Sunteți pe pagina 1din 21

Universitatea Ștefan cel Mare

Facultatea de Inginerie Alimentară


Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA ALIMENTELOR ȘI


DEPISTAREA FALSURILOR

Identificarea fraudei de substituire a ouălor infertile incubate(clocite)

Îndrumător: Student:
Prof. asociat dr. C. Ciotău Antal Manuela-Elena
Grupa: 3F

- martie 2011 –
Cuprins

1.Cuprins……………………………………………………………………………… 1
2.Definirea produsului………………………………………………………………... 2
3.Structura oului……………………………………………………………………… 3
4.Compoziția chimică a oului………………………………………………………… 6
5.Calitatea senzorială și gradul de prospețime ale ouălor…………………………….. 7
6.Identificarea ouălor "infertile",incubate (clocite)…………………………………... 8
7.Verificarea calității ouălor…………………………………………………………... 8
8.Metode de apreciere a prospețimii ouălor și de identificare a falsurilor……………. 9
8.1.Metode de apreciere a oului întreg....................................................................... 9
8.1.1.Analiza aspectului exterior…………………………………………………. 9
8.1.2.Examenul ovoscopic al ouălor……………………………………………... 10
8.1.3.Examinarea cu radiații ultraviolete (lumina lui Wood)……………………. 11
8.1.4.Proba densității……………………………………………………………... 11
8.2.Metode de analiză care necesită spargerea oului………………………………. 12
8.2.1.Examenul organoleptic al conținutului oului………………………………. 12
8.2.2.Determinarea puterii de cristalizare a albușului……………………………. 13
8.2.3.Determinarea pH-ului………………………………………………………. 13
8.2.4.Evidențierea fosfaților liberi………………………………………………... 13
8.2.5.Determinarea indicelui vitelic………………………………………………. 13
8.2.6.Puterea de cristalizare a albuminei…………………………………………. 14
8.2.7.Determinarea umidităţii…………………………………………………….. 14
8.2.8.Determinarea lipidelor totale………………………………………………... 15
8.2.9.Determinarea colesterolului total din gălbenuşul de ou................................... 16
9.Examenul microbiologic al ouălor………………………………………………… 17
10.Alterarea ouălor……………………………………………………………………. 18
11.Măsuri, sancțiuni aplicate după examinare………………………………………... 19
12.Bibliografie………………………………………………………………………... 20

Falsificarea produselor reprezinta operatia prin care se modifica valoarea de intrebuintare a unui
produs in scop fraudulos.
Obiectivele expertizei in cazul falsificarii marfurilor constau in depistarea probelor privind
existenta falsului precum si a modalitatii de falsificare. Metodele de falsificare de catre experti sau
de organismele de control abilitate difera in functie de tipul marfurilor si de calitatea executiei
falsului.
In fiecare tara exista un cadru legislativ precum si institutii abilitate pentru depistarea si
pedepsirea actiunilor care vizeaza falsificarea marfurilor.

2
Ouăle folosite în alimentaţie sunt produse de către păsări, ele fiind cele mai mari celule din
natură. Denumirea generică de “ou”, se foloseşte doar pentru oul de găină (Gallus domesticus). În
cazul ouălor provenite de alte păsări, trebuie să se indice specia (de exemplu “ou de prepeliţă”).
Ouăle de bibilică sau de curcan, deoarece se infectează uşor cu Salmonella (se transmite prin
proasta igienă a cuiburilor, prin rozătoare, prin apă sau prin solul infectat), nu se indică în
alimentaţie decât foarte proaspete şi doar după ce au fost fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Ouăle
păsărilor care stau mult în apă (raţă, gâscă) se infectează şi mai uşor şi de aceea ele niciodată şi sub
nicio formă nu se comercializează (G. Niac). Pentru om, în alimentaţie, sigure, valoroase şi
recomandate sunt doar ouăle de găină. Mai nou, se produc în ferme speciale ouă de struţ, despre
care nu există încă informaţii sanitare complete, iar ouăle din crescătoriile de prepeliţă, se utilizează
în dietoterapie. Oul de găină are valoare alimentară ridicată datorită conţinutului mare de nutrienţi şi
graţie unei absorbţii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor conţinute.

2.Definirea produsului
Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentația omului, ca aliment atât în scopuri
dietetice, cât și în alimentația normală, precum și în industrie pentru obținerea prafului de ou, a
produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a sosurilor, etc.

Prin ouă, fără altă denumire, se înțelege numai ouăle de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se
menționeze specia de la care provin: ouă de rață, ouă de gâscă, de curcă de bibilică. În alte țări se
consumă ouă de pescăruși de baltă, de gâscă si rață salbatică, porumbelul, prepelițe, etc.

Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din oavrul păsărilor, pr baza căruia
se va dezvolta un nou organism. El conține în proporții echilibrate toți principii nutritivi necesari
dezvoltării noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale și vitaminele.

Structural, oul se compune din: 10%coajă sau cochilie la exterior, sub aceasta se găsesc dispuse
membranele cochilifiere 1% și apoi conținutul comestibil reprezentat prin albuș în procent de 57%
și gălbenuș în procent de 32%din greutatea oului.

Greutatea medie a unui ou este de 57g, din care gălbenușul 18-20g, albușul 30-33g, iar coaja 6-
7g. Din punct de vedere chimic, compoziția variază în funcție de specie, anotimp, felul hranei etc.

3.Structura oului

Oul este format din 3 părți anatomice principale: coajă, albuș și gălbenuș. Proporția celor trei
părți diferă în funcție de specie, rasă, modul de furajare; coaja deține 10-12%, albușul 56-60%, iar
gălbenușul 29-30% din masa totală.

3
Coaja (cochilia) este partea solidă a ouălor, constituind învelișul exterior al acestora.Este formată
din carbonați de calciu (circa 94%) și mici cantități de magneziu, fosfați și alte substanțe organice
insolubile în apă. Coaja oului are o grosime ce variază între 0.3 și 1.5mm și este perforată de o
mulțime de orificii mici prin care se asigură schimbul de gaze cu mediul inconjurător; totodată, prin
acești pori se pot infiltra în masa oului și germeni patogeni, mai ales atuunci când oul este depus
într-un mediu umed și infectat. La exterior, coaja este protejată de cuticulă, care se formează prin
uscarea substanțelor mucoide existente suprafață în momentul expulzării. Ea are rol protector,
împiedicând evaporarea componenților volatili din ou, precum și infectarea ouălor. Distrugerea
cuticulei prin spălare sau alte procedee favorizează pătrunderea germenilor patogeni, infectarea și
alterarea rapidă a ouălor. Sub coajă se găsesc membranele cochilifiere, strâns legate una de alta; o
membrană căptușește fața interioară a oului, iar alta acoperă albușul. Pe măsură ce lichidele din
compartimentele interioare ale oului se evaporă, spațiul dintre membrane se umple cu aer prin
partea unde coaja are mai mulți pori, formăndu-se camera de aer, care crește în raport cu timpul de
păstrare; mărimea camerei de aer este un indiciu pentru aprecierea prospețimii ouălor.

Albușul, masă semifluidă transparentă, de culoare slab verzuie, format din trei straturi de
consistență diferită situată în jurul gălbenușului. Stratul exterior este format din albuș fluid, stratul
mijlociu este albuș dens, iar stratul interior este albuș fluid. Din albuș pornesc cele două cordoane
răsucite, care fixează galbenușul în centrul oului, denumite șalaze.

4
Albușul oului de găină este format din apă (87%), protide(12%) substanțe organice nezotate
( grăsimi, glucoză și enzime) substanțe minerale în cantități reduse (în special derivați ai
sulfului).Substanțele proteice sunt formate în ceea mai mar parte din albumine (circa 11%),
ovoglobuline, ovomucină și altele.

Albuşul de ou proaspăt prezintă mai multe dezavantaje alimentare. În stare crudă, se poate infesta
uşor cu diverşi patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspăt de găină, constă
în prezenţa unui compus (avidina) care neutralizează biotina din organism. În urma absorbţiei
rapide, dar a metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă produşi latenţi
nespecifici, periculoşi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia
şi absorbţia protidelor.
Albuşul de ou este şi un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de
2 ani. Nu se justifică şi chiar poate fi dăunătoare, utilizarea albuşului crud în afecţiunile digestive
cronice. Cu toate acestea, în unele procese acute intestinale (intoxicaţii, fermentaţii), datorită
proprietăţii adsorbante, carminative şi antibacteriene, administrarea raţională a albuşului crud poate
aduce beneficii.
Albuşul fiert este mai sănătos, deoarece potenţialii patogeni se distrug şi avidina împreună cu alţi
inhibitori, se neutralizează la temperaturi înalte. Albuşul fiert din oul moale (albuminele din albuş
precipită la temperaturi mai joase decât proteinele din gălbenuş, astfel încât gălbenuşul rămâne
aproape crud iar albuşul se solidifică) este sănătos şi dietetic.

Gălbenușul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben-deschis la galben-


roșiatic și uneori verzui, în funcție de alimentația păsărilor. Este format dintr-un lichid vâscos, dens
acoperit la exterior de o membrană,numită vitelină. Pe suprafața galbenușuluiouălor fecundate se
gasește un disc mic, albicios, numit disc germinativ sau pată germinativă (bănuț).

Gălbenușul oului de găină conține: apă 51%, proteine 16% (cea mai importantă fiind
ovovitelina); lipde 31% (formate din gliceride, fosfatide 10%, și steride în special colesterol); săruri
minerale 1% (săruri ale fosforului, de fier, de magneziu, potasiu, sodiu, calciu); glucide direct
reducătoare în cantități foarte reduse. Gălbenușul conține o cantitate importantă de vitamine (A, D,
E, B1, B2, B6, PP) enzime și substanțe colorante (luteină, xantofilă). Conținutul de vitamine, săruri
minerale și substanțe colorante este influențată în foarte mare măsurăde calitatea furajelor.

Culoarea gălbenuşului de ou, nu este un indicator al calităţii, deoarece pigmenţii roşii şi


portocalii, provin din vegetalele care au intrat în hrana păsării. Despre un gălbenuş "palid", se poate
spune doar că provine de la o găină care nu a fost hrănită cu boabe de porumb.

5
Din punct de vedere alimentar, despre gălbenuşul de ou, se poate spune că este mai sănătos crud
decât preparat termic (invers decât la albuş). Gălbenuşul crud al oului proaspăt de găină, are valoare
dietetică şi nutritivă deosebită, aducând beneficii organismului.

Deoarece conţine colesterol, nu se recomandă consumul a mai mult de două gălbenuşuri pe zi,
indicându-se folosirea în alimentaţie a 2 - 4 gălbenuşuri pe săptămână.
În cantitate mai mare (5-7 săptămânal), gălbenuşul crud, se poate introduce în dieta persoanelor
care depun un efort intelectual intens, celor traumatizaţi psihic sau celor care se resimt în urma
efectelor negative ale stresului, însă numai pentru perioade scurte de timp (cure de o săptămână).
Gălbenuşul de ou crud se recomandă şi în dieta acelora care suferă de steatoză hepatică sau de
anemie.

De asemenea, în stare crudă, gălbenuşul prezintă proprietăţi colagoge (produce evacuarea bilei),
crescând semnificativ motilitatea vezicii biliare.
Gălbenuşul fiert sau oul întreg fiert, este recomandat în alimentaţia celor care suferă de: gastrită
hiperacidă, ulcer, enterocolită de fermentaţie, constipaţie sau de obezitate.
Este nevoie să se limiteze sau să se suprime consumul de gălbenuş, în: colecistite, colelitiază
(litiază biliară), diabet zaharat, ateroscleroză, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli
virale acute.

Componentele care alcătuiesc gălbenușul și albușul conferă oului o mare valoare nutritivă, el fiind
folosit ca aliment de bază, în hrana copiilor, a tinerilor si a adulților, în unele împrejurări fiind
utilizat ca aliment dietetic. Proteinele din ou sunt foarte valoroase fiind considerate etalon, deoarece
au in structura lor toti aminoacizii indispensabili, în proporțiile cele mai echilibrate. La oul proapăt
gălbenușul este situat în centrul oului și la spargere își păstrează integritatea, având un aspect
bombat.

6
4.Compoziția chimică a oului întreg

Componentul Ou întreg (%) Albuș (%) Gălbenuș (%)

Apă 75 88 48

Proteine 13 10.5 16

Lipidele 11.3 0.03 34

Glucidele 0.8 0.8 0.9

Substanțe minerale 0.9 0.7 1.1

5.Calitatea senzorială și gradul de prospețime ale ouălor

În U.E., după calitate (masă, dimensiuni, aspect, etc) și gradul de prospețime, ouăle sunt
clasificate în trei categorii:

7
- clasa A, ouă proapete, de calitate superioară, la care camera de aer nu trebuie să depășească
6 mm (4 mm pentru cele foarte proaspete). Nu se spală și nu se păstrează la temperaturi mai
mici de 5°C.

- clasa B, ouă de calitatea a doua sau conservate, la care camera de aer nu trebuie să fie mai
mare de 9 mm.

- Clasa C, sunt ouăle care nu îndeplinesc cerințele impuse celorlalte clase, fiind destinate
procesării în scopuri alimentare sau nealimentare.

Categoria Ouă foarte proaspete Ouă proaspete Ouă conservate

Aspect - prin parafinare cu


substanțe grase se
- Coajă admite un luciu
Nevătămată, curată, de formă normală, uscată caracteristic

- prin var, se admite


puțin mată ori rugoasă

- Cameră de aer Imobilă și cu înălțimea Mobilă, putând fi plasată pe maximum jumatate


de maximum 5 mm din lungimea oului și cu înalțimea de maximum
9 mm

- Albuș Clar, translucid Translucid Translucid, se admite


puțin fluid

- Gălbenuș Ușor vizibil, sferic, Vizibil, ușor aplatizat, Vizibil,ușor aplatizat,


ușor mobil, la răsucire mobil mobil
revenind în poziție
centrală

- Miros și gust Caracteristicile oului proaspăt, fără miros și gust Se admite un miros și
străin gust specific
procedeului de
conservare

- Substanțe străine Nu se admit

După masă (greutate) ouăle de găină pentru consum se clasifică în două clase: ouă mari, peste 50
g și ouă mici, peste 40 g până la 50 g inclusiv. Evaluarea se efectuează prin cântărire, măsurare și
analiză vizuală, folosind ovoscopul. Încercările de a monitoriza calitatea și starea de prospețime cu
mijloace moderne folosind untrasunete, spectrofotometria, scanarea cu laser ș.a nu au căpătat încă o
largă răspândire.

8
La păstrarea îndelungată a oului, gălbenușul se turtește, turtirea fiind cu atât mai mare cu cât oul a
fost păstrat la o temperatură mai ridicată. Indicele de gălbenuș (raportul dintre înălțimea
gălbenușului și a diametrului lui) la un ou normal este de 0.41 – 0.25 (la turnarea în farfurie).La
ouăle conservate prin frig, indicele gălbenușulului treuie să fie 0.41. Temperatura de păstrare a
ouălor este de 0 - 14°C și φ = 70 – 90%, termenul de garanție fiind de 20 zile ( 15.IX – 31-III) și 10
zile în restul anului pentru ouăle proaspete și refrigerate, iar pentru ouăle cnservate (C) 5 zile în
perioada 31-III – 15-IX și 10 zile în restul anului.

6.Identificarea ouălor "infertile",incubate (clocite)

Un număr apreciabil de ouă incubate la 37°C mai multe zile, inapte de ecloziune, numite ou
incubate sau infertile, sunt comercializate ca atare sau sub formă lichefiată.

Prezintă un risc potențial de toxiinfecții alimentare, deoarece în perioada de incubație sunt create
condiții de dezvoltare a bacteriilor patogene, în primul rând al salmonelelor. De aceea, trebuie
identificate și valorificate separat, numai prin industrializare sub un riguros control microbiologic.

Pot fi decelate ovoscopic, prin aprecierea stadiului de dezvoltare a embrionului, dar mai roguros cu
tehnici analitice. Se poate folosi electroforeza, care evaluează gradul de denaturare termica a
proteinelor, dar cel mai adesea se determină cromatografic sau enzimatic conținutul de acid beta-
hidroxibutiric, deoarece ouăle incubate conțin întotdeauna cantități mai mari. Limita maximă
admisă, pentru a fi valorificate, este de 100mg/kg (raportat la substanța uscată).

7.Verificarea calității ouălor


Verificarea ouălor pentru consum se face pe loturi. În cazul ouălor dietetice toate ouălor din lot
trebuie să poarte aceeași dată (data ouatului).
Pentru verificarea ambalajului se iau la întâmplare 10% din totalul de ambalaje (lăzi/cofraje), dar
nu mai puțin de 10 ambalaje.Dacă uin singur ambalaj nu îndeplinește condițiile, lotul se respinge și
poate fi prezentat la o nouă verificaredupă resortare. Pentru verificarea condițiilor incluse în tabelul
anterior se iau la întâmplare 3% din totalul de ouă, dar nu mai puțin de 100. Ouăle se examinează
bucată cu bucată. Verificarea greutății se face pe 5 – 10 ouă dintre cele mai mici.
Verificarea cojii, albușului ori dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare. Ouăle foarte
ușor pătate ori cele ciocnite, dar cu membrana intactă se numără separat și se rapotează procentual
la numărul total de ouă.
Verificarea cojii, albușului și a substanțelor străine se face senzorial, atât la ouăle în stare crudă
cât și după o ușoară prăjire cu puțin ulei.

9
Vechimea ouălor se controlează prin introducerea lor într-o soluţie de apă sărată formată din 125g
sare şi 1 litru de apă.
Ouăle de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin cam la jumătatea
distanţei dintre fund şi suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi plutesc la suprafaţă.
Altă metodă constă în a privi ouăle la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă gălbenuşul este
lăsat în jos (nu este într-o poziţie centrală), ouăle sunt vechi.

8.Metode de apreciere a prospețimii ouălor și de identificare a falsurilor

Evaluarea gradului de prospețime se poate face asupra oului crud întreg, asupra conținutului
oului după spargere sau după fierbere.
Stabilirea prospețimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densitații în apa rece și în soluție de saramură, de diferite
concentrații.

8.1.Metode de apreciere a oului întreg

8.1.1 Analiza aspectului exterior

Se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezența unor eventuale crăpături sau deformări
ale cojii. Culoarea cojii variază în funcție de specie, rasă,etc. La ouăle de găină culoarea cojii este
albă, galbenă deschis, galbenă închis sau chiar cafenie. Coaja oului proaspăt are un aspect rugos, cu
pori vizibili, cel vechi are coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Coaja constituie o
barieră de protecție a conținutului oului prin pelicula mucoprotidică de la suprafața ei, iar spre
interior cele două membrane cochilifere.Îndepărtarea peliculei mucoide de la suprafața cojii
favorizează accelerarea proceselor alterative ale conținutului oului.

Mărimea ouălor se apreciază prin cântărirea a 20 de ouă din cele recoltate la o balanță cu o precizie
±1 g, obținându-se astfel greutatea medie. Mirosul ouălor proaspete este slab perceptibil. Prin
învechire, ouăle degajă un un miros de stătut, iar ouăle alterate degajă mirosuri respingătoare de
hidrogen sulfurat.

8.1.2Examenul ovoscopic al ouălor

Constă în expunerea oului la un fascicol de lumină, folosind în acest scop ovoscopul. Ouăle
proaspete sunt transparente și prezintă albușul de culoare albă, spre roz deschis, iar gălbenușul este
de culoare galben deschis, pînă la roșiatic. Camera de aer este mică și imobilă. Ouăle vechi devin
tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albuș și gălbenuș dispare. Camera de aer se mărește ,
10
devine mobilă. Într-un stadiu mai avansat de învechire a oului se pot observa pe fața internă a cojii
pete de culoare închisă, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. În urma exameneului
ovoscopului ouăle se clasifică în: ouă foarte proaspete sau dietetice, ouă proaspete și ouă
conservate.

Interpretarea examenului exterior și a celui ovoscopic

Admise în consum
Elemente Improprii pentru
Neconservate Conservate fizic
urmărite consum
Dietetice Proaspete sau chimic

Integră, lucioasă
Integră, curată, Integră, curată,
Coaja Integră, curată, sau pătată, uneori
nespălată nespălată
unsuroasă

Înălțimea
Foarte mare,
maximă a 1/5 din înălțimea
5 mm imobilă 10 mm imobilă deplasată și
camerei de aer și oului
mobilă
a aspectului ei

Opac, tulbure,
Transparent, Transparent,
Transparent, ușor lichefiat și
Albușul dens, de culoare dens, de culoare
fluid amestecat cu
alb roz alb roz
gălbenuș

Compact, central,
fără contur precis, Compact, vizibil, Formă neregulată,
Compact, central,
Gălbenușul uneori ușor mibil, de culoare opac, fără a se
fără contur precis
mobil, puțin gălbuie delimita de albuș
vizibil

Slab miros De ou stătut,


Mirosul Caracteristic, fără mirosuri străine chimic la cele amoniacal, de
conservate chimic hidrogen sulfurat

8.1.3.Examinarea cu radiații ultraviolete (lumina lui Wood)

11
Constă în expunerea ouălor la un fascicol cu radiații ultraviolete. Coaja ouălor proaspete conține
un pigment, ovoporfirina, care dispare pe măsură ce oul se învechește.

Ovoporfirina are proprietatea de a vira culoarea albastră-violet a radiațiilor ultraviolete în roșu,


astfel că în cazul trecerii oului proaspăt prin dreptul unui fascicul de radiații ultraviolete, acesta se
colorează în roșu, iar ouăle vechi rămân colorate în albastru violet.

În funcție de învechirea oului se pot obține nuanțe de culoare de la roșu la albastru violet.
Examenul nu oferă informații referitoare la modificările conținutului oului.

8.1.4.Proba densității

Densitatea oului proaspăt este în medie de 1.088, după 21 zile poate să ajungă la 1.059, după
cinci luni la 1.049, iar după opt luni la 1.033. Când are valoarea de 1.015 oul este complet alterat.
Variația densității este cauzată în special de de mărimea camerei de aer, care induce două modificări
în comportarea oului cînd acesta este introdus în apă. Pe de o parte , datorită scăderii greutății
specifice, oul nu se mai scufundă complet și tinde să plutească "între două ape" sau chiar se ridică la
suprafață. Pe de altă parte , ca urmare a deplasării centrului de greutate, plutirea se face în plan oblic
sau vertical, cu extremitatea rotundă în sus.

Testarea se poate efectua în apă obișnuită sau în apă sărată.

- Proba în apă obișnuită constă în introducerea ouălord in lotul de examinat pe rând într-un vas cu
apă cu fundul plat. În funcție de poziția oului în vasul cu apă și de mărimea unghiului format între
axul longitudinal al oului și fundul vasului se apreciază starea de prospețime a oului.

Oul proaspăt până la 4 zile are o poziție orizontală la fundul vasului, cu axul mare paralel cu
fundul vasului.Pe măsură ce oul se învechește, el tinde spre verticalitate, astfel că oul de 30 zile
adoptă o poziție verticală la fundul vasului, formând între acesta și axul mare al oului un unghi de
90°. Ouăle care au peste 30 zile se ridică la suprafața apei. De la 4 la 30 zile, vechimea oului se
apreciază după mărimea unghiului format între axul mare al oului și fundul vasului astfel : la 7-8
zile se formează un unghi de 20-25°; la 15 zile de 45°, la 21 zile de 75°

- Proba în apă sărată constă în introducerea ouălor într-un vas cu o soluție de 12%NaCl. Prin această
metodă se poate aprecia vechimea oului astfel :

- la 1-3 zile, ou ia o poziție verticală la fundul vasului, ca oul de 1lună în apa obișnuită;

- la 3-5 zile, oul plutește între două ape, la egală distanță între fundul și suprafașa apei ;
12
- la 6-7 zile oul atinge cu vârful teșit suprafața apei ți o depășește cu atât mai mult cu cât este mai
vechi.

8.2.Metode de analiză care necesită spargerea oului

8.2.1.Examenul organoleptic al conținutului oului

În acest scop, oul se sparge și se introduce într-o cutie Petri, unde se apreciază mirosul, aspectul,
culoarea și consistența fiecărui component. La oul proaspăt mirosul este caracteristic, albușul este
de culoare albă cu nuanță ușor albăstruie, cu consistență gelatinoasă, gălbenușul este de culoare
galbenă (diferite nuanțe) și are o formă specifică. La oul vechi se constată un miros de stătut, de
mucegai sau, dacă sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi rânced, de hidrogen sulfurat
sau putrid. Albușul în acest caz este lichefiat și de culoare cenușie verzuie , gălbenușul ia o culoare
măslinie, până la negru verzui, își pierde forma sferică și consistența amestecându-se cu albușul.

8.2.2.Determinarea puterii de cristalizare a albușului

Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din albușul proapăt de a cristaliza în contact cu


aerul. Pe măsură ce oul se invechește, ovoalbumina cristalizată se transformă în ovoalbumină
amorfă, păierzîndu-și proprietatea de cristalizare. În acest scop se întinde pe o lamă pe o lamă de
sticlă o picătură de albuș și se expune la soare, după care se examinează la microscop. În cazul oului
proaspăt albumina cristalizează, iar dacă oul este vechi cristalizarea ese absentă.

8.2.3.Determinarea pH-ului

13
Se face cu hârtie indicator universal sau prin metode electrometrice, pentru albuș, gălbenuș cât si
pe amestec de albuș și gălbenuș. Albușul la oul proaspăt arte un pH alcalin (7.8-8.2) și, pe măsură
ce se învechește, alcalinitatea crește. pH-ul gălbenușului oscilează în jurul valorii de 6.0 și tinde
spre 6.8-7.0 în timpul păstrării.

8.2.4.Evidențierea fosfaților liberi

La ouăle vechi, din cauza transferului de substanțe între albuș și gălbenuș, consecință a modificării
presiunii osmotice, se pun în libertate fosfați care pot fi puși în evidență.

Reactivi : soluție de hidrochinonă (2g hidrochinonă și 0,1 ml acid sulfuric concentrat se aduc la 100
ml cu apă distilată), molibdat de amoniu (5g molibdat de amoniu în 100ml acid sulfuric 1N), soluție
de carbonat și sulfit de sodiu (100 ml soluție carbonat de sodiu 20% și 25 ml soluție sulfit de sodiu
25%).

Mod de lucru : într-un pahar se pun 2ml albuș peste care se adaugă 8 ml apă distilată, 5ml soluție de
hidrochinonă și 5 ml soluție de molibdar de amoniu. Amestecul se lasă în repaus, iar după 5 minute
se adaugă 25 ml soluție de carbonat și sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea. La ouăle
proaspete pînă la 2 săptămâni, culoarea amestecului rămâne neschimbată. La ouăle vechi se observă
o culoare albastră-verzuie, care poate ajunge pînă la albastru închis, indicțnd prezența fosfaților
liberi.

8.2.5.Determinarea indicelui vitelic

Indicele vitelic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşuluiaşezat pe o suprafaţă


tare. La oul proaspăt gălbenuşul are forma unei jumătăţi de sferă cu raportul H/D=1/2.pe măsura ce
oul se învecheşte raportul H/D devine 1/3, 1/4 etc. Măsurarea se face cu şublerul sau micrometrul.

8.2.6.Puterea de cristalizare a albuminei

Metoda se bazează pe proprietatea albuminei de a cristaliza în contact cu aerul. Cristalizarea are loc
doar la oul proaspăt. Pentru a constata cristalizarea albuminei se întinde pe o lamă de sticlă o
cantitatede albuş, se expune la aer şi se examinează la microscop formarea cristalelor

8.2.7. Determinarea umidităţii

14
Principiul metodei: Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la
greutateconstantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.
Aparatura necesară:
• balanţă analitică
• exsicator
• etuvă electrică termoreglabilă
Mod de lucru: Este indicat să se facă determinări duble pentru fiecare probă luată în lucru. Se
cântăresc două fiole numerotate în prealabil (atât pe corpul fiolei cât şi Pecapac), cu capacul
desfăcut aşezat înclinat deasupra fiolei. Din proba anume pregătită se introduc în fiecare fiolă circa
5g produs care seîntind în strat uniform. Se cântăresc fiolele cu produs şi din greutăţile respective
(scăzând tara fiolelor) sestabileşte cantitatea exactă luată în lucru. Fiolele se introduc în etuvă, în
prealabil reglatăla 103±2˚C. Timpul de expunere va fi de 16-18 ore,
După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exsicator. După racire se acoperă
fiecare fiolă cu capacul corespunzător. Se cântăreşte fiecare fiolă şi se notează greutatea. Se
introduc din nou fiolele în etuvă şi se menţin 30-60 minute, după care se scot,se introduc în
exsicator, iar după racire se cântăresc din nou. Se repetă aceste operaţii până la greutate constantă.
Calculul rezultatelor: Umiditatea probei se calculează cu ajutorul următoare formule:
Apa(%)=[(m-m1)/m2]*100, în care:
m=tara fiolei cu produsul de analizat înainte de uscare;
m1=tara fiolei cu produsul de analizat după uscare;
m2=cantitatea de produs luată în lucru.
Rezultatul se acceptă atunci când diferenţa dintre valorile umidităţii calculatepentru
cele două probe paralele nu este mai mare de 0,05%. Rezultatul final se calculează ca medie a celor
două determinări paralele.

8.2.8.Determinarea lipidelor totale


Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cusolvenţi
organici. Pentru a asigura o extracţie completă, proba este supusă în prealabilunui tratament termic
moderat, prin care se realizează deshidratarea şi dostrugereamembranei celulelor.
Aparatură necesară:
• aparat de extracţie continuă, model Soxhlet, alcătuită din balon de 250mL, extractor de 100 mL şi
refrigerent;
• etuvă electrică

15
• cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru
Reactivi necesari:
• eter de petrol
• sulfat de sodiu anhidru
Mod de lucru: Se pregătesc mai multe probe conform procedurii de mai jos:
Pe o cartelă de celuloid se aşază o fâşie subţire de vată şi se tareaza. Din proba pregătită pentru
analiză se iau cca 5g şi se întind sub formă de şirag pe fâşia de vată. Se cântăreşte la balanţa
analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru. Peste produsul astfel cântărit se adaugă o
cantitate cel puţin egală de sulfat de sodiu anhidru. Se ruleazăvata cu atenţie astfel încaât să nu se
piardă din produs şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru, în
prealabil numerotat cu creion negru. Probele de lucru astfel pregătite se introduc în etuvă unde se
usucă timp de 6 orela temperatura de 103±2˚C. După epuizarea timpului stabilit pentru uscare,
probele se scot din etuvă şi serăcesc. Între timp, baloanele Soxhlet uscate şi numerotate se tarează la
balanţa analitică. Se introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în extractorul aparatului, iar în balonul
corespunzator se pune o cantitate de cca 150 mL din solventul folosit pentru extracţie(eter de
petrol). Se asamblează instalaţia de extracţie şi se reglează distilarea în aşa fel încât ritmul de
picurare să asigure 10-12 sifonări pe oră. Extracţia se consideră încheiată după 6 ore de distilare
continuă în condiţiile indicate. Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorulunei hârtii de filtru pe
care se picură din solventul ce se condensează în refrigerent (după evaporare, pe hârtia de filtru nu
trebuie să rămână pata grasă). După terminarea extracţiei se scoate plicul din extractor şi se evaporă
întreagacantitate de solvent din balon. După răcire în exsicator se cântăreşte fiecare balon şi se
usucă în mod repetat câte15-30 minute până la greutate constantă.
Calculul rezultatelor: Conţinutul de grăsime al probei, calculat procentual, se determină cu
ajutorulurmătoarei formule:
Grăsime(%)=(m/m1)*100, în care:
m=cantitatea de grăsime extrasă
m1=cantitatea de produs luată în lucru

8.2.9.Determinarea colesterolului total din gălbenuşul de ou

Principiul metodei: Colesterolul este extras prin saponificare (fiin astfel separat defracţiile
lipoproteice), iar dozarea lui se face prin reacţia de culoare cu anhidrida acetică(reacţia Liebermann-
Burchardt)
Reactivi necesari:

16
• etanol ’’sodat’’ (1g NaOH la 200 mL EtOH 60%)
• eter etilic p.a.
• cloroform p.a.
• soluţie etanol de colesterol (0.06g colesterol la 100mL clorofrm)
• anhidridă acetică p.a.
• acid sulfuric concentrat
• fenolftaleină sol.1% (1g fenolftaleină la 100mL alcool etilic 60%)
Mod de lucru: Din gălbenuşul separat de albuş se cântăreşte o cantitate de probă de 2-5g. Aceasta
se tratează cu 20mL etanol sodat şi se saponifică timp de 10 minute pe baie deapă, într-o capsulă de
porţelan. Se răceşte şi se trece conţinutul capsulei într-o pâlnie deseparare. Se adaugă 20-25 mL eter
etilic, se agită şi se lasă în repaus pentru separareafazelor. Faza inferioară, apos-alcalină, se
îndepărtează, iar faza eterică se trece într-o altăpâlnie de separare unde se spală de mai multe ori cu
apă până la pH neutru. Extractul eteric se trece cantitativ într-o capsulă de porţelan şi se evaporă la
sec. Reziduul uscat se dizolvă în 2 Ml cloroform şi se introduce într-un cilindru gradat de 10mL,
uscat. Se completează până la 5mL cu cloroform. Într-un alt cilindru gradat de 10mL se introduc
5mL de soluţie etalon decolesterol.În ambele soluţii se execută reacţia de culoare Lebermann-
Burchardt, adăugând câte 2mL anhidridă acetică şi câte 5 picături de acid sulfuric concentrat. Se
agită şi se ţin la întuneric 30 minute, observându-se apariţia culorii verzi caracteristice. Intensitatea
culorii şi corespondenţa cu concentraţia se face prin compararea absorbanţei soluţiei de probă cu
cea a unui standard de colesterol, prin măsurarea la spectrofotometru aabsorbanţei corespunzătoare
la λmax atât pentru probă cât şi pentru soluţia etalon, la lungimea de undă de 580 nm.
Concentraţia de colesterol din proba analizată se determină cu relaţia:
Cp=Ep*Ce/Ee, în care:
Ep=extincţia probei
Ce=concentraţia soluţiei etalon
Ee=extincţia soluţiei etalon
9.Examenul microbiologic al ouălor

Evaluarea calităţii microbiologice prin utilizarea Petrifilmelor

Metodele bazate pe utilizarea Petrifilmelor sunt tehnici performante, ca o alternativă la metodele


culturale standard de evaluare a calităţii microbiologice aalimentelor. Metodologia de lucru cu
Petrifilme este simplă, implicând etape similare de analiză pentru diferite categorii de produse
alimentare. Dacă se are în vedere eficienţa economică, comparativ cu tehnicile culturale clasice,
utilizarea Petrifilmelor oferă avantajul analizei unui număr mare de probe, ceea ce conduce la

17
eficientizarea lucrului în laborator şi reducerea costului analizelor. Aplicarea acestor sisteme
moderne pentru evaluarea calităţii microbiologice a alimentelor permite luarea unor măsuri
corective pe parcursul procesării şi previne comercializarea produsului înainte ca rezultatele
controlului de calitate să fie cunoscute. Metodele culturale sunt în prezent mult simplificate prin
utilizarea unor sisteme comerciale, denumite Petrifilme, în care mediul de cultură specific (în
general un mediu selectiv), deshidratat este fixat pe un suport adeziv şi acoperit cu o folie de
plastic. Prin inocularea suspensiei de celule, lichidul hidratează mediul şi prin termostatare este
posibilă dezvoltarea microorganismelor. Petrifilmele au fost concepute în vederea satisfacerii
conceptelor HACCP, care prevăd aplicarea unor măsuri corective, pe tot parcursul procesului de
producţie, fără ca acesta să stagneze, ceea ce impune analiza unui număr mare de probe, cu
obţinerea unor rezultate prompte şi în scurt timp, obiective ce nu pot fi realizate prin aplicarea
metodelor clasice de control microbiologic. Practica a demonstrat că Petrifilmele constituie în
prezent sisteme eficiente de analiză microbiologică, aplicabile mai ales pentru evaluarea calităţii
materiilor prime şi controlul în punctele critice pe parcursul procesării acestora, oferind numeroase
avantaje ,care se regăsesc în reducerea timpului de analiză, reducerea preţului de cost al analizei per
probă, creşterea numărului de probe analizate şi îmbunătăţirea substanţială a productivităţii.
Tehnica de utilizare a Petrifilmelor în analiza microbiologică este extrem desimplă şi presupune
parcurgerea următoarelor etape:
· se diluează proba prin tehnica diluţiilor decimale până la o concentraţiede celule de aproximativ
10.000 celule per mL;
• se ridică filmul superior;
• se inoculează 1mL suspensie dintr-o soluţie corespunzătoare în centrulPetrifilmului aşezat pe un
suport special;
• se eliberează filmul superior, care se lasă să cadă liber;
• cu ajutorul dispozitivului de răspândire se presează uşor deasupra zonei inoculate pentru
distribuţia uniformă a celulelor din suspensie petoată suprafaţa circulară a mediului de cultură;
• se îndepărtează dispozitivul de răspândire şi se asteaptă un minut pentru solidificarea mediului;
• se termostatează (pachete de până la 20 Petrifilme) în condiţii optime, specifice pentru dezvoltarea
microorganismelor analizate, în funcţie derecomandările din instrucţiunile de utilizare a
Petrifilmului. Eficienţa aplicării Petrifilmelor a condus la extinderea utilizării acestora pentru
evaluarea calităţii microbiologice a numeroase alimente, precum lapte şi produse lactate,carne şi
preparate din carne, peşte, ouă, legume şi fructe, cereale şi produse cerealiere,condimente.
10.Alterarea ouălor

18
Oul este un produs ușor alterabil. Păstrat în condiții nefaborabile suferă numerose modificări de
natură fizică, chimică și biologică.
În timpul păstrării o parte din apa oului se evaporă, conținutul lui se micșorează și camera de aer
crește. Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subțiază, șalazele slăbesc și gălbenușul se ridică
putând să ajungă coaja, de care se lipește, înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse
prin porii cojii. Odată cu subțierea albușului, conținutul oului se clatină, la agitare iar gălbenușul și
pata germinativă devine mai vizibilă. În același timp, se micsorează rezistența membranei viteline,
ea putându-se rupe, iar gălbenușul se amestecă cu albușul la mișcări bruște sau la spargere.
Gălbenușul capată uneori gust și miros neplăcut datorită degredării proteinelor și râncezirii
grăsimilor în timpul păstrarii îndelungate, în condiții necorespunzatoare. Alterarea ouălor poate fi
provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează în diferite
bacterii care există în mod curent în apă și în aer sau pe suprafața cojii, precum și cu mucegaiuri.

Bacteriile de putrefacție descompun substanțele proteice, lichefiază albușul


și distruge membrana vitelină. Printre produsele finale de descompunere se
formează hidrogen sulfurat, care dă miros caracteristic ouălor alterate.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depășește 85%, în special
pe membrana cochiliferă si mai ales în jurul camerei de aer. La inceput apar
mici colonii sub forma unor pete izolate, care se întind, producând aspectul de
ou pătat și mirosul de mucegai.
În afara mucegaiurilor și bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care dau toxiinfecții alimentare (de obicei
salmonele), frecvente mai ales la ouăle de rață. Din cauza mediului de viață al
palmipedelor (rațe și gâște), ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor
produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice
eficiente.
Dat fiind modificări profunde care pot avea loc în ou, starea de prospețime
devine o componentă de bază a calității ouălor.

11.Măsuri, sancțiuni aplicate după examinare

În urma examinării ouălor se aplică următoarele sancțiuni:

19
- se interzice valorificarea ouălor în unități de desfacere atunci când se constată că: greutatea
unui ou este sub 4og; coaja este murdară sau cu crăpături; coaja este spartă cu conținutul
parțial scurs; când după spargere albușul este tulbure sau lichefiat ori amestecat cu
gălbenușul și are o culoare sau miros străin; ouăle provin de la un incubator după primul
miraj și au fost găsite infertile, chiar dacă nu se constată modificări ale albușului și
gălbenușului;
- se dau în consum condiționat ouăle provenite de la : unitățile de tuberculoză în asanare,
consumarea lor se admite numai după fierbere timp de 10 minute. Ouăle provenite din
focare de holeră aviară se dau în consum numai după fierbere timp de 10 minute sau
dezinfectate în clorură de var 3% timp de 15 minute.
Ouăle provenite din unități cu păsări bolnave de tifo-puloroză se admit în consum după
dezinfectarea cu o soluție de 1% sodă caustică timp de 20 minute.
Se confiscă și se distrug sau se utilizează în scopuri tehnice în următoarele situații:
- ouă cu albuș și gălbenuș hemoragic, ouă embrionate, ouă putrefiate, ouă mucegăite, ouă cu
corp străin, ouă greșit conservate;
- ouă cu reziduu de antibiotice, pesticide sau alte substanțe toxice.

Bibliografie

20
http://www.watf.ro/referate-biologie-f144/ouale-t6375.html

http://www.scribd.com/doc/50458626/Laborator-de-analiza-ptr-oua

Constantin Banu - Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Ed.Agir, București, 2002
Mircea Bulancea – Autentificarea, expertizarea și identificarea falsurilor produselor alimentare,
Ed. Academică, 2002
Constantin Ciotău - Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Ed. Universității din
Suceava, 2009
Constantin Ciotău – Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Ed.
Universitatea Ștefan cel Mare, 2010
Cecilia Pop,Ioan Mircea Pop – Merceologia produselor alimentare, Ed. Edict,Iași, 2006
Rodica Rotar - Controlul calității materiilor prime, Curs, 2009
Rodica Segal și alții, - Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed.Ceres,

21