Prof. dr. ing §ef lucrari. drd.

CONSTANTIN CAMELIAVIZIREANU

ALA
Ul

EDITURATEHNICA
 Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat are loc
dupa schema prezentata ?n fig. 9.1.

9.1. RECEPTIA CANTITATIVA §l CALITATIVA A

LAPTELUI MATERIE PRIMA

Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata

cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte
prin metode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de
temperatura, dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat-al
aparaturii. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutoru! bascule! romane - pod
pentru vehiculul rutter pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere
cu sarcina maxima de 30 de tone, cantitatea de lapte receptionat rezuitand prin
diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de
cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz lapteie
adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit In bazinul cantarului,
citindu-se pe un cantar cantitatea Tn kilograme. Receptionarea volumetrica se
poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si,
respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce Tn fiecare compartiment al
cisternei. In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul
galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant.
Aceste galactometre mregistreaza pe cadran cantitatea de lapte Tn litri ce trece prin
camera dispozitivului volumetric utilizat, Pentru evitarea erorilor de masurare la
folosirea gaiactometrelor, este necesar sa se evite patrunderea aerului Tn
conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 °C. Galactometrele
folosite la noi Tn tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare
fiindde±0,^ %.
Receptia cantitativa §i calitativa a laptetui materie prima 117

Receptie calitativa

examinarea iaptelui din punct de vedere

senzoria!, fizico-chimic $/ microbiotogic
sortare

Receptie cantitativa

gravimetric sau
volumetric

Cur5ttre de impurit3ti • R3cire-Depozitare

filtrare
centrifugare

I
Normalizare -* Omogenizare (facuftativ)

Dezodorizare Paste uriza re

RScire

Depozitare in tancuri

Ambalare

Depozitare frigorificS

Expediere

Fig.9.1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui pasteurizat de consum.

Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza_aprecierilor

senzoriaie (observarea gradului de jmpurificare, culoare, vascozitaie, miros, gust)
§i a analizelorde laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de
grasime si proteine ale lapteiui). Se controleaza si^ temperatura laptelui sosit' in
fabrica, care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 °C. In general, in yederea obtinerii
laptelui de consum, materia prima trebuie salndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa prezinte proprietati senzoriaie normale;
- sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T,
astfei meat sa reziste te tratament termic;
- sa corespunda normelor In vigoare din punct de vedere al compozitiei
chimice;
- sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante
straine.
118 Tehnologia laptelui de consum

Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la

prelucrare, iar ?n caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in
fabricate, dupa ce In prealabii este supus curatirii.

9.2. CURATIREA LAPTE

Curatirea Tn fabrica" se face Tn scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte

dupa filtrarea acestuia In zona de producere si la colectarea lui Tn centrele
respective.
Curatirea Tn fabrica se realizeaza Tn urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor Tn bazinul de receptie ai cantarului,
cand laptele este trecut prin tifon Tmpaturit Tn patru straturi, fixat pe rama, tifon care
apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este
uscat;
- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducts Tn
varianta drept si cu cot.
Procedeul eel mai eficace de curatire a laptelui este Tnsa curatirea
centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a
impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si Tndepartarea leucocitelor din lapte precum
si, partial, a microorganismelor. Tn toba curatitoarelor centrifugate, namolul se
depoziteaza la periferia tobei, Tn timp ce laptele este evacuat prin partea
superioara" a tobei. Curatitorui centrifugal se diferentiaza de separatorui de
smantana prin urmatoarele:
- numarul de talere este mai redus;
- distanta dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezinta orificii;
- spatiul dintre toba si carcasa este mai mare §i aici se aduna namolul.
De regula, se rnonteazS doua curatitoare Tn paralel, pentru a se Tndeparta
namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se Tntrerupe fluxui
tehnologic. Exista §i curatitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului
pe masura acumularii lui.
Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai Tndelungat daca iaptele
este rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 .°C), de§i curatirea este mai
eficienta dacatemperatura laptelui este de 35 ... 65 °C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -
7000 rot / min si numai daca Tn prealabii laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii §i evacuarii, curatitoarele
centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se reaiizeaza Tn contact cu
atmosfera); semiermetice (alimentarea Tn contact cu atmosfera sub influenta
presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curatat se face prin
conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga); ermetice
(alimentarea §i evacuarea se face Tn sistem Tnchis, sub presiune).
Dupa modul de evacuare a namoiului, curatitoarele pot fi: cu descarcare
discontinue (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinue: cu
evacuare continua a namolului.
Racirea laptelui 119

9.3. RACIREA LAPTELUI

Daca iapteie nu se prelucreaza imediat dupa receptia cantitativa / calitativa

si filtrare, acesta se raceste la 2 ... 4 °C si se depoziteaza" in tancuri izoterme
orizontale sau verticale cu capacitate mica (500 - 2500 I), medie (5000 - 15 000 I)
si mare (25 000 - 100 000 i). Aceste tancuri trebuie sa corespunda urrnatoarelor
cerinte:
- materialul din care este confectionat tancu! izoterm sa fie inactiv fata de
lapte (inox, polstif);
- sa realizeze o izolare termica buna (cresterea de temperatura maxima
3 °C / 24 h la o temperatura exterioara de + 25 °C);
- sa fie perfect neted la exterior si la interior;
- sa nu contina unghiuri sau curbe mici, care acumuleaza resturi de lapte
si nu permit o spalare buna;
- golirea sa se realizeze perfect, fara a ramane resturi;
- agitarea laptelui sa se faca lent si uniform;
- sa permita controlui nivelului lapteiui, a! temperaturii acestuia si
recoltarea probelorln conditii aseptice;
- sa nu fie deformabil atunci cand se umple cu iapte;
- sa poata fi vizitat Tn interior pentru inspectia igienizarii.
Atat dispozitivul de agitare cat si eel de antrenare trebuie sa fie capsulate
pentru a nu permite impuritatilorsi aerului sa ajunga Tn lapte.
Caracteristicile tancurilor orizontale si verticale sunt aratate Tn tabelele 9.1
si 9.2.

Tabelui 9.1
Caracteristicile tancurilor verticale
Tipul
Caracteristici
TTIV-2,5 TTIV-10 TIV-30
Capacitate, I 2500 10000 30000

Numar agitatoare, buc. 1 1 2 (la niveluri

d if e rite)
Temperature Saptetui depozitat, °C 2-6 4-6 6-10
Schimbarea temperaturii laptelui fn 3-5 3-5 1
tanc, ° C / 2 4 h
Puterea motorului agitatorului, kW 1 1 2,3
Turatie agitator, ture / min 750 750 920
Diametru! elicei agitatorului, mm 180 180 180
Racord de alimentare, mm DN50 DN 50 DN 60
Racord de evacuare, mm DN 50 DN 50 DN 50
Masa neta, kg 600 1 760 2290
120 Tehnologia laptelui de consum

Tabelul9.2
Caracteristicile tancurilor orizontale
Tipul
Caracteristici
TTI-5 TTI-10 TTI-15
Capacitate, I 5000 10000 15000
Putere electromotor, kW 1,1 1,1 1,1
Racord de alimentare, mm DN50 DN50 DN50
Racord de evacuare, mm DN50 DN50 DN50
Masa neta, kg 1 790 2440 2875
Dimensiuni de gabarit, mm 3 190 x 1 858 x 4 6 3 0 x 2 158 x 4 620 x 2 552
2500 2900 X3200

9.4. NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizarea laptelui se Tntelege operatia prin care taptele este adus
la procentul de grasime don't. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin
cre§terea sau mics.orarea continutului de grasime.
Cre§terea continutului de grasime se realizeaza prin: ;; "
- adaugarea de smantana proaspata" in lapte;
-. amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul
mai gras.
Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin;
- extragerea unei cantitati de grasime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau
pe baza unui bilantde materiale.
Normalizarea laptelui trebuie Tntotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.
fn cazul folosirii patratului lui Pearson se pot Tntalni doua situatii:
- cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie
prim a;
- cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Exemple .pentru primul caz:
a) sa se normalizeze 1 200 I lapte cu 3,2 % grasime la 2,5 % grasime prin adaos de lapte
smantanit cu 0,1 % grSsime:

3,2 2,4 —* Nr. parti lapte integral folosit pentru normalizare.

2,5

0.7 Nr. parti lapte smantanit folosit pentru normalizare

3,1 3,1
Normalizarea laptelui 121

1 200 2,4
x 0,7

x = — = 350 I lapte cu 0,1 % grasime .

2,4
Cantitatea de lapte normalizat va fi:
/_„n = L
L U + L«
Ls
Ln= 1200 + 350= 1550 I iapte normalizat cu 2,5 % grasime.
b) sa se obtina iapte de consum cu 2 % grasime dintr-o cantitate de 2480 I lapte integral
cu 3,7 % grasime §i un iapte cu continut de 1,5 % grasime:

3,7 0,5 -> Nr. parti lapte integral cu 3,7 % grasime folosit pentru normalizare
*^ _x

\7 -* Nr. parti lapte cu 1,5 % grasime folosit pentru normalizare

15
2,2 2,2

2480 0,5
x 1,7

0400 -i 7
x -JiL _ 843 / /ante cu 15% grasime ce trebuie folosit la normalizare.
0,5
Cantitatea de lapte normalizat va fi:
Ln = 2480 + 843 = 3323 I lapte cu 2 % grasime.
Exemplu pentru eel de a! doilea caz, cu folosirea patratului lui Pearson: avem ia
dispozitie 2480 I lapte integral cu 3,7 % grasime sj lapte cu 1,5 % grasime. Se cere sa se
afle ce cantitate de lapte cu 3,7 % grSsime sj cu 1,5 % grasime sunt necesare pentru a
obtine 2480 I lapte normalizat la 2 % grasime.

3,7 0,5 -* Nr. parti lapte integral cu 3,7 % grasime

1,t> 1,7 —» Nr. parti lapte cu 1,5 % grasime

2,2 2,2
2 480 : 2,2 = 1 127,2 —> valoarea unei singure parti
1 127,2 - 0,5 = 563,6 I lapte cu 3,7 % grasime
1 127,2 • 1,7 = 1 961.21 iapte cu 1,5% grasime
2 480,0 I lapte cu 2 % grasime ^

In cazu! folosirii biiantului de materiale sj aici ne putem afla in doua situatii;

a) normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de grasime, la un continut mai scazut
de grasime prin adaos de lapte smantanit;
b) normalizarea iaptelui de la un continut mai scazui de grasime ia un continut mai ridicat,
corectarea continutului de grasime reatizandu-se prin adaugarea unei anumite cantitati
de smantana sau lapte mai gras.
Exemple de calcul pentru primul caz:
a) sa se obtina 1 600 I iapte normalizat cu 2,7 % grasime din lapte integral cu 3,7 %
grasime sj iapte smantanit cu 0,1 % grasime.
122 Tehnoiogia laptelui de consum

Ln - L, + Ls bilant cantitativ
2JLn = 3,7 Li+ 0,1/.s bilant de grasime

Se rezolva sistemul de doua ecuatii cu doua necunoscute.

Ln ~ Li+ Ls r Li - Ln- Ls f Li = Ln ' Ls

2,7Ln = 3.7Z., +0,U5 H[2,7Ln =3,7(Ln-Ls) + 0,1 Ls [ 2,7Ln=3,7Ln-3JLs + 0,U5

= L- + in = /./ +

3.7/.S - 0,US = 3,71,, + 2,7 tn 3,6 Ls = Ln L* =

3.6

L,-=1 600-444,4 = 1 155,61

: 3,6 = 444,41 Ls = 444,4 I

b) se considera un caz de normalizare, in care laptele normalizat rezulta din amestecul a

doua cantitati de lapte cu procente de grasime diferite.

Exemptu. Se dores.te a se obtine un lapte normalizat cu 3,4 % grasime din

amestecul unui lapte cu 2,5 % grasime ?i 670 I lapte cu 4 % grasime.

L-\ lapte cu 2,5 % grasime;

/_2 = iapte cu 4 % grasime;

^ = 2,51! -M/.2
+ L2) = 2,5Li +412
3,4L 2 = 2,5Li + A L2
2.5/.1 =4/. 2 -3,4/. 2
0,9 /.i= 0,6 /.2
. k .4 4 6 5 ,

/.„ = 690 + 441,6 = 1116,6 I.

c) se doreste a se obtine 480 I lapte normalizat, cu 1,2 % grasimej din lapte integral cu
3,5 % grasime, prin extragerea grasimii (smantana cu 30 %) din laptele integral.

/
i~n = '-i
/ -— °/n
9 = Ln- Sm 1,2Ln =3,5Ln+3,5S
<r>
1 9i - ^ *)/ - + ?n ^
\ O,Oi-/ vJW *-Jfr) ,2Ln = 3,5(/.n + Sm) - 30 Sm 1 ,2/.n -3,5Ln =3,5Sm -30S

0 1,1 =
Z.pi-n 9fi ^^
*iu,uom 26.5 26.5

Ln — L, — Om
^=521-41,6 =
In toate exempiele date, ia bilantul de materiale, proba exactitatii calcuiului se
poate dovedi prin efectuarea bilantului in unitati de grasime:
Normalizarea laptelui 123

Pentru problema a)

2,7- 1600 = 3,7- 1155,6 + 0,1 • 444,4

4320 = 4275,72 + 44,44
4320 = 4320

Pentru problema b)

3 , 4 - 1116,6 = 2,5-446,6 4-670

3796,44 = 1116,6 + 2680
3796,44 = 3796,44

Pentru problema c)

t2-480 = 3,5-521,6-30-41,6
576 = 576

Normalizarea laptelui impiica, deci, folosirea unor utilaje de separare a

grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu
lapte integral In proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Lapteie
smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de iapte
integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la
randul lor prevazute cu orificii. Viteza de separare In camp centrifugal este data de
relatia:

,
18 ' 11

Tn care: vs este viteza de separare a grasimii, In m / s;

d - diametrul globulei de grasime, Tn m;
n - turatia tobei separatorului, Tn rot /s;
R - raza medie a tobei separatorului, Tn m;
pi - masa specifica a plasmei laptelui, Tn kg / m3;
p2 - masa specifica a grasimii laptelui, in kg / m3;
T| - vascozitatea dinamica a laptelui, Tn kg.s / m2.

Din relatia mentionata rezulta ca viteza separarii este determinate de

caracteristicile globulei de grasime (d si p2), de caracteristicile plasmei (p-\i rj).
Raportul pi - p2 / TI este dependent de temperatura. La cresterea temperaturii,
vascozitatea se rnicsoreaza si cre§te viteza de separare. Temperatura de separare
- 40 °C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea
turatiei to!?ei duce la cresterea de 4 ori a vitezei de separare.
Separarea grasimii din iapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitu! de iapte.
Lapteie cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece
particulele de impuritati si particuiele de cazeina .precipita pe peretii 'tobei
Tmpiedicand circulatia norrnala a lapteiui, ceea ce impiica oprirea si spalarea
separatorului mult mat des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei
124 Tehnologia laptelui de consum

separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile

dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime
separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din
smantana.

9.5. OMOGENIZAREA LAPTELU

Procedeele moderne de obtinere a lapteiui de consum includ si faza de

omogenizare prin care se urmareste stabilizarea emulsiei de grasime, evitandu-se
astfel separarea grasimii !a suprafata laptelui In cursul depozitarii acestuia.
Practice omogenizarii consta Tntr-o maruntire avansata a globulelor de
grasime de la <$med 5 - 9 \i la 0,75 - 1jj. (maximum 2 fa), ceea ce Tnseamna o
scadere de 100 de ori a vitezei de separare a grasimii Tntrucat:

18
In care: vs este viteza de separare a globulelor de grasime, Tn m /s;
d- diametrul globulei de grasime, Tn m;
71 -greutatea specifica a plasmei laptelui, ?n kgf/m 3 ;
v2 - greutatea specifica a globulei de grasime, Tn kgf / m3;
r| - vascozitatea dinamica a laptelui, Tn kg.s / m2;
g - acceleratia gravitational^, Tn m / s2.

Gradul de omogenizare GO se poate determine cu relatia:

Tn care: a este continutul de grasime din stratul superior (lapte aflat Tn cilindrul
gradat);
b - continutul de grasime Tn laptele aflat Tn stratul mijlociu.

Procesul de omogenizare a globulelor de grasime are loc Tritr-o fractiune

de secunda, el rea!izandu-se Tn urmatoarele faze:
- alungirea globulei initiale de grasime;
- gatuirea globulei de grasime alungite Tntr-un lant care este format din
globule mai mici, urmata de fragmentarea iantului de globule in globule separate;
- dispersarea globulelor mici de grasime Tn plasma laptelui.
Alungirea globulelor de grasime apare, ia intrarea lapteiui Tn omogenizator,
ca o consecinta a vitezei de intrare a produsului.
Faza a doua - gatuirea si fragmentarea Iantului de grasime - se realizeaza
la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare giobula nou-formata are o
noua membrana care difera de membrana globulei initiale.
Omogenizarea laptelui 125

Faza a treia reprezinta faza de dispersie a globulelor nou-formate In

plasma laptelui si are !oc atunci cand laptele iese din capu! de omogenizare.
Laptele de consum se omogenizeaza ia temperatura de 60 ... 80 °C si la
presiunea de 120-180 at, mai eficienta fiind omogenizarea In doua trepte: treapta
I ia 200 at si treapta a Il-a la 50 at.
Alte consecinte ate omogenizarii laptelui sunt urmatoarele:
-rnembrana nou-formata la globulele de grasime nu mai are aceeasi
compozitie chimica ca cea initiala, deoarece o parte din fosfolipide tree in plasma
iar circa 25 % din proteinele membranelor nou-formate sunt reprezentate de
cazeina (rezulta ca membrana nou-formata nu mai are aceea§i actiune
antioxidanta ca membrana initiala);
~ stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafata globulelor
de grasime se absorb si fosfati si citrati din plasma;
- vascozitatea laptelui creste ca o consecinta a absorbtiei de cazeina la
suprafata globuleior de grasime nou-formate; t
- laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare din doua motive:
cresterea suprafetei globulelor de grasime si pierderea capacitatii antioxidante a
membranei;
- laptele omogenizat este mai susceptibil la actiunea luminii decat eel.
neomogenizat (apare mai rapid gustul de Jumina");
- lapteie omogenizat este alb intens si apare opac fata de laptele ca atare,
care este alb-galbui;
- gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca si cand ar avea un continut
mai mare de grasime;
- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorita dispersiei
pronuntate a grasimii si modificarii structurii micelelor de cazeina;
- laptele omogenizat coaguleaza mai repede, dar coagulul este rnai
moale, mai fin.
Trebuie avut ?n vedere ca la omogenizare temperatura laptelui creste cu
A7:

AT-
39,1'

In care: p este presiunea de omogenizare Tn atmosfere.

Pentru a se obtine gradul de omogenizare dorit, presiunea de omogenizare
se calculeaza cu relatia:

cm

Tn care dm este diametrui rnediu a! particuiei de grasime, in mm.

126 Tehnologia laptelui de consum

9 .Q.
fi P&QTPI IPI7APPA 1LMr
r AD I CUr\l£.Mr\LlH &PTPS HI
I CL.UI

Pasteu/izarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate

de pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele
conditii de baza:
- spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita
spumarea,,fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid iejer pentru a se favoriza
dezodorizarea;
- circulatia tichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de
depozite;
- diferenta de temperatura dintre agentii de Tncalzire si lapte sa fie cat mai
mica, pentru a se evita brunificarea laptelui;
- pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul
mare de energie;
- materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de
lapte;
- stratul de lapte Tn circulate sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de
contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita" sa fie cat mai scurta;
- schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient,
Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt
cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui §i care, 'pentru fabrica
prelucratoare de lapte, prezinta urmatoarele avantaje:
- simplitate In exploatare;
- consum redus de agenti de Tncalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din
caldura consumata;
- functionare Tn flux cu debite mari;
- automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare;
- modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se
desfasoara Jnchis" si este de scurta durata.
Partea principals a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute
prin presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza Tn pachete, aicatuind
diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele piacii (din
otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte.
Fiecare placa (fig. 9.2) este prevazut^ cu orificii colectoare, Tn fiecare colt
a! piacii. De asemenea, pe una din fete, la marginea piacii, se afla un canal pentru
garnitura de etansare, care Tnchide Tntr-un spatiu delimitat un orificiu ,,de sus", unul
,,de jos", ,,Tn diagonala" si fata activa a piacii.
Suprafata piacii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe
ea. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiu! dintre
placi si se seurge prin eel de al doilea canal. Pe cealalta parte a piacii circufa al
doilea lichid, tot Tntre doua placi, venind de la al doilea canal colector si intrand Tn
eel de a[doilea canal. Circuiatia fiuidelor este prezentata in fig. 9,3.
fntre zone se monieaza piaci intermediare care permit intrarea si ie§irea
fiuidelor din zona sau trecerea acestora.
Pasteurizarea laptelui pentru consum 127

Fig.9.2. Diferite tipuri de placi pentru pasteurizatoru! de lapte cu placi.

In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a

temperaturii, care au numai doua canale colectoare. De asemenea, exista 1 - 2
placi de capat care servesc la strangerea pachetelorde piaci printr-un dispozitiv cu
§urub sau hidraulic, pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre
placi. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un batiu de otel inox.
In Romania, ?n diferite fabric! sunt Tn functiune pasteurizatoare fabricate ?n
fostele tari socialiste dar si cele fabricate Tn tara de Tehnofrig, sj anume: instalatia
de pasteurizare lapte TIPL; instaia|ia de pasteurizare smantana tip TIPS sau
instalatia de pasteurizare lapte / smantana tip IPLS - 10/1,5 care au caracteristicile
tehnice prezentate in tabelele 9.3, 9.4 si 9.5.
Tabe!u!9.3
Caracteristicile pasteurtzatorului TIPL
Tipui
Caracteristici
TIPL -30 TIPL - 5 0
1 2 3
Capacitatea, I / h 3000 5000
Putere totals instalata, kW 10 20
128 Tehnologia laptelui de consum

Tabelul 9.3 (continuare)

1 2 3

Consum abur, kJ / h 120 200

Consum apa curenta, I / h 9000 15000
Consum apa racita, i / h 9000 15000
Consum aer, m 3 / h 14,4 14,4
Temperatura de pasteurizare, °C 74 ... 76 74 ... 76
Temperatura laptelui rScit, °C 6 ... 8 6... 8
Masa neta, kg 2800 3000

Fig.9.3. Circulatia fiuidelor mtr-un pasteurizator cu piaci.

Pasteurizarea laptelui pentru consum 129

Tabe!ul9.4
Caracteristicile pasteurizatorului TIPS
Ttpul
Caracteristici
TIPS -20 TIPS - 5 0
Capacitatea nominala, I / h 2000 5000
Suprafata ocupata, m^ 12 12
Putere totala instalata, kW 8 8 .
Temperatura aburului de Tncalzire, °C 105... 120 105... 120
Presiunea minima admisibila, MPa 0,17 0,17
Consum abur, k J / h 200 300
Consum apa curenta (15 °C), I/ h 7000 12000
Consum apa racita (0 - 1 °C), f / h 8000 15000
Consum aer, m 3 / h 14 T 4 14,4
Temperatura de pasteurizare, °C 74 ... 76 74 ... 76
Masa nets, kg 1554 1800

Tabelu!9.5
Caracteristicile instalatiei de pasteurizare IPLS 10 /1,5
Tipul
Caracteristici
Pentru lapte Pentru smantana
Capacitatea, I / h 10000 1 500
Suprafata ocupata, m^ 20 6-8
Temperatura de pasteurizare, °C 74 92... 95
Temperatura de racire, °C 4 6
Consum abur 0,15 MPa, kj / h 150 55
Temperatura aburului, °C 95 110,8
Temperatura aburului de Tncalzire a apei, °C 110,8 -
Presiunea aburului de incalzire a apei, MPa 0,15 -
Consum de abur pentru Tncalzirea apei, kg / h 215 +
Consum apa de racire (20 °C), ! / h - 4500
Consum apa racita (1 °C), I / h 15000 4500
Suprafata totala de schimb termic, m^ 80 13,5
Coeficient de recuperare caidura 0,82 0,60
Masa neta, kg 6300

Elemente de calcu! pentru pasteurizatoare cu placi. Calculul termic al

pasteurizatoarelor cu placi presupune urmatoarele:
- stabilirea schemei functionate de tratare termica a laptelui / smantanii;
- stabilirea regimufui de temperaturS care caracterizeaza termic fiecare
zona. Pentru zoneie de recuperare 1 §i 2, se va tine seama de coeficientul de
recuperare e, definit ca raportui dintre cantitatea de caidura primita in zona de
recuperare §i cantitatea de caidura necesara pentru incafzire de la temperatura de
intrare In pasteurizator pana la temperatura de pasteurizare. Pentru
pasteurizatoarele cu placi fabricate de Tehnofrig - Cluj, £ = 0,6 - 0,82.
Diferentele de temperatura Tn ce!e doua zone de recuperare se calcuieaza
cu relatiile:
RI,
130 Tehnologia laptelui de consum

- stabilirea bilantului de materiale pentru operatia de normalizare. Avand

Tn vedere ca dupa prima zona de preincalzire laptele este dirijat la separatorul
centrifugal Tn vederea normalizarii, se poate scrie:

J^L
100 100 100

- intocmirea bilantului termic cu determinarea necesarului de purtator de

caldura (abur sau apa calda) §i a necesarului de agenti de racire (apa rece si apa
racita), pe baza relatiilor cunoscute. Pentru debitele de fluide se recomanda:
- debitul de apa calda trebuie sa fie de 3 - 5 ori mai mare decat
debitul produsului Tn zona respectiva;
- debitul de apa de racire trebuie sa fie de 2 - 3 ori mai mare
decat debitul produsului;
- debitul apei racite trebuie sa fie de 2 ori mai mare decat debitul
produsului;
- stabilirea diferentei medii logaritmice de temperatura pe zone, cu relatia:

In

- calcuiul cantitcifii de cdldurS, schimbata pe zone, cu relatiile cunoscute;

- stabilirea numSruiui de canale (sectiuni elementare/de curgere) cu
relatia:

n-
s-w
Tn care: S este sectiunea de trecere a cantitatii de lapte normalizat Ln, Tn m2;
W- viteza de circulate a fluidului, Tn m / s;
- stabilirea regimului de curgere pe baza:

Tn care: Wr este viteza reala de circulate a fluidului, Tn m / s;

de - diametrul echivalent, Tn m;
v - vascozitatea cinematica, Tn m2 / s;

Se mai folosesc criteriile:

Pr = 'p .

.0,25

Nu - c -

Tn care: ^ este vascozitatea dinamica, Tn Ns / m2;

cp - caldura masica, Tn J/kg K;
Pasteurizarea laptelui pentru consum 131

X - conductivitatea termica, Tn W / mK;

c = 0,065
m = 0,78
n = 0,46
25
Pr, are valoarea 1,05 pentru iichidul care se Tncalzeste si 0, 95 pentru
lichidul care se raceste;
- calculul coeficientilor partial! de transfer termic care se face cu relatia:

cc —
- calculul coeficientului total de transfer termic k, pe zone, care se face cu
relatia:

1 [_ 6. j 1

Se are Tn vedere ca /crea/ = (0,75 - 0,8)k;

- calculul suprafetei totale de schimb de cSldurS pe zone, care se face cu

relatia:
Q
(real '

- calculul numSrului de pISci (n) §i a num8rului de pachete (/) pe zone,

care se face cu relatiile:
n
n=
AQ z.m
Tn care: AQ este suprafata unei placi, care se ia din tabelul 9.6. Dupa calcului
numarului de placi se stabileste formula de aranjare a placilor Tn diferite zone ale
pasteurizatorului si Tn continuare se determina lungimea fiecarei zone cu relatia:

Tn care: n este numaru! de placi;

5 - grosimea unei placi (tabelu! 9.6)
d- distanta dintre doua placi (tabelul 9.6).

Tabelu! 9.6
"Caracteristicile placilor schimbatoare de caldura fabricate de Tehnofrig - Cluj
Tipul piacii
Caracteristica placii
T - 5 000 T - 10 000
1 2 3
Lungime, mm 990 1530
Latime, mm 250 410
Grosirne, mm 1 1
132 Tehnologia iaptelui de consutn

Tabelu! 9.6 (continuare)

1 2 3
Suprafata de transfer termic, m'' 0,18 0,5
Sectiunea transversala detrecere a fluiduiui, m^ 636'10'b • 175-1CT5
Diametrul hidraulic, m 6-10^ 9,5-10^
Distanta dinte placi, m 3-10'3 3-10'3
Grosimea placii de capat, m 110-1CT 3 110-10'3
Grosimea placii intermediare, m 72- 10'3 72- 10'J

Placile unui schimbator de caldura cu piaci pot fi:

- curente de lucru;
- intermediare;
- de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata);
- de capat (finale).
PlScile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140,
cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). Pe fata placii se imprima prin presare o
serie de ondulatii de diferite forme (vezi fig. 9.2) care maresc suprafata de schimb
de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensified
turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. In cele 4 colturi ale
placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaza prin alaturarea
placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea, respectiv ie§irea lichidului
de pe suprafata placii. Lateral §i Tn zona orificiilor se practica prin presare canale in
care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, evitandu-se astfei
scurgerea lichidului Tn exterior sau amestecarea lichidelor; prin deformarea plastica
a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0,4 Pa.
Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv, astfel ca la montare si demontare sa nu
existe portiuni dezlipite ale garniturii. Pentru majorarea aderentei garniturilor la
canalul respectiv, in zona respective placile se sableaza.
PiStile intermediare au rolul de a permite divizarea pacheteior de placi si
de a asigura trecerea fichidului de la un grup de placi al altul, de a schimba sensul
de circulate al fluiduiui, de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza
introducerea si/sau evacuarea lor din aparat.
Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt,
corespunzator orificiilor placilor de lucru; grosimea placilor intermediare este mai
mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racorduriior externe.
Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure, pentru a asigura o
masa mai redusa.
PIScile de mentinere au acelea§i dimensiuni exterioare, dar grosimea si
numarul for variaza Tn functie de durata necesarS de mentinere, fiind prevazute cu
o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorui placii. Se
monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi.
PIScile de capSt sunt mai groase, au o fata prevazuta cu nervuri (sau fara
nervuri) sj numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide.
Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n, pentru a fi posibila
respectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluideior.
Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorui piaciior de capat,
care se strang fie cu o bara de presare centrala, fie cu tiranti laterals. Barele de
presare sunt actionate cu ajutoru! cheilor speciaie, strangerea pacheteior de piaci
fiind limitata de contactul metalic al placilor.
Pasteurizarea laptelui pentru consum 1 33

Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai mutte zone. Exploata-

rea acestor pasteurizatoare are locdupa cum urmeaza:
- premcalzirea initiala a laptelui de la 6 ... 10 °C la 35 ... 40 °C §i chiar mai
mult, prin circulate Tn contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare
I). Din aceasta zona, laptele este preluat de separatorul centrifugal care este
acordat capacitiv cu aparatul de pasteurizare;
- premcalzirea a doua a laptelui de la 35 ... 45 °C la 55 ... 60 °C, tot pe
seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II);
- pasteurizarea propriu-zisa, unde iaptele atinge temperatura de
pasteurizare In functie de regimul ales; ?n aceasta zona, laptele primeste caldura
de la apa fierbinte sau de !a abur;
- men^inerea de scurta durata a laptelui !a temperatura de pasteurizare,
functie de regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra, in continuare, Tn
zona de recuperare II, cedand o parte din caldura, racindu-se la 50 ... 55 °C si apoi
Tn zona de recuperare I unde se raceste la 25 ... 35 °C;
- zona de racire cu apa, unde temperatura laptelui scade la 15 ... 25 °C,
Tn functie de temperatura apei potabile de care se dispune;
- zona de racire finala, Tn care laptele ajunge !a temperatura de 4 ... 6 °C,
pe seama circulatiei Tn contracurent cu apa racita sau cu saramura (- 4 ... - 5 °C).
De regula, pasteurizatoru! este echipat cu boiler pentru preparare apa
calda si sistem hidraulic de automatizare format din: termometre cu rezistenta care
comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui, care nu are temperatura
prescrisa si valva de reglare a debitului de aburin functie de temperatura apei din
boiler.
Punerea ?n functiune a pasteurizatorului. In aceasta faza se respecta
urmatoarele etape:
- umplerea pasteurizatorului cu apa rece;
- pornirea Tn regim de spalare pana ce apa se Tncalzeste la 80 ... 85 °C;
- trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte, cu evacuarea apei
din aparat.
Dupa utilizare, pasteurizatorui se spaia prin recircularea sub presiune a
unor solutii chimice.
Desfacerea pasteurizatorului se face Tn perioada de revizie si mai ales
cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita
folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala.
Demontarea pasteurizatorului. In timpul demontarii se vor respecta
urmatoarele:
- desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare;
- slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere, astfel Tncat pla-
cile sa se desfaca usorfara ruperea garniturilor;
- scoaterea placilor pentru curatire, verificare, reparare garnituri; la cura-
tirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se foiosesc scule ascutite, ci se
realizeaza Tnmuierea placilor Tn solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca
cu peria de nailon ; garniturile uzate se mlocuiesc cu altele noi;
- la reasamblarea placilor, suprafata garnituriior se pudreaza cu talc
pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor;
- suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea
ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor;
134 Tehnologia laptelui de consum

- garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se mlocuiesc cu

altele noi ce se lipesc cu solutie speciala.
k

Defectiunile. Cele mai frecvente defectiuni care se pot' produce la

exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele:
- trecerea laptelui in curentul de apa calda, cand garniturile inelare sunt
neetan§e. In3 acest caz, apa calda (condensul) devine tulbure, albicioasa.
Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a placilor, urmand ca
garniturile uzate sa fie Tnlocuite;
- trecerea laptelui in circuital de apS rece, care se produce din acela§i
motiv. In acest caz apa rece devine opalescenta. Prin recircularea apei calde prin
pasteurizator, garnitura se Tnmoaie, ceea ce permite strangerea mai puternica a
placilor;
- amestecarea laptelui crud cu eel pasteurizat, din cauza infiltratiilor Tn
sectorul de premcalzire a laptelui. Aceasta defectiune se poate constata prin
analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea
placilor sau a garniturilorcare pot prezenta fisuri;
- infiltratii de saramurS in lapte, in zona de racire ( daca in aceasta zona
se utilizeaza ca agent de racire saramura), care se recunosc dupa gustul sarat al
acestuia;
~ scSderea bruscS a temperaturn de pasteurizare, de§i temperatura si
debitul apei calde se mentin constante, este produsa de formarea unordepozite de
substante proteice pe placi, Tn special Tn sectorul de pasteurizare. Pentru
remediere, aparatul trebuie spaiat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie
demontat si curatat manual;
- reducerea debitului, care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu
aciditate marita, ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de
iapte pe placi. In aceste cazuri, aparatui trebuie curatat chimic sau demontat si
curatat manual;
- mghetarea sectoruiui de raclre, ceea ce duce la blocarea instalatiei
(aceasta numai Tn cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de
racire cu temperatura scazuta).

9.7. DEZODORIZAREA LAPTELUI ,-"

Dezodorizarea laptelui este operatia prin care se Tndeparteaza din iapte

sau smantana unele substante volatile Tn scopul Tmbunatatirii calitatilor senzoriale
ale acestor produse. In prezent functioneazS instalatii de pasteurizare
dezodorizare precum si instalatii separate de dezodorizare, asa cum se arata-in
figura 9.4. In aceasta instalatie laptele (smantana) incalzit(a) la 80...85°C este
trimis sub presiune prin intermediu! unui cap de pulverizare 7 Tn vasu! 2 aflat sub
vid partial. Laptele (smantana) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 si condus la
racire si depozitare printr-o conducta.
 Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obtin
prin fermentarea lactozei, din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
In realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun
urmatoarele:
- folosirea unor materii prime (lapte de vaca, de oaie, de bivolita) de malts.,
calitate sub aspectui compozitiei, caracteristicilor senzoriale si al gradului de
contaminare;
- respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie
cat si a produseior lactate acide - dietetice.
Produsele lactate acide-dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte
batut, lapte acidofil si chefirui. La obtinerea produseior !actate acide-dietetice, de o
egala importanta este atat prepararea culturilor starter de productie, cat si
fabricarea propriu-zisa a produseior.

.
i r™
1 &*«B

Prepararea culturilor starter de productie (improp'riu denumite miele)

implied transplantari repetate pe lapte, ?ncepand cu o culture" pura stoc (inocuVjm)
care este preparata de un laborator specializat si care este iivrata fabriciior s\;b
forma Mchida sau uscata.
Cufturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar
mai greu de transports: si pot fi pastrate la temperaturi joase (1...2°C), maximum
10 ziie. Se Nvreaza Tn flacoane de 100 cm3, Tnchise cu dop de cauciuc sau din
material plastic, ambalate Tn cutii de carton.
Se prezinta sub forma unui iichid, putin consistent, alb-ga!bui, pana ia slab
cafeniu. In sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea, se adauga carbonat
de calciu ca neutralizant care ?n combinatie cu acidul lactic pune Tn libertate CO2.
Acesta creeaza in interioru! fiacoanelor o usoara presiune, imprimand culturii pure
un asoect soumns.
 Prepararea cultunlor starter de product's

ermetic ?nchise, sub vid, sau In atmosfera de CO2, respectiv azot si pot fi pastrate
ia 4.,.5°C, timp de 12 luni. In genera!, cultura liofiiizata se reactiveaza pentru a-j
creste vitalitatea. Reactivarea consta in introducerea continuous fioiei in 200 cm0
lapte pasteurizat sj racit si termostatare la temperatura indicata.
Cufturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau
mai multe tulpini ale aceieiasi specii) si mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pura selectionata (inoculum) lichida sau din cea liofiiizata, dupa
reactivare, prin pasaje succesive potfi obtinute:
- cultura primara (maiaua primara sau maiaua-mama);
- cultura secundara (maiaua secundara);
- cultura tertiara (maiaua tertiara), care poate fi utiiizata drept cultura
starter de productie (maiaua de productie)
Schema 'dupa care se efectueaza insamantarile este prezentata in
fig.13.1.
CulturS pur5
(inoculum)

\a se livreaza in fiacoane

vane tertiara sau de

productie ,

Menjinuta ca
rezerva (a
temperatura da 10°C
Fig. 13.1'. Schem^ privind realizarea TnsSmanta'rilorTn vederea obtinerii de
cutturi starter.

Cuitura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si rScit cu

cultura pur,^ (inoculum) primita de la laboratory! de specialitate. Felul cuiturii, pro-
portia de inocuiare, temperatura si durata de termostatare difera In functie de felul
produsuiui pentru fabricarea caruia se foioseste cultura respectiva. Imediat dupa
termostatare,'cultura se raceste rapid si se depoziteaza ia 1...2°C pana a doua zi.
Cultura secundara. Se obtine din cuitura primara (a doua zi), dar avand In
vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplant^ (pasaj), ea
se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a cuiturii pure (inoculum) si de
aceea din cultura primara se inoculeaza in lapteie destinat cuiturii secundare o
cantitate mat mica din cultura pnmara, iar durata de termostatare este ceva mai
redusa. §i aceasta cultura se pastreaza la 1...2 °C, timp de 1-2 ore.
 Produsale lactate acide dietetics

Cuitura t&rtiara sau de product!®. Se prepara din cultura secundara (a

treia zi), dupa aceeasi tehnica ca si in cazui cu!turii primare, insa din punct de
vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa satisfaca necesarui productiei, iar din
punct de vedere calitativ trebuie sa prezinte caracteristicile produsului respectiv de
buna calitate (aspect, consistenta, gust, miros §.a.).
Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic §i tot zi!nic se
controleaza chirnic, senzorial §i microbiologic. La fotosirea culturii starter de
productie trebuie sa avem Tn vedere urrnatoarele.
- cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismeie specifice);
- cultura sa fie activa (sa.produca fermentatia specifica Tn timp normal si
sa asigure o anumita aciditate);
- culture sa-sj mentina Tn timp Tnsus.iriie initiate;
- cuitura sa fie mentinuta 5-6 ore Tnainte de folosire, la 1...2°C, pentru a
se favoriza acumularea substantelor aromatizante;
- sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore.
Schema tehnologica de obtinere a culturilor starter de productie pentru
iaurt, lapte batut §i lapte acidofil este prezentata In figura 13.2.
In legatura cu obtinerea culturilor starter de productie facem urrnatoarele
precizari:
- Tn unele cazuri, impuse de productie sau de calitatea necorespunzatoare
a culturii, este necesar sa se mareasca necesarui de pasaje (culturi) intermediare,
Tn aceieasj conditii ca la cultura secundara, Tn vederea corectarii unor defecte.
Acest lucru se impune, Tn principal, la cultura pentru iaurt, Tn vederea refacerii
raporturilor simbiotice dintre microorganisme;
- daca cultura primara prezinta caracteristici foarte bune, ea poate fi
folosita direct la prepararea cuiturii starter de productie (cazul folosirii culturilor pure
stoc lichide).

13.1.1. CONTROLUL CALITAJII CULTURILOR INTERME-

DSARE §l AL CULTURiLOR STARTER DE

Calitatea acestor culturi se stabile§te avand Tn vedere criteriile de control

prezentate Tn continuare.
Criteria! caracteristicilor senzoriale. Controlul se face dupa coagulare si
pastrare la rece, avand Tn vedere urmatoareie:
~ coagulu! sa fie compact, cu slaba elirninare de zer, neadmitandu-se
coaguiui neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina,
crapaturi, numeroase bule de gaze §.a.;
- consistenta sa fie cremoasa;
- gustul §i mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura
respectiva.
Criteriul microbiologies Acest criteriu implica stabilirea proportiei dintre
microorganismeie componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor
de contarninare.
Criteriul chimic. Implies efectuarea urmatoarelor deterrninari: aciditate
vo!ati!a, substante de aroma (diacetil, acetoina).
 Coniroful calitativ al la ptetui

i
Pasteurizarea lapteiui

RScirea laptelui la lemperatura de Tns3rn3n|are

I
i i
SAURT LAPTE BATUT LAPTE ACIDOFIL

r , i
..: --: -_=.LJnsa*man|are la 45 ?G =
i I
cu culturS pura" de laborator cu cultura de laborator cu cultura de laborator
2% • 2% | 2-3%

Termostatare la 40-42 ?C Termostatare la 26-28 °C Termostatare la 37-40 °C

pflnS la coagulare . _ p3n5 la coagulare ....... . . p3n3 la coagulare ......
3-4 ors i 8 ore
1
R3cire si pa'strare la
:
RScire $i p§strare la RScire $i p^strare la
—_ 1-2°C/24ore la 1-2°C/24ore 10-14°C/24ore

InsSrn^njara la 45 eC Ins3mclntara la 26-28 °C Fns5mSn(are la 45 "C

cu cu!iur3 primarS 1-1,5% cu cultura primara 2-5% cu cullura primara 1% •
Culiura l
Termoslatars la 40-45°C/3 h Termostatare la 24-26°C/10-12 h Termostatare .la 37-40°C/12-16 h
secundara
la 1-2"C/24h R3cire §i paslrare la 1-2°C/24 h R9cire ?i pSstrare la 10-14"C/24 h

InsSm5n(are la 45 °C InsSmantare la 26-28 °C e la 45 °C

Cultura cu cu(tur§ secundarS 1% cu cuttura1 secundarfl 2-5% cu cultura secundarfl 1%

Termostatare la 40-42°C/2-2.5 h Termostatare la 24-26°C/10-12 h Termostatare la 37-40°C/12-16 h

(de produce)
RScire |i pSstrare !a 1-2°C/24 h RScire $i pSstrare Is 1-2°C/24 h Racira ?l pastrare la 10-140C/2-t h

I.
Control Control
i
Control
r ig. 13.2. St-jioma tchnologica dc ob|incrc ;i ailturilor slnrtcrdc produce ponlrii iiuitl. laptc biitul $i laptc acidolll.
 Produsete lactate aclde dietetice

Aceste defecte pot fi cauzate de:

- folosirea unui lapte de catitate proasta;
-folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunzatoare;
- conditii de preparare neadecvate.
Defectele se refera ia:
- aciditatea redusa cauzata de termostatare !a o temperatura mai joasa
decat cea indicata sau inoculare cu o cantitate mai mica de cuitura pura
(inoculum), inclusiv cuitura intermediary (primara, secundara);
- coagularea Tntarziata insotita de acidifiere lenta care se datoreaza
prezentei in lapte a unor inhibitors (antibiotice) sau a bacteriofagilor;
- coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer, care se datoreaza
aciditatii prea man ca rezultat al unei termostatari ta temperatura ridicata si pe o
durata" mare;
- filan^a, care apare la culturile starter de productie pentru iaurt sau unt si
care se datoreaza" degenerarii culturii folosite la obtinere sau prezentei in aceasta
a iui Lb. acidophilus, respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile
in apS;
- prezenfa de gaze in cantitate mare (CC>2 +H2), care se datoreaza
contaminSrii culturii starter de productie cu microorganisme capabile sa fermenteze
lactoza, cum sunt bacteriile coliforme sau cu drojdii, caz in care apare gust §i miros
de drojdie sau de fructe.
Cantitatile de CO2 normale sunt rezultatul actiunii bacteriilor aromatizante
care degradeaza acidul citric;
- exprimarea siab§ a gustului si mirosului care este consecinta dezvoltarii
necorespunzatoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului si
acetoinei Tn 2,3 butilenglicol (substan{5 f^ra gust si miros), in conditiile In care
cuitura starter de producjie a fost pa"strata pentru a perioad^ mai mare la
temperaturi scSzute; \ defectele de gust: gustul amarcare poate apSrea in

in cultura" a unor bacterii puternic proteolitice (Str. liquefaciens sau bacterii

sporogene); gustul de lesietic care se datoreaza prezentei in cuitura starter de
productie a lui Str. iactis subsp. maitigenes,

Calitatea laptelui foiosit ia prepararea produselor lactate acide-dietetice

determina in mare mSsura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie recep-
laurtul

tionat nurnai iaptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai
redus si cu o compozitie normala (se exclude Iaptele care contine si colostru, Sapte
falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic s.a.).
In cazu! laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoareior
cerinte:
- densitate, minimum 1,029;
- aciditate, maximum 17-19°T
- titru proteic, minimum 3,2;
- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen)
minimum 3 ore.

laurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica fn numeroase tari,

Tn principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avancHn compozitie doua
bacterii lactice: Lactobacillus dalbrueckii subsp. bulgaricus §i Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce
conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de
aroma specifice produsului.

Schema tehnologica de fabricate a iaurtuiui din lapte de vaca este

prezentata Tn fig. 13.3. Operatiile principale sunt descrise in continuare.
Normalizarea. Pentru iaurtul obisnuit Iaptele se normalizeaza la
2,8 % grasime; pentru iaurtu! slab se foloseste iaptele degresat; pentru iaurtul
extra, Iaptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in
produsul Unit 4% grasime.
Omogenizarea Saptelui. Aceasta operatie este foarte
importanta din urmatoarele motive:
- se mareste numarut de globule de grasime cu diametrul < 2,0 um (se
forrneaza noi globule cu noi membrane la care participa o cantitate mai mare de
cazeina), ceea ce favorizeaza digestia in tractusui intestinal;
- se fragrnenteaza miceleie de cazeina, obtinandu-se un coagui mai fin,
mai siabil, cu o eliminare mai redusa a zeruiui;
- se Impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit.
Omogenizarea va conduce la obtinerea unui coagui (gel) care va avea giobuieie
mlci de grasime, fin dispersate In matricea proteica, eliminandu-se In acest fe!
efectul de "vacuoHzare" Tn matricea proteica, efect care poate avea loc daca Iaptele
nu este omogenizat si giobuieie de grasime au dimensiuni man (fig.13.4);
- se imbunatateste gustus produsului §i conservabilitatea acestuia
deoarece o parte din fosfoiipidele membranei globulelor de grasime initiale tree in
plasma si contribuie mai bine la gust, la emuisionarea globulelor de grasime nou
formate §i la conservabilitatea produsului;
 Produsele lactate acide d/etetice

Receptie calitativS
§1 cantitativa a iaptelui Cultura starter de
productie obtinuta
conform schemei
Cu retire din fig. 13.2

var.l sauvar.ll-1%
Nonnaiizare

I InsamSntare fn
Preincalzire la 50-65 °C lapte pasteurize! ia
90-95°C/30min5!
racitla45°C
Omogenizare

LAPTE PENTRU LAPTE PENTRU

IAURT TIP GRAS IAURT EXTRA
/ SLAB Termostatare la
43-45°C/2-2,5 ore

I
Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare
fn aparatcu Tn vand la in aparat cu
la 85-90 °C 9Q-95°C/20-30 min la 85-90 °C
R^cire Ia 10 °C

Men inere In Concentrare

vana la 85-95°C; pana la 15% s.u.
20-30 min
Depozitare la
1-2°C/24h
Racire la 45-48 °C
0,5-2%

Insamantare cu 0,5-2%
cuiturS starter de
productie
i
Distributee in ambalaje
de desfacere

Termostatare ia 43-45°C/2,5-3 h

Preracire la 18-20 °C

Racire la 2-8 °C

Depozitare ia 2-8 °C

Li v rare
Fig.13.3. Schema tehnoiogica de obtinere a iaurtului.

- produsui fin it produce o senzatie de satietate la un consum mai mare

(300-400 g). Omogenizarea se face ia presiunea de 150-200 at.
Pasteurizarea Iaptelui. Pasteurizarea Ia temperaturi ridicate (> SS'C), cu
mentinerea iaptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drept scop:
- Tmbunatattrea caiitatii igienice a lapteiui prin distrugerea sigura a
microorganismelor- forme vegetative;
laurtul

Performania Hdicata Pcrfonnanta scazuta

.j^-^i
cf Y '>**-.
* r
V V_/M

coagulate
proteine

OOO nm Diametnil niediu al particulci nm

<0.3 Indice de dispersabilitate >0.4

Fig.13.4. Schema care arata conceptul de "umplere" la o emulsie tip U/A (emulgatorul fiind proteinele
din zer} supusa gelificarii. Includerea particuleior de lipide cu <D mic §i uniforme va rnari taria gelului prin
reducerea volumuiui proteinelor disponibile (stanga). fn cazul unei populatii de particule de iipide cu O
mare §i martme neuniforma va favoriza sinereza §i colapsul gefului (dreapta).

- Imbunatatirea mediuiui pentru dezvoitarea bacteriilor lactice (iaptele) prin

distrugerea sistemului iactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eiiminarea
oxigenului sj formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari
-SH);
- Irnbunatatirea consistentei iaurlului, deoarece prin Incalzirea lapteiui la
ternperatura > 35°C si meniinerea acestuia la 85...95°C are loc o denaturare a
proteinelor serice si asocierea !or cu K-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce
favorizeazs obtinerea unui coagu! mai fin care retine mai bine zerul (hidratarea
proteineior este mai buna).
Consistenta coagului se Irnbunatateste si prin cre§terea graduiui de
hidratare a! cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidaii In saruri insolubile,
Pasteurizarea si rnentinerea ?n vane se face sub agitare continua.
-5 *_J

Concentrarea lapteiui. Este practicata numai Tn cazul fabricarii

iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (Tn produsul
finit). La concentrare, volumul initial a! lapteiui se reduce cu 10-20%. Prin
Concentrarea lapteiui se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea
continutului de grasirne ra portal la substanta uscata, ceea ce asigura un prod us
finit cu o consistent^ mai fsrma, dar mai cremoasa, fara separare de zer.
In unefe cazuri, cresterea continutuiui de substanta uscata se face prin
adaos de cazeinat/copreciiitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
Racirea faptelui. Racirea lapteiui se practica imediat dupa
pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca ternperatura lapteiui sa fie cu putin
deasupra tempersturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. Racirea se executa
Tn aceeasi vana Tn care s-a facut pasteurizarea sau rnentinerea lapteiui si dureaza
15-30 minute, pana se atinge ternperatura de 45...48 C C.
Insamantarea (inocularea) lapteiui. Se face cu cultura starter de
i ^ / 3

productie mentionata anterior. In acest scop, cuitura se omogenizeaza, se dilueaza

cu !apte In raport 1:0,5 si se introduce Tn lapteie destinat productiei de iaurt, care
 Produsele lactate acide dietetice

trebuie sa fie agitat puternic, In vederea repartizarii cat mai uniforme a cuiturii; in
caz contrar, particulele (grunjii) de cuitura starter vor constitui centri de fermentatie
puternica, determinand aparitia In coagui a golurilor de fermentare (spatii umplute
cu zer). Se adauga 0,5-2% cuitura starter de productie (cu un exces de 0,1-0,2%
fata de necesarui stabilit teoretic).
Repartizarea Tn recipientele de desfacere, Ambalajele folosite (sticla,
plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambaiajele
de desfacere se face in instalatii automate, in tot timpul turnarii iaurtul din vana din
care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate §i introduse Tn navete se termosta-
teaza Tn camera termostat, !a temperature de 42...45°C, pentru o durata de 2,5 - 3
ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea iactobacililor, conse-
cinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba;
- o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obti-
nandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific.
Momentul final at Tntreruperii fermentarii se poate stabili: senzorial, prin
aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la Tnciinarea
recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajufui §i sa nu
elimine zer; chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca
trebuie sa fie 80-90°T. Mai precis, punctul final al termostatarii poate fi determinat
potentiometric prin masurarea pH-uIui (pH final 4,65-4,7).
Racirea §i depozitarea produsului. Racirea se realizeazS Tn doua etape:
- prerScire la temperatura de = 20°C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopui de a
se realiza fntarirea coagulului sj prevenirea separarii zerului (se realizeaza mai
bine stabilitatea gelului proteic);
- -rScirea propriu-zisa la temperatura de 2...8°C, Tn care caz coagulul
devine mai compact, gustul §i mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa
are foe 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului. La producator, depozitarea trebuie sa se faca la
temperatura de 2...4 °C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor
defecte.
Operatiile de termostatare, preracire, racire §i transpoit trebuie sa se faca
fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eiiminarea
zerului.
Defectele ce pot sa apara la fabricarea iaurtului sunt mentionate Tn tabelul
13.1.

Tabelui 13.1
Defecte ce se pot constata la iaurt
Defectul Csuze Masuri de prevenire
1
Lapte de calitate inferioara Nu se foioseste decat lapte de
caiitate
Coagui moale insamantare (inoculare) la tem- Se respecta parametrii de
peraturi scazute termostatare
Foiosirea de cuitura cu activitate Se utilizeaza o cuitura
redusa proaspata

•
Laptele batut

Laptele batut se obtine din lapte de vaca pasteurizat si racit care se

insamanteaza (inoculeaza) cu o cultura starter de produciie formata din
streptococi, asemanatoare culturii de unt.
Schema tehnologica este prezentata In figura 13.7.
Sortimentui de iapte batut se fabrica In 4 tipuri: gras, cu 2% grasime; s!ab,
cu 0,1% grasime; Sana cu 3,6% grasime; si extra cu 4% grasirne.
Laptele batut are urmatoarele caracteristici:

Receptie calitativS §i CuiturS starter de productie

cantitativS a laptelui pregatita conform scheme! din
fig. 13.2
Curafire

Normalizare
«— sau ——» 1-2%
Pasteurizare in vana la
85-95°C, cu mentinere fnsamantare
20-30 min lapte pasteurizat
90-95°C/30 min§i
Racire lapte la 25 -28°C

T 1
Pentru Pentru Pentru
lapte batut, lapte batut; sana Termosiaiar

i
la 30-32"C 26-28°C la 26-28°C ?»5-25 O/12"-14 h

1,5 -3%
Insamantare Racire la 10°C
I
Distribute in ambalaje
de desfacere
I
Depozitare la
I
Terniostatare 1,5-3%
1-2°C/24h

.
Durata scurta Durata lungS Sana
CulturS starter
de productie
de tip
30-35°C/6-10 h 24-28°C/12-16 h 24-27°C cuatsrnar
(Lapte bStuti) (Lap(e bStuti) 12-16 h

Preracire la 18-20 °C

RScire la 2-8 °C

I
Depozitare (2-8 °C/min. 6 h}

Livrare

Fig.13.7. Schema tehnoiogica de obtinere a laplelui batut.

 Produsele Isctate aclde dietetice

- senzoriate:
- aspect si consistenta: coagul fin dispersal cu fluiditatea smantanii
proaspete. La Sana coagulul are consistenta fina, compacta;
~ culoare: alba;
- miros si gust: placut, caracteristic, acru racoritor;
- chimice:
Sana cu 3,6% Lapte batut cu 2% Lapte batut fara
grasime grasime grasime
Grasime, % minimum 3,6 2 0,1
Aciditate, °T 120 120 120

- microbiologies:
- bacterii patogene - absente;
- bacterii coliforme - maximum 5/ml ia ambalaje mici si maximum
50/ml la bidon.

LAPTELE ACIDOFIL

Laptele acidofil se obtine prin fermentarea lapteiui cu o cultura starter de

productie care contine numai Lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui
acidofil trebuie sa avem In vedere urmatoarele:
- Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinala care se
aclimatizeaza usor in organism, deci consumui de lapte acidofil va reaiiza o
Tmbcgatire a microbiotei (microflorei) intestinale cu bacterii lactice cu rot profilactic
in deranjamenteie intestinale sj, respectiv, va restabili echilibrul microbiotei
(microflorei) intestinale in urma tratamentului cu antibiotice;
- Lactobacillus acidophilus este Insa foarte sensibil la bacteriiie de infectie,
ceea ce impune o pasteurizare riguroasa a iaptelui destinat lapteiui acidofil si chiar
aceasta sa se Inlocuiasca cu sterilizarea, iar procesui tehnologic sa se desfa§oare
aproape In conditii cvasichirugicale.
Schema tehnoiogica de fabricare a laptelui acidofil este prezentata in fig
13.8, cu urmatoarele precizari la unele operatii tehnologice;
- normalizarea iaptelui se face la 2,5% grasime;
- pasteurizarea trebuie sa fie severa: 85...95°C/30 minimum, iar dupa
pasteurizare trebuie sa fie pastrate cele mai conditii de igiena In toate verigiie
procesului tehnoiogic:
- rScirea laptelui se face ia 40...42 C C si se insamanteaza (inoculeaza) cu
3-5% cultura de Lactobacillus acidophilus, tulpini filante si nefiiante. Adaosul de
cultura starter de productie de pasaj tertiarsau cuaternar se face In exces fata de
cantitatea stabilita teoretic;
- termostatarea pentru fermentare are ioc ia 37...40°C, timp de 5-8 ore, si
se consider^ terminata cand aciditatea a ajuns la 90°T. Depasirea pararnetrilor de
termostatare conduce fa diminuarea calitatii produsului dar si la micsorarea
numarului de bacteni acidofile, ceea ce Tnseamna o reducere a valorii terapeutice;
 SMANTANH DE CGNSUM

Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata,

obfinuta in fabrica prin smantanirea iapteiui. Laptele destinat smantanirii trebuie sa
fie de foarte buna calitate, cu miros §i gust normal, cu aciditate de maximum 20°T
§i grad de impurificare redus.
Smantana pentru consum poate fi dulce si fermentata, schema tehnologica
de obtinere fiind aratata In fig. 15.1. Smantanirea se realizeaza cu ajutorul
separatoarefor centrifugaie sj prezinta urmatoarele avantaje:
- productivitatea este mare In unitatea de timp;
- lapteie smantanit ramane cu putina grasime (~ 0,1%);
- smantana este dulce si se poate prelucra Tn unt sau in aite produse
grase (smantana de consum).
Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt:
- marimea globuieior de grasime: cu cat diametru! globulelor de grasime
este mai mare, cu atat separarea lor este mai rapida. Marimea globulelor de
grasime este influentata de rasa, varsta, perioada de iactatie;
- grosimea stratului de iapte: separarea este mai rapida atunci cand
globulele de lapte strabat un strat mai subttre de iapte. Din aceasta cauza, !a
separarea mecanica, iaptele patrunde intre talerele separatorului care au un spatiu
intre ele de 0,5-1 mm;
- durata smantanirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime care se
separa este cu atat mai mare, cu cat debitul de Iapte care intra in separator este
mai mic, in care caz faptefe va sta mai mult in separator sub actiunea fortei
centrifuge;
- temperatura de iucru, care actioneaza asupra vascozitatii Iapteiui In
sensui reducerii acesteia §i, deci, se favorizeaza separarea grasimii. Temperatura
de iucru este de 50...55°C;
- aciditatea iapteiui, care influenteaza Indirect separarea, Tn sensu! ca, la
aciditati aie laptelui sub 28°T, vascozifatea este mai mica decat atunci cand se
depa§e§te aceasta aciditate;
 Tehnoiogia fabricarii smantanii de consum

Receptie ca!itativ§ §t Selectionare lapte

Cu retire Pasteurizare la 90^95°C

J cu mentinere 30 min.
J
Srn5ntanire R^cire la 24 CC

SMANTANA LAPTE DEGRESAT SnsSmSntare cu culture

purS de laborator in
propose de 1-5-2%
Normalizare

Preinc5lzire Termostatare la
20+24°C/18-f-20 ore

Omogenizare
RScire la 10 CC
I
Paste urizare-dezodoriza re Depozitare la 4*8DC

I
CulturS starter de
productie (pris

SMANTANA
FERMENTA TA

RScire la 4-?6°C
1
R3cire [a 18*22°C

!
Maturare Maturare biochimicS +.
in vanS la 4-^6° piina la 5Q*60°T
~ 4 ore

Am ba tare Rdcire la 10-i-140C

I
Depozitare la 4*6°C Ambejlare
20 ore pentru I
continuarea maturSrit Maturare fizicS la 5±G°C124 ore

Livrare Depozitare la 2^-

I
Livrare
Fig.15.1. Schema tehnologlca de fabricare a smantanii de consum.

- numarui de turatii a! tobei separatoruiui: o data cu cre§terea turatiei

tobei, create forta centrifuga §i, deci, viteza de separare a globulelor de grasime.
Cresterea turatiei tobei nu trebuie sa depaseasca limita prevSzuta Tn cartea tehnica
a ma§inii, deoarece exista riscul descentrarii tobei, cre§terii uzurii utilajului si chiar
posibilitatea unor accidente prin ruperea axuiui tobei.
Toate ceie mentionate se regasesc direct sau indirect si In relatia care da
viteza de separare:
Operatiile tehnologice de la fabricarea smantanii de consum 267
&a W 2

* t- « ^-... / [m/s]
^ V ' /

?n care: vc este viteza de separate Tn camp centrifugal in rn/s;

a'- dlametrul particulelorde separat, In m;
pis - densitatea iaptelui smantanit, Tn kg/m3;
f. s~\^ r*» ^ k^ *"} ^^\l j*^ *-*^ c" r rVfc i s r ^~i L* /^ /rt'*! " ^
DO
/ f
— uensitaiua QnaSirnn.
ii

"**
n Kg/m ^^
.
Tl - vascozitatea laptelui, in kg/m2.s;
R - raza tobei separatoruiui: Tn m.

Randamentul practic ai smantanii (cantitatea reala de srnantana din 100 I

lapte) se poate caicula pe baza analizelor privind continutui de grasime din laptele
integral, smantana, laptele smantanit si pierderile din timpul procesului de
smantanire, prin folosirea relatiel:

Gs-g
P —
100-p
100

Tn care: G, este continutui Tn grasime ai laptelui ce se smantaneste, Tn %;

g- continutui Tn grasime a! laptelui smantanit, Tn %;
Gs - continutui Tn grasime al smantanii obtinute, Tn %;
p sunt pierderile Tn cursu! smantanirii (p = 0,5%).

Continutui de grasime a! smantanii poate fi modificat prin:

- regiarea separatorului (normalizare In flux continuu);
- normalizarea smantanii, prin adaos de lapte smantanit sau de smantana
cu un continut de grSsime mai mare decat ai ceiei obtinute prin separare.
In primul caz, prin manevrarea surubului de regiare ai separatorului, se
poate obtine smanfSna cu un anumit continut de grasime. O rotatie compSeta a
surubuiui de regiare determina o modificare a continutului de grasime ai smantanii
de 4-5%
Pozltia dorita a surubului de reglare se verifica pe baza raportului dintre
cantitatea de smant^na (1 I) si cantitatea de iapte smanianit (x litri) obtinuta mtr-un
anumit interval de timp.
Continutui In grasirne ai smantanii rezultate se poate calcula cu relatia:
 Tehnologia fabricari! srnantanii de consum

In care: Gs este continutu! de grasime al smantanii, m %;

G/- continutui de grasirne al laptelui integral, In %;
R - rana'arnentu! In smantana fata de cantitatea totals de lapte, In %;
0,05 - cantitatea de grasirne care trace in lapteie smantanit, % (gradul de
f
R In aceasta relatie reprezinta randamentui teoretic [nu s-a tinut seama si
de pierderiie de grasime (p) In cursu! smantanirii care sunt - 0,5%].
fn functie de continutui de grasirne al laptelui integral, pentru diferite pozitii
ale §urubuiui de reglare, se obtin diferite randamente teoretice m smantana cu
continut diferit de grasime (tabeSu! 15,1).

TabeluS 15.1
Continutui in grasime in functie de randament §i de continutui
de grasime at laptelui
Randament Tn
Continutui Tn grasime a! laptelui integral, %
smantana
% 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 __lli5__J 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8

fn cazul srnantanii dulci (frisca), normalizarea se face la un continut de

grasime de 30%, iar In cazu! srnantanii de consum fermentate Intre 20 si 30%.
In general, daca se depaseste continutui de 30% grasime in smantana,
creste vascozitatea srnantanii si, deci, scade randamentui de smantanire,
deoarece smantana vascoasa trece greu prin pachetul de talere, ajungandu-se
chiar la trecerea de smantana In lapteie smantanit.
Pentru verificari rapide, aproxirnative, privind cantitatile de smantana si
continutui de grasime al srnantanii ce se obtine din 1000 I lapte cu diferite
concentratii de grasime, se pot folosi datete prezentate In tabelul 15.2.
Normalizarea srnantanii cu un continut mai mare de grasime decat eel dorit
se face prin adaugare de iapte smantanit sau prin adaugare de smantana cu un
continut mai redus de grasime.
La normalizarea prin adaos de lapte smantanit se pot foiosi doua
metodologii:
- cu ajutorul reiatiilorde calcu! si anume:
/
C t f~^ — /"\ OnV^n *J/

/ —C C-

?n care: S/este cantitatea de smantana supusa normaiizaril, In kg;

Sn - cantitatea de smantana obtinuta dupa normalizare, In
Gn ~ continutui de grasime al smsntanii normaiizate, in %;
G/- continutu! de grasirne al laptelui smantanit, In %;
68 98 W 18 Qi 9Z L/ 69 __99 j fr9 [ Ofr
^Z
i?6 1.6 88 98 £8 08 8Z £Z ZL OZ LQ [ 9£ _]
SOL 66 96 ee 06 Z8 fr8 28 QL 9Z £Z 9£
m 801- 901- 20 L 66 96 26 68 98 £8 08 7P
Co j

8U SU eu 80 1 sot 20 L 86 96 26 88 98 IT">
ut j
Z2i- £21 021- 911 eu 60 L 901- 20L 86 96 L6 82
2H 8£L fret 0£L 92 1 221- 8U t'U ou 901. 20 L 92
I9t ZSl 291 9t^L en 6CJ. t^£L 0£l- 921- 021 9U 22 j
en ezt 891 £91. 891. £9L Sfl- en 8£L ££L 82L
02 -J
Z6t 26 L 981- 181- 9/1 OZL ^91- 89 L £91- i^l ZVl- 8L
zes 0£2 V22 /L2 01-2 £02 Z6t 06 L eet Lil Oil SI
96S 882 082 U2 292 fr92 9^2 8£2 622 022 2L2 2L
ese St?£ 5££ 92£ 91-S 90S 962 982 9/2 992 992 01. _]
9'£ 9'£ i7'£ £'£ 2'£ l'£ 0'£ 6'2 8'2 i'Z 9'2 o/o 'eue^uetus uip 1
8LU!SI3j6
% 'ejejedas e\I ao sjajdei uip aiuisejB ap jnjnuiiuoo
ap j n ^ n u t j u o o

QOOi- ui ' ap
 Tehnoiogia fabricaril smantanii de consum

GSi este continutui de grasime al smantanii supuse normafizarii, in %;

L - cantitatea necesara de lapte smantanit, in kg.
- cu ajutorul patratului lui Pearson (vezs norrnatizarea lapteiui).
La norrnaiizarea smantanit prin adaugare de smantana cu ccntinut mai mic
de grasime se aplica reiatia:

Si
$2 =

In care: S2 este cantitatea de smantana cu continut mai mare de grasime ce

trebuie amestecata cu cantitatea de grasime cu continut mai scazut de grasime, Tn
kg;
S-t - cantitatea de smantana ce se doreste a se obtine dupa norrnaiizare,
Tn kg;
Gn - continutui de grasime al smantanii ce se doreste a se obtine dupa
normalizare, Tn kg;
G2 - continutui de grasime al smantanii S2l in %;
G! - continutui de grasime al smantanii S3, Tn %.

Tn care Sa este cantitatea de smantana cu continut redus de grasime, Tn kg.

Calculul de mai sus se face si cu ajutorul patratuiui lui Pearson.
Cantitatea de smantana ce trebuie adaugata", de exemplu, la 100 kg
smantana cu continut prea mare de grasime, Tn vederea normalizarii acesteia, se
poate cafcula si mai simplu, cu reiatia:

100(c2-Gn)
S3 =

Astfel, daca G2 = 34%, Gn = 30% si G-, = 20%, atunci

S 3=S 100 kg.

30-20

Deci, pentru norrnaiizarea smantanii cu 34% grasime, pentru fiecare

100 kg smantana cu 34% grasime se adauga 40 kg smantana cu 20% grasime
pentru a se obtine 140 kg smantana normaiizata cu 30% grasime.
Verificarea rezultatului se face astfei:
100 kg smantana cu 34% grasime contin 3400 u.g.
40 kg smantana cu 20% grasime contin 800 u.g.
140 kg din acest amestec contin 4200 u.g.
4200/140 = 30, adica continutui de grasirne ai amestecului va fi de 30%.

15.2.2. PASTEURIZAREA SMANTANII

Pasteurizarea smantanii, asa cum de attfe! s-a aratat si In capitolul 7, are

urmatoarele objective de baza:
ciistrugerea microflorei patogene, in particular a Micobacterium
tuberculosis',
Operatiile tehnologice de la fabricarea smsntanii de consum

distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce

defecte ale smantanii, infiuentand deci negativ calitatea acesteia;
- distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganisme
care pot produce modificari substantiate ale smantanii;
Tndepartarea substanteior volatile, mirositoare, prin reaiizarea de vid
partial Tn timpul pasteurizarii (vacreatie), astfe! meat smantana obtinuta sa fie fara
defecte de gust si miros.
Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la temperaturi de
92...95°C/20~3Q s. La stabiiirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina
searna de gradu! de prospetime al smantanii. Smantana cu aciditate normaia poate
fi pasteurizata la temperaturi rnai ridicate, Tn timp ce smantana cu aciditate
crescuta trebuie pasteurizata ia temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea
ioc precipitarea cazeinei care antreneaza grasime. La stabiiirea temperaturii se tine
seama de aciditatea p!asmei sj nu de aciditatea smantanii ca atare, deoarece
pentru aceeasi aciditate a smantanii, dar cu un continut diferit de grasime,
aciditatea din plasma este diferita.
Aciditatea plasmei se caicuieaza cu relatia:

- 100-Gs'

Tn care: Ap este aciditatea din plasma, Tn °T;

AS - aciditatea smantanii, Tn °T;
Gs - continutul de grasime al smantanii, Tn %.
Pentru aceeasj aciditate a smantanii, aciditatea plasmei creste cu cat
continutul de grasime al smantanii este mai mare. Smantana, deci, poate fi admisa
la pasteurizare daca aciditatea se Tncadreaza Tn anumite limite, dupa cum se
prezinta Tn tabeiui 15.3.

Tabeiui15,3
Relatia dintre continutui de grasime §i aciditatea admisa
Continutul in grasime al smantanii, %
25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 45
Limita de aciditate 24 23 23 22 21 21 20 20 20 20 19
admisa, °T

La pasteurizarea smantanii trebuie sa avem Tn vedere efectul acesteia

asupra structurii §j compozitiei smantanii.
Pasteurizarea determina:
- aglomerare redusa a globuleior de grasime (exceptand smantana
pasteurizata prin vacreatie), ceea ce conduce ia reducerea pierderilor de grasime
Tn zara daca smantana este destinata fabricarii untului;
- fonmare de grupari -SH active Tn principal din f3-!actoglobulina, grupari
care protejeaza grasimea de oxidare;
- forma re de H2S si alti compusi sulfurici (mercaptani) care pot imprima
smantanii gust de fieri, dar intervin si Tn aroma smantanii Tmpreuna cu iactonele
care se formeaza din oxiacizi:
 Tehno/ogia fabricarii smantanii de consum

- reactii de tip Mailiard, In principal in eventuaiele depozite de la suprafata

placilorfierbinti ale pasteurizatorului;
- degazarea smantanii care are !oc daca pasteurizarea se face sub vid
(vacreatie), cand se eiimina substanteie volatiie, inciusiv a celor care dau miros de
nutret, ceapa, varza", usturoi, dar in proportie destul de rnare §i H2S, diacetilul etc.
Pentru pasteurizarea smantanii, Tehnofrig-Cluj fabrica instalatia de
pasteurizare cu piacs TIPS-20, cu capacitate 2000 l/h, §i TiPS-50, cu capacitate
5000 l/h.
lnstalajia de pasteurizare smantana tip TIPS-20 este formata din
urmatoarele componente (fig. 15.2);
-vas cilindricdsn otei inox, cu fund Tnciinat, cu piutitor s_i picioare reglabile
de 1001;
- filtru cilindriccu sita pentru retinerea impuritatiicr metalice;
- pompa centnfuga TPC 5/25 cu debit 5000 l/h la presiunea de 25 mm
H20;
- pasteurizatoruf propriu-zis;
- condensator de amestec cilindric cu talere pentru condensarea vaporilor
ce provin de la dezodorizator. Pentru evacuarea apei de racire §i a celei provenite
prin condensarea vaporiior se utilizeaza o pompa de vid MIL-251 cu inet de lichid.
Aceasta pompa reaiizeaza un vid In instalatie de 0,2-0,25 daN/cm2, vid care se
poate regla cu un ventil de presiune sau prin debitul de apa ce alimenteaza
condensatorul;
- instalatia de automatizare: reglare debit de abur functie de temperatura
de evacuare a smantanii; reglare cap de recirculare In conditiile In care smantana
nu a atins temperatura prescrisa; fnregistreaza diagrama de pasteurizare;
- sistem de alimentare cu abur: filtru, regulator de presiune, ventil reglare
debit de abur echipat cu convertor electro-pneumatic sj pozitioner precum sj doua
manometre;
- electrocompresor de aer, care deserves.te instalatia de automatizare si
debiteaza aer pentru ventilul electromagnetic cu 3 cai, ventilul de recirculare,
ventilul de regiare a debituiui de abur precum §i sistemul de protectie al instalatiei
de automatizare.

15.2.3. RACIREA SMANTANfi PASTEURIZATE

Racirea smantanii trebuie efectuata rapid pana la temperatura de maturare

fizica/ biochimica, care variaza In functie de procedeul folosit. Durata si
temperatura racirii au o aeosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii.
In conditiiie pasteurizarii smantanii In pasteurizatoare prevazute cu zone de racire,
operatia se executa In lipsa contactului cu aerui, ceea ce este favorabii deoarece
nu se oxia'eaza grasimea §i nici nu exista posibilitatea reinfectarii smantanii a§a
cum este cazul ia racirea In sistem deschis cu ajutoru! racitoarelortubulare plane.

15.2.4, MA"

In cazul smantanii duici se aplica numai rnaiurarea fizica, care se

iizeaza In vana la 4 ... 6°C: timpde circa 4 ore, cu agltare periodica In primele
 J

Fig.15.2. Schita de principiu a instalatiei de pasteurizare a smantanii TIPS-20:

1- vas de alimentare pasteurizator cu lapte; 2- pompa centrifugala; 3-pasteurizator cu piaci cu urmatoarele zone: /- zona de
prelncalzire; //- zona a doua de pretncaizire; ///- zona de pasteurizare; IV- zona de racire; V- zona de racire avansata; 4- degazor
(dezodorizator) care lucreaza sub vid; 5- condensator cu talere cu racirea vaporilor de apa prin ploaie de apa de racire; 6- pompa
de vid cu inei de apa; 7- boiler pentru preparare apa caida pentru zona a Ill-a de pasteurizare; 8- pompa de apa calda; 9-
compresor de aer; 10- rezervor de aer; F- filtru; R- regulator de presiune; V- ventil de regiare debit de aer; 11- ventii cu trei cai
pentru recirculare smantana atunci cand aceasta nu a atinstemperatura de pasteurizare.
 Tehnologia fabricarii smantanii de consum

ore, dupa care smantana se ambaleaza §i se matureaza in coniinuare in depozit la

4 ... 6°C, timp de inca 20 ore.
in cazul smantanii fermentate, dupa pasteurizare, smantana se racesje la
18...22°C si se trece ?n vanele de maturare, unde se insamanteaza cu o cultura
starter de productie formata din Lactococcus lactis subsp. iactls (puternic acidi-
fiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant dar care favorizeaza
obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov. diacetilactis care
formeaza substanteie de aroma, insa, are si capacitate acldifianta redusa. !nsa~
mantarea se face In proportie de 3-5%. In prirnele 3 ore de maturare se practica o
agitare u§oara ?n vederea favorizarii maturarii bicchimlce §i, respectiv, a formani
compus.ilor de aroma. Maturarea biochimica este tntrerupta cand smantana a ajuns
ia 50-60°T (80-90°T in plasma) prin racirea smantanii la 10...14°C. Dupa
ambaiarea smantanii se realizeaza maturarea fizica a smantanii ambalate la
5...6°C, timp de 24 ore, cand smantana isi capata caracteristiciie de produs finit.

15.2.5. AMBALAREA §l DEPOZITAREA

-
Smantana de consum poate fi ambalata In pahare de sticla tip iaurt,
pahare din carton cerat sau un material plastic cu capacitate de 50-250 g. Pentru
coiectivitatK ambaiarea smantanii poate fi facuta §i in bidoane din aluminiu, de
capacitate 5, 10 §i 25 kg.
Depozitarea se face in spatii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la
temperatura aerului de 2...5°C.

15.3. SORTIMENTE DE SMANTANA

Sortimentele de smantana difera intre ele prin utilizarea ce li se da si deci

prin continutul in grasime.
Smantana dulce pentru fri$ca are un continut de grasime de 32±1% §i o
aciditate maxima de 20°T. Trebuie sa fie omogena, fluida, fara aglomerari de
grasime sau de substante proteice, cu gust dulceag §i aroma specifica, fara gust §i
miros strain.
Calitatea smantanii dulci destinate obtinerii de fri§ca este determinata si de
capacitatea ei de batere, de volumu! obtinut dupa batere, de consistenta spumei §i
de stabiiitatea ei in timp. Aceste caracteristici se pot determina cu aparatu! Mohr.
Smantana dulce cu continut redus de grasime (10%) sj aciditate de
maximum 20°T, care poate fi §i omogenizata, este destinata ca adaos la cafea sau
pentru diverse preparate culinare. Trebuie sa indeplineasca acelea^i caracteristici
senzoriale ca sj smantana dulce pentru frisca (cu exceptia calitatii de batere).
Smantana fermentata de consum care poate fi de tip 30 (cu 30%
grasime) si de tip 25 (cu 25% grasime) are aciditate de maximum 90°T si trebuie
sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice.
Gustu! trebuie sa fie placut, slab acris.or iar mirosul specific de fermentatie lactica.
Defectele smantanii de consum

Smantana plastica se prepara din smantana duice cu 41-48% grasime si

aciditate de maximum 20°T, pasteuhzata !a 90...95°C, racita ia 50°C, omogenizata
ia 150 at §i racita !a 30°C cand se insamanteaza cu 7% cultura starter obtinuta din
amestecarea ?n parti egale a unei cuituri de streptococi mezofili (Lactococcus tactis
subsp. cremoris sj biov. diacetilactis) sj o cultura formata din streptococi termofili,
Fermentarea se face ia 27...28°C/18 ore, dupa care produsul se raceste la
18°C si se mentine !a aceasta temperatura 4-5 ore. Maturarea fizica se realizeaza
ia 4,..5°C. Aceasta smantana poate fi ambalata in pachete, avand o consistenta
foarte mare.

CONSUM

Verificarea calitatii smantanii de consum se refera la:

- verificarea ambalarii si marcarii (de regula ambaiarea se face Tn pahare
de carton cerat sau din material plastic cu capacitate de 50-250 g);
- exarnenui senzorial (aspect - culoare, consistenta, gust si miros) care se
face pe probe aduse la 8...12°C;
- analiza chimica: continutul de grasime prin metoda butirometrica (varian-
ta volumetnca sau gravimetrica); aciditatea (prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1 N).
Aciditatea se poate exprima fie ca aciditate totala a smantanii In functie de
aciditatea piasmei, fie ca aciditatea piasmei in functie de aciditatea totala a
smantanii:
A
Aciditate totals (As) = .100
100-

Aciditatea piasmei (Ap) =

100GS
Tn care: Ap este aciditatea piasmei, Tn °T;
Gs~ continutul de grasime din smantana, Tn %;
As- aciditatea smantanii, Tn °T.
Pentru a verifica eficienta pasteurizarii smantanii se executa proba
peroxidazei cu benzidina.

Principalele defecte Tntalnite ia smantana de consum sunt prezentate Tn

continuare.
276 Tehnoiogia fabricarii smantanii de consum

Defecte de aspect:
- aspecf spumos datorat pomparii repetate a smantanii, transvazarilor
repetate sj agitarii Tn tirnpul transportuiui;
- separare In ce/e doua faze: grass !a suprafata si plasma care
alcatuieste strata! inferior. Defectui se intalneste la smantana cu continut redus de
grasime;
- aspect grigos, care apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate
mare ia care au precipitat proteinele. Defectui este Insotit de gustui de branza.

- consistenta filanta (mucilaginoasa'-vascoasa), care apare atunci cand

smantana este infectata cu rnicroorganisme ce produc poSizaharide (Leuconostoc
mezenteroides, Str. agaiactiae etc.).
Defecte de gust §i mires (provin In principa! din lapte ca urmare a furajarii
animalelorcu anumite furaje sau datorita pastrarii fapteiui In conditii neigienice):
- gust acru: folosire de lapte acidifiat sau datorita unei suprafermentari
biochimice a smantanii;
- gust de drojdie: apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu
drojdii, acestea favorizand si lipoliza;
- gust uleios, de peste, de seu: se datoreaza hidrolizei grasimilor,
formarii de trimetilamina din lecitina sau oxidarii accentuate a grasimii In prezenta
de metale grele;
- gust si miros de furaje. se datoreaza lipsei de igiena a iaptelui ia
producator, unde laptele poate capata gustui sj mirosul furajelor din grajdui In care
se mulg animaleie.
La smantana dulce pentru frisca se poate Tntalni defectu! care consta In
lipsa capacitatii de a se bate, deci de a Incorpora aer. Defectui se poate datora
unor abateri rnari de la continutui de grasime §i, respectiv, folosirii unei cantitati
prea mari de lapte degresat la normaiizare.

15.6. LICHIOR DE SMANTANA

Acest produs se fabrica In principa! in irlanda sub denumirea de Bailey's

Irish Cream si contine: 16% grasime iactata; 20% zahar; 3% cazeinat de sodiu; 1%
substanta uscata degresata Iactata; 10 mM citrat trisodic (total substanta uscata =
40%); etanol 14% si apa 46%.
Schema tehnologica de fabricatie este prezentata In fig. 15.3.
Problemele ce se pun la depozitarea acestui produs sunt urmatoarele:
- ecremarea datorita unei omogenizari necorespunzatoare care nu
realizeaza o dispersie buna a grasimii (ornogenizarea influenteaza caracteristicile
produsului cum arfi catifelajul, aderenta la peretii paharuiui, cpacitatea);
- ?ngro$area (age thickening) datoriiS egregarii proteinelor care implica
interactiuni compiexe dintre cazeina aflata In faza continua si cea de ia interfaia
grasime/apa (globulele de grasirne nou formate au o membrana diferita de cea a
globulelor initiaie de grasime din smantana). Agregarea este promovata de ionii de