FIȘĂ DE DOCUMENTARE

VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

CLASA a IX-a
UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație

Alimentele sunt produse, în stare naturală sau prelucrate, care conțin substanțe nutritive
(organice și minerale) necesare organismului pentru întreținerea activității vitale. În funcție de
calitatea și cantitatea elementelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau mai puțin
valoroase. Prin intermediul alimentelor organismul primește substanțele de care are nevoie, în
cantități variabile.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: proteinele, lipidele, glucidele,
sărurile minerale, apa și vitaminele. Pe lângă aceste substanțe de bază, alimentele mai conțin
uleiurile eterice, acizi organici, substanțe tanante, pigmenți etc. În funcție de rolul pe care îl
îndeplinesc în organism, se grupează în trei categorii:

substanțe cu rol plastic

• proteinele - participă la formarea și întreținerea celulelor și refacerea celor uzate

substanțe cu rol energetic

• glucidele, lipidele și proteinele , care în urma descompunerii lor în organism
eliberează energia necesară proceselor vitale

substanțe cu rol catalitic

• vitamine, săruri minerale, enzime și hormoni, care participă la reacțiile celulare
din organism

PROTEINELE

Proteinele sunt compuși macromoleculari care se găsesc în componența tuturor celulelor

vii. La baza macromoleculelor acestor substanțe stau aminoacizii.
Aminoacizii reprezintă elementele structurale ale proteinelor. Dintre cei 30 de aminoacizi
care fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați esențiali întrucât nu pot fi
sintetizați de organismul uman și trebuie aduși prin alimentație, zilnic. Ceilalți aminoacizi au
fost numiți neesențiali, deoarece organismul îi poate sintetiza din alte substanțe, astfel că aportul
lor prin alimentație nu este indispensabil.
 proteine simple - prin hidroliză dau amestec de aminoacizi (albumine, globuline, gluteine, proteine fibrilare,
1. După protamine, prolamine)

compoziția
proteine complexe, sunt alcătuite dintr-o grupare proteică și una neproteică (nucleoproteine, fosfoproteine,
chimică glucoproteine, lipoproteine)

proteine complete - conțin toți aminoacizii esențiali în cantități optime pentru organism. Îi întâlnim în: lapte, carne,
2. După ouă, pește

valoarea lor proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism. Îi
întâlnim în cereale și leguminoase uscate
biologică proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism. Îi întâlnim
în oase, cartilagii, tendoane, porumb și legume

solubile în apă - pot fi modificate de enzime îndeplinind în organism funcții hormonale

3. După
solubilitatea
insolubile în apă - nu sunt atacate de fermenți și , în organism au rol de susținere.
în apă

Proprietățile substanțelor proteice

Substanțele proteice se prezintă sub formă de soluții vâscoase, translucide sau sub formă
de geluri. În prezența aerului se descompun dând naștere unor produși toxici cu miros greu de
hidrogen sulfurat și amoniac.
În apă rece, unele substanțe proteice formează o soluție opalescentă (ex. – proteina din
ou), altele se dizolvă în apă rece (ex. – proteinele din carnea crudă).
Sub acțiunea căldurii, a acizilor, a fermenților sau a alcoolului proteinele coagulează,
formând o masă compactă.
Rolul proteinelor în organism

•participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea și repararea uzurii

Rol plastic
protoplasmei celulare.

Rol structural •participă la formarea de celule și țesuturi noi .

•intră în structura enzimelor și hormonilor și contribuie la formarea

anticorpilor, apărând organismul de bolile infecțioase;
Rol fiziologic •contribuie la menținerea presiunii coloidal-osmotice și a echilibrului
acido-bazic în organism;
•mărește rezistența organismului la oboseală.

•nu e rațional șă fie folosit în acest scopdeoarece sunt mai scumpe și

Rol energetic nu eliberează întreaga energie conținută în moleculă;
•puterea lor calorică este de 4,1 kcal/g proteină.

Necesarul de proteine
Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul
principal revenind celor de origine animală (50% pentru adulți, 60% pentru adolescenți, peste
85% pentru copii).
În condiții normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g/kg corp/zi.
Întrebuințările substanțelor proteice În alimentație, aceste întrebuințări se bazează,
în principal pe solubilitatea în apă a anumitor proteine și pe coagularea lor la cald (preparate
lichide obținute prin fierbere extractivă, rasol, fripturi etc.).
 GLUCIDELE

Glucidele mai sunt denumite zaharuri și carbohidrați, sunt substanțe organice, alcătuite
din carbon, hidrogen și oxigen. Ele asigură necesarul de energie a organismului în proporție de
60%, fiind principala sursă alimentară de energie.
Clasificarea glucidelor

După
complexitatea
moleculei

Monoglucide Oligoglucide Poliglucide

Amidon, glicogen,
Glucoză, fructoză, Zaharoză, lactoză,
celuloză, substanțe
galactoză maltoză
pectice

Glucidele mai importante în alimentație sunt prezentate în continuare.

Monoglucidele
- glucoza și fructoza se găsesc în stare liberă în legume, fructe, miere, și sub formă de combinații
în celelalte categorii de glucide;
- galactoza este un component al zahărului din lapte.
Oligoglucidele
- zaharoza conține o moleculă de glucoză și una de fructoză și se găsește în stare naturală în
vegetale (sfecla și trestia de zahăr, fructe coapte, etc.);
- lactoza sau zahărul din lapte, este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză;
- maltoza denumită și zahărul de malț este formată din două molecule de glucoză.
Poliglucidele
Se întâlnesc ca substanțe de rezervă atât în regnul vegetal (amidonul), cât și cel animal
(glicogenul) și ca substanțe de susținere (celuloza, substanțele pectice etc.).
- amidonul este format din amiloză și amilopectină. În apă caldă, amiloza se solubilizează, iar
amilopectina gelifică.
- glicogenul este un polizaharid asemănător amidonului, cu deosebirea că se găsește ca
substanță de rezervă în regnul animal, în special în ficat și în mușchi;
- celuloza este un polizaharid vegetal, care intră în componența țesuturilor de susținere ale
plantelor;
- substanțele pectice se găsesc în legume și fructe. Ele fac parte din categoria polizaharidelor.
Sub influența unui acid și în prezența zahărului, materiile pectice gelifică, proprietate pe care
se bazează obținerea conservelor din fructe.
Poliglucidele de susținere sunt întâlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece nu
sunt digerabile, deci nu au valoare nutritivă, în schimb au efecte biologice, accelerând tranzitul
intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava afecțiunile inflamatorii ale
tubului digestiv.
Proprietățile glucidelor
Glucidele simple se prezintă în stare solidă, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt ușor
solubile în apă și greu solubile în alcool.
Amidonul se prezintă ca o pulbere fină, albă, cu gust fad.
Sub acțiunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazează
obținerea unor alimente (produse lactate, produse de panificație, băuturi alcoolice etc.). Sub
acțiunea temperaturilor ridicate, zaharurile se transformă într-o masă amorfă galben-cafenie,
fenomen numit caramelizare.
Rolul glucidelor în organism
•prin arderea unui gram rezultă 4,1 kcal. Eliberarea energiei se
Rol energetic
face foarte rapid, comparativ cu alte surse de energie.
•participă în procesul de metabolizare al lipidelor și al
Rol fiziologic
proteinelor

Deși glucidele ocupă o pondere importantă în hrana omului, consumate în cantități mari,
produc boli metabolice (obezitate, ateroscleroză, diabet zaharat etc.).
Necesarul zilnic de glucide
Necesarul zilnic de glucide este de 3-6 g/kg corp/zi, în funcție de vârstă și activitatea
depusă. Glucidele asigură 50-60% din cantitatea totală de energie necesară organismului.
Întrebunțările glucidelor în alimentație
Glucoza lichidă și zaharoza se utilizează la obținerea semipreparatelor și a produselor
de cofetărie-patiserie. Amidonul și produsele bogate în amidon sunt folosite la pregătirea
semipreparatelor culinare (sosuri, liezon) și la obținerea unor semipreparatelor de cofetărie
(crema de vanilie etc.).
LIPIDELE

Lipidele sau grăsimile sunt substanțe organice rezultate din reacția de esterificare dintre
un alcool și un acid gras.
Lipidele reprezintă una dintre importantele surse energetice ale organismului.
Clasificarea lipidelor

După
complexitatea
moleculei

Lipide
Lipide simple
complexe

Gliceride, Lecitina,
steride, ceride cefalina
 Lipidele simple
- gliceridele sunt grăsimi propriu-zise alcătuite din acizi grași saturați și glicerol.
- steridele sunt alcătuite din acizi grași și alcooli aromatici. Ca reprezentant important este
ergosterolul sau provitamina D.
- ceridele sunt alcătuite din acizi grași superiori și alcooli superiori și constituie stratul protector
de pe suprafața unor fructe și frunze. Ele favorizează conservarea fructelor în stare naturală.
Lipidele complexe
Se mai numesc și fosfatide sau fosfolipide și sunt alcătuite din acizi grași, alcooli, acid
fosforic, o bază azotată sau un aminoacid. Reprezentanți mai importanți sunt:
- lecitina este o substanță cu rol important în protejarea celulei hepatice și îmbunătățire funcției
de memorare. Se găsește în gălbenuș de ou, creier, măduvă. Cu apa formează soluții coloidale
și emulsii, proprietate pe care se bazează prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei.
- cefalina care se găsește în cantitate mare în soia.
Proprietățile lipidelor
Lipidele sunt insolubile în apă dar solubile în benzină, benzen, eter, etc. În timpul
păstrării, sub acțiunea umidității, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grăsimile capătă
gust înțepător, miros respingător, și se închid la culoare, acest fenomen este cunoscut sub
numele de râncezirea grăsimilor.
La temperaturi mai ridicate de 200o C lipidele se descompun și produc o substanță toxică
volatilă, cu miros înțepător, numită acroleină.
Păstrate în condiții necorespunzătoare, grăsimile din unt și margarină pot prezenta
fenomenul de seuficare, grăsimea având gust și aspect de seu.
Rolul lipidelor în organism
Rol energetic • prin arderea unui gram de grăsime rezultă 9,3 kcal.
• lipidele sunt vehiculanți ai vitaminelor liposolubile;
Rol fiziologic • intră în alcătuirea celulelor nervoase, sub formă de
fosfolipide.
Rol structural • intră în componența celulelor.

Necesarul zilnic de lipide

Lipidele furnizează 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Rația zilnică este de 1-2 g/kg
corp/zi.
La adolescenți și copii, 85% din rația zilnică trebuie acoperită de lipide de origine
animală (ou, lapte, produse lactate, unt).
Întrebuințările lipidelor în alimentație
Lipidele au multiple întrebuințări în alimentație. Uleiurile vegetale comestibile, untura
de porc, untul sunt folosite la obținerea diferitelor semipreparate și preparate culinare și de
cofetărie-patiserie.
Untul și margarina pot fi consumate caatare.
 VITAMINELE

Vitaminele sunt substanțe organice, cu structură chimică

diversă, care în cantități foarte mici, au rol esențial în menținerea
proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de
aceea, lipsa lor în alimentație duce la apariția unor boli grave de
nutriție.
Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor și sunt
indispensabile pentru întreținerea și dezvoltarea organismului.
Clasificarea vitaminelor

După solubilitate

Vitamine Vitamine
liposolubile - hidrosolubile -
solubile în grăsimi solubile în apă

A, D, E, K complexul B, C, PP

Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Din alimente de morcovi, roșii,
origine vegetală - ceapă verde, salată
Provitamina A verde, spanac etc.
Surse de VITAMINA
A
Din alimente de ulei de pește, unt,
origine animală lapte, gălbenuș de
Vitamina A ou etc.
 Rol în organism a Carența în organism a
VITAMINEI A VITAMINEI A

rol important în procesul

predispoziții la boli oculare
vederii

menținerea integrității
predispoziții la boli cutanate
celulelor din țesutul epitelial

scăderea rezistenței la
creșterea activitații celulare
infecții a organismului
Prin fierbere, vitamina A nu este distrusă însă la temperaturi foarte înalte este distrusă.
Este insolubilă în apă, rezistentă la refrigerare și în mediu alcalin. La prepararea salatelor se
recomandă ca oțetul sau lămâia să se adauge la sfârșit deoarece reduc conținutul de vitamina A.
Necesarul zilnic de vitamin A – 150-300 mg.

Vitamina D

Din alimente de
ciuperci etc.
origine vegetală
Surse de VITAMINA
D
ulei de pește,
Din alimente de
gălbenuș de ou, unt,
origine animală
smântână, lapte etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI D VITAMINEI D

intervine în metabolismul calciului și

fosforului, favorizând absorbția lor la tulburări în procesul de osificare
nivelul intestinului

tulburări nervoase

sensibilitate la diferite boli

Vitamina D este rezistentă la căldură și inoxidabilă.

Necesarul zilnic de vitamina D (antirahitică) este de 400 U.I. pentru adulți și 500-
1000 U.I. pentru copii.
 Vitamina E mai este numită „vitamina tinereţii”. Ea ne ajută să ne păstrăm pielea întinsă
şi catifelată. Şi cum frumuseţea vine şi din interior, iată ce trebuie să consumăm pentru a
beneficia de efectele vitaminei E.
frunze verzi de
Din alimente de
spanac, salată,
origine vegetală
uleiuri vegetale
Surse de
VITAMINA E
în cantități
Din alimente de
reduse: gălbenuș
origine animală
de ou

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI E VITAMINEI E

antioxidant probleme ale pielii

protejează celulele contra

radicalilor liberi implicaţi în procesul
de îmbătrânire

Este o vitamină stabilă la căldură, se oxidează în mediul alcalin, în prezența sărurilor de

fier.
Vitamina K (antihemoragică) este deosebit de importantă în procesul de coagulare a
sângelui, lipsa ei provocând hemoragii.

Din alimente de legume verzi,

origine vegetală cereale etc.
Surse de
VITAMINA K brânzeturi,
Din alimente de
gălbenuș de ou
origine animală
etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI K VITAMINEI K

coagularea sângelui hemoragii

Lumina distruge vitamina K, dar este rezistentă la căldură și oxidare.

Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamină descoperită din complexul B.
 boabe de cereale,
Surse de VITAMINA B1 drojdia de bere, fructe
și legume uscate

În alimentele de origine animală, cantitățile de vitamina B1 sunt mai reduse.

Prin prepararea alimentelor se pierde o bună parte din această vitamină.
Necesarul de vitamina B1 crește la eforturi fizice și în timpul unui regim bogat în
glucide. Necesarul zilnic este de 0,5-0,75 mg.
Rol în organism a Carența în organism a
VITAMINEI B1 VITAMINEI B1

intervine în procesul de
tulburări nervoase
creștere

menținerea unei funcționări micșorarea capacității de

normale a sistemului nervos muncă fizică și intelectuală

arderea glucidelor și
boala ”beri-beri”
proteinelor

Vitamina B2 (riboflavina)
drojdia de bere,
Din alimente de
nuci și legume
origine vegetală
verzi etc.
Surse de
VITAMINA B2
albuș de ou, carne
Din alimente de
slabă, pește, ficat,
origine animală
rinichi, lapte etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI B2 VITAMINEI B2

procese de creștere și leziuni ale feței, pe limbă,

respirație celulare buze

stimulează producerea de acid scade rezistența organismului

clorhidric în mucoasa gastrică la infecții și la efort

întărirea rezistenței
organismului la microbi

Prin prelucrare culinară nu se produc pierderi însemnate ale acestei vitamine.

Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizată în organism de către flora microbiană
intestinală.
 spanac, mere,
Din alimente de
tărâțe de cereale,
origine vegetală
drojdia de bere etc.
Surse de VITAMINA
B6
Din alimente de ficat, splină, creier
origine animală etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI B6 VITAMINEI B6

intervine în metabolismul
tulburări nervoase
aminoacizilor

intervine în sinteza hemoglobinei stare de slăbiciune

ajută la formarea celulelor

greutate în mers
nervoase

favorizează creșterea

împiedică depunerea
colesterolului pe pereții arterelor

Vitamina B12 (ciancobalanina)

drojdia de bere,
Din alimente de
pâine integrală
origine vegetală
Surse de etc.
VITAMINA B12
Din alimente de ficat, rinichi,
origine animală albuș de ou etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI B12 VITAMINEI B12

intervine în sinteza
apariția anemiei
hemoglobinei

protector a celulei
tulburări nervoase
hepatice
 Vitamina B12 este solubilă în apă, alcool și este puțin rezistentă la lumină.

Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numește și antiscorbutică.

măceșe, portocale,
Din alimente de
lămâi, morcovi,
origine vegetală
ardei gras, roșii etc.
Surse de VITAMINA
C
Din alimente de proporții reduse:
origine animală lapte, ficat etc.

Rol în organism a Carența în organism a

VITAMINEI C VITAMINEI C

intervine în procesele apără organismul

metabolice celulare împotriva infecțiilor

intervine în metabolismul
apariția anemiei
unor aminoacizi

previne hemoragiile tulburări nervoase

ajută la cicatrizarea rănilor

boala numită scorbut

Conservarea și prepararea alimentelor duc la scăderea cantității de vitamina C,

distrugerea ei putând fi prevenită prin diferite mijloace.
Necesarul de vitamină C este greu de precizat. În general necesarul variază în funcție
de climă, anotimp, vârstă, efort, diferite stări fiziologice.

Vitamina PP (antipelagroasă)

Din alimente de în cantități reduse:

origine vegetală legume, drojdie etc.
Surse de VITAMINA
PP
Din alimente de organe/subproduse
origine animală de abator etc.
 Rol în organism a Carența în organism a
VITAMINEI PP VITAMINEI PP

participă la unele procese

simptome caracteristice pelagrei
metabolice furnizoare de energie

ajută la funcționarea normală a

glandelor cu secreție internă

ajută la funcționarea normală a

sistemului nervos

ajută la asimilarea fierului

rol în utilizarea proteinelor

vegetale

Necesarul de vitamină PP este de 7 mg/zi.

SĂRURILE MINERALE

În afară de substanțele organice, organismul are nevoie de o serie de săruri minerare.

Majoritatea sărurilor minerale sunt introduse în organism, zilnic, prin consumul de alimente.
Cantități mai mici provin din apă și aer.
În organismul uman substanțele minerale au rol important în menținerea echilibrului
acido-bazic, în desfășurarea proceselor vitale.

CLASIFICAREA
SĂRURILOR
MINERALE

Macroelemente Microelemente

sodiu, potasiu,
fier, mangan, iod,
calciu, fosfor, clor,
zinc, cupru etc.
sulf, magneziu

Macroelementele
Macroelementele se găsesc în compoziția alimentelor sub formă de săruri. În alimente,
macroelementele sunt distribuite astfel:
- În produsele de origine animală sodiul și fosforul se găsesc în cantități mai mari decât
în plante;
- În produsele de origine vegetală se găsesc magneziul, sodiul, clorul.

Necesarul și sursele de macroelemente

Macroelementul Principalele surse Rol în organism Carența în

organism

Participă la Tetania (crampe

Lapte și derivate, musculare),
Calciu cereale, fructe și formarea și
întreținerea rahitismul la copii,
legume proaspete osteoporoza la
scheletului
adulți

Subproduse din Participă, alături de

Fosfor carne, pește, calciu la formarea și Probleme ale oaselor,
gălbenuș, fructe și întreținerea gingiilor, dinților
semințe oleaginoase scheletului

Participă la formarea
Subproduse din scheletului, mărește
carne, lapte și rezistența la
Magneziu oboseală, combate Stare de oboseală și
derivate, cereale, nervozitate
cartofi stările de nervozitate,
dând un echilibru
psihic

Mărește
Leguminoase, ouă, În coagularea excitabilitatea
Sulf carne, cartofi, brânză sângelui, în sinteza neuromusculară,
de vaci colagenului și a unor provoacă halucinații
enzime auditive, senzația de
teamă, tahicardie.

Determină echilibrul
apei, generarea Hipertensiune, reține
Sodiu Carne, pește, fructe, impulsurilor nervoase apa, scade
legume, lapte şi participă la concentrația K,
contracţiile dereglează activitatea
musculare rinichilor

Echilibrează balanța
Carne, pește, fructe, de apă din organism,
Potasiu alături de
legume, lapte Oboseală, stres
sodiu,îndepărtează
oboseala și stresul
 Micoelementele
Deși se găsesc în organism în cantități mici, au rol bine stabilit.

Surse și rolul microelementelor

Microelementul Principalele Carența în

surse Rol în organism
organism

Mușchi, organe, Intră în compoziția

gălbenuș, fructe unor enzime, intră în
Fier structura
proaspete, legume Anemie feriprivă
verzi hemoglobinei, cel mai
important transportor
de oxigen

Iod Lapte, ouă, pește Influențează buna

funcționare a glandei Boli ale glandei tiroide
tiroide

Asigură absorbția de
Cupru Mazăre, prune, fier în organism și a
organe Căderea părului,
vitaminei C, combate
insomnii
căderea părului,
insomniile

Carne, ficat, semințe

de dovleac, muștar, Sinteza insulinei și a
Diminuează cresterea
Zinc drojdie de bere, proteinelor,
și dezvoltarea sexuală
produse lactate, menținerea
la copii, scade pofta
fructe de mare echilibrului acido-
de mâncare
bazic, în sinteza ADN

1.6. APA

Rolul apei în organism

Apa are o deosebită
importanță pentru
organism, astfel că
pierderea a 20% din apă
aduce moartea
organismului. Biocatalitic Echilibrul hidric
În organism, apa se
află la nivelul celulelor cât
și la nivelul spațiului
extracelular, având un rol dizolvă substanțele
minerale și nutritive, ajută între apa eliminată din
structural. la transportul lor în celule, organism și cea existentă
elimină reziduurile prin trebuie să fie un echiliru
piele, rinichi, plămâni
 Apa dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul lor în celule, unde sunt
transformate, după care tot cu ajutorul apei, resturile reziduale din diferite reacții sunt
eliminate prin piele, rinichi, plămâni etc.
Alimentele conțin cantități variabile de apă, astfel legumele și fructele conțin
aproximativ 90-95%, pâinea 40%, carnea 70% etc.

ENZIMELE

Sunt substanțe organice cu rol biocatalizator, se găsesc în organism, în alimente și în

microorganisme.
Produsele alimentare pot suferi modificări sub acțiunea enzimelor.

BIBLIOGRAFIE
1. Mihai Ș. și alții – ”Alimentație publică și turism” – manual pentru clasa a IX-a Școala de
arte și meserii, Editura Niculescu, București, 2004;
2. Pârjol G. și alții – ”Tehnologie culinară de cofetărie și patiserie” – manual pentru clasa a IX-
a, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1994;
3. http://proalimente.com/minerale-alimente-micro-si-macro/;
4. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/lecitina-hrana-creier;
5. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/care-alimentele-cele-mai-bogate-vitamina-e.
 VERIFICAREA CUNOȘTINȚELOR
VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR
TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

CLASA a IX-a
UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație

1. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:

1.1. Dintre materiile prime menționate mai jos, conținutul cel mai ridicat în lipide îl are:
a. untura de porc ;
b. untul ;
c. laptele ;
d. smântâna.
1.2. Glutenul este dat de totalitatea:
a. glucidelor în contact cu apa ;
b. lipidelor în contact cu apa ;
c. proteinelor în contact cu apa ;
d. vitaminelor în contact cu apa ;
1.3. Printre rolul proteinelor în organism nu se regăseşte:
a. rol plastic;
b. rol fiziologic;
c. rol energetic;
d. rol trofic.
1.4. Ierarhizarea proteinelor este realizată în funcție de conținutul și ponderea în aminoacizi
esențiali. Cea mai completă proteină se găsește în :
a. lapte ;
b. carne ;
c. ouă ;
d. pește.
1.5. Poliglucidul care intră în componența țesuturilor de susținere ale plantelor este:
a. amidonul ;
b. celuloza;
c. glucoza ;
d. maltoza.
1.6. Glicogenul se găsește în :
a. lapte și produse lactate ;
b. ficat și mușchi ;
c. roșii și leguminoase uscate ;
d. făină și orez.
1.7. Acroleina este o sunstanță toxică care rezultă în urma supunerii lipidelor la temperatura
de peste:
a. 50°C ;
b. 200°C ;
c. 170°C ;
d. 150°C ;
1.8. Proteinele incomplete se întâlnesc în :
a. carne ;
b. leguminoase uscate ;
c. legume verzi ;
d. oase.
1.9. Vitamina K are rol important în :
a. combaterea anemiei ;
b. formarea scheletului ;
c. combaterea rahitismului ;
d. coagularea sângelui.
1.10. Aminoacizii reprezintă elemente strucurale ale :
a. proteinelor ;
b. lipidelor ;
c. glucidelor ;
d. sărurilor mineral
2. Enumeraţi 6 glucide simple întâlnite în alimente :
1 ………………………………. 4 …………………………………
2 ………………………………. 5 …………………………………
3 ………………………………. 6 …………………………………

3. Completaţi în tabel principalele surse de săruri minerale:

Săruri Principalele surse de săruri minerale

minerale
1. Calciu
2. Fier
3. Magneziu
4. Iod

4. Completaţi în tabelul de mai jos, conţinutul în aminoacizi esenţiali a claselor de

proteine:

Proteine Conţinutul în aminoacizi esenţiali

1. Din clasa I /
complete
2. Din clasa a II a/
parțial complete
3. Din clasa a IIIa/
incomplete
5. Completaţi în tabel principalele surse alimentare pentru vitaminele menționate :

Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine

Vitamina D
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1

6. Completaţi în tabelul de mai jos, rolul vitaminelor în organism şi consecinţele pe care

le produce lipsa acestora:

Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce

lipsa vitaminei în organism
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina D
Vitamina C

7. În coloana A sunt menționate săruri minerale, iar în coloana B boli determinate de

carența acestora. Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele
corespunzătoare din coloana B.

A B
1. Calciu a. anemie
2. Magneziu b. rahitism
3. Iod c. oboseală
4. Fier d. boli ale glandei tiroide
e. pelagra

8. Notați în dreptul fiecărui enunț litera ”A” dacă afirmația este adevărată și litera ”F”
dacă apreciați că afirmația este falsă:
a. .......... Un gram de glucide prin oxidare produce 4,3 kcal.
b. …….. Enzimele sunt substanțe organice care au rol biocatalitic.
c. ...........Vitaminele A, D, E, K sunt vitamine hidrosolubile.
d. ……...Carența de flor duce la apariția cariilor dentare.
e. ……... Fierul este principalul transportor de oxigen din organism.
f. ……...Vitamina C se mai numește și antirahitică.
g. ……...Valoarea nutritivă se mai numește și valoare calorică.
h. ……...Vitamina E are rol important pentru piele.
i. ………Substanțele pectice sunt glucide.
j. ………Fibrele alimentare au valoare nutritivă ridicată.
9. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B
denumirea produselor în stare naturală sau prelucrată care stau la baza obținerii
preparatelor culinare:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

1. Materie primă care conține proteine complete;

2. Glucid întâlnit în ficat și mușchi;
3. Substanțe chimice care intră în structura proteinelor;
4. Glucidul din malț;
5. Principalul rol al glucidelor;
6. Poliglucidul din făină;
7. Reprezentant important al fosfolipidelor cu rol de protecție a celulei hepatice.

10. Completați elementele corespunzătoare cifrelor de la 1 la 6 din tabelul de mai jos:

Substanța nutritivă Factorul care influențează Rezultat/ Proprietăți
Proteine Temperatură ridicată Coagulare
Proteine (1) Soluție opalescentă
Zaharuri Temperatură ridicată (2)
Glucide Enzime, temperatură ridicată, (3)
umiditate
(4) Temperatură mai mare de 200º C Compus toxic – acroleina
Grăsimile din unt (5) Seuficare
Proteine Prezența aerului (6)

11. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte

adevărul științific:
Aminoacizii reprezintă elementele ...(1)... ale proteinelor. Dintre cei ...(2)... de aminoacizi care
fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați ...(3)... întrucât nu pot fi ...(4)...de
organismul uman și trebuie aduși prin ...(5)..., zilnic.
12. În coloana A sunt menționate substanțele nutritive, iar în coloana B rolul în organism.
Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele corespunzătoare din
coloana B.

A (substanțe nutritive) B (rol în organism)

1. Proteine a. Plastic
2. Lipide
3. Glucide b. Catalitic
4. Vitamine
5. Săruri minerale c. Energetic
6. Enzime

13. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B
cuvântul ”VITAMINE”:

1. V
2. I
3. T
4. A
5. M
6. I
7. N
8. E

1. Vitamina A din materiile prime de origine vegetală;

2. Vitamine solubile în apă;
3. Rol al vitaminei E în organism;
4. O altă denumire a vitaminei D;
5. O altă denumire a vitaminei B1 ;
6. Vitamine solubile în grăsimi;
7. Rolul vitaminei K în organism;
8. Sistem din organism influențat în mare măsură de Complexul B.

14. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte

adevărul științific:
Glucidele mai sunt denumite ...(1)... și ...(2)..., sunt substanțe ...(3)..., alcătuite din ...(4)...,
...(5)... și oxigen.
 BAREM DE CORECTARE

1.
1.1. – a,
1.2. – c,
1.3. – d,
1.4. – c,
1.5. – b,
1.6. – b,
1.7. – b,
1.8. – d,
1.9. – d,
1.10. – a.

2. glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, lactoză, maltoză

3.

Săruri Principalele surse de săruri minerale

minerale
1. Calciu Lapte și derivate, cereale, fructe și legume proaspete
2. Fier Mușchi, organe, gălbenuș, fructe proaspete, legume verzi
3. Magneziu Subproduse din carne, lapte și derivate, cereale, cartofi
4. Iod Lapte, ouă, pește

4. 1 – conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime pentru organism;

2 - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism;
3 – conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism.
5.
Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine
Vitamina D Ciuperci, ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte
Vitamina A Morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac ulei de pește, unt,
lapte, gălbenuș de ou
Vitamina C Măceșe, portocale, lămâi, morcovi, ardei gras, roșii; în proporții reduse
lapte, ficat
Vitamina B1 Boabe de cereale, drojdia de bere, fructe și legume uscate

6.
Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce
lipsa vitaminei în organism
Vitamina A rol important în procesul vederii, predispoziții la boli oculare,
menținerea integrității celulelor din predispoziții la boli cutanate,
țesutul epitelial, creșterea și activitatea scăderea rezistenței la infecții a
celulară
organismului
 Vitamina B1 intervine în procesul de creștere, tulburări nervoase, micșorarea
menținerea unei funcționări normale a capacității de muncă fizică și
sistemului nervos, arderea glucidelor intelectuală, boala ”beri-beri”
și proteinelor
Vitamina D intervine în metabolismul calciului și tulburări în procesul de osificare,
fosforului, favorizând absorbția lor la tulburări nervoase, sensibilitate la
nivelul intestinului diferite boli
Vitamina C intervine în procesele metabolice apără organismul împotriva
celulare, intervine în metabolismul infecțiilor, apariția anemiei,
unor aminoacizi, previne hemoragiile tulburări nervoase, ajută la
cicatrizarea rănilor, boala numită
scorbut
7.
1–b
2–c
3–d
4–a
8. a–F
b–A
c–F
d–A
e–A
f–F
g–F
h–A
i–A
j-F

9.

1. C A R N E
2. G L I C O G E N
3. A M I D O N
4. M A L T O Z A
5. E N E R G E T I C
6. A M I D O N
7. L E C I T I N A
8. C E L U L O Z A

B
10.

Substanța nutritivă Factorul care influențează Transformări/ Proprietăți

Proteine Temperatură ridicată Coagulare
Proteine (1) Apă rece Soluție opalescentă
Zaharuri Temperatură ridicată (150-180ºC) (2) Caramelizare
Glucide Enzime, temperatură ridicată, (3) Fermentare
umiditate
(4) Lipide Temperatură mai mare de 200ºC Compus toxic – acroleina
Grăsimile din unt (5) Condiții necorespunzătoare Seuficare
Proteine Prezența aerului (6) Produși toxici cu miros
de hidrogen sulfurat și
amoniac

11.
1 – structurale
2 – 30
3 – esențiali
4 – sintetizați
5 – alimentație

12.
1 – a, c
2–c
3–c
4–b
5–b
6–b

13.

1. P R O V I T A M I N A
2. H I D R O S O L U B I L E
3. A N T I O X I D A N T
4. A N T I R A H I T I C A
5. T I A M I N A
6. L I P O S O L U B I L E
7. N E R V O S
8. C O A G U L A R E

B
14.
1 – zaharuri
2 – carbohidrați
3 – organice
4 – carbon
5 – hidrogen

AUTORI:
Prof. MOZA AURA-OTILIA – Colegiul Tehnic de Alimentație și Turism „Dumitru Moțoc”,
Inspector Școlar;
Prof. FELEA CAMELIA – Colegiul Economic „Virgil Madgearu” Galați.