Patricia Díaz Valles

Ashley I. Martínez
Marcela Daniela Ochoa
Alejandro Guerra Aguilera

APLICACIONES PRÁCTICAS DE DOS LEGUMBRES ORGÁNICAS.

CARRERA ACELERADA DE COCINERO Y PASTELERO PROFECIONAL

GRUPO C
MATERIAS PRIMAS
2011
RODRIGO ASSEF ROCK
Aplicaciones prácticas de dos legumbres orgánicas.

I. Introducción

II. Origen

III. Composición

IV. Obtención, clasificación comercial y formas de conservación

V. Aplicación práctica:

VI. Bibliografía
I Introducción:

La proteína no sólo es accesible ingiriendo carne. En este trabajo se presenta el estudio de dos legumbres de fácil
cocción que pueden aportarla cuidando lo más posible sus propiedades alimenticias así como minimizar los
inconvenientes de ingerir estos alimentos.

En una era donde se promueve la alta producción se puede llegar a abusar de agroquímicos los cuales pueden
representar potencialmente un riesgo para su consumo. Una alternativa para ello la representa el consumo de
productos orgánicos.

El llamado Movimiento Orgánico tiene como principios de operación los siguientes:

 Principio de Salud. La Agricultura Orgánica debe conservar e incrementar la salud de los suelos, plantas, animales,
seres humanos y la del planeta como unidad indivisible.
 Principio de Ecología. La Agricultura Orgánica debe estar fundamentada en los sistemas vivos y sus ciclos
ecológicos, trabajar en armonía con ellos, emularlos y ayudar a conservarlos.
 Principio de Justicia. La Agricultura Orgánica debe edificarse con base en relaciones que promuevan y aseguren
tratos justos en relación al medio ambiente común y a las oportunidades de vida.
 Principio de Cuidado. La Agricultura Orgánica debe ser manejada de manera precautoria y responsable, para
proteger la salud y bienestar de las generaciones futuras y el medio ambiente.

Como profesionales en formación de gastronomía somos agentes de cambio. En ello está inspirada la orientación del
presente trabajo.
II Origen:

Las legumbres son plantas de la familia de la judía, las leguminosas, cuyos miembros producen vainas que contienen varias
semillas.

Para este trabajo nos ocupan el garbanzo (Cicer arietinum) y la lenteja (Lens culinaris).

Las legumbres son plantas que producen como fruto vainas y allí alojan las semillas. Muchas crecen como enredadera,
producen semillas y mueren en pocos meses. Son semillas especialmente ricas en proteínas gracias a la simbiosis con
bacterias que viven en sus raíces y les proporcionan nitrógeno del aire. Gracias a ello enriquecen la tierra y se usan como
cultivos de rotación desde hace dos mil años. Tanto los garbanzos como las lentejas tienen su origen en el Oriente.

Diagrama de una semilla de leguminosa con dos cotiledones y embrión.

a) Cubierta seminal

b) Codiledón

c) Embrión

d) Parte del embrión que se convertirá en la semilla

El problema de consumir leguminosas son los hidratos de carbono no digeribles.

La solución es un remojo y una cocción larga en exceso de agua.

III Composición:

Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra cruda Minerales

Cultivo Nombre científico
cruda (%) (%) digeribles (%) (%) (%)
Cacahuate Arachis hypogaca 27,4 50,7 9,1 7,5 2.7
Frijol mungo Phaseolus aureus 26,7 1,3 51,7 21,7 3,8
Frijol urd Phaseolus mungo 26,9 1,6 46,3 Sin analizar 3,6
Grarbanzo Cicer aretinum 22,7 5,0 54,6 10,7 3,0
Guisante Psium sativum 25,7 1,4 53,7 18,7 3,0
Haba Vivia faba 26,7 2,3 Sin analizar Sin analizar 3,6
Haba de Lima Phaseolus lunatus 25,0 1,6 Sin analizar Sin analizar 3,9
Judía común Phaseolus vulgaris 24,1 1,8 54,1 19,2 4,4
Judía de enrame Phaseolus coccineus 23,1 2,1 Sin analizar Sin analizar 3,9
Lenteja Lens culinaris 28,6 1,6 57,6 11,9 3,6
Soja Glycine max 39,0 19,6 7,6 16,6 5.5

De acuerdo a esta tabla se puede ver que si bien la Lenteja y el Garbanzo no son las legumbres con mayor contenido proteico
crudo –a diferencia de la soja– si son las que tienen mayor cantidad de carbohidratos digeribles.
IV Obtención, clasificación comercial y formas de conservación:

Criterios de Calidad en la compra y conservación.

Al no conservarlas de forma correcta, pierden todo su valor nutricional e inclusive pueden echarse a perder, siendo un factor
de riesgo consumirlas. Para tener la seguridad de que estamos aprovechando todas sus propiedades, se tiene que llevar a
cabo tres puntos.

Compra.

 Se pueden adquirir envasadas/embolsadas o a granel.

 Si se venden envasadas, la calidad de este alimento viene indicada en el color de las etiquetas. La etiqueta roja significa
que son de calidad superior; la verde de buena calidad y la etiqueta amarilla, la calidad inferior. Se debe controlar la
fecha de envasado, que sea siempre dentro del año en curso.
 Si se adquieren en un comercio en donde se vendan sueltas, controlar que estén bien secas, sin hongos y sin pequeñas
germinaciones, porque eso quiere decir que en algún momento se han humedecido.
 Tanto si se compra a granel como envasadas secas, se debe comprobar que no estén partidas y que tengan olor fresco,
con un ligero toque a nueces.

Conservación

La mejor manera de guardarlas sin que pierdan sus propiedades originales, es en frascos de vidrio. En casa se deben conservar
en un ambiente fresco y seco, protegidas de la luz, de la humedad y de los insectos. Si están envasadas, es preferible
mantenerlas en su propio envase respetando las condiciones señaladas. Sin embargo, una vez abierto el envase, o si se han
comprado a granel, las lentejas se conservan mejor en un recipiente con cierre hermético. De este modo, sus propiedades se
mantienen durante más de un año, aunque cuanto más tiempo se tengan guardadas más tardarán en cocinarse.
Se puede cocer un buen caldo y luego congelarlas en paquetes más pequeños. Etiquetarlas con la fecha de congelación y la
variedad, resulta muy práctico para no acabar con paquetes indocumentados en el congelador. Hasta 3 meses duran
congeladas y cocidas y refrigeradas hasta 5 días. Es un producto que soporta bien la congelación. Son muy fáciles de
descongelar. Se puede descongelar una bolsa en 5 minutos en agua caliente o al microondas, siempre están listas para servir.

Varios puntos sobre su cocción

Antes del remojo deben lavarse varias veces con agua fría y eliminar aquellas dañadas o rotas. Deben hidratarse antes de
cocinarlas.

Para eso deben colocarse en remojo de 8 a 12 horas y una cocción larga en exceso de agua. El remojo es una necesidad: no
hay que olvidar que son semillas en estado de suspensión con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el
tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se
modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo.

Una alternativa al remojo tradicional de 12 horas es lo que podríamos llamar "remojo rápido". Se trata de cocerlas hasta llegar
a ebullición durante 2 minutos, retirar la olla del fuego y dejar que las lentejas permanezcan en el agua caliente. Luego se
dejan reposar de 1 a 4 horas y luego se procede a la cocción, previo cambio del agua. Es una alternativa a la técnica del remojo
lento, más útil para cocinas de colectividades que en el hogar. O para momentos de apuro.

 Si se van a cocer en una olla de presión puede ahorrarse el remojo. En este caso es importante añadirles un chorro de
aceite, así la espuma no bloqueará la válvula de seguridad. Con este método, la cocción se acorta, pero el sabor
también. Únicamente es recomendable cuando queremos hervirlas solas. Las lentejas tienden a absorber los sabores y
perfumes de los ingredientes con los que se cocinan. Esta impregnación se da mejor y más fácilmente con una cocción
lenta y tradicional.
 Cuando se cocinan al horno es importante añadir agua o líquido suficiente, ya que de lo contrario desaparece la
humedad del remojo y se endurecen.
 La incorporación de tomates, zumo de limón y otros ingredientes ácidos al comienzo de la preparación puede aumentar
notablemente los tiempos de cocción. Utiliza estos ingredientes sólo cuando las lentejas, los guisantes partidos y los
 garbanzos estén tiernos. Un chorrito de limón recién exprimido hacia el final de la cocción contribuye disminuir el sabor
terroso de ciertas variedades de lentejas.
 Algo importante, es que la sal debe agregarse siempre en los últimos momentos de la cocción, ya que si lo hacemos
antes, solo lograremos endurecer los granos.
 Por la cantidad de proteínas que tienen las legumbres, no hace falta combinarlas con carne para lograr un plato
nutritivo. Combinadas con verduras forman un alimento completo y diferente.
V Aplicación práctica:

CEVICHE DE LENTEJA ORGÁNICA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE Y DETALLES
Lentejas orgánicas Taza 1
Miso (Misoshiru) Cucharadas 3
Tomate Pieza 4 Concassé
Cilantro c/n Picado
Chile serrano o verde c/n Brunoise fino sin semillas
Aguacate Pieza 4 Macedonia, reservar las semillas
Cebolla morada Pieza 1 Brunoise fino
Orégano c/n
Aceite extravirgen de oliva c/n
Limón c/n
Pimienta c/n Ecrassé
Sal c/n
Salsa de soja c/n
Vinagre de vino tinto c/n

Procedimiento
1. Limpiar las lentejas de toda basurita que pueda tener. Lavar. Hervirlas brevemente en exceso de agua, dejarlas reposar una hora,
tirar el agua y empezar a cocer con agua nueva. Espumar. A la mitad de la cocción salar. La lenteja debe quedar al dente.
2. Disolver el Miso en el agua caliente de las lentejas. Dejar reposar tres horas.
3. Integrar en una ensaladera el tomate, el cilantro, el chile, el aguacate y la cebolla.
4. Sazonar con el orégano, el aceite el limón, la pimienta, la salsa de soja y el vinagre.
5. Servir como complemento a un arroz blanco o en tostadas horneadas de maíz o sobre en tortillas calientes de maíz
 POTAJE DE GARBANZO ORGÁNICO Y PANCETA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE Y DETALLES
Garbanzo orgánico Taza 1
Panceta Kg. 0.250 Macedonia
Cebolla Pieza 1 Ciselada
Manteca c/n
Sal c/n
Pimienta c/n Ecrass

Procedimiento
1. Limpiar los garbanzos. Lavar. Hervirlos brevemente en exceso de agua, dejarlos reposar una hora, tirar el agua y empezar a cocer
con agua nueva.
2. Sudar la cebolla en manteca durante 25 minutos.
3. Dorar la panceta en su propia grasa. Escurrir y reservar.
4. Moler los garbanzos con un poco de su agua.
5. Integrar los garbanzos molidos.
6. Salar y sazonar con la pimienta.
7. Agregar la panceta y dejar hervir por otros diez minutos.
 POTAJE JAROCHO DE LENTEJAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE Y DETALLES
Lentejas orgánicas Taza 1
Salchichas de res Pieza 3 Se cortan en redondeles
Tocino Gr. 100 Se cortan en cubos
Plátano macho Pieza 1 Se corta en redondeles
Puré de tomate Gr. 250
Ajo Diente 1
Cebolla morada Pieza chica 1 Ceiselar
Sal c/n
Aceite c/n

Procedimiento
1. Limpiar las lentejas. Lavar. Hervirlas brevemente en exceso de agua, dejarlas reposar una hora, tirar el agua y empezar a cocer
con agua nueva salar un poco a mitad de la cocción
2. Se fríen el tocino, los plátanos machos y las salchichas. Cuidar que estén dorados y el plátano esté ligeramente de color marrón.
3. Moler en el puré de tomate el ajo y la cebolla.
4. Freír el resultante del paso anterior a fuego Mijoter cuando hierva se le agregan las lentejas y se deja cocer por 15 minutos.
5. Corregir condimentos.
6. Servir acompañado de tortillas del día.
7. De modo opcional se puede agregar al paso número tres uno o dos chiles chipotles en conserva.
 HUMMUS WA TAHINA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTE Y DETALLES
Garbanzo orgánico Taza 1
Albahaca c/n
Cebolla Pieza 1 Cuartos
Ajo Diente 2 Ecrassé
Limón c/n
Aceite de oliva extravirgen c/n
Comino Cucharadita ½
Sal c/n
Pasta de sésamo Cucharadita ½
Zanahoria Pieza 2 Juliana
Zuchinni Pieza 2 Juliana
Apio Pieza 1 Juliana

Procedimiento
1. Limpiar los garbanzos lentejas. Lavar. Hervirlos brevemente en exceso de agua, dejarlos reposar una hora, tirar el agua y empezar
a cocer con agua nueva con cuatro hojas de albahaca
2. Moler los garbanzos con un poco de su agua y el jugo de limón.
3. Agregar la pasta de sésamo.
4. Sazonar en la propia licuadora con el aceite de oliva y el comino.
5. Servir en una fuente y acompañarla de las hortalizas
6. Sazonar con la pimienta. Agregar la panceta hervir por cinco minutos.
VI Bibliografía:

 MCGEE, H., 2010, “La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”. Editorial Debate.
 BENÍTEZ BURRACO, A., 2005, “Avances recientes en biotecnología vegetal e ingeniería genética de plantas”. Editorial Reverté.
Liga: http://books.google.com/books?id=3kVFGjfMssAC&pg=PA4&dq=lens-
esculenta+composici%C3%B3n+qu%C3%ADmica&hl=en&ei=0PaJTcusN5P2gAfd3OnRDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnu
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