Contenido de Humedad

Importancia

Se sabe que el agua es el elemento más abundante en la naturaleza, ya que el mayor

porciento del globo terráqueo está constituído por este elemento. Muchos autores han
considerado al agua como el origen de la vida, partiendo del hecho de que
aproximadamente el 65% de nuestro organismo está constituido por agua.

Aparte de ser el elemento más abundante, el agua es esencial para que se lleven a cabo
numerosas funciones vitales. Con respecto a ésto se hace la comparación de cuánto puede
sobrevivir un hombre sin alimento y cuánto sin agua, demostrándose que sin agua el
organismo muere rápidamente, mientras que sin alimento puede llegar a sobrevivir por un
período más largo.

Algunas de las funciones biológicas del agua son las de transporte de nutrientes y
sustancias de desecho (circulación), mantenimiento de la presión osmótica, regulación de la
temperatura corporal (exudación), medio de reacción (digestión), solo por mencionar
algunos ejemplos.

Considerando al alimento como un ente con su sistema bioquímico, las funciones del agua
en este son análogas, como el de transporte de nutrientes; regulación de temperatura; medio
de reacción. Por otro lado el compuesto más abundante y uno de los cuales se encuentra
siempre presente en todos los alimentos es el agua. Ocasionalmente algunos productos
como los aceites no la contienen, pero aún las sustancias cristalizadas que son relativamente
puras, como el azúcar y la sal, contienen pequeñas cantidades de agua adsorbida sobre la
superficie de los cristales. El material celular, ya sea animal o vegetal, contiene gran
cantidad de agua.

La determinación de humedad es una de las determinaciones analíticas más importantes y

utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El
contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como
también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos totales. Es por ello que en
base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte,
almacenamiento y procesamiento de un alimento.

Los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad dependerán de la

naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez de ejecución o de la exactitud deseada.
Por ejemplo, en el control del contenido de humedad durante la concentración de productos
de tomate y jugos de frutas, es más importante saber cual es el contenido de sólidos en un
momento determinado que el contenido exacto de agua. Esta última determinación requiere
el uso de técnicas mas tardadas que usualmente requieren además equipo caro.
La exactitud que se requiere en la determinación del contenido de humedad variará con el
producto analizado y el propósito del análisis. En control de calidad durante la
deshidratación, concentración y preparación, la rapidez con la que se hace la determinación
es más importante que la exactitud. En alimentos frescos con altos contenidos de humedad
la exactitud no es tan limitante como en productos deshidratados con 10% de humedad o
menos donde un error pequeño en la medición representa una fracción apreciable del
contenido total de agua. Las determinaciones de humedad exactas y reproducibles son más
importantes en la comercialización de los productos terminados ya que deben cumplir con
las especificaciones de las regulaciones existentes para dicha comercialización.

La determinación exacta de humedad es , en algunos casos, el análisis más simple pero en

otros es la determinación más difícil de realizar. Esto se debe a la dificultad de separar el
agua del producto sin causar en el mismo una descomposición simultánea. La pérdida de
los constituyentes volátiles es otro factor. Agregados a ésos está la presencia de agua en una
variedad de combinaciones en el alimento. La facilidad con la que se puede determinar el
contenido de agua de un alimento depende de la forma en que se encuentre presente así
como de la naturaleza de las otras sustancias presentes.

Formas del Agua en los Alimentos

Antes de establecer la manera en que se puede determinar el contenido de agua en los

alimentos, se requiere conocer como se encuentra ésta en los mismos, ya que en base a este
conocimiento, se puede seleccionar el método más adecuado, así como qué es lo que en
realidad se está estimando.
El agua se encuentra presente en los alimentos en tres formas:
1. Como solvente para la dispersión molecular de cristales como el azúcar, sal y ácidos
de bajo peso molecular o como un medio dispersante de macromoléculas
hidrofílicas como proteínas, gomas y sustancias fenólicas, formando ya sea
soluciones moleculares o coloidales. Esta es la que se considera como agua libre la
cual retiene sus propiedades físicas y es el medio en el cual las sustancias están
disueltas o dispersas. Este tipo de agua se puede encontrar también en geles donde
el agua se encuentra atrapada físicamente, así como en emulsiones.
2. Adsorbida como una capa delgada, mono o polimolecular, en las superficies
internas o externas de los componentes sólidos, por fuerzas moleculares o en
capilares finos por condensación capilar. Esta agua se encuentra firmemente unida a
sitios específicos de macromoléculas, como proteínas, almidón pectinas y celulosa,
a través de puentes de hidrógeno.
3. En combinación química como agua de hidratación. Los carbohidratos como
glucosa, maltosa, lactosa forman monohidratos estables, las sales como el tartrato de
potasio también forman hidratos.

En esas condiciones el agua presente en los alimentos se encuentra, en mayor o menor

medida, combinada de alguna forma con los otros componentes presentes. La forma en que
se encuentre presente ejerce un gran efecto en las propiedades físicas y en la reactividad
química del alimento. La reducción en el contenido de agua por debajo del nivel en el que
el equilibrio entre los otros componentes es independiente de la forma en la que esta agua
se encuentra unida a las diferentes sustancias, originacambios irreversibles como la
desnaturalización y precipitación de proteínas, cristalización de azúcares y sales, y otros
cambios.
Clasificación de los Métodos para Determinar el Contenido de Agua

El agua está presente en la mayoría de los alimentos naturales y constituye hasta el 70% de
su peso o aún más. En las frutas y hortalizas puede representar el 90 o hasta el 95% de su
peso. En la carne cocida, alrededor del 60%. Mientras que en los cereales como el trigo el
contenido es de alrededor del 13.%. El contenido de agua en un alimento está grandemente
influenciado por los otros elementos, por lo que se han desarrollado una gran variedad de
métodos para determinar el contenido de humedad los cuales pueden clasificarse en los
siguientes grupos:

1. Aquéllos que se basan en la separación del agua de los sólidos alimenticios ,

mediante el uso de calor y/o solventes, midiendo la pérdida de peso resultante o la
cantidad de agua separada. La remosión del agua del alimento puede hacerse por
medio de procedimientos de secado en una estufa con temperatura controlada.
Cuando el agua es el único componente volátil se llevan a cabo pocas reacciones
químicas, por lo que se considera que la remosión de agua es completa lo que hace a
los métodos de secado directos y confiables. El agua presente también puede
separarse por destilación con un líquido inerte con un punto de ebullición diferente
que además sea inmiscible con el agua, condensando la mezcla de solvente y vapor
de agua, colectando y midiendo el volumen de agua en el destilado.
2. Aquéllos que dependen de la medida de alguna propiedad física del producto que
puede cambiar regularmente con cambios en el contenido de agua, como son: índice
de refracción, conductividad eléctrica, gravedad específica, presión de vapor y
resonancia magnética nuclear. Cuando el cambio en la propiedad física es
influenciado en gran medida por el contenido de humedad, más que por otras
sustancias, se considera a este tipo de métodos como ideales para la determinación
rápida de humedad, siempre y cuando el método utilizado sea calibrado contra un
estandar de referencia aceptado.
3. Aquéllos que dependen de la reactividad química del agua. El desprendimiento del
gas acetileno (C2H2) del carburo de calcio (CaC2), de iodo del reactivo de Karl
Fischer son ejemplos típicos de los procesos químicos usados para determinar
humedad. Los procesos químicos pueden aplicarse directamente a productos
líquidos; en productos semisólidos el agua presente debe extraerse para después
hacerla reaccionar cuantitativamente con algún reactivo.

Métodos de secado

Estos son los métodos mas comunes, se basan en la pérdida de peso que sufre la muestra al
ser colocada dentro de un gabinete a temperatura controlada, generalmente entre 70-130°C.
Dentro del equipo que se utiliza se encuentran las estufas (Figura 3.1), estufas por
convección de aire (Figura 3.2), y las estufas a vacío (Figura 3.3). De éstas, se considera
que la mejor alternativa es el empleo de las estufas a vacío, ya que con éstas se reduce la
temperatura y el tiempo de secado, además de que permite analizar mayor variedad de
alimentos.
En las estufas convencionales normalmente se requiere tiempos de al menos 8 horas a
temperaturas de 105°C, para completar la remosión de agua, y tener resultados confiables.
Este equipo es mas conveniente para alimentos como los granos, cereales y derivados. Sí se
desea analizar productos cárnicos, se recomienda efectuar algunos pretratamientos a la
muestra, generalmente es un presecado, empleando alcohol ó bien mezclando la muestra
con tierras diatomeas.

Las estufas por convección de aire poseen más ventajas, que las convencionales, ya que
como hay circulación de aire caliente, esto permite disminuír el tiempo, disminuyendo con
ésto la desnaturalización de compuestos y pérdida de compuestos volátiles. Se considera
que los resultados son más confiables por lo que se utilizan también en granos, cereales y
derivados, así como en productos cárnicos, recomendándose también pretratamientos para
la muestra.

En el caso de las estufas a vacío, el tiempo es mucho menor, y las temperaturas, por debajo
de los 70°C. Con este equipo se puede llegar a determinar humedad en alimentos como el
aguacate, nueces, alimentos ricos en grasas; tambien productos cárnicos y cereales y
derivados. En este caso se debe tener control sobre el vacío, ya que cuando se aplica el
vacío inadecuado, puede ocasionar la explosión de la muestra.
Existen varios factores que tienen influencia en la exactitud de los métodos de secado, para
la determinación de humedad, entre los cuales se tienen:

1. Es dificil eliminar toda el agua. La retención de agua ya sea por adsorción, oclusión
o combinación química hacen que la remosión completa por vaporización sea
difícil. Cantidades variables de agua absorbida pueden retenerse por los coloides y
se retienen también cantidades variables de agua de cristalización por diferentes
sustancias como maltosa, lactosa o rafinosa bajo diferentes condiciones de secado.
El químico no puede estar seguro, aún cuando no exista una pérdida en peso por
secado en estufa, que la cantidad exacta retenida se encuentre en forma hidratada o
como agua unida coloidalmente. La humedad residual puede estar presente al final
del período de secado en cantidades variables dependiendo de la temperatura,
presión de vapor de agua y de las características de sorción de agua del alimento. La
remosión de agua del material orgánico coloidal esencialmente involucra el
desplazamiento de un equilibrio entre una superficie coloidal a un nuevo equilibrio
determinado por la presión y la temperatura. El contenido final de humedad en
equilibrio puede ser apreciable en alimentos higroscópicos cuando la atmósfera de
la estufa contiene vapor de agua que no es removido. La velocidad a la que este
equilibrio se alcanza también varía con el material y condiciones de secado.
2. Durante el secado pueden formarse barreras físicas que limitan la difusión del agua
o vapor de agua del interior del alimento a la superficie de evaporación, cambiando
la velocidad de dicho secado (formación de películas que impiden evaporación de
agua). También estas barreras pueden formarse debido a la aplicación del calor
directo sobre la muestra. Para reducir el efecto de las barreras físicas se recomienda
mezclar la muestra con arena, asbesto, piedra pómez o cualquier otro material
inerte, con el fin de aumentar la superficie de exposición al secado o bien realizar un
presecado a baja temperatura seguida de un secado a una temperatura más alta.
 3. La extrema sensibilidad de algunos constituyentes, particularmente azúcares, a
descomponerse entre 70o y 100oC con la evolución de agua y otros constituyentes
volátiles. Usualmente la descomposición es apreciable antes que se complete el
secado. En adición a la descomposición de azúcares y otros constituyentes, las
reacciones químicas entre dichos constituyentes de los alimentos pueden originar
cambios en el peso. La inversión de sacarosa en productos ácidos puede llevarse a
cabo trayendo consigo una reducción en el contenido de humedad; hidrólisis de
esteres también pueden reducir el contenido de humedad.
4. La presencia de otras sustancias volátiles, diferentes al agua, por ej. alcohol, ácidos
volátiles como el acético, aceites esenciales etc.
5. La capacidad de muchos constituyentes de los alimentos de absorber oxígeno
durante el secado por ej. ácidos grasos insaturados, taninos, compuestos fenólicos y
otros constituyentes oxidables de frutas y de productos de azúcar impuros.
6. Absorción de agua de la atmósfera durante el pesado de la muestra seca, lo cual
puede dar origen a errores apreciables ya que los residuos secos son higroscópicos y
deben pesarse rápidamente o en recipientes cerrados o bien mantenerse en
desecador.

Considerando todos estos factores, en los métodos de secado comunmente usados, la

preparación del material a secar, el peso de la muestra y las condiciones de secado varían,
dependiendo del producto a analizar.

Preparación de la muestra

Las muestras se preparan para la determinación de humedad, en una gran variedad de

formas. Los productos líquidos como bebidas, vinos, jarabes o purés usualmente se
mezclan y se lleva a cabo un presecado antes del secado final. Este presecado puede ser
simplemente la evaporación de 20-50 mL del líquido a una consistencia viscosa en un baño
de agua. Estas condiciones de presecado no están especificadas con precisión y cuando se
fija el período de secado final puede originar error. Las muestras de frutas y productos
derivados se homogenizan hasta obtener una pasta umiforme así como la carne y productos
marinos. En el caso de cereales o alimentos deshidratados con un contenido de humedad
debajo del 10%, el tamaño de partícula afecta la determinación de humedad por lo que se
recomienda que la molienda sea lo suficientemente fina para pasar a través de una malla de
30 mesh. Para extender la muestra uniformemente en el fondo del platillo utilizado, en
muestras como jarabes o melazas pueden adicionarse sustancias inertes como asbesto,
piedra pómez o arena, mezcladas con el producto a secar, para incrementar la superficie de
evaporación y reducir la formación de películas.

Peso de la muestra

El peso de la muestra usada, el diámetro y tamaño del platillo utilizado así como la forma
de distribuír la muestra en el mismo, pueden afectar la velocidad de la pérdida en peso
durante el secado y afectar los resultados cuando los alimentos se secan por un período de
tiempo definido. El peso de la muestra usado es tal que el peso del residuo seco sea de 1 a 4
g. Con productos con un contenido de humedad de 10% o menos se pesan
aproximadamente 2 g de muestra, éstos incluyen harinas de cereales, leche deshidratada,
granos, huevo deshidratado, etc; entre 2.5 a 5 g de harina de soya, huevo líquido, carne y
productos cárnicos; 5 a 10 g de levadura fresca, pescado y productos marinos y 20 g de
pulpas de frutas frescas y productos similares.

Los platillos usados pueden variar en diámetro: de 4 a 5 cm para muestras pequeñas y de 6

a 9 cm para muestras más grandes. También deben ser lo suficientemente profundos para
evitar la pérdida de material durante el secado, remosión de la estufa o durante el peso de la
muestra seca (2 a 3 cm de profundidad).
Condiciones de secado
Las temperaturas usadas para el secado varían de 70° a 130°C a presión de 25 mm de Hg a
la atmosférica. Debe procurarse que la temperatura de la estufa sea uniforme de tal manera
que en cualquier punto de la estufa sea la misma. La temperatura no debe variar en 1°C de
la establecida, con el fin de obener resultados comparables, estoes 70°C en estufa de vacío
para muestras que se descomponen fácilmente, 100°C para muestras más estables como
pescados, granos, carnes y 130°C para cereales.

Período de secado

El período de secado es una función de la cantidad total de humedad, concentración relativa

de azúcares y otras sustancias capaces de retener humedad o sufrir descomposición y de la
temperatura y presión de secado. El período de secado puede variar de 6 a 12 horas,
pudiendo reducir el tiempo de secado utilizando temperaturas arriba de 100°C bajo
condiciones que aseguren el paso rápido de aire seco caliente sobre la muestra, para
remover la humedad antes de que se lleve a cabo una descomposición apreciable. El
período de secado recomendado varía de 6 horas, para frutas secas y productos derivados, a
4 horas para productos de tomate presecados. Solo cuando se secan frutas secas a 70°C,
bajo vacío, puré de tomate presecado a 70°C, harinas a 130°C y leche y crema a 98-100oC,
se establece un tiempo de secado específico.

Ademas de las estufas, hay otro equipo que también es considerado como método de
secado, que viene siendo el de la termobalanza (Figura 3.4) en la que se lleva a cabo el
secado mediante una lámpara de infrarrojo la cual está conectada a una balanza de torsión
con una escala donde se lee directamente el contenido de humedad, como se muestra en la
figura 3.5. Este método es muy rápido, pudiendo obtenerse resultados en un período de
tiempo de 10 a 20 minutos, dependiendo del tipo de muestra analizada. Este método es muy
empleado durante los procesos de deshidratación en la industria alimentaria, para llevar un
control del proceso.

Método de Destilación Directa

Se determina el agua liberada por medio de una destilación continua, empleando un

solvente inmiscible en agua. Este método se desarrolló originalmente como método rápido
de exactitud suficiente para usarlo en control de calidad y es el indicado para distinguir
entre materia volátil o humedad aparente y contenido real de agua, como es el caso de las
especias que contienen aceites volátiles.
La temperatura de destilación esta determinada por el solvente que se emplee, existiendo
varios y cada uno con caracteristicas diferentes. Dentro del tipo de solventes que se pueden
emplear están:

Xileno 137-140°C Punto de ebullición muy alto

Benceno 80°C Adecuado para especias
Tolueno 111°C Adecuado para productos hortícolas
Tetracloruro 77°C Es de los más caros

El principio en que se basa el método es que el punto de ebullición del solvente utilizado es
diferente al del agua, además de que es inmiscible, por lo que al efectuarse el calentamiento
destila primero el que posea el menor punto de ebullición, recogiendoel agua en un
receptáculo graduado donde se lee directamente el volumen de agua contenida en la
muestra. El solvente queda en la parte superior y el agua en la inferior.
Al momento de efectuar la determinación se debe considerar el tipo de alimento a evaluar,
este método es más recomendado para alimentos con alto contenido de agua, pero bajos en
lípidos, como la mayoría de las frutas y hortalizas; también puede aplicarse a alimentos
ricos en compuestos responsables del olor y sabor, como las especias (ajo, cebolla, canela).
Este método no es muy recomendado para harinas, debido a que al mezclarse ésta con el
solvente se puede formar una masa, y el solvente quedar ocluído dentro de ésta, y al
empezar el proceso de la destilación pueden formarse barreras físicas que impidan la
extracción del agua.

Para efectuar la destilación se requiere de un equipo especial, que consiste en un matraz,

conectado al tubo Bidwell, este tubo especial posee una escala, la cual va a permitir
observar el proceso de destilación y la cantidad de agua extraida, este tubo está conectado a
un refrigerante (Figura 3.6).

Se recomienda que la muestra esté perfectamente molida, para facilitar la extracción,

también se aconseja mezclar la muestra con tierras diatomeas, con la finalidad de ampliar la
superficie de contacto y con ello facilitar la extracción del agua. El equipo debe estar
perfectamente limpio, de preferencia tratado con mezcla crómica, con la finalidad de
eliminar cualquier impureza, y perfectamente seco. El error que puede encontrarse es la
cantidad de agua que haya quedado adherida a las paredes del condensador y la formación
de emulsiones.

Métodos Químicos

Estos como ya se mencionó tienen como base la propiedad del agua de reaccionar con
algunos compuestos químicos y dar origen a compuestos coloridos, producción de calor ó
bien precipitados.
Estos métodos son aplicados a alimentos como las grasas y aceites, café tostado, productos
de confitería, frutas secas, ya que la mayoría de estos poseen bajo contenidode humedad,
además de que poseen otros compuestos que pueden interferir en la determinación si se
aplicasen los métodos de extracción, mencionados anteriormente, como ricos en azúcares,
sabores, grasas.
Método de Karl-Fisher

Este método fué propuesto por Fischer en 1935. Se basa en la reducción del I2 por el SO2 en
presencia de agua y una base como la piridina y es particularmente útil para la
determinación de pequeñas cantidades de agua (alrededor de 0.1%).

Tiene como base la siguiente reacción química, descrita por Bunsen en 1853:

2 H20 + SO2 + I2 ® H2SO4 + 2 HI

El reactivo de Karl Fischer, que es una solución de I2, SO2 y piridina en metanol anhidro,
se añade a la muestra. En el casode que sea sólida se hace una extracción del agua presente
en ella usando metanol anhidro. La reacción básica fue descrita por Mitchell en 1951.

El contenido de agua en la muestra se determina mediante una titulación, en la que se mide

el volumen de la solución de Karl Fischer requerida para alcanzar el punto final, que se
pone de manifiesto por un exceso de iodo. En este caso el vire del color es a marrón, y
cuando se utiliza como indicador azul de metileno el punto final es la aparición de un color
verde. Otras formas de detectar este punto final es a través de lecturas en el
espectrofotómetro o bien electrométricamente.

Para poder realizar esta determinación se requiere tomar en cuenta algunas consideraciones:

1.En la práctica, la ecuación no es estrictamente esteoquimétrica por lo que tanto la técnica

como los reactivos deben de ser estandarizados antes de efectuar la determinaciones, para
asegurar con ésto que los resultados que se obtengan sean reproducibles y confiables.

2. Debido a que lo que se desea determinar es agua, es importante asegurar que los
reactivos sean anhidros.

3. Se debe de tener mucho cuidado al manejar los reactivos ya que son altamente corrosivos
y explosivos.

4. Cuando la cuantificación se efectua por titulación, se debe utilizar un equipo especial,

protegido del medio ambiente.

5. Al efectuar la extracción debe hacerse a reflujo y a temperaturas bajas.

6. En este método interfieren los aldehídos y cetonas porque forman acetales con el
metanol, el ácido fórmico se deshidrata y el ácido bórico se esterifica.

7. La clase de alimento a analizar y el tamaño de partícula usado también pueden influír en

los resultados.
Método del carburo

Es un método rápido que se basa en la reacción del agua con carburo de calcio donde se
produce acetileno:

CaC2 + 2H2O ® CHºCH + Ca(OH)2

La cantidad de acetileno puede determinarse cuantificando el cambio en presión, dentro de

un sistema cerrado, presuponiendose que la variación en presión es directamente
proporcional al contenido de agua; o bien colectando el gas acetileno y midiendo su
volumen. También puede considerarse la disminución de peso de la muestra después de que
se ha llevado a cabo la reacción.
Método del bromuro de cobalto

En este método se toma como base el que al mezclarse agua con una sal de bromuro de
cobalto, forma un precipitado, por lo que la cuantificación del contenido de agua se efectua
a través del peso del precipitado obtenido. Este método es mas recomendable para
productos como el azúcar.
Método del cloruro de acetilo
La base de este método es que al reaccionar el agua con el cloruro de acetilo se produce
ácido. La reacción base es la siguiente:

H2O + CH3COCl ® CH3COOH + HCl

Método empleado para alimentos grasos, como la mantequilla, margarina, aceites y

especias secas.

Métodos físicos

Los métodos físicos tienen como base la propiedad que posee el agua pura de manifestar
algunas características físicas, como la de la conductividad eléctrica, la desviación de la luz.
Existen varios métodos basados en alguna propiedad física del agua, a continuación se
mencionan algunos de ellos.

Métodos eléctricos

Se mide la conductividad o resistencia de un alimento colocado en un circuito eléctrico. En

este método se asume que los valores de resistencia son por efecto del agua, y que los otros
componentes poseen un efecto mínimo sobre este parámetro.

Para efectuar la determinación de humedad por este método, se requiere de un equipo

especial, con sensores específicos para cada alimento, por lo que se debe considerar laCon
este método no se requiere que el alimento sea homogenizado, sino que la determinación se
efectúa con el alimento entero, por ejemplo al vender o comprarse un lote de frijoles, se
requiere establecer el contenido de agua presente en el grano, en forma rápida y precisa, ya
que en base a ésto es el precio del frijol. En este caso se muestrean unos 200 g del lote, se
pasan a través del Steinlite y éste proporciona el contenido de humedad presente en el
grano en cuestión de segundos, esos 200 g pueden ser regresados al lote, ya que no
sufrieron ningun tipo de transformación.

Densinómetros

Por este método se cuantifican los sólidos totales presentes en los alimentos,
determinándose el porciento de agua por diferencia. No requiere de equipo muy sofisticado,
ya que se emplean picnómetros, termómetros y balanzas. Este método es aplicable a
alimentos líquidos o semilíquidos, como leche, jugos de frutas, jarabes, purés de tomate,
salmueras. En todos éstos se establece que la variación en densidad dependerá del
contenido de sólidos presentes en la muestra y éstos a su vez dependen del contenido de
agua en la misma.

Refractómetros

En éste se evalúa el índice de refracción presentado por la muestra al colocarse una o dos
gotas de esta sobre un plano al que se le dirige un rayo de luz. Esta desviación se establece
que está determinada por la concentración de sólidos solubles presentes en el alimento. Este
método se considera más rápido, seguro y reproducible que el anterior, además de ser más
práctico. Puede aplicarse a alimentos como las frutas, productos derivados de frutas,
jarabes, mieles, dulces y leches.

Polarimétrico

Se mide la rotación óptica de los compuestos a una determinada longitud de onda. Se

requiere de un polarímetro, y además de evaluar concentración se puede establecer tipo de
compuesto, ya que la rotación dependerá del tipo de compuesto a analizar.

Infrarrojo

La base de este método es la medición de la absorción a unadeterminada

longitud de onda, que detecte las vibraciones moleculares del agua.
Longitud de onda:

1) 3.0 y 6.1 mm, son los modos fundamentales donde se detectan las
vibraciones de las moleculas de agua.
2) 1.9 mm, es la banda de absorcion.
3) 1.45 mm, primer sobretono de la parte OH de la molecula.

Es un método muy sensitivo debido al tipo de lampara que se usa, Tugsteno,

ademas del detecto de sulfito y el diseño electronico que posee.
Dentro de las investigaciones que se han realizado, se ha establecido lo
siguiente:
Granos y semillas, se detectan a longitudes ente 0.7-2.4 mm.
Frutas y Vegetales, se ha observado que es un método rápido y espcífico para
frutas y vegetales secos y especias, al compararse con la determinación en
estufa al vacio.
En productos carnicos se ha detectado que hay interferencia por el porciento de
grasa.

Resonancia Magnetica Nuclear (NMR)

La NMR, es otro sistema que se ha utilizado más con fines de investigación, en

la busqueda de nueva alternativas para establecer el contenido de humedad en
los alimentos, que con fines prácticos. Se parte del hecho de que el NMR es
como la huella digital de una molécula.

El equipo de NMR consta de lo siguiente:

1) Oscilador de radiofrecuencia
2) Magneto
3) Detector de radiofrecuencia.

Los atómos de un nucleo poseen diferentes campo mangetico. La evaluación se

basa que cada nucleo genera un campo distinto de campo magnetico con un
oscilador a una frecuencia fija.

El aparato se calibra conta una molecula de agua pura. El método dependerá de

la energía de radiofrecuencia de la molecula.

Cromatografía de Gases

Este método se basa en que el agua se pued extraer utilizando un solvente

orgánico, y que su molecula puede ser transformada a su fase gaseosa.

Este sistema presentea algunas ventajas:

1) El agua se extrae en forma eficientemente, por lo que se asegura la

cuantificacion total de esta en el alimento.
2) El extracto va a contener substancias que no alteran el pico del agua, por lo
que se asegura que lo que se está cuantificando es realmente el agua.
Análsis
1) 15 g de muestra se mezclan con 100 mL de una solución de metanol absoluto
y butanol.
2) Se deja reposar por 15 segs.
3) Se toman alicuotas de 2 mL y se inyectan al cromatografo de gases.
4) A los 5 min de corrida sale el pico del agua.
Este sistema se ha aplicado con exclentes resultados a una gran variedad de
alimentos.
Reporte de Resultados Obtenidos en la Determinación de Humedad

Los resultados obtenidos en las determinaciones de humedad se reportan ya sea como

humedad, agua o sólidos totales. No existen reglas plenamente establecidas en una instancia
particular, pero los siguientes comentarios representan una guía:

1. Humedad se usa principalmente para polvos, donde la cantidad de agua presente es

relativamente pequeña, como en harinas, azúcar, etc.
2. Agua es más comun cuando la cantidad de agua presente es relativamente alta,
como en alimentos frescos, salchichas y quesos.
3. Sólidos totales se usa más a menudo para líquidos, como vinagre, bebidas
alcohólicas, leche, jugos de frutas, etc.