Sunteți pe pagina 1din 5

DETERMINAREA AZOTAŢILOR DIN PRODUSELE DIN CARNE

Sub influenţa agenţilor reducători din carne, nitraţii (ionii NO3-) se transformă în
nitriţi, constituind sursa de nitriţi în procesul de maturare tehnologică a cărnii şi a
produselor din carne :
NaNO3 + 2 H+ NaNO2 + H2O

Fig. 1. Mioglobina este o subunitate beta a hemoglobinei


(http://www.iq.usp.br/wwwdocentes/chsfarah/Aula_Chuck_3.ppt)

Fig.2. Centrul activ (Fe2+) din interiorul proteinei heminice a mioglobinei


Reacţia dintre nitriţi, mioglobină şi hemoglobină, pe baza căreia rezultă
complexul chimic ce imprimă culoare caracteristică este o reacţie chimică destul de
lentă şi, de aceea, unii dintre nitriţi se pot degrada, culoarea având de suferit . Nitraţii
pot rezolva această problemă, constituind componentul frecvent utilizat în amestecul de
sărare a preparatelor din carne.

1
Ca şi nitriţii şi nitraţii sunt recunoscute ca substanţe cu potenţial toxic pentru
organismele consumatorilor, de aceea utilizarea lor în industria alimentară trebuie
monitorizată atent.

Figura 3. Schema interacţiunii dintre oxidul de azot şi hemoglobin în microcirculaţia


celulară (Schechter A. Hemoglobin research and the origins of molecular medicine.
Blood 2008 ; 112 : 3927-38)

Figura 4. Spectrofotometrul UV-Viz folosit pentru determinarea nitriţilor

METODA COLORIMETRICĂ CU M-XILENOL


Principiul metodei :
Azotatul şi azotitul din proba de analizat sunt determinaţi ca azot total.
Conţinutul de azotat se calculează prin diferenţa dintre azotul total şi azotitul
determinat prin metoda GRIESS- şi exprimat în echivalent azotat .

2
Figura 5. Kit-uri de determinare a nitriţilor
Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a produsului 2,4-xilen-1-01(m-
xilenol), în 6-nitro-2,4 xilen-1-01 (o-nitroxilenol).
Agentul de nitrare este HNO3 care se formează prin tratarea NO3- cu H2SO4 .
Orto-xilenolul format este distilat şi captat într-o soluţie apoasă de NaOH,
formând o sare de sodiu de culoare galbenă. Soluţia astfel obţinută este supusă
colorimetrării.
Metoda fiind puternic influenţată de prezenţa azotiţilor , clorurilor şi proteinelor,
acestea trebuiesc îndepărtate înainte de nitrarea m-xilenolului.
În acest scop, azotiţii se transformă în azotaţi prin oxidare cu KMnO 4; clorurile
se îndepărtează prin precipitare cu sare de argint (hidroxid de argint amoniacal , soluţie
preparată astfel: 5 g sulfat de argint - fără azotiţi şi azotaţi- se dizolvă în 60 ml.
amoniac, se încălzeşte la fierbere, se concentrează la cca. 30 ml, se răceşte şi se diluează
la 100 ml cu apă distilată); iar proteinele se îndepărtează prin precipitare cu acid fosfo-
tungstic sol. 20%.
Modul de lucru
Într-un vas cotat de 100 ml se introduc 10 g carne (sau produse din carne) peste
care se adaugă 80 ml de apă distilată, se omogenizează şi se ţine pe baia de apă la 60-
70o C timp de o oră. După răcire se completează la semn cu apă distilată şi se filtrează
printr-un filtru cutat.
Din extractul apos se pipetează 50 ml într-un balon cotat de 50 ml , se adaugă 3
picături indicator ( soluţie de verde de bromcrezol 0,1% , preparată astfel : 0,1 g de
verde de bromcrezol se dizolvă în 1,5 ml de soluţie de NaOH 0,1 n şi se diluează la 100
ml cu apă distilată) şi se acidulează slab, picătură cu picătură cu ajutorul unei soluţii
diluate de H2SO4 1:10 , până la virarea culorii în galben.
Pentru oxidarea azotiţilor (transformarea în azotaţi) se adaugă picătură cu
picătură KMnO4 sol. 0,2n , sub agitare continuă până la culoare roz-persistent.

3
Se adaugă apoi 1 ml ac. sulfuric diluat 1:10 şi 1 ml de soluţie acid fosfotungstic
20% . Se completează la semn cu apă distilată, se omogenizează bine şi se filtrează prin
filtru cutat.
Se pipetează 10 ml de filtrat într-un balon de distilare cu fund plat de 500ml şise
adaugă picătură cu picătură soluţie de hidroxid de argint amoniacal până când precipită
întreaga cantitate de cloruri (5 ml).
Se adaugă 45 ml din soluţia concentrată de H2SO4 3:1, se acoperă balonul cu
dopul, se omogenizează şi se răceşte până în apropierea temperaturii de 35 grade. Se
adaugă 3 picături de m-xilenol, se astupă din nou cu dopul, se omogenizează şi se ţine
30 minute pe baia de apă la 30-40oC. Apare o culoare galben-brună care se datoreşte
nitro-derivatului format.
Se adaugă apoi 150 ml apă distilată (cu care se spală şi dopul), apoi se montează
balonul la instalaţia de distilare.
Se distilează 40-50 ml; distilatul se captează într-un pahar Berzelius în care s-a
introdus în prealabil 5 ml de sol. NaOH 1 % şi suficientă apă distilată, astfel încât
extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie scufundată în lichid.
Se aduce distilatul în balonul cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată
la semn .
Se citeşte extincţia la lungimea de undă de 445 nm (filtru albastru), iar
concentraţia de azotat a soluţiei ce se analizează se obţine din curba etalon.

Figura 6. Fotocolorimetru
4
Calculul rezultatelor :
Conţinutul total de nitrat de sodiu din proba analizată , exprimată în mg/100 g
produs se calculează cu ajutorul formulei :

m1 ⋅ 2,5 ⋅ 5
NaNO3 total, mg / 100g = ⋅100 = m1 ⋅125 ⋅100
m

în care :
m1- cantitatea de nitrat de sodiu citită la curba etalon, în mg;
2,5- reprezintă raportul dintre volumul balonului cotat de 100 ml şi volumul de 40 ml
luat pentru determinare;
5- reprezintă raportul între volumul balonului cotat de 50 ml şi volumul de 10 ml luat
pentru determinare:
100- factor de exprimare procentuală;
m- cantitatea de probă luată pentru determinare (10 g).
Pentru a obţine conţinutul real de azotat , provenit numai din azotatul liber
existent în proba de analizat (nu şi cel din azotit ) sunt necesare :
- transformarea NaNO2 (determinat separat) în echivalente azotat de sodiu; pentru
aceasta cantitatea de NaNO2 se înmulţeşte cu 1,23 (raportul dintre masele
moleculare ale celor două substanţe):
NaNO3/ NaNO2 = 85/69 = 1,23;
- scăderea conţinutului de NaNO2 transformat în echivalent NaNO3, din azotatul total.
Formula finală de calcul a conţinutului de azotat propriu-zis din proba analizată
(exprimat în mg NaNO3/ 100 g produs ) este următoarea :
mg NaNO3 % = mg NaNO3 total % - (mg NaNO2 %) x 1,23
Observaţie :
Pentru exprimarea conţinutului în azotat de potasiu, rezultatul calculat în azotat de
sodiu se înmulţeste cu factorul 1,19 (raportul maselor moleculare):
KNO3 / NaNO3 = 101 / 85 = 1,19