Mărfuri alimentare subiecte rezolvate

1. Funcțiile produsului alimentar: funcția energetică și funcția plastică

Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de care acesta are
nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi furnizării de energie.

Funcţia plastică – se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din compoziţia alimentului la
refacerea ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi la formarea ţesuturilor noi la
copii. Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile: proteine, lipide, glucide, saruri
minerale

Funcţia energetică – este îndeplinită de acele componente din alimente care, prin ardere, furnizează
organismului energia necesară în procesele vitale. Ea depinde de un număr mai restrâns de variabile:
glucide, lipide, proteine

2. Funcțiile produsului alimentar: funcția nutritivă și funcția terapeutică

Funcţia nutritivă – este cea mai importantă şi mai complexă funcţie a alimentelor. Ea este dată de
ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar care asigură hrănirea organismului uman.
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile: proteine, lipide, glucide, săruri
minerale, vitamine, enzime și apă

Funcţia terapeutică – o exercită acele produse alimentare care intervin în tratamentul unor afecţiuni
(cereale, legume, fructe, etc.). Această funcţie are ca variabile: glucide, lipide, proteine, săruri minerale,
vitamine, enzime și apă

3. Funcțiile produsului alimentar: funcția catalitică, funcția de protecție și anogeneză și funcția

psihosenzorială și estetică

Funcţia catalitică – constă în acţiunea de catalizare a proceselor biochimice ce se desfăşoară în timpul

metabolismului. Posedă rol de catalizator enzimele, proteinele, vitaminele şi sărurile minerale.
 Funcţia de protecţie şi sanogeneză – se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unele
substanţe nutritive din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi timp şi generatori de
sănătate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorită valorii sale nutritive,
energetice şi proprietăţii de sanogeneză reprezintă un factor indispensabil vieţii. Funcţia de protecţie şi
sanogeneză este dependentă de următoarele variabile: proteine, glucide, lipide, vitamine, saruri
minerale.

Funcţia psihosenzorială şi estetică – se referă la capacitatea produsului alimentar de a satisface

preferinţele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile organoleptice şi estetice ale alimentelor sunt
cele pe baza cărora se face, de cele mai multe ori, alegerea produsului dintr-un grup de mărfuri similare.
Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr mare de variabile: glucide, lipide,
proteine, săruri minerale, pigmenți, apă, estetica ambalajului

4. Alimentele: abordare generală, rația alimentară

Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de care acesta are
nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi furnizării de energie.

Prin alimentaţie raţională se înţelege introducerea în organism a unor alimente cu un conţinut complet
şi echilibrat de substanţe nutritive, vitamine şi săruri minerale. O alimentaţie raţională nu este greu de
realizat având în vedere oferta extraordinară cu care se prezintă piaţa produselor alimentare. Acestea
sunt capabile să satisfacă cele mai diverse gusturi, asigurând în acelaşi timp şi alimentaţia raţională spre
care trebuie să tindem.

5. Substanțe nutritive necesare în cantități mari: proteine

Proteinele – sunt componente esenţiale ale materiei vii. Din punct de vedre structural
proteinele sunt macromolecule de natură proteică formate prin legarea unui număr foarte mare de
molecule mici numite aminoacizi.

Din formula generală a unui aminoacid se observă că el conţine azot, ceea ce face ca proteinele
să fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continuă şi imperioasă de azot; proteinele
constituie singura sursă de azot a organismului.
 În organismul uman proteinele îndeplinesc următoarele roluri:

a) rol plastic structural, proteinele intrând în componenţa tuturor celulelor şi ţesuturilor;

b) participă la diviziunea celulară, având rol în formarea de noi ţesuturi şi regenerarea celor
uzate;

c) sub formă de enzime catalizează toate procesele vitale ale organismului făcând posibilă
desfăşurarea lor la temperatură ambiantă şi presiune normală;

d) participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei;

e) intervin în procesul de apărare împotriva microorganismelor şi toxinelor participând la

formarea anticorpilor;

Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare

Proteine complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile necesare organismului; au cea mai
mare eficienţă în creştere şi dezvoltare chiar şi atunci când aportul lor este redus; din această grupă fac
parte proteinele din ouă, lapte, carne.

Proteine parţial complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii corespunzătoare, 1 – 3
din ei se găsesc în cantităţi mici şi limitează utilizarea celorlalţi.

Proteine incomplete – din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi esenţiali, iar cei prezenţi sunt în proporţii
dezechilibrate.

6. Substanțe nutritive necesare în cantități mari: lipidele

Lipidele (grăsimile) – sunt componente de bază ale produselor alimentare, indispensabile organismului
şi vieţii; ele sunt prezente în majoritatea alimentelor de origine vegetală şi animală.

În organismul uman lipidele îndeplinesc următoarele funcţii importante:

a) sunt substanţe calorigene care furnizează o mare parte din energia necesară organismului; ele
sunt depozitate sub formă de ţesut adipos şi sunt mobilizate pentru nevoile energetice ale organismului
ori de câte ori alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;

b) sunt constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate
biochimică intensă – creier şi nervi;

c) sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului (hormoni);

d) constituie mediul de dizolvare şi de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;

 e) sub forma lipidelor de rezervă protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi asigură
elasticitatea epidermei;

f) influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare:

Grăsimi cu activitate biologică ridicată – la care conţinutul de acizi graşi esenţiali este de 50 – 80 % din
total; din această categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de
germeni de grâu, uleiul de soia.

Grăsimi cu activitate biologică medie – cu un conţinut de 15 – 22 % acizi graşi esenţiali; în această

categorie se încadrează uleiul de măsline, grăsimea de pasăre.

Grăsimi cu activitate biologică redusă – în care predomină acizii graşi saturaţi, iar conţinutul de acizi
graşi esenţiali nu depăşeşte 5 – 6 %.

Surse alimentare de lipide

Cele mai importante şi mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu trebuie să lipsească din
alimentaţie zilnică.

Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de grăsimi care sunt introduse în organism
odată cu consumarea produselor respective.

Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat, conţin cantităţi apreciabile de lipide.

În ouă grăsimile se găsesc numai în gălbenuş şi sunt foarte importante pentru alimentaţia zilnică
deoarece se asimilează aproape în totalitate.

7. Substanțele nutritive necesare în cantități mari: glucidele

Glucidele (zaharurile) – reprezintă clasa de compuşi organici care deţine ponderea cea mai importantă
în nutriţie în ceea ce priveşte furnizarea energiei necesare proceselor vitale. Ele sunt indispensabile
datorită funcţiilor pe care le îndeplinesc în organism:

a) rol energetic, ele asigurând 50 – 60 % din energia necesară organismului şi în special activităţii
musculare;

b) măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice;

 c) prin prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o tonifiere a ficatului;

d) unele glucide sunt componente de bază ale acizilor nucleici, intrând sub această formă în
structura celulelor şi ţesuturilor (rol plastic);

e) sub formă de fibre alimentare exercită o acţiune de îndepărtarea a toxinelor din intestinul
gros;

f) prin asigurarea lor optimă în cadrul raţiei alimentare se protejează proteinele şi se asigură
degradarea completă a lipidelor.

Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaţii cu funcţiuni mixte de tip polihidroxicarbonilic
(aldehide sau cetone) cu număr de atomi de carbon care poate varia de la 3 până la sute.

Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de îndulcire.

Surse alimentare de glucide

Principalele alimente din care organismul îşi preia cantitatea de glucide necesară zilnic sunt: zahărul şi
produsele zaharoase, fructele şi legumele, atât în stare proaspătă cât şi uscată, produsele derivate din
fructe şi legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.

8. Substanțele nutritive necesare în cantități mici și foarte mici: vitaminele

Vitaminele – sunt principii alimentare necesare în cantităţi foarte mici (de ordinul microgramelor până
la miligrame), dar fără de care este imposibilă funcţionarea normală a organismului. Ele participă
nemijlocit la asimilarea şi utilizarea celorlalte substanţe nutritive, la procesele de creştere şi refacere a
ţesuturilor.

Clasificarea vitaminelor

Din punct de vedere chimic vitaminele aparţin unor clase variate de substanţe şi de aceea a fost
imposibilă gruparea lor pe baza structurii chimice.

Cea mai cunoscută clasificare a vitaminelor este după mediul în care sunt solubile:

-vitamine solubile în apă – hidrosolubile – care intervin îndeosebi în procese în care se eliberează
energie; ele se absorb relativ uşor din alimente, nu se depozitează în organism, excesul se elimină
imediat. Faptul că sunt solubile în apă determină pierderi însemnate în procesul de prelucrare.

-vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – care participă mai mult la procesele metabolice şi cele de
formare a unor substanţe proprii organismului; ele se pot acumula în organism în cantităţi mici, sunt în
general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variază cu vârsta.
9. Substanțe nutritive necesare în cantități mici și foarte mici: elementele minerale

Elementele minerale sunt substanţe de natură anorganică – metale, nemetale şi combinaţii ale acestora
absolut necesare într-o alimentaţie normală. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale
structurii normale a organismului. Se pot prezenta în organism sub formă de soluţii saline sau
componente ale unor molecule organice: fierul în hemoglobină şi mioglobină, iodul în hormonii
tiroidieni, sulful în vitamina B1 şi aminoacizi, fosforul în fosfolipide, ş.a.

Substanţele minerale îndeplinesc o multitudine de funcţii, dintre care cele mai importante sunt:

- rol plastic – elementele minerale constituie componentele principale ale ţesutului osos şi
dentinei;

- intră în componenţa unor substanţe de importanţă deosebită pentru organism cum ar fi acidul
clorhidric în secreţia gastrică, iodul din hormonii tiroidieni;

- asigură neutralitatea electrică a organismului, echilibrul enzimatic şi de pH.

Clasificarea elementelor minerale

Criteriul după care se face clasificarea substanţelor minerale este proporţia în care acestea se găsesc în
organism:

- macroelemente – care participă în cantităţi mari la compoziţia organismului

- oligoelemente (microelemente) – se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem de mici.

Macroelementele sunt:

1. Claciul

2. Fosforul

3. Potasiul

4. Sulful

5. Sodiul
 6. Magneziul

7. Clorul

Oligoelementele:

1. Fierul

2. Iodul

3. Siciliul

10. Principalele cereale, structura bolului de cereale

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau
ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc central în alimentaţia umană
reprezentând rezerva de hrană a omenirii.

Bobul de cereale secţionat longitudinal prezintă următoarele formaţiuni anatomice: învelişul

(tegumentul), stratul aleuronic, endospermul şi embrionul (germene). Faţă de bobul întreg părţile
componente menţionate prezintă variaţii în funcţie de specie, varietate, soi, dar cea mai mare pondere o
are embrionul, cca. 85 %.

Învelişul – acoperă bobul, are mai multe straturi lignificate ce conţin celuloză, pigmenţi, şi săruri
minerale cu rol de protecţie a endospermului şi a embrionului.

Stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul bobului, este format din 1 – 2 straturi de celule mari ce
conţin proteine, lipide, elemente minerale, enzime şi vitamine, în special cele din complexul B.

Endospermul – reprezintă partea principală a bobului, se valorifică sub formă de făină şi derivate.
Conţine amidon şi proteine, dar este sărac în vitamine şi elemente minerale.

Embrionul – este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouă plantă. Conţine proteine,
glucide , lipide, săruri minerale, vitamine liposolubile şi enzime. În procesul de măcinare este separat ca
subprodus şi prelucrat mai departe ca sursă de vitamina E.

11. Clasificarea produselor din cereale. Făina de grâu

Produsele din cereale

 Cerealele se caracterizează printr-un potenţial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare
dau o gamă variată şi numeroasă de produse.

În funcţie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasifică în următoarele grupe:

Produse de prelucrare primară

- făinuri

- griş

- crupe, tărâţe

Produse de prelucrare secundară:

- produse de panificaţie

- paste făinoase

- produse de patiserie industrială (biscuiţi, napolitane, vafe)

Produse de prelucrare terţiară

- concentrate alimentare

- produse pentru alimentaţia copiilor

Făina de grâu

Făina este un produs pulverulent obţinut prin măcinarea boabelor. Principala caracteristică a făinii este
gradul de extracţie.

Acesta reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 Kg boabe de grâu. Valoarea nutritivă a făinii
depinde de gradul de extracţie; cu cât acesta este mai mic (făină de calitate mai bună) cu atât scade
conţinutul de substanţe utile din făină.

12. Pâinea și pastele făinoase

Produsele de panificaţie

Pâinea este principalul produs obţinut din făină în amestec cu apă, sare, alte ingrediente şi
afânată biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare a acţiunii lor în interiorul
aluatului se formează bule de CO2 care duc la mărirea volumului şi formarea unui aspect poros, uniform
în toată masa. Cu cât pâinea este mai poroasă, cu atât este atacată mai uşor de sucul gastric.

Ca ingrediente se pot utiliza în unele situaţii laptele, zahărul, glucoza, ouăle, grăsimile
alimentare, zerul.

Pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit preparat din făină şi apă, eventual
alte adaosuri, modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi ambalat. Făina utilizată
pentru pastele făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar ca adaosuri se pot utiliza ouăle, pasta de
tomate, pasta de spanac, brânză, etc.

Din punct de vedere a formei, pastele făinoase pot fi:

-paste tubulare: macaroane

-paste filiforme: fidea, spaghete

-paste lamelare: tăiţei, lasagna

-paste figuri: litere, melci, steluţe, etc.

13. Legumele proaspete: valoarea nutritivă și clasificare

Există mai multe criterii de clasificare a fructelor şi legumelor, care ţin cont de partea comestibilă, de
perioada de păstrare în care nu îşi modifică proprietăţile şi de conţinutul de vitamine.

Legume bulboase Ceapă, usturoi, praz

Legume curcubitacee Castravete, dovlecel, pepene verde, pepene galben

Legume solano-fructoase Ardei, gogoșar, tomate, vinete

Legume frunzoase Salată, spanac, lobodă

Legume păstăioase Fasole păstăi, mazăre, beme

Legume rădăcinoase Morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, ridiche, sfeclă

Legume tuberculifere Cartof

Legume vărzoase Varză, varză roșie, conopidă, vaeză de Bruxelles, gulie

Legume condiment Cimbru, hrean, leuștean, mărar, pătrunjel, tarhon

 Alte legume Ciuperci, sparanghel

14. Fructele proaspete: valoarea nutritivă și clasificare

Fructe semințoase Mere, pere, gutui

Fructe sâmburoase Caise,piersici, prune, cireșe, vișine

Fructele arbuștilor fructiferi Struguri, afine, căpșuni, fragi, zmeură, mure, agrișe

Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile, migdale

Fructe subtropicale Citrice, smochine, măsline

Fructe tropicale Ananas, banane, curmale

15. Produse din fructe și legume

Conserve de legume şi fructe

Legumele şi fructele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată. Pe de altă

parte, ele fac parte din alimentaţia zilnică a omului contemporan, motiv pentru care au fost căutate
metode de conservare ce urmăresc păstrarea într-o măsură cât mai mare a valorii nutritive, a
caracteristicilor organoleptice şi, dacă este posibil, îmbunătăţirea acestora din urmă.

a) Conserve realizate prin tratament termic - Conserve sterilizate de legume (mazăre,

fasole, păstăi, conserve de legume în sos
tomat, tomate depelate)
- Compoturi de fructe, creme de fructe,
nectaruri, suc de roșii
b) Conserve realizate prin reducerea - Pasta de tomate
umidității - Sucuri de fructe concentrate

c) Conserve obținute prin uscare - Fructe și legume deshidratate

d) Conserve realizate prin congelare
- Boia de ardei
- Fulgi de cartofi, de fasole
- Fructe și legume congelate: ardei,
dovlecei, fasole verde, mazăre, roșii,
vinete, căpșuni, caise, piersici, prune,
vișine, zmeură
 e) Conserve obținute prin adăugare de zahăr - Siropuri, gemuri, jeleuri, marmeladă,
dulcețuri

f) Conserve realizate cu ajutorul - Legume și fructe murate

fermentației lactice

16. Leguminoase uscate

Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru alimentaţia umană datorită
conţinutului lor proteine şi glucide, proteine şi lipide, vitamine şi elemente minerale.

Valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate

Boabele de leguminoase se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine 18 – 40 % şi de glucide

40 – 60 % din care componenta principală este amidonul.

Toate boabele de leguminoase conţin cantităţi mari de celuloză şi constituie surse importante de
vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).

Sărurile minerale prezente în leguminoasele uscate se evidenţiază prin disponibilităţi mari de potasiu şi
fosfor.

Derivate proteice din leguminoase uscate

Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obţin o serie de produse utile, denumite
derivate proteice datorită conţinutului lor ridicat în proteine. În funcţie de procentul de substanţe
proteice, se evidenţiază următoarele grupe de derivate proteice:

făinuri şi grişuri proteice – cu până la 50 % proteine, utilizate în industria alimentară la albirea pâinii, la
prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaţia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la
produsele dietetice, înlocuitori de lapte.

concentrate proteice – cu un conţinut de 60 – 70 % proteine care se adaugă în tocături şi paste de

carne, în produsele dietetice şi se folosesc împreună cu cerealele pentru micul dejun.

izolate proteice – cu un conţinut de peste 90 % substanţe proteice şi care îşi găsesc utilizarea la
fabricarea supelor pudră, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume, creme, frişcă
vegetală).

17. Produsele lactate acide și untul

Laptele este un aliment important atât în copilărie, cât şi în alimentaţia adulţilor datorită valorii nutritive
proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte.
Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese fermentative având ca
substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de microorganisme numite maiele, care
sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se realiza: iaurt, lapte bătut, sana, chefir, etc.

Valoarea dietetică

Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări biochimice şi structurale
ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fină şi o hidroliză parţială a cazeinei, care îi
sporesc digestibilitatea.

Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul acestuia
cu laptele altor specii, în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii nutritive. Maielele de iaurt conţin
două tipuri de bacterii lactice, una pentru obţinerea acidităţii, iar cealaltă care îi conferă aroma.

Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de fermentaţie lactică şi
alcoolică.

Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit, cu o cultură de
streptococi lactici. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi, produsul având o consistenţă
asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat.

Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul. Termenul de unt
desemnează untul provenit din lapte de vacă, pentru produsele provenite de la alte specii făcându-se
menţiunea respectivă (unt de oaie, unt de bivoliţă, etc.).

Clasificarea untului

În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi se comercializează

în trei tipuri:

- tip extra cu minim 83 % grăsimi

- tip superior cu minim 80 % grăsimi

- tip de masă cu minim 78 % grăsimi

Caracteristici de calitate ale untului

Aspectul şi culoarea - culoarea untului este determinată de conţinutul de grăsimi şi de prezenţa

carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat
în anotimpul rece. După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie să fie alb –
gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau
mat.
Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute, caracteristice. Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine
evidenţiată, fină. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru, rânced, mucegai sau altfel de miros
străin.

Consistenţa – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă, compactă,

omogenă, nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra, unt superior şi unt de masă calitatea I).

Gustul – la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut, de unt proaspăt şi smântână
fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut, specific
de unt, suficient de aromat, iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uşor
acrişor, fără influenţe străine.

Aspectul ambalajului – trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale materialului de ambalare.

18. Smântâna și conservele de lapte

Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică. Smântânirea naturală
constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaţă se separă un strat de grăsime care
este smântâna.

Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective:

- distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare

termorezistenţă din această grupă de microbi;
- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);
- distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;
- îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în procesul de
pasteurizare.

După pasteurizare smântâna se răceşte brusc, rezultând un produs fără defecte de gust sau miros.

Conserve de lapte

Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează, se prepară o
categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat.

Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută
de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din lapte (uscare).

Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele:

-constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în care producţia de lapte
este mai scăzută

-au o durată mare de păstrare

-au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uşoară

-se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă

Exista mai multe tipuri de conserve de lapte:

- lapte praf
- laptele concentrat cu zahăr

19. Brânzeturile

Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi urmată
de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o constituie laptele de vacă, oaie, capră sau
bivoliţă, separate sau în amestec, integral, parţial smântânit sau complet smântânit.

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din care provine, dar în
proporţii diferite, datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor
liposolubile şi sărurilor minerale.

Clasificarea brânzeturilor

Având în vedre că, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră se fabrică un sortiment variat de
brânzeturi, clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii:

a) după specia de lapte de la care provine

- brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, telemea de vaci, caşcaval Dalia, şvaiţer, trapist,
brânză de Olanda, Caraiman, etc.)

- brânzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, caşcaval Penteleu, brânză de burduf,
etc.)

- brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă)

- brânzeturi din lapte de capră

brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii

b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)

- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci, telemea, caş, brânzeturi
moi fermentate)

- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda, caşcavalurile, trapist)

- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer, parmezan, Cedar)

c) după conţinutul de grăsimi

- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi

- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi

- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi

- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi

- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi

- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi

- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi

- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

d) după tehnologia de fabricaţie

- brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită

- brânzeturi preparate prin tehnologii speciale

∙ brânzeturi opărite

∙ brânzeturi frământate

∙ brânzeturi topite

∙ brânzeturi afumate

e) după criteriul calităţii

- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu proprietăţi ce

corespund standardelor interne;

- brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă;

- brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust sau miros dar care nu
pun în pericol sănătatea consumatorului

20. Carnea: valoare nutritivă și clasificarea cărnii

Valoarea nutritivă şi energetică a cărnii depinde de specia de animal de la care provine, de vârstă, de
modul de întreţinere şi furajare şi de starea de sănătate a animalului.

Valoarea nutritivă – este dată de compoziţia chimică, respectiv de principiile nutritive prezente în toate
ţesuturile care formează carnea.

Proteinele pot reprezenta până la 20% din partea uscată a muşchilor şi fac parte din grupa proteinelor
complete. Cca. 80% din ele sunt solubile în apă, conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii
corespunzătoare necesarului organismului şi reprezintă o sursă importantă se substanţe azotoase.
Lipidele provin din grăsimea de depozit aderentă la carne şi în mică măsură din cea intramusculară. În
grăsimea de pasăre există un echilibru mai bun între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi, determinând un
punct de topire mai scăzut şi o digestibilitate mai mare.

Elementele minerale (0,8 – 1%) se găsesc mai ales în combinaţii cu proteinele şi vitaminele, ceea ce le
asigură o mai bună asimilare. În interiorul fibrei musculare sunt localizate potasiul, sulful, magneziul,
fierul, zincul, cuprul şi mici cantităţi de calciu, iar în spaţiile interstiţiale clorul şi sodiul.

Carnea, şi mai ales organele reprezintă cea mai importantă sursă de fier pentru organism. Acesta se
găseşte în proporţie de 3 – 5 % în muşchi şi 10 – 15 % în ficat, rinichi, splină. Aceste produse creează şi
condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a fierului.

Vitaminele sunt influenţate în cea mai mare măsură de modul de alimentaţie a animalului. Predomină
vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai abundente în carnea slabă. Carnea de porc
este mai bogată în vitamină B1 decât celelalte sortimente.

Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi mici. Conţinutul de vitamine scade în timpul sărării,
afumării şi uscării cărnii.

Clasificarea cărnii

Carnea prezentă în comerţ sau folosită în unităţile de alimentaţie publică se poate clasifica după
următoarele criterii:

A. După provenienţă:

-carne de bovine

-carne de viţel provenită de la animale cu vârsta mai mică de 6 luni

-carne de mânzat provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani

-carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârsta mai mare de 2,5 ani

-carne de porc

-carne de ovine

-carne de miel

-carne de oaie

-carne de batal provenită de la masculi castraţi

Carnea de capră este inclusă în categoria carne de oaie.

-carne de pasăre

-carne de solipede provenită de la cal, măgar, catâr

-carne de vânat

-vânat cu pene
vânat cu blană

B. În funcţie de proporţia de ţesuturi care aderă la muşchi:

carne cu os – cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care sunt prinse de os

carne macră – este carnea moale, dezosată

carne aleasă – este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, deci cuprinde numai ţesut muscular

C. În funcţie de starea de prospeţime:

carne proaspătă

carne relativ proaspătă

carne alterată

Carnea proaspătă se va da în consum pentru populaţie, se poate supune conservării sau se utilizează ca
materie primă la fabricarea produselor din carne.

Carnea relativ proaspătă trebuie consumată în cel mai scurt timp deoarece ea nu mai poate fi
conservată sau utilizată la preparatele din carne.

Carnea alterată se va exclude în mod categoric din consum.

21. Caracterizarea cărnii în funcție de gradul de prospețime

Caracteristic Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată

ă proaspătă
Aspect La suprafaţă se Pelicula uscată de la Suprafaţa exterioară este
găseşte o peliculă suprafaţă este acoperită fie uscată, fie umedă,
uscată, în secţiune în unele locuri cu un lipicioasă cu frecvente
este umedă. Grăsimea mucus lipicios în pete de mucegai.
are culoare şi cantitate mică, sau cu Grăsimea este mată, cu
consistenţă normală, mici pete de mucegai. În consistenţa mult
caracteristică speciei. secţiune creşte cantitate micşorată şi culoarea
Tendoanele sunt de lichid. Grăsimea are cenuşie, cu gust şi miros
lucioase, elastice şi un aspect mat, este de rânced. Tendoanele
tari. Suprafaţa moale. Tendoanele devin sunt moi, cenuşii,
articulaţiilor este mate, uşor cenuşii şi mai acoperite de un mucus
netedă şi lucioasă moi. Suprafaţa lipicios, abundent; la fel
articulaţiilor este şi suprafaţa articulaţiilor.
acoperită cu mucus.
Culoarea La suprafaţă carnea La suprafaţă şi în Suprafaţa cărnii are
are culoare roz până secţiune culoare este mai culoarea cenuşie sau
la roşie în funcţie de închisă, mai mată în verzuie. În secţiune
rasa şi vârsta comparaţie cu carnea poate fi uneori
 animalului, în proaspătă. decolorată, alteori
secţiune este lucioasă. cenuşie sau verzuie.
Grăsimea este alb –
roz, unsuroasă la
porcine şi alb-gălbuie,
friabilă la
rumegătoare.
Consistenţa Carnea este fermă, Carnea este moale atât la Carnea îşi pierde total
elastică, la apăsare cu
suprafaţă cât şi în elasticitatea, la apăsare
degetele nu rămân secţiune. Urmele formate cu degetele rămân urme
urme. În secţiune estela apăsare cu degetele îşi persistente.
compactă. revin destul de repede şi
complet.
Mirosul Plăcut, caracteristic Uşor acid, slab de Miros neplăcut, de
fiecărei specii. mucegai sau un miros putrefacţie atât la
greu de carne neaerisită. suprafaţă cât şi în
În straturile profunde nu profunzime.
se simte miros de
mucegai.

22. Produse din carne

Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe, subproduse
comestibile, alte adaosuri.

În categoria preparatelor din carne sunt incluse prospăturile, specialităţile şi mezelurile.

Prospăturile – sunt produse alimentare cu un conţinut mare de apă, fapt pentru care nu pot fi păstrate
mai mult de 3 – 4 zile în condiţii de refrigerare. Principalii reprezentanţi sunt: cârnaţii proaspeţi
(prospături crude), caltaboşul, toba (prospături fierte), parizerul, crenvurştii, salamul polonez (prospături
fierte şi afumate), aspicul.

Specialităţile – se obţin prin tehnologii speciale, complexe, într-o gamă variată de sortimente: muşchi
ţigănesc, muşchiuleţ Montana, şuncă fiartă şi presată (de Praga), ruladă, cotlet haiducesc, etc.

Ele trebuie să se prezinte sub forma unor produse cu suprafaţa curată, fără pete negre, mucegai sau
mucus, fără resturi de păr. Gustul este caracteristic fiecărui sortiment, potrivit de sărat, fără gust rânced,
amar sau alte influenţe străine.

Mezelurile – se obţin prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu sare şi condimente, introduse în
membrane de protecţie naturale sau artificiale, urmată de alte operaţii în funcţie de sortiment.
Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele cu diametru mic se numesc cârnaţi. În scopul
obţinerii gustului şi aromei specifice se folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiţi şi azotaţi de
sodiu sau potasiu pentru fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucşoară, foi de
dafin, cuişoare, cimbru, usturoi).

Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din ţesuturi animale. Ca membrane
artificiale se utilizează celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.

Salamurile reprezintă grupa cea mai numeroasă şi diversificată de mezeluri. După tehnologia de
obţinere există salamuri semiafumate, salamuri crude afumate şi salamuri crude uscate.

23. Carnea de vânat

Sub denumirea de carne de vânat sunt cunoscute produsele provenite de la mamiferele şi păsările
sălbatice comestibile. În ţara noastră vânatul este reglementat prin lege şi este permis numai în anumite
perioade ale anului în funcţie de specia animalului.

Clasificarea vânatului se face în două grupe: vânat cu blană şi vânat cu pene.

Vânatul cu blană cuprinde specii ca:

iepurele sălbatic – carnea cea mai bună provine de la animale cu vârsta de aprox. 1 an

mistreţul – cea mai gustoasă este carnea purceilor cu vârstă de până la 6 luni; carnea animalelor adulte
este tare şi prezintă un miros neplăcut. Nu se consumă fără un examen trichineloscopic.

căprioara – are carnea cea mai gustoasă la vârsta de 2 ani

cerbul

ursul – ca şi la celelalte animale sălbatice, carnea exemplarelor tinere este mai valoroasă. Şi în acest caz
este obligatorie efectuarea examenului trichineloscopic.

Principalele caracteristici ale cărnii de vânat prin care aceasta se deosebeşte de carnea animalelor
domestice sunt:

este de culoare roşie închis, motiv pentru care mai este numită şi carne neagră

este mai bogată în substanţe proteice, dar mai săracă în grăsimi şi în apă

structura cărnii este mai fină, mai densă decât la animalele domestice

este mai tare şi lipsită de calităţi gustative imediat după vânare.

24. Peștele: valoare nutritivă și clasificarea peștelui

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi timpuri datorită
calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau alb-roz a determinat
includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.

Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai înotătoarelor şi

mandibulelor de la diferite specii de peşti.

Conţinutul de principii alimentare şi calităţile nutritive ale acestora fac din carnea de peşte un produs de
bază al alimentaţiei, capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte specii.

Valoarea nutritivă

Proteinele se găsesc în proporţie de 13 – 24 %, conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii

echilibrate şi se încadrează în grupa proteinelor complete. Conţinutul lor înregistrează mari variaţii în
funcţie de specie, dar şi în cadrul aceleiaşi specii, în funcţie de sezonul de pescuit şi perioada de
reproducere.

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporţie în compoziţia peştelui, fiind un criteriu de
clasificare a acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziţia cărora peste 70 % sunt
acizi graşi nesaturaţi cu trei duble legături, inclusiv acizi graşi esenţiali. Ca urmare, peştele este singurul
aliment care, deşi bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conţinutului de colesterol din sânge.
Gradul mare de nesaturare prezintă, insă, şi un inconvenient – acela al rezistenţei scăzute la oxidare.

Vitaminele sunt localizate în muşchi, grăsime şi organele interne. În grăsime întâlnim vitamine
liposolubile (în special A şi D), iar în celelalte părţi vitamine hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se
poate spune că peştele este o bună sursă de vitamine, cu excepţia vitaminei C.

Elementele minerale sunt componentele influenţate în cea mai mare măsură de mediul în care trăieşte
peştele. Astfel, carnea peştilor marini are un conţinut mineral dublu faţă de cea a peştilor de apă dulce.
Elementele minerale sunt aceleaşi ca şi în cazul cărnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din
grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ş.a. din grupa
microelementelor), dar la peştii marini predomină sodiul şi clorul. Peştele este alimentul cel mai bogat în
iod şi de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea guşei endemice.

Clasificarea peştelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia,
conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.

A. După starea peştelui:

peşte viu

peşte proaspăt

peşte conservat

Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în
bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 °C este schimbată cât mai des pentru a
înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt,
după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de
gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment
perisabil.

B. După conţinutul de grăsimi:

peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul,

ş.a.)

peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul)

peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul, roşioara, codul,
merlucius)

C. După provenienţă:

peşte de apă sărată (oceanic)

peşte de apă dulce

peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce

D. După starea de prospeţime:

peşte proaspăt

peşte relativ proaspăt

peşte alterat

25. Caracterizarea peștelui în funcție în funcție de gradul de prospețime

Caracteristica Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat

Aspectul Pielea este întinsă, umedă,
corpului lucioasă sau uşor mată.
Mucusul se află în
cantitate mică pe suprafaţa
corpului, este transparent,
fără miros.
Consistenţă Corpul este rigid, introdus
în apă se scufundă.
Musculatura este elastică,
se desprinde greu de pe
oase, în secţiune este
netedă.
Pielea şi solzii capătă un
aspect mat. La suprafaţa
corpului apare o cantitate
mare de mucus mai
închis la culoare.
Corpul îşi pierde din
rigiditate, ridicat de la
mijloc se îndoaie.
Musculatura este mai
puţin elastică, la apăsare
cu degetele rămân
amprente care dispar
repede, rămâne bine
prinsă pe oase.
Pielea prezintă cute, se
jupoaie uşor, are coloraţie
mată şi este acoperită de un
mucus abundent cu miros
respingător.
Corpul are consistenţă
moale, ridicat de la mijloc
se îndoaie, introdus în apă
pluteşte. Musculatura este
complet lipsită de
elasticitate, la apăsare
rămân urme permanente; se
desprinde uşor de pe oase,
în secţiune este lipsită de

Aspectul Globii oculari sunt
capului bombaţi, au corneea
transparentă cu pupilele
bine evidenţiate. Gura este
închisă. Branhiile au
culoare roşie sau roz, sunt
umede, lipsite de mucus,
fără miros; operculele sunt
elastice şi bine lipite de
branhii, după ridicare
revin la loc.
Solzii şi Solzii sunt lucioşi sau cu
înotătoarele aspect mat, bine fixaţi în
piele. Înotătoarele sunt
umede şi se detaşează
greu.
Aspectul Cavitatea apare lipsită de
cavităţii lichid, cu organele interne
generale bine individualizate, cu
miros caracteristic de
peşte.
Culoarea şi Musculatura este de
mirosul culoare alb – roz sau alb –
cenuşiu cu miros plăcut,
de peşte.
Proba fierberii La fierbere se degajă un
miros plăcut, iar gustul
este plăcut, caracteristic
peştelui fiert.
Globii oculari sunt uşor
retraşi în orbite, corneea
îşi pierde din
transparenţă şi devine
albicioasă. Gura rămâne
închisă. Branhiile apar
acoperite de mucozităţi,
au o culoare roşcată sau
roz palid, operculele
aderă incomplet la
branhii.
Solzii nu mai sunt
lucioşi, iar o parte din ei
încep să se desprindă.
Înotătoarele rămân bine
înfipte în piele dar sunt
parţial uscate.
În cavitatea generală se
găseşte o cantitate redusă
de lichid limpede cu
miros normal, organele
sunt individualizate.
Culoarea musculaturii
este nemodificată faţă de
peştele proaspăt, asemeni
şi mirosul.
Nu se înregistrează
modificări faţă de peştele
proaspăt, doar o putrefacţie.
tulbureală a lichidului
rămas după fierberea
peştelui.
luciu.
Globii oculari sunt adânciţi
în orbite şi au corneea
complet mată, tulbure,
pupilele nu mai sunt
distincte. Gura este
deschisă. Branhiile au
aspect murdar, de culoare
albă sau cenuşiu-verzuie,
sunt acoperite cu mucus
abundent cu miros greu,
respingător; operculele apar
desprinse de branhii.
Solzii sunt opaci, se
detaşează uşor şi sunt
acoperiţi de un strat gros de
mucus cu miros de
putrefacţie. Înotătoarele
sunt uscate şi se detaşează
uşor.
Cavitatea generală conţine
mult lichid tulbure,
organele nu mai sunt
individualizate şi întreg
conţinutul emană un miros
respingător.
În secţiune culoarea
musculaturii este cenuşiu
murdar şi emană un miros
neplăcut.
Proba fierberii relevă un
miros respingător, de

26. Semiconservele și conservele din pește

Carnea şi organele peştilor (ficatul, lapţii) pot constitui materia primă pentru fabricarea conservelor.
Aceste produse asigură aprovizionarea pieţei cu produse din peşte şi în perioadele de prohibiţie a
pescuitului.

Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primă să fie supusă, mai întâi, unui tratament
termic, care poate fi prăjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare.

În funcţie de conţinut, conservele de peşte se împart în 4 grupe:

conserve de peşte în sos tomat

conserve de peşte în ulei

conserve mixte de peşte şi legume (zacuscă, plachie, ghiveci de peşte)

conserve de peşte speciale (lapţi de peşte în ulei, pate de ficat de peşte, ş.a.)

Caracteristici organoleptice ale conservelor de peşte

Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie să prezinte bombaje, deformări, zone
oxidate pe suprafaţa interioară sau exterioară. Ştanţarea cu data fabricaţiei trebuie să fie vizibilă.

Conservele în sos tomat

-bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge

-carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile

-sosul de culoare roşie să acopere în întregime bucăţile de peşte

-mirosul plăcut, caracteristic

-gustul plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, caracteristic

Conservele în ulei

-bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge

-uleiul să fie limpede, de culoare galbenă sau galben roşcată

-carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile, sfărâmicioase

-mirosul şi gustul plăcute, caracteristice

Conserve mixte de peşte şi legume

-bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge, la scoaterea atentă din
cutie nu se desfac

-bucăţile de legume au consistenţa şi culoarea specifică legumelor fierte

-sosul acoperă integral bucăţile de peşte şi legume

-mirosul şi gustul plăcute, caracteristice

Conserve de peşte speciale

-se prezintă ca pastă omogenă, suculentă de culoare maronie – roşcată

-pasta nu aderă la pereţii interiori ai cutiei

-nu prezintă goluri de aer sau lichid la suprafaţă

-mirosul şi gustul plăcute, caracteristice

Produsele care nu îndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din consum.

27. Rachiurile naturale

Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a tescovinei, a melasei
sau a unor vinuri de calitate inferioară.

Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape: obţinerea plămezilor de

fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, învechirea şi îmbutelierea.

Reprezentanţi ai rachiurilor naturale

Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din prune sănătoase, bine coapte, de diferite soiuri, care cresc în
toate zonele geografice ale ţării noastre.

Rachiul de fructe – se obţine din fructe, altele decât prunele şi poartă denumirea fructelor de origine:
caise, cireşe, piersici, ş.a. Aceste rachiuri au tării alcoolice mari 34º, 40º, 45º, iar palinca de caise 40 -
44º. Se prezintă sub forma unor lichide limpezi, de culoare galbenă până la brună, cu gust, miros şi
aromă specifice fructelor din care provin.

Coniacul (vinarsul) – este un produs obţinut prin distilarea vinurilor speciale pentru coniac, urmată de o
perioadă de învechire. Tăria alcoolică este cuprinsă între 40 şi 50º. Pentru prepararea coniacului se
foloseşte vinul alb cu o concentraţie alcoolică de 8 - 12º şi cu aciditate ridicată.

Whisky-ul – se obţine prin distilarea plămezilor de cereale fermentate, după care distilatul este supus
unei maturări (învechiri) în condiţii speciale. Cerealele folosite ca materii prime sunt orzul prăjit, ovăzul,
grâul, secara, orezul şi porumbul.

Romul – se obţine în urma distilării plămezilor fermentate din melasa rămasă de la prelucrarea trestiei
de zahăr sau din mustul de trestie de zahăr în care s-au adăugat plante aromatice. Lichidul distilat are o
tărie foarte ridicată, de 68 - 80º şi este incolor.

Ginul – este o băutură foarte apreciată obţinută din distilarea musturilor fermentate din diferite cereale
şi a malţului (orz prăjit), aromatizat cu fructe de ienupăr sau cu uleiuri volatile extrase din această
plantă, care se adaugă, de obicei, după distilare. Ginul se comercializează la o tărie de 40 - 45º purtând
diferite denumiri în funcţie de producător şi ţara de origine.

28. Rachiurile industriale

Aceste băuturi alcoolice tari se obţin prin diluarea spirtului cu apă distilată, cu sau fără alte adaosuri
(esenţe, extracte din plante, coloranţi, aromatizanţi, zahăr, etc.). În funcţie de compoziţie, rachiurile
industriale se clasifică astfel:

-rachiuri industriale simple

-rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite

-rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite

Rachiuri industriale simple

Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde următoarele operaţii: diluarea alcoolului etilic
alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie. Macerarea are ca scop amestecarea
intimă a moleculelor de alcool cu cele de apă, rezultând un produs de calitate.

Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca.

Votca – se obţine prin diluarea spirtului la tării de 36º, 40º şi 45º şi se supune macerării timp de minim 7
zile. Se prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uşor catifelat. Nu se admit produsele
care prezintă particule în suspensie, tulbureală sau sedimente.

Rachiurile industriale colorate, aromate şi neîndulcite se obţin prin diluarea alcoolului etilic până la tării
de 32ºsau 40º, la care se adaugă esenţe şi coloranţi alimentari.

Sortimentul desfăcut în comerţ este foarte variat deoarece se pot folosi o multitudine de esenţe care să
dea băuturii un gust şi o aromă caracteristică. Câţiva reprezentanţi ai rachiurilor colorate, aromate şi
neîndulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de secărică, rachiul de anason, rachiul de portocale, ş.a.

Principalul reprezentant este lichiorul, o băutură alcoolică tare, fabricată din alcool rafinat, apă, zahăr,
esenţe, coloranţi, acizi alimentari. În funcţie de tăria alcoolică şi de conţinutul de zahăr, lichiorurile se
clasifică astfel:

-lichioruri superioare

-lichioruri extra

-lichioruri specialităţi

-lichioruri crème

Lichiorul se prezintă ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fără sedimente, cu gust şi miros plăcute, cu
aromă caracteristică sortimentului, cu viscozitate mare în cazul lichiorurilor creme.

Băuturile alcoolice tari nu prezintă termen de valabilitate, ci dimpotrivă, cu cât sunt mai vechi, cu atât
sunt mai bune. Se recomandă ca recipientele ce conţin rachiuri să nu fie expuse direct radiaţiilor solare
deoarece prin supraîncălzire se poate atinge temperatura de fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare,
sticlele pot să explodeze în urma acumulării de vapori de alcool.

29. Vinurile

Vinul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de struguri
proaspeţi. Vinul se mai poate obţine şi din alte materii prime (mere, smochine, miere, ş.a.), caz în care
poartă denumirea de cidru, hidromel sau ravac.

Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o băutură tonică şi chiar terapeutică, dacă este
consumat în mod raţional.

Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului

Vinul se prezintă sub forma unui lichid cu o compoziţie chimică complexă.

Substanţele care intră în componenţa vinului se pot grupa în trei grupe în funcţie de provenienţă, astfel:

substanţe provenite din strugurii folosiţi ca materie primă

substanţe formate în timpul fermentaţiei alcoolice

substanţe formate în timpul păstrării şi învechirii vinului

Combinaţia acestor substanţe conferă fiecărui vin caracteristici proprii, legate de soiul de struguri, de
sol, climă, procesul tehnologic de fabricaţie.

Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie şi de asimilare. Sărurile minerale ale
acizilor organici sunt oxidate şi transformate în carbonaţi alcalini sau alcalino-pământoşi care micşorează
aciditatea sângelui.

Vinul negru, care este mai bogat în fosfor organic decât celelalte vinuri, este recomandat în cazurile de
anemie, surmenaj, covalescenţă. Vinul stimulează secreţia biliară şi pancreatică şi poate preveni
anafilaxia alimentară.

Valoarea energetică a unui litru de vin este cuprinsă între 600 şi 800 kcal/l, iar în cazul vinurilor dulci şi
tari (licoroase), valoare energetică depăşeşte 800 kcal/l.

Clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri

În ţara noastră se prepară şi se comercializează un sortiment bogat de vinuri albe, roşii, roze şi vinuri
speciale.

Vinurile albe se prepară din struguri de culoare verde, galbenă, galbenă-aurie, roz sau roşii deschis (care
nu au mustul colorat), în timp ce vinurile roşii se prepară din struguri de culoare roşie-violet, sănătoşi
fără a fi supracopţi.

În funcţie de soiul de struguri şi de complexitatea procesului de fabricaţie, vinurile se clasifică astfel:

-vinuri de masă

-vinuri de regiune

-vinuri de calitate (soiuri pure)

-vinuri speciale

Vinurile de masă – se prepară din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate regiunile ţării
şi, de aceea, pot fi albe, roz sau roşii. Se prezintă ca lichide limpezi, fără sedimente, de culoare alb –
verzuie, galbenă, galben

Vinurile de regiune – se obţin din struguri de viţă altoită şi indigenă care se cultivă cu precădere în
anumite regiuni viticole ale ţării. Pot fi albe, roz sau roşii şi se prezintă următoarele caracteristici: au
aspect limpede, cristalin, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galben – pai, aurie, roşie sau roşie –
închis, cu miros caracteristic de vin, fără mirosuri străine, cu gust caracteristic, plăcut.
Vinurile de calitate (soiuri pure) – această grupă cuprinde vinurile soiuri pure provenite din podgoriile
consacrate. Calităţile acestor vinuri sunt superioare grupelor anterioare, ele prezentând arome, gusturi
şi buchete deosebite. De asemenea, culoare lor prezintă o strălucire aparte. Sortimentele de vinuri de
calitate au denumiri specifice: Aligoté, Riesling, Fetească, Pinot gris, Pinot noir, Tămâioasă, Coteşti,
Muscat Ottonel, Grasă, Merlot, ş.a.

Vinuri speciale – se obţin din anumite varietăţi de struguri printr-o fermentaţie specifică sau prin
adăugarea de alcool, must alcoolizat, esenţe, zahăr cu scopul de a îmbunătăţi proprietăţile organoleptice
sau de a mări concentraţia alcoolică. Din grupa vinurilor speciale fac parte:

A) vinurile aromate tămâioase se prepară din soiurile Tămâioasă românească şi Muscat Ottonel.
Substanţele aromate trec în vin datorită macerării şi fermentaţiei parţiale a mustului la un loc cu
pieliţele.
B) vinurile licoroase au un conţinut alcoolic de 15 - 18º şi un conţinut de zahăr de 60 – 200 g/l, deci
sunt vinuri dulci şi tari. Aceste vinuri se prepară din vinuri fermentate în care se adaugă must de
struguri concentrat sau distilat de vin. O altă posibilitate de obţinere este tăierea fermentaţiei
mustului prin adăugarea de distilat de vin. Din podgoriile româneşti nu se fabrică vinuri
licoroase; pe plan mondial cele mai cunoscute şi apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto,
Madera, etc.

C) vinurile aperitive şi tonice sunt vinuri tari şi dulci în care se adaugă infuzii şi aromatizanţi care să le
confere o aromă specifică.

D) vinurile şampanizate cuprind două sortimente, şi anume şampania şi vinul spumos. Şampania este un
vin saturat cu CO2 rezultat pe cale naturală, în urma refermentării unui vin cu zahăr.

Aprecierea calităţii vinurilor se face prin intermediul examinării organoleptice numită şi degustare,
realizată de persoane calificate în acest sens, numite degustători. Degustarea este considerată cea mai
completă metodă şi stă la baza aprecierii şi clasificării diferitelor sortimente de vin. În funcţie de scopul
executării degustării, aceasta poate fi: curentă, comercială, ştiinţifică, didactică şi de expertiză.

În timpul degustării, cu ajutorul organelor de simţ, se determină următoarele caracteristici ale vinurilor:
limpiditatea sau aspectul, aroma şi buchetul, gustul.

Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degustătorul acordă note de la 1 la 10 sau de la 1 la 20

pentru fiecare caracteristică (metoda punctajelor).

În final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultând nota generală pe baza căreia vinul se
încadrează pe clase de calitate.

Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degustă într-o anumită ordine:

-de la alb la roşu

-de la uşor la tare

-de la sec la dulce

-de la nearomat la aromat

-de la nou la vechi

Degustarea se încheie cu vinurile spumoase şi şampania; distilatele se degustă întotdeauna după
aprecierea tuturor probelor de vin.

30. Berea

Berea este o băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea unei plămezi de orz germinat, aromatizată
cu hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă denumirea de malţ.

Materii prime pentru fabricarea berii

Aşa cum s-a arătat, la fabricarea berii se folosesc:

Orzul constituie materia primă de bază din care se fabrică berea. În mod deosebit, pentru bere se
lucrează cu varietatea numită orzoaică deoarece aceasta conţine cea mai mare cantitate de amidon (58
– 65 %) şi cea mai mică cantitate de substanţe proteice (max. 12 %).

Hameiul este folosit pentru obţinerea gustului amar şi pentru aromatizarea berii. Componenta
principală este lupulina care conţine majoritatea substanţelor aromatice.

Apa întrebuinţată la fabricarea berii are un rol foarte important în obţinerea unui produs de calitate.
Dintre toate caracteristicile apei, cea care influenţează cel mai mult calitatea berii este duritatea. Astfel
apa trebuie să fie potabilă şi să aibă o duritate cuprinsă între 8 şi 25º.

Sortimentul şi caracteristicile berii

Sortimentele de bere diferă între ele prin:

-concentraţia mustului iniţial

-culoare

-conţinutul în alcool

-gradul de fermentaţie

Aceşti factori dau berii respective un gust specific şi o diferenţiază de un alt tip de bere.

În ţara noastră se fabrică următoarele sortimente de bere: bere blondă, bere blondă specială, bere
brună şi bere cu conţinut de alcool scăzut.

Pentru mărirea duratei în care berea îşi păstrează caracteristicile, ea se supune operaţiei de pasteurizare
în scopul distrugerii microorganismelor.

31. Tipuri de riscuri asociate alimentelor

Riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a consumatorului şi care
realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.

igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru a controla riscurile potenţiale şi a
asigura ca alimentele să fie bune pentru consumarea de către om, ţinând cont de utilizarea intenţionată.
Acelaşi regulament defineşte şi termenul de contaminare - prezenta unei substanţe adăugate fără
intenţie în aliment, sau prezentă în mediul alimentului, care ar putea compromite siguranţa sau
conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de către oameni.

Siguranţa alimentului înseamnă asigurarea că alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile

asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se pregăteşte şi se consuma conform utilizării
intenţionate.

Ca şi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, în mod potenţial,
compromite siguranţa alimentului.

Riscuri biologice

Riscurile biologice se află într-o strânsă legătură cu materia vie şi au ca principali reprezentanţi
microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de viaţă care nu se pot vedea cu ochiul liber. In
cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri: riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile
legate de mucegaiuri şi riscurile legate de paraziti.

Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca alimentele, prin
compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de inmultire pentru microorganisme.

Riscurile chimice

În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităţilor de industrie alimentară presupune utilizarea

diferitelor substanţe chimice, a căror adăugare voită în produsele alimentare urmăreşte îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice ale acestora (culoare, aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage
cumpărătorul. Alte substanţe au scopul prelungirii termenului de valabilitate (conservanţii). Toate aceste
substanţe sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are
la bază studii îndelungate asupra inocuităţii lor. Produsele alimentare care le conţin sunt supuse
examenului de laborator.

Riscurile fizice

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor
fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în alimente.

Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajaţi, ace, inele, păr
sau de la animale: unghii, păr, oase, bucăţele de sticlă, bucăţele de materiale plastice prin spargerea, de
exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin deprecierea ustensilelor şi utilajelor de lucru.

32. Metoda HACCP

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca Analiza Riscurilor. Punctele
Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor,
bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în
procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.
Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie sau fază tehnologică la care
se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de
natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.

Risc (hazard) - reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură microbiologică, chimică sau fizică ce
poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conform

prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de risc microbiologici, fizici sau chimici.

Preocupare - nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de
control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt următoarele:

-Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţa consumatorului;

-Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată;

-Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar este recomandată prezenţa
controlului;

Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Măsură preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Limită critică - valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct
critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.

Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

Acţiune corectivă - măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o tendinţă de
pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP) când apare o deviaţie.