Sunteți pe pagina 1din 34

Planul proectuli de curs

1.Introduceria
2.Schema tehnologica la fabricarea produsului dat.
3. caracteristica materiei prime si a produsului finit.
3.1. Calculele materiei prime si a produsului finit.
3.2. Calculele materialului aixiliar si a ambalajului.
3.3. Alegeria utilajului si caracteristica lui.
3.4. Calculele utilajului tehnologic.
3.5. Calculele numarului de muncitori si spicealisti.
3.6. Calculele suprafetei incaperei.
3.7. Calculele cheltuielilor de apa, aburi si energie electrica.

4.Protectia munci.
5. Controlul tehnologic si microbiologic.
6. Protectia madiului ambiant.
7. Propuneri si concluzii.
8. Literatura intrbuintata.
Introducere.
Una din cele mai dezvoltate ramurii din industria alimenara
este despartitura de prelucrare a carni. Ea ocupa un loc de
frunte dupa productia globala, al II-lia loc dupa numarul de
ingineri, tehnici,lacatusi, operatori si lucratori de alte ramuri
ocupati cu aceasta ramura. Al III-lia loc dupa costul industrial
al fondului de producere.
Indusria carnii produce produse alimentare pentru
populatie, tot-odata produce hrana precioasa in scopui
furagere si tehnice si preparate medicinare.
Intreprinderia de prelucrare a carnii se desparte in
urmatorele grupe:
-Intreprinderii simple, unde intra sectia de asomare si de
taere a alimentelor, sectionarea carcaselor, combinare
sectiilor, mai sus numite cu instalatiile frigorifice.
-Inreprinderii speciaizate: intra uzinele pentru prelucrarea
canii, intreprinderi pentru mizeluri, intreprinderi pentru
producerie beconului, uzine pentru preparatele din organe ce
pot fii pregatite ca materia prima, Speciala din endocrina
fermentativa, produceria uleiului si gelatinei intreprinderi de
prelucrare a carnii.
Combinatul de prelucrare a canii e o intreprindere de
producere, unde se petrece comlect prelucrarea produselor
animaliere.
Combinatele de carne pot fii clasificate dupa capacitati:
-Combinatele mari.
-Combinatele mijlocii
-Combinatele mici
Produceria produselor din carne sint legate de mari cheltueli
energice,apa,aburii,gaz. Numai in sectii de prelucrare primara
a animalelor la 1t. De carne se cheltueste dela 24 – 63kw/h,
energie elecrtica 0,8-1,6r, aburii4,3-5,32m 3 ,aer comprimat de
la 9-12m3 gaz,de la 8-12m3 apa. Nivelul liniilorecanizate si
automatizate in unele sectii o combinatului alcatueste de la
40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scazut al
mecanizari si automatizarii il putem observa in sectiile cu un
asortiment mare de prelucrare de productie gata.
Problemele tehnice si economice aparute in fata
specialistilor ale industriei de prelucrare a carnii,au o mre
importanta de a fi rezolvate la timp,introducind unele
modificari pentru reduceria cheltuelilor in orce conditii.
Cursul instalatilor tehnologice a intreprindelor de
prelucrare a carnii ca stiinta cu caracter aplicativ are sarcinile
sale studiind esential fizic si mecanizmul aparitiilor instalate
de procesele prelucrari animalelor asomate, pasarilor si a
produselor capatate dupa prelucrare cu scopul instalari
utilajului de caracter lucrator.
In momentul de fata directia principala a reinoiri tehnice
a intreprinderilor de prelucrare a canii constitue o trecere a
produselor de producere in linii flux-mecanizate. La
intreprindere liniile tehnologice in flux mecanizate se inpart
in: Linii simple si ramificate.
Linia simpla- Produce un asortiment de produse.
Linia ramificata- Se inparte in mai multe fluxurii
producind semifabricatele, necesare pentru prelucrarea
productii.
2.Schema tehnologica la fabricarea produsului gata.
Semifabricatele toate se pregatesc dupa urmatoarea schema
tehnologica:
1.Pregatirea materiei prime
2.Dezosarea
3.Alesul carnii
4.Maruntirea la fala prin resota cu diametrul resotei de 2-
3mm.
5.Sararea materie prime.
6.Maturizarea carnii in timp de 1 ora la 8-10C.
7.Umezirea pesmetilor.
8.Malaxarea partilor componente.
9.Dozarea.
10.Panarea.
11.Ambalarea.
1.Pregatirea materie primei
Primirea materie prime la intreprinderea se face in felul
urmator:
a) Are loc primirea animalelor vii.
b) Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de
animale de la diferite puncte abatorului.
c) Are loc primirea materie prime in blocuri congelate.
Animalele se receptioneaza dupa calitatea si cantitatea vie.
In timpul receptionarii are loc controlul documentatii si a
certificatului veterinar.Apoi animalele se controleaza de catre
medicul veterinar de la intreprindere cu abatorul sanitar.Daca
in timpul controlului veterinar a animalelor s-a depistat boli
infectioase ele sunt transportate in incaperi speciale.
Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar.
Animalele sanatoase trasnportate in abatorul industrial
pentru prelucrarea lor de mai departe
2.Dezosarea
Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.
Dezosarea carnii de bovina:
Dezosarea spetei-se aseazza pe masa cu partea interna in
sus,cu osul,,radius,,si osul,,cubitus,,spre lucrator,se taie mai
intii musculatura incepind de la articulatia cotului spre
articulatia spetei.
Se taie mai intii musculatura de pe partea stinga a
osului,,humerus,,apoi musculatura de pe partea dreapta apoi
se separa osul,,radius,,si ,,cubius,,de osul ,,humerus,,spata se
intoarce la 180* se curata de carne,capul osului spetei si apoi
se zmulge din carne.
Dezosarea gitului_-la 45*gitul se aseaza pe masa cu partea
sectionata in sus cu atlantul si se curata musculatura de pe
partea interioara a vertebrei.Apoi se scoate carnea dintre
aprofiziile spinoase si de partea laterala,se introduce (se
intoarce gitul si aprofiziile spinoase spre dreapta cu partea
sectionata in jos si se curata de carne.
Dezosarea vrabioarei-se pune pe masa cu partea interna in
sus si se scoate muschiul fileului incepind din patea
posterioara spre cea anterioara.Apoise curata ultimele 2
coaste de muschi si se detaseaza se scoate mai apoi
musculatura dintre aprofiziile spinoase.
Dezosarea pieptului-pieptul se aseaza pe masa cu partea
interna in sus,cu aprofiziile spinoase.Se curata carenea de pe
aprofize si de pe vertebre,se introduce la 180* cu osul
pieptului spre muncitor si se scoate diafragma.
SE curita carnea dintre cartilajele coastelor si de pe oasele
pieptului. Se fac taieturi paralele cu oasele depe partea
interna, tracindu-se cu cutitul spre sine. Se intorce coastele
cu partea externa in sus si colana vertebrala spre muncitor si
se trage carnea depe coaste in asa fel in cit sa fie cuarte.
Se spala apoi cutitul si se separa carnea de pe partea
externa a aprofizei spinoale si se curita.
Dezosarea pulpei- se aseaza cu osul bazinului spre
muncitor, se desprinde mai intii musculatura de pe partea
externa a osului bazinului, care se curita si se detaseaza, se
intoarce peciorul la 180* cu osul tibia spre muncitor. Tesutul
muscular de pe partea stinga si partea dreapta a tibiei se
separa prin miscarea cutitului spre muncitor.Se detaseza osul
tibiei. Musculatura de pe femur se separa de asemenea,
incepind de la capul superior al osului spre cel inferior si se
curita de ramasitele de carne.
Dezosarea carnii de porcine.
Slanina- se taie cu cutitul de pe spinare si se fasoneaza in
bucati dreptunghiulare cu marginele taiate drpet fara praguri.
Dezosarea spetei- se aseaza cu partea externa pe masa de
transare si tinind cu mina stinga ciocanul se indeparteaza de
pe ce doua parti a osului ,,humerus,,astfel ca sa ramina
curate,apoi se dezoseaza osul spetei,incit sa ramiie curat.Apoi
se separa osul speteisi osul,,humerus,,
Osul,,radius,,- se incepe dezosarea de la virful articulatiei
humerus-radius spre muncitor din partea dreapta, iar din
parta stinga de la osul ,,cubetus,,.
Dezosarea pieptului- se dezoseaza in felul urmator: se
curata intre spatiele aprofizei cu cutitul din partea interna,
apoi se intoarce la 180* si se curata din partea externa. Apoi
se aseaza pieptul cu coastele spre muncitor curetindu-se
carnea intre coaste, incepind dela virful coaste spre corpul
coastei.
Dezosarea pulpei- pulpa se aseaza cu tibia spre muncitor,
se dezoseaza osul bazinului, incepind de la capul osul din
partea dreapta si partea stinga pina la capatul osul din partea
externa si interna, apoi osul bazinului se detaseaza, dupa
aceasta se curata osul tibia.
Dezosarea grafului- compus din cotlet si ceafa se
introduce cutitul intre muschi si aprofize, respectiv in asa fel
in cit sa nu se execute taituri in muschi spinarii. Apoi se curita
aprofizele spinoase de carne.

3. Alesul carnii
Alesul carnii e operatia de indepartarea din carne a
tendoanelor, gresimii si cheagurilor de singe de asemenea
prin aceasta operatie se face portionarea carnii in bucati mai
mici impartirea acestora pe calitati. La ales tesutul muscular a
fiecarui parti se sectioneaza pe linia de unire, carnea se taie in
bucati de circa: 200,300,400gr. Care poarta denumirea de
srot.
Carnea de bovina aleasa se imparte in 3 calitati:
1.Carne de pe pulpa,spate,vrabioara si muschi.Aceasta
categorie de carne trebie sa contina numai mult de 6% tsut
conjuctiv.
2.Cuprinde restul carnilor.Trebuie sa contina pina la 20%
tesut conjuctiv.
3.Carnea de la git,dintre spatiile de intercostale contine mai
mult de 20% de tesut conjuctiv.
Carne de porcina
Calitatea carnii de porcina se apreciaza dupa antitatea de
tesut adepos in carne.
Carnea de porcina se soreaza in:
1.Carne groasa-contine50% de grasime in tesutul muscular
2.Carne semigrasa-contin in tesutul muscular de la 30-35%
grasime.
3.Carnea slaba-carnea care contine pina la 10% grasime in
tesutul muscular.
4.Maruntirea la volf prin resota cu
diametrul resotei de 2-3 mm.
Bratul pentru pirjoale se fabrica din carne racita sau
congelata.Dupa ce a avut loc procesul de alegere a carnii,se
marunteste la volf cu imensiunea resotei 2-3mm.
Mai intiise marunteste la volf carnea de bovina ce a fost
aleasa cu I categorie,dupa aceasta are loc maruntirea carnii
de porcina grasa.
Dupa ce a fost maruntirea carnea de porcina are loc
introducerea cepei care se marunteste la volf cu dimensiunea
resotei de 2mm.In timpul maruntirii la volf are loc distrugerea
structurii celulelor a tesutului muscular.
Bratul trebuie sa aibao structura si cosistenta omogena .
Bartul e o pasta de legatura care asigura adivizitatea
componentilor.Din punctul de vedere fizic,bratul reprezinta o
dispensie cu structura si proprietatii asemanatoare emulsiilor
clei-apa.
5.Sararea materie prime
Sararea materie prime este un proces tehnologic din cele
mai principale procese la fabricarea pirjoalelor.
Actiunea sararii-conserveaza materie prima,stabilizeaza
culoarea carnii,formeaza gust,miros s aroma specifica a
pirjoalelor.
Pregatirea materiei prime pentru sararea include
maruntirea la volf a carnii cu dimensiunea de 2-3mn se
resotei. Carnea se introduce intr-un malaxator unde se
amestica cu sare, la rfiecare 100 kg. Matreriei prime se
adauga 3 kg de sare.
Se permite de introdus in vesela de alumini sau masa
plastica, dimesiunea veselei 370x370x150mm.
Capacitatea de 20 kg. Vesela se aranzeaza pe carucioare si
se introduce in camere pentru maturizarea la temeratura de
8-10*C timp de 1 ora.
I timpul maturizari sararea egal se schimba in carne care la
rindul ei devine lipicioasa si umeda viteza de patrundere a
sari in fibre musculare depinde de nivelul de marunciri a
carnii.
7. Umezirea Pinii.
Pinea umizita si maruntita se adauga in timpul malaxarii.
Piinea se marunteste in masini speciale si se amestica cu apa.
8. Malaxarea partilor componetale.
Malaxarea este un proces de repartizare uniforma a partilor
componete ale bratului si a materialului auxiliar. Durata de
malaxaare depinde de dimesiunea particulelor si intenstitatea
malaxarii.Cu cit particule sunt de dimesiuni mari cu atit timpul
de amesticare este mai mic.
Pentru a arepartiza uniform gresimea este necesar 3-4min,
iar pentru malaxarea altor componete ale bratului este
necesar 20 min. Componentii bartului necesar ia sa fie
repartizati uniform cu tot volumul si bine legati unul cu altu.
Consistenta bratului crud trebuie sa fie de inlata legare
palstica.
Malaxarea se face cu ajutorul paletelor cu malaxtoare cu
diferite forme si dimesiuni.
In timpul malaxarii in malaxator cind se introduce carnea
de bovine aleasa de categoria I apoi se adauga carne de
porcina grasa si ceapa pmaruncita la volf. Durata de
mallaxare depinde proprietatile bratului si inca reale in
malaxator. In timpul procesului de prigatire a carnii si
malaxare, in brat se mareste cantitatea de microorganisme
din aceasta cauza e necesar de urmat normele sanitare
igienice a procesului de prelucrare.
9. Introducerea condimentelor .
In brat se introduce sare, apa sau gheata, ceapa proaspata,
usturoi, piper negru sau rosu, milaj sau oua; cerinteleor STAS-
ulei. Toate acestea condimente se introduc dupa malaxarea
materei prime. Introducerea condimenteleor se face conform
recetei.
Materei prime si auxiliara:
1.Carnea de bovine 21g.
Carne de pocina 5g.
2. Gresimea bruta de porcina 4,5g.
3. Piine 6g.
4. Ceapa proaspata 0,72g.
5. Piper 0,03g.
6. Milaj sau oua 1,00g.
7. Sare bucatarie 0,6g
8. Apa 9,15g.
Sarea dupa provelenta sarii se clasifica in 5 grupe: speciala,
extra, superioara, marunta si uruita..Pimele 3 categorii au o
culoare alba, uniforma iar ultemele 2 caregorii au pete negre
si nuatie cenusii: condimentele au rolul de inbunatati
gustul,mirosul preparatului.Condimentele se folosesc in
forma macinata ele se clasifica pi cente: piper iute, dulce,
boie, contimente aromate.
10.Dezosarea.
Pirzoalele se fabrica in aparatele in flux continuu gratul din
buncher prin gura de alimentara nimeresc in aparatul de
redare formei. Din apartul de formare ese tiava de brat de
forma ovala si se transporteaza pe bende cu lenta.
Porductiviatatea aparatului este de 20.000 de pirzoalae pe
ora.
11. Panarea.
Pentru ca pirzoalele ca nu se lipeasca una de alta ele se
presoara cu un strat subtire de faina de posmaji, si aceasta
operatia poarta denumirea panau.
Ambalarea.
Pirzoalele se amenazeaza in lazi cite 45 buc. in rinduri. Lazile
au gauri care apara sau protejeasa pirzoalaele de defprmarea.
Lazile se inchid cu capac si przoalaele se transimit la
refrigerare. Pirjoalele se pastreaza la temperatura de 4-6*C.
Temperatura pirjoalele nu este mai mare de 8-10*C si nu mai
mult de 6 ore.
3. Caracteristica materei prime si a produsului finit.
Pentru fabricarea pirjoaleleor,, de casa,, se foloseste carene
de bovina, de porcina, de ovina aleasa de prima categorie si
trebuie sa corespunda cerinteleor STAS. Se mai foloseste
gresime bruta de vit, de porcina ce corespunde STAS – ului.
Carnea este carcasa sau semicarcasa de animale in urma
sacrificarii include totalitatea tesutul muscular, conjuctiv,
cartilagenos, osos, adepost. In carne se contine un compex
mare de substante nutretive ce sunt necesare pentru
functionarea normala a procesului din organismul uman
dintre care fac parte:
- Miogen 20%
- Globulina 20%
- Miglobilina 0,6-1%
- Moglobumina 1-2%
- Miozina 40%
- Actina 12-15%
Lipidele cu depedenta de categoria si starea de ingresate a
tesutului muscular contine o cantitate variata de lipide.
Lipidele in deosebi glicerinele se afla intre in teutul de
legatura ele sunt imparticate in sarcooplazma, si sunt legate
cu fibre. Lipidele tesutului muscular contin o canitate de acizi
grasi saturati si nesaturati. La vibre in tesutul muscular se mai
afla o cantitate de substante extative care se pot transforma
in late substante.
3.1.2. Calculat materiei prime si a produsului finit si a
materialului auxiliar.
- Carne de bovina 21g.
- Carne de porcina 14g.
- Gresime bruta de porcina 4,5g.
- Piine 6g.
- Ceapa proaspata 0,72g.
- Piper 0,03g.
- Milaj sau oua 1,00g.
- Sarea de bucatarie 0,6g.
- Apa 9,5g.
O pirjoala cintereste 50g.
- Carne de bovina 20x21=420kg.
- Carne de porcine 20x10=200kg.
- Gresime bruta 20x4,5g=90kg.
- Piine 20x6=120kg.
- Ceapa proaspata 20x0,72=14,4kg.
- Piper 20x0,3g=0,6kg.
- Milaj sau oua 20x1,00g=20kg.
- Sarea de bcatrie 20x0,6g=12kg.
- Apa 20x9,15g=183kg.
3.4. Calculati utilajul tehnologic.
Pentru fabricarea pirjoaleleor avem nevoie de volf cu
productiviatea de 200kg./ora, cu dimesiunea resotei de 3-
4mm. Aflam cit mai este nevoie pentru a marunti carnea
pentru sararea si prigatirea bratului.

3.3.ALEGEREA UTILAJULUI SI CARACTERISTICA LUI.


Din utilajul pentru fabricarea pirjoalelor face parte:
Feristraulul culenta-este folosit pentru sectionarea carcaselor
si semi carcaselor in indusria de prelucrare a carnii.
Constructia:are un cadru turanat din meatal in interiorul
caruia sunt mantate 2 roti.Una –de conducere,alta-este
condusa de prima, si joaca rolul de reglare a lantului care este
organul principal de lucru.Roata de conducere este pusa in
miscare de un motor electric cu o putere de1 kw si face 750
rotatii /min. Viteza de circulare este de 14 m /sec. Roata de
conducta este pusa si montata in asa fel ca sa aiba
posibilitatea dea se misca si este intarita pe rulementii si
poate ca sa se miste in sus si in jos.
Masa de lucru este confectionata din material
inoxidabil,care este montata de podea cu buloane si are
pecioare. Aici are loc operatia de dezosare.
Cutitele-sunt cofectionate din material inoxidabil trebue
sa fiba bine ascutit cu ajutorul cutelor are loc scoaterea carnii
de pe oase.
Maloxarea mcanice-sunt niste masini cu care se
efectioneaza amesticarea.Amesticarea se efectiaza cu
ajutorul mecanizmului bela-manivela care roteste niste
lanturi de diferite forme cum
arnjate:arizontale,inclinate,verticale sau dupa caracterul de
actiune periodic sau nentrerupta.
Volful functioneza in felul urmator. Materia ce nimereste
in istalatia de primire de sine statoare ori cu ajutorul snecului
de alimentare pe snecul lucratorul unde nimereste in
cameara lucratoare,unde este fixat mecanizmul de
taere.Presiunea pe care o formeaza snecul lucrator,carnea se
inpinge peste cutitele rotilor si sita se elibereza din volf in
forma marintita.
Mai pot fi amesticatorul de tip inclus sau inchis.Pentru
indeplinirea acestui operatilor se foloseste diferite
amistecatoare mecanice.I.M.M-900,MM-100.
Amesticatorul I.M.M-are urmatoarele constructie si
principiu de lucru:
Ocada cu capac,cu capacitatile de 900kg,carcasa unde din
parte stnga este instalat mecanizmul de rotatie al
paletilor,din partea dreapta este instalat mecanizmul de
evacuare a produsului.Paletele sunt puse in functie demotor
electric cu puterea de4,5kw care are numarul de rotatie
750/min evacuarea se petrece timp de 0,5min .
Automatul penru pirjolele cu oproductivitatea de 20,000 de
pirjoale pe ora-indepllineste operatia de formare si
amenajare a pirjoarelor.Constructia
automatului:bateul,elimintare pentru pensmenti, instalati
pentru dazoane si formarea pirjoarelor mecanizm de actiune,
transfarmatorul pentru tavalii,mecanizm de actiune.
Automatul pentru pirjoale cu o productivitate pirjoalele la
otomat se prigateste in felul urmator:bratul penru pirjoale se
ponpiaza cu pompa prin conducte alimentatie in instalatie de
dozanie si formare.
Tavalele pentru pirjole se alimenteza in magazin, de unde
in mod automat se indreapta cu ajutorul cuilor
lantuluitransportului si se indreapta sub un cilindru de
formare.
In aproprierea cilindrului se asterne un strat de pesmenti
uscati si maruntiti.Miscarea mai departe a tobelor duce la
aceea ca pe ea sa se aminajeze un rind de pirjoale ce sau
format in cilindru,pirjoalele se presoara cu pesmentii.Dupa
complectarea tvalelor ce se inlatura.
In cilindrul de formare a pirjoalei este montat o instalatie
pentru reglare a greutatii.Pirjoalele in procesul de
lucru.Greutatea e de 50g.
Linia in flux maxim pentru producerea pirjoalelor
incomponeta linie intra volfului cu o sita de dimesiunea
rosetei de 160mm. Pentru maruntirea carnii si gresimei,
malaxorului pentru amesticarea materiei si componetiilor si
conducta pentru buadtt automat, pentru pirjoale, dezator,
vana, volf cu sita diametru 82mm. si un dezator pentru apa.
Masina pentru maruntirea carnii(volful)- aceasta masina
asigura o maruntire a carnii pentru fabricarii pirjoalelor si a
diferitor a sortimente de salamurii. Volful se caracterizeaza in
dependenta de asortimen de carne de diametru gaurilor sitei,
numarul de rotatie a snecului de alimentare care poate
marunti pina la 2000 kg. carne/ora. Cele mai raspindite volfuri
in industria de prelucrare a carnii sunt cu diametru 82-120-
130-150-200mm. cu diametru gaurilor 2-3-5-8-10-12-16-18-
20-25mm. Volfurile ce sunt antrenate in industria de
prelucrare a carnii trebuie sa corespunda urmatoarele
cerinte.
Volful trebuie sa asigure maruntirea calitativa a fiecarui
asortiment din carne.
In partea lucratorului a masinei nu trebuie sa nimereasca
ulei tehnic, dar nu ulei- secul carnii.
Complectul de taiere a volfurilor e alcatuit din cutitul de
primire al sitei si sitei intermidiale cu gauri, cutite rotitoare
sub forma de cruce.
PROTECTIA MUNCII
Conform regulamentului in privinta modului de organizare a
instruirii in domeniul.Protectia muncii aprobat prin hotarirea
guvernului 890,5 decembrie 1994.
Intrucatajul cu privirea la Protectia Muncii se efectuaza in
modul obligator unitati economice, cu elevii,studentii care
ideplinesc lucrari de laborator, practice proecti de producere
sau alte servicii.In raport cu caracterul si timpul efectuarii
instructajului cu privirea la protectia muncii se difizeaza in
urmatoarele etape:
1.insrucrajul la incadrarea la munca
2.instructajul periodic
3.instructajul introductiv.
1 insructajul la incadrarea la munca –se face
2 „insructajul periodic”cu urmatoarele categorii de persoane
a| Cu noii angajati
b|Cu cei transferati de la unitatii de servicii
c|Cu cei veniti la unitatea economica pentru efectuarea unor
lucrari in baza de control
d|Cu ucenici, elevi,studenti la efectuarea proectiei
profesionale
2. instructajul periodic se va efectua in mod obligatoriu cu toti
angajati conform programului insructajului la locul de munca
de catre conducatorul sectiei,sectorului aterierului.Insructajul
periodic s e va efectua de cite ori e necesar la intervalele la
cel mult 90 zile
Instructajul periodic se va efectua inmod obligatoriu:
1.la primirea in aplicarea a unor acte normative noi sau
modificate privind protectia muncii,are viteza locul de munca
respectiva.
2.La schimarea conditiilor de munca
3.In urma incalcarii de catre angajati actelor
normative,normelor ce ar fi adus la accedente,axplozii,avarii.
4.Cind angajatul alipsit de protectia mai mult de 30 de zile.
Conform legii din Republica Moldova cu prvire la protectia
muncii aplicata de la 1 august 1991 fiecare
lucrator,elev,student care este pe teritoriu intreprinderii
trebuie sa fie la curent cu doua cele mai principale articule
din legia unde N este egal cu 20,35.
Acesta lege va asigura reviziunea ,la anularea de catre
ministere,departamente,servicii ,inspec tii si organe de
autoadministrari locale actelor normative ce contrazic.
Legea R/M.-cu privirea la protectia muncii.
Articolul 20-oblige atia angajatilor de la intreprinderi de a
respecta normele,regulile,instructiile si alte acte normative
privind protectia muncii.
Angajatii sunt obligati:
-sa studieze sa insuseasca practic si sa respete cerintele de
securitate a muncii de igiena a muncii si de aparare
antincindierea prevazuta.
-in actele normative,respective de protectia muncii.
-sa se prezinte la serviciu in deplina capacitate de munca
incit sa nu se expuna la pericol persoanele proprii si acei lalti
lucratori.
-sa munceasca in ecipamente deprotectie si sa utilizeze
mijloacele de protectie individuala si colectiva prevazute de
pocesul tehnologic de regulile si instructii de protectia muncii.
-sa instiinteze la timp reprezentatii administratiei despre
toate cazurile de incalcare a actelor normative de protetie
Muncii la periclitizeaza sanatate sau viata angajatilor precum
si despre avariile si accidentele ce sau produs .
Atricolul 35.-responsabilitatea angajatilor la intreprindere
pentru incalcare actelor legislative si alte acte normative de
protectia muncii.
Pentru incalcarea actelor legislative si a altor acte normative
de protectia muncii,angajati poarta raspundere
disciplinara,materiala,finala in modul stablit de legislatie
5.Controlul tehnologic si microbiologic.
Calitatea produsului se indica dupa urmatorii indici:
-Valoarea nutritiva ,organoleptica,sanitaro-igienica.
Valoarea nutritiva se carcterizeaza dupa continutul de
proteine in produs cit si grasime,vitamine,micro si
macroelemente cit si alte substante folosite de catre
organismul uman .
Indicii organoleptici-in care intra spectul exetrior
,gustul,micro si macro elemente si alte substante care sustin
constructia produsului.
Indicii sanitaro-igienice sunt indictorii care garanteaza lipsa
microflorii patogenice,metalelor grele,pesticidele.Calitatea
pirjoalelor depinde de continultu si felul materie prime ,de
continutul recepturii si de tehnologia folosita la prepararea
acestui proces conditiile si regimurile de pastrare,conditiile
sanitaro-igienice a materie prime,utilajele,incaperilor.
La intreprindre controlul dupa calitate pprudusului cit si a
productiei este indeplinita d medicii veterinari
chimisti,bacterologi.Ei duc cont de statrea materie prime si a
materiei auxiliare cit si a produsului finit ,mai controleaza de
asemenea indeplnirea corecta a produselor tehnologice,si a
calculelor afectuate in jurnale speciale
Contolul materie prime si a materie auxiliare
Materia prima care se foloseste la fabricarea pirjoalelor
trebuie sa fiie optinuta de la animale sanatoase fara
impuritati microbiologice si a grasimii.Materia prima se
examineaza,schimbarile patologice in carcasul,cum a avut loc
singerare si scoaterea murdaria de pe carne .
Dupa carcasa ei murdara adaugator se curata de murdarii
se inlatura obcesiile,chiagurile de singe si stampilele.Carcasa
de carne fara de miros in adincime,dar la suprafata se afla o
mucumizitate sau mucigai se recomanda de curatit si de
spalat cu apa calda t* de 50*C apoi cu apa rece.
Temperatura carnii la os trebuie sa fie de de 0+4*C.
Materialul a uxiliar asa ca sarea se controleaza de catre seful
sectiei dupa documente si indicii organo-leptice,daca in
timpul controlarii sa depistat unele rulesnicii,atunci materia
prima se indreapta in laboratorul de analiza .
Controlul proceselor tehnologice la fabricarea pirjoale dupa
ce au fost controlata materia prima de catre veterinari se
transmite mai departe la prelucrarea care include un sir de
operatii tehnologice.Operatorul urmareste ca toate
operatiile sa se petreeaca corect si ca materia prima sa se
foloseasca rational si dupa instructiunea.
La transarea carcaselor in bucati pentru fabricarea pirjoalelor
se trage atentie la transarea corecta.
La fabricare pirjoalelor se controleaza greutatea fieacarui
bucati.Apa folosita pentru fabricarea pirjolelor trebuie sa fie
curata si fara mirosuri straine si sa corespunda cerintei STAS-
ului se controleaza daca corect se efectuiaza
dozarea,panarea.In sectiile de sarare,Seful sectiei alcatuieste
un catalog unde se inscrie continutul de sare
introduse,t*,dezbaterile de la regimuri.
6.Protectia mediului ambiant.
Din punct de vedere economic intreprinderea de prelucrare a
produselor alimentare si aproduselor textile au o influenta
atit pozitiva cit si negativa asupra populatiei si mediului
inconjurator.De cind cu capatarea proteciei finite in urma
prelucrarii,daca nu se respecta conditiile sanitaro-igienice al
mediului ambiant ducu la poluarea aerului si apei.Aerul
constitue o componenta de baza a mediului inconjurator,care
prin prorietatile fizice,chimice si tehnice intretine viata pe
planeta noastra .
Dupa cum se stie intreprinderele foloseste diferiti
componenti chimici ca amoniacul,fereonul care trebuie
folositi in limitele admisibile pentru a preveni pericole.
In republica bazin ul aerian mai ales in aorasele mari,centre
industriale,marea masura e poluata si starea economica al lui
ce depaseste normativele igienice stabile.Rolul pricipal in
poluare aerului apartine in primul rind intreprinderelor
energetice,apoi de industria materialului de
costructia,electrotehnika,industria
alimentara,combinate,uzine.
Dupa aceea pentru analizarea si ocrotirea naturii pe viitor se
prevede ca la toate intreprinderele industriale sa se instaleze
filtre speciale care ar capata gazele si substantele daunatoare
pina la eliminarea lor in atmosfera.
O mare atentie trebuie de atras inverzirea teritoriului a
intreprinderii de prelucrare a carnii.Pe linga aceasta inverzire
permite curatire aerului,micsorarea zgomotului
imbunatatirea conditiilor de munca a lucratorilor
De asemenea o mare importanta asigura apa.Toata apa
folosita la combinatul de fabricare trebuie supusa controlului
amanuntit.
Este cunoscut rolul apei atit pozitiv cit si negativ ca sursa
infectii a dezinfectiei,ciumei,ciupercilor patogene.Apoi
contine microorganisme care nimerind in produse pot duce la
scaderea calitatilor si la alternarea rapida in timpul
pastrarii.Pentru a mari procentul de curatire a apei de
diferite murdarii este supusa filtrarii este pus un strat de nisip
sau alte materiale .Apa statatoare de la combinate cel mai
mult se impurifica in urma spalarii utilajelor,podelelor si
paretii incaperilor de microorganisme .Insa daca lipsesc
statiile de neutraliare numai decit trebuie instalate anumite
statii de curatire a apei statatoare.
7.Propuneri si concluzii
Eu as propune ca la acest produs ca pirjoalele(de casa)sa se
adauge mai multa carne de purcina pentru ca sa aiba un gust
mai placut.
As propune ca in acest produs sa adauge si carne de
gaina,mai multe condimente ca:piper
negru,usturoi,ciapa,lapte.
In rezultat am ajuns la concluzia ca pirjoalele fabricate la
,,Basarabia-Nord,,sunt de o calitate mai inalta decit cele
fabricate la ,,Carnizer,,combinatul din Soroca si de la cele lalte
intreprinderi individuale.
8.Literatura intrebuintata
Beleaev Mihail I.-,,Uzina semifabricatelor pentru intreprinderi
alimentatia publica,,

Cuziminov B.T.-,,Bucatele pregatite din carne,,


Morozov A.T.

Petru Mifodievici-,,Lucrare de curs pentru proiectarea –


uzinilor Tehnologia carnii.

N I Eanusiin-Tehnologia carnii si a produselor din carne .

S-ar putea să vă placă și