Centro Universitario de Ciencias de la Salud

Programa de Estudio por Competencias

1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

Centro Universitario
Centro Universitario de Ciencias de la Salud

Departamento:
Biología Molecular y Genómica

Academia:
Bioquímica

Nombre de la unidad de aprendizaje:

Bioquímica de los Alimentos

Clave de la Horas de teoría: Horas de práctica: Total de horas: Valor en créditos:

materia:
FO155 40 40 80 8

Tipo de curso: Nivel en que se ubica: Carrera Prerrequisitos:

 C = curso  Técnico  Cirujano Dentista FO164 Bioquímica
 CL = curso laboratorio  Técnico Superior  Cultura Física y Deportes
 L = laboratorio  Licenciatura  Enfermería
 P = práctica  Especialidad  Medicina
 T = taller  Maestría  Nutrición
 CT = curso - taller  Doctorado  Técnico Superior en
 N = clínica Enfermería
 M = módulo
 S = seminario

Área de formación

Básico Particular Obligatorio

Elaborado por:
M. en C. Enrique Hernández Ruiz
L.N. Claudia Hunot Alexander
M. en C. Carlos Méndez Carreto

Fecha de elaboración: Fecha de última actualización

Julio 2000 Julio 2007

Dra. en C. María de Lourdes Isaac Virgen

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2. PRESENTACIÓN

En este curso el alumno comprende la composición, las propiedades y los cambios químicos que ocurren en
los alimentos, esto ultimo, durante su procesamiento físico y/o químico considerando el efecto en su valor
nutritivo.
El alumno identificara los siguientes elementos fundamentales en el estudio de los alimentos: la constitución
bioquímica y las propiedades que determinan las características calidad de los alimentos, las reacciones
químicas y bioquímicas que tienen influencias marcadas en las perdidas de calidad nutritiva de los alimentos,
elemento necesario para una buena alimentación y nutrición.

3. UNIDAD DE COMPETENCIA

El alumno deberá comprender las características moleculares del agua y la composición bioquímica de los
alimentos para conocer sus funciones físico – químicas, conocimientos que incidirán en una mejor
comprensión y como base para las áreas afines de la ciencia y tecnología de los alimentos (bromatología,
toxicología, microbiología, sistemas de producción de alimentos, selección de alimentos, prácticas e
investigación en ciencias de los alimentos).

4. SABERES

Saberes • Utilizar técnicas de laboratorio para la determinación de humedad, presencia de

Prácticos carbohidratos, lípidos y proteínas en alimentos.
• Utilizar técnicas de laboratorio para la identificación de proceso particulares como
reacciones de caramelización y de Maillard, oxidación de lípidos, propiedades
funcionales de proteínas.
• Analizar y aplicar las propiedades de los constituyentes bioquímicos, que determinan
las características de los alimentos.

Saberes • Agua en los alimentos

teóricos • Composición bioquímica de alimentos
• Propiedades funcionales de los alimentos
• Efecto del procesamiento en calidad y valor nutritivo de los alimentos.

Saberes • El alumno es capaz de realizar su trabajo con ética y responsabilidad

formativos • Respetar la diversidad de ideas de su grupo de trabajo
• Promover su disposición para el trabajo grupal.

5. CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas)

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1. El agua en los alimentos
1.1 Estructura del agua
1.2 Constantes físicas del agua y del hielo
1.3 Actividad de agua. Definición y medición
1.4 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos
1.5 Isotermas e histéresis
1.6 Movilidad de solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos
1.7 Efectos de la congelación en la estabilidad de los alimentos

2. Hidratos de carbono
2.1 Estructura de los hidratos de carbono
2.2 Reacciones de los hidratos de carbono
2.2.1 Hidrólisis
2.2.2 Reacciones de deshidratación y degradación térmica
2.2.3.Reacciones de oscurecimiento no enzimático
2.3 Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos
2.3.1 Poder edulcorante
2.3.2 Hidrofilia y efecto crioprotector
2.3.3 Espesantes y estabilizantes
2.3.4 Fijación de aromas
2.3.5 Productos de pardeamiento y aromas
2.4 Funciones de los polisacáridos en los alimentos.

3. Lípidos
3.1 Nomenclatura y clasificación
3.2 Aspectos físicos
3.2.1 Distribución posicional de los ácidos grasos en los alimentos
3.2.2 Plasticidad de la grasa
3.2.3 Emulsiones y emulsificantes. Funciones estabilizantes
3.3 Aspectos químicos
3.3.1 Lipólisis
3.3.2 Auto oxidación
3.3.3 Descomposición térmica
3.3.4 Efectos de la radiación ionizante sobre las grasas
3.4 Procesamiento de grasas y aceites
3.4.1 Refinado
3.4.2 Hidrogenación
3.4.3 Interesterificación
3.5 Funciones de los lípidos en los alimentos
3.5.1 Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos

4. Proteínas
4.1 Estructura proteica
4.2 Desnaturalización de proteínas
4.3 Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos
4.3.1 Propiedades de hidratación
4.3.2 Solubilidad y viscosidad
4.3.3 Propiedades emulsificantes
4.3.4. Propiedades espumantes
4.3.5 Texturización, formación de geles y fijación de aromas
4.4. Características nutritivas de las proteínas
4.4.1 Metabolismo proteico
4.4.2 Necesidades proteicas de los humanos
4.4.3 Valor nutritivo de las Fuentes proteicas
4.4.4.Fuentes proteicas no convencionales
4.5 Modificaciones de las proteínas durante el procesado

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5. Enzimas
5.1 Definición y especificidad
5.2 Nomenclatura
5.3 Efectos del pH, temperatura y otros agentes
5.4 Enzimas endógenas de los alimentos
5.5 Uso Industrial de las enzimas

6. Vitaminas y Minerales
6.1 Causas generales que originan la pérdida de vitaminas en los alimentos
6.2 Enriquecimiento, restitución y fortificación de vitaminas en los alimentos
6.2.1 Vitaminas hidrosolubles
6.2.2 Vitaminas liposolubles
6.3 Enriquecimiento y fortificación de minerales en los alimentos
6.3.1 Macrominerales
6.3.2 Microminerales

7. Aditivos (Colorantes y edulcorantes)

7.1 Definición
7.1 Clasificación y Función
7.2 Colorantes de origen natural
7.2.1 Colorantes de origen vegetal
7.2.2 Colorantes de origen animal
7.3 Teoría molecular del sabor dulce
7.4 Análisis de los diversos edulcorantes

6. ACCIONES
El alumno realizará prácticas de laboratorio
El alumnos realizará reportes de visitas a plantas productoras de alimentos.
El alumno realizará búsqueda de información, resúmenes escritos y discusiones grupales sobre los diversos
conceptos, temas y subtemas

7. Evidencias de aprendizaje 8. Criterios de desempeño 9. Campo de aplicación

• Prácticas de laboratorio: • Reportes de prácticas de • Producción de alimentos

- Medición de contenido y laboratorio (Tecnología y biotecnología de
actividad de agua • Elaboración de reportes de las alimentos)
- Reacciones de visitas a empresas productoras • Selección y preparación de
oscurecimiento no de alimentos o de la elaboración alimentos para servicios de
enzimático de productos alimenticios. alimentación
- Autooxidación y En dichos instrumentos se valorará • Evaluación de la calidad de los
Conservación con calidad, contenido y puntualidad de ingredientes o alimentos.
antioxidantes entrega.
- Propiedades funcionales de
proteínas.
• Visitas a productoras de alimentos: o
Elaboración de:
- Productos de la Leche
- Productos cárnicos
• Búsqueda bibliográfica de un tema
específico de alimentos.
• Dominio de los temas desarrollados
(exámenes parciales).

10. CALIFICACIÓN
Exámenes teóricos 60%
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Reportes de practicas de
laboratorio y Visitas a plantas
productoras de alimentos y/o
elaboración de productos
lácteos y cárnicos 20%
Investigación bibliográfica 10%
Participación 10%

11. ACREDITACIÓN

• Asistir al 80% de clases y prácticas

• Entregar los reportes de las prácticas y visitas realizadas
• Entregar Investigación bibliográfica
• Aprobar exámenes parciales

12. BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA BASICA

• Química de los alimentos Autor y Dir, Owen B. Fennema ; tr. Bernabe Sanz Pérez... [et al.]. Zaragoza Acribia
2000.
• Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal, Héctor Bourges Rodríguez, Antonio Anzaldúa Moral.
México Addison Wesley Longam Person Educación 1993 reimp. 1999.
• Química de los alimentos. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch ; tr. María Otilia López Buesa. Zaragoza Acribia
1997
• Química de los alimentos. Mecanismo y teoría. Dominic W. S. Wong. Zaragoza Acribia 1989.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

• Elementos de tecnología de alimentos. Ed. Norman W. Desrasier. México CECSA 1983.

• Fundamentos de ciencia de los alimentos. Vackie A. Vaclavik ; tr. Isabel Jaime Moreno Zaragoza Acribia 2002.
• Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos David S. Robinson ; tr. Miguel Calvo Rebollar, Emilia. Zaragoza,
España Acribia 1991
• Química culinaria estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinarla.
Coenders A. Sanz L E. Zaragoza Acribia 1996
• Biochemistry of foods. Ed. N. A. Michael Eskin. San Diego, California Academic Press 1990.
• Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Jean-Claude Cheftel, Henri Cheftel, Pi. Zaragoza
Acribia 1992
• Química de alimentos manual de laboratorio. Dennis D. Miller; tr. María Cristina Sanginés Franchin. México
Limusa-Wiley c2001 reimpr. 2006.