Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe seci  

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

        1. Recoltarea strugurilor

        2. Transportul strugurilor la cramă
        3. Recepţia calitativă şi cantitativă
        4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
        5. Scurgerea – presarea mustuielii
        6. Deburbarea mustului şi filtrarea burbelor
 7. Realizarea corecţiilor de compoziţie
 8. Fermentarea mustului
 9. Îngrijirea vinurilor
10. Condiţionarea vinurilor
11. Stabilizarea vinurilor
12. Stocarea şi maturarea vinurilor
 13. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în momentul

atingerii unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de :
  - minim 145 g/l pentru vinurile de masă
  - minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică
  - minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid după recoltare, pe cât posibil întregi şi
nezdrobiţi, cu mijloace de transport specifice precum :
  - bene de transport
  - remorci basculante
  - lădite din plastic/lemn sau coşuri
  - minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).

3. Recepţia strugurilor se realizează :

  - cantitativ  : cântărire cu un cântar pod-basculă sau cu benă basculantă;
  - calitativ  : verificarea autenticităţii soiurilor şi determinarea conţinutului în zaharuri (refractometric sau
densimetric) în probă medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

În multe din crame se folosesc utilaje care realizează zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile
moderne de vinificaţie impun utilizarea desciorchinătoarelor înaintea zdrobirii pentru a micşora trecerea
taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspăt şi evitarea astfel a gusturilor de ierbos şi de
ciorchine în vinul alb.
Pentru a se asigura protecţia împotriva oxidării se adaugă, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuială
imediat după zdrobire, soluţie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu, asigurând o doză de
cca. 5-8 g /100 kg de mustuială.
Pentru facilitarea limpezirii şi mărirea randamentului la presare se recomandă tratarea mustuielii sau a
mustului cu enzime pectolitice.
5. Scurgerea şi presarea mustuielii
Cele două operaţii se pot face în instalaţii separate când scurgerea se face în cameră scurgătoare cu sau fără
şnec, metalică sau din beton, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament
în cazul utilizării unei prese cu membrană care în timpul umplerii şi în prima fază a presării funcţionează ca
scurgător, apoi ca presă pneumatică. Se mai pot folosi şi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar
randamentul este mai scăzut şi necesită multă forţă de muncă.
6. Limpezirea mustului (deburbarea)
Limpezirea mustului se realizează prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil după o răcire prealabilă la
8-10°C. În cazul în care nu există posibilitatea răcirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corecţie cu SO2  adăugându-se în must cca. 3 g/hl SO2.
Burba rezultată se filtrează cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.
7. Realizarea corecţiilor de compoziţie
În funcţie de nevoi se pot aplica următoarele corecţii :
  - adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l
  - adaos de zahăr, maxim 34 g/l în anii nefavorabili şi în baza unei autorizări speciale, conform legii Viei şi
Vinului.
8. Fermentarea mustului şi pritocul prematur
Mustul limpezit este trimis în recipienţii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de
fermentare de cca. 10% din înălţimea vasului. Pentru declanşarea rapidă a fermentaţiei se adaugă drojdie
selecţionată (15–25 g/hl must) şi nutrienţi pentru fermentaţie (20-30 g/hl must). Pentru obţinerea unor
vinuri cu arome fine şi fructuozitate sporită se recomandă menţinerea unei temperaturi de fermentaţie de
16-18°C. Stimularea fermentării complete a zaharurilor se realizează prin aerisirea musturilor în
fermentaţie, repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare, menţinerea la finalul fermentaţiei a unei
temperaturi de cca. 22°C.
La vinurile provenite din recolte avariate se recomandă tragerea de pe drojdie imediat după terminarea
fermentaţiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sănătoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaţiei
alcoolice.
9. Îngrijirea vinului
După terminarea fermentaţiei alcoolice vinul este supus următoarelor operaţii:
  - umplerea completă a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
  - sulfitarea vinului tânăr astfel încât să i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
  - pritocul în lunile ianuarie – februarie;
  - cupajarea vinurilor (dacă este cazul).
10. Condiţionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturării sau îmbutelierii, se recomandă condiţionarea completă a vinurilor după
pritoc şi cupajare.
Limpezirea vinului şi eliminarea eventualelor defecte de culoare şi miros se pot obţine prin cleire cu
bentonită şi gelatină sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix,
Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plăci.
11. Stabilizarea vinului
A. Stabilizarea împotriva casării oxidazice  se poate realiza astfel :
- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileşte pe microprobe);
- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl).
B. Stabilizarea împotriva casării proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse
tratamente :
- cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl, doza se stabileşte pe microprobe);
- tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.
C. Stabilizarea împotriva precipitărilor tartrice se poate face prin două metode :
- eliminarea sărurilor tartrice prin răcire la o temperatură mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de
congelare a vinului şi menţinerea vinului la această temperatură timp de 7-10 zile;
- împiedicarea cristalizării sărurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) şi/sau gumă
arabică (doza de 40-100 g/hl).
D.Stabilizarea împotriva casărilor ferice se poate face prin următoarele metode :
- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianură de potasiu. Dozele se stabilesc pe bază
de microprobe, iar deferizarea cu ferocianură de potasiu poate fi făcută doar de persoane
autorizate să efectueze acest tratament.
- Micşorarea potenţialului redox prin tratament cu substanţe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de
15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.
- Împiedicarea floculării prin tratare cu gumă arabică (doză de 20-30 g/hl).
E. Stabilizarea împotriva tulburărilor de natură microbiologică se realizează astfel :
- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) şi sorbat de potasiu
(260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.
- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri
de cicluri de tratare termică : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.
- Filtrare sterilizantă înaintea îmbutelierii utilizându-se plăci filtrante sau cartuşe filtrante.
12. Stocarea şi maturarea vinurilor
Vinurile se stochează până în momentul condiţionării şi al îmbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay,
Pinot Gris) se pretează şi maturării în butoiaşe din lemn de stejar pe o perioadă de 6 -12 luni. Se preferă
utilizarea cisternelor din inox pentru stocare şi a butoiaşelor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri
pentru maturare.
13. Îmbutelierea vinurilor
Înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacă vinul este sănătos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde
tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definită şi nu are gusturi sau mirosuri străine.
Verificările practice la care se supune vinul sunt următoarele :
- examenul oganoleptic - se examinează limpiditatea, culoarea, existenţa unor gusturi sau mirosuri străine;
- se testează stabilitatea oxidazică, proteică, tartrică, ferică/cuproasă ;
- se fac analizele fizico – chimice;
- se realizează controlul microbiologic.

Etapele principale ale îmbutelierii sunt următoarele:

  - Spălarea/clătirea sticlei;
  - Umplerea sticlei cu vin filtrat steril şi închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
  - Aplicarea capsulei termocontractibile;
  - Etichetarea;
 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii seci
Principalele operaţii tehnologice la vinificarea strugurilor roşii sunt :

       1. Recoltarea strugurilor

       2. Transportul strugurilor la cramă
       3. Recepţia calitativă şi cantitativă
       4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
       5. Macerarea fermentarea mustuielii
       6. Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate
       7. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice
       8. Îngrijirea vinului
 9. Condiţionarea vinului
10. Stabilizarea vinurilor
11. Stocarea şi maturarea vinurilor
12. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în momentul

realizării unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de :
  - minim 145 g/l pentru vinurile de masă
  - minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică
  - minim 187 g/l pentru vinurile DOC.
2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid după recoltare, pe cât posibil întregi şi
nezdrobiţi,  cu mijloace de transport specifice precum :
  - bene de transport
  - remorci basculante
  - lădiţe din plastic/lemn sau coşuri
  - minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri)
3. Recepţia strugurilor se realizează:
  - cantitativ  : cântărire cu un cântar pod-basculă sau cu benă basculantă
  - calitativ  : verificarea autenticităţii soiurilor şi determinarea conţinutului în zaharuri (refractometric sau
densimetric) în probă medie din fiecare transport.
4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
În multe din crame se utilizează utilaje care realizează zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile
moderne de vinificaţie impun utilizarea desciorchinătoarelor  înaintea zdrobirii pentru a micşora trecerea
taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspăt şi evitarea astfel a gusturilor de ierbos şi de
ciorchine în vin.
Pentru a se asigura protecţia împotriva oxidării se adaugă, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuială
imediat după zdrobire, soluţie de dioxid de sulf (5%) sau metabisulfit de potasiu, asigurând astfel o doză de
cca. 3-8 g /100 kg de mustuială.
Pentru facilitarea extracţiei substanţelor colorante la macerare se recomandă tratarea mustuielii cu enzime
pectolitice şi celulazice.
5. Macerarea / fermentarea mustuielii
Pentru realizarea contactului mustului cu boştina se pot folosi diverse tipuri de recipienţi : cisterne rotative
metalice, cisterne verticale cu instalaţie pentru recircularea mustului şi spălarea căciulii, căzi din lemn.
Încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea golului de fermentare de 15-20%.
După umplerea recipienţilor, mustuiala se însămânţează cu drojdii selecţionate (doza 15-25 g/hl mustuială).
Pentru obţinerea unor vinuri cu o culoare intensă şi arome fine de fruct se recomandă menţinerea unei
temperaturi de fermentaţie de maxim 28°C. Durata macerării se stabileşte în funcţie de soi, starea de
sănătate a strugurilor şi tipul de vin ce se doreşte a se obţine, de la câteva zile până la 3 săptămâni.
Stimularea fermentării complete a zaharurilor se realizează prin aerisirea musturilor în fermentaţie şi
repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare.
6. Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate
Cele două operaţii se pot realiza în cameră scurgătoare cu şnec, iar presarea în prese continue sau
discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizării unei prese cu membrană care în timpul umplerii şi
în prima fază a presării funcţionează ca scurgător, apoi ca presă pneumatică. Se mai pot folosi şi prese
manuale teascuri sau hidraulice dar randamentul este mai scăzut şi necesită multă forţă de muncă.
7. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice
Vinul tânăr rezultat de la scurgere-presare este trimis în recipienţi pentru perfectarea fermentaţiei alcoolice.
În această etapă se urmăreşte şi realizarea fermentaţiei malolactice. Pentru aceasta se evită sulfitarea
vinurilor şi menţinerea lor la temperaturi scăzute.
8. Îngrijirea vinului
După terminarea fermentaţiei alcoolice vinul este supus următoarelor operaţii:
  - tragerea vinului de pe drojdie;
  - umplerea completă a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
  - sulfitarea vinului tânăr astfel încât să i se asigure o doză de 30-35 mg/l SO2 liber;
  - pritocul în lunile ianuarie – februarie;
  - cupajarea vinurilor (dacă este cazul).
9. Condiţionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturării sau îmbutelierii, se recomandă condiţionarea completă a vinurilor după
pritoc şi cupajare.
Limpezirea vinului şi eliminarea eventualelor defecte de culoare şi miros se pot obţine prin cleire cu gelatină
şi tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar)
urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plăci.
10. Stabilizarea vinului
A. Stabilizarea împotriva casării oxidazice  se poate realiza astfel :
- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileşte pe microprobe);
- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl).
B. Stabilizarea împotriva casării proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse
tratamente :
- cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl, doza se stabileşte pe microprobe);
- tratament termic: 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.
C. Stabilizarea împotriva precipitărilor tartrice se poate face prin două metode:
- eliminarea sărurilor tartrice prin răcire la o temperatură mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de
congelare a vinului şi menţinerea vinului la această temperatură timp  de 7-10 zile;
- împiedicarea cristalizării sărurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) şi/sau gumă
arabică (doza de 40-100 g/hl).
D.Stabilizarea împotriva casărilor ferice se poate face prin următoarele metode :
- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bază
de microprobe, iar deferizarea cu ferocianură de potasiu poate fi făcută doar de persoane
autorizate să efectueze acest tratament.
- Micşorarea potenţialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza
de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.
- Împiedicarea floculării prin tratare cu gumă arabică (doză de 20-30 g/hl).
E. Stabilizarea împotriva tulburărilor de natură microbiologică se realizează astfel :
- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) şi sorbat de potasiu
(260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.
- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri
de cicluri de tratare termică : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.
- Filtrare sterilizantă înaintea îmbutelierii utilizându-se plăci filtrante sau cartuşe filtrante.

11. Stocarea şi maturarea vinurilor

Vinurile se stocheazã până în momentul condiţionãrii şi al îmbutelierii. Majoritatea vinurilor roşii se preteazã
şi maturării în butoiaşe din lemn de stejar pe o perioadă de 6 -18 luni. Se preferă utilizarea cisternelor din
inox pentru stocare şi a butoiaşelor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

12. Îmbutelierea vinurilor

Înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sănătos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde
tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definită şi nu are gusturi sau mirosuri străine.
Verificările practice la care se supune vinul sunt următoarele :
  - examenul oganoleptic - se examinează limpiditatea, culoarea, existenţa unor gusturi sau mirosuri străine;
  - se testează stabilitatea oxidazică, proteică, tartrică, ferică/cuproasă ;
  - se fac analizele fizico–chimice;
  - se realizează controlul microbiologic.

Etapele principale ale îmbutelierii sunt următoarele :

  - spălarea/clătirea sticlei;
  - umplerea sticlei cu vin filtrat steril şi închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
  - aplicarea capsulei termocontractibile;
  - etichetarea;
Aşezarea sticlelor în lăzi/cutii şi aşezarea lor pe paleţi (opţional).

VINIFICATIA

Este bine de făcut

- întotdeauna desciorchinaţi strugurii (astfel se evită trecerea în must a taninurilor astringente din ciorchine
şi gustul de ierbos)

- maceraţi strugurii roşii, pentru a extrage culoarea şi taninii buni din pieliţă, aceştia contribuie la caracterul
şi personalitatea vinului

- presaţi strugurii albi imediat după zdrobire, cu excepţia soiurilor semiaromatice/aromatice (chardonay,
sauvignon, muscat, tămâioasă) unde se face o macerare de la aprox. 6 ore la 2-3 zile

- trageţi vinul de pe drojdie la scurt timp după ce s-a terminat fermentarea

- limpeziţi prin bentonizare sau la rece (sub 10°C) şi trageţi de pe drojdia depusă

- păstraţi vinul în vase pline, fără contact cu aerul care poate oxida vinul (casare)

NU este bine de făcut

- nu vinificaţi strugurii cu tot cu ciorchini

- nu adăugaţi zahăr, decât dacă a fost o recoltă cu conţinut mic de zahăr natural

- nu maceraţi stugurii albi, presaţi imediat după zdrobire, cu excepţia soiurilor semiaromatice/aromatice
(chardonay, sauvignon, muscat, tămâioasă) unde se face o macerare de la aprox. 6 ore la 2-3 zile

- nu lăsaţi vinul pe drojdie prea mult timp după terminarea fermentaţiei pentru că poate lua gust şi miros,
neplăcute, de la drojdiile depuse

- nu păstraţi vinul în vase care nu sunt pline, pentru că în contact cu aerul vinul se oxidează (casare)

PENTRU INCEPATORI

Vinificaţia pas cu pas

Desciorchinaţi strugurii folosind un desciorchinător sau cu mâna.

Zdrobiţi boabele cu un zdrobitor. Dacă aţi folosit o maşină de desciorchinat electrică nu mai este necesară
zdrobirea pentru că din procesul de desciorchinare boabele sunt suficient de zdrobite.
                    
Pentru vin roşu : lăsaţi mustuiala la macerat până la câteva zile, în funcţie de culoarea dorită. Amestecaţi de
mai multe ori pe zi.
Pentru vin alb nu este necesară macerarea, cu excepţia soiurilor semiaromatice/aromatice (chardonay,
sauvignon, muscat, tămâioasă) unde se poate face o macerare de la aprox. 6 ore la 2-3 zile.

Presaţi mustuiala cu un teasc sau cu o altă presă adaptată.

În prima fază, lăsaţi să se scurgă mustul şi nu presaţi foarte tare. Veţi obţine un must de calitate mai bună
(mustul răvac). Colectaţi-l separat. Apoi, puteţi să presaţi puternic. Colectaţi acest must separat de primul.
Le veţi fermenta separat.

Astupaţi vasele în care se va face fermentarea (damigene, butoaie etc.) asigurând un dop de fermentare
(supapă, furtun introdus în borcan cu apă etc.). În timpul fermentării se degajă dioxid de carbon (CO2),
vizibil sub formă de bule de gaz care se ridică din must.

După terminarea fermentării (când nu se mai degajă CO2), lăsaţi să stea 1 zi, după care trageţi vinul de pe
drojdie. Apoi faceţi limpezirea cu bentonita preparată conform instrucţiunilor de pe etichetă. Amestecaţi
pentru omogenizare. Lăsaţi să sedimenteze 2-3 zile. Se poate limpezi de asemenea la rece, sub 10°C.
Trageţi vinul limpede de pe drojdie, cu ajutorul unui furtun sau folosind robinetul de golire parţială, dacă
există, în alt vas de păstrare (damigene, butoaie, cisterne etc.). Umpleţi vasele complet şi astupaţi-le.

În acelaşi timp cu limpezirea faceţi şi tratamentul cu SO2, pentru împiedicarea oxidării vinului. Tratamentul
se face cu metabisulfit de potasiu, conform instrucţiunilor de pe etichetă.

Dacă doriţi să aveţi o limpiditate perfectă a vinului va trebui sa-l filtraţi. Filtrarea se face cu ajutorul unui
filtru cu cartoane filtrante.

Apoi, vinul poate fi păstrat în vrac (în vas plin, sub protectie de azot/dioxid de carbon sau cu pelicula
protectoare de contactul cu aerul) sau îmbuteliat (preferabil).
PENTRU AVANSATI
Cei care doresc să urce în calitatea vinificaţiei vor putea folosi enzimele pectolitice, pentru a spori cantitatea
şi calitatea mustului, drojdiile selecţionate, pentru a face o fermentaţie de foarte bună calitate, şi bacteriile
malolactice, pentru o fermentaţie perfectă, la nivel profesional.

Citiţi informaţiile despre enzime, drojdii şi bacterii în pagina de Tehnologii.

Drojdiile

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces
biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile
sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului.

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca
într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentaţia să nu mai fie
chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie
incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate.

Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în
timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al
căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate
sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul fermentaţiei
alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate. Ele permit o fermentaţie
completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie
etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se obtine,
prezintă, în general, caracteristici superioare fată de vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii
selectionate

Enzimele

Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, în mod natural, o anumita
cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în timpul vinificatiei. Din
acest motiv este necesara "întarirea" efectului acestora prin adaugarea unor cantitati suplimentare de
enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cîteva faze ale vinificatiei :

- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului
- extractia culorii
- extractia aromelor si îmbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operatii sunt îngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din struguri în momentul
obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai peretilor celulari si sunt eliberate în must în
timpul zdrobirii, scurgerii, presarii. Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice împiedica
clarifierea eficienta a mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presarii ajuta la degradarea peretilor celulari si astfel favorizeaza
eliberarea mustului ravac. În acelasi timp se realizeaza si o

extractie rapida a substantelor colorante si a taninurilor în cazul vinurilor rosii si o ameliorare a extractiei de
arome în cazul strugurilor aromati.

Enzimele adaugate în must, prin micsorarea viscozitatii acestuia si diminuarea efectului de coloid protector
al pectinelor ajuta la decantarea rapida a impuritatilor din must si la imbunatatirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adaugate în mustuiala de struguri rosii, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din peretii
celulari, îmbunatatesc extractia substantelor colorante.
Enzimele adaugate în mustuiala de struguri albi aromati, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din
peretii celulari, îmbunatatesc extractia substantelor de aroma.
Deasemenea, exista enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substantelor aromate din precursorii de
aroma, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obtinute din struguri supramaturati sau mucegaiti.

Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este transformat în acid
L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei fermentaţii, fermentaţia alcoolică.
Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o fermentaţie problematică pentru că bacteriile
existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor
altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.

Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însamânţare
cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita
refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).

Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi mărirea
calităţilor organoleptice ale acestuia

Activatorii de fermentare

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice.

Efecte acestora sunt:

- pornirea rapidă a fermentaţiei

- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)
 
Adjuvanţii de fermentare

Adjuvanţii de fermentare  sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea
mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.

Aceste produse au următoarele efecte :

- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină culoare
cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă
fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra păstrării
aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.

Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau vinului

Limpezirea vinului

Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea
reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în special
temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte
aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu
bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată şi activată. Particulele de
bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse.
Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se
depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substanţe
complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care constă în
trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care reţine particulele aflate în
suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există
diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie, de rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru ca substanţele
cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau
microorganisme

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului cu scopul de a-
i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna
evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni
procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea
duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanţelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea, băloşirea,
amăreala)
- etc.

Filtrarea

Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente într-un lichid prin traversarea de către
lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obţine o limpezire rapidă a lichidului prin reţinerea mecanică
sau/şi electrostatică a diverselor particule aflate în suspensie.

Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact alimentar, ele sunt sterilizate.

Mediile filtrante pot fi :

- perlita ; pudră formata din microcristale de origine minerala. Se foloseşte pentru filtrări grosiere.
- kieselgur ; pudră formată din cochilii poroase de microorganisme. Compoziţia lor este majoritar siliciu.
Exista mai multe sortimente de kieselgur după gradul de fineţe. Kieselgur-ul se foloseşte la filtrări grosiere,
medii şi fine.
- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloză special selecţionate amestecate cu kieselgur de
diverse granulaţii. Cartoanele filtrante se folosesc pentru toate tipurile de filtrări.
- cartuş filtrant ; cilindri formaţi din diverse medii filtrante (hârtie, membrană, ceramică, sită inox etc.) fixaţi
în nişte sisteme de prindere speciale. Cartuşele se folosesc pentru filtrări fine şi sterile.

Pentru ca filtrarea să poată fi făcută, mediul filtrant are nevoie să fie aşezat pe un suport sau într-o carcasă.
Acesta este un echipament numit filtru.

Filtrele sunt de mai multe feluri, în funcţie de mediul filtrant cu care funcţionează :

1 - filtru cu tambur rotativ sub vid ; se foloseşte în general cu perlită pentru filtrări grosiere ale lichidelor
foarte încărcate (boştină, borhot, drojdie etc.)
2 - filtru cu aluvionare cu kieselgur ; se foloseşte cu kieselgur pentru filtrări grosiere, medii şi fine (vinuri,
bere, sucuri limpezi, oţet etc.)
3 - filtru cu cartoane filtrante ; se foloseşte cu cartoane filtrante pentru filtrări grosiere, medii, fine şi sterile
(distilate, vinuri, sucuri, bere, oţet etc.)
4 - filtru cu cartuşe ; se foloseşte cu cartuşe filtrante pentru filtrări fine şi sterile (distilate, vinuri, sucuri,
bere, oţet etc.)
5 - filtru cu membrană sau tangenţial ; se foloseşte cu membrane speciale pentru filtrări grosiere, medii,
fine şi sterile.

Există filtre pentru toate tipurile de filtrări, de la cele abordabile cu un buget redus destinate producătorilor
mici şi medii pâna la filtrele automate controlate de calculator şi destinate industriei.

Pentru exemplificarea unor tipuri de filtre vizitaţi pagina filtre din secţiunea Echipamente.

Drojdiile

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces
biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile
sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului.

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca
într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentaţia să nu mai fie
chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie
incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate.

Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în
timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al
căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate
sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul fermentaţiei
alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate. Ele permit o fermentaţie
completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie
etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se obtine,
prezintă, în general, caracteristici superioare fată de vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii
selectionate.

Enzimele

Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, în mod natural, o anumita
cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în timpul vinificatiei. Din
acest motiv este necesara "întarirea" efectului acestora prin adaugarea unor cantitati suplimentare de
enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cîteva faze ale vinificatiei :

- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului
- extractia culorii
- extractia aromelor si îmbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operatii sunt îngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din struguri în momentul
obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai peretilor celulari si sunt eliberate în must în
timpul zdrobirii, scurgerii, presarii. Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice împiedica
clarifierea eficienta a mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presarii ajuta la degradarea peretilor celulari si astfel favorizeaza
eliberarea mustului ravac. În acelasi timp se realizeaza si o

extractie rapida a substantelor colorante si a taninurilor în cazul vinurilor rosii si o ameliorare a extractiei de
arome în cazul strugurilor aromati.

Enzimele adaugate în must, prin micsorarea viscozitatii acestuia si diminuarea efectului de coloid protector
al pectinelor ajuta la decantarea rapida a impuritatilor din must si la imbunatatirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adaugate în mustuiala de struguri rosii, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din peretii
celulari, îmbunatatesc extractia substantelor colorante.
Enzimele adaugate în mustuiala de struguri albi aromati, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din
peretii celulari, îmbunatatesc extractia substantelor de aroma.
Deasemenea, exista enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substantelor aromate din precursorii de
aroma, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obtinute din struguri supramaturati sau mucegaiti.

                                                                                                
În procesul de vinificaţie intervin diferite produse care, prin modul de folosire şi prin calitatea lor, sunt
decisive în rezultatul final.

Activatorii de fermentare

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice.

Efecte acestora sunt:

- pornirea rapidă a fermentaţiei

- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

Adjuvanţii de fermentare

Adjuvanţii de fermentare  sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea
mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.

Aceste produse au următoarele efecte :

- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină culoare
cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă
fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra păstrării
aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.

Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau vinului.

Limpezirea vinului

Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea
reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în special
temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte
aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu
bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată şi activată. Particulele de
bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse.
Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se
depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.
Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substanţe
complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care constă în
trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care reţine particulele aflate în
suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există
diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie, de rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru ca substanţele
cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau
microorganisme.
Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului cu scopul de a-
i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna
evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni
procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea
duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanţelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea, băloşirea,
amăreala)
- etc.

Filtrarea

Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente într-un lichid prin traversarea de către
lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obţine o limpezire rapidă a lichidului prin reţinerea mecanică
sau/şi electrostatică a diverselor particule aflate în suspensie.

Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact alimentar, ele sunt sterilizate.

Mediile filtrante pot fi :

- perlita ; pudră formata din microcristale de origine minerala. Se foloseşte pentru filtrări grosiere.

- kieselgur ; pudră formată din cochilii poroase de microorganisme. Compoziţia lor este majoritar siliciu.
Exista mai multe sortimente de kieselgur după gradul de fineţe. Kieselgur-ul se foloseşte la filtrări grosiere,
medii şi fine.

- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloză special selecţionate amestecate cu kieselgur de
diverse granulaţii. Cartoanele filtrante se folosesc pentru toate tipurile de filtrări.

- cartuş filtrant ; cilindri formaţi din diverse medii filtrante (hârtie, membrană, ceramică, sită inox etc.) fixaţi
în nişte sisteme de prindere speciale. Cartuşele se folosesc pentru filtrări fine şi sterile.

Pentru ca filtrarea să poată fi făcută, mediul filtrant are nevoie să fie aşezat pe un suport sau într-o carcasă.
Acesta este un echipament numit filtru.

Filtrele sunt de mai multe feluri, în funcţie de mediul filtrant cu care funcţionează :

1 - filtru cu tambur rotativ sub vid ; se foloseşte în general cu perlită pentru filtrări grosiere ale lichidelor
foarte încărcate (boştină, borhot, drojdie etc.)
2 - filtru cu aluvionare cu kieselgur ; se foloseşte cu kieselgur pentru filtrări grosiere, medii şi fine (vinuri,
bere, sucuri limpezi, oţet etc.)
3 - filtru cu cartoane filtrante ; se foloseşte cu cartoane filtrante pentru filtrări grosiere, medii, fine şi sterile
(distilate, vinuri, sucuri, bere, oţet etc.)
4 - filtru cu cartuşe ; se foloseşte cu cartuşe filtrante pentru filtrări fine şi sterile (distilate, vinuri, sucuri,
bere, oţet etc.)
5 - filtru cu membrană sau tangenţial ; se foloseşte cu membrane speciale pentru filtrări grosiere, medii,
fine şi sterile.

Există filtre pentru toate tipurile de filtrări, de la cele abordabile cu un buget redus destinate producătorilor
mici şi medii pâna la filtrele automate controlate de calculator şi destinate industriei.

Pentru exemplificarea unor tipuri de filtre vizitaţi pagina filtre din secţiunea Echipamente.

Igiena în vinificaţie

Igiena în vinificaţie este foarte importantă. Prin igienizare se înţelege eliminarea reziduurilor de orice natură
care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care contamineaza suprafeţele de lucru, în asemenea
măsură încât activitatea să se poată desfăşura normal, fără apariţia de alterări ale vinului.

Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere stricteţea măsurilor de igienă creşte.

Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea
calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.

Operaţiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificaţie şi au aceeaşi importanţă ca şi
fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.

Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substanţe străine
- degradarea urmare a contaminării microbiologice

Substanţele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie să aibă următoarele proprietăţi :

- să distrugă rapid microorganismele
- să nu lase urme, mirosuri sau gusturi străine
- să aibă un spectru larg de acţiune
- să nu fie corozive
- să fie active în prezenţa substanţelor organice
- să fie active în prezenţa apelor dure

Tipurile de igienizanţi folosiţi în vinificaţie sunt :

- detergenţi alcalini
- detergenţi acizi
- detergenţi neutri
- detergenţi spumanţi
- dezinfectanţi acizi

De asemenea, este recomandat ca vinul să fie stabilizat prin tratamentele specifice şi păstrat îmbuteliat, în
sticle din sticlă minerală - nu în sticle din PET.

Hai să scriu acum cum fac eu vinul fără a avea pretenţia că al meu este cel mai bun.
În primul rând, pentru a obţine un vin de calitate trebuie îndeplinite 3 condiţii majore:
1. Să îngrijeşti bine via ca să obţii struguri sănătoşi;
2. Să ai vase curate şi de calitate;
3. Să respecţi procesul tehnologic.
Se subînţelege, vorbim doar de viţă nobilă. N-o să stau acum să vă spun ce şi câte
tratamente fac eu pe an la vie. Vă spun doar că butoaiele trebuie să fie curate la momentul
când se pune mustul în ele. Pregătirea lor înseamnă că se dezinfecteză şi se umflă
folosindu-se apă clocotită care să distrugă bacteriile, mucegaiurile care ar fi putut să se
dezvolte cât timp butoiul a fost gol. După ce s-a aruncat apa respectivă, se umple cu apă
rece până se umflă corespunzător şi, în ziua când urmează a fi umplute cu must, se golesc
de apă şi se trage un fitil de pucioasă. Butoaiele se depozitează în crame suficient de bine
ventilate astfel încât să nu se producă acumulări de bioxid de carbon.
Eu fac 3 sortimente de vin, fiecare cu specificul lui.
A. Vinul alb îl fac din Riesling, Fetească Regală, Aligote şi nişte resturi de alte viţe în
proporţii nesemnificative. Strugurii se culeg numai în găleţi de plastic. Cele metalice duc la
casarea vinului. Se prelucrează în timpul cel mai scurt după culegerea lor astfel încât să nu
se producă o fermentare diferenţiată a lor. Se dau prin zdrobitorul (foto 1 şi 2) care este
aşezat pe o cădiţă unde se adună boasca. Zdrobitorul din fotografie este cu desciorchinare
(e fabricat în 1933, dar funcţionează destul de bine şi acum). Cădiţa are la mijloc un grătar
din lemn sub care se adună mustul rezultat din zdrobire (ravac) şi care se transvazează în
butoi în timpul cel mai scurt astfel încât să nu intre prea mult timp în contact cu aerul. După
aceea se pune boasca la teasc (foto 3) şi se presează cât mai mult posibil. Mustul rezultat
se transvazează în butoi imediat din aceleaşi considerente ca mai sus.
Pe măsură ce se umple butoiul se adaugă când şi când anhidrida sulfurică (substanţă din
categoria sulfiţilor). Care este rolul acestei substanţe? În principal:
1. Dezinfecteză butoiul de eventualele bacterii sau mucegaiuri rămase în urma spălării
butoiului;
2. Limpezeşte mai repede vinul;
3. Controlează procesul de fermentaţie.
Vreau să detaliez acest ultim aspect. În funcţie de cantitatea de anhidridă sulfurică folosită
în această etapă, într-un an poţi face din aceiaşi struguri vin dulce, vin demisec sau/şi sec.
Butoiul se umple cu must până la un nivel care să permită fierberea fără să se piardă din
cantitate. Este de dorit ca fierberea să fie cât mai înceată astfel încât să se păstreze cât mai
bine din tăria alcoolică şi buchetul specific soiurilor din care este făcut. La vrană se pune un
furtun cu un capăt în apă astfel încât mustul să nu intre în contact cu aerul şi, pe de altă
parte, să se poată observa când s-a terminat fierberea.
După liniştirea din fiert butoaiele se completează cu vin din vasele mai mici astfel încât
atunci când se pune dopul, pe cât posibil, să nu mai rămână aer în butoi. Nu se bate dopul
deoarece chiar şi în această etapă se mai continuă într-o oarecare măsură fermentaţia.
După aproximativ 1-2 luni se trage vinul de pe drojdie (se pritoceşte). Cu această ocazie, o
mare parte din sulfiţi se elimină, rămânând atât cât să se poată păstra vinul pe termen
lung.
B. Vinul roze se face în zona mea din Merlot. Acest soi (şi nu numai) are coaja roşie şi
pulpa albă!!! În cazul particular al meu mai sunt şi câteva viţe din alte soiuri care fie îi dau o
culoare deosebită, fie îi dau un buchet deosebit. Procentul acestor soiuri este de 1-2% în
cazul meu, dar la concursul de vin combinaţia asta a făcut furori. Din păcate, la acel
moment am păcătuit la culoare (a fost mai închis decât trebuia) şi din cauza asta am luat
doar o diplomă. În mod normal, trebuie să fie de culoarea cepei roşii. În fine, a fost o lecţie
pe care am învăţat-o între timp.
Vinul roze este un vin extrem de pretenţios la preparare. În cazul meu, după ce dau
strugurii la zdrobitor, îi pun repede la teasc şi încep presarea. Aici intervine profesionalismul
celui care face un astfel de vin. Trebuie să presezi lent până la momentul când apar primele
firişoare de must roşu. În acel moment, opreşti presarea, iar boasca rezultată se pune la
macerat pentru a realiza vinul roşu.
C. Vinul roşu se face din acelaşi soi de strugure. De precizat că Podgoria Dealu Mare este
cea mai bună zonă de Merlot din România. În mod normal, vinul din Merlot se cupajează cu
alte soiuri (Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră) pentru a rezulta un vin echilibrat atât din
punct de vedere al tăriei, cât şi al buchetului. Acesta este apanajul oenologilor. Deşi am fost
în relaţii foarte bune cu Guy Tyrell du Poix, fostul patron al SERVE, realizatorul gamei vinul
Cavalerului, când ajungeam la cupajarea vinurilor roşii schimba vorba. Era un mod elegant
de a-mi da de înţeles că acesta este un secret al lui.
În fine, în cazul meu, vinul roşu se face din boasca rămasă de la obţinerea vinului roze
peste care mai vine o cantitate mică de struguri care au un buchet pronunţat şi alţii care au
nu doar coaja roşie, ci şi zeama roşie. Totul rămâne la macerat în jur de 3 zile astfel încât
amestecul să se omogenizeze şi să-şi ia culoarea din coajă.
De precizat că vinul meu, fiind făcut în proporţie de 99% din Merlot, nu este
un vin echilibrat şi din acest motiv nici n-am pretenţia să particip cu acesta la vreun
concurs. Al meu este un vin forte (ajunge frecvent aproape de 14 grade) care merge doar
pentru cei puternici, ca să zic aşa. Din fericire, am suficienţi clienţi care apreciază
acest vin aşa cum îl realizez eu. Din păcate, nu fac atâta vin cât aş putea vinde.
În încheierea acestei prezentări aş vrea să spun că viticultura este o tradiţie în familia mea.
Perioada de glorie a fost pe vremea bunicului meu. În perioada interbelică avea 10 budane a
câte 10.000 litri, cu emblema proprie. Teascul şi zdrobitorul sunt tot de-atunci. După
Revoluţie am reuşit să recuperez una dintre budanele confiscate de comunişti. Am refăcut-o,
dar nu mai are capacitatea iniţială, ci mai mică (foto 4).
Nu am forţa financiară a celor grei din zonă. Singurul meu atu este calitatea vinului, aspect
la care ţin cu dinţii. Am cumpărat un zdrobitor mai modern, pompe de tras vinul, totul
pentru uşurarea procesului de preparare a vinului. Pentru realizarea unui vin de şi mai bună
calitate trebuie să refac crama pentru asigurarea unei temperaturi cât mai constante şi, mai
ales, să cumpăr alte butoaie. Visul meu este să fac vin baricat şi atunci... discutăm la nivel
de profesionişti.