GRUP SCOLAR I.C.

BRATIANU
DRAGASANI

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ

NIVEL 3

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR:
Prof. Dragoescu Alina

ABSOLVENT:
Elev. Tanasie Gabriel
Clasa a XII a E.

2010 -2011
 TEMĂ PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

VINULUI ROŞU

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este

mama tuturor virtuţilor” (Goethe)
CUPRINS
I. Memoriu justificativ
II. Proces tehnologic
2.1 Schema tehnologica de obtinere a vinului
2.2 Principalele operatii de obtinere a vinului
III.Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea
rezultatelor
3.1 Determinarea bioxidului de sulf liber
3.2 Determinarea bioxidului de sulf total
IV. Valoarea nutritiva
V. Bolile si defectele vinului
5.1 Bolile vinului
5.2 Defectele vinului
VI.Falsificarile vinurilor
6.1 Falsificarile prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in
musturi si vinuri
6.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin
6.3 Falsificari prin alcoolizarea, diluarea, glicerinarea, si
neutralizarea aciditatii fixe
6.4 Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau sintetici
6.5 Falsificari prin adaos de arome naturale sau artificiale
VII. Anexe
Fişa de lucru numărul 1
Fişa de lucru numărul 2
Fişa de lucru numărul 3
Fişa de lucru numărul 4
Fişa de lucru numărul 5
Fişa de lucru numărul 6
VIII. Bibliografie
 I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria
alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de
cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-
300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un
apetit sănătos.
De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui
intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin
e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că
nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun
remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau
oftalmologice, însă consumat moderat.
Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer
la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii
roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea
estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi
riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.
Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în
pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală.
De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se
produce o dată cu vârsta.
Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale
sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei
periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general
reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.
Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei
cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea permeabilităţii
peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.
 Legenda vinului
Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de
către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea
mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe
pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din
ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul.
În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care
povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi
urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o
pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o
înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a
zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în
faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în
nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci.
Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au
adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul
acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni...
O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit
moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a
băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când
s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a
ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi
"Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...
 II. Proces tehnologic
2.1Schema tehnologică de obţinere a
vinurilor roşii
Drojdii Struguri
SO2
selecţionate roşii

Recepţie

Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuială

Fermentarea pe
boştină

Vin
Boştină
Ravac

Presare
Terminarea
fermentaţiei
Vin de presă
Vin nou

Formare

Maturare

Pritocire

Cleire

Filtrare

Vin roşu Tescovină Ciorchini

Vin roşu Drojdie
curent
superior
 2.2 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a
vinurilor roşii
Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor
antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.
1. Recepţia strugurilor
Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi
neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face
cantitativ şi calitativ.
La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor
partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.
Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.
La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a
strugurilor.
2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în
contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.
Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în
scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se
păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre
boştină şi must.
3. Separarea mustului ravac
După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber şi
urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul bobului şi e mai
sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin.
Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea
de ravac.
 4. Presarea boştinei
Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare
pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un
procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această
operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:
- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului
pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.
- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină,
oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.
- dirijarea presiunii
- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă
Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acesteia e
trecut la operaţia de limpezire.
5. Fermentarea
În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese
biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul
fermentaţiei alcoolice.
Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:
 Saccharomyces apiculatus
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o putere
mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pH-ul,
temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică.
Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară.
Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi
dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de aceştia se mai
formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori şi esteri.
Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul
etilic.
 Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:
- gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere
- enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii favorabile
difuziei pigmenţilor
- difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se
stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.
- prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul
de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina
nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.
- timpul de contact între boştină şi must.
- agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea
difuzia pigmenţilor în must.
O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic. Astfel
bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.
Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate,
precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se
limpezeşte.
Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele
tehnologice.
După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire,
filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor.
6. Formarea vinului
Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având loc o
serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică:
- Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi
vinul începe să se limpezească
- Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub
formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad
alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate
mai mare.
 - Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării unor
particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa vinului.
- Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul
fermentării. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura de
depozitare a vinului.
Cu cât temperatura e mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet, iar vinul îşi
menţine în masă o cantitate de CO2
- Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc prin
autoliza drojdiilor
- Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe baza
gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Cu cât vinul are un conţinut mai
ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin, descompunerea se va realiza complet
- Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât în anii
în care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizează
numai după terminarea fermentaţiei, în perioada când drojdiile se autolizează.
Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi trebuie
să rămână constantă în tot timpul formării vinului.
7. Maturarea vinului
Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor
factori duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa.
Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma
specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut.
Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu
oxigenul se va realiza mai greu.
Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi pectice au
o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul
şi joacă rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor
coloidale nestabile în vin.
 Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiaţii ultraviolete sau
cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol
negativ asupra calităţilor gustative şi buchetul vinului se formează foarte greu.
8. Învechirea vinului
În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut. În această
perioadă au loc reacţii reciproce între diferite componente ale vinului, astfel încât vor lua
naştere substanţe noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.
Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Cea în butoaie de lemn
de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la învechire. Cu cât vasul
este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet.
În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul format e distrus de acţiunea oxigenului
ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai îndelungat pentru
refacerea lui.
Învechirea se face în funcţie de:
- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede în timp
ce la vinurile tari învechirea e mai lentă.
- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai mare
învechirea se realizează mai lent
- temperatura locului unde se realizează învechirea, astfel, cu cât temperatura este mai
mare, cu atât învechirea se face mai uşor.
În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor
chimice de esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul transformărilor ce au loc în
substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei alcoolice.
9. Îngrijirea
În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.
10. Condiţionarea
Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării
11. Cupajarea
Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea
îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene.
 Cupajarea are drept scop:
- obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene
- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor
prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul şi aroma, iar cele noi prospeţimea şi
fructuozitatea.
- obţinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui produs
calitativ superior participanţilor la cupajare, iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea
diferite ca gust şi aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistenţa la aer a
acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime a participanţilor.
Proporţia cantităţilor de vinuri care intră în amestec se calculează în funcţie de
concentraţia alcoolică, conţinutul de zahăr şi de acizi, cu ajutorul „Steluţei cupajelor”.

A1 = concentraţia alcoolică a vinului mai tare

A2 = concentraţia alcoolică a vinului mai slab
Ae = concentraţia cupajului
P1 = diferenţa Ae - A2 părţi din vinul mai tare
P2 = diferenţa A1 – Ae părţi din vinul mai slab
12. Limpezirea
La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon
care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de
vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin
sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se îndepărtează de
pe de sedimentul format în vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.
În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
► Tulbureli coloidale
► Tulbureli produse de cristalele de săruri
► Tulbureli produse de microorganisme
► Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

 Limpezire naturală
 Limpezire folosind substanţe limpezitoare
 Filtrarea vinului
 Limpezirea prin centrifugare
Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material
poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala.
În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impurităţilor
din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini
electrice diferite ale stratului filtrant.
La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce
dimensiunile porilor se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele stratului filtrant,
creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede.
13. Stabilizarea vinului
Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la variaţii
de temperatură, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii
timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere.
14. Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici
senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de
îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al
compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea alcătuirii buletinului de
analiză.
 III. Control tehnic de calitate al vinului
rosu si interpretarea rezultatelor

3.1 Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric
celelalte substanţe.

Mod de lucru:
- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml
de H2SO4
- într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1 ml de
H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2
- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I 2 până la obţinerea unei coloraţii
albastre
- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I 2 în scopul identificării
substanţelor tanante şi a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante
0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:
SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun pentru
consum.

3.2 Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă
se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H 2SO4, după care se titrează iodometric în mediul
acid.

Mod de lucru:
- într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH
- paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de
amidon şi 1,5 ml de H2SO4
- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce
persistă timp de 10 secunde.
- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de
H2SO4
- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei
coloraţii albastre ce persistă 10 secunde.
-
Mod de calcul:

Rezultate personale:
SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru
consum.

V. Bolile si defectele vinurilor

5.1 Bolile vinurilor
Floarea vinului este provocată de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini,
Hansenula, Pichia, Terula deteriorând caracteristicile organoleptice, astfel că vinul devine
apos, plat, cu gust şi miros rânced şi prezintă o peliculă la suprafaţă – „floarea vinului”.
Această boală intervine datorită temperaturii ridicate de depozitare, a concentraţiei alcoolice
de 10º, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin depozitarea la temperatura de
12ºC, umplerea completă şi se va realiza sulfitarea. Această boală se poate trata înlăturând
pelicula, filtrând şi pasteurizând vinurile.
 Oţetirea vinului este provocată de bacteriile oxidative precum Acetobacter orleanense,
Acetobacter ascendens, Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinium, Acetobacter
pasteurianum deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul prezintă un miros
înţepător, gust acru iritant de oţet, cu o peliculă cenuşie de bacterii acetice. Această boală
intervine datorită aerării necorespunzătoare, a infecţiei cu bacterii acetice şi a concentraţiei
alcoolice de 10º. Se poate preveni prin sulfitare corespunzătoare, facerea plinului şi
igienizarea vaselor. Această boală se tratează prin pasteurizarea vinului în faza incipientă la
60-70ºC.
Manitarea/Borşirea vinului este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriorând proprietăţile
organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, culoarea se modifică, apare mirosul înţepător de
acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mătăsos sidefiu. Această boală intervine
datorită temperaturii de fermentaţie mare (30ºC), sulfitării insuficiente, musturilor de
aciditate mică. Se poate preveni prin efectuarea controlului temperaturii fermentaţiei, prin
sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin corijarea acidităţii. Această boală se tratează prin
scăderea temperaturii, sulfitare, titrare, pasteurizare şi refermentare pe boştină proaspătă.
Boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocata de Bacterium tartarophiorum,
Micrococcus variococcus, Bacillus porogenes vini, Bacterium manitopoeum, Bacterium
gracile deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, CO2 se degajă.
Boala presiunii apare fără degajare de CO 2, iar boala întoarcerii apare cu schimbarea culorii
în brun – gălbuie, cu depunere de sediment şi miros schimbat. Această boală intervine
datorită concentraţiei alcoolice mici, datorită lipsei de tanin, a acidităţii necorespunzătoare, şi
a concentraţiei de zahăr. Se poate preveni prin corijarea acidităţii, prin sulfitare SO 2 – 10g/h
şi depozitare la temperaturi scăzute. Această boală se poate trata în faza incipientă prin
sulfitare, pasteurizare, tanizare, prin corijarea acidităţii cleire şi filtrare, iar în faza avansată
prin distilare.
Băloşirea/Boala întinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium, Pichia,
Torula deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, îşi pierde
fluiditatea, devine vâscos, mucilaginos, fad, searbăd, iar CO 2 se degajă. Această boală
intervine datorită temperaturii de fermentare (30ºC), acidităţii necorespunzătoare, sulfitării
insuficiente, datorită zahărului nefermentat şi datorită substanţelor azotoase în exces. Se
poate preveni prin sulfitare SO2 – 100mg/l, prin reglarea temperaturii de fermentare, prin
corijarea acidităţii şi tanizarea mustului. Această boală se poate trata prin tanizare, prin cleire
cu gelatină, sulfitare, pasteurizare şi betonizare.
Amăreala vinului este provocată de Bacillus amaracrylus deteriorând proprietăţile
organoleptice, astfel că vinul devine amar, prezintă un miros iritant de acizi volatili, capătă o
culoare închisă, brună. Această boală intervine la vinuri roşii învechite în sticle şi la vinuri
nepritocite şi nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO 2 –
100mg/l şi prin corijarea acidităţii. Această boală se poate trata prin pasteurizare, filtrare,
cleire cu gelatină, prin corijarea taninului şi prin cupajare la consum.
Fermentaţia malolactică este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile,
Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus deteriorând
proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine fad, prezintă miros specific de varză
murată, are gust acru-dulce şi înţepător. Această boală intervine datorită acidităţii mari,
sulfitării insuficiente şi temperaturii de depozitare mare. Se poate preveni prin dezinfectarea
vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin fermentarea cu drojdii selectate, prin
corijarea acidităţii vinului şi pitrocire corespunzătoare. Această boală se poate trata prin
pasteurizare la 70ºC/15 min., prin sulfitare SO2 – 100mg/l cleire şi filtrare.

5.2 Defectele vinului

În afară de bolile vinurilor se mai produc şi alte transformări de natură biofizică

manifestate în special la exterior şi se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt:
Cassarea brună (brunificarea vinurilor) apare datorită microorganismelor care prin
intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer şi il fixează în materiile tanante şi
colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile şi acţiunea
enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatină şi bentonită, filtrate şi trase în vase curate.
Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în cantităţi
mari, peste 22 mg/l. Câtă vreme fierul se găseşte sub formă de săruri feroase, acestea rămân
 solubilizate în vin; de îndată ce vinul vine în contact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri
ferice, ce dau o coloraţie specifică şi precipită.
Cassarea cuproasă se întâlneşte rar în special la vinurile din struguri puternic trataţi cu
sulfat de cupru. Vinul capătă o tulbureală brună roşiatică sau ruginie.
Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care, la
afumare, a rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate.
Îndepărtarea gustului neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ.
Gustul şi mirosul de mucegai se întâlnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru
îndepărtarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze
de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu făină de muştar alb, nedegradat sau cu ulei
de vaselină.

VI. Falsificarile vinurilor

Dat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale compozitiei chimice si
ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor biologici, ecologici si tehnologici,
vinurile au facut de multa vreme obiectul unor falsificari, contrafaceri si alte metode frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practica veche cunoscuta din antichitate cand pentru ameliorarea
insusirilor senzoriale se foloseau indulcitori (must fiert, miere de albine ,stafide), substante
aromatizante (adaosuri de plante si mirodenii), substante colorante (turnesol, affine sfecla rosie)
apa dulce sau sarata (apa de mare.
In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar ii denatureaza
insusirile si afecteaza imaginea si icrederea consumatorului in naturaleatea produsului. In cele ce
urmeaza sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificari si modalitati de decelare care
pot fi effectuate in laboratoare cu dotare obisnuita sau moderna.

5.1 Falsificari prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in

musturi si vinuri
A. Adaosul de zaharoza in must
Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei alcoolice a
vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare (chaptal, 1801). Este practicata in mai
multi ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este si este
reglementata prin legislatia fiecarei tari (nu este admisa in unele tari). Legea Viei si Vinurilor din
Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate la propunerea
ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de maxim 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice
cu aproximativ 2% vol.alcool, in urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor
obtine vinuri seci, strugurii sa aiba la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
masa/vinurile de calitate, mustul saptilizat nu mai poate fi supus la alte tratamente (de
concentrere sau corectie de aciditate).
Nu este saptilizarea la obtinerea vinurilor DOC, a vinurilor materi prima pentru spumante si
vinuri supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea de zahar
care se adauga va fii in concordanta cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru
1 grad alcolic la vinurile albe si rosii). Din 1990 se ia in considerarea randamentulrecomandat de
UE, de 16,83 g/Lpentru un grad alcoholic (1% vol.). se utilizeaza sub forma de sirop de apa, dar
mai bine in must, care se adauga la inceputul sau in timpul fermentatiei alcoolice si maturarii
fermentarii. Operatia este considerate ilicita cand se face fara aprobarea autoritatilor competente
sau cand se utilizeaza cantitati mai mari de zaharoza.
B. Adaosul de indulcitorii naturali in vinuri
Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand anumite conditii
precum: prin adaos de partener cu rest de zahar, care poate fi: must de struguri, must ‘’taiat’’, vin
partial fermentat bogat in glucide, must concentrat sau must concentrate rectificat.
In mod fraudulos se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de glucoza si
izosiropuri) sau sintetici, cum sunt zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamatii s.a.).
Cand tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include si adaosul de indulcitori, operatia
este considerate licita, in celelalte cazuri este considerate frauda.
In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice,
enzimatice, s.a.), decelarea falsificarii se realizeaza prin determinarea deviatiei polarimetrice a
vinului , a raportului sau prin dozarea continutului de hidroxilmetilfurfural.
Adaosul de indulcitori sintetici
Indulcitorii sintetici (edulcolorantii) sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind din ce in ce
mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.
Se admite folosirea acestora pentru anumite bauturi racoritoare nealcoolice, dar si pentru unele
bauturi alcoolice special (continut in alcool > 15% vol.), in conformitate cu legislatia fiecarei tari
si cu reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a legii viei si vinului nr. 24/2002 interzic folosirea lor pentru
indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt folositi mai ales pentru indulcirea
vinurilor seci.
Se caracterizeaza dintr-o putere mare de indulcire, gust specific persistent cei mai folositi fiind:
zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere de indulcire de 300-500 ori mai mare
decat zaharoza; aspartamul; putere de indulcire mai mare de 100-150 ori mai mare decat
zaharoza; superaspartamul cu o putere de indulcire foarte mare (de 14.000 ori mai mare decat
zaharoza); ciclimatii (cu o putere de indulcire foarte mica), dulcina, dulcinolul, sucroloza,
acesulfamul de potasiu, s.a.
Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust specific,
persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze reduse asa in cat
decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.
Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul acestora si
punerea in evidenta prin degustare sau prin diverse reactii de culoare.
Metodele oficiale (interne si international) de indentificare a prezentei edulcorantilor sintetici
apeleaza la tehnici moderne care constau in extractia si dozarea lor prin cromatografie in strat
subtire, in faza lichida (acetosulfamul, aspartamul, superaspartamul) sau prin spectrometrie si
polarografie (zaharina sucraloza s.a).

5.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65-85% la vinurile
dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate sin struguri (apa biologica), insa are si alte origini: apa
climatica, cea provenita din ploi sau roua de pe Frunze si struguri (0,5-2%) si apa tehnologica (1-
2%) introdusa in must si vin cu ocazia unor tratamenteoenologice precum si igenizarea vaselor si
utilajelor.
In conditii normale, continutul de apa din vinuri ramane constant deoarece in timpul evolutiei si
pastrari vinului se inregistreaza pierderi mici 0.2-0.5%.
Diluarea propriu zisa a vinului este o practica frauduloasa interzisa de lege (Reglementarea nr.
822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai restransa. Poate fi generate de efectuarea
neglijenta a unor operatii cum sunt: saptalizarea cu o solutie de zahar dizolvat cu apa, sulfitare cu
solutii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu apa s.a.
Prezenta apei exogene in vinuri poate fi identificata prin mai multe procedee de investigare, dar
cel care asigura rezultate sigure si care este utilizat ca metoda de referinta este analiza izotopica.
Atomi de H si O ai apei au mai multi izotopi, cei mai importanti fiind D (deuterium) si 18O asa
incat valoarea rapoartelor izotopice 18O/16O si H2 18O/H2 16O sunt parametric de baza pentru
stabilirea provenientei apei din must si vin. Desi inregistreaza unele variatii dependente de
arealul viticol si de conditiile climatice (indeosebi de regimul precipitatiilor), analiza izotopica
este principalul mijloc de a descoperii fraudarea vinului prin diluare.
Compozitia izotopica a apei se modifica si atunci cand se procedeaza la reducerea continutului
de apa a strugurilor si musturilor prin diverse metode (dezhidratare, crioxtractie,osmoza inversa
s.a).

5.3 Falsificarea prin alcoolizare, diluarea , glicerinarea, si

neutralizarea aciditatii fixe
Intrucat vinurile natural se caracterizeaza printr-un anumit echilibru intre componentele sale,
intre ele s-au putut stabili corelatii ce se pot exprima sub forma de indici, numiti indici enologici,
diagrame si nomograme.
Desi acestea au variatii largi pentru vinuri provenite din diverse potgorii si nu intotdeauna
corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaloarea cel putin intr-o prima faza a
autencitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude.
Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentratia alcoolica,
aciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa, s.a., pot informa unele informatii privind
autenticitatea vinurilor si existent unor eventuale falsificari, insa nu sunt suficiente, mai ales cand
sunt modificate anumite caracteristici.
O contributie insemnata la stabilirea autenticitatii vinurilor romanesti au avut studiile efectuate
de catre chimistii romani Coltescu, (1930), Ghimescu, (1971) s.a. Aceasta din urma, analizand
un numar mare, de vinuri romanesti, a adaptat corelatiile elaborate de alti cercetatori, a stability
unele noi si le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame si nomograme proprii.
 5.4 Falsificarea prin adaos de coloranti naturali sau sintetici
Desi normele sanitare in vigoare (ordinal M.S. 976/1998) permit utilizarea colorantilor naturali si
sintetici pentru unele produse alimentare si bauturi, printer care si bauturile spirtoase , Legea viei
si vinului interzice folosirea acestora la vinuri si a altor produse pe baza de struguri si vin la care
se accepta adaosul de caramel. Practica corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine
vegetala sau minerala, iar in ultimul timp cu colorantii de sinteza are o raspandire destul de mare.
Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele unor plante : soc,
afin, carmaz, nalba neagra s.a. In present sunt folositi in mod fraudulos in unele tari si alti
coloranti naturali incadrati in categoria aditivilor cum ar fi: betaina, carotenoidele, xantofila,
curcumina s.a.
Caramelul are masa amorfa de culoare brun roscata obtinuta prin incalzirea glucidelor, la o
temperature superioara punctului de topire, este solubil in apa si insolubil in alcool, fiind admis
pentru colorarea bauturilor alcoolice industrial si numai pentru anumite distillate de vin, in cazul
bauturilor alcoolice natural.

5.5 Falsificarile prin adaos de arome natural sau artificiale si

metode de identificare
componenta olfactiva a vinurilor este una din insusirile cele mai atractive a vinurilor mult
appreciate de consumatori.
Este constituita dintr-un ansamblu de compusi care au ca origine strugurii, fermentatia alcoolica
si malolactica si multiple reactii chimice care se desfasoara in perioada de pastrare si invechire a
vinurilor cand se developeaza cele mai rafinate senzatii olfactive ce formeaza buchetul vinului.
Vinurile ca si celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
Substante aromatizate naturale. Se extrag din plante si fructe si cellule de drojdii. Din aceasta
categorie frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor inclusive a spumatelor este extractul
alcolic de coriandru. Aceasta contine o serie de compusi volatili terpenici care se gasesc si in
soiurile de struguri aromate, imprimand vinurilor o aroma asemanatoare mai ales cu cea a
soiurilor Muscat Ottonel.
Substante aromatizate identic naturale. Au aceiasi structura chimica cu substante aromatizate
naturale. Sunt separate si extrase din diverse materii prime de origine vegetala, animal sau se
obtin prin sinteza chimica.
Substante aromatizate de sinteza. Au o structura diferita de cele naturale ce se obtin prin
sinteza chimica. Daca substantele aromatizate identic naturale sunt admise in unele tari, fiint
folosite in anumite conditii si utilizarea lor declarata, aromele artificiale sunt mai periculoase
intrucat nu sunt complet caracterizate si nu se cunosc consecintele asupra starii de sanatate a
consumatorilor.
Desii progresele chimice au facut posibila obtinerea prin sinteza a unei game mari si diverse de
arome de imitatie, datorita complexitatii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reusit obtinerea
unei arome care sa redea toate valentele aromei si buchetul vinurilor, majoritatea imitand
aromele variate ale strugurilor aromatic.

VII. Anexe

Fişa de lucru numărul 1

Lucrarea: Analiza senzorială a vinului
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz,
miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet).

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a

prezenţei unor mirosuri străine.
 Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma
senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Aroma
Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet
(volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului
reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de
importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se
provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi
complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu
pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform
următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face în ordinea următoare:

- întâi vinurile albe, apoi cele roşii
- întâi vinurile seci, apoi cele dulci
- întâi vinurile slabe, apoi cele tari
- întâi vinurile tinere, apoi cele vechi
Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.
Pentru determinarea gustului se vor urmări:
Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin
puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător.
Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel:
dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă excesivă,
dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust.
Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se
folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii
acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un
vin slab, subţire.
Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare
provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică
vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme şi rugoase.
Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent, astringent, aspru,
dur, taninos.
Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente sunt
vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos,
vin extractiv, vin greoi, vin plin.
Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul
prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de
substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins.
Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea
vinului.
Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul
degustării ca impresie generală asupra produsului.

Rezultate personale:
Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie.
Culoare: roze sau rubiniu deschis.
Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect
armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin.
Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul
paharului

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se
încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă.

Fişa de lucru numărul 2

Lucrarea: Determinarea concentraţiei alcoolice a

vinului
 Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se găseşte în
punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.

Materiale necesare:
- ebuliometru
- probă de vin

Mod de lucru:

Concentraţia alcoolică se stabileşte citind diviziunea pe scara alcoolmetrică, care coincide

cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului.

Rezultate personale:
Concentraţia alcoolică = 12,5

Interpretarea rezultatelor:
Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în
limitele prevăzute de STAS.
 Fişa de lucru numărul 3

Lucrarea: Determinarea acidităţii vinului

Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin
cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de
bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric,
hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.

Mod de lucru:

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală:
 V – volumul de NaOH consumat
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N
0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel

dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări

efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu
trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în
acid tartric şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.

Rezultate personale:
Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric
Interpretarea rezultatelor:
Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate ridicată,
nu e tulbure şi nu prezintă sediment.
 Fişa de lucru numărul 4

Lucrarea: Determinarea bioxidului de sulf liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe
reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric
celelalte substanţe.

Materiale necesare: amidon, soluţie de iod 0,02 N, acid sulfuric 1:2, apă
oxigenată, pahar Erlenmayer, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:
- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml
de H2SO4
 Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante
0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:

SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru
consum.
 Fişa de lucru numărul 5
Lucrarea:Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune

în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric în mediul acid.

Mod de lucru:

Mod de calcul:

Rezultate personale:
 SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele se încadrează în limitele STAS – ului, SO2 total se percepe în mediul gazos
prin miros, vinul este apt pentru consum.

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru
consum.

Fişa de lucru numărul 6

Lucrarea: Determinarea substanţei uscate solubile
prin metoda refractometrică

Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei
din produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată

a vinului cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

► concentraţia soluţiei
► lungimea razei de lumină
► temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

Rezultate personale:
S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor:
Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere
al substanţei uscate.
 VI. Bibliografie

☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă I

Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979
☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare
Editura Ceres, Bucureşti 1985
☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991
☺ http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/
☺ http://www.bloombiz.ro
☺ http://www.jurnalul.ro
☺ http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir
☺ http://www.pietroasa.ro
☺ http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23
☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/
☺www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje
☺ http://www.naturalia.ro