Pescado: Particularidades del músculo del

pescado. Cambios bioquímicas del post-captura

y durante el procesado

Introducción

Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas

aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las
características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En
la practica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir
contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos
extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.

Estructura del músculo del pescado

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales

terrestres, porque carece del tejido colectivo que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido colectivo( miocomata)m ancladas al esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido colectivo se
denominan miotomas.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas,
y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a
canalado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina
músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, esta compuesto por
músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de
sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. Y
un numero (hasta 1000) de mofibrillas. La célula esta envuelta por una cubierta
de tejido colectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en
forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado
en una observación microscópica.

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero dependiendo de la

especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o
rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel alo largo del
cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varia con la actividad del
pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que
nadad mas o menos en forma continua, hasta el 48% de su peso puede estar
constituido por músculo oscuro. En los peces demesales, o sea, especies que
se alimentan en el fondo del mar y se mueven solo periódicamente, la cantidad
de músculo oscuro es muy pequeña.
Composición del pescado

La composición química de los peces varia considerablemente entre las

diferentes especies y también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
La carne de los peces contiene principalmente agua, proteínas y grasas, con
vestigios de carbohidratos, aminoácidos y otros extractitos nitrogenados no
proteicos, diversos minerales y vitaminas ( incluyendo liposolubles A y D .)
La composición por elementos del pescado es aproximadamente: oxígeno
75%, nitrógeno 3%, calcio 1,2 %, fósforo 0,6 % y azufre 0,3% además junto a
vestigios de otros 60 elementos. El contenido de proteína suele ser constante y
ronda en torno a 16%, menos el atún que tiene 20%.
El contenido en grasa varía estacionalmente con los ciclos anuales de
alimentación y reproducción. Es inferior al 1% en algunos pescados blancos. El
contenido en agua oscila generalmente entre 80 y 85% en peces magros. En
peces grasos o azules el contenido en agua es menor y superior de grasa.
Pueden llegar a tener hasta el 80% menos de agua que en el pescado blanco.

• Grasa del pescado

Teniendo en cuenta que tenemos dos tipos de pescado el blanco no graso y el

azul o graso; el contenido graso de cada especie puede variar dependiendo de
la estación en la que estemos. La grasa del pescado blanco se almacena en el
hígado. En el caso de los hígados de bacalao hasta el 75% de su tejido puede
estar en forma de aceite ya que el hígado constituye el 5% del peso del pez.
Las grasas en las especies azules se distribuyen en forma de glóbulos del
tejido muscular, en la mayor parte se concentran en la capa inmediata debajo
del a piel.
Todos los peces utilizan la grasa en cierta medida como fuente de energía,
particularmente cuando escasea el alimento durante los meses de invierno. Las
grasas de los peces difieren de las de animales de sangre caliente en que son
líquidas a temperatura ambiente, debido a que tienen ácidos grasos
polinsaturados, de ahí su mayor reconocimiento nutricional.
Cuanto mayor sea el contenido en grasa del pez mayor será el riesgo de
enranciamiento del mismo, por ello las especies grasas tienen menos vida que
las magras.

• Proteínas del pescado

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1. proteínas estructurales: actina, miosina, tropomiosina y actomiosina, que
constituyen el 70-80% del contenido total e proteínas.
2. Proteínas sacoplasmáticas: mioalbúmina, globulina y enzimas que
constituyen el 25-30% del contenido total de proteínas.
3. Proteínas del tejido colectivo: colágeno, que constituyen
aproximadamente el 3% del total del as proteínas en telósteos y cerca
del 10% en elasmobranquios.
El contenido proteico de la carne de pescado es aproximadamente 16-18%.
Las proteínas del pescado aportan una diversidad de aminoácidos que se
adapta admirablemente a los requerimientos generales de los animales
superiores. Las personas que se mantienen en una buena dieta mixta, no
suelen padecer deficiencias proteicas y para ellas el pescado puede
considerarse como un sabroso artículo que contribuye a la variedad general de
sus comidas.

Vitaminas

En general, la carne de pescado es una fuente de vitamina B y en el caso de

las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua
dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el
contenido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. El contenido de
vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las
vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las
especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao y
el hipogloso.

Minerales

El pescado se parece a la carne en su contenido en minerales útiles y

proporciona un aporte equilibrado de estos elementos necesarios en la dieta
del hombre. Los peces marinos son la fuente dietética notable de yodo, cuya
deficiencia provoca la enfermedad llamada bocio. Los huesos de los peces son
ricos en calcio y fósforo, combinados de forma favorable, además los peces
son los únicos animales cuyos huesos pueden ser ingeridos algunas veces.

Alteraciones post-captura

La alteración empieza tan pronto como muere el pescado, dicha alteración es

el resultado de una serie compleja de cambios que ocurren en el tejido del
pescado muerto a consecuencia de sus propias enzimas, de las bacterias y
reacciones químicas.
En agallas e intestinos de los pescados existe gran cantidad de bacterias y
otros microorganismos, muchos de los cuales son agentes de alteración. Poco
después de la muerte del pescado las bacterias empiezan a invadir tejidos.
Las enzimas también provocan cambios, éstas permanecen activas tras la
muerte del pescado. Alguna de estas reacciones enzimáticas intervienen en los
cambios de aroma que ocurren durante los primeros días de almacenamiento
en hielo, antes de que tenga lugar la alteración bacteriana.
Cambios bioquímicas post-mortem en el pescado

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio mas dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente

después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta
condición generalmente se mantiene durante uno o mas días y luego se
resuelve el rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor
mortis varía según la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. Este debe ser
evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar
desgajamiento, es decir, debilitamiento del tejido colectivo y posterior ruptura
del filete.

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el

pescado es fileteado entes o durante el rigor. Durane el rigor el cuerpo del
pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy
bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si
los filetes son removidos del hueso antes del rigor. El músculo oscuro puede
encogerse hasta un 52% y el músculo blanco hasta un 15% de su longitud
original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y
pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es
cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, suculenta y
elástica.

Cambios en la calidad sostenible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del

pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del
pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos
cocidos, se mencionan en el cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón
característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser
dividido en las cuatro fases siguientes:

1- el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y

delicado el sabor puede ser muy ligeramente metálico.
2- Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral
pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
 3- Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos
volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede
ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del óxido
de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a pescado muy
característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores
ligeramente ácidos, afrutado y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios.
La textura se torna suave y aguada, o dura y seca.
4- Es pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

• Cambios autolíticos

Autólisis significa auto-digestión. Se sabe desde hace muchos años que

existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimático. Se demostró que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los
cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no
guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas
especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto
predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada
al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de
la calidad.

• Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes de importancia en

el deterioro de la calidad: la oxidación y la hidrólisis.

Dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales

algunas tienen sabores y olores desagradables. Algunas pueden también
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por
enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo
tanto el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la
especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Preguntas

1. ¿De qué color es el músculo del pescado?

2. Tipos de pescado que hay ¿Dónde se almacena la grasa en cada uno
de ellos?
3. ¿Cuántos tipos de proteínas nos podemos encontrar en el músculo del
pescado?
4. ¿ Qué enfermedad provoca la deficiencia de yodo en la dieta?
5. En los lípidos del pescado, ¿ que reacciones dan lugar al deterioro de la
calidad del mismo?
6. ¿Cuáles son y a qué se deben los principales cambios post-captura?