AMIDONUL DETERIORAT

AMIDONUL DETERIORAT
( structura granulei de amidon, compozitie globala, factori care
influenteaza deteriorarea amidonului, implicatiile tehnologice
ale amidonului deteriorat, metode de determinare)

Amidonul este un polizaharid de rezerva, specific organismelor vegetale, care are

o structura granulara de forme si dimensiuni diferite functie de zestrea genetica.
Granula de amidon in majoritatea cazurilor este aproape sferica sau ovoidala.
Amidonul bobului de grau este alcatuit din granule mari de forma lenticulara de pana la
45, forme derivate poliedrice alungite de 30-40 si granule mici sferice 2-3.
Granulele de amidon au o membrana exterioara foarte rezistenta, in interiorul
careia se gasesc o serie de membrane interioare circulare si transversale, intre care se
formeaza o serie de alveole. In interiorul alveolelor se gasesc niste saculeti plini cu
substante amilacee (amiloza si amilopectina) sub forma de granule foarte mici.

 Structura chimica
Amidonul este un amestec de doi polimeri cu structuri primare diferite:
 Amiloza – cu structura liniara
 Amilopectina – cu structura ramificata
Elementele de constructie le reprezinta moleculele de glucoza legate glicozidic, in
principal -1,4 in procent de 95-96% si legaturi -1,6 glicozidice in proportie de 4-5%.
Cele doua componente se afla in procente diferite: amiloza – 17-27%, amilopectina –
83-73%.
 Amiloza este formata din resturi de -D-glucopiranoza legate 1-4 intr-un lant liniar.
Molecula de amiloza are 500-6000 unitati glucozil repartizate pe mai multe lanturi (1-20)
cu un grad de polimerizare (GP) mediu de 500. Masa moleculara a amilozei variaza intre
105-106. O dovada a liniaritatii amilozei este hidroliza completa a acesteia cu -amilaza.
Aceasta enzima desface legaturile 1-4 de la capatul nereducator al catenei, eliberand
unitati de -maltoza, dar nu poate trece peste legaturile 1-6. La hidroliza 90% din
macromolecule sunt convertite la maltoza restul fiind dextrine limita formate din resturi
-D-glucopiranoza legate 1-4 cuprinse intre legaturi 1-6 existente in capetele dextrinei.
 Amilopectina este componentul puternic ramificat al amidonului format din resturi de
-D-glucopiranoza cuplate in principal prin legaturi -1,4 si legaturi de ramificatie -1,6
in proportie de 5-6%. Este compusa din lanturi de trei tipuri dupa gradul de polimerizare:
- Lanturi scurte – GP=15-20 (S)
- Lanturi lungi – GP=40-45 (L)
- Lanturi cu grad mare de polimerizare – GP>60

1
 AMIDONUL DETERIORAT

Diferentele structurale dintre amilopectinele de origine botanica diferita sunt puse in

evidenta prin raportul L/S = grad de ramificatie. Masa moleculara este intre 10 7-108
functie de specie, conditiile pedoclimatice. Are un grad redus de -amiloliza (55-60%).
Cele doua amilaze actioneaza diferit asupra amidonului.
-amilaza – formeaza maltoza si dextrine, este o exoenzima-actioneaza de la capete
asupra legaturilor -1,4 pana in apropierea legaturilor -1,6.

-amilaza – este o endoenzima, se afla in cantitati reduse, rupe legaturile -1,4 dar nu
ataca legaturile terminale.

In urma amilolizei se acumuleaza maltoza, cantitati mici de glucoza si dextrine limita.

Cu cat granula de amidon este intens deteriorata cu atat este mai accesibila
amilazelor.

 Microstructura
In cadrul procesului de biosinteza, amiloza si amilopectina sunt depuse sub forma de
entitati (granule) semicristaline, ale caror dimensiuni, morfologie si pozitie a hilului
(central sau excentric) sunt controlate genetic.

2
 AMIDONUL DETERIORAT

Granulele de amidon prezinta zone de susceptibilitate redusa (zone rezistente, cristaline)

si zone de susceptibilitate mare (zone moi, amorfe). Granulele se considera o matrice
amorfa in care sunt presarate zone cristaline rezistente.
 Structura cristalina
La nivel macromolecular, granulele de amidon prezinta doua tipuri de legaturi:
- Legatura radiala, covalenta, corespunzatoare axei longitudinale a macromoleculelor
de amidon.
- Legatura tangentiala dobandita in urma stabilizarii locale a legaturilor de hidrogen
intermoleculare care contribuie la formarea zonelor cristaline a granulei concomitent
cu agregarea unui numar mare de lanturi. Aceste zone cristaline sunt separate de zone
amorfe.

Amidonurile bogate in amilopectina (amidonuri ceroase) sunt mai cristaline decat

cele bogate in amiloza – deci amilopectina participa la formarea zonelor cristaline, in
timp ce amiloza participa numai la formarea zonei amorfe. Zonele cristaline sunt
constituite prin asocierea de microcristalite care la randul lor se formeaza prin dispunerea
ordonata a helixurilor duble intr-o retea cristalina. Fiecare helix dublu este format din 2
lanturi scurte de amilopectina asezate sub forma de helix cu 6 unitati glucozil/spira.
Forma polimorfa specifica amidonului din grau este amidonul de tip A.
Pe langa amiloza – amilopectina apar si alti componenti asociati cu granula de
amidon. Dintre acestia lipidele sunt cea mai importanta fractiune continutul ajungand
pana la 0.8-1.2% pentru graul normal.
Componentii asociati amidonului pot fi de trei categorii:
- Particule provenind in principal din fragmente ale peretilor celulari
- Componenti de suprafata (proteine, enzime, aminoacizi, acizi nucleici)
- Componenti interni (lipide).
Prezenta lipidelor interne este o caracteristica a amidonului din cereale –
predominante fiind lizofosfolipidele (83-94% din total lipide) – principalul reprezentant
fiind lizofosfatidilcolina.
Substantele minerale sunt neglijabile in amidonul de grau.

Factori care influenteaza deteriorarea

Gradul de deteriorare a amidonului variaza in limite foarte largi fiind influentat de:
 Soiul de grau
 Conditiile tehnologice de macinare
Soiul de grau
Consistenta endospermului (sticlozitatea) influenteaza gradul de deteriorare a
amidonului deoarece macinarea graului fainos se face mai usor in timp ce granele
sticloase conduc la obtinerea grisurilor si dunsturilor in cantitati mai mari datorita
structurii compacte a amidonului in matrita proteica, cu care formeaza un monolit.

3
 AMIDONUL DETERIORAT

La macinare tavalugii distrug integritatea suprafetelor granulelor de amidon.

Graul fainos, la care legaturile dintre granulele de amidon si matrita proteica sunt
mai slabe, conduce la obtinerea de produse intermediare cu granulozitate mai mica deci
gradul de deteriorare este mai mic deoarece presiunea dintre tavalugi, reglata functie de
taria grisurilor si a dunsturilor, influenteaza acest proces de deteriorare.
Prin cercetari s-a stabilit ca la macinarea grisurilor si a dunsturilor din grau moale
continutul de amidon deteriorat este de 1-2%, din grau tare 3-4% iar din grau foarte tare
6-8%.
Farrand arata ca granulele de amidon deterirat din faina de panificatie normala sunt
in procente diferite astfel:
0-6% faina din grau foarte moale
7-12% faina din grau moale
13-18% faina din grau semitare – semimoale
19-30% faina din grau tare
>30% faina din grau foarte tare.
De aceea fainurile din grane sticloase au in general capacitate buna de formare a
zaharurilor in timp ce fainurile din grane moi au amidon cu un continut redus de
deteriorare deci au o atacabilitate mai redusa fata de enzime.
Studiindu-se interconexiunile dintre valoarea sticlozitatii boabelor si continutul de
amidon deteriorat, capacitatea de zaharificare si formare a gazelor se poate institui un
indice indirect egal cu indicele de maruntire al particulelor.
Cu cat acest indice este mai mic la granele sticloase cu atat gradul de deteriorare este
mai mare deci si capacitatea de zaharificare si capacitatea fainurilor de a forma gaze este
mai mare.
Conditiile de macinare
Analiza efectului de deteriorare a amidonului influentata de procesului tehnologic de
macinare implica pe de o parte caracteristicile tehnologice ale tavalugilor (nr. De rifluri,
pozitia acestora, viteza periferica, materialul din care sunt confectionati tavalugii) precum
si conditiile tehnologice (incarcarea specifica pe lungimea de valt, pasajul de la care
provin produsele – macinare – sau srotare).
Procentul optim de amidon deteriorat se obtine la un raport al vitezei periferice de
1:1, gradul de deteriorare fiind direct proportional cu cresterea acestui raport, ajungand sa
fie aproape dublu la un raport de 1:2.5.
La pozitiile de lucru “tais/tais” creste gradul de deteriorare a amidonului fata de
pozitia “spate/spate” deoarece apare un efect maxim de forfecare fata de pozitia
“spate/spate”, care protejeaza mai mult straturile si granulele de amidon.
Tavalugii netezi din portelan conduc la cresterea gradului de deteriorare. Fata de
tavalugii netezi tavalugii rifluiti dau un grad mai mare de deteriorare a amidonului.
Pasajele de srotare conduc la obtinerea de fainuri cu un grad de deteriorare mai mic
fata de cele de macinare la care distanta dintre tavalugi este mai mica fata de srotare.

Implicatiile tehnologice ale amidonului deteriorat

Fainurile sarace in -amilaza sau chiar lipsite au ca factor ce limiteaza formarea
maltozei in aluat – cantitatea de amidon deteriorat.
S-a constatat ca intre gradul de deteriorare a amidonului si capacitatea aluatului de a
forma gaze exista o dependenta directa.

4
 AMIDONUL DETERIORAT

Din studiul dinamicii hidrolizei amidonului s-a constatat ca amidonul hidrolizat in

prima ora de fermentare este cu atat mai mare cu cat amidonul deteriorat este prezent in
cantitate mai mare.
S-a ajuns la concluzia ca in aluat hidroliza amidonului depinde mai ales de cantitatea
de amidon deteriorat si mai putin de activitatea -amilazei.
Fainurile care au un grad de extractie redus, care provin din endospermul bobului de
grau cu un continut minim de enzime au o capacitate redusa de formare a glucidelor –
obtinandu-se prin prelucrare produse cu porozitate si volum redus, miez uscat si
sfaramicios, coaja palida, aroma slaba si cu tendinta rapida de invechire.
Pentru a mari capacitatea de formare a glucidelor si implicit calitatea produselor,
atunci cand sunt folosite fainuri cu amidon rezistent la atacul enzimelor sau care au un
continut redus de -amilaza unei amilolize normale pe langa adaosul de zaharoza sau
glucoza, de -amilaza exogena – o posibilitate o reprezinta cresterea continutului de
amidon deteriorat.
Se considera fainuri cu capacitate redusa de formare a glucidelor fainurile cu indicele
de maltoza sub 1.5% (IM=g maltoza / g faina).
Marirea cantitatii de maltoza formata amilolitic prin cresterea continutului de amidon
deteriorat prezinta si inconveniente, constatandu-se ca odata cu cresterea proportiei de
amidon deteriorat, desi cantitatea de maltoza creste, volumul painii scade deoarece
amidonul deteriorat absoarbe apa in punctele de deteriorare in cantitate marita iar
hidroliza are loc cu viteza marita in primele etape ceea ce determina reducerea volumului
de gaze care confera porozitatea si volumul produselor la coacere.
Valorile optime ale continutului de amidon deteriorat sunt de 7-8% sau 17-19% -
Farrand.
Amidon deteriorat, Indicele de maltoza, Capacitate de Volumul painii,
% mg/10g hidratare ml
7 289 61.0 2769.4
8.5 324 62.4 2703.9
9.9 362 64.7 2638.3
14.9 406 68.0 2556.4

Deteriorarea amidonului nu este o solutie pentru imbunatatirea hidrolizei enzimatice.

Continutul de amidon deteriorat influenteaza:
 Capacitatea de hidratare – randamentul in paine, absorbtia de apa fiind de 5 ori mai
mare fata de amidonul nedeteriorat – factorul limitant fiind continutul de proteina
care asigura stabilitatea aluatului. Acest lucru este datorat suprafetei specifice mai
mare.
CH= 0.82  AD  1.52  P  35.79  C  48.2
100  P  410
AD=
39  0.48  P
 Reologia aluatului – este caracterizata de o crestere a suprafetei extensogramei,
aluatul avand in egala masura proprietati elastice si extensibile. Indicele de cadere si
indicele de maltoza - sunt informatii clare asupra desfasurarii hidrolizei enzimatice
determinate de prezenta amidonului deteriorat.
 Calitatea produsului finit – este reflectata prin volum marit, un raport H/D optim,
insusiri superioare ale miezului, aspect, culoare, forma, aroma. Amidonul deteriorat

5
 AMIDONUL DETERIORAT

conduce la obtinerea porilor omogeni cu pereti subtiri si elastici. Un exces de amidon

deteriorat favorizeaza formarea porilor mari inegali cu pereti rigizi iar in lipsa porii
sunt foarte mici, gazele de fermentare fiind insuficiente pentru dezvoltarea aluatului.

Metode de determinare
1. Metoda directa (Kaminski)
Calculul este corelat cu valoarea capacitatii de zaharificare si se bazezza pe coloratia
suspensiei de faina cu:
- Sofranina-0 (M=350) care patrunde in granula de amidon nedeteriorat si-l
coloreaza in roz.
- Albastru de niagara-4B (M=992) coloreaza in albastru granulele de amidon
deteriorate.
In campul vizual al preparatului microscopic pe fundalul roz pot fi numarategranulele
de amidon deteriorate in comparatie cu continutul total de granule de amidon.
2. Metoda cantitativa (Hampel)
Se determina intensitatea de colorare cu o solutie de iod a amilozei extrase din
amidonul deteriorat. Valoarea indicelui amilazic – indicele de albastrire variaza cu gradul
de deteriorare (deoarece amiloza din granulele nedeteriorate nu trece in solutie).
3. Metoda colorimetrica (Williams, Fegol)
Se extrage amiloza din faina cu un reactiv special si se precipita proteinele (solutii de
formaldehida cu acid sulfosalicilic), =15min, t=500C. Dupa filtrare si tratare cu solutie
de iod se determina spectrofotometric culoarea absorbita la o lungime de unda =555nm.
Valoarea densitatii optice da o reproducere asupra gradului de deteriorare a
amidonului.
4. Metoda amperometrica (Medcalf)
Determinarea cantitatii de iod absorbita de granulele de amidon deteriorat folosind o
solutie de iod excedentar si determinarea iodului ramas prin titrare amperometrica.
Cantitatea de amidon deteriorat se calculeaza cu relatia:
%AD=0.41(IAI-28) , (IAI=indicele de absorbtie a iodului)
5. Metoda Greer, Stewart
Studiaza interdepenenta dintre amidonul deteriorat si calitatea fainii, gradul de
deteriorare fiind apreciat dupa cantitatea de maltoza care se formeaza sub actiunea
preparatelor de β-amilaze din grau.
6. Metoda Sandsted, Mattern
Similara cu metoda anterioara, dar hidroliza suspensiei de faina se face cu extract de
-amialza (din malt).
Fericianura de potasiu fiind redusa la ferocianura in mediu alcalin la dozarea maltozei
formate.

Cantitatea de maltoza formata, comparata cu curbele de maltoza acumulata – obtinuta

la prelucrarea fainii, ne da continutul de granule de amidon deteriorat.
7. Metoda Sullivan
Se inactiveaza amilazele cu acid tricloracetic si n-butanol.
Se adauga -amilaza din malt fata de care granulele de amidon deteriorat sunt mai
susceptibile decat granulele nefisurate.

6
 AMIDONUL DETERIORAT

Amidonul deteriorat apare ca o diferenta dintre valoarea maltozei din faina inactiva si
valoarea maltozei dupa adaosul de -amilaza.
8. Metoda Farrand
Consta in hidroliza unei suspensii de faina cu extract de -amilaza si dozarea
maltozei (IM).
AD=(IM-3.5)6
9. Metoda Audidier
Pentru evidentierea celei mai rationale metode de determinare a gradului de
deteriorare s-a stabilit cinetica hidrolizei amidonului nativ si a amidonului deteriorat sub
actiunea preparatelor bacteriene (-amilaza la 300C).
Se disting 2 faze:
- Faza de crestere rapida a vitezei de hidroliza
- Faza de viteza constanta
Deoarece hidroliza amidonului nativ decurge incet, cantitatea de maltoza formata in
prima faza este in concordanta cu cantitatea de amidon deteriorat.
10. Metoda polarimetrica – Chiang
Se determina polarimetric amidonul in CaCl2 – amidonul fisurat fiind hidrolizat mai
usor de -amilaza decat cel nativ.
11. Metoda Gibbson
Hidroliza amidonului din faina de un sistem enzimatic KIT (-
amilaza,amiloglucozidaza, glucoz-oxidaza-peroxidaza + un reactiv tampon concentrat).

Toate acete metode pot fi corelate.

Ecuatiile de regresie pentru corelarea catorva metode (x) cu metoda Williams (y) –
considerata cea mai rapida metoda sunt:
Greer Steward y = - 0.11+0.0027 x
x = 52.7+346 y
r = 0.96
Farrand y = 0.039+0.018 x
x = 0.286+50.3 y
r = 0.95
Sullivan y = 0.070+0.0029 x
x = 44.4+298 y
r = 0.93
Sandstedt-Mattern y = 0.19+0.083 x
x = 3.39+9.39 y
r = 0.88

Dozarea glucidelor
 Metode fizice:
Areometrica
Refractometrica
*Polarimetrica – solubilizare cu HCl, solubilizare cu CaCl2
Zaharimetrica

7
 AMIDONUL DETERIORAT

 Metode chimice:
Schoorl
Dozarea celulozei
Bertrand
Dozarea iodometrica a glucozei
Dozarea zaharozei
*Dozarea amidonului din produsele alimentare
Dozarea colorimetrica a glucidelor – reactia cu fenol, reactia cu fericianura
de potasiu, reactia cu acid 3,5 dinitrosalicilic
Determinarea acidului glucuronic – colorimetric
*Dozarea amidonuluipolarimetric:
- Amidonul solubilizat cu HCl la rece 30 minute prezinta o deviatie specifica in functie
de provenienta, astfel: porumb +2020, grau +1830, orz +1810, orez +1850, secara +1840.
(2g produs + 10ml apa) + 20ml HCl / d=1.19, repaus 30minute, se trece intr-un balon de
100ml + 30ml HCl / d=1.125 + 5ml fosfowolframat de sodiu (pentru defecare –
precipitarea substantelor optic active)  se aduce la semn cu apa  filtrare  analiza
polarimetrica.
100    100
Continutul de amidon A%=
l    D  M
= unghiul citit la polarimetru
M= masa de produs luata in analiza, g
l= lungimea tubului, dm
[]D20 = deviatia specifica amidonului
- Amidonul este solubilizat cu CaCl2 (d=1.3, pH=2) la fierbere timp de 30 minute. In
functie decontinutul in amidon solutia roteste planul luminii polarizate cu un unghi .
(2g proba + 10ml sol. HgCl2)  agitare 2min  filtrare, spalare + 10ml HgCl2 , filtrul cu
proba se introduce intr-un pahar de 250ml si se adauga 10ml apa, se destrama, se adauga
60ml CaCl2  se aduce la fierbere 5min-30min. Se mentine nivelul constant cu apa
distilta. Se raceste, se adauga SnCl2 pentru defecare  balon de 100ml, se aduce la semn
cu CaCl2  filtrare. Filtratul se analizeaza la polarimetru – unghiul de rotatie. Formula
este aceeasi.
*Dozarea amidonului din produsele alimentare
Se hidrolizeaza amidonul in mediu acid/cald iar glucoza rezultata se dozeaza conform
det. glucidelor reducatoare.
(C6H10O5)n + (n-1)H2O  n C6H12O6
HCl
(2g proba + 50mlHCl d=1.125) baie de apa la fierbere. Se fierbe 30minute  racire 
balon 100ml +ml HCl / d=1.19 + 4ml fosfowolframat de sodiu  semn apa distilata 
filtrare. Din filtrat – 20ml – balon cotat 100ml + 20ml apa se neutarlizeaza cu NaOH in
prezenta fenolftaleinei. Dupa racire se aduce la semn. Din solutie se iau 10-20ml – se
determina glucoza.
Din reactie rezulta:
180g glucoza--------------162g amidon
1g glucoza --------------x x =162 / 180 =0.9g
Functie de: cantitatea de glucoza determinata, dilutie, relatia amidon-glucoza, se
calculeaza cantitatea din 100g produs.

8
 AMIDONUL DETERIORAT

Natura deteriorarii amidonului si aparitia lui in faina

Granulelele de amidon care au fost fisurate mecanic sunt puse in evidenta prin diferite
metode de colorare. Se prefera o solutie de iodura de clor-zinc (solutie Schultze) diluata
1:10 cu etilen glicol 50%. Granulele sunt nefisurate mecanic prin diferite cai si cu diferite
grade de fisurare.
Efecte asupra fainii
Tip de fisura Sursa Capacitatea de Capacitatea de a
asbsorbtie a apei forma gaze
A. Crapare Manipulare lamela Descreste ca urmare a
radiala microscop, actiunii atacului -
deshidratare, presiune enzimatic
tavalugi macinatori
B. Sfaramare si Mori cu ace sau alte idem -
despicare mori cu impact
C. Polisare Tavalugi rifluiti, o Creste in absenta si Creste
(frecare) parte din fisuri datorita descreste in prezenta -
tavalugilor netezi si amilazei
dimensiunilor
particulelor
D. Zdrobire Tavalugi netezi sau idem Idem
sau aplatisare mori cu bile
E. Nefisurate - Creste dar Creste
nesemnificativ
Fisurarea de tip A si B este recunoscuta prin colorarea la suprafata a granulelor
fisurate. Marimea suprafetii de patrundere a apei ca urmare a faptului ca granulele
exercita un efect pozitiv de crestere a capacitatii de hidratare.
Desi enzimele amilolitice sunt capabile sa intre in granula in aceste puncte de
fisurare, interiorul granulei fiind mai putin dens decat exteriorul, amiloliza va duce la o
marire progresiva a rezultatului fisurarii.
Fisura de tip D – consta in colorarea completa a intregii granule care-si pierde
conturul. Aceste granule sunt plate si despicate longitudinal – deci apa si solutia colorata
patrunde liber in granula.
In lumina polarizata aceste granule sunt invizibile, isi pierd birefringenta.
Granulele polisate (tip C) au portiuni colorate si in lumina polarizata retin partial
birefringenta.
Determinarea amidonului fisurat
Cele mai utilizate metode de determinare se bazeaza pe degradarea enzimatica a
granulelor fisurate.
O metoda data de Hampel si modificata in laboratoarele canadiene se bazeaza pe
culoarea data cu iodul de un extract preparat special din faina.
Metodele enzimatice dau rezultate diferite datorita timpului relativ mai lung de
expunere, la cantitati excesive de -amilaza si -amilaza fata de conditiile relative de
hidroliza.Tipurile de amidon A si B pot fi determinate prin orice metoda de estimare a
amidonului fisurat, in mod particular cu -amilaza.

9
 AMIDONUL DETERIORAT

Factorii care influenteaza producerea fisurarii amidonului sunt prezenti si clasificati

astfel:
a) Factori asociati cu graul: - soiul – sticlozitatea
- conditiile pedoclimtice de cultura
b) factori asociati cu procesul de macinis: - curatirea si conditionarea graului
- starea suprafetelor tavalugilor
- raportul vitezelor absolute
- inclinarea riflurilor
- presiunea exercitata intre tavalugi
- dimensiunea particulelor macinate
- precizia operatiilor de maruntire
Soiul si varietatea graului – sticlozitatea este o particularitate a soiului. Valoarea
sticlozitatii graului s-a apreciat dupa indicele de dimensiune a particulei. Sticlozitatea este
strans legata de fisurarea amidonului si aceasta de conditiile pedoclimatice.
Indicele de Amidon fisurat
Soiul maltoza (mg) Farrand Sandsted - Mattern
Foarte tare 440-244 44.2-28 9.6-11.3
Tare 214-233 25.8-26 8.9-9.0
Mediu 104-175 7.5-21.3 5.1-6.7
Moale 89 6.9 3.5
Foarte moale 80-81 0.8-1.5 2.7-2.9
Conditiile pedoclimatice de cultura – influenteaza marimea bobului si continutul de
proteina, cel din urma poate influenta soiul pe diferite cai.
Granele tari se macina usor la un continut proteic ma ridicat, existand o relatie invers
proportionala intre continutul de proteina si amidonul deteriorat.
La graul moale cu diferite continuturi de proteina gradul de deteriorare nu este atat de
mult influentat.
Conditiile atmosferice din timpul maturizarii si coacerii graului influenteaza
comportamentul la macinare.
Umezirea alternativa si uscarea (“albirea”) duce la micsorarea densitatii graului,
boabele se vor deplasa mai liber la macinare iar amidonul deteriorat va fi mai putin .
Amestecarea, curatirea, conditionarea
Pentru mentinerea unei omogenitati a graului se recomanda amestecul a cel putin
doua loturi functie de continutul de proteina, sticlozitate, umiditate. Inainte de amestecare
se recomanda o conditionare separata. Utilizarea unor cantitati mici de apa la
conditionare poate duce la o fisurare mai mare a amidonului si poate creea probleme mari
la curatire. Umiditatea mai mare a boabelor poate duce la “desfacerea” excesiva
rezultand o micsorare a randamentului la faina crescand si amidonul fisurat.
Starea suprafetei tavalugilor influenteaza: extractia, continutul de cenusa, culoarea
fainii. La o viteza diferentiala constanta, suprafete diferite dar si presiune constanta –
gradul de fisurare este diferit. Astfel suprafetele abrazive au avut cel mai mic efect. Un
efect mai relevant l-au avut tavalugii rifluiti (functie de nr. de rifluri/cm, inclinatie,
diametrul tavalugului). Suprafetele netede acoperite cu piele sunt mai eficiente in
producerea amidonului deteriorat. Un efect pozitiv il are folosirea unui tavalug neted si
un tavalug rifluit. Continutul de amidon deteriorat creste odata cu diametrul tavalugului.

10
 AMIDONUL DETERIORAT

Viteza diferentiala optima este 1:1.5, observandu-se o crestere progresiva a

amidonului deteriorat odata cu cresterea raportului de la 1:1.25 la 1:3, dar acelasi lucru s-
a observat si la tavalugii netezi.
Inclinarea riflurilor este direct proportionala cu gradul de deteriorare.
Presiunea dintre tavalugi – la valori mari se consuma energie suplimentara, apar
solicitari asupra lagarelor si a suprafetii tavalugului rifluit, apare fenomenul de incalzire
care poate deteriora faina si lagarele.
Dimensiunea particulelor are un efct important asupra fisurarii amidonului. Fisurarea
se datoreaza a doi factori, factorul suprafata – apar fisuri de tip C si D, si un factor intern
– care creeaza o fisura adevarata careare loc in interiorul particulei. Dimensiunea
particulelor macinate de tavalugi este efectul caruia i se datoreaza aparitia amidonului
deteriorat.
Regimul de lucru la macinatoare este mai strans decat la srotare, deci continutul de
amidon deteriorat este influentat de finetea suprafetei de lucru si deschiderea dintre
tavalugi.
Particulele mai mici necesita presiuni mai mari intre tavalugi  cantitati mari de
amidon deteriorat.
Precizia operatiilor de macinare – alimentarea constanta pe toata lungimea, reglarea
uniforma a distantei, starea suprfetei de lucru, racirea particulelor dupa macinare.

Obtinerea unei proportii mari de amidon deteriorat poate duce la scaderea calitatii
fainii.

11