Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Culegere de Lucrari-Merceologia Produselor Alimentare
Culegere de Lucrari-Merceologia Produselor Alimentare
MARIA BULGAC
OLGA TABUNŞCIC
Editura ASEM
Chişinău 2006
CZU 620.2:338.439(076.5)
B 91
620.2:338.439(076.5)
Autori: M. Bulgac
O. Tabunşcic
ISBN 978-9975-75-348-7
1
CUPRINS
Prefaţă
Reguli de comportare în laborator
Reguli principale de lucru în laborator
Vase de sticlă utilizate în cercetarea calităţii produselor alimentare
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii crupelor
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii făinii
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii amidonului
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pâinii
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pastelor făinoase
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a legumelor şi fructelor proaspete
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii conservelor din fructe şi legume
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii zahărului
Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii produselor de cofetărie
2
"Un gram de aplicaţie practică
face mai mult decât o tonă de abstracţie teoretică"
Prefaţă
Culegerea de lucrări aplicative oferă suportul necesar pentru desfăşurarea lucrărilor de laborator la
disciplina Merceologia alimentară, pentru anul doi de studiu.
Materialul didactic expus în această lucrare permite pregătirea elevilor în cunoaşterea şi utilizarea
metodelor şi tehnicilor de evaluare a calităţii produselor alimentare, de identificare a unora dintre
proprietăţile mai importante pentru etapele recepţiei, păstrării, distribuirii şi comercializării acestora.
Structura lucrării cuprinde metodologia studierii sortimentului şi metodelor de determinare a
calităţii următoarelor produse alimentare:
• cerealiere, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor,
• făina, paste făinoase,
• produse de panificaţie,
• zahăr,
• amidon,
• produse zaharoase,
• legume şi fructe,
• conserve.
Culegerea cuprinde pentru fiecare din grupele de produse alimentare, indicate mai sus, tabele ce
includ caracteristici de calitate prescrise în standardele şi normele de calitate în vigoare în scopul
ajutorării elevilor să înţeleagă cât mai uşor corelaţiile reciproce dintre diferitele aspecte abordate şi
lărgirii aplicabilităţii acestora în practică.
Conţinutul culegerii este alcătuit astfel încât să corespundă şi cerinţelor de integrare a
învăţământului cu cercetarea şi producţia, prin participarea la practica comercială.
Dorim ca lucrarea de faţă să constituie un material ajutător atât pentru elevi, cât şi pentru toţi cei
care se ocupă de studiul problematicii mărfurilor alimentare.
3
Reguli de comportare în laborator
• Dacă lucrezi în laborator, păstrează liniştea, ordinea şi curăţenia.
• Dacă te afli în laborator, nu mânca şi nu bea.
• Dacă lucrezi cu reactivi, fii atent să nu se verse pe piele, haine.
• Dacă lucrezi cu un praf, nu-l împrăştia.
• Dacă ai conectat un aparat electric, deconectează-l.
• Dacă ai făcut dezordine, restabileşte ordinea.
• Dacă nu ştii cum funcţionează un dispozitiv, nu-l atinge.
• Dacă nu ai însuşit aceste reguli, nu intra în laborator.
Nu uita că pentru nerespectarea regulilor de comportare, deteriorarea vaselor şi aparatelor porţi
responsabilitate.
4
Reguli principale de lucru în laborator:
1. Până a începe lucrul cu vasele, asigură-te că sunt bine spălate.
2. Nivelul lichidelor transparente măsoară-l după meniscul inferior, iar nivelul lichidelor
netransparente – după meniscul superior.
3. La golirea pipetei, lichidul ce rămâne la capăt nu-l sufla.
4. Biureta o vei umple cu lichid astfel, încât mai jos de robinet sau clemă să nu fie bule de aer.
5. Completează vasul cu substanţe lichide până la semn, cu pipeta.
6. Măsoară exact volumul lichidelor cu vasele de măsură (cilindri gradaţi, pahare de laborator,
pipete, biurete, retorte de măsură).
7. Nu vărsa din retorta de măsură cantitatea excesivă de lichid, foloseşte pipeta.
8. Utilizează substanţele chimice pentru efectuarea probelor de laborator strict după destinaţie.
9. Foloseşte reactivii cu spatule curate; soluţiile de reactivi – cu pipete, biurete, cilindri gradaţi
sau alte vase de laborator (vezi figura I)
10. Fii atent, indicatorii sunt substanţe, care indică finisarea unei reacţii.
5
Vase de sticlă utilizate
la cercetarea calităţii produselor alimentare
Vasele chimice de laborator se fabrică din sticlă specială, care posedă stabilitate chimică şi
termică. Pentru probele ce necesită tratare termică se folosesc vase de cuarţ, a căror temperatură de
topire este foarte înaltă şi rezistă la răcire bruscă.
Cele mai răspândite vase chimice se împart in 3 grupe:
1. Vase cu destinaţie generală.
2. Vase cu destinaţie specială.
3. Vase de măsură.
Vase cu destinaţie generală sunt: eprubete, pâlnii chimice, pâlnii de separare, pahare chimice,
retorte cu fundul plat şi cele conice, cristalizatoare, refrigerente.
Vase cu destinaţie specială sunt: retorte şi exicatoare cu fund rotund, retorte de distilare etc.
Vase pentru măsurarea volumului lichidelor sunt: cilindri gradaţi, retorte de măsură, pahare de
laborator, pipete, biurete.
Faceţi cunoştinţă cu vasele de laborator şi completaţi tabelul I.
6
Figura 2. Vase de măsură şi de
porţelan
a – cilindri de măsură; b –
retorte de măsură; c-biurete;
d – pipete; e – creuzete de
porţelan;
g – capsule de evaporare; h
– mojar cu pistil;
f – creuzet cu filtru poros; i
– pâlnie Buchner.
Reactivii sunt substanţe
chimice, care au proprietatea de
a reacţiona specific într-o reacţie.
Reactivii şi alte substanţe
chimice necesare pentru analiză
se păstrează în funcţie de
proprietăţile lor, în sticle
incolore sau colorate, etichetate.
Pe etichetă trebuie să fie indicat:
denumirea substanţei, formula
chimică, puritatea, data
preparării soluţiei sau data
fabricării, concentraţia.
Manipularea reactivilor se
face ţinând cont de proprietăţile
lor fizico-chimice. Astfel,
reactivii se manipulează cu
spatule curate, soluţiile de
reactivi – cu pipete, biurete, cilindri gradaţi sau alte vase de laborator; substanţele caustice – cu
cleştele.
Reactivii volatili, inflamabili se folosesc numai sub nişă.
Indicatorii sunt substanţe care marchează sfârşitul unei reacţii. Se folosesc mai frecvent
indicatorii acizi şi bazici, care se colorează diferit in funcţie de felul mediului. Dintre acestea:
fenolftaleina, metiloranjul şi turnesolul au o largă întrebuinţare în analizele de laborator.
Tabelul 2
7
LUCRARE DE LABORATOR
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase,
prin aplicarea unor tratamente speciale, ce au drept scop eliminarea învelişurilor şi embrionului.
Studiază sortimentul crupelor în baza standardelor pentru fiecare tip de crupe în parte.
În baza rezultatelor obţinute la studierea clasificării şi sortimentului crupelor, completaţi tabelul
nr.1
Tabelul 1
Caracteristica merceologică
Compoziţie chimică, %
Denu- Modul Grad
Natura
mirea de de
proteine
aspectul
bobului
exterior
culoare
glucide
apă
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
8
Lucrarea 2. Verificarea calităţii crupelor
Calitatea crupelor este determinată de:
♦ Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior, culoare, gust, miros.
♦ Caracteristicile fizico-chimice: umiditatea (%), aciditatea (grade aciditate), uniformitatea
(%), granulozitatea (mm), conţinutul în cenuşă totală (%), gradul de infestare etc.
♦ Caracteristicile tehnologico-culinare: timpul de fierbere, creşterea în volum sau masă,
stabilitatea crupelor prin fierbere, comportarea la fierbere.
Gustul
Gustul crupelor trebuie să fie plăcut, uşor dulceag, fără urme de gust acru, amar sau alte gusturi
străine, ce s-ar datora unei materii prime necorespunzătoare sau unei păstrări în condiţii neadecvate.
Pentru determinarea gustului, ia în cavitatea bucală 1 g de crupe şi mestec-o.
În cazul litigiilor, gustul şi mirosul se determină prin degustarea terciului obţinut conform
GOST 26312. 2-84
Caracteristicile organoleptice ale grişului sunt prezentate în tabelul 2.
Caracteristici organoleptice ale grişului
Tabelul 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Culoarea Alb-gălbuie; se admit porţiuni vizibile de înveliş
Miros Plăcut, fără miros de mucegai, de închis sau alte mirosuri străine
Gust Specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru şi fără scrâşnet la mestecare,
datorat de prezenţa impurităţilor minerale (pământ, nisip)
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
9
Corpurile străine posibile se împart în:
- impurităţi minerale, organice, seminţele altor culturi;
- boabe alterate;
- boabe nedecorticate;
- boabe fragmentate (în caz dacă conţinutul e mai mare decât norma din standarde).
La evaluarea calităţii crupelor se reglementează nu numai cantitatea de impurităţi, ci şi
procentul boabelor de bună calitate (B.B.C.), care se determină în felul următor:
B.B.C. = 100 - % (i+b.a.+b.n.+b.f.+f.b.+…), unde
i – conţinutul de impurităţi (g);
b.a – boabe alterate (g);
b.n – boabe nedecorticate (g);
b.f – boabe fragmentate peste normă (g);
f.b – făină de boabe (g).
Conţinutul bobului de bună calitate determină clasificarea crupelor în clase de calitate.
Determinarea gradului de infestare
Gradul de infestare se apreciază prin examinarea cu ochiul liber sau cu lupa a probei de analiză,
separându-se exemplarele vii sau atacate de dăunători (gândaci, molii, dăunători de hambar). Nu se
admite prezenţa semnelor de infestare.
Determinarea acidităţii
Aciditatea totală este dată de totalitatea substanţelor cu caracter acid din produs, care pot fi
neutralizate cu soluţii alcaline. Se determină prin titrare, neutralizând substanţele acide dintr-o cantitate
de produs trecută în soluţie, cu o soluţie bazică (hidroxid de sodiu cu concentraţia de 0,1 n.), în prezenţa
indicatorului de fenolftaleină. Aciditatea totală se poate exprima sub formă de grad de aciditate
(volumul în cm3 de NaOH sol 0,1n, necesară pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs).
10
În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii crupelor, completează tabelul 3
Tabelul 3
Caracteristica indicilor Corespunde
Indici
După standard Real sau nu standardelor
LUCRARE DE LABORATOR
Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii făinii
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinută prin măcinarea boabelor de cereale.
Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul făinii
În baza standardelor, manualelor şi instrucţiunilor metodice, studiază clasificarea, sortimentul
şi tipurile făinii.
Făina se clasifică după următoarele criterii:
I. În funcţie de materia primă (natura boabelor de cereale):
- de grâu - de orz
- de secară - de soia
- de porumb - din amestec de grâu şi secară.
II. După destinaţie făina de grâu se clasifică în făină de:
• panificaţie
• cofetărie
• patiserie
• pentru paste făinoase.
III. După tipul măcinişului şi clase de calitate:
1. Făină de grâu:
• grişată (destinată pentru fabricarea pastelor făinoase)
• calitate superioară
• calitate I
• calitate II
• făină integrală.
2. Făină de grâu vitaminizată (vit. B1, B2, PP):
• calitate superioară
• calitate I.
3. Făină de secară:
• cernută, de calitate superioară şi calitatea I.
• decorticată, calitate I.
• integrală, nu se divizează în clase de calitate.
4. Făină de porumb:
• măciniş măşcat
• măciniş extra
• măciniş fin
5. Făină de soie:
• calitate superioară
• calitate I
6. Făină de orz:
• calitate I şi integrală.
11
Studiază sortimentul făinii şi completează tabelul 1
Tabelul 1
Caracteristica merceologică
Compoziţia chimică
Gradul
Natura Tipul Condiţii
de
minerale
Proteine
bobului făinii Culoare de
Glucide
calitate
Lipide
Subs.
păstrare
Apa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Examinarea organoleptică
Se bazează pe verificarea următoarelor caracteristici organoleptice:
• miros
• gust
• culoare.
12
Umiditatea se calculează după formula:
U %= (m1 – m2)/ m1* 100,
m1 – masa fiolei cu făină până la uscare, g;
m2 – masa fiolei cu făină după uscare, g.
Conform cerinţelor standardului, umiditatea făinii trebuie să fie de max. 15%.
13
• puţin elastic, neelastic şi fărâmicios.
În funcţie de calitatea glutenului se caracterizează făina (făinuri foarte bune, bune şi slabe).
Rezultatele probelor practice introdu-le în tabelul 2.
Tabelul 2
Caracteristica indicilor Corespund
Indici
După standard Real sau nu standardului
LUCRARE DE LABORATOR
Amidonul este o pulbere albă formată din granule făinoase foarte mici, de diferite forme. Din
punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din mai multe molecule de glucoză şi
se utilizează în industria alimentară.
14
Mirosul
Trece 20 g amidon într-un vas de porţelan, toarnă apă încălzită la temperatura de 50˚C, lasă pe
30 secunde, apoi elimină apa şi verifică mirosul. Mirosul amidonului este specific amidonului fără
mirosuri străine.
Determinarea naturii amidonului prin microscopie
Modul de lucru:
Pentru pregătirea probei, amestecă o cantitate mică de amidon cu apă rece, obţinând o
suspensie, din care ia o picătură cu ajutorul unei baghete de sticlă şi pune-o pe o lamă de sticlă,
acoper-o cu o lamelă. Apoi prin microscop determină natura amidonului.
Amidonul de cartofi constituie granule mici, sub formă de scoici cu straturi aşezate excentric.
Amidonul de porumb este alcătuit din granule mici, sub formă de poliedru cu lumen în formă
de spărtură.
Amidonul de grâu constituie granule mici, sub formă de cerculeţe.
Structura amidonului la microscop (vezi figura 1)
Figura 1
Lucrarea 3. Examenul fizico-chimic
Modul de lucru:
Pentru determinarea numărului de puncte negre, întinde pe o foaie de hârtie albă 50 g de
amidon, presează-le cu lamela de sticlă. Folosind o lupă, care măreşte de 10 ori, numără punctele
negre. Procedeul se repetă de 3 ori, după fiecare determinare amidonul mestecă-l şi nivelează-l.
Media aritmetică a numărului de puncte negre, raportată la suprafaţa lamelei de sticlă,
reprezintă numărul de puncte negre pe centimetru pătrat.
În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii amidonului, completează tabelul 1.
Tabelul 1
15
LUCRARE DE LABORATOR
16
- Masa,
- Prezenţa unor defecte posibile (produse aplatizate, deformate, bombate, strivite, rupte),
- Culoarea şi starea cojii.
Culoarea cojii se poate caracteriza uniformă, de la brun-aurie la brun închisă, cu luciu.
Examinând starea cojii, se menţionează corectitudinea formei (reliefată, plată, concavă), suprafaţa
neregulată, cu ridicături, cu crescături sau rupturi. Crăpături mari se consideră crăpături cu lăţimea
mai mare de 1cm.
• Starea miezului
Se examinează vizual în secţiunea miezului (culoarea, forma, uniformitatea porilor)
• Culoarea miezului de pâine
Taie exemplarul analizat în două părţi egale şi urmăreşte culoarea miezului, care poate fi: albă,
gri, brună, gălbuie.
Atrage atenţia la uniformitatea culorii.
• Porozitatea miezului de pâine.
Examinând porozitatea miezului de pâine, observă mărimea porilor (mici, mijlocii, mari),
proporţionalitatea repartizării lor pe suprafaţa miezului pâinii (omogenă, suficient omogenă,
neomogenă), grosimea pereţilor porilor (subţiri, de grosime mijlocie, groşi).
• elasticitatea miezului de pâine.
Determină elasticitatea miezului apăsând puţin pe suprafaţa tăieturii. Dacă miezul se
deformează puţin, el se caracterizează ca „dens”. Dacă la apăsare îşi restabileşte repede structura
fără urme, se caracterizează ca „elastic”. Dacă miezul nu-şi restabileşte structura, se caracterizează
ca „neelastic” sau „puţin elastic”. Observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, cu urme de
făină, lipicios sau la rupere se întinde în fire subţiri argintii (infectări cu bacilus mezentericus)
• aroma şi gustul pâinii.
Se determină prin degustare. Aroma şi gustul pot fi specifice pâinii sau cu abateri (amară, acră,
nesărată sau prea sărată).
Determinarea umidităţii
Taie 12-15g miez din centru şi din părţile laterale ale pâinii. Fărâmiţează-l , amestecă-l bine şi
cântăreşte 3-6 g miez fărâmiţat. Miezul introdu-l într-un creuzet cu capac, preventiv cântărită.
Creuzetul usucă-l în etuvă, la temperatura de 1050C timp de 45-60 minute.
Creuzetul cu conţinutul probei introdu-l în exicator să se răcească, apoi cântăreşte-l şi
calculează umiditatea după formula:
Umiditatea % = (m1 – m2): m1 * 100%
unde: M1 – masa miezului înainte de uscare, g;
M2 – masa miezului după uscare, g.
17
fenolftaleinei ca indicator până la coloraţia slab roză, persistentă 1minut. Aciditatea pâinii se exprimă în
grade ca şi la făină.
V * 25 * 50 * 4 *1
grade aciditate = ,
250 *10
V – volumul de hidroxid de sodiu 0,1n cheltuit la neutralizarea acidităţii din 25g miez, ml.
Tabelul 1
LUCRARE DE LABORATOR
Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu cu sau fără adaos de alte ingrediente,
care au rolul de a corecta valoarea nutritivă, de a îmbunătăţi calitatea şi a diversifica sortimentul.
18
- grupa A' – din făină de grâu tare (durum), cu conţinut minim de gluten 25% şi calitatea
glutenului nu mai joasă de grupa a doua;
- grupa B' – din făină de grâu moale, cu bob sticlos, cu conţinutul minim de gluten 25% şi
calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua;
- grupa C' – din făină de calitate superioară din grâu moale, cu conţinut minim de gluten
25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua sau din făină de grâu de calitatea
întâi şi superioară, cu conţinut minim de gluten 25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de
grupa a doua.
La fabricarea pastelor făinoase cu adaosuri gustative sau substanţe pentru înnobilare, grupa şi
clasa produselor se completează cu denumirea adaosului gustativ sau înnobilatorului, de exemplu:
grupa A', clasa 1 – cu ouă; grupa A', clasa 2 – cu tomate etc.
2. După formă pastele făinoase se împart în următoarele tipuri:
tubulare,
filiforme (fidea),
sub formă de benzi (tăiţei),
paste făinoase figurine.
19
- lungă (dublă curbată sau simplă) – 20,0;
- scurtă (tăiată scurt) – 1,5;
- curbă (tăiată scurt, în formă de „buclă”, „arc”) – 1,5.
Clasificarea pastelor făinoase sub formă de benzi (tăiţei)
După dimensiuni şi formă, tăiţeii se fabrică de diferite tipuri şi denumiri, cu suprafaţa netedă
sau cu striuri, cu capete drepte, zimţate, ondulate etc.
După lungime, în centimetri, minimum, tăiţeii se împart în următoarele sortimente:
- lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi) – 20,0,
- scurţi (tăiaţi scurt) – 1,5.
Lăţimea tăiţeilor – de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea max. 2,0 mm. Pentru tăiţeii „Valul”,
lăţimea se admite până la 25 mm.
Clasificarea pastelor făinoase figurine
Pastele făinoase figurine se fabrică de orice forme şi dimensiuni. Grosimea maximă, în
milimetri, a oricărei părţi a produsului în secţiune, nu trebuie să depăşească:
1,5 – pentru pastele făinoase matriţate,
3,0 – pentru pastele făinoase presate şi alte sortimente.
Pastele făinoase „subţiri”, fideaua şi tăiţeii se admite să fie fabricate sub formă de „gheme” şi
„cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu se limitează.
Mărimea secţiunii la pastele făinoase tubulare şi filiforme se determină după:
diametrul exterior – pentru pastele cu secţiunea rotundă;
diametrul cercului deschis – pentru celelalte feluri.
Lucrarea nr. 2. Verificarea calităţii pastelor făinoase
Calitatea pastelor făinoase se verifică prin examinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice şi tehnologico-culinare.
Examinarea organoleptică constă în verificarea aspectului, culorii, corpurilor străine,
gustului, mirosului şi gradului de infestare.
Aspectul şi culoarea. Aşază proba pentru analiză pe o suprafaţă curată şi observă vizual dacă
prezintă urme de făină, puncte negre sau brune, dacă în ruptură are aspect sticlos, mat sau translucid
şi culoare specifică.
Mirosul şi gustul. Fierbe proba pentru analiză timp de 10 – 30 de minute şi observă dacă
mirosul şi gustul sunt caracteristice sau prezintă miros sau gust străine.
Verificarea corpurilor străine. Întinde proba pentru analiză pe o suprafaţă netedă şi curată şi
examinează vizual dacă prezintă corpuri străine.
Verificarea infestării. Omogenizează proba pentru analiză, fărâmiţeaz-o, întinde-o pe o
suprafaţă netedă şi curată şi examinează cu o lupă cu putere de mărime de 5 ori, dacă nu sunt
prezente insecte în diferite stadii de dezvoltare.
Proprietăţile organoleptice ale pastelor făinoase pentru a fi corespunzătoare trebuie să satisfacă
prescripţiile standardului SM 191:1999 şi normelor de calitate în vigoare.
Examinarea fizico-chimică a pastelor făinoase permite:
• verificarea respectării reţetelor de fabricaţie şi procesului tehnologic;
• aprecierea posibilităţii de păstrare a acestora;
• comportarea pastelor făinoase la fierbere.
20
Determinarea conţinutului de ouă
Există două metode pentru efectuarea acestei determinări:
1.Titrarea cu acid sulfosalicilic;
2. Extracţie alcoolică.
Tabelul 3
Examinarea tehnologico-culinară
Comportarea pastelor făinoase la fierbere.
Într-un cilindru gradat de 500 cm3 introdu proba de paste făinoase (50g), într-un volum
cunoscut de apă şi înregistrează volumul iniţial al probei. Introdu apoi proba într-un vas identic cu
apă la fierbere, continuând fierberea 5 ... 15 min, în funcţie de grosimea pastelor făinoase.
În timpul fierberii verifică mirosul.
După fierbere apreciază comportarea probei, respectiv:
• creşterea în volum a probei, determinând volumul produsului fiert;
V
Creşterea în volum = 1 , în care
V
V1 – volumul probei după fierbere,
V – volumul iniţial al probei.
• integritatea probei după fierbere;
• elasticitatea pastelor;
21
• opalescenţa sau eventual prezenţa sedimentului în lichidul de fierbere.
Pastele făinoase trebuie să-şi mărească prin fierbere volumul de minim 2,5 ori. Apa în care s-a
efectuat fierberea poate fi uşor opalescentă, însă nu este admisă prezenţa sedimentului. După
fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice şi să nu se lipească între ele.
În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii pastelor făinoase, completează tabelul 4.
Tabelul 4
Corespunde
Indici Caracteristica indicilor
sau nu standardului
După standard Proba reală
LUCRARE DE LABORATOR
22
B. Fructe
Fructe seminţoase (panacee) Gutui, mere, pere
Fructe sâmburoase (drupacee) Caise, cireşe, vişine, piersici, prune, corcoduşe.
Fructele arbuştilor fructiferi Căpşune, coacăză, mure, zmeură, agrişă, afine, struguri.
Fructe nucifere Alune, nuci, migdale, castane comestibile.
Fructe subtropicale Lămâie, mandarine, portocale, graipfruct, smochine.
Fructe tropicale Banane, curmale, ananas
23
este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depăşirea momentului optim de recoltare
reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor, care se pot degrada la cele mai mici acţiuni
mecanice, inclusiv a greutăţii proprii.
Consistenţa pulpei la legume trebuie să fie crocantă, compactă, fină, nu trebuie să fie
înmuiată, făinoasă (la mazăre), prea dură, cu aţe (la fasole), nu trebuie să fie sticloasă (la tomate).
Consistenţa pulpei la fructe trebuie să fie compactă, crocantă, onctuoasă, fină; nu se admite să
fie înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (la pere), grosieră sau cu pete sticloase
(la mere).
Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi este influenţată de gradul de maturitate. Pulpa
trebuie să fie suculentă, plăcută.
Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Ele se constituie în
criterii de diferenţiere calitativă a soiurilor. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii
maturităţii de consum.
Gustul legumelor se remarcă prin pulpa dulce, acrişoară, plăcută, cu gust astringent, iute,
ierbos, amar.
Gustul fructelor se remarcă prin dulceaţa fină, bine aromatizat, cu aciditate sporită sau redusă,
astringent, fin, ierbos.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins (forma, mărimea, culoarea, rezistenţa
texturală).
Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care legumele şi fructele au
atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa texturală tipice soiurilor şi pot fi recoltate.
Maturitatea de consum în care legumele şi fructele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi
organoleptice tipice soiurilor, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice
şi organoleptice, cît mai apropiate de cele specifice maturităţii. Legumele care-şi pierd prospeţimea
sunt apreciate de o calitate joasă.
Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de legume sau
fructe atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrăşăminte şi pesticide etc. Legumele şi
fructele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine,
frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau de substanţe antiparazitare.
Prezenţa peduncului este o condiţie de calitate pentru foarte multe legume şi fructe: ardei,
castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere etc. La legumele şi fructele la care prezenţa
peduncului nu este obligatorie trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea
alterării rapide.
Lipsa sau prezenţa defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţia de
calitate importantă, pe baza acestora făcându-se clasificarea pe clase de calitate. Defectele
legumelor şi fructelor pot fi: striviri, loviri, secţionări, desprinderea peduncului, învelişurilor,
prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovleci, vinete, fasole verde, mazăre
verde), prezenţa rădăcinilor secundare etc.
Defectele legumelor şi fructelor se clasifică în:
I. Admisibile:
♦ Vătămări mecanice;
♦ Vătămări de dăunători;
♦ Vătămări fiziologice;
♦ Vătămări microbiologice.
II. Inadmisibile:
♦ Putrezire;
♦ Îngheţare;
♦ Încolţire.
Modul de lucru:
Proba de legume sau fructe cântăreşte-o, află masa totală (Mt) şi examinează calitatea în felul
următor:
24
- fiecare unitate de legume sau fructe roteşte-o pe axa transversală şi longitudinală, verifică
aspectul exterior, forma, dimensiunile. La determinarea dimensiunilor, foloseşte şublerul sau
rigla de măsurat.
Dacă în timpul examinării legumelor sau fructelor au fost stabilite defecte, proba respectivă
separ-o în fracţiuni cu defecte specifice. Fiecare fracţiune cântăreşte-o şi determină cantitatea şi
procentul lor.
P.S. =100%-%(P.N.+R.+D.A.)
P.S. – produs ce corespunde calităţii din standard;
P.N. – produs cu defecte admisibile supranormă, conform standardului;
R. – legume sau fructe cu vătămări, defecte parţiale sunt considerate ca rebut;
D.A. – defect absolut, defecte inadmisibile ce nu pot fi consumate.
Exemplu:
Cartofi – proba de analiză constituie 3 kg.
S-au stabilit defecte:
a) fracţie nr.1 – 0,4 kg produs nestandard (P.N.)
b) fracţie nr.2 – 0,2 kg produs rebut (R)
c) fracţie nr.3 – 0,1 kg deşeuri absolute (D.A.)
Astfel produsul standard (P.S.) este egal:
P.S.= 100% - %(P.N.+R.+D.A.), înlocuim în cifre absolute:
P.S.=3- (0,4+0,2+0,1)=2,3 kg, sau în %:
Mf
*100% , unde M f – masa fracţiunilor
Mt
M t – masa iniţială a produsului.
0,4 * 100
Cota fracţiei nr.1 = = 13,33%
3
0,2 * 100
Cota fracţiei nr.2 = = 6,67%
3
0,1 *100
Cota fracţiei nr.3 = = 3,33%
3
P.S.= 100% – % (13,33+ 6,67 + 3,33) = 76,67 %
Rezultatele analizelor se introduc în tabelul 2.
Lucrarea 2.2. Determinarea impurităţilor minerale ale legumelor şi fructelor
Modul de lucru:
Proba de legume cântăreşte-o şi determină masa totală. Legumele sau fructele cântărite trece-le
într-un vas cu apă şi înlătură solul de pe suprafaţa legumelor sau fructelor. Cantitatea de sol obţinută
separ-o de lichid, cântăreşte solul si examinează cantitatea şi cota procentuală. Rezultatele obţinute
verifică-le cu cerinţele din standard.
P.S.=100% – (impurităţi minerale, sol) %
Formulează concluzia la proba analizată.
Tabelul 2
Defectele Cantitatea fracţiilor Abateri
Corespunde
legumelor După standard, de la normă,
Proba reală, % sau nu standardului
şi fructelor % %
1 2 3 4 5
25
Rezultatele obţinute se introduc în tabelul 3.
Tabelul 3
Metode de prevenire
Denumirea legumelor Boli şi ilustrarea Particularităţi
la depozitare şi
şi fructelor grafică caracteristice
comercializare
Caracteristica indicilor
Indici Corespunde sau cu abateri de la standard
După standard Proba reală
LUCRARE DE LABORATOR
26
Lucrarea 2. Verificarea calităţii conservelor sterilizate din legume şi fructe
27
Marcarea recipienţilor metalici se face prin:
a) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin etichetare pe corp,
b) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin litografiere pe corp,
c) prin litografiere şi ştanţare pe capac.
Prima variantă este cea mai utilizată.
Pe capacul cutiilor se aplică următoarele specificaţii:
• primul rând – data fabricării produsului (ziua, luna, anul); ziua şi luna – cu două cifre: data
– (01 – 31); luna – (0 l – 12); anul fabricării – ultimele două cifre ale anului (01 – 05).
• rândul doi – numărul de sortiment (de la una până la trei cifre ) şi numărul schimbul de
fabricare o cifră;
• rândul trei – codul sistemului în subordonarea căruia se află întreprinderea producătoare
(industria cărnii – IC, industria alimentară – IA, cooperaţia de consum – CC, ramura
agroindustrială – RI). De exemplu, conservele cu numărul de sortiment 85, produse de
întreprinderea producătoare nr.3 a industriei cărnii IC, în schimbul întâi, la două noiembrie
anul 2005, trebuie să fie marcate în felul următor:
021105
85 3
IC I
Pe corpul recipientului se aplică eticheta, care conţine următoarele specificaţii:
▪ denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrică;
▪ denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa;
▪ numărul standardului sau al normei tehnice interne;
▪ masa netă;
▪ termenul de garanţie.
Recipienţii din sticlă se marchează, de regulă, prin etichetare. Pe etichetă, alături de
specificaţiile menţionate mai sus, trebuie să se marcheze prin ştampilare sau perforare, data
fabricaţiei în următoarea ordine:
- ziua prin două cifre (0l – 31);
- luna prin litere (ian., febr., mart., apr., mai, iun., iul., aug., sept, oct, nov., dec.);
- anul prin ultimele două cifre sau în întregime.
C. Controlul ermeticităţii.
Ermeticitatea recipienţilor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi
stabilitatea în timpul păstrării. Ermeticitatea se verifică prin:
• măsurarea directă a presiunii în recipienţi;
• introducerea recipienţilor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz;
• introducerea recipientului în apă, vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz.
Modul de lucru:
Recipienţii pregătiţi introdu-i într-un singur rând într-un vas cu apă încălzită la temperatura
95ºC, volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor,
depăşind suprafaţa recipienţilor cu peste 5 cm. Menţine timp de 5 – 7 min, pentru a permite
evacuarea mai uşoară a bulelor de aer din interiorul conservelor.
Degajarea dintr-un punct a unui curent continuu de bule de aer sau degajarea periodică a unor
bule de aer dovedeşte neermeticitatea recipienţilor.
28
D. Determinarea sterilităţii (probarea la termostatare).
Principiul metodei – menţinerea recipienţilor la temperatura de 40°C, timp de 7 – 10 zile, într-
un termostat şi apoi, verificarea bombajului.
Modul de lucru:
Recipienţii (conservele sterilizate) care au corespuns probării la ermeticitate se menţin timp de
7 – l0 zile, la temperatura de 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi) într-
un termostat. În cazul în care există spori ai bacteriilor nedistruşi, deci sterilizarea nu s-a realizat
corespunzător, aceşti spori se dezvoltă pe parcursul termostatării.
După termostatare recipienţii se lasă să se răcească până la temperatura camerei (l5 – 20°C) şi
se examinează bombajul.
Sunt considerate bombate capacele şi fundurile recipienţilor care:
▪ prezintă suprafeţe convexe şi la păstrare nu îşi reiau forma normală;
▪ sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată, când apăsarea încetează;
▪ prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit capacului opus convexitatea.
Examinarea organoleptică
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume şi fructe se examinează în
condiţii specifice fiecărui tip de conservă. Produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18 –
22°C, iar cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60°C în ambalaj propriu, într-o
baie de apă.
Caracteristicile de calitate ale conservelor sterilizate vor fi urmărite şi examinate în următoarea
ordine:
▪ tipul şi starea ambalajului la exterior (aspectul ambalajului la exterior);
▪ marcarea;
▪ aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
▪ culoarea;
▪ consistenţa;
▪ gustul;
▪ mirosul;
▪ aspectul ambalajului în interior.
Aspectul recipientului la exterior. Recipientul de sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu
capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit
uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ. Eticheta recipienţilor trebuie să fie curată, vizibil
imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan pe recipient.
Aspectul recipientului în interior. Atât cutia, cât şi capacul nu trebuie să prezinte pete de
rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie să fie curat.
Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate
excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi
corespund gustului şi aromei legumelor şi fructelor conservate.
Culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi
legume destrămate, fără seminţe, negelificat şi să nu depună sediment.
La conservele de legume în soluţie de sare se examinează separat:
1. lichidul prin colectare într-un cilindru gradat,
2. legumele conservate prin aşezarea într-un strat subţire pe o farfurie albă plată.
Se examinează uniformitatea culorii şi gradul de specificitate pe unitatea de ambalaj.
Consistenţa se apreciază vizual, prin palpare şi masticare.
Mirosul şi gustul – produsul se aduce la temperatura 18 – 22°C, se miroase şi se gustă.
La conservele de mazăre verde în saramură se apreciază următoarele caracteristici
organoleptice, stabilindu-se încadrarea lor în specificaţiile standardelor şi altor norme de calitate:
29
Aspectul boabelor, întregi, de mărime uniformă. Există cinci tipuri de boabe de mazăre după
mărimea bobului, max. 7,5 mm la mazărea de calitate superioară şi peste 9,3 mm la cea de masă.
Aspectul lichidului: limpede sau slab opalescent. La sortimentele inferioare se admite un lichid
uşor gelatinos sau chiar cu sediment.
Culoarea boabelor variază de la verde până la verde – gălbuie.
Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează următoarele caracteristici
organoleptice:
Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250 cm3, iar fructele se aşază pe un
platou şi se examinează aspectul.
Fructele trebuie să fie acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări, insecte etc. În
unitatea de ambalaj trebuie să existe fructe de aceeaşi varietate şi cu dimensiuni apropiate.
La compoturi asortate se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri, fructe cu pieliţa necoaptă dar
nedesprinsă, nu se admit pete de putrezire, de mucegaiuri sau semne de lovire; perele, merele şi
gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi piersicile pot fi cu
sau fără sâmburi.
Siropul trebuie să fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie.
Consistenţa se apreciază vizual, prin masticare şi palpare.
Fructele trebuie să fie potrivit de tari, nerăsferte; se admit fructe fierte prea mult dar
nedestrămate, în proporţie de max. 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient (la mure şi
zmeură se admit 30% fructe destrămate).
Culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât şi asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina
zilei.
Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietăţii, gradului de coacere şi omogenă în
acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă, în proporţie de max. 20% din
conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise proporţia de fructe cu pistrui nu se
limitează; la fructele de culori deschise (cireşe, prune, mere, pere) se admite culoarea slab brună; la
pere şi gutui se admite şi culoarea slab roză.
Gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18 – 22°C,
mirosind şi gustând produsul.
Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanţe străine (acru,
mucegăit, fermentat).
Examinarea fizico-chimică
Din punct de vedere fizico-chimic prezintă importanţă următoarele caracteristici de calitate:
• masa netă,
• proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă,
• concentraţia de substanţe solubile,
• aciditatea,
• conţinutul de grăsime,
• conţinutul de sare,
• conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb),
• conţinutul de arseniu,
• conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.
Determinarea masei nete, a conţinutului total de legume şi fructe şi a conţinutului unui component,
raportate la masa netă
Determinările se execută la conservele sterilizate din legume sau fructe, legume sau fructe
lactofermentate, legume suprasărate, dulceaţă, pulpe de fructe.
La produsele – pastă de tomate, legume şi fructe deshidratate, supe concentrate, produse
instant, sucuri de legume şi fructe, siropuri, nectaruri şi sucuri de fructe – se determină numai masa
netă.
30
Pregătirea probelor
Curăţă recipientul de etichete, spală-l la exterior şi usucă-l.
Modul de lucru:
Fiecare recipient cântăreşte-l cu precizie de ± l g (dacă are masa până la l kg), Ia balanţa tehnică
şi determină masa brută (m). Conservele ce conţin grăsimi, dulceţurile încălzeşte-le în prealabil pe o
baie de apă adusă la temperatura de 80 – 85°C, timp de 25 – 60 min. Şterge recipientul de apă,
deschide-l şi trece în întregime conţinutul printr-o sită specială, care se află deasupra unui vas de
acelaşi diametru cu sita, tarat în prealabil. Lasă să se scurgă 5 min, mişcând sita din când în când, în
cazul celorlalte conserve, separarea conţinutului acestora se realizează fără o încălzire prealabilă,
după metodologia descrisă mai sus.
Cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol (cu capac), după spălare şi uscare (m). Masa
netă (m2) este dată de diferenţa dintre m şi m.
31
V3 – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, în cm3;
m – masa probei luată la analiză, în g;
V – volumul probei luat pentru analiză, în cm³.
Aciditatea obţinută se exprimă în grade de aciditate (cantitatea în cm³ de NaOH 0,1n necesară
pentru neutralizarea acidităţii totale din 100 grame produs).
Rezultatele se exprimă în mod convenţional în acidul care predomină în produsul respectiv.
0,009 – cantitatea în grame acid lactic corespunzătoare la l cm3 de NaOH 0,l n.
0,0067 – acid malic,
0,0070 – acid citric,
0,0075 – acid tartric.
2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată.
Determinarea se face cu ajutorul refractometrului, reglat în prealabil. În cazul produselor
consistente, se presează 50 grame produs omogenizat în pânză, cu ajutorul unei baghete se ia din
probă şi se picură 2-3 picături de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fără să se atingă
suprafaţa prismei cu bagheta pentru a nu zgâria prisma.
În cazul produselor lichide sau dulceţurilor, se ia o probă de 2-3 picături ca în cazul de mai sus.
Pentru determinare se ajustează clar linia de despărţire a câmpului refractometrului şi se citeşte
repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Determinarea se va efectua la temperatura de 20°C.
La valoarea citită la refractometru se face corecţia astfel:
- sub 20°C se scade din valoarea citită la refractometru câte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatură;
- peste 20°C se adună la valoarea citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură. Media a
3 măsuri prezintă substanţele uscate (grade refractometrice la 20°C).
După fiecare determinare se şterge bine suprafaţa prismelor la început cu vată umedă şi apoi cu
vată uscată sau cu hârtie de filtru uscată şi curată.
32
Tabelul 2
LUCRARE DE LABORATOR
Zahărul este un produs rafinat, care se obţine pe cale industrială prin extracţie din sfecla de
zahăr sau trestia de zahăr. În dependenţă de metodele de obţinere calitatea zahărului este
determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.
Recoltarea probelor pentru controlul calităţii zahărului este prevăzută de standardul GOST
nr. 12569-67.
Modul de lucru:
Pentru verificarea aspectului, proba de analiză se întinde în strat subţire pe o suprafaţă albă şi se
examinează cu ochiul liber; iar prin palpare uşoară cu mâna, constatăm lipiciozitatea şi rezistenţa
aglomerărilor.
Zahărul cristal se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, uniform calibrate, care
curg liber, fără aglomerări.
Zahărul bucăţi se prezintă sub forma de bucăţi paralelipidice, cuburi, cu duritate redusă sau cu
duritate înaltă, fără deformări şi pete.
33
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, uscată, nelipicioasă, omogenă.
Zahărul candel este alcătuit din cristale gigantice, uscate, nelipicioase, neuniforme.
Miros şi gust
Pentru verificarea mirosului din proba de analiză se iau 150 cm3 şi se introduc într-o butelie cu
dop rodat cu volumul de 200 cm3 şi se lasă timp de 60 min. la temperatura camerei. Se scoate dopul
şi se urmăreşte mirosul.
Gustul se apreciază prin degustarea unei cantităţi de 5g din proba de zahăr şi a unei soluţii de
zahăr cu concentraţia de min. 10%.
Zahărul trebuie să fie dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare uscată, cât şi în soluţie.
Examinarea fizico-chimică
Indicii fizico-chimici ai zahărului sunt:
- conţinutul de apă;
- conţinutul de zahăr raportat la substanţă uscată;
- conţinutul de substanţe reducătoare;
- conţinutul de substanţe insolubile în apă (mg/kg) în funcţie de sortiment;
- conţinutul de cenuşă;
- cota impurităţilor de fier, %;
- coloraţia (în unităţi convenţionale).
Verificarea calităţii zahărului se efectuează prin una din următoarele metode:
A. Metode fizice:
• metoda refractometrică (compoturi, gemuri, dulceţuri);
• metoda zaharometrică (mustul de struguri, sucuri de fructe);
• metoda polarimetrică (siropuri).
B. Metode chimice:
• metoda manganometrică (Bertrand);
• metoda iodometrică (Luff-Schoorl)
• metoda Ofner.
Metodele fizice sunt mai rapide şi au o aplicabilitate mai frecventă în aprecierea calităţii
zahărului.
Determinarea umidităţii zahărului conform standardului GOST nr.12570-67
34
Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei analizate până la masa constantă în urma
evaporării apei prin încălzirea în etuvă la temperatura 103 + 20C timp de 2 ore.
Modul de lucru:
Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15 g de nisip şi o baghetă de sticlă se usucă în etuvă la
temperatura 1030C timp de 30 min, apoi se răceşte 10-15 min în exicator, se cântăreşte la balanţa
analitică cu o precizie de 0,0001 g, se notează masa (m). În fiola cântărită se cântăresc 5g de zahăr,
se notează masa (m), se introduce în etuvă pentru 2 ore la temperatura de 1030+20C.
La scoaterea din etuvă fiola trebuie imediat acoperită şi introdusă în exicator. După răcire (30
min), se cântăreşte la balanţa analitică. Se notează masa (m2)
Umiditatea (X) se exprimă în procente şi se calculează după formula:
m1 − m 2
X= * 100%
m1 − m
Determinarea zaharozei
• Se efectuează prin metoda polarimetrică, bazată pe rotirea de către atomii de carbon
asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate cu un unghi a cărui valoare
este proporţională cu conţinutul de zaharoză al probei şi cu grosimea stratului de soluţie de
zahăr traversat de lumină.
Rezultatele analizelor se înscriu în tabelul 1
Tabelul 1
LUCRARE DE LABORATOR
35
Examenul organoleptic al produselor de caramelaj
Prin analiză organoleptică se verifică:
• starea preambalajului şi învelişului;
• forma;
• culoarea;
• starea suprafeţei;
• consistenţa umpluturii;
• gustul.
Starea preambalajului şi învelişul caramelei
Se verifică fiecare bucată de caramelă, urmărind ajustarea şi starea de împachetare a caramelei.
Dacă se întâlnesc în proba de analiză bucăţi despachetate sau parţial despachetate, aceste bucăţi se
cântăresc şi se determină procentul lor din masa probei, comparând datele cu cele stabilite de
standard.
Forma, culoarea şi starea suprafeţei caramelei
Bucăţile de caramelă se despachetează de ambalaj şi se supun evaluării.
La examinare se ia în vedere:
• bucăţile de caramelă deformate, strivite, cu încheieturi deschise;
• uniformitatea culorii;
• prezenţa unităţilor lipite;
• starea suprafeţei (uscată sau lipicioasă).
Forma – bucăţi de formă şi mărime diferite, regulate, întregi;
Suprafaţa – lucioasă sau brumată uniform, uscată, nelipicioasă la pipăit, neaglomerată;
Culoarea – uniformă, bine omogenizată, de culoare plăcută în concordanţă cu aroma utilizată,
fără pete;
Gustul şi aroma – plăcute, bine exprimate, specifice adaosurilor, fără modificări de gusturi şi
mirosuri străine.
Aspectul în secţiune– masă amorfă, sticloasă, casantă la spargere; iar cele cu umplutură –
umplutura variabilă în funcţie de produs (fragedă, cremată, siropoasă).
Examenul fizico-chimic
Caracteristicile fizico-chimice importante utilizate la aprecierea calităţii produselor de
caramelaj sunt următoarele:
- zahărul total (min. 65% zahăr invertit);
- zahărul direct reducător (max. 25% zahăr invertit);
- conţinutul de apă în înveliş max. 2,5%, iar în umplutură 22%÷ 25%;
- aciditatea (0,3 grad% ÷0,4 grad % acid citric);
- conţinutul de grăsimi;
- părţile componente (învelişul şi umplutura);
- numărul de bucăţi într-un kilogram;
- cenuşă insolubilă în HCl 10%.
Modul de lucru:
Mărimea caramelei se poate exprima prin numărul de bucăţi într-un kg sau grame pentru o
bucată:
- dacă proba de laborator ne permite, se cântăreşte 1 kg de caramele şi se numără bucăţile
obţinute;
- dacă proba de laborator e mai mică de 1kg, atunci proba se cântăreşte, se numără bucăţile
din probă şi se determină după formula:
1000 * n
X=
m
36
• n – numărul de bucăţi în proba cântărită;
• m – masa probei, grame.
În funcţie de mărime, caramelele sticloase neumplute trebuie să fie în număr de:
- 120-220 de bucăţi la 1 kg pentru cele mari;
- 221 – 350 de bucăţi la 1 kg pentru cele mijlocii;
- peste 350 de bucăţi la 1 kg pentru cele mici.
Modul de lucru:
Verificarea aspectului. Se iau cca 300 g biscuiţi, se aşază pe o hârtie albă şi se observă aspectul
exterior, iar după ruperea manuală se urmăreşte aspectul în secţiune (stratificarea, porozitatea etc.)
Verificarea culorii. Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune.
Verificarea consistenţei. Se apreciază frăgezimea la ruperea manuală a biscuiţilor.
Verificarea mirosului. Se iau cca 5 g probă de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar
cu pistil şi se introduc într-un pahar de laborator, adăugându-se cca 50 cm3 de apă caldă (60˚C –
37
700C). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca 1 minut, se acoperă cu o sticlă
de ceas, se lasă în repaus cca 3 minute şi se miroasă suspensia.
Verificarea gustului. Se ia o bucată de biscuit şi prin masticaţie se apreciază gustul şi
eventualele impurităţi minerale, prin scrâşnetul specific pe care acestea le produc.
Examinarea fizico-chimică.
Principalele caracteristici fizico-chimici care se analizează pentru stabilirea calităţii biscuiţilor
sunt:
• conţinutul de apă,
• zahărul total raportat la substanţă uscată;
• conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată;
• alcalinitatea;
• cenuşa insolubilă în HCl 10%;
• conţinutul de sare;
• gradul de absorbţie, %.
Determinarea alcalinităţii.
Principiul metodei – titrarea extractului apos cu acid clorhidric cu concentraţia 0,1 n, în
prezenţă de albastru de brom – timol ca indicator.
Modul de lucru:
Se cântăreşte la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g. 25 g din proba de analizat omogenizată.
Se trece proba într-un balon cu dop rodat de 250 cm3 şi se adaugă până la semn apă distilată. Se
agită bine conţinutul cu bagheta la intervale de 10 minute şi se lasă la macerat 30 de minute.
Soluţia se filtrează prin vată de sticlă, iar din filtratul obţinut se recoltează 100 cm3, se trece
într-un vas de sticlă uscat şi se titrează cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa albastrului de brom –
timol ca indicator, până la virarea culorii din albastru în galben.
Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate. Un grad de alcalinitate reprezintă volumul de
acid clorhidric sol. 1 n, în cm3, necesar pentru neutralizarea alcalinităţii din 100 g produs, după caz
100 cm³.
V*n
Alcalinitatea, grade de alcalinitate = *100
m
V – volumul de reactiv folosit la titrare, în cm3;
n – normalitatea soluţiei de acid clorhidric;
m – masa probei corespunzătoare celor 100 cm3 filtrat, în g.
Biscuiţii, indiferent de tip, trebuie să aibă alcalinitatea max. 2 g de alcalinitate.
Conţinutul de apă, zahărul total raportat la SU şi conţinutul de grăsime raportat la SU variază în
compoziţia biscuiţilor, în funcţie de tipul acestora:
• umiditatea: între 5% (crackers) şi 10% (şpriţaţi);
• zahărul total raportat la SU: 4% – 6% (crackers) şi 8% – 18% (glutenoşi);
• conţinutul de grăsime raportat la SU: 8% – 12% (glutenoşi) şi 18% – 25% (crackers).
Tabelul 2
38
Corector – V. Solovei
Rectificare computerizată – T. Boico
Procesare computerizată – Feofan Belicov
39