegada em redor das fôrmas.
Fig. n. 36.
IPasteis de côco
Receita:
1 côco ralado
6 gemas d’ovos
■J- litro de calda de assucar
30 grammas de farinha de trigo.
Canella em pó, ou agua de flôr de larangeira.
Cosinha-se a calda até chegar ao ponto de trinta e seis

grãos; tira-se do fogo, junta-se-lhe o côco, a farinha, e as
gemas d’ovos; mistura-se tudo bem com uma colher de
pão e leva-se outra vez ao fogo, mexendo sempre até levan
tar fervura; tira-se então do fogo e mistura-se-lhe a ca
nella ou agua de flôr de larangeira, e despeja-se n’uma va
silha de louça.
Forrão-se as fôrmas lisas com massa branca, e enchem-se
com esta preparação, servindo-se para isso de uma colher

de sopa. Cosinhão-se em forno regular.
N. B. O coco ralado e a farinha de trigo devem ser bem
misturados antes de se juntarem á calda ; isto para evitar
a formação de caroços.
P astei* da China
Receita:
250 grammas de farinha de trigo

1 litro de calda de assucar a trinta e dous grãos
12 gemas d’ovos
4 claras »
Raspa de limão, ou canella em pó.
Desmancha-se a farinha em agua sufficiente, n’um al

guidar; e junta-se-lhe a calda. Quebrão-se os ovos em vasi
lha separada,batem-se um pouco com a vassoura de arame e
deitão-seno alguidar, mexendo tudo com a mesma vassoura
de arame; depois aromatiza-se com a raspa da casca de um
limão, ou com canella em pó. Forrão-se fôrmas lisas com
massa branca, e enchem-se com esta preparação, deixando
as fôrmas pouco mais de meias, e cosinhão-se em forno re
gular.
Antes de encher as fôrmas mistura-se bem o liquido para
que a farinha não fique no fundo do alguidar.
Conhece-se que os pasteis estão cosidos, quando o recheio
apresentar a fôrma de meia laranja e tiver uma còr ama-
rella corada.
1 1 mii dl fm iM iiw w u í— m jH iiiiiP m a mii

8*96
m m ÜÉttftM
P asteis da China
Outra receita:

24 gemas d’ovos
2 litros de calda de assucar a trinta e dous grãos
1 litro de leite puro
A raspa da casca de um limão.
Deita-se a farinha, a manteiga, e a raspa da casca de li

mão em um alguidar, e desmancha-se com o leite até ficar
tudo bem misturado; em seguida junta-se-lhe as gemas
d’ovos um pouco batidas e depois a calda fria; mistura-se
tudo muito bem e leva-se a cosinhar a fogo brando, ha
vendo o cuidado de mexer sempre o liquido com uma co
lher de pão, para que não pegue no fundo da cassarola; e
logo que levante fervura e engrosse bastante, tira-se e des
peja-se em uma vasilha de barro, para esfriar. Forrão-se as
fôrmas lisas com massa folhada, enchem-se quasi, com este
• ■•"ih I i l l
recheio, e cosinhão-se em forno quente. Quinze minutos de

pois de forneados devem estar cosidos.
<£neij adinhas de creme
Receita:
1 litro de leite
12 gemas d’ovos e duas claras
A raspa da casca de uma laranja
Juntão-se o assucar, farinha,ovos e leite, n’uma vasilha,

e bate-se tudo com a vassoura de arame. Forrão-se as fôr
mas lisas com massa doce e enchem-se, quasi, com este li
quido.
Cosinha-se em forno regular; e conhece-se que estão co
sidas, quando apresentão a mesma apparencia dos pasteis
da China.
F*asteis de am êndoas
Receita:
460 grammas de assucar grosso de Pernambuco

330 grammas de miolo de amêndoas
4 claras d’ovos
Soca-se n’um gral de mármore o assucar e as amêndoas;

depois de bem socado, passa-se por a peneira de arame,
deita-se n’uma vasilha e mistura-se com as claras d’ovos,
mexendo tudo muito bem com a colher de páo. Se esta
massa ficar muito dura, pôde juntar-se-lhe mais claras
d’ovos. Àromatisa-se com a raspa da casca de limão.
Forrão-se fôrmas moldadas com massa doce, enchem-se
com esta massa até ao meio. Cosinha-se em forno re
gular.
li
P a s t e is de o v o s
R ec eita :
1 litro de calda de assucar a trinta e dous gráos

14 gemas d’ovos
120 grammas de amêndoas pelladas e picadas
4 pitadas de canella.
Deita-se a calda n’uma cassarola e faz-se ferver até che

gar ao ponto de fio ; estando assim, retira-se do fogo, deita-
se-lhe as gemas d’ovos um pouco batidas, e as amêndoas;
depois mexe-se bem com uma colher de páo, e torna-se a
pôr a cassarola em fogo brando e continua-se a mexer, car
regando na colher para que a massa não fique no fundo e
se queime; fervendo um pouco, retira-se do fogo e deita-se-
lhe a manteiga e a canella; mexe-se bem, depois despeja-se
n’uma terrina e deixa-se arrefecer. Em seguida forrão-se as
fôrmas lisas com massa branca, arrumão-se n’um taboleiro,
e mettem-se no forno forte para cosinhar e tostar. Depois
enchem-se com o recheio que se fez (não muito cheias) e
voltão outra vez ao forno; passados dez minutos retirão-se,
porque já devem estar cosinhados. Depois de frios tirão-se
das fôrmas e polvilhão-se com assucar refinado.
3Pastel inlios de m orangos
Forrão-se fôrmas moldadas (1) com restos de massa fo-
(1) Devem ser das mais baixas e de formato oval.

r T /iM B F q f r
PASTELARIA COMMUM
lhada, e depois de forradas, estende-se com uma colher de

chá, um bocadinho de marmelada, bem desfeita, no fundo
de cada fôrm a; arrumão-se depois em tab ileiros de forno e
levão-se a cosinhar e tostar em fo rn o quente; quando esti
verem promptas, e depois de estarem quasi frias, tiram-se
as caixinhas das fôrmas e enchem-se com compota de mo
rangos.
P íisteis cie g inj as
Fazem-se da mesma fôrma que os pastelinhos de m o ra n

gos , com a differença de que as fôrmas devem ser redondas,
e enchem-se com compota de ginjas.
iâsteis cie arroz
Receita :
250 grammas de arroz de Iguape
500 grammas de assacar refinado
18 gemas d’ovos bem batidas
A raspa da casca de um iimão.
Escolhe-se o arroz, lava-se muito bem em duas ou trez

aguas, e cose-se em agua temperada com s a l; estando bem
cosido tira-se a cassarola do fogo, deita-se-lhe o assucar, as
gemas batidas, e a raspa da casca de lim ão; mexe-se tudo
isto muito bem, com uma colher de páo, até que fique bem
ligado, e leva-se novamente ao fogo brando, continuando a
mexer até levantar fervura; depois retira-se a cassarola do
20
7 w w ■piiiiii mm
fogo, e junla-se-lhe a manteiga, mexe-se bem, e despeja-se

n’uma terrina para esfriar um pouco. Em seguida forrão-se
as fôrmas ovaes altas, com restos de massa folhada, en
chem-se bem com este recheio, e cosinhão-se em forno
forte: quando estiverem bem corados estão cosidos; então
tirão-se das fôrmas e polyilhão-se com canella.
P a s te is de crem e
Faz-se um creme de baunilha (Vide— Cremes) e deixa-se

esfriar; forrão-se fôrmas redondas com massa folhada e en-
chem-se, quasi, com este crem e; depois arrumão-se em ta-
boleiros de forno, e levão-se a cosinhar em forno quente;
estando bem corados tirão-se do forno, e em esfriando um
pouco tirão-se das fôrmas.
JPasteis de n ata
R ec eita :

1 litro de leite
16 gemas d’ovos
Agua de flôr de larangeira.
Junta-se n'um alguidar o assucar e a farinha, mistura-se

bem com as mãos, e quando estiver bem misturado dei-
tão-se as gemas a uma e uma, mexendo continuamente com
uma colher de páo, até que ovos, farinha e assucar, estejão
reduzidos a massa; então vai-se-lhe deitando o leite e me

xe-se de vagar para ir desfazendo a massa, que por fim deve
ficar liquida, e depois aromatisa-se com agua de flôr de la-
rangeira. Deve-se, com antecedencia, ter forrado as fôrmas
redondas e lisas com massa doce, para quando se acabar de
fazer este recheio enchel-as immediatamente, e leval-as a
cosinhar em fo rn o regular. Estes pasteis quando estão cosi
dos formão no recheio uma meia laranja; estando pois as
sim. tirão-se logo do forno, deixão-se esfriar e desenfor-
mão-se.
P a s t e is flum inenses
Deila-se em uma terrina trezentas grammas de farinha de

arroz, cem grammas de manteiga, quatro grammas de raspa
de baunilha, um calix de kirsch, e mexe-se tudo muito
bem com uma colher de pão, durante seis minutos; bate-se
em vasilha separada, com uma vassoura de arame, doze
gemas d’ovos e quatrocentas e sessenta grammas de assu-
car, até ficar bem encorpadas; estando assim, junta-se á
outra massa e mistura-se bem. Untão-se fôrmas pequenas
com manteiga, forrão-se com papel branco, enchem-se
pouco mais de meio com esta massa e cosinhão-se em forno
regular.
p etro p o lita n o s
Deita-se num alguidar quatrocentas grammas de assucar

refinado e duzentas grammas de manteiga lavada, e me-

xe-se bem com uma colher de pão durante cinco minutos.
Depois, juntão-se-lhe doze gemas d’ovos a uma e uma, e
mexe-se continuamente. Soca-se, em gral de mármore,
cento e vinte grammas de amêndoas descascadas e pelladas,
com tres ovos, e junta-se isto á massa, e mais trezentas
grammas de farinha de milho. Mistura-se tudo muito bem,
e juntão-se-lhe mais oito claras d’ovos bem batidas. Untão-
se fôrmas pequenas de pasteis, com manteiga, enchem-se
com esta massa e cosinhão-se em forno regular.
JPasteis lom bardinos
Soca-se, em gral de mármore, duzentas e quarenta gram

mas de amêndoas doces e duzentas e quarenta grammas de
torrões de assucar de Pernambuco; depois de socado,
passa-se tudo por peneira de arame, deita-se outra vez
no gral e junta-se-lhe quatro ovos, cento e oitenta gram
mas de manteiga e dous calix de cognac; mistura-se tudo
e soca-se durante tres minutos. Forrão-se fôrmas pequenas
com massa branca, e enchem-se, quasi, com esta massa.
Cosinhão-se em forno regular. Depois de cosidos e frios,
glação-se por cima com marmelada e salpicão-se com amên
doas bem picadas.
F*asteis africanos
Deita-se em uma terrina seis ovos e duzentas grammas

PASTELARIA C0MMUM 157
de assucar refinado, e mexe-se bem com uma colher de

páo. Soca-se cento e vinte grammas de amêndoas doces pel-
ladas, juntando-lhes pouco a pouco quatro ovos. Depois
junta-se isto na terrina com a outra mistura, e accrescenta-
se-lhe duzentas grammas de manteiga derretida, duzentas
grammas de farinha de trigo e dous calix de anízette. For-
rão-se fôrmas lisas com massa doce, e no fundo de cada
uma põe-se alguns pedacinhos, muito finos, de doce de
cidrão, os quaes se cobrem com uma leve camada de
creme de pastelaria, e enchem-se as fôrmas com a massa
que se preparou. Cosinhão-se em forno regular, e quando
esfriarem, glação-se com glace de chocolate.
I®listeis de m arm elad a
1 ’repara-se com duzentas e cincoenta grammas de fari

nha de trigo uma massa doce como ensinámos á pag. 146,
havendo o cuidado de a não deixar muito m o lle; depois,
estende-se com o rôlo até que fique com a grossura de meio
centímetro, e corta-se com um cortador redondo de cinco
ou seis centímetros de diâmetro, em pequenas pastas.
Untão-se com manteiga umas yinte fôrmas chatas e
forrão-se com estas pastas, cercando as bordas das fôr
mas com um cordão de massa, rolado entre as palmas das
mãos, que fique da grossura de uma corda fin a; deita-se
em cada fôrma uma colher de marmelada bôa, polvi-
lhão-se com assucar fino e cosinhão-se em fo rn o quente até
tomarem uma bonita cô r; depois deixão-se esfriar, e estão

promptos.
P a s te is de m orangos
Escolhem-se morangos frescos e bons, tirão-se-lhes os

pés, lavão-se, enxugão-se e envolvem-se em assucar. De
pois, forrão-se fôrmas chatas com massa folhada e deita-se
no fundo de cada fôrma um bocadinho de marmelada: le-
vão-se a cosinhar em forno quente, e quando estiverem co
sidas e frias, enchem-se com os morangos que se prepa
rarão.
P a s t e is diiqixinlios
R eceita:
230 grammas de manteiga bem lavada

6 gemas d’ovos
A raspa da casca de meio limão.
Põe-se o assucar, a manteiga e a raspa de limão em uma

terrina ou alguidar pequeno, e mexe-se tudo muito hem
com uma colher de pão, até que estes tres ingredientes
fiquem n’uma especie de creme. Estando assim, junta-se-
lhes as gemas a uma e uma, mexendo sempre, e no fim
mistura-se a farinha com muito cuidado. Untão-se fôrmas
pequenas com manteiga lavada, deita-se no fundo de cada
uma, uma amêndoa descascada e pellada, enchem-se pouco

mais de meio com esta massa e levão-se a cosinhar em forno
regular. Estando cosidos, desenformão-se e arrumão-se em
pratos, de maneira que os pasteis fiquem com o fundo para
cima, afim de se vêr as amêndoas.
Esta massa depois que se lhe mistura a farinha fica um
pouco dura, e portanto não se accommoda bem nas fôrmas.
Isto, porém, não importa, pois que ella no forno toma per
feitamente o molde da fôrma.
São de bom paladar estes pasteis; mas devem ser servidos
no dia em que se fizerem.
P a s t e is g u a r a n y s
R eceita:

120 grammas de manteiga lavada
360 grammas de farinha de arroz'
100 grammas de chocolate bem ralado
6 gemas d’ovos.
Põe-se n’um alguidar a farinha de arroz, o chocolate, o

assucar e a manteiga; mexe-se tudo muito bem com uma
colher de pão, e depois vão-se-lhe juntando as gemas a
uma e uma, mexendo sempre a m assa; e acabando de
deitar a ultima gema, continua-se a mexer por espaço de
dous minutos. Cosinhão-se em fôrmas pequenas, ligeira
mente untadas com manteiga e forradas com folhas de ba
naneira, em forno regular.
P a s t e is á M arcos P olon io
Faz-se uma massa semelhante á dos pasteis Chiquinhos,

substituindo a farinha de trigo por farinha’de mandioca
puba. Depois, corta-se em pedacinhos muito miúdos, uma
porção de amêndoas descascadas e pelladas; untão-se fôr
mas pequenas com manteiga lavada, salpicão-se com estas
amêndoas picadas, .e enchem-se de massa, pouco mais de
meio. Toma-se depois uma porção de marmelada, desfaz-se
hem com uma faca, e bota-se dentro de um cartucho de
papel de linho branco. (Preferimos esta qualidade de papel
por offerecer maior resistência). Aperta-se a boca do cartu
cho com a mão, corta-se-lhe o bico com uma tesoura para
deixar sahir a marmelada com facilidade ; depois, mette-se
o bico do cartucho no centro da massa que se deitou nas
fôrmas e faz-se penetrar n’ella uma pequena porção de mar
melada, de fôrma que fique occulta na massa; feito isto,
levão-se a cosinhar em forno regular. Depois de cosidos,
desenformão-se e arrumão-se em pratos, da mesma maneira
que os pasteis Chiquinhos.
M a ssa cie elioixx
' (Massa real)
Deita-se num a cassarola um litro de leite muito fresco e

cento e cincoenta grammasde manteiga bôa; leva-se ao fogo,
e quando levantar fervura vai-se-lhe juntando pouco a
pouco farinha de trigo peneirada, mexendo-a ligeiramente
com uma colher de páo, até ficar uma massa consistente, e
que se despegue do fundo dacassarola; estando assim, tra
balha-se um pouco mais até cosinhar a farinha, e depois
tira-se do fogo e deita-se n'um alguidar para esfriar. De
pois de fria, desfaz-se a massa com ovos, até ficar bem lisa
e de consistência molle, mas que não alastre.
Com esta massa fazem-se as seguintes qualidades de
pasteis:
Choux-au-chocolat
Choux-à-la-creme
Pão-Lamego
A Imogabanas
Suspiros de Baccho
Sonhos.
C houx-à-la-crem e
Tirão-se, com uma colher de sopa, porções de massa de

choux do tamanho de unrovo, e dispõem-se sobre tabolei-
ros de forno ligeiramente untados com manteiga, de ma
neira que fiquem distanciados uns dos outros quatro ou
cinco centimetros; pintão-se por cima com gemas d’ovos e
cosinhão-se em forno quente. Quando estiverem cosidos,
abrem-se de um lado com uma faca de ponta, fazendo-se
uma especie de caixinha, e enchem-se com creme de bauni
lha (Vide— Cremes).
21
C houx-au-chocolat
Mette-se no saco de tirar massas liquidas (1) o tubo de

bico largo— C — . Depois arrolha-se o tubo, e deita-se no
saco uma porção de massa de choux; em seguida toma-se
um taboleiro de forno, bem limpo e ligeiramente untado
com manteiga, e estende-se sobre elle rolinhos de massa
do comprimento de oito centímetros, distanciados uns dos
outros; pintão-se por cima com gemas d’ovos e cosinhão-se
em forno quente.
Depois de cosidos abrem-se do lado com uma faca de
ponta, enchem-se de creme de baunilha e glação-se por
cima com glace a u chocolat (Vide— Glacês).
A lm o g a b a n a s
Dispõem-se sobre os laboleiros de forno como o choux-à-

la-creme, pintão-se e cosinhão-se da mesma maneira ; de
pois de cosidas pícão-se com um garfo por todos os lados,
prepara-se um banho de calda de assucar a vinte e cinco
grãos aromatisado com um calix de kírsch, e fazem-se
ferver as almogabanas dentro d’elle por espaço de trez
minutos, tendo o cuidado de as mergulhar com uma escu-
madeira para que fiquem bem embebidas de calda. Tirão-
se do banho para uma peneira, onde se deixão escorrer, e
depois polvilhão-se com assucar e canella.
(1) Vide—Fig. n. 53.

PASTELARIA CO MMUM
P ã o -L a m e g o
Tirão-se, com uma colher de sopa, porções de massa de

choux do tamanho e feitio de um ovo, e dispõem-se, distan
ciadas umas das outras sobre taboleiros de forno ligeira
mente untados com manteiga. Deita-se-lhes por cima bas
tante assucar crystallisado, e cosinhão-se em forno quente.
Depois de cosidos servem-se sem recheio.
S u sp ir o s de B a c c h o
Com uma colher de chá, se tirão pequenas porções

de 'massa de choux e dispõem-se sobre taboleiros de
forno ; mas, é necessário que cada uma das porções
não exceda o tamanho de um ovo de pomba, e que
no taboleiro tomem mais ou menos o formato oval. Pol-
vilhão-se por cima com bastante assucar refinado e cosi-
nhão-se em forno quente. Depois de cosidos, abrem-se
de um lado, e recheião-se com massa d’ovos dissolvida
em cognac e rhum da Jamaica em quantidade que não
torne a massa liquida; polvilhão-se de novo com assu
car refinado e seryem-se immediatamente (1 ).
Deita-se em uma frigideira uma porção de banha de
(1) Vide nos D o c e s a v u lso s , a maneira de preparar a massa

d’ovos.
16i PASTELARIA CO MMUM
porco e leva-se ao fogo. ( Yide nas O b serv a çõ es

como se prepara a banha para frituras). Logo que a banha
estiver no ponto, lança-se-lhe dentro pequenas porções de
m assa de choux , tiradas com uma colher de sopa ; e
assim que a frigideira tiver quantidade suíliciente d’estas
o
porções, retira-se para o lado do fogão, e agita-se de vez
em quando para que os suspiros se virem por si mesmo
»e cresção á vontade; logo que estiverem bem abertos,
põe-se outra vez a frigideira sobre o fogo e deixão-se
corar bem;. depois ^tirão-se, deitão-se dentro de um pas
sador para escorrerem bem, polvilhão-se com assficar
refinado e canella, e servem-se.
B o lo s ale m ãe-bentas
Receita :
700 grammas de faritília de arroz

31õ grammas de assucai refinado
345 grammas de manteiga bôa
12 gemas d’ovos
4
1 calix de cognac.
*
Modo de p rep a ra r a fa rin h a de a rro z
f
Lava-se o arroz em duas ou trez aguas, escolhe-se com
cuidado e põe-se a enxugar ao sol, sobre uma peneira;
quando estiver sêcco deita-se n’um gral de mármore ou
pilão de madeira, e soca-se até ficar reduzido a fa-
PASTELVRIA COMMUM 16o
rinha, a qnal se passa por peneira fina, e depois se

põe ao sol para seccar.
Modo de preparar a massa
Deita-se á farinha de arroz dentro de um alguidar e

mistura-se com o assucar; em seguida deita-se-lhe a
manteiga, bem lavada e escorrida, e mexe-se tudo com
uma colher de páo alé ficar bem ligado; depois, >vai-
se-lhe juntando as gemas d’ovos a uma e uma, me
xendo-as sempre; e por fim mistura-se-lhe o cognac.
Forrão-se fôrmas pequenas, ligeiramente untadas de man
teiga, com folhas de bananeira,.énchem-se com esta massa
e levão-se a cosinhar em forno regular. .
N . B. Geralmente costumão forrar as fôrmas com papel;
mas para isso é necessário forral-as com uma só roda
de papel á qual se dá o feitio da fôrma, dobrando-a ao
redor em fôrma de leque; assim tornão as mãe-bentas
este feitio e não é diíficil a forração : porem, preferi
mos as folhas de bananeira, por as julgarmos muito
apropriadas para este fim, e darem ás mãe-bentas mais
bonita apparencia.
P a s t e is de p éro la s
Preparão-se vinte caixinhas como_ as dos pasteis fo

lhados’de frutas, levão-se ao forno e depois de cosidas
glação-se por cima com merengue, e levão-se de novo
166 PASTELARIA C0MMUM
ao forno unicamente para seccar a glace; logo que esta

esteja sêcca, tirão-se do forno; toma-se uma porção de
merengue n’uma faca de ponta e deixa-se cahir em pin
gos sobre a glace de maneira que formem ao redor dos
pasteis uma especie de guarnição de pérolas do tamanho
de passas de Corintho, e que fiquem separadas umas
das outras meio centím etro; polvilhão-se com assu-
car peneirado e levão-se outra vez ao forno para seccar,
depois deixão-se esfriar, e entre cada pérola colloca-se
outra pérola de geléa de marmelo. Recheia-se o interior
com creme, geléa ou marmelada.
Outra receita
Fazem-se as caixinhas como acima fica dito, glação-se

da mesma maneira, collocando-se entre cada pérola uma
passa de Corintho ; faz-se seccar no forno, e depois de
fãas cobre-se cada passa com um bocadinho de geléa e
recheião-se co m ' creme ou geléa.
Outra rectita
Depois das caixinhas promptas e glaçadas, colloca-se

entre as pérolas metades de pistaches; faz-se seccar a glace
no forno, deixa-se esfriar, cobre-se as pistaches com geléa,
e recheião-se com compota de ginjas ( 1 ).
(1) Chamão-se pistaches umas amêndoas pequenas que se encon-
rão á venda nas principaes confeitarias.
F ilin to s
Põe-se em uma terrina : quinhentas grammas de bôa

farinha de trigo, seis ovos, duzentas grammas de man
teiga derretida, uma pitada de sal, um calix de rhum
e a quantidade de leite preciso para fazer uma massa não
muito liquida, a qual se bate com força, com uma colher
de pào, para misturar tudo bem e para evitar a forma
ção de caroços. Quando a massa estiver prompta, toma-se
uma frigideira esmaltada, deita-se-lhe uma pequena por
ção de manteiga lavada que se faz derreter e corar um
pouco ; depois deita-se-lhe dentro uma colher de sopa
cheia da massa que se preparou e mexe-se com a fri
gideira para a fazer espalhar; deixa-se tomar uma bonita
côr loura, vira-se depois do outro lado para tomar côr
igual, e á medida que forem ficando cosidos vão-se es
palhando n’um prato. Servem-se quentes.
Podem-se aromatisar, juntando á massa agua de flôr
de larangeira, ou fava de baunilha.
U a lo es
Põe-se sobre a mesa de trabalho um kilogramma de

farinha de trigo peneirada, faz-se uma cova no centro
e deita-se-lhe sessenta grammas de fermento de cerveja
e oito ovos (1). Amassa-se tudo com o leite preciso para fazer
uma massa molle, que se põe, depois de bem amassada, dentro
(1) Nas fabricas de cerveja se encontra á venda o fermento.

de uma vasilha de barro e em lugar quente até que tenha

o dobro do volume ; n’esta occasião faz-se uma cova no
centro do crescente e deita-sd n’ella cem grammas de as-
sucar, duzentasogrammas de manteiga e algum leite, para
fazer a massa bastante molle. Depois de bem •amassada,
torna-se a pôr no mesmo lugar quente para de novo
levedar. Quando a massa tiver crescido até quasi ao dobro
de seu volume, tira-se da vasilha e sova-se bem sobre a
mesa (1). Depois polvilha-se a mesa com bastante farinha,
estende-se a massa com o rolo até ficar da grossura de
um dedo,- e corta-se toda em rodellas, servindo-se do
corta-massas de oito centímetros de diâmetro. Se, por
exemplo, se tiver trinta rodellas, deixão-se quinze de
parte, e ás outras quinze faz-se o seguinte : toma-se mar
melada bem desfeita em marrasquino e põe-se uma co-
lherinha de chá, cheia d’esta marmelada, no centro de
cada rodella, e estando todas assim, cobrem-se com as
outras rodellas que ficárão de parte ; depois com um corta-
massas um pouco mais pequeno cortão-se os lados da
massa para que os balões fiquem bem redondos. Polvi-
lha-se uma taboa com bastante farinha e arrumão-se,
sobre ella distanciados; põe-se em lugar quente, e logo
que principiem a crescer, fritão-se n’uma cassarola com
bastante banha de porco, bem quente ; agitando de quando
em quando a cassarola para que se fritem por igual, e á
proporção que elles forem tomando uma bonita côr loura,(l)
(l) Chama-se sovar o tomar a massa nas mãos, e bater com ella
muitas vezes sobre a mesa.
H l« »
PASTELARIA. G0MMUM
vão-se tirando para cima de uma grelha para escorrer, e

depois polvilhão-se com assucar e canella.
B o n s-b o ca d o s
(Pasteis)
Receita:
350 graramas de farinha de trigo peneirada
230 » de manteiga lavada
2 litros de calda de assucar a trinta e dous grãos, quente
28 gemas d’ovos
2 calix d’agua de ílòr de laranjeira.
Deita-se n’um’alguidar a farinha e a manteiga, e mistu

ra-se bem com uma colher de p áo; depois leva-se a calda
ao fogo, e quando principiar a ferver retira-se; deita-se
então uma quarta parte da calda na farinha e vai-se me
xendo; quando estiver tudo bem ligado, e sem caroços,
continúa-se a deitar a calda em porções iguaes á primeira,
e vai-se mexendo sempre, e por fim junta-se-lhe as gemas
d’ovos um pouco batidas, e a agua de flôr de laranjeira;
misturando tudo muito bem. Se a farinha ficar encaroçada,
passa-se por uma peneira de cabello para que se possão
desfazer os caroços com uma colher. Limpão-se as fôrmas
muito bem, untão-se com bastante manteiga lavada e en
chem-se com esta composição, não devendo ficar muito
cheias; e depois levão-se a cosinhar em forno regular. Co
nhece-se que os bons-bocados estão cosidos, quando elles
crescem acima da fôrma quasi meio centhnelro.
22
.170 PASTELARIA COMMUM
B o n s-b o ca d o s
O utra receita:

200 » de queijo de Minas ralado
230 » de manteiga lavada
2 litros de calda de assucar a trinta e dous gráos, quente *
-J litro de leite
22 gemas d’ovos
2 claras »
2 calix d’agua de flôr de laranjeira.
Deita-se a farinha, o queijo e a manteiga no alguidar,

e mistura-se como na receita anterior. A calda mistura-se
igualmente, aquece-se o leite e mistura-se depois da calda.
Em tudo o mais procede-se como na receita anterior.
M agdalenas
Receita:

12 ovos
530 grammas de farinha de trigo peneirada «
S0 » de manteiga derretida.
Bate-se num a Yasilha os ovos e o assucar com uma

vassoura de arame até fazer uma massa quasi branca;
isto feito, tira-se a vassoura, sacode-se para largar a massa
que tiver pegada, e mistura-se a farinha cuidadosamente
com uma colher de páo ; depois junta-se-lhe a manteiga
derretida e mistura-se. Untão-se as fôrmas com manteiga,
passão-se em farinha e enchem-se, quasi, com esta m assa;
quando todas estiverem cheias espalha-se-lhes por cima

amêndoas picadas, arrumão-se em taboleiros de forno e
levão-se a cosinhar em forno regular.
-Roscas d.e crem e
Receita:
12 ovos
260 » de farinha de trigo peneirada.
Esta massa bate-se da mesma maneira que a do pão-de-

ló, isto é, quebrão-se os ovos n’uma vasilha própria, dei
ta-se-lhe o assucar e bate-se com uma vassoura de arame
até ficar bem encorpada, e depois mistura-se a farinha
com todo o cuidado. Toma-se um taboleiro de forno, for
ra-se com papel branco, deita-se-lhe dentro uma porção
de massa e estende-se por igual em todo o taboleiro, de
fórma que a massa depois de estendida não exceda a um
centímetro de altura; isto feito, cosinha-se em forno um
pouco mais quente que o forno regular. Logo que esta
massa tome a côr do pão-de-ló retira-se do forno e vira-se
immediatamente o taboleiro sobre uma mesa, despega-se
o papel que está agarrado á massa, e estende-se uma ca
mada de creme de baunilha ou de laranja por toda a pasta,
e depois enrola-se como quem enrola uma folha de papel.
Estando assim, faz-se uma glace de assucar refinado (Vide
— Glaces), e estende-se'por todos os lados do rolo com uma
faca, salpica-se com amêndoas picadas, polvilha-se com
assucar em pó, corta-se em fatias da grossura de um dedo,

arrumão-se n’um taboleiro de forno e mettem-se no forno
até seccar a glace.
S a la m e fluminense
Mexe-se em alguidar ou terrina com uma colher de páo,

uma duzia de gemas d’ovos, quatrocentas e sessenta gram-
mas de assucar refinado e a raspa da casca de um lim ão:
depois da massa bem batida junta-se-lhe successivamente o
seguinte: cento e trinta grammas de manteiga derre
tida, trezentas e quarenta e cinco grammas de farinha de
trigo, duzentas e trinta grammas de passas de Malaga e
duzentas e trinta grammas de cidrão, cortado em pedaci
nhos m iúdos; quando tudo estiver bem misturado, ba
tem-se doze claras d’ovos bem batidas e juntão-se á massa.,
despejando-a depois n’um taboleiro de forno forrado de
papel branco e este ligeiramente untado com manteiga;
estende-se bem a massa por todo o papel e cosinha-se em
forno regular. Quando estiver cosida vira-se o taboleiro
sobre a mesa, retira-se o papel que está agarrado à massa,
estende-se um pouco de creme por toda ella e enrola-se
como as roscas de creme; flnalisa-se embrulhando o rolo
n’uma folha de estanho, tal qual vem o salame de Lion,
e depois de frio corta-se em rodellas finas.
O bservações. — As gemas d’ovos devem ser ba

tidas no assucar uma por uma, á proporção que se lhe
vão deitando.
A pasta deve-se enrolar quente, ao contrario quebra-se

toda.
Para o rolo não ficar muito grosso é preciso que a massa
fique estendida no taboleiro na altura de meio centí
metro.
B rioches
Para se fazer a massa destes bolos, tem de se lhe deitar

ferm ento: tal qual como se faz quando se fabrica o pão.
Portanto, deve-se principiar preparando separadamente o
crescente e depois a massa.
C rescen te
A cento e vinte e cinco grammas de farinha de trigo

peneirada junta-se vinte grammas de bom fermento de
'cerveja, e desfaz-se com meio copo d’agua morna, devendo
esta massa ficar um pouco m o lle; deita-se depois n u m
alguidar ou tijella grande e põe-se a levedar á porta da
estufa, até que o crescente tenha attingido o triplo do seu
volume primitivo.
Deve-se ter muito cuidado em observar o momento em
que o crescente fica prompto para servir. Se tiver fermento
de mais, o crescente dará á massa um mão gosto ; e se o
deixarem crescer demasiado, não levedará a massa.
M a ssa
Com quinhentas grammas de farinha de trigo, cento e

quinze grammas de assucar refinado, cento e trinta e cinco
grammas de manteiga, quatro ovos, dous decilitros de leite
e uma gramma de canella em pò, se prepara esta massa,
procedendo-se da seguinte m aneira: põe-se a farinha
sobre a mesa, faz-se-lhe no centro uma cova em que se
deitão todos os outros ingredientes, misturando-se tudo
pouco a pouco; e logo que tudo esteja em massa, junta-
se-lhe o crescente, tendo o cuidado de o espalhar por
toda a massa sem comtudo a trabalhar demasiado. Esta
massa põe-se n’um alguidar bem polvilhado de farinha,
cobre-se com um panno branco, e deixa-se descansar em
em lugar quente durante seis horas. Findo este tempo
achata-se a massa, a qual deve estar levantada, e repe
te-se esta operação mais duas vezes, com o intervallo de
tempo necessário para a massa tornar a levantar. Depois,
tira-se do alguidar, põe-se sobre a mesa, e faz-se uma es-
pecie de pãesinhos redondos que se pintão por cima com
gema d’ovo, colloca-se-lhes em cima uma cabecinha da
mesma massa que igualmente se pinta; arrumão-se dis
tanciados em taboleiros de forno untados de manteiga e
fazem-se cosinhar immediatamente em forno quente.
B a b á s
$"
Prepara-se o crescente da mesma fórma que se preparou

para os brioches. .
Para fazer a massa segue-se igualmente o mesmo pro

cesso ; porem, junta-se-lhe mais um ovo e meio copo de leite
para a tornar bem m olle; depois junta-se-lhe um calix
de vinho Madeira, igual quantidade de rhum, cin-
coenta grammas de passas de Corintho, e dez grammas
de cidrão cortado em pedacinhos miúdos. Depois de
tudo bem misturado, deita-se nas fôrmas préviamente
untadas com manteiga e põe-se a levedar á porta da
estufa ou em lugar quente.
As fôrmas não devem conter massa senão até um
terço de sua altura, para se operar o crescimento sem
que saia fóra da fôrma (1 ).
Logo que estiver completo o levedamento, cosinhão-se
em forno quente. Depois de frios, banhão-se no xarope
de que adiante damos a receita.
S a v a rin
Prepara-se um crescente com cento e vinte e cinco -

.grammas de farinha e Yinte grammas de fermento de
cerveja, que se desmancha com leite mòrno. Depois de
preparado, colloca-se á porta da estufa e deixa-se leve
dar até attingir o triplo do seu primitivo volume. De
pois prepara-se a seguinte m assa:
Põe-se sobre a mesa trezentas e setenta e cinco gram
mas de farinha de trigo peneirada, faz-se-lhe uma cova1
(1) As fôrmas para babás são da mesma capacidade das de pasteis,

porém são altas e direitas.
I P » ™ mm
no centro, aonde se deita trinta grammas de assucar refi

nado, cem grammas de manteiga, quatro ovos, e meio
litro de le ite ; mistura-se tudo isto muito bem e em
seguida junta-se-lhe o crescente, e bate-se a massa com
as mãos abertas, até que ella não se pegue mais ás mãos. Se
a massa estiver dura, junta-se-lhe mais ovos ou leite até
ficar quasi liquida. Feito isto, tomão-se fôrmas próprias (1)
bem untadas com manteiga, e deita-se n’ellas a massa,
de maneira que cada fôrma não deve conter massa senão
até um terço da sua altura; depois deixa-se crescer em
lugar quente durante uma hora, e findo este tempo
cosinha-se em forno quente. Quando estiverem cosidos,
tira-se os savarins das fôrmas, deixão-se esfriar e ba-
nhão-se no seguinte xarope:
\
X a r o p e p a ra b a b á s e sa v a rin s
Iffi Em um litro da calda de assucar a vinte gráos quente,

deita-se um calix de mel de abelhas, um pedaço de bau
nilha, dous calix de kirsch, dous de licôr de noyaux
dous de marrasquino e dous de licôr coração. Mis
tura-se tudo isto e mergulha-se n’este xarope os savarins
e os babás, até ficarem bem embebidos ; depois escor
rem-se e servem-se sobre grelhas de arame.1
(1) Encontrão-se estas fôrmas em casa dos Srs. Gonçalo de Cas

tro & C., rua do Hospício n. 57 A.
J / • ■I_
P ã o cia. B o c a in a
Amassa-se sobre uma m e sa : um kilo de farinha de

trigo peneirada, seiscentas grammas de mel de abelhas,
quatrocentas grammas de amêndoas sem casca, pelladas
e cortadas em pedacinhos muito m iú d os; cento e cin-
coenta grammas de doce de cidra igualmente cortado,
a raspa da casca de dous limões, dez grammas de ca-
nella em pó, metade de uma noz-moscada bem ralada,
meia fava de baunilha, bem raspada; duas cabeças de
cravo da índia reduzido a pó, quinze grammas de
carbonato de ammoniaco socado, cem grammas de
doce de casca de laranja cortado em pedacinhos e
quatro calix de kirsch. Trabalha-se esta massa até
ficar muito bem amassada ; depois, deixa-se descan
sar por espaço de meia h o ra ; em seguida polvilha-se
a mesa com farinha e estende-se a massa com o rolo
até ficar com a altura de dous centimetros, corta-se
em pedaços pequenos de dez centímetros de comprimento
e cinco de largura, arrumão-se distanciados sobre tabo-
leiros de forno ligeiramente untados com manteiga e
cosinhão-se em forno regular. Quando sahirem do forno,
glação-se por cima com uma glace preparada com cento
e cincoenta grammas de assucar refinado, batido com
duas claras d’ovos e meio calix de kirsch.
23
P ão de especie á. hollandeza
Peneira-se sobre a mesa uma porção de farinha de

trigo (um ou dous kilos), fórma-se com ella um monte
e faz-se-lhe no centro uma cova larga ; em seguida le
va-se ao fogo uma cassarola com dous litros de mel, e logo
que levante fervura tira-se a cassarola para fóra do fogo,
escuma-se bem, e despeja-se o mel assim quente dentro
da cova que se fez na farinha; depois com uma colher
de páo vai-se misturando a farinha com o mel até for
mar uma massa de bastante consistência ; estando assim,
acaba-se de amassar com as mãos e deixa-se depois em
repouso até esfriar. Dissolve-se, em dous calix de leite,
trinta grammas de carbonato de ammoniaco em pó, e
junta-se á massa, devendo ficar bem misturado n’ella,
o que se obtem amassando a massa outra vez muito
bem. Depois tomão-se fôrmas pequenas de pão-de-ló,
ligeiramente untadas com manteiga lavada, e deita-se em
cada fôrma uma porção de massa da grossura de trez
centimetros ; estando toda a massa nas fôrmas, hume-
decem-se por cima com um pincel molhado em agua
e enfeitão-se com amêndoas descascadas, pelladas e abertas
ao meio (1). Depois de enfeitadas cosinhão-se em forno
regular. Dissolve-se uma porção de gomma arabica em
/
(1) Logo que se escaldão as amêndoas e se despem da pelle, es
colhem-se as maiores ; deitão-se em agua fresca, e deixão-se de mo
lho oito ou dez horas : no fim d’este tempo encontrão-se muitas
que se abrirão por si, e acaba-se de abrir o resto com o auxilio das
unhas ou com a ponta de um canivete.
iM U üflSm i
TASTELARIA COMMUM 179
cerveja, e quando os pães estiverem cosidos tirão-se do

forno e pintão-se, emquanto estão quentes.
Querendo, pòde-se juntar a esta massa pedaços de
doce de casca de laranja e de cidrão misturando-os na
occasião de a amassar.
P a o de especie
Outra receita
Prepara-se a massa como na anterior receita : em se

guida deita-se n’um gral de mármore, quinze grammas
de erva doce e reduz-se a um pó bem fin o ; tomão-se
trezentas setenta e cinco grammas de cidrão e outras
trezentas setenta e cinco de doce de casca de laranja,
e corlão-se em pedacinhos m iúdos: juntão-se á massa to
dos estes ingredientes e torna-se a amassar bem.
Parte-se depois esta massa em pedaços de trez cen
tímetros de altura, oito de comprimento e quatro
de largura, arrumão-se distanciados sobre taboleiros de
forno ligeiramente untados de manteiga e polvilhados
com farinha, pintão-se com leite e levão-se a cosinhar
em forno regular ; logo que estejão levantados e com
uma bonita côr, tirão-se do forno e pintão-se por cima
com a solução de-gomma arabica e cerveja, e emquan.o
estão humidos enfeitão-se nos quatro cantos e no centro
com amêndoas abertas ao meio, e cidrão sêcco cortado
em talhadas finas e pequenas.
» 9W !i **<* ■•mXim\mmKm
Pão de esp ecie
Outra receita
Ferve-se, até ficar reduzido a metade, trez litros de

leite com quinhentas grammas de raiz de alcaçuz;
passa-se por uma peneira, junta-se-lhe litro e meio de
mel de abelhas e faz-se de novo ferver durante meia
hora ; passado este tempo, despeja-se no centro da farinha
de trigo que deve estar preparada sobre a mesa, deitando-
se-lhe também trinta grammas de carbonato de am-
moniaco em pó e mexe-se com uma colher de páo, jun
tando-lhe a maior quantidade de farinha que fôr pos
sível para fazer uma massa bastante consistente. Emquanto
a massa esfria reduz-se a pó bem fino trinta grammas
de coentros, trinta de sementes de erva doce, trinta de
canella em pó e uma de cravo da índia; junta-se tudo
â massa com duzentas grammas de cidrão e igual
porção de doce de casca de laranja, tudo cortado em
pedacinhos m iúdos: amassa-se de novo e formão-se os
p ã es; e quanto ao resto segue-se o que fica dito na re
ceita anterior.
ííém I sEl-. > - mm
PASTELARIA CGMMUM 181
OBSERVAÇÕES
Com o se esten d e a m a ssa p a ra

em p ad as
Para estender esta massa e leval-a á grossura que

se deseja, é necessário ter bastante paciência. Pedimos,
pois, áquellas pessoas que pela primeira vez a fize
rem, que não desanimem quando a virem pegada ao
rolo e á mesa. Para evitar que isto succeda frequentes
vezes, é necessário operar-se da seguinte maneira: pri
meiro polvilhar a mesa com bastante farinha; depois
cortar metade da massa e estendêl-a um pouco com o
rolo, polvilhal-a por cima com farinha e enrolal-a em
seguida no rolo para polvilhar segunda vaz a mesa,
desenrolar a massa sobre o lugar polvilhado e estendèl-a
então até ficar da grossura que se quizer.
M a ssa folhada
Esta massa demanda também de paciência; mas não

tanta como a massa para empadas. Comtndo, são neces
sárias certas precauções. Depois que a massa tiver re
pousado o tempo marcado na receita, polvilha-se a mesa
com farinha, toma-se depois a massa e estende-se um
pouco com o rolo; em seguida enrola-se no rolo, polvilha-se
novamente a mesa, e estende-se então a massa até ficar da
•r
WtWNtikWifc
grossura que a receita marca, devendo a pasta ficar

mais comprida do que larga.
E’ sabido que esta massa depois que se lhe põe a ba
nha e se dobra, fica atravessada na mesa ; é pois neces
sário, para a collocar ao comprido, enrolal-a no rolo, pol
vilhar a mesa com farinha e estendêl-a depois, tendo porem
o cuidado de a deixar sempre com a ultima dobra para
cima, e fazer durante as duas ultimas operações, o mesmo
que se fez na primeira; isto é, polvilhar a mesa e a massa
com farinha toda a vez que se tiver de enrolar.
M assa, d o ce p a r a forrai* fô rm a s d e
p a s te is
Estende-se da mesma maneira que a massa das em

padas, e com as mesmas precauções.
M odo d e b a t e r a s c l a r a s d ’ovos
Principião-se a bater as claras lentamente com a vas

soura de arame até começarem a formar espuma, e d’ahi
por diante batem-se com toda a força e ligeireza; logo
que estejão alguma cousa encorpadas junta-se-lhe uma co-
lherinha, das de chá, cheia de assucar refinado (quanti
dade calculada para trez claras), e continua-se então a
bater com presteza até ficarem bem levantadas e encor
padas. 0 assucar impede que as claras se tornem agua
das, e ajuda-as a levantar e encorpar.
PASTELARIA COMMÜM 183
As claras devem ser balidas em cassarola de cobre,

sem ser estanhada (fig. n. 10) ; porque sendo batidas em
outra vasilha, nunca chegarão a levantar e a encorpar
tanto quanto é necessário.
B a n h a cie p o r c o p a r a frita ra s
Para se conhecer se a banha está suílicienlemente

quente, deita-se-lhe dous ou trez pingos d’a g u a : se a
gordura estalar e saltar, está prompta a servir.
S n m o cie lim ã o e d e l a r a n j a
Ha muitas pessoas que dão ao sumo d’estas frutas o

nome de caldo , e ao sueco das cascas o nome de sumo ;
fica portanto entendido que o sumo de que falíamos nas
nossas receitas é o que essas pessoas chamão caldo. m
R a s p a cia c a s c a cie lim ão o n cie

la ra n ja
Quando fôr precisa a raspa da casca de limão ou de

laranja, deve-se raspar com o ralador unicamente a super
ficie da casca.
S a ls a frita
A salsa frita é um enfeite indispensável nos pratos de
T fV tw kA*: iS
184 PASTELAKIA COMMUM
frituras. Para que ella depois de frita se conserve com

a côr verde e limpa, é necessário frital-a antes das fri
turas, procedendo-se da maneira seguinte. Logo que a ba
nha estiver no gráo de quentura, que acima ensinámos a
conhecer, deita-se-lhe dentro uma porção de salsa em
rama, muito fresca, bem lavada e enxuta ; dá-se-lhe duas
ou tres voltas com a escumadeira, e quando ella princi
piar a endurecer, tira-se e põe-se sobre o passador para
escorrer.
ALTA PASTELARIA
. ■
1 'J LJA k ^ J í TlW 7
!*r
is,
is1
í / •mm
A LTA PA ST E L A R IA
Bôlo inglez
Deita-se n’um alguidar quatrocentas e sessenta gram-

mas de assucar refinado, e vai-se-lhe juntando quinze ge
mas d’ovos, mexendo-as no assucar com uma colher de
pão, cada uma por sua vez. As claras devem ser sepa
radas muito limpas das gemas, e guardão-se n’uma vasi
lha que esteja bem enxuta. Estando todas as gemas ba
lidas com o assucar, junta-se-lhe cento e vinte grammas
de manteiga derretida e dous calix de vinho branco, e
em seguida mistura-se-lhe quatrocentas e sessenta grammas
de farinha de trigo peneirada. Depois batem-se só dez
claras até íicarem bem encorpadas' e misturão-se á massa
com muito cuidado. Forrão-se fôrmas próprias para
este bôlo, com papel branco, enchem-se com esta
massa até ao meio, espalhão-se-lhes por cima passas de
Malaga e doce de cidra cortado em pedacinhos, e levão-se
a cosinhar em forno regular.
188 ALTA PASTELARIA
I3ólo ing-lez p ara casam en to
Receita :

460 grammas de manteiga lavada em duas aguas
12 gemas d’ovos e dez claras
120 grammas de còco ralado
4 grammas de pimenta da Jamaica em pó
2 grammas de cravo da índia em pó
4 calix de cognac
4 calix de vinho branco
230 grammas de doce de cidrão cortado em pedacinhos
230 grammas de doce de casca de laranja igualmente cortado
120 grammas de passas de Malaga
120 grammas de passas de Corintho.
Deita-se a manteiga e o assucar n’um alguidar e mexe-se

com uma colher de páo até ficar num a especie de creme ;
depois, junta-se-lhe as gemas d’ovos a uma e uma, me
xendo sempre a massa, para não ficar aguada, e em
seguida junta-se-lhe successivamente o côco ralado, as
passas de Corintho e as de Malaga, o cravo da índia,
a pimenta da Jamaica, o cidrão e a laranja (bem
picados), o vinho branco, o cognac, e por ultimo a farinha
de trigo bem peneirada; depois de tudo bem misturado
fmalisa-se juntando á massa as dez claras d’ovos muito bem
batidas. Leva-se depois ao forno a cosinhar em fôrmas
redondas, de pão-de-ló, ligeiramente untadas com man
teiga, e forradas de papel branco. 0 forno deve estar a
calor regular.
ALTA PASTELARIA 189
B ô lo s de S. J o ã o
R eceita:

12 gemas d’ovos
460 grammas de farinha de mandioca puba (1)
Meia noz-moscada, ralada
1 pitada de cravo da índia, em pó
Meio còco da Bahia, ralado.
Mexe-se a manteiga cum o assucar e depois as ge

mas, tal qual se fez com o bôlo inglez para casamento
isto feito, junta-se-lhe o còco ralado, o cravo da Iudia,
a noz-moscada, o vinho branco e a farinha; e mexe-se
tudo muito bem.
Depois fmalisa-se por juntar e misturar bom na massa
as doze claras d’ovos muito batidas. Cosiuha-se em
fôrmas de pão-de-ló forradas de papel. As fôrmas para
estes bôlos não precisão ser untadas de manteiga. O
forno deve estar a calor regular.
I3ôlo.s cie S a n to A n to n io
Receita :

8 gemas d’ovos
5 grammas de erva doce1
(1) Vide pag. 137.

____________________________________
190 ALTA PASTELARIA
Mexe-se com uma colher de pào até ficar bem li

gado o assucar com a manteiga; depois junta-se-lhe
a erva doce, e vão-se-lhe deitando as gemas d’ovos a
uma e uma, mexendo sempre. Depois continua-se ainda
a bater a massa durante dous ou trez minutos, e fi-
nalisa-se misturando a farinha na massa, com muito cui
dado. Cosinhão-se em fôrmas redondas, de pão-de-ló,
forradas com papel. 0 forno deve estar a calôr regular.
Calses
Receita:

12 gemas d’ovos
3 decilitros de vinho branco
10 claras d’ovos, bem batidas
100 grammas de passas de Malaga.
Põe-se a manteiga com o assucar n’um alguidar, e

mexe-se com uma colher de pão até ficar n’uma es-
pecie de creme ; então junta-se-lhe as gemas a uma e
uma, mexendo sempre a massa para não ficar aguada;
em seguida junta-se-lhe o vinho e as passas, depois mis-
lura-se a farinha, peneirada, e termina-se juntando á
massa as doze claras d'ovos bem batidas. Cosinha-se
em forno regular, em fôrmas de pão-de-ló, ligeiramente
untadas de manteiga e forradas com papel branco. A côr
ALTA PASTELARIA 191
do bòlo depois de cosido deve ficar mais escura que a do

pão-de-ló.
D u q u ez a s
Fig. 37.
Mexe-se n’um alguidar, com uma colher de páo, qua

trocentas e sessenta grammas de assucar refinado e doze
gemas d’o v o s ; junta-se-lhe depois duzentas grammas de
amêndoas socadas com quatro calix de marrasquino de
Zara, cento e vinte'grammas de cidrão picado, e cincoenta
grammas de manteiga derretida; mistura-se tudo muito
bem e depois junta-se-lhe quatrocentas grammas de
farinha de trigo peneirada. Batem-se seis claras d’ovos
até ficarem bem encorpadas e misturão-se com a massa ;
deita-se esta em uma fôrma (vide fig. n. 37) bem untada
192 ALTA PASTELARIA
com manteiga, e leva-se a cosinhar em forno regular.

Quando estiver cosido, glaça-se com marmelada bem
desfeita, e salpica-se com amêndoas picadas; depois
põe-se n’um prato guarnecido de papel rendado.
T r o is-fr èr es
Fig. 38.
Bate-se em vasilha própria, com vassoura de arame,

quinze ovos (claras e gemas) e quinhentas grammas de
assucar refinado, até que forme uma massa bem encor
pada ; depois mistura-se-lhe quinhentas grammas de fa
rinha de trigo peneirada, e junta-se-lhe duzentas gram
mas de manteiga derretida; feito isto, unta-se uma fôrma
(fig. n. 38) com manteiga, enche-se quasi d’esta massa,
e leva-se a cosinhar em /orno regular ; quando estiver
cosido tira-se da fôrma e unta-se todo com marme
lada encarnada bem desfeita em um ou dous calix de licôr
ou cognac fino; depois salpica-se com assucar crystallisado,
e põe-se n’uma salva guarnecida com papel rendado.
ALTA PASTELARIA 1 9 :J>
R ad am és
Põe-se n’um gral de mármore trezentas vinte e cinco

grammas de torrões bem sêccos de assucar de Pernambuco,
e quatrocentas e cincoenta grammas de amêndoas doces ;
soca-se tudo muito bem e passa-se por peneira de arame ;
depois deita-se n’um alguidar e junta-se-lhe mais du
zentas e cincoenta grammas de farinha de arroz, cem
grammas de manteiga lavada, seis ovos (claras e gemas)
e bate-se tudo muito liem com uma colher de páo ; quando
tudo estiver bem misturado junta-se-lhe seis claras d’ovos
bem batidas. Unta-se uma fôrma de pudim com bastante
manteiga,' deita-se-lhe a massa dentro e faz-se coser em
forno regular : quando estiver cosido tira-se da fôrma,
glaça-se com geléa, e enfeita-se com doce de frutas,
amêndoas e pislaches cortadas ao comprido.
T o r ta s de fr u ta s e de am ên doas
Fig. 39.
A.s fôrmas de tortas mão tem fundo. São simplesmente

arcos de folha de Flandres debruados de arame ; e ser-
25
194 ALTA PASTELARIA
vem unicamente para amparar os lados das caixas de

massa doce que n’ellas se fórmão. Estes arcos são de
um só tamanho, e medem dezeseis centimetros de dia-
metro e dous e meio de altura.
Modo de fo r r a r as fô rm a s com m assa doce pa ra

tortas
Toma-se a fôrma (fig. n. 39) e colloca-se sobre um

taboleiro de forno bem limpo e ligeiramente untado de
manteiga. Estende-se a massa doce com o rolo (veja-se
a receita a pag. 146) até ficar com pouco menos de meio
centimetro de grossura, e corta-se uma roda d’esta massa
que tenha de diâmetro vinte e quatro centimetros; em
seguida mette-se dentro do arco e fórma-se a caixa, agei-
tando com os dedos os lados e o fundo, e por fim corta-se
com uma faca as sobras da massa, bem rente á beirada do
arco.
T o r ta de m açâ
Descascão-se seis maçãs, partem-se em quartos, limpão-se

das sementes, põem-se a cosinhar n’uma cassarola de
barro com pouca agua, e junta-se-lhe duzentas grammas
de assucar refinado e uma pitada de canella em pó ;
quando as maças estiverem meio cosidas, deixão-se esfriar
e põem-se dentro das fôrmas arrumadas em fôrma de corôa,
despejando-se-lhe por cima alguma calda da que servio
LW
ALTA PASTELARIA
para o cosimento, e cosinhão-se em fo rn o quente. No fim

de meia hora tirão-se do forno e desenformão-se.
T o rta aliem 5
Soca-se em um gral de mármore duzentas e quarenta 4 (

grammas de amêndoas doces descascadas e pelladas, jun I 1
tando-lhe de quando em quando uma clara d’ovo, até pre-
fazerem oito; e logo que as amêndoas estiverem reduzidas a
uma massa fina, junta-se-lhe quinhentas grammas de assu-
car refinado e torna-se a socar tudo mais uns cinco minutos;
depois tira-se a massa para uma terrina, deita-se-lhe
dous calix de kirsch, cem grammas de manteiga derre
tida, duzentas grammas de doce de cidrão picado em peda
cinhos e mistura-se tudo muito bem. Toma-se então uma
fôrma forrada com massa doce, e cobre-se-lhe o fundo com
uma camada de marmelada, despeja-se-lhe dentro o recheio
e faz-se coser em fo rn o regular. Glaça-se depois de cosida
com merengue (Vide— Glaces), polvilha-se com assucare
leva-se ao forno para seccar.
T o r ta de d am a sc o s
Forra-se uma fôrma de torta com massa doce, e depois

de forrada estende-se-lhe no fundo uma porção de marme
lada bem desfeita e leva-se a cosinhar em fo rn o quente.
Quando a massa estiver cosida, e com bonita côr, tira-se
■ ■ ■
196 ALTA PASTELARIA
do forno, desenforma-se e deixa-se esfriar; então abre-se

uma lata de damascos de Lisboa e arrumão-se, os damas
cos, bem dispostos, dentro da torta.
Por este processo se preparão tortas de todas as compotas
de frutas.
T o r t a <le a m ê n d o a s
Toma-se meio litro de calda de assucar e faz-se chegar

a ponto de fio. Tira-se do fogo e deixa-se ficar na cas-
sarola emquanto se faz o seguinte: pellão-se em agua a
ferver duzentas e cincoenta grammas de amêndoas, e quando
todas estiverem pelladas lavão-se em agua fria e põem-se a
escorrer sobre uma peneira de taquara; depois de escorri
das, socão-se em gral de mármore, havendo o cuidado de
lhes juntar de quando em quando um calix d'agua de flôr
de larangeira para que a massa não se torne oleosa. Quando
as amêndoas estiverem reduzidas a uma massa bem fina,
juntão-se á calda de assucar, e bem assim a raspa da
casca de um limão, duzentas grammas de manteiga e doze
gemas d’ovos um pouco batidas; liga-se tudo muito bem
com uma colher de pão, leva-se a cassarola ao fogo brando,
e mexe-se a massa para não pegar no fundo; logo que prin
cipie a ferver despeja-se n’uma vasilha, deita-se-lhe uma ou
duas pitadas de canella e um calix de kirsch , mexe-se bem
e deixa-so esfriar um p meo. Forra-se uma fôrma de torta
com massa doce, enche-se com est i massa que se fez e co-
sinha-se em fo rn o quente, Quando estiver cosida, desenfor-
ALTA PASTELARIA
ma-se, deixa-se esfriar, põe-se n’um prato e polvilha-se com

assucar e canella.
i O r t a d e m a ç ã s in te ir a s •
-/
Tomão-sé seis maçãs, descascão-se, tira-se-lhes o centro

com um vasador e cosinhão-se n’uma cassarola com pouca
agua, juntando-se-lhes duzentas grammas de assucar e uma
pitada de canella; quando estiverem quasi cosidas, arru-
mão-se em uma fôrma forrada com massa doce, e despeja-
se-lhe por cima o xarope em que forão cosidas. Depois cosi
nhão-se em forno quente. No fim de meia hora tirão-se do
forno e desenformão-se.
JPão-dte-ló
R eceila:
12 ovos
230 g ra m m a s de a s s u c a r re fin a d o
230 g ra m m a s de f a r in h a de trig o p e n e ira d a .
Bate-se em vasilha própria, com vassoura de arame, os

ovos e o assucar, até a massa ficar hem encorpada e es
branquiçada; depois, mistura-se-lhe a farinha com muito
cuidado para que não fique encaroçada, e cosinha-se em
•
fôrmas próprias ligeiramente untadas de manteiga e forra
das com papel branco.
O b s e r v a ç ã o . — Para se fazer bom pão-de-ló, é
preciso ter-se em visto o seguinte; a farinha deve ser de
"— tom
198 ALTA PASTELARIA
primeira qualidade, e quando se junta â massa, deye mis

turar-se muito devagar, servindo-se para isso de uma colher
de pâo. Mistura-se apenas, não se bate; porque se se bater
a massa com a farinha, o pão-de-ló em vez de crescer
abaixa. O forno deverá conservar-se sempre fechado du
rante o levantar da massa, e mesmo durante o cosimento;
salvo se o calôr do forno fôr demasiado, porque então con-
servar-se-ha sempre aberto.
Pudim cie laranja
R e c e iti:
430 g ra m m a s de a s s u c a r re fin a d o
100 g ra m m a s de f a r in h a de trig o p e n e ira d a
1 litr o de le ite m u ito fresco
14 g e m a s d ’o v o s e q u a tr o c la r a s ,
A r a s p a d a casca de d u a s la r a n ja s b em m a d u r a s .
Deita-se as quatorze gemas, as quatro claras, o assucar,

a farinha e a raspa das laranjas, em uma vasilha, e bate-se
tudo muito bem com uma colher de páo durante cinco mi
nutos: depois junta-se-lhe o leite e mexe-se com a colher
para que fique tudo muito bem misturado; então cobre-se
a vasilha com um papel e deixa-se o liquido em repouso por
espaço de meia hora; findo este tempo, côa-se por um panno
que não seja muito tapado, e prepara-se depois a fôrma,
como vamos ensinar; leva-se uma pequena porção de calda
de assucar ao fogo e faz-se ferver até chegar ao ponto de
ALTA PASTELARIA 199
f i o ; estando assim> toma-se a fôrma de pudim (fig. n. 40),

deita-se-lhe dentro a calda e faz-se girar em toda a volta da
Fig. 40.
fôrma, de maneira que toda ella fique bem untada e por

igu al; depois escorre-se a calda que sobrar e quando a
fôrma estiver fria enche-se com a preparação que se fez, e
em seguida leva-se a cosinhar n u m banho-maria , que se
prepara da seguinte maneira
Põe-se ao fogo um tacho com agua, e logo que ferva
colloca-se a fôrma no meio. O fogo deve ser sustentado de
maneira que a agua ferva sempre regularmente. Deve-se,
porém, observar que a agua não suba a mais de meio da
altura da fôrma, e que a fervura não salte dentro ;
depois põe-se por cim:i do tacbo um taboleiro de forno con
tendo brazas e alguma cinza misturada, e observa-se de
quando em quando se o calôr das brazas é demasiado, para
evitar que o pudim se queime por cima. Uma hora e meia,
200 ALTA PASTELARIA
pouco mais ou menos, é o tempo necessário para cosinhar

este pudim. Conhece-se quando está prompto, apalpando-o
por cima com os dedos: se se encontrar solido está cosido.
Tira-se então a fôrma da agua, deixa-se esfriar, e depois
desenforma-se o pudim pondo um prato na boca da fôrma
e virando-a com o fundo para o ar. Se o pudim não sahir da
fôrma com facilidade, e se a massa ficar esponjosa e esbran
quiçada, está entendido que entrou agua dentro da fôrma
durante o cosimento.
Serve-se, este pudim com o seguinte môlho :
Môlho para pudim de laranja
Deita-se num copo grande o sumo de trez laranjas

selectas, trez colheres de assucar refinado, um calix de
cognac fino e a raspa da casca de uma laranja bem ma
dura; mexe-se tudo com uma colher de sopa, e deixa-se de
infusão durante duas horas ; no fim d’este tempo côa-se o
môlho por um guardanapo, e serve-se iTuma molheira
na occasião de se servir o pudim.
Pudim republicano
R eceita :

12 gemas d’ovos e seis claras
1Õ0 grammas de farinha de trigo peneirada
1 litro de leite
A metade de uma noz-moscada, bem ralada.
ALTA PASTELARIA
Põe-se o assucar, a farinha e a noz-moscada em um al

guidar, e mistura-se bem; depois vão-se-lhe juntando os
ovos um por um, mexendo-os no assucar com uma colher
de pão; isto feito, junta-se-lhe o leite e o vinho, e mistu
ra-se bem. Unta-se a fôrma (fig. n. 41) com calda de as~
Fig. 41.
sucar, como ensinámos para o p u d im de la r a n ja , e cosi-

nha-se em ba n h o -m a ria pelo mesmo processo indicado no
pudim de laranja.
Ao encher a fôrma mistura-se bem o liquido para que
a farinha não fique depositada no fundo do alguidar.
202 ALTA PASTEI,ARIA
I"*iTtliiíi de crem e
fí eceita :
460 grammas de assucav refinado

120 grammas de íarinha de trigo
14 gemas d’ovos
1 litro de leite
I calix d’agua de flòr de larangeira.
Prepara-se da mesma maneira que o pudim republicano;

unta-se a fôrma (fig. n. 42) com calda de assucar emponto
Fig. 42.
de fio, e cosinha-se em banho-maria. Quanto á ma

neira de untar as fôrmas e o tempo do cosimento, Yeja-se a
explicação do pudim de laranja.
Depois de cosido deixa-se esfriar, vira-se em um prato
raso e deita-se-lhe por cima um calix de xarope de gro
seille.
ALTA PASTELARIA 203
P udim de b a ta ta
Fig. 43.
R eceita:
1 kilo de batatas
1 litro de calda de assucar
24 gemas d’ovos batidas
100 grammas de passas de Corintko
100 grammas de cidrão picado
Cosem-se as batatas bem cosidas em agua pura, e depois

descascão-se e esmagão-se em um alguidar, com uma colher
de páo, até ficar uma massa bem iisa; leva-se a calda ao
fogo e faz-se chegar ao ponto de fio ; eslando assim,
liga-se á massa e vai-se-lhe depois juntando o resto dos in
gredientes pela ordem indicada na receita; misturando tudo
muito bem para que fique bem ligado, e deita-se na fôrma
(fig. n. 43) bem untada com manteiga lavada e cosinha-se
em forno regular.
P ud im cie bom-bocaclo

2 litros de calda de assucar
28 gemas d’ovos
1 calix de agua de flòr de larangeira
Põe-se em um alguidar a farinha e a manteiga, e mistu-

ra-se bem com uma colher de p áo; depois leva-se a calda
ao fogo, e quando principiar a ferver retira-se; deita-se
uma quarta parte da calda na farinha e vai-se m exendo;
quando a massa estiver bem ligada e sem caroços conti
nua-se a deitar a calda em porções iguaes á primeira, fa
zendo sempre o que se lhe fez ao principio, e no fim junta-
se-lhe as gemas d’ovos um pouco batidas, e a agua de flôr
de larangeira, misturando depois tudo com uma vassoura
de arame. Se a farinha tiver ficado encaroçada, passa-se
I
tudo por uma peneira de cabello, afim de desfazer os caro
ços com uma colher de páo.
Unta-se uma ou mais fôrmas (fig. n. 44) com bastante
manteiga, enche-se com esta preparação (não devendo ficar
muito cheias) e cosinha-se em forno regular.
Conhece-se que o pudim está cosido logo que crescer
acima da fôrma, meio centímetro, e ficar com a parte de
cima bem loura; na duvida, póde experimentar-se espe-
tando-lhe um palito ; se este não trouxer massadiquida é
ijue o pudim está cosido.
ALTA PASTELARIA 20o
F ig . 44.
P ud im <le pSo
Põe-se de môlho em um litro de leite quatrocentas gram-

mas de miôlo de pão partido emdatias finas, e logo que es
teja bem molle, desfaz-se muito bem, até ficar macio; então
junta-se-lhe quatrocentas grammasde assucar refinado, cem
grammas de manteiga lavada, uma pitada de noz moscada e
outra de canella em pó, a raspa da casca de um limão, cem
grammas de passas de Malaga e dez gemas d’ovos. Faz-se
ligar tudo isto muito bem com uma colher de pão, edepois
deita-se em fôrmas pequenas de pão-de-ló, bem untadas
com manteiga, e cosinha-se em fo rn o regular. Depois de
cosidos, desenformados e frios, polvilhão-se com assucar e
canella.
F*u.dim cie pão
O utra receita
Deita-se um litro de leite em uma cassarola, põe-se ao

fogo, e logo que ferva junta-se-lhe quatrocentas grammas
de miôlo de pão partido em fatias, deixando-as ensopar bem
no leite; depois desfazem-se bem com uma colher de páo
até ficar uma massa bem ligada; estando assim, tira-se do
fogo, deita-se n’um alguidar, deixa-se esfriar, e junta-se-
lhe depois quatrocentas grammas de assucar refinado, a
raspa da casca de um limão, doze ovos batidos (claras e
gemas) cento e cincoenta grammas de manteiga lavada,
cem grammas de passas de Malaga, cem grammas de cidrão
e dous calix de cognac ou vinho branco; faz-se ligar todos
estes ingredientes, mexendo-os com a colher, e depois cosi-
nhão-se os pudins em fôrmas próprias, bem untadas de
manteiga, em forno regular.
Pudim bocainense
1 litro de leite
18 gemas d’ovos
oOO grammas de assucar refinado
1 pitada de canella.
•Junta-se o leito com o assucar e leva-se ao fogo; logo que

levante fervura tira-se e deixa-se esfriar; estando frio ba-
■ ■ V ./ l i .
Al.TA PASTEI.A RIA 207
tem-se as gemas d’ovos com a vassoura de arame, e depois

de bem batidas junta-se-lhe o leite e uma pitada de canella,
mistura-se tudo mui bem, e deita-se depois em fôrmas de
pudim untadas com calda de assucar a ponto de fio , e cosi-
nhão-se em b a n h o -m a ria (Vide— P u d im de laranja). Co-
nhece-se que o pudim está cosido mettendo-lhe um palito
no centro: sahindo este enxuto está o pudim cosido. Quando
estiver frio desenforma-se, collocando um prato na boca da
fôrma e virando-a com o fundo para o ar.
Este pudim serve-se com o seguinte môlho:
Môlho espum ante p a r a p u d in s bocainenses
Deilão-se em uma cassarola cinco gemas d’ovos, cem

grammas de assucar e o verde da casca de um lim ão; me
xe-se isto muito bem com uma colher de páo, e depois jun-
ta-se-lhe quatro calix de vinho branco, leva-se a cassarola
ao fogo brando e bate-se o liquido com a vassoura de arame
até que se torne espumoso, mas sem ferver.
Sô se deve preparar este môlho quando tiver de servir;
e pôde juntar-se-lhe no fim uma colher de rhum ou de
qualquer licôr.
Pridirn. de gfíitoinete
Em uma fôrma untada com manteiga derretida (fig. n. 45)

arruma-se por camadas bem iguaes o seguinte-.
mm J TI
ALTA PASTELARIA
Fie. 45.
6 biscuüs ü la cuiller cortados ao comprido

125 grammas de passas de Corintho
100 grammas de cidrão cortado em pedacinhos
100 grammas de passas de Malaga
Alguns pedacinhos de marmelada
1 maçã descascada e cortada em fatias finas.
&]
Tudo isto deve ser arrumado por camadas, conforme a
ordem acima indicada, até que a fôrma esteja quasi cheia,
ü e depois faz-se a seguinte preparação:
Deita-se n’uma terrina quatrocentas grammas de assucar
7..;
refinado, dezoito gemas d’ovos, metade da raspa da casca de
um limão, e mexe-se tudo com a colher de pão para ligar
bem os ovos com o assucar; junta-se-lhe depois um litro de
leite e mistura-se bem. Com este creme acaba-se de encher
a fôrma do pudim e põe-se a coser em banho-m aria, tendo
o cuidado de não deixar saltar agua dentro.
O creme que sobrar, leva-se ao fogo brando para engros
sar, havendo o cuidado de mexêl-o bem, e não se deixar
ALTA PASTELARIA 209
ferver. Este creme assim engrossado, serve-se com o

pudim.
Pudim cliinez
Cosinha-se duzentas e cincoenta grammas de arroz de

Iguape em agua temperada com s a l: quando estiver quasi
cosido, escorre-se a agua e acaba-se de cosinhar em leite de
amêndoas ( 1 ), até ficar cosido e en xu to; estando assim,
deita-se n’um alguidar, desfaz-se o melhor possível com uma
colher de pão, e em seguida junta-se-lhe duzentas e cincoenta
grammas de assucar refinado, a raspa da casca de um limão,
doze gemas d’ovos batidas, cem grammas de manteiga la
vada e algumas passas de Malaga; faz-se ligar tudo isto
muito bem e depois deita-se em fôrmas de pudim, untadas
com manteiga, c cosinha-se em fo rn o regular. Este pudim
desenforma-se depois de frio, e também se pode servir com
o môlho espumante dos pudins bocainenses.
I P llT in -p iT c lillo -
Deita-se n’um gral de mármore quinhentas grammas

de gordura de rim de boi, e soca-se bem com cento e vinte
grammas de farinha de trigo, trezentas setenta e cinco
grammas de passas de Malaga, um calix de cognac, dous
de vinho branco, a raspa da casca de um limão, duzentas
(1) Vide no xarope de orxata a maneira de preparar o leite de amên

doas.
27
M íA é A ■ M B I
210 ALTA PASTELARIA
grammas de assucar refinado, uma pitada de sal fino e

quatro ovos; depois de tudo bem socado, junta-se-lhe
pouco a pouco o leite suíficiente para fazer uma massa um
pouco molle; deita-se depois em uma forma de pão-de-ló,
bem untada com manteiga, e cosinha-se em forno regular
durante duas horas.
Môlho p a ra p lu m -p u d in g
Deita-se em uma cassarola cento e quinze grammas de

manteiga lavada, uma pitada de raspa de casca de limão,
sessenta grammas de assucar refinado e dez grammas de
farinha de trigo. Mexe-se tudo muito bem com uma colher
de pão, e depois junta-se-lhe quatro decilitros de vinho Ma
deira. Em seguida leva-se ao fogo, e assim que levantar fer
vura despeja-se em uma molheira e serve-se com o p lu m -
m
p u d in g .
ãPiTclim a in g leza
M
Deita-se n’um gral de mármore trezentas setenta e
cinco grammas de gordura de rim de boi, e soca-se bem com
trezentas grammas de farinha de trigo, oito ovos, uma pi
tada de raspa de casca de limão, duas grammas de canella
em pó, meio calix d’agua de ílôr de larangeira, um calix de
rhum e meio litro de leite. Depois de tudo bem socado,
junta-se-lhe quinhentas grammas de passas de Malaga, sem
sementes, e mexe-se com uma colher de páo afim de ficar
ALTA PASTELARIA 211
uma massa bem ligada. Em seguida deita-se n’uma fôrma
de pão-de-ló bem untada com manteiga, e cosinha-se por
espaço de duas horas em fo rn o regular. Estando prompto,
vira-se o pudim sobre um prato, polvilha-se com assucar
refinado e leva-se a corar em forno quente com vista.
S a in t - H o n o r é
Estende-se com o rolo uma porção de massa doce até ficar

da grossura de trez millimetros, e corta-se uma roda que
lenha de diâmetro dezeseis centímetros, collocando-a depois,
sem que perca o feitio, sobre um taboleirode forno; cir-
cumda-se por cima com um cordão de massa de choux , da
grossura d’um dedo e pinta-se esse cordão com gema d’ovo;
formão-se no mesmo taboleiro oito montinhos de massa de
choux do tamanho de uma avelã, que fiquem bem arredon
dados, e depois de feitos leva-se tudo a cosinhar em forno
regular. Quando tudo estiver cosido tira-se do forno, ba-
nhão-se as bolinhas de choux em calda de assucar, a ponto
cie q u eb ra r , e á medida que se vão banhando vão-se collo-
cando em cima do cordão, de fôrma que fiquem distancia
das umas das outras; na mesma occasião deve-se ter alguns
gommos de tangerina bem limpos do branco, que também
se banhão na calda e se collocão um por um nos intervallos
d is bolinhas de ch o u x , de maneira que o cordão fique enfei
tado com gosto e com sym etria; e assim fica prompto a cn-
cher-se de creme, que se prepara da fôrma seguinte:
Faz-se um creme de baunilha (Vide— Cremes), depois de
212 ALTA PASTELARIA
feito, batem-se trez claras d’ovos até ficarem bem encorpa

das, juntando-lhe ao bater (quando principiarem a engros
sar) uma ou duas colherinhas das de chá, cheias de assucar
refinado, e logo que estejão no ponto de batidas, mistu-
rão-se com o creme que se fez. Depois recheia-se com elle o
S aint-H onoré, devendo ficar o creme em feitio de monte.
Está prompto a servir-se.
(jíuteau G u aran y
Fig. 46.
Soca-se em gral de mármore cento e cincoenta grammas

de amêndoas descascadas e pelladas, e dous ovos. Quando
as amêndoas estiverem quasi em massa, junta-se-lhe du
zentas e quarenta grammas de passas de Malaga, e conti
nua-se a socar tudo, até que as passas fiquem bem desfei
tas. Deita-se n'um alguidar quatrocentas grammas de
assucar refinado, e vai-se-lhe juntando dez gemas d’ovos,
mexendo-as no assucar, com uma colher de pào, cada uma
ALTA PASTELARIA 213
por sua vez; logo que estejão todas mexidas junta-se-lhe

as amêndoas que se socarão; e depois de tudo bem mistu
rado, junta-se-lhe mais duzentas grammas de manteiga der
retida, dous calix. de kirsch e trezentas grammas de farinha
de arroz; feita a competente mistura batem-se seis claras
d’ovos até ficarem bem encorpadas, e juntão-se á massa
que se fez. Unta-se a fôrma (fig. n. 46) com bastante man
teiga lavada, e enche-se quasi com esta massa, e depois
cosinha-se em forno reg u la r. Logo que esteja cosido, des
enforma-se e deixa-se esfriar; então glaça-se com marme
lada bem desfeita, espalhão-se por cima amêndoas picadas
em pedacinhos miúdos, c salpica-se todo com assucar crys-
talisado.
C’Uarlotte rvis se
F ík 47.
Toma-se a fôrma (fig. n. 47) e unta-se toda por dentro

214 ALTA PASTELARIA
com geléa de qualquer fruta, bem desfeita (1). Depois guar-

. *
nece-se-lhe o fundo e os lados com biscuits à la cuillcr

(Vide— Doces para soiréesj de fôrma que fiquem bem uni
dos uns aos outros. Em seguida faz-se um creme de bauni
lha com a seguinte receita:
12 gemas d’ovos
Meia fava de baunilha
1 litro de leite muito fresco.
Junta-se tudo isto n’uma cassarola, bate-se um pouco

com a vassoura de arame e leva-se a fogo brando para en
grossar, havendo o cuidado de mexer sempre com uma co
lher de páo para que o creme não pegue no fundo da cassa
rola; logo que queira principiar a ferver, retira-se immc-
diatamente do fogo e junta-se-lhe sessenta grammas do
gelatina dissolvida em meia garrafa d'agua a ferver, mistu
ra-se tudo muito bem e deixa-se esfriar sobre gelo, mexendo
de vez em quando. Logo que principie a coalhar junta-
se-lhe mais uma garrafa de nata batida, mistura-se, c
depois deita-se este creme na fôrma que se preparou,
põe-se-lhe por cima uma camada de biscuits à la cuiller,
bem unidos, e depois põe-se a fôrma entre gelo até gelar o
pudim.
M anjar branco
Deita-se num gral de mármore duzentas grammas de
(1) A geléa é unicamente para prender os doces.

ALTA PASTELARIA iir>
amêndoas doces e oito grammas de amêndoas amargas, re

centemente descascadas e pelladas. Socão-se até ficarem re
duzidas a uma massa bem fina, havendo o cuidado de lhe
ir juntando de quando em quando uma colher d’agua de
flòr de larangeira, para que esta massa não se torne oleosa;
depois junta-se-lhe dois litros de leite, desmancha-se bem,
côa-se por um panno bastante tapado, torcendo-o para es
premer bem, e apara-se lodo o liquido que produzir, em
uma vasilha. Depois d’isto, derrete-se ao fogo quatrocentas
grammas de assucar em pedra (francez ou hamburguez) em
sessenta grammas de gelatina dissolvida em meia garrafa
d’agua feryendo, e mistura-se, depois de tudo derretido,
com o leite de amêndoas, juntando-lhe também dois cálix
de marrasquino de Zara.
Toma-se a fôrma de Charlolle russo , enterra-se em gelo
socado e misturado com algum sal de cosinha, enche-se a
fôrma com a preparação que se fez e cobre-se com uma
tampa, sobre a qual se põe também gelo. No fim de hora e
meia tira-se da fôrma e serve-se.
G a te a u p a u lista
Toma-se duzentas grammas de pão-de-ló sêcco e ralado,

amollece-se em leite a ferver, desfaz-se bem com uma co
lher de pão, e depois junta-se-lhe sessenta grammas de
manteiga lavada, sessenta grammas de passas de Corintho,
duzentas grammas de assucar refinado, seis gemas d’ovos,
uma casca de doce de laraDja picada e duas colheres de mar
216 ALTA PASTELARIA
melada bem desfeita; bate-se tudo isto muito bem, edepois

prepara-se uma fôrma de torta forrada com massa folhada.
(Veja a maneira de forrar fôrmas de tortas com massa doce,
e forre do mesmo modo esta fôrma com massa folhada.)
Quando estiver forrada enche-se com o recheio que se fez;
leva-se depois a cosinhar em forno regular, e logo que es
teja cosido, desenforma-se, põe-se n’um prato, glaça-se por
cima com merengue (Vide— Glaces), salpica-se com amên
doas picadas, polvilha-se com assucar e leva-se ao forno para
seccar o merengue.
N. B. Este recheio dá mais de um galeau.
F io s d ’o v o s
Fig. 48.
Para um prato de fios d’ovos, bem montado, são precisas

trinta gemas; portanto, faça-se o seguinte: tomem-se trinta
gemas d’ovos bem limpas de claras e façam-se passar por
uma peneira de taquara bem fina. Para se fazer esta opera
ção é necessário haver muito cuidado em não forçar as ge
mas com a colher; desfazem-se apenas com delicadeza, e
ALTA PASTELARIA 217
deixão-se passar lentamenle para uma terrina ou lijella

grande; e não se batem. Põe-se ao fogo forte uma cassarola
com dous litros de calda de assucar, e leva-se ao ponto de
pasta (trinta e dous e meio grãos),conservando-se sempre a
fervura em grande agitação; em seguida deitão-se as gemas
n’um funil de trez bicos (fig. n. 48) e deixão-se escorrer so
bre a calda que está fervendo, movendo o funil ao redor da
fervura até sahir pelos bicos todo o seu conteúdo; cm se
guida escuma-se bem a calda, emquanto ferve, e tira-se de
pois a cassarola do fogo, refresca-se a fervura com alguma
agua, tirão-se os fios com uma escumadeira e põem-se a es
correr sobre uma peneira; colloca-se de novo a cassarola ao
fogo, enche-se o funil com o resto das gemas e conlinua-se
a fazer a mesma operação que se fez no principio; tendo
porem o cuidado de refrescar a calda com agua para a con
servar no seu ponto primitivo. Quando estiverem os tios to
dos promptos, péga-se em dous garfos, e com elles se espa-
lhão os fios sobre a peneira. Logo que cstejão frios
borrifão-se com agua de flòr de larangeira e arrumão-se
n’um prato em forma de pyramide.
Peças montadas
De todos os trabalhos de confeitaria, é este o que requer

mais gosto e habilidade.
Para fazer-se uma peça montada perfeita e elegante, tor
na-se necessário que o fabricante se occcupe minuciosa
mente de todas as partes que devem compor o conjunctQ :
28
esle só se tornará notável, se estiver montado com verda
deiro gosto.
Nunca conseguirá fazer uma verdadeira obra d’arte, o
fabricante que não tiver noções de desenho.
Em seguida damos o desenho de duas peças para se faze
rem com nougat (fig. ns. 49 e 50).
Fig. 49
As decorações serão ao gosto do fabricante.

ALTA PÀSTELAMA 219
Fig. 50
IV ongat
Escaldão-se e pellão-se quinhentas grammas de amêndoas

doces; lavão-se, escorrem-se e põem-se a seccar ao sol ou
na eslufa, e depois de bem sêccas picão-se muito miudinhas.
Faz-se derreter ao fogo n’uma cassarola, sem lhe deitar
agua, trezentas setenta e cinco grammas de assucar crys-
tallisado, mexendo-o sempre com uma colher de pâo; e
quando estiver derretido deita-se-lhe dentro as amêndoas e
misturam-se bem com o assucar; depois relira-se a cassa^
rola do fogo e despeja-se a conteúdo sobre uma mesa de
mármore, que deve ser untada antecipadamente com oleo
de amêndoas doces; e estende-se a massa com o rolo igual
mente untado com oleo de amêndoas, até ficar da grossura
de meio centímetro. Corta-se em seguida a porção precisa
220 alta pa st ela r ia
para forrar cada uma das fôrmas de que se compõe a peça,

untão-se estas com o mesmo oleo antes de serem forradas,
e depois forrão-se com as pastas de nougat, servindo-se de
um limão pira comprimir a massa de encontro ás paredes
das fôrmas, de maneira que se moldem todos os feitios
d’estas; fazendo porem toda a diligencia para que a massa
fique o mais fina que fòr possível. Feito isto deixa-se esfriar,
desenforma-se, e monta-se a peça; e depois de montada de
cora-se segundo o gosto do fabricante.
Para se montar a peça, vão-se collocando as partes que a
lem de formar, com calda de assucar a ponto de quebrar.
Também se podem fazer peças montadas sem auxilio de
fôrmas, como por exemplo: chalets, casas, templos, e tc .;
servindo-se para tal fim de modêllos de papelão, que se col-
locão sobre o nougat depois de estendido com o rolo, para
assim se poder cortar as partes precisas.
Tara forrar as fôrmas com o nougat é necessário fazôl-o
emqúanto este esta qaente; do contrario quebra-se todo e
não se consegue fazer cousa alguma.
Pastilhagem
M assa ad ragan te
Lavão-se sessenta grammas de gomma adragante e dei

xa-se de môlho em bastante agua n’uma vasilha de barro,
durante vinte e quatro horas; passado este tempo, ou
quando estiver bem molle, deita-se em um pannoe faz-se
ALTA PASTELARIA 221
passar atravez do mesmo, torcendò-o dentro dc um gral de

mármore bem limpo; logo que a gomma tiver passado toda,
junta-se-lhe polvilho peneirado em peneira de seda, e assu-
car em pedra em pó igualmente peneirado: isto em partes
iguaes, de fórma a fazer uma massa que se possa estender
com o rolo; soca-se esta massa muito bem durante vinte a
vinte e cinco minutos, e depois põe-se sobre a mesa de már
more e junta-se-lhe o polvilho preciso para fazer uma massa
consistente, mas não quebradiça, e deposita-se em uma va
silha de barro, coborta com um panno húmido, porem que
este não toque na massa.
Com esta massa púde fazar-se pastilhas diversas, eesti-
nhos, figuras, peças montadas e todos os ornatos ou enfei
tes que se desejarem, servindo-se para isso de fôrmas ade
quadas.
CES PARA SOIREES
T jjF fli mwtm %

D O CES P A R A S O IR E E S
Macarrões
]M aearrao de am ên d oas d oces
Escaldão-se duzentas e cincoenta grammas de amêndoas

doces, pellão-se e fazem-se seccar ao sol ou na estufa ; depois
de bem sèccas, pesa-se quinhentas grammas de assu-
car grosso de Pernambuco, deitão-se as amêndoas n’um
gral do mármore com metade d’este assucar, e socão-
se ; logo que estejão reduzidas a farinha, passa-se por
uma peneira de arame: o que ficar na peneira leva-se de
novo ao gral com a metade do assucar que ficou e soca-se
de novo ; depois passa-se pela peneira, e os resíduos que
ficarem torna-se a socar e a passar pela peneira. Depois de
tudo peneirado, amassa-se com as claras d’ovos precisas
para fazer uma massa de consistência regular. Depois le
va-se ao gral, junta-se-lhe a raspa da casca de um limão e
soca-se tudo, tanto quanto for possivel. Isto feito, ti-
rão-se, com os dedos molhados em agua, pedacinhos de
massa do tamanho de uma avelã, aos quaes se dá o feitio
redondo fazendo-se rolar nas palmas das mãos, e depois ar-
rumão-se distanciados em taboleiros de forno, préviamente
29
226 DOCES PARA SOIRÉES
forrados interior mente com obreias de confeitaria, e eosi-

nhão-se em forno quasi frio até que fiquem bem sêccos
e balòfos.
Com esta massa se faz diversos feitios de macarrões, a
saber:
Feitas as bolas de massa com as palmas das mãos, dá-
se-lbes um feitio oval, rolão-se depois em assucar crystal-
lisado e arrumão-se nos taboleiros como acima se disse.
Podem também ser roladas em assucar côr de rosa.
Outras ha que depois de arrumadas nos taboleiros de
forno, se lhes faz uma estrella com amêndoas abertas ao
meio, introduzindo-as na massa de fôrma que fiquem se
guras.
E outras, a que se lhes dá o feitio de meia lua, e que se
rolão sobre amêndoas picadas.
>íacarr*ão cie I3i'dxellas
Socão-se n’um gral de mármore duzentas e cincoenla

grammas de amêndoas doces pelladas e sêccas ao sol ou na
estufa, com algumas claras d’oyos; quando estiverem bem
socadas junta-se-lhes sessenta grammas de farinha dearroz,
duzentas e cincoenta grammas de assucar refinado e quatro
claras d’ovos muito bem batidas; mistura-se tudo bem mis
turado, e vai-se tirando ás pequenas porções com uma co
lher de sopa e fazendo montinhos sobre taboleiros de forno
forrados com obreias. Cosinha-se da mesma maneira que o
m acarrão de am êndoas doces.
DOCES PARA SOIRÉES 227
^ ía fa r r a o de Liègfe
Socão-se duzentas e cincoenta grammas de amêndoas do

ces pelo processo indicado para o m a carrão de B ruxellas;
depois de socadas junta-se-lhes duzentas e cincoenta gram
mas de assucar refinado, e quatro claras d’ovos bem bali
das ; mistura-se tudo, e põe-se nos taboleiros de forno for
rados com obreias, da mesma maneira que os m acarrões dc
B ruxellas; salpicão-se por cima com assucar crystallisado
còr dc rosa, e cosinhão-se em fo rn o quasi fr io .
M a ca rrõ es recheiaclos
Fazem-se com massa igual á dos m acarrões de am êndoas

doces e arrumão-sc da mesma maneira; depois faz-se em
cada macarrão uma cova que se enche com qualquer mar
melada, segundo o gosto do fabricante, e cosem-se da
mesma maneira que os m acarrões de am êndoas.
M a ssa p ã o real
Deitão-se em agua a ferver quinhentas grammas de amên

doas descascadas e dei.\ão-se de molho até largarem a pelle;
depois limpão-se da pelle, deitão-se em agua fria, lavão-se,
escorrem-se sobre uma peneira e socão-se em gral de már
more, refrescando-as de quando em quando com alguma
agua de flòr de larangeira, até que fiquem reduzidas a uma
massa muito fma; deita-se então esta massa em umacassa-

rola com duzentas e cincoenta grammas de assucar refinado,
mistura-se bem, e faz-se seccar em fogo muito brando, me
xendo-a sempre com uma colher de pào até que a massa se
despegue do fundo da cassarola, e que, encostando-se-lhe
as costas da mão ella não pegue também. Polvilha-se a mesa
com assucar fino, deita-se sobre ella a massa, deixando-a
assim descansar até esfriar; estando fria corta-se em pequenos
pedaços que se rolão nas mãos até ficarem da grossura de
um dedo, e com elles se fazem pequenas roscas que se. gla-
ção com glace geral (Vide— Glaces) e polvilhão-se com assu
car cm pó; depois arrumão-se em taboleirosde forno, for
rados com papel branco, e cosinhão-se em forno quasi frio .
Quando estiverem cosidos e frios despegão-se do papel e
guardão-se.
M assap So colorido
Prepara-se uma massa de amêndoas como para o m assa-

pão real , estende-se com o rolo em pastas da grossura de
quatro millimetros e cortão-se de diversos feitios com os
cortadores m oldados, glação-se por cima com glace colorido,
e depois arrumão-se sobre taboleiros de forno, forrados com
papel branco, e cosinhão-se em fo rn o quasi frio . Estando
cosidos e frios despegão-se do papel e guardão-se.
DOGES PARA SOIREES
M a ssa p ã o recheia do
Faz-se uma massa como se fez para o m assapão rea l; es

tende-se com o rolo e cobre-se a pasta com uma .camada de
marmelada de qualquer fruta, ou mesmo com creme bem
cosido; sobre esta camada de recheio põe-se uma outra
pasta da grossura da primeira, á qual se faz unir bem; de
pois corta-se a massa em pedaços quadrilongos, ou do feitio
que mais agradar, glação-sc por cima com glace geral (Vide
— Glaces), arrumão-se em tabuleiros de forno forrados com
papel branco, e cosinhão-se em forno fraco.
a!assa])fi() de p istach es
Tira-se a pelle a duzentas e cincoenta grammas de p ista

ches, lavão-se em agua fresca, escorrem-se e socão-se em
um gral de mármore, luimedecendo-as de quando em
quando com agua de flôr de larangeira para não se torna
rem oleosas; quando a massa estiver bem fina leva-se a sec-
car a fogo brando, n’um tacho ou cassarola, com cento e
vinte e cinco grammas de assucar em pó; logo que esteja
sêcca, o que se conhecerá procedendo-se pela maneira indi
cada para o m assapão real, põe-se sobre a mesa polvilhada
com assucar e deixa-se esfriar; quando estiver fria esten
de-se com o rolo, c depois corta-se com o cortador do
feitio que se quizer e cosinhão-se em forno quasi frio .
Quando estiverem cosidos glação-se por cima com
glace geral (Vide— Glaces) e levão-se ao forno para seccar,
230 DOCES PARÁ SOIRÉES
M erengue st italiana.
Derrete-se trezentas grammas de assucar em pedra ou

crystallisado e faz-se chegar ao ponto de voar, (Vide: pontos
do assucar), cosinhando-ocom meia fava de baunilha;batem-
se,com uma vassoura de arame, seis claras d’ovos, até fica
rem bem encorpadas; depois vai-se deitando n'ellas a calda
de assucar, mexendo com presteza aléque tudo esteja junto.
Formão-?e depois os m erengues do seguinte modo: collo-
cão-se sobre taboas, folhas de papel molhadas em agua, e
com uma colher de sopa vai-se tirando a massa e pondo-se
sobre o papel, de maneira que os merengues fiquem pouco
maiores que meio ovo de pomba e distanciados uns dos
outros ; estando assim, levão-se a cosinhar em forno
fra co , não os deixando seccar muito; e quando estiverem
promptos lirão-se do forno, despegão-se do papel com uma
faca, e unem-se a dous e dous, formando um ovo.
N o ta .—E’ indispensável o emprego de taboas para
coser estes m erengues, afim de evitar que sequem pelo lado
de baixo.
Mer enganes reclieiatlos
Preparão-se como os m erengues d italiana ; e logo que se

tirem do forno e que se vão unir, recheião-se, empregando
para este fim creme fino, geléa de frutas, ou mesmo peque
ninas frutas em doce, e unem-se então a dous e dous.
DOCES PARi SOIRÉES 231
C an u d os d.e obx-eia p a ra b ailes
Deita-se em uma terrina duzentas grammas de assu-

car refinado, quatrocentas grammas de farinha de trigo pe
neirada, e a raspa da casca de um limão ; emistura-se tudo
muito bem. Derrete-se duzentas grammas de manteiga e
junta-se á mistura que se fez. Desmancha-se depois esta
massa com o leite sufficiente até ficar um liquido que espa
lhe á vontade sobre a chapa quente ; deixa-se repousar este
liquido por espaço de trez horas, e no fim d’este tempo
põe-se o ferro (fig. n. 51) sobre um fogo forte do carvão de
Fig. 51.
pão; quando estiver quente abre-se e unta-se com cêra vir

gem, limpa-se bem com um pannoe principia-se o trabalho
pondo de novo o ferro fechado sobre o fogo, e estando suf-
ficientemente quente abre-se e deita-se em uma das
chapas uma colher do liquido, fecha-se o ferro e colloca-
se outra vez sobre o fogo, virando-se de quando em
quando com o debaixo para cima; e quando se julgar

que a massa está cosida, aparam-se com uma faca de
ponta os pedaços que sobrão e que ficão pegados aos la
dos; abre-se depois o ferro, assenta-se sobre a massa um
pequeno rolo de páo que tenha pouco mais ou menos a
grossura de um dedo e o comprimento de trinta e tres cen
tímetros, enrola-se n'elle a massa, tira-se o rolo com cui
dado e põe-se o canudo sobre uma peneira, onde devem ser
todos arrumados; e depois de findo o trabalho guardão-se
na estufa para não amollecerem.
Oannclos cie obi*eia p a ra bailes
O utra receita
Deita-se n’um alguidar um kilo de farinha de trigo penei

rada, desmancha-se a pouco e pouco com dous litros de
calda de assucar (calda fria) havendo o maior cuidado em
não deixar encaroçar a farinha; feito isto, junta-se-lhe mais
dezoito gemas d’oyos um pouco balidas, dez grammas de
canella em pó e duzentas grammas de manteiga derretida;
mexe-se tudo muito hem, deixa-se descançar a massa duas
horas, e findo este tempo principia-se a cosinhar os ca n u
dos pelo processo indicado ná receita anterior.
C'mvu.<los cie ob reia com vinho cie

M alaga
Deila-se em uma terrina cento e cincoenta grammas de

DOCES TARA SOIRÉES 233
assucar refinado e mislura-se bem com trezentas grammasde

farinha de trigo peneirada, cem grammas de manteiga derre
tida e dons ovos; depois desmanchão-se estes ingredientes
com vinho de Malaga, o quanto íor necessário para fazer
uma massa liquida igual à da primeira receita. Cosi-
nhão-se estes canudos exactamente como os canudos de
obreia p a r a bailes.
F a li a s cio céu
Tomão-se trinta e seis gemas d’ovos hem limpas de cla

ras e hatem-se com vassoura de arame em vaúlha própria
até ficarem bem encorpadas e esbranquiçadas; estando
assim, unta-se uma folha de papel almasso liso com manteiga
lavada e forra-se com elle um tabuleiro pequeno, de forno,
e em seguida deita-se-lhe dentro a massa e cosinha-se em
fo rn o reg u la r; logo que esteja cosida vira-se o taboleiro
sobre uma mesa limpa, tira-se o papel que está pegado na
pasta, vira-se esta com o debaixo para cima e deixa-se es
friar, quando estiver fria aparão-se os lados com uma faca
bem amolada, e corta-se depois em fatias de seis centíme
tros de comprimento e tres de largura.. Clarificão-se dous
kilos de assucar de Pernambuco (Vide— Clarificação do as
sucar) e depois de limpo e coado deita-se n’uma cassarola,
leva-se ao fogo para levantar fervura e faz-se descer ao
ponto de vinte e cinco grãos : tira-se enkão do fogo, aroma-
tisa-se com agua de flôr de 1 irangeira, e despeja-se a pouco
e pouco sobre as fatias que devem estar arrumadas em pra-
30
tos-travéssas, disposlas n’uma sò camada ; deixão-se ficar

assim cobertas de calda por espaço da uma hora, e no fim
d’este tempo tirão-se as fatias uma por uma e collocão-se
direitinhas sobre uma peneira de taquara, para escorrer;
depois arrumão-se n u m ou mais pratos,'em forma de pyra
mide, guarnecendo-se cada uma com um papel recortado.
F a tia s a rea d a s
São as mesmas fatias de que acima se trata, que, depois

de escorridas da calda, envolvem-se em assucar crystalli-
sado, e arrumão-se lambem em pratos formando pyrami
des, guarnecendo-se cada uma com um papel recor
tado.
O apncliinlios
Faz-se uma massa exaclamenle igual á das fatias do céu,

e depois de bem batida, junta-se-lhe duas colheres de fari
nha de trigo peneirada; cosinba-se da mesma fôrma, cm
tabuleiro de forno forrado com.papel almasso, e este un
tado com manteiga; depois de cosido e frio corta-se em fa
tias de seis centímetros de comprimento e tres de largura,
banhão-se na calda de assucar e põem-se a escorrer sobre
uma peneira de taquara, dispostas com geito para não per
derem o feitio. Em seguida prepara-se uma glace da se
guinte maneira: deita-se n’uma cassarola um kilo de assu
car crystallisado e a agua sufficiente para o derreter,
leva-se ao fogo forte para cosinhar, logo que levante fer
vura escuma-se e deixa-se ferver até chegar ao ponto de
fio (Vide — Pontos do assucar). Então, tira-se a cas-
sarola do fogo e põe-se sobre a mesa para descançar dous
ou très minutos; em seguida toma-se uma colher, mergu-
lha-se um pouco na calda e esfrega-se o molhado da colher
de encontro ao lado da cassarola : logo que principie a bran
quear n'este lugar, mexe-se a calda com a colher e torna-se
a esfregar segunda vez no mesmo lugar; repete-se esta ope
ração trez ou quatro vezes, até a calda principiar a bran
quear; estando assim, mergulha-se cada uma falia por sua
vez, tira-se rapidamente com um garfo, e vão-se collocando
distanciadas sobre um papel branco e forte; depois de todas
banhadas e frias despegão-se do papel com uma faca, cor-
ta-se dos lados o assucar que escorreu sobre o papel e arru-
mão-se direitinhos sobre outro papel branco; finalisa-se
este trabalho glaçando a parte de cima de cada capuchinho
com glace de chocolate (Vide— Glaces).
B o lo s c e le s t e s
Tomão-se vinte e quatro fôrmas pequenas de pasteis e un-

tão-se levemente com manteiga lavada ; faz-se um batido
exactamente igual ao das fa tia s do céu (Vide pag. 233) com
doze gemas d’ovos que é o sufílciente para esta quantidade
de fôrmas. Estando as gemas bem encorpadas, deila-se em
cada fôrma uma colher de sopa bem cheia d’esta massa e
cosinhão-se em fôrno regular ; logo que estejão cosidos, des-
Tf
enformão-se, deixão-se esfriar e furão-se todos com um

garfo; prepara-se a calda como ensinámos para as fatias do
céu , leva-se a cassarola ao fogo e no momento em que le
vante fervura deita-se-lhe dentro seis ou oito bolos, mergu-
lhcão-se com uma escumadeira para tomarem bem a calda,
e no fim de trez ou quatro minutos de fervura tirão-se e
põem-se a escorrer sobre uma peneira de taquara; faz-se
a mesma operação aos restantes, e depois de todos bem es
corridos e frios, passão-se por assucar refinado, misturado
com canella em pó, e arrumão-se em pratos, guarnecefido
cada um com papel recortado.
iPão-cle-ló de araru ta
fíeceita :

18 gemas d’ovos
230 grammas de farinha de araruta
100 grammas de manteiga derretida
12 claras d’ovos batidas.
Deitão-se as gemas e o assucar em uma vasilha própria,

e batem-se com a vassoura de arame até ficar uma massa
bem encorpada; estando assim, peneirão-se juntas as duas
farinhas e misturão-se á massa com muito cuidado: e em
seguida junta-se-lhe a manteiga derretida e depois as claras
bem batidas; estando tudo bem misturado forrão-se tabo-
leiros de forno com papel branco, despeja-se n’elles a
DOCES PARA SOIREES
massa e estende-se por ig u a l; depois cosinha-se cm fo rn o

reg u la r , e quando estiver cosido tira-se o pão-de-ló do
forno, vira-se sobre a mesa, despega-se o papel que está
agarrado á massa e deixa-se esfriar; depois corta-se em
fatias do comprimento de oito cenlimelros e da largura
de trez.
Este pão-de-ló é para ser servido com chocolate.
JPtío-cle-ló to rra d o
7?eceita:
12 ovos (claras e gemas)

520 grammas de farinha de trigo peneirada.
Batem-se os ovos e o assucar em vasilha própria, com

vassoura de arame, até ficarem reduzidos a uma massa
esbranquiçada e bem encorpada ; depois mistura-se-
lhe a farinha de fôrma que não appareção caroços. Un-
tão-se com manteiga taboleiros de forno de beirada alta,
polvilhão-se com farinha, e enchem-se, quasi, de massa, e
cosinha-se o pão-de-ló em fo rn o fraco. Quando estiver co
sido tira-se dos taboleiros, deixa-se esfriar e corta-se então
em falias finas da grossura de um centi melro e do compri
mento de dez; estando todas assim cortadas arrumão-se es
tendidas sobre taboleiros de forno bem limpos e mettem-se
no fo rn o quasi frio unicamente para as seccar.
Estas fatias depois de torradas devem ficar com côr ama-
relia, e não côr de café como muitas vezes acontece quando

o forno está mais quente do que o necessário.
P ã o - d e - ló d e l a r a n j a.
R eceita:
4G0 grammas de assucar refinado

24 gemas d’ovos
200 grammas de manteiga derretida
A raspa da casca de uma laranja.
Batem-se com vassoura de arame, as gemas e o assucar

até ficar tudo bem encorpado; estando assim, raspa-se com
o ralador a superfície da casca de uma laranja, e junta-se á
massa, batendo-a um pouco para misturar bem a raspa;
depois deita-se-lhe a farinha com muito cuidado, e em se
guida junta-se-lhe a manteiga derretida, e por fim as claras
bem batidas. Estando tudo ligado forrão-se com papel branco
taboleiros de forno de beirada alta, despeja-se n’elles a
massa, estende-se por igual, e cosinha-se o pão-de-ló em
forno fraco. Logo que estiver cosido, vira-se os taboleiros
sobre uma mesa, para se tirar o papel que está agarrado á
massa, volta-se esta com o de cima par baixo e corta-se, de
pois de fria, em fatias de oito centímetros de comprimento
e quatro de largura. Faz-se glace geral (Vide— G-laces) jun
tando-lhe uma pitada de raspa de casca de laranja: glaça-se
a parte superior de cada uma d’estas fatias, e fazem-se de
pois seccar á bocca do forno.
saco de algodão trançado, o qual pòde ser feito por qual

quer costureira logo que se lhe dê a seguinte descripção,
acompanhada do modêllo (fig. n. 52).
Faz-se este saco de algodão trançado, em fórma cônica,
tendo de comprimento cincoenta centímetros, e ' trinta
de largura na bocca — A. — Na extremidade inferior
— B— deve ter a largura de seis centímetros; sendo esta
parte furada, para dar sahida a um tubo de folha de Flan
dres— C— que se introduz pela bocca do saco— A — e fica
seguro na extremidade inferior— B.
O tubo de folha de Flandres—C— deve 1er as seguintes
dimensões: dez centímetros de comprimento, seisde diâme
tro na^jocca— D— e doze millimétrés de diâmetro na extre
midade— E— por onde tem de sahir a massa. Haverá mais
um d’estes tubos— F— com dimensões iguaes às do que aca
bamos de descrever, exceptuando a extremidade— E— que
deverá ter oito millimétrés de diâmetro. O saco deve ser
debruado com cadarço, nas extremidades—A— c— B.
Antes de se dar principio á preparação da massa para
os doces á Cassino é necessário por em ordem todas as cou
sas precisas, como sejam :
Limpar dez taboleiros de forno, uutal-os ligeiramenle
com manteiga e polvilhal-os com farinha de trigo, deven
do-se sacudir bem estes taboleiros para largarem toda a fa
rinha que fôr de mais.
Tomar uma porção de assucar crystallisado (quinhentas
grammas), reduzil-o a pó e deitai-o dentro de uma peneira
DOCES PARA SOIREES
de cabello para polvilhar alguns dos doces que se tem de

fazer.
E picar em padacinhos miúdos duzentas e cineoenta
grammas de amêndoas pelladas e sêccas.
Todas estas cousas se arrumão sobre a mesa de trabalho
para estarem promptas a seryir quando forem neces
sárias.
Depois d’isto, aquenta-se o forno até chegar ao grão de
fo rn o reg u la r , porem com v is la , a qual se conserva sempre
moderada emquanto se prepara a massa c se cosi nhão os
doces.
M o d o c ie p r e p a r a r a m n s s a
7?eceita :
4G0 grammas de assucar refinado

E a raspa da casca de meio limão.
Deita-se os ovos e o assucar em uma vasilha própria, e

batem-se com a vassoura de arame até ficar uma massa
bem encorpada; estando assim, deita-se-lhe a raspa da casca
de limão e bate-se um pouco mais; depois junta-se-lhe a
farinha, misturando-a com muito cuidado.
31
DOCES TARA SOIREES
P a lit o s p eq u en os
Toma-se o saco, introduz-se-lhe pela bocca— À— o tubo

de folha— C— puxa-se para ficar bem seguro na exlremi-
24 i DOCES PARA SOIRÉES
dade—B— (Vide fig. n. 53) e arrolha-se o bico para não

deixar cahir a massa; tira-se da vasilha a massa com uma
escumadeira, deita-se dentro do saco até ficar pouco
mais de meio, e depois fecha-se a bocca do saco com a mão
direita e sustenta-se com o bico para o ar ; toma-se um
taboleiro de forno dos que se apromptárão, põe-se sobre
a mesa, desarrolha-se o tubo e tendem-se os palitos sobre o
taboleiro (fig.n. 54).
Conforme representa a figura, o saco está com a
bocca comprimida pela mão direita; depois que se des
arrolha o tubo a mão esquerda segura-o e acompa
nha-o até o encos'ar ao canto esquerdo do taboleiro, os
dedos da mão direita aperlandi lentamente o bojo do saco
fazem a massa sahir em rolo pelo bico do tu b o : então
formão-se carreiras de rolinhosdistanciados uns dos outros,
q ie tenhão o comprimento de oito centímetros ; e logo que
o taboleiro estiver cheio, o ajudante peneira levemente por
cima d elles o assucar em pó e forneia-os no mesmo ins
tante (Vide— Conhecimentos necessários ao forneiro).
j>Xelincli*es co b erto s
Toma-se outro taboleiro, apruma-se mais o saco e for

mão-se montinhos de massa bem distanciados uns dos ou
tros, que tenhão a circumferencia de um nikel de duzentos
réis; polvilhão-se com assucar da mesma forma que os pa
litos pequenos e forneião-se.
DOCES PARA SOIRÉES 24o
IVlelindres co b er to s com am ên doas

p ica d a s
Tendera-se da mesma maneira que os m elindres cobertos ,

com a differença de que em vez de serem polvilhados com
assucar, são salpicadas com amêndoa picada; e forneião-se
da mesma fôrma.
ÜVTelindres liso s
Deita-se o resto da massa dentro do saco e tende-se ou

tro tabuleiro de montinhos de massa iguaes aos melindres,
e forneião-se sem serem polvilhados de assucar nem cousa
alguma.
B o t õ e s de rob e-d e-cham b re
Tendem-se estes botões da mesma fôrma que os m elin

dres , mas em vez ser em montinhos é apenas em pingos de
massa do tamanho de um botão de calça; fazem-se, encos
tando o bico do tubo ao taboleiro e relirando-o immediata-
mente: assim ficará no taboleiro um pingo de massa do ta
manho que se deseja; devem-se fazer em carreiras direitas
e distanciados uns dos outros; depois peneirão-se por cima
com assucar em pó e forneião-se.
E terminão aqui os feitios que se dão à massa dos doceq
á Cassino,
2i6 DOCES PAR.V SOIRÉES
B iscu its à la cailler*
R eceita :
6 claras d'ovos
6 gemas d’ovos
115 grammas de farinha de trigo peneirada.
Batem-se as claras com uma vassoura de arame em vasi

lha própria, até principiarem a engrossar; estando assim,
deila-se-lhe uma colher, das de chá, cheia de assucar, e
conlinua-se a bater as claras até ficarem bem encorpadas e
sêccas: então junta-se-lhe as gemas e o assucar e mis-
tura-se; em seguida junta-se-lhe a farinha de fôrma que
esta fique bem dissolvida na massa sem comtudo a mexer
muito.
Antes de se dar principio á preparação d’esta massa de
ve-se fazer o seguinte:
Limpar alguns taboleiros de forno.
Cortar tiras de papel grosso da largura de doze centíme
tros e quasi do comprimento do taboleiro.
Reduzir a pá algum assucar crystallisado para se polvi
lharem os biscuits.
Logo que a massa estiver prompta, to.na-se o saco
de tira r m assas liquidas, mette-se-lhe o tubo de folha
— C— e arrolha-se, depoisj tendem-se os biscuits atraves
sados sobre as liras de papel, como se tenderão os pa
litos sobre os taboleiros, e em seguida polvilhão-se com
DOCES PARi so iu èes 247
o assucar crystallisado reduzido a pò, põe-se duas liras em
cada taboleiro e levão-se a cosinhar a fo rn o fraco ; quando
estiverem bem sêccos tirão-se do forno, e depois de frios
despegão-se do papel.
IVota. —Cada taboleiro não deve levar a cosinhar
mais que duas tiras.
I3 olo.s de gem a
li eceita:
8 clavas d’ovos
12 gemas d’ovos
4(10 grammas de assucar refinado
A raspa da casca de meio limão.
Deitão-se os ovos e o assucar em vasilha própria, e ba

tem-se com a vassoura de arame até ficarem n’urna massa
bem encorpada; logo que assim estiver, junta-se-lhe a raspa
da casca de limão, bate-se um pouco mais e por fim m is
tura-se-lhe a farinha com cuidado. Depois toma-se o saco
de tira r m assas liquidas, colloca-se-lhe o tubo de folha— C
— e arrolha-se; tira-se a massa da vasilha com uma escu-
madeira e deita-se dentro do saco até ficar pouco mais de
meio; então fecha-se a bocca do saco com a mão direita e
sustenta-se com o bico para o ar ; tomão-se taboleiros de
forno levemente untados com manteiga e polvilhados de
farinha e formão-se sobre elles montinhos de massa distan-
ciados, encostando o bico do lubo ao taboleiro e largando

porções do tamanho de uma moeda de prata de dous mil
réis ; levão-se a cosinhar a forno regular com vista.
Depois de cosidos deixão-se esfriar um pouco e depois
despegão-se dos taboleiros.
B olos de g'ema g la ça d o s
Deita-se n’uma cassarola um kilo de assucar crystallisado

e a agua suíficiente para o derreter, ou então um litro de
calda de assucar de Pernambuco clarificada; leva-se ao fogo
forte para cosinhar, logo que levante fervura escuma-se
e deixa-se ferver até chegar ao ponto de fio ( Yide —
Pontos do assucar) . Depois tira-se a cassarola do fogo e
põe-se sobie a mesa. Toma-se alguns dos bolos cie gem a
feitos conforme a receita anterior, pinta-se o lastro de cada
um com um pincel molhado na calda de assucar e vão-se
collocando em cima de um papel com o lastro virado para
cima.
Depois de sêccos, pinta-se da mesma forma a parle su
perior, deixam-se seccar e guardão-se para quando forem
necessários.
xVXariqainlias
Receita :

550 grammas d’assucar refinado
G50 grammas de farinha de trigo peneirada.
0
DOCES PARA SOIRÉES 249
Deita-se os ovos e o assucar em vasilha própria e ba

tem-se com a vassoura de arame até ficarem n’uma massa
bem encorpada; depois, junta-se-lhe a farinha mistu-
rando-a com muito cuidado. Antes de se preparar esta
massa limpão-se oito ou dez taboleiros de forno, untão-se
ligeiramente com manteiga e polvilhão-se com farinha, de
vendo-se sacudir os taboleiros para largarem as sobras da
farinha.
Recommendamos todo o cuidado em sacudir bem os ta
boleiros para lhes tirar todo o excesso de farinha, pois se
assim se não fizer a massa não pegará n’elles. Depois toma-
se o saco de tir a r m assas liq u id a s , colloca-se-lhe o tubo de
folha— F — e arrolha-se; tira-se da vasilha uma parte
da massa com a escumadeira e deila-se dentro do saco,
de sorte que não fique mais de meio ; então fecha-se a
bocca do saco com a mão direitae sustenta-se como bico
para o a r ; tomão-se os taboleiros e tendem-se ás m a r i
quinhas da mesma fôrma e do mesmo tamanho que os
botões de robe-de-cham bre. A’ medida que os taboleiros vão
ficando cheios vão-se mettendo no fo rn o regular com vista .
Logo que estejão cosidos deixão-se esfriar, para melhor se
poderem despegar dos taboleiros.
C a v a ca s
Peneira-se sobre a mesa uma porção de farinha, tira-se

d’ella um kilo e amassa-se com os ovos necessários para
fazer uma massa nem muito branda nem muito d u ra;
32
2o0 DOCES PARA SOIRÉES
depois junta-se-lhe duzentas grammas de manteiga derre

tida e um decilitro de cognac: faz-se ligar bem estes ingre
dientes â massa, batendo-a em seguida com as mãos abertas
até que ella se despegue da mesa; estando assim, polvilha-se
um lado da mesa com farinha e arruma-se ahi a massa,
deixando-a descançar meia hora. Depois, cortão-se peda
cinhos d’esta massa, dá-se-lhes o feitio de rosquinhas, e
arrumão-se sobre taboleiros de forno bem limpos e pol
vilhados com farinha; estando todas as cavacas tendidas,
cosinhão-se a forno quente , e logo que estejão abertas e
cosidas tirão-se e deixão-se esfriar. Leva-se ao fogo uma
cassarola com calda de assucar de Pernambuco, e faz-se
chegar ao ponto de fio. (Vide— P ontos do assucar). Em
seguida deitão-se as cavacas dentro de um tacho limpo e
vai-se-lhe deitando por cima a calda de assucar, mexendo
as cavacas com uma colher de páo até ficarem bem untadas
de calda, e quando assim estiverem não se lhe deita mais
calda; continua-se a mexer as cavacas com a colher até que
fiquem sêccas; depois tirão-se do tacho, deitão-se dentro
de uma peneira de taquara, deixão-se esfriar eguardão-se.
I N o t a . — Prevenimos que esta massa, por ser muito
molle, pega-se muito aos dedos quando se está dando o
feitio ás rosquinhas; para evitar isto, é preciso polvilhar
de quando em quando as mãos com farinha.
DOCES PARA SOIREES
Zam pirinis
R eceita :

100 » de assuear refinado
50 » de banha de porco derretida
2 decilitros de azeite doce fervido (1).
Deita-se n’iun alguidar a farinha, o assuear e a banha

de porco derretida, mexem-se estes ingredientes com uma
colher de páo até ficar tudo bem misturado ; em seguida
vai-se-lhe juntando os ovos a pouco e pouco, e mexendo
sempre com a colher, de fórma que a massa fique bem
ligada e sem caroços; então junta-se-lhe o azeite,
faz-se ligar bem cá massa, e depois bate-se esta com a mão
aberta durante uns dez ou quinze minutos. Tomão-se
em seguida fôrmas de pasteis, moldadas, untão-se leve
mente com azeite, e deita-se n ’ellas a massa, de maneira
que as fôrmas devem ficar menos de meias, porque a
massa cresce o sufficiente para as encher; depois levão-se
a cosinhar em fo rn o reg u la r; estando cosidas, tirão-se
das fôrmas e deixão-se esfriar. Deita-se n'uma cassarola
um kilo de assuear crystallisado e a agua sufUciente para
(1) Para se ferver o azeite é necessário deital-o dentro de uma cas

sarola com um pedaço de casca de limão e deixal-o ferver até a casca
de limão tomar uma còr loura; estando assim, tira-se do fogo, e
depois de frio é que se dejta na massa.
tlPil
DOCES PARA SOIRÉES
0 derreter) ou então um litro de calda de assucar de Per-

nambuco clarificada, leva-se ao fogo forte para cosinhar, e
logo que levante fervura escuma-se e deixa-se ferver até
que chegue ao ponto de fio (Vide— Pontos do assucar).
Logo que assim estiver, tira-se a cassarola do fogo e põe-se
sobre a mesa; tomão-se então as z a m p ir in is , e pintão-se por
cima com um pincel molhado na calda de assucar, e depois
de estarem todas pintadas por cima pintão-se também dos
lados, vão-se collocando sobre um papel, e deixão-se
seccar.
1) o c e s v u lg a r m e n t e ch a m ad o s; d o ce s
se c c o s
R aceita:
2 kilos de farinha de trigo

1 kilo de assucar refinâdò
A raspa da casca de dous limões
20 grammas de carbonato de ammoniaco em pó
E os ovos que forem necessários.
•
Peneira-se a farinha sobre a mesa, forma-se com ella
um monte e faz-se-lhe no centro uma cova, aonde se deita
o assucar, a manteiga, a raspa da casca dos limões, o car
bonato, e seis ovos; desmanchão-se com as mãos estes
ingredientes (menos a farinha) e quando estiverem des
manchados junta-se-lhe então a farinha, amassando depois
'MH&rm.zh
DOCES PARA S01REES
tudo com ovos até ficar uma massa de consistência regu

lar ; em seguida fórma-se a massa em uma bola e arru
ma-se ao lado da mesa.
Com esta massa fazem-se os seguintes feitios de doces:
Palitos Usos
P alitos cobertos com assucar crystallisado
Palitos cobertos com am êndoa picada
Doces redondos lisos
Doces redondos cobertos com assucar crystallisado
Pãesinhos
Meias luas cobertas com assucar crystallisado
Doces redondos m oldados
R o sq u in h a s lisas
R o sq u in h a s trançadas
T ranças, e outros m u ito s feitios que o fabricante im a
g in a r.
Emquanlo repousa a massa deve-se aquecer o forno

e leval-o á temperatura cks fo rn o re g u la r , porém com
vista .
Limpa-se taboleiros de forn os polvilhão-se com farinha;
tendo o cuidado de os sacudir depois, para lhes tirar a
farinha que tiverem de mais.
Pica-se amêndoas pelladas e prepara-se o assucar crys
tallisado.
• Quando estiverem todas estas cousas promptas, divide-se
a massa em trez partes iguaes, polvilha-se a mesa com fa
rinha e estende-se uma parte da massa com o rolo até ficar
da grossura de meio centímetro; em seguida cortão-se

com a faca tres tiras de todo o comprimento da massa, e
da largura de seis centímetros cada uma, depois separão-se
e pintão-se por cima com gemas d’ovos, e faz-se então os
P a lit o s lis o s .— P a lit o s c o b e rto s co m

a s s a c a r* c r y s t a llis a c lo .— P a lit o s c o .
b e rto s co m a m ê n d o a p ic a d a .
Salpica-se uma das tiras com amêndoas picadas e outra

com assucar crystallisado, deixando-se a terceira unica
mente pintada ; depois corlão-se, ao travezdas tiras, peda
cinhos de massa da largura de dous centímetros e arru-
mão-se distanciados cada qualidade em seu taboleiro.
D o c e s re d o n d o s lis o s
Polvilha-se de noyo a mesa com fqrinha, estende-se com

o rolo a segunda porção de massa até ficar da grossura de
meio centímetro e corta-se em rodellas com o corta-m assas
de quatro centímetros de diâmetro ; quando a massa esti
ver toda em rodellas, pinta-se a superfície de cada uma com
gema d’ovo e salpicão-se com assucar crystallisado, de
fôrma que a superfície tome bastante assucar; feito isto
arrumão-se em tabuleiros de forno,
nïéiSkÈSi
DOCES PARA SOIREES 2o5
D o c e s re d o n d o s c o b e rto s co ra a s
sa ca r* c r y s t a llis a d o .
Jantão-se depois os retalhos da massa, estende-se com o

rolo até ficar uma pasta da grossura acima indicada,
corta-se igualmente com o corta-m assas, arrumão-se as ro-
dellas distanciadas sobre taboleiros de forno e pintão-se
depois por cima com gema d’ovo.
P ã e s ia lio s
Com os restos de massa que sobrarão do que se acabou

de fazer, fórma-se um rolo fino e corta-se depois em peda
cinhos pequenos que serolão nas palmas das mãos, pintão-se
com gema d’ovo, passão-se em assucar crystallisado e arru
mão-se distanciados sobre taboleiros de forno.
3 I e ia s lu a s c o b e rta s co a r a s s a c a r
c r y s t a llis a d o
Polvilha-se a mesa com farinha e estende-se com o rolo

a ultima porção de massa até ficar da grossura de meio
centímetro; toma-se o corta-m assas moldado, de seis cen
tímetros de diâmetro, e corta-se uma porção de rodellas,
pintão-se estas por cima com gema d’oyo, salpicão-se com
bastante assucar crystallisado, partem-se depois ao meio
í i-
2oG DOCES PARA SOIRÉES
com uma faca e arrumão-se estas metades distanciadas

sobre taboleiros de forno.
D o c e s re d o n d o s m o ld a d o s
Em seguida corta-se o resto da massa com o corta-m assas

de quatro centimetros de diâmetro, arrumão-se as rodellas
distanciadas sobre taboleiros c pintão-se por cima com
gema d’ovo.
R o s q u in h a s lis a s . R o s q u in h a s tra n
ç a d a s . T r a n ç a s ,
Juntão-se os retalhos da massa, ligão-se bem e faz-

se um rolo íino, que se corta em pedacinhos peque
nos ; estes vão-se enrolando até ficarem uns cordões finos,
osquaes se enroscão para fazerem rosquinhas lisas-, tran-
ção-se e enroscão-se para as rosquinhas, tr a n ç a d a s ; e sim
plesmente trançados para tranças, que devem ficar do ta
manho dos palitos.
Quando todos estes doces estiverem promptos forneião-se
estando o forno na temperatura que já indicámos; ha
vendo porem o cuidado de conservar a vista branda, para
não queimar a superfície dos doces.
1’
DOCES PADA SOIRÉES 257
B o lo s c ie a m o r
R eceita:

10 gemas d’ovos e seis claras
A raspa da casca d'um limão.
Deita-se a manteiga, o assucar e a raspa da casca de

limão em um alguidar, e mexe-se tudo muito bem com uma
colher de páo até ficar com a apparencia de crem e; estando
assim, vai-se-lhe juntando os ovos um a um, e mexendo
sempre com a colher; depois junta-se-lhe a farinha e mis
tura-se bem á massa. Esta massa deve ficar com alguma
consistência para poder-se-lhe pegar com a mão e mettêl-a
dentro da seringa. (Vide fig. n. 55).
Fig. 55
Depois tendem-se os bolos sobre taboleiros de forno bem

limpos e cosinhão-se em fo rn o regular com vista .
Na falta da seringa podem-se fazer estes bolos com as
mãos, dando-lhes um feitio redondo de tamanho regular.
33
2 jS DOCES PARA SOIRÉES
B o lo s d e d a m a s
Peneira-se sobre a mesa quinhentas grammas de fari

nha de trigo, junta-se em monte e faz-se-lhe no centro
uma cova, aonde se lhe deita duzentas e cincoenta gram
mas de assucar refinado, duzentas e cincoenta grammas de
manteiga lavada, duzentas e cincoenta grammas de amên
doas pelladas e picadas em pedacinhos muito miúdos,
dous ovos (claras e gemas) e um decilitro de cognac; des
mancha-se primeiramente estes últimos ingredientes com
a mão, e depois junta-se a farinha, amassando tudo até
ficar em uma massa hem consistente; em seguida corta-se
esta massa em rolinhos da grossura de um dedo e do com
primento de seis centímetros, pintão-se ligeiramente com
gema d’ovo, rolão-se em assucar crystallisado, arrumão-se
distanciados sobre taboleiros de forno, bem limpos, e
cosinhão-se em forno regular com vista.
B o lo s d e C J o i- iiit lio
Peneira-se sobre a mesa um kilo de farinha de trigo,

junta-se em monte e faz-se-lhe no centro uma cova, aonde
se deita quinhentas grammas de assucar refinado, duzen
tas e cincoenta grammas de manteiga lavada, um decilitro
de rhum da Jamaica ou cognac fino, quatro ovos (claras
e gemas), e duzentas e cincoenta grammas de passas de
Corintho, bem limpas dos pés. Desmanchão-se primeira-
DOCES PARA SOIREES 2o 9
mente estes ingredientes com as mãos, e depois junta-se

a farinha, mistura-se tudo bem e am assa-se; logo que
esteja bem amassado, polvilha-se a mesa com farinha,
estende-se-a massa com o rolo até ficar da grossura de um
centímetro, corta-se em rodellas com o corta-m assas mol
dado de quatro centímetros de diâmetro, e arrumão-se
distanciadas sobre taboleiros de forno ligeiramente unta
dos com manteiga e polvilhados com farinha. Feito isto,
levão-se a cosinhar em fo rn o regular com v is ta , e depois
de cosidos glação-se por cima com marmelada desfeita
em cognac e salpicão-se depois com assucar crystallisado.
r! •m
DOCES A V U LSO S
M a s s a c ie o v o s
r7
Derrete-se em uma cassarola, a fogo forte, quatrocentas

e sessenta grammas de assucar em pedra ou crystallisado,
e faz-se chegar ao ponto de fio. Tira-se então a cassa
rola do fogo e deita-se na calda vinte e quatro gemas
d’ovos bem limpas de claras e ligão-se bem ao assucar,
mexendo com uma colher de pão; em seguida cobre-se
o fogo com cinza, para o moderar um pouco, e colloca-se
a cassarola em cima; depois vai-se mexendo sempre com
a colher até ficar uma massa bem enxuta; estando assim,
tira-se a massa para um prato e deixa-se esfriar.
B a la s d e o v o s
Toma-se uma porção da massa de ovos e amassa-se com

assucar refinado até ficar bem dura; depois faz-se com
ella um rolo da grossura de um dedo, corta-se em peda
ços pequenos, nunca maiores do que uma avelã, e arre -
dondão-se nas palmas das mãos; quando a massa estirer
toda em bolinhas cosinha-se calda de assucar, e faz-se
chegar ao ponto de quebrar (Vide — Pontos do assucar) e
.
depois mergulhão-se as balas na calda da seguinte maneira:
a mão esquerda mergulha as balas na calda, e a mão
direita, munida de um garfo, tira-as e colloca-as distan
ciadas sobre uma mesa de mármore untada com manteiga,
e quando estiverem frias embrulhão-se em papeis proprios.
■•i B a la s d e a m ê n d o a s
à Tomão-se quatrocentas grammas de amêndoas descas

V i,
cadas, bem escolhidas, e cortão-se em bocadinhos miúdos;
isto feito, deita-se n'uma cassarola seiscentas grammas
>
de assucar refinado e leva-se ao fogo brando; faz-se derre
W
>' *; ter (sem agua) e vai-se mexendo sempre com uma colher
de páo até principiar a ferver; logo que tome uma côr
loura e que deite alguma fumaça, tira-se a cassarola do
fogo, deita-se-lhe dentro as amêndoas, misturão-se bem
com o assucar e depois despeja-se sobre uma camada
de obreias que já deve estar feita sobre a mesa antes do
assucar ir para o fogo. Estende-se a massa bem por igual,
cobre-se com uma outra capa de obreias, passa-se por
cima o rolo de massas para igualar a grossura, e quando
estiver um pouco fria a pasta, corta-se com um facão em
pedaços de todo o comprimento da pasta e de cinco centí
metros de largura, e estes cortão-se em pedacinhos atra-
yessados da largura de dous centímetros. Depois embru
lhão-se em papeis brancos.
l L. ■*' - .iK
DOCES AVULSOS
I V o t a .— Se ao cortaras balas ellas se esfarellarem,

é porque o assucar não eslava no ponto exigido; em taes
casos, deve-se observar que quando o assucar vai para o
fogo é preciso mexel-o lentamente com a colher; desman-
chando-lhe todos os caroços para ficar completamente
derretido, deixal-o levantar fervura, e tomar uma côr louro-
escuro.
B a la s d e c e re ja e d e lim ã o
O fabrico das balas de cereja e de lim ão é tão conhecido

que nós julgamos desnecessário dar qualquer explicação
a tal respeito ; comtudo, se alguém ha que ignora o modo
de as fazer, póde regular-se pelo que abaixo dizemos.
B a la s d e c e re ja
Faz-se cosinhar em fogo forte um litro de calda d’assucar;

quando estiver a chegar ao ponto, deita-se-lhe dois decili
tros de sumo de cereja, e levantando fervura, tira-se a
cassarola do fogo, escuma-se bem a calda, e põe-se de novo
a ferver até chegar ao ponto de quebrar (Vide — Pontos do
assucar). Estando assim, despeja-se sobre uma mesa de
mármore, que já deve estar ligeiramente untada com man
teiga ou oleo de amêndoas doces, deixa-se então esfriar um
pouco e marcão-se as balas com o cortador (Vide fig.
n. 23). Passa-se depois uma espatula de ferro entre a
34
266 DOCES AVULSOS
mesa e a pasta, para a despegar, deixa-se esfriar um pouco

mais, e depois muda-se a pasta para um lado da mesa
com o debaixo para cima, limpa-se com um panno a
manteiga ou oleo que tiver, e desmancha-se as balas prin
cipiando pelo lado mais frio.
Embrulhão-se em papeis brancos.
B a la s cie lim ão
Cosinha-se a fogo torte um litro de calda de assucar

e quando chegar ao ponto de quebrar deita-se-lhe seis
goltas d’essencia de limão; tira-se a cassarola do fogo, des-
peja-se a calda sobre a mesa de mármore untada com man
teiga ou oleo de amêndoas, e segue-se o final conforme
a receita das balas de cereja.
Ovos cie neve
Batem-se seis claras d’ovos, bem limpas, com a vassoura

dearame, até ficarem bem encorpadas; junta-se-llies depois
uma pitada de sal fino, cem grammas de assucar refinado e
a raspa da casca de meio limão; mistura-se tudo muito
bem e torna-se a bater um pouco mais. Em seguida dei
ta-se em uma cassarola dois litros de leite, cem grammas
de assucar e a raspa da casca de um lim ão; leva-se ao fogo
e faz-se ferver até ficar reduzido a metade; depois vão-se-lhe
deitando as claras batidas, operando da seguinte maneira:
tira-se com uma colher de sopa uma porção de clara e com
DOCES AVULSOS 267
outra colher faz-se com que a clara tome a apparencia de um
ovo, que depois se deita, com cuidado, no leite a ferver
para cosinhar, e vira-se para que cosinhe dos dois lados ;
á proporção que os ovos forem ficando cosidos vão-se ti
rando para uma peneira para escorrerem. Quando todos
estiverem promptos tira-se o leite do fogo, arrumão-se os
ovos em forma de pyramidee despeja-se por cima um creme
que se faz da seguinte m aneira: logo que o leite estiver
quasi frio junta-se-lhe seis gemas d’ovos um pouco batidas,
e leva-se ao fogo para engrossar, havendo o cuidado de o
mexer até levantar fervura; então tira-se do fogo e está
promp ' 0 para se despejar por cima dos ovos.
S o p a d a b o c a in a
Tomão-se cento e vinte grammas de miolo de pão ralado

e põe-se de molho em leite suíficiente; quando estiver bem
embebido no leite junta-se-lhe meio kilo de mel, duzentas
grammas de manteiga, doze gemas d’ovos um pouco bati
das e um calix d’agua de ílôr de larangeira; mistura-se
tudo muito bem, deita-se n’uma cassarola, leva-se a
cosinhar em fogo muito brando até querer principiar a
ferver; chegando a este ponto tira-se do fogo, deita-se
em um ou dois pratos-travéssas e polvilha se com canella
em pó. Serve-se fria.
268 DOCES AVULSOS
S o p a in g le z a
Corla-se um pão-de-ló de mil réis em fatias finas, pouco

mais ou menos da grossura de um centímetro; toma-se
um prato-travéssa que seja bem fuudo e arrumão-se n’elle
as fatias, deforma que fiquem bem chegadas umas ás
outras e que o prato não fique muito cheio; estando
todas arrumadas de^peja-se-lhes por cima um frasco de
marrasquino de Zara, havendo o cuidado de que todas
fiquem bem embebidas no liquido. Depois d'isto prepara-se
um creme de chocolate pela seguinte receita:

100 grammas de chocolate tino ralado
-J- litro de leite
0 gemas d’ovos
1 colher de farinha de trigo
4- fava de baunilha.
Derrete-se o chocolate com duas colheres d'agua na cas-

sarola aonde se ha de fazer o creme, e quando estiver der
retido deixa-se esfriar um pouco ; depois junta-se-lhe o
assucar, a farinha, as gemas d’ovos, o leite, e a baunilha ;
mistura-se tudo e bate-se um pouco com a vassoura
de aram e; leva-se depois a cosinhar em fogo brando, ha
vendo o cuidado de mexer sempre com uma colher de páo
até levantar fervura; logo que engrosse, tira-se do fogo,
despeja-se sobre as fatias e estende-se com uma faca para
ficarem bem cobertas ; finalisa-se polvilhando a sopa com
chocolate ralado.
DOCES AVULSOS 269
S o p a de príncipes
Tira-se com uma faca bem amolada, toda a codêa a um

pão de cem réis; corta-se o miòlo em fatias e depois em
quadradinhos pequenos; em seguida, põem-se de môlho
em leite fresco e deixão-se amollecer bem, emquanto se faz
o caldo que se prepara da maneira seguinte :

12 gemas d’ovos
100 grammas de chocolate fino ralado
1 litro de leite.
Derrete-se o chocolate com duas colheres d’agua n’uma

cassarola, e quando estiver dem tido junta-se-lhe o leite, o
assucar e as gemas d’ovos um pouco batidas; mistura-se
tudo muito bem, leya-se a cosinhar a fogo brando, tendo o
cuidado de mexer sempre com uma colher de páo até le
vantar fervura; então tira-se do fogo, escorre-se o pão,
deita-se n’uma terrina e despeja-se-lhe o caldo por
cima, tapa-se a terrina e depois de fria polvilha-se com ca-
nella em pò.
A rroz cliinez
R cceita:
300 grammas de arroz de Iguape bem lavado e escolhido

12 gemas d'ovos batidas
1 cálix d’agua de flòr de larangeira
A raspa da casca de um limão
\
270 DOCES AVULSOS
Cosinha-se o arroz em agua temperada com sal, e quando

estiver quasi cosido escorre-se a agua e acaba-se de o cosi-
nhar em leite de amêndoas (1). Logo que estiver bem co
sido, junta-se-lhe a raspa de limão, uma pitadinha de sal
fino e oassucar; mistura-se tudo e deixa-se ftrver por
espaço de cinco minutos; depois tira-se a cassarola do fogo,
e logo que tenha abrandado a quentura da massa junta-
se-lhe a agua de flôr e as gemas d’ovos, fazendo-as ligar
bem com o arroz ; depois leva-se outra vez ao fogo,
tendo o cuidado de mexer sempre com uma colher de
páo para que não pegue no fundo da cassarola; deixa-se
ferver dois minutos, e passado este tempo retira-se a cassa
rola do‘fogo e despeja-se o arroz chinez em pratinhos,
. polvinhando-os depois de frios com canella em pó.
D o c e de cô co e o v o s
Balem-se vinte e quatro gemas d'ovos até ficarem bem

encorpadas; em seguida clarifica-se mil e quinhentas
grammas de assucar, e faz-se chegar ao ponto de fio
brando (Vide— Pontos do assucar). Estando assim, deixa-se
esfriar algum tempo? e depois junta-se-lhe as gemas a
pouco e pouco, mexendo com uma colher de páo até ficarem
perfeitamente ligadas com a calda; feito isto junta-
se-lhe um côco ralado e leva-se depois ao fogo muito
brando para cosinhar, havendo todo o cuidado em mexer
(1) Yide no X a rop e de am ên d o as a maneira de preparar o leite

de amêndoas,
ri •• • ^
iii i i iiiW w á M l i # iliH i
DOCliS AVULSOS
com a colher para que não pegue no fundo da cassarola;

deixa-se ferver durante cinco minutos, e passado este tempo
tira-se a cassarola do fogo, deita-se no doce uma pitada de
canella, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e depois
deita-se em compoteiras.
jVTerengfues se c e o s cie erva, doce
Batem-se dez claras d'ovos, bem balidas, até ficarem en

corpadas, e junta-se-lhes depois seiscentas grammas de as-
sucar refinado, passado por peneira fina, e dez grammas
de erva doce em pó; quando tudo estiver bem misturado
formão-se os m erengues tirando a massa com uma colher
de sopa, e dispondo-a sobre taboleiros de forno ligeiramente
untados com manteiga e polvilhados com farinha, dando-
lhe a fórma arrendondada e voltando a colher de maneira
que o m erengue tome o feitio de meio lim ão; polvilha-se
em seguida, os m erengues com assucar em pó e mettem-se
no fo rn o frio ou na estufa para seccar.
*
Suspii-os
Balem-se seis claras d’ovos com uma vassoura de

arame até ficarem bem encorpadas; então, junta-se-lhes
quatrocentas grammas de assucar refinado, passado por
272 DOCES AVULSOS
peneira, e a raspa da casca de um limão; bate-se tudo ou

tra vez até am assa ficar bem consistente; depois tirão-se
os suspiros com uma colher de sopa e arrumão-se distancia
dos uns dos outros, sobre taboleiros de forno, levemente
untados com manteiga e polvilhados com farinha;
salpicão-se os suspiros com amêndoa picada e mettem-se
no forno frio para seccar.
m m MHU»
9
i
1 ]
Î
CREM ES E GLACES
Cremes cosidos para pastelaria
Todos os cremes, sem excepção, devem ser cosidos a fogo

lento. Desde que se leva o creme ao fogo, deve-se mexôl-o
sem cessar com uma colher de páo. Depois que o creme
estiver cosido deve ser passado immediatamente para uma
terrina ou qualquer outro vaso de louça, não o deixando
em caso algum esfriar na cassarola em que foi feito.
C rem e cie baunilha
Deita-se em uma cassarola quinhentas grammasde assu-

car refinado, cento e vinte grammas de farinha de trigo,
um litro de leite, quatorze gemas d’ovos e meia fava de
baunilha; bate-se tudo com uma vassoura de arame du
rante uns dous minutos, e depois cosinha-se a fogo brando, E
mexendo sempre com uma colher de páo, para que não pe
gue no fundo da cassarola, e deixa-se levantar fervura para
engrossar b em ; tira-se estão do fogo, despeja-se em outra
vasilha e applica-se ao que fòr preciso.
m am
276 CREMES
Crem e de ch ocolate
Faz-se como o precedente, com a differença de que se to-

mão duzentas e cincoenta grammas do chocolate fino ra
lado, e junta-se ao creme quando este vai a cosinhar.
Crem e de lai'anja
Mistura-se em um litro de leite, quinhentas grammas de

assucar, cem grammas de farinha de trigo, quinze gemas
d’ovos e a raspa da caspa de duas laranjas (raspadas com
o ralador). Depois de tudo bem misturado, côa-se por um
panno para a cassarola e cosinha-se como os outros cremes.
Depois de prompto despeja-se em canequinhas ou pires, e
serve-se frio.
Crem e li no de am êndoas
Escaldão-se e pellão-se duzentas e cincoenta grammas de

amêndoas doces, e socão-se n’um gral de mármore até ficar
uma massa fina, juntando-lhe de quando em quando uma
colher d’agua de flôr de larangeira; quando assim estiver,
junta-se-lhe quinhentas grammas de assucar refinado,
meia garrafa de leite fresco e sessenta grammas de farinha
de trigo; faz-se cosinhar em fogo brando, mexendo com
uma colher de pão até levantar fervura; depois, tira-se da
_
CREMES 277
cassarola e deixa-se esfriar. Emprega-se este creme para

recheiar pasteis finos e para sobremesa.
Crem e de café
Põe-se de infusão em um litro de leite a ferver cento e

vinte cinco grammas de puro café, recentemente moido.
Passados dez minutos, côa-se por um panno. Depois ba-
tem-se um pouco, em vasilha separada, doze gemas d ovos
com quatrocentas e sessenta grammas de assucar e cem
grammas de farinha de trigo peneirada; logo que estes trez
ingredientes estiverem batidos, juntão-se á infusão e le-
vão-se a cosinhar a fogo brando, mexendo com uma colher
de pão até levantar fervura. Depois tira-se do fogo e des
peja-se em uma terrina ou pratinhos proprios. Este creme
serve para sobremesa e para pastelaria.
Creme de lim ão
Faz-se um creme exactamenle igual ao de baunilha,

substituindo a baunilha pela raspa da casca de um limão.
L e ite crem e
R eceita:
1 litro de leite
12 gemas d’ovos
2 colheres de farinha de trigo peneirada
1 pedaço de canella em páo
O verde da casca de um limão
CREMES
Desmancha-se bem a farinha no leite, de fórma que não'

fique encaroçada; batem-se bem as gemas d’ovos e mistu-
rão-se com o leite, juntando-lhe em seguida o assucar, a
canella e a casca de lim ão; põe-se tudo n’uma cassa-
rola e cosinha-se a fogo brando, até feryer um pouco,
tendo todo o cuidado de mexer continuamente o creme com
uma colher de pão para não pegar no fundo da cassarola.
Logo que lenha fervido, tira-se do fogo e despeja-se em ca-
nequinhas, ou pires, e polvilha-se com canella em pó.
Pela receita do creme de baunilha se fazem todos os cre-

mes com os gostos que se quizer; substituindo apenas a
baunilha pela essencia preferida.
T [f !'
CREMES 270
Cremes gelados
C r e m e g e la d o <le toaixnilha
’ Desmancha-se, em uma cassarola, cento e vinte cinco

grammas de assucar refinado, uma colher de farinha de
arroz e seis gemas d’o v o s; junta-se-lhe pouco a pouco um
litro de leite, mexendo com ligeireza esta mistura á pro
porção que se deita o leite; feito isto, leva-se a cosinhar a
fogo brando, mexendo-se sempre com uma colher de páo
até levantar fervura; logo que estiver assim, retira-se do
fogo despeja-se n’uma terrina e deixa-se esfriar; depois
junta-se-lhe oito claras d’ovos muito batidas, mistura-se
tudo muito bem e despeja-se n’uma sorveteira; colloca-se
esta dentro da caçam ba (1), rodeia-se de gêlo misturado
com sal grosso, e faz-se girar a sorveteira. Quando o creme
principiar a congelar-se, mexe-se com uma colher de páo
até que todo elle esteja gelado, sem comludo estar duro;
então colloca-se em fórma de pyramide sobre um prato e
serve-se immediatamente, antes que o contacto do ar faça
derreter a superfície do creme gelado.
C r e m e g e la d o d e c h o c o la te
Bate-se trez gemas d’ovos, junta-se-lhe pouco a pouco

um litro de leite e duzentas e cincoenta grammas de assu-
(1) No Rio de Janeiro chama-se c a ç a m b a ao barril proprio para
este fim.
280 CREMES
car refinado; e faz-se cosinliar este creme como acima en

sinámos. Depois rala-se duzentas e cincoenta grammas de
chocolate, derrete-se em um decilitro d’agua e junta-se ao
creme, que deve estar frio.
Faz-se gelar pela maneira acima indicada.
C rem e gela d o :i p arisien se
Mistura-se, em uma terrina, oito gemas d’ovos, a raspa

de um limão, um calix d’agua de flòr de larangeira, qui
nhentas grammas de assucar refinado e um litro de leite
deitando este aos poucos e mexendo com rapidez. Cosinha-se
como os outros cremes, deixa-se esfriar e gela-se como os
precedentes.
Grlaces para pastelaria
M erengue p a ra en feitar to r ta s e
p a ste is
Bate-se, com vassoura de arame, seis claras d’ovos até

ficarem bem encorpadas; depois junta-se-lhe quatrocentas
grammas de assucar refinado e peneirado, mistura-se bem
e continua-se a bater; conhece-se quando o m erengue está
bom, tirando um pouco com uma colher de sopa e pondo-o
sobre um papel; se não alastrar, eslá no ponto que se pre
tende.
Grlace g era l
Deita-se em uma tigela cento e vinte cinco grammas

de assucar refinado e peneirado, e duas claras d’ovos; ba
te-se com uma espatula de p io, e depois de bem batido
deitão-se-lhe algumas gottas de sumo de limão, e conti
nua-se a bater até que a massa fique bem clara e firme.
Esta glace é para enfeitar pasteis, etc.
G la c e de ch o co la te
Leva-se ao ban h o -m a ria cento e vinte cinco grammas

de chocolate fino, partido em pedaços pequenos. Logo que
36
282 GLACES
estiver sufficien temente molle, deita-se n'nma tigela com

cem grammas de assucar refinado e uma clàra d’o v o ; ba
te-se tudo muito bem com uma espatula de pão, até que a
massa fique bem lisa. Esta glace serve para glaçar choux-
au-chocolat , e outros doces, cujas receitas assim o exi
girem.
O utra receita
Deita-se em uma tigela cem grammas de chocolate fino,

bem ralado ; depois cosinha-se cem grammas de calda de
assucar a ponto de fio e mistura-se pouco a pouco ao cho
colate, mexendo sempre, até que este se dissolva bem, e
até que apresente á superfície uma especie de casquinha;
estando assim, glaça-se immediatamente os doces que se
quizerem, emquanto a glace está quente.
G la c e p a r a enfeitai*
Deita-se n’uma tigela uma ou duas claras d’ovos, ou

mais, segundo a porção de glace que se tiver de fazer;
vai-se lhe juntando assucar em pó passado por peneira de
seda, e bate-se muito bem com uma espatula de pão; de
pois deita-se lhe algumas gottas de sumo de limão e conti
nua-se a bater até que a massa fique bem clara. Para se
conhecer se esta glace está ou não bem batida, deita-se
uma pequena porção n’um cartuxinho de papel, fecha-se
■HHH i ._-JL JB S B
GL.VCES 283
por cima bem, corta-se a ponta com uma tesoura e escre

ve-se com elle um nome; se as letras se conservarem per
feitas e que não se desmanchem, é signal de que a massa
está bòa para fazer qualquer enfeite: se porem não estiver,
é necessário batêl-a mais, até que tome maior consis"
encia.
•.«K
^ T
• 7 « i 'Î i . 4
LUNCH
M a s s a p a r a fo r r a r fô rm a s d e
e m p a d a s
Receita :
4G0 grammas de farinha de trigo peneirada

345 grammas de banha de porco
3 ovos
CO grammas de manteiga
Sal snfficiente.
Junta-se a farinha n'um monte sobre a mesa, faz-se-lhe

uma cova'no centro, e n’ella se põe a banha, a manteiga,
os ovos e o sal. Com a mão direita vai-se desmanchando
estes quatro ingredientes até ficar tudo bem misturado, e
depois vai-se-lhe juntando a farinha, não como quem quer
amassar, mas sim como quem expreme alguma cousa; de
ve-se ter na mão esquerda um copo com agua, a qual se vai
deitando na massa à proporção que fòr precisn, para que a
massa fique não amassada, mas sim ligada, e de consistên
cia regular. Logo que assim estiver, junta-se.mum monte,
raspa-se a mesa com a espátula, para lhe tirar alguma
massa que ficar agarrada, junta-se' esta á outra massa;
polvilha-se a mesa com bastante farinha, faz-se uma bola
com toda a massa, dá-se-lhe duas voltas sobre a farinha
28S LUNCII
e arruma-se depois a um lado da mesa para quando fòr

precisa.
IV . 1 3 . Prevenimos ás pessoas que fizerem esta massa
pela primeira vez, que, antes de a estender com a rolo para
a levar a qualquer grossura, vejcão as observações que a tal
respeito fizémos quando tratámos da pastelaria commum.
Modo de fo rra r fô rm a s p a ra em padas grandes de peixe , de

g a llinha , e de p a lm ito e camarões
Feita a massa como acima ensinámos, estende-se com o

rolo de maneira que fique da grossura de meio centímetro,
e forrão-se as fôrmas do seguinte m odo: as fôrmas de em
padas grandes não tem fundo (íig. n. 56), é preciso fa-
Fi». 5G.
zel-o com a massa; portanto, em primeiro lugar colloca-se a

fôrma sobre um taboleiro de forno bem limpo, e depois
corta-se um pedaço de massa que dô para lados e fundo;
LUNCH 289
toma-se nas mãos, e faz-se entrar na fôrma, ageitando o

fundo e os lados com os dedos para que a empada fique
bem moldada, e sem o menor furo. Deve haver o cuidado
de dobrar as sobras da massa por cima das beiras da fôrma
para a conveniência de collar a tam pa; depois, en
che-se de recheio, põe-se-lhe por cima algumas azeitonas,
untão-se as beiras da massa com ovos batidos, colloca-se a
tampa, que deve ser um pedaço de massa estendida de ma
neira que fique mais fina do que a outra, e ao collar a
tampa aperta-se esta com os dedos de encontro á beira da
fôrma, de sorte que o recheio fique bem encerrado ; em
seguida pinta-se a tampa com gema d’ovo e enfeita-se com
tiras de massa que também devem ser pintadas com a
mesma gema.
E m p a d a s g ra n d e s d© p a lm it o e
c a m a rõ e s
R echeio
Parte-se o palmito em pedacinhos pequenos e cosinha-se

em agua com o sumo de um limão, até que esteja bem co
sido. Deita-se n’uma cassarola uma pequena porção de ba
nha de porco, um fio de azeite (1), cebolla picada, cheiros,
um dente d’alho, uma pitada de pimenta do Reino, oito
(1) O azeite francez Plagniol é inconveniente para temperos. Deve-se

fazer uso do azeite italiano ou portuguez.
37
290 LUNCH
pim entas-com arí pisadas cora sal, e tomates esmagados ou

massa de tomates. Leva-se ao fogo e deixa-se refogar até
que a cebolla esteja loura; deita-se-lhe então os camarões
(descascados em crú) e o palmito, e junU-se-lhe a agua suf-
ficiente para o môlho ; prova-se para vêr se está bom de
sal e depois de ter fervido uns dous minutos, engrossa-se
com farinha de trigo dissolvida em agua ; tendo o cuidado
de não deixar o môlho muito aguado. Em seguida deita-
se o recheio n’uma terrina, deixa-se esfriar um.pouco, e
enche-se com elle a.fôrma, como acima ensinámos. Cosi-
nha-se em fo rn o forte.
E m p a d a s g ra n d e s d e g a llin h a
Recheio
Este recheio faz-se em tudo igual ao de frangos para[vol-

aw-vent (Vide— Pastelaria c o m m u m , pag. 442j, só com a
differença de que a gallinha depois de limpa e lavada deve
ser desossada e partida em pedacinhos pequenos; depois
refoga-se e finalisa-se como ensinámos na mesma receita.
Espera-se que este recheio esfrie um pouco, e depois en
che-se e tapa-se a fôrma como já ensinámos. Cosinha-se
em fo rn o forte.
E m p a d a s g ra n d e s d e p e ix e
R echeio
Cortão-se postas de garoupa ou chérne em pedaços pe-

LUNCH
quenos ; lavão-se, enxugão-se, tirão-se-lhes as espinhas,

polvilhão-se de sal fino e põem-se n’nm prato fondo com
os seguintes temperos: sumo de limão, uma pitada de pi
menta, um fio de azeite docee um dente d’alho pisado;
deixa-se o peixe n’este mòlho durante uma hora, e no fim
d’este tempo põe-se n’uma cassarola uma pequena porção
de manteiga ou banha de porco, cebolla picada, uma folha
de louro, salsa picada, alguma massa de tomates e quatro
ou seis p im en ta s-co m a rí verdes ; leva-se a cassarola ao fogo
e deixa-se refogar tudo até a cebolla principiar a ficar
loura; estando assim, deita-se-lhe dentro o peixe e o mo
lho, juntando-lhe, se houver, alguma agua de camarões co
sidos, ou então agua commum; tempera-se de sal, elogo
que levante fervura engrossa-se o mòlho com farinha de trigo
desfeita em agua, deixa-se levantar fervura, tira-se a cassa
rola do fogo, despeja-se o recheio n’uma terrina, e deixa-se
esfriar um pouco. Forrão-se as fôrmas, enchem-se e ta-
pão-se como ensinámos.
Modo de fo r r a r fô rm a s p a ra em padinhas d,e g a llin h a ,

de peixe, e de p alm ito e cam arões
Estende-se a massa com o rolo até ficar da grossura de

meio centímetro; corta-se então com o corta-massas de
)
nove centímetros de diâmetro, tantas rodellas quantas fo
rem as fôrmas a forrar. Depois vão-se mettendo nas fôrmas
(Vide— Utensílios c fô r m a s , fig. n. 31), e com os dous de
dos pollegares, faz-se chegar a massa ao fundo e aos lados
émdf* : eri
2 92 LUKCH
das fôrmas, de maneira que as sobras da massa dobrem por

cima das bordas para melhor se poder collar as tampas;
logo qae estejào todas as fôrmas forradas, põe-se uma
azeitona em cada uma e enchem-se com o competente re
cheio ; depois pintão-se as bordas da massa com ovo batido
e collão-se as tampas, que devem ser um pouco mais pe
quenas do que as primeiras rodellas que se fizerão, e ao
collar a tampa aperta-se esta com os dedos de encontro á
beira da fôrma, de sorte que o recheio fique bem encer
rado ; e pintão-se com gema d’ovo ou com ovo balido. Co-
sinha-se em fo rn o forte.
E m p a d in h a s c ie g a llin h a
Faz-se o recheio como se fez para as empadas grandes e

enchem-se as fôrmas pequenas, tapão-se e pintão-se como
acima explicámos.
E m padinhas d e peixe
Hhb
Prepara-se um recheio igual ao das empadas grandes de

peixe, e enchem-se as fôrmas pequenas., tapão-seepintão-se
como em cima ensinámos.
E m p a d in h a s d e p a lm it o e c a m a rõ e s
Faz-se o recheio como se fez para as empada^ t grandes, e
- li * >'>
LUNCH 293
enchem-se as fôrmas pequenas, tapão-se e pintão-se como

acima explicámos.
C a m a r õ e s c o s id o s
Lavão-se os camarões e põem-se acosinharem agua tem

perada com sal; logo que levante fervura tirão-se imme-
djatamente do fogo e põe-se a escorrer n’um passador;
guarda-se a agua que os cosinhou para o que fòr necessá
rio, e depos refrescão-se os camarões com agua fria para
tomarem bonita côr.
C ro q u e tte s d e c a m a rõ e s
Toma-se uma porção de camarões cosidos como acima

ensinámos, descascão-se e picão-se bem picados; feito islo,
põe-se n’uma cassarola uma pouca de banha de porco, um
fio de azeite doce, cebolla e salsa picada, um dente d’alho
esmagado, dez ■pimentas-comarl pisadas com sal, uma pi
tada de pimenta do Reino e áneia folha de lou ro; leva-se a
cassarola a fogo forte até a cebolla tomar uma côr loura;
estando assim, deita-se-lhe dentro o picado de camarões e
alguma da agua em que elles forão cosidos, até cobrir o
, picado ; lempera-se de sal, deixa-se ferver alguns minutos,
e depois engrossa-so com farinha de trigo até ficar n’uma
massa de consistência regular; tira-se então a cassarola do
fogo, deitão-se-lhe dentro quatro ou seis gemas d’ovos,
misturão-se muito bem até ficarem completamente ligadas
29i LUNT.H
á massa, e leva-se cie novo a cassarola ao fogo para cosi-

nhar um pouco ; tendo porem o cuidado de mexer sempre
para não pegar no fundo; depois tira-se do fogo, e despe
ja-se esta massa sobre uma mesa de mármore ou dentro de
um prato-lravéssa e deixa-se esfriar. Quando a massa esti
ver quasi fria, divide-se em pedacinhos pouco maiores do
cjue uma noz e depois rolão-se sobre a mesa, de fôrma que
fiquem da grossura de um dedo e do comprimento de seis
centímetros. Para a massa não pegar na mesa polvilha-se
esta com rosca socada e peneirada. Estando todos os roli-
nhos promptos mergulhão-se um por um em ovos batidos,
escorrem-se e rolão-se em rosca socada e peneirada. Esta
operação poderá ser repetida se o fabricante assim o en
tender. Feito isto põe-se uma frigideira ao fogo com bas
tante banha de porco, e logo que esteja bem quente (Vide
pag. 183) frigem-se oito ou dez de cada vez, segundo a ca
pacidade da frigideira, e assim que os croquettes tomem
uma côr loura, tirão-se e põem-se a escorrer n’um passa
dor. Arrumão-se em pratos, com salsa frita a enfeitar.
C am arões recheiados \
Escolhem-se doze camarões grandes e muito frescos, fer-

vem-se em agua temperada com sal por espaço de dous
minutos ; no fim deste tempo, escorrem-se e deixão-se
esfriar. Depois cortão-se-lhes as pernas com uma tesoura,
tira-se-lhes a casca á volta da barriga, deixando-lhes ficar a
da cabeça e do rabo (se a cabeça se quizer despegar segura-
LUNCH 295
se com um palito), arrumão-se estendidos n’um prato-tra-

véssa, polvilhão-se com sal fino e uma pitada de pimenta,
dcita-se-lhe sumo de limão e um fio de azeite, e deixão-se
assim repousar uma hora ; depois faz-se uma porção de
massa de croquettes como ensinámos na receita anterior,
toma-se um bocado d’esta massa, e colloca-se na barriga de
cada camarão, envolve-sen’ellade maneira que fique com o
rabo e a cabeça de fóra, e rola-se bem nas mãos para que
fique com um feitio bonito. Quando lodos assim estiverem,
mergulhão-se um por um em ovos batidos, escorrem-se,
passão-se em rosca socada e frigem-se exactamente como os
croquettes de camarão. Àrrumão-se em pratos grandes e
enfeitão-se com salsa frita.
C asad in h os cie ca m a rã o
Toma-se uma porção de camarões cosidos, descascão-se,

põem-se n’um prato, e deita-se-lhes sumo de limão, um
pouco de azeite doce, uma pitada de pimenta e tempera-se
de sal ; mexem-se bem e deixão-se repousar uma hora ; no
fim d’este tempo espetão-se dous camarões em cada palito,
mergulhão-se em massa de vinhé , e frigem-se em banha.
M a s s a cie viixli©
(Pâte-à-frire)
Deita-se n’uma tigela grande cento e dez grammas de

296 LUNCH
farinha de trigo peneirada, uma pitada de sal fino e uma

pitada de pimenta do Reino, bem moída. Desfaz-se a fari
nha com agua até ficar em uma massa bastante delgada ;
bate-se bem, junta-se-lhe uma clara d ovo bem batida e
quatro gottas de azeite doce,e liga-se tudo muito bem e de
vagar. O azeite é indispensável n’esta massa.
O stras co sid a s
Tirão-se as ostras das conchas e cosinhão-se na agua que

ellas trazem, fazendo-as ferver durante seis ou oito minu
tos ; depois escorrem-se n’um passador e guarda-se a agua
para o que fôr preciso.
C ro q u ettes de o str a s
Toma-se uma porção de ostras, segundo a quantidade de

croquettes que se quizer fazer; cosinhão-se como acima en
sinámos, picão-se bem picadas com o facão, e depois faz-se
o seguinte: põe-se n’uma cassarola uma pequena porção
de manteiga, cebolla e salsa picada, um dente d’alhoeum a
pitada de pimenta do Reino ; leva-se a cassarola ao fogo
forte até a cebolla tomar uma còr loura; estando assim,
deita-se-lhe dentro as ostras picadas, o sumo de um limão
e a agua em que forão cosidas (quantidade sutfieiente para
as cobrir), tempera-se de sal, deixa-se ferver alguns minu
tos e engrossa-se com farinha de trigo misturada com rosca
socada, até ficar n’uma massa nem muito molle nem muito
LLWCH
dura ; então tira-se a cassarola do fogo, junta-se á massa

quatro ou seis gemas d’ovos, misturão-se até ficarem bem
ligadas e leva-se a cassarola outra vez ao fogo para cosi-
nhar um pouco, tendo o cuidado de mexer sempre para
não pegar no fundo. Depois tira-se do fogo e despeja-se esta
massa em cima de uma mesa de mármore ou dentro de
um prato-travéssa, e deixa-se esfriar. Estando quasi fria,
divide-se em pedacinhos iguaes, nunca maiores que uma
noz, rolão-se nas palmas das mãos e dá-se-lhes o feitio de
um o v o ; para a massa não pegar nas mãos polvilhão-se
estas de quando em quando com rosca socada; depois de
lodos os croquettes feitos mergulhão-se, cada um por sua
vez, em ovos batidos, escorrem-se, passão-se em rosca so
cada e rolão-se mais uma vez nas palmas das mãos para os
endireitar. Quando todos estiverem promplos frigem-se
exactamente como os croquettes de camarões, arru-
mão-se depois em pratos e enfeitão-se com salsa frita.
O stim s frita s
Toma-se a quantidade de ostras que se quizer frigir, co-

sem-se como já ensinámos, põem-se n’um prato e deita-se-
lhes : sumo de limão, um pouco de azeite doce, uma pitada
de pimenta e tempera-se de sal; mexem-se bem edeixão-se
repousar nina hora; passado este tempo, espetão-se duas
ostras em cada palito, mergulhão-se em massa de vinhé
e frigem-se em banha de porco bem quente.
38
“2 9 8 LUNCH
O stras rech eiad as
Lavão-se umas poucas de cascas de ostras que sejão iguaes

no tamanho, e enxugão-se bem com um panno; faz-se um
recheio como ensinámos para os croquettes de ostras e en-
chem-se as cascas com elle, alisando-o por cima com uma
faca; quando as cascas estiverem todas cheias, pinta-se a
superfície do recheio com gema d’ovo, polvilha-se com
rosca socada e queijo ralado, e levão-se ao forno forte
para córar. Servem-se quentes.
P a stelin h o s <le o str a s
Cosinhão-se as ostras como já ensinámos, e depois de co

sidas deitão-se n u m alguidar, lavão-se, escorrem-se e picão-
se bem picadas sobre a mesa ; depois faz-se o seguinte:
leva-se ao fogo uma cassarola com um pouco de manteiga,
dous dentes de alho picados, e uma pitada de pimenta do
Reino; quando a manteiga estiver derretida junta-se-lhe o
picado de ostras que se preparou e deixa-se refogar;
depois junta-se-lhe para fazer o mòlho, alguma agua
d’ostras cosidas.
Logo que ferva, vai-se-lhe juntando rosca socada,
quanto baste para engrossar o recheio; depois tira-se
do fogo, junta-se-lhe trez ou quatro gemas d’ovos,
algum sumo de limão e lempera-se de sa l; liga-se tudo
muito bem e deixa-se esfriar. Preparão-se caixinhas
Ll.NCH 2Ü 9
iguaes âs dos pasteis folhados de frutas; porem, quando

se cortão os anneis deixão-se ficar as rodinhas no seu
lugar e leyão-se assim a cosinhar; quando estiverem
cosidas tirão-se do forno, e com a ponta de uma faca levan
ta-se a rodinha do centro, colloca-se ao lado e enche-se a
caixinha com o recheio que se fe z ; estando todas cheias,
cobrem-se com as rodinhas e servem-se quentes.
R e c h e io p a r a p a ste is cie carn e
' Toma-se quinhentas grammas de carne de porco bem

limpa de nervos, cem grammas de toucinho limpo do couro
e bem lavado do sal, duzentas grammas de presunto de
fiambre, e reduz-se tudo com o facão, a um picado per
feito ; depois junta-se-lhe uma pitada de noz-moscada, uma
pitada de pimenta do lteino, o sumo de um limão e duzen
tas grammas de miolos de vacca bem cosidos; torna-se a
picar tudo de novo, até ficarem os miolos bem ligados ao
picado de carne, tempera-se de sal, e está prompto o
recheio.
P a s t e i s cie carn e
Estende-se com o rolo uma porção de massa folhada até

ficar da grossura de meio centímetro; depois com o corta-
massas, de seis centímetros de diâmetro, cortão-se tantas
rodellas quantos pasteis forem precisos; deita-se no centro
das rodellas um pouco do recheio que acima ensinámos,
300 LU.NCH
deitando também uma azeitona em cada um a; humede

cem-se de um lado com um pincel molhado em agua e do
bra-se a outra extremidade sobre a parte húmida; aperta-se
um pouco para que o recheio fique bem encerrado; depois
arrumão-se em taboleiros de forno, pintão-se por cima com
gema d’ovo e levão-se a cosinhar em fo rn o quente.
Quando estiverem cosidos polvilhão-se com assucar e ca-
nella, e servem-se quentes.
T o r ta de carne
Estende-se com o rolo uma porção de massa folhada até

ficar com a grossura de meio centímetro, e corta-se uma
roda que tenha de diâmetro vinte e dous centím etros; col-
loca-se depois esta roda, sem perder o feitio, dentro de um
taboleiro de forno; deita-se-lhe no centro uma porção de
recheio igual ao dos pasteis de carne , e ageila-se o recheio
com uma faca de maneira que deixe aos lados a margem
sufficiente para se poder collar a tampa, e que fique no
centro com dous centímetros de altura ; feito isto corta-se
uma roda de massa da mesma largura que a primeira e co-
bre-se com ella o recheio; corta-se também uma fita da
mesma massa, que tenha dous centimelros de largura e
que dê a circumferencia da roda, pinta-se a margem que
ficou com gema d’ovo, e colla-se esta fita sobre ella de
fórma que segure a tampa que cobre o recheio. Estando
assim, pinta-se toda a torta, só por cima, com gema d’ovo,
e cosinha-sc em forno quente.
Tí ¥ f
HUI
LUNCH
C r o q u ette s cie gfallinha
Toma-se uma gallinha cosida, tira-se-lhe os ossos, pica-

se bem picada -e deixa-se de parte. Põe-se n’uma cassa-
rola uma pequena porção de manteiga, um pouco de ce
bola picada, um dente d’alho pisado, salsa picada e uma
pitada de pimenta do R eino: refogão-se estes temperos a
fogo forte; logo que a cebola esteja loura junta-se-lhe a
gallinha picada e um calix de vinho branco, mexe-se bem,
tapa-se a cassarola e deixa-se refogar mais tres minutos,
no fim dos quaes junta-se-lhe um pouco da agua que servio
para cosinhar a gallinha, mas só o sufficienle para cobrir
o picado; tempera-se com sal, deixa-se ferver mais um
pouco, e depois deila-se-lhe farinha de trigo misturada com
rosca socada, e mexe-se bem com uma colher de páo até
ficar n’uma massa nem muito dura, nem muito m o lle:
tira-se então a cassarola do fogo, juntão-se á massa seis
gemas d’ovos e misturão-se até ficarem bem ligadas; le
va-se novamenle a cassarola ao fogo para cosinhar um
pouco, havendo o cuidado de mexer sempre para não pegar
no fundo ; depois retira-se, despeja-se a massa em cima de
uma mesa de mármore ou dentro de um prato-travéssa, e
deixa-se esfriar. Quando a massa estiver fria divide-se em
pedacinhos iguaes, pouco maiores do que um ovo de pomba,
passão-se em rosca socada, ageitão-se nas mãos para lhes
dar o feitio de um ovo, depois mergulhão-se em ovos bati
dos, passão-se novamenle em rosca socada, rolão-se outra
;3ü2 LU.NC1I
vez nas mãos e frigem-se em banha de porco bem quente.

Arrumão-se em pratos e servem-se.
O ro q n e tte s d e c a rn e
Faz-se um recheio igual ao dos pasteis de carne, refo

ga-se, junta-se-lhe gemas d’ovos e segue-se em tudo o
mais o mesmo processo dos croquettes de gallinha. Deve,
porém, dar-se a estes croquettes o formato de pêras.
S ir is r e c h e ia d o s
Põe-se de môlho em agua o miôlo de um pão de duzentas

grammas. Depois tomão-se dezoito siris cosidos, separa-se-
lhes as cascas abrindo-os pelo lado da barriga, tira-se-lhes
a carne das pernas grandes e do peito, e uma especie de
aguadilha que as cascas contêm. Junta-se tudo, pica-se
bem picado e deita-se depois n’um prato com um pouco de
sumo de limão e uma pitada de pimenta do Reino, e dei
xa-se assim emquanto se faz o seguinte: deita-se n’uma
cassarola um pouco de manleiga, um pouco de cebola pi
cada, algumas p im en ta s-co m a rí socadas em sal, um dente
de alho bem picado, uma folha de louro, salsa picada e uma
pequena porção de massa de tom ates; leva-se a cassarola ao
fogo e deixão-se refogar estes temperos; quando estiverem
refogados deita-se-lhes o picado que se fez, o miôlo de pão,
bem espremido e um calix de cognac; mexe-se tudo muito
bem com uma colher de pão (conservando a cassarola sem-
LUNCH
pre no fogo), tempera-se de sal, junta-se-lhe quatro gemas

(1’ovos, e fazem-se ligar bem á massa. Feito isto, tira-se do
fogo e enchem-se as cascas dos siris, as quaes préviamente
devem ser limpas, porem só pela parte exterior. Enchem-se
de fórma que o recheio fique alto, ageita-se com uma faca
e dà-se-lhe a apparencia de papo; depois pintão-se por cima
com gema d’ovo, polvilhão-se com rosca socada e queijo ra
lado, arrumão-se em taboleiros de forno, levão-se ao fo rn o
forte para córar.
F ile ts de peixe
Tomão-se seis ou mais pescadinhas. Depois de escamadas

e limpas, cortão-se-lhes as barbatanas, e cortão-se dous
folets, que devem ser cortados a todo o comprimento e rente
á espinha. Tira-se-lhes depois todas as espinhas miúdas,
aparão-se os lados das barrigas, lavão-se e enxugão-se
bem ; depois põe-se n’um prato, salpicão-se com sal fino, e
junta-se-lhes sumo de limão, um fio de azeite e uma pitada
de pimenta do Reino; conservão-se n’este tempero uma
hora para tomar bem o gosto ; no fim d’este tempo, enxu-
Tão-se n’um panno, mergulhão-se em m a ssa de v in h é e
frigem-se em banha de porco bem quente.
F ile t s de p eixe p a n a d o s
Preparão-se os filets como acima ensinamos ; e depois de

terem repousado no competente tempero, tirão-se, enxu-
..........’ ....... â m
304 LUNCH
gão-se n’ura panno, passão-se em rosca socada, mergulhão-

se um por um em ovos batidos, passão-se outra vez na rosca
socada e frigem-se, em banha de porco bem quente.
Fazem-se também filets de outro qualquer peixe grande,
mas não devem ter mais de oito centímetros de com
primento, tres de largura e dous de grossura.
L ín g u a s de v a c c a afiam bradas
Toma-se uma ou duas linguas salgadas e põem-se de mo

lho em agua fria por espaço de vinte e quatro horas; tendo
o cuidado de, durante este tempo, renovar a agua pelo me
nos trez vezes. Passado este tempo, cosinhão-se em bastante
agua durante trez ou quatro horas, segundo a qualidade
das linguas, e para se conhecer se estão cosidas espeta-se-
lhes um garfo, com o que facilmente se vê se estão macias;
estando assim, tirão-se e deixão-se esfriar; depois tira-se-
lhes a pelle, aparão-se, com uma faca bem amolada, as
partes ennegrecidas pelo cosimento, pintão-se com ovos ba
tidos, passão-se em rosca socada e levão-se ao forno para
seccar; depois pintão-se segunda vez, passão-se novamente
em rosca socada, e por ultimo, levão-se ao forno forte
para seccar, e estão promptas.
P resu n to de fia-mbi-e
Toma-se um presunto dos « chamados inglezes, » por

que são os melhores para afiambrar; e depois de desenca-
T.UNCH H
pado, raspa-se-llie com uma faca o carvão que está agar

rado á parte carnosa, e põe-se de môlho em agua fria
durante vinte e quatro horas: findo este tempo cosinha-se
em um tacho com bastante agua, e deita-se-lhe seis folhas
de couve para lhe tirar o s a l; hora e meia depois de levan
tar fervura muda-se-lhe a agua e deita-se-lhe mais outras
seis folhas de couve; deixa-se ferver e conserva-se na fer-
Yura por espaço de uma hora. Tira-se então o presunto,
deixa-se escorrer bem, apara-se a parte carnosa com uma
faca bem amolada e tira-se-lhe a peite, principiando pelo
lado carnôso, onde se dá um còrte e por onde se vai puxando
devagar. Estando a pelle tirada apara-se com uma faca os
lados do presunto, pinta-se por cima com ovos batidos e
polvilha-se com rosca socada o lugar que se pintou. Depois
leva-se ao fo rn o forte para seccar. Enfeita-se com rodellas
de limão dispostas em roda do presunto, e enfeita-se
também o pé com papel recortado.
P e r n a de ca r n e iro a s s a d a
Depois de se ter tirado a catinga (i) a uma perna de car

neiro, dá-se-lhe alguns golpes com uma faca de ponta e es
frega-se toda ella com dous dentes de alho pisados com sal,
e alguma pimenta do Reino em pó; unta-se bem com banha
de porco e uma pequena porção de manteiga, põe-se em
(1) C a t i n g a é umaglandula que existe junto ao osso, bem no meio

da perna. Extrahe-se com os dedos, dando um golpe com a faca no
lugar indicado.
ao
ÏM
306 LUNCH
uma frigideira, deila-se-lhe por cima um pouco de vinagre

de Lisboa, polvilha-se com sal fino e assa-se em forno
quente.
R o a s t-b e e f p a ra lunch
Toma-se um bom lagarto da chã de fó r a ( l) , tira-se-lhe

os nervos e a carne nervosa; fura-se com uma faca de
ponta, de uma á outra extremidade, e introduz-se-lhe tiras
de toucinho bem limpo e sem couro; polvilha-se com sal
fino, põe-se n’uma frigideira, deita-se-lhe um calix de vina
gre de Lisboa, dous dentes de alho pisados, uma pitada de
pimenta do Reino, uma folha de louro, quatro calix de vi
nho branco, e deixa-se ficar de um dia para o outro, em
lugar fresco; na occasião de entrar no forno nnta-se com
banha de porco e assa-se em fo rn o quente , com o môlho
em que esteve. Serve-se frio e sem môlho.
ü e c lie io de «■
:i ra e p ara encher lei
tõ e s, p erd s e g’allinlias
Corta-se em pedacinhos miúdos um kilo de carne de

vacca, bem limpa da gordura e nervos. Toma-se meio kilo
de toucinho, lava-se, tira-se-lhe o couro e corta-se igual
mente em pedacinhos. Depois junta-se á carne e reduz-se
(1) Nos açougues do Rio de Janeiro, dá-se este nome a eerta parte da
perna da vacca.
;’ -T
■BEUh BSÍH
LUNCH
tudo, com o facão, a um picado perfeito. Corta-se em fatias

quinhentas grammas de miòlo de pão e põe-se de mòlho
em agua; logo que estiver bem molle espreme-se n’um
panno limpo e põe-se n'uma cassarola com um pouco de
mòlho de carne assada; desmancha-se muito bem com uma
colher de páo, junta-se-lhe o picado que se fez, liga-se tudo
muito bem, e depois mistura-se-lhe pimenta do Reino em
pó, sal sudiciente, salsa picada, sumo de limão, quatro ovos
cosidos e cortados em rodellas, uma pitada de noz-moscada
e queijo duro ralado. Misturando tudo isto muito bem,
está o recheio prompto a servir para o que fôr necessário.
fe ix e in t e ir o a s s a d o
GAROUPA, BADE.TETE, OU OUTRO QUALQUER PEIXE GRANDE
Depois do peixe escamado, limpo das tripas e lavado, dá-

se-lhe um golpe bem profundo de cada lado em todo o com
primento ; salga-se e deixa-se tomar bem o sal durante uma
308 LUNCH
hora; findo este tempo, lava-se em duas ou trez aguas,

põe-se em uma frigideira, amarra-se-lhe a cabeça com um
barbante para não se escangalhar, e unta-se todo com man
teiga. Deita-se-lhe por cima um fio de azeite doce, alguma
pimenta do Reino, duas folhas de louro, o sumo de dous
limões e dous dentes de alho pisados. Depois leva-se a assar
em forno quente, e logo que estiver quasi assado, tira-se
do forno, deita-se-lhe por cima o môlho que tiver escorrido
na frigideira e torna-se a metter no forno para acabar de
assar. Estando assado, tira-se o môlho que estiver na fri
gideira e põe-se de parte: passa-se o peixe com muito cui
dado para um prato proprio e guarnece-se com camarões
cosidos, pepinos de conserva, folhas de alface e azeitonas
grandes. Serve-se com o seguinte môlho:
I M ô lh o p ic a n t e p a r a p e ix e
Deita-se em uma cassarola de ferro esmaltada, meio litro

de bom vinagre de Lisboa, um dente de alho inteiro e com
a casca, seis grãos de pimenta do Reino, quatro pimentas
verdes, bem pisadas, uma folha de louro, duas cenouras
cortadas em rodellas, uma cebola igualmente cortada e
salsa picada. Tapa-se a cassarola, leva-se ao fogo e deixa-se
ferver até o vinagre ficar reduzido à m etade; estando assim,
junta-se-lhe o môlho que se tirou da frigideira e alguma
agua da que serviu para coser os camarões ou então agua
pura, e deixa-se ferver um pouco m ais; depois, tira-se do
LUNCH 309
fogo, còa-se por um passador e deixa-se de reserva em-

quanto se prepara o seguinte: deita-se em outra cassarola
cento e trinta grammas de manteiga, leva-se ao fogo e logo
que estiver derretida e bem quente, junta-se-lhe uma co
lher, das de sopa, quasi cheia de farinha de trigo, mexe-se
bem com a colher de páo e deixa-se ferver dous mi
nutos; depois tira-se do fogo, e logo que tiver esfriado
um pouco, junta-se-lhe seis gemas d’ovos batidas e mis-
turão-se bem. Depois vai-se-lhe juntando aos poucos o
môlho que está na outra cassarola, e em seguida junta-se-
lhe o sumo de dous limões, lempera-se de sal, e le
va-se outra vez ao fogo para ferver, havendo o cuidado de
ir mexendo sempre com a colher. Logo que tiver fervido
dous minutos, tira-se do fogo, e põe-se a cassarola em um
lugar aonde se conserve sempre quente. Na occasião em
que tiver de servir, mistura-se-lhe salsa picada, despeja-se
na molheira e manda-se para a mesa acompanhando o
peixe.
IV . 1 3 . Também se pòde juntar a este môlho, quando

vai pela ultima vez ao fogo, alcaparras, ou pepinos de con
serva cortados em tiras finas.
O u tro m ôlho p a r a peixe
Deita-se em uma cassarola de ferro esmaltada, dous de

cilitros de azeite doce portuguez ou italiano e trez gemas
d ’OYOs; ligão-se estas ao azeite, mexendo-as muito bem
MO LUNCH
com uma colhermha de páo; e depois, junta-se-lhe uma

colher, das de chá, cheia de mostarda ingleza, seis grãos de
pimenta do Reino e quatro pimentas verdes pisadas; mis
tura-se ludo muito bem e leva-se ao fogo unicamente para
aquentar, havendo o cuidado de mexer sempre este mòlho
com a colher; logo que estiver quente, junta-sc-lhe duas
ou trez colheres das de sopa, cheias do mòlho que se tirou
da frigideira quando o peixe sahio do forno, mistura-se
bem, retira-se do fogo, còa-se por um passador, junta-se-
lhe o sumo de dous limões, tempera-se de sal, e despeja-se
na molheira. Manda-se para a mesa acompanhando o
peixe.
IV . E 5. Este mòlho não deve ferver, para evitar

que as gemas fiquem cosidas.
PREFACIO .
O R D E N A Ç Ã O do governo francez concernente ás confeb-

tarias .
V O C A B U L Á R IO dos termos usados nas confeitarias . . 15
DO A S S U C A R .
Assucar em bruto para calda
— refinado..................
Clarificação do assucar em
bruto............................
— do assucar em bruto, por ! ASSUCAR COLORIDO--- 26
meio do carvão animal 21 j Assucarcrystallisado côr de
— do assucar crystallisado. rosa ,
— crystallisado de côr
amarella............ 27
— crystallisado côr
AEEOMETEO ou pesa-xaro-
pes..................................... 23 de laranja.........
Maneira de se servir do areo- — crystallisado de côr
m etro................................ 23 vermelha.......... 27
— queimado.............. 23
PONTOS DO ASSUCAR.. 24
Modo de conbecer os pontos. 24
Ponto de pasta...................... 24
— de fio brando.............. 24 Licores finos sem distillaçao 31
— d» fio.......................... 25 Saco para filtrar licóres....... 31
40
314 INDICE
Papel para filtrar licores---- 32 C ajuada.................................... 53

Calda de assucar para lico Amendoada.............................. 52
res brancos....... 33 L aran jad a................................ 53
— de assucar para licô-
res coloridos ... 33
Lieôr creme de noyaux......... 34
PTTNCHS............................. 54
— anisette de Bordeaux.. 34
— à la romaine........ 54
— de hortelã pim enta.... 35
— fluminense........... 54
— deaniz......................... 35
— á ingleza............... 55
— creme de baunilha.... 36
— de vinho............... 55
— de café........................ 36
— russo.................... 56
— de rosas....................... 36
— de leite................. 56
— de cravo...................... 37
Chá Bacchanal..................... 57
— amôr perfeito............. 37
— de canella................... 38
Aguardente de aniz.............. 39
FRUTAS
Utensilios para a preparação

X A ROPES E PU N C H S
das frutas...................61 a 63
Xaropes................................ 43 Processo para a conservação
— de groseilles................... 44 das frutas em calda de as
— de groseilles e framboises 45 sucar............. 64
— de framboises................. 45 Entrada das frutas na calda 64
— de cerejas........................ 45 Primeiro dia........................ 64
— de amêndoas................. 45 Segundo dia......................... 65
— de ananaz...................... 47 Terceiro dia......................... 65
— de gomma...................... 47 Quarto dia............................. 65
— de cajú.....................*... Quinto dia............................ 65
48
— de pitangas.................... Sexto dia.............................. 66
4S
Sétimo dia............................ 66
— de cajás......................... 49
Oitavo dia............................. 66
— de laranja...................... 49 Doce de goiabas. (Primeira
— de limão.......................... 49 experiencia)...................... 67
— de tamarindo................. 50 Doce de goiabas rccheiadas
Xarope de agrião................. 50 e seccas............................. 68
— — preparado Crystallisação....................... 68
de outra maneira 51
G iabas crystallisadas......... 68
Doce de frutas em calda
para exportação. — Enchi
REFRESCOS PARA SO I mento das latas e conser
R É E S ............................................. 52 vação inalterável............... 70
INDICE
Doce de goiabas em calda Doce delimões doces, inteiros

para exportação. . 70 e com os gommos. . . . 88
— de ananaz em rodellas 71 Limões doces glaçados........ S9
Rodellas de ananaz em calda Doce de abobora em rodellas 89
inalteravelparaexportação 72 Rodellas de abobora glaçadas 90
Ananaz em rodellas crystal-
lisadas................................ 72
Ananazes inteiros crystaüi- C O M P O T A D E A N A N A Z .. 91
sados com rama e pés . . . 73 — de m o r a n g o s ... . 91
— de m a ç ã s in te ir a s 91
Doce de cajú......................... 74
— de m a r m e lo ......... 92
— de cajú em calda inalte
— de pecegos......... 92
rável 'para exportação 75
— de côco.............. 93
— de cajú secco................. 75
— de cajúcrystallisado. . . . 75
— de cidra.......................... 76
M A R M E L A D A D E L IS B O A 94
— de cidra secco................. 76
— em ladrilho. 95
— de cidra crystallisado. .. 77
— de maracujá-mirim......... 77
— de maracujá - mirim em
G EL E A DE M ARM ELO . . 96
calda inalterável para
exportação................... 79 Quartos de marmelo em geléa
á Marcos Polonio.............. 98
Maracujás glaçados............. 79
Geléa de m açãs................... 98
— crystallisados. .. SO
— de ameixas brasílicas 99
Doce de tangerinas inteiras.. 81
— de ameixas brasilicas e
Tangerinas glaçadas............. 82
framboises............... 99
— crystallisadas. . 82 — de pitangas................ 100
Doce de laranja..................... S3
— de mão de vacca........ 100
— de laranja em calda inal — de mão de vitella....... 101
terável para exportação 84
— de laranja glaçado......... 81
— de laranja crystallisado 84
E S T A Ç Õ E 3 D A S F R U T A ? ,, 102
— de pecegos............. S5
Épocas em que se deve pro
Pecegos glaçados................... S5
curar as frutas no mercado 102
— crystallisados......... 86
Doce de limas de umbigo,
inteiras e com os gommos . S6
Limas glaçadas..................... 87 DO FO R N O .
— crystallisadas........... 87
Doce de limões azedos, intei Do forno e seus gráos de
ros e com os gommos........ 88 calòr.................................. 105
316 INDICE
Primeiro grão: forno forte.. 106 Pasteis de amêndoas.......114

Segundo gráo: forno quente. 106 Mãe-bentas...................... 115
Terceiro gráo : forno quente Fatias do céo................... 115
com vista.......................... 107 Zampirinis...................... 115
Quarto gráo: forno regular. 107 Bolos celestes................. 115
Quinto gráo : forno fraco... 108 Bolo inglez...................... 115
Sexto gráo : forno quasi frio 108 — de S. João............... 116
Sétimo gráo: forno frio....... 109 Pudim de bom-bocado ... 116
— de batatas........... 116
Bons-bocados................... 117
Bolo inglez para casa
Fornos dos fogões economicos 109 mento............................ 117
Trois-frères...................... 117
Gateau-guarany............... 117
c o n h e c im e n t o s neces- Radamès.......................... 117
sarios ao forneiro.............. 110 Paulistas......................... 117
Pastelaria cosinhada em for Duquezas........................ 117
no forte............................. 110 Cakes............................... 117
Empadas grandes.......... 110 — pequenos..................118
Empadinhas de camarão Pão-de-ló de araruta. . . 118
e palm ito................... 111 Doces á Cassino, doces sêc-
Pasteis de arroz............ 111 cos e outros que se cosi-
Siris recheiados............ 111 nhão em forno regular com
Ostras recheiadas.......... 111 vista....................................118
Fiambres........................ 112 Palitos pequenos............. 118
Linguas aflambradas ... 112 Melindres cobertos. . . . 118
Pastelaria cosinhada em for — cobertos com amên
no quente............... ....... 112 doa picada..............119
Vol-au-vent................... 112 — lisos..........................119
Pasteis folhados............ 112 Botões de robe-de-cham-
Torta allemã ............... 113 bre.................................119
— de amêndoas........ 113 Bolos de gem a................ 119
— de maçãs inteiras. 113 Mariquinhas...................119
Cboux à la creme.......... 113 Doces vulgarmente cha
— auchocolat........ 113 mados doces séccos . . 119
Almogabanas................ 114 Bolos de a m ò r................ 120
Pão Lamego........ ....... 114 Forno fraco............................120
Pastei3 de carne . .......... 114 Pão-de-ló........................ 120
Pastelaria cosinhada em for Biscuits à lacuiller . . . 120
no regular............. .......... 114 Pão de especie................ 121
Pasteis de côco............. 114 Pão-de-ló de laranja. . . 12t
J j
INDICE
Pão de-ló torrado........... 121 Maneira de forrar as fôrmas

Merengues.........................121 com esta massa................... 117
Doces cosinhados em forno Pasteis de côco...................... 148
quasi frio...................... 121 — da O hina.............. .. 119
Macarrões.........................121 — da China (outra receita). 150
Fatias de pão-de-ló tor Queijadinhas de creme . . . . 150
radas......... ................. 122 Pasteis de amêndoas.... 151
— de ovos............ 152
Pastelinhos de morangos . . 152
U T E N S ÍL IO S e f o r m a s Pasteis de g in ja s..........153
— de arroz.......... 153
Utensílios e fôrmas indispen — de creme......... 154
sáveis nos trabalhos de — de nata............ 151
pastelaria................. 12õ a 133 — fluminenses.... 155
Fôrmas para pães-de-ló....... 131 — petropolitanos . . . 155
— lombardinos . . . . 153
— africanos..........156
P A S T E L A R IA CO M M U M — de marmelada. . . . 157
— de morangos . . . . 158
— Chiquinhos...... 158
Das farinhas..........................137
Farinha de trigo . . ..............137 — guaranys...................159
— de mandioca puba . 137 — á Marcos Polonio . . 160
— de arroz . . . . . . . 138 Massa de choux [massa real). 160
Massa folhada......................... 139 Choux-à-la-creme....................161
Yol-au-vent............................141 — au chocolat......... 162
Tampa para o vol-au-vent. . 142 Almogabanas................ • • • • 162
Vol-au vent de frangos. . . 142 Pão Lamego................ 163
— de gallinha . . . 143 Suspiros de Baccho.................163
Pasteis folhados, de frutas. . 143 Sonhos.............. • .................... 163
— folhados, de creme . 141 Bolos de mãe-bentas............... 164
Fatias im periaes................... 141 Modo de preparar a farinha
— de massa folhada com de arroz............................. 164
marmelada................. 141 Modo de preparar a m assa.. 165
Pastelinhos de maçãs . . . . 145 Pasteis de pérolas............... 165
Pasteis de m açãs....................145
Massa doce para forrar fôr
mas de p a ste is................... 14G
Maneira de forrar as fôrmas 146 Balões......................................167
Massa branca para forrar Bons-bocados........................ 169
fôrmas................................. 147 — (outra recsita).. 170
318 IMDICE
Magdalenas.......................... 170 Tortas de frutas e de amên

Roscas de creme................... 171 doas ..................................193
Salame fluminense............... 172 Modo de forrar as fôrmas com
Brioches................................ 173 massa doce para tortas. . 194
Crescente.............................. 173 Torta de maçã....................... 194
Massa.....................................174 — allemã...........................195
— de damascos................ 195
B ab ás.................................. 1'4
Savarin.................................. 175 — de amêndoas................ 196
Xarope para babás e sava- — de maçãs inteiras. . . 197
rins................... 176 Pão-de-ló................................. 197
Pão da Bocaina...................... 177 Pudim de laranja................... 198
Môlho para pudim de laranja 200
— de especie á hollandeza . 178
— de especie (outra receita) 179 Pudim republicano................ 200
— de especie [outra receito) 180 — de creme..................202
— de batata.................203
— de bom bocado........ 204
— de pão.....................205
O B S E R V A Ç Õ E S ..................... 151 — depão (outra receita) 206
Como se entende a massa — bocainense................. 206
para empadas.................... 181 Môlho espumante para pu-
Massa folhada....................... 181 ■ dim bocainense.............. . 207
— doce para forrar fôrmas Pudim de gabinete........... , . 207
de pasteis.................... 152 — chinez .................... . . 209
Modo de bater as claras d’ovos 182 Plum-pudíng................. . . 209
Banha de porco para frituras 153 Môlho para plum-puding ., . 210
Sumo de limão e de laranja . 183 Pudim á ingleza.................. . 210
Raspa da casca de limão ou Saint-Honoré................. . . 211
de laranja’......................... 183 Gateau-guarany.............. . . 212
Salsa frita ............................ 1S3 Charlotte r u s s e .............. . . 213
Manjar branco . . . . . .
Gateau-paulista.............. . . 215
A L T A P A S T E L A R IA Fios d’o v o s.................... . . 216
Peças montadas.............. . . 217
Bolo inglez............................187 . . 219
— inglez para casamento. . 18S Pastilhagem.................... . . 220
— de S. Joâo.........................1S9 ' Massa adragante...........
— de Santo Antonio . . . . 1S9
Cakes.......................................100
Duquezas.............................. 191 DOCES PA R A S O IR É E S
Trois-frères . . • ................... 192
Radamès................................. 193 1 Macarrões............................
H B Ü im —
I nhhihhhhi — —
ÍNDICE
Macarrões de amêndoas doces 225 Doces vulgarmente chamados

— de Bruxellas . . . 226 doces séccos.........................252
— de Liège.......... 227 Palitos lisos............................ 254
— recheiados........ 227 Palitos cobertos com assucar
Massapão real........................227 crystallisado........... 254
— colorido................22S — cobertos com amêndoa
— recheiado.............. 229 picada........................ 254
— de pistaches......... 229 Doces redondos lis o s ............254
Merengues á italiana...........230 — redondos, cobertos com
— recheiados..........230 assucar crystallisado . 255
Canudos de obreiapara bailes 231 Pãesinhos............................. 255
— de obreia para bailes Meias luas cobertas com as
[outra receita).. . 232 sucar crystallisado............ 255
— de obreia com vinho Doces redondos moldados. .. 256
de Malaga. . . . 232 Rosquinhas lis a s ..................256
Fatias do c é u ....................... 233 — trançadas.......... 256
— areadas.......................234 Tranças.................................256
Capuchinhos...............: . . . 234 Bolos de amòr......................... 257
Bolos celestes . . . . . . . . . 23õ — de damas..................... 358
Pão-de-ló de a ra ru ta ..............236 — de Corintho................. 253
— torrado.................... 237
— de laranja............. 238
Doces á Cassino.....................239
Saco para tirar massas liqui DOCES A V U LSO S
das....................................... 239 Massa de ovos.........................2f*3
Modo de preparar a massa. . 241 Balas de ovos.........................*263
Saco para tirar massas liqui — de amêndoas................ 264
das, depois de introduzido — de cereja e de limão . 265
o tubo de fo lh a................. 242 — de cereja...................... 265
Palitos pequenos................... 243 — de limão....................... 266
Melindres cobertos.................244 Ovos de neve.......................... 266
— cobertos com amên Sopa da bocaina....................267
doas picadas. . . . 245 — ingleza......................... 268
— lisos......................... 245 — de principes.............. 269
Botões de robe-de-chambre... 245 Arroz chioez......................... 269
Biscuits à la cuiller.............. 246 Doce de côco e ovos.............. 270
Bolos de gema.....................247 Merengues sêccos de erva
— de gema glaçados...... 248 doce.................................. 271
Mariquinhas..........................248 Suspiros.................................271
Cavacas.................................249
Zam pirinis............................ 251
■B
320 INDICE
CREM ES E GLACES Empados grandes de peixe. . 280

Modo de forrar fôrmas para
Cremes cosidos para pastela empadinhas de gallinha, de
ria ..................................... 27Õ peixe, e de palmito e ca
Creme de baunilha................ 275 marões...............................291
— de chocolate............... 276 Empadinhas de gallinha. . . . 292
— de laranja— ............. 276 — de peixe...................... 292
— fino de amêndoas....... 276 — de palmito e camarões 292
— de café...................... 277 Camarões cosidos................. 293
— de limão..................... 277 Croquettes de camarões . . . . 293
Leite creine.......................... 277 Camarões recheiados...........291
Cremes gelados..................... 279 Casadinhos de camarão . . . . 293
Creme gelado de baunilha. . . 279 Massa de vinhé......................295
— gelado de chocolate.. . 279 Ostras cosidas.........................296
— gelado á parisiense. . 230 Croquettes de ostras........... 296
Glaces para pastelaria......... 281 Ostras fritas........................... 297
Merengue para enfeitar tor — recheiadas................... 298
tas e pasteis...................... 281 Pastelinhos de ostras.......... 29S
Glace geral........................... 281 Recheio para pasteis de carne 299
— de chocolate................. 231 Pasteis de carne...................299
— de chocolate (outra re Torta de carne,................... 300
ceita) ....................... 232 Croquettes de gallinha........ 301
— para enfeitar.............. 2S2 — de carne............ 302
Siris recheiados...................302
Filets de peixe......................303
LUNCH — de peixe panados. .. . 303
Linguas de vacca afiambra-
Massa para forrar fôrmas de das....................................301
empadas............................. 237 Presunto de fiambre...........301
Modo de forrar fôrmas para Perna de carneiro assada. . . 30õ
empadas grandes de peixe, Roast-beef para lunch . . . , . 306
de gallinha, e de palmito e Recheio de carne para encher
camarões........................... 2SS leitões, perús e gallinhas . 306
Empadas grandes de palmito Peixe inteiro assado..............307
e camarões . . .. 289 Môlho picante para peixe . . . 308
— grandes de gallinha 290 Outro môlho para peixe. . . . 309
Lençóis Paulista
RETIR
BLIOTECA MU I
“ O R IG E IV E S LEÍ
LENÇÓIS PAULISTA
Se êste l não fôr devolvido

dentro do prazo, o U perderá o direito
a novos empréstimos
»' > . l l . O I ' l l » l l | | " . < l l l « l l ' l l ' l . I I -• laaeKa I Ikfkf ••- >4|.. . . . . . . . . . . . . . ---- ------------ ----- -
III ■••■*■•• • • ■ • I I IM M II I II IIIW lt f lillO V It l Ã B f f l
llf H illlU III« llia i» IIIIIM IIIIIIIIM II« ia a ilM
...... .
l l l l l l M i d i 14«•••*«11
•••••ja i» a .a * i
t i l I lMl I IXI III II I M i l »
ll••■l•••••■•■••■•■•»••l
• •
(
!.a..aaaarar».aaa >••»••.a .•
•••••»•••••■••■••••■•a■•!•.•<
iaakavaaaaa.aa.aa
••■
•■■ « • ■ i i i i i i i i i i i i i i i i i i I I B ia a llllk llk a t llia ia lIt f a f a f a ia v a ilia
•■•■■•••••»••■•«•••••«••• •!• •••■•••! •» •••••••I l l i aal •••■••■• •• ■••■•ala.•■••••••o.«laaaaa..aa<aaliaBf.airaa> «#(•••••■•■••
•■a•■lia I I aa» ai | aa..a a| •••■•r.aaakaa la •»■•a la iia i ■••«•••••aaiailaf ••••••
i,l l l l * n t a a l » M I M I i l l l l » l » « i « l « » l » l l » i l » i l » * i i a » l * i •l»ll ka»I» a a IlaI»ia i iaa3•èa•a
»a » .»
____
■ia
»» a•l»
a » li»_______
____
a laa»
» a » llia « la a.». » i(.»
a a.iaaaa a a•a•a1aa i»
•»l
___ iin » la l|l» ia
l a l ialaaalIlIiI.»a »I
«»111
t>aai«iiaattt>aaiaia>aaiiaa<akak>aii •■l•••■••lll|••• >•■■••••l a a i i a a l i i i l l i i a i i a i i i i i i i i a i i a i a i i i l l i i i l a i i l l i i i i a a a i l l l t l ;■■•■•■ I
a i•
aIi a»11
a l i••
l•l••••••l••ã|l•>••••«•■»•••!••••••
. a a a » |ll*
- iaH»M
a a1111111»I
••«• I ••»••■• •■••IIII»
l» aa»i »l i ia
a > l i a i l iI lIl lal11
i i aaia«
> l li a
l i » iaira
l l l « «ala
] | •■••■|l
l la
l l »la
a•••■••■••
l »i aaai ti a
■••■«••■
•••••••••■•••••«••líl
l ilalia
| l l l l l l a al i»lal l| l lllllll«l l lla
l lk
»11II l l í l I I l i II[01 ••• ••I I
IIIM IIIIH
a iiiai aI ai M « a la| iM
l l l i»al il li l H
llfl
l l illilal [K
a..ai.aaaiaiiaiiaaa>aaaaaaa4ii>iiaL>aaia iiiíff!lísis;a^!?fffS^fsflm
i a a a » a . » a . a > la . iia a i a la .llfflf!i9llf!fR
a | i a a lll. ia i---its:s!s:íes:s5:5í2:ss*s:sts:ís:ss:55::5!:s:sssi2iS
--- ------- ..... .......... *■*-- •------- . . - . . i . - m. . . !is:!S ... 3S t5:s:s25s::5::r2:ss:ssÍ5S
... * - f . .S2S
. . . .5:::ss:!!Sst:s:r:s2:f::!s:íS
. ...a.. ... .a.. «. . . 5L
.B
!!!!!! { S ! Í S '! ! S ( S 2 t ! ! ! ! ! • * • ! ! '* ! ! * ! • • ! ! ! ! * ! * • » * * ''» S >Í i * *!»'• *!•••'!•!■■(
■i i i i i t t i n i t i i « m i i i m c i i i t i i i t l i » i i u i ' c í i i M i i i i S i u S i M i í S í í Í H Í n U i í i i ( i Í M M i i M a i i i ! ! S i i i í i ( n i í i ü ( I Í M i i i i i ii i i it i a i i i i M i i i i i i l i i i 4 i i t i i i l i l i « i i i H i i u i f u i u i i i i i i i i i m i i i i i i l i iu m • ■ i i i i i i i i i i«i•■■m iii »«i i i i i i i «m i i i i «i ••• i h i i h h i i i 11111111111 m u « ........• •••■a
( « I I I ••■•••■••■I I a l a a l l l a a l ••«»•■••■• I I •■••■■••• I I ■••■•«■• l i l l l alai I I l i I I i i j i n i i l i i a i a i a l l l l i l i l l l m l l l l i l l i l a i •»•••! ||I aaaaaai... I I « lia i M u •■■■•■l l i l l l l l l lb«|a M l la aaka a v iil I « II1 1 1 1 IIIII1 011 1 IIK l i l l l •l l l I •11••lk aaklat a■•••a aiM
• a.aaaa.• • • • ! . • • • • • « • • • . • ■ • • • • • • ■ • • . » • • > • • • • • • • • • • ■ • • • • • • • • • • • • • • ■ • « • ——in n i| a a a a a | n i« « n ilia | a n a in n n ia a i ia i» » ia < iH ia iim i» * . a ia ia M ia ia a » a n a | iM a a a a ia iil M » i» i | i ln » a a | « « a . a a » '» ia a * * a ‘ aiM a;aaaaa ai»aiiaa, aaaiaaaai-ai;iailj'«
a. a. ,»■■111N■■■■■1»•»I I ■■»I •■■I •■••■■■»I ■■I ■••»•••■I l U B H I I l H n •aaa la .ri » a..lu| li laa •
-I la
a i ; : . ; : ; . ! ; ; . ( i . i I I... aa íl u . .a». .....................................
a . » . . » . . . a .; » . a................... ............. .....................................
aa.........J r a. ........... ...........
a. . ...................
Jaaja . . ............
Vá «•••■■ M[S lí ••■!•!■•■• »•••!•í í í í •••'!••• íti |SÍ2Il !•»••(!! l•■••••■l•l«•••■•■•l■•l•■••••■•••••••l•l•••■l»••••■•••■•«••■■•••»•• !«i»aa ki «•••»••• ia •■••• (•■••••■••••!•• •• •• •u i < a iia i« iiiia a ••■••• i m ••••••lí i i i i i i l l il» a a la i i i i b m i l i i k ll i i i I i n a | i i i i i i •l a i l i M l l l l l l i ■•• ••» aa i> laâakaik/^
■lilll.aa4Baaa> aaaaiK|aila4M iaal»BII«laiial|ialalllaail|BI4 flvkb aBalaa | Ua i a a a i i k a a a i i l ! l i i l i a t l i i l l i r i l l l a i i i i i a i a | i l i i a i l l l i l l l i a a l í t a l i l l l i i a « > i l l M l l i l l M I I I « M B a M i a a « i a i e t | l t a i i i v l l í i l l l l l | i l i a l | i . i a l | a i i i a » l l l i l l i a i i l iM i i i i i i i m U
aua n a ia a ilB
■a a a a a lM U M ia t
i u i i . 111(• i l l I ■■
;:ã is ;í? í: " •ã(B..!S«ãáa»iIa l.àà ••l.ãa.!aá4a» 33. àlaM» «••••••••••■•» âããaaãkíaa|k 22 .íã aaak k ii «•••■••■• •ãaS.ãaããl.ãa.iã.aa.Saãa. •■■•«••••»• .. .ã •• ••••■• aaaã aaa aã]
| Í M M Í « à l i i « | i á l Í » Í Í l Í Í Í Í ã l í Í í Í ' ' ! Í Í Í ! > M i Í Í Í i « Í * l Í Í Í Í Í l Í t i i i a i l i i i l i i B i i a ■ • m i it a a i ii u n i t i u i i i t i i H i i « i i a l i ) i i H i t M i i i n i a i i i i M U i i i i i i i i 'Ki i M i l i i i i i i f l i l l l M i M i i u m i K l i i i i i i i i i i M M i i i i i i m i i n i M t I I l l i i i m k v . m i M i k í k i i i k i l a M i i i i rriili| | l l i C k l l > l l l i l i . - l i | | l l l l l l i a » « l...................
-----........................................... > llia a iâ lj
h i» I I l■■«| •■••■•• « n •■(••■«• ■■■•••••■••■•• M l •■•■■•••• l l ia i M i iM ia i i i i i i « ■ ■ m i t •■••aa •;•■« aaka ■••■•laa ■•■••■•••••• • m a •aaaa • ■ (M ia---------“ i i i í o í i í i i i i ia
i k■aí iaiai iiiiij
l k iakBãkkaíilv
í a ai í|laí jk
k íkl iiliia
ik íkMiia
k ii|
l í ija
i i íia
í iia
í i i.......
k i a .í í l i l l k a l l i i i k l l l l i i f i l I l i a l l l O N l i a a l i i i k k a l i l l i u i l i a i i a k M a l i l l l i l l l i i i l l l l l i i l l k i l k l l i i k l M I k i a a i k Ü
............... ■“ i r •i k i 4 l f i r i l i i M i i i M l i i i r i k l i k | l l k l l k t i i M l k l l l l k l | k l i i a < l i l k i k i * a a l l l a l l l l k i l i l l M M i a l i l k i a i Í « a k * l l i i a 'l k i i i a i i k i i l l | i i k i « k i k l i i k i l i i i ) i « l i i l i l l i a i | i i i i k i i » F
na a.•»•*•■• ■■••••••••»•■•«•••• i t i •••••i ■in t iia ■••■•• Mi | | I | I I I | I « I I | I I I I I I I I I | | I I I « I I I | I I | B I I I | I I I » I I I » I I I I I I | I I I I I I I
C | i i í Í M i i t « i i l i « f m à à í i ã à â l i i l l í l l i i í i l l l i i l i i í i « l ! •■■*•! • a i l i l i ã i l ã l i •••■•■*• | i « l i a i • b i a » i | i i ã i i i l i ã j í ã ã i ã ã ã i í i i i i ã l i i ã ã i | i .a la ia n •»•■•«• ai a a i i a i i i i k i i k i i i k i k i i ••■■•■••••••• « iiM a ii a í
> )> a ia iia ia a lt li| k lM a a i> a a M iia a n ia iila a iia a M I> llliiliiili
laaka.a.•..••••■!•••.••■•.••■■««■■••••i..aa.a.•>.•••••.••••■fl
lã a a ia iia a fa a a ia iliia iia ia ia la ia a | IM lB iia iililJiia a lla ia a a a | ■ a i t t i i i i i a a l i i i i a l i l l i l i a Í M a i k i i a i » i i i i i l a i i l l » i « a l l i a l l i i l l l l l i l > aiiaia iiik aiaiaiaaaaiiaaaaiaaaaiaaaaiiaiaiaaaaiuaalaaiaaik,
l l I t l a i a l I M I a l i a i a i i a l i i i a a i i i a a i l l • li» a l l l l l i a l i a i l l M l l l l l a a a i a l l i l é a a < »■»•»»»« ai iaaaiaaalkiaiaaiaaaa a■a n a l a a n iiiM la a l« a a a
:::::::: ________________■••iãáSSl!t‘ S à *SáS!l!SSSiálS< ííSSSíí| •2!«âk*2at22!ãfa!3«2âaâ2aa!â.aiSã2»ããáããããããã |3 ããáãããlãàaáã ãããããããálãããããíãããíããããã ãããããã i . . . . . ãããããaâãããããa aaj
f « i i i i i i i i i m i i i i i i i i i i m i n i i M i i { i i i i i i i i i i i i i i « i i i i i i i i i B i i i i i i i s i i i i i i i * i i i m____ i i i i i .| i iH U I .............................................................................................................................. .
i i i i i_i i i ... tn r^ l I I I I U H S IIIl lia illl lC I I I I I I « I I I I I I ■ llJ 3 IIÍM k lllB k lllllíllik lia IM Ik l| M llllir
[ ■ • f f l i l a f t l l k i i l l l l l l l l l l■ l llIil Ii lI lllil l l l l l l l lll M••a•la•a•■l•b•••■m•a••••■l
l l k l I a l i a B l B b l I l a l a r ---- ------------- •••••■■■••a----------- l ll la la l m a -la....................
a ■■■••■■•«•»•• ....... ................... -- l ia i l i l t r i i l k k • • (• ■ ■ » • • M a ia iia iiia k iia iia k k ia lk k a k lik l|| ill3 llllílllllk a f k ilik k llk lly | a i» llk l» k l| lllliU illk ll» lll« » » » » a k lk « a ilk i» M iiii» il» » » B » | i» « » » » i» M ia li» iia a » ^
. ...........................
ia ilB a M B a ila ia a a iia i < I ia i i| liiia a i ia o a l| ila | a ill ........................ ataaaaaaaaaiaaaaaaaaa . _ lüaaklaaak laa aaaaaiakil aa aiala aa aaa] laaaaa aaaa a. aaaa.aaalaaaa aaa aaaai&aaakaailaaaa laaaaa a •»»-«» aaiaaaaaaa l . i a i a D»aaiia ai aaa aaa ■aikanaiaa ala aa ir
SSS■!!•*••!• kàSSáãSSikSiàíS!»»•»»■ SáàáââáááàáíàSaáààSâááiáaíIâíSátlálkíââiaãàáiíâ'Skí *• ••• á!á•■•í í i»kSáí»■•»■••'•••• l!iSa» a» aa•••!»»aakiaaaaaM 3. ...........................
■ M •lllikÍ § ! ;lkÍ jli BÍ Ilk
)M lllkl Í ll ÍI ÍI ÍIÍliÍ Íl k
Í ÍV
» lÍ MÍ nl iI Ii Ii Íl|lk<
( Í Í l í— » Í Í-Í-l M 'I Í f í Í Í .f .l.ÍaÍ l--- i ’ l k l l l k i l l l k f l l k M l k l l l k l l l | l k l l M I I I ( l l l l l l | l l l l k i a l k l l l l l l l l l l l l l l l l l i i l i a r l l a l l l i i l i k I I I i m i k M I I X I I M I I I M I I I I I I I I K l l■l*<•l•ll••••ll|kkal•M•l■1M•lll■al■■l•Ma•■••a•fl I I I • • ■ l a i a i i i a i l É i i k i i l i i I I I I» l• l■ |• • llI I I ll■ l• M la a ll
Í Í l xk
ia B llk i|ilk a ia k |a ili« liB a É a iiii» |iiiM a a ik a « < iB k l« lia ia » t|j> ----- í» 3! ÍS É 'k 'íiS S'1 J!Í!Ü !*!?!!?•“!!? !!. ;•?»•* *!?!!*!!:! I l l l i l l l t ia •• •••»• !■« l i l i ••••■■«• lai • i l l l i l i a n i l l i l Ml ••••■••«ll■l■■••k■■ •• l l i i i a i l a l l l l <•••»(•• •■•ll■■••kl•( ■!•••■• ■■■■••• kl i i l i m u r n i M i la a L k ia iB . iiia a i u ii
■•••••••ikla»a|kí3liaaaMa.ia>.aiaala.»aaaaaa<aaaaaa>.laaaBaa>.aaaaaaaaaaka>ilaaia|áaaall«aa.>aa>aaaa-akaaaiaiaaaaiaaaiaaaaaaaaaaMaaBaaaaa<.iaaaaaaa>aaaaBiaa.aai
l l I •222222â
______ ilá . . .á. ià
......ík ........
illà í222222S............... á * ..............
í|(•Saaáâaà!! .......!*«!«••áâ•í a a i i a l i i l.. 11
....... ......................................................
*31lik ã á ■ aãã
» »iíã
a kciiai l tãi ããããai •■••■••■•aa.i .■.
................. . n aiaaaa ik kaika aiaL --------- l a i a L i i i i i i-------------
a a M a a i i a i i a a-----------f k i i a a a a i a--- M i i----------
ia x iia iik M m i a-.................
----- i i l i i i M U i a .i i i i i i i i...........
i a a a l i M.......
Hmm i l i i H i l l i a-i i K. i i l -
-............. l i i a i a i a_ a k a .i i i i i i i a i a i i a i M i a k i a i M l .t a i i i a . i a i i.a i a f a i i i a a
1 |i j i ! ! ! ! ! j li ! ! |! i ! i ! i ! í i ! í l í ij ! i ! i i i! i i! ! ! ü ! ; ! i ! í ; i ! j i ^ »»!à*áà,
........................ ................................... . iakaak k O k ia .a ilk n , * 3 » 3 'S '* I* à » S » í* * 'à » » » !» » a á !» a !'a * .5 t..'ía !'» "I'.'I!;I» » Ia a » # a » a » * " » » a 3 " a .» » !.à J » "J '* E 3 a a à í3 j2 à lá a ia a a 'i
l l l l l I M i a U l l l Í l k l l l l l i a H l l t l l l | H I I M I H I U I I U I I I I H ' l i l l l l « l l 1 1 k t l l l n i l l l l l l i p i M I I I H B f l l f » I I M P I I I I I I 1 l l l l t « l l l l | l l k k llll l■ IIM ■ IIII M II IIII■ ll l» ■ l| l• lk llíl| IB II■ l■ l| l■ ll • ll• •í l •
l í|í Í H I I p Í h ..................................................................
Ü Í c i H Í Ü í l í í l M I l I l í l i l l l i Ü l l í l l í l í t S...í i....................................
l H I í » l l l l Í I S « f l l l l Í H **Í Í Í J l ..............................................
( Í Í k l l l ! l í í l ! l l l i l « l l l i m i Í l.
i< < a ia B llk ik k k llilM ll*iíik k ilB ia ik a lk B a k ia ia k k a lk M ilk lil« la a ia ia iiiia a li« « a ia a a a k iN a a iia iiB la a |ik k M a a ia > a 'lc * fia a k ia ik — n a k M iB ia iiia a k a ik t iD liii^ a iia a k iiiik iiik iM ik•aaia i i ii
i | i a a k l l l l l » k l i l k ( l l i l l i a a i i B i i l i l i i i a i i | i i l | i i k a i i i l k a a l i i k a k i a a a i a a k i a i l l l ) a k i i l i i i a > a i l k i i k l i l i a i la a i i i m
■ •MMl»ÍM iaI«
« i|kiiiila
llM I»lai«iallllk
lk ikM « kiakia»»i i>
ik li*| l|k
| l lllk
ia a klklallM
itk «k IM
tlllkI ÍIia
t ia
iila
ikik
iÍklk<klia M la llllk
ik akaaiaaalaB |»«)iliiiia
k iik M» aikiakk|ltk io iir * l» lia il» llia tr a c a k a ia a a i)> ia ---1............... ----- l i l l l l í a l í i ---------------- llklkknaaaiaakaaiaitak la afaiaaiaaak Bik aiaiD laaaiailaaiaia lBl]^ a aiaiil|Ba aiaaaa aiaaaa atlaat< llk 1 « ll» | i a i •»!»»»» ai
■aaa ka••••••• aiaaaai» kaaa •■••»!•»» .a aaa la aa aia lk aaaa|li ia ia| k aiai •••a v ia i l tk • « m a aaa aaa kla aillairaikailaaaaa » ââã i r íIã à iíáâ» ãâiãB » iãã» » ii'ii3 » ãk íã »!» » »« » » » í» á!i» - - «-||»
- »-*•!»••••
- ......... ........ ................. ...................................»iiakkalva»la|aaik»ii»iaaa|aiaa»ai|kkiaaiii»kal»r--*---
•B»ãiJi»a!»!I»;ã»»ãiaa»a»«»|a;»;»»g a»»k«»»»iíí»;»a»»íái»ãikãí»kãí»»ikaã»a»ti (kk i i l i l íaa» »••••«
aÍBaaakaaaakklaaikkkaklak|aftikkaiaiaa«kkafakaaaiiiMikai|aaailaiiaaaa la »» t aaa •• a| kla aa la kak i aaaaak M ik ia k ll I ln< ■ • n m iia k ia a ia a « aai Illk llk lia a a a lia ai
■aaa |»iaakaak»ialba .......................................... ......................... .
■ lk ||a a i« ia a a ii|a ............................................................................
a i aalkâ aaa aaa •»» »a»»<Maaaakia»a»kaailaaaalkk»laaka»akaaaitiaiaa»ila< . í . a a i í i l*»ak>aa|i»»jlaà>ai»lla t ã llla a it ílllllã í i l *k<iilk
! k *ik
i 'Sã *ã*ã*a'*aa ''* * ! * '* ! I
a )a a ã k a a ia ia a ia ia a a a a a a a > f ia ik a a iia a llllllillla a iia ia a ilia .iiia a a iila laaaaiat ita a a l »lk k#»■» a aiaaaa-aka I a a»i ....................................................................... ..
kían fe iaik iiaailk k k ikkiaai
ik ik iiak tan ak B .a a iia ia k > iliia a a k > k iia iiiB k k a iia ia ilk ik a B M M k k a lik a iiik ia aitiík
ia a klâkM k ia
a iiB ilikCi â à á á S í ta»>aaaai»»aaaal»lkiaaaaa»i>i»a»ak»Bkiaaaaiaaairia»>»aaaka»a«aaaa»aa»aaaaa la a ia a a ik a iila a ia li ........................................................................... .......................................... ..
iâ SaltiS
■llll■ l■k•■l•llk8akaak»laf a n la j a i m a l laia I » u i m i l t a i i i l | | g il|liifg ia » a | a i kkikaaaiaiakkaaia<aaakinikkaaikkai«»i kaaa kai Ik l iia | I a lf» i i i 11 i i i aaa l l k ii I I m H ---------------------------- - - ................ .................................. .............
■ «a|lakkiaaaaalalllliaakal4llii-lBia||Bi«Baalallkaaaaaaaaa«aiiakaa aaaaaa.a........... . ..................... .................... a......... k a iiia « a lla a iia a lik a a a a k a a a liiia a a a | ia a lla lM lilk llilik M a iilla k a ila tlilia a a l|a ila a a ia ia iik iM a » a ia ia a a a ia liii a a a ia a ia a iU llillk iiM ia ia a k a ia ia a k a a k a k a iik ------
u > a ila k B a a a a a a a a B a iia a ia a a a a ia lk ia iila l|ia « |a iik ik a k lê a a a a lM a ik lM ia ia ik ia ilk i|la ilL a » B ia ii» ilia a iiiiia a a a ia a ia a liia iia ilB ta > li kkaaaaat a n a l l l l t i i k i a a i i i l a aia aiaakiaaakiM aiaaiaia aaa .■ a a iiia a a a » liia ila tia a a a ia ik B ia ik k ilk ia ia iM ti.ia ia i.|ia ia k ia < a a » .a k ik a a ia a » iu a a a a ik iB iia itia ia i.« a « iiia a a ii
| M (a iia | ilk a ia a ik iiila a a a ia a a ii| ia ii| ík ! < M lt M IV IIlM iM lllÍk l* f | IIR Ilk P « ll« lll|.i....... . . i k k .............
i a a m a l...............
a lk lk k il■ im a i la i a—ik l a a a la a----- i l l l l k i - ik .............
i) k | l l í l <..........
k k H ' l...............
U > I I I I i <............—
k « l i a l a k a...... l> k ........^
ilk a a kla | kaa aa illl......
l k a a..............
a i i B i | | i...................
4 | a i i k a i a...........................
i i i l l k l i l i k l l l l l i.l.l f. l. |. l.l.í i m i 4 | i « a | i.a a- f ........................................................................kk
- (•••■■• ai
|aaawaDaiai|aiOckiaaaa«>aiiialaaa.klkaÍaklla04aaaakiaak.3»aaaaiai*iiaaiik«aKakk aa.kakkaaaaiB llaaaail ■ ’ l l k a a k a a i i l a i n i t i h - a * [.k .a ã a J > ,.a t^ ..9 I.J a ã a ....a .,;|j . j l . U . . a a r 4 .: p . a .» k .B ...r - ‘! Í t f < - a i ’’ ....a . . i ,>
- a.'-
a> a ak >. »..l..,l
i » „ , i.*, ,. a| |j|i ||ff0| k| | . a' l l H•«lkkUa
» 'l l "•|k.g| .i
kC | | Hkakl
» H »-an
k i nr U
c i»a«iki , í. ! " a , -*-, ‘’.................. »»»•»»» «k
! •a i i i a a m i a l i i a a »■••••<•• la a i M i k i l a i i i i k j i l i c i 1*1 l i l l l M lk lim lk ilk ia kk lia la k k ia a i| ia ia a iiB k iili ia a a l k __________ l* ii f ill a a l Ml l llal |l l II Bi a l l ta l l i l l l H l l l m l l l i l l l k l l í >IÈl |9 H I I I I I la I I 1*4 k a l l m i a « l i l l l • • i i i t w t r r l l l l M I U I I I H k l M i k l l l 1 i ) M H I > i k a l l l k i i k | •■» » » !• la ia l n i l M M I llk l i l l i l I B I H l l l l l l
Í Í a i iS | 5 Í » I Í I a i I lS l H » ■ » » • ► • . • • aaa la • a.a aaaa aea »1 » laaaaan , «a »»»» a aaaa I •«•» •* » » ••• I I I • » ' •» •• • • • a •*» » » ••• » « » ••• »»»! » » ••» !• a»a» a«kaaaa aa»i ia» •» ••» • aaii »1 laa»«»
--iaaaaam |||a||«ai»ã|»»ai|i..........aaikaa> iakikBaakiii.iaiiiBM iO i> 4|akakkk|i|ki
•li.aiaiaa»aaaaaaaaa«íaafikakaiBkiaiakikaiki»aiaaaaikkakiil k a i» ik « a a iB » a a k liB ik ila a.........
ila ia .'k
iia » ia
" ii
ia a
ia k lllia
tr - - “ a- ia
* " i
_____ » a .a »ia a» j jaaa ia l la a k | ia«. |a l j.......................................................................................
j» I » ãJ» ja ia • ã l l i l i» f »J j j» jã •»» aa»»•»• »»» •»#»!# ................................
aa aaa j» ta a» •» »a«* ......................................................-
aa » aaa ai íaaia aa I Ja» a J | l | f kj.............. ja k at j • j •« klk J» { aa] »»»J» a aaal laaaaaa • ■ •••> « * •■ •« » • laa ala l l l l l l »»»l l l l
>2! Í 2 ! I ! 2 ! ! S ! ! ! ! ! ! ! t ! l | ! ! ! ! ! * ! ! ESSÜ Ü Üa'! ! ! ! ! ! ! ! ! £ ! ! ! ! ! ! ! 222!32222!! * i ! 2 ! ! ! 2 1 2*2!
, 3._íá _.
l i á ___
k í k ! k. i â 3 i í i »___
i i kaikiakkaaakiiaaiai
aaalaaa»■> aiBla a
k *•■••►»»«»•»l
lik iii»*iii»kiaailM
il«léa a |lIlaa »aaa aaaataa
jk i|iakaak ki|a|ai■ialtiak<aaaikaaatana
k aa»»k ak k»a aakiaaaaaai|aiaaaa•»kaal»»••»»#
ii I aàã» Saàáãâ l» âàã íá kãâ a» !»»•» áâà â» âáüã à l* àâàâk ââa a»í Jâàãaâláaáaâíâáã»»»» •!» » k» I ! lã » 11 â»I í »1 1»a i a» »» »3 laa.»» a ââi áãk» »I áâái a íaa »»» kBiâaâãaaaBaiâBâaBiaaaãaBai.Baaaãal'
iim iik k iik iiiii» k iiiif c a i» M H iiiim ii» iiiiii* i# iik ia n iiiim iiiiiik liliiiiiim ii» iiiin ii(in iiiiiiiiiii» ii» iia » » iin n in » i l i l l l II lic i l l i c i l l l l l l l l k l i l a i i i a r a i l l l l l i i i u i la aikiaa l i a i l a i l i k i i lia l i l l l l l 11 1 11 11 1 1* 1 1 a i i i l l a I n l i i i . i» 4 a ia ia iB | a ii B iia ia iiia k il» ii. a k ia k ia i k l< k . k t a a ll lll4 |
■ | it............
iiiH !iIS S I( ! iS 2 í2 !íi!2 ík S ..............
S Íi3 : : i ! i ! : : i : i t : i : Í : i i s ! Í s : i i : i i ( ! i ! 3 K S 3 i H i ; i i : i : ! : : 3 : : : : : ; : : : : : : : l : : : : : : : ; : : : : : : : : ! : : : ; : : : : : : !3 ÍÍi!3 r3 k í:i!ÍÍ!3 S 3 i3 :3 3 .! c 3 3 I3 ::r ;::;i3 333: 3 í333:!3!i3:3ii'!3;;;33i3I33Ii3::> '3 ii3S333:'ii333'.l!33; m !!2333 í í ! 323333 í33u 3313:« í3 3l2233::íi 33333 3•333333i l à í í à í i i
J í l i ki i l M l l l i i i i i i ai l l l i i j ik ii l i J l t l i l j t j j j j i ll|lll• «■ l■ • •lli•^ kllill• la• M M ■ ll■ l■ ■ lk• ll• •• »■ alfla• ■ l•• l• ll•■ k■ • i|jl• l• fa• l■ l(l• ll> 1 il|lr4 ll•llãll■ lM IKIllll■ M • •■ l ■ l a a l a i i a i a i a a i i a i l i k i u i k i i l i l k i i k i i l i i i n y l
■«l í Íáaà íalai laâaaàaí alaâ ââ aaíi í aI a»í a kkial *«i . . ... tâíiáâiíáãtáâàáâiàíàâààílíkãáaáiàáiaáik àaãââ! C â ikiiiL
.....................................k lla la ........... aia.aa4iaaaaa|aaayalik»aaika»aeaaaakia»aa'ka«a»i.iaa»'taaaaaaaa.a.iar»aaa na aa laaaaaaaaa ka
•■ ÍW IIH I m i i i I i i ü I I m a llk l l l l l l l l l l l l I D l i l l l l l l l M X I « i m i « l l l « I H « H M l ; I I I H I I I I I H I I | I I Í I I Í I M H I I I « l l l < í l U p l k l l H Í l i n i l « l IIV IIIIIM IIIIIIIIil lill l
" *"'”'1 !** #!5í 21 3! 5I322! a j l» » ! " ! ! ! ! 23 í!» l i ! ! » * ! Í Í » ! ! ! ! ! ! ! ! ! * !! !!! » ! ! ! 2 * S ! ! ! » " ! a ! ! í 2 ! ! ! Í! 2 a 2 ! f ! ! ! ^ ! ! 2 ! a 2 ! ! ! 2 ! t ! ! 2 í! ! ! 2 ! ! ! 2 S 2 2 ! ! 2 S ! ! ! 2 a a ! ! ! ! Í2 ! ! ! 2! #32 ! S
filI}a Ík2 fB S !ía 2 3 |;í« íá k a ía ik a à fâ á a ã â B a a a |2 j a i ! 2 l i a | í âSaà...... ............. I ......... ...... ......... ......... 1 --------------------------------------------------- ------
•a3aãaãa*aaMia3aa2aa33kaà3kaBaa23aãa«aaaakaèaáaá»aaaaa22aaasa«2aa*2a3aial ‘iâ!*ãã«â»a»y|â32kt2.|aâàaâa3i3333aaaa33aaBa33333»kââ3k3ikâaáa33aaâ»l|3káai»lI21!3a3âSlf3kí3k3*ia3a2akata2akakaakaaaakakaaaaaaaaaaaakkkka»iaaaaatatkaaiaakkkak2
L latik k a a liiB ia la ia |k a a a lllk lla lla illa ia lla la l- il> a a a iia > |a a iiia a a |a a a a a a k a ilk a a iia a a k k iiiB lia > iiia ia a a > k la a a iiik a a k a ia 'k a a k a a > «aaliaaiBkaikai«kaail> aaaaakaaa»BaaaaaiiaiBkiiiiiiia»kaai iia ia ia ia a iM a a k ik iÍik ia ik itia a k k lia ia ik ik k k ÍiÍk k a a a a a ia ia ic a a a « > iB a ia a » a a a a B k ia ia k itia a a a a ||a a k ia iij
illal•l•ltl|l■ •l••lll■ •l■ •llll■ l■■ ■l4«*l■•ll••lkaaaa> •alaaaat••a•llla••■lallM alBalll|a■lalkm •laoa•■ sl•■ «kllll•Ik■ lllll•■ 9•
ili» lilB a a llia k a a a iu a a a la ila iila ik ia ia la a k lk ia k ia a a k iB ik a a a lk a k a la la ik lB liia a a k k k iia llik B lk a a ilia a l kiaaiikkaiakallialakkai<
_______ i8 a iia ia ik ia iik k ia ia iia k » a a ia ik » k iia k iia a k ik « a iia a a « k a a iB *a » a a k a a a a ia iitiB a ia k a i» a *k a *iia » M » a k ia a ia » a a i la B k ia ilia ia iiiia a a a a a ia i
H u i I i a k i k i l l l l k l t » k k l I k| IN t t a i k l ackk 11 l a l l i a i l a a i la aka ! • • • » • ■ • la lla iia ia ia a B a » ia illa a lk ia ia > a > > tiiiii> a a a a > a a a a i................ ...........
.............................................................................. .
J | l t Í I l M M l I k l i i ! » | •I I to l l l l a i> i f tlila*
f ■»•' k i| |i | ai 'll l*
l ,' llt
l l lkkia
i i k l*
| í»a*M » »aa»ll» i i «» a
i all| i i i i | i i i | > i i i | k i , | i l l l i M l l l i i * * i i l i l H o | l i t i | i i a i > i i » a i i i « a . k i i i
I H I l l l l « l l « i l i l l l l l < i l i l i llil ll i k l l « k l l l B » l B M i i a i i a i iliiia iiia iia a a a a a a a aaaaaaataaik m i i i i i i i ■••a» | i a i l l i i ■aaiaiBia at la ia ia lia a n »aa l i l l l •••(•■ aaanaa.a aaaa aaaa j|
■. •aa .a l <»aiaaaa ■ãalaa.aa aaak.aaa aaaaaaaaa aaaaaa. aaa aaaáaaaaaaaa.aaaaaaa aakaaaaaaai kaa aa aiakal ia aal iaaaaaa«aaaaM»aaa a.aaBakkaaa aalllla«aaa aaaaa----- laaikaaa
I ll•■•lf■n■•l••a■l« l l l l l l l l l l I I I I I i | | i | l l l l l l » a l l a « I I H M l M I l I I I I M i a i a i l H I M I l•l•l••«• l l •••••«
-----aaaaaaaaa
--------- ----------------------------- ka|aiiaa»kiaal«alaaaaa|Maaaiaa»aaa|llakaaaaaaa%aaiaa»lkaaa
* ------- ------- aal»aai»aaia»aaaa»iaa|aaaaa»laa>aaaalla ...................................................... .............. ía a ........... . •»••••al«ajlaaiaktk»aaaaaaaiaai|a|l<a>aaiaaka.aa.«aiaaaaaaaaaaiiaitlaa|aaaaaiaaa|a|aiaaaaaaaaaaaa|
:: : 3 : : : : : Í : : : 2 ; : : : : : 3 ^ 2 : : : ; : : : : : : : : t i t t ; :::::::::
lai la n a a la la i aa aaaaaiaaaa« aa a ila l aa aiilaaaaala i i laiaa» aalaal i ................................. .
! i m ! “ ! ! i á i ! 3 ; H i : Í Ü ü < i Í B M Ü í i i i í ; i s ; i t i i i ü £ M Í i Í H ? ü w £ j i i r ' '*
:::::
l■ll■•■| l l l l « 11l l l l l l I I I I i m t I I I I I I l l l l l l llll■ ll■ • llll« lllll* llll• • ll■ ■ l■ ll• • « l• ■ l■ ll l i l l l l i l l l !•••• l l l l l l l■ ll■ •ll • • l l l l l l l l l l I I I I I B k l l l l l l l l l l I I I I I M 0 I I I I I M I i Q S
li» ■■!!• í í í í !• '!!■ ! í i i í i À í i í ! í l ! l í ! ! l í !!* !* *•* ■* !«»«»! I J » !» !"■ !!!» » í í 1*1! > *â*à!j» *aK » 5 I*í!» '*a°l*!!Ü lí< '» k "'« « » » á» á"» ! a a f i i f i | f a k a « ( * l« la a a i k k i | l l i l l i l a a | | | l l < | r i 'k a | l | | * » i | 9 l i l l l l l l i r i l l l M i a a a * t M i i i l | k »I I l l H l I •11 ••! I I I ••M IM « •••••••• M l •• 11 I I I I I I •••a•»•l l » i M» 1« •»• •( I ••• •••
!*St3!9'3a*S!Sa2á22tS!a!*22 !*• *!!!*!• 2 2 S!al!< ! 2222223 *222! *!22!32á!2!2!2222323 22!(*23 23 3233322 32233Ü2 322232222 áa22!2222a233S32! 233 33 23! 323 3! 3! 232a'22!22'3322*22! 222!2!223 32 323 233 32! 22 *22322!!2323‘ 22! 323 !3 2 ! r % M ^ ,
| f l « i J M l | * a i > i g i í l l l l l l l l l | a i l > l l l » i l | f l M > « l > l i k i l < » l l l l l l k i i | i i i » i a k | a i | k a l | i i i | i a l l l l i i i i i i r i l t » l l « f | í M i M i m i i i i i i l k | « a i f i i | i l l l i i i i l í i m à l i l i i â l m í i l l à í a i í ! í l l 2 i ! ! i » á í » 2 i l i Í â ! i i * á n í i 2 | i 2 i á i ! i í á â « ( 'a i D Í Í â ! i i í í ã i i k t à à í 3 ! ( â l ! i l â i 2 l Í 2 í a « l l i i í í á t í à i í l | 2 á i 2 i i a i i i a i » U i a a > i i i a i > a a a | i l l i i à l l l ^ K l
H a la llia ililla a a a a ila a i la ■ ■ a a illlla la k |k |la lll ••laa* I I I ■■aaal laaaaiaaa aaia !■ aaai »• -»»a aa aaa. aaaa aaa » aaiaaai ai >aiaa»i aaaliaaaif .............................................................. .. ala a«a aa aaaaaa.a a aaaaa. a ■ala aaaa. aaaaa a» a4.• a aa a» aaa alaaaak iatlai ........ .................. a ia la ............a ia a i a i i i i a a i i i k B k a M M j ^ r '
• ja la ii i j j a i jaBaitata t f a •■•iii ]»»•{••» aiaiaaifaaBi ■»»••»»■••»•»£» • a(i» aiia» a a. •»■■•■a aaaaa ;aa ■»;•; • ;; ;;•• • Ü!ü üw Sw »
b á ã i» iiik a llà i3 iâ iia i| à 4 Íã á iá » lílii!ã iiâ c iik 3 ) ã à a r á ik Íit là à iá i3 lã iiã ia iâ i» iá à ã ) k Í4 Ík à ia ií> i3 ã iá íiÍiilâ a íí2 : ã â l3 a iií2 ía 'i» iíia r » i Íãl> !ãalíalâàâáâiàiã*âãáâí(2giãaíâílíãa2á> íáàilãàãâ|ãlíããât> âaâããaâri2< à222(ãà> ''iââaátãààaliíaiàlààiaiiaaàaiaãaáaaáaaiiaa]aiaí> iaii> íiaa> íak> aialaaiikaaaa a n i l i j W
Ilia iO U llll Ilia llla a .a lill .,. .......... .......... a a a a a ia a a a a a » B > a ia k B a ia a a a a- > laaiiw la > ai< ill> ai« » aiariiiiaaa ia|taaiiiriia llllli.ialiitaa im (a l(aM ak aiM aaaiti< ia aaaiiaiiaa> aaiaa a n a •• •• a•laai k ■a•aa aaa a a a■•a•>a f“
-- k a « a a a a a « ia a iia a ik li| a a a ii f | | il| liiiB l k f i| » * iii ia f it » lil lilB a i
Saaaiiaaaaaaaaraia«la«aM ala> ll|iaiaalBÍa»a.|ia«afaiaaaalaai> iaaai
Laaaaaai a i l l í a í l i a a lik ia i la i*l» m i i i i| ik l< M il n l i a a a...........................................................
i i laaanaaiki aa-nn
■t t iM M la k lil ............ ...... ................. ............................ .................................... .
nf ■<•»»• italaaaa •aiaaaiaiial«kl«< • iiia a ia iia iia a a k a a a la i illla il ia ia > IM Ia a a a B l iia > lllM ia llB a lllM lk lik a illlU lllll llia iM IM a iia ilia a a iB a a a ia a a ia a a > ia a a i)ilia a i[
a4aa*»i||.aaa»a*a»iltiik> i •••■*•»■ »a«ali»akaaMkBká«ai»aamaa4»4a»»»a»|a<ai»a»kaa»»aiaa aaa la •»■•»»! •••aaa»l«alalliaia( atai •»»••••»»a ata »•aaa»a"aa»aaaaaaaaMa»aMOJ
n i» a a ia la iia
-------- k a ila-------
----- ia ik ia t------
iliia » il4 iik iia -----------
------ a la ia iia f a a ii'la iia k a i a|aa> aaaa aaaila U lll lia ik a 11» aaila ■ • » B a llllltla a iM l l a i l n --- . . . . . . l a . .l n. .i l ...............
laaai « II laaalí iaaa aaaêiaal »•••!••■» aaaa aal ■ »•alilailail«ia*i a••••»!•»» ••»»■■••» »••»•• •••»«•■ »•»»•■»•• aaa« ala la »•■!••• la t ia a i »••■*••• a a u la i ••la •«• a •aI a«lia
l l l l l l l I l l M m i l I I I I m a kl li ( l l l l llk l l l l l l l | a l 11(11 ■»• l l l l l i l l l «••• l l l l l l l l l l l l l l l l I I I l l l l « • l l l l l l |■|•■■l|•i • • lll llla 'l k l l l l l i a_______

................... .
i i a l l | | a_____
l l « > |_____r
l.«Btaaaaaaaa»aaall'ka..aaaa.aaaaaa.aaaaa
| llia la .............
•aaaaaa aiaai
22!
a a a a ia ia '1. • ■ i i i i i l i i i i i i M i ã i i i a i i a m i ••••l•l•l■••••t•l••l••«l■M•l•■•■•ial• i i ■•■■••i i i i k a a a l i i a i M i i i i i i l i u i m i l ■ • • • • itla iia a B illla a ia ifl
« jü íü ií:
gWaaiiaiaaakaaaiaiaaka
liia ia B a l • a a la ia a lkalalaa a lllk ala lBaik lialaiiii
aa•al11 l l aaaa
a iakai l i iaa
a iaa»a<
l l a l l a»
k aaaaaak
i l a i l aaiaa Hlaaa alaala i aaaaaa
kaaaaaaail alai kiaaa
k ia iXaIla aaaaaaaala a a aiaiiaa aaai
ia il aaaaaiiaaaiaakaaaaat.
■ ■ • ■ ajlaaiillk iau - >. k _____ l l l l l r aaaaa
-1" aaa —1----aaa aayaaia aala aaa •••••(••■ »a ••aaaaaaaaa aaka ■••••■• al aaaaa aaaalaaaaaa •••laaaaaa aaaaa ■••■•■• •«•■«•••■ aiaaaa aaa aaa» •••••••aaaaaaaaa a a ik a a aiiiaa a>•••••••■••»
iiak*iaa aaaiiia aaaaaaiataia i
j i i i i i i i H i n i m i i i i i i i i i a f i i M i i i i i i i i i i i i i i i n i i i f i i t i i i i f i H i i i i u i i h i i «i i i i i i i i i i i i i n i i i i i i i i .1i i i i i i i í i i i m x i m i i u i m u i i............... t i i i i i i i i.......................
i t i i i j i i i i i i H i...........
iiiiiim .........................................................................................................................
i i n m i n i i i i i i i i i i u i i i i u i i i i n i i i i i i i i i i i i i i i i m i i i i i i i m i u i i i...................
itiiiiiiiiiM ........
i i i....................
l i i f i i i i i i M i .i .i .i i i m i i i i i i i i i i u i i i i i i m a
Íkkaitiaiiia iafa aaaitaia iiailiiala»iaaiaaitaak iaa B iaiiaaa aaaia aaaaia ai»k aaaaaa ak aaaia»aa aaaaa «|ia ka aiaaaiaaiiaii .«a* ii a i n a . ■•■■«■aaaaaaaaa •••■ia aaaaaa •aaiaiai i i i i i i ã íà i Í « i i i í i » i l ã ã * Í Í l ã Í i ã ã i Í i i ã « B Í ã i ta aaaaa ãaai i ã á ã i i l l k i í iiiã iM a lia i ■•••a aaa iiia ikaaiaiaiailãaaaaaaiaaaaa aaaaaaaaa iia a if l
jrf<iaaaaaaiaaaaaa.ai»aaiaiaa ial»ataaiaaaaaai4ai(aakak»aaaaaa»aia«aa<aaiaakaiaaia|ir » ia | » » » ia a a a ia a « im a a m a a ia i < . . »» .ji(a a ia a a la ia a a M ia a k a a iii« a a A a a M a a iii(a ila i« itM a a ia a la a ik a a a a a m ia k a ia a a a ia a ia a lia im i« ia « la a iia llllia ilc a a ilk lM a a la ik a a a ii« a a a lk a iia a a a ia M a ia ia a B a a a a a a a a a f^
n ^ araa iaaaaM ia ia a a B ia k a iiB U a ila a iia a illlB ia ila a a a a tlb fB a a a k a a a iiia a iia k ia a la iiiia fia a M ia fa a iiiia a k M a a a a a k » a '. .................................................................................................................................. .
.. .............................. ... ......................................... ............... ..........................................aikaxaàaiaaa-aaiaaaaiir..........
-- -aal aal aaa aaaa |a»a •• #» al aa aa la a illa a aaa •■•aaaaaaaaakia aaa aaaaaa a a ia k a la a iia a ilil ta aaaa« laaaaaa ••••»»!»»» »•- <a
■aaaaaa.aaaakalia•«•■•••• aliaala•aaaaiaa>aaaaa,iaa.al aaaaaaaaaaaai«aaaaaa«ai.aaaaaaaaa|aaaaaaa.aaaaaa.a a• ..
...............................................................................................................
>■.................... ...................................................................................................................................................................................................................................................a a ia ia i
-— «•••••■aiaaaa aaaa|aaiaa<aaiaaaalaf • g iaa« a a a ik a a « ria a i» B ila a a a iB iiB ili'« iia iH la * ia a a a ia a a *■■■•••laa•**«•• !••••■ ■«■•■*• ••••••• ••«!■• ■••••!•»*■■■•
IIM klB lD BBM B ■ • • ■ Bfc -
l a k “i k■■‘
••■*■ a i a■i•■
am b u i . .’
Ü ltS S â ! 21132222 2! 2223*2 2! 2222 2232232222 22125! 222222 !2 222! 21222 !!2 ! 222!!! 222a! ! 2 Ü ! 22! 22222 Ü2 222! 2Ü 32222!12‘ i a jlj jiíj jj! jj! j! * iS l ! í! j ; i! ! ! ! íÍ! S ! IS 2 J ! ! ! ! ! Ií l l ! !!!í!IJ2 !!!!;í!!í2 !l!2 l2 2 !J!!!!2 2 I^ K
| i Í M i i Ü m -Ii i jlil;l l l l l l l l l l l l m m ••ll•l•••Mk•|■••lal•• ta aaliiaiaaa aai aaaaai aiài •• aiaa lâi l i l i a t k í ! « I I l l â l í l i t Í ííi 2!|lil!íí3!l í!5!líllÍ(IÍ«M(lÍlillÍHIIIII l l í l í l lílíIllM»âI(íai«IM»»ai(líil«lkll»»»MII»l|IIIIIII«llllllllkl»llliaillllllll»liM»ll»li*»l»aaaa»l»»»ll»»i'll<EH
......................................................................................
•aaa •■•■••aaa«aafaa|aaai•■»••■iiailIaaaaa ka al taaaaaaa•aaaaalaãa ..................
i a l a a t a a aaa a l a a i ã a-j i-i ••aaa■
................
aaaaI- I Ba B •aaaaaaaaa i ■■■•••••••••••■aaaj l a i i a i i n i ja aa illa ila a a a a lia iiM la iiia a > a > > ila ia lilia iia a a iia i9 a (> ia > lliiil. > iia É | i!a lli| ll |22|2222!222!!!2S!22!2!!2! !! 2 ! ! ! ! 2 ^ 0 |
aaaaa.aaaa...aa.a*aaaalaaaaaaa.aj»aaaaa...a..a.,aaaa..a.a-- ----
* ‘*2222222 2t!2222222a22á2122232aa2!a22!!!22! 122222232232223332222222!C22222232k'2 Í22'!3 22322 1 aa «ilaB aa .•••> ■••
■ ia
IfS k ik ••■•2â!!a4i!ia222»2a3!S!aia!íiai<f!aii«4ii|iaá3l«2!l!!2a!!t22!àà2k2aá22akki2!a3âkáa3i2iaf3ãl4aããiiiíiãããiàiiiã
ik B M H................
i a i * « a i i »........................................
i i i S 0 * a l i l i i l i . i i l L ________ ______..........
-____ ___________ . . . . . . . _____-. .------114
_______ . . . . . 1.......................... •aaiiaii i
. . ..............-
.. ■ ■aaaiiaiiaiilaai> ||
■ «•• aliaaai«aaaalill4liaaaa ..........
• a a in ia ita iik a ia a i aaaaaaa«aaa4>ai••••#•■•' ............... ........................
•••■■•••a, aik aaa iailaa id iaaiaia ■9IIBB1III9 - iM k id i.
■ •■aiailaal
r- s u - j--••■•••■•••
. . . . . . . ---
..........................‘
aaaaaaaaa •••laaaaaaaakika«
•■■!•■
- — .aaaa
“ ^‘ ■ i i a i a aaaaa
. . . .la. .a---
j i a ia
•••ala
a iIta»
••• aai BB» aaaar
-------------
i í i a ai Kliai i••••igaaaaaaaaaaaai
iH B iia iiiin
j« B M 4 k a ilia (fa a H fi4 a a a « ik iiiia - iis a a ia k a ia ia iia a |Ía |Ía a a ik lk •■•••■Ma
íaa aaa aaaa «aaaaa ••■>aa>i«« ••• aaaaa aaaaaa •■•« •<•■••! a • ••naaja ................................................
. ..........................................................................a........ .....................................................•••••..................................... .
. - - - •—---- —. ..
••••'•••• ia 4••!•■•• «•■••»
iii•••»■•a••*••* Uaa !••« •;
4aai»alaBakaa»aaaiaaa4(a||aaiaal
*•}•!•i4
..............j-v---*-
lj •••»*•»•»
* a il* ia a |!••••« !••■■■ aaaaa aalti.a
»•»••••♦a■•••ai
aaa .ia <■•• a aIa
l ís Í3 $ !c H !H 3 S H H ã :!s 3 2 f s iS !!ÍÍ!S !c s S s h Í« ê !2 fii» S !S 8 H c = ís p !lís * e H 3 B is s s S fl= !c Is 5 n ^ n is Ç ;!
M•*«•
» a l ia
:3>;,;í*uh
•aak •■»,■< liaaaak •aaaa aaf akaálaé in ia a ia
kaaaakaia,aa
aaaaaa••■••■•a a íia a a a iia a ila .
>•• . a| ••••■•■••■••••■aa aaaau I . •akakaaa aaa aaa aaa aa •• •••aiaaaaaaaa aaaa i ai| ia i« ((a i» iiii« « a a a a a a ia a a a a aal •■•••••' ai aaa •••■••• ai aaaaaa •«■•■••*••• ••«•••••••••■
<aa..a>'aniaiaaaaaaaiaallOflaill»(aa><aili|liailiaaiatiia|»k|allllaaaiaiaaiiiaaiaiaaiaaai»aail>iaaa»aaaiaaakaaiaa>>>lMMia'i>*kaaMa">a*liklai,,>i»i ' i * " ' |
.»•.ja >f f 3 :'2 :2 2 '2 !:*'2 2 2 2 2 2 Í:2 2 !2 2 !!!!!2 ::2 !!2 !* !!* !':a!!2 3 2 !!;:!2 : 32 332'22 223 3322'!2222 2!:!!!2222 2 i3! 23222! 3223222 2232 I S í ! 3 ! ! í ! ! t ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! • ! ’ 222 *223•■
■ • • l• llllt■ IIIM l|■ • l l l l l l l ta il l l l l l l l l l l l l l a i k i l l a l l B i i l a i i a H l aal || m nau i i i i i i i ir i i i l S rt irl -i i S i S M i í i l i i i S,£—i m i i i11—_______. 1111111111...llllll ü i i ik a í i i i i i i â i ü i i i i i S m i i i i i i ; Í Í h Í Í Í Í i i h Í Í ; Í i i i É l H M l i i H l M Í S í S S i i í l i í S l i S i i i l S S i i ü S S l í S i â Í H i i S i B l M i í S i i i i i í í i i l i a . l ü í i Í H M i t i i i i i i i i a i i|
•>. ■ •ll■l•lll■ |alll■ ■M■l> ll>l .............................ii u a i i a a 9 i i a i > i i i i i i a a a i i i i a l i i i a i i i i a a M i i i i a i l i a l a i i i i i a a M i i l i a i i l l a i i i a a i i i a M i 9 i i i < a 9 < 9 M i i i a l i l J 9 9 a J [ l
H í!S SáÜlSí 2*2 22la«2! 2 2 *!a 2 2 2 !2 !2 !!*'2 2 !2 !à 22. i i ! ! ! ! ! ! ! ! 2222222 a! 222*2! !12 ! 2!23!2! 22! 523 2; 2* ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! * ! ! ! f ! ! • ! ! ! * : 2 j | a i i n | ] j i ••■•
■Iiaiaíaãaá••■••••a22k222aBa2aaaa!laBaá222222!
liaiãaãããã•••«asããaãaaaaaãaaaa■•••■ •222222!k!l2223a22!S ãããaãã•ikã|ããiãíiããiiãa|a22(22i23aa!•2aâal2 iaã| 22232 322223232222222 22222222 . . . alaa •••Mia
| l• llll■ • l( l • lll ll• l| ■ la•lla a aU B ia
llllialllllllk
iiiia a k a ii.k
••■ iial|ia ■al■ a a■a ia
| aiklil•a a■ a ia
| | ii«
| | lam•alll•a a a|iia | | nialM « ia
a »lllialllll■
ia ia a•iM lí ala■iiBl ■t»lJa■a a■<llkí<ia(iliia
ll llil•
a a ailii
ll a ainaaaiaaaaikiai
l l ,í ,,Í!! ! | ! ! Í ! ! ! ? ! il, !, ! ! l ,! ! ! Í , r ......................................................................................... ! — .......... ............ H l I l I f l U l l l l t l .
^ • íilliâ â ã i •••iààa2íaaàíi**! **’ ’
***■la»•1alllla
l l la •••»•B
ia iia a a.»
ila a•»
*i!I S ! ! * , ! í !í* * !* f * , * , *, " f ’ * * " «••••• ••(•»• ••■«••■••■«••■•• •l•■••li•••••••••l•■•M••l•••■ .á!kaa!!aaaiáãaããããakiaãa«aàiia](ki2aáãá;iaiaaàiaaã]aããããaiaãààãã!ãaaaa«ãàka|íãf •••■•ãããikáãiãããáãiããaãi ãiaããiãa ••••■ia k ã a ã ía iá ii» . . . . _
• aaa«aaaaiaa>aaaaia.aaal
■■!••••■a»•••iaaiaaaiaaiaaaai••••••■••■•■••«••••liliaialfa| i.» B .ia a a a ..a a fl aal a a a .|aitp ||a a iira |l kalaal l a#|a|l Baailka4iaaa” ..a aaaaaaaaaaaalaa.aaaiaaiaaaaaaaaaa.iaaa.al •••■••••■al faaa •••••! ••••••••• aaa t | aM| (lila a a a ••••• ••••■•■•■!•••• aaaiaaaaia >•••••••••• lia k llk i ala •• lk ■■•••••k ••••••■•• «••••>•• k l.......... l l
■•■•!■aalraiilllaiiiaalaiaiaillk••«•••*■•■
!2 12222I ! •’ !!•!•• 2! ••*!!■ Ü22IÜ1222222222!! »2 !2 2!«!S 22222 22! 22222.! t ! ! ! ! 2 £2222! (22222! 222!2a!22 *322221222222" .•.».■•a aaa ••.••! ia » . .• *• !.a . . . a ia . ..••■■ i i i M ii« ••« {j* !* * ■••• •» j j j j j j j j U J J I J J J J2222 22Ü222Ü22 2 '!!'3 2 222222! S222I! • !!!!!• 222! Ü Ü 22 2 Ü 2 ! 2222*! 22222 22222*2! 22! 21
•■■■•■•• aua aaaaaa aaa k aaa • ■ (■ llll la ia ia a il i l l ■••■llll m i l l l l l l laa ••■••••«■•••••> •••••••• •■•••■■• iB ik ia I ■■••••••••llll ■•■■•■ail • k l i a i a l l l l l l •••• ia a•■•••••• •••••■........... .
• ••••»•••••■•••alia ••«•••••( aalaaaaaa ••• aaaaaaaiaa»a»iaia||aaaaaaaaaaaaaaaa| ala aaaaa ••»••••• aaa.a ••••••••••• a ••! ••!••• la •a••■a••••l••••••••• laaaaa ••••••••■•• •••••••■■•• ••••••■
::s í!:::s 3 . : : : : : : : : 2 2 :: ::: ::
•lialaa•••■■•aaiai| • ••■••••••! aaaa ai al •••■•••■•«■•■••■■•••••••••••■■•»• aaaaa. •••<aaaaaa aaaaaa •••••taaaaaaaaaaaakaa a i......... l l i a i a i l i a i l■ l!llll■ a lU • • • l laaaaa •••Biaaaiaaaaaa •!•»•••••••••■
|ll« a;|laaaa> „ . aala
___ .il. . J liâàkSlai
' ____ r i «ai •■*••*• ia* Mi • ! '* '* ' ! ! ! • ' ! ' ! ! ! !•■*■•■ *••■*■•••!• !*!!!■ • ;!• ü ü ü í ! !!** • ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! í ! ! ! ! ! ! ! ! * ; J J J #^J ' J J ! ! ! S ! J ! | 2 1 I..................................................
J ! S ! 2 Í J ! Í • ! ! ! ! ! ! !■ •!'!• 2! •••!! !•'•••
it iJa ia |iit l» la > ••aa •■••aaia 11 m i [ , 4, a n >( •«•• ,, J tu • a iia i i a k i k i i i l i l i i a i a k • ••■•ara aaa ..aaai aaaa aaa •••••aa.akiiaaaii |••l•■l•••a••••ll••lla•aaMM•*■ak••>l'l»a«aaa•llla•l•MMa••l••)•l•lll■•••ll•l■ka•••k||■l.................. . . . I -I
l.ia a a tp a u li' J í l í á í à l á l S l l í i à l í Í M
1....... -líi
•• ■ • .tiila a .fi • ••••••• aaa •••>•• aaa* ••• ••■•«••«•••■••••• »•aaaa.»•••••aaaa.••••••«.• aua •»••• •*•••••«»•••«••.••«•••-••••••••••••••a •aiaaaaaaaa
l u a aaaaaaaaa.. a i........ . ••••••••••a. .........
' - l a í •■••••••■•.
kaa. aaa. ■••aiaaaa. «•••«» * < .aaii«aa»««aa»iiiaia»aa«a»iaaa»»»a»».aaaaatl!»aM íaa
- - - ' * ••»••• ■■•••«•••■• " *•••••« a*•■•••• ••••••••»■
» ««*****??** I *T?*I> *
“ ®
9

O Confeiteiro Popular (1879)

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

O Confeiteiro Popular (1879)

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

m m a iia a a a a a ia a iiiila a a a iti.iia iiM < a i> ia a l ( • (• ïiiliiia a ë f iâ «ii a î a ! i î â l T n a n i a ? i i a â i i l T o M » M M Î i i ? i M | M a l Î M M ^ M ^ f f î W a ^ ^ ^ ^ ^ i l î W T i l M a ^ ^ î t à j | i à ?

• la llill ia lh a ilS Ia li I » M M b i I B BmafejabsHffiiif

lauoal tüeorico e pratico de confeitaria e pastelaria para nso dos

P reced id o da o rd e n a ç ã o fran ceza c o n c e r ­

ORNADO COM 53 FIGURAS INTERCALADAS NO TEXTO

Ex-mestre confeiteiro-conserveiro da antiga e acreditada casa do Sr. João Gonçalves

EDITORES:-GOMES BRANDÃO & C.

Ha annos esteve aqui no Eio de Janeiro um diplomata estrangeiro,

Confeitarias e substancias alimentares

1. ° E’ expressamente prohibido o uso das substancias mine-

(*) Não obstante o respeito que consagramos a esta sábia ordenação,

na composição dos envolucros dos confeitos, bem como não é

Bebidas, sal de cosinha e substancias alimentares

9. ° F/ expressamente prohibido o emprego do lithargyrio,

Utensílios, vasos de cobre e outros metaes

15. Os utensílios e vasos de cobre ou amalgam a em que elle

prohibido conservar as a g u a s distilladas em vasos de metal,

213. Todos os fabricantes e vendedores designados na pre­

Citamos esta ordenação do governo francez por ser de summo

TERMOS USADOS NAS CONFEITARIAS

A m ên d o a s p ellad as. São as amêndoas que de­

vol-au-vents, empadas e tortas. Também se dá o nome

0 assucar branco de Pernambuco, sendo de primeira

Nos trabalhos em que tiver de se empregar o assucar re­

Ha trabalhos que exigem o emprego do assucar crystalli-

C larificação do a ssu ca r em bruto

(Calculo para quatro kilos)

Deita-se em um tacho quatro kilos de assucar grosso de

ver pela terceira vez; e por fira, escuma-se a calda depois de

C larificação do assacar* em Irra to

Opera-se a clarificação da mesma fôrma que no anterior

Para que os processos de clarificação do assucar, que aca­

(1) As escamas do assucar nunca se deitão fóra: guardão-se em uma

1.* Ter toda a c a u te la de que as vasilhas que servirem

O lariilcação do a ssu c a r crystal-

Algumas vezes este assucar está cheio de corpos estra­

O assucar em pedra não precisa ser clarificado; basta

O areometro é um instrumento indispen­

M aneira de se serv ir do p esa -

25 Quando a calda tiver fervido até se julgar

Os diversos pontos ou gráos do assucar era calda são os

>Io(lo de conhecer* os pontos

Deita-se em um tacho a porção de calda que se julgar

Ponto de fio brando

Conhece-se este ponto da seguinte maneira:

Retira-se, soprasse' "para esfriai urrl poifco, 'tíncosta-se-llie

Ponto de fio < : n

(Vulgarmente chamado ponto de cabello)

Continuando a calda a ferver, em poucos minutos chega

Ponto de voar ou de borboleta

Logo que a calda estiver no ponto de fio está prestes a

Ponto de quebrar ou de bala

Conhece-se que a calda está a chegar a este ponto quando

Para enfeitar gateaux, pasteis, etc.

Toma-se duzentas grammas de assucar crystallisado,

agua(l). Depois esfrega-se muito bem o assucar entre as

A s s u c a i1 c r y sta llisa d o cie côr

Tinge-se da mesma maneira que o assucar côr de rosa, com

A s s u c a r c r y sta llisa d o cô r cl<» laran ja

Quando o assucar estiver com a côr amarella, conforme

Segue-se em tudo as indicações do assucar côr de rosa,

(1) O carmim que se deve empregar é o carmim n. 40. Para compor

.Quanto ás cures verde, ,a?ul e outras, achamos conve­

P reced id o da o rd e n a ç ã o fran ceza c o n c e r

213. Todos os fabricantes e vendedores designados na pre

A m ên d o a s p ellad as. São as amêndoas que de

Nos trabalhos em que tiver de se empregar o assucar re

Para que os processos de clarificação do assucar, que aca

Algumas vezes este assucar está cheio de corpos estra

O areometro é um instrumento indispen

.Quanto ás cures verde, ,a?ul e outras, achamos conve

As seguintes receitas de licores são de facílima execu

Junta-se o espirito com a calda, mistura-se bem, e de

Mistura-se o espirito com a calda, junta-se-lhe a es

Mistura-se o espirito com a calda, junta-se-lhe as es

Dissolve-se a essencia em um decilitro de álcool a qua

Este xarope prepara-se da mesma fórma que o de gro

doas doces descacadas e cincoenta grammas de ditas amar

Descasca-se seis ananazes, tira-se-lhes os olhos, par

Toma-se vinte e quatro laranjas selectas, partem-se e es

Este xarope prepara-se da mesma maneira que o de la

Toma-se uma porção de tamarindos, descasca-se, e pe

Escolhe-se e lava-se quinhentas grammas de agrião recen

O sumo de cajú extrahe-se da fôrma já indicada no xa