CLASIFICAREA DOTARILOR DIN SPATIILE DE SERVIRE

Dotarea cu utilaje

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor

oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si
servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere in primul rand, modernizarea operatiunilor de

pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans
legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru
pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat
electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare,
incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor sau
bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiurilor, benzi rulante
pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme
de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Linia traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la

temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din: linia
principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru
tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu
infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa,
bara de delimitare, rampa de glisare )si linia de rezerva (cuprinzand masa calda bain-marie
pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece
pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc.).

Caruselul de autoservire, poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de

autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru cinci randuri de etaje
destinate grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert,
bauturi. Carcasa se sprijina printr-un system de brate pe o crapoduia, actionata de un grup
motor. Pe etajere, unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii
optime a produselor servite.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare,

ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare,
fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea

la cald sau rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc
in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor periosabile,
temperatura de lucru, variind intre  C. Suprafata de expunere este marita prin
folosirea mai multor polite in exterior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala
au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotate si
garniture magnetice de etasare. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri,
bodegi etc, se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere
satisfacatoare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au

mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive; pentru gustari si salate; pentru
flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare. Carucioarele se compun, de
regula, dintr-un cadru metallic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie,
fixat pe patru roti pivotante, ele au doua trei polite, pe care se aseaza obiectele de inventar
necesare. In general toate caruciaorele, dar mai ales cele utilizate in unitatile de categorie
superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, bratul
politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut ca in timpul
exploatarii carucioarelor, se inpune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime
ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa
metalica spijinita pe patru roti pivotante. In interior exista una sau doua alveole prevazute
fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei
loveratorului.

Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o
temperatura constanta de circa  C, prin intermediul unui termostat.

Placile sofante, sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixate pe un suport metalic bine
izolat termic.Placile sofante servesc pentru mentinerea la caldura a platourilor cu preparate
culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv
compus dintr-o carcasa metalica izolata termic, prevazuta cu locasuri speciale in care se
introduce placile; o rezistenta elctrica cu termostat de reglare asigura realizarea si
mentinerea temperaturii dorite. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul
ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de
forta.

Conservatorul-racitor, este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor

racoritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica
autoportanta, realizata din materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii
de regim, printr-un termostat.

Instalatia pentru racit apa, este necesara mai ales in restaurantele cu caracter, social. De
regula aceasta este automatizata.

Instalatia de racit si distribuit bere, este destinata distribuirii bereii varsate, provenita de la
tancuri de stocare racite, sau butoaie pentru portionare dupa caz, la pahar, halbe, cani, tapi
etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si aceea pentru
vehicularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu, adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a
cantitatii ce urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate de tipuri, este destinat
racirii si desfacerea berii, in restaurante, bufete, baruri, terase, si gradini de vara, patiserii-
placintarii. De regula, aceste baruri sunt realizate sub for a unor constructii autoportante, cu
blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un
distribuitor de bere cu una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific prevazut
cu un agitator, este montat in corpul barului. In cazul desfacerilor de bere la butoaie nu
trebuie sa se neglijeze “sonda pentru bere”, tuburile pentru bioxidul de carbon cu aparatura
de control necesara si instalatiile pentru protectia muncii. Astazi, pe piata europeana sunt
adoptate solutii tehnice cu o securitate perfecta.

Barul-bufet, este un utilaj folosit in unitatile mai mici pentru racirea si distribuirea berii la
pahar si a altor bauturi alcolice sau nealcolice. In afara instalatiilor specifice poate dispune si
de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati cuprinde: spatii reci,
spatii de spalare, racitor sticle, conservator inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare,
masca bar. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox,
material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS); usile de inchidere cu garniture
magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa
potabila a cuburilor de gheata, folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea

inghetatei, este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane de lucru pentru distribuirea de
inghetata, separate din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta, se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu

inventarul utilizat in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber, rezemat pe pardoseala sau
fixat in aceasta. Transportul propiu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-
un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare
al benzii sau placilor transportoare. Pentru a nu aluneca de pe banda obiectele transportate,
de o parte si de alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si
rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina, serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea
diferitelor sortimente de prepararte culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare
prin comertul stradal. In functie de destinatie, toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina
de expunere, rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de
refrigere, este autoportanta si poate avea un parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima
de transport este in jur de 160 Kg, iar volumul de depozitare intre 0.2-0.5mc. Prezentarea
facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari ca: aparat pentru racit si
distribuit bauturile racoritoare, boiler electronic, aparat electric de fiert crenvursti, aparat
de preparat sandwisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pentru
sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale
cu moneda sau fise, rotisor electric, cantare, aparat pentru ionizarea aerului.

Dotarea cu inventar pentru servire si lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a

fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar,
pentru efectuarea corespenzatoare a serviciilor .Se au in vedere: vesela, sticlaria,
tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa - recipiente din portelan, faianta, metal
-ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra:
platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile,

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea

preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si
ovale alungite sau pescaresti. Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in
sectiile de cofetarie sau bufet rece, pentru pastrarea sau expunerea produselor
specifice. Marimea platourilor este determinate de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite
(de la una -doua portii la patru-sase portii si opt-zece portii), precum si din materialul din
care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar cat si pentru

transportul inventariului marunt-cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, si se pot
confectiona din alpaca-arginatata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand
avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate,
pot avea pe margine un décor deosebit si cele mari, tortile pentru a fi prinse cu ambele
maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau cu suporturi. Sunt

confectionate in mare parte din portelan albe, glazurat si decorat cu o banda de culoare si
emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu décor
adecvat. In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametru
de 26-34cm; adanca cu diametru de circa 24cm; intinsa mare cu diametru de circa 24-28cm;
desert cu diametru de circa 21cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de circa 16cm; suport
mic pentru unt, lamaie etc, cu diametru de circa 11-12cm, pentru gem, cu diametru de circa
8cm, pentru oase (in forma de semiluna) cu dimensiunea de 17*8 cm.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicate de insasi denumirea lor cu urmatoarele
precizari: farfuria adanca mare poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai
ales atunci cand bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase
(macaroane sau spaghete milaneze), la servirea racilos, fulgilor de porumb, precum si
la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;

Farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor
antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in, lipsa farfuriilor-
suport, pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria
de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri sarate, paine; farfuria-suport se
utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor
preparate sau obiecte de inventar marunt, inclusive la prezentarea si incasarea notei de
plata; farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula, ca farfurie pentru paine in unitatile
care practica acest sistem ca suport pentru pahare in baruri si la servirea deserturilor in
unitati modeste (cofetarii patiserii).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda lucrate de regula,
din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele
de baza.

Ravierele, realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o bascuta, fiind
destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In
ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece
forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din
acelasi material ca farfuriile, salatierele, si ravierele. In dotarea restaurantelor, se intalnesc
urmatoarele tipuri: cesti de cafea, capacitatea 100-125ml; cesti de ceai, capacitatea 225-
250ml; cesti de consommé (cu doua tortite), capacitatea intre 250-350ml, cesti pentru
ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura

corespunzatoare ca marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele, sunt confectionate din alpaca-argintata, otel inoxidabil, portelan si

ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate
pentru: servirea cafelei, cafetiere de 1-2 si n portii; servirea laptelui-laptiere de 1,2si 4 portii,
servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri de 50 sau 100ml; servirea ceaiului –
ceainice de 1,2 si 4 portii. Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute
cu capace. In ultimul timp, mai ales in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau
cafelei la seminarii, reuniuni, se folosesc canile de tip “termos “.

Legumierele confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la
transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos.
Se impart, dupa marime, pentru una, doua, sau patru portii. De regula, legumierele au
capace de marime adecvata din acelasi material cu legumiera.

Supierele, confectionate din alpaca argintata inox, portelan sau ceramica au forma unei
semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si
ciorbelor. Dimensiunile variaza, pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca-argintata, inox, portelan, sau ceramica, au o forma

specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport sunt destinate transportului, prezentarii
si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.
Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite se
folosesc ca servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare,
fiind utilizat si pentru servirea oualor moi “la pahar”.

Mustarierele compuse din dozatan copac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea
mustarului.

Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica,
se compun din dozaton si copac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei,
sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria, cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, destinate servirii si

consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele, utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal, cristal. Industria produce, in

principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si
manuala.

Pentru unitatile de categorie superiaoara se recomanda pahare de buna calitate

din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Acestea va trebui sa indeplineasca anumite
conditii: transparenta, pentru a nu dauna culoarea bauturii servite; rezistenta si intretinerea
usoara; stabilitate buna; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: pahare pentru aperitive, sub
forma de cupe, baloane sau timblere cu capacitatea intre 75 si 150ml; pahare pentru vin alb,
cu capacitatea intre 125-150 ml; pahare pentru apa cu capacitatea intre 150-175ml; cupe si
flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175ml, pahare pentru coniac sub forma
de balon sau ovale cu capacitate de minimum de 300ml, pahare sau cani pentru bere;
pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani (carafe), pentru
apa si vin de 125,250,500 si 1000ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor
oferite la vanzare.

Tacamurile, cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte
materiale, care servesc unei personae pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate ca si
ustensile de lucru pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor. Principalele
tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

-Tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se
foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la preparatele din peste, precum si la
formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de
regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza,
in general cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii precum
si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

-Tacamul pentru gustari format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune, intre
tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate
intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceiasi marime, de asemenea el,
poate fi utilizat la mesele pentru copii.

- Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la

consumarea unor crème, supe, cansomeuri servite la ceasaca sau la unele gustari sub forma
de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi,
prajituri, cu consistenta moale, specialitati de inghetata); furculita si cutitul pentru desert, se
utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe si gustari servite in farfuria
de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

- Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la
crustacee, batracieni etc, precum si in cazul semeicului la gheridon, pentru filtrarea sau
portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste.

- Tacamul pentru fructe este format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de

dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor
oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale, este intrebuintat si de copii la prepararea
la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea

cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru
prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii, lingurita
pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt cu causul rotunjit la
varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagram, folosita la servirea in pahare
tumblere mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta.

- Tacamuri diverse: lingura pentru crème, supe, consommeuri, de marime apropiata cu

lingura de desert, are causul rotund; cutit pentru unt, de aceiasi marime cu cel de desert,
insa cu lama mai lata si mai scurta si putin rotunjita la varf; cutit pentru caviar (in lipsa poate
fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pent unt); furculita pentru lamaie; furculita pentru
stridii; furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu cateva gauri pentru scurgerea uleiului;
furculita lunga cu doi furcheti (pentru servirea “la fondue”); tacam pentru melci, format din
cleste si furculita; tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu forma scurta, rezistenta,
si cu o gaura pentru a putea rupe clestele racului si furculita pentru raci scurta si cu doi
furcheti.

- Tacamuri ajutatoare serviciului, tacam pentru transat, format din cutit si furculite
diferentiate ca marime, in functie de piesele ce urmeaza a fi transate; cutitul cu rama rigida,
trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru salata,
formata din lingura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma; cutit pentru
branzeturi utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre chelner; cutit pentru pepene
folosit de client pentru servirea pepenului; cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in
sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingura
pentru sos utilizata de chelner la servirea sosurilor; polonic pentru garniture folosite de
chelner sau client la servirea diferitelor garniture; tacam (cleste) pentru sparanghel
intrebuintat de client la servirea sparanghelului; cleste pentru zahar utilizat de chelner sau
client la servirea zaharului cubic; cleste sau lingura pentru gheata folosita de chelner sau
client la servirea cuburilor de gheata.