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Disciplina: Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos

Limpeza e desinfecção
de equipamentos,
utensílios e superfícies

MSc. Med. Vet. Milena Tomasi Bassani

Itaqui, 2011
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies

Introdução

• Indústria X Consumidor

ALIMENTOS SEGUROS E
DE QUALIDADE

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Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies

Introdução

COMO GARANTIR ALIMENTOS


SEGUROS EM INDÚSTRIAS NESSAS
CONDIÇÕES??

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Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies

Conceitos
• Limpeza

• Desinfecção

HIGIENIZAÇÃO= LIMPEZA + DESINFECÇÃO

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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Tipo de sujidade e características


Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica

Fonte: adaptado de Marriot (1997)

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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Tipo de sujidade e características


Tabela 2- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria das
carnes

Fonte: adaptado de Fresco (2002)

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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Tipo de sujidade e características


Tabela 3- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria dos
lacticínios

Fonte: adaptado de Fresco (2002)

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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Tipo superfície

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Tabela 4 - Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar

Fonte: adaptado de Marriot (1997)


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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Qualidade da água

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Condições prévias a limpeza e desinfecção

• Tipos de equipamentos

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Etapas da higienização
Figura 1-Etapas do processo de higienização

Fonte: adaptado de Adams (1995)


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Etapas da higienização

• LIMPEZA

▫ Ação física
▫ Ação química
▫ Ação mêcanica

Ação conjunta

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Limpeza
• Ação química
▫ Detergentes

 Removem a sujidade através da degradação:


 Gorduras
 Proteínas
 Dissolução de sais minerais

 Impedem a re-deposição da sujidade

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Detergentes
• Características dos detergentes:

▫ Umectação e molhamento
▫ Emulsificação
▫ Saponificação
▫ Peptização
▫ Suspensão
▫ Sequestração
▫ Enxágue
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Detergentes
• Agentes alcalinos (pH 7 a 14)

▫ Remoção de gorduras e proteínas


▫ Combinado com:
 Tensoativo
 Sequestrante
 Aditivos
 Antiespuma
 Inibidores de corrosão

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Detergentes
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas características

COMPONENTES CARACTERÍSTICAS
Soda Cáustica/Hidróxido de Excelente emulsionante e
Sódio dispersante;
Saponificação de substâncias graxas
Corrosivo;
Equipamentos de aço inoxidável em
circuito fechado.
Silicato de Sódio Limpeza manual de
equipamentos/utensílios de
metais sensíveis à corrosão
Carbonato de Sódio Proporciona alcalinidade ao produto.
Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água
Metassilicato de Sódio Eficiente umectante e emulsionante.
Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água.
Inibe a corrosão.
Mais eficaz em temperatura >63ºC.

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Detergentes
• Alcalino

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Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Remoção de materiais secos ou incrustados
▫ Dissolvem os minerais

▫ Ácidos orgânicos
 Cítrico, Tartárico, o Sulfâmico
 Não corroem superfícies
 Não irritam a pele
 Facilmente removidos com água

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Detergentes
• Agentes ácidos

▫ Ácidos inorgânicos
 São excelentes a remover e a controlar os depósitos
minerais
 Corrosivos
 Irritantes para a pele

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Detergentes
Tabela 6 - Detergentes ácidos e suas características

COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Ácido Fosfórico É apenas protetor e não preventivo do
processo corrosivo
Totalmente solúvel em água
Usado na formulação de detergentes
ácidos para limpeza manual

Ácido Nítrico Tem ação oxidativa


Utilizado para limpeza em processo CIP

Ácido Glucônico Bastante estável


Utilizado para remover depósitos cáusticos
de aparelhos de transmissão de calor
Ex.: evaporadores, pasteurizadores

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Detergentes
• Tensoativos (detergentes neutros)

▫ Diminuir a tensão superficial


▫ Solúveis em água
▫ Ativos em concentração pequenas
▫ Não formam precipitados
▫ Indiferentes a dureza da água

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Detergentes
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Aniônicos: Possui carga elétrica negativa
Alquil Benzeno Sulfoneto de Sódio Perde a ação com o aumento da
dureza da água
Ótimo dispersante e umectante, com
ação removedora
de ácidos graxos ou resíduos
orgânicos
Proporciona alto poder espumante
Catiônicos: Possui carga elétrica positiva.
Quaternário de Amônio Perde a ação com o aumento da
dureza da água.
Possui baixo poder de detergência.
Incompatível com tensoativos
aniônicos.
Ótimo Bactericida.
Não Iônicos: Não possui a parte iônica.
Alquil Etoxilados Não são afetados pela dureza da
água.
Excelente emulsionador de sujidades
e resíduos,
principalmente sujidades oleosas.
Podem conter alto ou baixo nível de
espuma.
Compatível com tensoativos aniônicos
e Catiônicos.

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Detergentes
• Escolha do Detergente

▫ Depende do tipo, quantidade, características de


solubilidade da sujidade a remover

 Sujidade inorgânica: detergente ácido


 Sujidade orgânica: detergente alcalino
Mistura

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Tipos de Limpeza
• Limpeza Manual
▫ Água
▫ Detergente
▫ Escovas
▫ Raspadores
▫ Mecanismos abrasivos
▫ Mangueiras / pistolas de água
▫ Lavagem com água quente

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Tipos de Limpeza
• Imersão

▫ Com ou sem agitação.


▫ Pequenas peças: formas, caixas e outros utensílios

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Tipos de Limpeza
• Alta Pressão

▫ Bombas de água de alta pressão


▫ Bombas de água de baixa pressão
▫ Pistolas de vapor

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Tipos de Limpeza
• Espuma e Gel

▫ Evita a ação mecânica


▫ Pulverizar a espuma e deixar atuar

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Tipos de Limpeza
• Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados
(CIP)
▫ Instalação específica para higienização em circuito
fechado
▫ Circulação, distribuição, aspersão e
armazenamento de produtos de higienização e
água sobre as superfícies a higienizar
▫ Circuitos fixos
▫ Circuitos móveis

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CIP

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Tipos de Limpeza
Tabela 8 - Comparação entre alguns métodos de higienização

Fonte: ICMSF (1991)


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Desinfecção
• A seguir à limpeza

• Reduzir a carga microbiana

• Especialmente superfícies úmidas

• Agentes químicos ou físicos

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Desinfecção
• Tipos de Desinfecção

▫ 3 tipos:

 desinfecção por calor - ex: lança-chamas


 desinfecção por radiação – ex: UV
 desinfecção química – ex: desinfetantes

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Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:

▫ Possuir amplo espectro de atividade


▫ Ser biocida e não somente biostático
▫ Não induzir à corrosão
▫ Ser compatível com traços de produtos de limpeza
empregados na higienização
▫ Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente

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Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:

▫ Ser efetivo a variadas faixas de temperatura


▫ Simples e acessível a todos os possíveis usuários,
▫ Deve possibilitar fácil e eficiente controle de
dosagem via instrumentação de processo
▫ Possuir ação rápida
▫ Propiciar fácil enxágüe

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Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:

▫ Tipo de microbiota

▫ Nível de contaminação existente

▫ Tipo de superfície a ser desinfectada

▫ Nível de sujidade residual

#recomendações do fornecedor de detergentes


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Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:

▫ Tempo disponível para a desinfecção

▫ Método de aplicação

▫ Qualidade da água de enxaguamento

▫ Corrosividade do produto

▫ Odor residual do produto


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Desinfetantes
• Conforme a eliminação dos micro-organismos:
▫ Desinfectantes anti-fúngicos
▫ Desinfectantes bactericidas

• Conforme a apresentação:
▫ Líquidos ex: álcoois
▫ Sólidos em pó ex: pastilhas de cloro
▫ Gasosos ex: gás de cloro

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Tipos de desinfetantes
• Cloro

▫ Mais usado
▫ Hipoclorito de Na água ácido hipocloroso e
hiploclorito
▫ Ácido Hipocloroso é mais eficiente que o NaOCl
▫ Ácido hipocloroso/hipoclorito depende do pH

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Tipos de desinfetantes
• Cloro

▫ Vantagens:
 Amplo espectro (esporos)
 Liquida e pó
 Baixo custo
 Água de dureza elevada

▫ Desvantagens:
 Corrosivo
 Irritante
 Instabilidade

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Tipos de desinfetantes
• Cloro
▫ Mecanismo de ação:
 Interfere na permeabilidade celular
 Forma cloraminas tóxicas e desnatura proteínas

• Hipoclorito
▫ Mecanismo de ação:
 Penetra nas células e reage com os grupos sulfídricos das
proteínas

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo

▫ Mecanismo de ação:
 Reage com os grupos NH dos aa, alterando proteína
 Oxida os grupos SH das proteínas
 Causa danos a parede

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo

▫ Vantagens:
 Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo
 Não são afetadas pela dureza da água
 Menos irritantes
 Amplo espectro
 Matéria orgânica

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo

▫ Desvantagens:
 Eficiência diminui com elevação do pH
 Não é efetivo contra esporo e bacteriófagos
 Sensíveis a temperatura (45°C)
 Alteração de sabor e odor

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Tensoativos catiônicos

▫ Mecanismo de ação
 Altera a permeabilidade celular
 Esgotamento celular - glicólise

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário

▫ Vantagens
 Inodoros, incolores
 Não corrosivo e não irritante
 Estáveis a temperatura e matéria orgânica
 Ativos em ampla faixa de pH

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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário

▫ Desvantagens
 Baixa atividade contra Gram-negativas
 Incompatibilidade com detergentes aniônicos,
dureza de água, fosfatos e silicatos
 Inativam-se em contato com proteínas
 Níveis residuais

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Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético

▫ Mecanismo de ação:
 Oxidação dos componentes celulares

▫ Vantagens:
 Ativos a baixas concentrações
 Amplo espectro de ação
 Não altera sabor ou odor
 Mantem a atividade de 0°C a 90°C
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Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético

▫ Desvantagens:
 Não é fácil titulável
 Corrosivo
 Instável à ação da luz e matéria orgânica

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Método de desinfecção
• Pulverização

▫ Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a


desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes)
ou superfícies fechadas (fumigantes).
▫ Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes
superfícies como é o caso do interior e exterior dos
depósitos.

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Avaliação da Eficácia da Higienização


• A partir dos seguintes critérios:

▫ Superfície livre de resíduos


▫ Superfície livre de químicos
▫ Superfície aceitável do ponto de vista
microbiológico

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Avaliação da Eficácia da Higienização


• Avaliação da Presença de Resíduos
▫ Inspecção visual
▫ Lugares de difícil acesso pode ser usada luz UV

• Avaliação da Presença de Químicos


▫ Confirmação do enxaguamento final
▫ Dúvida REPETIR

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Avaliação da Eficácia da Higienização


• Avaliação Microbiológica
▫ Técnicas microbiológicas padrão para determinar
o número e tipo de organismos

▫ Métodos:
 SWAB
 Contagem em placa
 Analisar áreas de difícil higienização

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Avaliação da Eficácia da Higienização


• Métodos:
▫ Análise da água de enxaguamento

▫ Contato direto - placas de contato (RODAC –


Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo
carimbo)

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Avaliação da Eficácia da Higienização


• Métodos:

▫ Determinação do ATP (bioluminescência)-


método rápido que quantifica a quantidade total
de matéria orgânica incluindo microrganismos e
resíduos de alimentos

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Legislação

• MAPA

▫ RIISPOA (Dec. 3069/52)

 Portaria 368/97- BPF/PPHO


 Portaria 46/98 – APPCC
 Resolução n° 10 / SDA / DIPOA

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Legislação

• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:

▫ Lista de Procedimentos Padronizados de


Higiene Operacional componentes do Plano

 PPHO 01 Segurança da Água


 PPHO 02 Condições e Higiene das Superfícies de Contato
com o Alimento
 PPHO 03 Prevenção da Contaminação Cruzada
 PPHO 04 Higiene dos Empregados
 PPHO 05 Proteção Contra Contaminantes e Adulterantes
do Alimento
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Legislação

• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:

▫ Lista de Procedimentos Padronizados de


Higiene Operacional componentes do
Plano

 PPHO 06 Identificação e Estocagem Adequadas de


Substâncias Químicas e Agentes Tóxicos
 PPHO 07 Saúde dos Empregados
 PPHO 08 Controle Integrado de Pragas
 PPHO 09 Registros
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Legislação

• ANVISA

▫ Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)

 Portaria 326/97- BPF


 Resolução RDC N° 275/02 - POPs

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Bibliografia
• Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal
Society of Chemistry. Reino Unido.
• Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie
Academic & Professional. Reino Unido.
• Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean – a management
guide. M.D. Associates. Reino Unido.
• Fresco, J. P. 2002. Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la
Higiene en la Industria Alimentaria.
• Ediciones Mundi-Prensa. Espanha.
• Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagère Fermière – Recueil
Réglementaire, Institut de l’élevage, França.
• Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design
and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.

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Bibliografia
• ICMSF, 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial
Acribia, Espanha.
• Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman
and Hall. Reino Unido.
• Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods.
Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido.
• Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica
en las instalaciones agroalimentarias.
• Ediciones Mundi – Prensa. Espanha.
• Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from
food processing equipment.
• VTT publications 251. Finlândia.

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Universidade Federal do Pampa
Prova Didática para Professor Assistente
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos

Limpeza e desinfecção
de equipamentos,
utensílios e superfícies

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Itaqui, 2011

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