INSTITUTO DE SALUD PUBLICA DE CHILE SECCION QUIMICA DE ALIMENTOS

SUBDEPTO. LABORATORIOS DEL AMBIENTE

PRT- 701.02-021
DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS TOTALES Rev. N°: 0
Método Munson y Walker Pág.: 1 de 2

1.- OBJETIVO

Determinar la concentración de azucares monosacáridos o azucares directamente reductores del

Felhing. ( la reacción es positiva a la lactosa y maltosa)

2.-ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION

Alimentos en general

3.- FUNDAMENTO

Se basa en la clarificación de la muestra seguida de una hidrólisis intensa, la cual transforma la

sacarosa en una mezcla equimolecular de los monosocáridos, glucosa y fructosa los cuales reducen
la sal cúprica (sales de Felhing) a oxido de cuproso rojo.

4.- REFERENCIA
4.1.Schimidt Hebbel H. "Ciencia y Tecnología de loa Alimentos" Ed. Universitaria, Santiago, 1973
4.2. A.O.A.C. Official Methods of Análisis, 14 Edición 1984
4.3. Análisis Químico de Alimentos de Pearson, 3 Edición 1988

5.- TERMINOLOGIA
N/A

6.- MATERIAL
6.1.- Balanza analítica
6.2.- Baño termorregulado
6.3.- Sistema de filtración al vacío
6.4.- Desecador con deshidratante adecuado
6.5.- Crisol filtrante con vidrio poroso o amianto
6.6.- Estufa de secado regulable a 105 ºC
6.7.- Papel filtro Whatman Nº1
6.8.- Papel pH universal
6.9.- Material usual de laboratorio

7.- REACTIVOS

7.1.- Solución de ferrocianuro de potasio 0.25 M

7.2.- Solución de acetato de zinc 1 M
7.3.- Solución de hidróxido de sodio 1%
7.4.- Solución de ácido clorhídrico (1+1)
7.5.- Solución de Felhing I
7.5.1.- Sulfato de cobre 5 H20 34.639 g
7.5.2.- Agua c.s.p. 500 ml
7.6.- Solución de Felhing II
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DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS TOTALES Rev. N°: 0
Método Munson y Walker Pág.: 2 de 2

7.6.1.- Tartrato de sodio y potasio 179 g

7.6.2.- Hidróxido de sodio 50 g
7.6.3.- Agua c.s.p. 500 ml
7.7.- Etanol p.a.
7.8.- Eter etílico p.a.

8.- PROCEDIMIENTO
8.1.- Pesar al 0.001 g 5 a 10 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar m
8.2.- Pesar el crisol filtrante Registrar m1
8.2.- Transferir a un matraz aforado de 250 ml, adicionar 100 ml de agua y agitar
8.3.- Agregar 18 ml de ferrocianuro de potasio 0.25 M y 21 ml de acetato de zinc 1 M, agitar
8.4.- Aforar a 250 ml con agua y filtrar
8.5.- Transferir una alícuota de 50 ml a un matraz aforado de 100 ml hidrolizar adicionando 10 ml de HCl
(1+1)
8.6.- Colocar en baño termorregulado a 70 ºC por 5 min.
8.7.- Enfriar al chorro de la llave y adicionar solución de hidróxido de sodio para neutralizar hasta reacción
levemente ácida y aforar
8.8.- Transferir a un matraz erlenmeyer de 250 ml, 25 ml de solución de Felhing I y 25 ml de solución
Felhing II más 50 ml del hidrolizado y 50 ml de agua
8.9.- Calentar el matraz sobre rejilla de manera que la ebullición comience a los 4 min de iniciado el
calentamiento, continuar calentando por 2 min más y observar que el sobrenadante indique un exceso
de solución de Felhing I y II (color azul)
8.10.- Filtrar la solución en caliente a través de un crisol filtrante, con succión moderada
8.11.- Lavar el precipitado sucesivamente con H20 caliente, 10 ml de alcohol y 10 ml de éter etílico
8.12.- Secar el crisol a 105 ºC por 30 min.
8.13.- Enfriar en desecador y pesar m2

9.- CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

mg de oxido cuproso (Cu20) = m2 - m1

m1 : peso del crisol filtrante solo

m2 : peso del crisol filtrante más precipitado de Cu20

Por lectura de la tabla adjunta se obtiene el equivalente en sacarosa, glucosa o los descritos en esta.
Tabla Hammond obtener el equivalente del precipitado de óxido cuproso en azucar invertido y
sacarosa.
A x 10 x 100
Glúcidos no invertidos o reductores directos expresados en glucosa = 
m
mg Cu20 = mg de azucar invertido
A: mg de azucar invertido o glucosa o fructosa
m: peso en g de la muestra.