Sunteți pe pagina 1din 24

TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM

1. Generalitati
1.1. Proprietăţile produsului finit. Domenii de utilizare
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara
noastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.
Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai
mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit
fiind cuprins între 20 – 40 %.
Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului
care are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut
între 10 şi 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix;
de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte
şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de
vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea
normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilus.
Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit
de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit
de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se
consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport
energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite

1
preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie)
sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

1.1.1. Caracteristicile smântânii


Caracteristici organoleptice
Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :
− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice;
− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.
Caracteristicile fizice şi chimice
Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. :
Tabelul 1.1.
Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână Metoda de
dulce fermentată fermentată fermentată analiză
tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS
6352/5 – 73
Substanţe 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 – 81
minim
Aciditatea 0T 20 90 90 90 STAS
maxim 6355 – 75
Arsen, 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
mg/kg 6353 – 75
minim
Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
mg/kg 8342/4 – 69
maxim
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
mg/kg 8342/3 – 78

2
maxim
Reacţia STAS
pentru negativ negativ negativ negativ 6348 – 76
controlul
peroxidazei
Temperatura 8 8 8 8 pct. 4.2.
de livrare, 0C

Caracteristicile microbiologice
Proprietăţile microbiologice sunt prezentate în tabelul 1.2. :
Caracterisitici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

1.1.2. Defecte ale smântânii


În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de
apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia
de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.3. :
Tabelul 1.3. – Defectele smântânii fermentate
Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Aspect stratificat Apar mai frevent în Omogenizarea smântânii şi
( grăsime – plasmă ) smântână cu conţinut redus respectarea duratei de
de grăsime şi depozitare.
neomogenizată
Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor Respectarea tehnologiei.
de maturare. Folosirea Înlocuirea culturii.
culturilor infectate
Gust fad Folosirea culturilor fără Folosirea culturilor active.
proprietăţi aromatizante, Respectarea temperaturii şi
maturare incompletă, duratei de maturare.
temperatură prea scăzută.
Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea Reducerea cantităţii de

3
prea îndelungată sau la maia, respectarea
temperaturi ridicate. parametrilor de maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de
metale în materie primă
Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.
Respectarea regimului
igienic.

1.2. Variante tehnologice de fabricaţie


Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din
punct de vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape.
Se cunosc următoarele sortimente de smântână :

1.2.1. Smântână dulce pentru alimentaţie


În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie
se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului
SM - 104 cu aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a
II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19
°T, smântână dulce praf de calitate superioară şi smântână dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în
recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în
vigoare, smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii
dulci.
Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut
de standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în
calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu
temperatura 38 - 45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru
normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt
prevăzute în standard sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 –
80 °C la presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea
cu 35% grăsime - de 5 - 7,5 Mpa.

4
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s.
Pentru smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35%
grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste
instalaţii smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la
ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează
în ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25;
0,5 kg, cea cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de
alimentaţie publică.
Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a
fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de
substanţe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30
zile.

1.2.2. Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.


Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin
smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de
grăsime, dar şi alţi indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime
rolul principal în formarea consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în
sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii
este determinată mai mult de conţinutul de substanţă uscată degresată şi în special, de
proteină. în legătură cu aceasta, cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi în
laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai mică de 1,028 g/cm 3 şi
conţinutul de proteină de minimum 3.0% .Concentraţia de substanţă uscată degresată în
lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântână proaspătă - de minimum 7,2% .

1.2.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40


pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.
Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi
sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de

5
omogenizare este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea
materiei prime. Ele sunt destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai
bogate în proteine lactate.

1.2.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate


În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru
alimentaţie se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce
praf, lapte integral şi degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se
reconstituie conform instrucţiunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în
prealabil, în apă caldă la temperatura de 45 - 50 °C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la
această temperatură 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor.
Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se
porţionează în bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în
aparate speciale. Aceste produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de
grăsime lactată.
Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină
conform reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează.
Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul
fabricării smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie
tehnologică de fabricare a acestor sortimente de smântână.
În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de
materie primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50%
grăsime este supusă congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice
speciale la temperatura de -16-18 °C până la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână
congelată constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi
dezgheţarea acestora în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi
separarea amestecului, normalizarea smântânii decongelate la conţinutul de grăsime
conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 °C şi obligatoriu,
omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smântânii din smântână
decongelată este similar celui de fabricare din materie primă proaspătă.

6
1.2.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine
nelactate.
Aceste sortimente de smântână se fabrică cu 10,15, si 20% grăsime. în calitate de
materie primă serveşte laptele proaspăt integral sau degresat, smântână dulce proaspătă,
untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fără substanţe stabilizatoare. Se
fabrică prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii
lacticc sau culturi combinate pentru folosire directă de tipul "CCK", în care sunt incluse 4
culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp
diacetilactis şi Str. salivans subsp. thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje atât de ordin tehnologic, cât şi pentru
creşterea indicilor de calitate ai produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smântână include două
etape: obţinerea "smântânii vegetale" şi prepararea smântânii fermentate.
Procesul de obţinere a "smântânii vegetale" constă în introducerea în rezervorul
cu agitator, a laptelui sau a smântânii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de
potasiu şi a substanţelor stabilizatoare. Totul se amestecă bine şi masa se încălzeşte până
la 40 – 50 °C, apoi în ea se introduce proteină vegetală pulbere în raport de 1 parte la 20 -
30 părţi de amestec lactat în funcţie de sortimentul de smântână preparată. La 1000 kg
amestec se adaugă 4 - 8 kg proteină vegetală pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu şi 0 - 2 kg
de pectină sau 0 - 4 kg de amidon în calitate de substanţe stabilizatoare.
Masa se amestecă bine, se încălzeşte până la 60 - 70 0C şi în ea se introduce, prin
amestecare neîntreruptă, cantitatea prevăzută de ulei vegetal.
A doua etapă începe cu amestecul smântânii vegetale cu smântână dulce sau
lapte integral conform reţetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 °C/ 6 - 8 min. sau 92
– 96 °C/ 15-20 s. şi omogenizarea masei, care se realizează în două trepte: la prima
presiunea este de 14 ± 2 MPa, la a 2 – a - 2,5 ± 1 MPa. După omogenizare, amestecul se
răceşte la 24 - 26° C şi în el se introduce cultura bacteriană de producţie sau concentrat de
bacterii de folosire directă "CCK", "DVS - cultură" etc. Masa se amestecă 15 - 20 min.
pentru o repartizare uniformă a culturii microbiene, se lasă în linişte o oră, apoi iarăşi se
amestecă bine şi se lasă pentru fermentare. Procesul de fermentare durează 14 - 16 ore şi

7
se consideră terminat la creşterea acidităţii produsului până la 70 ± 10 °T. După aceasta,
produsul se răceşte treptat până la 18 -24 °C, se amestecă atent şi se ambalează în
recipiente de desfacere. Durata ambalării unui recipient trebuie să nu depăşească 1 - 3
ore. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice , unde se răceşte la 2 - 6°C şi
se maturează 12 ore. Durata de păstrare a acestor sortimente de smântână (dacă la
fabricarea lor au fost folosite substanţe stabilizatoare şi ambalaj ermetic) este de 15 - 30
zile, iar fară substanţe stabilizatoare - de 3 zile.

2. Descrierea schemei tehnologice adoptate


Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.

8
Selecţionare lapte

Pasteurizare la 90 – 950
C cu menţinere 30 min

Răcire la 240 C

Însămânţare cu cultură
pură de laborator în
proporţie 1 – 2%

Termostatare la
20 – 240 C
18 – 20 ore

Răcire la 100 C

Cultură starter de
producţie primară

SMÂNTÂNĂ
FERMENTATĂ

Răcire la 18 – 220 C

Maturare biochimică
până la 50 – 600 T

Răcire la 10 – 140 C

Maturare fizică la
5 – 80 C/24 ore

Depozitare la
2 – 60 C

Livrare

SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÎNII FERMENTATE


9
Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform
schemei :

Recepţia cantitativă şi Smântânirea laptelui şi obţinerea


calitativă a materiei prime smântânii – materie primă

Preîncălzirea Normalizarea. Introducerea


substanţelor complementare.

Omogenizarea Pasteurizare - dezodorizare

Răcirea şi maturarea fizică

Smântână dulce Smântână fermentată

Ambalarea în recipiente de Încălzirea la temperatura de


desfacere însămânţare şi introducerea
maielei

Fermentarea

Amestecarea şi repartizarea în
recipiente de desfacere

Depozitarea şi livrarea Răcirea şi maturarea biochimică

2.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă


Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric)
interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în
vedere ponderea importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului,
aparatura de măsurat şi control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau
alta a procesului tehnologic are importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor
pierderi ce pot interveni pe parcurs.

10
Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că
greutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor
erori semnificative în cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor
gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl
constituie costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al acestor procedee având în
vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele
volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum şi cost reduse permiţând un
control permanent şi continuu.
În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea
aerului în conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească
600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h,
o eroare maximă de ± 0,5%.
Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin
determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici
şi bacteriologici ai materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin
determinarea câtorva din indicii fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii
asupra calităţii laptelui – materie primă. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu
asupra gradului de prospeţime al laptelui este aciditatea.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte,
numărul de ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui
reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei
de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii
de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade Dornic.
Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum
este de circa 200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul
tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este
avantajoasă determinarea acidităţii active (pH). În acest scop, au fost construite aparate
de determinare a pH – ului; prin introducerea unei sonde în bidonul sau cisterna cu lapte
se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui. Cadranul aparatului este
delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul indicator al
aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă

11
permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi.
Determinarea conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda
acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul metodei îl constituie necesitatea folosirii
acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. Metoda Gerber, cu folosirea
pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni
citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de lapte. În cazul
întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de
10,75 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte
analizat.
Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat,
fiind suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o
determinare a substanţei uscate totale.
Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică
având în vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea
laptelui. Determinarea substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de
apă, ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul
laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se
determină prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o
rondea de material filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa
filtrantă se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se
culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a cărui impurificare depăşeşte gradul I de
impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna
concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte. Aceasta se apreciază după
timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare
este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. Laptele de foarte bună
calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din
laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra
microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul
laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a
microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.

12
2.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui
În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor
mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri
tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele
galactometrelor, a düzelor instalaţiilor de îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin
montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea
impurităţilor mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficienţa
filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţii laptelui, filtrele se plasează la ieşirea
laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace
de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se
asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub
acţiunea forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei serveşte la
acumularea impurităţilor, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curăţitor
centrifugal şi un separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsa
orificiilor, iar talerele sunt mai distanţate între ele la curăţitoare. Un curăţitor trebuie oprit
după 2 - 3 ore de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă.
Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării procesului tehnologic se pune în
funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit curăţitoare cu evacuarea
automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura
acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu
lapte preîncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
2.3. Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior
conţinutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase
(30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38% grăsime. Pentru sortimentelede
smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se reglează pentru
obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la
conţinutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în
smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte
degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de grăsime în smântână

13
care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie să
fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35%
grăsime – 0,998 g/cm3.
Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia :
100Gi − (100 − R )
Gs = ⋅ 0.05
R (3)
în care :
Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %;
Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %;
R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totalăde lapte, în %;
0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % ( gradul de
smântânire);
R – în această relaţie reprizintă randamentul teoretic ( nu s – a ţinut cont de
ponderile în grăsime ).
La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii :
− cu ajutorul relaţiilor de calcul şi anume :
S n ( G n − Gl )
Si =
G si − Gl (4)
L = Sn – Si
în care :
Si – este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg;
Sn – cantitatea de smântână obţinută după normalizare, în kg;
Gn – conţinutul de grăsime al smântânii normalizate, în %;
Gl conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;
Gsi – este conţinutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %;
L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg.
La normalizarea smântânii prin adăugare de smântână cu un conţinut mai mic de
grăsime se aplică relaţia :
S1 ( Gn − G1 )
S2 =
G2 − G1 (5)

14
în care :
S2 – este cantitatea de smântână cu conţinut mai mare de grăsime ce trebuie
amestecată cu cantitatea de grăsime cu conţinut mai scăzut de grăsime, în kg;
S1 – cantitatea de smântână ce se doreşte să se obţină după normalizare, în kg;
Gn – conţinutul de grăsime al smântânii ce se doreşte a se obţine după
normalizare, în kg;
G2 – conţinutul de grăsime al smântânii S2, în %;
G1 – conţinutul de grăsime al smântânii S3, în %.
S3 = S1 – S2
S3 – cantitatea de smântână cu conţinut redus de grăsime, în kg.
Calculul de mai sus se face şi cu ajutorul pătratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este
condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi
substanţă uscată degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi
după conţinutul de substanţă uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de
concentrate proteice de origine lactată (lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală
(proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe
stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce conform
instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se
permanent.
2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru
alimentaţie, se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-
96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microforei, inactivării
enzimelor cxare pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi
aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare
depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură
bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai
înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o
temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru
a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).

15
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia
primă, care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte
vâscozitatea smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se
formează compuşi noi (grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone)
care formează aroma smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi
pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a
fi efectuată în sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei
şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar
cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită..
Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia :
100 As
Ap =
100 − G s (6)
în care :
Ap – aciditatea în plasmă, în 0T;
As – aciditatea smântânii, în 0T;
Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.
2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop
stabilirea emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor
de grăsime şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul
omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre
globule, toate acestea înbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea acţionează nu
numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a
stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou
formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea şi conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smântână de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de
calitatea materiei prime . Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime
în materie primă şi calitatea acesteia. Odacă cu creşterea conţinutului de grăsime, scade
presiubea de omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte în cazul
prelucrării materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută în perioada de toamnă -

16
iarnă, când grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de
producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă presiunea
de 9 - 12 Mpa.
Se practică omogenizrea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea
factorilor mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu
trebuie să depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă.
Presiunea în treapta I. In cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se
practică omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în
funcţie de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca
această operaţie să se efectueze înainte de pasteurizare.Odată cu omogenizarea se
efectuează şi dezodorizarea, dacă smântână prelucrată are unele defecte de miros.
Omogenizarea este o operaţiune absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de
smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine
vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.
2.7. Răcirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se
răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în
rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură 1 - 2 ore. Sub
acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se
menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi
măreşte vâscozitatea smântânii.
In continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de
însămânţare (20 - 24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.
Insămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de
maia (cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de
smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa
microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

17
Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o
repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană
introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. In cazul
preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 -
2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce
cantitatea de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării materiei prime
de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare sau a activităţii
reduse a microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură
de componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie). Pentru
fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi
lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână
cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii
mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate
mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitate normală,
consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. (5)
2.8. Fermentaţia. După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în
linişte pentru fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale
smântânii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în
maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30% grăsime cu cultura microbiană compusă din
bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de
fermentare este de 20 - 24 C vara şi 22 - 26°C iarna. In cazul folosirii maielei formate din
bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la nivelul de 28 -
32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ
asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute
(18 - 19°C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu
o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea
temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii,
eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natură organoleptică.

18
Smântână se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor.
Dacă se practică metoda la termostat, după introducerea maielei şi amestecarea acesteia
cu materia primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se
introduce în camere cu termostatare la temperatura optimă de fermentare. In cazul
fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei şi
omogenizarea, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte până la sfârşitul
fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7
până la 16 ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatura, calitatea maielei şi a
materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui
la fabricarea produselor lactate acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura
la care se dezvoltă microflora maielei. Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă
un mediu mai puţin favorabil decât laptele, întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi
deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte
după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50 – 60 0T.
2.9. Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii. Masa
fermentată se amestecă (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaţii ale agitatorului)
spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16 - 18°C şi se
conduce la ambalare. Se recomandă o culegere liberă (de la sine) a masei spre a păstra
mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane
desticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, ân unele cazuri - în bidoane),
folosind diferite maşini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească
4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântână
ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5 - 8°C şi se
menţine la această temperatură timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12 -
48 ore pentru recipiente cu volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc : se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str.
Lactis) şi se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţă de aromă ( Str.
citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). în smântână se acumulează substanţe de aromă

19
ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei.
Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă densă şi o
aromă pronunţată, specifică smântânii.
2.10. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 – 80 C timp de 48
ore. dacă smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată
până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice cca 15 – 30 zile.

3. Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi se


livrează fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole.
Culturile pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un
lapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". După câteva însămânţări, maiaua
verificată de laborator se poate folosi în producţie. Maielele conţin una sau mai multe
specii de microorganisme, având un rol deosebit în fabricarea unui număr mare de
produse lactate:
- determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la
o anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;
- în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma şi
consistenţa specifică diferitelor produse;
- contribuie la formarea desenului, gustului şi aromei în timpul maturării
brânzeturilor.
Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună calitate şi
selecţionat în acest scop. Este indicată folosirea laptelui provenit numai de la animale
controlate din punct de vedere al sănătăţii, al alimentaţiei şi al producţiei de lapte.
Maielele se prepară din lapte integral sau smântânit. Respectarea cu stricteţe a curăţeniei
şi igienei în pregătirea maielelor determină în mare măsură reuşita preparării lor.
In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva şi
folosi în producţie, se pregătesc sub formă de maia. Pregătirea maielelor cuprinde trei
faze: maiaua mamă (primară); maiaua secundară; maiaua terţiară.

20
a) Maiaua mamă (primară) - laptele smântânit, în cantităţi prescrise de
instrucţiunile de folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute în aparate speciale
(microfermentatoare) şi apoi se răceşte la temperatura de însămânţare. Se toarnă în vas
conţinutul unei fiole cu cultură uscată. Laptele bine amestecat se lasă să fermenteze la
temperatura de 28 - 30°C pentru maiele conţinând streptococi lactici şi la 37 - 42°C
pentru cele în a căror compoziţie intră termobacterii. In momentul când dintr-o fisură
făcută la suprafaţa coagulului se separă un zer limpede, se consideră că termostatarea este
terminată. Este bine să nu se depăşească acest moment pentru a se evita o supraacidifiere
şi deci o reducere a activităţii microorganismelor. După coagularea laptelui vasul cu maia
se depozitează la rece până la folosire (temperatură sub 8°C). în acest fel se obţine
maiaua primară. Ea poate fi folosită direct în producţie dacă prezintă indici organoleptici,
fizico - chimici şi microbiologici corespunzători. Astfel, din ea se însămânţează din
nou în lapte, pentru obţinerea maielei secundare.
b) Maiaua secundară se prepară din maiaua mamă, astfel: cu ajutorul unei linguri
sterile se îndepărtează stratul de la suprafaţă şi după aceea maiaua mamă se amestecă
până la obţinerea unei consistenţe uniforme şi se toarnă în anumite proporţii în laptele
fiert şi răcit. Deoarece microorganismele sunt acum mai active, în general, cantitatea de
maia primară adăugată laptelui, precum şi durata coagulării sunt mai reduse. Uneori nici
maiaua secundară nu îndeplineşte condiţiile cerute unei maiele de producţie şi este
necesară încă o transplantare în lapte, rezultând astfel maiaua terţiară.
c) Maiaua terţiară este reînsămânţată în aceleaşi condiţii, urmând apoi
fermentarea. Cantitatea de maia de producţie se calculează cu 50% mai mult decât este
necesar pentru laptele ce se prelucrează.
Atunci când se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel:
conţinutul unei sticluţe cu cultură lichidă serveşte pentru însămânţarea a 2-5 1 lapte (după
instrucţiunile de folosire). Pregătirea laptelui, fermentarea şi păstrarea la rece a maielei se
face în condiţiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producţie se
prepară din maiaua secundară sau cea terţiară în aparate speciale, însămânţarea laptelui
cu maia se face într-o anumită proporţie, care este specifică fiecărui produs. Maiaua de
producţie se reînsămânţează zilnic. Ea se va păstra timp de 5 - 6 ore, înainte de
întrebuinţare, la temperatura de 1 - 2°C pentru a se favoriza acumularea substanţelor

21
aromatizante. Maiaua mamă şi cea de producţie se controlează mereu organoleptic şi la
microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat şi uniform, lucios,
fără zer sau bule de gaz şi aromă specifică.
Aciditatea maielei nu trebuie să depăşească 100°T, deoarece, la aciditate prea
ridicată, activitatea microorganismelor scade.
La fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi
obţinerea produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică cu consistenţă
vâscoasă..

4. Descrierea utilajelor tehnologice


4.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii

Pentru pasteurizarea smântânii , datorită cantităţii relativ mici şi a operaţiei care


se desfăşoară discontinuu , se foloseşte un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un
schimbător de căldură cu manta prin care trece aburul de încălzire. Spaţiul destinat
circulaţiei curentului de încălzire sau răcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a
unui perete dublu montat în jurul aparatului în care se desfăşoară procesul.
Transferul de căldură se realizează printr-o parte a suprafeţei aparatului cu care
este acoperit de manta. Mantaua este fixată la exteriorul aparatului pe o înălţime
adecvată, astfel încât smântână din interior să acopere toată suprafaţa de schimb de
căldură pentru o utilizare raţională acesteia. Mantaua uneori poate fi realizată excentric
faţă de vas pentru a favoriza în interiorul vasului apariţia unor curenţi de convecţie care
să contribuie la mărirea coeficientului parţial de transfer de căldură. Spaţiul prin care
circulă agentul de încălzire, respectiv de răcire , trebuie să fie prevăzut cu un racord de
alimentare şi de evacuare , unul dintre ele în partea superioară a mantalei şi celălalt la
partea inferioară. Dacă diametrul vasului este mai mare de 1 metru , în cazul încălzirii , la
partea superioară trebuie să fie 2 racorduri situate la 180° unul faţă de altul, dacă mantaua
este folosită pentru încălzirea cu abur , presiunea admisă este de 50 N/cm2 , în mod
normal. Depăşirea acestei presiuni impune construirea vasului şi a mantalei cu pereţi mai
groşi. Suprafaţa de încălzire posibil de realizat este limitată de dimensiunile aparatului.
Domeniul de utilizare este totuşi destul de mare , întrebuinţându-se în mod normal

22
pentru operaţii speciale din punct de vedere al transferului de căldură , în cele mai multe
cazuri se încadrează în regim nestaţionar. Când se realizează procese de menţinere la
temperatură constantă , în vas procesul de transfer de căldură pe perioada de regim este
staţionar.
Pentru calculul aparatelor cu manta se dă de obicei cantitatea de produs care
trebuie încălzită sau răcită , şi care se găseşte la un moment dat în condiţii iniţiale şi
finale la care trebuie să se ajungă din punct de vedere termic (temperatura finală şi
iniţială). Cantitatea de produs , densitatea şi gradul de umplere determină volumul vasului
în care se desfăşoară pasteurizarea.
Schimbătoarele de căldură cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri
tehnologice mici şi când transferul de căldură este realizat ca fenomen secundar necesar
pentru obţinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul între suprafaţa de transfer
de căldură şi volumul ocupat este mic în comparaţie cu cel de la alte aparate de transfer
de căldură.

4.2. Utilaje pentru maturarea smântânii


Operaţiunea de maturare biochimică a smântânii se realizează în vane cu pereţi
dubli. Tipul cel mai răspândit în industrie este vana verticală tip TVVF de producţie
românească. Vana este o construcţie cilindrică verticală susţinută de trei picioare
reglabile care asigură o poziţie verticală corectă. Este închisă în partea superioară cu un
capac ambutisant sudat de virola cilindrică şi prevăzut cu un orificiu de vizitare (gură de
vizitare) închis cu o uşă rabatabilă de construcţie specială. Vana prevăzută cu o manta
exterioară din tablă de oşel inoxidabil şi o manta interioară cu pereţii dubli pe cea mai
mare parte , între care circulă apa de încălzire sau răcire. între cele două mantale se
găseşte un strat de izolaţie termică. Toate îmbinările mantalelor şi a capacelor cu virolele
sunt realizate prin suduri îngrijit executate. încălzirea sau răcirea vanei se realizează cu
ajutorul apei calde sau reci. După ce trece printr-un filtru, apa pătrunde într-o conductă
circulară prevăzută cu orificii multiple şi plasată în partea superioară a mantalei între
pereţii dubli a virolei interioare , curgând pe peretele virolei.
Evacuarea apei de încălzire - răcire se realizează printr-un preaplin sau direct prin
dopul de curăţare. Alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu

23
piuliţă olandeză curbat la 90° spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea.
Agitarea în vederea uniformizării temperaturii se realizează cu un agitator special,
antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip şurub melcat -
roată melcată.
Legătura dintre axul reductorului şi al agitatorului se face printr-un antrenor special care
permite ridicarea agitatorului în caz de nevoie cu circa 60 mm fără a fi necesară
demontarea reductorului.
în partea inferioară axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de alunecare axial. Protecţia
motorului împotriva stropirii directe cu apă este asigurată de o carcasă de protecţie
construită din oţel inoxidabil. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcţia
conică cu vârful în jos a fundului vanei, ţeava de golire fiind racordată la partea de jos a
conului. Pentru curăţare vana este prevăzută cu un dispozitiv special de spălare , fixat de
un capac în interiorul ei. Vana este folosită atât pentru maturarea biochimică a smântânii
cât şi pentru răcirea ei la 10 - 14°C.

24