AÇÚCAR

De onde Veio

A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto,
durante a antiguidade, o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero
ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.

O açúcar chegou à Europa, em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos
séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do
século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados com açúcar, conquistaram
o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a
partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.

A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara . Dele nasceu todas as versões da palavra
nas línguas indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco,
zucker em alemão, sugar em inglês.

História do Açucar no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia
de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da
Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras daquela
época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo
belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o
primeiro do Brasil.

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60
engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da
economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que
o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.
Como o Açucar é Feito

Processo de fabricação do açúcar

Matéria-prima

No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar.

Preparo da cana

A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração
do caldo.

Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a
fabricação do açúcar.

Fabricação do Açúcar Cristal

Purificação

Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que
absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.

Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em

xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de
cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No
entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é
eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Fabricação do Açúcar Light

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação

A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar
cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação

A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é
transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os
cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento

Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento

O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.

Açúcar Refinado e Misturador

Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

Fabricação do Açúcar Refinado

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação

A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar
cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação

A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é
transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os
cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento

Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento

O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina
é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado

Evaporação e Cristalização

O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em

xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de
cristais com mel.

Centrifugação e Secagem

Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a
separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a
ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Peneiramento

O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar.
Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açucar

O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão
prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O
motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano - é o combustível
necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz
parte da dieta de todos os povos.

Fonte: www.ciauniao.com.br
Açúcar 

História do Açúcar 

Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo
eram: o mel e a cana.

Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a
sua existência era tida como em estado de planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-
açúcar foi se disseminando em várias linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da
Malásia e em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia
tropical.

A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem como pioneiros no
desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se
conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de tecnologia
simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação da gravidade. Os segredos da
produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os
egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X
e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países
asiáticos e africanos.

Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da
indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa
de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No
entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio, permanecendo os orientais como maiores
fornecedores de açúcar do mundo ocidental.

Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria
compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.

Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas
nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias
de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste
novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a
todas as camadas sociais.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século
XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a
vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a
produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.
A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa, onde
experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana-de-
açúcar no período de 1883 a 1902. Desse período até os dias atuais, a produção do açúcar de cana,
embora reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.

EXPANSÃO DA AGROINDÚSTRIA AÇUCAREIRA NO BRASIL

Embora seja admitida a existência da cana-de-açúcar como planta nativa no continente americano, é
certo que a sua industrialização se processou, no caso do Brasil, a partir de mudas oriundas da Ilha da
Madeira. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projeto correu bem e,
em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Nessa época, Portugal iniciava sua
política de expansão comercial por meio da conquista de novos mercados. Foi em uma das tentativas de
se chegar às Índias, potencial mercado consumidor, que o Brasil foi descoberto.

À medida que os navegadores portugueses avançavam pelo Atlântico, iam descobrindo inúmeras ilhas
desertas, propícias para o plantio da cana-de-açúcar. Na ilha de São Miguel, no arquipélago dos Açores,
o cultivo deu resultado, mas o clima se mostrou desfavorável com o passar do tempo. No arquipélago de
Cabo Verde também se fizeram plantações, porém a falta de água prejudicou a produção. Em São Tomé
e Príncipe, onde havia água e calor em abundância, floresceram grandes canaviais. No século XVI, 150
mil arrobas chegaram a ser produzidas por ano (cada arroba corresponde a 15 quilos).

A cultura da cana encontrou no Novo Continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram
precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se
cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por
volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000
escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas.

Nessa época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro
branco”, tal era a riqueza que gerava.

Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1533, fundou na Capitania de São
Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar,
com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em
várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro,
Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de
Pernambuco, chegando a ter em fins do século XVI cerca de 66 engenhos.

Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os
holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do
açúcar. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o
continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região.

No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos
do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores
brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração (século XVIII), o crescimento da indústria
da beterraba (século XIX), o interesse pela cultura do café (século XX), os problemas político-sociais,
decorrentes da invasão estrangeira (século XVIII) e das grandes guerras mundiais (século XX), a
incidência de pragas e moléstias (século XX) e os baixos preços fizeram com que a produção de açúcar
no Brasil, nestes últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos.

Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo
brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar a fim de se obter o álcool a
partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada devido a
investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos, melhoria do processo,
etc

Propriedades do Açúcar

As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um ingrediente útil, seguro e
versátil. Estas propriedades são difíceis ou impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra
substância adoçante.
Doçura

Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta preferência existe
porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo
é associado a substâncias venenosas.

Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce.

TIPO NATURAL DE ADOÇANTE % DE DOÇURA RELATIVA AO AÇUCAR

Lactose 40

Glicose 70 - 80

Sacarose 100

Frutose 170 - 180

O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do açúcar pode melhorar a
apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo.

Agente Encorpador

O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar
ajuda a atingir a textura correta do sorvete.

Fermentação

O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo que fornece
dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como um alimento para o levedo
na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.

Preservativo e Antioxidante

O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande variedade de
produtos. Esses incluem compotas e geléias; tônicos e leite condensado. A adição de açúcar em frutas
em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma vez que a lata é
aberta.

Realça o Sabor

Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas,
condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.

Viscosidade

Açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos,
incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. Isso é importante especialmente
em bebidas porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar do que
um aguado.

Cor

Açúcar, quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pães e
bolachas, carameliza. Confia-se nesse produto para produzir a cor distinta do caramelo na confeitaria.

Umectante

O açúcar ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o envelhecimento, em pães, bolos, bolachas
e outros produtos, permitindo uma vida mais longa.

Produção química

Açúcar pode ser usado na produção de sorbitol e manitol (álcool de açúcar), frutose cristalina e uma
variedade de produtos químicos.

Anticoagulante

Açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de
ovos batidos.

Controle da Pressão Osmótica

Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução
da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar
das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado.

Características do Açúcar

Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que melhoram sua
adequação como ingrediente na preparação alimentícia.

Estas características, que são importantes para o fabricante comercial de alimentos, incluem:

Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os sabores naturais do
alimento. Sabor limpo é importante para que não haja interação com os sabores dos ingredientes
primários tais como, ovos, pedaços de frutas ou chocolate.

Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida. Na preparação
alimentícia e apresentação a cor do produto é importante. Usando variedade de açúcares disponíveis,
uma cor mais atraente pode ser alcançada para o produto.

Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague.

A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia.

Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável nos alimentos
processados e levar a uma diminuição da validade do produto.
Aplicações do Açúcar

Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma
variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por
nenhum outro ingrediente.

Produtos Assados

A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do
levedo. O gás liberado pela fermentação (dióxido de carbono) é responsável pelo crescimento do produto.
O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelo levedo e os
produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda
na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de
prateleira.

Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais
atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor clara quanto o tamanho dos cristais são importantes.
Variar o tamanho do cristal pode levar a produção de bolachas e bolos disformes. Isto é particularmente
difícil quando o tamanho uniforme é exigido para o empacotamento.

Merengues

Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando
o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a
mistura retenha uma porção grande de ar. A forma em que o açúcar é introduzido nas claras de ovos
afeta o volume do produto.

A mistura do merengue em sua preparação, aquecimento e embalagem final é muito suscetível à

umidade; e cuidado deve ser tomado para combater sua influência.

Há vários métodos para se fazer merengue. Um dos que se tem menos sucesso se dá através da simples
introdução do açúcar à clara do ovo. Esse método pode produzir ótimos resultados em um dia seco, mas
não funcionará em um dia úmido ou em uma cozinha com vapor. Para resultados consistentes, as claras
deveriam ser batidas até endurecerem, em um tigela seca e limpa. Metade do açúcar deveria ser
adicionado para dar força à mistura. O resto do açúcar é então acrescentado lentamente para completar o
preparo.

Bolinhos

Na confecção de bolinhos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação
do creme, para produzir bolinhos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é
aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final.
Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten
da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à
mistura.

Bolachas

Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura, crespidão e cor no produto final. Ele produz grãos mais
lisos, tornando a massa mais fácil de se espalhar.

Condimentos

Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem
adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar
o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar
caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também
melhora o sabor.

Confeitaria

A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A

confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais.
Fatores que controlam a textura dos confeitos incluem o grau de cristalização da sacarose, a razão da
sacarose e da umidade e da quantia e tamanho dos cristais de sacarose.

Quando o açúcar é fervido, ele sofre muitos estágios até se tornar caramelo. O açúcar, que pode ser de
cobertura, granulado ou em cubos, é dissolvido em uma pequena quantia de água. Essa solução é então
fervida rapidamente até que bolhas sejam produzidas, bem próximas umas das outras. Esse evento
indica que a evaporação da água está completa.

Deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a cozinhar, tornando-se grosso e rapidamente chega a
uma cor caramelo escuro. Nesse estágio, a mistura queimará rapidamente e se tornará amarga, assim o
açúcar perde seu poder de adoçante.

Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é

considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate
cremoso. Em adição a essa contribuição a textura e doçura, o açúcar também age como preservativo,
realça o sabor do chocolate e nozes, ajuda no desenvolvimento da cor e sabor e ajuda a manter as
gorduras e óleos unidos para formar uma mistura estável que não se separará.

Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se
desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.

Produtos de Laticínios

O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores.
Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo
elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.

Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o
creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Frutas e Vegetais

Frutas

O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele
também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma
vez que a lata é aberta. A adição de açúcar às frutas enlatadas é considerada um dos métodos mais
antigos para se minimizar a oxidação. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente a protege de
ressecar e de escurecer.

Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o
açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um
auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e
geléias.

Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desativar as enzimas presentes. Isto é
necessário porque a temperatura dos freezers caseiros não é baixa o suficiente para desativá-las. No
caso de vegetais, essas enzimas são destruídas pelo alvejamento, mas este método não é praticado nem
necessário com frutas. A adição de açúcar às frutas sendo preparadas para o congelamento retardará a
ação das enzimas.
Açúcar pode ser usado de duas formas para o congelamento, tanto como um xarope como em seu estado
natural seco. Se frutas macias ou frutas silvestres são congeladas sem açúcar, o líquido presente vira
gelo, o que quebra a estrutura da fruta, fazendo com que ela desintegre quando desgelada. Se tais frutas
são congeladas com o xarope de açúcar, o xarope penetra na fruta e evita que partículas de gelo se
formem.

Vegetais

Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age
como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates
e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando
assim o paladar.

Carnes

O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante
no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).

O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do
encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.

A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a
umidade na superfície e evita que ela seque.

Fonte: www.acucarguarani.com.br

Açúcar 

A percepção do sabor doce

Que o sabor doce é agradável, não resta nenhuma dúvida. Mas como o nosso cérebro é capaz de
perceber e reconhecer este sabor?

A sensação do sabor é resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade

do alimento que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o reconhecimento
final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas dos alimentos vão ter com receptores
exclusivos para cada gosto, os quais estão presentes, de forma predominante, em nossa língua. Na
superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, chamadas de sensações gustativas primárias:
amargo, azedo, salgado e doce.

O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na

cavidade oral. Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em um determinado sabor em
detrimento parcial dos outros. As sensações de doce e salgado estão localizadas, principalmente, na
ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a de amargo sobre a região posterior.
Contudo, sabe-se que mesmo regiões especializadas no sabor doce, por exemplo, também são
sensíveis, em menor grau, em relação aos quatro outros gostos. E, de sua combinação resultam centenas
de sabores distintos.

Regiões da língua especializadas nos quatro principais sabores

(fonte: Cia da Escola)

O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas
gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente o sabor doce é estimulada com maior
intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como
“doce”, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.

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O bagaço da cana gerando energia

Ao acender uma lâmpada em casa, muito provavelmente você não imaginaria que a energia pudesse ser
gerada pela cana-de-açúcar. Na constante busca por fontes renováveis de energia, uma alternativa é a
geração de energia elétrica a partir da queima do bagaço da cana.

O bagaço consiste em fibras resultantes da extração do caldo da cana-de-açúcar. A queima do bagaço da

cana gera vapor que, por sua vez, aciona turbinas geradoras de eletricidade. Atualmente 3% da energia
elétrica consumida no Brasil é proveniente do bagaço.

A energia elétrica gerada a partir do bagaço normalmente é utilizada pelas usinas e, o excedente é
comercializado às concessionárias de energia. A co-geração de energia elétrica é uma fonte alternativa
através da utilização da biomassa.

A evolução: de engenho à usina

Ilustração: Franz Post (1612 - 80) - "Engenho de Açucar no Brasil". Desenho aquarelado sobre
papel, com traços de carvão, 1640.

As primeiras mudas da cana-de-açúcar chegaram ao Brasil em 1532, na expedição marítima de Martin

Afonso de Souza. A partir daí, surgiram os primeiros engenhos, primeiramente no estado de São Paulo e,
depois, em Pernambuco, proliferando-se pelo nordeste. O engenho era constituído por dois grande
setores: o agrícola – formado pelos canaviais –, e o de beneficiamento – chamado a “casa-do-engenho”–,
onde a cana era processada, transformando-se em açúcar e aguardente.
Utilizando-se de mão-de-obra escrava, todos os processos do engenho de açúcar eram artesanais e as
moendas de madeira eram movidas por animais ou rodas d’água. A produção aumentou gradativamente
e, em torno de 1580 o Brasil já detinha o monopólio mundial de açúcar. Mas, a partir do século XVIII, o
país começa a perder posição para a produção do Caribe e das Antilhas, dominada pelos holandeses,
espanhóis e franceses e para as colônias inglesas na América do Norte. Com o bloqueio continental dos
ingleses contra a França, em 1806, Napoleão Bonaparte deixa de receber o açúcar de suas colônias,
estimulando então a produção de açúcar de beterraba na Europa.

A partir deste período a produção de açúcar – tanto de beterraba quanto de cana – é beneficiada pelo
avanço tecnológico. A Revolução Industrial promove a mecanização dos sistemas de produção,
introduzindo o motor à vapor, que acionava as moendas construídas em aço, a evaporação múltiplo
efeito, o cozedor à vácuo e as centrífugas para separação do açúcar. Embora em diversas partes do
mundo as modernas fábricas se multiplicassem (como África do Sul, Ilhas Mauricio e Austrália – colônias
inglesas, francesas e holandesas), no Brasil os engenhos tradicionais persistiam, com seu processo
inteiramente artesanal.

O imperador D. Pedro II, através de Lei de 1875, propõe um programa de modernização da produção de
açúcar, surgindo assim os Engenhos Centrais, que depois seriam chamados de “usinas de açúcar”. Neste
período, o trabalho escravo estava sendo substituído pelas máquinas. A produção mundial de açúcar de
cana, nesta época, era liderada por Cuba, com 25% do total. O açúcar de beterraba produzido na Europa
e EUA eram responsáveis por 36% da produção. O Brasil participava com apenas 5% do total de
2.640.000 toneladas, em 1874.

Dos 87 engenhos aprovados, apenas 12 foram implantados. Mas o desconhecimento dos novos
equipamentos, a falta de interesse dos fornecedores – que preferiam produzir aguardente ou mesmo
açúcar de forma tradicional –, a falta de incentivos e de políticas governamentais com a libertação da
mão-de-obra escrava contribuíram para o fracasso dos Engenhos Centrais no Brasil.

No entanto, a produção de açúcar no Brasil passa a se tornar vantajosa novamente a partir de 1914, em
razão da 1ª Guerra Mundial. A indústria açucareira européia é arruinada e os preços do produto no
mercado mundial sofrem alta de preços. Esse movimento é acelerado com a chegada dos imigrantes
italianos ao Brasil. Surgem assim novas usinas, sobretudo em São Paulo, onde fazendeiros de café
mostram-se interessados em diversificar sua produção. O reaquecimento da indústria açucareira
expande-se também para o Nordeste.

A origem da Cachaça

Pintura de Hercules Florence

Genuinamente nacional, a cachaça hoje já tem ares sofisticados, conquistando o gosto do mercado
internacional, em cardápios de restaurantes chiques e gôndolas de bebidas finas, despertando interesse e
atraindo uma leva de novos apreciadores.

Segundo estimativas do Ministério da Agricultura, o país tem mais de 3 mil marcas de cachaça, cerca de
30 mil produtores e o consumo nacional perde apenas para a cerveja. No ranking mundial, a cachaça fica
em terceiro lugar entre os destilados, atrás da vodca e do soju (destilado de cereal muito consumido na
Ásia).
E as opções são muitas: cachaça envelhecida em tonéis de madeira, caramelada, em infusão de frutas e
folhas. A maneira de apreciá-la também apresenta inúmeras variações: pura, gelada com vodca, em
batidas de frutas e, claro, como a nossa tradicional “caipirinha”. Mas, as cachaças mais valorizadas são
as produzidas pelo antigo método artesanal, no alambique, seguindo padrões de qualidade.

Mas como surgiu a tão popular cachaça? A versão mais aceita é que ela teria sido descoberta por acaso
como subproduto da produção do açúcar, nos engenhos do Brasil no início do século XVI. A cana era
moída e o caldo (suco da cana) era colocado em tachos para ferver. No processo de fervura, formava-se
uma espuma que boiava nos tachos. Para purificar o caldo, esta espuma era retirada e dada aos animais
com o nome de “cagaça”. Não demorou muito para que se descobrisse que esta “cagaça”, recolhida em
potes, fermentava-se, ganhando teores alcoólicos.

Fermentada naturalmente, a cachaça começou a ser a bebida preferida dos escravos, que a ingeriam
para agüentar a dura jornada de trabalho e também para alegrar as suas festas. Tempos depois, esta
“garapa azeda” passou a ser destilada e ganhou o nome de cachaça (numa derivação semântica de
“cagaça) ou “pinga”, porque no processo de destilação o alambique ficava pingando. Acontece que, da
senzala, a bebida aos poucos foi sendo consumida pelos senhores de engenho, ganhando fama e
passando a ser apreciada por visitantes ilustres e autoridades.

Posteriormente, a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada, passando a
ser produzida em alambique de barro, depois de cobre, com o nome de aguardente. Conhecida por mais
de 400 sinônimos ou denominações populares, o certo é que a cachaça ganha mais espaço a cada dia e
formas cada vez mais refinadas.

Açúcar 

O açúcar é obtido apenas através da cana? 

O açúcar que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas. A produção que se
destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é do açúcar da beterraba. Planta da
família Chenopodiaceae, a beterraba tem como espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris
L. Existem, no entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de açúcar
(sacarose) na cana é de 60%. Já na beterraba, este percentual cai para 15% a 20%.

Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém, países que não possuem um
clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a cana se adapte e cresça de forma natural, tendo
em vista as condições desfavoráveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns países do
continente europeu, que se obrigam a produzir açúcar de beterraba e importar o que não conseguem
produzir de países predominantemente tropicais.

Açúcares: alimento das plantas (a fotossíntese)

Todo ser vivo precisa de água e de alimentos. A principal diferença entre uma planta e um animal é que o
animal come e a planta não; a planta fabrica o seu próprio alimento através da fotossíntese.

Aos seres vivos que comem, dá-se o nome de heterótrofos e aos que fabricam seu alimento, dá-se o
nome de autotróficos ou autótrofos. Essas palavras têm origem em "hetero", que significa diferente e
"trofo", que significa "energia" o que quer dizer, animal que adquire alimento (“energia”) de outro. "Auto"
significa “si mesmo”, então autótrofo é o ser que fabrica para si mesmo o alimento: “energia”.

A fotossíntese é o processo através do qual as plantas, seres autotróficos (seres que produzem seu
proprio alimento) transformam energia luminosa em energia química processando o dióxido de carbono
(CO2), água (H2O) e minerais em compostos orgânicos e oxigênio gasoso (O2). Através do processo, as
plantas produzem o seu próprio alimento, constituído essencialmente por açúcares (carboidratos), como a
glicose.

As plantas absorvem gás carbônico da atmosfera e água do solo. Em presença da luz, as moléculas de
gás carbônico e de água reagem entre si, produzindo glicose e oxigênio. Entre os átomos que compõem a
molécula de glicose, fica armazenada a energia que a planta vai utilizar para crescer e que será
consumida pelos demais seres vivos.

É com a fotossíntese que se inicia toda a cadeia alimentar. Sem ela, os animais e os outros seres
heterotróficos seriam incapazes de sobreviver porque a base da sua alimentação estará sempre nas
substâncias orgânicas proporcionadas pelas plantas verdes.

O que é açúcar?

A palavra açúcar é utilizada para designar o chamado açúcar de mesa ou sacarose, um hidrato de
carbono constituído por duas moléculas: glicose e frutose.

Das duas moléculas que constituem a sacarose, a glicose é a mais importante, por ser a principal fonte de
energia do nosso organismo. É transportada pela corrente sanguínea e é usada pelo organismo como
fonte de energia, sendo essencial para o funcionamento do cérebro.

Só os hidratos de carbono simples ou glícidos simples podem dar aos alimentos o sabor doce. O açúcar
ou sacarose é a referência desse sabor.
O termo “glícidos” deriva da palavra grega “glukos” que significa “doce, açucarado”. Portanto, só os
glícidos simples, como a sacarose, a glicose, a frutose ou a lactose, dão aos alimentos o sabor doce.

Açúcares

A palavra açúcar é também usada no plural quando nos referimos aos dois grupos que existem dentro da
família dos hidratos de carbono simples: os monossacarídeos e os dissacarídeos – os chamados
açúcares.

Este termo engloba igualmente os hidratos de carbono que não existem em estado natural: os xaropes de
glicose e as isoglicoses, utilizados como ingredientes alimentares. O xarope de glicose é uma composição
líquida de glicose, maltose e de hidratos de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido. A
isoglicose é um xarope de glicose em que uma parte desta é transformada em frutose.

O potencial da cana­de­açúcar

A cana é uma gramínea, cujo potencial, variado e complexo, ainda pode ser muito explorado. No Brasil,
em menos de 1% das terras agricultáveis plantam-se 5,0 milhões de hectares de cana (duas vezes a área
do Estado do Piauí), matéria-prima que permite a fabricação de energia natural, limpa e renovável.

A cana é, em si mesma, usina de enorme eficiência: cada tonelada tem um potencial energético
equivalente ao de 1,2 barril de petróleo. O Brasil é o maior produtor do mundo, seguido por Índia e
Austrália. Na média, 55% da cana brasileira vira álcool e 45%, açúcar.

Planta-se cana, no Brasil, no Centro-Sul e no Norte-Nordeste, o que permite dois períodos de safra.
Plantada, a cana demora de ano a ano e meio para ser colhida e processada pela primeira vez. A mesma
cana pode ser colhida até cinco ou dez vezes, mas a cada ciclo devem ser feitos investimentos
significativos para manter a produtividade em níveis competitivos.

A cana é a força por trás das 307 “centrais energéticas” existentes no Brasil, 128 das quais estão em São
Paulo, utilizando cana que cobre 2,35 milhões de hectares de terra. São usinas e destilarias que
processam a biomassa proveniente da cana-de-açúcar e que alimentam um círculo virtuoso: produzem
açúcar como alimento, energia elétrica vinda da queima do bagaço nas caldeiras, álcool hidratado para
movimentar veículos e álcool anidro para melhorar o desempenho energético e ambiental da gasolina.

Tipos de Açúcar

Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa,
mudando seu gosto e sua cor. Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no
leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é
popular na Europa.

Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

Açúcar Refinado
Apresenta cor branca e cristais finos, com dissolução rápida, utilizado no consumo doméstico.

Açúcar de Confeiteiro

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação
dos cristais. É branco e bastante fino. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na
finalização.

Açúcar Cristal

Não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado
também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais
unidos.

Açúcar Mascavo

É a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura.

Açúcar Demerara

De cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais
concentrado, razão de ser mais doce.

Xarope Invertido

É um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o
que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora ao processo de produção
de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas
evita a cristalização do açúcar.

A Origem do Açúcar

Segundo estudos tradicionais, a cana-de-açúcar seria originária de regiões próximas à Índia há 6.000
anos a.C. Porém, em estudos recentes, levanta-se a hipótese de que a cana-de-açúcar teria uma história
mais remota: não se sabe ao certo de onde ela veio, mas acredita-se que teriam sido os povos das ilhas
do Sul do Pacífico, há mais de 20 mil anos, a descobrir as propriedades desta planta, que crescia
espontaneamente em suas terras. A Nova Guiné a teria cultivado pela primeira vez. E, a partir daí, a
cultura da cana-de-açúcar teria estendido-se às ilhas vizinhas: Fiji e Nova Caledônia.

A cana-de-açúcar foi ganhando espaço e continuou sua viagem para as Filipinas, a Indonésia, a Malásia
e a China. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira
vez, o açúcar em estado "bruto". A cana-de-açúcar chega à Europa Oriental no século IV a.C., fruto das
viagens e conquistas de Alexandre Magno. O Rei da Macedônia, durante suas viagens ao Oriente,
encontra uma gramínea gigante em estado selvagem. As mudas foram transportadas para a Pérsia e
guardadas em segredo.

Depois de invadir o território persa, os árabes expandiram o cultivo da cana-de-açúcar pela Síria, Egito e
Mediterrâneo. Na Europa medieval, o açúcar passou a ser chamado de "sal branco" pois seus grãos de
cristal eram similares ao sal marinho, muito apreciado por suas propriedades gastronômicas e medicinais.

Foram os árabes os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, arte
aprendida com os persas. No século VII, a cultura da cana-de-açúcar chegava, assim, ao Chipre, a Creta,
a Rodes e a todo o norte da África, embora com uma adaptação ao solo e ao clima variável. No século
XII, as tentativas de cultivo estendem-se às regiões da Grécia, do Sul da Itália e do Sul da França, mas a
produção continua a ser muito reduzida.
Por isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao alcance de
muito poucos. Antes do açúcar, as pessoas conheciam apenas o mel, para adoçar comidas e bebidas. A
origem do nome está no sânscrito sarkara, que os árabes chamaram de sukkar, do latim saccharum
(açúcar de cana), gerando as formas sugar (inglês), sucre (francês), zucchero (italiano), zucker (alemão),
azúcar (espanhol) e açúcar em português.

A introdução da cana­de­açúcar no Brasil

A cana-de-açúcar chegou ao Brasil no século XVI, junto com os portugueses. O primeiro alvará que trata
sobre a introdução da cana de açúcar no Brasil data de 1.516, expedido pelo rei de Portugal, D. Manuel.
As primeiras mudas vieram em 1532, na expedição marítima de Martim Afonso de Souza.

Aqui a planta espalhou-se em solo fértil, com a ajuda do clima tropical quente e úmido e da mão-de-obra
escrava vinda da África. O registro dessa nova colônia enriqueceu Portugal e espalhou o açúcar brasileiro
- assim como aquele produzido na América Central, na colonização de franceses, espanhóis e ingleses -
por toda a Europa. O açúcar era usado pelos europeus até então como remédio e de forma comedida
para adoçar os pratos, comprado em boticas. Em virtude do aumento das exportações de açúcar de cana
para a Europa, em função de seu preço baixo e do consumo crescente, a agricultura canavieira se
caracterizou como o setor mais importante da economia colonial brasileira.

No sul do país, o primeiro engenho foi criado justamente por Martim Afonso de Souza em 1532, assim
que as primeiras mudas de cana chegaram. Instalado em São Vicente, o engenho chamava-se "Senhor
Governador" e contava com gente qualificada trazida da Europa para esta finalidade. As plantações e os
engenhos da Zona da Mata nordestina e do Recôncavo Baiano constituem o maior pólo açucareiro da
colônia, seguido por áreas do Maranhão, do Rio de Janeiro e de São Paulo. O primeiro engenho
nordestino foi fundado por Jerônimo de Albuquerque em Pernambuco, em 1535, chamado de Engenho de
Nossa Senhora da Ajuda, próximo a Olinda. A partir de 1538 eles se espalharam pelas margens da Baía
de Todos os Santos. A terra escura da região, o massapê, foi propícia à expansão da cultura canavieira
na região.

Fonte: www.acucaritamarati.com.br
Açúcar 

Aspectos Gerais

A Usina Ester é uma empresa que produz e vende açúcar e álcool. Mas quais são os procedimentos e
processos utilizados na fabricação desses produtos? A safra da cana-de-açúcar é sazonal iniciando em
maio e terminando em novembro. Neste período ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores
climáticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento, as canas passam a ser
cortadas de forma planejada.

Corte da cana

Através do controle e planejamento dos canaviais, é montado um programa de corte baseado na

maturação da cana. Dessa forma, tem-se áreas com cana plantada que vão estar próprias para o corte
em momentos diferentes, o que permite seu manejo. O corte feito manualmente representa 50% da cana
colhida. Os outros 50% são colhidos por colhedeiras ( safra 2000 ).

Transporte

O transporte da lavoura até a unidade industrial é feito por caminhões. Cada carga transportada, pesa
aproximadamente 16 toneladas. Hoje há caminhões com capacidade de até três ou quatro carrocerias em
conjunto, aumentando muito a capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a Usina,
a cana-de-açúcar é enviada para a moagem, onde se inicia o processo de fabricação do açúcar e do
álcool.
PROCESSO

Moagem

A cana que chega à unidade industrial é processada o mais rápido possível. Este sincronismo entre o
corte, transporte e moagem é muito importante, pois a cana é uma matéria prima sujeita a contaminações
e conseqüentemente de fácil deterioração. A moagem diária é de 9.000 toneladas.

Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura.
Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos, preparando-a para a moagem.
Neste processo as células da cana são abertas sem perda do caldo. Após o preparo, a cana desfibrada é
enviada à moenda para ser moída e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada é exposta entre rolos
submetidos a uma pressão de aproximadamente 250 kg/cm², expulsando o caldo do interior das células.
Este processo é repetido por seis vezes continuamente. Adiciona-se água numa proporção de 30%. A isto
se chama embebição composta, cuja função é embeber o interior das células da cana diluindo o açúcar
ali existente e com isso aumentando a eficiência da extração, conseguindo-se assim extrair cerca de 96%
do açúcar contido na cana. O caldo extraído vai para o processo de tratamento do caldo e o bagaço para
as caldeiras.

Geração de vapor

O bagaço que sai da moenda com muito pouco açúcar e com umidade de 50%, é transportado para as
caldeiras, onde é queimado para gerar vapor, que se destina a todas as necessidades que envolvem o
acionamento das máquinas pesadas, geração de energia elétrica e o processo de fabricação de açúcar e
álcool. A sobra de bagaço é vendida para outras indústrias. O bagaço é muito importante na unidade
industrial, porque é o combustível para todo o processo produtivo. Um bom sistema térmico é
fundamental. Usamos processo vapor direto, vapor de escape e vapor vegetal.

Geração de energia elétrica

Parte do vapor gerado é enviado aos turbogeradores que produzirão energia elétrica suficiente para
movimentar todos os acionamentos elétricos e a iluminação. O consumo é de 4.500 kw.

FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento de caldo

O caldo extraído na moenda, chamado de caldo misto, é um caldo impuro, sendo necessário passar, por
um processo de clarificação para retirada de sólidos em suspensão. O caldo é sulfitado e caleado. Este
processo é chamado de dosagem. A adição de enxofre e cal facilita a floculação das substâncias
coloidais.

Após a dosagem, o caldo é aquecido a 107ºC em aquecedores verticais e enviado aos clarificadores que
retêm o caldo por aproximadamente 3 horas em regime contínuo. Neste tempo de retenção, ocorrem
reações de floculação e precipitação do material em suspensão que são retirados na forma de lodo. O
caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporação e o lodo irá para filtração à vácuo onde é
recuperada a sacarose ainda existente.

Filtração do lodo

Como o lodo ainda é rico em sacarose, é feito uma filtração nos filtros rotativos à vácuo para succionar o
material líquido, chamado de caldo filtrado, que sofrerá novo tratamento de clarificação. O material sólido
retido nas telas dos filtros é denominado torta de filtro. Esta torta é enviada à lavoura, sendo utilizada
como adubo.
Caldo clarificado

O caldo clarificado obtido da decantação do caldo é enviado para a evaporação.

Evaporação

O caldo clarificado com aproximadamente 15ºBrix entra em um conjunto de evaporadores de múltiplo

efeito para a retirada de maior parte da água, concentrando até cerca de 65ºBrix, tomando consistência
de um xarope. Este xarope é bombeado aos tachos de cozimento para a cristalização do açúcar.

Cozimento A

Os tachos de cozimento são equipamentos que continuam a evaporação do xarope, tornando o meio
supersaturado dando as condições necessárias à cristalização da sacarose. O produto obtido neste
cozimento é a massa A. Esta massa A é uma mistura de cristais de açúcar e o seu correspondente licor-
mãe (mel), de onde foi obtida a cristalização do açúcar.

Cozimento B

No cozimento B é onde formamos os cristais para o cozimento A. Os tachos de cozimento B recebem o

mel A e por um processo de nucleação, produz-se os pequenos cristais, de modo controlado e
padronizado. Este processo é fundamental na qualidade do produto final, onde todos os cristais são
induzidos a uma formação conjunta e uniforme, chamado de semeamento total. A massa B, da mesma
forma que a massa A, é uma mistura de cristais de açúcar e o seu correspondente licor-mãe (mel) de
onde foram obtidos os cristais.

Centrifugação da massa A

A massa A é um produto que contém cristais de aproximadamente 0,5mm envolvidos numa película de
mel. Na centrifugação ocorre a separação do mel, denominado mel A, que irá para os tachos de cozimeto
B, e açúcar propriamente dito, que é enviado ao secador de açúcar.

Centrifugação da massa B

A massa B é um produto que contém cristais de aproximadamente 0,2mm e melaço. Na centrifugação, os

cristais são separados do mel B (ou melaço) onde o magma (cristais de açúcar B) será utilizado como
núcleo para o cozimento A e o melaço é enviado para a fabricação do álcool.

Secagem do açúcar

Nesta etapa o açúcar passa no secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Na saída do
secador, o açúcar é enviado por esteiras sanitárias até a moega de açúcar (reservatório próprio para
açúcar), de onde é feito o ensacamento.

Ensacamento

O açúcar é ensacado em sacos de 50 kg ou em contêineres ("big-bag") de 1000 kg.

Produção

A produção diária da Usina Ester é de 13.000 sacos de açúcar.

FABRICAÇÃO DE ÁLCOOL

A fabricação de álcool da Usina Ester, é uma unidade anexa, portanto o processo de moagem de cana é
o mesmo já descrito.

Tratamento do Caldo

Parte do caldo é desviado para tratamento específico para fabricação álcool. Este tratamento consiste em
aquecer o caldo a 105ºC sem adição de produtos químicos, e após isto, decantá-lo. Após decantação, o
caldo clarificado irá para a pré-evaporação e o lodo para novo tratamento, semelhante feito ao lodo do
açúcar.

Pré-evaporação

Na pré-evaporação o caldo é aquecido a 115ºC, evapora água e é concentrado a 20ºBrix. Este

aquecimento favorece a fermentação por fazer uma "esterilização" das bactérias e leveduras selvagens
que concorreriam com a levedura do processo de fermentação.

Preparo do mosto

Mosto é o material fermentescível previamente preparado. O mosto na Usina Ester é composto de caldo
clarificado, melaço e água. O caldo quente que vem do pré-evaporador é resfriado a 30ºC em trocadores
de calor tipo placas, e enviado às dornas de fermentação. No preparo do mosto define-se as condições
gerais de trabalho para a condução da fermentação como, regulagem da vazão, teor de açúcares e
temperatura. Densímetros, medidores de vazão e controlador de Brix automático monitoram este
processo.

Fermentação

A fermentação é contínua e agitada, consistindo de 4 estágios em série, composto de três dornas no

primeiro estágio, duas dornas no segundo, uma dorna no terceiro e uma dorna no quarto estágio. Com
exceção do primeiro, o restante tem agitador mecânico. As dornas tem capacidade volumétrica de
400.000 litros cada, todas fechadas com recuperação de álcool do gás carbônico.

E´ na fermentação que ocorre a transformação dos açúcares em etanol ou seja, do açúcar em álcool.
Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica, a Saccharomyces uvarum. No processo de
transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor, portanto, é
necessário que as dornas sejam fechadas para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e o uso
de trocadores de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduas. A fermentação
é regulada para 28 a 3OºC. O mosto fermentado é chamado de vinho. Esse vinho contém cerca de 9,5%
de álcool. O tempo de fermentação é de 6 a 8 horas.

Centrifugação do vinho

Após a fermentação a levedura é recuperada do processo por centrifugação, em separadores que

separam o fermento do vinho. O vinho delevurado irá para os aparelhos de destilação onde o álcool é
separado, concentrado e purificado. O fermento, com uma concentração de aproximadamente 60%, é
enviado às cubas de tratamento.

Tratamento do fermento

A levedura após passar pelo processo de fermentação se "desgasta", por ficar exposta a teores alcoólicos
elevados. Após a separação do fermento do vinho, o fermento a 60% é diluído a 25% com adição de
água. Regula-se o pH em torno de 2,8 a 3,0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem efeito
desfloculante e bacteriostático. O tratamento é contínuo e tem um tempo de retenção de
aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para começar um novo ciclo
fermentativo; eventualmente é usado bactericida para controle da população contaminante. Nenhum
nutriente é usado em condições normais.

Destilação

O vinho com 9,5% em álcool é enviado aos aparelhos de destilação. A Usina Ester produz em média 35O
m³ de álcool / dia, em dois aparelhos, um com capacidade nominal para 120 m³/dia e outro para 150
m³/dia. Produzimos álcool neutro, industrial e carburante, sendo o álcool neutro o produto de maior
produção, 180 m³/dia. O álcool neutro é destinado à indústria de perfumaria, bebidas e farmacêutica.

Na destilação do vinho resulta um subproduto importante, a vinhaça. A vinhaça, rica em água, matéria
orgânica, nitrogênio, potássio e fósforo, é utilizada na lavoura para irrigação da cana, na chamada
fertirrigação.

Qualidade

Todas as etapas do processo são monitoradas através de análises laboratoriais de modo a assegurar a
qualidade final dos produtos. As pessoas envolvidas passam por treinamentos específicos, capacitando-
as a conduzir o processo de forma segura e responsável, garantindo a qualidade final de cada etapa que
envolve a fabricação de açúcar e álcool.

Fonte: www.usinaester.com.br