Sunteți pe pagina 1din 10

Metode de prezentare și testare

a calității produselor
alimentare

1
CUPRINS

1. Introducere
2. Analiza organoleptică a calității pâinii
 Aprecierea aspectului exterior al pâinii
 Aprecierea aspectului și stării miezului
 Aprecierea gustului și mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană
 Defectele pâinii
3. Concluzii
4. Bibliografie

2
INTRODUCERE

Zi de zi, de dimineața și până seara, omul, desfășoară diferite activități, dintre care, unele
necesare, întrucât asigură menținerea stării de sănătate și dezvoltarea armonioasă a corpului,
răspunzând nevoilor fiziologice fără de care organismul nu poate funcționa normal: nevoia de apă,
de aer, de hrană. Nevoia de hrană este una dintre nevoile fundamentale, care este satisfăcută prin
alimentație.

Hrana este orice substanță consumată pentru a oferi sprijin nutrițional unui organism.
Resursele alimentare reprezintă o sursă de energie pentru om fiind folosite pentru menținerea
tuturor proceselor și activităților corpului, pentru dezvoltarea fizică și mentală dar și pentru
protecția și reglarea nevoilor corpului [1].

Alimentele pot fi de origine vegetală sau animală și conțin substanțe nutritive esențiale, cum
ar fi carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine sau minerale. În întreaga lume există mii de plante și
animale comestibile, dintre care doar o parte constituie hrana majoră a oamenilor [1].

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate,


deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins
mult mai larg şi efecte mult mai profunde [2].

Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza
vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra
dezvoltării organismelor [2]

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecţie şi terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.

Valenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să


respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv. Aspectele legale ale alimentelor se
referă în special la:
 igienă;
 aditivi utilizaţi;
 reziduuri toxice;
 contaminanţi;
 compoziţie.

3
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar
comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică trebuie să respecte toate cerinţele legale
impuse [2].

Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora care se fac de multe ori în
laboratoare externe.

Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.


Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea
acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului. Necesităţile nutritive ale
organismului uman variază în funcţie de:
 vârstă;
 ocupaţie;
 starea sănătăţii;
 climat.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic.

Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-


o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de
contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce
pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman.
Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,
biologică) a produselor alimentare [2].

Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului


sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.

Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este
singurul care poate fi sesizat şi apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide
dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate
organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice
sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut [2].

4
Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi
plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de
prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care
trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj [2].

Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele


ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs
din stadiul de materie primă, ambalare şi consum [2].

5
APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂȚII PÂINII

Condițiile de luare a probelor pentru analiză, analizele și metodica de efectuare a acestora,


precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate
prin standarde și norme interne [3].

Verificarea calității pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înțelege cantitatea maximă de 10
tone pâine, fabricate de o singură echipă, coaptă în același fel, de aceiași greutate pe bucată.
Verificarea calității pâinii constă în:
 examinarea aspectului general al lotului;
 verificarea masei pe bucată;
 examenul organoleptic;
 analiza fizico-chimica.

Verificarea se face pe o proba de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părți ale lotului. În
probă se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini poate avea o abatere
limită de 1-3 %. Analiza fizico - chimică se face asupra unei pâini luate din lot la cel puțin 3 ore și
la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor [3].

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul,


culoarea și structura cojii, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare
microbiană și prezența corpurilor străine.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii [3]


Aspectul exterior al pâinii se stabilește examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o
regularitate a formei și se notează forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se
au in vedere următoarele aspecte :
 volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);
 aspectul general al cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată);
 culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);
 rezistența cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă).

Aprecierea aspectului și stării miezului [3]


Structura si aspectul miezului se controlează prin examinarea pâinii în secțiune. Se verifică:
 grosimea cojii superioare și inferioare;
 aspectul general al miezului (uniform, daca prezintă urme sau cocoloașe de făină);

6
 culoarea miezului (alb, gălbui, cenușiu, uniform).

Structura porozității se determină prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea distribuției


lor pe suprafața tăieturii. Aceasta poate fi formată din :
- pori mici de formă ovală, distribuiți uniformi, cu pereți subțiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiți uniform sau neuniform cu pereți medii sau groși;

- vacuole neregulate.

O pâine de calitate bună are porii ovali, uniform distribuiți, cu pereți fini, fără goluri sau
vacuole. Prezența unor pori mici de formă rotundă indica o porozitate insuficient dezvoltată. De
asemenea se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apăsare ușoară cu
degetul pe suprafața miezului în așa fel încât să nu se distrugă structura porilor); rezistența opusă de
miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin,
el este compact, dens.

După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifică în:
 foarte elastic (revine imediat);
 elastic (revine încet);
 neelastic (nu revine la starea inițială).
Se verifică dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios etc.

Fig. nr. 1 Aspectul pâinii

Aprecierea gustului și mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană [3]


Pentru aprecierea acestora se examinează probele întregi, apoi se taie și se examinează
miezul acestora. Bucățile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se
stabilește gustând din miez și coajă. El poate fi: normal, plăcut, dulceag și slab acrișor, acru,

7
nesărat, amar. Se mai poate constata prezența corpurilor străine prin scrâșnitul în dinți. Aroma se
determină mirosind miezul.

Standardele prevăd condițiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a


fi consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificație în scopul stimulării unei calități
superioare s-a introdus metoda aprecierii calității pe baza unei scheme de 30 puncte. Această
schemă cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitatea generală a
acestuia, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic.

Pâinea se fabrică și se comercializează sub diferite tipuri, în funcție de tipul de făina (gradul
de extracție al făinii). Sortimente de pâine din făină de grâu:

 pâine simplă – albă, semialbă, neagră;


 pâine cu adaos de cartofi sau făina de secară – albă , semialba, neagra;
 produse de franzelărie simple – care conțin extract de malț (chifle, cornuri, franzeluțe,etc.);
 produse de franzelărie cu zahăr și ulei - ce au valoarea nutritivă ameliorată și însușiri
senzoriale;
 produse speciale de franzelărie - care conțin lapte, ouă, zahăr, grăsimi alimentare, arome
(cozonaci, franzeluțe, chifle, împletituri, crochete, etc.);
 pâine dietetică (medicinală) – destinată persoanelor suferinde sau în tratament;

Defectele pâinii
Defectele pâinii pot apărea de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau
datorită păstrării și transportului necorespunzător. Aceste defecte sunt multiple și pentru evitarea lor
trebuie cunoscute cauzele care le produc, cât și măsurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

8
CONCLUZII

Calitatea produselor (de orice natură ar fi ele) reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de
întrebuinţare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în funcţie de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în
consum.

Calitatea produselor se “creează” în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de


consum. Trebuie, deci, să se aibă în vedere, pe de o parte, calitatea producţiei şi, pe de altă parte,
calitatea produselor, aceste două noţiuni de calitate fiind în interdependenţă.

Calitatea producţiei se referă la: calitatea de proiectare şi concepţia tehnologică; calitatea


proceselor tehnologice; organizarea producţiei.

Calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi se referă


la aspectul tehnic, exprimat prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-funcţionale în raport cu gradul
de exigenţă al consumatorului.

9
BIBLIOGRAFIE

1. Lichiardopol, G., Stoicescu, V., Neacşu, S., Educaţie tehnologică, manual pentru clasa a V-
a, Editura Litera, Bucureşti, 2017
2. https://ro.scribd.com/doc/49308362/calitatea-produselor-alimentare
3. https://ro.scribd.com/doc/71500871/Note-Curs-Controlul-Calitatii-Prod-Alim-CEPA-IV
4. https://www.google.com/search?q=aspectul+exterior+al+painii
5. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20Sisteme%20de%20calitate/Cursul%201.pdf

10