Sunteți pe pagina 1din 7

Istoria painii

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.
Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din
graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul
gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.
Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume,
spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez
oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si
injera in Etiopia.
Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor
civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar
egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe
strazi o paine numita ta.
Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice
si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi
fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul
Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate
fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta
proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.
Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos,
dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este
sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica
decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert
regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.
Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine
drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp
inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula
Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a
altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau
o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa
fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea
mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua
precedenta.
Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa
"Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile,
prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau
clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub
forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe
frigare.
Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus,
care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz,
este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa
calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc,
apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta."
In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela.
Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni
aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste
bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au
inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.
Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a
inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au
ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A
avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta
painea.
Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce
oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX,
painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in
timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de
alimentatie.
Painea in diverse tari
Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o
paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca),
lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine
din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine
indiana nedospita) si multe alte varietati.
In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este
painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se
mananca de obicei cu crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa
preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de
societate.
In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile
sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul
franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si
britanica.
In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste
numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de
baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in
interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de
mac
Painea in Germania
Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300
de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in
aproximativ 27000 de brutarii.
In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din
lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista
din felii de paine sau chifle Brötchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau
altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element
important al unei diete sanatoase.
 Topul celor mai bune paini germane este:
 Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot")
 Painea prajita ( paine alba)
 Painea integrala ("Vollkornbrot")
 Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot")
 Painea alba ("Weißbrot")
 Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot")
 Painea de secara ("Roggenbrot")
 Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot")
 Painea cu seminte de dovleac ("Kürbiskernbrot")
Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este
tipica pentru bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel
care se tine la abur o vreme indelungata.
Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau,
secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute
chiar din faina de cartofi.
Stilul francez de copt paine
Francezii sunt recunoscuti pentru painea lor de artizani. Folosind cele 4
ingrediente de baza: apa, faina, drojdie si sare, ei stapanesc arta de a crea paine
complexa si foarte variata in ciuda faptului ca fiecare bucata contine un
amestec din aceleasi ingrediente.
Legea spune ca painea frantuzeasca poate fi facuta numai din aceste ingrediente
impreuna cu acid ascorbic si faina de secara. Manipuland timpurile de crestere,
tehnicile de framantare, si datorita cuptoarelor speciale de caramida, painea
frantuzeasca este la fel de variata si de unica ca si regiunile tarii.
In urma cu 3000 de ani. i.H, egiptenii au descoperit  fermentatia pe care
au folosit-o la prepararea painii. Pe langa hrana zilnica, ea era folosita  si
ca ofranda  pentru morti si moneda de schimb. Astfel, lucratorii
campului erau rasplatiti cu 3 paini pe zi, iar un functionar cu 100 de
galete (pesmeti uscati) si 3 paini. Egiptenii foloseau 15 varietati de
paine, sub diferite forme: disc, conic, spirala, pregatita din grau cu adaos
de drojdie de bere, miere si alte mirodenii. 

Evreii au avut primul contact cu painea in epoca sclavagista din Egipt,


mai ales ca ei nu mancau  paine. Ei se hraneau cu carne de oaie, nomazi
fiind. Pentru ei, painea crescuta a devenit un aliment cotidian, iar painea
necrescuta ,ofranda divina. De regula, mancau galete crescute  sau paine
coapta pe pietre calde. 

Pentru grecii antici, galeta de orz nefermentata, coapta pe o piatra calda


(maza), era painea cea mai  folosita. In zilele de sarbatoare, mancau
paine de grau in care a fost amestecat si ulei de masline. In Grecia
secolului II i. d.H, se faceau 72 de varietati de paine si prajituri, ca de
exemplu painea de orz pentru saraci sau painea de secara, diferite
preparate cu mirodenii si masline, care au revolutionat arta brutariei.
Importanta ei a fost atat de mare, incat cultul zeitei Demeter - zeita
painii si a secerisului - a devenit religia oficiala a Greciei. 

Primii brutari profesionisti au aparut si la Roma, mai tarziu, iar tehnica


framantarii aluatului a cunoscut progrese prin folosirea cuvelor
cilindrice mecanice si a unui brat artificial, mobil. Acest malaxor s-a
perfectionat de-a lungul celor 2000 de ani, cand au aparut si cuptoarele
de caramida, incinse cu carbuni. Aluatul a inceput sa fie pus in forme,
iar multe din aceste exemplare au fost gasite in ruinele de la Pompei. 
Aparitia morilor de vant in Anglia, in sec. IX si in Franta, in sec. al XII-
lea, a dus la imbunatatirea modului de fabricare a painii. In anul 1260,
brutariile pariziene s-au organizat in corporatii,sub autoritate regala.
Intre secolele XVI-XVIII, foametea si saracia din Europa au dus la
scumpirea painii. Nevoia de paine si ieftinirea ei au fost cauzele Caderii
Bastiliei, presupunandu-se ca acolo erau depozitele de grau. Dupa
manifestatia intregii populatii a Parisului, la Versailles, in anul 1789,
cerand sa li se dea paine la un pret accesibil tuturor, Adunarea
Constituanta  a impus un pret obligatoriu, dand autorizatie brutariilor
sa fabrice un singur fel de paine, pe care au denumit-o “painea 
egalitatii”, alcatuita din faina de grau, secara si tarate. 

In timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii au


manifestat, din nou, pe strazi strigand: ”Lucru si paine”, iar criza
economica din perioada celui de al doilea razboi mondial a dus la
aparitia tichetelor de rationalizare a painii si malaiului. 

Incepand cu anul 1950, o noua tehnica de framantare a aluatului


permite sa se obtina o paine extreme de alba printr-o oxidatie escesiva a
aluatului, dar acest process este in detrimentul gustului, incosistentei
miezului si al pastrarii prospetimii. De aceea, brutarii au revenit la
tehnica veche de preparat si copt din 1970.
Caracteristicile nutritive
În reţetele de pâine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme:
măcinătură cu diverse granulaţii, grişuri, făinuri integrale.
Cu toată diversitatea, există câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii multicereale:
• pâinea multicereale necesită adaosul de gluten vital. Dacă adaosul de amestec de
cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la făină), sau raportul între aluat şi
dimensiunile tăvii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);
• este nevoie de un adaos suplimentar de substanţe oxidante, mai ales dacă se doreşte
obţinerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare pâinii la tavă. Dacă
aluatul este aşezat în tăvi mai mici sau se foloseşte o cantitate mai mare de aluat decât
în mod obişnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substanţe oxidante.
• în reţetele de pâine multicereale se foloseşte o doză mai mare de substanţe de
îndulcire (zahăr, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obişnuite de pâine;
• uneori este necesară folosirea emulgatorilor şi a substanţelor de condiţionare a
aluatului;
• uneori este necesară folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificaţie de 1 -
2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucăţii de
aluat şi de dimensiunile tăvii.
Produsul finit poate avea un aspect foarte asemănător pâinii albe, până la foarte dens,
închis la culoare, cu diverse variante între aceste două extreme.
 
Pâinea cu valoare energetică redusă
 
Tehnologia de prelucrare şi reţetele permit reducerea conţinutului caloric al pâinii
în limite largi. Un produs cu un conţinut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu
“calorii reduse”. Dacă reducerea conţinutului caloric este de cel puţin o treime, produsul
poate fi etichetat ca fiind “uşor” (mai ales în cazul produselor cu conţinut redus de
grăsimi.
Făina integrală, cerealele şi fracţiunile tărâţoase rezultate din măciniş fiind mai bogate în
fibre au un conţinut caloric mai redus decât făinurile rafinate. Cu toate acestea folosind
numai aceste produse nu se reduce conţinutul caloric al produselor multicereale sau
produselor rafinate astfel încât să poată fi etichetate ca “produse cu conţinut caloric
scăzut”.
Pentru a obţine pâine cu conţinut caloric scăzut se recomandă:
• folosirea produselor cu conţinut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau în combinaţii
• înlocuirea a 20 - 30% din făină cu fibre
• reducerea sau eliminarea grăsimilor
• adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la făină)
În ceea ce priveşte produsele cu conţinut mare de fibre caracteristicile lor influenţează
procesul tehnologic şi produsul finit în diverse moduri. Unele dintre aceste produse
conţin cantităţi mari de fibre solubile, în timp ce altele conţin în majoritate numai fibre
insolubile. Când se face calculul valorii energetice a produsului, conţinutul de fibre
insolubile se scade din conţinutul de glucide totale.
Când se alege sursa de fibre trebuie luate în considerare o serie de caracteristici ale
produsului respectiv şi anume: aromă, capacitate de absorbţie a apei, culoare, valoare
energetică, dimensiunile particulelor, factori nutritivi şi antinutritivi, modul în care
influenţează procesul tehnologic, normele legale în vigoare şi nu în ultimul rând preţul
produsului.
În tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre
cu conţinutul corespunzător de fibre. 
  
COMPOZIŢIE. Pentru prepararea păinii se folosesc următoarele materii
prime: făină, drojie, apă şi sare. Pentru imbunătăţirea valorii nutritive şi pentru
diversificarea sortimentală se mai folosesc şi următoarele adaosuri: lapte,
grăsimi alimentare, albuş de ou spumă, cartofi, seminţe de plante
oleaginoase, seminţe condimentare. Păinea de calitate trebuie să aibă
următoarele caracteristici organoleptice: aspectul cojii-normal colorată, fără
crăpături-netedă; consistenţă-solidă, elastică, cu miezul afănat, cu pori fini,
uniformi şi pereţi subţiri; gust şi miros-plăcute, potrivit de sărat (pentru păinea
obişnuită), fără gust şi miros străin sau dobăndit. 

S-ar putea să vă placă și