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Limpeza e desinfecção
de equipamentos,
utensílios e superfícies
Itaqui, 2011
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies
Introdução
• Indústria X Consumidor
ALIMENTOS SEGUROS E
DE QUALIDADE
Introdução
Conceitos
• Limpeza
• Desinfecção
• Tipo superfície
• Qualidade da água
• Tipos de equipamentos
Etapas da higienização
Figura 1-Etapas do processo de higienização
Etapas da higienização
• LIMPEZA
▫ Ação física
▫ Ação química
▫ Ação mêcanica
Ação conjunta
Limpeza
• Ação química
▫ Detergentes
Detergentes
• Características dos detergentes:
▫ Umectação e molhamento
▫ Emulsificação
▫ Saponificação
▫ Peptização
▫ Suspensão
▫ Sequestração
▫ Enxágue
MSc Med. Vet. Milena Tomasi Bassani
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies
Detergentes
• Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
Detergentes
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSTICAS
Soda Cáustica/Hidróxido de Excelente emulsionante e
Sódio dispersante;
Saponificação de substâncias graxas
Corrosivo;
Equipamentos de aço inoxidável em
circuito fechado.
Silicato de Sódio Limpeza manual de
equipamentos/utensílios de
metais sensíveis à corrosão
Carbonato de Sódio Proporciona alcalinidade ao produto.
Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água
Metassilicato de Sódio Eficiente umectante e emulsionante.
Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água.
Inibe a corrosão.
Mais eficaz em temperatura >63ºC.
Detergentes
• Alcalino
Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Remoção de materiais secos ou incrustados
▫ Dissolvem os minerais
▫ Ácidos orgânicos
Cítrico, Tartárico, o Sulfâmico
Não corroem superfícies
Não irritam a pele
Facilmente removidos com água
Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Ácidos inorgânicos
São excelentes a remover e a controlar os depósitos
minerais
Corrosivos
Irritantes para a pele
Detergentes
Tabela 6 - Detergentes ácidos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Ácido Fosfórico É apenas protetor e não preventivo do
processo corrosivo
Totalmente solúvel em água
Usado na formulação de detergentes
ácidos para limpeza manual
Detergentes
• Tensoativos (detergentes neutros)
Detergentes
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Aniônicos: Possui carga elétrica negativa
Alquil Benzeno Sulfoneto de Sódio Perde a ação com o aumento da
dureza da água
Ótimo dispersante e umectante, com
ação removedora
de ácidos graxos ou resíduos
orgânicos
Proporciona alto poder espumante
Catiônicos: Possui carga elétrica positiva.
Quaternário de Amônio Perde a ação com o aumento da
dureza da água.
Possui baixo poder de detergência.
Incompatível com tensoativos
aniônicos.
Ótimo Bactericida.
Não Iônicos: Não possui a parte iônica.
Alquil Etoxilados Não são afetados pela dureza da
água.
Excelente emulsionador de sujidades
e resíduos,
principalmente sujidades oleosas.
Podem conter alto ou baixo nível de
espuma.
Compatível com tensoativos aniônicos
e Catiônicos.
Detergentes
• Escolha do Detergente
Tipos de Limpeza
• Limpeza Manual
▫ Água
▫ Detergente
▫ Escovas
▫ Raspadores
▫ Mecanismos abrasivos
▫ Mangueiras / pistolas de água
▫ Lavagem com água quente
Tipos de Limpeza
• Imersão
Tipos de Limpeza
• Alta Pressão
Tipos de Limpeza
• Espuma e Gel
Tipos de Limpeza
• Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados
(CIP)
▫ Instalação específica para higienização em circuito
fechado
▫ Circulação, distribuição, aspersão e
armazenamento de produtos de higienização e
água sobre as superfícies a higienizar
▫ Circuitos fixos
▫ Circuitos móveis
CIP
Tipos de Limpeza
Tabela 8 - Comparação entre alguns métodos de higienização
Desinfecção
• A seguir à limpeza
Desinfecção
• Tipos de Desinfecção
▫ 3 tipos:
Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:
▫ Tipo de microbiota
Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:
▫ Método de aplicação
▫ Corrosividade do produto
Desinfetantes
• Conforme a eliminação dos micro-organismos:
▫ Desinfectantes anti-fúngicos
▫ Desinfectantes bactericidas
• Conforme a apresentação:
▫ Líquidos ex: álcoois
▫ Sólidos em pó ex: pastilhas de cloro
▫ Gasosos ex: gás de cloro
Tipos de desinfetantes
• Cloro
▫ Mais usado
▫ Hipoclorito de Na água ácido hipocloroso e
hiploclorito
▫ Ácido Hipocloroso é mais eficiente que o NaOCl
▫ Ácido hipocloroso/hipoclorito depende do pH
Tipos de desinfetantes
• Cloro
▫ Vantagens:
Amplo espectro (esporos)
Liquida e pó
Baixo custo
Água de dureza elevada
▫ Desvantagens:
Corrosivo
Irritante
Instabilidade
Tipos de desinfetantes
• Cloro
▫ Mecanismo de ação:
Interfere na permeabilidade celular
Forma cloraminas tóxicas e desnatura proteínas
• Hipoclorito
▫ Mecanismo de ação:
Penetra nas células e reage com os grupos sulfídricos das
proteínas
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Mecanismo de ação:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando proteína
Oxida os grupos SH das proteínas
Causa danos a parede
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo
Não são afetadas pela dureza da água
Menos irritantes
Amplo espectro
Matéria orgânica
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Desvantagens:
Eficiência diminui com elevação do pH
Não é efetivo contra esporo e bacteriófagos
Sensíveis a temperatura (45°C)
Alteração de sabor e odor
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Tensoativos catiônicos
▫ Mecanismo de ação
Altera a permeabilidade celular
Esgotamento celular - glicólise
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Vantagens
Inodoros, incolores
Não corrosivo e não irritante
Estáveis a temperatura e matéria orgânica
Ativos em ampla faixa de pH
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas
Incompatibilidade com detergentes aniônicos,
dureza de água, fosfatos e silicatos
Inativam-se em contato com proteínas
Níveis residuais
Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Mecanismo de ação:
Oxidação dos componentes celulares
▫ Vantagens:
Ativos a baixas concentrações
Amplo espectro de ação
Não altera sabor ou odor
Mantem a atividade de 0°C a 90°C
MSc Med. Vet. Milena Tomasi Bassani
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies
Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Desvantagens:
Não é fácil titulável
Corrosivo
Instável à ação da luz e matéria orgânica
Método de desinfecção
• Pulverização
▫ Métodos:
SWAB
Contagem em placa
Analisar áreas de difícil higienização
Legislação
• MAPA
Legislação
Legislação
Legislação
• ANVISA
Bibliografia
• Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal
Society of Chemistry. Reino Unido.
• Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie
Academic & Professional. Reino Unido.
• Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean – a management
guide. M.D. Associates. Reino Unido.
• Fresco, J. P. 2002. Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la
Higiene en la Industria Alimentaria.
• Ediciones Mundi-Prensa. Espanha.
• Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagère Fermière – Recueil
Réglementaire, Institut de l’élevage, França.
• Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design
and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.
Bibliografia
• ICMSF, 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial
Acribia, Espanha.
• Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman
and Hall. Reino Unido.
• Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods.
Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido.
• Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica
en las instalaciones agroalimentarias.
• Ediciones Mundi – Prensa. Espanha.
• Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from
food processing equipment.
• VTT publications 251. Finlândia.
Limpeza e desinfecção
de equipamentos,
utensílios e superfícies
Itaqui, 2011